Cereali e cereali minori nella dieta del

celiaco: aspetti nutrizionali

Convegno 14 novembre 2007 San Lorenzo in Campo

Dottoressa Letizia Saturni – Centro Interdipartimentale di Educazione Sanitaria e Promozione alla Salute – CIESS, Università Politecnica delle Marche

CerealiCereali

Letizia Saturni

frumento mais

riso

orzo

sorgo

avena

miglio

segale

farro

e cereali minorie cereali minori

panico

fonio

teff

teosinte

Eleusine coracana

lacrime di Giobbe

grano saracenograno di Tartariaquinoa - amaranto

Letizia Saturni

Una dieta equilibrata deve prevedere circa

55-60% di carboidrati.

In 2000 Kcal, circa 1100 Kcal

debbono provenire dai

carboidrati, cioè 275 gg

2 Più cereali, legumi, ortaggi e frutta

Linee Guida per una Sana Alimentazione – INRAN 2003

Aspetti nutrizionaliAspetti nutrizionali

Ottima fonte di Ottima fonte di CARBOIDRATICARBOIDRATI

Discreta fonte di Discreta fonte di PROTEINEPROTEINE

Scarsa fonte di Scarsa fonte di LIPIDILIPIDI

endosp

erm

a

germe

Stra

to a

leu

ron

ico

CellulosaMineraliVitamine

CellulosaMinerali

ProteineMineraliEnzimi

AmidoProteine

ProteineLipidiEnzimi Ottima fonte di Ottima fonte di FITOCOMPOSTIFITOCOMPOSTI

(vitamine – minerali – fitoestrogeni e polifenoli)(vitamine – minerali – fitoestrogeni e polifenoli)

Adom KK. et al. Phytochemical profiles and antioxidant activity of wheat varieties. J Agric Food Chem. 2003-51(26):7825-34.Naczk M. et al. Phenolic in cereals, fruits and vegetables:occurrence, extraction and analysis. J Pharm Biomed Analysis 2006-41

Letizia Saturni

PROTEINEPROTEINE

funzionali

GLUTENINAGLIADINA

GLOBULINEALBUMMINE

di riserva

PROLAMMINA GLUTELINA

Microeterogeneità( – – - )

Acido glutammicoProlinaMetioninaTriptofanoLisina

- scarsa quantità nella cariosside

- distribuite nella parte che vieneeliminata quasi titalmnete con lamolitura

Pur avendo elevato valore nutritivo hanno modesta importanza nutrizionale perché:

FrumentoFrumento 12% 12%

FarroFarro 14% 14%

MaisMais 11% 11%

RisoRiso 6,3% 6,3%

Fonio e Tef 60%Fonio e Tef 60%

Pagani A., http://www.distam.unimi.it/info/info19.htm

viscoelasticitàviscoelasticità elasticità elasticità tenacitàtenacità

estensibilità estensibilità viscositàviscosità

PROLAMINE

Letizia Saturni

Letizia Saturni

Il glutine è responsabile di una reazione tossica nell’intestino nota come intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia.

Profonda alterazione delle pareti dello stesso e una conseguente

compromissione dell’assorbimento intestinale.

Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del soggetto.

DIETA

CerealiCereali

Letizia Saturni

frumento mais

riso

orzo

miglio

segale

farro

e cereali minorie cereali minori

panico

fonio

teff

teosinte

eleusine coracan

a

kamut

seitanspelta

grano saracenoquinoa - amaranto

Letizia Saturni

CARBOIDRATICARBOIDRATI

Zuccheri solubili

Amido

Zuccheri solubili

(saccarosio, raffinosio)

Fibra

(pentosani, cellulosa, pectine, lignina)

Fonte alimentare Amilosio (%) Amilopectina (%)

Frumento 28 72

Riso 17 83

Mais 28 72

Legumi 30 70

Patate 20 80

FrumentoFrumento 55%55%

FarroFarro 58%58%

MaisMais 65%65%

RisoRiso 77%77%

Fonio e TefFonio e Tef 60%60%

LIPIDILIPIDI

- Durante la conservazione i lipidi possono essere soggetti a IDROLISI

e/o OSSIDAZIONE.

- Durante la macinazione vengono persi

Lipidi acido oleicoacido linoleicoacido linolenico

Lipidi acido linoleicoacido palmitico

• steroli (-sitosterolo e campesterolo) e loro esteri.

Chindemi A. et al. Determination of sitosterol palmitate in different varieties of Triticum aestivum and Triticum durum. Ann Ist Super Sanità 1969;5(5)

FrumentoFrumento 2%2%

FarroFarro 2%2%

MaisMais 4.5%4.5%

RisoRiso 3%3%

Fonio e TefFonio e Tef 1.9%1.9%

Il FarroIl FarroIl FrumentoIl Frumento

Il MaisIl Mais

FITOCOMPOSTIFITOCOMPOSTI

170 mg potassio 165 mg fosforo 1.3 mg ferro 160 mg magnesio 2.90 mg zinco 3.8 mg selenio 0.40 mg rame

135 mg potassio 157 mg fosforo 2.3 mg ferro 84 mg magnesio 1.6 mg zinco 6.7 mg selenio 0.17 mg rame

cobalto magnesio manganeserameselenio

440 mg potassio 420 mg fosforo 0.7 mg ferro 43 mg calcio 18 mg sodio

Vitamine Vitamine gruppo B, gruppo B, vitamina A e Cvitamina A e C

Vitamine Vitamine gruppo B, gruppo B, vitamina Avitamina A

Vitamine Vitamine gruppo B, gruppo B, tocoferoli (tocoferoli (, , , , ))

Vitamine Vitamine gruppo Bgruppo B

Il FonioIl Fonio

1-1.8 mg magnesio fosforo

23-40 mg ferro

calcio

0.1-1.2 mg rame

0.2-0.5 mg zinco

Clottey VA. et al..The potential of fonio (Digitaria exilis, Stapf) as feed for monogastrics. Research for Rural Development. 2007 Volume 18

Letizia Saturni

GlucosilonatiGlucosilonati

CarotenoidiCarotenoidi

PolifenoliPolifenoli

FlavonoidiFlavonoidi

StilbeniStilbeni

IsoflavoniIsoflavoni

FlavoniFlavoni

FlavonoliFlavonoli

AntocianineAntocianine

FlavonoliFlavonoli

FlavononiFlavononi

FITOCOMPOSTIFITOCOMPOSTI

FitoestrogeniFitoestrogeni

Acidi FenoliciAcidi Fenolici

LignaniLignani

acido gallico, caffeico e ferulico

catechina, avenantramidi

enterodiolo, enterolattone

daidzeina, biocaninaA, genisteina

-carotene; luteina; -criptoxantina e zeaxantina

Contenuto in acidi fenolici nel vino e in altri alimenti (mg/100g o100ml)

9,6 74 5,57,5 8

US Department of Agriculture.USDA data base for flavonoid content of selected foods.2003 (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/)

Marja P. Kahkonen et al. Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 3954-396

0.2-1.3