DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. … · 2020-01-03 · ENOGASTRONOMIA (ai...

DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18

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PROGETTAZIONE DI

DIPARTIMENTO

Anno Scolastico. 2019/20

Disciplina/e

ASSE/I *

SCIENTIFICO

TECNOLOGICO

ENOGASTRONOMIA/PASTICCERIA

Classi

1°, 2°, 3° 4°, 5° + ART. SALA E V. e PASTICCERIA

Coordinatore di Dipartimento: De Mola Giovanni

Dalla riunione dipartimentale, vengono individuati i seguenti nodi concettuali della disciplina di

ENOGASTRONOMIA (ai sensi del D.P.R. 15 Marzo 2010, n 87 articolo n 8 comma 6 e DL n° 61 e

62/17).

1.METODOLOGIE

BRAIN STORMING

Lezione frontale globale E-learning

Cooperative Learning

(lavoro collettivo guidato e/o

autonomo)

Lezioni interattive con utilizzo di documenti vari audiovisivi,

sussidi multimediali ed interventi di personale qualificato

esterno alla scuola e preferibilmente espressione del territorio;

Problem solving

Visite guidate e Viaggi d’Istruzione finalizzate; Attività di laboratorio

Altro

2. STRUMENTI DIDATTICI

Libri di testo Lettore DVD Incontri con esperti di settore

Dispense Lavoro di gruppo

Videoproiettore/LIM Esercitazioni pratiche

Ricerche multimediali Visite guidate

Unità di apprendimento (UDA) Smartphone, Tablet e

Mediapad autorizzati e

solo a fini didattici

VERIFICA NUMERO 1° Q 2° Q

Prova pratica 2 2

Test di verifica semi

strutturati

1 1

Verifica formativa/compito

di realtà

1 1

LIBRI DI TESTO ADOTTATI ENOGASTRONOMIA E PASTICCERIA TITOLO VOLUME AUTORE/

I

CODICE NUOVA

ADOZIONE

ACQUISTO PREZZO

Per 1° e

2°anno

NUOVO CHEF MASTER CON

MASTER LAB –LABORATORIO

DEI SERVIZI

ENOGASTRONOMICI – PRIMO

BIENNIO – LE MONNIER SCUOLA

–volume unico + “quaderno dello

chef” + “un aiuto allo studio”

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2° ANNO: SI

1° ANNO : SI

2° ANNO: NO

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Per 3°e

4° anno

CHEF CON MASTER-LAB LABORATORIO DEI SERVIZI

ENOGASTRONOMICI

VOLUME UNICO + FASCICOLO

LAVORARE CON CHEF MATE –

LE MONNIER

GIANNI

FRANGINI 978-88-00-22870-1 3° ANNO: NO

4° ANNO: NO

3° ANNO: SI

4° ANNO: NO

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Per 3°

anno

Pasticcer

ia

LABORATORIO DI SERVIZI

ENOGASTRONOMICI SETTORE

CUCINA – LABORATORIO DI

PASTICCERIA 2.0 CON

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DI PASTICCERIA € 23,00

Per 3°

anno

Pasticcer

ia

MATERIA: ORGANIZZAZIONE

GESTIONE PRODUZIONE

INDUSTRIALE -

TITOLO: TECNICHE DI

ORGANIZZAZIONE E GESTIONE

DEI PROCESSI PRODUTTIVI -

HOEPLI

BIFFARO

CATALDO

VINCENZO,

LABILE

ROSALBA,

LABILE

RAFFAELL

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CORSO DI

PASTICCERIA

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Per 4° e

5° anno

Pasticcer

ia

LABORATORIO DI SERVIZI

ENOGASTRONOMICI SETTORE

CUCINA – PRODOTTI DOLCIARI

ARTIGIANALI E INDUSTRIALI

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Pasticcer

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Per le classi del Quinto anno di Enogastronomia viene RICONFERMATO il seguente volume in quanto contiene sia

contenuti digitali che esempi e suggerimenti per gli Esami di Stato:

TITOLO VOLUME AUTORE/I CODICE NUOVA

ADOZIONE

ACQUISTO PREZZO

Per 5°

Classi

Enogastr

onomia

CHEF MASTER CON MASTER

LAB –LABORATORIO DEI

SERVIZI ENOGASTRONOMICI

5° ANNO –

LE MONNIER

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Per le classi del Quinto anno di Enogastronomia – OPZIONE SALA E VENDITA - viene RICONFERMATO il seguente

volume in quanto contiene sia contenuti digitali che esempi e suggerimenti per gli Esami di Stato:

TITOLO VOLUME AUTORE/

I

CODICE NUOVA

ADOZIONE

ACQUISTO PREZZO

Per 4° e 5° sala e

vendita

articolazione

enogastronomia

MASTER LAB

LABORATORIO DI

SERVIZI

ENOGASTRONOMICI

PER 4° e 5° CLASSI ART.

SALA E VENDITA

GIANNI

FRANGINI 9 788800222341 RICONFERMA

SI 4° E 5°ANNO:

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5°ANNO:

€ 19,05

Le attività didattiche devono far conseguire agli studenti le competenze previste dalle indicazioni ministeriali:

1) La competenza integra la capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali applicandole in

situazioni di lavoro con autonomia e responsabilità: può quindi essere descritta come la somma di

conoscenze (sapere), e abilità (saper fare).

2) La conoscenza è il risultato dell’apprendimento di fatti e principi teorici e pratici relativi al settore

lavorativo.

3) L’abilità è la capacità di applicare le conoscenze per assolvere ai compiti assegnati e risolvere

eventuali problemi; per questo occorrono capacità cognitive (pensiero, intuizione, creatività) e

pratiche (manualità, uso di strumenti, metodi, materiali). Ogni attività da svolgere richiede una competenza formata da conoscenze e abilità. La competenza di per sé è

interdisciplinare, non può appartenere a una sola materia o a un solo ambito.

3. QUADRO SINOTTICO DELLE COMPETENZE DISCIPLINARI ENOGASTRONOMIA

CE 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche. CE 2 Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione. CE 3 Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro. CE 4 Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati. CE 5 Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche tradizionali e innovative. CE 6 Curare tutte le fasi del ciclo cliente nel contesto professionale, applicando le tecniche di comunicazione più idonee ed efficaci nel rispetto delle diverse culture, delle prescrizioni religiose e delle specifiche esigenze dietetiche

. CE 7 Progettare, anche con tecnologie digitali, eventi enogastronomici e culturali che valorizzino il patrimonio delle tradizioni e delle tipicità locali, nazionali anche in contesti internazionali per la promozione del Made in Italy. CE 8 Realizzare pacchetti di offerta turistica integrata con i principi dell’ecosostenibilità ambientale, promuovendo la vendita dei servizi e dei prodotti coerenti con il contesto territoriale, utilizzando il web. CE 9 Gestire tutte le fasi del ciclo cliente applicando le più idonee tecniche professionali di Hospitality Management, rapportandosi con le altre aree aziendali, in un’ottica di comunicazione ed efficienza aziendale. CE 10 Supportare le attività di budgeting-reporting aziendale e collaborare alla definizione delle strategie di Revenue Management, perseguendo obiettivi di redditività attraverso opportune azioni di marketing. CE 11 Contribuire alle strategie di Destination Marketing attraverso la promozione dei beni culturali e ambientali, delle tipicità enogastronomiche, delle attrazioni, degli eventi e delle manifestazioni, per veicolare un'immagine riconoscibile e rappresentativa del territorio.

4. QUADRO SINOTTICO DELLE COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA

CCC1. Imparare ad imparare: ogni giovane deve acquisire un proprio metodo di

studio e di lavoro. CCC2. Progettare: ogni giovane deve essere capace di utilizzare le conoscenze

apprese per darsi obiettivi significativi e realistici. Questo richiede la capacità di individuare priorità, valutare i vincoli e le possibilità esistenti, definire strategie di

azione, fare progetti e verificarne i risultati.

CCC3. Comunicare: ogni giovane deve poter comprendere messaggi di genere e

complessità diversi nella varie forme comunicative e deve poter comunicare in modo efficace utilizzando i diversi linguaggi.

CCC4. Collaborare e partecipare: ogni giovane deve saper interagire con gli altri

comprendendone i diversi punti di vista.

CCC5. Agire in modo autonomo e responsabile: ogni giovane deve saper riconoscere il valore delle regole e della responsabilità personale.

CCC6. Risolvere problemi: ogni giovane deve saper affrontare situazioni problematiche e saper contribuire a risolverle.

CCC7. Individuare collegamenti e relazioni: ogni giovane deve possedere

strumenti che gli permettano di affrontare la complessità del vivere nella società globale del nostro tempo.

CCC8. Acquisire ed interpretare l’informazione: ogni giovane deve poter acquisire ed interpretare criticamente l'informazione ricevuta valutandone

l’attendibilità e l’utilità, distinguendo fatti e opinioni.

ANNO SCOLASTICO 2019-2020 - I DOCENTI DEL DIPARTIMENTO

Cognome e Nome Firma Cognome e Nome Firma

DE RENZIS MAURIZIO CARMINUCCI GIACOMO

FICCADENTI TIZIANA DE MOLA GIOVANNI

CAPRIOTTI ALESSANDRO BARRA ANTONIO

CHIAPPANI DOMENICO VALLESI ALESSIO

DURANTE MICAELA COSTANTINI ANTONIO

1 COMPETENZE E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

CE 2 Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione. CE 3 Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro.

ABILITA’

Primo biennio: riconoscere le strutture ristorative e le

figure professionali, promuovere il corretto uso delle

attrezzature, usare dispositivi di sicurezza

Secondo biennio: corretto uso dei dispositivi, individuare

gli elementi caratterizzanti le strutture.

Quinto anno: progettare correttamente di un servizio in

funzione degli spazi, scegliere correttamente le

attrezzature utili alla tipologia del ristorante.

CONOSCENZE

Primo biennio: esercizi di ristorazione e figure professionali,

ambienti e attrezzature di settore, norme per la sicurezza sul lavoro.

Secondo biennio: legislazione sulla sicurezza, tipologie di imprese

ristorative.

Quinto anno: piani di sicurezza, impianti, attrezzature e

caratteristiche tecniche, certificazioni di qualità e i fattori di qualità

del servizio

Sintesi dei contenuti

PRIMO BIENNIO : evoluzione storica, il reparto, le attrezzature, gli utensili, antinfortunistica

SECONDO BIENNIO ENOGASTRONOMIA E PAST.: prevenzione antinfortunistica, antincendio, evacuazione, ecc…

QUINTO ANNO ENOGASTRONOMIA E PAST: livelli di sicurezza, piani di sicurezza: impiantistica, strutture e

progettazione per ambienti e attrezzature; i fattori di qualità del servizio

Sala vendita:

4°ANNO: D:L:81/2008, l’approvvigionamento, tipologie ristorative, organizzazione dell’impianto di cucina.

5°ANNO:la struttura e le attrezzature dell’area di produzione, gestione risorse umane, sistema di qualità, nuove tecnologie.

2 COMPETENZE E RISULTARI DI APPRENDIMENTO

CE 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche. CE 3 Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro. CE 4 Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati.

ABILITA’

Primo biennio: tecniche di cottura, tecniche di

produzione base, piatti semplici, modulistica di reparto

Secondo biennio Enog. e Pasticceria: lavorare per fasi,

lavorare in sicurezza, preparazioni di pasticceria DOLCE

E SALATA e di cucina regionali, e internazionale,

descrivere i processi produttivi anche in lingua.

Quinto anno Enog. e Pasticceria : eseguire il lavoro per

fasi ad alta complessità, utilizzare nuove tecnologie,

strumenti informatici, descrivere i processi anche in

lingua

CONOSCENZE

Primo biennio: tecniche di cottura, tecniche di base, modulistica

Secondo biennio Enog. e Pasticceria : lessico professionale,

preparazioni gastronomiche e dessert, tecnica di stesura delle ricette.

Quinto anno Enog. e Pasticceria: preparazioni enogastronomiche

e di pasticceria complesse, sottovoto, cook & chill, innovazioni,

strumenti informatici


PRIMO BIENNIO : metodi di cottura, gli ortaggi e legumi, erbe aromatiche, condimenti, fondi, salse, cereali, latte uova,

ingredienti di base della pasticceria

SECONDO BIENNIO Enog. e Pasticceria : i prodotti: freschi e conservati. La Cucina e la Pasticceria dolce e salata

locale, nazionale ed internazionale, il menu e le tecniche di servizio

QUINTO ANNO Enog. e Pasticceria: modelli innovativi della cucina e specifici servizi ( buffet, coffe break ecc…) , nuove

tecniche di preparazione, cook and chill, cucina di assemblaggio, sottovuoto. La modulistica e i software di settore.

Sala-vendita:

4° ANNO: materie prime: prodotti ittici, carni affettati e formaggi, la cottura degli alimenti, preparazioni di base, fondi e

salse. Stili di cucina, la cucina nazionale e regionale.

5°ANNO: la cucina tradizionale e innovativa, decorazioni, cotture a B.T. e sottovuoto, sistema cook & chill, legame differito.


CE 2 Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione. CE 3 Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro. CE 11 Contribuire alle strategie di Destination Marketing attraverso la promozione dei beni culturali e ambientali, delle tipicità enogastronomiche, delle attrazioni, degli eventi e delle manifestazioni, per veicolare un'immagine riconoscibile e rappresentativa del territorio.

ABILITA’

Primo biennio: esporre in modo corretto le ricette e

procedure, redigere menu semplici in italiano e lingua,

relazionarsi con i colleghi

Secondo biennio: utilizzare comunicazioni efficaci,

utilizzare il menu come strumento di promozione e

vendita, scrivere correttamente un menu, partecipare la

lavoro di team

Quinto anno: adeguare lo stile comunicativo alla

situazione, interagire in lingua

CONOSCENZE

Primo biennio: la comunicazione professionale, i principali menu,

figure professionali, organizzazione del lavoro e gerarchie, codice

deontologico

Secondo biennio: stili comunicativi, ascolto attivo, comunicazione

professionale in lingua, tecnica di stesura algoritmi, relazione ricette

e menu, rapporti con i fornitori, rapporti fra i reparti.

Quinto anno: servizi e pacchetti enogastronomici, gestione reclami,

marketing, gestione delle risorse umane. Lessico in lingua.


PRIMO BIENNIO: il personale, i rapporti fra i vari reparti, l’etica, i menu

SECONDO BIENNIO Enog. e Pasticceria: rapporti fra i reparti, la comunicazione, progettazione e produzione di menu

QUINTO ANNO Enog. e Pasticceria: la degustazione e gli abbinamenti, la cucina e la pasticceria tradizionale e quella

innovativa, cucine e pasticcerie del mondo

Sala vendita:

4°ANNO: rapporti con l’economato, modulistica, qualità del prodotto, canali di approvvigionamento, ricetta e codifica.

5°ANNO: produzione per regole, promozione del prodotto, gestione del personale, coordinamento fra i reparti, programmare

in base alla domanda

4 COMPETENZE E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

CE 3 Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro. CE 4 Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati. CE 5 Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche tradizionali e innovative. CE 7 Progettare, anche con tecnologie digitali, eventi enogastronomici e culturali che valorizzino il patrimonio delle tradizioni e delle tipicità locali, nazionali anche in contesti internazionali per la promozione del Made in Italy.

ABILITA’

Primo biennio: valorizzare i piatti della tradizione ed

individuare le tipicità, presentare prodotti enogastronomici

nel rispetto delle regole.

Secondo biennio Enog. e Pasticceria: collegare la storia

con l’enogastronomia, riconoscere i personaggi e le

tendenze gastronomiche. Riconoscere gli stili di cucina,

valorizzare i prodotti e la cultura dei territori legata al cibo.

Quinto anno Enog. e Pasticceria: proporre prodotti legati

alle nuove tendenze, acquisire mentalità legata al

marketing, promuovere e valorizzare anche in lingua

prodotti tipici

CONOSCENZE

Primo biennio: elementi di enogastronomia locale, disporre le

vivande nei piatti, servizio dei prodotti enogastronomici.

Secondo biennio Enog. e Pasticceria: storia e cultura

dell’enogastronomia, marchi di qualità

Quinto anno Enog. e Pasticceria: fisiologia del gusto, marketing,

principali piatti salati e dolci dei Paesi che si studiano.


PRIMO BIENNIO: stesura della ricetta e delle sue varianti, leggere e comprendere le ricette in funzione della

provenienza. La cucina locale e nazionale e i principali prodotti tipici.

SECONDO BIENNIO Enog. e Pasticceria: l’evoluzione delle abitudini alimentari, le tendenze, tipologie ristorative. I

marchi di qualità.

QUINTO ANNO Enog. e Pasticceria: fisiologia del gusto, tecniche di produzione e valorizzazione dei prodotti

tradizionali. Piatti dolci e salati dei Paesi che si studiano

Sala vendita:

4°ANNO: la cucina e il territorio, i grandi personaggi della gastronomia, marchi di qualità, cucina del territorio e prodotti.

5°ANNO:la degustazione e gli accostamenti, terminologia tecnica, cucina tradizionale e innovativa. Le cucine nel mondo, il

marketing per la promozione dei prodotti del territorio.


CE 3 Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro.

ABILITA’

Primo biennio: Rispettare le buone pratiche di

lavorazione, conservare e utilizzare i prodotti, mantenere

puliti il laboratorio e la postazione di lavoro, valutare

l’aspetto merceologico dei prodotti , distinguere i materiali

d’imballaggio, leggere le etichette

CONOSCENZE

Primo biennio: igiene, tecniche di conservazione, influenza dei

fenomeni fisici e chimici sui prodotti, le confezioni e le etichette

alimentari.

Secondo biennio Enog. e Pasticceria: applicare metodi di

cottura anche innovativi, comprendere le trasformazioni

fisico-chimiche durante la lavorazione, elaborare in

autonomia piatti regionali, nazionali e internazionali,,

elaborare piatti di cucina e pasticceria innovativa,

interpretare la cucina estera secondo l’utenza.

Quinto anno Enog. e Pasticceria: realizzare un manuale

di autocontrollo e relativa modulistica, elaborare un piano

di sanificazione per piccoli ambienti

Secondo biennio Enog. e Pasticceria: HACCP, tracciabilità e

sicurezza alimentare, tecniche di distribuzione dei prodotti

enogastronomici nella ristorazione tradizionale ed industriale.

Quinto anno Enog. e Pasticceria: sistema HACCP


PRIMO BIENNIO: l’igiene, idoneità sanitaria, l’abbigliamento,..

SECONDO BIENNIO Enog. e Pasticceria: haccp, ccp, metodi di distribuzione a legame diretto o differito, tipologie di

distribuzione.

QUINTO ANNO Enog. e Pasticceria: piano di autocontrollo, responsabilità, programmi di sanificazione

Sala vendita:

4°ANNO: distribuzione diretta e indiretta, legame caldo e freddo, ccp e salubrità degli alimenti.

5°ANNO: sistema HACCP, pacchetti d’igiene, responsabilità dell’operatore, controlli quotidiani. filiere alimentari.


CE 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche. CE 3 Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro. CE 4 Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati. CE 5 Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche tradizionali e innovative.

ABILITA’

Primo biennio: eseguire fasi di lavorazione semplici

effettuare autodiagnosi sulle proprie capacità.

Secondo biennio Enog. e Pasticceria: eseguire tecniche di

lavorazione di media difficoltà, scomporre i processi

produttivi, effettuare analisi dei processi produttivi, gestire

l’approvvigionamento, calcolare il costo piatto, e costo

menu, individuare i costi che intervengono sulla

determinazione del prezzo.

Applicare ai diversi alimenti le giuste tecniche di cottura

comprese quelle innovative, comprendere le trasformazioni

chimico fisiche nella manipolazione e cottura, elaborare con

buona autonomia piatti regionali nazionali e d internazionali,

elaborare con buona autonomia piatti innovativi, interpretare

gusti in funzione della clientela.

Quinto anno Enog. e Pasticceria: elaborare con buona

autonomia ogni tipo di piatto, apportare variazioni alla

ricetta dando spiegazioni, pianificare servizi speciali.

Organizzare il lavoro in funzione dell’offerta, organizzare

servizi speciali, elaborare procedure standardizzate,

analizzare e valutare i processi produttivi,

CONOSCENZE

Primo biennio: tecniche e procedure di settore

Secondo biennio Enog. e Pasticceria: tecniche di

conservazione, cottura. Modalità fisiche di trasmissione del

calore, caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed

internazionale. Preparazioni enogastronomiche e di pasticceria,

decorazione dei piatti.

Tecniche di settore, organizzare il lavoro per regole, gestione

delle merci, criteri di definizione del prezzo di vendita

Quinto anno Enog. e Pasticceria: ricetta originaria e varianti,

cucina tecnologica, buffet, aspetti gestionali e organizzativi del

banqueting e catering.

Tecniche di produzione in funzione del compito, organizzazione

del lavoro, concetti di qualità, gestione dell’impresa del

personale.


PRIMO BIENNIO: pratica di laboratorio su ortaggi, cereali, carne, uova, piccola colazione, pasticceria di base.

SECONDO BIENNIO Enog. e Pasticceria: la conservazione e cottura, fra tradizione e innovazione, la cucina innovativa

del territorio, regione, internazionale. Dessert innovativi. La cucina etnica.

organizzare la produzione di beni e servizi, gli acquisti, gestire il magazzino e l’economato

QUINTO ANNO Enog. e Pasticceria: organizzare il personale, l’offerta gastronomica e gli eventi. Preparare menu

concordati, i recipes, il food cost e il budget.

Sala vendita:

4°ANNO: caratteristiche tecniche ed economiche del settore in cui si opera, adempimenti di magazzino. Costo piatto.

5°ANNO: analisi dei bisogni, briefing, organigramma di produzione, offerta gastronomica per buffet, tipologie di menu,

recipes, determinazione prezzo di vendita


CE 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche. CE 4 Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati. CE 5 Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche tradizionali e innovative.

ABILITA’

Secondo biennio: scegliere e valutare gli alimenti più

appropriati allo scopo, possedere i principi di

abbinamento cibo vino.

Quinto anno Enog. e Pasticceria: scegliere le

lavorazioni in base ai criteri economici, organizzativi e

gastronomici, abbinare i vini.

CONOSCENZE

Secondo biennio Enog. e Pasticceria: alimenti e caratteristiche

merceologiche nutrizionali e chimico-fisiche. Abbinamento cibo

vino.

Quinto anno Enog. e Pasticceria: gamme alimentari, nuovi

prodotti, abbinamento cibo-vino e altre bevande.


SECONDO BIENNIO Enog. e Pasticceria: controllo e utilizzo dei principali ingredienti: carni e pesci, cereali, latte

uova, sfarinati, zuccheri, frutta e verdura, addensanti, ecc…

QUINTO ANNO Enog. e Pasticceria: schede di produzione, le gamme.

Sala vendita:

4°ANNO: approvvigionamento e conservazione nel magazzino, classificazione degli alimenti sul mercato, fisiologia del

gusto, gli ingredienti di base, gli additivi e gli ingredienti di pasticceria. Prodotti ittici, carni, formaggi e affettati.

5°ANNO :fisiologia del gusto, abitudini alimentari: qualità dei prodotti e marchi, marketing, prodotti di 4 e 5 gamma. La

cucina d’assemblaggio.


CE 6 Curare tutte le fasi del ciclo cliente nel contesto professionale, applicando le tecniche di comunicazione più idonee ed efficaci nel rispetto delle diverse culture, delle prescrizioni religiose e delle specifiche esigenze dietetiche CE 11 Contribuire alle strategie di Destination Marketing attraverso la promozione dei beni culturali e ambientali, delle tipicità enogastronomiche, delle attrazioni, degli eventi e delle manifestazioni, per veicolare un'immagine riconoscibile e rappresentativa del territorio.

ABILITA’

Secondo biennio: costruire menu in funzione delle regole

e delle esigenze della clientela e di servizio, progettare

graficamente.

Quinto anno: scegliere i prodotti in funzione delle

intolleranze, dietetica e patologie. Predisporre i menu e

standardizzare il lavoro determinando i costi.

CONOSCENZE

Secondo biennio: l’alimentazione equilibrata, il menu, il piatto

e la ricetta, strategie gestionali e menu

Quinto anno: alimentazione equilibrata, regole del menu, piatto

e ricetta. Gestione della carta del menu.


SECONDO BIENNIO Enog. e Pasticceria: il menu alla carta altri tipi. Stili alimentari.

QUINTO ANNO Enog. e Pasticceria: esigenze nutrizionali, nuovi prodotti, menu per patologie. Costi e prezzi di

vendita. La standardizzazione del lavoro

Sala vendita:

4°ANNO: i menù, menù per differenti realtà, normative sull’igiene, composizione di menù in base alla clientela.

5°ANNO: la cucina italiana, la stagionalità e i canali di approvvigionamento, menu speciali.

CE 4 Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati. CE 7 Progettare, anche con tecnologie digitali, eventi enogastronomici e culturali che valorizzino il patrimonio delle tradizioni e delle tipicità locali, nazionali anche in contesti internazionali per la promozione del Made in Italy.

ABILITA’

Secondo biennio Enog. e Pasticceria: adeguare la

produzione alla clientela e alle mode, individuare punti

forti e criticità in rapporto al mercato e alla clientela.

Quinto anno Enog. e Pasticceria: saper adattare la

produzione all’utenza, interpretare ricerche di mercato,

redigere curriculum, reti d’impresa.

CONOSCENZE

Secondo biennio Enog. e Pasticceria: il mercato

enogastronomico, stili alimentari, consuetudini e religioni

Quinto anno Enog. e Pasticceria: programmare con presenze

costanti e non, reti d’impresa, ricerche di mercato, curriculum

d’impresa e del personale.


SECONDO BIENNIO Enog. e Pasticceria: ristorazione commerciale e collettiva. Marchi di qualità. Alimentazione e

religioni.

QUINTO ANNO Enog. e Pasticceria: programma di lavoro con presenze costanti e non. Menu ciclici.

Sala vendita

4°ANNO:la ristorazione commerciale e collettiva, mutamenti, prodotto tipico e marchio di tutela.

5°ANNO: le nuove tecnologie, organizzare e programmare servizi, il fattore umano, il sistema cook & chill

CLASSI TITOLO UDA DISCIPLINE COINVOLTE PERIODO

PRIME 1) HACCP: dalla teoria alla pratica La chimica nel piatto

2) IO E IL MIO TERRITORIO

Laboratori, Storia, TIC, Geografia, Lingue, Matematica, Diritto

NOV/DIC. MAR./APR.

SECONDE 1) Consumi alimentari nella mia classe

2) La piramide alimentare mediterranea coerente con il mio territorio

Laboratori, Storia, TIC, Geografia, Lingue, Biologia, Matematica, Alimenti

NOV/DIC. MAR./APR.

TERZE Enog.

1) COLORI E SAPORI DEL MIO TERRITORIO (preparazione agli Esami di Qualifica)

2) ASL: “LA MIA ESPERIENZA IN AZIENDA” (diario di bordo, relazione, corso sicurezza, haccp)

3) Per Cucina e Pasticceria: I Dolci e/o la Pasticceria Salata della regione Marche

Laboratori, Italiano, Storia, TIC, Geografia, Lingue, Sala e V, Matematica, Diritto, Motoria

APR./MAG FEBB/APR. NOV./DIC

Terza Past.

1) Le Produzioni dolci e salate della regione Marche 2) I dolci della tradizione Natalizia dei Paesi Europei 3) ASL: “LA MIA ESPERIENZA IN AZIENDA” (diario di

bordo, relazione, corso sicurezza, haccp)

Laboratori, Italiano, Storia, TIC, Geografia, Lingue, Sala e V. Matematica, Diritto, Motoria

OTT/FEB NOV/DIC. FEB/APR.

QUARTE Enog.

1) Prodotti di Qualità (DOP, IGP, altri) e preparazioni enogastronomiche di una regione italiana.

2) Prodotti da forno DOLCI E SALATI e dolci della Tradizione Pasquale delle varie regioni.

3) ASL: preparazione e formazione all’esperienza di Alternanza Scuola-Lavoro.

Enogastronomia, Alimentazione, Diritto, Scienze Motorie, TIC, Sala e Vendita, Italiano e Storia, Matematica, Lingue

OTT./MAR. MAR/APR. APR./MAG

Quarta Pasticceria

1) Produzioni Dolci e Salate delle varie regioni Italiane.

2) I dolci della Tradizione pasquale dei Paesi Europei.

Enogastronomia, Alimentazione, Diritto, Scienze Motorie, TIC, Sala e Vendita, Italiano

OTT./MAR. MAR/APR. APR./MAG

3) ASL: preparazione e formazione all’esperienza di Alternanza Scuola-Lavoro

e Storia, Matematica, Lingue

QUINTE ENOG. E PASTICC.

1) RELAZIONE E VALUTAZIONE FINALE ASL 2) Prova Progettuale sulla realizzazione di un

evento (4 TOTALI) individuato dal Dipartimento (BANCHETTO, MEETING, CONGRESSO, CATERING) con riferimento a particolari disturbi alimentari

Enogastronomia, Alimentazione, Diritto, Scienze Motorie, TIC, Sala e Vendita, Italiano e Storia, Matematica, Lingue

SETT/OTT NOV/MAG.

IN ALLEGATO:

1. modello DOC-GV 02 griglia di valutazione delle competenze di Enogastronomia con il

quadro sinottico

2. modello DOC-GV01 griglia di valutazione delle competenze formative di Enogastronomia

3. allegato B risultati intermedi delle competenze LINEE GUIDA 10/19

4. canovaccio delle macroUDA e delle microUDA

La griglia può essere completata con una semplice X oppure con un giudizio descrittivo.

Per la conversione della valutazione in decimi si rimanda alla griglia sotto riportata.(pag. 84)

IL COORDINATORE DI DIPARTIMENTO

Prof. Giovanni De Mola

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