IL POMODORO E IL POMODORO E LA SUA LA SUA

LAVORAZIONELAVORAZIONELycopersicon IycopersicumLycopersicon Iycopersicumdidi

Fiorinda AmenFiorinda Amen

CenniCenni Storici Storici• Originario dell’America sud-Originario dell’America sud-

occidentale (Cile, Ecuador, Perù)occidentale (Cile, Ecuador, Perù)• Inizialmente il frutto era giallo e secco Inizialmente il frutto era giallo e secco

e da questo deriva il nome Pomo – e da questo deriva il nome Pomo – D’oro (giallo); successivamente D’oro (giallo); successivamente mediante incroci si è arrivati mediante incroci si è arrivati all’attuale fruttoall’attuale frutto

• Agli inizi del 1800 cominciò ad essere Agli inizi del 1800 cominciò ad essere impiegato in Italia come condimentoimpiegato in Italia come condimento

• Verso la fine del secolo stesso iniziò ad Verso la fine del secolo stesso iniziò ad essere trasformato industrialmenteessere trasformato industrialmente

Caratteri BotaniciCaratteri Botanici

• Appartenente alla famiglia delle “Solanacee”Appartenente alla famiglia delle “Solanacee”• E’ una pianta erbacea annualeE’ una pianta erbacea annuale• Eretta quando è giovane, ma tendente a Eretta quando è giovane, ma tendente a

prostrarsi con il peso dei frutti (altezza prostrarsi con il peso dei frutti (altezza compresa tra 0.7 e 2.0 m)compresa tra 0.7 e 2.0 m)

• Radice: se la pianta è nata e cresciuta in un Radice: se la pianta è nata e cresciuta in un luogo sviluppa una radice fittonante con luogo sviluppa una radice fittonante con denso apparato radicale; se è trapiantata il denso apparato radicale; se è trapiantata il fittone perde la predominanza. La massima fittone perde la predominanza. La massima profondità di radicamento va da 0.7 a 1.5 m.profondità di radicamento va da 0.7 a 1.5 m.

• Foglie: sono grandi, alterne, Foglie: sono grandi, alterne, irregolarmente composte da foglioline irregolarmente composte da foglioline disuguali a lembo più o meno incisodisuguali a lembo più o meno inciso

• Fusto: - Fusto: - indeterminato indeterminato (meristema (meristema apicale mantiene la capacità di apicale mantiene la capacità di formare foglie e infiorescenze)formare foglie e infiorescenze) - - determinato determinato (la gemma apicale ad un (la gemma apicale ad un certo punto si trasforma in certo punto si trasforma in infiorescenza e si sviluppano nuovi infiorescenza e si sviluppano nuovi germogli)germogli)

• Frutto: è una bacca di forma e Frutto: è una bacca di forma e dimensioni variabili (appiattita, dimensioni variabili (appiattita, allungata, liscia ) con numero di allungata, liscia ) con numero di logge variabili. Il colore è rosso alla logge variabili. Il colore è rosso alla maturazione per il pigmento maturazione per il pigmento chiamato Licopene.chiamato Licopene.

Composizione ChimicaComposizione Chimica• Buccia 1 – 2%Buccia 1 – 2%• Semi 2 – 3%Semi 2 – 3%• Polpa e succo 95 – 96%: sostanza Polpa e succo 95 – 96%: sostanza

secca 5 – 6% (in cui si trovano secca 5 – 6% (in cui si trovano zuccheri 2.5 – 3%, acidi, zuccheri 2.5 – 3%, acidi, principalmente citrico, 0.3 – 0.5%), principalmente citrico, 0.3 – 0.5%), sostanze azotate 0.8 – 1.2%, grassi sostanze azotate 0.8 – 1.2%, grassi 0.6 – 0.7%, fibra 0.6 – 0.7%0.6 – 0.7%, fibra 0.6 – 0.7%

• pH: 4.3pH: 4.3• Rapporto acidità – zuccheri: 1:6Rapporto acidità – zuccheri: 1:6

Esigenze AmbientaliEsigenze Ambientali

• Sensibile al gelo, cresce nel periodo Sensibile al gelo, cresce nel periodo estivoestivo

• Temperatura: - per la germinazione 12°CTemperatura: - per la germinazione 12°C

- per la fioritura 21°C- per la fioritura 21°C

- ingrossamento e - ingrossamento e maturazione maturazione

24 – 26° C di giorno; 14 – 24 – 26° C di giorno; 14 – 16°C 16°C

di nottedi notte

• Caratteristiche terreno: grandi Caratteristiche terreno: grandi capacità di ritenzione idrica o con capacità di ritenzione idrica o con possibilità di irrigazione; pH possibilità di irrigazione; pH compreso tra 5.5 ed 8.0.compreso tra 5.5 ed 8.0.

• L’umidità favorisce malattie, è L’umidità favorisce malattie, è necessario il clima secco.necessario il clima secco.

VarietàVarietà

• Pomodoro da industria:Pomodoro da industria:

- pelati: bacche di forma allungata - pelati: bacche di forma allungata

a due logge, con pochi semi, pareti a due logge, con pochi semi, pareti

spesse, carnose e sode, buccia che spesse, carnose e sode, buccia che

si stacca con facilità durante la fasesi stacca con facilità durante la fase

di pelatura ed assenza di difetti di pelatura ed assenza di difetti

come strozzatura.come strozzatura.

- per concentrati ed altri usi: non - per concentrati ed altri usi: non catalogabile per forma; pochi semi e catalogabile per forma; pochi semi e poche bucce, colore rosso intenso poche bucce, colore rosso intenso uniforme, alto contenuto di sostanza uniforme, alto contenuto di sostanza secca (5 – 6%), alto contenuto di secca (5 – 6%), alto contenuto di zuccheri nella rsostanza secca, zuccheri nella rsostanza secca, bassa acidità, sapore marcatobassa acidità, sapore marcato

- da mensa: frutti regolari con colore - da mensa: frutti regolari con colore che va dal verde virante al rosso che va dal verde virante al rosso vivo, dalla buccia sottile, polpa soda vivo, dalla buccia sottile, polpa soda ed abbondante, con pochi semi; la ed abbondante, con pochi semi; la forma migliore è quella tonda e forma migliore è quella tonda e liscia.liscia.

Tecnica ColturaleTecnica Colturale

• La coltura nello stesso terreno è La coltura nello stesso terreno è possibile ogni 3 – 4 anni per evitare possibile ogni 3 – 4 anni per evitare che i parassiti fungini (verticillium, che i parassiti fungini (verticillium, fusarium) e nematodi crescano fusarium) e nematodi crescano troppo.troppo.

Preparazione del terrenoPreparazione del terreno

• Aratura profonda (0.4 – 0.5 m) Aratura profonda (0.4 – 0.5 m) nell’estate precedente e lavori nell’estate precedente e lavori complementari di affinamento durante complementari di affinamento durante l’autunno e l’inverno.l’autunno e l’inverno.

• Concimazione: adeguata fornitura degli Concimazione: adeguata fornitura degli elementi fitonutritivi. I concimi fosfatici elementi fitonutritivi. I concimi fosfatici e potassici vanno interrati durante la e potassici vanno interrati durante la preparazione del terreno mentre quelli preparazione del terreno mentre quelli azotati vanno dati in parte al momento azotati vanno dati in parte al momento della semina, o del trapianto, ed in della semina, o del trapianto, ed in parte in copertura.parte in copertura.

La seminaLa semina

• Può essere con il trapianto o diretta.Può essere con il trapianto o diretta.• Semina mediante trapianto: Semina mediante trapianto: richiede la produzione delle richiede la produzione delle piantine in semenzaio per piantine in semenzaio per assicurare la temperatura assicurare la temperatura idonea alla germinazione. idonea alla germinazione. La semina può essere a spaglio La semina può essere a spaglio sul letto di semina o a seme singolo.sul letto di semina o a seme singolo.

• Semina diretta: si fa per ottenere Semina diretta: si fa per ottenere una densità di 3.5 – 4.5 piante al una densità di 3.5 – 4.5 piante al m². La profondità di semina può m². La profondità di semina può essere di massimo 20 – 30 mm. Ha essere di massimo 20 – 30 mm. Ha il vantaggio di ridurre i costi di il vantaggio di ridurre i costi di impianto e dar luogo a piante impianto e dar luogo a piante vigorose. Gli aspetti negativi sono: - vigorose. Gli aspetti negativi sono: - l’utilizzo di un numero eccessivo di l’utilizzo di un numero eccessivo di semi; - il dover attendere che il semi; - il dover attendere che il terreno raggiunga la temperatura terreno raggiunga la temperatura di 12°C.di 12°C.

IrrigazioneIrrigazione• Aumenta e stabilizza le rese però Aumenta e stabilizza le rese però

non sempre favorisce la qualità dei non sempre favorisce la qualità dei frutti.frutti.

• Per i pomodori da mensa occorrono Per i pomodori da mensa occorrono irrigazioni frequenti e leggere.irrigazioni frequenti e leggere.

• Per i pomodori da industria Per i pomodori da industria occorrono irrigazioni meno frequenti occorrono irrigazioni meno frequenti e più abbondanti.e più abbondanti.

RaccoltaRaccolta• Per i pomodori da Per i pomodori da industria la raccolta vaindustria la raccolta vafatta quando i frutti sonofatta quando i frutti sonocompletamente maturi completamente maturi (colore rosso e massimo (colore rosso e massimo ingrossamento).ingrossamento).• Periodo di lavorazione: agosto – Periodo di lavorazione: agosto –

settembresettembre• Può essere effettuata sia Può essere effettuata sia

manualmente che a macchinamanualmente che a macchina

IndustriaIndustria

• Arrivo in fabbrica di cassoni di Arrivo in fabbrica di cassoni di pomodoropomodoro

• Deposito su bancali sul piazzale di Deposito su bancali sul piazzale di sostasosta

• Controllo del peso e della qualità del Controllo del peso e della qualità del prodottoprodotto

LavaggioLavaggio• Scopo: eliminazione dalla materia prima di Scopo: eliminazione dalla materia prima di

sostanze estranee, frutti non idonei e sostanze estranee, frutti non idonei e contaminazioni superficialicontaminazioni superficiali

• I cassoni vengono svuotati in vasche piene I cassoni vengono svuotati in vasche piene d’acquad’acqua

• Prima fase: prelavaggio in vasche tenute in Prima fase: prelavaggio in vasche tenute in agitazione da aria insufflata sotto agitazione da aria insufflata sotto pressionepressione

• Seconda fase: lavaggio in vasca d’acqua Seconda fase: lavaggio in vasca d’acqua pulita, munite di nastro trasportatore a pulita, munite di nastro trasportatore a rulli che “pesca” i pomodori e li conduce ai rulli che “pesca” i pomodori e li conduce ai piani di cernitapiani di cernita

PelatiPelatiPelaturaPelatura

• Processo mediante il quale viene Processo mediante il quale viene allontanata la buccia dalla polpaallontanata la buccia dalla polpa

• Può essere per abrasione o salto di Può essere per abrasione o salto di pressionepressione

- abrasione: i pomodori scottati - abrasione: i pomodori scottati vengono incisi longitudinalmente e forzati vengono incisi longitudinalmente e forzati a passare attraverso una coppia di a passare attraverso una coppia di ganasce che poi espellono il frutto ganasce che poi espellono il frutto trattenendo la buccia scollata grazie alla trattenendo la buccia scollata grazie alla particolare zigrinatura delle loro superfici particolare zigrinatura delle loro superfici di gomma senza bisogno di separapellidi gomma senza bisogno di separapelli

- salto di pressione: vengono - salto di pressione: vengono sottoposti per pochi secondi a sottoposti per pochi secondi a scottatura con vapore sotto scottatura con vapore sotto pressione, con improvvisa caduta di pressione, con improvvisa caduta di pressione che fa vaporizzare pressione che fa vaporizzare immediatamente l’acqua, immediatamente l’acqua, provocando lo scoppio della buccia, provocando lo scoppio della buccia, già sottoposta a scollamento dalla già sottoposta a scollamento dalla polpa nella fase di scottatura a polpa nella fase di scottatura a pressione, che viene poi allontanata pressione, che viene poi allontanata con separapelli.con separapelli.

CernitaCernita

• Operazione manuale Operazione manuale

su piano orizzontale a su piano orizzontale a

rulli, che fa ruotare i rulli, che fa ruotare i

pomodori durante pomodori durante

l’avanzamento, assicurandol’avanzamento, assicurando

una buona osservazione una buona osservazione

degli addetti alla cernitadegli addetti alla cernita

InscatolamentoInscatolamento

• Operazione semi-automatica: Operazione semi-automatica: riempimento meccanico; fase di riempimento meccanico; fase di finitura manuale su tavolo di finitura manuale su tavolo di “apparamento”.“apparamento”.

• La più comune riempitrice è La più comune riempitrice è costituita da un piatto rotante con costituita da un piatto rotante con fori alla periferia, attraverso cui il fori alla periferia, attraverso cui il pelato cade nelle scatole.pelato cade nelle scatole.

Aggiunta additivi ed Aggiunta additivi ed aggraffaturaaggraffatura

• Additivi: succo; NaCl (per aumentare la Additivi: succo; NaCl (per aumentare la sapidità); acido citrico (per inibire lo sapidità); acido citrico (per inibire lo sviluppo microbiologico); sali di calcio sviluppo microbiologico); sali di calcio (per aumentare la consistenza dei pelati (per aumentare la consistenza dei pelati grazie alla formazione di pectati di calcio grazie alla formazione di pectati di calcio con le pectine del pomodoro).con le pectine del pomodoro).

• L’ aggraffatura avviene quasi L’ aggraffatura avviene quasi esclusivamente sottovuoto: eliminazione esclusivamente sottovuoto: eliminazione dell’aria; attenuazione degli effetti dell’aria; attenuazione degli effetti negativi dell’O2 (degradazione dei negativi dell’O2 (degradazione dei costituenti ossidabili).costituenti ossidabili).

SterilizzazioneSterilizzazione• Riscaldamento dei pelati confezionati Riscaldamento dei pelati confezionati

assicurando una temperatura di circa assicurando una temperatura di circa 95°C nel centro della scatola.95°C nel centro della scatola.

• E’ un’operazione che può essere continua E’ un’operazione che può essere continua o discontinuao discontinua

- continua: cooker-cooler (cilindro di - continua: cooker-cooler (cilindro di acciaio; rotore a tamburo, sulla cui acciaio; rotore a tamburo, sulla cui superficie interna sono disposti dei canali superficie interna sono disposti dei canali su cui vengono appoggiate le scatole; su cui vengono appoggiate le scatole; avanzamento delle scatole con rotazione avanzamento delle scatole con rotazione delle stesse nelle zone di delle stesse nelle zone di preriscaldamento, sterilizzazione, preriscaldamento, sterilizzazione, raffreddamento)raffreddamento)

- discontinua: bagni statici (le - discontinua: bagni statici (le scatole vengono immerse in vasche scatole vengono immerse in vasche riempite di acqua riscaldata e poi riempite di acqua riscaldata e poi raffreddate in acqua fredda) – autoclave raffreddate in acqua fredda) – autoclave (le scatole sono introdotte nella camera (le scatole sono introdotte nella camera cilindrica; chiusura del portello; cilindrica; chiusura del portello; immissione di vapore che permette immissione di vapore che permette l’allontanamento dell’aria mediante una l’allontanamento dell’aria mediante una valvola di scarico; immissione di acqua valvola di scarico; immissione di acqua per raffreddare; apertura del portello; per raffreddare; apertura del portello; estrazione scatola)estrazione scatola)

PassataPassata

• Lavaggio e cernita come in precedenzaLavaggio e cernita come in precedenzaTRITURAZIONETRITURAZIONE

• Trituratori tradizionali: camera con Trituratori tradizionali: camera con pettini fini sulla superficie interna; rotore pettini fini sulla superficie interna; rotore interno cilindrico con pettini interno cilindrico con pettini complementari che ruotando provocano complementari che ruotando provocano la spaccatura dei frutti.la spaccatura dei frutti.

• Trituratori con mulini a martello: Trituratori con mulini a martello: triturazione più fine del pomodoro; triturazione più fine del pomodoro; riscaldamento più rapido nella fase riscaldamento più rapido nella fase successivasuccessiva

ScottaturaScottatura

• Il pomodoro triturato viene inviato ad Il pomodoro triturato viene inviato ad uno scambiatore di calore. Temperatura uno scambiatore di calore. Temperatura compresa tra i 60 e 75°C (cold break) e compresa tra i 60 e 75°C (cold break) e 100°C (hot break)100°C (hot break)

• Scopo: attivazione degli enzimi Scopo: attivazione degli enzimi pectolitici; indebolimento della pectolitici; indebolimento della connessione polpa-buccia; agevolazione connessione polpa-buccia; agevolazione del distacco della buccia nella fase del distacco della buccia nella fase successiva (estrazione del succo); successiva (estrazione del succo); aumento della resa dell’estrazioneaumento della resa dell’estrazione

Estrazione succoEstrazione succo

• Scopo: allontanamento di bucce e semi; Scopo: allontanamento di bucce e semi; estrazione e raffinazione del succoestrazione e raffinazione del succo

• Impianto: - passatrice (setaccio con fori Impianto: - passatrice (setaccio con fori da 1.2 mm) rimuove semi e buona parte da 1.2 mm) rimuove semi e buona parte della buccia; - raffinatrice (setaccio della buccia; - raffinatrice (setaccio con fori da 0.7 mm) elimina frammenti di con fori da 0.7 mm) elimina frammenti di semi e bucce; - semi e bucce; - superaffinatrice (setaccio con fori da 0.4 superaffinatrice (setaccio con fori da 0.4 mm) elimina le impurità di minori mm) elimina le impurità di minori dimensionidimensioni

ConcentrazioneConcentrazione

• Scopo: aumentare la stabilità Scopo: aumentare la stabilità microbiologica del prodotto; ridurre microbiologica del prodotto; ridurre i costi di confezionamento, trasporto i costi di confezionamento, trasporto e stoccaggio grazie alla riduzione di e stoccaggio grazie alla riduzione di peso e volumepeso e volume

• Tecniche: l’acqua viene separata dal Tecniche: l’acqua viene separata dal resto tramite evaporazione, resto tramite evaporazione, crioconcentrazione o osmosi inversacrioconcentrazione o osmosi inversa

PastorizzazionePastorizzazione• Distruzione di microrganismi Distruzione di microrganismi

alterativi. Temperatura 85°C per 10 alterativi. Temperatura 85°C per 10 secondi.secondi.

RIEMPIMENTORIEMPIMENTO• Dosaggio avviene a caldo mediante Dosaggio avviene a caldo mediante

riempitrici volumetriche a sottovuoto.riempitrici volumetriche a sottovuoto.• AggraffaturaAggraffatura• Lavaggio con acqua caldaLavaggio con acqua calda• Raffreddamento con acqua sterile. Raffreddamento con acqua sterile.

Analisi del recipiente e Analisi del recipiente e contenutocontenuto

• Del campione ancora chiuso viene Del campione ancora chiuso viene analizzato prima l’esterno (etichetta, analizzato prima l’esterno (etichetta, litografia, ecc..) e l’ aggraffatura.litografia, ecc..) e l’ aggraffatura.

• All’apertura viene esaminata la All’apertura viene esaminata la condizione interna del recipiente e le condizione interna del recipiente e le caratteristiche organolettiche del caratteristiche organolettiche del prodotto (colore, sapore, odore e prodotto (colore, sapore, odore e consistenza)consistenza)

Esame microscopicoEsame microscopico

• Individuazione delle sostanze Individuazione delle sostanze

insolubili presenti nel prodottoinsolubili presenti nel prodotto• Sono osservate soprattutto Sono osservate soprattutto

forma e dimensione delle celluleforma e dimensione delle cellule

del periderma e del mesocarpodel periderma e del mesocarpo

e gli elementi caratteristici dele gli elementi caratteristici del

pericarpo e dei semipericarpo e dei semi

Altre analisiAltre analisi

• Determinazione di peso nettoDeterminazione di peso netto• Determinazione di residuo seccoDeterminazione di residuo secco• Determinazione di acidità totaleDeterminazione di acidità totale• Determinazione di zuccheriDeterminazione di zuccheri