aprile 2011

By Associazione Pizzaioli Marchigiani

Aprile 2011Volume 3, numero 19

www.pizzamarche.com

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SOMMARI0 EDITORIALE

PAG. DESCRIZIONE

3 Nuovo progetto marketing APM

4-7 Tipicità 2011

8 Pizza napoletana Stg

13 Corso pizzaioli APM.

20 Verdure di stagione

23 La pizza per metà è straniera

Il mondo della pizza è semprepiù in fermento. Alla recenteTipicità, molte sono state lerichieste di pizzaioli da utiliz-zare in strutture estive.Chiedono principalmente, oragazzi giovani da inserirecome aiuti, però debbonoadattarsi a fare tutto, oppurepensionati che vogliono arro-tondare l loro introiti.Tutte cose giuste ma chedenotano lo scarso valoreimprenditoriale di chi gestisce le pizzerie.Oggi tutti vogliono inserire la pizza nei locali di risto-razione perchè è un valore aggiunto che incrementale presenze negli agriturismi, chalet, campegi, ecc..Sacrosanto diritto di tutti ma poi si risparmia sugliacquisti delle materie prime, si cercano gli alimentiche costano poco, si sfrutta il personale fino allo stre-mo, senza contare che la scarsa qualità dei prodotti ela poca attenzione alle risorse umane produce pereffetto una fuga di clienti e difficoltà sempre maggioria reperire personale per la stagione estiva.Da più parti del mondo del lavoro, sociale e anchepolitico, invece giunge il messaggio di unione.Lavorare insieme da più possibilità di superaremomenti difficili e più facilità di produrre reddito.MA QUESTO AI PIZZAIOLI NON INTERESSA.

RUBRICHE

10 Gli Alimenti

14 - 15 Le ricette

17 La formazione APM

19 La storia

La pizza nelle Marche - aprile 2011 - p.2

Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitorehanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero annosociale. Al 31/12/ 2010 sono:

www.forni-a-legna.itwww.mymarca.it

Gi metal Molino PolselliGrifo LatteMolino CorradiniTecnobarPunto Verde Srl

Pizza Booking Forni Ceky Menu

Renato Andrenelli

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L'APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo conparticolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto)La TESSERA ORO di APM offre agli operatori del settore ristorativo e alberghiero deiservizi specialistici di incontro tra domanda e offerta. La TESSERA ORO si rivolge specialmente ai fornitori del settore.Per mezzo del tesseramentoL'APM offre i seguenti servizi:1) Presenza nel portale che ad oggi conta circa 11.000 accessi.2) Realizzazione di una pagina personale nel portale www.pizzamarche.com dove illu-strare l'offerta dell'azienda fornitrice3) Mail Marketing verso un database di 1500 esercenti (conosciuti personalmente) conatterraggio sulla pagina personale dell’azienda fornitrice presente su pizzamarche.com.4) raccolta delle richieste di informazioni e di preventivo per mezzo di un form di acqui-sizione dati personalizzato.5) Inoltro della richiesta di informazione verso l'azienda tesserata.La finalità è quella di creare un canale privilegiato di incontro tra domanda e offerta disettore.All’azione di Mail Marketing seguirà un report dei risultati raggiunti.Tesserarsi ha il costo di ? 300,00+IVA e di una riduzione minima del 10% sulle fornitu-re effettuate verso chi detiene una TESSERA ARGENTO cioè dedicata agli Esercenti(Vedi link tessera argento)

APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo conparticolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto)La TESSERA ARGENTO di APM, offre agli esercenti operatori del settore ristorativo ealberghiero dei servizi specialistici di incontro tra domanda e offerta. La tessera Argento si rivolge specialmente agli esercenti.Per mezzo del tesseramentoPizzamarche.com offre i seguenti servizi:1) Presenza nel portale www.pizzaqmarche.com che ad oggi conta circa 11.000 acces-si.2) Realizzazione di una pagina personale nel portale www.pizzamarche.com dove illu-strare l’esercente: i dati Istituzionali – la location – i servizi offerti.3) Mail Marketing verso un database di 3000 consumatori finali con atterraggio sullapagina personale dell’esercente presente nel portale www.pizzamarche.com All’azione di Mail Marketing seguirà un report dei risultati raggiunti. La finalità della tes-sera Argento è quella di far conoscere l’esercente al consumatore finale. La Tessera Argento ha il costo di ? 100,00+IVA e di una riduzione minima del 10% sulleforniture effettuate verso chi detiene una TESSERA ROSSA cioè dedicata ai consuma-tori finali (Vedi link tessera rossa)

APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo conparticolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto)

La TESSERA ROSSA di PizzaMarche.org offre ai consumatori finali la possibilità di rice-vere sconti sul menù proposto dagli esercenti. (Vedi lista esercenti convenzionati linktessera argento)

Ha diritto ai servizi riservati ai soci APM (siano essi gratuiti che a pagamento)e la par-tecipazione alla vita associativa.

L’Associazione Pizzaioli Marchigiani, in seguito denominata APM, avvalendo-si della collaborazione di un esperto di Marketing, si rivolge al mondo dellapizza con un progetto capace di generare sinergie attraverso lo strumento piùdiffuso del momento: internet.Nello specifico è nostra volontà di impegnarci concretamente nel mettere incollegamento il consumatore finale con l’esercente e quest’ultimo con i pro-duttori di tutto il comparto settore pizza. Attraverso eventi, formazione, infor-mazione, consulenze vogliamo contribuire a incrementarne i contatti recipro-ci di tutta la filiera.

La pizza nelle Marche - aprile 2011- p.3

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Diciannovesima edizione di “TIPICITA’ Festivaldei Prodotti Tipici delle Marche”. Un appuntamento immancabile perché ilrapporto che lega la nostra organizza-zione a quella che gestisce è sinceralimpida e senza compromessi alcuni. Nel corso dei tre giorni i nostri pizzaiolialla guida dalla pizzaiola MatteaGottardo, hanno fatto assaggiare al pubbli-co presente la Crescia realizzata con una farinadi farro prodotta dall’Azienda Monterosso, la crescia coni grasselli, quella con l’anice, con il finocchio selvatico equella con il papavero. Prodotti unici come sapore perchéabbiamo utilizzato una farina del territorio maceratesemolita dal molino Corradini Corrado di Macina diMogliano. Un prodotto di nicchia (la farina) destinato ad un progettoa noi caro, cioè la registrazione della Crescia TradizionaleMarchigiana che dovrà essere un prodotto DOPIl prosieguo dell’anno scorso in questa strada irta di insi-die, di interessi contrastanti, di buoni propositi riguardo iprodotti convenzionali e biologici, e soprattutto per la con-vinzione che la farina ottenuta da grani marchigiani, quin-di territoriali, ben si addice a caratterizzare il gusto di ognipreparazione della Crescia e di una buona pizza. Anchese tuttora i pizzaioli marchigiani poco comprendono l’im-portanza di qualificare la propria pizza con i prodotti delterritorio capaci da fornire alla pizza un valore aggiuntounico ed irripetibile.Un accenno in tal senso è venuto anche dal convegno“Certificazione delle denominazioni diorigine” tenutosi a tipicità con la parte-cipazione del vicepresidente dellaRegione Marche Paolo Petrini. Il futuroè nei Consorzi di tutela dei prodottiagroalimentari che vede fortementeimpegnata la Regione nel riconosci-mento degli stessi. Questo il senso delconvegno che deve far riflettere anchei pizzaioli. Da soli sempre più in futuro ci troveremo in dif-ficoltà. Difendere i nostri interessi significa poter progredi-re, essere trainanti del turismo marchigiano ma anchevolano per il commercio dei prodotti agroalimentari regio-nali.Un successo, il nostro, ratificato dalla presenza di pubbli-co presso lo stand APM al quale, nel solo giorno di dome-nica 20 marzo, sono stati prodotti 150 Kg di crescia sud-divisa in 30 kg di quella al farro, e 120 kg di quella realiz-zata con la nostra farina. Rosmarino, cipolla e grasselli dimaiale, anice e semi di papavero, sono state le farciturepiù ambite. Segno evidente che quando le ricette sonoeseguire in modo altamente professionale il prodottoviene accettato con fiducia da tutto il pubblico.Quest’anno nel nostro stand abbiamo ospitato due azien-de agricole che sono titolari del progetto “TERRAAMORE”. Un modo significativo di riportare l’agricolturaalla natura. Lasciare che le sementi siano primi attori nelprocesso di riproduzione delle derrate agricole. Lasciarfare alla natura ciò che desidera e raccogliere i frutti come

si presenteranno naturalmente. Questo ilconcetto di una filosofia che va oltre

l’agricoltura biologica e riporta ilvalore naturale in primo piano.

Un ambito culturale che dal pas-sato trae spunto per il futuro pro-

mettendosi di fornire alle nuovegenerazioni sapori ormai desueti. Un

amore per la terra che va oltre le regole dellaproduzione, ma che vuole premiare la salubrità dei pro-dotti della terra.In questa epoca di produzioni agricole sempre piùsconsiderate mi sento di condividere questa filosofiaperché va verso il bene dei nostri figli, verso una cor-retta alimentazione. Spero solo che ci siano molti piz-zaioli che condividano queste idee per dare forza aquesto movimento che preferisce la qualità alla quanti-tà dei prodotti ottenuto dalle culture.Inoltre nel nostro stand abbiamo presentato la nuovadivisa dell’APM ideata per noi dalla Giblor’s attraversoil suo concessionario di zona ditta Tobaco di Osimo.Molto curata nei particolari, con riferimento al nostro tri-colore per il 150° anno dell’unità d’Italia. Prodotta indue versioni una di rappresentanza con maniche lun-ghe e una da lavoro con maniche corte entrambi sonoaccessibili ai nostri associati a prezzi particolari a noiriservati.Lunedì 21 marzo, primo giorno di primavera, abbiamoospitato nello stand alcune scolaresche della zona.

Alunni delle elementari ai qualiabbiamo fatto mettere le mani inpasta per gioco. Tutti molto attentialle nostre spiegazioni, hanno assi-stito divertiti alle esibizioni dei piz-zaioli presenti per poi provare amanipolare la pasta e farci dellepiccole pizze che abbiamo cotto efatto portare a scuola.

Vorrei concludere questo resoconto, con un ringrazia-mento particolare alle aziende che hanno reso possibi-le la manifestazione; all’Azienda Agricola Monterossoper il farro, all’Oleificio Corradini di Mogliano che ci hafornito l’olio extra vergine di oliva “Piantone diMogliano” con cui abbiamo realizzato la Crescia, alladitta Punto Verde Srl di San Severino Marche per lefarciture, alla ditta Paccaferri Domenico SRL che ci hafornito le attrezzature necessarie per l’allestimentodello stand, alla ditta IGF Fornitalia che ci ha messo adisposizione il forno “DIAMANTE” con cui abbiamorealizzato tutte le pizze. Una vera sorpresa perché perla prima volta abbiamo usato un forno elettrico comese fosse un forno a legna. Per tutto il tempo della mani-festazione abbiamo cotto pizze senza mai chiudere ilforno. Strano ma vero, questo forno ha la peculiarità dipoter essere utilizzato come un comune forno a legnagrazie all’innovativo sistema di posizionamento delleresistenze al suo interno.Renato Andrenelli

TIPICITA’ UNA VETRINA IMPORTANTE

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Due versioni, la prima con manica lunga di rappresentanza, la seconda con manicacorta da lavoro.

Costo per i soci:

Divisa Manica lunga con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 48Divisa manica corta con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 42

RIVOLGERSI A:Ditta TOBACO diIVANO MONTENOVOvia Grandi, 12 - 60027 Osimo (AN)tel 071 7106126 fax 071 7202252cell. 337 637481 [email protected]

LA DITTA TOBACO GARANTISCE A TUTTI I SOCI APM UNO SCONTO DEL 20% SUTUTTO IL CATALOGO GIBLOR’S RIGUARDANTE IL VESTIARIO PROFESSIONALE

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Il Ministero delle Po l i t i ch eAgricole e Forestali ha incaricato,per la Regione Marche, l’ente terzoe indipendente, “ASSAM ”, ad eser-citare i controlli previsti dal Reg.(CE) n. 509/2006 del Consiglio del20 marzo 2006 relativo alle specia-lità tradizionali garantite dei pro-dotti agricoli e alimentari.Pizzerie: aziende dedicate alla pro-duzione di “Pizza Nap o l e t a n a ”STG.

Presso la nostra segreteria abbiamo già il tariffario e tutti gli alle-gati per definire la pratica di attestazione di conformità aziendale.

Per chi intende produrre ed immettere sul mercato il prodotto daforno “Pizza Napoletana” STG è pregato di mettersi in contatto conla nostra Associazione in quanto tutti insieme dobbiamo scioglierealcuni nodi riguardanti il disciplinare da applicare e i relativi con-trolli che dovranno essere fatti.

Importantissimo per l’ottenimento dei requisiti necessari sarà tro-vare un modo univoco di procedere. L’APM si impegna ad organiz-z a re degli incontri dove potremmo discutere alla pre s e n z adell’Ente preposto alla certificazione, le modalità di produzione,commercializzazione e controlli della Pizza Napoletana STG.

Questa è una grande opportunità che ci è stata offerta dall’EnteASSAM autorizzato ai controlli.

Importantissimo essere uniti per ottenere il miglior risultato possi-bile.Informiamo inoltre che le riunioni e dibattiti occorrenti per la cor-retta definizione della domanda da inoltrare saranno organizzatipresso la nuova sede ASSAM Regione Marche ad Osimo Stazione.

Chi fosse interessato è pregato chiamare lo 0733221821 oppure Renato Andrenelli 3356356489 [email protected]

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tutta la penisola. L’eccellenza del prodottofa in modo che vengaapprezzato anche nei luo-ghi storicamente conside-rati la “patria” della pizzacome Tramonti, Sorrento,Napoli e Salerno.

A metà degli anni ottantaprende forma la Forni Ceky, con l’ingressonella società del genero Ugo Dall’Olio, cheportava da un diverso settore una notevoleesperienza nella gestione di imprese indu-striali di grandi dimensioni. I primi cambia-menti hanno interessato il processo produt-tivo con particolare attenzione alla riduzionedei tempi legati alla costruzione e all’instal-lazione dei forni, portando alla creazione delprimo forno artigianale componibile in mat-toni refrattari. Il nuovo approccio ha per-messo di separare i due processi di produ-zione e installazione, rendendo possibile lostoccaggio di semilavorati installabili inqualsiasi momento nell’arco di un’unicag i o r n a t a .Questo cam-biamento haportato, aparità di risor-se impiegate,ad aumentaredi oltre cinquevolte la capa-cità produttiva dell’azienda, mantenendoinalterata la qualità del prodotto e garanten-do una effettiva uniformità di risultato.I nuovi processi produttivi hanno imposto lacostruzione del primo laboratorio, una strut-tura di 500mq nel comune di Trenzano adia-cente all’abitazione del proprietario. Altraintuizione vincente è stata la progettazionee la realizzazione del primo bruciatore agas, posizionato direttamente all’internodella camera di cottura in sostituzione dellalegna, accessorio che ha rivoluzionato lagestione del forno per pizza. Ai tempi i bru-ciatori a gas venivano utilizzati esclusiva-mente come ausilio al riscaldamento delpiano di cottura; il nuovo sistema ha invecepermesso, grazie alla presenza di fiammaviva all’interno del forno, di eliminare com-pletamene la necessità di alimentazione tra-mite legna.

La Forni Ceky S.r.l.è un’impresa produttrice di forni professio-nali, artigianali per pizzeria in mattoni refrat-tari con sede legale a Lograto, Brescia.L’azienda nasce attorno agli anni trenta peropera del fondatore Francesco Metelli dettoCechi; inizialmente venivano prodotti inmaniera completamente artigianale forni per lapreparazione del pane, indirizzati principalmenteall’uso domestico nelle cascine della sola provin-cia di Brescia. I metodi di costruzione tradizionalidel tempo imponevano la realizzazione dell’operadirettamente sul luogo d’utilizzo finale dove il pro-dotto veniva realizzato mattone su mattone. Nelcorso degli anni, visto il diffondersi della pizzaanche nel nord Italia, i forni di Francesco Metellisubiscono un’evoluzione nelle proporzioni, neimateriali e nella metodologia costruttiva, in mododa soddisfare le esigenze dei nuovi locali. Il nomedell’artigiano bresciano supera i confini della pro-vincia per merito dell’alta qualità dei suoi prodottie si espande rapidamente nelle province limitro-fe, in tutto il nord Italia e in breve diviene noto in

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ne cellulare, metaboli-smo) sono comuni aglieucarioti di più grandidimensioni, mammifericompresi. È quindi consi-derato un organismomodello in Citologia e inGenetica. Nel 1996 èstato il primo eucariote ilcui genoma sia stato inte-ramente sequenziato. Labanca dati del genoma diSaccharomyces cerevi-siae è molto curata e rap-

presenta un importante strumento di cono-scenza basilare delle funzioni e dell'organiz-zazione della cellula eucariote in genetica efisiologia. La funzione dei lieviti nella panificazione èfermentare gli zuccheri presenti nella farina oaddizionati all’impasto; questa fermentazioneproduce anidride carbonica ed etanolo.L’anidride carbonica viene intrappolata in pic-cole bolle e il risultato è che si gonfia l’impa-sto. Saccharomyces cerevisiae è in realtà un lie-vito anaerobio facoltativo, l’energia può esse-re ottenuta o tramite un processo aerobico otramite un processo anaerobico. In presenzadi ossigeno si ha respirazione mentre in con-dizioni di anossia si ha fermentazione. Saccharomyces cerevisiae è anche il lievitoprincipale della fermentazione alcolica in vinoe birra. La fermentazione dell’uva comporta laproduzione di anidride carbonica ed alcol eti-lico come conseguenza della fermentazionedello zucchero presente nel succo d’uva. Unacellula di lievito può fermentare una quantitàdi glucosio pari al suo peso in un’ora! Si trova sul mercato come lievito fresco appe-na pressato o come lievito secco (conservabi-lità di circa 1 anno).

IL LIEVITO

Marzeno di Brisighella (RA)

S a c c h a r o m y c e scerevisiae I lieviti appartengo-no al Regno dei fun-ghi e sono organismiunicellulari. La cellu-la ha forma dall'ova-le all'ellitico e diame-tro di 5-10 microme-tri. Si riproduceattraverso un pro-cesso di gemmazio-ne. È utile nello stu-dio del ciclo dellacellula perché la sua coltura è moltosemplice ma, come eucariote, presen-ta la complessità della struttura internadi piante e animali. La classificazione tiene in considera-zione la morfologia della cellula, leascospore, la colonia e alcune caratte-ristiche fisiologiche; tra queste unadelle più note è la capacità di fermenta-re lo zucchero per ottenere etanolo. I lieviti sono caratterizzati da un’ampiadispersione in ambiente naturale. Sonocomuni sulle foglie delle piante, fiori,suolo e acque salate. Alcune specie dilieviti possono essere trovate sullasuperficie della pelle e nel tratto intesti-nale di animali a sangue caldo, dovepossono vivere in simbiosi o da paras-siti; un comune lievito da infezioni è laCandida. I lieviti più conosciuti sono iSaccharomyces cerevisiae.Questiorganismi sono utilizzati da moltotempo per fermentare gli zuccheri diriso, frumento, orzo e mais per ottene-re bevande alcoliche, ma anche nellapanificazione per accrescere l’impasto.Questo lievito può essere assunto peravere un supplemento di vitamine inquanto è una ricca fonte di vitamine delgruppo B, niacina, acido folico. Negli ultimi 20 anni il Saccharomycescerevisiae è stato un sistema di riferi-mento per la ricerca molecolare perchéi meccanismi di base della sua cellula(replicazione, ricombinazione, divisio-

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Si è concluso il 11/03//2011 il CorsoBase per pizzaioli, full immersion, rea-lizzato dalla Associazione PizzaioliMarchigiani e destinato a personeprovenienti dalla Regione Marche edalle altre Regioni.Hanno partecipato i signori: Climastone Lucia provenientedall’Aquila, Leardi Chiara dall’Aquila,Forchilli Lidio di Urbino, Ballarini Flaviodi Pesaro, Tamburini Alessandro diPesaro, Mohamed Moussaid diChiaravalle, Gasparoni M. Grazia diAncona, Benfatto Giovanni di Frascati,Priolo Guglielmo di Civitanova Marche,Baklouti Mohamed Sabri di Jesi,Palumbo Clemente Fabio di Montecosaro, Nossardi Stefano di Monte Roberto, Gigli Laura diFilottrano, Esposito Giuseppe di Hahnstatten (germania), Adil El Gorch di Osimo Lombardi

Davide di Fabriano, Mohamed Adel Kamel Hussein di FalconaraMarittima.Quaranta ore di lavoro per cinque giorni consecutivi. Grande

impegno di lavoro, che ha permesso ai par-tecipanti di apprendere teoricamente e pra-ticamente i segreti per realizzare una pizzaa regola d’arte. Con 8 ore di teoria e 29 oredi pratica, gli allievi si sono presentati allacommissione di esame molto preparatianche se insicuri nelle emozioni. Materia di

esame è stata la realizzazione di una pizza fantasia, come sempre gli allievi hanno interpretatoil loro piacere nella presentazione, il gusto e la cottura, temi sottoposti a giudizio. Ottimo anche ilrisultato ottenuto nella prova teorica da tutti gli allievi. 50/60 è stata la media raggiunta dai parte-

cipanti.La commissione esaminatrice diretta dalla pizza-iola Mattea Gottardo, da un rappresentante deiconsumatori, dall’agente Menù di Ancona e dalFotografo del Corriere Adriatico di Ancona, hacon molto rigore valutato le pizze prodotte dagliallievi indicando agli stessi pregi e difetti dellaloro composizione.Migliore del corso è stato giudicato il signorBenfatto Giovanni che ha realizzato la PizzaGiovanni. Una semplice ricetta che ha saputocolpire il gusto della commissione esaminatrice.

Soddisfazione per la riuscita del corso è stata espressa dai titolari dell’azienda Blu 3 Srl che ci haospitati per l’intera settimana. Un grazie particolare per il supporto dato va alle aziende che hannocollaborato dalla Ditta Menù Industria Alimentare per i prodotti, alla Ditta Gi. Metal per le piccoleattrezzature, al Molino Polselli (neo socio sostenitore APM) per le farine utilizzate e all’AziendaGrifo Latte per il sostegno che sempre ci fornisce ormai da anni.Renato Andrenelli

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PIZZA AL MAISGià coltivato almeno 3500 anni fa nell’America Centrale, per legrandi dimensioni della pianta e del frutto lo rendevanorelativamente facile da coltivare, fu presto adottatocome alimento base da molte altre culture america-ne. Gli Incas del Perù, i Maya e gli Aztechi delMessico, i mound builders (costruttori di tumuli)del Mississippi, i cliff dwellers (abitatori di ripa-ri sotto roccia) del sudovest degli Stati Uniti, emolte tribù seminomadi del Nord eSudamerica ricorrevano al mais come ali-mento base delle loro diete.Il mais è tuttora la pianta commestibile fon-damentale degli Stati Uniti anche se tre quar-ti del raccolto serve per l’alimentazione ani-male.Colombo portò il granturco in Europa, e nelgiro di una sola generazione era già coltivato intutta la parte meridionale del continente. Il gran-turco o “ grano indiano” o “mais” è stato senza dub-bio una manna per buona parte della specie umana,ma entro certi limiti è stato anche un flagello.Tutti i cereali mancano di un importante amminoacido, la lisi-na, ma il granturco ne manca più degli altri, e per di più manca anchedi triptofano.A parte la quantità di proteine, nel mais anche la niacina è legata con un’altra molecola, e quin-di una quantità di questa vitamina compresa fra il 50 e 80% non può essere assimilata dal corpoumano. Di conseguenza le persone che hanno come alimento principale il mais rischiano lacarenza sia di proteine, sia di niacina.

In zone come l’Europa meridionale, e anche gli stati del sud degli Stati Uniti, dove il mais venneintrodotto come alimento base, presto arrivò una nuova malattia: la pellagra.Descritta per la prima volta come una speciale sindrome associata al consumo del granturco: pia-ghe arrossate sulla pelle, diarrea, debolezza, confusione mentale, e nei casi estremi una lentadegenerazione fisica e mentale. Il nome “pellagra” che significa pelle irritata, compare per laprima volta in una monografia del 1771 che descrive la malattia diffusa fra i mezzadri che vive-vano di polenta.Forse per questo motivo o perché ricordava periodi di carestia, le generazioni precedenti lanostra hanno considerato il mais un alimento di second’ordine e quindi per molti anni è stato uti-lizzato pochissimo nella panificazione anche se compare nella cucina tradizionale dei più dispa-rati stati del mondo come: Argentina nel “churrasco” (grigliata marinata), “puchero criollo” (manzo all’indiana), “mazamorra”(contorno di mais bianco), “pastel de cloclos a la crolla” (pasticcio rustico di granturco), “pastel dechoclos” (torta di mais tenero), “humita” (minestra di mais fresco).Brasile nel “croquetes de milho” (crocchette di mais), “manjubas fritas” (pesciolini fritti), “sopa demilho” ( zuppa di mais), “arroz com uvas passas e milho” (riso con uvetta e mais), “delicias defuba” (focaccia di mais), “canjica” (budino di cocco e mais).Thailandia nel “takaw kao pot” (budino di cocco e mais); simpatica analogia con il budino brasi-

Pizza al MaisGli ingredienti per una pizza

----------------------------pasta ben lievita g.200

mozzarella g 80basilico fresco

prosciutto crudo fette n. 8mais pannocchie n 12

------------------------------------------Tempo di preparazione 10 minutitempo di cottura 2- 5 minutitemperatura del forno 350°C (casa almax)

per la preparazione della pasta:vai alla pagina pizza a casa del sito wwwpizzamarche.com etroverai tutto il procedimento per un'ottima pizza fatta in casa.

Per gli ingredienti:disporre sul disco di pasta il pomodoro, la mozzarella e

passare al forno quindi finire la farcitura con il pro-sciutto, le pannocchie di mais, il basilico fresco e

un giro d’olio extra vergine di oliva.Servire ben calda.

Le ricette

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liano, parliamo di popoli caratterizzati da tradizioni e culture diverse eppure simili nelle proposteculinarie, hoy man poo tord” (cozze fritte), gaeng chud kaopot aun” (minestra di gamberetti emais).URSS nel “blini” (crepes in antipasto), “sherpa kaimak” (zuppa di zucca e mais), “okroshka (conkvas)” (zuppa fredda con lievito e malto), “halim – bulamik” ( stufato di mais e carne).Nella focaccia di mais paraguaiana oppure nella cucina regionale italiana dove il mais è presen-te nelle varie polente e anche come pane che era principalmente consumato,come gia detto, dalpopolo e in tempo di carestia come alimento base.Oggi la pianta del mais è usata per produrre un gran numero di materiali, commestibili o meno,di qualsiasi altro cereale. La farina di granturco è utilizzata per la produzione di “corn flakes”, perl’imbozzimatura dei tessuti e nei saponi. Il mosto di mais si fa fermentare per produrre “bourbon” , alcool e acetone per uso industriale.L’amido viene utilizzato nelle materie plastiche e nei coloranti oltre che nelle salse.Lo sciroppo di mais è un ingrediente di molti dolci e dessert, del lucido da scarpe e del rayon;l’olio invece è usato in vari alimenti, nelle pitture e nelle vernici.I gambi e le foglie di granturco vengono trasformati in carta, e i tutoli sono usati come surrogatodel sughero e come combustibile.Una pianta molto versatile! La pizza non può e non deve essere estranea a questo alimento cheha lasciato una traccia indelebile nell’alimentazione e nella vita dell’uomo. Nella produzione di pasta per pizza non viene utilizzata farina di mais perché questo prodotto noncontiene glutine e quindi impedirebbe “la manipolazione” della pizza; ossia l’operazione di sten-ditura del disco di pasta lievitata sopra il quale viene effettuata la farcitura prima della cottura.Infatti solo il frumento tra tutti i cereali è quello che permette l’utilizzo maggiore di glutine, protei-ne molto importanti nei processi di formazione e lievitazione degli impasti e per questo da sem-pre preferito. Compare invece nei prodotti “pizza” destinati a tutte quelle persone affette da cilia-chia (una forma di allergia al glutine). Il mais è usato dai pizzaioli bollito o in piccole pannocchie (prodotto dalle industrie e commercia-lizzato in scatola) come farcitura della pizza: nella “mimosa” (nata dalla fantasia di un anonimopizzaiolo in occasione della festa della donna), nella mais e gamberetti, nella mais ( una marghe-rita con aggiunta di mais, delizia dei bambini), nella vegetariana (come guarnizione delle verdu-

re), nella wurstel e mais (un abbinamento che rende il wur-stel più appetitoso), ecc..

Le nuove culture biologiche possono aiutare i pizza-ioli nella ricerca di nuovi prodotti da introdurre sul

mercato della pizza infatti, è mio modesto pare-re, considerare nell’impasto per pizza una per-centuale di faina di mais che non superi il 25%di quella di frumento.Un impasto di questo tipo è più saporito, limi-ta di poco le reazioni meccaniche dellapasta, aumenta la digeribilità del prodotto,si presta per cotture diverse dalla cotturasul mattone o in teglia (per esempio nellefrittelle fritte aumenta la morbidezza edanche il gusto), conferisce Questo prodotto “il mais” sicuramente entre-

rà nella preparazione della pasta per pizzacome innovazione anche se oggi a pieno titolo

è presente come condimento molto apprezzatodalle nuove generazioni che ne fanno sempre più

richiesta. Renato Andrenelli

PIZZA POLENTA E SPECK

Gli ingredienti per una pizza-----------------------------------------

pasta ben lievita g.200pomodoro g.70mozzarella g 80basilico fresco n 2 fogliolinespeck fette n. 9

polenta di mais a fette n 8 ----------------------------------------------

Tempo di preparazione 10 minutitempo di cottura 2- 5 minutitemperatura del forno 350°C (casa al max)

per la preparazione della pasta:vai alla pagina pizza a casa del sito wwwpizzamarche.com e tro-verai tutto il procedimento per un'ottima pizza fatta in casa.

Per gli ingredienti:disporre sul disco di pasta il pomodoro, la mozzarella e

passare al forno quindi finire la farcitura con lo speck,le fette di polente calde, il basilico fresco e un

giro d’olio extra vergine di oliva.Servire ben calda.

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Corradini Corrado & C. sasMULINO e OLEIFICIO

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IL molino Corradini

Il frantoio Corradini


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N egli anni ’30 venne inve n t ato ilFa r i n ogra fo di Brabender perreg i s t ra re gra f i c a m e n t e, su cart at ramite un pennino mobile, l afase dell’impasto della farina conl ’ a c q u a . Nel Fa r i n ogra fo la misce-la acqua e farina viene impastat ameccanicamente e viene misura-ta la resistenza opposta dall’im-pasto in funzione del tempo.

Il fa r i n ogramma ottenuto è utileper misura re la percentuale ottima-

le di acqua da agg i u n ge re alla farina per ave re la giusta consi-s t e n z a , i ltempo di svi-luppo dell’im-pasto (diciamoil tempo mini-mo di lavo ra-zione necessa-rio per svilup-p a re al megl i oil gl u t i n e ) , l asua stab i l i t à(quanto tempodi lavo ra z i o n epuò sopport a-re prima di ini-

z i a re la fase di ra m m o l l i m e n t o ) , e l’indice di caduta (in quantotempo l’impasto perde la sua consistenza).

Farine di bassa qualità non reggono più di 3 minuti di impasta-mento mentre farine di qualità eccellente possono regge re anch etempi di impasto superiori ai 10 minu t i . La farina descritta sopranella figura assorbe dal 55% al 57% di acqua e ha un tempo di sta-bilità tra gli 8 e i 15 minu t i . Tempi di lavo razione più lunghi hannocome risultato il rammollimento dell’impasto.

FARINOGRAFO DI BRABENDER

farinografo di brabender


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L’AZIENDA

La Punto VerdeSrl, è il vostropartner per com-petenza, qualitàe logistica, e fadella tradizionee dell’innovazio-ne il punto diforza della filo-sofia aziendale.Nata nel 1995 conil chiaro intentodi costruire unfuturo aziendale,basato essenzia-mente sulla qua-lità dei prodot-ti, e portaresulle tavole deiconsumatori bontàe freschezzaottenute dal-l’ubicazione, checi permette divivere e produrrea contatto con lanatura; e dallatecnica innovati-va della lavora-zione del prodot-to fresco, giornoper giorno “INLINEA”

Specialità AlimentariPunto Verde Srl

Loc. Uvaiolo, snc - 62027 San Severino Marche (MC)tel. 0733 647234 - fax 0733 645484

www.puntoverde-srl.com [email protected]

La Certificazione di qualitàLa Punto Verde Srl, attua tutte le procedure del piano di autocontrollo aziendale(HACCP),avvalendosi di collaborazioni di esperti esterni.L’azienda è certificata ISO 9001/2000, per produzione e commercializzazione disottolio, verdure grigliate, sughi, salse e pesce. Certificato n. AGIQMS-95/08/s -Reg. IT 50902.Inoltre alla Punto Verde è stato attribuito il numero CEE (CEN9H4T) per gli impian-ti di trasformazione di prodotti a base di carne, prodotti della pesca e prodotti lattie-ro caseari.

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Il pane e la birra erano la base dell’alimentazionedegli antichi egiziani e pertanto costituivano anchela base delle offerte funerarie per i defunti, comeriporta la classica formula dell’offerta che comparesulle stele e su numerosi oggetti dei corredi delletombe. A conferma dell’importanza di questi ali-menti venivano deposti nelle tombe dei modelli diservitori, caratteristici dell’Antico Regno, che raffi-gurano donne in atto di macinare cereali o di pre-parare la birra per l’anima del defunto.

La coltivazione dei cereali era una delle attività più importanti del popolo egizio, fin dall’epoca pre-dinastica; come è noto fu favorita dalle annuali inondazioni del fiume Nilo, che lasciando sul ter-reno grandi quantità di fertile limo permettevano di effettuare anche due raccolti all’anno. Proprioil livello raggiunto dalla piena del fiume indicava le potenzialità di raccolto e quindi su quello veni-vano anche calcolate le imposte che i contadini dovevano al faraone. Se la piena era scarsa ilterreno coltivabile si riduceva provocando gravi carestie, di cui ci è stata tramandata notizia dadiversi documenti; per questo motivo era importantissima una regolamentazione delle acque euna rete di irrigazione delle terre, che di solito era organizzata e curata da parte del potere cen-trale. L’aratura e la semina avvenivano appena l’acqua del Nilo si era ritirata dopo l’inondazione; la mie-titura era effettuata con falci di legno dal manico corto e con lama costituita fino al Medio Regnoda selci seghettate; quindi le spighe venivano battute per separare i chicchi dalla paglia. Unavolta puliti, i chicchi di cereali erano stivati dentro granai a forma di silos, sotto gli occhi attentidegli scribi che registravano accuratamente il numero dei sacchi versati nei granai. Poiché nel-l’antico Egitto non esisteva la moneta, ma solo il baratto, i cereali costituivano spesso lo stipen-dio mensile dei lavoratori: un esempio ci è dato dagli elenchi delle paghe degli operai che scava-vano le tombe dei faraoni nella Valle dei Re, che ricevevano mensilmente quattro sacchi di farroe uno e mezzo di orzo, oltre ad altri beni come legna, pesce e sale. I cereali coltivati nella valle del Nilo erano essenzialmente tre: il farro (triticum dicoccum), un tipodi frumento (probabilmente triticum aestivum) e l’orzo (hordeum sativum vulgare). I chicchi veni-vano macinati dalle donne nelle case con macine del tipo a sella e la farina ottenuta era utilizza-ta per fare pane di vario tipo; il lievito non era conosciuto e per lievitare la pasta di pane si usaval’avanzo della pasta del giorno precedente. La cottura avveniva in forni domestici, o anche sulastre di pietra arroventata; per particolari tipi di pane, per usi religiosi e soprattutto per l’offertanei templi del pane bianco conico, venivano utilizzate delle forme di terracotta preriscaldate. I pani d’orzo servivano soprattutto alla fabbricazione della birra. Prelevati dal forno prima dellacompleta cottura, venivano imbevuti di liquore di datteri e lasciati a fermentare; quindi venivanopressati e filtrati attraverso un setaccio: la bevanda ottenuta consisteva in una birra non moltoalcolica che veniva conservata in giare accuratamente tappate. L’aggiunta di altri ingredienti pote-va variare il sapore e la gradazione della birra; altre bevande più o meno alcoliche venivano inol-tre ricavate dalla fermentazione di diversi frutti o bacche. Testo di Maria Cristina Guidotti Soprintendenza per i beni archeologici della Toscana Ministero Beni e Attività Culturali

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La pizza nelle Marche - aprile 2011 - p.20Recanati (MC)

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Tecnobar opera nel settore delle attrezzature per la ristorazione collettiva. E’ stata fondatanegli anni ‘80 da Orlando Brandi e Gianni Cimarelli, tecnici specializzati nell’assistenza di mac-chine da caffè e attrezzature per il bar, successivamente arrichitasi nel 1997 con l’arrivo diGianluca Cipriani, responsabile commerciale per le vendite.Come riconoscimento per la professionalità e l’impegno dimostrati negli anni si è guadagnata lafiducia per la provincia di Macerata di marchi prestigiosi come Zanussi Professional, Sirman, LaCimbali, Corema, Ifi Arredamenti. Nel 2004 Tecnobar inaugura la nuova sede nella zona indu-striale di Tolentino.Con la sua professionalità e la vasta gamma di prodotti offerti si propone come punto di riferimen-to nella regione per la realizzazione di soluzioni complete, soddisfando le esigenze della richie-sta gastronomica locale ed internazionale dall’ideazione all’arredo degli ambienti, sia lavorativiche di accoglienza.Tecnobar offre consulenza, progettazione, design ed alta qualità dei materiali.

Grifo Latte è una “Cooperativa ProduttoriLatte”

Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia a produrreil “Latte Grifo”, diventando nel corso degli anni una delleaziende più rappresentative del panorama lattiero-casea-rio del Centro Italia.A partire dal 1991 l’azienda ha impostato un orientamen-to strategico caratterizzato dall’acquisizione di importanticaseifici presenti nel territorio Umbro-laziale; nello speci-fico sono stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti diFossato di Vico (!))&), Norcia (1999), Amatrice (2001),Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da partedell’azienda con la cooperativa “Colat” di Città di Castello

ed infine, nel 2004 il Consorzio Regionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmenteè riuscita a raggruppare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando cosìl’intera filiera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercializza-zione Tratto dal depliant Grifo Latte

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Classica è una miscela difarine ottenute dalla macina-zione di selezionati grani tene-ri nazionali ed esteri.Consigliata per la lavorazionead impasto diretto, con tempidi lievitazione medi, è adattaper la preparazione della tipicapizza nap o l et a n a .

Vivace è una farina di quali-tà superiore che consente diottenere un impasto sempreestensibile e facilmente lavo-rabile. Consigliata per impasti a lungalievitazione, è adatta per lapreparazione sia della pizza alpiatto che in teglia.

Polselli spa 03032 Arce . Italy

Tel. +39 0776 524108 - Fax +39 0776 534109 www.polselli.it [email protected]

Super è una farina ricavatadalla macinazione dei migliorigrani di forza, ad elevato valo-re proteico. Consigliata per lalavorazione ad impasto indiret-to, con tempi lunghi di lievita-zione, è adatta per la prepara-zione della tipica pizza allaromana, croccante e leggera.


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a meta' del 1700 ed eretta per sempre a ves-sillo tricolore, con il bianco della mozzarella ,il rosso del pomodoro ed il verde del basilico ,quando il pizzaiolo Raffaele Esposito dedico'la '' pizza Margherita '' alla regina di casaSavoia nel 1889 .

Il 39 per cento degli italiani consi-dera la pizza il vero simbolodell'Unita' d'Italia ed e' battutasolo dalla pasta al sugo segna-lata dal 45 per cento degli italia-ni seocndo il sondaggio sul sito

www.coldiretti.it.

In Italia ci sono 25mila pizzerie con120 mila posti di lavoro e un fatturato di 5

miliardi di euro che - conclude la Coldiretti -e'in crescita nonostante la crisi.com/mar/ssSIAMO SOLIDALI CON L’AFFER-MAZIONE DELLA COLDI RETTI ,GIUSTA E A TUTTO VANTAGGIODEL PRODOTTO ITALIANO.

RITENIAMO NECESSARIO TUTE-LARE IL PRODOTTO ITALIANO,SOPRATTUTTO GLI ALIMENTIITALIANI, I QUALI SONO SICU-RAMENTE DI QUALITA’ SUPE-RIORE, SIA DAL PUNTO DI VISTAORGANOLETTICO MA ANCHECOME PRODOTTI E CONTROLLA-TI ALLA FONTE.

CI IMPEGNEREMO NEL DAREUNA CORRETTA FORMAZIONE AICONSUMATORI SU COME SIPRODUCONO GLI ALIMENTI CHEPOI VENGONO UTI LIZZ ATI I NPIZZERIA.

VISTO CHE I PIZZAIOLI SONOPOCO SENSIBILI ALLA QUALITA’DEGLI ALI MENTI, FACCIAMOLE VA SUI POSSIBILI CLIENT IPER AUMENT ARE I L LI VELLOQUALITATIVO DELLE PIZZERIE.Renato Andrenelli

Il 26 marzo 2011 è stato pubblicato il seguentearticolo:

Coldiretti: bene tutela pizza, la metà è straniera

(ASCA) - Roma, 26 mar - Almeno una pizzasu due contiene ingredienti principaliimportati dall'estero senza alcunaindicazione per i consumatori checredono di assaporare i prodottidella tradizione Made in Italy men-tre viene loro servito un mix di fari-na, pomodoro, mozzarelle e olioprovenienti da migliaia di chilometridi distanza. E' quanto afferma laColdiretti nell'esprimere apprezzamentoper la consegna ufficiale all'ambasciatore italia-no presso l'Unesco, Maurizio Serra della candi-datura de ''L'arte tradizionale dei Pizzaiuolinapoletani'' per l'iscrizione nella Lista delPatrimonio Immateriale dell'Umanita'dell'Unesco insieme a ''La pratica agricola dellacoltivazione della vite ad alberello dell'isola diPantelleria per lo Zibibbo''. Le candidaturefanno seguito all'iscrizione gia' ottenuta per ladieta mediterranea.

Non solo all'estero ma anche in Italia semprepiu' spesso nelle pizzerie viene servito un pro-dotto preparato - sottolinea la Coldiretti - concagliate provenienti dall'est Europa invece dellatradizionale mozzarella, pomodoro cinese inve-ce di quello nostrano, olio di oliva tunisino espagnolo o addirittura olio di semi al posto del-l'extravergine italiano e farina canadese o ucrai-na che sostituisce quella ottenuta dal granonazionale. In Italia sono stati importati in unanno - spiega la Coldiretti - 500 milioni di chili diextravergine, 86 milioni di chili di cagliate permozzarelle, 115 milioni di chili di concentrato dipomodoro e 5 miliardi di chili di grano tenero. Ilrispetto dell'originalita' degli ingredienti e delloro legame con il territorio e' una condizionedeterminante per la tutela della vera pizzanapoletana tradizionale.

Il rischio - sostiene la Coldiretti - e' di perderedefinitivamente lo storico legame con il territoriodi provenienza della pizza che e' nata a Napoli

LA PIZZA PER META’ E’ STRANIERA

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Associazione Pizzaioli Marchigiani ------------------------------------------------------

www.pizzamarche.com

Via Isonso,6 62010 Morrovalle (MC)P.Iva e C. Fisc. 01413480433Tel. 0733 221821Fax. 0733 223965E-mail: [email protected]

L’Associazione Pizzaioli Marchigiani (in seguito definita APM) è un liberaassociazione a carattere volontario, senza alcuna finalità di lucro, motivatadalla decisione dei soci di vivere insieme l'esperienza professionale comemomento di educazione, di maturazione e di impegno sociale: su decisionedel comitato direttivo può aderire, ad altre federazioni, centri ed organizza-zioni similari. Nello spirito della sua istituzione l’APM potrà promuovere e organizzareincontri, convegni, corsi di formazione professionale, spettacoli, fiere, even-ti sportivi, promuovere prodotti tipici, gare gastronomiche, tornei, affiliareproduttori ed operatori del settore, promuovere fondazioni, centri studio, ini-ziative editoriali e promozionali, può intraprendere tutte quelle iniziative cheritiene opportune per il raggiungimento della salvaguardia e tutela del pro-dotto pizza in tutte le forme possibili con un corretto atteggiamento nei con-fronti dell’ambiente naturale.

Inoltre l’APM intende:- Promuovere la formazione dei cittadini attraverso la migliore utilizzazionedel tempo libero nelle sue molteplici manifestazioni; - Sviluppare i servizi sociali nell'ambito dell'attività post-lavorativa con inizia-tive artistiche, culturali, sportive, turistiche e ricreative; - Attuare tutte quelle forme di attività dirette ad accrescere principalmentele capacità gastronomiche dei cittadini nei confronti dell’enogastronomia conparticolare riguardo al prodotto pizza; - Sollecitare lo sviluppo della vita associativa e favorire lo scambio di idee,esperienze e conoscenze fra i soci, può collaborare con Enti Pubblici ePrivati di ogni ordine e grado per il raggiungimento dello scopo sociale.Infine l’ APM potrà svolgere tutti quelle attività che salvaguardano i diritti edoveri di tutto il personale, dei titolari di pubblici esercizi e di attività artigia-nali operanti nel settore specifico della ristorazione con particolare riferimen-to al prodotto pizza.

www.propizza.it

AIAB Marche

Rivolgiti a nostro nome all’Azienda produttrice oppure contatta lanostra Associazione, riceverai un trattamento di favore:

Tel +39 0444 886431 - www.pizzaidea.it - [email protected]

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