Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute IL LATTE.

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IL LATTE

Secondo l’attuale legislazione, per latte si intende la secrezione delle ghiandole mammarie della vaccina. Pertanto tutti gli altri latti che si possono trovare in commercio vanno etichettati a seconda dell’animale produttore: “latte di…” anche se solo da poco tempo si possono trovare in commercio latti diversi da quelli di mucca.

Il latte può essere consumato come tale in quanto è un alimento quasi completo (è solo carente in ferro) o essere utilizzato come materia prima per le più diverse trasformazioni.

In ogni caso secondo legge deve essere sano, cosa che non implica che sia sterile, bensì che non sia un veicolo in grado di trasmettere malattie tipiche che riconoscono nell’animale uno degli ospiti (zoonosi), come la tubercolosi bovina, la brucellosi, etc.

Comunque un eccesso di microrganismi, anche non patogeni (o saprofiti), interferisce sia con il processo di caseificazione (cioè di produzione dei formaggi) che con il trattamento termico di abbattimento della carica microbica (pastorizzazione o sterilizzazione)

Si consideri che un latte di qualità eccezionale dal punto di vista microbiologico contiene attorno a 100.000 germi per ml, mentre un latte comune da 2 a 3 milioni per ml. Al di sopra dei 5 milioni per ml la partita di latte se non respinta, va certamente trattata termicamente in maniera drastica, perdendo una buona parte delle sue caratteristiche nutritive in seguito alla inattivazione di alcuni suoi componenti.

LATTE E LATTI


principali macrocomponenti di alcuni latti

IL LATTE

proteine (g/100ml)

grassi (g/100ml)

lattosio (g/100ml)

donna bovinacapra asina

0,9-1,5

3,8-4,1

7,0-7,2

3,7-3,9

3,2-3,4

4,8-5,0

2,9-3,1

3,5-4,5

4,1-4,8

1,5-1,6

1,8-1,9

6,0-6,2

pecora

6,0-6,3

5,7-6,5

4,8-5,0

bufala

4,0-4,8

6,0-9,5

4,7-4,9

Il latti secreti dalle ghiandole mammarie dei mammiferi sono abbastanza simili tra loro, con diversità specifiche a seconda della velocità di sviluppo del piccolo, delle abitudini di vita, etc.

calcio (mg/100ml) 30-34 120126 67185 180

fosforo (mg/100ml)

14 9397 48150 130

sodio (mg/100ml)

18 5040 2146 40

ferro (g/100ml) 60 4655 -70 -

Vit. A (mg/100ml) 0,06 0,030,04 -0,03 -

Vit. E (mg/100ml) 0,02 0,010,04 -- -

Vit. D (mg/100ml) 0,05 0,080,04 -- -Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e

salute

il consumo del latte

IL LATTE

Il latte proveniente dagli animali di allevamento è stato da sempre consumato come tale da tutte le popolazioni che ne hanno fatto un uso alternativo ad altre fonti di proteine più pregiate quali la carne di animale o il pesce.A differenza di quanto avveniva in passato, tuttavia, oggi malgrado la sbandierata volontà di un ritorno a stili di vista naturali, l’uomo moderno ha ristretto il consumo di questa bevanda al solo latte di mucca, escludendo altri latti largamente consumati in passato, quali quelli di pecora e di capra e, come latte di emergenza, quello di asina. Ciò a differenza delle popolazioni dell’area meridionale del mediterraneo le quali proprio dagli animali di più piccola taglia, pecore e capre, hanno da sempre tratto gran parte del loro sostentamento; non è poi da trascurare peraltro l’apporto in proteine e di grassi rappresentato dal latte di cammella per le popolazioni nomadi e che, in quanto tali, non fanno un vero e proprio allevamento stanziale di questi animali, ma piuttosto vengono da questi spesso condizionati nella ricerca di nuovi pascoli.L’allevamento intensivo moderno se da una parte è ovviamente legato alla stanzialità dei moderni allevamenti ed alla disponibilità di risorse alimentari da fornire agli animali da latte, dall’altra ha fatto preferire l’allevamento di animali di taglia maggiore che sono in grado di produrre giornalmente sino a 60-65 litri di latte, oltre 10 volte di più di una capra.La necessità di rendere disponibile il latte per un numero anche molto elevato di giorni ha poi stimolato lo sviluppo di sistemi di pastorizzazione e sterilizzazione sempre più sofisticati

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centrifugazione

analisiimmediate

impurezze

trattamento termico

latte

latte risanato

latte filtrato

ulteriori lavorazioni

ulteriori lavorazioni

latte crudo scremato

grasso

filtrazione

le lavorazioni iniziali

IL LATTE

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latte crudo

ebollizione

pastorizzazione

sterilizzazione

pH

densità

stalla

PROCESSO DI BATTOFUGAZIONE

uscita latte

centrifugato

uscita sediment

o

sedimento

centrifuga continua con rotore a piatti

\

bullone di

tenuta

apertura valvole

chiusura valvole

assemblaggio dei piatti

rotore

statore


asse cavodi

rotazione

ingresso latte crudo

PASTORIZZAZIONE/STERILIZZAZIONE CONTINUEcon scambiatore di calore

al confezionamento

temperatura di sterilizzazione

°C

t. a.

150°

tempo (min)

2-3 min

20“

20“

tank latte sterile o

pastorizzato

in funzione della temp.

tank latte crudo

latte sterile o pastorizzato

riscaldamento a

vapore indiretto

vapore

acqua

preriscal-damento

raffreddamento

finale


pre-raffreddamen

to

STERIZZAZIONE CONTINUAcon iniezione di vapore

Temperatura °C

t. a.

150°

80°

tempo (sec)

al confezionamento

2-3”

tank latte

crudo

tank latte sterile

pre-riscaldamento


flash cooler

aspirazione

per effetto Venturi

generatore di vapore

PV=nRT

raffreddamento rapido

eliminazione condensavuoto spinto

lattesterile

scambiatore

IL CONFEZIONAMENTO DEL LATTE - 1

Il polistratificato utilizzato per la produzione del tetrabrick è un foglio continuo, confezionato in bobine di alcune centinaia di metri, composto da una serie di strati che hanno funzioni diverse:

- cartoncino. Lo scopo di questo film, il più spesso di tutti, è quello di dare una certa consistenza

al contenitore per maneggiarlo, una volta aperto, con una certa sicurezza;serve inoltre a permettere la stampa riguardante la data di produzione e

quella diconsumo: tale intervallo di tempo identifica il periodo entro il quale viene

consigliatoil consumo del prodotto.Il foglio esterno serve anche a riportare le informazioni commerciali (peso,

volume, etc.), informazioni nutrizionali (tenore di grasso, addizioni di altri prodotti come fibre,

cacao, etc.) nonché le informazioni pubblicitarie. - alluminio. Si tratta di un foglio spesso una frazione di millimetro che ha la funzione di barriera

contro il passaggio dei gas all’interno, in particolare l’ossigeno che causerebbe rapidi

processi ossidativi della frazione grassa. Il film di cartone infatti non è impermeabile

ai gas. - politene a bassa densità. E’ il film che permette la termosaldatura continua del contenitore il quale viene formato con un processo continuo, subito prima del riempimento.

Contribuisce a formare una barriera impenetrabile per i germi

la struttura base del polistratificato


IL CONFEZIONAMENTO DEL LATTE - 2

Gli strati che compongono il polistratificato utilizzato per la confezione del tetrabrick sono oggi più numerosi di quelli minimi necessari, come schematicamente viene riportato nello schema:

la struttura del polistratificato

cartoncino

faccia esterna faccia interna

- rappresenta la struttura portante del futuro contenitore

stampa - serve a riportare le indicazioni di scadenza, nutrizionali, pubblicitarie, etc

politene - impermeabilizza il cartone ed evita la diffusione dei pigmenti sulla faccia interna del

film quando questo viene avvolto nella bobina dopo la stampa

alluminio - forma una barriera impermeabile ai gas

politene - impermeabilizza il cartone sulla seconda faccia e permette l’adesione dell’alluminio

politene - permette le tre termosaldature della confezione

politene - per una maggiore sicurezza si posiziona un secondo film


IL CONFEZIONAMENTO STERILE

La necessità di mantenere il latte sterile anche dopo il trattamento termico impone la formatura della confezioneed il riempimento della stessa in ambiente asettico.Il cartone viene in sequenza: sterilizzato, saldato a tubo, riempito, saldato a tenuta e sagomato “a mattonella”

formazione continua della confezione sterile (tetrabrik)

ingresso aria

ambiente conpressione positiva

tubo lattesterile\

saldatura

verticale

saldatura

orizzontale

superiore

saldatura orizzontale

inferiore

tubo

tubo latte

sterile

bobina di polistratificato

in sezione

confezionatrice

asettica in sez.

filtro assoluto

UV ad alta emissione di

03 vasca con H2O2

saldatura

verticale

dosaggio

latte

taglio e

formaturaconfezion

e

dosaggio

latte

piegatura

polistratif.

saldatura orizzontale

inferiore

saldatura

orizzontale

superiore

tubo

formatura


tetra-pak

IL CONFEZIONAMENTO DEL LATTE - 4la confezione finita

tetra-brik

La tecnologia di confezionamento in tetra-brik oggi non è più limitata al latte, ma è stata estesa a

tutti gli alimenti che possono subire una pastorizzazione o una sterilizzazione continua.

Infatti si trovano in commercio anche panna, budini, creme, salse, etc

L’iniziale confezione a forma di piramide regolare (tetra-pak), peraltro scomoda da maneggiare ed

anche da sistemare nelle confezioni, è stata poi sostituita dal tetra-brik più maneggevole e di

più facile confezionamento


separazione

pastorizzazione

latte

latte pastorizzat

o

sterilizzazione

fase acquosa

grasso

latti pastorizzati, sterilizzati, ad elevata digeribilità, etc

IL LATTE


latte sterile

pastorizzazione

latte pastorizzato

a lunga cons.

riunione componenti

addizione di

galattosidasi

sterilizzazione

latte sterile

alta digerib.a +4°C

4 – 6 gga +4°C6 – 8 gg

a t.a.6 mesi

a t.a.6 mesi

addizione di Ca, ω-3, zucchero, cacao, etc

sterilizzazione

latte sterile

integratoa t.a.

6 mesi

latte pastorizzato

scissione del lattosio

Allo scopo di venire incontro alle nuove esigenze dei consumatori, l’industria prepara sempre nuovi tipi di latte

il consumo del latte naturale

IL LATTE

Il latte proveniente dagli animali di allevamento oggi non viene più consumato come tale, se si esclude una piccola parte della popolazione abituata a consumare il latte del suo allevamento.Infatti vi è sempre il pericolo che l’animale trasmetta una delle tante malattie (zoonosi) che possono colpire l’animale e da questi trasmettersi all’uomo (brucellosi, tubercolosi, etc.).Il latte naturale infatti, anche quello materno, non è mai sterile, ma ricco di molti microrganismi che di norma sono presenti nei dotti galattofori. Si tratta in massima parte di lattobacilli la cui azione porta alla naturale acidificazione del latte stesso.Per tale ragione il latte, diversamente da come si potrebbe pensare, non viene mai trattato termicamente (pastorizzato o sterilizzato), prima di essere avviato alla trasformazione in uno dei tanti derivati, poiché la flora naturale è indispensabile ad una corretta caseificazione.Un discorso diverso riguarda, come abbiamo visto, il latte destinato al consumo che deve essere stabilizzato termicamente.A tal proposito, occorre rammentare che la pratica, una volta piuttosto diffusa, di portare il latte fresco di mucca all’ebollizione prima del suo consumo ne abbassata fortemente le capacità nutrizionali poiché l’esposizione a tale temperatura causa la precipitazione di fosfati di calcio i quali rappresentano un fattore essenziale nell’apporto di Ca e P all’organismo


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