Il territorio e la sua storia

La conformazione del territorio è quella tipica delle zonaappenninica, di cui la Val d’Aveto fa parte a tutti gli effet-ti. Le pendici dei monti sono ricche di boschi di castagnoe faggio, con piccole radure e scarse zone coltivabili, perlo più rubate alla vegetazione e rese utilizzabili grazie aimportanti opere di terrazzamento, elemento identificati-vo di tutto il paesaggio ligure dalla costa all’entroterra. Cabanne, fin dall’antichità, ha costituito uno snodo impor-tante per i commerci da e per Piacenza, poiché nel suo ter-ritorio passano le vie che mettono in comunicazione la ValFontanabuona, l’Alta Val Trebbia e il versante piacentino.La sua ampia piana derivata dal prosciugamento ad ope-ra dei monaci benedettini di Villa Cella nel XIV secolo fuutilizzata da questo periodo per l’agricoltura e l’allevamen-to, in un primo tempo dalla famiglia dei Da Meleto, poidai Della Cella che diedero vita ad un’importante casatacon diramazioni a Rezzoaglio, Santo Stefano d’Aveto finoa Chiavari, sfruttando il pagamento dei pedaggi.In questo contesto si sviluppò, grazie ad un lungo lavorodi selezione biologica naturale degli allevatori locali, la raz-za della mucca Cabannina. Recenti indagini sul DNA han-no mostrato evidenti collegamenti con l’antenato di tutti ibovini moderni, il bos primigenius, del quale ha mantenu-to le caratteristiche lattifere e l’adattamento al territorio.

L’allevamento tipico per il quale questo ecotipo ligure si èsviluppato prevede il pascolo in aree impervie e arbustive.Bisogna infatti ricordare che le porzioni di terreno libero dalbosco, fino a pochi decenni fa, erano destinate esclusiva-mente alla coltivazione di cereali, patate e ortaggi vari.La Cabannina, insieme ad un’altra razza autoctona, la Ot-tonese-Varzese, è stata allevata per la sua capacità di uti-lizzare le spontanee risorse del territorio con scarsissimeinterazioni esterne e, nonostante ciò, produrre un latte dibuona qualità.Anche le sue caratteristiche morfologiche rispondono al-le esigenze ambientali: è di statura piuttosto ridotta, i ma-schi misurano al garrese 125 cm, mentre le femmine 118cm e il peso medio di un capo è di 400 kg. Di particola-re rilievo è il grande volume addominale che conferisceall’animale una buona capacità di ingerire foraggi. Gli ar-ti sono robusti e dotati di piedi forti e ben serrati con un-ghielli durissimi, caratteristica che le consente di muover-si agevolmente su terreni accidentati1. L’attuale sistema di allevamento prevede l’affidamento sulpascolo. All’inizio della stagione primaverile le vacche ven-gono condotte nelle aree più impervie, mentre a valle vie-ne tagliato il fieno, e, successivamente, vengono pasco-lati i ricacci.Quando gli attuali prati da sfalcio erano occupati da semi-nativi e coltivazioni non era disponibile una sufficiente scor-ta di fieno per l’inverno per questo motivo gli allevatori, conuna transumanza detta “sciuerno”, ormai rimasta solo nel-

Alla confluenza dei fiumi Aveto e Bozale

sorge il piccolo paese di Cabanne da cui

la mucca Cabannina trae il nome, in quanto

suo principale centro di allevamento

e di diffusione.

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Dove pascola un erede del “bos primigenius”di Luigi Picone

A fronteMucca Cabannina al pascolo.

In alto Una veduta del paese di Cabanne.

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la memoria storica, portavano gli animali in piccole man-drie dalle valli dell’Aveto alle coste del Tigullio. I contadinilocali utilizzavano così il latte per l’inverno e il letame co-me concime per gli orti e gli uliveti. L’alimentazione inver-nale poteva contare su sfalci di erba fresca ed era even-tualmente completata con l’integrazione di rimedi casalin-ghi come l’acqua della pasta, bucce di patata e crusca.Dalla fine del XIX secolo le popolazioni bovine della Pro-vincia di Genova, che contavano all’inizio del Novecento40.000 capi, sono state gradualmente incrociate o sosti-tuite con razze più produttive come la Razza Bruna, pro-vocando così la scomparsa o la drastica riduzione di mol-ti tipi locali come la Cabannina e la Ottonese-Varzese.Questa pratica è stata attuata anche per altri animali al-levati, provocandone quasi l’estinzione, come ad esem-pio per gli ovini la pecora Marrana, ridotta oggi a pocheunità o a varie razze di avicoli come la Gigante Nera o laBianca di La Spezia.Un ulteriore grave arresto al mantenimento delle razze au-toctone bovine avvenne nel 1963 con la legge n. 126, cheistituì una disciplina nella riproduzione bovina solo con ma-schi iscritti nei libri genealogici, per questo motivo gli in-croci con altre razze divennero in pratica obbligatori. Nel1964 la popolazione di Cabannine risultava ancora di 2800unità, ma dal 1965 scompare dalle statistiche ufficiali perl’applicazione della sopracitata legge che prevedeva l’en-trata in vigore della riproduzione solo con tori muniti di li-bri genealogici che, per la Provincia di Genova, erano so-lo quelli di Razza Bruna Alpina.Negli anni seguenti una generale e fisiologica diminuzio-ne di capi è da attribuire anche ai cambiamenti dello sti-le di vita delle valli appenniniche, dove già dal dopoguer-ra era iniziato l’abbandono delle terre, l’emigrazione ver-so le città o paesi d’oltremare e l’inizio di un allevamen-to più intensivo, che si sviluppò grazie alla riduzione del-le terre coltivate, che vennero progressivamente utilizza-te per pascoli e prati da sfalcio.Per un nuovo riconoscimento ufficiale della razza Caban-nina bisogna aspettare fino al 1985 quando venne istitui-

to il “Registro anagrafico delle popolazione autoctone e grup-pi etnici a limita diffusione” in cui venne inserita anche laCabannina. Questo ha significato in primo luogo la difesadelle risorse genetiche della razza e, in secondo luogo, l’i-dentificazione e il riconoscimento delle caratteristiche mor-fologiche che la contraddistinguono.Nel 1988 un censimento della Regione Liguria e dell’Asso-ciazione Provinciale Allevatori di Genova ha rilevato nel so-lo comune di Rezzoaglio la presenza di 679 capi; oggi, nel-l’intera Provincia di Genova, sopravvivono poco più di 200mucche di razza Cabannina, su un totale di 737 bovini2. Per salvaguardarne la biodiversità sono state stoccate dal-l’Associazione Provinciale Allevatori di Genova circa un mi-gliaio di dosi di materiale seminale. La Regione Liguria haattuato già da tempo dei progetti di recupero del patrimo-nio e ha provveduto a inserire la Cabannina nel Piano diSviluppo Rurale tra le razze bovine da salvaguardare.

Benché sia definita una razza a duplice attitudine per laproduzione di carne e di latte, quest’ultimo è sicuramen-te il suo prodotto migliore. La produzione è di circa 20-30q l’anno a capo, su una media provinciale di circa 35-40q l’anno. Questa differenza si può giustificare con la mo-le ridotta della mucca Cabannina e il tipo di alimentazio-ne spesso grossolano. La qualità del latte è però buona,con parametri di grasso e proteine molto vicini a quelledi vacche propriamente da latte come la già citata Bru-na e la Pezzata Rossa; queste proprietà sono una carat-teristica della razza che riesce a ottimizzare le scarse ri-sorse foraggere spontanee dell’area di allevamento. Il formaggio prodotto ha tipicamente una forma di circa 15-20 cm stagionata oltre i due mesi. La pasta è compatta edelastica, di colore paglierino con rade occhiature. All’olfat-to evoca sentori lattici di burro e di fieno maturo accompa-gnati da nocciola e miele. Il gusto è estremamente sapori-

In alto a sinistra Il primo contatto subito dopo il parto.

A fronte Mucche Cabannine al pascolo e una veduta del torrente Aveto.

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to. Al latte, che un tempo veniva raggruppato tra le varie fa-miglie in modo da poter raggiungere la quantità sufficienteper fare una forma, viene aggiunto il caglio a una tempera-tura di circa 38°; viene quindi lasciato coagulare per un ora,un’ora e mezza. Trascorso questo periodo la cagliata vienetagliata in grani fini come chicchi di riso, quindi estratta congrandi teli di cotone e posta in recipienti forati cilindrici det-ti fascelle o fuscelle, da cui fuoriesce il siero. Successiva-mente si provvede a pressare la forma con 5-10 kg e a ri-voltarla 4 o 5 volte in una giornata. Il giorno seguente si to-glie dal contenitore e si sala a secco cospargendo entram-be le facce con sale grosso. Dopo 24 ore la forma viene la-vata e posta in locali appositi per la stagionatura.

Ma qual è il futuro della Cabannina? Trattandosi di una raz-za della quale si vogliono conservare le caratteristiche sto-riche, il suo adattamento al territorio e la capacità di utiliz-zare le scarse risorse foraggiere spontanee per la produ-zione di latte di buona qualità, i passi in avanti sono quel-li legati al miglioramento genetico. E’ necessario, infatti, con-tinuare nel recupero dei caratteri morfologici tipici della raz-za eliminando i difetti legati al meticciamento con altre. Oltre all’aspetto del recupero morfologico possono e devo-no contribuire al suo mantenimento anche fattori legati al-lo sviluppo dell’areale in cui vive, in cui la Cabannina po-trebbe dare un contributo. La Val d’Aveto, come altre valliappenniniche liguri, ha subito, come già ricordato, una gran-de diminuzione di popolazione e di produttività economica,a causa della bassa resa dell’agricoltura e dell’allevamentoin zone così impervie e difficilmente utilizzabili. Oggi si stasviluppando la possibilità di trovare nuove risorse e sboc-chi per questi territori, il primo fra tutti è quello di riuscirea proporre prodotti ad alta tipicità, unici e di elevata quali-tà, reperibili solo in un determinato luogo. Il secondo è quel-lo di sviluppare un turismo legato all’ambiente, alle pecu-liarità del territorio e alla natura. Tutto questo sarà possibi-le solo ed esclusivamente se si riuscirà a fare sì che conti-nuino a vivere persone che allevino mucche, coltivino cam-pi, ricostruiscano i muretti a secco caduti, tengano in ordi-ne i boschi e mantengano viva la memoria storica. Forse la Cabannina, e il suo formaggio, chiamato nel dia-letto locale u cabanin, potrebbe essere veramente un buonpunto di partenza per continuare la ripresa. Intanto, se vicapita di passare da Cabanne, guardate con attenzione neiprati e potrete fare diretta conoscenza con la piccola vac-ca dalle grandi qualità e dal manto castano scuro con latipica riga mulina color crema, che magari pascola insie-me al Cavallo Bardigiano altro esemplare autoctono con unastoria da raccontare.

Note

1 Dalle caratteristiche morfologiche delle norme tecniche del re-gistro anagrafico della Razza Cabannina.2 Istat, Censimento dell’Agricoltura anno 2000.