Anteprima Rivista PRÈMIATY n.10

l a r i v i s t a d i c u c i n a , b e n e s s e r e , t e m p o l i b e r o e c a s a

N. 10 - settembre-ottobre 2013

occhio al prodottoCereali, chicchi di benessere

da bereIl Chianti, questo sconosciuto

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spesa❊

CASTAGNEil frutto dell’autunno

in omaggio

i cerotti ta

attualità Agenda 6Due chiacchiere Vip Ettore Bassi, il bel commissario 8Fondazione Veronesi Celiachia: un nuovo test per una diagnosi precoce 10 In cucina con Marco Bianchi 12

a tavolaI freschissimi Il carrello di settembre-ottobre 15Verdura di stagione Patate, dall’America con furore 16Frutta di stagione è tempo di castagne 22

Carne Carni bianche, delicatezza e gusto 27Le mie erbe Scegli l’erba giusta (ultima puntata) 34Sottovetro Gusto e sapore... tutto in un vasetto (2a puntata) 38Sughi Sughi d’autunno 40Occhio al prodotto Cereali, chicchi di benessere 44 Miele, dolce nettare 50Degustando Speck, punto di incontro tra tradizioni diverse 54

Sommario

Scuola di cucina Tutto... a rotoli! 58 Delizie al cioccolato 62

da bere Il Chianti, questo sconosciuto 66

in viaggioViaggio in Italia Garda, anima mediterranea 70Viaggio nel mondo Verde, magica Scozia 78

mondo junior è l’ora della colazione 82 L’importanza di dire dei “no” 86

mondo donna Benvenuto autunno! 90

home care Operazione bucato perfetto 94 Un frigo splendente 98 Da una vecchia agenda 100

verde Una seconda primavera 102 La vite, bella anche in vaso 103

Indice delle ricette 105

Ricetta di copertina 106

attualità Agenda 6Due chiacchiere Vip Ettore Bassi, il bel commissario 8Fondazione Veronesi Celiachia: un nuovo test per una diagnosi precoce 10 In cucina con Marco Bianchi 12

a tavolaI freschissimi Il carrello di settembre-ottobre 15Verdura di stagione Patate, dall’America con furore 16Frutta di stagione è tempo di castagne 22

Carne Carni bianche, delicatezza e gusto 27Le mie erbe Scegli l’erba giusta (ultima puntata) 34Sottovetro Gusto e sapore... tutto in un vasetto (2a puntata) 38Sughi Sughi d’autunno 40Occhio al prodotto Cereali, chicchi di benessere 44 Miele, dolce nettare 50Degustando Speck, punto di incontro tra tradizioni diverse 54

Sommario

Scuola di cucina Tutto... a rotoli! 58 Delizie al cioccolato 62

da bere Il Chianti, questo sconosciuto 66

in viaggioViaggio in Italia Garda, anima mediterranea 70Viaggio nel mondo Verde, magica Scozia 78

mondo junior è l’ora della colazione 82 L’importanza di dire dei “no” 86

mondo donna Benvenuto autunno! 90

home care Operazione bucato perfetto 94 Un frigo splendente 98 Da una vecchia agenda 100

verde Una seconda primavera 102 La vite, bella anche in vaso 103

Indice delle ricette 105

Ricetta di copertina 106

frutta di stagione castagne

Anche se per i caldarrostai agli angoli delle strade occorre aspettare ancora un po’ di tempo, gli alberi sono già carichi di questi

frutti, e il calendario del mese di settembre è zep-po di sagre che li celebrano. In particolare nelle regioni castanicole per eccellenza come Toscana, Piemonte, Calabria, Liguria ed Emilia Romagna, che con la loro produzione piazzano l’Italia al ter-zo posto nella classifica mondiale, dopo Cina e Corea, e sul gradino più alto del podio in quella europea. La coltivazione del castagno, originario dell’Asia Minore, risale alla notte dei tempi, quan-do era apprezzato soprattutto per il suo legno resi-stente. Solo nel Medioevo si scoprono la ricchezza e dolcezza dei suoi frutti e l’aspetto alimentare del-le castagne diventa nei secoli preponderante.

Castagna o marrone?Saldamente protetta da un riccio spinoso e da una resistente buccia marrone, la castagna ha una polpa chiara così ricca di carboidrati complessi, al pari dei cereali, che la rendono un frutto atipico. Non a caso, per secoli ha rappresentato una delle principali fonti di sostentamento delle popolazioni montane per i mesi autunnali e invernali. Sono oltre 300 le varietà

Sono il frutto tipico dell’autunno. Ottime gustate da sole, arrostite o bollite, sono un ingrediente di grande versatilità. Da provare in tante preparazioni dolci e salate. Ma solo dopo aver scoperto tutte le loro preziose virtù e numerose varietà di Monica Nastrucci

castagneè tempo di presenti in Italia che possiamo suddividere in due

macro raggruppamenti: le castagne e i marroni, prodotte dalla stessa tipologia di pianta, il castagno europeo. Simili nelle caratteristiche morfologiche e per la piacevole dolcezza del sapore, presentano una serie di peculiarità che li distinguono. A partire dal costo più alto e dalla pezzatura più grande dei mar-roni, per arrivare alle diverse modalità di impiego: le castagne sono preferibilmente destinate alla tra-sformazione in prodotti secchi, farine e confettati, i marroni alla trasformazione industriale. Entrambi sono ottimi consumati freschi… con una preferen-za da parte dei consumatori più pigri per i marroni perché si spellano più facilmente.Completano il quadro dei gruppi varietali gli ibridi eurogiapponesi, frutto dell’innesto tra il castagno europeo e quello giapponese, realizzato in Italia già a partire dagli anni Settanta e molto simile ai mar-roni per le elevate pezzature, e i giapponesi. Ricor-diamo, infine, che i marroni maturano intorno alla fine di settembre e si trovano fino a dicembre, come le castagne che cadono spontaneamente nello stesso periodo, mentre gli ibridi eurogiapponesi si trovano all’inizio di settembre e i giapponesi da fine agosto a inizio settembre.

Sono veramente tantissime. Tra le varietà di castagna più diffuse ricordiamo: la Castagna della Madonna di Canale d’Alba (precoce), il Garrone rosso (pregiata per il sapore della polpa e la pezzatura), la Pistoiese (precoce e dall’alto contenuto zuccherino), la Reggiolana (diffusa in Emilia e nel Mugello), la Castagna del Monte Amiata Igp (commercializzata anche per ottenere numerosi sottoprodotti come la birra), la Castagna di Montella Igp (diffusa nella provincia di Avellino, dalla consistenza croccante e ottima per le castagne secche), la calabrese Riggiola e la Gabbiana, tipica della Val Bormida ed entroterra savonese e imperiese. Tra i marroni partiamo da una vera e propria eccellenza, come il Marrone di Marradi (Fi), certificato Igp. Altrettanto rinomate le seguenti varietà: il Marrone Fiorentino, il Marrone di Caprese Michelangelo, il Marrone di Viterbo, il Marrone di Castel del Rio Igp, il Marrone di Susa, il Marrone di S. Mauro di Saline e il Marrone di Chiusa Pesio. Molti marroni sono poi di nazionalità francese e vengono utilizzati per realizzare i famosi marron glacé.

Oltre 300 varietà

Anche se per i caldarrostai agli angoli delle strade occorre aspettare ancora un po’ di tempo, gli alberi sono già carichi di questi

frutti, e il calendario del mese di settembre è zep-po di sagre che li celebrano. In particolare nelle regioni castanicole per eccellenza come Toscana, Piemonte, Calabria, Liguria ed Emilia Romagna, che con la loro produzione piazzano l’Italia al ter-zo posto nella classifica mondiale, dopo Cina e Corea, e sul gradino più alto del podio in quella europea. La coltivazione del castagno, originario dell’Asia Minore, risale alla notte dei tempi, quan-do era apprezzato soprattutto per il suo legno resi-stente. Solo nel Medioevo si scoprono la ricchezza e dolcezza dei suoi frutti e l’aspetto alimentare del-le castagne diventa nei secoli preponderante.

Castagna o marrone?Saldamente protetta da un riccio spinoso e da una resistente buccia marrone, la castagna ha una polpa chiara così ricca di carboidrati complessi, al pari dei cereali, che la rendono un frutto atipico. Non a caso, per secoli ha rappresentato una delle principali fonti di sostentamento delle popolazioni montane per i mesi autunnali e invernali. Sono oltre 300 le varietà

Sono il frutto tipico dell’autunno. Ottime gustate da sole, arrostite o bollite, sono un ingrediente di grande versatilità. Da provare in tante preparazioni dolci e salate. Ma solo dopo aver scoperto tutte le loro preziose virtù e numerose varietà di Monica Nastrucci

castagneè tempo di presenti in Italia che possiamo suddividere in due

macro raggruppamenti: le castagne e i marroni, prodotte dalla stessa tipologia di pianta, il castagno europeo. Simili nelle caratteristiche morfologiche e per la piacevole dolcezza del sapore, presentano una serie di peculiarità che li distinguono. A partire dal costo più alto e dalla pezzatura più grande dei mar-roni, per arrivare alle diverse modalità di impiego: le castagne sono preferibilmente destinate alla tra-sformazione in prodotti secchi, farine e confettati, i marroni alla trasformazione industriale. Entrambi sono ottimi consumati freschi… con una preferen-za da parte dei consumatori più pigri per i marroni perché si spellano più facilmente.Completano il quadro dei gruppi varietali gli ibridi eurogiapponesi, frutto dell’innesto tra il castagno europeo e quello giapponese, realizzato in Italia già a partire dagli anni Settanta e molto simile ai mar-roni per le elevate pezzature, e i giapponesi. Ricor-diamo, infine, che i marroni maturano intorno alla fine di settembre e si trovano fino a dicembre, come le castagne che cadono spontaneamente nello stesso periodo, mentre gli ibridi eurogiapponesi si trovano all’inizio di settembre e i giapponesi da fine agosto a inizio settembre.

Sono veramente tantissime. Tra le varietà di castagna più diffuse ricordiamo: la Castagna della Madonna di Canale d’Alba (precoce), il Garrone rosso (pregiata per il sapore della polpa e la pezzatura), la Pistoiese (precoce e dall’alto contenuto zuccherino), la Reggiolana (diffusa in Emilia e nel Mugello), la Castagna del Monte Amiata Igp (commercializzata anche per ottenere numerosi sottoprodotti come la birra), la Castagna di Montella Igp (diffusa nella provincia di Avellino, dalla consistenza croccante e ottima per le castagne secche), la calabrese Riggiola e la Gabbiana, tipica della Val Bormida ed entroterra savonese e imperiese. Tra i marroni partiamo da una vera e propria eccellenza, come il Marrone di Marradi (Fi), certificato Igp. Altrettanto rinomate le seguenti varietà: il Marrone Fiorentino, il Marrone di Caprese Michelangelo, il Marrone di Viterbo, il Marrone di Castel del Rio Igp, il Marrone di Susa, il Marrone di S. Mauro di Saline e il Marrone di Chiusa Pesio. Molti marroni sono poi di nazionalità francese e vengono utilizzati per realizzare i famosi marron glacé.

Oltre 300 varietà

Come scegliere le castagneAl momento dell’acquisto, devono presentarsi in-tegre e sode, il guscio non deve cedere se premuto con le dita. La buccia deve essere intatta, di colore brillante e uniforme, priva di parti di colore verde o scuro. Se la buccia presenta piccoli fori, signifi-ca che sono state attaccate dai parassiti, mentre se risulta raggrinzita e non aderente alla polpa, vuol dire che la castagna è vecchia. Una castagna per essere sana deve essere anche dura al tatto e pe-sante; se risulta molle e leggera significa che all’in-terno si sono formati dei parassiti e delle larve. Nel caso in cui le raccogliate direttamente nel bosco scegliete quelle cadute a terre, perché più mature.

La conservazione Le castagne sono un alimento facilmente deperi-bile ma, adottando alcuni accorgimenti, possono essere conservate a lungo. I frutti freschi, lavati, asciugati e incisi, possono essere surgelati per un anno; le castagne arrostite e sgusciate per un mas-simo di sei mesi. Un metodo per mantenerle a lun-go dopo il raccolto è quello di trattare le castagne fresche lasciandole a bagno in acqua per qualche giorno, poi farle asciugare e riposare in un luogo fresco e asciutto: in questo modo si conserveranno per due mesi. Le castagne secche, invece, si con-servano bene per svariati mesi; al momento del consumo ricordate di lasciarle preventivamente in ammollo.

• 2 porcini • 10 castagne spellate già cotte • 5 gherigli di noce • 1 scalogno• 1/2 carota • 1 costa di sedano • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1,5 l di brodo vegetale • 2 fette di pane casereccio • sale e pepe

PREPARAzIOnE 15 minuti COTTuRA 30 minutiESECuzIOnE facile VInO Bianco di Pitigliano

• Tritate lo scalogno con la carota e il sedano e fateli rosolare in casseruola con l’olio d’oliva. Unite poi i porcini facendoli insaporire bene.• Aggiungete le castagne sbriciolate e dopo poco il brodo bollente. Aggiustate di sale e pepe e fate sobbollire per 25 minuti circa.• Frullate al mixer e aggiustate di sale e pepe. Tagliate il pane a dadini e tostatelo sotto il grill del forno per pochi minuti. Servite la vellutata con i crostini e le noci tritate finemente.

Vellutata di porcini, castagne e noci con crostiniper 4 persone

appunti di cucina• Le castagne arrostite al forno tendono ad asciugarsi un po’ troppo rispetto a quelle cotte sul fuoco diretto nella padella dal tipico fondo bucherallato. Per limitare questo problema basta usare una temperatura di 220°C per 15-25 minuti a seconda della dimensione della castagna.• Per sbucciare più facilmente le castagne bollite si consiglia di aggiungere all’acqua di cottura 1 cucchiaio di olio d’oliva.• Per verificare la freschezza delle vostre castagne prima di cucinarle ponetele in una vaschetta piena d’acqua per almeno un’ora, quelle che salgono a galla sono sicuramente da scartare.

tiepida. Il prodotto essiccato è anche ottimo come accompagnamento alla carne, soprattutto di ma-iale, magari in abbinamento con ingredienti dal sapore autunnale come funghi, mele, verze, cipol-line agrodolci, salsicce e zucca.Dopo l’essiccazione, le castagne ben pulite possono essere macinate per ottenere dell’ottima farina. La farina di castagne ha un sapore dolce e delicato, è un alimento ricco di carboidrati e, non contenendo glutine, può essere utilizzata da chi soffre di ce-

liachia. Con essa si possono preparare tagliolini e gnocchetti (dolci o salati), biscotti, torte e crostate (come il castagnaccio o altre preparazioni), pane, budini, frittelle di castagne dolci o salate, crêpes, mousse, zuppe e polenta.Dalle castagne poi si ottengono ottime confetture, conserve e composte, perfette in abbinamento al pane integrale o nero. In questi ultimi anni sono anche la base per la produzione di ottime birre artigianali.

In saLute Con La Castagna

Da un punto di vista nutrizionale, la castagna è un alimento di elevata qualità grazie, soprattutto, all’alta percentuale di amidi abbinata a un discreto contenuto di grassi, proteine, sali minerali (soprattutto potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio, ferro) e vitamine (C, B1, B2 e PP). Queste caratteristiche, unite all’ottima digeribilità, rendono la castagna un prodotto ideale per chi vive particolari momenti di stress fisico e mentale e anche per gli sportivi. Sono un frutto altamente calorico (100 g corrispondono a 250 kcal), ma dall’elevato potere saziante.

La castagna in cucinaCon questo dolcissimo frutto ci si può davvero sbiz-zarrire! Si possono bollire intere con una foglia di alloro (“ballotte”, ottime utilizzando le varietà di castagne piccole e saporite), arrostire (caldarroste, buonissime se si utilizzano i marroni) o impiegare in zuppe al latte o bollite nel vino.Le castagne possono essere consumate anche sec-che (si trovano sul mercato tutto l’anno), se pre-ventivamente lasciate rinvenire nel latte o acqua

• 4 costate di vitello • 400 g di castagne spellate • 300 g di cipolline borettane • 1 carota • 1 cipolla • 1 bicchiere di vino bianco • 80 g di pancetta affumicata • 2 foglie d’alloro • 20 g di burro • olio d’oliva extravergine • sale e pepe

PREPARAzIOnE 35 minuti COTTuRA 70 minutiESECuzIOnE media VInO Carmignano

• Lessate le castagne partendo da acqua fredda con le foglie d’alloro e 1 cucchiaio d’olio. Quando saranno cotte, scolatele. Sbollentate le cipolline in una pentola d’acqua calda salata per 5 minuti, poi scolatele e tenetele da parte. Tritate la cipolla e la carota e rosolatele a fuoco lento in un tegame con il burro caldo. Disponetevi quindi le fette di carne, rosolatele per 2 minuti da entrambi i lati e bagnatele con il vino.• Abbassate la fiamma, salate e pepate e cuocete coperto per 20 minuti. Trasferite la carne in un piatto e mantenetela a temperatura. Nel tegame di cottura della carne mettete le castagne, le cipolline, la pancetta a dadini e 1/2 bicchiere d’acqua e cuocete per qualche minuto finché gli ingredienti si saranno insaporiti tra loro. Versateli sopra la carne e servite.

costate alle castagneper 4 persone