I PRINCIPALI TAGLI DI CARNE DEL BOVINO ADULTO
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I PRINCIPALI TAGLI DEL BOVINO ADULTO (NOTE: la presente tabella non contiene tutti i tagli del bovino, ma solo quelli principali e maggiormente utilizzati in cucina; contiene inoltre i nomi di alcune preparazioni che coincidono talvolta col nome del taglio stesso. I numeri a fianco di taluni tagli stanno ad indicarne la/le categoria/e relative. I nomi utilizzati per i singoli tagli possono variare da regione a regione) separazione del taglio longitudinale Collo Girello di spalla Petto Pancia Reale Fesone di spalla Fiocco di Scalfo punta Garretto anteriore COLONNA VERTEBRALE CONTROFILETTO composta da FILETTO ABBATTIMENTO DELL’ANIMALE Dissanguamento, taglio di testa e zampe, scuoiatura, QUINTO QUARTO Testa, lingua, cervello, fegato, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) cuore polmoni, milza, coda, CARCASSA 2 MEZZENE QUARTO POSTERIORE (1/2/3° cat.) (detto anche PISTOLA) QUARTO ANTERIORE (2/3° cat.) LOMBATA (1° cat.) COSTATA ROGNONATA SCAMONE o groppa di COSTATE ENTRECôTE ENTRECôTE DOUBLE FIORENTINE T-bone steack ROAST-BEEF FALSO ENTRECôTE BISTECCHE DI CULACCIO o rumpsteack ROAST-BEEF di BRASATO (se FILETTO (roast- beef di TESTA Chateaubr iand Tournedo Filet mignon Filet COSCIO (1/2/3° NOCE FESA SOTTOFESA GIRELLO COLLO SPALLA PETTO PANCIA GARRETTO posterio
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Schematizzazione per uso didattico delle procedure che portano dall'abbattimento del bovino alla sezione dei principali tagli di carne.
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I PRINCIPALI TAGLI DEL BOVINO ADULTO(NOTE: la presente tabella non contiene tutti i tagli del bovino, ma solo quelli principali e maggiormente utilizzati in cucina; contiene inoltre i nomi di alcune preparazioni che coincidono talvolta col nome del taglio stesso. I numeri a fianco di taluni tagli stanno ad indicarne la/le categoria/e relative. I nomi utilizzati per i singoli tagli possono variare da regione a regione)
separazione del
taglio longitudinale
Collo Girello di spalla Petto Pancia
Reale Fesone di spalla Fiocco di Scalfo punta
Garretto anteriore
COLONNA VERTEBRALE
CONTROFILETTO composta da
FILETTO
ABBATTIMENTO DELL’ANIMALE
Dissanguamento, taglio di testa e zampe, scuoiatura,
eviscerazione
QUINTO QUARTOTesta, lingua, cervello, fegato, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) cuore polmoni, milza, coda, rognoni, stomaco, organi genitali.
CARCASSA
2 MEZZENE
QUARTO POSTERIORE
(1/2/3° cat.) (detto anche PISTOLA)
QUARTO ANTERIORE
(2/3° cat.)
LOMBATA (1° cat.)
COSTATA
ROGNONATA
SCAMONE o groppa di culaccio
COSTATE ENTRECôTEENTRECôTE
DOUBLE
FIORENTINET-bone steack
ROAST-BEEF FALSO
ENTRECôTE
BISTECCHE DI CULACCIO o
rumpsteack
ROAST-BEEFdi culaccio BRASATO
(se anziano)
FILETTO(roast-beef di
filetto)
TESTA
Chateaubriand
CUORE
TournedosCarpaccio
CODA
Filet mignonFilet tartareFilet goulash
COSCIO (1/2/3° cat.)
NOCE FESA SOTTOFESA GIRELLO
COLLO SPALLA PETTO PANCIA
GARRETTOposteriore
