Sapori della tradizione nella Enogastronomia Ligure

Pierluigi Brean

maggio 2010 – II ed. agosto 2011

Enogastronomia Ligure Pagina i

SSSSapori della Tradizione nella Enogastronomia Ligure

Mare e montagna sono le due anime che distinguono il territorio ligure e che caratterizzano una cucina molto ricca e varia grazie alla vasta gamma dei prodotti locali, la laboriosità della gente parsimoniosa e capace di sfruttare e trasformare ogni frutto della terra, dei corsi d’acqua e del mare, armonizzando inoltre anche i prodotti del bosco. Tag: liguria, enogastronomia, mare e monti, metodo mercadini, messagero vegetale, vini liguri,

Enogastronomia Ligure Pagina ii

Indice Introduzione 1

La Cucina Ligure 3

• Ricette “di mare” e “di terra” 4

• Riviera di Ponente 5

• Genovesato 5

• Entroterra Ligure 7

Composizione e successione delle portate a tavola 9

I Vini – Messaggeri vegetali 10

• Vitigni a Bacca Bianca 10

• Vitigni a Bacca Rossa 12

La Cantina di casa 13

Metodo Mercadini 14

• L’armonia gustativa 16

• Scheda grafica metodo Mercadini 16

• Organi adibiti alla rilevazione delle sensazioni gustative

18

Altri metodi per esprimere al meglio gli abbinamenti 19

Bevete quello che più vi piace 20

Tabella di abbinamento Vini - Cibi 21

Bicchiere e vino sono complementari 25

Successione dei vini a tavola 27

Conclusioni 28

L’Autore 29

Enogastronomia Ligure Pagina iii

Citazioni

Sfondo copertina: Ardesia – Pietra di Liguria www.portale-ardesia.com

Mappa Liguria in copertina dal sito: http://www.surftribe.it/img_spot/Liguria.gif

Foto Liguria di Emilio Rescigno www.emiliorescigno.it

Foto dell’Autore da: www.razzaumana.it

Enogastronomia Ligure

Sapori della Tradizione nella Enogastronomia Ligure

Introduzione

L’attenzione che oggi si pone nel ricercare il migliore abbinamento possibile tra il cibo ed il vino non ha riscontro nel passato anche recente.

Basterà pensare a titolo di esempio che Anthelme BrillatSavarin nel suo trattato “fisiologia del gusto” non nassolutamente cenno e che per questa omissione si meriterà i rimbrotti di Charles Baudelaire raffinato gourmet francese.

L’elenco dei vini nella compilazione dei menu per i banchetti di gala non comparirà se non alla fine del Settecento, possiamo poi indicare che con la morte di Edoardo VII nel 1910, si può considerare chiuso il grande secolo gastronomico inteso in senso classico quello che portò alla scoperta del valore cibo come indicatore sociale di agio e di trasgressione ed anche come lusinga dspreco.

Pagina 1

Sapori della Tradizione nella Enogastronomia Ligure

L’attenzione che oggi si pone nel ricercare il migliore abbinamento possibile tra il cibo ed il vino non ha riscontro

Basterà pensare a titolo di esempio che Anthelme Brillat-Savarin nel suo trattato “fisiologia del gusto” non ne fa assolutamente cenno e che per questa omissione si meriterà i rimbrotti di Charles Baudelaire raffinato gourmet francese.

L’elenco dei vini nella compilazione dei menu per i banchetti di gala non comparirà se non alla fine del

i indicare che con la morte di Edoardo VII nel 1910, si può considerare chiuso il grande secolo gastronomico inteso in senso classico quello che portò alla scoperta del valore cibo come indicatore sociale di agio e di trasgressione ed anche come lusinga dell’eccesso dello

Enogastronomia Ligure Pagina 2

Edonismo moderno

Oggi l’uomo moderno, rifocillato regolarmente con pasti abbondanti, raramente prova la vera fame o l’intenso piacere che il mangiare procura in simili circostanze, per cui l’edonismo moderno sposta l’interesse primario dalle sensazioni alle emozioni.

La grande cucina propone geniali cuochi-inventori e la ristorazione muove i primi passi verso la nostra realtà ma ottiene scarsa consapevolezza rispetto ai valori puramente edonistici del consumo alimentare.

Soltanto se si esaltano i valori soggettivi del gusto, se l’individuo non cerca nell’esercizio della convivialità la soddisfazione di un obbligo sociale, di un rito, di un’ostentazione, nasce la pura soddisfazione di un atto di scelta estetica e gustativa libera e disinteressata.

Nuove pratiche alimentari

Tutto questo richiede allora pratiche alimentari sempre più variegate, complesse, stuzzicanti, la cucina di casa allora potrà sempre meno, almeno per i comuni mortali, soddisfare queste esigenze di soggettività e sempre più il ristorante coprirà questo ruolo di luogo deputato ad eccitare e soddisfare l’edonismo gastronomico.

Siamo quindi in una ulteriore fase di alleggerimento delle preparazioni, oggi si preferiscono cibi meno pesanti e si pone molta cura nell’aspetto delle portate ma contemporaneamente si tende a recuperare i sapori dei prodotti tipici regionali e locali.

Siamo arrivati ad ardite tecniche professionali e soprattutto alla cucina del territorio a km zero.


La cucina ligure

Nel caso nostro in esame la cucina ligure sapiente ed attenta è capace di abbinare i prodotti ittici con quelli coltivati sulle ripide scoscese che dall’entroterra diradano verso il mare.

In questa regione non esistono larghe pianure e quindi non sono presenti allevamenti di bestiame, tanto che nella cucina popolare scarseggiano l’uso delle carni suine e bovine e la dieta dei liguri è necessariamente “di magro”, ossia sostanzialmente priva di carni.

In compenso però la natura ha donato a questa piccola mezzaluna di terreno fertile un vero e proprio patrimonio di erbe aromatiche domestiche e selvatiche che crescono rigogliose ovunque.

Basilico (da vegan blog.it) Pesto (da pianeta donna.it)

Ricordo il rosmarino, la maggiorana, il timo, la salvia, la borraggine ed un basilico eccezionale, dalle foglie ampie e molto profumate che è l’ingrediente base per una salsa verde il pesto che è la bandiera della Liguria ed ha fatto il giro del mondo.


Ricette “di terra” e “di mare”

Molte sono le ricette “di terra” immutate attraverso i secoli, saporite e profumate, tutte molto semplici vedi le trofie e le trenette al pesto, i pansotti alla salsa di noci, i corzetti piccola pasta a forma di farfallina.

Corzetti(dieta round.com)

E’ nota la rivalità tra Genova con Napoli sulla contesa di primogenitura della pasta, i genovesi affermano che i propri corzetti di solito cucinati in brodo di verdura siano stati i primi tipi di pasta prodotti in Italia.

Quelle “di mare” caratterizzano una cucina con pesci azzurri, alici, acciughe, limonetti, gli splendidi bianchetti, pesci luna, saraghi, e non ultimi i branzini, infine i crostacei da scoglio.

Genova è stata una città ricca di commerci grazie anche al suo ruolo di repubblica marinara per cui è stato introdotto l’uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccalà, prodotti in paesi molto lontani ma che hanno dato vita ad una molteplicità di piatti dal gusto forte come la zuppa chiamata buridda.

Mare e montagna sono dunque le due anime che distinguono il territorio ligure e che caratterizzano una cucina molto ricca e varia grazie alla vasta gamma dei prodotti locali, la laboriosità della gente parsimoniosa e capace di sfruttare e trasformare ogni frutto della terra, dei corsi d’acqua e del mare, armonizzando inoltre anche i prodotti del bosco: funghi, tartufi neri e frutti di bosco.


Riviera di Ponente

La riviera di Ponente si estende da Genova alle alte coste di Mentone con pittoresche insenature ricche di giardini, uliveti e frutteti, una grande risorsa di questo mare sono le alici.

Ad Imperia troviamo le gustosissime tagliatelle verdi con boraggine, la buiabesa servita con la salsa all’aglio, e la torta di verdure e riso, la cucina è particolarmente elaborata rispetto quella del Levante probabilmente per l’influenza della gastronomia francese dovuta alla vicinanza geografica e per ragioni storiche.

La cucina savonese invece è assai più verde di quella genovese: nella versione della cima non compaiono la cervella, gli schienali e le animelle; nel ripieno dei ravioli sulle carni e le uova prevalgono bietole, boraggine, scarola ed indivia.

Farinata di ceci. Torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio di oliva, cotta in forno a legna.

Fonte: ufainottu.it

A tavola si incomincia con la farinata di ceci, salsiccia e rucola, la panissa, le fette, le fugassette, i bianchetti crudi con olio e limone, tra i primi piatti elenco i ravioli ripieni di verdure, nei secondi zucchine “trombetta” ripiene. la cima savonese, le frittelle di bianchetti, la zuppa di pesce, la buridda di stoccafisso, il coniglio con le olive e le lumache


alla verezzina, il pranzo termina con i chinotti di Altare canditi al maraschino o glassati.

Genovesato

Nel Genovesato troviamo: friscioeu, la torta Pasqualina, presinseûa, ad inizio pasto corzetti, mandilli de sea, piccagge, gnocchi di patate, pansotti, minestrone, panigacci, sbira, zemin, bagnun di acciughe, brandacujun, cappon magro, stoccafisso accomodato, ciuppin, cima coniglio con le olive, trippe al verde, tomaxelle, e si termina con canestrelli, sacripante, pandolce, latte dolce fritto.

Brandacujun (da sanremobuonenotizie.it

Riviera di Levante

La riviera di Levante che si espande dalla Lanterna al golfo di La Spezia ha la costa alta e rocciosa poiché le montagneappenniniche corrono vicinissime al mare.

La gastronomia di questo tratto si differenzia dalla riviera di Ponente perché la carne è sì presente ma in modo modesto,

Pagina 6

alla verezzina, il pranzo termina con i chinotti di Altare canditi al maraschino o glassati.

Nel Genovesato troviamo: friscioeu, la torta Pasqualina, o pasto corzetti, mandilli de sea,

piccagge, gnocchi di patate, pansotti, minestrone, panigacci, sbira, zemin, bagnun di acciughe, brandacujun, cappon magro, stoccafisso accomodato, ciuppin, cima coniglio con le olive, trippe al verde,

e si termina con canestrelli, sacripante,

sanremobuonenotizie.it)

La riviera di Levante che si espande dalla Lanterna al golfo di La Spezia ha la costa alta e rocciosa poiché le montagne appenniniche corrono vicinissime al mare.

La gastronomia di questo tratto si differenzia dalla riviera di Ponente perché la carne è sì presente ma in modo modesto,


il piatto popolare che viene preparato in mille modi differenti è la trippa, non mancano il coniglio ed il pollo.

Famosa in tutto il mondo in seguito ai successi sportivi del Settebello nella pallanuoto è la focaccia di Recco.

Moneglia è nota invece per lo scabeggio, pasta per il pane lievitata tagliata a striscie, fritta, farcita con formaggi o affettati, e i coculli frittelle di farina di ceci.

Focaccia di Recco

(Fonte: flickr.com)

Conosciutissima è anche la mesc-iüa, zuppa a base di ceci, fagioli cannellini, lenticchie e grano farro con olio e pepe nero, la caponada pane secco bagnato in acqua e aceto poi condito con acciughe salate, cipolle, pomodori, basilico, capperi, e pezzetti di peperoncino rosso. I piatti di pesce sono numerosi si utilizzano acciughe, baccalà e muscoli, molto particolare è la zuppa di datteri di Lerici.

Entroterra Ligure

La Liguria dell’Entroterra è un territorio molto pietroso ricco di terre particolari ed intriganti, di sentieri ripidi attorno ai torrenti millenari e di ulivi che arricchiscono il paesaggio.

La gastronomia di questa zona possiede alcuni elementi caratteristici tra cui l’olio extravergine ricavato da tanti amati ulivi, seguono la produzione dei frutteti e degli orti, quindi erbe spontanee o coltivate che racchiudono come profumata cornice tutti i piatti di questa zona.


Fra tutte le erbe domina il basilico essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie, bisogna ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare e non tranciare le profumate foglioline per ottenere il miglior gusto, va anche ricordato il prebuggun insieme di foglie spontanee tra cui bietole, dente di cane, boraggine, cerfoglio, cappuccio selvatico, pimpinella, e altre. Tutte queste erbe tritate dopo leggera sbollentatura vengono messe nel ripieno dei ravioli liguri e amalgamate con ricotta e carne trita.

Finale Ligure e dintorni

Foto di emigliorescigno.it

Pagina 8

Fra tutte le erbe domina il basilico per il pesto, gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie, bisogna ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare e non tranciare le profumate foglioline per ottenere il miglior gusto, va anche ricordato il prebuggiun, un insieme di foglie spontanee tra cui bietole, dente di cane, boraggine, cerfoglio, cappuccio selvatico, pimpinella, e altre. Tutte queste erbe tritate dopo leggera sbollentatura vengono messe nel ripieno dei ravioli liguri e amalgamate

Finale Ligure e dintorni

oto di emigliorescigno.it


Composizione e successione delle portate a tavola

In base al gusto moderno della leggerezza e della varietà delle proposte di abbinamento, oggi, si tende a seguire regole abbastanza precise nella composizione e nella successione delle portate a tavola, e le essenziali possono essere così sintetizzate:

1) Predisporre in successione piatti dal più delicato al più forte;

2) Non è consigliabile servire due volte pesci della medesima qualità, anche se vengono confezionate in modo diverso. In base allo stesso principio non è consigliabile servire una dopo l’altra due salse chiare o due salse scure, così come non è consigliabile servire due paste asciutte o due brodi uno dopo l’altro, ma semmai un brodo e poi una pasta.

3) Le decorazioni e i legumi di contorno dovranno sempre essere diversi.

4) Anche il modo di preparare i cibi deve essere sempre diverso, ad esempio non bisognerà fare seguire ad un pollo bollito un pesce bollito.

5) I piatti densi e sostanziosi con le salse importanti andrebbero serviti solo nella stagione fredda.

6) Anche se tutto il mondo è oggi un immenso mercato, è opportuno rispettare la stagionalità nella composizione del pranzo, evitando di servire legumi surgelati e frutta conservata.

7) Evitare di servire alla sera formaggi pesanti e piatti a base di sughi e salse complessi, in omaggio al principio della digeribilità.

8) Per quello che riguarda il vino sempre più si impongono scelte episodiche, dettate da un’informazione estemporanea, occasionale, dall’impulso.


I Vini – Messaggeri vegetali

Ma la cucina ligure non può essere apprezzata sino in fondo se non è accompagnata dai suoi vini, molti dei quali hanno ricevuto il riconoscimento DOC ognuno con una propria impronta, ognuno da abbinare ad un piatto particolare.

Il vino non è una moda ma un “messaggero vegetale” della terra, sta agli uomini che lo bevono comprenderne il linguaggio che trasmette.

Vino e parola: entrambi cose semplici in grado di esprimere grande complessità.

Come le parole, il vino può trasmettere molte cose: la complessità del vino nasce dai vitigni, dai vigneti, dal terroir, dall’arte della vinificazione, dall’invecchiamento, ...

Migliaia di storie, ma un solo messaggio. Godetevi il vino per quello che è, espressione della terra dove è cresciuto e delle mani che lo hanno lavorato.

Il territorio di tutta la Liguria è per lo più montuoso e in gran parte collinare, per cui la vite di quelle zone è coltivata da secoli e produce una discreta varietà di vini provenienti da Vitigni a Bacca Bianca e Vitigni a Bacca Rossa.

Vitigni a Bacca Bianca

Vermentino – coltivato in tutte le zone vinicole liguri, oltre che in Sardegna e in Toscana, il vermentino ligure entra a far parte di tutte le DOC della regione in varie percentuali,


produce vini freschi, aciduli, caratterizzati da un aroma minerale nel Ponente floreale e fruttato nel Levante.

Pigato – vitigno autoctono coltivato nel Ponente producendo vini freschi di buona struttura e con aroma piacevolmente minerale e di erbe aromatiche.

Bianchetta Genovese – vitigno autoctono coltivato nel Golfo del Tigullio e nel Genovesato, quì si producono i vini bianchi della Valpolcevera, freschi, aciduli, e poco corposi.

Bosco – coltivato nel Levante Ligure entra nella DOC Cinque Terre e Cinque terre Siacchetrà.

Albarola – coltivata nel Levante può essere impiegata con il Bosco nelle DOC del Levante.

Lumassina – coltivata nel Genovesato e nel Savonese.

Moscato – coltivato nel Golfo del Tigullio entra a far parte della DOC Golfo del Tigullio Moscato.

Rollo – coltivato nel Genovesato.

Massarda – prodotto nella zona della Val Nervia, si trova in commercio anche col nome di “tabacca”sono riconoscibili i profumi delicati di fiori di campo, sentori citrini e resine di bosco, il sapore è secco, fresco di buona acidità.

Lumassina

(lavinium.com)

Verici passito – prodotto con le uve albarola e vermentino nella frazione Verici del comune di Casarza Ligure, il profumo è intenso con sentori di pesca matura.

Scimiscià - prodotto nel comune di Cicagna, il profumo è intenso con sentori di marmellate, di miele, frutti canditi, il


sapore è secco e caldo buona la struttura e la persistenza aromatica intensa.

Ruzzese - lo si trova in frazione Baccano nel comune di Arcola, limitatissima la produzione proveniente da uno dei più antichi vitigni della zona.

Groppolo – prodotto in quantità limitate in località Groppolo di Bradia nel comune di Sarzana, il profumo è persistente con sentori di ginestra e di fiori di acacia, il sapore è asciutto, morbido e delicato.

Vitigni a Bacca Rossa

Rossese – rosso di medio corpo con aromi di frutta e spezie, coltivato a Dolceacqua e nel Ponente.

Ormeasco – un clone del Dolcetto piemontese coltivato nella stessa zona del Rossese.

Granaccia – è un clone dell’Alicante e della Grenache Noir francese e del Canonau sardo, coltivato nella zona di Quiliano nel Savonese, entra a far parte dell’IGT Colline Savonesi.

Pestimbotta – da vitigni sangiovese, grenache, rossese e prodotto nella versione rosato, i profumi sono variegati, ampi ed intensi di frutta fresca, ciliegia e fragola con fondo vanigliato, il sapore è secco, morbido leggero di corpo.

Ormeasco

(vinieterroir.com)


Ciliegiolo – le origini di questo vitigno sia dovuta ai pellegrini di ritorno dal Santuario di San Giacomo di Compostela in Spagna intorno al 1870. grappolo grosso e acino medio grande arrotondato buccia pruinosa e polpa succosa.

Sangiovese - uno dei vitigni italiani più antichi ("sangue di Giove"), per alcuni già noto agli Etruschi, senz'altro l'uva a bacca rossa più diffusa in Italia.

La Cantina di casa

Per il comune mortale, la cantina di casa sarà sempre più ridotta all’osso, il consumatore avveduto si approvvigiona per piccole quantità, regolandosi sulla stagionalità, sull’andamento dei millesimi, sulle valutazioni della critica, sulle curiosità.

Non è pensabile poter perciò disporre in proprio di una varietà tale di bottiglie da poter soddisfare lo stimolo occasionale, il compito di soddisfare tali desideri lo ricopre dunque il ristorante.

Questo ruolo è ben presente alla grande ristorazione, che da tempo si è attrezzata di cantine idonee, di carte dei vini e di sommeliers. E via via anche la ristorazione tradizionale anche la trattoria sente l’esigenza di dotarsi di una adeguata offerta vinosa.

(ricettetoscane.it)

Più si dilata questo apparato funzionale al vino, più si tenta di razionalizzare nel consumatore la scelta della bottiglia da accompagnare al piatto.


Più dunque si tenta di regolare, in modo apparentemente scientifico, la teoria degli abbinamenti.

Tra le teorie più conosciute nel nostro paese segnalo quella messa a punto da Pietro Mercadini, utilizzata in ambito professionale dai sommeliers dell’AIS italiana; sostanzialmente si basa sul principio di trovare contrapposizioni tra le caratteristiche dei cibi e quelle dei vini.

Metodo Mercadini

Il “metodo Mercadini” prende in considerazione le seguenti caratteristiche per il vino:

• acidità, • effervescenza, • alcol, • tannicità, • morbidezza, • profumo/aroma

e per il cibo:

• tendenza dolce, • grasso, • succulenza, • untuoso, • aromatico, • speziato amarognolo, • saporito, • tendenza acida.

Ognuno di questi aggettivi ha un preciso significato che esprime la qualità della sensazione recepita dall’apparato gustativo.


Quando si parla di qualità della sensazione recepita si intende l’effetto fisico che ogni elemento del cibo produce sulle papille gustative. Solo con la memorizzazione di questi effetti sensitivi è possibile procedere correttamente all’analisi organolettica qualitativa.

Delle sensazioni sopraelencate, alcune si riferiscono a percezioni di tipo tattile, per esempio l’untuosità, il grasso, altre si esprimono con la masticazione, come la succulenza, ed altre ancora sono dovute alle spezie o erbe aromatiche, che provocano sensazioni di tipo chimico quali ad esempio, il pungente, il piccante, l’astringente.

Sono queste le sensazioni che possono caratterizzare un cibo e che si devono valutare per essere in grado di iniziare un corretto discorso sull’abbinamento.

Pagina 15

Quando si parla di qualità della sensazione recepita si intende l’effetto fisico che ogni elemento del cibo produce sulle papille gustative. Solo con la memorizzazione di questi effetti sensitivi è possibile procedere correttamente

a qualitativa.

Delle sensazioni sopraelencate, alcune si riferiscono a percezioni di tipo tattile, per esempio l’untuosità, il grasso, altre si esprimono con la masticazione, come la succulenza, ed altre ancora sono dovute alle spezie o erbe aromatiche, che provocano sensazioni di tipo chimico quali ad esempio, il

l piccante, l’astringente.

Sono queste le sensazioni che possono caratterizzare un cibo e che si devono valutare per essere in grado di iniziare un corretto discorso sull’abbinamento.


L’armonia gustativa

Per ottenere equilibrio fra elementi del cibo e del vino è necessario soprattutto conoscere gli stimoli gustativi e quando il caso lo richieda, anche quelli olfattivi.

L’armonia gustativa tra due sensazioni si ottiene quando queste hanno caratteristiche diverse, cioè contrapposte, in modo che l’una smorzi l’effetto dell’altra.

Ad esempio: in un cibo fritto nel quale predomina la sensazione di untuosità, questa deve essere smorzata dalla componente tannica del vino, che ha come effetto una azione di astringenza (ridurre l’effetto lubrificante della saliva) sulle papille gustative oppure dall’alcol, che è un detergente.

La carne di un crostaceo dà una sensazione di tendenza dolce che trova nella freschezza (acidità) del vino la componente idonea ad equilibrarla.

Una scaloppa di fegato d’oca va accompagnata con un vino in cui una componente, l’alcol (calore del vino) possa compensare l’eccesso di grasso del cibo.

Se nel cibo si percepisce una sensazione che abbia tendenza acida, per esempio pasta condita con salsa di pomodoro, il vino deve avere una morbidezza tale da compensare la sensazione riscontrata.

Scheda grafica metodo Mercadini

Per ogni sensazione viene attribuito un punteggio che viene poi riportato su una scheda a cerchi concentrici.

L'unione dei vari punteggi con una linea spezzata forma due poligoni irregolari, uno per il cibo l'altro per il vino.


E' buono l'abbinamento in cui a spigoli molto pronunciati dell'uno corrispondano spigoli altrettanto pronunciati dell'altro. E via via che il poligono si restringe per il cibo si dovrà trovare un vino che offra le stesse risultanze.

Le sensazioni del cibo identificate come tendenza dolce e grasso, sono smorzate dalla componente acida o frizzante del vino; quella di succulenza e di untuoso, dall’elemento tannico o dall’alcol del vino; mentre il acida e l’amarognolo, vengono equilibrati dalla morbidezza del vino; l’aromatico speziato del cibo trova nel profumo aroma del vino l’elemento di equilibrio.

Pagina 17

E' buono l'abbinamento in cui a spigoli molto pronunciati dell'uno corrispondano spigoli altrettanto pronunciati

via che il poligono si restringe per il cibo si he offra le stesse risultanze.

Le sensazioni del cibo identificate come tendenza dolce e grasso, sono smorzate dalla componente acida o frizzante del vino; quella di succulenza e di untuoso, dall’elemento tannico o dall’alcol del vino; mentre il saporito, la tendenza acida e l’amarognolo, vengono equilibrati dalla morbidezza del vino; l’aromatico speziato del cibo trova nel profumo aroma del vino l’elemento di equilibrio.


Organi adibiti alla rilevazione delle sensazioni gustative

L’insieme degli organi adibiti alla rilevazione delle sensazioni gustative, è essenzialmente costituito dalla lingua, dalla volta palatina con le sue mucose molli e dalla cavità retronasale.

Il gusto invece è dato dall’insieme delle sensazioni saporifere (dolcezza, acidità, sapidità, amarezza) mentre che i diretti responsabili del senso del gusto sono i bottoni gustativi a forma di bulbo sparsi in tutta la cavità orale e collocati principalmente sulle papille gustative della lingua in numero di circa tre mila.

Le cellule sensoriali gustative vengono eccitate da stimoli dovuti alla presenza di sostanze chimiche di diverso tipo presenti nei liquidi. Tutte le sostanze, per venire in contatto in modo efficace con le cellule sensoriali devono essere sciolte in acqua o assumere una consistenza pastosa da parte della saliva che secreta dalle ghiandole salivari svolge la funzione di rappresentare il solvente all’interno del quale il cibo si scioglie oltre che quella di ripulire le papille dalle sostanze presenti in bocca.

Le papille sono essenzialmente disposte sulla parte superiore della lingua e dislocate perlopiù sulla punta, sui bordi laterali e sul fondo.

La loro funzione è quella di rilevare le sensazioni saporifere elementari: il dolce essenzialmente sulla punta della lingua, l’acido nelle zone laterali anteriori e sublinguali, il salato nelle zone laterali e dorsali, l’amaro è percepito alla base della lingua verso l’inizio della gola.


Altri metodi per esprimere al meglio gli abbinamenti

Altri metodi per esprimere al meglio gli abbinamenti sono ad esempio il “metodo Sicheri”, quello messo a punto da Antonio Piccinardi; esiste poi un tentativo di sistemazione della materia ancora più specifico e dettagliato, come ”Matrimoni d’amore” di Veronelli che propone un elenco di piatti con un vino ben preciso suggerito per ogni piatto, o “Bianco o rosso” di Castellari-Paielli dettati da encomiabile volontà enciclopedica, ma di difficile utilizzazione.

Non è pensabile poter disporre in casa di un tale assortimento di etichette, e probabilmente neppure presso la stragrande maggioranza dei ristoranti, e del resto non si possono consultare volumi così minuziosi al momento di scegliere i piatti in una carta.

Dunque è pura utopia l’ipotesi di elaborare una teoria degli abbinamenti che abbia fondamento scientifico; restiamo nel campo della soggettività, anche quando tracciamo grafici e tentiamo di decifrare sfumature di gusto.

Di sicuro si ha che nessun vino è abbinabile con: carni e pesci marinati all’aceto, sottaceti, insalate condite con abbondante aceto o limone, carciofi crudi, asparagi, macedonie condite a base di distillati o liquori dal gusto forte, agrumi, uva, fichi; formaggi molto freschi in cui predomini il gusto di latte, gelato alle creme o alla frutta.

L’uso di accompagnare i formaggi con vini liquorosi o passiti a tendenza dolce è certo lecito, ma varia la gamma di sensazioni che si otterranno. Esaltano quella grassa rispetto


a quella amarognola che si avvertirebbe invece con un vino rosso tannico tipo nebbiolo o il nostro barbera nazionale.

Alcuni divieti storici sono ormai caduti (come quello che vietava qualunque vino in abbinamento con il cioccolato, o un vino rosso bevuto con un piatto di pesce).

Chiunque può però verificare che un bianco come il Vermentino ligure bevuto con una carne rossa come il cinghiale o il camoscio, fa letteralmente scomparire il vino, pare di bere acqua; o che un Sciacchetrà delle 5 Terre bevuto su un piatto di gamberoni alla griglia o di aragosta, è sì esaltato il gusto nauseabondo dolce, ma uccide il vino e non fa resuscitare i preziosi crostacei artropodi.

Bevete quello che più vi piace

Il criterio di scelta di un vino è la soggettività: bevete quello che più vi piace.

Altro criterio resta pur sempre la stagionalità, il termometro esterno o il clima del momento vi suggeriranno con notevole effetto quale vino bere.

Anche la temperatura del cibo che si vuole accompagnare ha una notevole importanza: antipasti che vorrebbero un vino bianco, se serviti caldi preferiscono un vino rosato od un vino rosso giovane; …. e viceversa.

(enotime.it)


E’ una storia senza fondamento quella che addebita al troppo frequente “cambio di vino” l’insorgere di nausee, mal di capo, pesantezza: quel che fa male e’ pur sempre l’alcol e la quantita’ che se ne beve.

Scelta dalla Carta dei vini

Troverete sempre più di frequente, anche in locali apparentemente modesti, la carta dei vini o meglio si dovrebbe dire la “lista delle disponibilità di cantina”, si tratta di un miglioramento della civiltà enogastronomia, di un servizio che garantisce scelte e maggior consapevolezza anche da parte del ristoratore.

Ai ristoratori faccio presente che certo la carta dei vini può creare alcuni problemi al consumatore generico.

Ai frequentatori dei ristoranti segnalo che se la carta dei vini è affidata alle cure di un sommelier e se non avete un’idea precisa di quello che volete bere, è buona regola affidarsi ai suoi consigli.

(winesnews.com)

Chiedete senza nessun tipo di imbarazzo, parlate anche di prezzi e di convenienza, Lui è lì proprio per quello e avrà piacere di servire clienti curiosi ed interessati, ed alla fine fidatevi delle sue proposte.

Se il ristorante non offre i servizi del sommelier è buona regola andare a pescare l’etichetta tra quelle regionali.

Di solito i vini del territorio di appartenenza del locale sono selezionati con maggiore cura ed offrono un ventaglio di scelte molto più ampio.


Di fronte ad una carta dei vini monumentale, quella dei locali al vertice della ristorazione, se non siete degli esperti è un bellissimo spettacolo …., concepito proprio per la meraviglia, non per essere funzionale, certamente un metodo non sciolto per il consumatore generico.

Se avete bene in mente quello che volete bere vi servirà per controllare se quel vino c’è.

Se non ne avete la minima idea, sarà impossibile che vi mettiate a leggere pagina dopo pagina, a meno di stremare di pazienza i vostri commensali.

Dunque sfogliate quelle pagine sorridendo, assentite con generici cenni del capo, poi affidatevi al patron del locale. E’ bene che abbiate sempre ben presente che una carta dei vini che si rispetti può far lievitare i conti.

Non esitate dunque a controllare i prezzi delle proposte.

Non è assolutamente il caso di sentirsi imbarazzati o colpevolmente ignoranti di fronte ad una carta dei vini. Tutto sommato siete Voi il cliente che paga e che gode il privilegio di essere servito e che proprio per essere cliente potete permettervi di essere poco informato e potete pretendere di assecondare i vostri gusti, pur esecrabili che siano.


Tabella di abbinamento Vini - Cibi

Una tabella di abbinamento, come quella qui di seguito proposta, dovrebbe essere più che sufficiente per orientarsi nella scelta.

Vini Cibi

BIANCHI FRESCHI, FRUTTATI Colli di Luni, 5 Terre Sciacchetrà, Bianchetta di Coronata, Buzzetto, Lumassina

Frutti di mare crudi o lessati, piccoli Crostacei lessati, Insalate di mare, Minestre Paste o Risotti, Verdure non molto aromatiche, Pesci magri bolliti

BIANCHI 5 Terre - Pigato - Vermentino

Affettati, Gnocchi e Paste con sughi aromatici di verdura (pesto, broccoletti), sughi di carne, Risotti aromatici, ai funghi, Frittate, grossi Crostacei, Pesci medio-grassi (cernia, tinca) al forno o in umido, Formaggi caprini.

BIANCHI AFFINATI IN BARRIQUE

Colline di Levanto – Ormeasco Sciacchetrà del Ponente

Piatti freddi di cacciagione (aspic, chaud-froid), Paté e terrine di caccia, Fois gras, Carni bianche con ripieno, Galantine tartufate, grossi Pesci magri o semigrassi arrostiti (rombo, orata, spada).


ROSATI Golfo del Tigullio – Ormeasco Sciacchetrà

Affettati leggeri (prosciutto, culatello, spalla), Paste gratinate o ripiene, Carni bianche, Polli in cotture aromatiche (fricandò, fricassea), Formaggi freschi.

ROSSI GIOVANI, FRESCHI FRAGANTI Colli di Luni – Ciliegiolo Golfo del Tigullio - Ormeasco – Rossese di Dolceacqua

Minestre e zuppe saporite (cavoli,ajucche,cipolle, legumi), Carni bianche e volatili in umidi aromatici, Carni rosse grigliate, Baccalà, Stoccafisso, Anguilla, Zuppe di pesce aromatiche, Formaggi di media stagionatura.

ROSSI CORPOSI, D’AFFINAMENTO Ormeasco superiore – Dolceacqua superiore - Granaccia di Quiliano

Umidi e stracotti aromatici e di lunga cottura di carni rosse selvaggina, Arrosti di selvaggina da pelo, Selvaggina da penna, Formaggi stagionati.

VINI DA DESSERT, VIVACI Golfo del Tigullio Moscato

Torte leggere, Dolci al cucchiaio, Macedonie, Crostate, Bavaresi, Charlotte.

VINI DA DESSERT LIQUOROSI

Sciacchetrà passito – Golfo del Tigullio Moscato passito

Dolci farciti al cioccolato, Torroni, Pandolce, Formaggi erborinati (gorgonzola, castelmagno).


SPUMANTI SECCHI

Golfo del Tigullio spumante

Stuzzichini e snack per aperitivo, Frutti di mare crudi lessati, Pesci magri bolliti, Piccoli crostacei lessati, insalate di mare.

SPUMANTI METODO CHAMPENOIS

Golfo del Tigullio Vermentino frizzante

Frutti di mare saporiti crudi (ostriche, tartufi di mare, cozze), Grossi crostacei, Caviale, Pesce affumicato, Sacripante, Latte dolce fritto.

Bicchiere e Vino sono complementari

Per una perfetta sintonia con la tipologia del vino, nel bicchiere va versato il vino che si esprime meglio dentro quella determinata forma; perciò vino e bicchiere risultano due elementi complementari.

Questo ruolo è ben presente alla grande ristorazione, che da tempo si è attrezzata di cantine idonee, di carte dei vini e di sommeliers. E via via anche la ristorazione tradizionale anche la trattoria sente l’esigenza di dotarsi di una adeguata offerta vinosa.

Scelta del Bicchiere

La scelta del bicchiere è molto importante perché, oltre a permettere di ammirare la colorazione del vino, serve per apprezzare il bouquet (aromi, odori, profumi) in modo da mettere in risalto tutti i pregi del vino.


Occorre allora utilizzare bicchieri di ridotte dimensioni, con profilo a forma di tulipano non ancora sbocciato, che favorisca lo sviluppo graduale del profumo per i vini le cui caratteristiche peculiari sono la freschezza, il profumo e il fruttato, tutti elementi volatili.

Bicchieri simili ai precedenti ma con un profilo leggermente più largo ed arrotondato nella parte bassa che faciliti lo svolgersi degli aromi olfattivi per i vini rosati e rossi giovani che si caratterizzano per la freschezza, il fruttato nonché per il tannino;

Per i vini rossi di annata che hanno strutture complesse, derivate da anni di lenta trasformazione in botte prima e in bottiglia poi, utilizzare bicchieri più grandi rispetto a quelli dei rossi giovani, con ampia superficie di base che favorisca l’ossigenazione, con la parte superiore svasata che faciliti l’espandersi dei profumi al fine di una piena valorizzazione del bouquet.

Pagina 26

Occorre allora utilizzare bicchieri di ridotte dimensioni, con profilo a forma di tulipano non ancora sbocciato, che favorisca lo sviluppo graduale del profumo per i vini bianchi le cui caratteristiche peculiari sono la freschezza, il profumo e il fruttato, tutti elementi volatili.

Bicchieri simili ai precedenti ma con un profilo leggermente più largo ed arrotondato nella parte bassa che faciliti lo

i olfattivi per i vini rosati e rossi giovani che si caratterizzano per la freschezza, il fruttato nonché

Per i vini rossi di annata che hanno strutture complesse, derivate da anni di lenta trasformazione in botte prima e in

, utilizzare bicchieri più grandi rispetto a quelli dei rossi giovani, con ampia superficie di base che favorisca l’ossigenazione, con la parte superiore svasata che faciliti l’espandersi dei profumi al fine di una piena valorizzazione


Per gli spumanti secchi, bicchieri a flûte o cilindrici per mantenere più a lungo il profumo intenso e delicato, favorito dallo svolgersi del perlage fine e persistente.

Per gli spumanti aromatici bicchieri a forma di coppa con apertura larga che metta a contatto dell’aria una ampia superficie del vino e lasci svolgere prontamente tutta la ricchezza del suo profumo.

Successione dei vini a tavola

Nella successione dei vini a tavola vanno osservate delle semplici norme, la sequenza dei vini a tavola è determinata dal susseguirsi delle pietanze. Pertanto si dovranno predisporre le portate in modo da non creare problemi di abbinamento e quindi favorire una logica successione dei vini.

Generalmente un pranzo importante in Liguria inizia con una serie di antipasti, prosegue con minestre, il pesce, ogni tanto i formaggi, per terminare con il dessert.

Si comincia pertanto con i vini bianchi, per continuare con i rosati, i rossi per concludere con quelli aromatici a tendenza dolce, poi per finire con i liquorosi. Prima le bottiglie più giovani, poi quelle con alcuni anni di invecchiamento per concludere con i grandi vini con tanti anni di maturazione.

Non va trascurato il fattore temperatura che condiziona i caratteri del vino; infatti si comincia con i vini da bere più freddi, per arrivare gradatamente a quelli in cui la temperatura più alta libera una maggiore quantità di profumi e sapori.

Anche gli spumanti seguono questa regola: prima quelli secchi non di annata, poi i brut millesimati per finire con quelli aromatici o a tendenza dolce.


Le suddette sequenze trovano giustificazione nel fatto che un vino vecchio impressiona a fondo le papille gustative impedendo per un certo tempo, la percezione dei sentori meno ricchi di un vino giovane. Lo stesso si può dire di un vino rosso nei confronti di uno bianco; di un vino aromatico rispetto a quello meno profumato.

I vini vecchi, che sono morbidi e spesso poco acidi, se fossero seguiti da un vino giovane, lo renderebbero sgradevole, facendone percepire troppo intensamente la maggiore acidità.

Prima di essere portato a tavola il vino deve avere acquisito la temperatura adatta.

Conclusioni

Troverete sempre qualcuno disposto a sfottervi per tutto l’impegno che avete profuso nel leggere questi suggerimenti e nell’approfondire le tematiche del vino. Qualcuno che sicuramente sosterrà che il bere è un bisogno primario, un gesto innato e che bere vino deve pur sempre rappresentare innanzi tutto la soddisfazione di quel bisogno e non materia per un corso di laurea.

Più si conosce, più vini si assaggiano, più ci si accosta in modo corretto al consumo del vino, più scopriamo che lo sforzo che usiamo in questo allenamento può trasformarsi in una inesauribile fonte di sapere e di grande soddisfazione.

La civiltà del bere bene si allarga lentamente, però si può pranzare magnificamente se il luogo, il tempo, la compagnia sono quelle giuste .… anche bevendo quel rosso così-così.

Siate consapevoli, ironici, tolleranti, ricordando che mentre voi siete al ristorante per divertirvi, gli operatori tutti sono lì per lavorare.


Pierluigi Brean. Nato in Valle d’Aosta da una antica famiglia proveniente dalla Valle di Ayas, località Fenillia di Brusson si trasferisce in gioventù a Bergeggi per motivi di lavoro e collabora nell’impresa paterna alla costruzione di moli e scogliere frangiflutto a difesa del nuovo terminal di Vado Ligure.

Intraprende gli studi di ingegneria a Genova nella facoltà di idraulica a Villa Cambiaso.

A cavallo di una Vespa percorre tutta la Riviera di Ponente dai Balzi rossi alle pendici del monte Bejgua, molti sentieri e percorsi dell’Entroterra e da ultimo il Levante di Recco, le colline di Levanto, i colli di Luni, il golfo Paradiso. Dal “gozzo di Batty” si è tuffato nel mare di Sori, Camogli, Portofino, Punta Chiappa, Sestri, Portovenere.

• Cavaliere delle terre di Asti e Monferrato, • Vicario delle terre di Monforte e del vino Soave, • Consultore dell’Accademia Italiana della Cucina, • Coadiutore F.I.C.E. Federazione Italiana Circoli

Enogastronomici, • Membro Giuria del Concorso “il miglior formaggio

d’Italia” di Saint Vincent, • Delegato Centro Studi Territoriali AIC del Piemonte, • Membro di giuria al concorso “Modon d’or” fontina di

alpeggio, • Gran Maitre du Tourisme della Compagnie du

S.A.R.T.O. in Savoia, • Membro della Commissione regionale degustazione

vini DOC Valle d’Aosta.

Sapori della tradizione nella Enogastronomia Ligure

Documents

Transcript of Sapori della tradizione nella Enogastronomia Ligure