l a r i v i s t a d i c u c i n a , b e n e s s e r e , t e m p o l i b e r o e c a s a

N. 4 - settembre-ottobre 2012

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800

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27

in omaggio

i pennarell

i

uvaDolci grappoli d’autunno

occhio al prodottoRiso, il chicco che fa la differenza

due chiacchiere vipMilly Carlucci, la regina del ballo

viaggio in italiaTra pievi e vigneti: l’autunno nel Chianti

la raccolta punti continua...

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spesa

Editoriale

siete in 130.000 e vi piace cucinare!

Ogni numero di Premiaty è acquistato e letto da oltre 130.000 persone!!!Innanzitutto grazie! Questo dato, dopo averci immensamente gratificato, ci ha fatto interrogare su quali siano gli

elementi trainanti di questo incredibile risultato, ben consapevoli che il lettore ha una scelta quasi imbarazzante di testate. Siamo convinti che uno dei nostri punti di forza sicuramente riguarda la qualità e la fruibilità delle ricette che vi proponiamo in ogni numero. Sono oltre 40 preparazioni, sempre illustrate e spiegate in modo semplice e puntuale. Questa è un’ulteriore conferma (se mai ce ne fosse stato bisogno) di un ritorno alla voglia e al pia-

cere di cucinare in casa. Complice la crisi che sta vivendo il nostro Paese e che ha portato a tagliare o ridurre tutto quanto non è strettamente necessario.Secondo un’indagine svolta da Federconsumatori le cene al ristorante calano fortemente: 1,5 volte

al mese contro le 3 del 2002. Di contro crescono i corsi di cucina, ormai argomento di larga diffu-sione. Si vuole lo stesso mangiare bene e ci si istruisce con diversi media: al primo posto i classici libri, meglio se curati dai volti mediaticamente noti al grande pubblico. Quelli dedicati alla cucina hanno registrato un incremento dell’87,4% e non è un caso che uno dei libri di cucina più acqui-stati negli ultimi mesi sia stato ai primi posti della classifica nazionale dei libri più venduti nel nostro Paese. A testimonianza della tendenza degli italiani ad avvicinarsi ai fornelli è anche il sempre mag-giore interesse nei confronti delle applicazioni per smartphone, in continuo aumento.Dicevamo dei corsi di cucina, che non sono più una prerogativa femminile, anche se le quote rosa

detengono la maggioranza (per l’84% dei casi sono ancora legate ai fornelli), ma vedono sui banchi anche gli uomini, nel 43% delle volte impiegati stabilmente tra pentole, tegami e fornelli.Ma da questo ritorno ai fornelli non sono esenti neppure i giovani. Stanchi di piatti “veloci”, han-

no sempre più voglia di mettere le mani in pasta per riscoprire il gusto dei manicaretti fatti in casa e tornare ai sapori tradizionali e genuini della cucina di un tempo. Inoltre, è sempre più radicata la convinzione del buon cibo come specchio di una buona salute. Non è un caso, a questo proposito, che la vendita dei prodotti per cucina bio sia triplicata dal 2001 a oggi.Addirittura secondo alcuni studi prepararsi pranzo e cena con le proprie mani migliora talmen-

te tanto l’alimentazione e lo stile di vita da promuovere la longevità. A dimostrarlo è una ricerca pubblicata su Public Health Nutrition da cui è emerso che cucinare a casa almeno cinque volte alla settimana aumenta del 47% la probabilità di essere ancora vivi dopo 10 anni.

Sono sempre di più i siti di cucina e proliferano anche i programmi tv sull’argomento. I fornelli, e soprattutto la tavola, sono il nuovo social network del momento di crisi: si fa colazione, aperitivo, si pranza e si cena tra le mura domestiche.E quindi anche in questo numero vi offriamo oltre 40 ricette per gustarvi piacevolmente a casa i

piatti della fantastica tradizione culinaria italiana… Per tutte le ricette dei numeri precedenti di Premiaty potete andare sul sito www.supersigma.com.

Buona lettura e buona cucina!

Editoriale

siete in 130.000 e vi piace cucinare!

Ogni numero di Premiaty è acquistato e letto da oltre 130.000 persone!!!Innanzitutto grazie! Questo dato, dopo averci immensamente gratificato, ci ha fatto interrogare su quali siano gli

elementi trainanti di questo incredibile risultato, ben consapevoli che il lettore ha una scelta quasi imbarazzante di testate. Siamo convinti che uno dei nostri punti di forza sicuramente riguarda la qualità e la fruibilità delle ricette che vi proponiamo in ogni numero. Sono oltre 40 preparazioni, sempre illustrate e spiegate in modo semplice e puntuale. Questa è un’ulteriore conferma (se mai ce ne fosse stato bisogno) di un ritorno alla voglia e al pia-

cere di cucinare in casa. Complice la crisi che sta vivendo il nostro Paese e che ha portato a tagliare o ridurre tutto quanto non è strettamente necessario.Secondo un’indagine svolta da Federconsumatori le cene al ristorante calano fortemente: 1,5 volte

al mese contro le 3 del 2002. Di contro crescono i corsi di cucina, ormai argomento di larga diffu-sione. Si vuole lo stesso mangiare bene e ci si istruisce con diversi media: al primo posto i classici libri, meglio se curati dai volti mediaticamente noti al grande pubblico. Quelli dedicati alla cucina hanno registrato un incremento dell’87,4% e non è un caso che uno dei libri di cucina più acqui-stati negli ultimi mesi sia stato ai primi posti della classifica nazionale dei libri più venduti nel nostro Paese. A testimonianza della tendenza degli italiani ad avvicinarsi ai fornelli è anche il sempre mag-giore interesse nei confronti delle applicazioni per smartphone, in continuo aumento.Dicevamo dei corsi di cucina, che non sono più una prerogativa femminile, anche se le quote rosa

detengono la maggioranza (per l’84% dei casi sono ancora legate ai fornelli), ma vedono sui banchi anche gli uomini, nel 43% delle volte impiegati stabilmente tra pentole, tegami e fornelli.Ma da questo ritorno ai fornelli non sono esenti neppure i giovani. Stanchi di piatti “veloci”, han-

no sempre più voglia di mettere le mani in pasta per riscoprire il gusto dei manicaretti fatti in casa e tornare ai sapori tradizionali e genuini della cucina di un tempo. Inoltre, è sempre più radicata la convinzione del buon cibo come specchio di una buona salute. Non è un caso, a questo proposito, che la vendita dei prodotti per cucina bio sia triplicata dal 2001 a oggi.Addirittura secondo alcuni studi prepararsi pranzo e cena con le proprie mani migliora talmen-

te tanto l’alimentazione e lo stile di vita da promuovere la longevità. A dimostrarlo è una ricerca pubblicata su Public Health Nutrition da cui è emerso che cucinare a casa almeno cinque volte alla settimana aumenta del 47% la probabilità di essere ancora vivi dopo 10 anni.

Sono sempre di più i siti di cucina e proliferano anche i programmi tv sull’argomento. I fornelli, e soprattutto la tavola, sono il nuovo social network del momento di crisi: si fa colazione, aperitivo, si pranza e si cena tra le mura domestiche.E quindi anche in questo numero vi offriamo oltre 40 ricette per gustarvi piacevolmente a casa i

piatti della fantastica tradizione culinaria italiana… Per tutte le ricette dei numeri precedenti di Premiaty potete andare sul sito www.supersigma.com.

Buona lettura e buona cucina!

4 5

attualità agenda 6Fondazione Veronesi l’importanza della prevenzione 8

parliamo di… la spesa si può fare anche a cuor leggero 10due chiacchiere Vip milly carlucci, la regina del ballo 14

a tavolai freschissimi il carrello di settembre-ottobre 16Verdura di stagione la zucca: dolcezza e magia 18

Frutta di stagione uva: i dolci grappoli 24

pesce di stagione seppie, calamari e moscardini: tentacolate tentazioni 30sottovetro conserve, marmellate e salse: 2a puntata 36Occhio al prodotto riso: un chicco che fa la differenza 38in cucina voglia di… sugo 44degustando asiago: una storia lunga mille anni 46due chiacchiere con lo chef luca montersino, goloso della vita 50scuola di cucina cuciniamo gli gnocchi 52 l’arte del biscotto 56

sommario

14

6018 74

38

82

da bere caffè, oro nero… e aromatico 60 cocktail, mix di sapori da provare 64

in viaggioViaggio in italia toscana: tra pieve e vigneti, l’autunno nel chianti 66Viaggio nel mondo parigi: autunno sulle rive della senna 74 mondo junior 0-12 ritorno a scuola con energia 78 il primo giorno 82

mondo donna pelle e capelli, remise en forme 86 pronte per la palestra? 88

home care da una vecchia agenda 90

verde acqua q.b. e concime per le piante di casa 92 È tempo di pensare ai nuovi impianti 93

a tavola con stile nel segno dell’uva 94 centrotavola fiori e frutta 96

indice delle ricette 97

Ricettadicopertina 98

4 5

attualità agenda 6Fondazione Veronesi l’importanza della prevenzione 8

parliamo di… la spesa si può fare anche a cuor leggero 10due chiacchiere Vip milly carlucci, la regina del ballo 14

a tavolai freschissimi il carrello di settembre-ottobre 16Verdura di stagione la zucca: dolcezza e magia 18

Frutta di stagione uva: i dolci grappoli 24

pesce di stagione seppie, calamari e moscardini: tentacolate tentazioni 30sottovetro conserve, marmellate e salse: 2a puntata 36Occhio al prodotto riso: un chicco che fa la differenza 38in cucina voglia di… sugo 44degustando asiago: una storia lunga mille anni 46due chiacchiere con lo chef luca montersino, goloso della vita 50scuola di cucina cuciniamo gli gnocchi 52 l’arte del biscotto 56

sommario

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6018 74

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da bere caffè, oro nero… e aromatico 60 cocktail, mix di sapori da provare 64

in viaggioViaggio in italia toscana: tra pieve e vigneti, l’autunno nel chianti 66Viaggio nel mondo parigi: autunno sulle rive della senna 74 mondo junior 0-12 ritorno a scuola con energia 78 il primo giorno 82

mondo donna pelle e capelli, remise en forme 86 pronte per la palestra? 88

home care da una vecchia agenda 90

verde acqua q.b. e concime per le piante di casa 92 È tempo di pensare ai nuovi impianti 93

a tavola con stile nel segno dell’uva 94 centrotavola fiori e frutta 96

indice delle ricette 97

Ricettadicopertina 98

6 7

arte gola libri

gola

agenda da non perdere...

Fiera internazionale del tartuFo bianco d’alba

•dOVe Alba(Cn),CortiledellaMaddalena•QUaNdO dal6ottobreal18novembreognisabatoedomenica,dall’1al4novembreaperturastraordinariadalle9alle20•infotel.0173361051;ufficiostampa@fieradeltartufo.org

Giunta alla sua 82ª edizione si riconferma la fiera più importante a livello internazionale dedicata al tuber magnatum pico. cuore pulsante di tutta la fiera è appunto il mercato del tartufo, dove si possono fare acquisti in tutta tranquillità perché ogni tartufo in vendita viene controllato da una commissione Qualità. numerosissimi sono poi gli eventi folcloristici che animano la kermesse e, tra questi, il palio degli asini è uno degli eventi di maggior richiamo. Gettonatissimi anche gli appuntamenti enogastronomici che si terranno nella cittadina piemontese e che porteranno in scena i vini e le tante altre eccellenze enogastronomiche di langhe e roero.

Fiera del riso

•dOVe IsoladellaScal(Vr)•QUaNdO dal12settembreal7ottobre•iNFOtel.0457300089;info@isolafiere.it;www.isolafiere.it

la manifestazione enogastronomica, giunta alla 46ª edizione, mira alla promozione del riso nano vialone veronese, unico riso d’europa ad aver ottenuto il marchio igp.Grazie al ricco programma di iniziative collaterali come concorsi gastronomici, visite guidate al territorio e monumenti locali, mostre, manifestazioni sportive e folcloristiche, abbinato alla somministrazione del “risotto all’isolana”, tipica ricetta locale e alla vendita di riso crudo e prodotti di vario genere, da anni è ormai diventato un appuntamento fisso per oltre 150 espositori e oltre 500 mila visitatori provenienti da tutto il nord italia.

vermeer. il secolo d’oro dell’arte olandese

•dOVe Roma,ScuderiedelQuirinale•QUaNdO1ottobre2012-20gennaio2013•iNFOtel.0639967500;www.scuderiequirinale.it

Grande appuntamento con la pittura fiamminga nell’autunno museale romano. si tratta di una mostra che offre al pubblico la prima grande esposizione mai realizzata in italia dedicata a vermeer, il massimo esponente della pittura olandese del Xvii secolo, forse uno degli autori più amati dal grande pubblico e che dipinse in tutta la sua vita solo 45 quadri. negli ultimi 100 anni sono state otto le grandi mostre su vermeer e solo tre hanno raccolto insieme più di quattro capolavori dell’artista: nel 1996 alla national Gallery of art di Washington, seguita da l’aja, nel 2001 al metropolitan museum of art di new York e nel 2003 in spagna (museo del prado) che, come l’italia, non ha opere dell’artista di delft, ma riuscì a riunirne nove.

esce al momento giusto il nuovo libro di mondadori marmellate, composte, confetture e gelatine. sagomato a forma di classico vaso da conserva, con la copertina imbottita e il titolo ricamato (!), niente di meno, a punto croce sulla tela aida, ha il sapore del libro-gioco ma è invece un libro utilissimo per fare le marmellate in casa. dai neofiti che vogliano imparare le tecniche base ai più esperti, tutti gli appassionati della cucina fai da te vi troveranno spunti e suggerimenti per nuove ricette. dopo una descrizione illustrata passo passo delle tecniche di sterilizzazione e preparazione di una confettura di frutta qualsiasi, il libro propone più di 40 ottime ricette, classiche e un po’ più fantasiose, per confetture dolci e per composte adatte agli abbinamenti salati, come per esempio mostarde e gelatine da gustare con i formaggi. le ricette sono tutte illustrate con splendide fotografie in grande dimensione. con le marmellate fatte in casa le vostre torte, i vostri pasticcini, saranno ancora più buoni perché avranno il gusto delle marmellata di una volta: semplice e naturale.

marmellate, composte, confetture e gelatinemondadori, 96 pagg., 14,90 €

sagra del pistacchio

•dOVeBronte(Ct)•QUaNdO dal4al7ottobre2012•iNFOwww.comune.bronte.ct.it

al via la 23ª edizione della tradizionale manifestazione dedicata al pistacchio, l’oro verde della cittadina bronte, un’occasione unica per degustare le fantasiose e originali creazioni degli chef e pasticcieri brontesi, maestri nella difficile arte della lavorazione del pistacchio. delle vere e proprie squisitezze, a cui è difficile resistere: dai pasticcini ai torroni alle mousse, dai gelati alle granite, dalle fillette (delle specie di savoiardi) alla “nutella verde” che qui si sono inventati con successo, ma anche primi e secondi piatti, arancini e salsiccia. animeranno la kermesse diversi spettacoli, di animazione e teatrali, e gruppi musicali.

salone del gusto

•dOVeTorino,LingottoFiere•QUaNdO dal25al29ottobre•iNFOtel.0172419611;www.salonedelgusto.it

la manifestazione – organizzata ogni due anni al lingotto, da slow Food, dalla regione piemonte e dal comune di torino – è oggi uno dei maggiori eventi del settore enogastronomico a livello internazionale. il cibo, anzi i cibi, come espressione di cultura e di identità: da rispettare, difendere e valorizzare. da qui l’attenzione a temi come biodiversità ed educazione alimentare. la kermesse coinvolge cuochi, enologi, ristoratori, giornalisti ed esperti e conquista sempre un maggior numero di fedelissimi ed estimatori. non a caso il salone del Gusto di torino ha avuto nel 2003 il riconoscimento ufficiale di mostra internazionale.

golataste oF roma

•dOVe AuditoriumParcodellaMusica,Roma•QUaNdO dal20al23settembre •iNFO www.tasteofroma.it

il festival enogastronomico che ha conquistato in tutto il mondo migliaia di appassionati, dopo tre edizioni di successo a milano, sbarca nella capitale. sarà l’occasione per gli amanti della buona tavola e dell’alta cucina di provare i piatti di 12 fra i migliori chef romani che per 4 giorni trasporteranno le loro cucine en plein air, mettendo a disposizione del pubblico la loro maestria anche in corsi e showcooking. ciascuno proporrà i tre piatti più rappresentativi della propria filosofia culinaria che promuovono ingredienti locali e stagionali a un prezzo compreso tra i 4 e i 6 euro. Questo originale parco giochi del gusto vede anche la partecipazione di oltre 60 produttori e aziende che offriranno un’importante selezione di prodotti gourmet d’eccellenza.

sapore di sale

•dOVeCervia(Ra) •QUaNdO dal7al9settembre•iNFOwww.turismo.comunecervia.it

una vera e propria festa rivolta a tutti dedicata al sale, non uno qualsiasi, ma il sale dolce di cervia, presìdio slow Food. momento topico della manifestazione è la tradizionale rievocazione della “rimessa del sale”, con l’arrivo della burchiella e la cerimonia di distribuzione del sale a tutti i presenti, in senso di buon auspicio. numerosissime poi le iniziative: mostre-mercato dei prodotti d’eccellenza, esposizioni, laboratori del gusto, incontri, spettacoli, escursioni. due le principali novità di quest’anno. la prima è il festeggiamento del centenario di milano marittima con un’inedita rivisitazione di alcuni piatti della tradizione gastronomica meneghina in chiave “milanese-marittima”, a partire dal risotto. la seconda novità è l’apertura della prima forma di parmigiano reggiano “vacche rosse” al sale di cervia, stagionato di 24 mesi, di Grana d’oro.

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arte gola libri

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agenda da non perdere...

Fiera internazionale del tartuFo bianco d’alba

•dOVe Alba(Cn),CortiledellaMaddalena•QUaNdO dal6ottobreal18novembreognisabatoedomenica,dall’1al4novembreaperturastraordinariadalle9alle20•infotel.0173361051;ufficiostampa@fieradeltartufo.org

Giunta alla sua 82ª edizione si riconferma la fiera più importante a livello internazionale dedicata al tuber magnatum pico. cuore pulsante di tutta la fiera è appunto il mercato del tartufo, dove si possono fare acquisti in tutta tranquillità perché ogni tartufo in vendita viene controllato da una commissione Qualità. numerosissimi sono poi gli eventi folcloristici che animano la kermesse e, tra questi, il palio degli asini è uno degli eventi di maggior richiamo. Gettonatissimi anche gli appuntamenti enogastronomici che si terranno nella cittadina piemontese e che porteranno in scena i vini e le tante altre eccellenze enogastronomiche di langhe e roero.

Fiera del riso

•dOVe IsoladellaScal(Vr)•QUaNdO dal12settembreal7ottobre•iNFOtel.0457300089;info@isolafiere.it;www.isolafiere.it

la manifestazione enogastronomica, giunta alla 46ª edizione, mira alla promozione del riso nano vialone veronese, unico riso d’europa ad aver ottenuto il marchio igp.Grazie al ricco programma di iniziative collaterali come concorsi gastronomici, visite guidate al territorio e monumenti locali, mostre, manifestazioni sportive e folcloristiche, abbinato alla somministrazione del “risotto all’isolana”, tipica ricetta locale e alla vendita di riso crudo e prodotti di vario genere, da anni è ormai diventato un appuntamento fisso per oltre 150 espositori e oltre 500 mila visitatori provenienti da tutto il nord italia.

vermeer. il secolo d’oro dell’arte olandese

•dOVe Roma,ScuderiedelQuirinale•QUaNdO1ottobre2012-20gennaio2013•iNFOtel.0639967500;www.scuderiequirinale.it

Grande appuntamento con la pittura fiamminga nell’autunno museale romano. si tratta di una mostra che offre al pubblico la prima grande esposizione mai realizzata in italia dedicata a vermeer, il massimo esponente della pittura olandese del Xvii secolo, forse uno degli autori più amati dal grande pubblico e che dipinse in tutta la sua vita solo 45 quadri. negli ultimi 100 anni sono state otto le grandi mostre su vermeer e solo tre hanno raccolto insieme più di quattro capolavori dell’artista: nel 1996 alla national Gallery of art di Washington, seguita da l’aja, nel 2001 al metropolitan museum of art di new York e nel 2003 in spagna (museo del prado) che, come l’italia, non ha opere dell’artista di delft, ma riuscì a riunirne nove.

esce al momento giusto il nuovo libro di mondadori marmellate, composte, confetture e gelatine. sagomato a forma di classico vaso da conserva, con la copertina imbottita e il titolo ricamato (!), niente di meno, a punto croce sulla tela aida, ha il sapore del libro-gioco ma è invece un libro utilissimo per fare le marmellate in casa. dai neofiti che vogliano imparare le tecniche base ai più esperti, tutti gli appassionati della cucina fai da te vi troveranno spunti e suggerimenti per nuove ricette. dopo una descrizione illustrata passo passo delle tecniche di sterilizzazione e preparazione di una confettura di frutta qualsiasi, il libro propone più di 40 ottime ricette, classiche e un po’ più fantasiose, per confetture dolci e per composte adatte agli abbinamenti salati, come per esempio mostarde e gelatine da gustare con i formaggi. le ricette sono tutte illustrate con splendide fotografie in grande dimensione. con le marmellate fatte in casa le vostre torte, i vostri pasticcini, saranno ancora più buoni perché avranno il gusto delle marmellata di una volta: semplice e naturale.

marmellate, composte, confetture e gelatinemondadori, 96 pagg., 14,90 €

sagra del pistacchio

•dOVeBronte(Ct)•QUaNdO dal4al7ottobre2012•iNFOwww.comune.bronte.ct.it

al via la 23ª edizione della tradizionale manifestazione dedicata al pistacchio, l’oro verde della cittadina bronte, un’occasione unica per degustare le fantasiose e originali creazioni degli chef e pasticcieri brontesi, maestri nella difficile arte della lavorazione del pistacchio. delle vere e proprie squisitezze, a cui è difficile resistere: dai pasticcini ai torroni alle mousse, dai gelati alle granite, dalle fillette (delle specie di savoiardi) alla “nutella verde” che qui si sono inventati con successo, ma anche primi e secondi piatti, arancini e salsiccia. animeranno la kermesse diversi spettacoli, di animazione e teatrali, e gruppi musicali.

salone del gusto

•dOVeTorino,LingottoFiere•QUaNdO dal25al29ottobre•iNFOtel.0172419611;www.salonedelgusto.it

la manifestazione – organizzata ogni due anni al lingotto, da slow Food, dalla regione piemonte e dal comune di torino – è oggi uno dei maggiori eventi del settore enogastronomico a livello internazionale. il cibo, anzi i cibi, come espressione di cultura e di identità: da rispettare, difendere e valorizzare. da qui l’attenzione a temi come biodiversità ed educazione alimentare. la kermesse coinvolge cuochi, enologi, ristoratori, giornalisti ed esperti e conquista sempre un maggior numero di fedelissimi ed estimatori. non a caso il salone del Gusto di torino ha avuto nel 2003 il riconoscimento ufficiale di mostra internazionale.

golataste oF roma

•dOVe AuditoriumParcodellaMusica,Roma•QUaNdO dal20al23settembre •iNFO www.tasteofroma.it

il festival enogastronomico che ha conquistato in tutto il mondo migliaia di appassionati, dopo tre edizioni di successo a milano, sbarca nella capitale. sarà l’occasione per gli amanti della buona tavola e dell’alta cucina di provare i piatti di 12 fra i migliori chef romani che per 4 giorni trasporteranno le loro cucine en plein air, mettendo a disposizione del pubblico la loro maestria anche in corsi e showcooking. ciascuno proporrà i tre piatti più rappresentativi della propria filosofia culinaria che promuovono ingredienti locali e stagionali a un prezzo compreso tra i 4 e i 6 euro. Questo originale parco giochi del gusto vede anche la partecipazione di oltre 60 produttori e aziende che offriranno un’importante selezione di prodotti gourmet d’eccellenza.

sapore di sale

•dOVeCervia(Ra) •QUaNdO dal7al9settembre•iNFOwww.turismo.comunecervia.it

una vera e propria festa rivolta a tutti dedicata al sale, non uno qualsiasi, ma il sale dolce di cervia, presìdio slow Food. momento topico della manifestazione è la tradizionale rievocazione della “rimessa del sale”, con l’arrivo della burchiella e la cerimonia di distribuzione del sale a tutti i presenti, in senso di buon auspicio. numerosissime poi le iniziative: mostre-mercato dei prodotti d’eccellenza, esposizioni, laboratori del gusto, incontri, spettacoli, escursioni. due le principali novità di quest’anno. la prima è il festeggiamento del centenario di milano marittima con un’inedita rivisitazione di alcuni piatti della tradizione gastronomica meneghina in chiave “milanese-marittima”, a partire dal risotto. la seconda novità è l’apertura della prima forma di parmigiano reggiano “vacche rosse” al sale di cervia, stagionato di 24 mesi, di Grana d’oro.

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L’importanzadella prevenzione

I progressi della ricerca medica forniscono oggi stru-menti sempre più efficaci per combattere le malat-tie e, in moltissimi casi, sono ulteriormente raffor-

zati dall’impiego di una potente arma: la prevenzione. In questo concetto è racchiuso tutto il significato dello stare bene. Se oggi si muore molto meno di tumore e di infarto rispetto a qualche anno fa, il merito è degli strumenti che permettono una diagnosi precoce del-la malattia, come ad esempio il cancro, o dei fattori di rischio come l’ipertensione e il colesterolo nel caso delle malattie cardiovascolari. L’obiettivo della medi-cina moderna è quello di migliorare sempre di più la nostra capacità di compiere diagnosi personalizzate e precoci. Pensate, per esempio, che la mammografia e l’ecografia hanno ridotto notevolmente la mortalità per il tumore al seno. Accanto quindi a corretti stili di vita, ovvero non fumare, bere al massimo un bicchie-re di alcolici per giorno, consumare cinque porzioni di frutta e verdura al giorno e fare esercizio fisico per

almeno 30 minuti, è utile effettuare periodicamen-te degli esami al fine di diagnosticare precocemente l’eventuale malattia. Questo approccio è rivolto a tut-ti, giovani compresi. Per esempio le donne, già dopo il primo ciclo mestruale, dovrebbero effettuare almeno una volta al mese l’autopalpazione del seno per impa-rare a conoscerne l’aspetto normale e notare qualsiasi cambiamento rispetto alla fisionomia di base. Inoltre, dai 25 ai 40 anni, è consigliata una visita senologi-ca. Ma il seno non è il solo sorvegliato speciale: Pap test, una visita ginecologica e il periodico controllo dei nei sono strumenti fondamentali. La prevenzione è un aspetto a cui devono badare anche gli uomini. Soprattutto dopo i 40 anni, devono tenere sotto con-trollo lo stato di salute della prostata attraverso una visita urologica e il dosaggio del PSA (per conoscere tutti gli esami per una corretta prevenzione vedi tabella a lato elabo-rata da Fondazione Veronesi). Visita il nostro sito www.fondazioneveronesi.it

probiotici e prebiotici sono indispensabili nella nostra dieta

eravamo abituati al termine “microflora”, ma ora è più esatto chiamare “microbiota” l’insieme di tutti i microrganismi che popolano il nostro corpo. nel corso dell’evoluzione tra noi e “loro” si è instaurato un importante e delicato equilibrio di mutuo vantaggio, ma con il cambiamento degli stili di vita e, soprattutto, delle abitudini alimentari si rischia di spezzare questa armonia e di trasformare in dannosa l’attività benefica del nostro microbiota.da qui è nata la necessità di promuovere il consumo di alimenti che possono favorire la conservazione di tale equilibrio. in particolare, occorre non far mancare nella nostra dieta i probiotici e i prebiotici. i primi, così denominati nel 1965, indicano nella stessa etimologia il loro ruolo: pro = a favore e bios = vita, vale a dire “benefico per l’organismo”. l’altro termine, prebiotico, coniato nel 1995, con quel “pre” indica un’azione che viene prima della vita, che la anima, e vedremo perché. i probiotici sono organismi viventi che tali restano anche una volta entrati nel nostro sistema gastroenterico e che troviamo negli yogurt, in certi lieviti, anche negli yogurt di soia. consumando questi alimenti, li introduciamo nell’intestino colonizzandolo con questi microrganismi benefici a svantaggio dello sviluppo di altre specie meno utili o addirittura dannose. i probiotici più studiati e che hanno dimostrato le loro attività benefiche sono i “bifidobacteria” e i “lactobacilli”. molti gli effetti benefici dei probiotici che si sono appurati: sono in grado di abbassare il rischio di infezioni gastrointestinali, di sindrome del colon irritabile, del morbo di crohn e dell’ulcera. sembra anche che questi composti possano prevenire il cancro del colon stimolando

Lucilla Titta (Borsa di Ricerca Fondazione Umberto Veronesi)Ricercatrice e nutrizionista presso il Campus Ifom-Ieo di Milano, Dipartimento di Oncologia Sperimentale. Gli interessi principali della sua attività di ricerca sono focalizzati sulle correlazioni tra alimentazione e salute, con particolare attenzione alla nutrizione umana, l’epidemiologia della nutrizione e gli studi clinici di intervento. Una seconda area di interesse è rappresentata dalla divulgazione scientifica incentrata sull’alimentazione come fondamentale strumento della prevenzione delle malattie cardiovascolari, diabete tipo 2, obesità e tumori.

di Paolo veronesi - chirurgo senologo e presidente della Fondazione veronesi

il ricambio cellulare dell’epitelio intestinale, e pertanto promuovendo la sostituzione delle cellule più vecchie che potrebbero essere danneggiate. inoltre, la produzione di questi composti abbassa il pH intestinale aiutando l’assorbimento di alcuni minerali, quali calcio e magnesio. e arriviamo ai prebiotici. sono necessari per stimolare la crescita dei probiotici, di “dar loro vita”, come spiega l’etimologia del nome. si tratta fondamentalmente di carboidrati non digeribili, quali inulina e frutto-oligosaccaridi (Fos), non più dunque di entità viventi. le principali fonti alimentari di prebiotici sono porri, asparagi, cicoria, carciofi, aglio, cipolla e banana. È importante che il consumo di prebiotici e probiotici sia, oltre che nella quantità dovuta, costante nel tempo.

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L’importanzadella prevenzione

I progressi della ricerca medica forniscono oggi stru-menti sempre più efficaci per combattere le malat-tie e, in moltissimi casi, sono ulteriormente raffor-

zati dall’impiego di una potente arma: la prevenzione. In questo concetto è racchiuso tutto il significato dello stare bene. Se oggi si muore molto meno di tumore e di infarto rispetto a qualche anno fa, il merito è degli strumenti che permettono una diagnosi precoce del-la malattia, come ad esempio il cancro, o dei fattori di rischio come l’ipertensione e il colesterolo nel caso delle malattie cardiovascolari. L’obiettivo della medi-cina moderna è quello di migliorare sempre di più la nostra capacità di compiere diagnosi personalizzate e precoci. Pensate, per esempio, che la mammografia e l’ecografia hanno ridotto notevolmente la mortalità per il tumore al seno. Accanto quindi a corretti stili di vita, ovvero non fumare, bere al massimo un bicchie-re di alcolici per giorno, consumare cinque porzioni di frutta e verdura al giorno e fare esercizio fisico per

almeno 30 minuti, è utile effettuare periodicamen-te degli esami al fine di diagnosticare precocemente l’eventuale malattia. Questo approccio è rivolto a tut-ti, giovani compresi. Per esempio le donne, già dopo il primo ciclo mestruale, dovrebbero effettuare almeno una volta al mese l’autopalpazione del seno per impa-rare a conoscerne l’aspetto normale e notare qualsiasi cambiamento rispetto alla fisionomia di base. Inoltre, dai 25 ai 40 anni, è consigliata una visita senologi-ca. Ma il seno non è il solo sorvegliato speciale: Pap test, una visita ginecologica e il periodico controllo dei nei sono strumenti fondamentali. La prevenzione è un aspetto a cui devono badare anche gli uomini. Soprattutto dopo i 40 anni, devono tenere sotto con-trollo lo stato di salute della prostata attraverso una visita urologica e il dosaggio del PSA (per conoscere tutti gli esami per una corretta prevenzione vedi tabella a lato elabo-rata da Fondazione Veronesi). Visita il nostro sito www.fondazioneveronesi.it

probiotici e prebiotici sono indispensabili nella nostra dieta

eravamo abituati al termine “microflora”, ma ora è più esatto chiamare “microbiota” l’insieme di tutti i microrganismi che popolano il nostro corpo. nel corso dell’evoluzione tra noi e “loro” si è instaurato un importante e delicato equilibrio di mutuo vantaggio, ma con il cambiamento degli stili di vita e, soprattutto, delle abitudini alimentari si rischia di spezzare questa armonia e di trasformare in dannosa l’attività benefica del nostro microbiota.da qui è nata la necessità di promuovere il consumo di alimenti che possono favorire la conservazione di tale equilibrio. in particolare, occorre non far mancare nella nostra dieta i probiotici e i prebiotici. i primi, così denominati nel 1965, indicano nella stessa etimologia il loro ruolo: pro = a favore e bios = vita, vale a dire “benefico per l’organismo”. l’altro termine, prebiotico, coniato nel 1995, con quel “pre” indica un’azione che viene prima della vita, che la anima, e vedremo perché. i probiotici sono organismi viventi che tali restano anche una volta entrati nel nostro sistema gastroenterico e che troviamo negli yogurt, in certi lieviti, anche negli yogurt di soia. consumando questi alimenti, li introduciamo nell’intestino colonizzandolo con questi microrganismi benefici a svantaggio dello sviluppo di altre specie meno utili o addirittura dannose. i probiotici più studiati e che hanno dimostrato le loro attività benefiche sono i “bifidobacteria” e i “lactobacilli”. molti gli effetti benefici dei probiotici che si sono appurati: sono in grado di abbassare il rischio di infezioni gastrointestinali, di sindrome del colon irritabile, del morbo di crohn e dell’ulcera. sembra anche che questi composti possano prevenire il cancro del colon stimolando

Lucilla Titta (Borsa di Ricerca Fondazione Umberto Veronesi)Ricercatrice e nutrizionista presso il Campus Ifom-Ieo di Milano, Dipartimento di Oncologia Sperimentale. Gli interessi principali della sua attività di ricerca sono focalizzati sulle correlazioni tra alimentazione e salute, con particolare attenzione alla nutrizione umana, l’epidemiologia della nutrizione e gli studi clinici di intervento. Una seconda area di interesse è rappresentata dalla divulgazione scientifica incentrata sull’alimentazione come fondamentale strumento della prevenzione delle malattie cardiovascolari, diabete tipo 2, obesità e tumori.

di Paolo veronesi - chirurgo senologo e presidente della Fondazione veronesi

il ricambio cellulare dell’epitelio intestinale, e pertanto promuovendo la sostituzione delle cellule più vecchie che potrebbero essere danneggiate. inoltre, la produzione di questi composti abbassa il pH intestinale aiutando l’assorbimento di alcuni minerali, quali calcio e magnesio. e arriviamo ai prebiotici. sono necessari per stimolare la crescita dei probiotici, di “dar loro vita”, come spiega l’etimologia del nome. si tratta fondamentalmente di carboidrati non digeribili, quali inulina e frutto-oligosaccaridi (Fos), non più dunque di entità viventi. le principali fonti alimentari di prebiotici sono porri, asparagi, cicoria, carciofi, aglio, cipolla e banana. È importante che il consumo di prebiotici e probiotici sia, oltre che nella quantità dovuta, costante nel tempo.

la qualità. Ecco perché carne e frutta li compro in negozio. Per tutto il resto vado al supermercato e i detersivi, la cartigienica, lo scatolame e i saponi per l’igiene personale, li compro solo se sono in offerta, almeno del 40% in meno.

Teresa, 56 annI (casalinga)Non ho mai avuto bisogno di lavorare, perché lo stipendio di mio marito ci ha sempre fatto vivere decorosamente. Oggi però, alla mia età, ho dovu-to imparare a fare la spesa diversamente. Abbiamo due figli grandi, ma ancora in casa, cucino molte verdure che compro al mercato, magari in offerta. Se vai quando stanno per chiudere ti capita anche di trovare intere cassette di carciofi a 5 euro. Poi pu-lisco carciofi per 1 settimana, ma li preparo, li con-gelo e siamo a posto per un po’. Lo stesso vale per le erbette, gli spinaci, i cavolfiori e le cime di rapa. Il pane ho imparato a farlo in casa, costa quasi niente e dura di più. Per tutto il resto vado al supermercato una volta ogni due settimane a prendere la pasta, lo zucchero, il latte a lunga conservazione, l’acqua e le conserve. Ma nel carrello non ci finisce mai nulla per caso.

Tagli e rinunce sono all’ordine del giorno. sulla spesa “di casa” più di TanTo non si può fare ma con qualche accorTezza

lo sconTrino si alleggerisce di martina tringali

parliamo di l’arte del risparmio

Laspesasipuòfareanche a cuor leggero

In tempo di crisi le abitudini cambiano, le priorità anche e andare a fare la spesa è diventato come decidere di giocare la partita di un qualcosa di cui

ancora non si è chiarito il nome.Zio Paperone si sa, era famoso tanto per la sua ric-chezza, quanto per la sua tirchieria: aveva monta-gne di monete brillanti sotto chiave e non spendeva un centesimo nemmeno per l’indispensabile. Oggi però, forse, anche lui si ritroverebbe a fare due conti e a tirare la cinghia, ehm… le bretelle, non per vez-zo ma per necessità, invertendo magari la scala dei valori, tentando una matematica alternativa e facen-dola diventare un’opinione, o passando le sue notti a inventarsi una lista della spesa miracolosa, dove il numero dei pezzi da acquistare è inversamente pro-porzionale al numero dei centesimi spesi. In questo stiamo diventando tutti bravi come lui, come dimo-stra un sondaggio che abbiamo fatto direttamente sul campo. Segni particolari: almeno due sacchetti della spesa in mano e qualche segreto da svelare per uscire con uno scontrino non troppo pesante.

MarIca, 33 annI (insegnante)Arrivare a fine mese è diventata un’alchimia. Io e mio marito abbiamo due stipendi base, due bambi-ni, un mutuo da pagare e, se vogliamo concederci una settimana di vacanza al mare, dobbiamo cer-care di risparmiare. Anche se non ho molto tempo a disposizione, tengo molto alla spesa e scelgo sempre

La comparazione dei prezzi è un’arte e bisogna saperla fare. Guardate sempre il prezzo al chilo, anche nei prodotti confezionati

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la qualità. Ecco perché carne e frutta li compro in negozio. Per tutto il resto vado al supermercato e i detersivi, la cartigienica, lo scatolame e i saponi per l’igiene personale, li compro solo se sono in offerta, almeno del 40% in meno.

Teresa, 56 annI (casalinga)Non ho mai avuto bisogno di lavorare, perché lo stipendio di mio marito ci ha sempre fatto vivere decorosamente. Oggi però, alla mia età, ho dovu-to imparare a fare la spesa diversamente. Abbiamo due figli grandi, ma ancora in casa, cucino molte verdure che compro al mercato, magari in offerta. Se vai quando stanno per chiudere ti capita anche di trovare intere cassette di carciofi a 5 euro. Poi pu-lisco carciofi per 1 settimana, ma li preparo, li con-gelo e siamo a posto per un po’. Lo stesso vale per le erbette, gli spinaci, i cavolfiori e le cime di rapa. Il pane ho imparato a farlo in casa, costa quasi niente e dura di più. Per tutto il resto vado al supermercato una volta ogni due settimane a prendere la pasta, lo zucchero, il latte a lunga conservazione, l’acqua e le conserve. Ma nel carrello non ci finisce mai nulla per caso.

Tagli e rinunce sono all’ordine del giorno. sulla spesa “di casa” più di TanTo non si può fare ma con qualche accorTezza

lo sconTrino si alleggerisce di martina tringali

parliamo di l’arte del risparmio

Laspesasipuòfareanche a cuor leggero

In tempo di crisi le abitudini cambiano, le priorità anche e andare a fare la spesa è diventato come decidere di giocare la partita di un qualcosa di cui

ancora non si è chiarito il nome.Zio Paperone si sa, era famoso tanto per la sua ric-chezza, quanto per la sua tirchieria: aveva monta-gne di monete brillanti sotto chiave e non spendeva un centesimo nemmeno per l’indispensabile. Oggi però, forse, anche lui si ritroverebbe a fare due conti e a tirare la cinghia, ehm… le bretelle, non per vez-zo ma per necessità, invertendo magari la scala dei valori, tentando una matematica alternativa e facen-dola diventare un’opinione, o passando le sue notti a inventarsi una lista della spesa miracolosa, dove il numero dei pezzi da acquistare è inversamente pro-porzionale al numero dei centesimi spesi. In questo stiamo diventando tutti bravi come lui, come dimo-stra un sondaggio che abbiamo fatto direttamente sul campo. Segni particolari: almeno due sacchetti della spesa in mano e qualche segreto da svelare per uscire con uno scontrino non troppo pesante.

MarIca, 33 annI (insegnante)Arrivare a fine mese è diventata un’alchimia. Io e mio marito abbiamo due stipendi base, due bambi-ni, un mutuo da pagare e, se vogliamo concederci una settimana di vacanza al mare, dobbiamo cer-care di risparmiare. Anche se non ho molto tempo a disposizione, tengo molto alla spesa e scelgo sempre

La comparazione dei prezzi è un’arte e bisogna saperla fare. Guardate sempre il prezzo al chilo, anche nei prodotti confezionati

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nIcOleTTa, 25 annI (studentessa)Sono lontana da casa per studiare e vivo con al-tre due ragazze. I miei genitori stanno già facendo enormi sacrifici per me e di spendere per mangiare, proprio non me la sento. Adoro il pesce, ma lo evito perché costa troppo, la carne la mangio ogni tanto, ma prendo solo il petto di pollo, quando lo trovo in offerta ne compro tre confezioni, lo divido in singo-le porzioni e lo congelo. Per fortuna mia madre mi ha insegnato a cucinare, quindi la mattina mangio muffin fatti da me o la torta allo yogurt, spesso pre-paro anche la pasta fresca. Lo so... sono una ragaz-za da sposare. Tanto con 1 uovo e 100 g di farina ti fai al volo un piatto di tagliatelle buonissime e, una volta alla settimana, io e le mie amiche di stanza impastiamo la pizza e mangiamo quella e i panze-rotti per due giorni.

VITTOrIO, 48 annI (manager)Grazie al cielo di problemi enormi per vivere non ne abbiamo. Io e mia moglie lavoriamo e i nostri stipendi ci permettono di vivere sereni con le nostre due figlie. Essere economicamente tranquilli, però, non ti permette comunque di buttare via i soldi, an-che perché al super si rischia davvero di spenderne molti in futiltà o in scorte esagerate che poi ti ritrovi puntualmente a buttare nel cestino. E questa è una cosa che proprio non sopporto. Oggi la spesa l’ho fatta io, normalmente ci viene mia moglie e, secon-do la mia filosofia, è giusto fare la spesa una volta alla settimana, arrivare con una lista dettagliata per comprare solo ciò che serve e non girare a casaccio per le corsie. Altro accorgimento è acquistare i pro-dotti del marchio del supermercato, che sono otti-mi e solo confezionati in maniera diversa rispetto a quelli più conosciuti, più cari e sponsorizzati. Sono convinto che in moltissimi casi la qualità sia la stes-sa. Io per esempio i biscotti, i succhi di frutta, il de-

tersivo per la lavatrice, i fazzoletti di carta, la

carne, il pane in casset-ta e molto altro li prendo

tutti della linea del super.

MarIsa, 63 annI (pensionata)Prima regola per risparmiare è an-

dare al supermercato subito dopo pranzo: se si entra sazi e dissetati, si

hanno meno tentazioni. Seconda re-gola è evitare le insalate in busta già

pulite: costano molto più di quelle da la-vare e durano meno. Io le verdure le ac-

quisto tutte da lavare. Terza regola, lo dico sempre anche a mia figlia, guardare sempre

il prezzo al kg, anche nei prodotti confeziona-ti, tipo il formaggio, il prosciutto, il salmone e altro. La comparazione dei prezzi è un’arte, bisogna saperla fare, non basta guardare il prezzo di un prodotto e sceglierlo perché al pezzo costa meno di quello accanto. Atten-zione, magari ce n’è meno. Anche la frutta,

bisogna imparare a prendere quella italiana e l’indispensabile. Tre albicocche, un grappolo

d’uva, una manciata di ciliegie e non le confezio-

ni da chilo, perché poi si deteriorano e, soprattutto, comprate frutta non scelta da voi. Così spendete di più, magari buttate e non siete mai soddisfatti.

KaTIuscIa, 37 annI (designer)Sono sempre fuori per lavoro e la spesa che faccio io è di quelle che arrivi a casa e sai di aver dimenticato la cosa per cui eri entrata al super: le uova. Mi piac-ciono tantissimo i mercati, andare per bancarelle e scegliere, annusare, toccare quello che compro, ma non ne ho mai il tempo. Forse non sono la persona giusta per dare consigli su come si risparmia facen-do la spesa. Posso dire quali sono gli errori che fac-cio e perché spendo sempre troppo: faccio puntate dell’ultimo minuto al supermercato la sera, tutti i giorni, pensando di comprare solo l’indispensabile e alla fine non è mai così. Mi ritrovo sempre con il carrello pieno di prodotti e di piatti magari già pronti e poco sani, dessert ipercalorici, merendine e snack che a quell’ora mi stregano ed entrano da soli nel carrello. Compro focaccia e panini perché ho fame e ho gli occhi più grandi dello stomaco, poi mangio o l’una o l’altra cosa. Non esco mai senza aver speso almeno 50 euro e la cena che mi ritrovo ogni volta… non si può raccontare.

nIcOla, 40 annI (imprenditore)Il segreto per stare attenti alla spesa? Lasciare a casa carte di credito e bancomat e portare solo il budget possibile in contanti, mettere nel carrello prima di tutto gli articoli voluminosi, acqua, cartigienica, de-tersivi e altro: l’effetto ottico aiuta e spaventa. Sal-tare le corsie “pericolose”, quelle in cui trovi tutto quello che non dovresti tenere in casa e che costa sempre quelle invisibili 4-5 euro a confezione, mi ri-ferisco ai vari dolcetti. Al resto ci pensa il buonsen-so, posso comprendere l’effetto rassicurante che dà un frigo che esplode, ma se poi si rischia di buttare o fare la corsa contro il tempo per mangiare tutto e non buttare, insomma, diventa più che dispendioso (anche in salute).

Ecco cosa ci hanno raccontato le persone che ab-biamo intervistato fuori dal supermercato. Ognuno prova a svelare le proprie strategie per far quadrare i conti e riuscire nell’alchimia di un sano bilancio familiare. Poi c’è a chi riesce meglio e chi ancora deve impa-rare, ma l’importante è sapere che tutti, nel proprio piccolo, sanno che fare la spesa è una piccola gran-de arte.

parliamo di l’arte del risparmio

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nIcOleTTa, 25 annI (studentessa)Sono lontana da casa per studiare e vivo con al-tre due ragazze. I miei genitori stanno già facendo enormi sacrifici per me e di spendere per mangiare, proprio non me la sento. Adoro il pesce, ma lo evito perché costa troppo, la carne la mangio ogni tanto, ma prendo solo il petto di pollo, quando lo trovo in offerta ne compro tre confezioni, lo divido in singo-le porzioni e lo congelo. Per fortuna mia madre mi ha insegnato a cucinare, quindi la mattina mangio muffin fatti da me o la torta allo yogurt, spesso pre-paro anche la pasta fresca. Lo so... sono una ragaz-za da sposare. Tanto con 1 uovo e 100 g di farina ti fai al volo un piatto di tagliatelle buonissime e, una volta alla settimana, io e le mie amiche di stanza impastiamo la pizza e mangiamo quella e i panze-rotti per due giorni.

VITTOrIO, 48 annI (manager)Grazie al cielo di problemi enormi per vivere non ne abbiamo. Io e mia moglie lavoriamo e i nostri stipendi ci permettono di vivere sereni con le nostre due figlie. Essere economicamente tranquilli, però, non ti permette comunque di buttare via i soldi, an-che perché al super si rischia davvero di spenderne molti in futiltà o in scorte esagerate che poi ti ritrovi puntualmente a buttare nel cestino. E questa è una cosa che proprio non sopporto. Oggi la spesa l’ho fatta io, normalmente ci viene mia moglie e, secon-do la mia filosofia, è giusto fare la spesa una volta alla settimana, arrivare con una lista dettagliata per comprare solo ciò che serve e non girare a casaccio per le corsie. Altro accorgimento è acquistare i pro-dotti del marchio del supermercato, che sono otti-mi e solo confezionati in maniera diversa rispetto a quelli più conosciuti, più cari e sponsorizzati. Sono convinto che in moltissimi casi la qualità sia la stes-sa. Io per esempio i biscotti, i succhi di frutta, il de-

tersivo per la lavatrice, i fazzoletti di carta, la

carne, il pane in casset-ta e molto altro li prendo

tutti della linea del super.

MarIsa, 63 annI (pensionata)Prima regola per risparmiare è an-

dare al supermercato subito dopo pranzo: se si entra sazi e dissetati, si

hanno meno tentazioni. Seconda re-gola è evitare le insalate in busta già

pulite: costano molto più di quelle da la-vare e durano meno. Io le verdure le ac-

quisto tutte da lavare. Terza regola, lo dico sempre anche a mia figlia, guardare sempre

il prezzo al kg, anche nei prodotti confeziona-ti, tipo il formaggio, il prosciutto, il salmone e altro. La comparazione dei prezzi è un’arte, bisogna saperla fare, non basta guardare il prezzo di un prodotto e sceglierlo perché al pezzo costa meno di quello accanto. Atten-zione, magari ce n’è meno. Anche la frutta,

bisogna imparare a prendere quella italiana e l’indispensabile. Tre albicocche, un grappolo

d’uva, una manciata di ciliegie e non le confezio-

ni da chilo, perché poi si deteriorano e, soprattutto, comprate frutta non scelta da voi. Così spendete di più, magari buttate e non siete mai soddisfatti.

KaTIuscIa, 37 annI (designer)Sono sempre fuori per lavoro e la spesa che faccio io è di quelle che arrivi a casa e sai di aver dimenticato la cosa per cui eri entrata al super: le uova. Mi piac-ciono tantissimo i mercati, andare per bancarelle e scegliere, annusare, toccare quello che compro, ma non ne ho mai il tempo. Forse non sono la persona giusta per dare consigli su come si risparmia facen-do la spesa. Posso dire quali sono gli errori che fac-cio e perché spendo sempre troppo: faccio puntate dell’ultimo minuto al supermercato la sera, tutti i giorni, pensando di comprare solo l’indispensabile e alla fine non è mai così. Mi ritrovo sempre con il carrello pieno di prodotti e di piatti magari già pronti e poco sani, dessert ipercalorici, merendine e snack che a quell’ora mi stregano ed entrano da soli nel carrello. Compro focaccia e panini perché ho fame e ho gli occhi più grandi dello stomaco, poi mangio o l’una o l’altra cosa. Non esco mai senza aver speso almeno 50 euro e la cena che mi ritrovo ogni volta… non si può raccontare.

nIcOla, 40 annI (imprenditore)Il segreto per stare attenti alla spesa? Lasciare a casa carte di credito e bancomat e portare solo il budget possibile in contanti, mettere nel carrello prima di tutto gli articoli voluminosi, acqua, cartigienica, de-tersivi e altro: l’effetto ottico aiuta e spaventa. Sal-tare le corsie “pericolose”, quelle in cui trovi tutto quello che non dovresti tenere in casa e che costa sempre quelle invisibili 4-5 euro a confezione, mi ri-ferisco ai vari dolcetti. Al resto ci pensa il buonsen-so, posso comprendere l’effetto rassicurante che dà un frigo che esplode, ma se poi si rischia di buttare o fare la corsa contro il tempo per mangiare tutto e non buttare, insomma, diventa più che dispendioso (anche in salute).

Ecco cosa ci hanno raccontato le persone che ab-biamo intervistato fuori dal supermercato. Ognuno prova a svelare le proprie strategie per far quadrare i conti e riuscire nell’alchimia di un sano bilancio familiare. Poi c’è a chi riesce meglio e chi ancora deve impa-rare, ma l’importante è sapere che tutti, nel proprio piccolo, sanno che fare la spesa è una piccola gran-de arte.

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Da anni il suo sorriso garbato entra nelle case degli italiani e

ha contagiato il Belpaese con la passione per il ballo. Professionale, seria, riser-vata (non ha mai conces-so spazio al gossip), Milly Carlucci riversa nel lavoro i tratti caratteristici della sua personalità, arricchen-doli con classe ed eleganza. La Carlucci ci ha confes-sato di non essere mai riu-scita a trovare il tempo per fare pratica con pentole e padelle, in compenso dice di essere attenta a ciò che compra. Quell’immagine sorridente, familiare e do-mestica corrisponde, dun-que, al carattere di una donna, moglie e madre, che fa della famiglia il centro della sua vita.

Milly e i fornelli, amore o odio?Sicuramente amore! Purtroppo non ho mai avuto molto tempo per dedicarmici e la cucina è un’arte che ne richiede molto. Da ragazzina, oltre a studia-re, facevo l’atleta, poi l’allenatrice di pattinaggio. In seguito la mia carriera artistica mi ha assorbito com-pletamente. Lo dico con grande rammarico perché ho una madre che è una bravissima cuoca e avrebbe potuto essere un’ottima insegnante. Quando mi met-to ai fornelli preparo solo cose molto semplici.

Qual è il tuo piatto preferito?In generale mangio cose leggere e non elaborate. La mia vera passione, però, sono le verdure, in partico-lare insalata e carciofi.

E la specialità della tua terra per la quale stravedi?Sono nata in Abruzzo, a Sulmona, ma sono cresciu-ta in Friuli. Poi mi sono trasferita con la mia fami-glia a Roma. I piatti che preferisco sono friulani, in particolare la polenta di cui sono ghiotta.

Quando hai ospiti ti metti ai fornelli?Se sono persone di fami-glia, lo faccio volentieri.

Altrimenti scelgo la via più breve e soprattutto sicu-ra: prenoto al ristorante.

Che rapporto hai con la spesa?Sono una donna curiosa e mi diverte girare per scaf-fali e scegliere i prodotti da acquistare con un occhio particolare alla qualità e al prezzo. In genere scelgo marche che mi danno affidamento.

Ogni quanto vai al supermercato?Due volte a settimana per i grandi acquisti. Per quan-to riguarda, invece, i prodotti più deperibili come la frutta e la verdura, non dico tutti i giorni ma quasi. Il segreto è semplice: basta organizzarsi con la lista.

con Ballando con le sTelle ha allargaTo il suo parTerre di esTimaTori. grazie alla sua Bellezza e professionaliTà esemplare

mai conTaminaTa dal gossip di Giulio serri

due chiacchiere vip

MillyCarlucci,la regina del ballo

Stai attenta alla stagionalità dei prodotti?Eccome. Non amo andare contro natura e credo sia importante seguire l’andamento delle stagioni. Come pure mi piace andare a comprare la frutta biologica da un contadino di fiducia. Ha tutto un altro sapore.

Hai una linea invidiabile. Ma ti concedi dei peccati di gola?Sono abituata a mangiare cose semplici e leggere. Ormai ho difficoltà a digerire i piatti elaborati. Per esempio, se mangio la pizza la sera mi lievita lette-ralmente nello stomaco. Poi ho dovuto eliminare il pesce, che per me è quasi veleno, dopo che mi sono intossicata 15 anni fa.

Lo sport resta importante nella tua vita?Faccio ginnastica tutte le mattine per 20 o 30 minuti. Inizio con alcuni esercizi di stretching, poi con quelli di rafforzamento muscolare, addominali, braccia e gambe. La grande novità che ho adottato è quella delle fasce elastiche al posto dei pesetti. Hanno un triplo effetto: rinforzano il muscolo, lo allungano, asciugano e soprattutto non gonfiano. Li porto sem-pre con me anche quando sono in viaggio. Poi la sera altri 20 minuti di tapis roulant, oppure cerco di muo-vermi a piedi.

Quali sono gli ingredienti per mantenere vivo, dopo tanti anni, il successo di una tra-smissione come Ballando con le stelle?Sono gli stessi ingredienti che usa uno chef per pre-parare i suoi piatti deliziosi: la ricerca nel cast, l’im-pegno dei nostri concorrenti, l’attenzione alla qualità dei maestri e dei balli da coreografare. Un grande pranzo non lo prepari in 5 minuti. Allo stesso modo un grande spettacolo è sempre frutto di un lavoro di-luito nel tempo, che richiede aggiustamenti continui.

Qual è il tuo ballo preferito?Il tango. Lo ritengo il più espressivo e il più inten-so. Credo che nessuna danza popolare possa, infatti, raggiungere lo stesso livello di emozione e di comuni-cazione tra i corpi come nelle coreografie del tango.

Dopo tanti anni di attività ti emozioni anco-ra davanti alla telecamera?Certo. Il mio lavoro richiede continuo aggiorna-mento e, inoltre, bisogna essere in sintonia con il pubblico, che si aspetta sempre il meglio. Ogni volta che si accende la luce rossa della telecamera è un nuovo inizio.

Sono una donna curiosa e mi diverte girare per scaffali e scegliere prodottida acquistare con un occhio particolare al prezzo e alla qualità

Professionalmente parlando hai un proget-to nel cassetto che vorresti realizzare?Mi piacerebbe fare un talk show durante il quale scavare nella personalità degli ospiti e scoprire cosa si nasconde dietro la facciata. Ogni persona, infatti, credo provi un mondo di sensazioni che è unico e che sarebbe bello raccontare al pubblico.

Hai qualche segreto di bellezza? La semplicità paga sempre, anche nel trucco. Non amo l’esagerazione, ma mai uscire di casa senza un filo di mascara e lucidalabbra, basta veramente poco per dare un’altra luce al viso.

Appari sempre calma, sembri non perdere mai la pazienza… Ma non sono certo immune da arrabbiature. Bocco-ni amari da ingoiare, periodi di forte stress non man-cano. Con gli anni, però, ho imparato ad affrontare meglio le difficoltà, a sezionare i problemi e capire quali sono i punti più urgenti da risolvere. E poi il mio vero antistress sono gli affetti. Quando vado a Londra a trovare i miei due figli Angelica e Patrick che vivono lì, sgombro la mente. Angelica è la mia consigliera in quanto a novità su look e moda. Forse è proprio questo ruolo di moglie e di mamma a man-tenermi giovane dentro e fuori. Per me la famiglia viene prima di tutto.

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Da anni il suo sorriso garbato entra nelle case degli italiani e

ha contagiato il Belpaese con la passione per il ballo. Professionale, seria, riser-vata (non ha mai conces-so spazio al gossip), Milly Carlucci riversa nel lavoro i tratti caratteristici della sua personalità, arricchen-doli con classe ed eleganza. La Carlucci ci ha confes-sato di non essere mai riu-scita a trovare il tempo per fare pratica con pentole e padelle, in compenso dice di essere attenta a ciò che compra. Quell’immagine sorridente, familiare e do-mestica corrisponde, dun-que, al carattere di una donna, moglie e madre, che fa della famiglia il centro della sua vita.

Milly e i fornelli, amore o odio?Sicuramente amore! Purtroppo non ho mai avuto molto tempo per dedicarmici e la cucina è un’arte che ne richiede molto. Da ragazzina, oltre a studia-re, facevo l’atleta, poi l’allenatrice di pattinaggio. In seguito la mia carriera artistica mi ha assorbito com-pletamente. Lo dico con grande rammarico perché ho una madre che è una bravissima cuoca e avrebbe potuto essere un’ottima insegnante. Quando mi met-to ai fornelli preparo solo cose molto semplici.

Qual è il tuo piatto preferito?In generale mangio cose leggere e non elaborate. La mia vera passione, però, sono le verdure, in partico-lare insalata e carciofi.

E la specialità della tua terra per la quale stravedi?Sono nata in Abruzzo, a Sulmona, ma sono cresciu-ta in Friuli. Poi mi sono trasferita con la mia fami-glia a Roma. I piatti che preferisco sono friulani, in particolare la polenta di cui sono ghiotta.

Quando hai ospiti ti metti ai fornelli?Se sono persone di fami-glia, lo faccio volentieri.

Altrimenti scelgo la via più breve e soprattutto sicu-ra: prenoto al ristorante.

Che rapporto hai con la spesa?Sono una donna curiosa e mi diverte girare per scaf-fali e scegliere i prodotti da acquistare con un occhio particolare alla qualità e al prezzo. In genere scelgo marche che mi danno affidamento.

Ogni quanto vai al supermercato?Due volte a settimana per i grandi acquisti. Per quan-to riguarda, invece, i prodotti più deperibili come la frutta e la verdura, non dico tutti i giorni ma quasi. Il segreto è semplice: basta organizzarsi con la lista.

con Ballando con le sTelle ha allargaTo il suo parTerre di esTimaTori. grazie alla sua Bellezza e professionaliTà esemplare

mai conTaminaTa dal gossip di Giulio serri

due chiacchiere vip

MillyCarlucci,la regina del ballo

Stai attenta alla stagionalità dei prodotti?Eccome. Non amo andare contro natura e credo sia importante seguire l’andamento delle stagioni. Come pure mi piace andare a comprare la frutta biologica da un contadino di fiducia. Ha tutto un altro sapore.

Hai una linea invidiabile. Ma ti concedi dei peccati di gola?Sono abituata a mangiare cose semplici e leggere. Ormai ho difficoltà a digerire i piatti elaborati. Per esempio, se mangio la pizza la sera mi lievita lette-ralmente nello stomaco. Poi ho dovuto eliminare il pesce, che per me è quasi veleno, dopo che mi sono intossicata 15 anni fa.

Lo sport resta importante nella tua vita?Faccio ginnastica tutte le mattine per 20 o 30 minuti. Inizio con alcuni esercizi di stretching, poi con quelli di rafforzamento muscolare, addominali, braccia e gambe. La grande novità che ho adottato è quella delle fasce elastiche al posto dei pesetti. Hanno un triplo effetto: rinforzano il muscolo, lo allungano, asciugano e soprattutto non gonfiano. Li porto sem-pre con me anche quando sono in viaggio. Poi la sera altri 20 minuti di tapis roulant, oppure cerco di muo-vermi a piedi.

Quali sono gli ingredienti per mantenere vivo, dopo tanti anni, il successo di una tra-smissione come Ballando con le stelle?Sono gli stessi ingredienti che usa uno chef per pre-parare i suoi piatti deliziosi: la ricerca nel cast, l’im-pegno dei nostri concorrenti, l’attenzione alla qualità dei maestri e dei balli da coreografare. Un grande pranzo non lo prepari in 5 minuti. Allo stesso modo un grande spettacolo è sempre frutto di un lavoro di-luito nel tempo, che richiede aggiustamenti continui.

Qual è il tuo ballo preferito?Il tango. Lo ritengo il più espressivo e il più inten-so. Credo che nessuna danza popolare possa, infatti, raggiungere lo stesso livello di emozione e di comuni-cazione tra i corpi come nelle coreografie del tango.

Dopo tanti anni di attività ti emozioni anco-ra davanti alla telecamera?Certo. Il mio lavoro richiede continuo aggiorna-mento e, inoltre, bisogna essere in sintonia con il pubblico, che si aspetta sempre il meglio. Ogni volta che si accende la luce rossa della telecamera è un nuovo inizio.

Sono una donna curiosa e mi diverte girare per scaffali e scegliere prodottida acquistare con un occhio particolare al prezzo e alla qualità

Professionalmente parlando hai un proget-to nel cassetto che vorresti realizzare?Mi piacerebbe fare un talk show durante il quale scavare nella personalità degli ospiti e scoprire cosa si nasconde dietro la facciata. Ogni persona, infatti, credo provi un mondo di sensazioni che è unico e che sarebbe bello raccontare al pubblico.

Hai qualche segreto di bellezza? La semplicità paga sempre, anche nel trucco. Non amo l’esagerazione, ma mai uscire di casa senza un filo di mascara e lucidalabbra, basta veramente poco per dare un’altra luce al viso.

Appari sempre calma, sembri non perdere mai la pazienza… Ma non sono certo immune da arrabbiature. Bocco-ni amari da ingoiare, periodi di forte stress non man-cano. Con gli anni, però, ho imparato ad affrontare meglio le difficoltà, a sezionare i problemi e capire quali sono i punti più urgenti da risolvere. E poi il mio vero antistress sono gli affetti. Quando vado a Londra a trovare i miei due figli Angelica e Patrick che vivono lì, sgombro la mente. Angelica è la mia consigliera in quanto a novità su look e moda. Forse è proprio questo ruolo di moglie e di mamma a man-tenermi giovane dentro e fuori. Per me la famiglia viene prima di tutto.

Il carrello di settembre-ottobre

Ortaggi•bietola •broccolo•carciofo•carota•cavolo•cetriolo•cicoria•Fagiolino•Finocchio•insalata•melanzana•patata•peperone•pomodoro•porro•radicchio •ravanello•sedano •spinaci•Zucca•Zucchina

frutta•caco•castagna•Fico•mela•melone •pera•pesca •susina•uva

pesce•alice•calamaro•cefalo muggine•cernia•dentice•Gattuccio•mazzancolla•moscardino•nasello•ombrina•orata

a tavola i freschissimi

•panocchia•pesce spada•ricciola•rombo chiodato•sardina•seppia•sogliola•spigola•tonno rosso•triglia•vongola verace

La natura ha dei cicli che andrebbero salvaguardati non solo nel rispetto di un’alimentazione sana e naturale ma anche per risparmiare sulla spesa.

Ecco quindi il consueto promemoria sulla frutta e la verdura da tenere in cucina o portare con sé quando si fa la spesa per acquistare con criterio e consapevolezza. L’estate è ormai agli sgoccioli, ma si possono ancora gustare alcune sue delizie, come meloni, pesche e susine.Passando agli ortaggi è possibile ancora trovare saporite melanzane, peperoni e zucchine. Ma sui banchi cominciano a farsi avanti, soprat-tutto nel mese di ottobre, i cavoli, i broccoli e i finocchi (che poi saranno nel pieno della loro stagionalità nei mesi successivi), mentre nel re-parto frutta la fa da padrone l’uva. Settembre è anche il mese dei fichi, mentre i cachi colorano il mese di ottobre.E per quanto riguarda il pesce? Innanzi tutto bisogna dire che i prezzi calano perché l’offer-ta è superiore grazie anche alla diminuzione dei consumi legati alla domanda: dopo, infat-ti, le “abbuffate” di pesce che caratterizzano l’estate riprendono i consumi di carne. La fonte dell’elenco riportato è il Ministero delle Politi-che Agricole, Alimentari e Forestali. Ovvia-mente, questa non deve essere una bibbia per il consumatore, ma deve costituire una maggiore consapevolezza del fatto che se una determinata specie si trova in pescheria in un periodo ripro-duttivo, è stata pescata illegalmente – la legge infatti regola anche i fermi biologici per ripopo-lare il mare – oppure arriva da molto lontano o da allevamenti. Non che gli ultimi due casi sia-mo disdicevoli, purché sia chiaramente indicato e il prezzo sia adeguato. Buona spesa a tutti!

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Il carrello di settembre-ottobre

Ortaggi•bietola •broccolo•carciofo•carota•cavolo•cetriolo•cicoria•Fagiolino•Finocchio•insalata•melanzana•patata•peperone•pomodoro•porro•radicchio •ravanello•sedano •spinaci•Zucca•Zucchina

frutta•caco•castagna•Fico•mela•melone •pera•pesca •susina•uva

pesce•alice•calamaro•cefalo muggine•cernia•dentice•Gattuccio•mazzancolla•moscardino•nasello•ombrina•orata

a tavola i freschissimi

•panocchia•pesce spada•ricciola•rombo chiodato•sardina•seppia•sogliola•spigola•tonno rosso•triglia•vongola verace

La natura ha dei cicli che andrebbero salvaguardati non solo nel rispetto di un’alimentazione sana e naturale ma anche per risparmiare sulla spesa.

Ecco quindi il consueto promemoria sulla frutta e la verdura da tenere in cucina o portare con sé quando si fa la spesa per acquistare con criterio e consapevolezza. L’estate è ormai agli sgoccioli, ma si possono ancora gustare alcune sue delizie, come meloni, pesche e susine.Passando agli ortaggi è possibile ancora trovare saporite melanzane, peperoni e zucchine. Ma sui banchi cominciano a farsi avanti, soprat-tutto nel mese di ottobre, i cavoli, i broccoli e i finocchi (che poi saranno nel pieno della loro stagionalità nei mesi successivi), mentre nel re-parto frutta la fa da padrone l’uva. Settembre è anche il mese dei fichi, mentre i cachi colorano il mese di ottobre.E per quanto riguarda il pesce? Innanzi tutto bisogna dire che i prezzi calano perché l’offer-ta è superiore grazie anche alla diminuzione dei consumi legati alla domanda: dopo, infat-ti, le “abbuffate” di pesce che caratterizzano l’estate riprendono i consumi di carne. La fonte dell’elenco riportato è il Ministero delle Politi-che Agricole, Alimentari e Forestali. Ovvia-mente, questa non deve essere una bibbia per il consumatore, ma deve costituire una maggiore consapevolezza del fatto che se una determinata specie si trova in pescheria in un periodo ripro-duttivo, è stata pescata illegalmente – la legge infatti regola anche i fermi biologici per ripopo-lare il mare – oppure arriva da molto lontano o da allevamenti. Non che gli ultimi due casi sia-mo disdicevoli, purché sia chiaramente indicato e il prezzo sia adeguato. Buona spesa a tutti!

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La zucca,dolcezza e magia

verdura di stagione zuccazucca, salute e benessere

È consigliata a tutti per la sua alta digeribilità. Inoltre è poco calorica (18 calorie per 100 g) ed è ricca di vitamine, come la A e la C, e di oligoelementi come il calcio, il ferro, il sodio, il fosforo e il potassio. È un ottimo calmante per le infiammazioni dell’apparato digerente e polpa e succo sono spesso utilizzati come diuretici. Dai semi si ricava un olio che può essere utilizzato sia nell’alimentazione che per alleviare le infiammazioni della pelle e prevenire le disfunzioni delle vie urinarie.

peso di 3-10 kg, con buccia liscia di colore grigio-azzurro chiaro e polpa di colore giallo-arancione intenso, dolce e saporita.- Piena di napoli: varietà tipica del Sud Italia, in particolare della Campania. I frutti, a maturazione molto tardiva, sono rigonfi alla base e hanno colore verde striato chiaro, che tende all’ocra in matura-zione; la polpa è arancio vivo, ha un sapore ottimo, dolce e leggermente nocciolato.- Berrettina di Piacenza: molto diffusa nelle pro-vince di Piacenza e Mantova, ha la buccia di colore grigio-verde con bitorzoli e solcature irregolari; la polpa è dolce e soda. - Moscata di Provenza: è costoluta e di grandi dimensioni, la buccia è verde con tendenza all’ocra durante la maturazione. La polpa è soda e si caratte-rizza per uno spiccato gusto di nocciola fresca. Otti-ma per la cottura al forno.- Butternut: è una delle varietà più note e coltiva-te nel Nord Italia. Conosciuta anche come “zucca violino” per la sua caratteristica forma a campana, è ottima per il ripieno dei tortelli e si può conservare fino a 1 anno dalla raccolta.

la zucca in cucinaÈ uno degli ortaggi più versatili in assoluto. Cotta al forno, al vapore o fritta può essere consumata come spuntino o in pietanze articolate dall’antipasto al dolce. Dai famosi tortelli di zucca (diffusi soprat-tutto a Mantova e a Reggio Emilia), alla mostarda, agli gnocchi o al risotto, la zucca può essere gustata in tantissime preparazioni: semplicemente bollita e guarnita con un filo d’olio e sale, fritta in pastella, in chips al forno o a fette appassite e condite con un po’ di burro e sale, nelle frittate, nei tortini. Inoltre

MMa quante virtù ha la zucca! La regina dell’autunno è uno degli ortaggi più amati della stagione da tem-po immemore. Ne tesseva già le lodi il poeta latino Marziale, nel I secolo d.C., ne esaltano i mille pregi chef e nutrizionisti oggi.Per quella sua inconfondibile tendenza al gusto dol-ce, infatti, si presta a svariati impieghi in cucina, sia della tradizione che più innovativi, e fa bene perché è ricca di vitamine, fibre e potassio.Nonostante la coltivazione in Europa sia ben radica-ta, con molta probabilità è originaria dell’America Centrale: in Messico sono stati ritrovati semi che ri-salgono al 7000-6000 a.C. Nel Vecchio Continente arriva dopo la scoperta del Nuovo Mondo.

svariate forme e dimensioniLa zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbita-cee. È una grande bacca dalla buccia molto soda che, a seconda delle varietà, può essere liscia, co-stoluta o verrucosa, dall’arancio al verde carico, dal giallo al verde sfumato, striato o maculato. Tra le va-rietà coltivate in Italia, ecco le più amate e utilizzate.- Marina di chioggia: di facilissima e immedia-ta riconoscibilità per la forma rotondeggiante, ha la buccia di colore dal verde al grigio, marcatamente schiacciata ai poli, costoluta e irregolare. Grazie alla particolarità della polpa turgida e farinosa è indicata per la preparazione degli gnocchi. - Tradizionale Mantovana: grande e bitorzolu-ta, ha polpa pastosa e dura e dal sapore dolciastro; è la migliore per farcire i tortelli.- Delica: è una varietà ibrida, tra le più utilizzate in Italia; è dolce, poco filamentosa e matura molto precocemente. È di limitata conservabilità.- Blu d’ungheria: ha forma tonda schiacciata, del

in cucina, come nelle fiaBe, la zucca si Trasforma e divenTa la proTagonisTa di sfiziose preparazioni dal salaTo al dolce.

È economica, versaTile e dura a lungo. per le sue forme e i suoi colori divenTa un originale elemenTo decoraTivo di monica Nastrucci

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La zucca,dolcezza e magia

verdura di stagione zuccazucca, salute e benessere

È consigliata a tutti per la sua alta digeribilità. Inoltre è poco calorica (18 calorie per 100 g) ed è ricca di vitamine, come la A e la C, e di oligoelementi come il calcio, il ferro, il sodio, il fosforo e il potassio. È un ottimo calmante per le infiammazioni dell’apparato digerente e polpa e succo sono spesso utilizzati come diuretici. Dai semi si ricava un olio che può essere utilizzato sia nell’alimentazione che per alleviare le infiammazioni della pelle e prevenire le disfunzioni delle vie urinarie.

peso di 3-10 kg, con buccia liscia di colore grigio-azzurro chiaro e polpa di colore giallo-arancione intenso, dolce e saporita.- Piena di napoli: varietà tipica del Sud Italia, in particolare della Campania. I frutti, a maturazione molto tardiva, sono rigonfi alla base e hanno colore verde striato chiaro, che tende all’ocra in matura-zione; la polpa è arancio vivo, ha un sapore ottimo, dolce e leggermente nocciolato.- Berrettina di Piacenza: molto diffusa nelle pro-vince di Piacenza e Mantova, ha la buccia di colore grigio-verde con bitorzoli e solcature irregolari; la polpa è dolce e soda. - Moscata di Provenza: è costoluta e di grandi dimensioni, la buccia è verde con tendenza all’ocra durante la maturazione. La polpa è soda e si caratte-rizza per uno spiccato gusto di nocciola fresca. Otti-ma per la cottura al forno.- Butternut: è una delle varietà più note e coltiva-te nel Nord Italia. Conosciuta anche come “zucca violino” per la sua caratteristica forma a campana, è ottima per il ripieno dei tortelli e si può conservare fino a 1 anno dalla raccolta.

la zucca in cucinaÈ uno degli ortaggi più versatili in assoluto. Cotta al forno, al vapore o fritta può essere consumata come spuntino o in pietanze articolate dall’antipasto al dolce. Dai famosi tortelli di zucca (diffusi soprat-tutto a Mantova e a Reggio Emilia), alla mostarda, agli gnocchi o al risotto, la zucca può essere gustata in tantissime preparazioni: semplicemente bollita e guarnita con un filo d’olio e sale, fritta in pastella, in chips al forno o a fette appassite e condite con un po’ di burro e sale, nelle frittate, nei tortini. Inoltre

MMa quante virtù ha la zucca! La regina dell’autunno è uno degli ortaggi più amati della stagione da tem-po immemore. Ne tesseva già le lodi il poeta latino Marziale, nel I secolo d.C., ne esaltano i mille pregi chef e nutrizionisti oggi.Per quella sua inconfondibile tendenza al gusto dol-ce, infatti, si presta a svariati impieghi in cucina, sia della tradizione che più innovativi, e fa bene perché è ricca di vitamine, fibre e potassio.Nonostante la coltivazione in Europa sia ben radica-ta, con molta probabilità è originaria dell’America Centrale: in Messico sono stati ritrovati semi che ri-salgono al 7000-6000 a.C. Nel Vecchio Continente arriva dopo la scoperta del Nuovo Mondo.

svariate forme e dimensioniLa zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbita-cee. È una grande bacca dalla buccia molto soda che, a seconda delle varietà, può essere liscia, co-stoluta o verrucosa, dall’arancio al verde carico, dal giallo al verde sfumato, striato o maculato. Tra le va-rietà coltivate in Italia, ecco le più amate e utilizzate.- Marina di chioggia: di facilissima e immedia-ta riconoscibilità per la forma rotondeggiante, ha la buccia di colore dal verde al grigio, marcatamente schiacciata ai poli, costoluta e irregolare. Grazie alla particolarità della polpa turgida e farinosa è indicata per la preparazione degli gnocchi. - Tradizionale Mantovana: grande e bitorzolu-ta, ha polpa pastosa e dura e dal sapore dolciastro; è la migliore per farcire i tortelli.- Delica: è una varietà ibrida, tra le più utilizzate in Italia; è dolce, poco filamentosa e matura molto precocemente. È di limitata conservabilità.- Blu d’ungheria: ha forma tonda schiacciata, del

in cucina, come nelle fiaBe, la zucca si Trasforma e divenTa la proTagonisTa di sfiziose preparazioni dal salaTo al dolce.

È economica, versaTile e dura a lungo. per le sue forme e i suoi colori divenTa un originale elemenTo decoraTivo di monica Nastrucci

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uciniamO cOn la zuccaCverdura di stagione zucca

rientra nella preparazione di minestroni di verdura e gustose vellutate. E poi arriviamo ai dolci: torte, frittelle, mousse, biscotti, composte e confetture fat-te con questo genuino ortaggio sono assolutamente da provare. Per il suo gusto semplice si sposa con ingredienti dal sapore intenso come tartufo, spezie ed erbe aromatiche, pesce, funghi, formaggi saporiti, salsicce di maiale e salumi salati come lo speck.

oltre alla polpa, semi e fioriA parte la buccia (che comunque può essere usata come lenitivo per piccole scottature) della zucca non si butta via nulla. A cominciare dai semi. Dopo aver-li lavati, ancora umidi si infornano, stesi su una teglia e salati, a 180°C fino a quando diventano croccanti. Sono uno sfizioso snack salato per accompagnare l’aperitivo. Chiusi in una scatola di latta si conser-vano per qualche settimana. Ma la pianta di questa grande bacca è ornata anche di fiori commestibili

proprio come le zucchine. Sono ottimi fritti in pa-stella, uniti crudi all’insalata, nei risotti, nelle mine-stre di verdura oppure farciti e passati in forno. Una sola raccomandazione: non lavarli mai sotto l’acqua corrente, ma pulirli solo con uno straccio inumidito.

scegliere e conservare la zuccaLa stagione della zucca va da agosto a gennaio; si trova però in commercio tutto l’anno, naturalmente più acquosa e meno buona. Al momento dell’acqui-sto la zucca deve essere soda e matura, con il picciolo integro e la buccia senza macchie o ammaccature. Colpendola leggermente dovrà emettere un suono sordo che stabilisce che la massa al suo interno è compatta e zuccherina. Se il prodotto è venduto a tranci, la parte già tagliata non deve essere né molle né asciutta, i semi devono essere umidi e il colore della polpa vivo e lucido.Un antico metodo, ma sempre valido, per stabilire se la zucca è buona oppure no è immergerla in acqua: se galleggia vuol dire che è acerba.Acquistata intera, può essere conservata in un luogo buio e asciutto. Lasciata un po’ al sole, aumenta la concentrazione zuccherina. In questo modo, e sem-pre che la varietà lo consenta, può resistere anche un anno. Le zucche già tagliate, invece, vanno lasciate in frigorifero, coperte con la pellicola e consumate entro 3-4 giorni. Inoltre può essere congelata: dopo aver eliminato la buccia, si taglia la polpa a cubetti (c’è chi li scotta anche per qualche minuto in acqua bollente) e si conserva in freezer in un sacchetto.

• 1 kg di polpa di zucca • 100 g di prosciutto crudo• 5 uova • 1 cipolla • 150 g di parmigiano• cannella in polvere • 1 ciuffo di prezzemolo• olio d’oliva extravergine • 20 g di burro

preparazione 35 minuti cottura 100 minutiesecuzione facile vino Alta Langa Bianco Brut

Cuocete la zucca tagliata a pezzettoni in una teglia oliata in forno a 160°C per 1 ora. Sfornatela e passatela al passaverdura fino a ottenere una purea.

Fate soffriggere in poco olio il prosciutto, la cipolla e il prezzemolo tritati. Aggiungete il burro, fatelo

Sformato di zuccaper 4 persone

sciogliere e spumeggiare; aggiungete poi la purea di zucca. Mescolate bene il tutto e cuocete ancora per qualche minuto.

Spegnete il fuoco e amalgamate al composto il parmigiano grattugiato, un pizzico di cannella, i tuorli e gli albumi montati a neve.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo ponetelo in stampini monoporzione rivestiti di carta da forno leggermente unta d’olio, livellatelo con una spatola e infornate per 30 minuti circa.

Accompagnate lo sformato, a piacere, con fettine di zucca cotte al forno.

La zUcca si TrasFOrma

in particolare le varietà appartenenti alla Cucurbita Lagenaria, di cui alcune quando sono mature sono quasi completamente prive di polpa, diventano elementi decorativi di grande effetto. la più classica è la zucca horror di halloween: si intaglia con volti minacciosi e si pone una candela accesa all’interno. l’usanza nasce dalla necessità dei vivi di munirsi di una faccia orripilante con un lume dentro per cacciare i morti. ma le zucche possono anche diventare insoliti centrotavola con intagli fantasiosi (le più chiare sono quelle che si prestano meglio) o vasi per i fiori: vanno semplicemente svuotate, riempite con una spugna da fiori in cui poi inserire bacche, rami, foglie e fiori. una bella zucca svuotata può poi trasformarsi in un’insolita zuppiera, perfetta per portare in tavola un minestrone, una zuppa o un risotto.

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uciniamO cOn la zuccaCverdura di stagione zucca

rientra nella preparazione di minestroni di verdura e gustose vellutate. E poi arriviamo ai dolci: torte, frittelle, mousse, biscotti, composte e confetture fat-te con questo genuino ortaggio sono assolutamente da provare. Per il suo gusto semplice si sposa con ingredienti dal sapore intenso come tartufo, spezie ed erbe aromatiche, pesce, funghi, formaggi saporiti, salsicce di maiale e salumi salati come lo speck.

oltre alla polpa, semi e fioriA parte la buccia (che comunque può essere usata come lenitivo per piccole scottature) della zucca non si butta via nulla. A cominciare dai semi. Dopo aver-li lavati, ancora umidi si infornano, stesi su una teglia e salati, a 180°C fino a quando diventano croccanti. Sono uno sfizioso snack salato per accompagnare l’aperitivo. Chiusi in una scatola di latta si conser-vano per qualche settimana. Ma la pianta di questa grande bacca è ornata anche di fiori commestibili

proprio come le zucchine. Sono ottimi fritti in pa-stella, uniti crudi all’insalata, nei risotti, nelle mine-stre di verdura oppure farciti e passati in forno. Una sola raccomandazione: non lavarli mai sotto l’acqua corrente, ma pulirli solo con uno straccio inumidito.

scegliere e conservare la zuccaLa stagione della zucca va da agosto a gennaio; si trova però in commercio tutto l’anno, naturalmente più acquosa e meno buona. Al momento dell’acqui-sto la zucca deve essere soda e matura, con il picciolo integro e la buccia senza macchie o ammaccature. Colpendola leggermente dovrà emettere un suono sordo che stabilisce che la massa al suo interno è compatta e zuccherina. Se il prodotto è venduto a tranci, la parte già tagliata non deve essere né molle né asciutta, i semi devono essere umidi e il colore della polpa vivo e lucido.Un antico metodo, ma sempre valido, per stabilire se la zucca è buona oppure no è immergerla in acqua: se galleggia vuol dire che è acerba.Acquistata intera, può essere conservata in un luogo buio e asciutto. Lasciata un po’ al sole, aumenta la concentrazione zuccherina. In questo modo, e sem-pre che la varietà lo consenta, può resistere anche un anno. Le zucche già tagliate, invece, vanno lasciate in frigorifero, coperte con la pellicola e consumate entro 3-4 giorni. Inoltre può essere congelata: dopo aver eliminato la buccia, si taglia la polpa a cubetti (c’è chi li scotta anche per qualche minuto in acqua bollente) e si conserva in freezer in un sacchetto.

• 1 kg di polpa di zucca • 100 g di prosciutto crudo• 5 uova • 1 cipolla • 150 g di parmigiano• cannella in polvere • 1 ciuffo di prezzemolo• olio d’oliva extravergine • 20 g di burro

preparazione 35 minuti cottura 100 minutiesecuzione facile vino Alta Langa Bianco Brut

Cuocete la zucca tagliata a pezzettoni in una teglia oliata in forno a 160°C per 1 ora. Sfornatela e passatela al passaverdura fino a ottenere una purea.

Fate soffriggere in poco olio il prosciutto, la cipolla e il prezzemolo tritati. Aggiungete il burro, fatelo

Sformato di zuccaper 4 persone

sciogliere e spumeggiare; aggiungete poi la purea di zucca. Mescolate bene il tutto e cuocete ancora per qualche minuto.

Spegnete il fuoco e amalgamate al composto il parmigiano grattugiato, un pizzico di cannella, i tuorli e gli albumi montati a neve.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo ponetelo in stampini monoporzione rivestiti di carta da forno leggermente unta d’olio, livellatelo con una spatola e infornate per 30 minuti circa.

Accompagnate lo sformato, a piacere, con fettine di zucca cotte al forno.

La zUcca si TrasFOrma

in particolare le varietà appartenenti alla Cucurbita Lagenaria, di cui alcune quando sono mature sono quasi completamente prive di polpa, diventano elementi decorativi di grande effetto. la più classica è la zucca horror di halloween: si intaglia con volti minacciosi e si pone una candela accesa all’interno. l’usanza nasce dalla necessità dei vivi di munirsi di una faccia orripilante con un lume dentro per cacciare i morti. ma le zucche possono anche diventare insoliti centrotavola con intagli fantasiosi (le più chiare sono quelle che si prestano meglio) o vasi per i fiori: vanno semplicemente svuotate, riempite con una spugna da fiori in cui poi inserire bacche, rami, foglie e fiori. una bella zucca svuotata può poi trasformarsi in un’insolita zuppiera, perfetta per portare in tavola un minestrone, una zuppa o un risotto.

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• 30 fiori di zucca • 150 g di farina bianca “00”• 50 g di zucchero • 1 tuorlo• 1 bicchierino di Marsala secco • 2 cucchiai di Grappa• 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine • lievito in polvere • 1 limone non trattato • olio di semi per friggere • cannella in polvere • latte • sale

preparazione 20 minuti cottura 25 minutiesecuzione facile vino Trebbiano di Romagna

Aprite i fiori di zucca, eliminate i pistilli e puliteli con uno straccio umido. In una terrina sbattete il tuorlo con 1 cucchiaino di zucchero, unite la farina, un pizzico di lievito, il sale e la scorza grattugiata del limone; mescolate con un cucchiaio di legno e irrorate con l’olio d’oliva.

Versate il Marsala, poca Grappa e bagnate con latte sufficiente a ottenere una pastella di media consistenza, mescolando bene per evitare la formazione di grumi; quindi immergetevi i fiori di zucca.

Scaldate abbondante olio di semi e friggetevi i fiori di zucca fino a doratura, girando le frittelle per completare la cottura.

Scolatele con un mestolo forato, asciugatele su carta assorbente e passatele su un piano di lavoro in cui avrete mescolato lo zucchero rimasto e la cannella in polvere. Servite le frittelle calde.

frittelle di fiori di zucca per 6 persone

• 450 g di penne rigate • 450 g di zucca • 90 g di pancetta affumicata • 40 g di prezzemolo • 40 g di rosmarino • 1 spicchio d’aglio • 1/2 cipolla• aceto balsamico raffinato • parmigiano • olio d’oliva extravergine • sale e pepe

preparazione 20 minuti cottura 15 minutiesecuzione facile vino Colli Bolognesi Barbera Vivace

Decorticate la zucca, togliete i semi e tagliate una parte della polpa in cubetti di circa 1 cm di lato. Ponete la restante zucca, la cipolla e poco sale in una padella, coprite con acqua e portate a bollore. Una volta che le verdure saranno cotte, frullate fino a ottenere una crema.

Tagliate la pancetta a listarelle. Tritate il rosmarino, l’aglio e il prezzemolo separatamente.

In una padella scaldate poco olio a fuoco medio e rosolatevi la pancetta. Toglietela dalla padella, aggiungete i cubetti di zucca e cuocete per qualche minuto; insaporite con sale e pepe. Aggiungete il rosmarino e l’aglio tritati e la pancetta rosolata.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela e fatela saltare nel sugo preparato. Terminate con il parmigiano grattugiato e servite bagnando con un filo d’aceto balsamico.

Penne con zucca, Pancetta e aceto balSamicoper 6 persone

• 400 g di zucca • 3 uova • 3 cucchiai di latte• 30 g di burro • 3 cucchiai di parmigiano • noce moscata • sale e pepe

preparazione 15 minuti cottura 50 minutiesecuzione media vino Bianco di Pitigliano

Tagliate a pezzettoni la zucca e fatela cuocere coperta in una padella con il burro finché si sarà intenerita (potete controllare il grado di cottura con l’aiuto di una forchetta o un cucchiaio di legno).

Togliete dal fuoco e aggiungete alla zucca il parmigiano grattugiato, le uova sbattute, la noce moscata, il pepe, il latte e un pizzico di sale.

Mescolate bene il tutto, versate il composto in una tortiera imburrata e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti circa. Servite la torta ancora calda o, a piacere, appena tiepida.

torta Salata di zucca e Parmigianoper 4 persone • 60 g di polpa di zucca

• 5 cucchiai di cacao amaro in polvere• 4 uova grandi • 100 g di burro• 100 g di zucchero di canna• 1 cucchiaio di farina bianca “00”• 1/2 baccello di vaniglia • saleper la salsa • 30 ml di panna fresca • 60 g di cioccolato extrafondente

preparazione 30 minuti cottura 50 minutiesecuzione facile vino Cinque Terre Sciacchetrà

Sbattete i tuorli fino a quando saranno ben montati e di colore chiaro. Unite lo zucchero di canna, la farina, i semi estratti dal baccello di vaniglia e un pizzico di sale.

Amalgamate bene, aggiungete il cacao amaro e il burro fuso. Tagliate la zucca a fette spesse 1/2 cm e cuocetela in forno a 180°C per 25 minuti. Frullatela e unitela al composto di cioccolato.

Montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale. Uniteli delicatamente al composto di zucca. Versate il preparato in uno stampo precedentemente imburrato e cosparso di zucchero di canna. Infornate a 200°C per 20-25 minuti.

Fate fondere il cioccolato con la panna a bagnomaria. Servite il soufflé accompagnandolo con la salsa di cioccolato.

Soufflé di zucca e cioccolatoper 4 persone

l’idea in piùper variare il gusto e la consistenza di questa ricetta potete aggiungere al posto del latte 2 cucchiai di panna e sostituire il pepe e la noce moscata con la cannella.

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• 30 fiori di zucca • 150 g di farina bianca “00”• 50 g di zucchero • 1 tuorlo• 1 bicchierino di Marsala secco • 2 cucchiai di Grappa• 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine • lievito in polvere • 1 limone non trattato • olio di semi per friggere • cannella in polvere • latte • sale

preparazione 20 minuti cottura 25 minutiesecuzione facile vino Trebbiano di Romagna

Aprite i fiori di zucca, eliminate i pistilli e puliteli con uno straccio umido. In una terrina sbattete il tuorlo con 1 cucchiaino di zucchero, unite la farina, un pizzico di lievito, il sale e la scorza grattugiata del limone; mescolate con un cucchiaio di legno e irrorate con l’olio d’oliva.

Versate il Marsala, poca Grappa e bagnate con latte sufficiente a ottenere una pastella di media consistenza, mescolando bene per evitare la formazione di grumi; quindi immergetevi i fiori di zucca.

Scaldate abbondante olio di semi e friggetevi i fiori di zucca fino a doratura, girando le frittelle per completare la cottura.

Scolatele con un mestolo forato, asciugatele su carta assorbente e passatele su un piano di lavoro in cui avrete mescolato lo zucchero rimasto e la cannella in polvere. Servite le frittelle calde.

frittelle di fiori di zucca per 6 persone

• 450 g di penne rigate • 450 g di zucca • 90 g di pancetta affumicata • 40 g di prezzemolo • 40 g di rosmarino • 1 spicchio d’aglio • 1/2 cipolla• aceto balsamico raffinato • parmigiano • olio d’oliva extravergine • sale e pepe

preparazione 20 minuti cottura 15 minutiesecuzione facile vino Colli Bolognesi Barbera Vivace

Decorticate la zucca, togliete i semi e tagliate una parte della polpa in cubetti di circa 1 cm di lato. Ponete la restante zucca, la cipolla e poco sale in una padella, coprite con acqua e portate a bollore. Una volta che le verdure saranno cotte, frullate fino a ottenere una crema.

Tagliate la pancetta a listarelle. Tritate il rosmarino, l’aglio e il prezzemolo separatamente.

In una padella scaldate poco olio a fuoco medio e rosolatevi la pancetta. Toglietela dalla padella, aggiungete i cubetti di zucca e cuocete per qualche minuto; insaporite con sale e pepe. Aggiungete il rosmarino e l’aglio tritati e la pancetta rosolata.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela e fatela saltare nel sugo preparato. Terminate con il parmigiano grattugiato e servite bagnando con un filo d’aceto balsamico.

Penne con zucca, Pancetta e aceto balSamicoper 6 persone

• 400 g di zucca • 3 uova • 3 cucchiai di latte• 30 g di burro • 3 cucchiai di parmigiano • noce moscata • sale e pepe

preparazione 15 minuti cottura 50 minutiesecuzione media vino Bianco di Pitigliano

Tagliate a pezzettoni la zucca e fatela cuocere coperta in una padella con il burro finché si sarà intenerita (potete controllare il grado di cottura con l’aiuto di una forchetta o un cucchiaio di legno).

Togliete dal fuoco e aggiungete alla zucca il parmigiano grattugiato, le uova sbattute, la noce moscata, il pepe, il latte e un pizzico di sale.

Mescolate bene il tutto, versate il composto in una tortiera imburrata e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti circa. Servite la torta ancora calda o, a piacere, appena tiepida.

torta Salata di zucca e Parmigianoper 4 persone • 60 g di polpa di zucca

• 5 cucchiai di cacao amaro in polvere• 4 uova grandi • 100 g di burro• 100 g di zucchero di canna• 1 cucchiaio di farina bianca “00”• 1/2 baccello di vaniglia • saleper la salsa • 30 ml di panna fresca • 60 g di cioccolato extrafondente

preparazione 30 minuti cottura 50 minutiesecuzione facile vino Cinque Terre Sciacchetrà

Sbattete i tuorli fino a quando saranno ben montati e di colore chiaro. Unite lo zucchero di canna, la farina, i semi estratti dal baccello di vaniglia e un pizzico di sale.

Amalgamate bene, aggiungete il cacao amaro e il burro fuso. Tagliate la zucca a fette spesse 1/2 cm e cuocetela in forno a 180°C per 25 minuti. Frullatela e unitela al composto di cioccolato.

Montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale. Uniteli delicatamente al composto di zucca. Versate il preparato in uno stampo precedentemente imburrato e cosparso di zucchero di canna. Infornate a 200°C per 20-25 minuti.

Fate fondere il cioccolato con la panna a bagnomaria. Servite il soufflé accompagnandolo con la salsa di cioccolato.

Soufflé di zucca e cioccolatoper 4 persone

l’idea in piùper variare il gusto e la consistenza di questa ricetta potete aggiungere al posto del latte 2 cucchiai di panna e sostituire il pepe e la noce moscata con la cannella.

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C

d’uvadai viTigni alla Tavola, l’uva non si Trasforma TuTTa in vino.

una parTe divenTa proTagonisTa di piaTTi unici capaci di far assaporare TuTTo il gusTo dei chicchi di Lucia Carletti

Chi l’ha detto che l’uva si può solo bere? Abituati a vederla in tavola sotto forma di vino, spesso ci di-mentichiamo che i rigogliosi grappoli che colorano i filari arrivano anche in tavola come ingrediente di piatti dolci e salati davvero gustosi.

bianca o nera, un prodotto di qualitàConosciamo meglio l’uva da tavola cominciando a distinguere tra uva bianca, con acini di colore giallo chiaro, e uva nera, con acini di colore rosato, viola o nero. Tra le varietà più diffuse citiamo le gialle Italia (la più consumata), Regina (con polpa carnosa

frutta di stagione uva

zione Geografica Protetta): l’uva di Puglia e l’uva della Sicilia. Qualità proprie dell’uva di Puglia sono la concentrazione di zuccheri, la bellezza e l’unifor-mità dei grappoli, la colorazione della buccia e la particolare croccantezza degli acini. Le uve sicilia-ne sono invece caratterizzate da grappoli grossi e di grande resistenza.

attenzione all’acquistoLe uve adatte al consumo fresco hanno acini dolci e succosi. Per assaporare tutto il meglio che l’uva può offrire, conviene acquistarla in tarda estate e in au-tunno, periodo durante il quale l’uva matura in Ita-lia. Ricordate però che, una volta recisa, l’uva non continua a maturare: i frutti acerbi hanno un sapore poco gradevole, e se sperate che l’uva possa diventa-re matura tenendola in casa rimarrete delusi. Guardandolo controluce, verificate il colore de-gli acini: quelli di uva bianca devono essere gialli, quelli di uva nera devono presentarsi rosso scuro, quasi neri, e non devono staccarsi con facilità dal grappolo. Infine, un’ultima raccomandazione: evitate di com-prare i grappoli che presentano anche solo alcuni acini marci e controllate che l’uva abbia ancora uno strato di “polverina” che certifica la freschezza del prodotto. Per conservare l’uva bisogna asportare gli acini marci e riporre i grappoli in frigorifero all’in-terno di una scatola di plastica perforata. In questo modo si conserverà anche per una settimana. L’uva va lavata solo prima di essere consumata.

l’uva in cucinaSolitamente l’uva da tavola è consumata al naturale, ma è anche un ottimo ingrediente offrendo molte-plici possibilità di consumo. In cucina l’uva fresca si accompagna a piatti di cacciagione e di pesce, viene proposta in risotti, cous cous, spiedini con formag-gio e insalate, è utilizzata nelle macedonie e nelle torte dolci e salate di verdure. Tra i piatti regionali

DoLCI GraPPoLI

un concentrato di energia

l’uva, grazie alle alte percentuali di zuccheri solubili (circa 18%), è un alimento molto energetico. Ha un potere saziante basso ma un alto tenore calorico: mangiando 1 kg di uva si assumono ben 600 kcal! contiene una buona quantità di vitamina a (ma poca vitamina c) e preziose fibre alimentari, quantità minime di proteine e grassi, ma è ricca di potassio, magnesio, calcio e ferro e povera di sodio. Ha proprietà antiossidanti, anticancro e antivirali; è un alimento digeribile e assimilabile. chi vuole evitare il consumo di buccia e semi può bere il succo d’uva che, per il suo alto valore nutritivo, è considerato una sorta di “latte vegetale”. l’uvetta è molto più calorica di quella fresca, ma possiede all’incirca le stesse proprietà.

e dolce) e Vittoria (con acini grandi e succosi), e le nere Red Globe (dal grappolo consistente), Sultani-na (usata soprattutto per produrre uva essiccata) e Fragola (con un intenso profumo nel quale si per-cepiscono sentori di fragola). E non va dimenticata l’uva da dessert per antonomasia: lo Zibibbo, con consistenza croccante e sapore di Moscato.In Italia, in particolare nelle zone del Centro e del Sud, la coltivazione dell’uva è molto estesa. Puglia, Sicilia, Abruzzo e Lazio sono le regioni con la più vasta superficie coltivata a vite. La nostra Penisola può poi vantare ben due Igp (prodotti con Indica-

il gusto dell’uva ma senza semi

avete mai sentito parlare delle uve dette “apirene”? se non sapete rinunciare a qualche chicco d’uva a fine pasto, ma non sopportate i semini del frutto, ecco la soluzione! le uve “apirene” non contengono semi e per questo motivo sono tradizionalmente adatte per l’essiccazione. negli ultimi anni le uve senza semi stanno però conquistando sempre più consumatori. la facilità con cui i bambini possono mangiare l’uva, l’eliminazione della fastidiosa, e spesso imbarazzante, operazione dell’espellere dalla bocca i semi, il risparmio di tempo nella preparazione dei piatti sono solo alcuni dei vantaggi offerti da questo tipo di uva.

più apprezzati citiamo la schiacciata con l’uva, dol-ce tipico toscano, il sugol, una specie di budino di mosto d’uva diffuso in Emilia, in Veneto e nel Man-tovano, e le salsicce con l’uva preparate in Umbria.Ma non solo. L’uva si può conservare sotto alcol o Grappa, si possono fare gelatine, confetture e sor-betti. Per non parlare dell’uvetta (uva essiccata), che entra in mille diverse ricette, dal pane ai dolci, al tipico panettone milanese, ai biscotti più diversi. E chi non ha mai assaggiato lo strudel del Trentino o il buccellato siciliano? Senza l’uvetta non sarebbero così buoni! Prima di utilizzarla ricordate di ammor-bidirla in acqua tiepida oppure in vini liquorosi, li-quori diluiti o latte.Con l’uva fresca molto matura si prepara il vincot-to, mosto stracotto fino a diventare dolcissimo, im-piegato per preparare alcuni dolci tradizionali. Dai semi (chiamati vinaccioli) si ricava un olio ricco di acidi grassi benefici per la salute se usato a crudo.

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d’uvadai viTigni alla Tavola, l’uva non si Trasforma TuTTa in vino.

una parTe divenTa proTagonisTa di piaTTi unici capaci di far assaporare TuTTo il gusTo dei chicchi di Lucia Carletti

Chi l’ha detto che l’uva si può solo bere? Abituati a vederla in tavola sotto forma di vino, spesso ci di-mentichiamo che i rigogliosi grappoli che colorano i filari arrivano anche in tavola come ingrediente di piatti dolci e salati davvero gustosi.

bianca o nera, un prodotto di qualitàConosciamo meglio l’uva da tavola cominciando a distinguere tra uva bianca, con acini di colore giallo chiaro, e uva nera, con acini di colore rosato, viola o nero. Tra le varietà più diffuse citiamo le gialle Italia (la più consumata), Regina (con polpa carnosa

frutta di stagione uva

zione Geografica Protetta): l’uva di Puglia e l’uva della Sicilia. Qualità proprie dell’uva di Puglia sono la concentrazione di zuccheri, la bellezza e l’unifor-mità dei grappoli, la colorazione della buccia e la particolare croccantezza degli acini. Le uve sicilia-ne sono invece caratterizzate da grappoli grossi e di grande resistenza.

attenzione all’acquistoLe uve adatte al consumo fresco hanno acini dolci e succosi. Per assaporare tutto il meglio che l’uva può offrire, conviene acquistarla in tarda estate e in au-tunno, periodo durante il quale l’uva matura in Ita-lia. Ricordate però che, una volta recisa, l’uva non continua a maturare: i frutti acerbi hanno un sapore poco gradevole, e se sperate che l’uva possa diventa-re matura tenendola in casa rimarrete delusi. Guardandolo controluce, verificate il colore de-gli acini: quelli di uva bianca devono essere gialli, quelli di uva nera devono presentarsi rosso scuro, quasi neri, e non devono staccarsi con facilità dal grappolo. Infine, un’ultima raccomandazione: evitate di com-prare i grappoli che presentano anche solo alcuni acini marci e controllate che l’uva abbia ancora uno strato di “polverina” che certifica la freschezza del prodotto. Per conservare l’uva bisogna asportare gli acini marci e riporre i grappoli in frigorifero all’in-terno di una scatola di plastica perforata. In questo modo si conserverà anche per una settimana. L’uva va lavata solo prima di essere consumata.

l’uva in cucinaSolitamente l’uva da tavola è consumata al naturale, ma è anche un ottimo ingrediente offrendo molte-plici possibilità di consumo. In cucina l’uva fresca si accompagna a piatti di cacciagione e di pesce, viene proposta in risotti, cous cous, spiedini con formag-gio e insalate, è utilizzata nelle macedonie e nelle torte dolci e salate di verdure. Tra i piatti regionali

DoLCI GraPPoLI

un concentrato di energia

l’uva, grazie alle alte percentuali di zuccheri solubili (circa 18%), è un alimento molto energetico. Ha un potere saziante basso ma un alto tenore calorico: mangiando 1 kg di uva si assumono ben 600 kcal! contiene una buona quantità di vitamina a (ma poca vitamina c) e preziose fibre alimentari, quantità minime di proteine e grassi, ma è ricca di potassio, magnesio, calcio e ferro e povera di sodio. Ha proprietà antiossidanti, anticancro e antivirali; è un alimento digeribile e assimilabile. chi vuole evitare il consumo di buccia e semi può bere il succo d’uva che, per il suo alto valore nutritivo, è considerato una sorta di “latte vegetale”. l’uvetta è molto più calorica di quella fresca, ma possiede all’incirca le stesse proprietà.

e dolce) e Vittoria (con acini grandi e succosi), e le nere Red Globe (dal grappolo consistente), Sultani-na (usata soprattutto per produrre uva essiccata) e Fragola (con un intenso profumo nel quale si per-cepiscono sentori di fragola). E non va dimenticata l’uva da dessert per antonomasia: lo Zibibbo, con consistenza croccante e sapore di Moscato.In Italia, in particolare nelle zone del Centro e del Sud, la coltivazione dell’uva è molto estesa. Puglia, Sicilia, Abruzzo e Lazio sono le regioni con la più vasta superficie coltivata a vite. La nostra Penisola può poi vantare ben due Igp (prodotti con Indica-

il gusto dell’uva ma senza semi

avete mai sentito parlare delle uve dette “apirene”? se non sapete rinunciare a qualche chicco d’uva a fine pasto, ma non sopportate i semini del frutto, ecco la soluzione! le uve “apirene” non contengono semi e per questo motivo sono tradizionalmente adatte per l’essiccazione. negli ultimi anni le uve senza semi stanno però conquistando sempre più consumatori. la facilità con cui i bambini possono mangiare l’uva, l’eliminazione della fastidiosa, e spesso imbarazzante, operazione dell’espellere dalla bocca i semi, il risparmio di tempo nella preparazione dei piatti sono solo alcuni dei vantaggi offerti da questo tipo di uva.

più apprezzati citiamo la schiacciata con l’uva, dol-ce tipico toscano, il sugol, una specie di budino di mosto d’uva diffuso in Emilia, in Veneto e nel Man-tovano, e le salsicce con l’uva preparate in Umbria.Ma non solo. L’uva si può conservare sotto alcol o Grappa, si possono fare gelatine, confetture e sor-betti. Per non parlare dell’uvetta (uva essiccata), che entra in mille diverse ricette, dal pane ai dolci, al tipico panettone milanese, ai biscotti più diversi. E chi non ha mai assaggiato lo strudel del Trentino o il buccellato siciliano? Senza l’uvetta non sarebbero così buoni! Prima di utilizzarla ricordate di ammor-bidirla in acqua tiepida oppure in vini liquorosi, li-quori diluiti o latte.Con l’uva fresca molto matura si prepara il vincot-to, mosto stracotto fino a diventare dolcissimo, im-piegato per preparare alcuni dolci tradizionali. Dai semi (chiamati vinaccioli) si ricava un olio ricco di acidi grassi benefici per la salute se usato a crudo.

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ric

ett

e u

va

Cestini con pollo e uva

bocconcini di uva ed emmentaler

• 20 chicchi d’uva nera • 250 g di emmentaler• 1 cucchiaino di paprica dolce • 1 cucchiaio di miele di castagno • 1 mazzetto di erba cipollina

preparazione 10 minuti esecuzione facile vino Trebbiano d’Abruzzo

Lavate accuratamente l’uva staccandola dal grappolo con delle forbici, in modo da lasciare il picciolo attaccato. Asciugatela e tenetela da parte.

Affettate il formaggio finemente, da ogni fetta ricavate poi delle strisce spesse 1 cm e avvolgetevi i chicchi d’uva. Lavate l’erba cipollina e legate con i fili i fagottini preparati.

Disponeteli su un piatto da portata e spolverizzateli con la paprica; terminate con una goccia di miele di castagno e servite.

per 4 persone

uciniamO cOn l’uvaC

linguine con uvetta, Pinoli e Pomodorini

• 400 g di linguine • 300 g di pomodorini ciliegia• 40 g di pinoli • 30 g d’uvetta • 5 cucchiai di pangrattato• 1 spicchio d’aglio • olio d’oliva extravergine• menta • basilico • maggiorana • sale e pepe

preparazione 10 minuti cottura 15 minutiesecuzione facile vino Alghero Rosato

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Tostate i pinoli in padella antiaderente con poco olio per 1 minuto. Tostate anche il pangrattato in padella.

Fate soffriggere lo spicchio d’aglio nell’olio, unite i pomodorini tagliati a metà, i pinoli, l’uvetta, il sale e il pepe. Cuocete a fiamma viva per 5 minuti e a fine cottura eliminate l’aglio.

Lessate le linguine in acqua bollente salata, scolatele al dente e unitele al condimento. Fate insaporire e completate con il pangrattato e le erbe tritate.

per 4 persone

ceStini con Pollo e uva (In foto)

• 600 g di petto di pollo • 300 g d’uva nera• 250 g di pasta fillo • 50 g di farina bianca “00”• olio d’oliva extravergine • 2 porri• 1/2 bicchiere di vino bianco • 2 rametti di mirto

preparazione 30 minuti cottura 40 minutiesecuzione facile vino Elba Rosato

Ritagliate la pasta fillo in cerchi di 15 cm di diametro e copritela con un canovaccio bagnato. Procuratevi 8 stampini di 8 cm di diametro e sovrapponetevi 3 sfoglie per ciascuno facendo sbordare la pasta in eccesso. Fate cuocere in forno a 180°C per 5 minuti.

Tagliate a rondelle i porri; quindi fateli imbiondire per 5 minuti in una padella con 3 cucchiai d’olio e il mirto. Tagliate il pollo a pezzettini, infarinatelo, mettetelo nella padella con il porro e cuocete per 10 minuti mescolando spesso.

Sfumate con il vino, unite gli acini d’uva e cuocete a fiamma media per altri 10 minuti; abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto. Riempite i cestini di pasta fillo e servite.

per 4 persone

Da sapere

per non sbagliare nulla in cucina, ecco una panoramica degli utilizzi migliori per le varietà di uva più diffuse.italia: perfetta per torte e confetture.regina: ideale per la conservazione sotto spirito.vittoria: da provare per i piatti salati.red globe: non può mancare per la preparazione di cocktail e aperitivi.sultanina: ideale per i dolci.Fragola: usata per la preparazione di vini a bassa gradazione alcolica, liquori e gelatine.zibibbo: ottima per la preparazione di dessert.

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Cestini con pollo e uva

bocconcini di uva ed emmentaler

• 20 chicchi d’uva nera • 250 g di emmentaler• 1 cucchiaino di paprica dolce • 1 cucchiaio di miele di castagno • 1 mazzetto di erba cipollina

preparazione 10 minuti esecuzione facile vino Trebbiano d’Abruzzo

Lavate accuratamente l’uva staccandola dal grappolo con delle forbici, in modo da lasciare il picciolo attaccato. Asciugatela e tenetela da parte.

Affettate il formaggio finemente, da ogni fetta ricavate poi delle strisce spesse 1 cm e avvolgetevi i chicchi d’uva. Lavate l’erba cipollina e legate con i fili i fagottini preparati.

Disponeteli su un piatto da portata e spolverizzateli con la paprica; terminate con una goccia di miele di castagno e servite.

per 4 persone

uciniamO cOn l’uvaC

linguine con uvetta, Pinoli e Pomodorini

• 400 g di linguine • 300 g di pomodorini ciliegia• 40 g di pinoli • 30 g d’uvetta • 5 cucchiai di pangrattato• 1 spicchio d’aglio • olio d’oliva extravergine• menta • basilico • maggiorana • sale e pepe

preparazione 10 minuti cottura 15 minutiesecuzione facile vino Alghero Rosato

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Tostate i pinoli in padella antiaderente con poco olio per 1 minuto. Tostate anche il pangrattato in padella.

Fate soffriggere lo spicchio d’aglio nell’olio, unite i pomodorini tagliati a metà, i pinoli, l’uvetta, il sale e il pepe. Cuocete a fiamma viva per 5 minuti e a fine cottura eliminate l’aglio.

Lessate le linguine in acqua bollente salata, scolatele al dente e unitele al condimento. Fate insaporire e completate con il pangrattato e le erbe tritate.

per 4 persone

ceStini con Pollo e uva (In foto)

• 600 g di petto di pollo • 300 g d’uva nera• 250 g di pasta fillo • 50 g di farina bianca “00”• olio d’oliva extravergine • 2 porri• 1/2 bicchiere di vino bianco • 2 rametti di mirto

preparazione 30 minuti cottura 40 minutiesecuzione facile vino Elba Rosato

Ritagliate la pasta fillo in cerchi di 15 cm di diametro e copritela con un canovaccio bagnato. Procuratevi 8 stampini di 8 cm di diametro e sovrapponetevi 3 sfoglie per ciascuno facendo sbordare la pasta in eccesso. Fate cuocere in forno a 180°C per 5 minuti.

Tagliate a rondelle i porri; quindi fateli imbiondire per 5 minuti in una padella con 3 cucchiai d’olio e il mirto. Tagliate il pollo a pezzettini, infarinatelo, mettetelo nella padella con il porro e cuocete per 10 minuti mescolando spesso.

Sfumate con il vino, unite gli acini d’uva e cuocete a fiamma media per altri 10 minuti; abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto. Riempite i cestini di pasta fillo e servite.

per 4 persone

Da sapere

per non sbagliare nulla in cucina, ecco una panoramica degli utilizzi migliori per le varietà di uva più diffuse.italia: perfetta per torte e confetture.regina: ideale per la conservazione sotto spirito.vittoria: da provare per i piatti salati.red globe: non può mancare per la preparazione di cocktail e aperitivi.sultanina: ideale per i dolci.Fragola: usata per la preparazione di vini a bassa gradazione alcolica, liquori e gelatine.zibibbo: ottima per la preparazione di dessert.

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• 300 g di farina bianca “00” • 40 g di burro • 1 uovo• 150 ml d’acqua tiepida • 10 g di zucchero a velo • saleper il ripieno • 1/2 kg d’uva nera • 5 fichi grossi • cannella• 40 g di pistacchi sgusciati • 2 cucchiai di zucchero a velo• acqua di fiori d’arancio • 50 g di burro • pangrattato

preparazione 50 minuti cottura 35 minutiesecuzione media vino Molise Moscato Passito

Impastate la farina con lo zucchero, il sale, il burro, l’uovo e l’acqua tiepida fino a ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare per 30 minuti coperto.

Spellate i fichi e tagliateli a spicchi. Aprite a metà gli acini d’uva e privateli dei semi. In una padella mettete 30 g di burro e lo zucchero, quindi aggiungete la frutta, un pizzico di cannella e saltate brevemente il tutto bagnando con l’acqua di fiori d’arancio. In ultimo aggiungete il pangrattato e i pistacchi tritati (tenetene da parte alcuni per la decorazione); quindi fate raffreddare.

Stendete la pasta con un mattarello infarinato fino a farne una sfoglia sottilissima. Spennellatela con del burro fuso (tenetene 20 g da parte), stendetevi poco pangrattato e mettete il ripieno su un lato della pasta. Con l’aiuto di un canovaccio ripiegate la pasta su se stessa.

Ponete lo strudel in una teglia, lucidatelo con il burro fuso rimasto e infornatelo a 180°C per circa 30 minuti. Servite a piacere con panna semimontata, pistacchi tritati e zucchero a velo.

rotolo con uva e fichiper 8 persone

arroSto all’uva

• 1,5 kg di arrosto di maiale • 12 fettine di pancetta affumicata• 12 cipolline • 1 grappolo d’uva rossa• 1 bicchiere di vino bianco • 4 foglie d’alloro• 3 chiodi di garofano • 4 bacche di ginepro• olio d’oliva extravergine • sale e pepe

preparazione 20 minuti cottura 135 minutiesecuzione media vino Molise Tintilia

Avvolgete l’arrosto con la pancetta, legatelo e rosolatelo in un tegame antiaderente con poco olio; appena la carne è dorata irroratela con il vino e fate evaporare. Aggiungete le cipolline pulite. Lavate gli acini d’uva e privateli dei semi. Uniteli alla carne con l’alloro, i chiodi di garofano, il ginepro, sale e pepe.

Cuocete a fiamma moderata, coperto, per 2 ore circa, irrorando di tanto in tanto con il sugo di cottura e aggiungendo dell’acqua. Girate la carne ogni 15 minuti in modo che non si attacchi. Se serve, schiacciate con la forchetta i chicchi di uva tagliati a metà.

A cottura ultimata fate raffreddare la carne, quindi slegatela e affettatela. Togliete le foglie di alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Versate il condimento sull’arrosto e servite.

per 4 persone

• 150 g d’uva italia • 20 g di gelatina in fogli• 250 ml di latte • 125 g di zucchero • 1 baccello di vaniglia • 250 ml di panna • 1/2 bicchiere di liquore alla vaniglia

preparazione 30 minuti cottura 10 minuti esecuzione facile vino Gravina Spumante Dolce

Fate ammorbidire in acqua fredda la gelatina. In una casseruola mettete a scaldare il latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza.

Eliminate la vaniglia, aggiungete la gelatina ben strizzata e continuate a mescolare finché si sarà sciolta. Sgranate l’uva, lavatela e asciugatela. Dividete 15 acini a metà e il resto in 4 parti.

Montate la panna e incorporatene 2/3 al latte, con il liquore e l’uva a pezzetti. Mescolate bene gli ingredienti e versate il composto in uno stampo rotondo da budino; pareggiate la superficie con una spatola e mettete in frigorifero per 4 ore.

Immergete lo stampo per pochi secondi in acqua bollente, quindi asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata. Completate coprendo con la restante panna e decorando con i mezzi chicchi d’uva.

budino di Settembreper 6 persone

• 4 fette di filetto di manzo • 60 g di burro• 1 grappolo d’uva bianca • 150 ml di Marsala• 80 g di panna fresca • sale e pepe nero in grani

preparazione 20 minuti cottura 20 minutiesecuzione facile vino Teroldego Rotaliano

In una casseruola portate a ebollizione il Marsala, aggiungete gli acini d’uva lavati e fateli cuocere per qualche minuto. Toglieteli e teneteli da parte.

Unite la panna, abbondante sale e pepe e fate addensare la salsa; aggiungete anche l’uva, fatela insaporire e spegnete.

In una padella rosolate nel burro le fettine di filetto per circa 8 minuti, avendo cura di girarle; salate e pepate, unite la salsa con l’uva e lasciate cuocere ancora per qualche minuto.

filetto all’uvaper 4 persone

l’idea in piùse amate la carne e volete sperimentare in altri modi il piacevole contrasto tra la consistenza della carne e la dolcezza dell’uva, vi suggeriamo di provare con il coniglio. Tagliatelo a pezzi e cuocetelo con olio, sale, pepe e vino bianco. dieci minuti prima del termine di cottura unite l’uva bianca.

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• 300 g di farina bianca “00” • 40 g di burro • 1 uovo• 150 ml d’acqua tiepida • 10 g di zucchero a velo • saleper il ripieno • 1/2 kg d’uva nera • 5 fichi grossi • cannella• 40 g di pistacchi sgusciati • 2 cucchiai di zucchero a velo• acqua di fiori d’arancio • 50 g di burro • pangrattato

preparazione 50 minuti cottura 35 minutiesecuzione media vino Molise Moscato Passito

Impastate la farina con lo zucchero, il sale, il burro, l’uovo e l’acqua tiepida fino a ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare per 30 minuti coperto.

Spellate i fichi e tagliateli a spicchi. Aprite a metà gli acini d’uva e privateli dei semi. In una padella mettete 30 g di burro e lo zucchero, quindi aggiungete la frutta, un pizzico di cannella e saltate brevemente il tutto bagnando con l’acqua di fiori d’arancio. In ultimo aggiungete il pangrattato e i pistacchi tritati (tenetene da parte alcuni per la decorazione); quindi fate raffreddare.

Stendete la pasta con un mattarello infarinato fino a farne una sfoglia sottilissima. Spennellatela con del burro fuso (tenetene 20 g da parte), stendetevi poco pangrattato e mettete il ripieno su un lato della pasta. Con l’aiuto di un canovaccio ripiegate la pasta su se stessa.

Ponete lo strudel in una teglia, lucidatelo con il burro fuso rimasto e infornatelo a 180°C per circa 30 minuti. Servite a piacere con panna semimontata, pistacchi tritati e zucchero a velo.

rotolo con uva e fichiper 8 persone

arroSto all’uva

• 1,5 kg di arrosto di maiale • 12 fettine di pancetta affumicata• 12 cipolline • 1 grappolo d’uva rossa• 1 bicchiere di vino bianco • 4 foglie d’alloro• 3 chiodi di garofano • 4 bacche di ginepro• olio d’oliva extravergine • sale e pepe

preparazione 20 minuti cottura 135 minutiesecuzione media vino Molise Tintilia

Avvolgete l’arrosto con la pancetta, legatelo e rosolatelo in un tegame antiaderente con poco olio; appena la carne è dorata irroratela con il vino e fate evaporare. Aggiungete le cipolline pulite. Lavate gli acini d’uva e privateli dei semi. Uniteli alla carne con l’alloro, i chiodi di garofano, il ginepro, sale e pepe.

Cuocete a fiamma moderata, coperto, per 2 ore circa, irrorando di tanto in tanto con il sugo di cottura e aggiungendo dell’acqua. Girate la carne ogni 15 minuti in modo che non si attacchi. Se serve, schiacciate con la forchetta i chicchi di uva tagliati a metà.

A cottura ultimata fate raffreddare la carne, quindi slegatela e affettatela. Togliete le foglie di alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Versate il condimento sull’arrosto e servite.

per 4 persone

• 150 g d’uva italia • 20 g di gelatina in fogli• 250 ml di latte • 125 g di zucchero • 1 baccello di vaniglia • 250 ml di panna • 1/2 bicchiere di liquore alla vaniglia

preparazione 30 minuti cottura 10 minuti esecuzione facile vino Gravina Spumante Dolce

Fate ammorbidire in acqua fredda la gelatina. In una casseruola mettete a scaldare il latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza.

Eliminate la vaniglia, aggiungete la gelatina ben strizzata e continuate a mescolare finché si sarà sciolta. Sgranate l’uva, lavatela e asciugatela. Dividete 15 acini a metà e il resto in 4 parti.

Montate la panna e incorporatene 2/3 al latte, con il liquore e l’uva a pezzetti. Mescolate bene gli ingredienti e versate il composto in uno stampo rotondo da budino; pareggiate la superficie con una spatola e mettete in frigorifero per 4 ore.

Immergete lo stampo per pochi secondi in acqua bollente, quindi asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata. Completate coprendo con la restante panna e decorando con i mezzi chicchi d’uva.

budino di Settembreper 6 persone

• 4 fette di filetto di manzo • 60 g di burro• 1 grappolo d’uva bianca • 150 ml di Marsala• 80 g di panna fresca • sale e pepe nero in grani

preparazione 20 minuti cottura 20 minutiesecuzione facile vino Teroldego Rotaliano

In una casseruola portate a ebollizione il Marsala, aggiungete gli acini d’uva lavati e fateli cuocere per qualche minuto. Toglieteli e teneteli da parte.

Unite la panna, abbondante sale e pepe e fate addensare la salsa; aggiungete anche l’uva, fatela insaporire e spegnete.

In una padella rosolate nel burro le fettine di filetto per circa 8 minuti, avendo cura di girarle; salate e pepate, unite la salsa con l’uva e lasciate cuocere ancora per qualche minuto.

filetto all’uvaper 4 persone

l’idea in piùse amate la carne e volete sperimentare in altri modi il piacevole contrasto tra la consistenza della carne e la dolcezza dell’uva, vi suggeriamo di provare con il coniglio. Tagliatelo a pezzi e cuocetelo con olio, sale, pepe e vino bianco. dieci minuti prima del termine di cottura unite l’uva bianca.

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Tentacolatetentazioni

Tra i frutti che il mare offre alla nostra tavola si di-stinguono per delicatezza, versatilità e gusto i mollu-schi. Con oltre 110 mila specie, quella dei molluschi è la seconda famiglia del regno animale in ordine di grandezza. Il nome viene dal latino mollis, molle, a indicare la loro caratteristica consistenza.Seppie, calamari e moscardini sono tra le varietà più note della classe dei molluschi cefalopodi, di cui fan-no parte anche totani e polpi. Caratteristica comune a tutti i cefalopodi è la sacca dell’inchiostro: nel ca-lamaro e nel polpo è posta dietro alla testa, mentre nella seppia è situata fra le interiora.Spesso trascurati perché ritenuti di difficile prepara-

pesce di stagione seppie & co.

seppie, calamari e moscardini sono molluschi così deliziosi che anche nelle preparazioni più semplici regalano alle nosTre Tavole

il profumo del mare e il calore della Tradizione di valentina Greco

zione, in realtà questi gustosi molluschi si prestano a essere interpretati in numerosissime ricette, sia estive che invernali. Non a caso sono tante le cucine regio-nali italiane che hanno al loro interno ricette tipiche a base di questi frutti del mare. Come non citare, solo per fare un esempio, le “Làneche che le sècce” baresi, delle lasagne di semola e farine miste, condite con un sugo di seppia arricchito con mollica, vino, pecorino, aglio e prezzemolo.Dalla zuppa con moscardini e ceci al risotto al nero di seppia, dai calamari ripieni alle seppie coi piselli, fatevi tentare dalle morbide e delicate carni di questi molluschi.

la seppiaIl corpo ha forma ovale interamente circondato da una pinna che serve per muoversi e nuotare. Al suo interno si trova il caratteristico “osso”, che altro non è che una conchiglia interna ricchissima di micro bollicine d’aria che la rendono più leggera dell’ac-qua, permettendo alla seppia di galleggiare.Dei suoi dieci tentacoli, rivestiti in punta di nume-rose ventose, due sono molto lunghi e hanno una funzione sia riproduttiva sia di difesa. Lunga in media una ventina di centimetri, la seppia ha un colore cangiante che le consente di mimetiz-zarsi con i fondali marini. Vive sui fondali costieri. In autunno e primavera ri-sale le coste per deporre le uova. I mesi migliori per la pesca della seppia sono aprile e maggio.

Al momento dell’acquisto è bene controllare che ab-bia un colore iridescente, non presenti macchie par-ticolari sul corpo e odori di mare. Le carni devono essere sode e gli occhi di un nero lucente. Un me-todo empirico per valutarne la freschezza consiste nell’osservare l’inchiostro: se è rappreso la seppia è stata congelata.Infine occorre fare attenzione alle dimensioni, ram-mentando che da agosto a settembre le seppie non superano i 100 g, mentre nei mesi invernali è più fre-quente trovarne di più grosse. Al contrario di quan-to si possa credere più la seppia è grande più le sue carni sono tenere.Prima di procedere a qualsiasi preparazione biso-gna asportare l’osso interno spingendolo fuori con i pollici. Occorre inoltre togliere gli occhi, il becco e le due sacche di liquido: la gialla, presente solo nelle femmine, e la nera. Nelle seppie di grandi di-mensioni è bene togliere anche la pelle e battere la carne, procedimenti superflui se si tratta di esem-plari molto piccoli. Per la sua forma caratteristica la seppia si presta a essere cucinata ripiena, ma anche in umido o grigliata, l’importante è che la cottura sia rapida, così da non far indurire le carni. Il miglior modo di conservare le seppie è congelarle, procedimento che mantiene le loro carni molto tenere.

La seppia si presta a essere cucinata ripiena, ma anche in umido e grigliata; l’importante è cuocerla poco per evitare che le sue carni induriscano

un mare di salute

Per le loro caratteristiche le carni dei cefalopodi possono essere assimilate a quelle di tutti i pesci magri: sono infatti ricche di proteine e povere di grassi. Non molti sanno che il loro alto contenuto in sali minerali rende i molluschi una fonte importante di ferro e di iodio. Per il loro basso contenuto di grassi sono inoltre indicati nelle diete ipocaloriche. Nello specifico: la seppia è ricchissima delle vitamine A, B1 e D, le sue carni ricche di fibre a volte risultano difficili da masticare, ma sono in realtà molto digeribili; il calamaro è molto ricco di calcio e fosforo ed ha anche un buon apporto proteico e vitaminico; il moscardino contiene molte vitamine del gruppo A, B ed E oltre che minerali come sodio e potassio.

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Tentacolatetentazioni

Tra i frutti che il mare offre alla nostra tavola si di-stinguono per delicatezza, versatilità e gusto i mollu-schi. Con oltre 110 mila specie, quella dei molluschi è la seconda famiglia del regno animale in ordine di grandezza. Il nome viene dal latino mollis, molle, a indicare la loro caratteristica consistenza.Seppie, calamari e moscardini sono tra le varietà più note della classe dei molluschi cefalopodi, di cui fan-no parte anche totani e polpi. Caratteristica comune a tutti i cefalopodi è la sacca dell’inchiostro: nel ca-lamaro e nel polpo è posta dietro alla testa, mentre nella seppia è situata fra le interiora.Spesso trascurati perché ritenuti di difficile prepara-

pesce di stagione seppie & co.

seppie, calamari e moscardini sono molluschi così deliziosi che anche nelle preparazioni più semplici regalano alle nosTre Tavole

il profumo del mare e il calore della Tradizione di valentina Greco

zione, in realtà questi gustosi molluschi si prestano a essere interpretati in numerosissime ricette, sia estive che invernali. Non a caso sono tante le cucine regio-nali italiane che hanno al loro interno ricette tipiche a base di questi frutti del mare. Come non citare, solo per fare un esempio, le “Làneche che le sècce” baresi, delle lasagne di semola e farine miste, condite con un sugo di seppia arricchito con mollica, vino, pecorino, aglio e prezzemolo.Dalla zuppa con moscardini e ceci al risotto al nero di seppia, dai calamari ripieni alle seppie coi piselli, fatevi tentare dalle morbide e delicate carni di questi molluschi.

la seppiaIl corpo ha forma ovale interamente circondato da una pinna che serve per muoversi e nuotare. Al suo interno si trova il caratteristico “osso”, che altro non è che una conchiglia interna ricchissima di micro bollicine d’aria che la rendono più leggera dell’ac-qua, permettendo alla seppia di galleggiare.Dei suoi dieci tentacoli, rivestiti in punta di nume-rose ventose, due sono molto lunghi e hanno una funzione sia riproduttiva sia di difesa. Lunga in media una ventina di centimetri, la seppia ha un colore cangiante che le consente di mimetiz-zarsi con i fondali marini. Vive sui fondali costieri. In autunno e primavera ri-sale le coste per deporre le uova. I mesi migliori per la pesca della seppia sono aprile e maggio.

Al momento dell’acquisto è bene controllare che ab-bia un colore iridescente, non presenti macchie par-ticolari sul corpo e odori di mare. Le carni devono essere sode e gli occhi di un nero lucente. Un me-todo empirico per valutarne la freschezza consiste nell’osservare l’inchiostro: se è rappreso la seppia è stata congelata.Infine occorre fare attenzione alle dimensioni, ram-mentando che da agosto a settembre le seppie non superano i 100 g, mentre nei mesi invernali è più fre-quente trovarne di più grosse. Al contrario di quan-to si possa credere più la seppia è grande più le sue carni sono tenere.Prima di procedere a qualsiasi preparazione biso-gna asportare l’osso interno spingendolo fuori con i pollici. Occorre inoltre togliere gli occhi, il becco e le due sacche di liquido: la gialla, presente solo nelle femmine, e la nera. Nelle seppie di grandi di-mensioni è bene togliere anche la pelle e battere la carne, procedimenti superflui se si tratta di esem-plari molto piccoli. Per la sua forma caratteristica la seppia si presta a essere cucinata ripiena, ma anche in umido o grigliata, l’importante è che la cottura sia rapida, così da non far indurire le carni. Il miglior modo di conservare le seppie è congelarle, procedimento che mantiene le loro carni molto tenere.

La seppia si presta a essere cucinata ripiena, ma anche in umido e grigliata; l’importante è cuocerla poco per evitare che le sue carni induriscano

un mare di salute

Per le loro caratteristiche le carni dei cefalopodi possono essere assimilate a quelle di tutti i pesci magri: sono infatti ricche di proteine e povere di grassi. Non molti sanno che il loro alto contenuto in sali minerali rende i molluschi una fonte importante di ferro e di iodio. Per il loro basso contenuto di grassi sono inoltre indicati nelle diete ipocaloriche. Nello specifico: la seppia è ricchissima delle vitamine A, B1 e D, le sue carni ricche di fibre a volte risultano difficili da masticare, ma sono in realtà molto digeribili; il calamaro è molto ricco di calcio e fosforo ed ha anche un buon apporto proteico e vitaminico; il moscardino contiene molte vitamine del gruppo A, B ed E oltre che minerali come sodio e potassio.

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Qualche curiosità

la seppia libera il suo inchiostro quando si trovain uno stato di pericolo per spaventare e confondere il nemico. in cucina questo ingrediente colora molte ricette e viene utilizzato per condire la pasta o il riso. le seppie sono animali molto solitari che vivono spesso sui fondali mimetizzandosi per sfuggire ai predatori. durante la stagione degli amori, però, i maschi assumono colori sgargianti e ingaggiano furiose battaglie per conquistare le femmine.

il calamaro viene distinto in varietà diverse in base alle sue dimensioni, le principali sono: allotheuthis media, detto anche calamaretto, che ha una lunghezza variabile tra i 3 e i 7 cm; loligo vulgaris, lungo 30-45 cm e diffuso nel mediterraneo; architeuthis princeps, meglio noto come “calamaro gigante”, capace di raggiungere i 18 metri di lunghezza e le due tonnellate di peso.

il moscardino è conosciuto anche come polpo muschiato o mughetto, di regione in regione assume però nomi caratteristici. nelle marche, ad esempio, viene chiamato polpo di paranza, in Friuli Folpo da risi, in campania muscariello, in sardegna muscareddu o pruppu-muscau.

il calamaroMollusco cefalopode dal corpo allungato a forma di cono, il calamaro è di colore rosa tendente al vio-laceo, con punti anche bruno rossicci. Solitamente è lungo circa 15 cm, ma può raggiungere una mi-sura di 30-40 cm.Ai lati del dorso ha due grandi pinne che nell’insie-me formano un rombo. La testa sporge dal mantel-lo con gli occhi in posizione laterale e attorno alla bocca si trovano quattro paia di braccia e un paio di tentacoli che si allargano all’estremità a formare la cosiddetta clava, ricca di ventose poste in quattro serie. La conchiglia è interna e, per la sua forma appuntita, viene chiamata gladio.Molto diffuso in Alto Adriatico, il calamaro viene spesso confuso con il totano, ma si può facilmente riconoscere osservandone le pinne: nel calamaro coprono metà della lunghezza totale del mantello, mentre nel totano sono inserite all’estremità infe-riore. Per esser certi che i calamari che acquistiamo sono freschi la pelle deve essere umida, i tentacoli integri e la sacca di colore intenso e metallico. La carne deve apparire di un bianco candido. Come per tutti i prodotti del mare l’odore deve essere fre-sco e iodato.

3Lessate320gdispaghettialdente,scolatelietrasferitelinellapadellaconilsugo,unendoanchepocaacquadicotturadellapasta.Mescolateaccuratamente,aggiustatedisaporeeservite.

1Tagliate320gdiseppiepuliteastrisciolinesottili.Tritate1spicchiod’aglioe2ramettidiprezzemoloefatelisoffriggerenell’oliod’oliva.Uniteleseppieefaterosolareafuocomoderatoperqualcheminutomescolando.

2Unite10gdiconcentratodipomodoroelasciateinsaporire.Versate40mldivinobiancoefatesfumare.Aggiungete2sacchedinerodiseppiaemescolate.

condimento al nero di seppia

Appena acquistati vanno puliti privandoli delle vi-scere. È buona norma consumare subito i calamari più piccoli, mentre è possibile conservare in frigori-fero per un giorno quelli più grandi. Si può anche procedere con il congelamento in appositi sacchetti, in questo caso i calamari potranno essere conservati anche per tre mesi.Gli esemplari più piccoli possono essere cucinati in-teri, altrimenti è necessario privarli di gladio, occhi, pelle e becco oltre che, come già accennato, degli intestini. Quando li acquistate tenete presente che in cottura il calamaro perde molta acqua.

il moscardinoA differenza del polpo, di cui sembra una miniatura, il moscardino possiede un’unica fila di ventose per ogni tentacolo e il colore è marroncino con riflessi grigio-brunastri. Il corpo è a forma di sacco, ven-tralmente si dipartono i tentacoli che contornano la bocca, mentre gli occhi sono in posizione laterale. Vive in fondali sabbiosi e fangosi a una profondità massima di 90 m. Le dimensioni e il peso più comu-ni sono 15-20 cm e 100-300 g, ma può raggiungere la lunghezza di 35 cm compresi i tentacoli e il peso massimo di 700 g circa. Il moscardino è una specie stanziale comune in tutto il Mediterraneo e nell’Alto Adriatico.Appena pescato emana un caratteristico odore di muschio dovuto a delle ghiandole sottocutanee, da

qui deriva il suo nome. Al momento dell’acquisto il colore deve essere vivo e nitido anche nelle sfumatu-re, la carne deve essere bianca e i tentacoli integri e sodi. L’ideale è consumarlo il giorno stesso o pulirlo e conservarlo in frigorifero al massimo un giorno. In alternativa si può procedere col congelamento.Prima di cucinarlo occorre lavarlo a lungo, prestan-do particolare attenzione ai residui di sabbia che si insinuano nei piccoli tentacoli. Va privato di occhi, bocca e interiora.Un trucco per renderlo più leggero consiste nello spellarlo dopo averlo tenuto per mezzo minuto in acqua bollente.Il prodotto congelato è utilizzabile per le zuppe o per i sughi della pasta, non lo consigliamo per i fritti o le insalate perché generalmente è stato precotto e rischia di diventa-re duro.La carne è tenerissima, soprattutto nei novelli, e si presta quindi ad ogni tipo di cottura: fritti, lessati al vino, in guazzetto, l’impor-tante è che la cottura sia breve, per non renderli gommosi. Se vi dovesse scappare la mano e su-peraste i fatidici 3 minuti, il trucco è prolungare la cottura per altri 20 mi-nuti, i moscardini ritorneranno così morbidi e mangiabili.

I calamari sono freschi quando hanno la pelle umida, i tentacoli integri e la sacca di colore intenso e metallico; l’odore deve essere fresco e iodato

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Qualche curiosità

la seppia libera il suo inchiostro quando si trovain uno stato di pericolo per spaventare e confondere il nemico. in cucina questo ingrediente colora molte ricette e viene utilizzato per condire la pasta o il riso. le seppie sono animali molto solitari che vivono spesso sui fondali mimetizzandosi per sfuggire ai predatori. durante la stagione degli amori, però, i maschi assumono colori sgargianti e ingaggiano furiose battaglie per conquistare le femmine.

il calamaro viene distinto in varietà diverse in base alle sue dimensioni, le principali sono: allotheuthis media, detto anche calamaretto, che ha una lunghezza variabile tra i 3 e i 7 cm; loligo vulgaris, lungo 30-45 cm e diffuso nel mediterraneo; architeuthis princeps, meglio noto come “calamaro gigante”, capace di raggiungere i 18 metri di lunghezza e le due tonnellate di peso.

il moscardino è conosciuto anche come polpo muschiato o mughetto, di regione in regione assume però nomi caratteristici. nelle marche, ad esempio, viene chiamato polpo di paranza, in Friuli Folpo da risi, in campania muscariello, in sardegna muscareddu o pruppu-muscau.

il calamaroMollusco cefalopode dal corpo allungato a forma di cono, il calamaro è di colore rosa tendente al vio-laceo, con punti anche bruno rossicci. Solitamente è lungo circa 15 cm, ma può raggiungere una mi-sura di 30-40 cm.Ai lati del dorso ha due grandi pinne che nell’insie-me formano un rombo. La testa sporge dal mantel-lo con gli occhi in posizione laterale e attorno alla bocca si trovano quattro paia di braccia e un paio di tentacoli che si allargano all’estremità a formare la cosiddetta clava, ricca di ventose poste in quattro serie. La conchiglia è interna e, per la sua forma appuntita, viene chiamata gladio.Molto diffuso in Alto Adriatico, il calamaro viene spesso confuso con il totano, ma si può facilmente riconoscere osservandone le pinne: nel calamaro coprono metà della lunghezza totale del mantello, mentre nel totano sono inserite all’estremità infe-riore. Per esser certi che i calamari che acquistiamo sono freschi la pelle deve essere umida, i tentacoli integri e la sacca di colore intenso e metallico. La carne deve apparire di un bianco candido. Come per tutti i prodotti del mare l’odore deve essere fre-sco e iodato.

3Lessate320gdispaghettialdente,scolatelietrasferitelinellapadellaconilsugo,unendoanchepocaacquadicotturadellapasta.Mescolateaccuratamente,aggiustatedisaporeeservite.

1Tagliate320gdiseppiepuliteastrisciolinesottili.Tritate1spicchiod’aglioe2ramettidiprezzemoloefatelisoffriggerenell’oliod’oliva.Uniteleseppieefaterosolareafuocomoderatoperqualcheminutomescolando.

2Unite10gdiconcentratodipomodoroelasciateinsaporire.Versate40mldivinobiancoefatesfumare.Aggiungete2sacchedinerodiseppiaemescolate.

condimento al nero di seppia

Appena acquistati vanno puliti privandoli delle vi-scere. È buona norma consumare subito i calamari più piccoli, mentre è possibile conservare in frigori-fero per un giorno quelli più grandi. Si può anche procedere con il congelamento in appositi sacchetti, in questo caso i calamari potranno essere conservati anche per tre mesi.Gli esemplari più piccoli possono essere cucinati in-teri, altrimenti è necessario privarli di gladio, occhi, pelle e becco oltre che, come già accennato, degli intestini. Quando li acquistate tenete presente che in cottura il calamaro perde molta acqua.

il moscardinoA differenza del polpo, di cui sembra una miniatura, il moscardino possiede un’unica fila di ventose per ogni tentacolo e il colore è marroncino con riflessi grigio-brunastri. Il corpo è a forma di sacco, ven-tralmente si dipartono i tentacoli che contornano la bocca, mentre gli occhi sono in posizione laterale. Vive in fondali sabbiosi e fangosi a una profondità massima di 90 m. Le dimensioni e il peso più comu-ni sono 15-20 cm e 100-300 g, ma può raggiungere la lunghezza di 35 cm compresi i tentacoli e il peso massimo di 700 g circa. Il moscardino è una specie stanziale comune in tutto il Mediterraneo e nell’Alto Adriatico.Appena pescato emana un caratteristico odore di muschio dovuto a delle ghiandole sottocutanee, da

qui deriva il suo nome. Al momento dell’acquisto il colore deve essere vivo e nitido anche nelle sfumatu-re, la carne deve essere bianca e i tentacoli integri e sodi. L’ideale è consumarlo il giorno stesso o pulirlo e conservarlo in frigorifero al massimo un giorno. In alternativa si può procedere col congelamento.Prima di cucinarlo occorre lavarlo a lungo, prestan-do particolare attenzione ai residui di sabbia che si insinuano nei piccoli tentacoli. Va privato di occhi, bocca e interiora.Un trucco per renderlo più leggero consiste nello spellarlo dopo averlo tenuto per mezzo minuto in acqua bollente.Il prodotto congelato è utilizzabile per le zuppe o per i sughi della pasta, non lo consigliamo per i fritti o le insalate perché generalmente è stato precotto e rischia di diventa-re duro.La carne è tenerissima, soprattutto nei novelli, e si presta quindi ad ogni tipo di cottura: fritti, lessati al vino, in guazzetto, l’impor-tante è che la cottura sia breve, per non renderli gommosi. Se vi dovesse scappare la mano e su-peraste i fatidici 3 minuti, il trucco è prolungare la cottura per altri 20 mi-nuti, i moscardini ritorneranno così morbidi e mangiabili.

I calamari sono freschi quando hanno la pelle umida, i tentacoli integri e la sacca di colore intenso e metallico; l’odore deve essere fresco e iodato

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o.

l’idea in piùse non amate la bottarga e i pomodori secchi, ecco la classica ricetta dei moscardini in umido, rigorosamente da servire accompagnati da fette di pane abbrustolito sotto il grill del forno o in padella. Fate un soffritto in un tegame con olio, aglio e peperoncino. appena l’aglio è imbiondito aggiungete i moscardini, sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Quindi aggiungete i pomodori pelati e cuocete per circa 40 minuti aggiungendo sale e pepe.a piacere, potete servirli spolverizzaticon prezzemolo fresco.

• 1 kg di moscardini • 100 g di pomodori secchi• 4 patate • 50 g di bottarga di tonno• 1/2 cipolla bianca • 1 spicchio d’aglio• 1/2 peperoncino piccante fresco• 1 bicchiere di vernaccia• 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • sale e pepe

preparazione 20 minuti cottura 55 minutiesecuzione facile vino Donnici Bianco

Lessate le patate con la buccia partendo da acqua fredda per 30 minuti, quindi scolatele, spellatele e tagliatele a fette.

In una casseruola fate soffriggere l’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio sbucciato, la cipolla tritata finemente e il peperoncino. Unite i moscardini ben lavati e cuoceteli a fuoco lento con coperchio.

Preparate un battuto con i pomodori secchi e la bottarga e aggiungetelo ai molluschi in casseruola con il vino; aggiustate di sale e pepe, coprite e fate cuocere per altri 20 minuti. Disponete le patate nei piatti, adagiatevi sopra i moscardini e serviteli caldi.

moScardini in umidoper 4 persone

• 4 seppie • 4 patate • 2 uova• 2 pomodori a grappolo • 3 spicchi d’aglio• 3 fette di pane pugliese• 6 cucchiai di parmigiano• 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine• 2 ciuffi di prezzemolo• noce moscata • sale

preparazione 30 minuti cottura 25 minutiesecuzione media vino Orvieto Classico

Lavate le seppie privandole delle interiora e dell’osso. Spellate le patate, lavatele e tagliatele a fette.

Preparate il ripieno sbattendo le uova con il sale e la noce moscata. Aggiungete la mollica di pane, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo e 1 spicchio d’aglio tritati. Amalgamate il composto, riempite le seppie con il ripieno e adagiatele in una teglia oliata.

Contornate le seppie con le patate e cospargetele con aglio e prezzemolo rimasti e una dadolata di pomodoro. Aggiungete 1 bicchiere d’acqua fino a coprire le seppie, spolverizzate con 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, salate e infornate a 180°C per 25 minuti. Sfornate e servite.

SePPie riPiene con Patateper 4 persone

uciniamO cOn seppie & cO.C

• 1 kg di calamaretti • 1 spicchio d’aglio• 1 limone • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 ciuffo di prezzemolo • 1/2 peperoncino fresco • sale

preparazione 25 minuti cottura 20 minutiesecuzione facile vino Breganze Vespaiolo

Pulite accuratamente i calamaretti, lavateli con acqua fredda corrente, asciugateli delicatamente e, una volta pronti, teneteli da parte.

In una padella ampia scaldate un filo di olio d’oliva con l’aglio schiacciato; fatelo imbiondire, levatelo e aggiungete i calamaretti.

Cuoceteli a fiamma media, aggiungete anche qualche fettina di peperoncino e aggiustate di sale. Servite i calamaretti conditi con il succo del limone e il prezzemolo tritato fresco.

calamari SaPoritiper 6 persone

• 1/2 kg di seppie • 1/2 kg di piselli sgranati• 300 g di pomodorini ciliegia • 1 cipolla• 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • sale e pepe

preparazione 30 minuti cottura 50 minutiesecuzione facile vino Ischia Forastera

Spellate, lavate e tagliate a listarelle le seppie. Spellate e tritate la cipolla; fatela soffriggere per pochi minuti in una casseruola con l’olio d’oliva. Appena imbiondita aggiungete, lontano dal fuoco, 1 mestolino d’acqua calda. Unite le seppie e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fate cuocere per circa 30 minuti.

Unite infine i piselli sgranati e proseguite la cottura per circa 20 minuti, finché le seppie saranno tenere e si sarà formata una salsina piuttosto densa. Levate dal fuoco, aggiustate eventualmente di sale e pepe e servite subito.

SePPie in umido con PiSelliper 6 persone

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l’idea in piùse non amate la bottarga e i pomodori secchi, ecco la classica ricetta dei moscardini in umido, rigorosamente da servire accompagnati da fette di pane abbrustolito sotto il grill del forno o in padella. Fate un soffritto in un tegame con olio, aglio e peperoncino. appena l’aglio è imbiondito aggiungete i moscardini, sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Quindi aggiungete i pomodori pelati e cuocete per circa 40 minuti aggiungendo sale e pepe.a piacere, potete servirli spolverizzaticon prezzemolo fresco.

• 1 kg di moscardini • 100 g di pomodori secchi• 4 patate • 50 g di bottarga di tonno• 1/2 cipolla bianca • 1 spicchio d’aglio• 1/2 peperoncino piccante fresco• 1 bicchiere di vernaccia• 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • sale e pepe

preparazione 20 minuti cottura 55 minutiesecuzione facile vino Donnici Bianco

Lessate le patate con la buccia partendo da acqua fredda per 30 minuti, quindi scolatele, spellatele e tagliatele a fette.

In una casseruola fate soffriggere l’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio sbucciato, la cipolla tritata finemente e il peperoncino. Unite i moscardini ben lavati e cuoceteli a fuoco lento con coperchio.

Preparate un battuto con i pomodori secchi e la bottarga e aggiungetelo ai molluschi in casseruola con il vino; aggiustate di sale e pepe, coprite e fate cuocere per altri 20 minuti. Disponete le patate nei piatti, adagiatevi sopra i moscardini e serviteli caldi.

moScardini in umidoper 4 persone

• 4 seppie • 4 patate • 2 uova• 2 pomodori a grappolo • 3 spicchi d’aglio• 3 fette di pane pugliese• 6 cucchiai di parmigiano• 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine• 2 ciuffi di prezzemolo• noce moscata • sale

preparazione 30 minuti cottura 25 minutiesecuzione media vino Orvieto Classico

Lavate le seppie privandole delle interiora e dell’osso. Spellate le patate, lavatele e tagliatele a fette.

Preparate il ripieno sbattendo le uova con il sale e la noce moscata. Aggiungete la mollica di pane, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo e 1 spicchio d’aglio tritati. Amalgamate il composto, riempite le seppie con il ripieno e adagiatele in una teglia oliata.

Contornate le seppie con le patate e cospargetele con aglio e prezzemolo rimasti e una dadolata di pomodoro. Aggiungete 1 bicchiere d’acqua fino a coprire le seppie, spolverizzate con 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, salate e infornate a 180°C per 25 minuti. Sfornate e servite.

SePPie riPiene con Patateper 4 persone

uciniamO cOn seppie & cO.C

• 1 kg di calamaretti • 1 spicchio d’aglio• 1 limone • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 ciuffo di prezzemolo • 1/2 peperoncino fresco • sale

preparazione 25 minuti cottura 20 minutiesecuzione facile vino Breganze Vespaiolo

Pulite accuratamente i calamaretti, lavateli con acqua fredda corrente, asciugateli delicatamente e, una volta pronti, teneteli da parte.

In una padella ampia scaldate un filo di olio d’oliva con l’aglio schiacciato; fatelo imbiondire, levatelo e aggiungete i calamaretti.

Cuoceteli a fiamma media, aggiungete anche qualche fettina di peperoncino e aggiustate di sale. Servite i calamaretti conditi con il succo del limone e il prezzemolo tritato fresco.

calamari SaPoritiper 6 persone

• 1/2 kg di seppie • 1/2 kg di piselli sgranati• 300 g di pomodorini ciliegia • 1 cipolla• 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • sale e pepe

preparazione 30 minuti cottura 50 minutiesecuzione facile vino Ischia Forastera

Spellate, lavate e tagliate a listarelle le seppie. Spellate e tritate la cipolla; fatela soffriggere per pochi minuti in una casseruola con l’olio d’oliva. Appena imbiondita aggiungete, lontano dal fuoco, 1 mestolino d’acqua calda. Unite le seppie e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fate cuocere per circa 30 minuti.

Unite infine i piselli sgranati e proseguite la cottura per circa 20 minuti, finché le seppie saranno tenere e si sarà formata una salsina piuttosto densa. Levate dal fuoco, aggiustate eventualmente di sale e pepe e servite subito.

SePPie in umido con PiSelliper 6 persone

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purea dolce di castagne4 vasetti da 250 g

lessate 1,5 kg di castagne per circa 20 minuti in abbondante acqua bollente con le scorze di 1 arancia e di 1 limone, alcune foglie di alloro e 1 baccello di vaniglia. scolatele, eliminate la scorza esterna dura e la pellicina sottile che ricopre il frutto e passatele al passaverdura. versate la purea in una casseruola, unite 600 g di zucchero e 200 ml d’acqua. Fate sobbollire il composto molto lentamente, mescolando spesso, finché raggiungerà la consistenza di una marmellata. pesatela e unite 1 bicchierino di rum ogni kg di purea; mescolate bene e versate il composto bollente nei vasetti sterilizzati. coprite la confettura con un disco di carta da forno bagnata di alcol su entrambi i lati, chiudete ermeticamente i vasetti e conservateli al fresco e al buio. dopo 15 giorni di riposo è pronta per il consumo.

dopo aver faTTo scorTa dei sapori e colori dell’esTaTe con le gusTose riceTTe del numero precedenTe, ora È Tempo di dedicarsi

alle composTe e confeTTure auTunnali di maria vittoria mazzoni

sottovetro seconda puntata

Gusto e saporesottovetro

CContinuano le nostre proposte per fare scorta di frutta e ortaggi di stagione, approfittando della loro freschezza e massima resa a livello di gusto e sapore. Nel numero precedente abbiamo illustrato i consigli fondamentali per realizzare con successo in casa con-fetture, conserve, salse e gelatine e recuperare una pratica di cui si è un po’ persa l’abitudine. La prepa-

razione in sé è semplice, e possono essere realizzate anche da chi non ha poi così tanta confidenza con i fornelli, ma sono indispensabili tempo e pazienza.Se poi avete anche qualche attitudine artistica e un po’ di estro “vestite” i singoli vasetti con pizzi, na-stri, etichette decorate o ricamate: saranno un regalo molto apprezzato per tutte le occasioni.

composta di cipolle rosse e vaniglia5-6 vasetti da 150 g

mondate e affettate 1 kg di cipolle e 300 g di scalogni, quindi lasciateli in ammollo in acqua fredda per 2-3 ore. metteteli in una pentola con 1/2 kg di zucchero e portate a ebollizione. abbassate la fiamma e fate cuocere pianissimo per circa 40 minuti. versate nella pentola 2 rametti di rosmarino sfogliato e tritato, 1 cucchiaio di aceto balsamico, il succo filtrato e la scorza grattugiata di un’arancia, 1/2 fialetta di essenza di vaniglia. Fate cuocere per altri 10 minuti, aggiungendo, se necessario, 1 mestolino d’acqua calda. riducete il tutto a purea con il mixer o con un minipimer. rimettete sul fuoco per altri 10 minuti. togliete la composta dal fuoco e ponetela nei vasetti decorando ogni vaso con 1 fiore di rosmarino. Fate raffreddare, chiudete ermeticamente e sterilizzate per 20 minuti. dopo 15 giorni è pronta per il consumo.

composta di zucca, uvetta e zenzero4-5 vasetti da 250 g

Fate ammollare 3 cucchiai di uvetta in 1 bicchierino di Grappa per circa 10 minuti. nel frattempo tagliate1,3 kg di polpa di zucca a cubetti. scaldate poca acqua con 1 cucchiaino di sale, aggiungete la zucca e fatela ammorbidire cuocendola a fuoco moderato. preparate uno sciroppo sciogliendo 700 g di zucchero in 200 ml d’acqua e unitevi la zucca scolata dall’acqua di cottura e il succo di 2 limoni filtrato. lasciate cuocere a fuoco basso per 40 minuti, quindi aggiungete la scorza grattugiata dei limoni, una spolverizzata di noce moscata e un pizzico di zenzero. continuate la cottura per altri 30 minuti, poi aggiungete l’uvetta e la Grappa. lasciate sul fuoco ancora per 15 minuti, mescolando spesso. togliete dal fuoco e ponete la conserva nei vasetti sterilizzati ancora bollente. dopo 15 giorni di riposo è pronta per il consumo.

Potete servire la composta con formaggi

di capra stagionati e bolliti misti di carne. È deliziosa anche con

la ricotta fresca.

La purea è ottima per piatti a base di

tacchino o selvaggina o come ingrediente di preparazioni dolci.

Servitela con i piatti di carne alla griglia e gli arrosti. Gustoso anche l’abbinamento con i formaggi dal

gusto intenso.

RIGONI DI ASIAGO: bonta’ e benessere nascono dal l ’amore per la natura

dagli anni Venti , quando nasce come att ività art igianale per passione e abi l i tà di nonna El isa, Rigoni di Asiago di strada ne ha fatta molta, tanto che oggi è uno dei primi produttori i tal iani di prodott i biologici di alt issima qual i tà:

Mielbio ( i l miele è l ’att ività storica del l ’Azienda), Fiordifrutta, Nocciolata, Dolcedì ( lo zucchero del le mele) e Fruttosa. Tutt i r igorosamente selezionatissimi e biologici , perché proprio l ’eco sostenibi l i tà, la tutela del l ’ambiente e l ’agricoltura biologica sono da sempre nel cuore di Rigoni di Asiago. Fiordifrutta, ad esempio, è molto di più di una comune marmel lata! Biologica al 100%, non contiene conservanti , aromi né coloranti art if icial i e, in ogni vasetto ci sono oltre 2 kg del la migl iore frutta raccolta a perfet-ta maturazione. Fiordifrutta viene dolcif icata con succo di mele biologico, senza zuccheri aggiunti , e preparata a temperatura ambien-te, per questo ha tutto i l sapore del la frutta appena colta. Perfetta a colazione, spalma-ta sul le fette biscottate o sul pane, per uno spuntino o nel la preparazione di dolci , viene anche uti l izzata da famosi chef per ricette salate part icolarmente sfiziose.

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purea dolce di castagne4 vasetti da 250 g

lessate 1,5 kg di castagne per circa 20 minuti in abbondante acqua bollente con le scorze di 1 arancia e di 1 limone, alcune foglie di alloro e 1 baccello di vaniglia. scolatele, eliminate la scorza esterna dura e la pellicina sottile che ricopre il frutto e passatele al passaverdura. versate la purea in una casseruola, unite 600 g di zucchero e 200 ml d’acqua. Fate sobbollire il composto molto lentamente, mescolando spesso, finché raggiungerà la consistenza di una marmellata. pesatela e unite 1 bicchierino di rum ogni kg di purea; mescolate bene e versate il composto bollente nei vasetti sterilizzati. coprite la confettura con un disco di carta da forno bagnata di alcol su entrambi i lati, chiudete ermeticamente i vasetti e conservateli al fresco e al buio. dopo 15 giorni di riposo è pronta per il consumo.

dopo aver faTTo scorTa dei sapori e colori dell’esTaTe con le gusTose riceTTe del numero precedenTe, ora È Tempo di dedicarsi

alle composTe e confeTTure auTunnali di maria vittoria mazzoni

sottovetro seconda puntata

Gusto e saporesottovetro

CContinuano le nostre proposte per fare scorta di frutta e ortaggi di stagione, approfittando della loro freschezza e massima resa a livello di gusto e sapore. Nel numero precedente abbiamo illustrato i consigli fondamentali per realizzare con successo in casa con-fetture, conserve, salse e gelatine e recuperare una pratica di cui si è un po’ persa l’abitudine. La prepa-

razione in sé è semplice, e possono essere realizzate anche da chi non ha poi così tanta confidenza con i fornelli, ma sono indispensabili tempo e pazienza.Se poi avete anche qualche attitudine artistica e un po’ di estro “vestite” i singoli vasetti con pizzi, na-stri, etichette decorate o ricamate: saranno un regalo molto apprezzato per tutte le occasioni.

composta di cipolle rosse e vaniglia5-6 vasetti da 150 g

mondate e affettate 1 kg di cipolle e 300 g di scalogni, quindi lasciateli in ammollo in acqua fredda per 2-3 ore. metteteli in una pentola con 1/2 kg di zucchero e portate a ebollizione. abbassate la fiamma e fate cuocere pianissimo per circa 40 minuti. versate nella pentola 2 rametti di rosmarino sfogliato e tritato, 1 cucchiaio di aceto balsamico, il succo filtrato e la scorza grattugiata di un’arancia, 1/2 fialetta di essenza di vaniglia. Fate cuocere per altri 10 minuti, aggiungendo, se necessario, 1 mestolino d’acqua calda. riducete il tutto a purea con il mixer o con un minipimer. rimettete sul fuoco per altri 10 minuti. togliete la composta dal fuoco e ponetela nei vasetti decorando ogni vaso con 1 fiore di rosmarino. Fate raffreddare, chiudete ermeticamente e sterilizzate per 20 minuti. dopo 15 giorni è pronta per il consumo.

composta di zucca, uvetta e zenzero4-5 vasetti da 250 g

Fate ammollare 3 cucchiai di uvetta in 1 bicchierino di Grappa per circa 10 minuti. nel frattempo tagliate1,3 kg di polpa di zucca a cubetti. scaldate poca acqua con 1 cucchiaino di sale, aggiungete la zucca e fatela ammorbidire cuocendola a fuoco moderato. preparate uno sciroppo sciogliendo 700 g di zucchero in 200 ml d’acqua e unitevi la zucca scolata dall’acqua di cottura e il succo di 2 limoni filtrato. lasciate cuocere a fuoco basso per 40 minuti, quindi aggiungete la scorza grattugiata dei limoni, una spolverizzata di noce moscata e un pizzico di zenzero. continuate la cottura per altri 30 minuti, poi aggiungete l’uvetta e la Grappa. lasciate sul fuoco ancora per 15 minuti, mescolando spesso. togliete dal fuoco e ponete la conserva nei vasetti sterilizzati ancora bollente. dopo 15 giorni di riposo è pronta per il consumo.

Potete servire la composta con formaggi

di capra stagionati e bolliti misti di carne. È deliziosa anche con

la ricotta fresca.

La purea è ottima per piatti a base di

tacchino o selvaggina o come ingrediente di preparazioni dolci.

Servitela con i piatti di carne alla griglia e gli arrosti. Gustoso anche l’abbinamento con i formaggi dal

gusto intenso.

RIGONI DI ASIAGO: bonta’ e benessere nascono dal l ’amore per la natura

dagli anni Venti , quando nasce come att ività art igianale per passione e abi l i tà di nonna El isa, Rigoni di Asiago di strada ne ha fatta molta, tanto che oggi è uno dei primi produttori i tal iani di prodott i biologici di alt issima qual i tà:

Mielbio ( i l miele è l ’att ività storica del l ’Azienda), Fiordifrutta, Nocciolata, Dolcedì ( lo zucchero del le mele) e Fruttosa. Tutt i r igorosamente selezionatissimi e biologici , perché proprio l ’eco sostenibi l i tà, la tutela del l ’ambiente e l ’agricoltura biologica sono da sempre nel cuore di Rigoni di Asiago. Fiordifrutta, ad esempio, è molto di più di una comune marmel lata! Biologica al 100%, non contiene conservanti , aromi né coloranti art if icial i e, in ogni vasetto ci sono oltre 2 kg del la migl iore frutta raccolta a perfet-ta maturazione. Fiordifrutta viene dolcif icata con succo di mele biologico, senza zuccheri aggiunti , e preparata a temperatura ambien-te, per questo ha tutto i l sapore del la frutta appena colta. Perfetta a colazione, spalma-ta sul le fette biscottate o sul pane, per uno spuntino o nel la preparazione di dolci , viene anche uti l izzata da famosi chef per ricette salate part icolarmente sfiziose.

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F

È il cereale più consumaTo al mondo. economico, sano e versaTile È un proTagonisTa insosTiTuiBile nella nosTra Tradizione gasTronomica. perché olTre al risoTTo c’È TanTo alTro di monica Nastrucci

Forse qualcuno dei lettori ricorda l’avvenente e pro-vocatoria Silvana Mangano che vestiva i panni del-la mondina nel capolavoro neorealista di De Santis Riso amaro (1949). Un lavoro durissimo, quello delle mondine, di monda e trapianto, oggi fortunamente solo un lontano ricordo.Fertilizzanti, diserbanti e mezzi meccanici hanno semplificato enormemente il ciclo lavorativo del riso che inizia ad aprile con lo spianamento, l’alla-gamento e la semina, direttamente in risaia, e ter-mina a settembre con la mietitura, la trebbiatura e l’essiccazione del cereale. Un ciclo che si ripete ogni anno e si chiude con sagre e fiere che animano le principali zone legate alla risicoltura, concentrate nell’area nord-occidentale della pianura Padana nelle province di Vercelli, Pavia, Novara, e altre contigue di Alessandria, Biella, Milano e Lodi. L’area piemontese, nel suo complesso, sommata alla zona lombarda della Lomellina, rappresenta circa l’80% dell’area risicola italiana. Sempre nel nord al-tre zone interessanti sono nel Veronese, Ferrarese e Mantovano. Stupisce infine trovare questo prodotto anche in Sardegna, soprattutto nella zona di Ori-stano, un’isola i cui paesaggi sono diversissimi da quelli delle classiche risaie.

orientarsi tra le varietàSono numerosissime e si possono dividere in due sottospecie: indica, che cede amido con difficoltà e mantiene i chicchi separati anche dopo lunghe cotture, e japonica. Le varietà coltivate in Italia appartengono a quest’ultimo gruppo, dal grano corto e poco compatto, che cede facilmente amido. Secondo la classificazione italiana, che si basa sul-le dimensioni del chicco, si distinguono i seguenti gruppi: - comune: dai grani piccoli e tondi, con poca resi-stenza alla cottura; è adatto a minestre e dolci. I più diffusi sono: Originario, Balilla e Pierrot;- semifino: i suoi chicchi sono tondeggianti e di media lunghezza e hanno buona resistenza alla cot-tura; è adatto, per esempio, per timballi, supplì e risotti. I più comuni sono: Vialone Nano (una delle più pregiate e apprezzate per la sua versatilità in cu-cina; le confezioni devono essere numerate secondo indicazioni del Consorzio di Tutela e la sigla Igp

occhio al prodotto riso

Un chiccoche fa la differenza

deve apparire ben chiara), Italico, Padano e Romeo;- fino: i suoi grani sono medio lunghi e affusolati, piuttosto resistenti alla cottura; è indicato per risotti e contorni. Le varietà più note sono: Ribe, Europa, S. Andrea; - superfino: i suoi chicchi sono grossi e lunghi, molto resistenti alla cottura; è la tipologia più pre-giata, perfetta per risotti (con qualche eccezione: per esempio in Veneto si utilizza il Vialone Nano). Comprende il Carnaroli (il re dei risi), l’Arborio, il Roma e il Baldo.

chicchi dell’altro mondo

ecco le principali varietà di risi esotici.Wild rice (riso selvaggio): è coltivato principalmente nelle zone paludose dei grandi laghi dell’america del nord, dove viene spesso servito in insalata o per accompagnare carni, pesci e legumi. È piuttosto raro e costoso, perché va raccolto chicco per chicco e cuoce in non meno di 40 minuti.basmati: ha un sapore particolare che richiama il legno di sandalo; cuoce molto rapidamente: è pronto in soli 12 minuti.pilaf: è un cereale californiano utilizzato prevalentemente per la preparazione del riso pilaf, grazie alle caratteristiche dei suoi chicchi, che restano ben compatti in cottura.riso venere: in parte asiatico, in parte nostrano. nasce nel 1997 da un incrocio convenzionale tra una varietà asiatica di riso nero e una varietà padana. Ha il colore dell’ebano e un profumo, che si sprigiona durante la cottura, come il pane appena sformato, tipico dei risi orientali. il prodotto è un riso integrale e per questo è più ricco e più stabile in nutrimenti. si accosta a perfezione a pesci e crostacei ma anche a carni delicate e verdure. può essere semplicemente bollito e condito con olio d’oliva extravergine.

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F

È il cereale più consumaTo al mondo. economico, sano e versaTile È un proTagonisTa insosTiTuiBile nella nosTra Tradizione gasTronomica. perché olTre al risoTTo c’È TanTo alTro di monica Nastrucci

Forse qualcuno dei lettori ricorda l’avvenente e pro-vocatoria Silvana Mangano che vestiva i panni del-la mondina nel capolavoro neorealista di De Santis Riso amaro (1949). Un lavoro durissimo, quello delle mondine, di monda e trapianto, oggi fortunamente solo un lontano ricordo.Fertilizzanti, diserbanti e mezzi meccanici hanno semplificato enormemente il ciclo lavorativo del riso che inizia ad aprile con lo spianamento, l’alla-gamento e la semina, direttamente in risaia, e ter-mina a settembre con la mietitura, la trebbiatura e l’essiccazione del cereale. Un ciclo che si ripete ogni anno e si chiude con sagre e fiere che animano le principali zone legate alla risicoltura, concentrate nell’area nord-occidentale della pianura Padana nelle province di Vercelli, Pavia, Novara, e altre contigue di Alessandria, Biella, Milano e Lodi. L’area piemontese, nel suo complesso, sommata alla zona lombarda della Lomellina, rappresenta circa l’80% dell’area risicola italiana. Sempre nel nord al-tre zone interessanti sono nel Veronese, Ferrarese e Mantovano. Stupisce infine trovare questo prodotto anche in Sardegna, soprattutto nella zona di Ori-stano, un’isola i cui paesaggi sono diversissimi da quelli delle classiche risaie.

orientarsi tra le varietàSono numerosissime e si possono dividere in due sottospecie: indica, che cede amido con difficoltà e mantiene i chicchi separati anche dopo lunghe cotture, e japonica. Le varietà coltivate in Italia appartengono a quest’ultimo gruppo, dal grano corto e poco compatto, che cede facilmente amido. Secondo la classificazione italiana, che si basa sul-le dimensioni del chicco, si distinguono i seguenti gruppi: - comune: dai grani piccoli e tondi, con poca resi-stenza alla cottura; è adatto a minestre e dolci. I più diffusi sono: Originario, Balilla e Pierrot;- semifino: i suoi chicchi sono tondeggianti e di media lunghezza e hanno buona resistenza alla cot-tura; è adatto, per esempio, per timballi, supplì e risotti. I più comuni sono: Vialone Nano (una delle più pregiate e apprezzate per la sua versatilità in cu-cina; le confezioni devono essere numerate secondo indicazioni del Consorzio di Tutela e la sigla Igp

occhio al prodotto riso

Un chiccoche fa la differenza

deve apparire ben chiara), Italico, Padano e Romeo;- fino: i suoi grani sono medio lunghi e affusolati, piuttosto resistenti alla cottura; è indicato per risotti e contorni. Le varietà più note sono: Ribe, Europa, S. Andrea; - superfino: i suoi chicchi sono grossi e lunghi, molto resistenti alla cottura; è la tipologia più pre-giata, perfetta per risotti (con qualche eccezione: per esempio in Veneto si utilizza il Vialone Nano). Comprende il Carnaroli (il re dei risi), l’Arborio, il Roma e il Baldo.

chicchi dell’altro mondo

ecco le principali varietà di risi esotici.Wild rice (riso selvaggio): è coltivato principalmente nelle zone paludose dei grandi laghi dell’america del nord, dove viene spesso servito in insalata o per accompagnare carni, pesci e legumi. È piuttosto raro e costoso, perché va raccolto chicco per chicco e cuoce in non meno di 40 minuti.basmati: ha un sapore particolare che richiama il legno di sandalo; cuoce molto rapidamente: è pronto in soli 12 minuti.pilaf: è un cereale californiano utilizzato prevalentemente per la preparazione del riso pilaf, grazie alle caratteristiche dei suoi chicchi, che restano ben compatti in cottura.riso venere: in parte asiatico, in parte nostrano. nasce nel 1997 da un incrocio convenzionale tra una varietà asiatica di riso nero e una varietà padana. Ha il colore dell’ebano e un profumo, che si sprigiona durante la cottura, come il pane appena sformato, tipico dei risi orientali. il prodotto è un riso integrale e per questo è più ricco e più stabile in nutrimenti. si accosta a perfezione a pesci e crostacei ma anche a carni delicate e verdure. può essere semplicemente bollito e condito con olio d’oliva extravergine.

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• 250 g di riso carnaroli • 150 g di polpa di vitello• 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 scalogno• 1,5 l di brodo di carne • 4 carciofi • prezzemolo• 50 g di burro • 1/2 limone • 2 spicchi d’aglio

preparazione 40 minuti cottura 20 minutiesecuzione facile vino Gutturnio Classico

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barba interna e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone, in modo che non anneriscano. Eliminate il grasso dalla polpa di vitello e tagliatela a listarelle di circa 3 cm di lunghezza. Scaldate l’olio in una pentola, aggiungete il riso e

riSotto al vitello e carciofiper 4 persone

tostatelo per 2 minuti mescolando continuamente. Unite lo scalogno tritato e continuate la tostatura, sempre mescolando, fino a quando lo scalogno avrà preso un leggero colore dorato.

Versate 1 mestolo di brodo bollente e mescolate; quando il riso avrà assorbito quasi tutto il brodo, aggiungetene dell’altro e proseguite in questo modo, 1 mestolo alla volta, per tutta la cottura. Dopo 5 minuti aggiungete i carciofi a listarelle.

Aggiungete la carne al riso solo qualche minuto prima di terminare la cottura. Togliete dal fuoco, mantecate con il burro e spolverizzate con il prezzemolo e l’aglio tritati.

i punti di forza del parboiledIl parboiled è il riso più facile da cucinare e da con-servare ed è anche il più ricco di sostanze nutritive. Non è una varietà di riso, piuttosto il risultato di una speciale lavorazione, per cui gli elementi nutritivi del germe migrano all’interno del chicco e si pre-servano intatti nelle fasi seguenti di sbramatura e sbiancatura. Questo processo modifica la struttura del chicco, riducendo la sua capacità di assorbimen-to dei liquidi, e il suo aspetto: il chicco parboiled è traslucido e ambrato. Può essere cotto più a lungo senza disgregarsi e proprio per questo è largamente usato nella ristorazione: cuoce rapidamente e può essere cotto in anticipo e conservato in frigorifero senza che perda le sue caratteristiche.

come scegliere e conservare il risoOgni tipo di preparazione gastronomica richiede il tipo di riso adatto: utilizzando solo riso comune, infatti, i risultati non sarebbero dei migliori mentre utilizzando solo riso fino o superfino sarebbe anti-economico.Un buon riso deve avere un aspetto omogeneo senza granelli rotti o macchiati. Per valutarne la freschez-za basta immergervi le mani: se le ritirate ricoperte di una leggera polverina finissima il riso è vecchio.Il riso assorbe facilmente gli odori dei recipienti o degli alimenti con i quali viene a contatto; per que-sto, ai fini di una conservazione ideale, va riposto in sacchetti sigillati sottovuoto o, in alternativa, in ba-rattoli di vetro chiusi. Tuttavia, se avete un tartufo, dopo averlo ben pulito, unitelo nello stesso barattolo del riso: gli trasmetterà un gradevole aroma.Questo cereale, inoltre, sopporta con difficoltà il calore: se possibile, conservatelo in un ambiente asciutto con temperatura inferiore ai 20°C.

mille modi di preparare il risoSi dice riso e immediatamente si pensa al risotto, uno dei piatti più diffusi e identificativi della cul-tura gastronomica dell’Italia del Nord. In realtà ci sono altri modi per cucinare il riso. A cominciare da quello più semplice: il riso bollito. Basta cuocerlo in abbondante acqua salata e scolarlo perfettamente al dente: sarà più digeribile e saporito, perché avrà assorbito meno acqua e potrà eventualmente essere

passato nella padella con il sugo, o nel forno se è prevista una gratinatura. Per preparare un’insala-ta di riso oppure per servirlo come contorno alter-nativo al pane il metodo migliore è la cottura al vapore. Portate a bollore l’acqua e aggiungete gli aromi (sedano, carota, cipolla, pepe in grani, cerfo-glio, dragoncello, timo, lauro), mettete sopra l’acqua l’utensile per la cottura al vapore e portate a cottura. Infine il riso pilaf, ottimo per accompagnare se-condi piatti a base di carne, pesce e verdura. In una teglia dai bordi alti fate appassire 1/2 cipolla tritata con 60 g di burro, quindi aggiungete il riso e cuo-cetelo per 5 minuti mescolando. Condite con sale e pepe e aggiungete il brodo vegetale bollente per il doppio del volume del riso. Coprite la teglia con la carta d’alluminio e infornate a 170°C fino a quando il brodo sarà stato assorbito. Il riso è cotto quando si formano sulla superficie delle fossette. L’importan-te per la riuscita del piatto è non mescolare mai il riso in cottura. Versate il riso sul piatto di portata, aggiungete una noce di burro e sgranatelo con una forchetta. Il riso pilaf può essere conservato in frigo-rifero per 2 giorni.

uciniamO cOn il risOC

per un risotto a regola d’arte

1 la scelta del riso adatto: il carnaroli.2 la pentola giusta: la migliore è una medio bassa in rame.3 un buon brodo, fresco e sgrassato. la cosa migliore sarebbe che fosse a base degli ingredienti principali del risotto: per esempio sarà di pesce se il risotto è di mare, verrà fatto con gli scarti degli asparagi per preparare un risotto agli asparagi, ecc. il brodo va sempre tenuto in ebollizione.4 utilizzare un buon olio d’oliva extravergine per il soffritto e un buon burro per mantecare.5 tagliare la cipolla (o lo scalogno) per il soffritto sottilissima e farla stufare per 10 minuti: deve quasi sciogliersi. non si devono sentire pezzi di cipolla mentre si degusta un buon risotto. 6 durante la cottura il risotto non deve mai smettere di bollire e deve essere sempre umido, quasi come una zuppa.7 salare il riso solo poco prima del termine della cottura, in quanto viene bagnato con il brodo che è già salato di per sé.8 spegnere il fuoco non appena il chicco ha raggiunto una semi-morbidezza: in questo modo durante la mantecatura non scuocerà.

l’integrale, un riso virtuoso

a differenza del riso bianco, quello integrale subisce solamente il processo di sbramatura in cui i chicchi vengono decorticati e viene eliminata solo la parte più esterna. per questa ragione possiede molte proprietà in più rispetto a quello bianco: ha un maggiore contenuto di proteine, lipidi, sali minerali e fibre, mantiene inalterate le vitamine e contiene più carboidrati. nonostante questo il suo utilizzo in italia risulta marginale se paragonato al riso bianco, che assorbe meglio i condimenti, perde una minore quantità di sostanze durante la cottura e cuoce in metà tempo dell’integrale. un riso integrale di qualità deve essere sempre acquistato sotto vuoto e conservato in frigorifero una volta aperto perché i chicchi tendono facilmente all’ossidazione e all’irrancidimento.

occhio al prodotto riso

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• 250 g di riso carnaroli • 150 g di polpa di vitello• 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 scalogno• 1,5 l di brodo di carne • 4 carciofi • prezzemolo• 50 g di burro • 1/2 limone • 2 spicchi d’aglio

preparazione 40 minuti cottura 20 minutiesecuzione facile vino Gutturnio Classico

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barba interna e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone, in modo che non anneriscano. Eliminate il grasso dalla polpa di vitello e tagliatela a listarelle di circa 3 cm di lunghezza. Scaldate l’olio in una pentola, aggiungete il riso e

riSotto al vitello e carciofiper 4 persone

tostatelo per 2 minuti mescolando continuamente. Unite lo scalogno tritato e continuate la tostatura, sempre mescolando, fino a quando lo scalogno avrà preso un leggero colore dorato.

Versate 1 mestolo di brodo bollente e mescolate; quando il riso avrà assorbito quasi tutto il brodo, aggiungetene dell’altro e proseguite in questo modo, 1 mestolo alla volta, per tutta la cottura. Dopo 5 minuti aggiungete i carciofi a listarelle.

Aggiungete la carne al riso solo qualche minuto prima di terminare la cottura. Togliete dal fuoco, mantecate con il burro e spolverizzate con il prezzemolo e l’aglio tritati.

i punti di forza del parboiledIl parboiled è il riso più facile da cucinare e da con-servare ed è anche il più ricco di sostanze nutritive. Non è una varietà di riso, piuttosto il risultato di una speciale lavorazione, per cui gli elementi nutritivi del germe migrano all’interno del chicco e si pre-servano intatti nelle fasi seguenti di sbramatura e sbiancatura. Questo processo modifica la struttura del chicco, riducendo la sua capacità di assorbimen-to dei liquidi, e il suo aspetto: il chicco parboiled è traslucido e ambrato. Può essere cotto più a lungo senza disgregarsi e proprio per questo è largamente usato nella ristorazione: cuoce rapidamente e può essere cotto in anticipo e conservato in frigorifero senza che perda le sue caratteristiche.

come scegliere e conservare il risoOgni tipo di preparazione gastronomica richiede il tipo di riso adatto: utilizzando solo riso comune, infatti, i risultati non sarebbero dei migliori mentre utilizzando solo riso fino o superfino sarebbe anti-economico.Un buon riso deve avere un aspetto omogeneo senza granelli rotti o macchiati. Per valutarne la freschez-za basta immergervi le mani: se le ritirate ricoperte di una leggera polverina finissima il riso è vecchio.Il riso assorbe facilmente gli odori dei recipienti o degli alimenti con i quali viene a contatto; per que-sto, ai fini di una conservazione ideale, va riposto in sacchetti sigillati sottovuoto o, in alternativa, in ba-rattoli di vetro chiusi. Tuttavia, se avete un tartufo, dopo averlo ben pulito, unitelo nello stesso barattolo del riso: gli trasmetterà un gradevole aroma.Questo cereale, inoltre, sopporta con difficoltà il calore: se possibile, conservatelo in un ambiente asciutto con temperatura inferiore ai 20°C.

mille modi di preparare il risoSi dice riso e immediatamente si pensa al risotto, uno dei piatti più diffusi e identificativi della cul-tura gastronomica dell’Italia del Nord. In realtà ci sono altri modi per cucinare il riso. A cominciare da quello più semplice: il riso bollito. Basta cuocerlo in abbondante acqua salata e scolarlo perfettamente al dente: sarà più digeribile e saporito, perché avrà assorbito meno acqua e potrà eventualmente essere

passato nella padella con il sugo, o nel forno se è prevista una gratinatura. Per preparare un’insala-ta di riso oppure per servirlo come contorno alter-nativo al pane il metodo migliore è la cottura al vapore. Portate a bollore l’acqua e aggiungete gli aromi (sedano, carota, cipolla, pepe in grani, cerfo-glio, dragoncello, timo, lauro), mettete sopra l’acqua l’utensile per la cottura al vapore e portate a cottura. Infine il riso pilaf, ottimo per accompagnare se-condi piatti a base di carne, pesce e verdura. In una teglia dai bordi alti fate appassire 1/2 cipolla tritata con 60 g di burro, quindi aggiungete il riso e cuo-cetelo per 5 minuti mescolando. Condite con sale e pepe e aggiungete il brodo vegetale bollente per il doppio del volume del riso. Coprite la teglia con la carta d’alluminio e infornate a 170°C fino a quando il brodo sarà stato assorbito. Il riso è cotto quando si formano sulla superficie delle fossette. L’importan-te per la riuscita del piatto è non mescolare mai il riso in cottura. Versate il riso sul piatto di portata, aggiungete una noce di burro e sgranatelo con una forchetta. Il riso pilaf può essere conservato in frigo-rifero per 2 giorni.

uciniamO cOn il risOC

per un risotto a regola d’arte

1 la scelta del riso adatto: il carnaroli.2 la pentola giusta: la migliore è una medio bassa in rame.3 un buon brodo, fresco e sgrassato. la cosa migliore sarebbe che fosse a base degli ingredienti principali del risotto: per esempio sarà di pesce se il risotto è di mare, verrà fatto con gli scarti degli asparagi per preparare un risotto agli asparagi, ecc. il brodo va sempre tenuto in ebollizione.4 utilizzare un buon olio d’oliva extravergine per il soffritto e un buon burro per mantecare.5 tagliare la cipolla (o lo scalogno) per il soffritto sottilissima e farla stufare per 10 minuti: deve quasi sciogliersi. non si devono sentire pezzi di cipolla mentre si degusta un buon risotto. 6 durante la cottura il risotto non deve mai smettere di bollire e deve essere sempre umido, quasi come una zuppa.7 salare il riso solo poco prima del termine della cottura, in quanto viene bagnato con il brodo che è già salato di per sé.8 spegnere il fuoco non appena il chicco ha raggiunto una semi-morbidezza: in questo modo durante la mantecatura non scuocerà.

l’integrale, un riso virtuoso

a differenza del riso bianco, quello integrale subisce solamente il processo di sbramatura in cui i chicchi vengono decorticati e viene eliminata solo la parte più esterna. per questa ragione possiede molte proprietà in più rispetto a quello bianco: ha un maggiore contenuto di proteine, lipidi, sali minerali e fibre, mantiene inalterate le vitamine e contiene più carboidrati. nonostante questo il suo utilizzo in italia risulta marginale se paragonato al riso bianco, che assorbe meglio i condimenti, perde una minore quantità di sostanze durante la cottura e cuoce in metà tempo dell’integrale. un riso integrale di qualità deve essere sempre acquistato sotto vuoto e conservato in frigorifero una volta aperto perché i chicchi tendono facilmente all’ossidazione e all’irrancidimento.

occhio al prodotto riso

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• 100 g di riso originario • 1/2 l di latte scremato• 100 g di farina bianca “00” • 2 uova • 80 g di zucchero• 5 g di lievito di birra • 50 g di pistacchi sgusciati• 1 cucchiaino di cannella in polvere • noce moscata• 1 baccello di vaniglia • zucchero a velo• olio di semi per friggere • saleper la salsa • 200 g di fragole • 60 g di zucchero

preparazione 35 minuti cottura 55 minutiesecuzione media vino Moscato di Sardegna Spumante

Riunite in una casseruola il latte, il riso, la vaniglia e un pizzico di sale. Portate a ebollizione e cuocete a fiamma dolce finché il riso avrà assorbito il liquido. Levate dal fuoco ed eliminate la vaniglia.

Stemperate il lievito in poca acqua tiepida, mescolatelo al riso, coprite e fate riposare per 2 ore.

Spellate e tritate i pistacchi. Sbattete le uova e mescolatele al riso con i pistacchi, lo zucchero, la farina, la cannella e 2 pizzichi di noce moscata. Coprite e fate lievitare per 30 minuti.

Frullate le fragole con lo zucchero fino a ottenere una salsa omogenea.

Friggete il riso a cucchiaiate nell’olio di semi. Sgocciolate le frittelle sulla carta assorbente. Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele ancora calde con la salsa di fragole a parte.

frittelle di riSo alla PaveSeper 4-6 persone

• 2 petti di pollo • 60 g di riso Basmati • 2 limoni non trattati• 1 cucchiaino di fecola di patate • 2 cucchiai di olio di sesamo• 1 uovo • 1 cucchiaino di zucchero • olio di semi per friggere• 3 cucchiai di farina bianca “00” • sale

preparazione 25 minuti cottura 15 minutiesecuzione facile vino Montecarlo Rosso

Cuocete il riso (con il doppio del suo volume d’acqua leggermente salata) fino a renderlo ben cotto e non troppo asciutto.

Passatelo al mixer per ottenere una crema densa e compatta. Fate raffreddare e incorporate l’uovo e la scorza grattugiata di 1 limone (solo la parte gialla).

Tagliate i petti di pollo in due parti e poi trasversalmente, per ottenere dei filetti alti 1,5 cm, che poi passerete nella farina.

Panateli nel composto di riso al limone e friggeteli in abbondante olio di semi fino a renderli ben dorati e croccanti esternamente; scolateli su carta assorbente.

Spremete i limoni e filtrate il succo, unite lo zucchero e fate ridurre dolcemente sul fuoco con poca acqua; legate poi con la fecola e l’olio di sesamo, emulsionando con una frusta. Scaloppate il pollo e glassatelo con la salsa leggera al limone.

Pollo in croSta di riSo e limoneper 4 persone

• 1/2 kg di riso carnaroli • 5 cucchiai di pecorino• 2 uova • 3 cucchiai di pangrattato• olio di semi per friggere • saleper il ripieno • 1/2 kg di pomodori san Marzano• 400 g di carne macinata • 400 g di piselli • 1/2 cipolla• 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine• 1 costa di sedano • sale e pepe

preparazione 30 minuti cottura 80 minutiesecuzione media vino Alcamo Rosato

Soffriggete in un filo d’olio sedano e cipolla tritati e aggiungete la carne, aggiustando di sale. Rosolate per 10 minuti, poi unite i piselli e i pomodori spellati; cuocete lentamente facendo addensare. Aggiustate di pepe e levate dal fuoco.

Lessate il riso in acqua bollente salata, scolatelo, mantecate con il pecorino e lasciate riposare per 5 minuti.

Modellate delle palline, formate un incavo e riempitelo con il ragù preparato; chiudete e immergete gli arancini nelle uova sbattute, poi nel pangrattato.

Friggete gli arancini in abbondante olio bollente, scolateli con un mestolo forato appena dorati, asciugateli su carta assorbente e serviteli ben caldi.

arancini con carnee PiSelliper 4 persone • 200 g di riso roma • 200 g di zucchero • 1 l di latte

• 2 stecche di cannella • 1 limone non trattato• 1 arancia non trattataper decorare • cannella in polvere

preparazione 10 minuti cottura 45 minutiesecuzione facile vino Albana di Romagna Dolce

Lavate e sbucciate il limone e l’arancia con un pelapatate, recuperando da ciascuno un solo pezzodi scorza colorata (senza la parte bianca che è più amara).

In un pentolino (meglio se antiaderente o dal fondo pesante) versate il riso e copritelo di acqua: fate bollire il tutto fino a far evaporare completamente il liquido, mescolando di tanto in tanto per verificare che il riso non si sia attaccato al fondo del tegame.

In un pentolino a parte scaldate il latte. Scolate il riso eliminando la poca acqua di cottura rimasta e versatelo ancora nel tegame insieme con il latte ormai caldo, lo zucchero, la cannella e le scorze degli agrumi.

Fate cuocere lentamente per circa mezz’ora, finché il riso risulterà cotto e la consistenza del composto cremosa. A fine cottura eliminate la cannella.

Versate in coppette monoporzione, cospargete di cannella e fate raffreddare a temperatura ambiente. Decorate con le scorze degli agrumi e servite.

riSo al latteper 4 persone

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• 100 g di riso originario • 1/2 l di latte scremato• 100 g di farina bianca “00” • 2 uova • 80 g di zucchero• 5 g di lievito di birra • 50 g di pistacchi sgusciati• 1 cucchiaino di cannella in polvere • noce moscata• 1 baccello di vaniglia • zucchero a velo• olio di semi per friggere • saleper la salsa • 200 g di fragole • 60 g di zucchero

preparazione 35 minuti cottura 55 minutiesecuzione media vino Moscato di Sardegna Spumante

Riunite in una casseruola il latte, il riso, la vaniglia e un pizzico di sale. Portate a ebollizione e cuocete a fiamma dolce finché il riso avrà assorbito il liquido. Levate dal fuoco ed eliminate la vaniglia.

Stemperate il lievito in poca acqua tiepida, mescolatelo al riso, coprite e fate riposare per 2 ore.

Spellate e tritate i pistacchi. Sbattete le uova e mescolatele al riso con i pistacchi, lo zucchero, la farina, la cannella e 2 pizzichi di noce moscata. Coprite e fate lievitare per 30 minuti.

Frullate le fragole con lo zucchero fino a ottenere una salsa omogenea.

Friggete il riso a cucchiaiate nell’olio di semi. Sgocciolate le frittelle sulla carta assorbente. Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele ancora calde con la salsa di fragole a parte.

frittelle di riSo alla PaveSeper 4-6 persone

• 2 petti di pollo • 60 g di riso Basmati • 2 limoni non trattati• 1 cucchiaino di fecola di patate • 2 cucchiai di olio di sesamo• 1 uovo • 1 cucchiaino di zucchero • olio di semi per friggere• 3 cucchiai di farina bianca “00” • sale

preparazione 25 minuti cottura 15 minutiesecuzione facile vino Montecarlo Rosso

Cuocete il riso (con il doppio del suo volume d’acqua leggermente salata) fino a renderlo ben cotto e non troppo asciutto.

Passatelo al mixer per ottenere una crema densa e compatta. Fate raffreddare e incorporate l’uovo e la scorza grattugiata di 1 limone (solo la parte gialla).

Tagliate i petti di pollo in due parti e poi trasversalmente, per ottenere dei filetti alti 1,5 cm, che poi passerete nella farina.

Panateli nel composto di riso al limone e friggeteli in abbondante olio di semi fino a renderli ben dorati e croccanti esternamente; scolateli su carta assorbente.

Spremete i limoni e filtrate il succo, unite lo zucchero e fate ridurre dolcemente sul fuoco con poca acqua; legate poi con la fecola e l’olio di sesamo, emulsionando con una frusta. Scaloppate il pollo e glassatelo con la salsa leggera al limone.

Pollo in croSta di riSo e limoneper 4 persone

• 1/2 kg di riso carnaroli • 5 cucchiai di pecorino• 2 uova • 3 cucchiai di pangrattato• olio di semi per friggere • saleper il ripieno • 1/2 kg di pomodori san Marzano• 400 g di carne macinata • 400 g di piselli • 1/2 cipolla• 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine• 1 costa di sedano • sale e pepe

preparazione 30 minuti cottura 80 minutiesecuzione media vino Alcamo Rosato

Soffriggete in un filo d’olio sedano e cipolla tritati e aggiungete la carne, aggiustando di sale. Rosolate per 10 minuti, poi unite i piselli e i pomodori spellati; cuocete lentamente facendo addensare. Aggiustate di pepe e levate dal fuoco.

Lessate il riso in acqua bollente salata, scolatelo, mantecate con il pecorino e lasciate riposare per 5 minuti.

Modellate delle palline, formate un incavo e riempitelo con il ragù preparato; chiudete e immergete gli arancini nelle uova sbattute, poi nel pangrattato.

Friggete gli arancini in abbondante olio bollente, scolateli con un mestolo forato appena dorati, asciugateli su carta assorbente e serviteli ben caldi.

arancini con carnee PiSelliper 4 persone • 200 g di riso roma • 200 g di zucchero • 1 l di latte

• 2 stecche di cannella • 1 limone non trattato• 1 arancia non trattataper decorare • cannella in polvere

preparazione 10 minuti cottura 45 minutiesecuzione facile vino Albana di Romagna Dolce

Lavate e sbucciate il limone e l’arancia con un pelapatate, recuperando da ciascuno un solo pezzodi scorza colorata (senza la parte bianca che è più amara).

In un pentolino (meglio se antiaderente o dal fondo pesante) versate il riso e copritelo di acqua: fate bollire il tutto fino a far evaporare completamente il liquido, mescolando di tanto in tanto per verificare che il riso non si sia attaccato al fondo del tegame.

In un pentolino a parte scaldate il latte. Scolate il riso eliminando la poca acqua di cottura rimasta e versatelo ancora nel tegame insieme con il latte ormai caldo, lo zucchero, la cannella e le scorze degli agrumi.

Fate cuocere lentamente per circa mezz’ora, finché il riso risulterà cotto e la consistenza del composto cremosa. A fine cottura eliminate la cannella.

Versate in coppette monoporzione, cospargete di cannella e fate raffreddare a temperatura ambiente. Decorate con le scorze degli agrumi e servite.

riSo al latteper 4 persone

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Anche voi, quasi sopraffatti dalla calura estiva, avete da mesi abbandonato for-no e fornelli scegliendo preparazioni fredde per i vostri pranzi? Se vi è torna-

ta la voglia di arricchire i piatti di pasta con sughi pieni di sapore e non sapete da che parte iniziare, niente paura! In queste pagine scoprirete come esaltare gli ingredienti e cucinare piatti di pasta “sugosi” di sicuro successo. D’altronde, cosa sareb-be la pasta senza il sugo? Difficile immaginarlo. Che sia a base di olio d’oliva, aglio e peperoncino, di pesce, di carne o di verdure, l’importante, per apprezzarne pienamente il gusto, è però che ogni pasta sia condita a dovere.

Con la fine della bella stagione, tornano sulle nostre tavole i fumanti piatti di pastasciutta. Corta, lunga, rigata, liscia: ogni tipo di pasta secca ha un

condimento più adatto. scopriamo insieme i migliori e come abbinarlidi Lucia Carletti

voGLIa DI... suGo!

in cucina sughi

i segreti per un buon soffritto

il soffritto è spesso la base per la preparazione di sughi, quindi dovete assolutamente sapere come cucinarlo al meglio! in pratica, è un insieme di verdure aromatiche cotte in un grasso a bassa temperatura. Gli ingredienti devono essere dosati e preparati accuratamente. Generalmente si utilizza olio d’oliva extravergine o burro, acqua o vino, cipolla, aglio, carota, sedano, sale e pepe. se si sceglie il burro, vi suggeriamo di unire la cipolla non appena il condimento si sarà sciolto, mentre se optate per l’olio la cipolla va messa a freddo. come alternativa alla cipolla, potete utilizzare lo scalogno. entrambi vanno comunque tritati finemente. ricordatevi, inoltre, di eliminare l’aglio affinché non copra gli altri sapori. Fondamentale è far imbrunire la cipolla o l’aglio a fuoco basso, in modo da rendere più dolce la cottura.

i giusti abbinamentiNon vogliamo lasciarvi senza qualche esempio pra-tico. Il condimento più versatile è senz’altro quello al pomodoro: si abbina a tantissimi formati di pasta, dagli spaghetti alle penne. Con il pesto alla genove-se sono d’obbligo, invece, le trenette o le trofie, men-tre per il sugo all’amatriciana spaghetti o bucatini sono un must! Con il ragù di carne, al contrario, sono ottime le tagliatelle, gli ziti o le fettuccine.Una salsa mediterranea preparata con pomodori, basilico, capperi e olio d’oliva è perfetta con bigo-li, maccheroni al ferretto, pici o mafalde. Se invece scegliete un sugo di broccoli e ricotta salata stagio-nata potete servirlo con farfalle, radiatori o fusilli; con una sfiziosa salsa di pere e gorgonzola vi con-sigliamo penne o conchiglie; con un pesto di rucola sono da provare gli spaghetti alla chitarra. E anco-ra, se preparate un sugo di mare con sarde, vongole o gamberi vi suggeriamo vermicelli o linguine.

l’importanza della formaLa forma è la protagonista assoluta del legame tra condimento e pasta, e a ogni sua variazione corri-sponde un sapore diverso per il palato. In generale, le paste secche lunghe amano sughi fluidi, liquidi, a base di pomodoro fresco, di pesce o frutti di mare. Per un risultato finale ottimale, i formati più sottili andrebbero scolati molto al dente o un paio di mi-nuti prima della fine della cottura, che dovrebbe essere portata a termine in padella insieme al sugo a fuoco vivace. In questo modo il condimento può permeare il “cuore” della pasta, il cui sapore risulte-rà così più pieno e intenso. Le paste secche corte, invece, si abbinano corret-tamente ai sughi che prevedono una rosolatura nel burro degli ingredienti. La pasta liscia, inoltre, è ottima con condimenti a base di pesce e verdura, mentre quella rigata è più adatta con sughi di car-

ne. Questi suggerimenti non devono però fermare la vostra creatività. Nulla vieta, infatti, di stravolgere queste “regole” e di proporre abbinamenti più inso-liti e creativi con sughi diversi.

gli indispensabili Ci sono alcuni semplici ingredienti che non pos-sono mai mancare nella vostra dispensa. Le basi per ottenere condimenti a regola d’arte sono olio d’oliva extravergine di qualità, burro, aglio, cipol-la, pepe, polpa di pomodoro, misto per soffritto, prezzemolo e basilico freschi, pomodori secchi sott’olio, acciughe sott’olio o sotto sale, capperi in salamoia o sotto sale, frutta secca come mandorle e pinoli, parmigiano, pecorino o ricotta salata, pane grattugiato da abbrustolire, tonno in scatola, pan-cetta a cubetti. Sta poi a voi dosarli, unirli e me-scolarli per ottenere il meglio che possono offrirvi.

Garofalo, l’essenza della vera pasta di GragnanoLa “magia” di Garofalo è quella di essere riuscito a creare un prodotto dalla personalità forte in grado di soddisfare le esigenze più diverse grazie ad una qualità altissima e capace di emozionare con la sua “essenza”, l’essenza della vera pasta di Gragnano.La storia di Garofalo è la storia di Gragnano. Oggi la cura del particolare è il frutto dell’antico mestiere del “maccheronaro” tradotto ora in una sapienza metodologica garantita da controlli costanti e approfonditi sulla materia prima e il prodotto finale dall’avanguardia tecnologica. È così che la pasta Garofalo celebra l’originale connubio tra la bontà artigianale e la garanzia della fattura industriale rivelando al meglio la sua essenza, fondata sulla passione e l’amore con cui la città e i suoi abitanti hanno coltivato una qualità unica.

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Anche voi, quasi sopraffatti dalla calura estiva, avete da mesi abbandonato for-no e fornelli scegliendo preparazioni fredde per i vostri pranzi? Se vi è torna-

ta la voglia di arricchire i piatti di pasta con sughi pieni di sapore e non sapete da che parte iniziare, niente paura! In queste pagine scoprirete come esaltare gli ingredienti e cucinare piatti di pasta “sugosi” di sicuro successo. D’altronde, cosa sareb-be la pasta senza il sugo? Difficile immaginarlo. Che sia a base di olio d’oliva, aglio e peperoncino, di pesce, di carne o di verdure, l’importante, per apprezzarne pienamente il gusto, è però che ogni pasta sia condita a dovere.

Con la fine della bella stagione, tornano sulle nostre tavole i fumanti piatti di pastasciutta. Corta, lunga, rigata, liscia: ogni tipo di pasta secca ha un

condimento più adatto. scopriamo insieme i migliori e come abbinarlidi Lucia Carletti

voGLIa DI... suGo!

in cucina sughi

i segreti per un buon soffritto

il soffritto è spesso la base per la preparazione di sughi, quindi dovete assolutamente sapere come cucinarlo al meglio! in pratica, è un insieme di verdure aromatiche cotte in un grasso a bassa temperatura. Gli ingredienti devono essere dosati e preparati accuratamente. Generalmente si utilizza olio d’oliva extravergine o burro, acqua o vino, cipolla, aglio, carota, sedano, sale e pepe. se si sceglie il burro, vi suggeriamo di unire la cipolla non appena il condimento si sarà sciolto, mentre se optate per l’olio la cipolla va messa a freddo. come alternativa alla cipolla, potete utilizzare lo scalogno. entrambi vanno comunque tritati finemente. ricordatevi, inoltre, di eliminare l’aglio affinché non copra gli altri sapori. Fondamentale è far imbrunire la cipolla o l’aglio a fuoco basso, in modo da rendere più dolce la cottura.

i giusti abbinamentiNon vogliamo lasciarvi senza qualche esempio pra-tico. Il condimento più versatile è senz’altro quello al pomodoro: si abbina a tantissimi formati di pasta, dagli spaghetti alle penne. Con il pesto alla genove-se sono d’obbligo, invece, le trenette o le trofie, men-tre per il sugo all’amatriciana spaghetti o bucatini sono un must! Con il ragù di carne, al contrario, sono ottime le tagliatelle, gli ziti o le fettuccine.Una salsa mediterranea preparata con pomodori, basilico, capperi e olio d’oliva è perfetta con bigo-li, maccheroni al ferretto, pici o mafalde. Se invece scegliete un sugo di broccoli e ricotta salata stagio-nata potete servirlo con farfalle, radiatori o fusilli; con una sfiziosa salsa di pere e gorgonzola vi con-sigliamo penne o conchiglie; con un pesto di rucola sono da provare gli spaghetti alla chitarra. E anco-ra, se preparate un sugo di mare con sarde, vongole o gamberi vi suggeriamo vermicelli o linguine.

l’importanza della formaLa forma è la protagonista assoluta del legame tra condimento e pasta, e a ogni sua variazione corri-sponde un sapore diverso per il palato. In generale, le paste secche lunghe amano sughi fluidi, liquidi, a base di pomodoro fresco, di pesce o frutti di mare. Per un risultato finale ottimale, i formati più sottili andrebbero scolati molto al dente o un paio di mi-nuti prima della fine della cottura, che dovrebbe essere portata a termine in padella insieme al sugo a fuoco vivace. In questo modo il condimento può permeare il “cuore” della pasta, il cui sapore risulte-rà così più pieno e intenso. Le paste secche corte, invece, si abbinano corret-tamente ai sughi che prevedono una rosolatura nel burro degli ingredienti. La pasta liscia, inoltre, è ottima con condimenti a base di pesce e verdura, mentre quella rigata è più adatta con sughi di car-

ne. Questi suggerimenti non devono però fermare la vostra creatività. Nulla vieta, infatti, di stravolgere queste “regole” e di proporre abbinamenti più inso-liti e creativi con sughi diversi.

gli indispensabili Ci sono alcuni semplici ingredienti che non pos-sono mai mancare nella vostra dispensa. Le basi per ottenere condimenti a regola d’arte sono olio d’oliva extravergine di qualità, burro, aglio, cipol-la, pepe, polpa di pomodoro, misto per soffritto, prezzemolo e basilico freschi, pomodori secchi sott’olio, acciughe sott’olio o sotto sale, capperi in salamoia o sotto sale, frutta secca come mandorle e pinoli, parmigiano, pecorino o ricotta salata, pane grattugiato da abbrustolire, tonno in scatola, pan-cetta a cubetti. Sta poi a voi dosarli, unirli e me-scolarli per ottenere il meglio che possono offrirvi.

Garofalo, l’essenza della vera pasta di GragnanoLa “magia” di Garofalo è quella di essere riuscito a creare un prodotto dalla personalità forte in grado di soddisfare le esigenze più diverse grazie ad una qualità altissima e capace di emozionare con la sua “essenza”, l’essenza della vera pasta di Gragnano.La storia di Garofalo è la storia di Gragnano. Oggi la cura del particolare è il frutto dell’antico mestiere del “maccheronaro” tradotto ora in una sapienza metodologica garantita da controlli costanti e approfonditi sulla materia prima e il prodotto finale dall’avanguardia tecnologica. È così che la pasta Garofalo celebra l’originale connubio tra la bontà artigianale e la garanzia della fattura industriale rivelando al meglio la sua essenza, fondata sulla passione e l’amore con cui la città e i suoi abitanti hanno coltivato una qualità unica.

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prodoTTo nell’omonimo alTopiano, ancora oggi manTiene inalTeraTe le sue caraTTerisTiche. grazie a maTerie prime

di qualiTà e alla consapevolezza che il rispeTTo dell’amBienTe È il primo ingredienTe per raggiungere l’eccellenza di armando minuz

Paese che vai, formaggio che trovi. Questo è vero soprattutto in Italia, dove le varietà sono moltissi-me, e sempre molto legate sia al territorio sia alla cultura popolare. Quando poi, proprio come nel caso dell’Asiago, al territorio e alla cultura si ag-giunge anche la consapevolezza che per produrre un’eccellenza occorre salvaguardare il territorio, la qualità è garantita. Basti pensare che, al pari di molti formaggi italiani autorevoli, l’Asiago era già lavorato intorno all’anno Mille, nella maggioranza dei casi con solo latte di pecora. Non a caso oggi molti malgari e montanari della zona chiamano an-cora l’Asiago “pegorin”, nonostante sia attualmente prodotto solo con latte di mucca. Già nell’anno Mille il paesaggio era quello, l’Alto-piano di Asiago, storicamente rinomato per il suolo fertile e la bontà dei foraggi, ancora oggi un luogo

incantevole, con panorami da togliere il fiato. Nel Medioevo vi pascolavano soprattutto greggi di ovi-ni che fornivano latte e ottima lana, contribuendo ad aumentare il prestigio della zona. Circa cinque secoli dopo, nel Cinquecento, vi fu però una trasformazione che testimonia quanta sa-pienza e quanta cultura siano necessarie per pro-durre un prodotto di qualità: i pastori iniziarono a preferire i bovini agli ovini. Fu probabilmente una scelta coraggiosa, verosimilmente in controtenden-za e avversata da alcuni, ma che sul lungo periodo diede frutti importantissimi. Questo perché alcuni produttori si resero conto che, a differenza delle pecore, le mucche brucavano l’erba senza strap-parla alle radici, preservando il pascolo per l’anno

degustando asiago

Asiagouna storia lunga

mille anniseguente ed evitando frane, smottamenti, dunque l’impoverimento del suolo. Grazie a questa impor-tante presa di coscienza, senz’altro lungimirante, e volta alla tutela dei pascoli dell’Altopiano anche per le generazioni future, si passò dagli allevamenti ovi-ni a quelli bovini, e l’Asiago iniziò a essere prodot-to unicamente con latte vaccino. Contestualmente cambiò anche la cultura del mantenimento del pa-scolo, passando dallo sfruttamento nudo e crudo dei foraggi alla cura e alla coltivazione dei prati. Insomma, grazie all’intelligenza di quei lontani an-tenati, l’Altopiano conserva ancora oggi le sue pe-culiarità inimitabili, tutte riassunte nell’Asiago che troviamo tuttora fra i banchi dei supermercati e del-le gastronomie. Infine, già allora il cambiamento ebbe un auspi-cato risvolto commerciale. Sembra infatti che già

nel Cinquecento i prodotti derivati da latte vaccino (dunque formaggio, ma anche burro) godessero di maggior prestigio e considerazione presso i com-mercianti, le fiere e la popolazione.

conoscere il prodottoLa tipologia più blasonata corrisponde senza dub-bio all’asiago d’allevo. È questa la varietà che molti malgari chiamano ancora “pegorin”, in segno di rispetto, per ricordarne la lunga storia e l’impor-tante gestazione, forse anche quell’atto di coraggio dei loro antenati che portò a un radicale cambia-mento della produzione. È un formaggio dal sapore variabilmente piccante e variabilmente intenso, se-condo la stagionatura, dal carattere sempre forte e

l’asiago “prodotto della montagna”

si parla negli ultimi anni anche dell’asiago denominato “prodotto della montagna”. Questa dicitura è destinata sia all’asiago d’allevo, sia a quello pressato, ma in questo caso la stagionatura minima è rispettivamente di 90 giorni e di 30 giorni. le altre differenze, rilevanti, riguardano sempre la produzione. per esempio, l’asiago “prodotto della montagna” deve essere stagionato in aziende del territorio montano, in locali che possono avere condizioni di temperatura e umidità determinate dalle condizioni ambientali naturali.

L’Asiago era già lavorato intorno all’anno Mille ma con latte di pecora. Nel Cinquecento i pastori iniziarono a preferire i bovini agli ovini

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prodoTTo nell’omonimo alTopiano, ancora oggi manTiene inalTeraTe le sue caraTTerisTiche. grazie a maTerie prime

di qualiTà e alla consapevolezza che il rispeTTo dell’amBienTe È il primo ingredienTe per raggiungere l’eccellenza di armando minuz

Paese che vai, formaggio che trovi. Questo è vero soprattutto in Italia, dove le varietà sono moltissi-me, e sempre molto legate sia al territorio sia alla cultura popolare. Quando poi, proprio come nel caso dell’Asiago, al territorio e alla cultura si ag-giunge anche la consapevolezza che per produrre un’eccellenza occorre salvaguardare il territorio, la qualità è garantita. Basti pensare che, al pari di molti formaggi italiani autorevoli, l’Asiago era già lavorato intorno all’anno Mille, nella maggioranza dei casi con solo latte di pecora. Non a caso oggi molti malgari e montanari della zona chiamano an-cora l’Asiago “pegorin”, nonostante sia attualmente prodotto solo con latte di mucca. Già nell’anno Mille il paesaggio era quello, l’Alto-piano di Asiago, storicamente rinomato per il suolo fertile e la bontà dei foraggi, ancora oggi un luogo

incantevole, con panorami da togliere il fiato. Nel Medioevo vi pascolavano soprattutto greggi di ovi-ni che fornivano latte e ottima lana, contribuendo ad aumentare il prestigio della zona. Circa cinque secoli dopo, nel Cinquecento, vi fu però una trasformazione che testimonia quanta sa-pienza e quanta cultura siano necessarie per pro-durre un prodotto di qualità: i pastori iniziarono a preferire i bovini agli ovini. Fu probabilmente una scelta coraggiosa, verosimilmente in controtenden-za e avversata da alcuni, ma che sul lungo periodo diede frutti importantissimi. Questo perché alcuni produttori si resero conto che, a differenza delle pecore, le mucche brucavano l’erba senza strap-parla alle radici, preservando il pascolo per l’anno

degustando asiago

Asiagouna storia lunga

mille anniseguente ed evitando frane, smottamenti, dunque l’impoverimento del suolo. Grazie a questa impor-tante presa di coscienza, senz’altro lungimirante, e volta alla tutela dei pascoli dell’Altopiano anche per le generazioni future, si passò dagli allevamenti ovi-ni a quelli bovini, e l’Asiago iniziò a essere prodot-to unicamente con latte vaccino. Contestualmente cambiò anche la cultura del mantenimento del pa-scolo, passando dallo sfruttamento nudo e crudo dei foraggi alla cura e alla coltivazione dei prati. Insomma, grazie all’intelligenza di quei lontani an-tenati, l’Altopiano conserva ancora oggi le sue pe-culiarità inimitabili, tutte riassunte nell’Asiago che troviamo tuttora fra i banchi dei supermercati e del-le gastronomie. Infine, già allora il cambiamento ebbe un auspi-cato risvolto commerciale. Sembra infatti che già

nel Cinquecento i prodotti derivati da latte vaccino (dunque formaggio, ma anche burro) godessero di maggior prestigio e considerazione presso i com-mercianti, le fiere e la popolazione.

conoscere il prodottoLa tipologia più blasonata corrisponde senza dub-bio all’asiago d’allevo. È questa la varietà che molti malgari chiamano ancora “pegorin”, in segno di rispetto, per ricordarne la lunga storia e l’impor-tante gestazione, forse anche quell’atto di coraggio dei loro antenati che portò a un radicale cambia-mento della produzione. È un formaggio dal sapore variabilmente piccante e variabilmente intenso, se-condo la stagionatura, dal carattere sempre forte e

l’asiago “prodotto della montagna”

si parla negli ultimi anni anche dell’asiago denominato “prodotto della montagna”. Questa dicitura è destinata sia all’asiago d’allevo, sia a quello pressato, ma in questo caso la stagionatura minima è rispettivamente di 90 giorni e di 30 giorni. le altre differenze, rilevanti, riguardano sempre la produzione. per esempio, l’asiago “prodotto della montagna” deve essere stagionato in aziende del territorio montano, in locali che possono avere condizioni di temperatura e umidità determinate dalle condizioni ambientali naturali.

L’Asiago era già lavorato intorno all’anno Mille ma con latte di pecora. Nel Cinquecento i pastori iniziarono a preferire i bovini agli ovini

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quiche di Patate e aSiago

• 250 g di pasta brisée • 3 patate• 1 mazzo di spinaci freschi • 5 fette di prosciutto cotto • 300 g di asiago mezzano • 3 uova• 100 ml di panna fresca • 2 cucchiai di parmigiano• olio d’oliva extravergine • semi di papavero• noce moscata • sale e pepe

preparazione 30 minuti cottura 45 minutiesecuzione facile vino Trentino Müller Thurgau

Stendete la pasta brisée foderando una tortiera a bordi alti leggermente oliata e bucherellate il fondo con una forchetta.

Cuocete le patate, pelatele e tagliatele a rondelle; eliminate la buccia all’asiago e tagliatelo a listarelle o a dadini.

Lavate bene gli spinaci eliminando le radici e asciugateli accuratamente. Sbattete le uova con la panna, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe.

Componete la torta salata alternando a strati gli ingredienti partendo dalle patate, aggiungendo poi gli spinaci, il formaggio e terminando con il prosciutto cotto. Mentre componete la torta, versate poco composto di uova tra uno strato e l’altro e terminate cospargendo la superficie con i semi di papavero.

Infornate la quiche a 190°C per circa 45 minuti, lasciate raffreddare e servitela tagliata a fette spesse.

per 6 persone

degustando asiago

dal gusto inconfondibile, dato dal latte scremato ot-tenuto dalle razze pezzata nera e bruno alpina. Dai 4 ai 6 mesi il formaggio diventa “mezzano”, oltre i 10 mesi è denominato “vecchio”, mentre con una stagionatura oltre i 15 mesi diventa la prelibatezza chiamata “stravecchio”. La stagionatura incide an-che sulla consistenza della pasta, che da semidura diventa poi sempre più dura e granulosa, fino a ri-sultare eccellente anche per la grattugia.Altro discorso per l’asiago Pressato, nato intorno agli anni Venti del Novecento e prodotto da latte in-tero. Il nome deriva proprio dalla pressatura che su-

bisce la forma, attraverso torchi idraulici o manuali. Grazie anche alla breve maturazione (20-40 giorni), questo formaggio conserva intatti i sentori di latte e di panna, oltre a una straordinaria dolcezza che lo rende gradevole anche ai palati più difficili.Nel 1996 l’Asiago ha ottenuto la Dop che circoscrive la sua produzione nell’intero territorio di Vicenza e Trento, e parzialmente nelle province di Padova e Treviso.

l’asiago in cucinaProprio grazie all’ampia gamma di sapori che offre in tutte le sue forme, l’Asiago si presta ai più svariati utilizzi. Si parte dall’Asiago Pressato che, grazie al suo gusto dolce e delicato, ha fra le prime caratteri-stiche la versatilità. Diventa così l’ideale per frittate, insalate miste oppure, tagliato a dadini o a fette sot-tili, è perfetto nei sughi per la pasta o nelle paste al forno. Questo non vuol dire che non si possa gusta-re anche da solo, magari in abbinamento a miele e marmellate dal sapore non troppo coprente. Diverso l’impiego dell’Asiago d’Allevo. Quello stra-vecchio può essere grattugiato direttamente sulla pasta: dona così al piatto grande struttura e una nota piccante molto gradevole. Lo stesso elemen-to piccante contrasta piacevolmente se abbiniamo l’Asiago d’Allevo a frutta fresca, per esempio pere o uva. Altro abbinamento di cui tener conto, tutto ve-neto e davvero tipico, è quello fra Asiago e polenta. Ma è con gli accostamenti più semplici che l’Asiago d’Allevo dà il meglio. Provate per esempio l’Asiago mezzano con gelatine ai frutti di bosco e alle ama-rene o, ancora, un Asiago vecchio con miele o con una composta di albicocche.

aspetti nutrizionali

i valori nutrizionali variano a seconda della tipologia e della stagionatura. È tuttavia possibile evidenziare alcune caratteristiche comuni. l’asiago ha prima di tutto un ottimo contenuto proteico, che può variare dal 24% dell’asiago pressato al 28% per quello d’allevo. lo stesso discorso vale per i tanto “amati e odiati” grassi, per cui il pressato ha circa un 46-48% sulla sostanza secca, dal 42 al 44% per le forme più stagionate. buono l’apporto di sali minerali (calcio e fosforo) che dal latte passano in buona parte nel formaggio, così come è considerevole l’apporto di vitamine (a, b, b2 e pp). cento grammi di asiago pressato e stagionato contengono rispettivamente 382 e 368 calorie.

Purea di Patate, aSiago e PiStacchi

• 3 patate a pasta bianca • 40 g di burro • 1 punta di noce moscata • 300 ml di latte intero fresco• 30 g di pistacchi non salati • 100 g di asiago vecchio• sale e pepe

preparazione 00 minuti cottura 30 minutiesecuzione facile

Mettete le patate con la buccia in una pentola e coprite con acqua fredda. Salate e cuocetele fino a quando infilzandole con lo stuzzicadenti risulteranno tenere al cuore (circa 20 minuti). Pelatele e schiacciatele in una seconda casseruola.

Aggiungete il latte tiepido e fate cuocere per circa 30 minuti continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Profumate con la noce moscata, salate e pepate.

Togliete dal fuoco, unite il formaggio a scaglie e poi il burro freddo a fiocchetti sbattendo forte per renderlo lucido. Versate in un contenitore da portata e coprite con i pistacchi tritati grossolanamente al coltello.

per 4 persone

ric

ett

e a

sia

go

carta di identità

– forma esteriore: tondeggiante, con crosta sottile ma dura per l’allevo, sempre sottile ma più elastica per il pressato.– peso: indicativamente dagli 8 ai 12 kg per l’allevo, dagli 11 ai 15 kg per il pressato.– al taglio: si va da una pasta piuttosto morbida per il pressato, salendo di consistenza via via che aumenta la maturazione dell’asiago d’allevo. la

versione “stravecchio” ha pasta molto dura, ideale per la grattugia. anche il colore è variabile: dal bianco-paglierino del pressato fino a un giallo carico dell’allevo più stagionato. – sapore: il pressato ha un gusto che rimanda al latte, al burro e alla panna, dolce e di semplice degustazione. l’allevo aumenta di consistenza con

la stagionatura, presentando infine note discretamente piccanti

e intense nella versione “stravecchio”.

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quiche di Patate e aSiago

• 250 g di pasta brisée • 3 patate• 1 mazzo di spinaci freschi • 5 fette di prosciutto cotto • 300 g di asiago mezzano • 3 uova• 100 ml di panna fresca • 2 cucchiai di parmigiano• olio d’oliva extravergine • semi di papavero• noce moscata • sale e pepe

preparazione 30 minuti cottura 45 minutiesecuzione facile vino Trentino Müller Thurgau

Stendete la pasta brisée foderando una tortiera a bordi alti leggermente oliata e bucherellate il fondo con una forchetta.

Cuocete le patate, pelatele e tagliatele a rondelle; eliminate la buccia all’asiago e tagliatelo a listarelle o a dadini.

Lavate bene gli spinaci eliminando le radici e asciugateli accuratamente. Sbattete le uova con la panna, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe.

Componete la torta salata alternando a strati gli ingredienti partendo dalle patate, aggiungendo poi gli spinaci, il formaggio e terminando con il prosciutto cotto. Mentre componete la torta, versate poco composto di uova tra uno strato e l’altro e terminate cospargendo la superficie con i semi di papavero.

Infornate la quiche a 190°C per circa 45 minuti, lasciate raffreddare e servitela tagliata a fette spesse.

per 6 persone

degustando asiago

dal gusto inconfondibile, dato dal latte scremato ot-tenuto dalle razze pezzata nera e bruno alpina. Dai 4 ai 6 mesi il formaggio diventa “mezzano”, oltre i 10 mesi è denominato “vecchio”, mentre con una stagionatura oltre i 15 mesi diventa la prelibatezza chiamata “stravecchio”. La stagionatura incide an-che sulla consistenza della pasta, che da semidura diventa poi sempre più dura e granulosa, fino a ri-sultare eccellente anche per la grattugia.Altro discorso per l’asiago Pressato, nato intorno agli anni Venti del Novecento e prodotto da latte in-tero. Il nome deriva proprio dalla pressatura che su-

bisce la forma, attraverso torchi idraulici o manuali. Grazie anche alla breve maturazione (20-40 giorni), questo formaggio conserva intatti i sentori di latte e di panna, oltre a una straordinaria dolcezza che lo rende gradevole anche ai palati più difficili.Nel 1996 l’Asiago ha ottenuto la Dop che circoscrive la sua produzione nell’intero territorio di Vicenza e Trento, e parzialmente nelle province di Padova e Treviso.

l’asiago in cucinaProprio grazie all’ampia gamma di sapori che offre in tutte le sue forme, l’Asiago si presta ai più svariati utilizzi. Si parte dall’Asiago Pressato che, grazie al suo gusto dolce e delicato, ha fra le prime caratteri-stiche la versatilità. Diventa così l’ideale per frittate, insalate miste oppure, tagliato a dadini o a fette sot-tili, è perfetto nei sughi per la pasta o nelle paste al forno. Questo non vuol dire che non si possa gusta-re anche da solo, magari in abbinamento a miele e marmellate dal sapore non troppo coprente. Diverso l’impiego dell’Asiago d’Allevo. Quello stra-vecchio può essere grattugiato direttamente sulla pasta: dona così al piatto grande struttura e una nota piccante molto gradevole. Lo stesso elemen-to piccante contrasta piacevolmente se abbiniamo l’Asiago d’Allevo a frutta fresca, per esempio pere o uva. Altro abbinamento di cui tener conto, tutto ve-neto e davvero tipico, è quello fra Asiago e polenta. Ma è con gli accostamenti più semplici che l’Asiago d’Allevo dà il meglio. Provate per esempio l’Asiago mezzano con gelatine ai frutti di bosco e alle ama-rene o, ancora, un Asiago vecchio con miele o con una composta di albicocche.

aspetti nutrizionali

i valori nutrizionali variano a seconda della tipologia e della stagionatura. È tuttavia possibile evidenziare alcune caratteristiche comuni. l’asiago ha prima di tutto un ottimo contenuto proteico, che può variare dal 24% dell’asiago pressato al 28% per quello d’allevo. lo stesso discorso vale per i tanto “amati e odiati” grassi, per cui il pressato ha circa un 46-48% sulla sostanza secca, dal 42 al 44% per le forme più stagionate. buono l’apporto di sali minerali (calcio e fosforo) che dal latte passano in buona parte nel formaggio, così come è considerevole l’apporto di vitamine (a, b, b2 e pp). cento grammi di asiago pressato e stagionato contengono rispettivamente 382 e 368 calorie.

Purea di Patate, aSiago e PiStacchi

• 3 patate a pasta bianca • 40 g di burro • 1 punta di noce moscata • 300 ml di latte intero fresco• 30 g di pistacchi non salati • 100 g di asiago vecchio• sale e pepe

preparazione 00 minuti cottura 30 minutiesecuzione facile

Mettete le patate con la buccia in una pentola e coprite con acqua fredda. Salate e cuocetele fino a quando infilzandole con lo stuzzicadenti risulteranno tenere al cuore (circa 20 minuti). Pelatele e schiacciatele in una seconda casseruola.

Aggiungete il latte tiepido e fate cuocere per circa 30 minuti continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Profumate con la noce moscata, salate e pepate.

Togliete dal fuoco, unite il formaggio a scaglie e poi il burro freddo a fiocchetti sbattendo forte per renderlo lucido. Versate in un contenitore da portata e coprite con i pistacchi tritati grossolanamente al coltello.

per 4 persone

ric

ett

e a

sia

go

carta di identità

– forma esteriore: tondeggiante, con crosta sottile ma dura per l’allevo, sempre sottile ma più elastica per il pressato.– peso: indicativamente dagli 8 ai 12 kg per l’allevo, dagli 11 ai 15 kg per il pressato.– al taglio: si va da una pasta piuttosto morbida per il pressato, salendo di consistenza via via che aumenta la maturazione dell’asiago d’allevo. la

versione “stravecchio” ha pasta molto dura, ideale per la grattugia. anche il colore è variabile: dal bianco-paglierino del pressato fino a un giallo carico dell’allevo più stagionato. – sapore: il pressato ha un gusto che rimanda al latte, al burro e alla panna, dolce e di semplice degustazione. l’allevo aumenta di consistenza con

la stagionatura, presentando infine note discretamente piccanti

e intense nella versione “stravecchio”.

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Dolce e salato, questo è il mondo di Luca Montersino, pasticcere piemontese autore di numerosi libri a tema oltre che anchorman. Lo

abbiamo “rubato” al lavoro nel suo laboratorio di Alba per farci raccontare le origini e i motivi del suo straordinario successo, confermato dai consensi per l’ideazione della prima pasticceria salutistica.

un pasticcere che quotidianamente lavo-ra con i dolci, continua a mangiarli?Sì continuo decisamente a mangiarli e infatti dovrei mettermi a dieta ma sai, mi dico sempre: “Da do-mani inizio”. Non si può essere bravi pasticceri se non si è golosi! Quando inventi o pensi a un dolce devi già immaginartelo in bocca, pensare alle con-sistenze, al sapore che avrà.

con la tua linea Golosi di salute hai coniu-gato golosità e salute. come hai fatto? Io sono molto goloso e so che non potrei mai rinun-ciare ai dolci; dovevo quindi trovare un sistema per continuare a mangiarli senza soffrire troppo. Non è stato facile, ho lavorato sodo per trovare delle al-ternative alle solite ricette e questo è costato anni di ricerca e investimenti. Il risultato è una vera e pro-pria linea di prodotti. Il concetto di Golosi di salute è molto più ampio di quanto si possa immaginare: la

Abbiamo incontrato Luca montersino, pasticcere di fama internazionale, volto di Alice tv, responsabile delle pasticcerie della catena eataly in Italia e all’esterodi Francesca badi

due chiacchiere con lo chef

luca montersinogoloso della vita

Indicaci una ricetta alla portata di tutti per realizzare un dessert speciale.Proporrei un tiramisù a base di fichi e Moscato: dol-cificate il Moscato con un po’ di miele e unitevi un po’ di gelatina in modo da renderlo leggermente vi-scoso. Preparate poi la classica crema per il tiramisù. Qui ognuno ha la sua ricetta. Se non ne avete una collaudata provate con quella dei miei libri. Tagliate i fichi a rondelle e componete il dolce in una terrina disponendo alla base uno strato di savoiardi inzup-pati nel Moscato, poi ricoprite con la crema e con i fichi. Per finire gelatinate con il Moscato. Otterrete un dolce fresco ma al tempo stesso autunnale.

una ricetta veloce per i più piccoli?Ai bambini piace il cioccolato. Quindi se tu usi il cioccolato hai vinto: bastano le gocce di cioccolato in una brioscina o nel ripieno di una torta. Mia figlia per esempio ha 7 anni e ama tantissimo la classica torta Margherita ma nella versione al cioccolato.

a proposito di bambini, stai realizzando un libro dedicato a loro che uscirà a breve.Si tratta di un ricettario per i più piccoli: con la mia bimba, nel poco tempo che riusciamo a passare insie-me, mi diverto a mettere le mani in pasta realizzan-do dolcetti. Anziché stare davanti alla tv è bello coin-volgerla in... cucina. Pasticciando insieme mi sono accorto che il momento della decorazione è sempre un po’ difficile e allora abbiamo pensato a un libro che aiuti la loro creatività attraverso la lavorazione del cibo di qualità. Per i bambini diventa un gioco e per i genitori un momento da trascorrere insieme.

che utensili non devono mai mancare in una cucina casalinga per chi ama i dolci?Una planetaria per amalgamare e montare alla perfezione, un sac-à-poche al poper per fare lavori più puliti e più precisi e un microonde.

si dice che chi è bravo con i dolci non lo sia con il salato. Tu devi essere l’eccezione...Uno non esclude l’altro. Tutto ciò che è cibo è da co-noscere. Manipolare gli ingredienti fa parte del mio lavoro, siano essi dolci o salati. Anche la cucina ri-chiede tecnica, precisione, metodo. Alla fine cambia solo la materia prima, questa è l’unica differenza. Io ho sempre fatto lo chef, quindi la cucina resta il mio primo amore. I casi della vita mi hanno poi portato a fare il pasticcere, ma non dimentico il passato.

Si può fare una pasticceria sana? Ho iniziato a sperimentare e alla fine è nato il marchio Golosi di Salute

pasticceria salutistica non è fatta solo per chi soffre di particolari intolleranze o disturbi ma è per tutti. Non sono solo prodotti senza zucchero e senza glu-tine. Possono essere dolci a base di farina e burro ma di prima qualità, naturali, più integri e meno lavorati.

secondo te in pasticceria serve di più la precisione o la fantasia?Si equiparano. La precisione è fondamentale. Senza non puoi fare i dolci: occorre pesare tutto, essere metodici, conoscere la materia prima. Ovvio che serve anche un po’ di fantasia. Non premia invece avere una forte componente di creatività ma non avere la tecnica. Quando è così può andarti bene per un colpo di fortuna, ma se hai la tecnica non puoi sbagliare.

se dovessi preparare un dolce per una persona famosa per chi lo prepareresti?Mi piacerebbe mettere le mani in pasta per un fa-moso regista che in ogni suo film inserisce la pa-sticceria in modo più o meno rilevante. È Ferzan Ozpetek. Mi piacerebbe conoscerlo e proporgli di realizzare i dolci per i suoi film. Penso che mi diver-tirei con lui a ideare un mega buffet con dolci molto barocchi, posti sulle alzate, decorati con bordi di panna...

c’è un piatto legato a un tuo ricordo?Nella mia famiglia mio nonno cucinava ogni dome-nica per tutti. Uno dei piatti più gettonati erano gli agnolotti. Si iniziava il rituale la domenica mattina preparando l’arrosto. Era un momento splendido e, anche se oggi mio nonno non c’è più, quando posso continuo a fare gli agnolotti con mio padre e mia ma-dre. Io, da cuoco, ogni tanto farei qualche modifica ma mio padre me lo impedisce dicendo che la versio-ne di mio nonno non si può mettere in discussione.

Montersino al supermercato: che cosa compra e come fa la spesa?Ogni tanto ho le mie debolezze. Capita che mi con-ceda lo yogurt strano ed elaborato. Lo faccio per-ché, dato che non è lavoro, mi rilasso. Quotidiana-mente, cerco di scegliere il prodotto che mi dà più sicurezza. Leggo l’etichetta e mi documento prima di acquistare.

La riceTTa deL sUccessO di LUca

cento grammi di determinazione perché occorrono tanti sacrifici; 200 g di passione, che ti tiene vivo; 1/2 kg di tecnica perché se non fai formazione e se non ti aggiorni sarai sempre e solo un pasticcere di paese che ha imparato a fare i bigné dal nonno e non ha capito perché un bigné cresce in forno e quindi non ha fatto suoi i principi della pasticceria. chiuderei con 100 g di coraggio che è l’investimento che devi fare se vuoi avere qualcosa di tuo. diciamo che nel mio caso di coraggio ne ho messo 1/2 kg perché sono un po’ pazzo. Ho fatto tanti investimenti dettati dall’impulso.

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Dolce e salato, questo è il mondo di Luca Montersino, pasticcere piemontese autore di numerosi libri a tema oltre che anchorman. Lo

abbiamo “rubato” al lavoro nel suo laboratorio di Alba per farci raccontare le origini e i motivi del suo straordinario successo, confermato dai consensi per l’ideazione della prima pasticceria salutistica.

un pasticcere che quotidianamente lavo-ra con i dolci, continua a mangiarli?Sì continuo decisamente a mangiarli e infatti dovrei mettermi a dieta ma sai, mi dico sempre: “Da do-mani inizio”. Non si può essere bravi pasticceri se non si è golosi! Quando inventi o pensi a un dolce devi già immaginartelo in bocca, pensare alle con-sistenze, al sapore che avrà.

con la tua linea Golosi di salute hai coniu-gato golosità e salute. come hai fatto? Io sono molto goloso e so che non potrei mai rinun-ciare ai dolci; dovevo quindi trovare un sistema per continuare a mangiarli senza soffrire troppo. Non è stato facile, ho lavorato sodo per trovare delle al-ternative alle solite ricette e questo è costato anni di ricerca e investimenti. Il risultato è una vera e pro-pria linea di prodotti. Il concetto di Golosi di salute è molto più ampio di quanto si possa immaginare: la

Abbiamo incontrato Luca montersino, pasticcere di fama internazionale, volto di Alice tv, responsabile delle pasticcerie della catena eataly in Italia e all’esterodi Francesca badi

due chiacchiere con lo chef

luca montersinogoloso della vita

Indicaci una ricetta alla portata di tutti per realizzare un dessert speciale.Proporrei un tiramisù a base di fichi e Moscato: dol-cificate il Moscato con un po’ di miele e unitevi un po’ di gelatina in modo da renderlo leggermente vi-scoso. Preparate poi la classica crema per il tiramisù. Qui ognuno ha la sua ricetta. Se non ne avete una collaudata provate con quella dei miei libri. Tagliate i fichi a rondelle e componete il dolce in una terrina disponendo alla base uno strato di savoiardi inzup-pati nel Moscato, poi ricoprite con la crema e con i fichi. Per finire gelatinate con il Moscato. Otterrete un dolce fresco ma al tempo stesso autunnale.

una ricetta veloce per i più piccoli?Ai bambini piace il cioccolato. Quindi se tu usi il cioccolato hai vinto: bastano le gocce di cioccolato in una brioscina o nel ripieno di una torta. Mia figlia per esempio ha 7 anni e ama tantissimo la classica torta Margherita ma nella versione al cioccolato.

a proposito di bambini, stai realizzando un libro dedicato a loro che uscirà a breve.Si tratta di un ricettario per i più piccoli: con la mia bimba, nel poco tempo che riusciamo a passare insie-me, mi diverto a mettere le mani in pasta realizzan-do dolcetti. Anziché stare davanti alla tv è bello coin-volgerla in... cucina. Pasticciando insieme mi sono accorto che il momento della decorazione è sempre un po’ difficile e allora abbiamo pensato a un libro che aiuti la loro creatività attraverso la lavorazione del cibo di qualità. Per i bambini diventa un gioco e per i genitori un momento da trascorrere insieme.

che utensili non devono mai mancare in una cucina casalinga per chi ama i dolci?Una planetaria per amalgamare e montare alla perfezione, un sac-à-poche al poper per fare lavori più puliti e più precisi e un microonde.

si dice che chi è bravo con i dolci non lo sia con il salato. Tu devi essere l’eccezione...Uno non esclude l’altro. Tutto ciò che è cibo è da co-noscere. Manipolare gli ingredienti fa parte del mio lavoro, siano essi dolci o salati. Anche la cucina ri-chiede tecnica, precisione, metodo. Alla fine cambia solo la materia prima, questa è l’unica differenza. Io ho sempre fatto lo chef, quindi la cucina resta il mio primo amore. I casi della vita mi hanno poi portato a fare il pasticcere, ma non dimentico il passato.

Si può fare una pasticceria sana? Ho iniziato a sperimentare e alla fine è nato il marchio Golosi di Salute

pasticceria salutistica non è fatta solo per chi soffre di particolari intolleranze o disturbi ma è per tutti. Non sono solo prodotti senza zucchero e senza glu-tine. Possono essere dolci a base di farina e burro ma di prima qualità, naturali, più integri e meno lavorati.

secondo te in pasticceria serve di più la precisione o la fantasia?Si equiparano. La precisione è fondamentale. Senza non puoi fare i dolci: occorre pesare tutto, essere metodici, conoscere la materia prima. Ovvio che serve anche un po’ di fantasia. Non premia invece avere una forte componente di creatività ma non avere la tecnica. Quando è così può andarti bene per un colpo di fortuna, ma se hai la tecnica non puoi sbagliare.

se dovessi preparare un dolce per una persona famosa per chi lo prepareresti?Mi piacerebbe mettere le mani in pasta per un fa-moso regista che in ogni suo film inserisce la pa-sticceria in modo più o meno rilevante. È Ferzan Ozpetek. Mi piacerebbe conoscerlo e proporgli di realizzare i dolci per i suoi film. Penso che mi diver-tirei con lui a ideare un mega buffet con dolci molto barocchi, posti sulle alzate, decorati con bordi di panna...

c’è un piatto legato a un tuo ricordo?Nella mia famiglia mio nonno cucinava ogni dome-nica per tutti. Uno dei piatti più gettonati erano gli agnolotti. Si iniziava il rituale la domenica mattina preparando l’arrosto. Era un momento splendido e, anche se oggi mio nonno non c’è più, quando posso continuo a fare gli agnolotti con mio padre e mia ma-dre. Io, da cuoco, ogni tanto farei qualche modifica ma mio padre me lo impedisce dicendo che la versio-ne di mio nonno non si può mettere in discussione.

Montersino al supermercato: che cosa compra e come fa la spesa?Ogni tanto ho le mie debolezze. Capita che mi con-ceda lo yogurt strano ed elaborato. Lo faccio per-ché, dato che non è lavoro, mi rilasso. Quotidiana-mente, cerco di scegliere il prodotto che mi dà più sicurezza. Leggo l’etichetta e mi documento prima di acquistare.

La riceTTa deL sUccessO di LUca

cento grammi di determinazione perché occorrono tanti sacrifici; 200 g di passione, che ti tiene vivo; 1/2 kg di tecnica perché se non fai formazione e se non ti aggiorni sarai sempre e solo un pasticcere di paese che ha imparato a fare i bigné dal nonno e non ha capito perché un bigné cresce in forno e quindi non ha fatto suoi i principi della pasticceria. chiuderei con 100 g di coraggio che è l’investimento che devi fare se vuoi avere qualcosa di tuo. diciamo che nel mio caso di coraggio ne ho messo 1/2 kg perché sono un po’ pazzo. Ho fatto tanti investimenti dettati dall’impulso.

cuciniamogli gnocchi

economici, appetitosi e semplici da preparare. riscoprite il piacere di prepararli in casa seguendo la nostra scuola

di Francesca badi

Di origine antichissima, gli gnocchi sono uno dei piatti più conosciuti della cucina italia-na. Al loro esordio erano un semplice im-

pasto ottenuto mescolando diverse farine con poca acqua e sale in modo da ottenere delle palline da cuocere in acqua bollente e condire con grasso e for-maggio. Con la scoperta dell’America la patata di-

scuola di cucina gnocchiGnocchi di patate

➍ Con piccole fette di impasto formate tanti cilindri sul tagliere infarinato.

➊ Sbucciate le patate bollite e schiacciatele utilizzando uno schiacciapatate.

➎ Ricavate dai filoncini ottenuti tanti pezzetti di pasta della lunghezza di circa 1 cm.

➋ Unite l’uovo, il parmigiano grattugiato, la farina, la noce moscata e il sale.

➏ Date agli gnocchi la classica rigatura con una forchetta, con l’apposito attrezzo o con la grattugia.

➌ Impastate aiutandovi con il tarocco e, quando l’impasto avrà preso consistenza, amalgamate.

Ingredienti per 1,5 kg di impasto • 1 kg di patate • 100 g di parmigiano • 250 g di farina bianca “00” • 1 uovo • noce moscata • sale

➊ Ricavate dall’impasto un filone e stendetelo sul tagliere. Disponete al centro dei filetti di peperone scottati. Avvolgete la striscia di pasta.

➋ Formate un cilindro e ricavate gli gnocchi tagliandolo a tocchetti. Aiutandovi con una forchetta date la classica rigatura agli gnocchi.

L'abc degLi gNOcchi

scegliete le patate giuste sono quelle di tipo “farinoso” a pasta gialla o bianca (sono ottime quelle olandesi); evitate le novelle perché sono molto acquose, tendono ad assorbire più farina e rendono gli gnocchi gommosi.attenzione alla cottura delle patate le patate devono essere bollite con la buccia, pelate subito (sotto l’acqua corrente per evitare di scottarsi) e passate allo schiacciapatate ancora calde affinché evaporino mentre si raffreddano. c’è anche chi, una volta schiacciate, suggerisce di stenderle su una teglia e infornarle a 100°c per circa mezzora, oppure chi preferisce la cottura delle patate al vapore perché si impregnano meno di acqua.scolate gli gnocchi con la schiumarola man mano che vengono a galla e trasferiteli nel tegame con il sugo caldo, quindi mescolateli delicatamente. varianti sulla ricetta di base accanto alla preparazione tradizionale che prevede solo patate, farina (generalmente 3 hg di farina per 1 kg di patate) e un pizzico di sale, esistono molte varianti. possono essere usati, in sostituzione o in abbinamento agli ingredienti di base (semolino, pane, mais, verdura, parmigiano, uova...). potete anche realizzare gnocchi colorati: basta aggiungere un cucchiaio di pasta di pomodoro, spinaci lessati e tritati o del nero di seppia (in questo caso accompagnateli con una salsa di pesce).congelare gli gnocchi, sì o no? Gli gnocchi andrebbero fatti e mangiati, ma non sempre si può. c’è chi li congela crudi, disponendoli su un vassoio infarinato, e successivamente nei sacchettini; e chi, invece, li congela appena cotti. in entrambi i casi al momento di mangiarli vanno rituffati nell’acqua bollente direttamente dal congelamento.

venta un alimento abituale in cucina e nascono così gli gnocchi di patate che tuttora rimangono quelli più diffusi per la loro facile preparazione e versatili-tà in cucina. Oltre a essere anche uno dei primi più amati in egual misura da grandi e piccini.Prima di mettere le mani in pasta però memorizza-te questi suggerimenti.

gNOcchi ripieNi

con gli stessi ingredienti dell’impasto degli gnocchi potete realizzare gli gnocchi ripieni di peperone. potete riempire la pasta anche con formaggio (fontina, gorgonzola, ecc.) o con quanto più preferite. per un piatto gustoso e originale, provate a farcire gli gnocchi anche preparando tante palline di impasto e inserendo al centro il ripieno scelto (fate sempre attenzione a sigillare bene).

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cuciniamogli gnocchi

economici, appetitosi e semplici da preparare. riscoprite il piacere di prepararli in casa seguendo la nostra scuola

di Francesca badi

Di origine antichissima, gli gnocchi sono uno dei piatti più conosciuti della cucina italia-na. Al loro esordio erano un semplice im-

pasto ottenuto mescolando diverse farine con poca acqua e sale in modo da ottenere delle palline da cuocere in acqua bollente e condire con grasso e for-maggio. Con la scoperta dell’America la patata di-

scuola di cucina gnocchiGnocchi di patate

➍ Con piccole fette di impasto formate tanti cilindri sul tagliere infarinato.

➊ Sbucciate le patate bollite e schiacciatele utilizzando uno schiacciapatate.

➎ Ricavate dai filoncini ottenuti tanti pezzetti di pasta della lunghezza di circa 1 cm.

➋ Unite l’uovo, il parmigiano grattugiato, la farina, la noce moscata e il sale.

➏ Date agli gnocchi la classica rigatura con una forchetta, con l’apposito attrezzo o con la grattugia.

➌ Impastate aiutandovi con il tarocco e, quando l’impasto avrà preso consistenza, amalgamate.

Ingredienti per 1,5 kg di impasto • 1 kg di patate • 100 g di parmigiano • 250 g di farina bianca “00” • 1 uovo • noce moscata • sale

➊ Ricavate dall’impasto un filone e stendetelo sul tagliere. Disponete al centro dei filetti di peperone scottati. Avvolgete la striscia di pasta.

➋ Formate un cilindro e ricavate gli gnocchi tagliandolo a tocchetti. Aiutandovi con una forchetta date la classica rigatura agli gnocchi.

L'abc degLi gNOcchi

scegliete le patate giuste sono quelle di tipo “farinoso” a pasta gialla o bianca (sono ottime quelle olandesi); evitate le novelle perché sono molto acquose, tendono ad assorbire più farina e rendono gli gnocchi gommosi.attenzione alla cottura delle patate le patate devono essere bollite con la buccia, pelate subito (sotto l’acqua corrente per evitare di scottarsi) e passate allo schiacciapatate ancora calde affinché evaporino mentre si raffreddano. c’è anche chi, una volta schiacciate, suggerisce di stenderle su una teglia e infornarle a 100°c per circa mezzora, oppure chi preferisce la cottura delle patate al vapore perché si impregnano meno di acqua.scolate gli gnocchi con la schiumarola man mano che vengono a galla e trasferiteli nel tegame con il sugo caldo, quindi mescolateli delicatamente. varianti sulla ricetta di base accanto alla preparazione tradizionale che prevede solo patate, farina (generalmente 3 hg di farina per 1 kg di patate) e un pizzico di sale, esistono molte varianti. possono essere usati, in sostituzione o in abbinamento agli ingredienti di base (semolino, pane, mais, verdura, parmigiano, uova...). potete anche realizzare gnocchi colorati: basta aggiungere un cucchiaio di pasta di pomodoro, spinaci lessati e tritati o del nero di seppia (in questo caso accompagnateli con una salsa di pesce).congelare gli gnocchi, sì o no? Gli gnocchi andrebbero fatti e mangiati, ma non sempre si può. c’è chi li congela crudi, disponendoli su un vassoio infarinato, e successivamente nei sacchettini; e chi, invece, li congela appena cotti. in entrambi i casi al momento di mangiarli vanno rituffati nell’acqua bollente direttamente dal congelamento.

venta un alimento abituale in cucina e nascono così gli gnocchi di patate che tuttora rimangono quelli più diffusi per la loro facile preparazione e versatili-tà in cucina. Oltre a essere anche uno dei primi più amati in egual misura da grandi e piccini.Prima di mettere le mani in pasta però memorizza-te questi suggerimenti.

gNOcchi ripieNi

con gli stessi ingredienti dell’impasto degli gnocchi potete realizzare gli gnocchi ripieni di peperone. potete riempire la pasta anche con formaggio (fontina, gorgonzola, ecc.) o con quanto più preferite. per un piatto gustoso e originale, provate a farcire gli gnocchi anche preparando tante palline di impasto e inserendo al centro il ripieno scelto (fate sempre attenzione a sigillare bene).

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Ingredienti per 650 g di impasto• 400 g di ricotta • 80 g di spinaci lessati e tritati • 140 g di farina bianca “00” • 40 g di parmigiano grattugiato • 1/2 uovo • noce moscata • sale

Chicche della nonna

➌ Infarinate un tagliere, stendetevi l’impasto ottenuto fino a formare dei cilindri di 1,5 cm di diametro.

➍ Ricavate dai cilindri di impasto tanti tocchetti con la spatola.

➎ Rotolateli tra le mani ottenendo delle palline. Una volta cotti conditeli con un sugo di pomodoro e panna.

➊ Mescolate in una terrina gli spinaci, la ricotta passata al setaccio, il parmigiano, la farina, l’uovo, la noce moscata e il sale. Amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

➋ Unite la farina e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e colloso.

i cONdimeNTi per gLi gNOcchi

Gli gnocchi si possono condire in tantissimi modi. tra i condimenti più diffusi ricordiamo: il basico, ma sempre apprezzato, burro e salvia, la classica salsa al pomodoro e il pesto. passando invece ai sughi più sostanziosi provate il tradizionale ragù, il saporito condimento alla salsiccia o quello sfiziosissimo ai 4 formaggi. preparateli anche con un sugo di pesce: code di gambero e fave, oppure seppioline e fagiolini. l'abbinamento vi stupirà! e se proprio non riuscite a rinunciare alle verdure, vi suggeriamo un condimento di cavolfiore e prosciutto di praga o di funghi finferli e pesce spada.tra le ricette più diffuse a livello nazionale e internazionale ci sono gli squisiti gnocchi alla sorrentina, veri ambasciatori della cucina mediterranea. una volta cotti, trasferiteli in una pirofila e conditeli con la salsa di pomodoro, una spolverizzata di parmigiano grattugiato e qualche cubetto di mozzarella. Fateli gratinare sotto il grill del forno per qualche minuto (il parmigiano deve acquisire un colore dorato, la mozzarella si deve fondere) e serviteli con qualche foglia di basilico fresco.

Gnocchi di zucca

➌ Unite le due puree e aggiungete la farina, il parmigiano, l'uovo, la noce moscata, il sale e il pepe.

➊ Lessate le patate in acqua salata, quindi fatele raffreddare. Pulite la zucca, tagliate la polpa a pezzi grandi, poneteli su una placca rivestita con carta da forno e cuocete a 180°C per circa 30 minuti.

➍ Impastate finché il composto risulterà liscio e omogeneo.

➎ Su una spianatoia infarinata formate con l'impasto dei lunghi cilindri e tagliateli.

➋ Passate sia la zucca che le patate con lo schiacciapatate.

Ingredienti per 1 kg di impasto • 700 g di zucca • 350 g di patate • 160 g di farina bianca "00" • 1 uovo • 2 cucchiai di parmigiano • noce moscata • burro • salvia • sale e pepe

➐ Quando gli gnocchi sono pronti tuffateli in acqua salata in ebollizione e, appena vengono a galla, raccoglieteli con una schiumarola, scolateli e conditeli con burro fuso aromatizzato con salvia e, a piacere, parmigiano.

➏ Fateli poi scorrere sui rebbi di una forchetta per rigarli.

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Ingredienti per 650 g di impasto• 400 g di ricotta • 80 g di spinaci lessati e tritati • 140 g di farina bianca “00” • 40 g di parmigiano grattugiato • 1/2 uovo • noce moscata • sale

Chicche della nonna

➌ Infarinate un tagliere, stendetevi l’impasto ottenuto fino a formare dei cilindri di 1,5 cm di diametro.

➍ Ricavate dai cilindri di impasto tanti tocchetti con la spatola.

➎ Rotolateli tra le mani ottenendo delle palline. Una volta cotti conditeli con un sugo di pomodoro e panna.

➊ Mescolate in una terrina gli spinaci, la ricotta passata al setaccio, il parmigiano, la farina, l’uovo, la noce moscata e il sale. Amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

➋ Unite la farina e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e colloso.

i cONdimeNTi per gLi gNOcchi

Gli gnocchi si possono condire in tantissimi modi. tra i condimenti più diffusi ricordiamo: il basico, ma sempre apprezzato, burro e salvia, la classica salsa al pomodoro e il pesto. passando invece ai sughi più sostanziosi provate il tradizionale ragù, il saporito condimento alla salsiccia o quello sfiziosissimo ai 4 formaggi. preparateli anche con un sugo di pesce: code di gambero e fave, oppure seppioline e fagiolini. l'abbinamento vi stupirà! e se proprio non riuscite a rinunciare alle verdure, vi suggeriamo un condimento di cavolfiore e prosciutto di praga o di funghi finferli e pesce spada.tra le ricette più diffuse a livello nazionale e internazionale ci sono gli squisiti gnocchi alla sorrentina, veri ambasciatori della cucina mediterranea. una volta cotti, trasferiteli in una pirofila e conditeli con la salsa di pomodoro, una spolverizzata di parmigiano grattugiato e qualche cubetto di mozzarella. Fateli gratinare sotto il grill del forno per qualche minuto (il parmigiano deve acquisire un colore dorato, la mozzarella si deve fondere) e serviteli con qualche foglia di basilico fresco.

Gnocchi di zucca

➌ Unite le due puree e aggiungete la farina, il parmigiano, l'uovo, la noce moscata, il sale e il pepe.

➊ Lessate le patate in acqua salata, quindi fatele raffreddare. Pulite la zucca, tagliate la polpa a pezzi grandi, poneteli su una placca rivestita con carta da forno e cuocete a 180°C per circa 30 minuti.

➍ Impastate finché il composto risulterà liscio e omogeneo.

➎ Su una spianatoia infarinata formate con l'impasto dei lunghi cilindri e tagliateli.

➋ Passate sia la zucca che le patate con lo schiacciapatate.

Ingredienti per 1 kg di impasto • 700 g di zucca • 350 g di patate • 160 g di farina bianca "00" • 1 uovo • 2 cucchiai di parmigiano • noce moscata • burro • salvia • sale e pepe

➐ Quando gli gnocchi sono pronti tuffateli in acqua salata in ebollizione e, appena vengono a galla, raccoglieteli con una schiumarola, scolateli e conditeli con burro fuso aromatizzato con salvia e, a piacere, parmigiano.

➏ Fateli poi scorrere sui rebbi di una forchetta per rigarli.

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l’arte del bIsCotto

Farli in casa è semplice e di grande soddisfazione. imparate le tecniche di base e date sfogo alla vostra fantasia

di Francesca badi

scuola di cucina biscotti

Sugli scaffali dei supermercati ce ne sono di tutti i tipi, forme e gusto, i pasticceri ne fanno bella mostra nelle loro vetrine.

Ma se avete un po’ di tempo da dedicare alla cucina soprirete quanto sia piacevole farli con le proprie mani e riempire la casa del dolce profumo che ema-nano in cottura.La ricetta di base è semplice: si sbattono 250 g di burro con 250 g di zucchero, poi si uniscono 2 uova e 500 g di farina un po’ alla volta fino a ottenere un

impasto morbido al tatto. Si stende e con le formine si ricavano i biscotti, si infornano per 10 minuti in forno preriscaldato a 200° e oplà... sono pronti.Partendo da questa ricetta potete poi, facendo delle variazioni, creare dei biscotti di tutte le specie e gusti: al cioccolato, agli amaretti, al caffè, alle noc-ciole o alle mandorle...Se seguite la nostra scuola imparerete anche impa-sti diversi e fare i biscotti per la colazione o per il tè diventerà un gioco e un piacevole diversivo.

Biscotti di frolla montataIngredienti per 10 persone• 425 g di burro • 500 g di farina bianca “00” • 175 g di zucchero a velo • 70 g di uova • 35 g di cacao amaro in polvere • 1 baccello di vaniglia • 20 g di albume • un pizzico di sale

➌ Fuori dalla planetaria unite la farina setacciata e mescolate aiutandovi con una spatola. Unite il sale e amalgamate bene il tutto. Dividete l’impasto a metà in 2 contenitori e aggiungete in uno 35 g di cacao setacciato e l’albume.

➊ Lavorate il burro nella planetaria alla massima potenza per 3-4 minuti oppure con le fruste a massima velocità. Unite lo zucchero a velo aromatizzato con i semi del baccello di vaniglia e mescolate.

➍ Riempite un sac-à-poche con bocchetta rigata con una parte di impasto bianco e una al cacao.

➋ Unite le uova e amalgamatele al composto di burro e zucchero.

➏ Cuocete in forno a 170°-180°C per 10-12 minuti.

➎ Distribuite piccole quantità di composto bicolore in una teglia ricoperta con carta da forno creando varie forme a vostro piacere, mantenendo tra i biscotti una distanza di circa 2 cm.

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l’arte del bIsCotto

Farli in casa è semplice e di grande soddisfazione. imparate le tecniche di base e date sfogo alla vostra fantasia

di Francesca badi

scuola di cucina biscotti

Sugli scaffali dei supermercati ce ne sono di tutti i tipi, forme e gusto, i pasticceri ne fanno bella mostra nelle loro vetrine.

Ma se avete un po’ di tempo da dedicare alla cucina soprirete quanto sia piacevole farli con le proprie mani e riempire la casa del dolce profumo che ema-nano in cottura.La ricetta di base è semplice: si sbattono 250 g di burro con 250 g di zucchero, poi si uniscono 2 uova e 500 g di farina un po’ alla volta fino a ottenere un

impasto morbido al tatto. Si stende e con le formine si ricavano i biscotti, si infornano per 10 minuti in forno preriscaldato a 200° e oplà... sono pronti.Partendo da questa ricetta potete poi, facendo delle variazioni, creare dei biscotti di tutte le specie e gusti: al cioccolato, agli amaretti, al caffè, alle noc-ciole o alle mandorle...Se seguite la nostra scuola imparerete anche impa-sti diversi e fare i biscotti per la colazione o per il tè diventerà un gioco e un piacevole diversivo.

Biscotti di frolla montataIngredienti per 10 persone• 425 g di burro • 500 g di farina bianca “00” • 175 g di zucchero a velo • 70 g di uova • 35 g di cacao amaro in polvere • 1 baccello di vaniglia • 20 g di albume • un pizzico di sale

➌ Fuori dalla planetaria unite la farina setacciata e mescolate aiutandovi con una spatola. Unite il sale e amalgamate bene il tutto. Dividete l’impasto a metà in 2 contenitori e aggiungete in uno 35 g di cacao setacciato e l’albume.

➊ Lavorate il burro nella planetaria alla massima potenza per 3-4 minuti oppure con le fruste a massima velocità. Unite lo zucchero a velo aromatizzato con i semi del baccello di vaniglia e mescolate.

➍ Riempite un sac-à-poche con bocchetta rigata con una parte di impasto bianco e una al cacao.

➋ Unite le uova e amalgamatele al composto di burro e zucchero.

➏ Cuocete in forno a 170°-180°C per 10-12 minuti.

➎ Distribuite piccole quantità di composto bicolore in una teglia ricoperta con carta da forno creando varie forme a vostro piacere, mantenendo tra i biscotti una distanza di circa 2 cm.

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Lingue di gattoIngredienti per 6 persone• 50 g di burro • 50 g di farina bianca “00” • 2 albumi • 1 bustina di vanillina • 100 g di zucchero a velo

➊ Lavorate il burro a temperatura ambiente con un cucchiaio e aggiungete lo zucchero a velofinché otterrete una consistenza a “pomata”.

➍ Trasferite l’impasto ottenuto in un sac-à-poche con bocchetta liscia del diametro di 5 mm.

➋ Unite poco alla volta la vanillina e la farina setacciata.

➎ Distribuitelo sulla placca da forno formando dei bastoncini lunghi 5-6 cm e larghi circa 1,5 cm. Lasciate qualche cm tra un biscotto e l’altro.

➌ Unite in due tempi gli albumi a temperatura ambiente. Mescolate bene aiutandovi con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.

➏ Infornate a 200°C per 7-8 minuti o fino a quando i bordi dei biscotti saranno dorati. Fate raffreddare e spolverizzate di zucchero a velo.

scuola di cucina biscotti

iL cONsigLiO

le lingue di gatto possono essere conservate in una scatola di latta con il coperchio. Questi biscotti appena sfornati e ancora caldi sono molto malleabili e possono essere “lavorati” per dar loro diverse forme come, per esempio, quella di un ricciolo o di una spirale.

Biscotti di pasta sablée

➍ Ricavate i biscotti utilizzando stampini o coppapasta, disponeteli su una teglia ricoperta con carta da forno, distanziati un paio di cm l’uno dall’altro, e cuocete in forno per 10-12 minuti a 180°C.

➊ Disponete la farina a fontana su un tagliere e mettetevi al centro il burro freddo a pezzetti. Sfregate il tutto con le mani fino a ottenere una massa di piccoli grumi.

Ingredienti per 8 persone • 300 g di farina bianca “00” • 200 g di burro • 100 g di zucchero • 3 tuorli • sale

➌ Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero. Infarinate la spianatoia e stendetela con il mattarello a uno spessore di circa 3 mm.

➋ Riformate la fontana e mettetevi al centro lo zucchero, i tuorli e un pizzico di sale. Amalgamate e stendete l’impasto, riavvolgendolo e stendendolo una seconda volta.

➎ Sfornate i biscotti, lasciateli raffreddare e serviteli spolverizzando, a piacere, con zucchero a velo.

L’idea iN più

la pasta sablée è una variante della pasta frolla. È più ricca e friabile ed è indicata per le crostate di frutta fresca e per la preparazione di biscotti. per una pasta ancora più friabile aggiungete alla farina anche 1-2 cucchiai di mandorle in polvere.

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Lingue di gattoIngredienti per 6 persone• 50 g di burro • 50 g di farina bianca “00” • 2 albumi • 1 bustina di vanillina • 100 g di zucchero a velo

➊ Lavorate il burro a temperatura ambiente con un cucchiaio e aggiungete lo zucchero a velofinché otterrete una consistenza a “pomata”.

➍ Trasferite l’impasto ottenuto in un sac-à-poche con bocchetta liscia del diametro di 5 mm.

➋ Unite poco alla volta la vanillina e la farina setacciata.

➎ Distribuitelo sulla placca da forno formando dei bastoncini lunghi 5-6 cm e larghi circa 1,5 cm. Lasciate qualche cm tra un biscotto e l’altro.

➌ Unite in due tempi gli albumi a temperatura ambiente. Mescolate bene aiutandovi con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.

➏ Infornate a 200°C per 7-8 minuti o fino a quando i bordi dei biscotti saranno dorati. Fate raffreddare e spolverizzate di zucchero a velo.

scuola di cucina biscotti

iL cONsigLiO

le lingue di gatto possono essere conservate in una scatola di latta con il coperchio. Questi biscotti appena sfornati e ancora caldi sono molto malleabili e possono essere “lavorati” per dar loro diverse forme come, per esempio, quella di un ricciolo o di una spirale.

Biscotti di pasta sablée

➍ Ricavate i biscotti utilizzando stampini o coppapasta, disponeteli su una teglia ricoperta con carta da forno, distanziati un paio di cm l’uno dall’altro, e cuocete in forno per 10-12 minuti a 180°C.

➊ Disponete la farina a fontana su un tagliere e mettetevi al centro il burro freddo a pezzetti. Sfregate il tutto con le mani fino a ottenere una massa di piccoli grumi.

Ingredienti per 8 persone • 300 g di farina bianca “00” • 200 g di burro • 100 g di zucchero • 3 tuorli • sale

➌ Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero. Infarinate la spianatoia e stendetela con il mattarello a uno spessore di circa 3 mm.

➋ Riformate la fontana e mettetevi al centro lo zucchero, i tuorli e un pizzico di sale. Amalgamate e stendete l’impasto, riavvolgendolo e stendendolo una seconda volta.

➎ Sfornate i biscotti, lasciateli raffreddare e serviteli spolverizzando, a piacere, con zucchero a velo.

L’idea iN più

la pasta sablée è una variante della pasta frolla. È più ricca e friabile ed è indicata per le crostate di frutta fresca e per la preparazione di biscotti. per una pasta ancora più friabile aggiungete alla farina anche 1-2 cucchiai di mandorle in polvere.

Le origini del caffè si perdono nel mito. No-nostante l’arbusto che dà origine al pro-fumato chicco cresca spontaneamente in molte parti del mondo, non esistono fonti che attestino la vera origine del suo utiliz-

zo da parte degli uomini. Certo è che il caffè come bevanda ha una storia abbastanza recente: solo in-torno al XVI secolo il costume di bere caffè si diffuse dall’Arabia all’Egitto per giungere a Costantinopoli a metà del Cinquecento. In Europa è arrivato intor-no al 1600, dopo la cacciata dei Turchi Ottomani da Vienna.Il caffè viene coltivato in oltre 50 Paesi del mondo e ogni anno ne vengono prodotte più di sette milioni di tonnellate. I tre maggiori produttori sono Brasi-le, Vietnam e Colombia. Gli Stati Uniti, con una quota del 20% del prodotto mondiale, seguiti dalla Germania, con il 14% sono, invece, i maggiori im-portatori. L’Italia è al quarto posto, con le sue quasi 400 tonnellate, giustificate dal fatto che ogni giorno vengono bevute circa 80 milioni di tazzine di caffè.Il 70% delle tazzine viene bevuta a casa, il 25% nei bar e nei locali di ristorazione, il restante 5% nel luo-go di lavoro.Circa il 22% degli italiani consuma almeno un caffè al giorno al bar e quasi il 60% lo beve in compagnia.

dai campi alla moka: il lungo percorso del caffè verso la tazzinaIl caffè è un arbusto appartenente al genere Coffea. Delle sue circa 70 specie, solo 25 hanno un cer-to valore commerciale ai fini della produzione per uso alimentare e di queste sono appena quattro le varietà considerate importanti e coltivate: Coffea Arabica, Coffea Robusta o Canephora, Coffea Li-berica e Coffea Excelsa. Le varie specie differiscono tra loro non solo morfologicamente ma anche per

da bere caffè

la mattina ci Sveglia col Suo Profumo,

durante la giornata è il PreteSto Per una

PauSa, a fine PaSto è quaSi un obbligo.

inSomma, quello del caffè è un rito

irrinunciabile Per molti di noi. imPariamo a conoScerlo meglio

di Valentina Greco

Oro nero...e aromatico

qualità dei chicchi, gusto e percentuale di caffeina.La coffea arabica è stata la prima specie a es-sere selezionata per la produzione commerciale. Oltre a essere conosciuta da secoli l’Arabica è forse la migliore tra le qualità di caffè, tanto che ancora oggi è quella più coltivata e apprezzata. Il contenu-to di caffeina oscilla tra lo 0,8 e l’1,3%, a seconda della qualità.La varietà più conosciuta e diffusa è senz’altro la Moka, tra le altre ricordiamo anche Bourbon, Na-cional, Tipica e Mundo novo.La coffea robusta è molto adattabile, offre rendimenti molto alti e cresce anche in pianura. Per tutti questi motivi, anche se è conosciuta solo dall’Ottocento, è molto coltivata. Il contenuto di caffeina si aggira intorno al 2-2,5%.La coffea liberica ha una pianta molto rigo-gliosa, con chicchi grandi fino a quasi il doppio di quelli dell’Arabica e molto apprezzati nei Paesi scandinavi.

il primo caFFè parla italiano

la prima caffetteria europea nacque proprio in italia, a venezia, nel 1645. tra il 1652 e il 1721 caffè molto frequentati vennero aperti in tutte le grandi città del continente: londra, marsiglia, l’aia, amsterdam, parigi, amburgo, vienna, lipsia, stoccarda e berlino. il consumo della bevanda si diffuse a una velocità straordinaria, tanto che già nel 1700 era conosciuta e apprezzata in tutta europa, soprattutto presso le classi agiate e nobili.

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Le origini del caffè si perdono nel mito. No-nostante l’arbusto che dà origine al pro-fumato chicco cresca spontaneamente in molte parti del mondo, non esistono fonti che attestino la vera origine del suo utiliz-

zo da parte degli uomini. Certo è che il caffè come bevanda ha una storia abbastanza recente: solo in-torno al XVI secolo il costume di bere caffè si diffuse dall’Arabia all’Egitto per giungere a Costantinopoli a metà del Cinquecento. In Europa è arrivato intor-no al 1600, dopo la cacciata dei Turchi Ottomani da Vienna.Il caffè viene coltivato in oltre 50 Paesi del mondo e ogni anno ne vengono prodotte più di sette milioni di tonnellate. I tre maggiori produttori sono Brasi-le, Vietnam e Colombia. Gli Stati Uniti, con una quota del 20% del prodotto mondiale, seguiti dalla Germania, con il 14% sono, invece, i maggiori im-portatori. L’Italia è al quarto posto, con le sue quasi 400 tonnellate, giustificate dal fatto che ogni giorno vengono bevute circa 80 milioni di tazzine di caffè.Il 70% delle tazzine viene bevuta a casa, il 25% nei bar e nei locali di ristorazione, il restante 5% nel luo-go di lavoro.Circa il 22% degli italiani consuma almeno un caffè al giorno al bar e quasi il 60% lo beve in compagnia.

dai campi alla moka: il lungo percorso del caffè verso la tazzinaIl caffè è un arbusto appartenente al genere Coffea. Delle sue circa 70 specie, solo 25 hanno un cer-to valore commerciale ai fini della produzione per uso alimentare e di queste sono appena quattro le varietà considerate importanti e coltivate: Coffea Arabica, Coffea Robusta o Canephora, Coffea Li-berica e Coffea Excelsa. Le varie specie differiscono tra loro non solo morfologicamente ma anche per

da bere caffè

la mattina ci Sveglia col Suo Profumo,

durante la giornata è il PreteSto Per una

PauSa, a fine PaSto è quaSi un obbligo.

inSomma, quello del caffè è un rito

irrinunciabile Per molti di noi. imPariamo a conoScerlo meglio

di Valentina Greco

Oro nero...e aromatico

qualità dei chicchi, gusto e percentuale di caffeina.La coffea arabica è stata la prima specie a es-sere selezionata per la produzione commerciale. Oltre a essere conosciuta da secoli l’Arabica è forse la migliore tra le qualità di caffè, tanto che ancora oggi è quella più coltivata e apprezzata. Il contenu-to di caffeina oscilla tra lo 0,8 e l’1,3%, a seconda della qualità.La varietà più conosciuta e diffusa è senz’altro la Moka, tra le altre ricordiamo anche Bourbon, Na-cional, Tipica e Mundo novo.La coffea robusta è molto adattabile, offre rendimenti molto alti e cresce anche in pianura. Per tutti questi motivi, anche se è conosciuta solo dall’Ottocento, è molto coltivata. Il contenuto di caffeina si aggira intorno al 2-2,5%.La coffea liberica ha una pianta molto rigo-gliosa, con chicchi grandi fino a quasi il doppio di quelli dell’Arabica e molto apprezzati nei Paesi scandinavi.

il primo caFFè parla italiano

la prima caffetteria europea nacque proprio in italia, a venezia, nel 1645. tra il 1652 e il 1721 caffè molto frequentati vennero aperti in tutte le grandi città del continente: londra, marsiglia, l’aia, amsterdam, parigi, amburgo, vienna, lipsia, stoccarda e berlino. il consumo della bevanda si diffuse a una velocità straordinaria, tanto che già nel 1700 era conosciuta e apprezzata in tutta europa, soprattutto presso le classi agiate e nobili.

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da bere caffè

e stimola il metabolismo con un’azione termogeni-ca, per questo è utile nel caso si stiano seguendo die-te ipocaloriche.

gli usi del caffè in cucina e non solo…Il caffè, al contrario di quello che solitamente si cre-de, è un ingrediente versatile che può entrare nella nostra cucina in modi fantasiosi ben diversi dal sem-plice infuso. Dal dolce al salato, l’aroma intenso e peculiare del caffè diventa quel tocco in più che può

La coffea excelsa è l’ultima arrivata nella fami-glia dei caffè utilizzati per uso alimentare, è stata scoperta solo nel 1903. Ha una resa elevata e resi-ste bene agli attacchi delle malattie. I chicchi tostati hanno un aroma molto intenso e gradevole che li rende ideali per essere inseriti nelle miscele, soprat-tutto con l’Arabica.La scelta del caffè da acquistare dipende essenzial-mente dal gusto personale: c’è chi ama le miscele e chi le qualità 100%, chi fa molta attenzione alla quantità di caffeina e chi all’origine dei chicchi, chi è fedele a un solo tipo e chi ama provarli tutti.In ogni caso, qualunque sia il caffè che si acquista, l’importante è prestare molta attenzione alla con-servazione, per evitare che gli aromi si disperdano a scapito del gusto. Nell’acquisto è bene preferire con-fezioni piccole, così da consumarle in breve tempo. Una volta aperta la confezione, infatti, gli aromi si disperdono velocemente. Per ovviare a questo incon-veniente, sapendo comunque che il processo è inar-restabile, basta conservare il caffè con cura. Bisogna innanzitutto travasare la polvere in un barattolo di vetro scuro o ceramica a tenuta stagna, poiché il caf-fè teme, oltre che l’aria, anche la luce, l’umidità e il calore. Può essere conservato a temperatura am-

un euforico gregge

una leggenda diffusa nel mondo occidentale narra che un pastore etiope di nome Kaldi, mentre era al pascolo con il suo gregge, notò che le pecore erano state rese euforiche e agitate da una bacca che stavano masticando. incuriosito provò anch’egli ad assaggiare il frutto dello sconosciuto arbusto verde e accorgendosi che gli dava una certa ebbrezza decise di portarlo a un monaco sufi che, ascoltato il racconto, buttò subito le bacche nel fuoco ritenendole malvagie. il piacevole odore sprigionato dalle bacche che si abbrustolivano spinse il monaco a toglierle dal fuoco e a sbriciolarle, diluendo poi la polvere con acqua: aveva fatto la prima tazza di caffè. ma i miti, sebbene frutto della fantasia dei popoli che ci hanno preceduto, recano sempre in sé qualche traccia di verità. sembra dunque ragionevole che le virtù del caffè vennero riconosciute per la prima volta proprio in etiopia e che presso molte tribù africane esso abbia avuto la sua prima diffusione.

il consumo di caFFè nel mondo

i finlandesi consumano 12 kg ciascuno di caffè verde all’anno, prediligono il caffè molto lungo e sono molto attenti alla qualità; i tedeschi amano il caffè a macinatura grossa e tostatura chiara; i francesi consumano quasi 200 mila tonnellate di caffè all’anno e lo amano lungo; i giapponesi bevono molto caffè solubile, anche se i consumi dell’espresso sono in continua crescita, e tengono in alta considerazione questa bevanda visti gli alti costi; gli inglesi continuano a preferire il tè e bevono soprattutto caffè solubile.

rendere un piatto speciale. Per quanto riguarda i pri-mi, famose e coreografiche sono le tagliatelle al caf-fè, con il loro colore bruno; ottimo anche il risotto. Nella categoria dei secondi piatti ci si può sbizzarri-re, soprattutto con quelli a base di carne, alimento con cui il sapore del caffè si sposa a perfezione. Nella categoria dei dolci senza dubbio il primo pen-siero va al delizioso tiramisù, senza dimenticare bu-dini, bavaresi e creme.Ma il caffè si presta anche a tanti usi “alternativi”. Il suo aroma toglie l’odore dell’aglio o della cipolla dalle mani: basta sfregarle con un po’ di polvere e poi sciacquarle. Un bicchierino di caffè macinato dentro il frigorifero assorbirà i cattivi odori. Sembra inoltre che i fondi di caffè siano un ottimo fertilizzante per le piante, basta cospargerli nei pressi delle radici.

biente, in un luogo fresco e asciutto. L’ideale è però riporlo in frigorifero: l’aroma si preserva più a lungo e la polvere di caffè appare più sciolta.

le sconosciute virtù dell’espressoSpesso si ritiene che parlare di effetti benefici del caffè sia un controsenso; di questa bevanda, infat-ti, vengono presi in considerazione solo gli effetti collaterali dovuti all’assunzione di caffeina, come l’irritabilità, l’ansia e l’insonnia.In realtà, preso in dosi contenute e se non si sof-fre di particolari patologie, è una bevanda non solo gradevole, ma anche sana. Per evitare che disturbi il sonno basta berlo almeno sei ore prima di andare a letto.Dal punto di vista nutritivo il caffè infuso, senza aggiunta di edulcoranti, non ha calorie. Il contenu-to di caffeina varia a seconda della miscela usata e del metodo di preparazione, e può oscillare dai 15 ai 100 mg.Una tazzina di 50 ml di caffè contiene dai 18 ai 90 mg di acido clorogenico, un potente antiossidante di cui il caffè è una fonte privilegiata tra le più impor-tanti in natura. Il caffè stimola la digestione, ha una blanda attività diuretica, aiuta a contenere l’appetito

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da bere caffè

e stimola il metabolismo con un’azione termogeni-ca, per questo è utile nel caso si stiano seguendo die-te ipocaloriche.

gli usi del caffè in cucina e non solo…Il caffè, al contrario di quello che solitamente si cre-de, è un ingrediente versatile che può entrare nella nostra cucina in modi fantasiosi ben diversi dal sem-plice infuso. Dal dolce al salato, l’aroma intenso e peculiare del caffè diventa quel tocco in più che può

La coffea excelsa è l’ultima arrivata nella fami-glia dei caffè utilizzati per uso alimentare, è stata scoperta solo nel 1903. Ha una resa elevata e resi-ste bene agli attacchi delle malattie. I chicchi tostati hanno un aroma molto intenso e gradevole che li rende ideali per essere inseriti nelle miscele, soprat-tutto con l’Arabica.La scelta del caffè da acquistare dipende essenzial-mente dal gusto personale: c’è chi ama le miscele e chi le qualità 100%, chi fa molta attenzione alla quantità di caffeina e chi all’origine dei chicchi, chi è fedele a un solo tipo e chi ama provarli tutti.In ogni caso, qualunque sia il caffè che si acquista, l’importante è prestare molta attenzione alla con-servazione, per evitare che gli aromi si disperdano a scapito del gusto. Nell’acquisto è bene preferire con-fezioni piccole, così da consumarle in breve tempo. Una volta aperta la confezione, infatti, gli aromi si disperdono velocemente. Per ovviare a questo incon-veniente, sapendo comunque che il processo è inar-restabile, basta conservare il caffè con cura. Bisogna innanzitutto travasare la polvere in un barattolo di vetro scuro o ceramica a tenuta stagna, poiché il caf-fè teme, oltre che l’aria, anche la luce, l’umidità e il calore. Può essere conservato a temperatura am-

un euforico gregge

una leggenda diffusa nel mondo occidentale narra che un pastore etiope di nome Kaldi, mentre era al pascolo con il suo gregge, notò che le pecore erano state rese euforiche e agitate da una bacca che stavano masticando. incuriosito provò anch’egli ad assaggiare il frutto dello sconosciuto arbusto verde e accorgendosi che gli dava una certa ebbrezza decise di portarlo a un monaco sufi che, ascoltato il racconto, buttò subito le bacche nel fuoco ritenendole malvagie. il piacevole odore sprigionato dalle bacche che si abbrustolivano spinse il monaco a toglierle dal fuoco e a sbriciolarle, diluendo poi la polvere con acqua: aveva fatto la prima tazza di caffè. ma i miti, sebbene frutto della fantasia dei popoli che ci hanno preceduto, recano sempre in sé qualche traccia di verità. sembra dunque ragionevole che le virtù del caffè vennero riconosciute per la prima volta proprio in etiopia e che presso molte tribù africane esso abbia avuto la sua prima diffusione.

il consumo di caFFè nel mondo

i finlandesi consumano 12 kg ciascuno di caffè verde all’anno, prediligono il caffè molto lungo e sono molto attenti alla qualità; i tedeschi amano il caffè a macinatura grossa e tostatura chiara; i francesi consumano quasi 200 mila tonnellate di caffè all’anno e lo amano lungo; i giapponesi bevono molto caffè solubile, anche se i consumi dell’espresso sono in continua crescita, e tengono in alta considerazione questa bevanda visti gli alti costi; gli inglesi continuano a preferire il tè e bevono soprattutto caffè solubile.

rendere un piatto speciale. Per quanto riguarda i pri-mi, famose e coreografiche sono le tagliatelle al caf-fè, con il loro colore bruno; ottimo anche il risotto. Nella categoria dei secondi piatti ci si può sbizzarri-re, soprattutto con quelli a base di carne, alimento con cui il sapore del caffè si sposa a perfezione. Nella categoria dei dolci senza dubbio il primo pen-siero va al delizioso tiramisù, senza dimenticare bu-dini, bavaresi e creme.Ma il caffè si presta anche a tanti usi “alternativi”. Il suo aroma toglie l’odore dell’aglio o della cipolla dalle mani: basta sfregarle con un po’ di polvere e poi sciacquarle. Un bicchierino di caffè macinato dentro il frigorifero assorbirà i cattivi odori. Sembra inoltre che i fondi di caffè siano un ottimo fertilizzante per le piante, basta cospargerli nei pressi delle radici.

biente, in un luogo fresco e asciutto. L’ideale è però riporlo in frigorifero: l’aroma si preserva più a lungo e la polvere di caffè appare più sciolta.

le sconosciute virtù dell’espressoSpesso si ritiene che parlare di effetti benefici del caffè sia un controsenso; di questa bevanda, infat-ti, vengono presi in considerazione solo gli effetti collaterali dovuti all’assunzione di caffeina, come l’irritabilità, l’ansia e l’insonnia.In realtà, preso in dosi contenute e se non si sof-fre di particolari patologie, è una bevanda non solo gradevole, ma anche sana. Per evitare che disturbi il sonno basta berlo almeno sei ore prima di andare a letto.Dal punto di vista nutritivo il caffè infuso, senza aggiunta di edulcoranti, non ha calorie. Il contenu-to di caffeina varia a seconda della miscela usata e del metodo di preparazione, e può oscillare dai 15 ai 100 mg.Una tazzina di 50 ml di caffè contiene dai 18 ai 90 mg di acido clorogenico, un potente antiossidante di cui il caffè è una fonte privilegiata tra le più impor-tanti in natura. Il caffè stimola la digestione, ha una blanda attività diuretica, aiuta a contenere l’appetito

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ancora qualche scampolo di Bella sTagione? approfiTTaTene per organizzare un aperiTivo sulla Terrazza. arrivano i primi freddi?

preparaTe davanTi al camino. con i cockTail serviTe anche qualche sTuzzichino salaTo. ecco le nosTre proposTe

di maria vittoria mazzoni

da bere cocktail

sWi

Focaccia con ricotta aFFumicata

per 4 persone

Tagliate 150 g di focaccia ligure a quadratini e dividete ogni quadratino in 2 parti. Farcite le mini focaccine con 1 fetta spessa di ricotta al forno, salate e pepate leggermente. Unite un po’ d’origano e terminate con 1 pomodoro secco sgocciolato dall’olio di conservazione. Richiudete con la parte rimanente di focaccia.

swi

versate in uno shaker dei cubetti di ghiaccio e aggiungetevi 30 ml di vodka, 30 ml di bitter campari, 40 ml di succo d’arancia e 1 albume freschissimo, che dona corpo e spumosità. agitate a lungo e versate in un bicchiere.

buck’s FizzBuck’s fizz

spremete 1 o 2 arance sanguillo o moro (da preferire alle altre perché sono molto succose) e filtrate il loro succo con il colino. versate in ogni bicchiere ben freddo 50 ml di succo, aggiungete 100 ml di champagne ghiacciato e servite subito.

Mix di saporida provare

garibaldi

garibaldi

spremete 1 arancia, filtrate il succo attraverso un colino a maglie fini e tenetelo da parte. mettete alcuni cubetti di ghiaccio nel bicchiere, unite 60 ml di bitter e poi la spremuta. mescolate bene per qualche secondo, decorate con 1 fettina d’arancia e servite.

spiedini di pere e gorgonzola

per 4 persone

Spellate 2 pere William e tagliatele in 4 spicchi; eliminate il torsolo e ricavatene dei cubetti di circa 1 cm per lato. Fate fondere 30 g di burro in una padella antiaderente e rosolatevi le pere, glassandole con 2 cucchiaini di miele d’acacia a filo e mescolando spesso mentre si crea la caramellatura. Spolverizzate con poco pepe e scolate su un vassoio foderato con carta da forno. Tagliate 150 g di gorgonzola dolce semi-stagionato a dadini uguali alle pere e componete gli spiedini alternando frutta e gorgonzola.

sFogliatine al prosciutto

per 4 persone

Stendete un rotolo di pasta sfoglia a uno spessore di circa 1/2 cm, cospargendo il piano di lavoro con un po’ di parmigiano. Spolverizzate

l’altro lato con altro parmigiano e ricavate delle strisce larghe 1 cm e lunghe 6-7 cm. Sistematele su una teglia, spennellatele con 1 uovo sbattuto e spolverizzatele con semi di papavero. Cuocete in forno a 200°C per 10 minuti. Fate raffreddare le sfogliatine, quindi avvolgete su ognuna 1 fetta di prosciutto crudo.

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ancora qualche scampolo di Bella sTagione? approfiTTaTene per organizzare un aperiTivo sulla Terrazza. arrivano i primi freddi?

preparaTe davanTi al camino. con i cockTail serviTe anche qualche sTuzzichino salaTo. ecco le nosTre proposTe

di maria vittoria mazzoni

da bere cocktail

sWi

Focaccia con ricotta aFFumicata

per 4 persone

Tagliate 150 g di focaccia ligure a quadratini e dividete ogni quadratino in 2 parti. Farcite le mini focaccine con 1 fetta spessa di ricotta al forno, salate e pepate leggermente. Unite un po’ d’origano e terminate con 1 pomodoro secco sgocciolato dall’olio di conservazione. Richiudete con la parte rimanente di focaccia.

swi

versate in uno shaker dei cubetti di ghiaccio e aggiungetevi 30 ml di vodka, 30 ml di bitter campari, 40 ml di succo d’arancia e 1 albume freschissimo, che dona corpo e spumosità. agitate a lungo e versate in un bicchiere.

buck’s FizzBuck’s fizz

spremete 1 o 2 arance sanguillo o moro (da preferire alle altre perché sono molto succose) e filtrate il loro succo con il colino. versate in ogni bicchiere ben freddo 50 ml di succo, aggiungete 100 ml di champagne ghiacciato e servite subito.

Mix di saporida provare

garibaldi

garibaldi

spremete 1 arancia, filtrate il succo attraverso un colino a maglie fini e tenetelo da parte. mettete alcuni cubetti di ghiaccio nel bicchiere, unite 60 ml di bitter e poi la spremuta. mescolate bene per qualche secondo, decorate con 1 fettina d’arancia e servite.

spiedini di pere e gorgonzola

per 4 persone

Spellate 2 pere William e tagliatele in 4 spicchi; eliminate il torsolo e ricavatene dei cubetti di circa 1 cm per lato. Fate fondere 30 g di burro in una padella antiaderente e rosolatevi le pere, glassandole con 2 cucchiaini di miele d’acacia a filo e mescolando spesso mentre si crea la caramellatura. Spolverizzate con poco pepe e scolate su un vassoio foderato con carta da forno. Tagliate 150 g di gorgonzola dolce semi-stagionato a dadini uguali alle pere e componete gli spiedini alternando frutta e gorgonzola.

sFogliatine al prosciutto

per 4 persone

Stendete un rotolo di pasta sfoglia a uno spessore di circa 1/2 cm, cospargendo il piano di lavoro con un po’ di parmigiano. Spolverizzate

l’altro lato con altro parmigiano e ricavate delle strisce larghe 1 cm e lunghe 6-7 cm. Sistematele su una teglia, spennellatele con 1 uovo sbattuto e spolverizzatele con semi di papavero. Cuocete in forno a 200°C per 10 minuti. Fate raffreddare le sfogliatine, quindi avvolgete su ognuna 1 fetta di prosciutto crudo.

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Il profumo del mosto ci accompagna in questo viaggio tra i borghi medievali, le meraviglie artistiche rinascimentali, le leggende e le cantine

di una terra vocata al buon vino e all’accoglienza di Gilda Ciaruffoli

“Vasta, montuosa, boschiva e agreste contrada, celebre per i suoi vini, per il saluberrimo clima e più celebre ancora per

la sua posizione geografica, la quale può dirsi nel centro della Toscana Granducale […] dove si toc-cano i territori di cinque antiche diocesi, Arezzo a levante, Siena a ostro, Volterra a ponente, Fiesole e Firenze a settentrione”.Lo scriveva Emanuele Repetti, nel suo Diziona-rio Geografico Fisico Storico della Toscana. Era la metà dell’800, e questa regione scelta come buen retiro da poeti e letterati d’ogni provenienza era un paradiso bucolico. E lo è ancora. Sì, perché nei se-coli poco è cambiato nel Chianti. Immutato anche

l’amore degli stranieri per questa terra generosa: nel cosiddetto Chantishire (gioco di parole che in-glesizza la “marca del Chianti”) vivono, coltivano vigne e uliveti, modellano ceramiche e inchiodano suole di scarpa una quantità di stelle dello spet-tacolo internazionale da non credersi. Un vero e proprio firmamento che ha fatto di questa terra la propria dimora d’elezione, con grande rispetto delle tradizioni dei piccoli borghi, degli antichi monasteri, di fattorie e artigiani, così come della natura e dei suoi ritmi. A proposito di ritmi natu-rali: con l’arrivo dell’autunno in Toscana è tempo di vendemmia! E non esiste stagione migliore per scegliere di partire alla scoperta del cuore enologi-co d’Italia.

Tra pIevI e vIgneTI:l’autunno nel Chianti

viaggio in italia toscana

Il profumo del mosto ci accompagna in questo viaggio tra i borghi medievali, le meraviglie artistiche rinascimentali, le leggende e le cantine

di una terra vocata al buon vino e all’accoglienza di Gilda Ciaruffoli

“Vasta, montuosa, boschiva e agreste contrada, celebre per i suoi vini, per il saluberrimo clima e più celebre ancora per

la sua posizione geografica, la quale può dirsi nel centro della Toscana Granducale […] dove si toc-cano i territori di cinque antiche diocesi, Arezzo a levante, Siena a ostro, Volterra a ponente, Fiesole e Firenze a settentrione”.Lo scriveva Emanuele Repetti, nel suo Diziona-rio Geografico Fisico Storico della Toscana. Era la metà dell’800, e questa regione scelta come buen retiro da poeti e letterati d’ogni provenienza era un paradiso bucolico. E lo è ancora. Sì, perché nei se-coli poco è cambiato nel Chianti. Immutato anche

l’amore degli stranieri per questa terra generosa: nel cosiddetto Chantishire (gioco di parole che in-glesizza la “marca del Chianti”) vivono, coltivano vigne e uliveti, modellano ceramiche e inchiodano suole di scarpa una quantità di stelle dello spet-tacolo internazionale da non credersi. Un vero e proprio firmamento che ha fatto di questa terra la propria dimora d’elezione, con grande rispetto delle tradizioni dei piccoli borghi, degli antichi monasteri, di fattorie e artigiani, così come della natura e dei suoi ritmi. A proposito di ritmi natu-rali: con l’arrivo dell’autunno in Toscana è tempo di vendemmia! E non esiste stagione migliore per scegliere di partire alla scoperta del cuore enologi-co d’Italia.

Tra pIevI e vIgneTI:l’autunno nel Chianti

viaggio in italia toscana

la strada verso sienaCastellina ci apre le porte del Chianti senese. Per secoli contesa tra Firenze e Siena, questa cittadina conserva notevoli vestigia di quel turbolento perio-do, come la fortezza dalle torri merlate e la Via del-le Volte, passaggio in pietra che costeggia le mura. Ma la storia qui ha lasciato segni ben più profondi; a ricordarcelo, l’ipogeo etrusco di Monte Calvario (che ispirò persino Leonardo per uno dei suoi pro-getti di Mausoleo) e il museo archeologico. Da qui si raggiunge facilmente Monteriggioni, la città dalla “cerchia tonda” citata da Dante nella Divina Com-media, con le sue mura intatte (uno spettacolo vista dall’alto) e il suo fantasma. Pare si tratti del capitano Zeti che, nel XIV secolo, tradì la sua gente apren-do un varco all’esercito fiorentino nelle inviolabili mura cittadine, e che per questo, roso dal rimorso, vaghi ancora oggi senza trovar pace. Prossima tappa, Redda. Il borgo sorge sul Poggio alla Croce: passeggiare sulle sue mura significa af-facciarsi su un intrico di vigneti sterminato. Oltre al bel centro storico, vale la pena vedere la ghiac-ciaia granducale, simbolo di una insolita tradizione toscana: quella della produzione del ghiaccio. La giusta temperatura e l’abbondanza d’acqua hanno permesso infatti agli abitanti del Chianti di pro-durre e vendere ghiaccio da tempi immemori, e le strutture create appositamente per questa funzione, familiarmente chiamate “diacciaie” (nonne dei no-stri frigoriferi), sono ancora oggi sparse un po’ per tutta la regione. Da visitare, nei paraggi di Redda, i borghi di Volpaia e Lecchi. Spostiamoci quindi a Gaiole. Da sempre centro di scambio e mercato della zona, la cittadina sorge

nel chianti fiorentinoVendemmia significa vino novello. E niente è più facile da queste parti che riuscire ad assaggiarne di ottimi, vista la quantità di cantine e aziende agricole che aprono le proprie porte ai viaggiatori. Dimenticate dunque navigatori e cartine, e perde-tevi tra le dolci colline toscane: dietro ogni curva si nasconde un gioiello. Naturale, artistico e, ovvia-mente, gustoso. Si parte dal Chianti fiorentino, e più precisamente da Impruneta, la città della terracotta; nella piazza principale è possibile accedere a molte delle botte-ghe che la caratterizzano per apprezzare il lavoro degli artigiani all’opera. Una sosta è poi d’obbligo a Tavarnelle Val di Pesa (non per niente Tavarnelle deriva dal latino taberna: il paese è infatti da sempre considerato tappa ideale per i viandanti). Da non perdere qui la Badia a Passignano, monastero che ha il fascino burbero della fortezza, isolata tra ulivi

tra fitti boschi, come altrove è raro di trovarne nel Chianti. Belle escursioni a piedi permettono di rag-giungere facilmente i borghi circostanti – come il de-lizioso Barbischio con i ruderi del suo antico castello e la torre che sovrasta l’abitato – o i tanti manieri della zona, oggi adibiti ad agriturismo o azienda agricola. Su tutti ricordiamo lo splendido Castello di Brolio, sede dell’azienda vinicola Barone Ricaso-li, la più antica d’Italia. Visitatelo (prenotandovi) al tramonto, magari in una notte di luna piena. La leg-genda infatti vuole che, con il plenilunio, attorno al castello si aggiri il fantasma del Barone Ricasoli, in sella al suo cavallo e con addosso un mantello nero, seguito da una muta di cani da caccia…

MuseodelVinoaGreve

in 50 special per i colli

il modo migliore, il più suggestivo e comodo, per vivere le colline toscane è quello di salire su un bolide a due ruote e sfrecciare liberi tra un borgo, un’abbazia e una cantina. e guidando guidando, una tappa obbligata per gli appassionati di moto e affini è, senza dubbio, il museo piaggio di pontedera (v.le rinaldo piaggio, 7), a meno di un’ora da Firenze. realizzato nei capannoni dell’ex attrezzeria, dove l’azienda insediò la propria produzione nei primi del ’900, il museo accoglie le collezioni vespa e Gilera accanto ai più significativi prodotti piaggio, compresi motrici ferroviarie e persino un piccolo aereo! se i nomi pentarò, Gs, 50, primavera e pX suscitano in voi ricordi e una commossa nostalgia, questo è il vostro museo (l’ingresso è gratuito; info: www.museopiaggio.it).

un brindisi all’autunno

pressoché quotidiane le occasioni di gustare gli ottimi vini della zona. Feste dell’uva, del vino (come quella del chianti classico di Greve il primo fine settimana di settembre), ma anche delle principali specialità gastronomiche del territorio, allietate spesso da carri allegorici e gruppi folkloristici, animano le serate delle colline del chianti. su tutte però è d’obbligo segnalare Benvenuta Vendemmia, festa organizzata a livello nazionale il 9 settembre dal movimento turismo del vino e occasione ideale per visitare le aziende vinicole del circuito e assistere alle fasi principali del ciclo di produzione del vino, passeggiando fra i vigneti e degustando prodotti tipici.

viaggio in italia toscana

e vigne, e la Pieve di San Donato in Poggio che conserva una bella fonte battesimale di Giovanni della Robbia. In mezz’ora d’auto da qui (o con una lunga passeg-giata a piedi, se avete tempo) si arriva a Greve, la ca-pitale del Chianti Classico, che in effetti qui si degu-sta in ogni occasione. In seguito alla visita al Museo del Vino, per esempio, con le sue stanze da sempre adibite a cantina e le sue antiche bottiglie che pro-fumano di storia, oppure al termine dell’esposizio-ne dedicata a San Francesco, che racchiude opere d’arte legate al patrimonio religioso locale. Calice alla mano, affacciatevi alla terrazzina del museo e godete della vista di Greve e dei suoi dintorni. Se siete alla ricerca di un miracolo poi, fatevi indicare il fontino di Sant’Eufrosino, presso l’omonimo ora-torio: le sue acque pare siano ottime per le affezioni degli occhi. Visitata quindi la vicina pieve di San Leolino a Panzano, una delle chiese romaniche più belle della zona, perdetevi poi nel parco del Monte San Michele che svetta tra i bassi colli, e passeggiate nel verde cercando di fotografare le lepri, le volpi, i daini e, perché no, i cinghiali, che qui si trovano in quantità. Prima di partire alla volta di Castellina, infine, fate un salto a Montefiorale. Tra i Borghi più belli d’Italia, svetta sul cucuzzolo di una collinetta con le sue mura, le sue stradine e le sue case medie-vali – cercate tra le viuzze quella del navigatore fio-rentino Amerigo Vespucci –, di grande suggestione. Da non perdere infine la Pieve di San Cresci.

UnavedutadelCastellodiBrolio

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la strada verso sienaCastellina ci apre le porte del Chianti senese. Per secoli contesa tra Firenze e Siena, questa cittadina conserva notevoli vestigia di quel turbolento perio-do, come la fortezza dalle torri merlate e la Via del-le Volte, passaggio in pietra che costeggia le mura. Ma la storia qui ha lasciato segni ben più profondi; a ricordarcelo, l’ipogeo etrusco di Monte Calvario (che ispirò persino Leonardo per uno dei suoi pro-getti di Mausoleo) e il museo archeologico. Da qui si raggiunge facilmente Monteriggioni, la città dalla “cerchia tonda” citata da Dante nella Divina Com-media, con le sue mura intatte (uno spettacolo vista dall’alto) e il suo fantasma. Pare si tratti del capitano Zeti che, nel XIV secolo, tradì la sua gente apren-do un varco all’esercito fiorentino nelle inviolabili mura cittadine, e che per questo, roso dal rimorso, vaghi ancora oggi senza trovar pace. Prossima tappa, Redda. Il borgo sorge sul Poggio alla Croce: passeggiare sulle sue mura significa af-facciarsi su un intrico di vigneti sterminato. Oltre al bel centro storico, vale la pena vedere la ghiac-ciaia granducale, simbolo di una insolita tradizione toscana: quella della produzione del ghiaccio. La giusta temperatura e l’abbondanza d’acqua hanno permesso infatti agli abitanti del Chianti di pro-durre e vendere ghiaccio da tempi immemori, e le strutture create appositamente per questa funzione, familiarmente chiamate “diacciaie” (nonne dei no-stri frigoriferi), sono ancora oggi sparse un po’ per tutta la regione. Da visitare, nei paraggi di Redda, i borghi di Volpaia e Lecchi. Spostiamoci quindi a Gaiole. Da sempre centro di scambio e mercato della zona, la cittadina sorge

nel chianti fiorentinoVendemmia significa vino novello. E niente è più facile da queste parti che riuscire ad assaggiarne di ottimi, vista la quantità di cantine e aziende agricole che aprono le proprie porte ai viaggiatori. Dimenticate dunque navigatori e cartine, e perde-tevi tra le dolci colline toscane: dietro ogni curva si nasconde un gioiello. Naturale, artistico e, ovvia-mente, gustoso. Si parte dal Chianti fiorentino, e più precisamente da Impruneta, la città della terracotta; nella piazza principale è possibile accedere a molte delle botte-ghe che la caratterizzano per apprezzare il lavoro degli artigiani all’opera. Una sosta è poi d’obbligo a Tavarnelle Val di Pesa (non per niente Tavarnelle deriva dal latino taberna: il paese è infatti da sempre considerato tappa ideale per i viandanti). Da non perdere qui la Badia a Passignano, monastero che ha il fascino burbero della fortezza, isolata tra ulivi

tra fitti boschi, come altrove è raro di trovarne nel Chianti. Belle escursioni a piedi permettono di rag-giungere facilmente i borghi circostanti – come il de-lizioso Barbischio con i ruderi del suo antico castello e la torre che sovrasta l’abitato – o i tanti manieri della zona, oggi adibiti ad agriturismo o azienda agricola. Su tutti ricordiamo lo splendido Castello di Brolio, sede dell’azienda vinicola Barone Ricaso-li, la più antica d’Italia. Visitatelo (prenotandovi) al tramonto, magari in una notte di luna piena. La leg-genda infatti vuole che, con il plenilunio, attorno al castello si aggiri il fantasma del Barone Ricasoli, in sella al suo cavallo e con addosso un mantello nero, seguito da una muta di cani da caccia…

MuseodelVinoaGreve

in 50 special per i colli

il modo migliore, il più suggestivo e comodo, per vivere le colline toscane è quello di salire su un bolide a due ruote e sfrecciare liberi tra un borgo, un’abbazia e una cantina. e guidando guidando, una tappa obbligata per gli appassionati di moto e affini è, senza dubbio, il museo piaggio di pontedera (v.le rinaldo piaggio, 7), a meno di un’ora da Firenze. realizzato nei capannoni dell’ex attrezzeria, dove l’azienda insediò la propria produzione nei primi del ’900, il museo accoglie le collezioni vespa e Gilera accanto ai più significativi prodotti piaggio, compresi motrici ferroviarie e persino un piccolo aereo! se i nomi pentarò, Gs, 50, primavera e pX suscitano in voi ricordi e una commossa nostalgia, questo è il vostro museo (l’ingresso è gratuito; info: www.museopiaggio.it).

un brindisi all’autunno

pressoché quotidiane le occasioni di gustare gli ottimi vini della zona. Feste dell’uva, del vino (come quella del chianti classico di Greve il primo fine settimana di settembre), ma anche delle principali specialità gastronomiche del territorio, allietate spesso da carri allegorici e gruppi folkloristici, animano le serate delle colline del chianti. su tutte però è d’obbligo segnalare Benvenuta Vendemmia, festa organizzata a livello nazionale il 9 settembre dal movimento turismo del vino e occasione ideale per visitare le aziende vinicole del circuito e assistere alle fasi principali del ciclo di produzione del vino, passeggiando fra i vigneti e degustando prodotti tipici.

viaggio in italia toscana

e vigne, e la Pieve di San Donato in Poggio che conserva una bella fonte battesimale di Giovanni della Robbia. In mezz’ora d’auto da qui (o con una lunga passeg-giata a piedi, se avete tempo) si arriva a Greve, la ca-pitale del Chianti Classico, che in effetti qui si degu-sta in ogni occasione. In seguito alla visita al Museo del Vino, per esempio, con le sue stanze da sempre adibite a cantina e le sue antiche bottiglie che pro-fumano di storia, oppure al termine dell’esposizio-ne dedicata a San Francesco, che racchiude opere d’arte legate al patrimonio religioso locale. Calice alla mano, affacciatevi alla terrazzina del museo e godete della vista di Greve e dei suoi dintorni. Se siete alla ricerca di un miracolo poi, fatevi indicare il fontino di Sant’Eufrosino, presso l’omonimo ora-torio: le sue acque pare siano ottime per le affezioni degli occhi. Visitata quindi la vicina pieve di San Leolino a Panzano, una delle chiese romaniche più belle della zona, perdetevi poi nel parco del Monte San Michele che svetta tra i bassi colli, e passeggiate nel verde cercando di fotografare le lepri, le volpi, i daini e, perché no, i cinghiali, che qui si trovano in quantità. Prima di partire alla volta di Castellina, infine, fate un salto a Montefiorale. Tra i Borghi più belli d’Italia, svetta sul cucuzzolo di una collinetta con le sue mura, le sue stradine e le sue case medie-vali – cercate tra le viuzze quella del navigatore fio-rentino Amerigo Vespucci –, di grande suggestione. Da non perdere infine la Pieve di San Cresci.

UnavedutadelCastellodiBrolio

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• 2 kg di pesce (seppia, polpo, gallinella, palombo, triglia, scorfano, canocchia, grongo, nasello, gamberoni, cozze)• 600 g di pomodori a grappolo• 400 g di passata di pomodoro• 1 peperone rosso • 1 cipolla dorata• 3 spicchi d’aglio • 1 peperoncino fresco• 8 fette di pane casereccio • 100 ml di vino bianco• 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine• 1 mazzetto di prezzemolo • 1 foglia d’alloro • sale e pepe

preparazione 50 minuti cottura 45 minutiesecuzione media vino Chianti

Pulite i pesci più grandi, squamateli e tagliateli a pezzi. Tagliate a tocchetti il polpo e le seppie. Lasciate interi i gamberi e pulite bene le cozze raschiando i gusci, eliminando la barba e lavandole sotto acqua corrente.

cacciuccoper 4 persone

Tritate la cipolla con il prezzemolo e soffriggeteli in casseruola con l’olio, il peperoncino, l’alloro e 2 spicchi d’aglio schiacciati. Unite il polpo e le seppie, lasciate che evapori l’acqua che rilasciano e sfumate con il vino. Quando sarà evaporato unite i pomodori tagliati a pezzettoni, la passata e il peperone tagliato a cubetti. Salate, pepate e cuocete per 20 minuti.

Fate aprire le cozze in casseruola coperta su fiamma alta, quindi eliminate le conchiglie che restano chiuse. Unite tutti gli altri pesci alla zuppa e continuate la cottura per 10-15 minuti; aggiungete a questo punto anche le cozze.

Nel frattempo abbrustolite il pane in forno, strofinatelo con l’aglio rimasto, sistematelo in tegamini di coccio, versatevi sopra la zuppa e servite.

inFormazioni utili

aereo• lo scalo più comodo per il chianti è quello di Firenze, l’aeroporto amerigo vespucci. si trova a 4 km dal centro. con la linea vola in bus si arriva in 20 minuti al capolinea di santa maria novella (www.ataf.net). ma da qui partono anche le linee train per siena (www.sienamobilita.it). treno e bus• la toscana è attraversata da due linee: la milano-napoli (che tocca prato, Firenze, arezzo e chiusi) e la torino-Genova-roma (che tocca massa, viareggio, pisa, livorno, Follonica e Grosseto). le stazioni nel chianti però sono solo due: poggibonsi e castellina.• molti pullman effettuano servizio di collegamento tra le varie regioni italiane e la toscana. tra queste eurolines e Florentia bus (www.florentiabus.it). i bus sita inoltre partono dalla stazione di Firenze smn, fermando sia nei centri principali che in quelli periferici del chianti.

consigliati dadove mangiare• la casa rossa andateci dal 5 all’11 settembre. durante quei giorni, infatti, si svolge qui l’ultima tappa di a veglia sulle aie di montespertoli, iniziativa che, ogni anno, apre le aie delle strutture aderenti a quanti vogliano provare il gusto di vivere la campagna in compagnia e serenità, tra mercatini e eventi speciali. l’ingresso è gratuito e i prezzi per mangiare ridottissimi (calice di vino 1,50 €; merenda e vino 5 €). via cellole, montespertoli (Fi); tel. 055 8248013; www.agriturismo-lacasarossa.com / www.comune.montespertoli.fi.it• castel monastero relais a cinque stelle dove è di casa Gordon ramsay. la star delle cucine tv, assieme ad alessandro delfanti, propone un menù gourmet di altissima qualità (prezzo medio a persona 90 €). loc. monastero d’ombrone, castelnuovo berardenga (si); tel. 0577 570001; www.castelmonastero.com

Il confine sud-orientale del Chianti è segnato infi-ne da Castelnuovo Berardenga. Il borgo, a torto considerato spesso un’appendice della vicinissima Siena, ospita il Museo del Pae-saggio (in un ex mattatoio): visitandolo potrete conoscere la storia della città del Palio e dei suoi dintorni da un insolito punto di vista. Se vi tro-vate da queste parti il 4 settembre, concludete il vostro tour partecipando alla suggestiva fiaccolata

ric

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os

ca

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• le cantine di greve l’enoteca più grande del chianti offre la possibilità di assaggiare centinaia di etichette, degustando taglieri di salumi locali. carte prepagate da 10 a 25 €. Galleria delle cantine 2, Greve in chianti (Fi); tel. 055 8546404; www.lecantine.it

dove dormire• badia a coltibuono Fondata dai monaci benedettini nell’Xi secolo, è oggi un wine resort circondato da 800 ettari di bosco (prezzi da 150 €

a notte per camera). loc. badia coltibuono, Gaiole in chianti (si); tel. 0577 74481; www.coltibuono.com• castello di meleto splendido castello che apparteneva ai monaci benedettini della badia a coltibuono. i terreni della tenuta si estendono per circa 1.000 ettari, di cui 180 dedicati alla vite (singola con bagno da 136 € a notte). Gaiole in chianti (si); tel. 0577 749129; www.castellomeleto.it• agriturismo la lombricaia appartamenti circondati da 90 ettari di terreno, dove è raccolto il tartufo, coltivati vite e ulivi e allevato il maiale di cinta senese (camere doppie da 80 € al giorno). via colle a montalbino 10, montespertoli (Fi); tel. 0571 669141; www.agriturismomontalbino.it

dove comprare• portatevi a casa una terracotta, fatta come tradizione vuole oppure riletta in chiave contemporanea. nel primo caso recatevi a impruneta: la manifattura imprunetana terracotte artistoche e laterizi di via cappello 31 è una struttura industriale dove tutto avviene secondo schemi fissati da secoli (www.terrecottemital.it).per il design, invece, recatevi a Greve in chianti dove, al 51 di piazza matteotti, si trova la galleria materiacrea con le sue raffinate esposizioni (www.materiacrea.com). se è poi lo stomaco che volete appagare, la salumeria più fornita della toscana è quella di alessandro ciofi, artista assoluto della lavorazione artigianale del maiale di cinta senese, al 46 della s.s. 73 ponente a siena (tel. 0577 394399).

viaggio in italia toscana

in ricordo della sanguinosa battaglia di Montaper-ti (ancora una volta di dantesca memoria) che vide la Repubblica senese battere l’esercito fiorentino. La processione in costume si conclude sulla cima del vicino colle. Una volta arrivati qui, fermatevi un attimo a guardare l’orizzonte. Tra le mani un bicchiere di novello. Tutt’attorno dame e cavalieri. E negli occhi il buio e le poche lucine sfavillanti della placida notte del Chianti.

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• 2 kg di pesce (seppia, polpo, gallinella, palombo, triglia, scorfano, canocchia, grongo, nasello, gamberoni, cozze)• 600 g di pomodori a grappolo• 400 g di passata di pomodoro• 1 peperone rosso • 1 cipolla dorata• 3 spicchi d’aglio • 1 peperoncino fresco• 8 fette di pane casereccio • 100 ml di vino bianco• 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine• 1 mazzetto di prezzemolo • 1 foglia d’alloro • sale e pepe

preparazione 50 minuti cottura 45 minutiesecuzione media vino Chianti

Pulite i pesci più grandi, squamateli e tagliateli a pezzi. Tagliate a tocchetti il polpo e le seppie. Lasciate interi i gamberi e pulite bene le cozze raschiando i gusci, eliminando la barba e lavandole sotto acqua corrente.

cacciuccoper 4 persone

Tritate la cipolla con il prezzemolo e soffriggeteli in casseruola con l’olio, il peperoncino, l’alloro e 2 spicchi d’aglio schiacciati. Unite il polpo e le seppie, lasciate che evapori l’acqua che rilasciano e sfumate con il vino. Quando sarà evaporato unite i pomodori tagliati a pezzettoni, la passata e il peperone tagliato a cubetti. Salate, pepate e cuocete per 20 minuti.

Fate aprire le cozze in casseruola coperta su fiamma alta, quindi eliminate le conchiglie che restano chiuse. Unite tutti gli altri pesci alla zuppa e continuate la cottura per 10-15 minuti; aggiungete a questo punto anche le cozze.

Nel frattempo abbrustolite il pane in forno, strofinatelo con l’aglio rimasto, sistematelo in tegamini di coccio, versatevi sopra la zuppa e servite.

inFormazioni utili

aereo• lo scalo più comodo per il chianti è quello di Firenze, l’aeroporto amerigo vespucci. si trova a 4 km dal centro. con la linea vola in bus si arriva in 20 minuti al capolinea di santa maria novella (www.ataf.net). ma da qui partono anche le linee train per siena (www.sienamobilita.it). treno e bus• la toscana è attraversata da due linee: la milano-napoli (che tocca prato, Firenze, arezzo e chiusi) e la torino-Genova-roma (che tocca massa, viareggio, pisa, livorno, Follonica e Grosseto). le stazioni nel chianti però sono solo due: poggibonsi e castellina.• molti pullman effettuano servizio di collegamento tra le varie regioni italiane e la toscana. tra queste eurolines e Florentia bus (www.florentiabus.it). i bus sita inoltre partono dalla stazione di Firenze smn, fermando sia nei centri principali che in quelli periferici del chianti.

consigliati dadove mangiare• la casa rossa andateci dal 5 all’11 settembre. durante quei giorni, infatti, si svolge qui l’ultima tappa di a veglia sulle aie di montespertoli, iniziativa che, ogni anno, apre le aie delle strutture aderenti a quanti vogliano provare il gusto di vivere la campagna in compagnia e serenità, tra mercatini e eventi speciali. l’ingresso è gratuito e i prezzi per mangiare ridottissimi (calice di vino 1,50 €; merenda e vino 5 €). via cellole, montespertoli (Fi); tel. 055 8248013; www.agriturismo-lacasarossa.com / www.comune.montespertoli.fi.it• castel monastero relais a cinque stelle dove è di casa Gordon ramsay. la star delle cucine tv, assieme ad alessandro delfanti, propone un menù gourmet di altissima qualità (prezzo medio a persona 90 €). loc. monastero d’ombrone, castelnuovo berardenga (si); tel. 0577 570001; www.castelmonastero.com

Il confine sud-orientale del Chianti è segnato infi-ne da Castelnuovo Berardenga. Il borgo, a torto considerato spesso un’appendice della vicinissima Siena, ospita il Museo del Pae-saggio (in un ex mattatoio): visitandolo potrete conoscere la storia della città del Palio e dei suoi dintorni da un insolito punto di vista. Se vi tro-vate da queste parti il 4 settembre, concludete il vostro tour partecipando alla suggestiva fiaccolata

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• le cantine di greve l’enoteca più grande del chianti offre la possibilità di assaggiare centinaia di etichette, degustando taglieri di salumi locali. carte prepagate da 10 a 25 €. Galleria delle cantine 2, Greve in chianti (Fi); tel. 055 8546404; www.lecantine.it

dove dormire• badia a coltibuono Fondata dai monaci benedettini nell’Xi secolo, è oggi un wine resort circondato da 800 ettari di bosco (prezzi da 150 €

a notte per camera). loc. badia coltibuono, Gaiole in chianti (si); tel. 0577 74481; www.coltibuono.com• castello di meleto splendido castello che apparteneva ai monaci benedettini della badia a coltibuono. i terreni della tenuta si estendono per circa 1.000 ettari, di cui 180 dedicati alla vite (singola con bagno da 136 € a notte). Gaiole in chianti (si); tel. 0577 749129; www.castellomeleto.it• agriturismo la lombricaia appartamenti circondati da 90 ettari di terreno, dove è raccolto il tartufo, coltivati vite e ulivi e allevato il maiale di cinta senese (camere doppie da 80 € al giorno). via colle a montalbino 10, montespertoli (Fi); tel. 0571 669141; www.agriturismomontalbino.it

dove comprare• portatevi a casa una terracotta, fatta come tradizione vuole oppure riletta in chiave contemporanea. nel primo caso recatevi a impruneta: la manifattura imprunetana terracotte artistoche e laterizi di via cappello 31 è una struttura industriale dove tutto avviene secondo schemi fissati da secoli (www.terrecottemital.it).per il design, invece, recatevi a Greve in chianti dove, al 51 di piazza matteotti, si trova la galleria materiacrea con le sue raffinate esposizioni (www.materiacrea.com). se è poi lo stomaco che volete appagare, la salumeria più fornita della toscana è quella di alessandro ciofi, artista assoluto della lavorazione artigianale del maiale di cinta senese, al 46 della s.s. 73 ponente a siena (tel. 0577 394399).

viaggio in italia toscana

in ricordo della sanguinosa battaglia di Montaper-ti (ancora una volta di dantesca memoria) che vide la Repubblica senese battere l’esercito fiorentino. La processione in costume si conclude sulla cima del vicino colle. Una volta arrivati qui, fermatevi un attimo a guardare l’orizzonte. Tra le mani un bicchiere di novello. Tutt’attorno dame e cavalieri. E negli occhi il buio e le poche lucine sfavillanti della placida notte del Chianti.

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fettunta

• 4 fette di pane toscano senza sale • 2 spicchi d’aglio• olio d’oliva extravergine toscano • sale e pepe

preparazione 15 minuti cottura 20 minutiesecuzione facile vino Elba Bianco

Tostate il pane sotto il grill del forno o fatelo abbrustolire in una padella antiaderente calda, girandolo su entrambi i lati.

Strofinate le fette in superficie con l’aglio spellato e conditele con abbondante olio d’oliva toscano, sale e pepe macinato al momento.

• 300 g di fagioli secchi bianchi • 200 g di pomodori pelati• 500 g di pane toscano raffermo • 50 g di sedano • 50 g di carota • 1 cipolla grossa • 2 mazzi di cavolo nero • 1 patata grossa • 1 ciuffo di prezzemolo • 1/2 cavolo verza • 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine • timo • sale e pepe

preparazione 30 minuti cottura 90 minutiesecuzione media vino Chianti Classico

Lavate i cavoli ed eliminate le coste più dure. Lessate i fagioli dopo averli tenuti in ammollo per una notte. Preparate il trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo e fatelo soffriggere a lungo, nell’olio. Aggiungete il timo e i pomodori.

Tenete da parte 3 cucchiai di fagioli e passate i rimanenti nel soffritto. Fate bollire per qualche minuto. Aggiungete i cavoli, la patata spellata e fate sobbollire per circa 1 ora il tutto nel brodo dei fagioli. Salate e fate cuocere finché tutte le verdure saranno cotte. Aggiungete acqua fino a 3/4 della pentola e fate bollire; aggiustate di sale.

In un recipiente di terracotta disponete 2 strati di fette di pane sottili, versate sopra verdure e brodo dei fagioli, fate altri 2 strati di pane e versate dell’altro brodo tenendone da parte un po’. Quando il pane sarà inzuppato aggiungete anche il brodo tenuto da parte al caldo e servite senza rimettere sul fuoco. Come ultimo ingrediente aggiungete i fagioli interi. Per la ribollita, rimettete il tegame sul fuoco bassissimo il giorno seguente, fate un foro nel centro, versatevi a filo dell’olio d’oliva extravergine crudo e lasciate bollire lentamente.

ribollita

per 4 persone

per 4 persone

cinghiale marinato in umido

• 1/2 kg di polpa di cinghiale • 200 g di yogurt magro • 1/2 limone • 100 g di sedano, carota e cipolla bianca• 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine• 70 g di olive nere • 1 bicchiere di vino rosso corposo• 120 g di polpa di pomodoro • 1 foglia d’alloro • sale e pepe

preparazione 30 minuti cottura 60 minutiesecuzione media vino Brunello di Montalcino

Con un coltello tagliate la carne a pezzi e mettetela in una terrina. Spremete il limone e amalgamatelo allo yogurt. Versate il composto ottenuto sulla carne e lasciatela marinare per una notte in frigorifero coperta con un foglio di pellicola trasparente. Lavate la carne e asciugatela.

Stufate le verdure, sedano, carota e cipolla, tritate finemente in una casseruola con l’olio e aggiungete la carne; rosolate brevemente assieme all’alloro e sfumate con il vino.

Continuate la cottura versando il pomodoro e le olive nere. Aggiustate di sale e pepe e portate a cottura dolcemente facendo ritirare il fondo. Lasciate riposare la carne per 10 minuti e servite.

per 4 persone

• 250 g di farina bianca “00” • 175 g di zucchero • 1 cucchiaino di miele • 2 uova • 100 g di mandorle• 1 cucchiaino di lievito per dolci • sale

preparazione 30 minuti cottura 30 minutiesecuzione media vino Toscana Vin Santo

Scottate le mandorle in un tegamino di acqua bollente, scolatele e spellatele. Stendetele su una teglia e fatele asciugare in forno a 160°Cper 10 minuti; trascorso il tempo indicato sfornatele e lasciatele raffreddare.

Su un piano da lavoro impastate la farina con le uova, lo zucchero, il miele, un pizzico di sale e il lievito. Aggiungete al composto le mandorle intere.

Dall’impasto ottenuto, ricavate 2 o 3 filoncini lunghi uguali e disponeteli su una teglia da forno rivestita di carta oleata. Infornate a 150°C per 10 minuti, poi tagliate i filoncini a fette diagonali, otterrete così dei biscottini che rimetterete in forno a “biscottare” per alcuni minuti, finché saranno croccanti e ben dorati. Servite i cantucci freddi con un bicchiere di Vin Santo oppure conservateli in una scatola di latta come semplici biscottini.

cantucciper 4 persone

la curIOsITà

Questo semplicissimo antipasto nasce in toscana come spuntino povero per i lavoratori dei campi. veniva preparato con il pane casereccio, anche raffermo, insaporito con carne o salsiccia. ogni regione ha la sua bruschetta, con diverse farciture, ma per la buona riuscita di tutte è indispensabile utilizzare un olio d’oliva di qualità.

la curIOsITà

non confondete i cantucci con i biscotti di prato, dall’aspetto simile ma dall’impasto diverso. i cantucci, peraltro ben più antichi dei loro “cugini”, sono infatti più grossi, hanno meno zucchero e una consistenza più friabile.

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fettunta

• 4 fette di pane toscano senza sale • 2 spicchi d’aglio• olio d’oliva extravergine toscano • sale e pepe

preparazione 15 minuti cottura 20 minutiesecuzione facile vino Elba Bianco

Tostate il pane sotto il grill del forno o fatelo abbrustolire in una padella antiaderente calda, girandolo su entrambi i lati.

Strofinate le fette in superficie con l’aglio spellato e conditele con abbondante olio d’oliva toscano, sale e pepe macinato al momento.

• 300 g di fagioli secchi bianchi • 200 g di pomodori pelati• 500 g di pane toscano raffermo • 50 g di sedano • 50 g di carota • 1 cipolla grossa • 2 mazzi di cavolo nero • 1 patata grossa • 1 ciuffo di prezzemolo • 1/2 cavolo verza • 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine • timo • sale e pepe

preparazione 30 minuti cottura 90 minutiesecuzione media vino Chianti Classico

Lavate i cavoli ed eliminate le coste più dure. Lessate i fagioli dopo averli tenuti in ammollo per una notte. Preparate il trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo e fatelo soffriggere a lungo, nell’olio. Aggiungete il timo e i pomodori.

Tenete da parte 3 cucchiai di fagioli e passate i rimanenti nel soffritto. Fate bollire per qualche minuto. Aggiungete i cavoli, la patata spellata e fate sobbollire per circa 1 ora il tutto nel brodo dei fagioli. Salate e fate cuocere finché tutte le verdure saranno cotte. Aggiungete acqua fino a 3/4 della pentola e fate bollire; aggiustate di sale.

In un recipiente di terracotta disponete 2 strati di fette di pane sottili, versate sopra verdure e brodo dei fagioli, fate altri 2 strati di pane e versate dell’altro brodo tenendone da parte un po’. Quando il pane sarà inzuppato aggiungete anche il brodo tenuto da parte al caldo e servite senza rimettere sul fuoco. Come ultimo ingrediente aggiungete i fagioli interi. Per la ribollita, rimettete il tegame sul fuoco bassissimo il giorno seguente, fate un foro nel centro, versatevi a filo dell’olio d’oliva extravergine crudo e lasciate bollire lentamente.

ribollita

per 4 persone

per 4 persone

cinghiale marinato in umido

• 1/2 kg di polpa di cinghiale • 200 g di yogurt magro • 1/2 limone • 100 g di sedano, carota e cipolla bianca• 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine• 70 g di olive nere • 1 bicchiere di vino rosso corposo• 120 g di polpa di pomodoro • 1 foglia d’alloro • sale e pepe

preparazione 30 minuti cottura 60 minutiesecuzione media vino Brunello di Montalcino

Con un coltello tagliate la carne a pezzi e mettetela in una terrina. Spremete il limone e amalgamatelo allo yogurt. Versate il composto ottenuto sulla carne e lasciatela marinare per una notte in frigorifero coperta con un foglio di pellicola trasparente. Lavate la carne e asciugatela.

Stufate le verdure, sedano, carota e cipolla, tritate finemente in una casseruola con l’olio e aggiungete la carne; rosolate brevemente assieme all’alloro e sfumate con il vino.

Continuate la cottura versando il pomodoro e le olive nere. Aggiustate di sale e pepe e portate a cottura dolcemente facendo ritirare il fondo. Lasciate riposare la carne per 10 minuti e servite.

per 4 persone

• 250 g di farina bianca “00” • 175 g di zucchero • 1 cucchiaino di miele • 2 uova • 100 g di mandorle• 1 cucchiaino di lievito per dolci • sale

preparazione 30 minuti cottura 30 minutiesecuzione media vino Toscana Vin Santo

Scottate le mandorle in un tegamino di acqua bollente, scolatele e spellatele. Stendetele su una teglia e fatele asciugare in forno a 160°Cper 10 minuti; trascorso il tempo indicato sfornatele e lasciatele raffreddare.

Su un piano da lavoro impastate la farina con le uova, lo zucchero, il miele, un pizzico di sale e il lievito. Aggiungete al composto le mandorle intere.

Dall’impasto ottenuto, ricavate 2 o 3 filoncini lunghi uguali e disponeteli su una teglia da forno rivestita di carta oleata. Infornate a 150°C per 10 minuti, poi tagliate i filoncini a fette diagonali, otterrete così dei biscottini che rimetterete in forno a “biscottare” per alcuni minuti, finché saranno croccanti e ben dorati. Servite i cantucci freddi con un bicchiere di Vin Santo oppure conservateli in una scatola di latta come semplici biscottini.

cantucciper 4 persone

la curIOsITà

Questo semplicissimo antipasto nasce in toscana come spuntino povero per i lavoratori dei campi. veniva preparato con il pane casereccio, anche raffermo, insaporito con carne o salsiccia. ogni regione ha la sua bruschetta, con diverse farciture, ma per la buona riuscita di tutte è indispensabile utilizzare un olio d’oliva di qualità.

la curIOsITà

non confondete i cantucci con i biscotti di prato, dall’aspetto simile ma dall’impasto diverso. i cantucci, peraltro ben più antichi dei loro “cugini”, sono infatti più grossi, hanno meno zucchero e una consistenza più friabile.

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oltre i gloriosi monumenti, le pasticcerie alla moda e, perché no, il sorriso della Gioconda, andiamo alla scoperta di una Parigi diversa, viva e vivace, tra mercatini, parchi e sonnolenti giri in bateau di Gilda Ciaruffoli

Il sole, ogni giorno più tenue, fa brillare le acque della Senna. Le foglie iniziano a in-giallire, la brezza scompiglia i capelli, fa alzare il bavero e invita ad abbracciarsi

passeggiando. Un pittore tratteggia la Tour Eiffel sulla sua tela, mentre un fisarmonicista solitario improvvisa motivi malinconici. Non c’è dubbio: Parigi è la città più romantica che esista! Detto questo, per conoscerla davvero è necessario di-menticare cartoline sdolcinate e riviste di moda, perché la Ville Lumiére è davvero molto più di uno sfondo per la foto patinata della pubblicità di un profumo. Multietnica, raffinata, culturalmen-te all’avanguardia e sfrontata, Parigi conquista con classe e lascia, in coloro che si fanno sedurre, un’indelebile lezione di stile e leggerezza.

arte e spezie sulla rive droiteÈ dunque tempo di partire per questa passeggiata tra le vie della città. Per farlo non esiste mezzo migliore del Velib, una delle biciclette della rete di bike sharing metropolitano, grazie alla quale go-dersi il lungosenna, dalla Tour Eiffel fino all’Île Saint-Louis. Arrivati all’isolotto, inoltratevi tra le stradine del borgo per il quale il tempo sembra essersi fermato, e poi sedetevi sulla sponda del fiu-me, circondati da innamorati e artisti di strada. Tra un capo e l’altro della corsa in bici, non man-cate di fare incursione nei quartieri più prossimi alla riva destra della Senna. Si arriva così sugli Champs-Élysées, a l’Opéra – d’obbligo tentare la fortuna prima di uno spettacolo: la compraven-dita di biglietti dell’ultimo minuto qui è la pras-si – fino alla cattedrale di Notre-Dame, gioiello dell’Île de la Cité, primo insediamento parigino nel III secolo a.C. Inoltratevi quindi nel Marais.

autunno sulle rive DeLLa seNNa

viaggio nel mondo parigi

LaTourEiffelvistadaPlacedelaConcorde.Nellapaginaafianco,insensoorario:venditoredilibriusatiaQuaideLaSeine;ilMoulinRouge;BoisdeBoulogne

In questo quartiere modaiolo, ma dall’aplomb in-vidiabile, merita attenzioni particolari il Centre Pompidou per l’arte contemporanea (non perdete, nella piazza antistante, la coloratissima Fontana Igor Stravinski). E ancora, il Village St. Paul, iso-la (pedonale) di pace tutta antiquari e atelier d’ar-te, che nel fine settimana si anima di mercatini, le brocantes. Dedicate anche un paio d’ore al piccolo Museo della Magia: la meraviglia è assicurata. Se invece siete proprio appassionati di bancarelle, poco distante da qui trovate il più antico mercato alimentare parigino, il Marché des Enfants Rou-ges, nato sulle spoglie di un orfanotrofio (da cui il nome), un caleidoscopio multietnico di profumi e sapori, dove acquistare e gustare pietanze lo-cali ma anche africane e indiane. Se però sono proprio “le pulci” che state cercando, è allora il caso di spostarvi a nord, fino all’immenso mer-cato di Saint Ouen, alle spalle della cattedrale di Montmartre, dove, da sabato a lunedì, è tutto un brulicare di modernariato e vintage.

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oltre i gloriosi monumenti, le pasticcerie alla moda e, perché no, il sorriso della Gioconda, andiamo alla scoperta di una Parigi diversa, viva e vivace, tra mercatini, parchi e sonnolenti giri in bateau di Gilda Ciaruffoli

Il sole, ogni giorno più tenue, fa brillare le acque della Senna. Le foglie iniziano a in-giallire, la brezza scompiglia i capelli, fa alzare il bavero e invita ad abbracciarsi

passeggiando. Un pittore tratteggia la Tour Eiffel sulla sua tela, mentre un fisarmonicista solitario improvvisa motivi malinconici. Non c’è dubbio: Parigi è la città più romantica che esista! Detto questo, per conoscerla davvero è necessario di-menticare cartoline sdolcinate e riviste di moda, perché la Ville Lumiére è davvero molto più di uno sfondo per la foto patinata della pubblicità di un profumo. Multietnica, raffinata, culturalmen-te all’avanguardia e sfrontata, Parigi conquista con classe e lascia, in coloro che si fanno sedurre, un’indelebile lezione di stile e leggerezza.

arte e spezie sulla rive droiteÈ dunque tempo di partire per questa passeggiata tra le vie della città. Per farlo non esiste mezzo migliore del Velib, una delle biciclette della rete di bike sharing metropolitano, grazie alla quale go-dersi il lungosenna, dalla Tour Eiffel fino all’Île Saint-Louis. Arrivati all’isolotto, inoltratevi tra le stradine del borgo per il quale il tempo sembra essersi fermato, e poi sedetevi sulla sponda del fiu-me, circondati da innamorati e artisti di strada. Tra un capo e l’altro della corsa in bici, non man-cate di fare incursione nei quartieri più prossimi alla riva destra della Senna. Si arriva così sugli Champs-Élysées, a l’Opéra – d’obbligo tentare la fortuna prima di uno spettacolo: la compraven-dita di biglietti dell’ultimo minuto qui è la pras-si – fino alla cattedrale di Notre-Dame, gioiello dell’Île de la Cité, primo insediamento parigino nel III secolo a.C. Inoltratevi quindi nel Marais.

autunno sulle rive DeLLa seNNa

viaggio nel mondo parigi

LaTourEiffelvistadaPlacedelaConcorde.Nellapaginaafianco,insensoorario:venditoredilibriusatiaQuaideLaSeine;ilMoulinRouge;BoisdeBoulogne

In questo quartiere modaiolo, ma dall’aplomb in-vidiabile, merita attenzioni particolari il Centre Pompidou per l’arte contemporanea (non perdete, nella piazza antistante, la coloratissima Fontana Igor Stravinski). E ancora, il Village St. Paul, iso-la (pedonale) di pace tutta antiquari e atelier d’ar-te, che nel fine settimana si anima di mercatini, le brocantes. Dedicate anche un paio d’ore al piccolo Museo della Magia: la meraviglia è assicurata. Se invece siete proprio appassionati di bancarelle, poco distante da qui trovate il più antico mercato alimentare parigino, il Marché des Enfants Rou-ges, nato sulle spoglie di un orfanotrofio (da cui il nome), un caleidoscopio multietnico di profumi e sapori, dove acquistare e gustare pietanze lo-cali ma anche africane e indiane. Se però sono proprio “le pulci” che state cercando, è allora il caso di spostarvi a nord, fino all’immenso mer-cato di Saint Ouen, alle spalle della cattedrale di Montmartre, dove, da sabato a lunedì, è tutto un brulicare di modernariato e vintage.

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inFormazioni utili•due i principali aeroporti internazionali di parigi: orly (orY), a 18 km dalla città, e lo charles de gaulle (cdg) a 30 km, presso i quali fanno scalo pressoché tutte le principali compagnie aeree internazionali. da orly per raggiungere parigi è possibile prendere l’orlyval fino alla stazione rer antony, oppure l’rer c, o ancora l’orlybus (un bus navetta per piazza denfert-rochereau), gli autobus 183, 285 e 292 e i notturni n31 e n131. •dallo charles de Gaulle è possibile prendere il roissybus che collega l’aeroporto alla fermata paris-opéra; l’rer b dal terminal 2 (una navetta gratuita collega le stazioni e i terminal), gli autobus 350, 351 e i notturni n140, n143. •l’aeroporto di beauvais, a un’ora da parigi, è invece lo scalo delle principali linee low cost, come ryan air e W!ZZ. il collegamento con il parcheggio pershing a parigi- porte-maillot è garantito da un autobus (presentarsi 3.15 ore prima del volo). info: www.aeroportbeauvais.com•in città il mezzo di trasporto più comodo è la metropolitana, con le sue 14 linee; ottimo anche l’rer (ente autonomo dei trasporti), con treni più veloci ma un minor numero di linee.per ogni informazione: www.ratp.fr/it/ratp/c_21879/turisti

consigliati dadove mangiare •chez chartierun tuffo nella storia in questa brasserie che propone cucina popolare da 1.80 € a portata (7 di rue du Faubourg montmartre; www.bouillon-chartier.com).•le siroccobellissimo ristorante autenticamente marocchino in rue des Gobelins. usciti è d’obbligo una passeggiata nei deliziosi dintorni (prezzo medio 15/30 €; www.restaurant-le-sirocco.fr).•le coupe choustorico ritrovo di artisti e intellettuali nel Quartiere latino sontuosamente arredato (40/50 €; www.lecoupechou.com).

dove dormire•mama shelter Giovane hotel di design (da 79 € la stanza; 109 rue de bagnolet; www.mamashelter.com/it).•hotel amour decisamente atipico, tra arte contemporanea e design (singola da 105 €; rue navarin, vicino montmartre; www.hotelamourparis.fr).•hotel Jules & Jim di recente apertura, nel cuore del marais con 23 camere una diversa dall’altra ai vari piani di una palazzina storica (doppia da 200 €; 11 rue des Gravilliers; www.hoteljulesetjim.com).

cosa acquistare design e abbigliamento, ovviamente. mille gli indirizzi, ma solo in un caso acquistando farete anche beneficenza. presso il merci merci, splendido negozio all’111 di boulevard beaumarchais, arredato in modo casual e rilassato, parte dei guadagni vengono infatti devoluti ad associazioni umanitarie.Gli appassionati di libri antichi, vecchi poster, cartoline dal passato devono invece farsi un giro lungo la senna e spulciare le mille bancarelle dei bouquinistes.

rive gauche e non soloAttraversata la Senna ci si trova in pieno Quartiere Latino che, con il vicino Faubourg Saint Germain, è una calamita per giovani intellettuali modaioli. Rilassatevi qui presso l’hammam della Moschea, in perfetto stile arabo. Scendete poi nel sottosuolo addentrandovi nel percorso delle catacombe, una passeggiata inquietante alla quale si accede da place Denfert Rochereau (per gli amanti del genere esiste anche un tour della rete fognaria, con partenza in zona Tour Eiffel!). Restando in tema… da non per-dere il cimitero di Montparnasse che, con quello di Père-Lachaise (nella multietnica Bellville), custodi-

sce con rara eleganza il riposo eterno di un gran nu-mero di celebrità. Poco si è parlato fin qui di musei. E non perché scarseggino, anzi: anche solo segna-lare i principali sarebbe un’impresa epica! Di certo, però, in zona sono da non perdere il Museo d’Orsay, un’opera d’arte esso stesso, realizzato all’interno di una stazione ferroviaria dei primi del ’900, e il Mu-seo Rodin, immerso nel verde. Da visitare anche i Giardini del Lussemburgo, tra i più belli della capi-tale. E se è la natura che cercate, Parigi fa davvero per voi, col suo invidiabile numero di zone verdi. A La Villette, per esempio, dove svetta il “cupolone” della Città della Scienza; presso il Canal St. Mar-tin, dove è di rigore un giro in bateau (da preferire a quello sulla Senna); o lungo la Promenade Plantée, parco nato sul tracciato di una vecchia linea ferro-viaria. Gli amanti delle atmosfere surreali facciano infine tappa a La Dèfense: il regno dei grattacieli, da godersi al tramonto, nel silenzio assoluto.

viaggio nel mondo parigi

mangiare a parigi

che la gastronomia francese sia la più nota e blasonata non è una novità. non è un caso, infatti, che tanti chef pluristellati abbiano un ristorante nella capitale. ma è anche vero che deliziare i palati in questi templi del gusto costa una fortuna. due valide alternative sono i bistrot e le brasserie, locali informali dove si cucinano i piatti della tradizione parigina; generalmente hanno una buona carta dei vini e i prezzi sono accettabili. da provare anche i Bar à vin e i Bar à champagne, dove si può gustare la grande varietà di etichette francesi abbinata ad assaggi di formaggi e salumi locali. prima di passare in rassegna i piatti più tipici, occorre precisare che la cucina francese predilige il burro all’olio d’oliva, i primi piatti non appartengono alla loro cultura, mentre un tratto distintivo sono le loro salse (tra cui maionese e besciamella) che mettono ovunque. cominciamo dagli antipasti (entrées): oltre a insalate, salumi, passati di verdura e brodi concentrati (consommé), ci sono i classici pâté e le terrine, a base di selvaggina, carne o pesce servite in crosta di pane o in terrine da forno, le lumache (escargots), le ostriche (huitres), i crostacei (crustaces) e i frutti di mare (fruites de mer).seguono i piatti principali (plats) divisi tra carne (viandes) e pesce (poissons), accompagnati da patate (pommes de terre) fritte, bollite o crocchette, o altri contorni (garnitures). tra quelli più conosciuti ricordiamo il galletto al vino (coq au vin), simbolo della cucina nazionale, l’entrecôte e il bue marinato nel vino (boeuf alla bourguignonne).non si può terminare poi un buon pasto senza il dessert che comprende sia i dolci veri e propri sia una quasi imbarazzante scelta di ottimi formaggi. l’arte casearia francese, infatti, insieme a quella italiana, è rinomata in tutto il mondo. tra i più noti ricordiamo il brie, il roquefort, il camembert e il comtè. crème brûlé, millefuille, savarin, clafoutis alla frutta, macaron, profiterolle al cioccolato o la variante del crochembouche (bignè farcirti con chantilly disposti a montagna e legati con il caramello) sono solo alcuni esempi. per completare il quadro, non si può soggiornare a parigi senza fare colazione con un loro croissant (sono burrosissimi!) o deliziarsi con una baguette (il più famoso tra i loro oltre 300 tipi di pane).

notti insonni e vigne metropolitane

l’autunno parigino è ricco di appuntamenti: dai più istituzionali – come la Giornata del patrimonio culturale (29-30 settembre), durante la quale è possibile visitare palazzi solitamente chiusi al pubblico, e la nuit blanche (in foto) che terrà sveglia la città tutta la notte del 6 ottobre – ai più insoliti, come la Fête des vendanges, una vera e propria “festa della vendemmia” in costume che si svolge dal 10 al 14 ottobre presso il piccolo vigneto le clos a montmartre.

flânerie retrò

c’è un labirinto di eleganti vicoli art nouveau nascosto tra gli edifici del centro di parigi. si tratta dei passages couverts, gallerie ottocentesche edificate perlopiù sulla riva rive droite. oggi come ieri ricchi di negozietti, librerie e gallerie d’arte, dei 150 passages originari ne restano una quindicina, e visitarli – immersi nella luce calda delle vetrate che fanno da soffitto – significa passeggiare tra la storia e le più insolite boutique, in un percorso che porta dai Grands boulevards fino al palais royal (in foto passage des princes, opéra).

Montmartre,ilSacroCuore

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inFormazioni utili•due i principali aeroporti internazionali di parigi: orly (orY), a 18 km dalla città, e lo charles de gaulle (cdg) a 30 km, presso i quali fanno scalo pressoché tutte le principali compagnie aeree internazionali. da orly per raggiungere parigi è possibile prendere l’orlyval fino alla stazione rer antony, oppure l’rer c, o ancora l’orlybus (un bus navetta per piazza denfert-rochereau), gli autobus 183, 285 e 292 e i notturni n31 e n131. •dallo charles de Gaulle è possibile prendere il roissybus che collega l’aeroporto alla fermata paris-opéra; l’rer b dal terminal 2 (una navetta gratuita collega le stazioni e i terminal), gli autobus 350, 351 e i notturni n140, n143. •l’aeroporto di beauvais, a un’ora da parigi, è invece lo scalo delle principali linee low cost, come ryan air e W!ZZ. il collegamento con il parcheggio pershing a parigi- porte-maillot è garantito da un autobus (presentarsi 3.15 ore prima del volo). info: www.aeroportbeauvais.com•in città il mezzo di trasporto più comodo è la metropolitana, con le sue 14 linee; ottimo anche l’rer (ente autonomo dei trasporti), con treni più veloci ma un minor numero di linee.per ogni informazione: www.ratp.fr/it/ratp/c_21879/turisti

consigliati dadove mangiare •chez chartierun tuffo nella storia in questa brasserie che propone cucina popolare da 1.80 € a portata (7 di rue du Faubourg montmartre; www.bouillon-chartier.com).•le siroccobellissimo ristorante autenticamente marocchino in rue des Gobelins. usciti è d’obbligo una passeggiata nei deliziosi dintorni (prezzo medio 15/30 €; www.restaurant-le-sirocco.fr).•le coupe choustorico ritrovo di artisti e intellettuali nel Quartiere latino sontuosamente arredato (40/50 €; www.lecoupechou.com).

dove dormire•mama shelter Giovane hotel di design (da 79 € la stanza; 109 rue de bagnolet; www.mamashelter.com/it).•hotel amour decisamente atipico, tra arte contemporanea e design (singola da 105 €; rue navarin, vicino montmartre; www.hotelamourparis.fr).•hotel Jules & Jim di recente apertura, nel cuore del marais con 23 camere una diversa dall’altra ai vari piani di una palazzina storica (doppia da 200 €; 11 rue des Gravilliers; www.hoteljulesetjim.com).

cosa acquistare design e abbigliamento, ovviamente. mille gli indirizzi, ma solo in un caso acquistando farete anche beneficenza. presso il merci merci, splendido negozio all’111 di boulevard beaumarchais, arredato in modo casual e rilassato, parte dei guadagni vengono infatti devoluti ad associazioni umanitarie.Gli appassionati di libri antichi, vecchi poster, cartoline dal passato devono invece farsi un giro lungo la senna e spulciare le mille bancarelle dei bouquinistes.

rive gauche e non soloAttraversata la Senna ci si trova in pieno Quartiere Latino che, con il vicino Faubourg Saint Germain, è una calamita per giovani intellettuali modaioli. Rilassatevi qui presso l’hammam della Moschea, in perfetto stile arabo. Scendete poi nel sottosuolo addentrandovi nel percorso delle catacombe, una passeggiata inquietante alla quale si accede da place Denfert Rochereau (per gli amanti del genere esiste anche un tour della rete fognaria, con partenza in zona Tour Eiffel!). Restando in tema… da non per-dere il cimitero di Montparnasse che, con quello di Père-Lachaise (nella multietnica Bellville), custodi-

sce con rara eleganza il riposo eterno di un gran nu-mero di celebrità. Poco si è parlato fin qui di musei. E non perché scarseggino, anzi: anche solo segna-lare i principali sarebbe un’impresa epica! Di certo, però, in zona sono da non perdere il Museo d’Orsay, un’opera d’arte esso stesso, realizzato all’interno di una stazione ferroviaria dei primi del ’900, e il Mu-seo Rodin, immerso nel verde. Da visitare anche i Giardini del Lussemburgo, tra i più belli della capi-tale. E se è la natura che cercate, Parigi fa davvero per voi, col suo invidiabile numero di zone verdi. A La Villette, per esempio, dove svetta il “cupolone” della Città della Scienza; presso il Canal St. Mar-tin, dove è di rigore un giro in bateau (da preferire a quello sulla Senna); o lungo la Promenade Plantée, parco nato sul tracciato di una vecchia linea ferro-viaria. Gli amanti delle atmosfere surreali facciano infine tappa a La Dèfense: il regno dei grattacieli, da godersi al tramonto, nel silenzio assoluto.

viaggio nel mondo parigi

mangiare a parigi

che la gastronomia francese sia la più nota e blasonata non è una novità. non è un caso, infatti, che tanti chef pluristellati abbiano un ristorante nella capitale. ma è anche vero che deliziare i palati in questi templi del gusto costa una fortuna. due valide alternative sono i bistrot e le brasserie, locali informali dove si cucinano i piatti della tradizione parigina; generalmente hanno una buona carta dei vini e i prezzi sono accettabili. da provare anche i Bar à vin e i Bar à champagne, dove si può gustare la grande varietà di etichette francesi abbinata ad assaggi di formaggi e salumi locali. prima di passare in rassegna i piatti più tipici, occorre precisare che la cucina francese predilige il burro all’olio d’oliva, i primi piatti non appartengono alla loro cultura, mentre un tratto distintivo sono le loro salse (tra cui maionese e besciamella) che mettono ovunque. cominciamo dagli antipasti (entrées): oltre a insalate, salumi, passati di verdura e brodi concentrati (consommé), ci sono i classici pâté e le terrine, a base di selvaggina, carne o pesce servite in crosta di pane o in terrine da forno, le lumache (escargots), le ostriche (huitres), i crostacei (crustaces) e i frutti di mare (fruites de mer).seguono i piatti principali (plats) divisi tra carne (viandes) e pesce (poissons), accompagnati da patate (pommes de terre) fritte, bollite o crocchette, o altri contorni (garnitures). tra quelli più conosciuti ricordiamo il galletto al vino (coq au vin), simbolo della cucina nazionale, l’entrecôte e il bue marinato nel vino (boeuf alla bourguignonne).non si può terminare poi un buon pasto senza il dessert che comprende sia i dolci veri e propri sia una quasi imbarazzante scelta di ottimi formaggi. l’arte casearia francese, infatti, insieme a quella italiana, è rinomata in tutto il mondo. tra i più noti ricordiamo il brie, il roquefort, il camembert e il comtè. crème brûlé, millefuille, savarin, clafoutis alla frutta, macaron, profiterolle al cioccolato o la variante del crochembouche (bignè farcirti con chantilly disposti a montagna e legati con il caramello) sono solo alcuni esempi. per completare il quadro, non si può soggiornare a parigi senza fare colazione con un loro croissant (sono burrosissimi!) o deliziarsi con una baguette (il più famoso tra i loro oltre 300 tipi di pane).

notti insonni e vigne metropolitane

l’autunno parigino è ricco di appuntamenti: dai più istituzionali – come la Giornata del patrimonio culturale (29-30 settembre), durante la quale è possibile visitare palazzi solitamente chiusi al pubblico, e la nuit blanche (in foto) che terrà sveglia la città tutta la notte del 6 ottobre – ai più insoliti, come la Fête des vendanges, una vera e propria “festa della vendemmia” in costume che si svolge dal 10 al 14 ottobre presso il piccolo vigneto le clos a montmartre.

flânerie retrò

c’è un labirinto di eleganti vicoli art nouveau nascosto tra gli edifici del centro di parigi. si tratta dei passages couverts, gallerie ottocentesche edificate perlopiù sulla riva rive droite. oggi come ieri ricchi di negozietti, librerie e gallerie d’arte, dei 150 passages originari ne restano una quindicina, e visitarli – immersi nella luce calda delle vetrate che fanno da soffitto – significa passeggiare tra la storia e le più insolite boutique, in un percorso che porta dai Grands boulevards fino al palais royal (in foto passage des princes, opéra).

Montmartre,ilSacroCuore

Ritorno a scuola con energia

devono recuperare la concenTrazione e proTeggersi dai malanni di sTagione. aiuTaTe i vosTri BamBini ricordando che TuTTo parTe dalla Tavola e da un’alimenTazione sana ed equiliBraTadi Giada Gaetano - specialista in dietetica e nutrizione applicata

Dopo le vacanze e il caldo del periodo estivo i bimbi devono trovare un nuovo ritmo alimentare, che sia adatto al ri-entro a scuola, a superare la stanchezza

(caratteristica dei cambi di stagione) e ad affronta-re l’inverno, in cui le esigenze biologiche dell’orga-nismo richiedono qualche accorgimento per rin-forzare le difese immunitarie.Una dieta sana e naturale prevede il rispetto della stagionalità degli alimenti, che favorisce la salute e il benessere dell’organismo durante tutto l’arco dell’anno. Inoltre è importante seguire le linee gui-da della dieta mediterranea, basata sul consumo più frequente di cereali, legumi, pesce, frutta, ver-dura e olio d’oliva a discapito dell’eccessivo consu-mo di carni e derivati animali.

il menu tipo della giornata la prima colazione È un momento alimentare troppo spesso trascura-to, eppure è importantissimo ed è dimostrato che saltare la colazione, oltre a causare ipoglicemia secondaria al digiuno (con mal di testa e diminu-zione della capacità di concentrazione a scuola), aumenta il rischio di obesità in età pediatrica. La

mondo junior 0-12 alimentazione

colazione è il primo pasto del giorno, favorisce il senso di sazietà e influenza positivamente l’assun-zione corretta di calorie nella giornata. Per invogliare il bambino a fare la colazione, pro-ponete alcune possibili alternative, magari da va-riare nel corso della settimana: • una tazza di latte con cioccolato o orzo + pane con marmellata o miele;• un vasetto di yogurt con aggiunta di frutta fresca + pane e nutella;• una tazza di latte o uno yogurt + cereali + frutta fresca;• uno yogurt + spremuta di agrumi + pane (se c’è intolleranza al latte).

lo spuntino di metà mattina e la merenda al pomeriggioLo spuntino “spezza” i due pasti principali della giornata e riveste particolare importanza nella ri-partizione alimentare giornaliera dello studente. In particolare, quello che si fa a scuola a metà mat-tina deve essere in grado di fornire l’energia per arrivare fino al pranzo, ma non troppo calorico per non interferire con il pranzo stesso. Lo scopo dello spuntino è quello di fornire energia “a rapido consumo” per prevenire il calo di atten-zione e di umore, tipici della tarda mattinata e del

pomeriggio, o spezzare intervalli superiori alle 4-5 ore tra i pasti. Lo spuntino ideale è costituito dalla frutta o da uno yogurt alla frutta. Per garantire un’alimentazione variata e non monotona, a metà mattina possono (a rotazione) intervenire anche alimenti quali fet-te biscottate, un piccolo panino con marmellata o formaggio magro, merendine non farcite, frollini o piccoli tranci di pizza (meglio se solo al pomodoro). Bisognerebbe sempre evitare, invece, i panini super-imbottiti, le patatine fritte, le “merendone” farcite e in generale qualsiasi alimento che, per quantità o eccesso di calorie, impegni troppo la digestione, interferendo sia con un’equilibrata ri-partizione delle calorie sia con le prestazioni co-gnitive durante l’orario scolastico (una digestione impegnativa può dare sonnolenza).

Pranzo e cenaNella dieta del bambino pranzo e cena sono quasi simili fra loro. Come regole generali è consigliabile un primo piatto asciutto a pranzo, accompagnato da un piccolo secondo, contorno, pane e frutta e proporre di sera un passato di verdura o un piatto in brodo, sempre accompagnato da un piccolo se-condo piatto, pane e frutta. Bisogna alternare le verdure crude con quelle cotte a proprio piacimento durante i due pasti ed evitare di riproporre a cena secondi piatti già proposti a pranzo, per esempio piatti a base di carne o pesce se già consumati nel pasto di mezzogiorno.

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Ritorno a scuola con energia

devono recuperare la concenTrazione e proTeggersi dai malanni di sTagione. aiuTaTe i vosTri BamBini ricordando che TuTTo parTe dalla Tavola e da un’alimenTazione sana ed equiliBraTadi Giada Gaetano - specialista in dietetica e nutrizione applicata

Dopo le vacanze e il caldo del periodo estivo i bimbi devono trovare un nuovo ritmo alimentare, che sia adatto al ri-entro a scuola, a superare la stanchezza

(caratteristica dei cambi di stagione) e ad affronta-re l’inverno, in cui le esigenze biologiche dell’orga-nismo richiedono qualche accorgimento per rin-forzare le difese immunitarie.Una dieta sana e naturale prevede il rispetto della stagionalità degli alimenti, che favorisce la salute e il benessere dell’organismo durante tutto l’arco dell’anno. Inoltre è importante seguire le linee gui-da della dieta mediterranea, basata sul consumo più frequente di cereali, legumi, pesce, frutta, ver-dura e olio d’oliva a discapito dell’eccessivo consu-mo di carni e derivati animali.

il menu tipo della giornata la prima colazione È un momento alimentare troppo spesso trascura-to, eppure è importantissimo ed è dimostrato che saltare la colazione, oltre a causare ipoglicemia secondaria al digiuno (con mal di testa e diminu-zione della capacità di concentrazione a scuola), aumenta il rischio di obesità in età pediatrica. La

mondo junior 0-12 alimentazione

colazione è il primo pasto del giorno, favorisce il senso di sazietà e influenza positivamente l’assun-zione corretta di calorie nella giornata. Per invogliare il bambino a fare la colazione, pro-ponete alcune possibili alternative, magari da va-riare nel corso della settimana: • una tazza di latte con cioccolato o orzo + pane con marmellata o miele;• un vasetto di yogurt con aggiunta di frutta fresca + pane e nutella;• una tazza di latte o uno yogurt + cereali + frutta fresca;• uno yogurt + spremuta di agrumi + pane (se c’è intolleranza al latte).

lo spuntino di metà mattina e la merenda al pomeriggioLo spuntino “spezza” i due pasti principali della giornata e riveste particolare importanza nella ri-partizione alimentare giornaliera dello studente. In particolare, quello che si fa a scuola a metà mat-tina deve essere in grado di fornire l’energia per arrivare fino al pranzo, ma non troppo calorico per non interferire con il pranzo stesso. Lo scopo dello spuntino è quello di fornire energia “a rapido consumo” per prevenire il calo di atten-zione e di umore, tipici della tarda mattinata e del

pomeriggio, o spezzare intervalli superiori alle 4-5 ore tra i pasti. Lo spuntino ideale è costituito dalla frutta o da uno yogurt alla frutta. Per garantire un’alimentazione variata e non monotona, a metà mattina possono (a rotazione) intervenire anche alimenti quali fet-te biscottate, un piccolo panino con marmellata o formaggio magro, merendine non farcite, frollini o piccoli tranci di pizza (meglio se solo al pomodoro). Bisognerebbe sempre evitare, invece, i panini super-imbottiti, le patatine fritte, le “merendone” farcite e in generale qualsiasi alimento che, per quantità o eccesso di calorie, impegni troppo la digestione, interferendo sia con un’equilibrata ri-partizione delle calorie sia con le prestazioni co-gnitive durante l’orario scolastico (una digestione impegnativa può dare sonnolenza).

Pranzo e cenaNella dieta del bambino pranzo e cena sono quasi simili fra loro. Come regole generali è consigliabile un primo piatto asciutto a pranzo, accompagnato da un piccolo secondo, contorno, pane e frutta e proporre di sera un passato di verdura o un piatto in brodo, sempre accompagnato da un piccolo se-condo piatto, pane e frutta. Bisogna alternare le verdure crude con quelle cotte a proprio piacimento durante i due pasti ed evitare di riproporre a cena secondi piatti già proposti a pranzo, per esempio piatti a base di carne o pesce se già consumati nel pasto di mezzogiorno.

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Ecco alcune proposte:PrIMI PIaTTILa pasta può esser presente tutti i giorni a pran-zo e a cena, alternando piatti asciutti (per esempio pasta al pomodoro, alle verdure, al pesto o con il ragù) con piatti in brodo. È importante tuttavia che i carboidrati complessi (pane, pasta, riso, orzo, farro) siano proposti a pranzo in misura superiore rispetto alla cena perché servono per fornire ener-gia in vista degli impegni pomeridiani.

secOnDI PIaTTI e cOnTOrnIcarne o affettati magri (4-5 volte alla settima-na). Tra le carni si può variare scegliendo tra pollo, tacchino, cavallo, manzo, maiale, agnello, coniglio (facendo attenzione ai piccoli ossicini). La scelta deve essere orientata maggiormente ai tagli magri, petto di pollo o tacchino, fettina di cavallo o manzo o maiale. Non bisogna privare i bambini anche delle preparazioni a loro gradi-te come polpette di macinato misto, hamburger, salsicce. Questi piatti spesso sono demonizzati per il loro contenuto di grassi, ma possono essere pre-parati dal macellaio di fiducia con tagli di carne scelta, più magra, e comparire sulla tavola dei più piccoli con una certa frequenza, senza risultare pe-ricolosi per la salute. Anche tra i salumi le scelte più frequenti devono essere il prosciutto crudo o cotto, la spalla cotta, lo speck, la bresaola, la fesa di pollo o tacchino; e più raramente, mortadella, coppa, salame, capocollo, wurstel, ecc…

Pesce (2-3 volte alla settimana). Tutte le qualità di pesce hanno un alto valore nutrizionale, per la qualità di proteine, dei grassi e la composizione in vitamine e minerali. Va benissimo il pesce azzur-ro: alice, sgombro, tonno, pesce spada. Altre scelte privilegiate sono il merluzzo o nasello, la sogliola, l’orata, la spigola, i molluschi come il polpo, la sep-pia, il calamaro, e i crostacei, gamberi, gamberet-ti, vongole e cozze solo per i più grandi. Il pesce accompagnato da pasta o riso può essere un piatto unico oppure essere inserito come ingrediente di insalate. È importante curare la modalità di pre-parazione. Sono molto gradite dai bambini l’im-panatura e la cottura al forno, ma anche il pesce in umido accompagnato dalle patate. legumi (3 volte alla settimana). Tutti i legumi (piselli, lenticchie, ceci, fagioli, fagiolini, fave) pos-sono essere interscambiati nella dieta del piccolo. Se il bambino non ama vedere i legumi interi, si possono creare creme di legumi, miste o di una sola tipologia di legume. Se si volesse rendere più gustoso il piatto poi si può aggiugere della patata o della crema di riso. I legumi, associati ai cereali, costituiscono un ottimo piatto unico, contenente proteine ad alto valore biologico esattamente come la carne o il pesce, quindi è auspicabile proporre più volte durante la settimana tali alimenti, specie a pranzo, cercando le varietà e le modalità di pre-parazione che il bambino mostra di gradire di più.Formaggi e latticini (2-3 volte alla settimana). I formaggi, intesi come secondo piatto, possono es-sere freschi o stagionati. Si possono alternare i for-maggi stagionati come parmigiano, grana, pecori-no, a formaggi freschi come crescenza, stracchino, scamorza, ecc... I latticini, mozzarella e ricotta, possono essere consumati come alimenti singoli o in preparazioni come la pizza o la pasta ripiena. uova (2 volte alla settimana). Possono essere pre-parate alla coque, all’occhio di bue, strapazzate, sode o come frittata. Si accompagnano bene con verdura e/o legumi.Verdure Devono essere presenti in tavola tutti i giorni, sia a pranzo che a cena (cotte o crude) e devono essere variate a seconda dell’indice di gra-dimento del bambino. Tutte le verdure possono essere consumate libera-

attività sportiva: cosa mangiare prima e dopo

la prima regola è non fare mai attività fisica a digiuno.circa due ore prima di fare sport è bene assumere carboidrati di facile assimilazione. per esempio: • se l’attività si fa di mattina, la colazione potrebbe comprende una tazza di latte, fette biscottate con marmellata e un bicchiere di spremuta d’arancia o succo di frutta; • se si fa sport nel primo pomeriggio, sì a un pranzo a base di pasta o riso senza condimenti troppo elaborati, un contorno di verdure e un frutto e un pezzetto di cioccolata; • se la lezione è nel tardo pomeriggio, a merenda va benissimo una fetta di crostata più un frutto o un succo di frutta, una fetta di pane con marmellata e un frutto o un succo di frutta, un pezzetto di cioccolata e un frutto, uno yogurt con cereali.in tutti i casi no alla bistecca a pranzo se lo sport è nel primo pomeriggio o al panino al prosciutto a merenda per lo sport del tardo pomeriggio, perché gli alimenti ricchi di proteine richiedono una digestione più lenta ed è meglio consumarli a cena. e dopo lo sport è necessario uno spuntino? se siamo in prossimità dell’ora di cena o di pranzo, finita l’attività sportiva è consigliabile non mangiare nulla; se è l’ora della merenda, è sufficiente integrare con uno yogurt, della frutta, un succo di frutta, un tè caldo o freddo zuccherato con qualche biscotto, un gelato al gusto frutta o fiordilatte, un cioccolatino. in ogni caso è consigliabile rimanere leggeri per non creare squilibrio tra quanto è stato consumato con l’attività fisica e quanto si reintegra con l’alimentazione.

e la pizza?

la pizza è uno degli alimenti più gustosi per bambini e ragazzi. ma, può andar bene come spuntino o come pasto principale? e quante volte va consumata nella settimana? la pizza non va demonizzata perché contiene un mix di carboidrati, proteine, lipidi necessari per la crescita dei vostri figli, tuttavia consideriamo che la margherita, la più consumata, apporta in media 271 Kcal ogni 100 g, mentre la classica pizza tonda mangiata in pizzeria, che pesa intorno ai 200 grammi, apporta tra le 400 e le 500 Kcal. una pizza tonda una o due volte a settimana può costituire un buon pasto e può rappresentare anche un momento speciale da vivere in armonia con la famiglia e gli amici. va completato con un buon piatto di verdure e un frutto. per lo spuntino, sì a una focaccina al rosmarino o un trancio di pizza rossa del fornaio da 50 g circa, da alternare però nella dieta settimanale con altri tipi di merenda.

mente a eccezione delle patate che sarebbe preferi-bile consumare al massimo 2 volte alla settimana.Insegnamo sempre ai nostri piccoli ad apprezzare le verdure di stagione. In autunno, per esempio, troviamo i carciofi, che hanno importanti proprie-tà detossinanti, favoriscono la digestione, il defati-camento e la vitalità dei bimbi.

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Ecco alcune proposte:PrIMI PIaTTILa pasta può esser presente tutti i giorni a pran-zo e a cena, alternando piatti asciutti (per esempio pasta al pomodoro, alle verdure, al pesto o con il ragù) con piatti in brodo. È importante tuttavia che i carboidrati complessi (pane, pasta, riso, orzo, farro) siano proposti a pranzo in misura superiore rispetto alla cena perché servono per fornire ener-gia in vista degli impegni pomeridiani.

secOnDI PIaTTI e cOnTOrnIcarne o affettati magri (4-5 volte alla settima-na). Tra le carni si può variare scegliendo tra pollo, tacchino, cavallo, manzo, maiale, agnello, coniglio (facendo attenzione ai piccoli ossicini). La scelta deve essere orientata maggiormente ai tagli magri, petto di pollo o tacchino, fettina di cavallo o manzo o maiale. Non bisogna privare i bambini anche delle preparazioni a loro gradi-te come polpette di macinato misto, hamburger, salsicce. Questi piatti spesso sono demonizzati per il loro contenuto di grassi, ma possono essere pre-parati dal macellaio di fiducia con tagli di carne scelta, più magra, e comparire sulla tavola dei più piccoli con una certa frequenza, senza risultare pe-ricolosi per la salute. Anche tra i salumi le scelte più frequenti devono essere il prosciutto crudo o cotto, la spalla cotta, lo speck, la bresaola, la fesa di pollo o tacchino; e più raramente, mortadella, coppa, salame, capocollo, wurstel, ecc…

Pesce (2-3 volte alla settimana). Tutte le qualità di pesce hanno un alto valore nutrizionale, per la qualità di proteine, dei grassi e la composizione in vitamine e minerali. Va benissimo il pesce azzur-ro: alice, sgombro, tonno, pesce spada. Altre scelte privilegiate sono il merluzzo o nasello, la sogliola, l’orata, la spigola, i molluschi come il polpo, la sep-pia, il calamaro, e i crostacei, gamberi, gamberet-ti, vongole e cozze solo per i più grandi. Il pesce accompagnato da pasta o riso può essere un piatto unico oppure essere inserito come ingrediente di insalate. È importante curare la modalità di pre-parazione. Sono molto gradite dai bambini l’im-panatura e la cottura al forno, ma anche il pesce in umido accompagnato dalle patate. legumi (3 volte alla settimana). Tutti i legumi (piselli, lenticchie, ceci, fagioli, fagiolini, fave) pos-sono essere interscambiati nella dieta del piccolo. Se il bambino non ama vedere i legumi interi, si possono creare creme di legumi, miste o di una sola tipologia di legume. Se si volesse rendere più gustoso il piatto poi si può aggiugere della patata o della crema di riso. I legumi, associati ai cereali, costituiscono un ottimo piatto unico, contenente proteine ad alto valore biologico esattamente come la carne o il pesce, quindi è auspicabile proporre più volte durante la settimana tali alimenti, specie a pranzo, cercando le varietà e le modalità di pre-parazione che il bambino mostra di gradire di più.Formaggi e latticini (2-3 volte alla settimana). I formaggi, intesi come secondo piatto, possono es-sere freschi o stagionati. Si possono alternare i for-maggi stagionati come parmigiano, grana, pecori-no, a formaggi freschi come crescenza, stracchino, scamorza, ecc... I latticini, mozzarella e ricotta, possono essere consumati come alimenti singoli o in preparazioni come la pizza o la pasta ripiena. uova (2 volte alla settimana). Possono essere pre-parate alla coque, all’occhio di bue, strapazzate, sode o come frittata. Si accompagnano bene con verdura e/o legumi.Verdure Devono essere presenti in tavola tutti i giorni, sia a pranzo che a cena (cotte o crude) e devono essere variate a seconda dell’indice di gra-dimento del bambino. Tutte le verdure possono essere consumate libera-

attività sportiva: cosa mangiare prima e dopo

la prima regola è non fare mai attività fisica a digiuno.circa due ore prima di fare sport è bene assumere carboidrati di facile assimilazione. per esempio: • se l’attività si fa di mattina, la colazione potrebbe comprende una tazza di latte, fette biscottate con marmellata e un bicchiere di spremuta d’arancia o succo di frutta; • se si fa sport nel primo pomeriggio, sì a un pranzo a base di pasta o riso senza condimenti troppo elaborati, un contorno di verdure e un frutto e un pezzetto di cioccolata; • se la lezione è nel tardo pomeriggio, a merenda va benissimo una fetta di crostata più un frutto o un succo di frutta, una fetta di pane con marmellata e un frutto o un succo di frutta, un pezzetto di cioccolata e un frutto, uno yogurt con cereali.in tutti i casi no alla bistecca a pranzo se lo sport è nel primo pomeriggio o al panino al prosciutto a merenda per lo sport del tardo pomeriggio, perché gli alimenti ricchi di proteine richiedono una digestione più lenta ed è meglio consumarli a cena. e dopo lo sport è necessario uno spuntino? se siamo in prossimità dell’ora di cena o di pranzo, finita l’attività sportiva è consigliabile non mangiare nulla; se è l’ora della merenda, è sufficiente integrare con uno yogurt, della frutta, un succo di frutta, un tè caldo o freddo zuccherato con qualche biscotto, un gelato al gusto frutta o fiordilatte, un cioccolatino. in ogni caso è consigliabile rimanere leggeri per non creare squilibrio tra quanto è stato consumato con l’attività fisica e quanto si reintegra con l’alimentazione.

e la pizza?

la pizza è uno degli alimenti più gustosi per bambini e ragazzi. ma, può andar bene come spuntino o come pasto principale? e quante volte va consumata nella settimana? la pizza non va demonizzata perché contiene un mix di carboidrati, proteine, lipidi necessari per la crescita dei vostri figli, tuttavia consideriamo che la margherita, la più consumata, apporta in media 271 Kcal ogni 100 g, mentre la classica pizza tonda mangiata in pizzeria, che pesa intorno ai 200 grammi, apporta tra le 400 e le 500 Kcal. una pizza tonda una o due volte a settimana può costituire un buon pasto e può rappresentare anche un momento speciale da vivere in armonia con la famiglia e gli amici. va completato con un buon piatto di verdure e un frutto. per lo spuntino, sì a una focaccina al rosmarino o un trancio di pizza rossa del fornaio da 50 g circa, da alternare però nella dieta settimanale con altri tipi di merenda.

mente a eccezione delle patate che sarebbe preferi-bile consumare al massimo 2 volte alla settimana.Insegnamo sempre ai nostri piccoli ad apprezzare le verdure di stagione. In autunno, per esempio, troviamo i carciofi, che hanno importanti proprie-tà detossinanti, favoriscono la digestione, il defati-camento e la vitalità dei bimbi.

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non è facile per il bambino affrontare i primi giorni in un nuovo contesto con serenità, soprattutto quando c’è un fra-tellino di mezzo o è stato molto cocco-

lato e viziato. La determinazione del genitore e la possibilità di affrontarlo gradualmente sono due elementi importanti che ne favoriscono la buona ri-uscita. A seconda delle diverse età del bambino la separazione mette in campo diverse competenze, più raffinate con il crescere ma con un comune in-grediente rappresentato dalla fiducia che il genitore saprà infondergli durante il distacco.

Il primo giorno

l’inserimenTo al nido, alla maTerna e alle elemenTari rappresenTa un passaggio imporTanTe nella viTa del BamBino. i geniTori devono sosTenerlo manTenendo un aTTeggiamenTo emoTivo sereno e consolaToriodi elisa mazzola - psicologa e psicoterapeuta

mondo junior 0-12 psicologia

l’inserimento al nidoIl momento dell’inserimento al nido è molto deli-cato e coinvolge tante emozioni e sensazioni diver-se. Innanzitutto, è consigliabile mostrarsi contenti e pieni d’entusiasmo per questa nuova esperienza, anche se dentro di noi non è proprio così. Dare fidu-cia al bambino significa essere certi che sia in grado di superare un momento difficile. Pur sapendo che sta soffrendo, è bene offrirgli tutto il nostro sostegno senza però cedere a ogni suo capriccio; il bambino, infatti, non deve sentirsi allontanato da noi né tan-tomeno abbandonato. Ogni genitore sente una miriade di sensazioni, un turbinio di emozioni, dubbi, paure e sensi di colpa, che, spesso, non sa decifrare. In realtà per il bimbo è molto semplice abituarsi alla nuova situazione: nel giro di una settimana, due nei casi più “ostinati”, tutti quanti si ambientano e sono sereni.

ecco qualche utile suggerimento: - rispettate i suoi tempi: portatelo per un paio d’ore a scuola senza la fretta di lasciarlo per tutto il giorno ed evitate, se possibile, di lasciarcelo durante il riposo pomeridiano fino a che si sarà inserito;- evitate in sua presenza di fare commenti nega-tivi sulle insegnanti e parlate bene con lui delle maestre;

- tenete sempre a portata di mano alcuni oggetti come il ciuccio (se il bimbo lo usa) o un og-getto di transizione (orsetto, libro preferito ecc.);- nel momento del distacco salutatelo e, con decisione, andate via evitando di continuare a salu-tarlo. Diversamente percepirà la vostra indecisione, penserà che qualcosa non va e comincerà a pian-gere. Sorridete se guarda alla finestra o dall’aula e andate via. Evitate di nascondervi per vedere quello che fa: se sarete scoperti inizierà a piangere;- comprendetelo e fategli capire che, a volte, quando si sta per superare un momento difficile, si piange;- infondetegli sicurezza e soprattutto siate con-sapevoli che l’inserimento non è facile e costa tempo e fatica;- non fatevi prendere dall’ansia né mostratela al bambino;- ricordatevi, infine che, se vostro figlio è sere-no, è disposto ad accettare tutte le novità che gli offre il mondo che lo circonda: dalle vostre richieste a ciò che la scuola gli propone.

l’inserimento alla scuola dell’infanziaIn vista dell’ingresso alla scuola dell’infanzia o scuo-la materna, è importante prevedere un ambienta-mento a tappe. In particolare il bambino che non ha frequentato il

nido deve sperimentare qualche breve separazione dai genitori. Inoltre, deve avere la possibilità di in-contrare qualche coetaneo per prendere confidenza con gli altri bambini. Oggi si può restare accanto al bambino non solo nei primi giorni, ma anche in quelli successivi, fino a quando il piccolo si sente pie-namente sicuro. Molte scuole materne, infatti, han-no ritagliato spazi in cui i genitori possono sentirsi a loro agio mentre guardano il bambino a distanza. Dopo 3-4 giorni, se tutto va bene, potete comincia-re ad allontanarvi.

ecco qualche suggerimento:- se il bambino non vuole andare alla materna, mo-strate di capire le sue ragioni. Vedendo che te-nete in considerazione i suoi sentimenti e lo ascoltate le sue resistenze si scioglieranno più velocemente; - fategli capire che anche voi siete dispiaciu-ti di non poter stare con lui. “Anche a me di-spiace non vederti più tutto il giorno. Però sono con-tenta perché andrai a stare in un posto bellissimo, dove ci sono tanti bambini come te, tanti giochi...”; - per congedarvi, stabilite un piccolo rituale rassicurante, da ripetere ogni giorno. Se nel momento in cui ve ne andate il piccolo è abituato a seguire un rituale, imparerà ad anticipare, prima del distacco, una serie di azioni abitudinarie che lo posssano rassicurare. Per esempio, il bambino sta

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non è facile per il bambino affrontare i primi giorni in un nuovo contesto con serenità, soprattutto quando c’è un fra-tellino di mezzo o è stato molto cocco-

lato e viziato. La determinazione del genitore e la possibilità di affrontarlo gradualmente sono due elementi importanti che ne favoriscono la buona ri-uscita. A seconda delle diverse età del bambino la separazione mette in campo diverse competenze, più raffinate con il crescere ma con un comune in-grediente rappresentato dalla fiducia che il genitore saprà infondergli durante il distacco.

Il primo giorno

l’inserimenTo al nido, alla maTerna e alle elemenTari rappresenTa un passaggio imporTanTe nella viTa del BamBino. i geniTori devono sosTenerlo manTenendo un aTTeggiamenTo emoTivo sereno e consolaToriodi elisa mazzola - psicologa e psicoterapeuta

mondo junior 0-12 psicologia

l’inserimento al nidoIl momento dell’inserimento al nido è molto deli-cato e coinvolge tante emozioni e sensazioni diver-se. Innanzitutto, è consigliabile mostrarsi contenti e pieni d’entusiasmo per questa nuova esperienza, anche se dentro di noi non è proprio così. Dare fidu-cia al bambino significa essere certi che sia in grado di superare un momento difficile. Pur sapendo che sta soffrendo, è bene offrirgli tutto il nostro sostegno senza però cedere a ogni suo capriccio; il bambino, infatti, non deve sentirsi allontanato da noi né tan-tomeno abbandonato. Ogni genitore sente una miriade di sensazioni, un turbinio di emozioni, dubbi, paure e sensi di colpa, che, spesso, non sa decifrare. In realtà per il bimbo è molto semplice abituarsi alla nuova situazione: nel giro di una settimana, due nei casi più “ostinati”, tutti quanti si ambientano e sono sereni.

ecco qualche utile suggerimento: - rispettate i suoi tempi: portatelo per un paio d’ore a scuola senza la fretta di lasciarlo per tutto il giorno ed evitate, se possibile, di lasciarcelo durante il riposo pomeridiano fino a che si sarà inserito;- evitate in sua presenza di fare commenti nega-tivi sulle insegnanti e parlate bene con lui delle maestre;

- tenete sempre a portata di mano alcuni oggetti come il ciuccio (se il bimbo lo usa) o un og-getto di transizione (orsetto, libro preferito ecc.);- nel momento del distacco salutatelo e, con decisione, andate via evitando di continuare a salu-tarlo. Diversamente percepirà la vostra indecisione, penserà che qualcosa non va e comincerà a pian-gere. Sorridete se guarda alla finestra o dall’aula e andate via. Evitate di nascondervi per vedere quello che fa: se sarete scoperti inizierà a piangere;- comprendetelo e fategli capire che, a volte, quando si sta per superare un momento difficile, si piange;- infondetegli sicurezza e soprattutto siate con-sapevoli che l’inserimento non è facile e costa tempo e fatica;- non fatevi prendere dall’ansia né mostratela al bambino;- ricordatevi, infine che, se vostro figlio è sere-no, è disposto ad accettare tutte le novità che gli offre il mondo che lo circonda: dalle vostre richieste a ciò che la scuola gli propone.

l’inserimento alla scuola dell’infanziaIn vista dell’ingresso alla scuola dell’infanzia o scuo-la materna, è importante prevedere un ambienta-mento a tappe. In particolare il bambino che non ha frequentato il

nido deve sperimentare qualche breve separazione dai genitori. Inoltre, deve avere la possibilità di in-contrare qualche coetaneo per prendere confidenza con gli altri bambini. Oggi si può restare accanto al bambino non solo nei primi giorni, ma anche in quelli successivi, fino a quando il piccolo si sente pie-namente sicuro. Molte scuole materne, infatti, han-no ritagliato spazi in cui i genitori possono sentirsi a loro agio mentre guardano il bambino a distanza. Dopo 3-4 giorni, se tutto va bene, potete comincia-re ad allontanarvi.

ecco qualche suggerimento:- se il bambino non vuole andare alla materna, mo-strate di capire le sue ragioni. Vedendo che te-nete in considerazione i suoi sentimenti e lo ascoltate le sue resistenze si scioglieranno più velocemente; - fategli capire che anche voi siete dispiaciu-ti di non poter stare con lui. “Anche a me di-spiace non vederti più tutto il giorno. Però sono con-tenta perché andrai a stare in un posto bellissimo, dove ci sono tanti bambini come te, tanti giochi...”; - per congedarvi, stabilite un piccolo rituale rassicurante, da ripetere ogni giorno. Se nel momento in cui ve ne andate il piccolo è abituato a seguire un rituale, imparerà ad anticipare, prima del distacco, una serie di azioni abitudinarie che lo posssano rassicurare. Per esempio, il bambino sta

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I suggerimenti per facilitare l’ingresso:- rendete conosciuto e prevedibile il pas-saggio, partendo proprio dalla conoscenza reale di spazi, persone e contesti che dovrà affrontare. In molte scuole, comprensive di materna ed elemen-tare, già nell’ultimo anno di materna le insegnanti portano i bambini a conoscere le aule, gli insegnanti e le attività della prima elementare;- informate il bambino circa i tempi, le re-gole, le attività integrative e rassicuratelo sulla possibilità di mantenere ancora spazi e tempi dedi-cati al gioco e alla ricreazione;- aiutatelo nel suo processo di responsa-bilizzazione e quindi condividete le regole della

due minuti in braccio alla mamma, poi la accom-pagna alla porta, fa ciao con la manina, prende in consegna un suo oggetto con la promessa di resti-tuirglielo al ritorno. Per rassicurarlo potete anche concordare una serie di cose da fare al momento del ricongiungimento; - non cercate pretesti e non inventate bugie per allontanarvi. Se approfittate del momen-to in cui il bambino è distratto per sgusciare fuori dalla porta, quando si accorgerà della vostra assen-za si abbandonerà a un pianto sconsolato. Potreste pregiudicare la fiducia che ripone in voi, perché si

sentirebbe tradito. Non solo: se vede che potete dile-guarvi da un momento all’altro senza che lui possa accorgersene, vorrà rimanervi ancora più attaccato per evitare che vi allontaniate. Prendetevi quindi l’impegno di salutare sempre il bambino quando lo lasciate. Se è agitato, coccolatelo e parlategli con dolcezza, senza fretta, e rassicuratelo con la promes-sa di tornare presto da lui; - senza alcun tentennamento andatevene anche se piange. In molti casi il suo pianto si calma dopo pochi minuti. Prolungare oltre i termini della ra-gionevolezza i riti del congedo non serve a evitare i pianti. Anzi, al contrario, li accentua e infonde nel piccolo la convinzione che non siete sicuri di quello che state facendo;

- andatevene senza ulteriori discussioni né sensi di colpa e con la stessa dolce fermezza che utilizzate quando gli togliete di mano i fiammiferi.

l’inserimento alla scuola elementareL’ingresso alla scuola di primo grado o elementare coincide per il bambino con il completamento di un processo di crescita che lo porta al passaggio da un mondo soggettivo a un mondo basato su una realtà oggettiva, governata da regole condivise in cui lui dovrà compiere uno sforzo di adattamen-to, adeguandosi a ciò che la realtà gli richiede. È

un po’ come uscire dal confine protetto della pro-pria casa, da solo, col proprio bagaglio costruito nei precedenti cinque anni, e avventurarsi verso un mondo nuovo, verso la crescita e quindi verso la vita con le sue sfide e i suoi rischi. In genere, in questa fase di vita il bambino ha raggiunto una sufficiente autonomia, è in grado di controllare la sua istintualità e ha consapevolezza di se stesso e degli altri, soprattutto comincia a sperimentare il piacere di investire le sue energie nei processi di crescita e di conoscenza.In genere l’adattamento alla scuola elementare av-viene con naturalezza e il bambino percepisce il passaggio come un momento di crescita gratifican-te per lui che si sente “grande”.

scuola, dando il buon esempio nel rispettare gli ora-ri, nel prendersi cura del materiale scolastico, nel seguire le indicazioni date dagli insegnanti, ecc.;- aiutatelo a trovare la corretta modalità di comunicazione e relazione con eventuali bambini di lingua e cultura diversa dalla propria o con bambini diversamente abili presenti in classe. A tale proposito è importante da parte del genitore valutare se sono presenti ansie proprie rispetto a tali situazioni che il bambino può percepire e fare sue.

Il passaggio alla scuola elementare è vissuto dal bambino con naturalezzae percepito come un momento di crescita gratificante

se il bambino è in difficoltà

spesso i bambini possono presentare difficoltà nell’adattarsi alla nuova situazione. Fenomeni regressivi e manifestazioni di ansia (risvegli notturni, enuresi, tic, ecc.) sono molto frequenti e in genere transitori e non devono allarmare perché tendono a risolversi quando il bambino acquisisce sicurezza nella nuova situazione. tuttavia, manifestazioni persistenti possono essere indicative di un disagio più profondo le cui cause sono legate in genere a precedenti fasi di sviluppo e in particolare alla relazione con le figure primarie. a volte a livello inconscio i genitori, e in particolare la madre, possono vivere l’ingresso in prima elementare come perdita del bambino che cresce, si separa e prova piacere nell’investire le sue energie psichiche al di fuori della relazione con loro. il bambino può a sua volta percepire tale “dolore” dei genitori e vivere la scoperta del piacere di entrare in questo nuovo mondo con senso di colpa; per questo si sente in conflitto e spesso può attivare “sintomi” quali il classico mal di pancia che lo rende impossibilitato ad andare a scuola. nei casi più seri si arriva al rifiuto diretto. in ogni caso, di fronte a tali problematiche i genitori devono parlarne tra di loro e con gli insegnanti. È inoltre molto importante verificare che non siano presenti difficoltà neuropsicologiche non riconosciute che, impedendo al bambino di apprendere con facilità, generano in lui ansia e -- per difendersi -- la tendenza a eludere e rifiutare l’apprendimento e la scuola. spesso, infatti, difficoltà oggettive (disturbi visivi, uditivi, dislessia, ecc.) vengono confusi con disturbo psicopatologico, “pigrizia” o cattiva volontà del bambino. molto spesso questi sono bambini che sviluppano un comportamento reattivo e iperattivo.

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I suggerimenti per facilitare l’ingresso:- rendete conosciuto e prevedibile il pas-saggio, partendo proprio dalla conoscenza reale di spazi, persone e contesti che dovrà affrontare. In molte scuole, comprensive di materna ed elemen-tare, già nell’ultimo anno di materna le insegnanti portano i bambini a conoscere le aule, gli insegnanti e le attività della prima elementare;- informate il bambino circa i tempi, le re-gole, le attività integrative e rassicuratelo sulla possibilità di mantenere ancora spazi e tempi dedi-cati al gioco e alla ricreazione;- aiutatelo nel suo processo di responsa-bilizzazione e quindi condividete le regole della

due minuti in braccio alla mamma, poi la accom-pagna alla porta, fa ciao con la manina, prende in consegna un suo oggetto con la promessa di resti-tuirglielo al ritorno. Per rassicurarlo potete anche concordare una serie di cose da fare al momento del ricongiungimento; - non cercate pretesti e non inventate bugie per allontanarvi. Se approfittate del momen-to in cui il bambino è distratto per sgusciare fuori dalla porta, quando si accorgerà della vostra assen-za si abbandonerà a un pianto sconsolato. Potreste pregiudicare la fiducia che ripone in voi, perché si

sentirebbe tradito. Non solo: se vede che potete dile-guarvi da un momento all’altro senza che lui possa accorgersene, vorrà rimanervi ancora più attaccato per evitare che vi allontaniate. Prendetevi quindi l’impegno di salutare sempre il bambino quando lo lasciate. Se è agitato, coccolatelo e parlategli con dolcezza, senza fretta, e rassicuratelo con la promes-sa di tornare presto da lui; - senza alcun tentennamento andatevene anche se piange. In molti casi il suo pianto si calma dopo pochi minuti. Prolungare oltre i termini della ra-gionevolezza i riti del congedo non serve a evitare i pianti. Anzi, al contrario, li accentua e infonde nel piccolo la convinzione che non siete sicuri di quello che state facendo;

- andatevene senza ulteriori discussioni né sensi di colpa e con la stessa dolce fermezza che utilizzate quando gli togliete di mano i fiammiferi.

l’inserimento alla scuola elementareL’ingresso alla scuola di primo grado o elementare coincide per il bambino con il completamento di un processo di crescita che lo porta al passaggio da un mondo soggettivo a un mondo basato su una realtà oggettiva, governata da regole condivise in cui lui dovrà compiere uno sforzo di adattamen-to, adeguandosi a ciò che la realtà gli richiede. È

un po’ come uscire dal confine protetto della pro-pria casa, da solo, col proprio bagaglio costruito nei precedenti cinque anni, e avventurarsi verso un mondo nuovo, verso la crescita e quindi verso la vita con le sue sfide e i suoi rischi. In genere, in questa fase di vita il bambino ha raggiunto una sufficiente autonomia, è in grado di controllare la sua istintualità e ha consapevolezza di se stesso e degli altri, soprattutto comincia a sperimentare il piacere di investire le sue energie nei processi di crescita e di conoscenza.In genere l’adattamento alla scuola elementare av-viene con naturalezza e il bambino percepisce il passaggio come un momento di crescita gratifican-te per lui che si sente “grande”.

scuola, dando il buon esempio nel rispettare gli ora-ri, nel prendersi cura del materiale scolastico, nel seguire le indicazioni date dagli insegnanti, ecc.;- aiutatelo a trovare la corretta modalità di comunicazione e relazione con eventuali bambini di lingua e cultura diversa dalla propria o con bambini diversamente abili presenti in classe. A tale proposito è importante da parte del genitore valutare se sono presenti ansie proprie rispetto a tali situazioni che il bambino può percepire e fare sue.

Il passaggio alla scuola elementare è vissuto dal bambino con naturalezzae percepito come un momento di crescita gratificante

se il bambino è in difficoltà

spesso i bambini possono presentare difficoltà nell’adattarsi alla nuova situazione. Fenomeni regressivi e manifestazioni di ansia (risvegli notturni, enuresi, tic, ecc.) sono molto frequenti e in genere transitori e non devono allarmare perché tendono a risolversi quando il bambino acquisisce sicurezza nella nuova situazione. tuttavia, manifestazioni persistenti possono essere indicative di un disagio più profondo le cui cause sono legate in genere a precedenti fasi di sviluppo e in particolare alla relazione con le figure primarie. a volte a livello inconscio i genitori, e in particolare la madre, possono vivere l’ingresso in prima elementare come perdita del bambino che cresce, si separa e prova piacere nell’investire le sue energie psichiche al di fuori della relazione con loro. il bambino può a sua volta percepire tale “dolore” dei genitori e vivere la scoperta del piacere di entrare in questo nuovo mondo con senso di colpa; per questo si sente in conflitto e spesso può attivare “sintomi” quali il classico mal di pancia che lo rende impossibilitato ad andare a scuola. nei casi più seri si arriva al rifiuto diretto. in ogni caso, di fronte a tali problematiche i genitori devono parlarne tra di loro e con gli insegnanti. È inoltre molto importante verificare che non siano presenti difficoltà neuropsicologiche non riconosciute che, impedendo al bambino di apprendere con facilità, generano in lui ansia e -- per difendersi -- la tendenza a eludere e rifiutare l’apprendimento e la scuola. spesso, infatti, difficoltà oggettive (disturbi visivi, uditivi, dislessia, ecc.) vengono confusi con disturbo psicopatologico, “pigrizia” o cattiva volontà del bambino. molto spesso questi sono bambini che sviluppano un comportamento reattivo e iperattivo.

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L’estate, il mare e il sole sono un toccasana per il benessere psicofisico. È vero, anche se non si fa particolare attenzione ai raggi solari e all’acqua marina e i primi a risen-

tirne sono proprio la pelle e i capelli. Ecco perché al rientro dalle vacanze, occorre una vera e propria remise en forme per la pelle e per i capelli.

la bellezza della pelle... a piccoli sorsiNonostante l’azione combinata di acqua marina e raggi solari doni una pelle levigata e compatta, è ne-cessario prepararla al prossimo cambio di stagione facendo un pieno di principi attivi naturali e liqui-di. La regola numero uno è bere almeno due litri di acqua al giorno perché, oltre a reintegrare i sali

mondo donna bellezza

sole, venTo e salsedine hanno messo a dura prova pelle e capelli. È arrivaTo il momenTo di porre rimedio di martina tringali

minerali “evaporati” con la sudorazione, aiuta a eli-minare le tossine e a idratare la pelle dall’interno. In questa fase delicata, dove il cambio di stagione coin-cide con il dopo-estate, un valido aiuto ci arriva dalla natura. Sì, perché nella frutta sono custoditi tutti i segreti della bellezza, soprattutto in quella matura ricca di vitamina C, capace di prevenire l’invecchia-mento della pelle, di vitamina A, perfetta contro i radicali liberi grazie alla sua azione antiossidante, densa di B e di E, preziose per chi ha la pelle par-ticolarmente delicata e soggetta a dermatiti, perché ha un’azione rinforzante e poi perché gli alfaidrois-siacidi contenuti nella frutta sono indispensabili per la rigenerazione dei tessuti. Andate dunque al su-permercato e fate incetta di kiwi, uva, carote, mele,

avocado, fragole, limone e barbabietole. Poi tornate a casa e fatene un centrifugato da bere immedia-tamente. Ne basta uno al giorno per ottenere una pelle più luminosa e levigata dall’interno. Per darle un aiuto prezioso anche dall’esterno, la prima mossa è eliminare tutte le cellule morte dell’abbronzatura con un peeling delicato. L’ultima mossa è idratare con una buona crema nutriente e fare una maschera al viso. Sono ottime anche quelle home-made a base di frutta. Provate a frullare kiwi e avocado e unite la stessa quantità di yogurt bianco intero. Stendetene uno strato sul viso, lasciate in posa per 20 minuti e sciacquate con acqua tiepida.

dopo l’estate, diamoci un taglioSole, mare, vento, salsedine, colpi di spazzola fret-tolosi e i capelli si stressano, soprattutto in vacan-za. Il cuoio capelluto prima del cambio di stagione sa come fare per prepararsi al freddo, si rigenera e lascia cadere i capelli più deboli con molta più faci-lità. Non spaventatevi dunque se ne perdete molti più del solito dopo ogni lavaggio. Per aiutare questo processo naturale la prima mossa da fare è andare dal parrucchiere a togliere almeno le punte sfibrate e daneggiate e a fare un nuovo taglio. Per lavare i capelli utilizzate uno shampoo che fac-cia poca schiuma, delicato, diluito con acqua, pove-ro di tensioattivi che deterga bene il cuoio capelluto senza appesantire le lughezze. Frizionate bene du-rante il lavaggio, fatevi un massaggio con i polpa-strelli, soprattutto verso la fronte e dietro la nuca, poi sciacquate e, prima di chiudere l’acqua, raffredda-tela per rendere i capelli ancora più lucidi. Evitate, se possibile, pieghe laboriose, boccoli, piastre e liscio assoluto con il phon, lasciate asciugare i capelli na-turalmente e pettinateli solo da asciutti per evitare di spezzarne ancora. Arricchite la vostra alimentazio-ne con ferro e vitamine di frutta e verdura, magiche per la pelle ma anche per i capelli e, se necessario, fate una cura ricostituiente con la pappa reale per almeno tre settimane. Una volta alla settimana, invece, dedicatevi del tem-po per fare una maschera nutriente ai capelli, basta-no cinque minuti per un impacco rigenerante delle lunghezze all’olio di argan o all’olio di mandorla, per averli più lucidi, forti ed elastici.

Santa Croce,l’acqua che fa beneL’acqua santa Croce sgorga a 800 metri di altezza sul colle cotardo, un Parco Naturale tra le quinte incontaminate dei monti simbruini, nel cuore dell’Appennino Centrale. Questa zona, soggetta a protezione ambientale e igienico-sanitario, garantisce purezza e qualità. L’acqua scaturisce direttamente dal fianco della montagna, senza subire alcuna azione di captazione artificiale e mantenendo la sua purezza originaria. La roccia, il miglior microfiltrante naturale, rilascia il giusto equilibrio di sali minerali. L’acqua santa Croce è un’acqua oLIGomINerALe con un residuo fisso di 180 mg/litro e per questo garantisce all’organismo un equilibrato apporto di sali minerali. ma non basta! L’acqua santa Croce ha altre due peculiarità che la rendono unica tra le oligominerali: un bassissimo contenuto di sodio e un bassissimo contenuto di nitrato (elemento indicatore dell’”inquinamento”). L’acqua santa Croce è indicata nelle diete povere di sodio, favorisce l’eliminazione dell’acido urico, agisce sul metabolismo epatico e sul ricambio renale e facilita le funzioni digestive. Le caratteristiche della fonte differenziano l’acqua santa Croce dalla maggior parte delle acque minerali italiane, captate dai pozzi verticali a varie profondità del terreno. L’esubero di tutto ciò che non viene imbottigliato convoglia nei laghetti del Parco Naturale, accessibile, nel rispetto dell’ambiente, a tutti coloro che vogliano assaporare la qualità e la purezza dell’Acqua santa Croce. L’ Acqua minerale Naturale oligominarale santa Croce ha le sue principali indicazioni nelle affezioni croniche dell’apparato urinario e in alcune malattie dell’apparato gastroenterico con particolare riguardo al fegato e alle vie biliari.

PeLLe e CAPeLLI, remise en forme

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L’estate, il mare e il sole sono un toccasana per il benessere psicofisico. È vero, anche se non si fa particolare attenzione ai raggi solari e all’acqua marina e i primi a risen-

tirne sono proprio la pelle e i capelli. Ecco perché al rientro dalle vacanze, occorre una vera e propria remise en forme per la pelle e per i capelli.

la bellezza della pelle... a piccoli sorsiNonostante l’azione combinata di acqua marina e raggi solari doni una pelle levigata e compatta, è ne-cessario prepararla al prossimo cambio di stagione facendo un pieno di principi attivi naturali e liqui-di. La regola numero uno è bere almeno due litri di acqua al giorno perché, oltre a reintegrare i sali

mondo donna bellezza

sole, venTo e salsedine hanno messo a dura prova pelle e capelli. È arrivaTo il momenTo di porre rimedio di martina tringali

minerali “evaporati” con la sudorazione, aiuta a eli-minare le tossine e a idratare la pelle dall’interno. In questa fase delicata, dove il cambio di stagione coin-cide con il dopo-estate, un valido aiuto ci arriva dalla natura. Sì, perché nella frutta sono custoditi tutti i segreti della bellezza, soprattutto in quella matura ricca di vitamina C, capace di prevenire l’invecchia-mento della pelle, di vitamina A, perfetta contro i radicali liberi grazie alla sua azione antiossidante, densa di B e di E, preziose per chi ha la pelle par-ticolarmente delicata e soggetta a dermatiti, perché ha un’azione rinforzante e poi perché gli alfaidrois-siacidi contenuti nella frutta sono indispensabili per la rigenerazione dei tessuti. Andate dunque al su-permercato e fate incetta di kiwi, uva, carote, mele,

avocado, fragole, limone e barbabietole. Poi tornate a casa e fatene un centrifugato da bere immedia-tamente. Ne basta uno al giorno per ottenere una pelle più luminosa e levigata dall’interno. Per darle un aiuto prezioso anche dall’esterno, la prima mossa è eliminare tutte le cellule morte dell’abbronzatura con un peeling delicato. L’ultima mossa è idratare con una buona crema nutriente e fare una maschera al viso. Sono ottime anche quelle home-made a base di frutta. Provate a frullare kiwi e avocado e unite la stessa quantità di yogurt bianco intero. Stendetene uno strato sul viso, lasciate in posa per 20 minuti e sciacquate con acqua tiepida.

dopo l’estate, diamoci un taglioSole, mare, vento, salsedine, colpi di spazzola fret-tolosi e i capelli si stressano, soprattutto in vacan-za. Il cuoio capelluto prima del cambio di stagione sa come fare per prepararsi al freddo, si rigenera e lascia cadere i capelli più deboli con molta più faci-lità. Non spaventatevi dunque se ne perdete molti più del solito dopo ogni lavaggio. Per aiutare questo processo naturale la prima mossa da fare è andare dal parrucchiere a togliere almeno le punte sfibrate e daneggiate e a fare un nuovo taglio. Per lavare i capelli utilizzate uno shampoo che fac-cia poca schiuma, delicato, diluito con acqua, pove-ro di tensioattivi che deterga bene il cuoio capelluto senza appesantire le lughezze. Frizionate bene du-rante il lavaggio, fatevi un massaggio con i polpa-strelli, soprattutto verso la fronte e dietro la nuca, poi sciacquate e, prima di chiudere l’acqua, raffredda-tela per rendere i capelli ancora più lucidi. Evitate, se possibile, pieghe laboriose, boccoli, piastre e liscio assoluto con il phon, lasciate asciugare i capelli na-turalmente e pettinateli solo da asciutti per evitare di spezzarne ancora. Arricchite la vostra alimentazio-ne con ferro e vitamine di frutta e verdura, magiche per la pelle ma anche per i capelli e, se necessario, fate una cura ricostituiente con la pappa reale per almeno tre settimane. Una volta alla settimana, invece, dedicatevi del tem-po per fare una maschera nutriente ai capelli, basta-no cinque minuti per un impacco rigenerante delle lunghezze all’olio di argan o all’olio di mandorla, per averli più lucidi, forti ed elastici.

Santa Croce,l’acqua che fa beneL’acqua santa Croce sgorga a 800 metri di altezza sul colle cotardo, un Parco Naturale tra le quinte incontaminate dei monti simbruini, nel cuore dell’Appennino Centrale. Questa zona, soggetta a protezione ambientale e igienico-sanitario, garantisce purezza e qualità. L’acqua scaturisce direttamente dal fianco della montagna, senza subire alcuna azione di captazione artificiale e mantenendo la sua purezza originaria. La roccia, il miglior microfiltrante naturale, rilascia il giusto equilibrio di sali minerali. L’acqua santa Croce è un’acqua oLIGomINerALe con un residuo fisso di 180 mg/litro e per questo garantisce all’organismo un equilibrato apporto di sali minerali. ma non basta! L’acqua santa Croce ha altre due peculiarità che la rendono unica tra le oligominerali: un bassissimo contenuto di sodio e un bassissimo contenuto di nitrato (elemento indicatore dell’”inquinamento”). L’acqua santa Croce è indicata nelle diete povere di sodio, favorisce l’eliminazione dell’acido urico, agisce sul metabolismo epatico e sul ricambio renale e facilita le funzioni digestive. Le caratteristiche della fonte differenziano l’acqua santa Croce dalla maggior parte delle acque minerali italiane, captate dai pozzi verticali a varie profondità del terreno. L’esubero di tutto ciò che non viene imbottigliato convoglia nei laghetti del Parco Naturale, accessibile, nel rispetto dell’ambiente, a tutti coloro che vogliano assaporare la qualità e la purezza dell’Acqua santa Croce. L’ Acqua minerale Naturale oligominarale santa Croce ha le sue principali indicazioni nelle affezioni croniche dell’apparato urinario e in alcune malattie dell’apparato gastroenterico con particolare riguardo al fegato e alle vie biliari.

PeLLe e CAPeLLI, remise en forme

Le vacanze sono finite, eppure la bilancia non perde occasione per dare i numeri e ricordarvi tutti i santi giorni che quel gelato di troppo, quelle linguine alle vongole su-

per condite e i croissant alla crema gustati in riva al mare ogni mattina, sono ancora in circolo. Che fare? È ora di darsi una mossa, in tutti i sensi, per-ché è questo l’unico segreto per bruciare le calorie accumulate durante l’estate e riconquistare la forma prima del faticoso cambio di stagione. Volete sapere quali sono le discipline sportive più trendy del mo-mento? Mettetevi comode e prendete fiato, perché una volta partiti non ci si ferma più.

mondo donna ritorno in palestra

gambe, glutei, interno cosce, addominali e spalle, imparando allo stesso tem-

po anche a difendersi e a mantenere la concen-

trazione. Se desiderate più informazioni, con-tattate la Federazione

Italiana Lotta Sambo (www.fitsambo.it)

un allenamento da bambiniAvete presente con che cosa si allenava Rocky Bal-boa prima delle sfide di box sul ring? Vi diamo un aiutino: ricordate quanto vi piaceva da piccole il sal-to della corda? Se sì allora siete sulla buona strada e potete provare a bruciare quelle 400 calorie in 25 minuti con il Jump Fit divertendovi, anche a casa. Aumenta la resistenza, il fiato, aiuta ad assumere una postura corretta e a scaricare le tensioni. Unica controindicazione: se avete le ginocchia fragili, il sal-to alla corda non è lo sport che fa per voi.

Per chi ama l’acquaBando alla dolcezza dell’Acquagym over 60. Ora in piscina si punta in alto con i corsi di acquady-namic, un mix di coreografie (faticosissime) da re-alizzare in 45 minuti a ritmo di musica. Gli scopi? Tonificare senza affaticare le articolazioni - visto che il peso è sostenuto dall’acqua - e migliorare il sistema cardiovascolare e la circolazione, ridisegnando una silhouette quasi perfetta. Conviene un’età anagrafi-ca under 50 e una resistenza aerobica non indiffe-rente. Ma la sfida è aperta a tutti.

news da amsterdamLe belle olandesine, già stupende di natura, in grado di fare e gestire quattro figli a testa, di andare anche a fare la spesa in bicicletta, prezioso mezzo di tra-SPORTo per tornire gambe e glutei fino a 80 anni, adesso adorano lo stund up Paddling (SUP), uno sport che le fa scivolare sui gelidi canali della città, in piedi, a bordo di tavole da surf con il solo aiuto di un remo di legno, di quelli impiegati normalmente sulle barche. In realtà questo sport arriva dalle Hawaii, ma è assolutamente adattabile a qualsiasi specchio d’acqua, anche italiano.

pronte per laPALestrA?quanTe volTe vi sieTe deTTe “dopo le vacanze mi iscrivo in palesTra”. È il momenTo di farlo, perché il segreTo del Benessere di corpo e menTe È il movimenTo. Tra evergreen ed ulTime Tendenze aveTe solo l’imBarazzo della scelTa di martina tringali

con la dolcezza si ottiene tuttoLe regole del benessere, grazie al cielo, non cambia-no alla velocità della moda e sono sempre dettate dal buonsenso. Se fate parte di quella categoria di per-sone che non fa un passo a piedi, che prende l’auto anche per fare il giro dell’isolato e andare a compe-rare il pane e che, piuttosto che camminare, aspetta mezz’ora un posto auto davanti, dico davanti, alla porta d’ingresso del supermercato e sgancia il carrel-lo dalla fila più lunga perché, scherzi?, l’altra fila fa spendere quelle 2 calorie che potrebbero servire in tempi più duri, insomma, è proprio il caso di cam-biare due, tre cosette e iniziare una guerra punica contro la pigrizia. Eppure basterebbe poco: i medici consigliano 30 minuti di camminata “allegra” ogni giorno per garantire buonuomore e quel minimo, quanto sano, di tonicità muscolare. Cominciate a fare le scale, il giro più lungo per por-tare fuori il cane, parcheggiate un po’ più in là del solito e se l’avete, ogni tanto, usate la bicicletta al posto dell’auto. Se tutto questo lo fate già, siete a buon punto e pronte per iscrivervi a un corso di gin-nastica dolce in palestra, ottimi sono l’antalgica, il pilates e lo stretching. Oppure, per chi ama l’acqua e ha qualche chiletto di troppo può cullarsi in piscina con un corso di acquagym, dove il risultato e il di-vertimento di gruppo sono assolutamente garantiti.

per chi cerca la novitàCome da manuale ogni anno con l’inizio dell’au-tunno e dei buoni propositi per stimolare i più pigri o per solleticare l’appetito sportivo di chi è stanco delle discipline tradizionali, le palestre si danno un gran da fare a lanciare nuove discipline sportive. Le promuovono esaltando i loro risultati strabilianti e non mancano di citare i personaggi del jet set che le hanno sposate… Vero o non vero, vale sempre la pena saperne qualcosa in più e magari provare.

la moda arriva da Broadway Si chiama Bosu e sta per “Both Sides Up” lo step di ultima generazione da usare in palestra, che vi garantisce il massimo risultato per tonificare cosce e glutei. Si tratta di una pedana circolare di circa 60 cm con una cupola di gomma, che viene utiliz-zata sia dalla parte convessa che da quella piana. Unica differenza dal più classico degli step è l’effet-to soft sulle articolazioni come ginocchia e caviglie. Provare per credere!

Dalla russia con vigore C’è un’arte marziale che arriva direttamente dai paesi freddi e che coniuga elasticità, tonificazione e resistenza per avere la tanto desiderata Mens sana in corpore sano. In Italia la troverete sotto il nome di sambo Fitness, un mix di combattimenti etnici che hanno come base le mosse dell’addestramen-to usato dai militari dell’ex regime sovietico. Una disciplina per scolpire la silhouette, soprattutto

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Le vacanze sono finite, eppure la bilancia non perde occasione per dare i numeri e ricordarvi tutti i santi giorni che quel gelato di troppo, quelle linguine alle vongole su-

per condite e i croissant alla crema gustati in riva al mare ogni mattina, sono ancora in circolo. Che fare? È ora di darsi una mossa, in tutti i sensi, per-ché è questo l’unico segreto per bruciare le calorie accumulate durante l’estate e riconquistare la forma prima del faticoso cambio di stagione. Volete sapere quali sono le discipline sportive più trendy del mo-mento? Mettetevi comode e prendete fiato, perché una volta partiti non ci si ferma più.

mondo donna ritorno in palestra

gambe, glutei, interno cosce, addominali e spalle, imparando allo stesso tem-

po anche a difendersi e a mantenere la concen-

trazione. Se desiderate più informazioni, con-tattate la Federazione

Italiana Lotta Sambo (www.fitsambo.it)

un allenamento da bambiniAvete presente con che cosa si allenava Rocky Bal-boa prima delle sfide di box sul ring? Vi diamo un aiutino: ricordate quanto vi piaceva da piccole il sal-to della corda? Se sì allora siete sulla buona strada e potete provare a bruciare quelle 400 calorie in 25 minuti con il Jump Fit divertendovi, anche a casa. Aumenta la resistenza, il fiato, aiuta ad assumere una postura corretta e a scaricare le tensioni. Unica controindicazione: se avete le ginocchia fragili, il sal-to alla corda non è lo sport che fa per voi.

Per chi ama l’acquaBando alla dolcezza dell’Acquagym over 60. Ora in piscina si punta in alto con i corsi di acquady-namic, un mix di coreografie (faticosissime) da re-alizzare in 45 minuti a ritmo di musica. Gli scopi? Tonificare senza affaticare le articolazioni - visto che il peso è sostenuto dall’acqua - e migliorare il sistema cardiovascolare e la circolazione, ridisegnando una silhouette quasi perfetta. Conviene un’età anagrafi-ca under 50 e una resistenza aerobica non indiffe-rente. Ma la sfida è aperta a tutti.

news da amsterdamLe belle olandesine, già stupende di natura, in grado di fare e gestire quattro figli a testa, di andare anche a fare la spesa in bicicletta, prezioso mezzo di tra-SPORTo per tornire gambe e glutei fino a 80 anni, adesso adorano lo stund up Paddling (SUP), uno sport che le fa scivolare sui gelidi canali della città, in piedi, a bordo di tavole da surf con il solo aiuto di un remo di legno, di quelli impiegati normalmente sulle barche. In realtà questo sport arriva dalle Hawaii, ma è assolutamente adattabile a qualsiasi specchio d’acqua, anche italiano.

pronte per laPALestrA?quanTe volTe vi sieTe deTTe “dopo le vacanze mi iscrivo in palesTra”. È il momenTo di farlo, perché il segreTo del Benessere di corpo e menTe È il movimenTo. Tra evergreen ed ulTime Tendenze aveTe solo l’imBarazzo della scelTa di martina tringali

con la dolcezza si ottiene tuttoLe regole del benessere, grazie al cielo, non cambia-no alla velocità della moda e sono sempre dettate dal buonsenso. Se fate parte di quella categoria di per-sone che non fa un passo a piedi, che prende l’auto anche per fare il giro dell’isolato e andare a compe-rare il pane e che, piuttosto che camminare, aspetta mezz’ora un posto auto davanti, dico davanti, alla porta d’ingresso del supermercato e sgancia il carrel-lo dalla fila più lunga perché, scherzi?, l’altra fila fa spendere quelle 2 calorie che potrebbero servire in tempi più duri, insomma, è proprio il caso di cam-biare due, tre cosette e iniziare una guerra punica contro la pigrizia. Eppure basterebbe poco: i medici consigliano 30 minuti di camminata “allegra” ogni giorno per garantire buonuomore e quel minimo, quanto sano, di tonicità muscolare. Cominciate a fare le scale, il giro più lungo per por-tare fuori il cane, parcheggiate un po’ più in là del solito e se l’avete, ogni tanto, usate la bicicletta al posto dell’auto. Se tutto questo lo fate già, siete a buon punto e pronte per iscrivervi a un corso di gin-nastica dolce in palestra, ottimi sono l’antalgica, il pilates e lo stretching. Oppure, per chi ama l’acqua e ha qualche chiletto di troppo può cullarsi in piscina con un corso di acquagym, dove il risultato e il di-vertimento di gruppo sono assolutamente garantiti.

per chi cerca la novitàCome da manuale ogni anno con l’inizio dell’au-tunno e dei buoni propositi per stimolare i più pigri o per solleticare l’appetito sportivo di chi è stanco delle discipline tradizionali, le palestre si danno un gran da fare a lanciare nuove discipline sportive. Le promuovono esaltando i loro risultati strabilianti e non mancano di citare i personaggi del jet set che le hanno sposate… Vero o non vero, vale sempre la pena saperne qualcosa in più e magari provare.

la moda arriva da Broadway Si chiama Bosu e sta per “Both Sides Up” lo step di ultima generazione da usare in palestra, che vi garantisce il massimo risultato per tonificare cosce e glutei. Si tratta di una pedana circolare di circa 60 cm con una cupola di gomma, che viene utiliz-zata sia dalla parte convessa che da quella piana. Unica differenza dal più classico degli step è l’effet-to soft sulle articolazioni come ginocchia e caviglie. Provare per credere!

Dalla russia con vigore C’è un’arte marziale che arriva direttamente dai paesi freddi e che coniuga elasticità, tonificazione e resistenza per avere la tanto desiderata Mens sana in corpore sano. In Italia la troverete sotto il nome di sambo Fitness, un mix di combattimenti etnici che hanno come base le mosse dell’addestramen-to usato dai militari dell’ex regime sovietico. Una disciplina per scolpire la silhouette, soprattutto

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home care consigli della nonna

per sbucciare più facilmente le castagne mettetele per mezz’ora in uno scolapasta d’acciaio, su una pentola piena d’acqua in ebollizione.

se l’aceto è diventato così forte da essere inutilizzabile immergete nella bottiglia due fettine di mela e lasciate macerare per tre giorni. Filtrate e assaggiate: il vostro aceto sarà più leggero.

per ottenere un purè perfettamente liscio e senza grumi schiacciate le patate quando sono ancora calde e preparatelo subito. eventualmente potete riscaldarlo al momento di servirlo.

per evitare che la pasta si incolli durante la cottura e risulti anche profumata, aggiungete all’acqua dell’olio aromatizzato con basilico e rosmarino.

Quando preparate l’uovo all’occhio di bue spesso si forma un’antipatica crosticina che rovina tutto. provate a versare del sale sul fondo nel pentolino prima di spaccare l’uovo che riuscirà cosi tutto d’un pezzo e anche più saporito.

Da una vecchia agendaTanTi consigli, Trucchi e suggerimenTi per la vosTra casa,

la cura della vosTra persona, la cucina, il giardino e TanTo alTro ancora. provaTeli e memorizzaTeli: semplifichereTe la vosTra quoTidianiTà

e un po’ gioverà anche al vosTro salvadanaio di maria vittoria mazzoni

per la cucina

per la casa

volete godervi una serata intorno al fuoco del camino? aggiungete alla legna comune qualche ramo di salice: bruciando produrrà un gradevolissimo profumo.

per togliere le incrostazioni di calcare dal water, alla sera, prima di andare a dormire, versate una bottiglia di aceto rosso caldo e lasciatelo agire tutta la notte. al mattino, dopo aver lasciato scorrere a lungo l’acqua, potrete constatare il risultato.

dovete pulire dei vetri molto sporchi? passateli una prima volta con acqua tiepida, e poi con acqua tiepida con l’aggiunta di 1 cucchiaio di alcol denaturato e la goccia di un detersivo per i piatti.

per pulire un’abat-jour non usate lo straccio che schiaccia la polvere, ma un pennello o un asciugacapelli. se il cappello è in tessuto o in seta e necessita di essere lavato, posatelo su un foglio di giornale e spruzzatelo con lo shampo secco, lasciate seccare completamente e spazzolate leggermente con una spazzola morbida.

per curare il primo mal di gola, fate bollire due bastoncini di liquirizia in poca acqua con due foglie di alloro. bevete questo infuso tiepido, dopo aver aggiunto 1 cucchiaio di miele.

avete un fastidioso callo? provate a curarlo con la buccia d’arancia. applicate una scorza d’arancia direttamente sul callo, fissatela con un cerotto e lasciate agire per tutta la notte. potete ripetere l’operazione più volte senza problemi.

volete farvi una manicure a prova di estetista? versate in una ciotola dell’acqua tiepida e il succo di mezzo limone, lasciate a bagno le dita per 5 minuti, sciacquatele e asciugatele tamponando. spingete indietro le pellicine e strofinate con forza le unghie con della scorza di limone, asciugatele e lucidatele con un panno morbido.

per la cura di voi stesse

non gettate il fondo di bottiglia dei vini rossi: diluito con mezzo bicchiere di acqua e versato sulla terra è un ricostituente che fa crescere rigogliose piante verdi e da fiore.

se le foglie delle vostre piante sono opache, lucidatele con ovatta imbevuta di una soluzione di 1/3 di acqua e 2/3 di latte intero oppure pulitele con un panno e un po’ di glicerina.

se le foglie delle vostre piante sono appiccicose provate a pulirle con una soluzione al 50% di alcool denaturato e acqua e ripetete il trattamento dopo 10 giorni.

innaffiate le piante d’appartamento con l’acqua minerale che avete avanzato, quella sgasata, che contiene comunque sali. inoltre, concimatele mischiando alla terra dei gusci d’uovo, fatti essiccare per qualche minuto a temperatura media nel forno e tritati finemente.

per ottenere una fioritura eccezionale di tulipani, la prossima primavera, mescolate i bulbi a cenere di legna. lasciateli quindi riposare tranquilli per tutta la stagione invernale e potrete contare su eccellenti risultati.

per il verde

cOllaBOra anche tu!Se conosci dei vecchi rimedi o trucchi o ricordi quanto ti raccontava la tua nonna scrivi a: Redazione PRÈMIATY, via Nanni Costa, 30 40133 Bologna. Mail: prèmiaty@supersigma.com. Il tuo consiglio verrà pubblicato.

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home care consigli della nonna

per sbucciare più facilmente le castagne mettetele per mezz’ora in uno scolapasta d’acciaio, su una pentola piena d’acqua in ebollizione.

se l’aceto è diventato così forte da essere inutilizzabile immergete nella bottiglia due fettine di mela e lasciate macerare per tre giorni. Filtrate e assaggiate: il vostro aceto sarà più leggero.

per ottenere un purè perfettamente liscio e senza grumi schiacciate le patate quando sono ancora calde e preparatelo subito. eventualmente potete riscaldarlo al momento di servirlo.

per evitare che la pasta si incolli durante la cottura e risulti anche profumata, aggiungete all’acqua dell’olio aromatizzato con basilico e rosmarino.

Quando preparate l’uovo all’occhio di bue spesso si forma un’antipatica crosticina che rovina tutto. provate a versare del sale sul fondo nel pentolino prima di spaccare l’uovo che riuscirà cosi tutto d’un pezzo e anche più saporito.

Da una vecchia agendaTanTi consigli, Trucchi e suggerimenTi per la vosTra casa,

la cura della vosTra persona, la cucina, il giardino e TanTo alTro ancora. provaTeli e memorizzaTeli: semplifichereTe la vosTra quoTidianiTà

e un po’ gioverà anche al vosTro salvadanaio di maria vittoria mazzoni

per la cucina

per la casa

volete godervi una serata intorno al fuoco del camino? aggiungete alla legna comune qualche ramo di salice: bruciando produrrà un gradevolissimo profumo.

per togliere le incrostazioni di calcare dal water, alla sera, prima di andare a dormire, versate una bottiglia di aceto rosso caldo e lasciatelo agire tutta la notte. al mattino, dopo aver lasciato scorrere a lungo l’acqua, potrete constatare il risultato.

dovete pulire dei vetri molto sporchi? passateli una prima volta con acqua tiepida, e poi con acqua tiepida con l’aggiunta di 1 cucchiaio di alcol denaturato e la goccia di un detersivo per i piatti.

per pulire un’abat-jour non usate lo straccio che schiaccia la polvere, ma un pennello o un asciugacapelli. se il cappello è in tessuto o in seta e necessita di essere lavato, posatelo su un foglio di giornale e spruzzatelo con lo shampo secco, lasciate seccare completamente e spazzolate leggermente con una spazzola morbida.

per curare il primo mal di gola, fate bollire due bastoncini di liquirizia in poca acqua con due foglie di alloro. bevete questo infuso tiepido, dopo aver aggiunto 1 cucchiaio di miele.

avete un fastidioso callo? provate a curarlo con la buccia d’arancia. applicate una scorza d’arancia direttamente sul callo, fissatela con un cerotto e lasciate agire per tutta la notte. potete ripetere l’operazione più volte senza problemi.

volete farvi una manicure a prova di estetista? versate in una ciotola dell’acqua tiepida e il succo di mezzo limone, lasciate a bagno le dita per 5 minuti, sciacquatele e asciugatele tamponando. spingete indietro le pellicine e strofinate con forza le unghie con della scorza di limone, asciugatele e lucidatele con un panno morbido.

per la cura di voi stesse

non gettate il fondo di bottiglia dei vini rossi: diluito con mezzo bicchiere di acqua e versato sulla terra è un ricostituente che fa crescere rigogliose piante verdi e da fiore.

se le foglie delle vostre piante sono opache, lucidatele con ovatta imbevuta di una soluzione di 1/3 di acqua e 2/3 di latte intero oppure pulitele con un panno e un po’ di glicerina.

se le foglie delle vostre piante sono appiccicose provate a pulirle con una soluzione al 50% di alcool denaturato e acqua e ripetete il trattamento dopo 10 giorni.

innaffiate le piante d’appartamento con l’acqua minerale che avete avanzato, quella sgasata, che contiene comunque sali. inoltre, concimatele mischiando alla terra dei gusci d’uovo, fatti essiccare per qualche minuto a temperatura media nel forno e tritati finemente.

per ottenere una fioritura eccezionale di tulipani, la prossima primavera, mescolate i bulbi a cenere di legna. lasciateli quindi riposare tranquilli per tutta la stagione invernale e potrete contare su eccellenti risultati.

per il verde

cOllaBOra anche tu!Se conosci dei vecchi rimedi o trucchi o ricordi quanto ti raccontava la tua nonna scrivi a: Redazione PRÈMIATY, via Nanni Costa, 30 40133 Bologna. Mail: prèmiaty@supersigma.com. Il tuo consiglio verrà pubblicato.

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Le piante offrono il meraviglioso spettacolo delle foglie dalle mille tonalità di giallo, rosso e ruggine: liquidambar, ginkgo biloba e piracanta danno dimostrazione dello scopo per cui sono stati piantati. Ma anche le zinnie, le dalie, le calendule e i nasturzi astri (i classici settembrini dell’orto), insieme alle ortensie già colorate d’autunno, fioriscono per tutto ottobre e danno l’illusione di una ripresa di primavera. Da ottobre in avanti, poi, si pianta di tutto. Il terreno è ancora abbastanza caldo per accogliere le giovani radici o per facilitare l’ambientamento di una pianta trapiantata da un luogo all’altro. L’umidità notturna, nonché le

È tempo di pensare ai nuovi impianti

la fine dell’esTaTe regala i colori più vividi dell’anno di billa Leoni

verde in giardino

piogge di stagione, mantengono le piante fresche e idratate; inoltre, le varietà piantate ora hanno tempo per adattarsi assicurando una migliore vegetazione in primavera. Cosa è dunque possibile piantare? Le piante aromatiche perenni, per esempio il timo, l’issopo, la verbena, l’alloro, che potete comprare o riprodurre recidendo un rametto, sporcandolo con poca polvere di ormone radicante e poi interrandolo in un vasetto con terra mista a sabbia. Ma anche gli arbusti perenni, gli alberi da frutto, da bacca, le azalee ecc. Anche il prato, se già rivoltato e vangato, è pronto a ricevere la nuova semina.

in ottobre si piantano le rose

L’autunno è il periodo migliore per la piantagione (e per gli spostamenti) delle rose, che si adattano a ogni terreno, ma non tollerano di essere piantate nella stessa buca dove era stata in precedenza un’altra rosa, a meno che nella buca non venga sostituita completamente la terra. Come piantarle: scavate in anticipo una buca di 50x50x50 cm almeno, sistemate sul fondo dei cocci o dei sassi come drenaggio. Disponete sopra del letame maturo o altro concime, quindi del terriccio. Immergete la pianta a radici nude nell’acqua, sgocciolatela, quindi piazzatela al centro della buca allargando delicatamente le radici; ricoprite con la terra fino all’innesto e compattatela alla base con i piedi. Innaffiate abbondantemente. Ricoprite la terra ai piedi della rosa con stallatico e foglie secche, che le proteggerà dal gelo invernale e si incorporerà al terreno con il tempo, rendendolo più leggero. A fine inverno, zappettate il terreno incorporando così lo stallatico rimasto. Ripetete la fertilizzazione a inizio primavera e per tutto il periodo della fioritura, soprattutto se si tratta di piante in vaso.

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Acqua q.b. e concime per le piante di casacure senza eccessi per Buoni risulTaTi di billa Leoni

verde in casa

Dopo la permanenza estiva sul balcone è quasi ora di riportare in casa le piante d’appartamento. Preparatele senza fretta: la maggior parte delle piante da interno resiste bene all’aperto fino a una temperatura di 10 gradi. Eliminate le eventuali fo-glie secche e lavate foglie e tronco con una spugna morbida e con acqua fredda in cui avrete sciolto qualche goccia di sapone liquido neutro, utile per eliminare gli eventuali insetti raccolti all’aperto. Indipendentemente dalla loro misura, le piante d’appartamento amano essere guardate, seguite, curate. L’oblio spesso le fa ammalare e, facilmente, morire. Dopo i benefici dell’aria aperta, il rientro in casa ha i suoi vantaggi: l’aria viziata dei nostri appartamenti favorisce le piante poiché l’aumento dell’anidride carbonica, indispensabile alla foto-sintesi clorofilliana, stimola il loro sviluppo. Ecco l’origine del detto che fa bene parlare alla piante: l’emissione di respiro aumenta il livello di anidride carbonica nell’ambiente. Non concentrate però “l’attenzione” con un ec-

concimi per usi diversi

Ecco le diverse proprietà dei concimi, a seconda degli elementi che li compongono: • l’azoto stimola lo sviluppo vegetativo, cioè la formazione di radici, foglie, rami. Bisogna dunque scegliere concimi ricchi di azoto durante la prima fase di piantagione e per ottenere fogliame abbondante;• il fosforo aumenta la robustezza delle piante, rendendole più resistenti alle malattie;• il potassio stimola in genere la fioritura e si accumula nei tuberi, nei bulbi, nei rizomi e nei semi, dando loro la forza per fiorire.

cesso di cure, per esempio annaffiature troppo frequenti: il ristagno d’acqua è la prima causa del deperimento. L’acqua ideale sarebbe quella pio-vana o, in alternativa, l’acqua di rubinetto lascia-ta riposare qualche ora per far evaporare il cloro. Un buon sistema è quello di lasciare sempre pieno l’annaffiatoio, da una volta all’altra, così da avere a disposizione l’acqua più equilibrata. Per combattere il calcio presente nell’acqua di rubi-netto, invece, ogni 15 giorni è bene aggiungere un prodotto rinverdente a base di ferro, alternandolo a un concime liquido. In mancanza di questi ac-corgimenti, le foglie ingialliscono e si macchiano.

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Le piante offrono il meraviglioso spettacolo delle foglie dalle mille tonalità di giallo, rosso e ruggine: liquidambar, ginkgo biloba e piracanta danno dimostrazione dello scopo per cui sono stati piantati. Ma anche le zinnie, le dalie, le calendule e i nasturzi astri (i classici settembrini dell’orto), insieme alle ortensie già colorate d’autunno, fioriscono per tutto ottobre e danno l’illusione di una ripresa di primavera. Da ottobre in avanti, poi, si pianta di tutto. Il terreno è ancora abbastanza caldo per accogliere le giovani radici o per facilitare l’ambientamento di una pianta trapiantata da un luogo all’altro. L’umidità notturna, nonché le

È tempo di pensare ai nuovi impianti

la fine dell’esTaTe regala i colori più vividi dell’anno di billa Leoni

verde in giardino

piogge di stagione, mantengono le piante fresche e idratate; inoltre, le varietà piantate ora hanno tempo per adattarsi assicurando una migliore vegetazione in primavera. Cosa è dunque possibile piantare? Le piante aromatiche perenni, per esempio il timo, l’issopo, la verbena, l’alloro, che potete comprare o riprodurre recidendo un rametto, sporcandolo con poca polvere di ormone radicante e poi interrandolo in un vasetto con terra mista a sabbia. Ma anche gli arbusti perenni, gli alberi da frutto, da bacca, le azalee ecc. Anche il prato, se già rivoltato e vangato, è pronto a ricevere la nuova semina.

in ottobre si piantano le rose

L’autunno è il periodo migliore per la piantagione (e per gli spostamenti) delle rose, che si adattano a ogni terreno, ma non tollerano di essere piantate nella stessa buca dove era stata in precedenza un’altra rosa, a meno che nella buca non venga sostituita completamente la terra. Come piantarle: scavate in anticipo una buca di 50x50x50 cm almeno, sistemate sul fondo dei cocci o dei sassi come drenaggio. Disponete sopra del letame maturo o altro concime, quindi del terriccio. Immergete la pianta a radici nude nell’acqua, sgocciolatela, quindi piazzatela al centro della buca allargando delicatamente le radici; ricoprite con la terra fino all’innesto e compattatela alla base con i piedi. Innaffiate abbondantemente. Ricoprite la terra ai piedi della rosa con stallatico e foglie secche, che le proteggerà dal gelo invernale e si incorporerà al terreno con il tempo, rendendolo più leggero. A fine inverno, zappettate il terreno incorporando così lo stallatico rimasto. Ripetete la fertilizzazione a inizio primavera e per tutto il periodo della fioritura, soprattutto se si tratta di piante in vaso.

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Acqua q.b. e concime per le piante di casacure senza eccessi per Buoni risulTaTi di billa Leoni

verde in casa

Dopo la permanenza estiva sul balcone è quasi ora di riportare in casa le piante d’appartamento. Preparatele senza fretta: la maggior parte delle piante da interno resiste bene all’aperto fino a una temperatura di 10 gradi. Eliminate le eventuali fo-glie secche e lavate foglie e tronco con una spugna morbida e con acqua fredda in cui avrete sciolto qualche goccia di sapone liquido neutro, utile per eliminare gli eventuali insetti raccolti all’aperto. Indipendentemente dalla loro misura, le piante d’appartamento amano essere guardate, seguite, curate. L’oblio spesso le fa ammalare e, facilmente, morire. Dopo i benefici dell’aria aperta, il rientro in casa ha i suoi vantaggi: l’aria viziata dei nostri appartamenti favorisce le piante poiché l’aumento dell’anidride carbonica, indispensabile alla foto-sintesi clorofilliana, stimola il loro sviluppo. Ecco l’origine del detto che fa bene parlare alla piante: l’emissione di respiro aumenta il livello di anidride carbonica nell’ambiente. Non concentrate però “l’attenzione” con un ec-

concimi per usi diversi

Ecco le diverse proprietà dei concimi, a seconda degli elementi che li compongono: • l’azoto stimola lo sviluppo vegetativo, cioè la formazione di radici, foglie, rami. Bisogna dunque scegliere concimi ricchi di azoto durante la prima fase di piantagione e per ottenere fogliame abbondante;• il fosforo aumenta la robustezza delle piante, rendendole più resistenti alle malattie;• il potassio stimola in genere la fioritura e si accumula nei tuberi, nei bulbi, nei rizomi e nei semi, dando loro la forza per fiorire.

cesso di cure, per esempio annaffiature troppo frequenti: il ristagno d’acqua è la prima causa del deperimento. L’acqua ideale sarebbe quella pio-vana o, in alternativa, l’acqua di rubinetto lascia-ta riposare qualche ora per far evaporare il cloro. Un buon sistema è quello di lasciare sempre pieno l’annaffiatoio, da una volta all’altra, così da avere a disposizione l’acqua più equilibrata. Per combattere il calcio presente nell’acqua di rubi-netto, invece, ogni 15 giorni è bene aggiungere un prodotto rinverdente a base di ferro, alternandolo a un concime liquido. In mancanza di questi ac-corgimenti, le foglie ingialliscono e si macchiano.

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Nel segno dell’uva

colazione con gli amici in una Tiepida giornaTa di oTToBredi Cristina bottari

Via dai ritmi frenetici del dopo vacanze, lontano dal clamore della città, una colazione in campagna, ancora all’aperto, all’ombra di un vecchio albero, è un lusso che ci si può concedere con facilità. L’importante è apparecchiare la tavola con stile seguendo l’umore della stagione. Quale frutto meglio dell’uva si presta, dunque, a fare da leitmotiv? Per il menu, ispiratevi alle delizie dell’autunno e presentatelo ai vostri amici scrivendolo su un grosso sasso bianco di fiume. Tutti i colori di questa tavola richiamano questa stagione: i piatti, uno diverso dall’altro, bordeaux, rosso, rosa intenso e verde oliva, hanno i colori delle foglie che cadono. I tovaglioli in lino sono arrotolati e fermati da un tralcio con un piccolo grappolo d’uva; il decanter, la bella caraffa per il vino, è intrecciato con rami di vite. Come centrotavola, naturalmente, un’alzatina rustica con grappoli di uva bianca e rossa.

l’idea da rubare

scrivete il vostro menu su un grosso sasso chiaro con un pennarello color vinaccia, e lasciatelo in bella vista sul tavolo. per restare in tema, anche i segnaposto sono particolari: i nomi degli invitati sono scritti su tappi da vino in sughero. nuovi, naturalmente!

a tavola con stile

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Nel segno dell’uva

colazione con gli amici in una Tiepida giornaTa di oTToBredi Cristina bottari

Via dai ritmi frenetici del dopo vacanze, lontano dal clamore della città, una colazione in campagna, ancora all’aperto, all’ombra di un vecchio albero, è un lusso che ci si può concedere con facilità. L’importante è apparecchiare la tavola con stile seguendo l’umore della stagione. Quale frutto meglio dell’uva si presta, dunque, a fare da leitmotiv? Per il menu, ispiratevi alle delizie dell’autunno e presentatelo ai vostri amici scrivendolo su un grosso sasso bianco di fiume. Tutti i colori di questa tavola richiamano questa stagione: i piatti, uno diverso dall’altro, bordeaux, rosso, rosa intenso e verde oliva, hanno i colori delle foglie che cadono. I tovaglioli in lino sono arrotolati e fermati da un tralcio con un piccolo grappolo d’uva; il decanter, la bella caraffa per il vino, è intrecciato con rami di vite. Come centrotavola, naturalmente, un’alzatina rustica con grappoli di uva bianca e rossa.

l’idea da rubare

scrivete il vostro menu su un grosso sasso chiaro con un pennarello color vinaccia, e lasciatelo in bella vista sul tavolo. per restare in tema, anche i segnaposto sono particolari: i nomi degli invitati sono scritti su tappi da vino in sughero. nuovi, naturalmente!

a tavola con stile

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Centrotavola fiori e frutta

cosa occorre• 1 vasetto di cotto• 1 foglia di aspidistra• rafia • spugna da fiori• pitosforo• 3 rose• 2 di foglie di mais• 1 grappolo d’uva• 1 candela• 1 ramo di edera• filo di ferro• qualche infiorescenza di graminacea

come si realizza • per realizzare questa composizione, incollate la foglia di aspidistra al vaso e fissatela legandola con della rafia. prendete quindi un pezzo di spugna da fiori, tagliatela della misura dell’interno del vasetto, bagnatela e inseritela nel vaso. • infilate al centro la candela; inserite nella spugna l’edera, le infiorescenze delle graminacee, i rametti di pitosforo (o altro verde) e le rose. • legate con del filo di ferro i grappoletti di uva e inseriteli nella spugna avendo cura di farli scendere esternamente al vaso. completate con le foglie di mais legate a fiocco.

Indice delle ricetteantiPaStiBocconcini di uva ed emmentaler 27Cestini con pollo e uva 27Fettunta 72Focaccia con ricotta affumicata 64Frittelle di fiori di zucca 22Sfogliatine al prosciutto 65Sformato di zucca 21Spiedini di pere e gorgonzola 65

PrimiChicche della nonna 55 Gnocchi di patate 53Gnocchi di zucca 54Linguine con uvetta, pinoli e pomodorini 27Penne con zucca, pancetta e aceto balsamico 22Ribollita 72Risotto al vitello e carciofi 41

Secondi e contorniArancini con carne e piselli 42Arrosto all’uva 28Caciucco 71Calamari saporiti 35Cinghiale marinato in umido 73Filetto all’uva 28Moscardini in umido 35Pollo in crosta di riso e limone 42Purea di patate, asiago e pistacchi 49Quiche di patate e asiago 49Seppie ripiene con patate 34Seppie in umido con piselli 35Torta salata di zucca e parmigiano 23

dolciBiscotti di frolla montata 57Biscotti di pasta sablée 59Budino di settembre 29Cantucci 73Frittelle di riso alla pavese 43Lingue di gatto 58Riso al latte 43Rotolo con uva e fichi 29Soufflé di zucca e cioccolato 23

SalSe e conServeComposta di cipolle rosse e vaniglia 37Composta di zucca, uvetta e zenzero 37Condimento al nero di seppia 33Purea dolce di castagne 36

cocktailBuck’s fizz 64Garibaldi 65Swi 65

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Centrotavola fiori e frutta

cosa occorre• 1 vasetto di cotto• 1 foglia di aspidistra• rafia • spugna da fiori• pitosforo• 3 rose• 2 di foglie di mais• 1 grappolo d’uva• 1 candela• 1 ramo di edera• filo di ferro• qualche infiorescenza di graminacea

come si realizza • per realizzare questa composizione, incollate la foglia di aspidistra al vaso e fissatela legandola con della rafia. prendete quindi un pezzo di spugna da fiori, tagliatela della misura dell’interno del vasetto, bagnatela e inseritela nel vaso. • infilate al centro la candela; inserite nella spugna l’edera, le infiorescenze delle graminacee, i rametti di pitosforo (o altro verde) e le rose. • legate con del filo di ferro i grappoletti di uva e inseriteli nella spugna avendo cura di farli scendere esternamente al vaso. completate con le foglie di mais legate a fiocco.

Indice delle ricetteantiPaStiBocconcini di uva ed emmentaler 27Cestini con pollo e uva 27Fettunta 72Focaccia con ricotta affumicata 64Frittelle di fiori di zucca 22Sfogliatine al prosciutto 65Sformato di zucca 21Spiedini di pere e gorgonzola 65

PrimiChicche della nonna 55 Gnocchi di patate 53Gnocchi di zucca 54Linguine con uvetta, pinoli e pomodorini 27Penne con zucca, pancetta e aceto balsamico 22Ribollita 72Risotto al vitello e carciofi 41

Secondi e contorniArancini con carne e piselli 42Arrosto all’uva 28Caciucco 71Calamari saporiti 35Cinghiale marinato in umido 73Filetto all’uva 28Moscardini in umido 35Pollo in crosta di riso e limone 42Purea di patate, asiago e pistacchi 49Quiche di patate e asiago 49Seppie ripiene con patate 34Seppie in umido con piselli 35Torta salata di zucca e parmigiano 23

dolciBiscotti di frolla montata 57Biscotti di pasta sablée 59Budino di settembre 29Cantucci 73Frittelle di riso alla pavese 43Lingue di gatto 58Riso al latte 43Rotolo con uva e fichi 29Soufflé di zucca e cioccolato 23

SalSe e conServeComposta di cipolle rosse e vaniglia 37Composta di zucca, uvetta e zenzero 37Condimento al nero di seppia 33Purea dolce di castagne 36

cocktailBuck’s fizz 64Garibaldi 65Swi 65

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redazione

direttore responsabilePaolo Dalcò

coordinamento di redazionemonica Nastrucci

in redazioneFrancesca badi, Cristina bottari, Giulia malerba, armando minuz, monia Petrolini (grafica)

Hanno collaborato a questo numerotesti Lucia Carletti, Gilda Ciaruffoli, Fondazione veronesi, valentina Greco, billa Leoni, maria vittoria mazzoni, Giulio serri, martina tringaliricette omar busi (ricetta pag. 57), Licia Cagnoni, simone rugiatiFotografie Gilda Ciaruffoli (pag. 69 foto box), Comune di Gaiole in Chianti (pag. 69, foto in alto), Davide Di Prato (ricette e still life), movimento turismo vino (pag. 68, foto in alto), museo del vino di Greve in Chianti (pag. 68 foto in basso), Paris tourist office - Fabian Charaffi (pag. 74 prima foto in alto), Paris tourist office - amélie Dupont (pag. 74 seconda foto in alto e foto in basso, pag. 76 foto box in basso), Paris tourist office - Jacques Lebar (pag. 76), Paris tourist office - David Lefranc (pag. 75, pag. 76 box in alto)

editoreFood s.r.l.via mazzini n. 643121 Parmatel. 0521 388511 - fax 0521 388555mail: info@foodeditore.itwww.foodeditore.it

Iscrizione al registro degli operatori di Comunicazione al n. 2273registrazione presso la Cancelleria del tribunale in corso

n. 4 – settembre-ottobre 2012stampato nel mese di luglio 2012presso Incentive Promomedia srlvia Domenico Nicolai, 6370122 bari

tutti i diritti di produzione, riproduzione o traduzione sono riservati. testi e fotografie, anche se non pubblicati, non si restituiscono. In conformità al D.Lgs. n. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, informiamo che i dati raccolti saranno trattati con la massima riservatezza e verranno utilizzati per scopi inerenti la nostra attività. In ogni momento, a norma dell’art. 7 del D.Legs. n. 196/2003, si potrà chiedere l’accesso, la modifica, la cancellazione o opporsi al trattamento dei dati scrivendo a Food srl via mazzini, 6 – 43121 Parma

gelatina di uva fragola e moScato

• 200 g d’uva fragola • 100 ml di Moscato • 2 cucchiai di zucchero • 1 cucchiaino di agar agar in polvere • 2 cucchiai d’acquaper decorare • uva fragola • menta fresca

preparazione 35 minuti cottura 10 minutiesecuzione media vino Nessun vino consigliato

Sgrappolate l’uva tenendone da parte qualche acino per la decorazione finale; lavatela accuratamente.

Frullate l’uva al mixer con lo zucchero e l’acqua. Filtrate al colino schiacciando e mescolando con il dorso di un cucchiaio.

In un pentolino scaldate il Moscato e, appena avrà perso l’alcol, scioglietevi l’agar agar e versate nel succo d’uva. Amalgamate bene e versate in 4 stampini a piramide in silicone o in alluminio foderati con pellicola.

Lasciate rassodare in frigorifero per 2 ore; sformate decorando con l’uva fragola rimasta e foglioline di menta fresca.

per 4 persone

Ricetta di copertina

Agenda della SalutePuoi donare € 3,00 alla Fondazione Umberto Veronesi ritirando con solo300 punti l’Agenda della Salute“La salute in tasca”: una utile guidaalla prevenzione e un memorandumdei tuoi esami sempre a portata di mano.

Cod. 2308

SIGMA per il Sociale

GRATIS 300 PUNTI

FONDAZIONEUMBERTO VERONESIPER IL PROGRESSO DELLE SCIENZELa ricerca scientifi ca ha come obiettivo il miglioramento della qualità della vita. Ad ogni risultato raggiunto corrisponde non solo la soluzione più utile e innovativa ad un interrogativo scientifi co, ma anche una nuova speranza per chi soffre, nuove prospettive di una vita migliore che incidono sulla famiglia, sul mondo del lavoro, su tutta la società. Per questo la Fondazione Umberto Veronesi investe energie, fondi e condivide con studiosi autorevoli importanti iniziative che possano aprire le porte al futuro. Lo fa sostenendo i progetti più all’avanguardia e offrendo borse di ricerca a giovani medici e scienziati. Al contempo la Fondazione è attiva anche nell’ambito della divulgazione scientifi ca, affi nché i risultati e le scoperte della scienza diventino patrimonio di tutti, attraverso grandi conferenze con relatori internazionali, progetti per le scuole, campagne di sensibilizzazione e pubblicazioni.

Per info: www.fondazioneveronesi.it

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Lasciate rassodare in frigorifero per 2 ore; sformate decorando con l’uva fragola rimasta e foglioline di menta fresca.

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l a r i v i s t a d i c u c i n a , b e n e s s e r e , t e m p o l i b e r o e c a s a

N. 4 - settembre-ottobre 2012

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