Corso di laurea in Scienze dell’ Enogastronomia Mediterranea e Salute

Prof. R. Lo Curto - Dip. di Scienze degli Alimenti e dell’ Ambiente - Università di Messina

MICROBIOLOGIA ED IGIENE DEGLI ALIMENTI

alimenti ottenibili per via fermentativa

Cdl in Scienze dell’ enogastronomia mediterranea e

salute

IL MEDITERRANEO, CULLA DELLA CIVILTA’ OCCIDENTALE

E’ noto che l’alimentazione dei popoli mediterranei, residenti su entrambe le sponde, si è basata da sempre sui

prodotti provenienti da agricoltura, allevamento e pesca.

I prodotti provenienti da queste attività, in parte utilizzati per gli scambi commerciali, ma in buona parte per le

necessità alimentari giornaliere, bisognava che fossero anche conservati ad un costo contenuto ed in modo

sicuro per coprire i periodi di magra derivati da scarsi raccolti, guerre, pestilenze, etc.

Ciò ha indotto a trovare, con ogni probabilità mediante una serie di tentativi successivi, le soluzioni più idonee

per la conservazione dei cibi, cosa che ha comportato anche la modifica del gusto dei popoli consumatori.

….anche dal punto di vista alimentare

Se è intuitivo che cibi secchi come le granaglie potevano, già agli albori dell’umanità, essere

facilmente conservati solo se opportunamente difesi dall’attacco degli animali (roditori, uccelli, etc.), certamente un lavorio più lungo avrà avuto luogo prima che i nostri antenati si potessero rendere conto che alcuni cibi, particolarmente instabili alle temperature alte dell’ambiente, potevano esser stabilizzati e quindi conservati mediante processi che oggi cataloghiamo come fermentativi ma che un tempo non potevano che essere addebitati al benevolo intervento delle divinità.

Che il clima abbia giocato un ruolo estremamente importante lo si può ancor oggi osservare con alcuni alimenti come il leben che, pur con piccole variazioni nella sua preparazione, ha una diffusione pressoché uniforme presso tutti popoli della sponda sud del

Mediterraneo, quella mediamente più calda, cioè dal Marocco alla Siria, mentre è praticamente ignoto tra i popoli della sponda nord, dalla Spagna alla Grecia passando per l’ Italia.

Naturalmente anche i popoli residenti ancora nelle terre più a nord rispetto al Mediterraneo (scandinavia, paesi baltici, Russia, etc.) hanno avuto analoghe necessità di conservazione degli alimenti deperibili, ma di norma le hanno risolte con altri metodi, più adatti alle specifiche caratteristiche climatiche della regione ove erano insediati: un esempio è dato dallo yogurth sino a pochi decenni addietro praticamente sconosciuto in Sicilia

Questa premessa per indicare quanto il clima abbia da sempre condizionato le abitudini alimentari della gente.

LA CONSERVAZIONE DEI CIBI il ruolo della temperatura

Uno dei processi più comuni che tutt’oggi vengono utilizzati per conservare di un gran numero

di alimenti è quellofermentativo.Cosa si intende per fermentazione ?

Si tratta di un processo, che può essere anche sostenuto da diversi microrganismi sia dello stesso genere che di generi diversi, in grado di effettuare la trasformazione di

un alimento, o più in generale di un prodotto qualsiasi contenente sostanze fermentabili

come glicidi (ma anche sostanze azotate e lipidi), con la produzione di acidi e/o gas.

Poiché dai processi fermentativi originano una quantità pressoché illimitata di nuovi prodotti alimentari, la dizione fermentazione è stata erroneamente estesa, anche se oggi accettata universalmente, anche a quei processi che sarebbero da classificare più propriamente come ossidazioni dal momento che gli agenti microbici interessati necessitano di ossigeno libero per le loro attività.

Dal processo fermentativo originano nuovi cibi che all’esame organolettico possono essere

completamente diversi dalla materia prima da cui hanno avuto origine: un esempio noto è

la grande varietà di formaggi che originano dal latte o vi diversi tipi di salumi.

IL CONCETTO DI FERMENTAZIONE in ambito alimentare

ERANO NOTI PROCESSI FERMENTATIVI NELL’ ANTICHITA’ ?

A parte la produzione di vino e di pane, che si perde nella notte dei tempi, un noto esempio di

fermentazione di uno scarto …… da sempre abbondante, lo si può osservare a Pompei ove

nelle fulloniche (che potremmo definire aziende di coloritura di filati e lane oltre che di

lavaggio di tessuti) si utilizzavano le urine depositate dai passanti nelle latrine pubbliche,

dopo incanalamento e permanenza entro ampie vasche. Esse erano utilizzate per mordenzare

detti materiali prima della coloritura o per sbiancarli prima del lavaggio.

La benedizione degli dei, invocata da parte dei fullones (gli operai che lavoravano nelle aziende

di cui sopra), per colui che si limitava a lasciare il suo scarto …… liquido, erano accompagnate

da coloritissime maledizioni per colui che pensava di …… non limitarsi a ciò.Da un punto di vista chimico si trattava di un semplice processo di fermentazione

spontanea dei composti azotati presenti nell’urina con liberazione di ammoniaca, sostanza

fortemente alcalina e dotata di energica attività sia decolorante che mordenzante,

indispensabile a quel tempo per procedere ad una efficace e duratura coloritura di filati e tessuti.

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un cenno di archeologia !

ALIMENTI FERMENTATI IN EPOCA FENICIA ?

Già in epoca arcaica il mediterraneo era il centro dei commerci (noti) dell’epoca.

Gli Etruschi, e successivamente i romani, importavano dal nord-Africa e poi anche dalla

Grecia molti prodotti freschi come l’olio, ma sopratutto il vino. Si rammenti a tal proposito

che il monte Testaccio a Roma è il risultato dell’accumulo secolare di cocci di anfore che

rappresentavano i contenitori a perdere dell’epoca

La Sicilia esportava in tutta l’area mediterranea grano, frutta e vino e, specialmente a Roma,

enormi quantità di garum la cui preparazione era stata appresa dai Fenici.

Si trattava di qualcosa di molto simile ad una salsa di pesce, ottenuta per fermentazione

del pesce di scarto (quello che oggi classifichiamo, cercando di rivalutarlo, come pesce azzurro, ossia acciughe, sardine, sgombri, etc.) e delle interiora del pesce

pregiato, il tutto addizionato di sale, acqua di mare e confezionato in anfore.

Il prodotto serviva come condimento per molti cibi e pare che avesse un aroma ed un sapore

più che robusti, probabilmente simili alla colatura di alici oggi tanto di moda. Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea

e salute

una delle fonti primarie di reddito del commercio estero dell’epoca !

PROCESSI FERMENTATIVI DI INTERESSE ALIMENTARE

Si farà ora un breve cenno ai principali processi fermentativi utilizzati nell’industria alimentare

tenendo presente che essi spesso non fanno che ricalcare ciò che era gia noto da sempre,

solo apportandovi le indispensabili conoscenze tecnologiche nella filiera produttiva.

Ovviamente la produzione industriale di oggi tende a livellare i caratteri organolettici dei

prodotti finiti, ma questo è un prezzo che si deve pur pagare per venire incontro alle

direttive, spesso molto stringenti in campo microbiologico, che provengono non solo dai

mercati ma sopratutto dall’ UE.

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Per quanto i processi di fermentazione possano interessare anche proteine e lipidi, gran parte

di queli oggi noti, e da cui si ricavano alimenti o prodotti comunque utilizzati nel campo della

alimentazione, riguardano la fermentazione dei glicidi.

PRINCIPALI TRASFORMAZIONI DEI GLICIDIin condizioni di anaerobiosi: fermentazioni vere

ad opera di lieviti

fermentazione alcoolica

fermentazione glicerica

ad opera di batteri

ad opera di miceti

fermentazione lattica

fermentazione aceto-mannitica

fermentazione propionica

fermentazione butirrica

fermentazione acetono-butilica

fermentazione isopropil-butilica

nessuna

fermentazione alcoolica

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Glicidi semplici, o spesso polimerizzati, sono presenti praticamente in tutti gli alimenti e

pertanto sono le sostanze che più facilmente vanno incontro a fermentazioni vere

con la formazione di prodotti finali diversi a seconda dei germi implicati.

PRINCIPALI TRASFORMAZIONI DEI GLICIDIin condizioni di aerobiosi: ossidazioni (false

fermentazioni)

ad opera di lieviti

fermentazione citricaproduzione di biomassa

ad opera di batteri

ad opera di miceti

fermentazione acetica

fermentazione acetono-etilica

fermentazioni complesse

produzione di biomassa

fermentazione fumarica

fermentazione saccarica

fermentazione gluconica

fermentazione malicafermentazione mannitica

fermentazione citrica

fermentazione succinica

produzione di biomassa

ossidazione completa sino ad CO2 e H2O. Corso di laurea in scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e

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I glicidi possono essere trasformati anche per via aerobica dagli stessi gruppi di germi, dando

origine a molte sostanze che comunemente rientrano nella dieta dei popoli mediterranei.

ALIMENTI FERMENTATI DELL’AREA MEDITERRANEAdi origine vegetale

da fermentazione lattica:

da fermentazione alcolica:

da fermentazione acetica:

sottaceti,olive da mensa

alcool

aceti

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vini,

(starters per la fermentazione alcoolica)

(starters per panificazione)

birra,distillati di vino,

altre bevande alcooliche,

pane

La maggioranza dei prodotti alimentari fermentati di origine vegetale presenti ancora oggi nell’ area mediterranea deriva da vegetali freschi la cui frazione glicidica è stata sottoposta ad uno o più dei tre più comuni processi fermentativi dei glicidi, ossia:

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formaggi,

ALIMENTI FERMENTATI DELL’AREA MEDITERRANEAdi origine animale

da fermentazione lattica: salumi, burro

da fermentazioni miste:

yogurth,

leben,kefir

da fermentazione propionica: alcuni formaggi

La maggioranza dei prodotti alimentari fermentati di origine animale presenti nell’ area mediterranea origine essenzialmente da due soli prodotti animali, la carne ed il latte: