I PRINCIPALI TAGLI DEL BOVINO ADULTO(NOTE: la presente tabella non contiene tutti i tagli del bovino, ma solo quelli principali e maggiormente utilizzati in cucina; contiene inoltre i nomi di alcune preparazioni che coincidono talvolta col nome del taglio stesso. I numeri a fianco di taluni tagli stanno ad indicarne la/le categoria/e relative. I nomi utilizzati per i singoli tagli possono variare da regione a regione)

separazione del

taglio longitudinale

Collo Girello di spalla Petto Pancia

Reale Fesone di spalla Fiocco di Scalfo punta

Garretto anteriore

COLONNA VERTEBRALE

CONTROFILETTO composta da

FILETTO

ABBATTIMENTO DELL’ANIMALE

Dissanguamento, taglio di testa e zampe, scuoiatura,

eviscerazione

QUINTO QUARTOTesta, lingua, cervello, fegato, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) cuore polmoni, milza, coda, rognoni, stomaco, organi genitali.

CARCASSA

2 MEZZENE

QUARTO POSTERIORE

(1/2/3° cat.) (detto anche PISTOLA)

QUARTO ANTERIORE

(2/3° cat.)

LOMBATA (1° cat.)

COSTATA

ROGNONATA

SCAMONE o groppa di culaccio

COSTATE ENTRECôTEENTRECôTE

DOUBLE

FIORENTINET-bone steack

ROAST-BEEF FALSO

ENTRECôTE

BISTECCHE DI CULACCIO o

rumpsteack

ROAST-BEEFdi culaccio BRASATO

(se anziano)

FILETTO(roast-beef di

filetto)

TESTA

Chateaubriand

CUORE

TournedosCarpaccio

CODA

Filet mignonFilet tartareFilet goulash

COSCIO (1/2/3° cat.)

NOCE FESA SOTTOFESA GIRELLO

COLLO SPALLA PETTO PANCIA

GARRETTOposteriore