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UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO Facoltà di Medicina Veterinaria Corso di Studio in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali Impianti e strutture per aziende zootecniche operanti nel settore del consumo e turismo sostenibili AZIENDA AGRICOLA RANCATI Relazione di: Pietro Rancati matr. 808460 Ilaria Galliani matr. 808555 Giulia Giovine matr. 809523 Jessica Grosso matr. 804046 Anno Accademico 2012 / 2013
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UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO Facoltà di Medicina Veterinaria
Corso di Studio in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali
Impianti e strutture per aziende zootecniche operanti nel settore del
consumo e turismo sostenibili
AZIENDA AGRICOLA RANCATI
Relazione di:
Pietro Rancati matr. 808460
Ilaria Galliani matr. 808555
Giulia Giovine matr. 809523
Jessica Grosso matr. 804046
Anno Accademico 2012 / 2013
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SOMMARIO
1. INTRODUZIONE .................................................................................................................................. 6
1.1 La PAC ...................................................................................................................................................... 6
1.2 Lo strumento finanziario della PAC ......................................................................................................... 6
1.3 Le riforme della PAC ................................................................................................................................ 7
1.3.1 La prima grande riforma della Pac: il piano Mac Sharry .................................................................. 8
1.3.3 La seconda grande riforma: la riforma Fishler (2003) ...................................................................... 8
1.4 La PAC nel corso degli anni ...................................................................................................................... 9
1.5 Programma di Sviluppo Rurale 2007-2013 in Lombardia ...................................................................... 11
2. ALLA SCOPERTA DEL MONDO RURALE .............................................................................................. 12
2.1 L'arte in cucina: piatti e vini tipici della Lombardia ............................................................................... 13
2.2 Vendita diretta in azienda ..................................................................................................................... 13
2.3 La filiera corta ........................................................................................................................................ 13
3. SINTESI DEL PROGETTO .................................................................................................................... 14
4. INQUADRAMENTO TERRITORIALE ..................................................................................................... 15
5. IL GRUPPO IMPRENDITORIALE .......................................................................................................... 17
6. ANALISI SWOT .................................................................................................................................. 17
7. LA FUTURA ATTIVITÀ AZIENDALE: AREA STRATEGICA D’AFFARI ......................................................... 18
8. ANALISI DI MERCATO ....................................................................................................................... 20
8.1 Bovini ..................................................................................................................................................... 20
8.2 Suini ....................................................................................................................................................... 20
8.3 Avicunicoli .............................................................................................................................................. 21
8.4Prodotti lattiero-caseari ......................................................................................................................... 21
8.5 Confetture ............................................................................................................................................. 22
9. ANALISI DELLA CONCORRENZA ......................................................................................................... 22
10. LA STRUTTURA ............................................................................................................................... 22
10.1 Primo piano ......................................................................................................................................... 25
10.2 Piano seminterrato .............................................................................................................................. 28
3
11. L’ATTIVITÀ ZOOTECNICA ................................................................................................................. 30
11.1 Avicoli .................................................................................................................................................. 30
11.2 Conigli .................................................................................................................................................. 30
11.3 Suini ..................................................................................................................................................... 31
11.4 Bovini ................................................................................................................................................... 32
11.5 Api ........................................................................................................................................................ 32
12. PICCOLI FRUTTI ............................................................................................................................... 35
12.1 Fragole ................................................................................................................................................. 35
12.2 Mirtilli .................................................................................................................................................. 37
12.3 Lamponi ............................................................................................................................................... 39
13. ALBERI DA FRUTTO ......................................................................................................................... 40
13.1 Ciliegio ................................................................................................................................................. 40
13.2 Pruno ................................................................................................................................................... 42
13.3 Pero ..................................................................................................................................................... 43
13.4 Albicocco.............................................................................................................................................. 45
14. GESTIONE DELLE DEIEZIONI ............................................................................................................. 47
15. IL GIRONE DEI GOLOSI .................................................................................................................... 48
16. IMPIEGO DELLA MANODOPERA ...................................................................................................... 49
17. MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO .................................................................................... 54
1. PRESENTAZIONE ATTIVITÁ ................................................................................................................... 54
2. DESCRIZIONE DEI PRODOTTI E DEI PROCESSI PRODUTTIVI ................................................................. 55
3. TRACCIABILITÁ E RINTRACCIABILITÁ ................................................................................................... 67
4. INDICAZIONI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE NELLA PRODUZIONE PRIMARIA ................................ 68
5. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEL MIELE IN ALLEVAMENTO .............................. 70
6. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLE CONFETTURE ............................................ 80
7. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLE UOVA ....................................................... 86
8. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEL SALAME ....................................................... 92
9. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEL COTECHINO ............................................... 100
4
10. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLA PANCETTA............................................. 105
11. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLA SALSICCIA.............................................. 111
12. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEGLI HAMBURGER DI SUINO ......................... 116
13. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLA CARNE FRESCA DI SUINO, BOVINO,
CONIGLIO, POLLO .................................................................................................................................. 121
14. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEGLI HAMBURGER DI BOVINO ...................... 126
15. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEGLI HAMBURGER DI CONIGLIO ................... 131
16. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELL’ARROSTO DI CONIGLIO ........................... 136
17. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLO YOGURT ................................................ 141
18. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLA CRESCENZA ........................................... 147
19. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLA RICOTTA ................................................ 153
20. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEL MASCARPONE .......................................... 158
21. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEL PRIMO SALE .............................................. 163
22. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLA MOZZARELLA ........................................ 168
23. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEL PROVOLONE VALPADANA (DOP).............. 175
24. PIANO DI PULIZIA AZIENDALE E DISINFEZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE ..................... 183
25. CONTROLLO DEGLI ANIMALI INFESTANTI ....................................................................................... 184
26. REFERENZIAMENTO FORNITORI ...................................................................................................... 184
27. IGIENE DEL PERSONALE ................................................................................................................... 184
28. GESTIONE DEI RIFIUTI ...................................................................................................................... 185
29. CONTROLLO DELLA POTABILITÁ DELL’ACQUA................................................................................. 185
30. ALLEGATI .......................................................................................................................................... 186
18. ANALISI DEI RISCHI ....................................................................................................................... 190
19. SEGNALETICA DI SICUREZZA .......................................................................................................... 190
20. LA SEGNALETICA NEI DIVERSI AMBIENTI ........................................................................................ 191
21. SEGNALETICA STRADALE ............................................................................................................... 193
22. SICUREZZA DEL MACELLO ............................................................................................................. 195
23. CONTROLLO DELLA SICUREZZA ...................................................................................................... 196
5
24. ANALISI DELLA REDDITIVITA’ DELL’AZIENDA .................................................................................. 201
25. FORMULAZIONE DEL PIANO DI INVESTIMENTI ............................................................................... 203
26. FORMULAZIONE DEL PIANO DI FINANZIAMENTI ............................................................................ 204
27. IL CONTO ECONOMICO ................................................................................................................. 204
28. PUNTO DI PAREGGIO .................................................................................................................... 206
29. CONCLUSIONI ............................................................................................................................... 207
30. BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA CONSULTATA ................................................................................... 208
6
1. INTRODUZIONE
La frenesia della vita di tutti i giorni, i grandi centri abitati ricchi di rumori e d’inquinamento, le
situazioni stressanti a cui ogni giorno l’uomo è sottoposto lo spingono sempre di più verso un
ritorno alla natura, ad un voler riscoprire i piaceri e i sapori della terra, i profumi e i colori della
campagna. La giornata fuori porta o la vacanza avvolti nel verde sta assumendo dimensioni
economiche notevoli e il mondo rurale ha subito delle modificazioni.
1.1 LA PAC
Dal dopo guerra ai giorni nostri, il mondo rurale ha subito profondi cambiamenti: l'Europa era
uscita distrutta dalla Seconda Guerra Mondiale e profondamente colpita nell'autosufficienza
alimentare e nella dipendenza dai mercati internazionali. La tappa fondamentale verso la
costituzione della Comunità Europea si ha nel 1957, con il Trattato di Roma, dove viene istituita
ufficialmente la CEE. Gli obiettivi dell’art. 39 del Trattato di Roma erano:
- necessità di incrementare la produttività dell’agricoltura;
- migliorare il tenore di vita della popolazione agricola attraverso un miglioramento del reddito;
- stabilizzare i mercati;
- puntare alla sicurezza degli approvvigionamenti.
Nel 1962 nasce l’Organizzazione Comune di Mercato per i cereali (OCM); successivamente le
OCM vengono estese anche per lo zucchero, il riso, le carni, l'olio di oliva, i semi oleosi e i prodotti
lattiero-caseari. Attualmente esse esistono per la maggior parte dei prodotti agricoli e costituiscono
gli strumenti di base del mercato agricolo comune in quanto eliminano gli ostacoli agli scambi
intracomunitari dei prodotti e mantengono barriere doganali comuni nei confronti dei paesi terzi.
Nel 1962, si definirono tre principi fondamentali:
- un mercato unificato, inteso come libera circolazione dei prodotti agricoli nell'ambito degli Stati
membri;
- la preferenza comunitaria, ovvero la priorità negli scambi per i prodotti agricoli dell'Unione
europea, in modo tale da renderli più vantaggiosi dal punto di vista dei prezzi rispetto ai prodotti
importati dai paesi terzi e proteggerli dalle grandi fluttuazioni sul mercato mondiale;
- la solidarietà finanziaria, ovvero il sostenimento di tutte le spese e i costi inerenti l'applicazione
della PAC da parte del bilancio comunitario.
1.2 LO STRUMENTO FINANZIARIO DELLA PAC
Lo strumento finanziario della PAC è il Fondo europeo agricolo d'orientamento e di garanzia
(FEAOG) che rappresenta una parte sostanziale del bilancio comunitario.
Il FEAOG è stato istituito nel 1962 e suddiviso nel 1964 in due sezioni:
- la sezione "orientamento", che fa parte dei Fondi strutturali e che contribuisce alle riforme agricole
strutturali e allo sviluppo delle zone rurali (ad esempio, tramite investimenti nelle nuove
attrezzature e tecnologie);
- la sezione "garanzia", che finanzia le spese inerenti l'organizzazione comune dei mercati (ad
esempio, tramite l'acquisto o lo stoccaggio delle eccedenze e la promozione delle esportazioni dei
prodotti agricoli).
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Venivano prestabiliti tre prezzi: il prezzo obiettivo o di riferimento, idoneo per regolare i mercati
europei e mantenerli in equilibrio (veniva fissato ogni anno), il prezzo di intervento, prezzo
minimo garantito al produttore al quale il prodotto veniva ritirato dal mercato a spese della
Comunità e il prezzo soglia, prezzo di riferimento per le importazioni e le esportazioni.
Alla fine degli anni ’60, la PAC è quasi completata e interessa il 75% della produzione agricola
europea.
1.3 LE RIFORME DELLA PAC
Il primo tentativo di riforma della PAC risale al 1968, con la pubblicazione da parte della
Commissione di un "Memorandum sulla riforma della PAC", comunemente detto "Piano
Mansholt". Il piano prevedeva la riduzione della popolazione attiva in agricoltura e
l'incoraggiamento alla formazione di unità di produzione agricola più grandi e più efficienti.
Nel 1972 sono state introdotte misure strutturali rivolte in particolare alla modernizzazione
dell'agricoltura.
In Italia a partire dal 1975 vengono introdotti i cosiddetti piani verdi, cioè finanziamenti che
venivano messi a disposizione degli agricoltori. Si trattava di contributi a fondo perduto per
introdurre innovazioni tecnologiche e spingere al massimo la produttività.
L’agricoltore, per poter avere gli incentivi economici, doveva presentare un piano di sviluppo con il
quale doveva dimostrare che il reddito della sua azienda aumentava.
L’obiettivo prioritario della Comunità europea era, infatti, l’auto approvvigionamento alimentare e
il miglioramento delle condizioni economiche degli agricoltori, per cui era necessario incentivare la
produttività.
Sono anni in cui l’agricoltura italiana, grazie agli incentivi finanziari della comunità europea,
introduce il progresso tecnologico, con la meccanizzazione delle operazioni colturali e l’impiego
massiccio di prodotti chimici per aumentare al massimo le rese produttive.
Una delle debolezze della PAC è stata privilegiare in modo particolare i prodotti delle colture
continentali quali cereali e seminativi, latte, carne bovina e suina al contrario delle colture
mediterranee, che pur rappresentando il 25% della produzione agricola dell’UE, ricevono solo il
12% del totale della spesa.
Questa caratteristica che è rimasta una costante della PAC ha provocato disparità a vantaggio delle
regioni e delle aziende maggiormente interessate alle produzioni continentali.
La produzione agricola europea aumenta in modo rapido, sia per i prezzi elevati sia per il massiccio
diffondersi del progresso tecnologico.
Tale aumento viene però a scontrarsi con una forte riduzione della crescita dei consumi alimentari
portando alla creazione di vere eccedenze produttive soprattutto per grano, orzo, zucchero e burro.
Nonostante l’adozione di una politica di sostegno dei prezzi, i redditi agricoli rimanevano bassi a
causa dell’incremento maggiore dei prezzi dei principali fattori produttivi.
Le difficoltà aumentano con la prima crisi energetica del 1973, quando inizia un periodo
d’instabilità caratterizzato da spinte inflazionistiche. Nel 1992 è sottoscritto l’accordo di Maastricht
con la definizione di obiettivi di convergenza economica primo passo verso l’unificazione
monetaria che si è realizzata a partire dall’1 gennaio 2002 con l’introduzione dell’Euro.
8
Le difficoltà della PAC si manifestano con tutta la loro evidenza nel corso degli anni ’80, quando il
problema delle eccedenze agricole da immagazzinare e da distruggere diventa sempre più grave e
le scorte di prodotti agricoli immagazzinate raggiungono un massimo storico nel 1987.
Nel 1983, la Commissione propose una riforma sostanziale, che fu formulata ufficialmente due anni
dopo con la pubblicazione del libro verde sulle "Prospettive della politica agraria comune" (1985).
Il documento aveva l’obiettivo primario di ristabilire l'equilibrio tra l'offerta e la domanda, di
formulare nuove soluzioni per ridurre la produzione nei settori in difficoltà e, in genere, di proporre
possibili alternative per il futuro della PAC.
1.3.1 LA PRIMA GRANDE RIFORMA DELLA PAC: IL PIANO MAC SHARRY
L’anno della svolta è il 1992: le ragioni della riforma furono diverse.
Innanzitutto l’innalzamento della spesa comunitaria, prevalentemente indirizzata verso politiche di
mercato con meno risorse destinate agli investimenti, le tensioni a livello internazionale a causa
della politica protezionistica delle UE, il mancato controllo delle eccedenze produttive.
L’eccessiva intensificazione produttiva ha comportato problemi d’impatto ambientale negativi,
viene messo in primo piano la tutela dell’ambiente e del paesaggio e la salute del consumatore.
La riforma introduce un regime di aiuti compensativi (premio accoppiato).
L’obiettivo della riforma Mac Sharry era quello di compensare la differenza di prezzo fra il prezzo
indicativo (prezzo ritenuto remunerativo) e quello del mercato internazionale.
Vengono concessi aiuti alle imprese che presentano domanda di finanziamento per il perseguimento
di nuovi obiettivi. Ci si preoccupa che gli investimenti siano destinati alla diversificazione
produttiva, all’introduzione di colture non eccedentarie, all’innovazione tecnologica, per
promuovere la competitività delle imprese agricole.
1.3.2 Agenda 2000
Alla fine del 1999 nasce Agenda 2000.
Con agenda 2000 gli obiettivi comunitari sono sempre più orientati verso la tutela dell’ambiente e
del consumatore, con quattro priorità fondamentali:
- aumentare la competitività delle imprese sul mercato interno e globale, dove non esiste una
politica di sostegno dei prezzi;
- tutelare l’ambiente attraverso forme di agricoltura eco-sostenibili e la sicurezza alimentare;
- promuovere la multifunzionalità specialmente nelle aree marginali;
- semplificare la legislazione comunitaria.
1.3.3 LA SECONDA GRANDE RIFORMA: LA RIFORMA FISHLER (2003)
Dall’aiuto alla produzione (aiuto accoppiato) all’aiuto diretto ai produttori (aiuto disaccoppiato).
Con l’aiuto cosiddetto disaccoppiato (quindi non legato alla produzione), l’azienda riceve
un’integrazione di reddito, commisurata alla media degli aiuti concessi in passato, con la possibilità
di scegliere colture a seminativo a sue discrezione.
Tale aiuto (regime di pagamento diretto) non è sempre lo stesso ma diminuisce nel tempo.
Il pagamento viene condizionato al rispetto delle norme in materia di salvaguardia ambientale,
sicurezza alimentare, sanità animale e vegetale e protezione degli animali, come pure all'obbligo di
mantenere la terra in buone condizioni agronomiche ed ecologiche (la cosiddetta "condizionalità").
9
La condizionalità è: rispetto delle buone norme di pratica agricola (pulizia fossi, gestione stoppie,
protezione del pascolo, gestione degli sfalci nei terreni a set-aside, manutenzione oliveti,
mantenimento elementi d’importanza paesaggistica), criteri di Gestione Obbligatori che attengono a
norme di carattere ambientale (es. direttiva nitrati, direttiva sui fanghi, direttiva sulle sostanze
pericolose, ecc.), sanitario (es. identificazione e registrazione degli animali, controllo malattie
infettive, ecc) e sul benessere degli animali.
1.4 LA PAC NEL CORSO DEGLI ANNI
1957: il trattato di Roma istituisce la Comunità Economica Europea, precursore dell’attuale Unione
europea (UE), tra sei Stati dell’Europa occidentale. La politica agricola comune (PAC) è intesa a
essere una politica comune con l’obiettivo di fornire prodotti alimentari a prezzi accessibili per i
cittadini e un equo tenore di vita per gli agricoltori.
1962: nascita della Politica agricola Comune con l’obiettivo principale di garantire buoni prezzi per
gli agricoltori. Con il passare degli anni, gli agricoltori producono maggiori quantità. I negozi sono
pieni di alimenti a prezzi accessibili. Il primo obiettivo sulla sicurezza alimentare è stato raggiunto.
‘ 70-80: la PAC è vittima del proprio successo. Gli agricoltori sono così produttivi che producono
più alimenti del necessario. Le eccedenze sono immagazzinate e creano le famose «montagne» di
derrate alimentari. Diversi provvedimenti vengono introdotti per pareggiare il livello di produzione
con le necessità del mercato.
1992: la PAC passa da sostegno al mercato a sostegno ai produttori. Il sostegno dei prezzi viene
limitato e sostituito da sovvenzioni dirette agli agricoltori, i quali sono stimolati a produrre con più
riguardo per l’ambiente. La riforma coincide con il summit sulla Terra tenutosi a Rio nel 1992, che
introduce il principio di sviluppo sostenibile.
Metà anni ’90: la PAC si concentra sulla qualità alimentare introducendo nuove misure per
promuovere gli investimenti delle aziende agricole e la formazione, oltre che migliorare i processi
di trasformazione e commercializzazione. Vengono presi provvedimenti per tutelare prodotti
tradizionali e regionali. Viene applicata la prima normativa europea sull’agricoltura biologica.
2000: la PAC si concentra sullo sviluppo rurale dando maggior importanza allo sviluppo
economico, sociale e culturale dell’Europa rurale. Allo stesso tempo le riforme iniziate negli anni
novanta continuano ad essere attuate per indurre gli agricoltori ad orientarsi maggiormente al
mercato.
2003: una riforma della PAC scorpora le sovvenzioni dalla produzione. Gli agricoltori ora ricevono
un sostegno unico al reddito a condizione che conservino i terreni agricoli e rispettino standard
ambientali, di benessere degli animali e di sicurezza alimentare.
2005: la PAC si apre al mondo. L’UE diventa il più grande importatore al mondo dai paesi in via di
sviluppo, con quote che superano quelle di Stati Uniti, Giappone, Australia e Canada insieme. In
base al principio «Tutto tranne le armi», l’UE ha dato libero accesso al mercato a tutti i paesi meno
sviluppati. Nessun’altra economia sviluppata consente tale apertura, impegno e accesso reale al
mercato agli agricoltori dei paesi in via di sviluppo.
2007: la popolazione agricola dell’UE raddoppia in seguito all’allargamento a dodici paesi. Diciotto
anni dopo la caduta del muro di Berlino, l’Unione Europea conta 27 Stati membri e più di 500
milioni di cittadini. Anche il paesaggio agricolo e rurale subisce un mutamento.
10
2011: una nuova riforma della PAC mira a rafforzare la competitività economica ed ecologica del
settore agricolo, promuovere l’innovazione, lottare contro i cambiamenti climatici e sostenere
occupazione e crescita nelle aree rurali.
Oggi: la politica agricola dell'UE o PAC, si propone di conciliare un'adeguata produzione
alimentare con la salvaguardia economica delle comunità rurali e la risposta alle sfide ambientali
come i cambiamenti climatici, la gestione delle risorse idriche, le bioenergie e la biodiversità.
Alle origini della politica agricola comune, 50 anni fa, l'imperativo era produrre cibo sufficiente per
un’Europa che usciva da un decennio di carestie dovute alla guerra. L'attuale politica dell'UE punta
a far sì che i produttori di alimenti di ogni genere (cereali, carne, latte e formaggi, frutta e verdura o
vino):
possano offrire ai consumatori europei prodotti alimentari sicuri e di elevata qualità in
quantità sufficiente;
contribuiscano pienamente a uno sviluppo economico diversificato nelle zone rurali;
rispettino standard molto elevati in tema di tutela dell'ambiente e benessere degli animali.
Oggi i consumatori si preoccupano sempre più della qualità degli alimenti e i marchi di qualità
volontari dell'UE li aiutano a scegliere meglio. Questi marchi, che garantiscono l'origine geografica
o l'uso di ingredienti o metodi tradizionali, compresi quelli biologici, contribuiscono anche
alla competitività sui mercati mondiali dei prodotti dell'UE.
Le successive riforme della politica agricola dell'UE hanno anche favorito l'innovazione nella
produzione e nella lavorazione attraverso progetti di ricerca che hanno accresciuto la produttività e
ridotto l'impatto ambientale, ad esempio utilizzando sottoprodotti e prodotti di scarto per produrre
energia.
Gli strumenti di assistenza finanziaria agli agricoltori sono mantenuti, ma vengono utilizzati in
maniera molto più selettiva.
Vi si ricorre, ad esempio, per fare fronte a emergenze puntuali, come catastrofi naturali, epidemie
animali come l'afta epizootica o forti squilibri di mercato che potrebbero mettere a rischio interi
settori dell'economia rurale.
L'UE integra sì il reddito degli agricoltori con aiuti diretti per assicurare loro un tenore di vita
accettabile, ma esige che in cambio rispettino certe norme riguardanti l'igiene e la sicurezza
alimentare, la salute e il benessere degli animali, la biodiversità e la tutela del paesaggio. In quanto
primo importatore mondiale di prodotti alimentari, nonché principale acquirente delle derrate
alimentari del terzo mondo, l'UE ha recentemente riformato i suoi metodi di sostegno
all'esportazione perché abbiano un minore impatto distorsivo sui mercati mondiali.
Nel ciclo di negoziati di Doha per la liberalizzazione degli scambi internazionali, l’UE ha proposto
di sopprimere integralmente le sovvenzioni all'esportazione entro il 2013 e di ridurre
significativamente i dazi all'importazione dei prodotti agroalimentari.
Anche se negli ultimi anni sono state realizzate significative riforme, altre saranno necessarie dopo
la scadenza dell'attuale quadro finanziario nel 2013.
Tra i problemi da affrontare vi è l'esigenza di raddoppiare la produzione alimentare
mondiale entro il 2050 per far fronte alla crescita demografica e alla maggiore domanda di carne da
parte dei consumatori il cui tenore di vita è migliorato, tenendo contemporaneamente conto
dell'impatto dei cambiamenti climatici (diminuzione della biodiversità, deterioramento della qualità
di suolo e acque).
11
I cittadini europei consultati nel 2010 sulla riforma della politica agricola hanno chiesto che l'UE
aiuti gli agricoltori non soltanto a produrre, ma anche a proteggere le risorse e i paesaggi naturali, a
trattare meglio gli animali e a mantenere economicamente vive le comunità rurali.
L'UE ha quindi pubblicato una serie di proposte di riforma che vanno in tal senso, mettendo
l'accento sulla sostenibilità dei metodi agricoli, sull'innovazione, sulla ricerca e sulla diffusione
dei suoi risultati e prospettando un sistema di sostegno più equo, che permetta agli agricoltori
europei di far fronte alle sfide del futuro.
La politica agricola comune è la più integrata di tutte le politiche dell'UE ed è quindi naturale che
assorba buona parte del suo bilancio. Si tratta però di soldi che verrebbero comunque spesi per
l'agricoltura dai governi nazionali, se non li gestisse l'UE.
Tuttavia, negli ultimi anni la percentuale del bilancio europeo assorbita dalle spese agricole è scesa
moltissimo, da quasi il 70% negli anni '70 al 34% soltanto nel periodo 2007-2013. Questo calo è
dovuto sia all'estensione delle competenze dell'UE a nuovi settori, sia ai risparmi ottenuti con le
riforme, che hanno permesso di integrare nell'UE 12 nuovi paesi membri a partire dal 2004 senza
accrescere le spese agricole.
1.5 PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2007-2013 IN LOMBARDIA
Il Programma di Sviluppo Rurale 2007-2013 della Regione Lombardia è lo strumento che mette a
disposizione delle imprese agricole e di trasformazione una serie di misure a sostegno degli
investimenti e di azioni agroambientali finalizzate ad orientare lo sviluppo rurale della regione
secondo le finalità politiche comunitarie.
In conseguenza alle modifiche, la somma a diposizione del PSR 2007-2013 per la Lombardia è
aumentata dagli iniziali 900 a 1.025 milioni di euro. Di questa cifra 471 milioni sono fondi
comunitari e 554 milioni sono fondi statali e regionali. Il 24 maggio 2011 è stata approvata con
Decisione (CE) n.3621 la nuova proposta di modifica al Programma di Sviluppo Rurale della
Lombardia. Con la richiesta di modifica inoltrata alla Commissione Europea il 26 luglio 2011 la
dotazione finanziaria totale approvata è di 1.026 milioni di euro. Il 27 febbraio 2012 è stata
approvata con Nota della Commissione Europea un'ulteriore proposta di modifica al Programma di
Sviluppo Rurale della Lombardia.
Le linee di azione del PSR 2007-2013 di Regione Lombardia sono declinate nei 4 assi e in 22
misure più l'approccio Leader. Ogni misura riguarda una determinata categoria di interventi
destinati prevalentemente alle aziende agricole della Lombardia:
Asse 1: Migliorare la competitività del settore agricolo e forestale
Individua misure a sostegno degli investimenti per le imprese con la finalità di migliorare la
competitività di questi settori, nel rispetto dell'ambiente. Il FEASR punta al trasferimento di
conoscenze, alla modernizzazione, all'innovazione e alla qualità della filiera alimentare, garantendo
nel contempo uno sviluppo sostenibile delle strutture.
L'asse finanzia interventi di formazione professionale degli agricoltori, il sostegno all'insediamento
dei giovani in agricoltura, l'ammodernamento delle aziende agricole (di edifici, attrezzature ...) e
delle industrie alimentari, o ancora la gestione sostenibile e multifunzionale delle foreste.
12
Il sostegno alla competitività dei settori agricolo e forestale si attua attraverso le seguenti misure
che sostengono lo sviluppo, l’innovazione e la ristrutturazione: misure 111-112-114-121-122-123-
124-125 (A e B)-132-133.
Questa serie di misure promuovono la conoscenza e il potenziale umano, ristrutturano il capitale
fisico e promuovono l’innovazione, migliorano la qualità della produzione agricola e dei prodotti
agricoli.
Asse 2: Migliorare l'ambiente e lo spazio rurale
Si compone d’interventi a sostegno di servizi agroambientali e silvoambientali che le aziende
svolgono dietro compenso specifico (premio) quali per esempio l'attività agricola in aree
svantaggiate naturalmente, azioni a favore dell'aumento della fertilità del suolo, della riduzione
degli input chimici e della conversione all'agricoltura biologica, della gestione sostenibile dei prati e
pascoli in pianura e collina e della loro conservazione ai fini della biodiversità, la creazione e il
mantenimento di filari, boschetti, fasce tampone e fontanili, la conservazione della biodiversità
delle risaie, ecc.
Per aderire a questi impegni le aziende devono rispettare la condizionalità. Non sono invece
soggette a obblighi relativi alla sicurezza sul lavoro.
Il sostegno di uno sviluppo agricolo e forestale sostenibile in armonia con la tutela della
biodiversità, la valorizzazione del paesaggio e lo sviluppo di fonti energetiche rinnovabili, riguarda
le seguenti misure: 211-214-216-221-223-226 che promuovono l’utilizzo sostenibile dei terreni
agricoli, delle superfici forestali
Asse 3: Qualità della vita e diversificazione dell'economia nelle zone rurali
Per favorire lo sviluppo economico e l’occupazione nelle zone rurali, l'asse si compone di misure
quali per esempio il sostegno alla creazione di micro imprese o lo sviluppo del turismo e delle
energie rinnovabili. Il sostegno vuole garantire la permanenza delle popolazioni rurali nelle aree
svantaggiate e promuovere la diversificazione dell’economia rurale attraverso le seguenti
misure: 311-312-313-321-323 che diversificano l’economia rurale, migliorano la qualità della vita
nelle zone rurali.
Asse 4: Attuazione dell'approccio Leader
Promuovere partenariati tra soggetti pubblici e privati, tramite costituzione di Gruppi di Azione
Locale (GAL), è l'obiettivo di quest’asse al fine di realizzare progetti di sviluppo locale integrati
attraverso l’adesione a misure dei tre assi precedenti. Le misure sono la 411-412-413-421 che
assegnano le risorse finanziarie ai GAL.
2. ALLA SCOPERTA DEL MONDO RURALE
Negli ultimi anni, i consumatori sono sempre più sensibili alle tematiche ambientali cercando luoghi
avvolti nel verde e nella natura e soprattutto le nuove generazioni vengono coinvolte in iniziative
che ripropongono un ritorno alla tradizione e attività di educazione alimentare e agro-ambientale.
La peculiarità dell'offerta nel turismo rurale è la volontà di permettere al visitatore un contatto
personalizzato, un inserimento nell'ambiente rurale fisico ed umano nonché, nella misura del
possibile, una partecipazione alle attività, agli usi e ai modi di vita della popolazione locale.
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2.1 L'ARTE IN CUCINA: PIATTI E VINI TIPICI DELLA LOMBARDIA
Sedersi a tavola, con un gustoso piatto davanti agli occhi accompagnato da un buon calice di vino.
Questo, forse, uno dei piaceri condivisi e ricercati in ogni parte del Mondo.
E la Lombardia, grazie ai suoi prodotti tipici, è una regione capace di grandi piaceri, figli di una
tradizione che affonda le sue radici in un antico passato. La cucina, che nel corso dei secoli ha avuto
un ruolo da protagonista, è stata capace di modificare i suoi piatti in relazione agli usi e ai costumi
delle diverse epoche, ma anche di influenzare i gusti dei commensali, con il risultato di introdurre
novità e prelibatezze una volta sconosciute.
Si pensi ai banchetti romani, alla cucina medievale con i suoi grandi fuochi su cui arrostire la
selvaggina, o a quella tipica del Rinascimento, dove lo sfarzo e l'artificio erano “ingredienti” che
non potevano mancare.
Fino ad arrivare ad oggi, anni in cui, forse a causa dei ritmi frenetici, non sempre si riesce a gustare
con la dovuta tranquillità ciò che, in cucina, la nostra regione ci può offrire.
La Lombardia sa offrire non solo arte e cultura, ma anche un ventaglio di prodotti enogastronomici
tipici del territorio, come vini, salumi, formaggi, che sono gli ingredienti base di una cucina
regionale ricca di storia e tradizione.
2.2 VENDITA DIRETTA IN AZIENDA
La crescente domanda di prodotti di qualità sta modificando il settore primario. Il D.
Lgs. n. 228/2001, e successive modifiche ed integrazioni, disciplina l'esercizio dell'attività di
vendita da parte dell'impresa agricola, organizzata anche in forma societaria.
Infatti, tale norma consente agli imprenditori agricoli, singoli o associati, purché iscritti nel Registro
delle Imprese, in deroga alla disciplina ordinaria del commercio, di porre in vendita al dettaglio i
propri prodotti agricoli. Il decreto dice: “È’ consentito all’imprenditore agricolo vendere
direttamente al consumatore i prodotti della propria azienda, tal quali o trasformati sia in proprio sia
attraverso lavorazioni esterne”. L’attività di vendita diretta di prodotti aziendali non è soggetta al
rilascio di autorizzazione sanitaria, in quanto l’articolo 31 del DPR 327/80 non prevede alcuna
specifica autorizzazione per gli esercizi destinati alla sola vendita, ma prevede solamente la
conformità ai requisiti igienico sanitari.
La vendita può riguardare anche prodotti derivati, ovvero quelli ottenuti a seguito di attività di
manipolazione o trasformazione dei prodotti agricoli e zootecnici, provenienti dal ciclo produttivo
dell'impresa, nonché i prodotti acquistati da terzi.
I nuovi prodotti agricoli deriverebbero dall’attività di apicoltura, frutticoltura, trasformazione del
latte in derivati. La presenza di un laboratorio di trasformazione permetterebbe la preparazione di
confetture, la pastorizzazione del latte e la trasformazione delle carni degli animali da noi allevati.
L’azienda adempirà a tale scopo uno spazio apposito, lo spaccio aziendale.
2.3 LA FILIERA CORTA
Il concetto fondamentale della filiera corta è passare dall’economia della quantità all’economia
della qualità. L’aspetto principale è la creazione di alternative alle logiche e alle modalità
organizzative del sistema agro-alimentare dominante, nella direzione di un accorciamento delle
distanze (fisiche, sociali, culturali, economiche) tra mondo della produzione e mondo del consumo.
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Le economie rurali traggono beneficio dai sistemi alimentari locali, dal momento che la maggior
parte del denaro speso dai consumatori rimane nella zona e gli agricoltori ricevono un reddito più
equo, data l’assenza di intermediari.
Il processo di rilocalizzazione dei processi alimentari coinvolge ovviamente i produttori, quali attori
di un nuovo sistema basato sul binomio produzione-consumo. Bisogna considerare l’insieme dei
produttori e dei consumatori come elementi dello stesso sistema integrato, un sistema che produce
contemporaneamente beni di consumo e modelli di comportamento e di vita.
Le aziende agricole, quindi, vedono nascere dall’evoluzione della domanda di alimenti più sicuri e
salubri, un’opportunità per ricavarsi nuovi spazi economici, recuperando redditività attraverso la
crescita del valore aggiunto dei prodotti aziendali (riorientamento verso prodotti di qualità;
reinternalizzazione dei processi di trasformazione; scelta di nuovi canali di commercializzazione, di
natura diretta e in molti casi innovativi) e mediante la diversificazione delle attività aziendali
(introduzione dell'agriturismo, di servizi di gestione ambientale, attività didattiche, servizi sociali).
Attraverso relazioni più strette con il mondo del consumo, esse riescono inoltre a riacquisire il
controllo delle proprie attività e a riassumere un ruolo attivo nelle economie e nelle reti sociali
locali.
Le esperienze di rilocalizzazione vengono quindi ad assumere diverse configurazioni adottando
metodi di distribuzione diretti come la vendita diretta in azienda (comprese le forme di
coinvolgimento diretto dei consumatori nelle pratiche produttive, in particolare la raccolta), i
mercati dei produttori, la vendita diretta con consegna periodica, la vendita diretta in spacci
collettivi, i Gruppi di Acquisto Solidale, le varie esperienze di agricoltura supportate dalle comunità
locali.
In Italia, questa forma commerciale tramite gli spacci aziendali, dapprima in forma individuale e,
successivamente, in forma collettiva è venuto dalla cosiddetta “legge di orientamento” (D.lgs.
228/2001), che ha dato forza all’esercizio di tale pratica ed ha introdotto la possibilità per gli
imprenditori agricoli di commercializzare, oltre alla produzione propria, anche i prodotti acquistati
presso terzi, in deroga alla disciplina ordinaria del commercio.
Nella nostra azienda, i consumatori stringono uno stretto rapporto di fiducia che si viene a creare
con il produttore.
Riassumendo, la nostra filiera corta è uno strumento d’innovazione dove:
- dare importanza a strategie competitive fondate sulla creazione di valore e, quindi, sulla
differenziazione e l’eccellenza qualitativa;
- sviluppare funzioni, oltre a quella tipicamente produttiva, di tipo sociale, culturale, ecologico e
paesaggistico;
- diversificare le proprie attività puntando su nuove fonti di reddito, quali la trasformazione
aziendale dei prodotti.
3. SINTESI DEL PROGETTO
Il progetto che andremo ad illustrare di seguito ha per oggetto la realizzazione di una azienda
agricola, strettamente correlata con l’attività zootecnica, unita ad una struttura di macellazione e ad
un piccolo spaccio, contenente prodotti originati dall’azienda stessa.
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L’azienda prenderà il nome di Azienda Agricola Rancati.
La sopracitata struttura prenderà origine da un edificio di nuova costruzione nella provincia di Lodi,
località Maccastorna, andando quindi a convertire una parte del terreno adibito all’attività agricola
di 2,5 ettari in parte edificabile (250 m²).
Al fine di eseguire tale modifica del terreno si è prima richiesta l’autorizzazione al Comune di
Maccastorna, il quale ha accettato il cambio d’uso dell’area in questione.
Gli obiettivi che l’azienda propone sono molteplici:
- una attività di educazione agro-ambientale e alimentare, attraverso degustazioni dei prodotti
confezionati dall’azienda stessa;
- promuovere la multifunzionalità del mondo agricolo.
Infatti, l’Azienda Agricola Rancati avrà come principale indirizzo produttivo la zootecnia: polli e
galline, conigli, suini, bovini e api. Accanto a questa attività, l’azienda disporrà di due serre dove
saranno coltivati piccoli frutti (lamponi, fragole e mirtilli) e saranno presenti alberi da frutto quali
ciliegi, pruni, albicocchi, peri.
I prodotti agricoli deriveranno dall’attività di apicoltura, frutticoltura, trasformazione di latte in
derivati (yogurt, formaggi), dei prodotti carnei in salumi... A questo saranno adibiti i laboratori di
trasformazione.
Va evidenziato che i soci hanno già ottenuto le licenze e le autorizzazioni necessarie per l’apertura
dell’attività.
L’edificio di nuova costruzione sarà organizzato su due piani, di cui uno seminterrato.
Al piano terra troveremo:
- 1 macello;
- 1 spogliatoio;
- 1 cella di abbattimento;
- 1 cella di stoccaggio;
- 3 laboratori, diversificati per la lavorazione dei prodotti dell’azienda;
- 1 magazzino contente i prodotti zootecnici;
- 1 magazzino contente i prodotti per lo spaccio;
- 1 spaccio.
Al piano seminterrato troveremo:
- 1 taverna;
- 3 bagni, di cui uno per disabili,
- 1 ufficio;
- 1 locale per la stagionatura dei salumi;
- 1 locale per la stagionatura dei formaggi.
Gli interventi edili saranno integrati dall’acquisto delle attrezzature e dalla realizzazione degli
impianti necessari per le attività sopracitate.
4. INQUADRAMENTO TERRITORIALE
La realtà produttiva si troverà in provincia di Lodi, località Maccastorna (Fig. 1), comune posto al
centro di terreni molto fertili, grazie anche a una serie di bonifiche fatte durante gli anni venti del
XX secolo.
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Sorta intorno a un antico castello, in cui i Ghibellini si asserragliarono, fu dapprima possedimento
dei Vicemala, poi dei Bevilacqua, che mantennero il maniero fino all'inizio del XIX secolo.
In età napoleonica (1809-16) Maccastorna fu frazione di Castelnuovo Bocca d'Adda, recuperando
l'autonomia con la costituzione del Regno Lombardo-Veneto.
Il castello, sorto fra i secoli XIII e XIV, è dunque l'edificio di maggior interesse. Esso conserva
ancora il severo carattere difensivo, nonostante interventi avvenuti nei due secoli successivi. La
chiesa parrocchiale di San Giorgio è probabilmente di origine duecentesca. Attualmente appare
fortemente rimaneggiata dai restauri, avvenuti nel 1912.
Maccastorna è il più piccolo comune della provincia di Lodi e l'11° tra i comuni meno popolati
d'Italia (al 31 gennaio 2011), il meno popolato fra i comuni italiani situati in pianura. Dal 1980 un
ponte sull'Adda mette in comunicazione il territorio di Maccastorna con la sponda cremonese del
fiume. Il territorio comunale comprende il capoluogo, la frazione Cavo, cascine e case sparse.
Figura 1: Localizzazione territoriale dell’azienda (Fonte: Google maps)
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5. IL GRUPPO IMPRENDITORIALE
Tenuto conto di una attenta analisi di mercato svolta sulla richiesta, da parte dei consumatori, di
determinati prodotti ritenuti “maggiormente salubri” e di una maggiore attenzione al mondo agro-
ambientale, il Dott. Pietro Rancati, proprietario del terreno e del nuovo edificio, decide di chiedere
la partecipazione a questa iniziativa alla Dott. essa Ilaria Galliani, alla Dott. essa Giulia Giovine e
alla Dott. essa Jessica Grosso, visto che non possiede i mezzi finanziari sufficienti per dare
concretezza all’attività. Come risulta dal contratto stipulato dal notaio Andrea Longo, le suddette
quattro persone, di comune accordo, costituiscono una società di persone.
SCHEDA DEL PROGETTO
Progettisti: Ilaria Galliani, Giulia Giovine, Jessica Grosso, Pietro Rancati
Collaboratori: Viviana Fornelli e Luigi Migliavacca
Calcolo strutturale: Architetto Enrico Fumi
Collaudatore in corso d’opera: Ingegnere Christian De Maddalena
Direzione dei lavori: Studio professionale Falcetta
Impresa: Marchi, Milani e Coiber
Inizio lavori: 1 Gennaio 2013
Inaugurazione: 1 Giugno 2013
ORGANIZZAZIONE IMPRENDITORIALE
I soci promotori:
Ilaria Galliani: responsabile marketing e acquisti/vendite
Giulia Giovine: responsabile qualità dei processi di trasformazione
Jessica Grosso: responsabile dell’amministrazione
Pietro Rancati: responsabile azienda e del comparto agro-zootecnico
6. ANALISI SWOT
L’analisi SWOT è uno strumento di analisi aziendale che consente di individuare:
- i punti di forza e di debolezza di progetto (come risorse aziendali, esperienza, ecc.);
- le opportunità e i rischi che possono provenire dall’ambiente esterno (questioni di natura politica,
economica, sociale e tecnologica, ecc.) e di definire, di conseguenza, la strategia da applicare al
progetto imprenditoriale.
Opportunità:
1) Disposizioni nazionali e comunitarie attente all’imprenditoria giovanile e femminile;
2) Maggiore interesse nei confronti dell’energia rinnovabile (non food);
3) Disposizioni comunitarie, nazionali e regionali a favore delle organizzazioni dei produttori;
4) Crescente attenzione dei consumatori alla qualità dei prodotti alimentari e al loro legame con il
territorio;
5) La volontà da parte della Regione Lombardia di favorire lo sviluppo agricolo, il riequilibrio del
territorio, di agevolare la permanenza dei produttori agricoli nelle aree rurali attraverso
l’integrazione dei redditi agricoli;
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6) La crescente attenzione rivolta alla valorizzazione dei prodotti tipici locali, con l’obiettivo di
favorirne la produzione, la conoscenza e l’offerta;
7) Possibilità di accedere a contributi, aiuti regionali.
Punti di forza:
1) Forte specializzazione;
2) Produzioni di alta qualità;
3) Il personale ha alti livelli d’istruzione, è preparato e motivato;
4) Contatto diretto produttore-consumatore. Sono gli stessi agricoltori che accolgono, formano ed
educano i consumatori sul ciclo di vita di un prodotto (dal campo alla tavola) partendo proprio a
stagionalità dei prodotti, dall’allevamento degli animali, dal territorio rurale, dalla cultura e dalle
tradizioni locali;
5) Acquisto diretto-filiera corta, opportunità di acquisto diretto presso il nostro spaccio aziendale.
La filiera corta è garanzia di qualità, di salubrità igienico-sanitaria per il consumatore. L’acquisto di
prodotti provenienti dalla nostra azienda offre la possibilità di conoscerli direttamente, di ridurre
l’inquinamento e lo spreco di energia derivanti dal trasporto.
6) Salute e benessere, cibi locali e tradizionali, ambiente rurale, possibilità di trascorrere del tempo
all’aria aperta per rigenerarsi e trascorrere qualche ora lontano dalla città.
Punti di debolezza:
1) Progressivo e generalizzato decremento del numero di occupati nel settore primario;
2) Progressivo invecchiamento degli imprenditori;
3) Ridotte dimensioni, in termini di superficie, dell’azienda agricola;
4) Scarsa valorizzazione degli aspetti multifunzionali dell’azienda agricola (es. spaccio aziendale).
Minacce:
1) Abbandono delle attività agricole con rischio di degrado progressivo dell’ambiente e del
paesaggio;
2) Ulteriore decremento dell’occupazione agricola;
3) Difficoltà a reperire manodopera qualificata;
4) Riduzione delle risorse destinate alla formazione in campo agricolo;
5) Scarsa propensione nell’affrontare cambiamenti strutturali e a recepire l’innovazione.
7. LA FUTURA ATTIVITÀ AZIENDALE: AREA STRATEGICA D’AFFARI
Quando si vuole sviluppare un’idea di business o un’impresa, i punti di partenza sono tre: definire il
sogno che sottende il nostro progetto (vision), definire il macrobiettivo (mission), e infine
individuare le caratteristiche delle Aree d’intervento (ASA = Area Strategica d’Affari).
La Vision è la sintesi di questo sogno, una meta ideale da raggiungere, un’idea comune che guida il
lavoro e un riferimento valoriale che unisce le persone dell’impresa. Sarà ciò che tiene uniti i
collaboratori.
La Mission è il livello operativo della vision. Identifica le finalità verso cui orientare l’impresa e
i principi che guidano la realizzazione dell’idea.
Dà risposta alle domande:
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Qual è il nostro settore d’affari?
Quali caratteristiche ha e avrà il nostro settore?
Chi sono i nostri clienti?
Che cosa ha valore per il cliente?
L’Area Strategica d’Affari (ASA) identifica le variabili che caratterizzano il business. Individuarla
con chiarezza permette di tradurre il sogno in un prodotto/servizio, delineando la propria attività
secondo tre variabili:
i Clienti che si serviranno;
le esigenze che si soddisferanno;
la tecnologia che s’impiegherà.
La definizione dell’idea, della Vision, Mission e dell’Area Strategica d’Affari devono rispondere in
modo chiaro alla domanda: perché investire e perché si otterrà profitto? Solo nel caso in cui ci siano
delle risposte chiare a queste domande sarà possibile passare alla stesura del Business Plan.
La nostra azienda non si concentrerà solo verso un settore in particolare, ma avrà una serie di
attività quali l’allevamento degli animali da reddito, la produzione di frutta, la trasformazione e la
successiva commercializzazione di prodotti salubri e naturali sia di origine animale sia vegetale.
Nello specifico, la strategia si baserà sulla creazione di un’azienda agricola nella quale si
promuoveranno le tecniche di produzione e di trasformazione dei prodotti agricoli (confetture,
miele, yogurt, terze preparazioni, salumi…) affiancato all’acquisto di prodotti alimentari.
L’Azienda Agricola Rancati offrirà prodotti alimentari ottenuti con sistemi di allevamento e di
coltivazione che non sfruttano eccessivamente l’ambiente e gli animali allevati.
Nel nostro spaccio aziendale sarà possibile acquistare:
• carne di pollo;
• uova ottenute da allevamento a terra;
• carne di conigli allevati secondo le nuove normative sul benessere animale che richiedono il non
utilizzo di gabbie bicellulari (terze preparazioni come hamburger, arrosti oltre alla tradizionale
carcassa intera o sezionata);
• carne suina fresca e prodotti stagionati quali salame, cotechino, pancetta e salsicce provenienti da
suini allevati all’aperto e rispettando le normative sul benessere animale;
• latte pastorizzato e derivati: yogurt, crescenza, mascarpone, ricotta, mozzarella, primo sale e
provolone ottenuti da vacche al pascolo;
• miele.
Le nostre produzioni derivanti dalla terra saranno invece le seguenti:
• ciliege, prugne, pere, albicocche, fragole, mirtilli, lamponi che verranno utilizzate per farne
confetture;
Il sistema di produzione frutticolo si avvarrà dell’utilizzo di due serre.
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La nostra attività sarà promossa tramite il sito internet www. aziendaagricolarancati.it, dove sarà
possibile visitare virtualmente l’azienda. Il logo dell’azienda convoglierà le nostre attività.
Inoltre, per farci pubblicità, stamperemo dei biglietti da visita dove sarà indicato, oltre al logo e al
nome dell’azienda, una piccola mappa con la descrizione di come raggiungere l’azienda, i numeri di
telefono e fax, l’e-mail e il sito internet; la cartellonistica, ben visibile, aiuterà i clienti nel
raggiungimento dell’azienda.
8. ANALISI DI MERCATO
I dati utilizzati per valutare l’andamento del settore sono stati reperiti tramite:
Normative di riferimento
Dati provenienti da contatti con personale esperto del settore
Riviste del settore (quali pubblicazioni del Sole 24 Ore)
Ricerche mediante internet e banche dati online (ISMEA, Mipaaf)
Di seguito è riportata l’analisi dei singoli reparti di cui l’Azienda si occuperà.
8.1 BOVINI
Da quanto emerge da una indagine svolta da Coldiretti, nel 2013 è crollato il consumo di carne
bovina degli italiani con un taglio del 7% nel primo bimestre, rispetto allo scorso anno. Da ciò si
evidenzia che uno degli effetti più evidenti della crisi è il cambiamento nelle abitudini alimentari
degli italiani. A farne le spese è stata soprattutto la carne rossa sulla quale ha pesato nell’ultimo
mese (Aprile 2013) anche l’allarme generato dallo scandalo carne di cavallo.
A cambiare non è stato solo il menu tipo delle persone, ma anche la modalità di fare la spesa, con
ben 26 milioni di italiani che vanno a caccia dei prezzi più bassi facendo lo slalom nel punto
vendita, cambiando negozio, supermercato o discount, ma anche sperimentando canali alternativi
senza rinunciare alla qualità come gli acquisti di gruppo, quelli on line o dal contadino.
8.2 SUINI
Secondo il Gruppo di lavoro del settore zootecnico dell'Alleanza delle Cooperative Agroalimentari,
i cali della macellazione suina (-5% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente) sono dovuti
alla drastica contrazione dei consumi di carne, alla riduzione degli allevamenti e, non ultimo, alla
forte pressione competitiva da parte dei Paesi Terzi.
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Il Gruppo di lavoro inoltre conclude che la situazione oggi è estremamente vulnerabile a causa di
squilibri tra domanda ed offerta, all’aumento dei costi di produzione e degli oneri burocratici, oltre
che dall’inefficace organizzazione economica del prodotto, che rischia di essere ulteriormente
accresciuta dalla recenti frodi. Si sente la necessità di prendere decisioni urgenti, concrete e
strutturali, che siano in grado di dare risposte adeguate sia in tema di garanzia al consumatore e di
valorizzazione delle produzioni nazionali, tracciate e con indicazione dell’origine, sia in materia di
supporto economico e di programmazione per garantire concentrazione dell’offerta, competitività,
salvaguardia del reddito dei produttori zootecnici, stabilità dei mercati.
8.3 AVICUNICOLI
Il mercato dei polli non soddisfa completamente gli operatori in quanto le quotazioni registrate sul
vivo tardano a riflettersi sul macellato. La produzione, malgrado risulti inferiore ai mesi precedenti
ad Aprile, è comunque superiore a quella necessaria a soddisfare il mercato domestico. A detta
degli operatori, la situazione si presenta stabile e, considerate le pesanti perdite subite dal comparto
nel primo trimestre dell'anno, sicuramente non tornerà ad appesantirsi; tuttavia, se si vuole che essa
migliori, necessariamente sarà necessario ridurre l'offerta dato che la crisi economica nazionale
sicuramente non offre possibilità di ripresa dei consumi.
Per le uova, dal lato della domanda, si conferma il rallentamento dei consumi che, tra l'altro, si va
ulteriormente rafforzando; dal lato dell'offerta, invece, l'ingresso sul mercato domestico di prodotto
estero ed una produzione nazionale sostenuta, stanno portando ad un aumento dell'accumulo di
scorte, con un appesantimento del mercato che si traduce in un ribasso immediato e sensibile delle
quotazioni.
Per il coniglio, fino alla settimana che va dal 15 al 21 Aprile i consumi, grazie alle minori
temperature, hanno sostanzialmente tenuto. Dalla settimana del 22-28 Aprile, però, i consumi
risultano in repentino e sensibile calo e, quindi, malgrado l'offerta continui ad essere modesta, la
situazione del mercato volge verso un eccesso di offerta che si trasferisce immediatamente in un
ribasso delle quotazioni.
8.4 PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
I dati di Gennaio 2013 diffusi dall'Istat sull'import export lattiero caseario italiano ci presentano un
quadro con alcune novità da segnalare.
Il latte confezionato apre il 2013 così come aveva chiuso il 2012 in crescita (+26%) così come
tornano ad aumentare gli acquisti di latte sfuso (+4%). Gli yogurt sia nella versione naturale
(+0,4%) che in quella ai gusti (+30%) ed il burro, sia confezionato (+30%) che sfuso (+82%) si
confermano in crescita sul 2012. Gli acquisti dall'estero di formaggi tornano a crescere (+18%).
In parallelo sul fronte dell'export il 2013 si apre con un saldo positivo (anche se parliamo di quantità
modeste) per le vendite all'estero di latte sfuso (+372%) mentre quello confezionato perde circa
l'8% rispetto a gennaio 2012. In aumento rispetto allo scorso anno anche gli yogurt sia naturali
(+15%) che ai gusti (+19%), mentre registrano una flessione le esportazioni di burro, sia
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confezionato (-79%) che sfuso (-62%). Il 2013 si apre positivamente per i nostri formaggi (+10%
sul 2012) che toccano quasi le 22.000 tonnellate.
8.5 CONFETTURE
Per quanto riguarda gli alimenti lavorati, si segnalano aumenti per i prezzi delle Confetture,
marmellate, e miele ( rispettivamente +2,8% e +0,9%).
In controtendenza a quanto detto fino ad ora è da segnalare il boom degli acquisti diretti dal
produttore al quale si rivolge regolarmente ormai ben il 14% degli italiani. Una opportunità resa
possibile dal fatto che in Italia sono presenti quasi 7.000 punti vendita di Campagna Amica gestiti
direttamente dagli agricoltori dei quali 1.105 mercati degli agricoltori, 4.739 aziende agricole, 877
agriturismi, 178 botteghe.
9. ANALISI DELLA CONCORRENZA
L’ubicazione aziendale sarà ottimale per intraprendere una attività agricolo-commerciale, essendo
molto vicina a diversi centri abitati cittadini. Nel Comune in cui sarà situata l’azienda, la
concorrenza nel settore vendita diretta è limitata. Posti nel raggio di 30 km troviamo l’allevamento
Biancardi, il quale alle volte vende piccole quantità di carne bovina e un allevamento di conigli,
venduti vivi.
10. LA STRUTTURA
L’Azienda Agricola Rancati sorgerà su territorio pianeggiante e sarà situata ad un’altitudine di circa
45 m s.l.m., sarà circondata da circa 2,5 ha di terreno che verrà utilizzato per l’allevamento di
animali da reddito (bovini, suini, conigli, avicoli) e per la coltivazione di alberi da frutto.
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Oltre al terreno e agli animali di proprietà, la nostra azienda si avvarrà di un contratto di soccida con
il proprietario degli sciami.
Figura 2: immagine catastale
Dall’immagine del catasto (Fig.2), è possibile individuare le varie zone in cui sarà suddivisa
l’azienda: in giallo è evidenziato il terreno destinato agli animali (bovini e suini), il trapezio piccolo
giallo è utilizzato per l’allevamento dei conigli, il rettangolo arancione rappresenta lo spazio sul
quale sorgerà il capannone all’interno del quale si svolgeranno le attività di trasformazione dei
prodotti e di degustazione degli stessi, il verde rappresenta le piccole serre all’interno delle quali
ricaveremo la frutta per le confetture, in rosa si segnala il terreno destinato all’allevamento degli
avicoli e infine in azzurro la parte assegnata alle api.
Le immagini della struttura esterna sono le seguenti:
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L’azienda sarà suddivisa su 2 piani.
Al piano terra troveremo:
- 1 macello;
- 1 spogliatoio;
- 1 cella di abbattimento;
- 1 cella di stoccaggio;
- 3 laboratori, diversificati per la lavorazione dei prodotti dell’azienda (carne, latte, frutta);
- 1 magazzino contente i prodotti zootecnici;
- 1 magazzino contente i prodotti per lo spaccio;
- 1 spaccio.
Al piano seminterrato troveremo:
- 1 taverna nella quale svolgere l’attività di degustazione dei prodotti aziendali;
- 3 bagni, di cui uno per disabili;
- 1 ufficio;
- 1 locale per la stagionatura dei salumi;
- 1 locale per la stagionatura dei formaggi.
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10.1 PRIMO PIANO
Il primo piano del capannone costruito ex novo nell’azienda agricola Rancati misurerà 217 m2.
Il macello (Fig. 3) che realizzeremo sarà suddiviso in due stanze di 16 m2 ciascuna con un tavolo di
sopporto e un lavandino in acciaio inox. Qui macelleremo gli avicoli e i conigli di nostra
produzione.
Figura 3: macello aziendale
Prima di accedere al macello, l’operatore dovrà transitare dallo spogliatoio (Fig. 4) di 7,49 m2 dove
indosserà gli abiti idonei allo svolgimento del processo. L’operatore, infatti, potrà depositare i
propri oggetti personali all’interno degli armadietti di cui è disposto lo spogliatoio. Il locale sarà
fornito anche di una panca per agevolare il cambio d’abito dell’operatore.
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Figura 4: Spogliatoio annesso al macello
Una volta che gli animali sono stati macellati, per abbassare la carica microbica e per impedire il
verificarsi di processi fermentativi indesiderati e rallentare l’attività microbica, la carne passerà
nella cella di abbattimento (Fig.5) di 9,68 m2 dove con una temperatura <10°C in 2-3 ore si
raffredderà la carne.
Successiva alla fase di abbattimento, la carne verrà stoccata in celle (Fig.6) di 15,69 m2 ad una
temperatura di -1/+1°C.
Figura 5: Cella di abbattimento
Figura 6: celle di stoccaggio
Poiché non macelleremo bovini e suini di nostra produzione all’interno dell’azienda stessa, ma ci
affideremo ad un macello esterno, doteremo la struttura di un’ulteriore stanzino (Fig.7) di 5,47 m2
dove far transitare la carne bovina e suina direttamente nel laboratorio di trasformazione della carne
senza passare dal macello aziendale.
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Figura 7: ingresso carne bovina e suina macellata
Ottenuta la carne, è ora possibile lavorarla nei laboratori. L’azienda dispone di 3 laboratori:
- Laboratorio carne di 15,56 m2, dotato di tavolo e lavandino in acciaio inox e un minifrigo
(Fig. 8);
- Laboratorio latte di 10 m2 con la macchinetta del latte, un tavolo inox, un lavandino inox e
un tavolo spersore (Fig.9);
- Laboratorio frutta di 9,26 m2
con tavolo e lavandino sempre inox e minifrigo (Fig.10).
Figura 8 Figura 9 Figura 10
Al primo piano troveremo anche lo spaccio aziendale di 31 m2
con 2 banchi frigo ( uno per la carne
e uno per i formaggi) ed il bancone (Fig. 11). Lo spaccio si appoggerà ad un piccolo magazzino di
9,15 m2
dove verranno depositate le scorte (Fig.12).
Figura 11 Figura 12
Infine, sul piano, si troverà anche il magazzino zootecnico di 10 m2
in cui depositeremo i mangimi e
le attrezzature per l’allevamento delle varie specie animali.
Esternamente alla struttura, adiacente allo spaccio, sarà stata attrezzata una piccola zona con tavoli e
panche posizionata al di sotto della tettoia dove i nostri clienti potranno godersi un momento di
relax in mezzo alla natura e osservare la nostra realtà zootecnica.
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10.2 PIANO SEMINTERRATO
Il piano seminterrato dell’azienda misurerà 275 m2 di cui 30 m
2 saranno destinati alla sala di
stagionatura dei salumi (Fig.13), 13,34 m2
alla stagionatura dei formaggi (Fig.14).
Figura 13 Figura 14
Sarà possibile assaggiare i prodotti dell’azienda nell’apposita sala di degustazione di 44,75 m 2,
dotata di 5 tavolini e un bancone (Fig.15).
Figura 15
I clienti potranno usufruire dei bagni di 20,89 m2
(compreso l’antibagno) ed eventualmente, in caso
di necessità, del bagno per disabili di 4 m 2
(Fig.16).
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Figura 16
Infine, troveremo l’ufficio del capo aziendale (Fig.17). La stanza misurerà 11,55 m2, sarà dotata di
una scrivania, tre sedie, un mobile con vari ripiani, un pc e un telefono.
Figura 17
La struttura sarà accessibile provenendo dalla Strada provinciale 196 e parcheggiando l’auto nel
parcheggio dell’Azienda Agricola Rancati (Fig.18). Il parcheggio disporrà di 12 posti auto.
Figura 18
Per quanto riguarda i materiali edili, i muri esterni saranno in mattoni intonacati di un color giallo
sabbia che ben si integra con il contesto rurale della zona; ci saranno ampie finestre per catturare la
luce, e un tetto isolato con struttura in legno a vista con coppi anticati che si integrano in modo
ottimale con i tetti antichi delle strutture circostanti. Particolare attenzione va posta sulla vetrata
dello spaccio aziendale e sulla tettoia al di sotto della quale i nostri clienti potranno intrattenersi:
questa scelta è stata presa dai soci per render visibile lo spaccio anche dalla strada di accesso.
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L’interno della struttura risulterà invece molto accogliente, in particolar modo al piano
seminterrato: qui le pareti saranno costruite in mattoni a vista dando l’idea di trovarsi in un
ambiente rustico e che ancora rispetti la tradizione rurale. Le sale di stagionatura, sia dei salumi, sia
dei formaggi, pur essendo perfettamente idonee dal punto di vista igienico-sanitario, faranno un
ritorno all’antico: il soffitto a botte riproporrà le vecchie cantine di una volta.
La sala degustazioni sarà il vero e proprio gioiello dell’Azienda Agricola Rancati: il cliente si
sentirà avvolto da odori e sapori della tradizione in un ambiente gaio e familiare. Inoltre sarà ideale
per passare le fredde giornate invernali in un ambiente caldo e confortevole.
Il primo piano invece, di non accesso al pubblico, ma solo agli operatori, sarà meno attento alla
rusticità per rispettare al meglio le norme igieniche e sanitarie: i laboratori, il macello e le varie
celle avranno muri piastrellati per agevolarne la pulizia e disinfezione, le strumentazioni e i piani di
lavoro saranno per la maggior parte in acciaio inox, ideale per le operazioni di pulizia.
11. L’ATTIVITÀ ZOOTECNICA
11.1 AVICOLI
Per l’avviamento dell’attività è previsto l’acquisto di 30 galline ovaiole e 30 pulcini da ingrassare.
Utilizzeremo un sistema di allevamento en plein air con pollai divisi, uno per le ovaiole e uno per
l’ingrasso dei polli.
Non utilizzeremo una razza pura, ma ibridi commerciali presenti nell’allevamento intensivo
tradizionale.
La riproduzione non avverrà all’interno dell’azienda, ma ad ogni ciclo verranno introdotti nuovi
animali. Ogni femmina deporrà per 52 settimane, poi verrà riformata. Si conta che ogni femmina
produrrà 305 uova a ciclo. Le uova saranno vendute tal quali nello spaccio aziendale.
I pollai saranno mobili sul terreno per permetterne lo spostamento quando necessario (Fig. 19);
ognuno di essi è progettato per contenere 40 polli\galline. La nostra azienda, attenta al benessere
animale e non volendo sfruttare intensivamente gli animali, ha deciso di mantenere una densità di
allevamento inferiore rispetto a quella sopportata dalle attrezzature stabulando 30 animali per
pollaio.
L’alimentazione sia per le ovaiole sia per i polli da ingrasso sarà tradizionale, quindi pellet
acquistato all’esterno dell’azienda.
I polli da ingrasso verranno macellati ad un età di 6 settimane nel macello aziendale. In un anno
produrremo 270 polli, che verranno venduti come carne fresca.
11.2 CONIGLI
Per l’avviamento dell’attività è previsto l’acquisto di 4 fattrici. Utilizzeremo un sistema di
allevamento intensivo, ma semi en plein air, cioè gabbie sia per le fattrici sia per gli ingrassi
disposte sotto una tettoia. I diversi settori (riproduzione, ingrasso e infermeria) saranno suddivisi da
pannelli. Questo consentirà di effettuare il vuoto sanitario a settori.
Non utilizzeremo una razza pura, ma un incrocio Bianca di Nuova Zelanda X California in modo da
ottenere animali molto simili agli ibridi commerciali presenti nell’allevamento intensivo
tradizionale.
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La riproduzione sarà artificiale, con utilizzo di ormoni quali PMSG e GNRH e la fecondazione
verrà svolta dall’operatore. All’interno dell’azienda non saranno presenti maschi, ma il seme verrà
acquistato dall’esterno. La rimonta per il parco fattrici sarà interna. Ogni femmina farà 5 parti e poi
verrà riformata. Si conta che ogni femmina svezzi 8 coniglietti a parto. Nonostante l’utilizzo di
ormoni, abbiamo scelto di non coprire le femmine nella stagione calda per evitare di stressare le
fattrici e avere nidiate piccole e disvitali. In questo modo avremo un periodo in cui non ci saranno
conigli da ingrassare e potremo effettuare il vuoto sanitario.
Le 4 gabbie per le fattrici saranno tradizionali, cioè gabbie delle dimensioni di
52cmX75cmX34cm(h) con nido esterno. Sopra le gabbie delle fattrici saranno posizionate altre 4
gabbie che utilizzeremo per la rimonta delle femmine.
Le 11 gabbie da ingrasso saranno gabbie modificate dotate di un soppalco. Queste saranno
modificate per osservare le nuove linee guida proposte dall’Unione Europea relative al benessere
animale: stabuleremo 12 animali per gabbia, in modo da stare al di sotto dei 40 Kg P.V.
Inoltre disporremo di 15 gabbie bicellulari dove localizzare eventuali soggetti malati (si è calcolata
preventivamente una morbilità del 10%) (Fig. 20).
L’alimentazione sia per le fattrici sia per i conigli da ingrasso sarà tradizionale, quindi pellet. Per le
fattrici utilizzeremo un mangime completo al 17% di proteine, mentre per gli ingrassi uno al 15,5%.
L’acqua di abbeverata sarà ad libitum.
I conigli da ingrasso verranno macellati ad un età di 77 giorni nel macello aziendale. In un anno
produrremo 192 conigli. Di questi, il 40% verrà venduto come carne fresca, il 20% come hamburger
e il restante 40% come arrosti.
11.3 SUINI
Per l’avviamento dell’attività è previsto l’acquisto di 2 scrofe primipare. Utilizzeremo un sistema di
allevamento en plein air con ripari per gli animali e ripari appositi separati per le scrofe partorienti.
Agli animali saranno destinati 0,5 ha di terreno (Fig. 21).
Utilizzeremo la razza italiana Duroc, razza pura ma ancora rustica con arti forti e atti
all’allevamento all’aperto.
La riproduzione sarà artificiale e verrà svolta dall’operatore. All’interno dell’azienda non sono
presenti maschi, ma il seme verrà acquistato dal centro genetico di Zorlesco. La rimonta per il parco
scrofe sarà interna. Ogni femmina farà circa 2,2 parti anno e poi verrà riformata intorno al 7° parto.
Si conta che ogni femmina svezzi 10 suinetti a parto.
Le strutture comprenderanno:
2 zone parto con capannine parto di 2,5x3 m;
zona riposo per ingrassi con 3 capannine circa di 5 mq l'una.
L’alimentazione sia per le scrofe sia per i suini da ingrasso sarà tradizionale con un mangime
sfarinato unito al siero scartato dal caseificio aziendale.
I suini da macelleria verranno macellati ad un peso di circa 110 Kg presso un macello esterno,
mentre i suini per la produzioni d’insaccati verranno macellati ad un peso di circa 160 Kg. Una
volta che gli animali saranno macellati, torneranno in azienda mantenendo la catena del freddo e
passeranno da un’entrata a sé stante per entrare nel laboratorio di trasformazione.
In un anno macelleremo 100 suini, dei quali il 50% è destinato alla vendita come prodotti freschi, il
restante 50% come salumi.
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11.4 BOVINI
Per l’avviamento dell’attività è previsto l’acquisto di 2 manze gravide a distanza di sei mesi l’una
dall’altra e di un vitellino. Utilizzeremo un sistema di allevamento en plein air con ripari per le
bovine e una struttura apposita di 5,5x4,4 metri per i vitelli da carne (Fig. 22).
Ai bovini destineremo 1 ha del terreno circostante l’azienda che verrà suddiviso in 4 porzioni in
modo da far ruotare settimanalmente gli animali e garantire un corretto ricaccio del suolo.
Utilizzeremo una razza pura, la Pezzata Rossa italiana in modo da avere animali adatti al pascolo,
ma con la produttività dell’allevamento intensivo tradizionale. Tale razza darà anche una notevole
quantità di carne alla macellazione dopo la riforma.
La riproduzione sarà artificiale acquistando il seme dal centro tori di Zorlesco. La rimonta per le
vacche sarà esterna. Ogni femmina farà 6-7 parti e poi verrà riformata. Si conta che ogni femmina
svezzi 1 vitello all’anno e produrrà circa 20 Kg di latte al giorno durante la lattazione che poi verrà
trasformato presso il caseificio aziendale. Il latte verrà suddiviso nelle produzioni come segue: 15%
yogurt, 45% mascarpone, 15% mozzarella, 10% provolone, 15% crescenza, 20% primo sale e 3,5%
ricotta. Le produzioni saranno alternate in diversi giorni della settimana: il lunedì produrremo
yogurt, provolone e ricotta, il martedì crescenza e ricotta, il mercoledì primo sale e ricotta, il
giovedì provolone e ricotta, il venerdì crescenza e ricotta, il sabato primo sale e ricotta.
Nel dettaglio, però, la produzione di mascarpone avverrà solo durante il periodo natalizio, la
mozzarella durante il periodo estivo, la crescenza per 4 mesi e la ricotta per 10 mesi. La nostra
strategia aziendale infatti sarà attenta alle esigenze del consumatore e di conseguenza adatteremo le
produzioni in base alla richiesta del mercato.
La mungitura delle vacche verrà effettuata con l’ausilio di un carrellino. Per quanto riguarda le
quote latte che sembrerebbe debbano scomparire dal 2015, aspettiamo che la situazione normativa
si chiarisca.
L’alimentazione per le bovine da latte comprenderà pascolo, quando possibile, con
un’implementazione di fieno e mangime d’integrazione; per i vitelli la razione sarà basata su
mangime concentrato.
I vitelli da ingrasso verranno macellati ad un età di 365 giorni in un macello esterno. Una volta che
gli animali saranno macellati, torneranno in azienda mantenendo la catena del freddo e passeranno
da un’entrata a sé stante per entrare nel laboratorio di trasformazione.
In un anno produrremo 2 vitelloni.
11.5 API
L’ azienda ha stipulato un contratto di soccida con un produttore locale di miele, proprietario degli
sciami, degli apiari e dei laboratori di trasformazione.
Per la produzione del miele utilizzeremo 54 apiari (Fig. 23). La produzione stimata è di 25 kg di
miele per arnia che verrà venduto nel nostro spaccio aziendale.
Avendo un contratto di soccida, il ricavato dalle vendite sarà suddiviso in misura del 70% al
soccidante e 30% all’Azienda Agricola Rancati che presta l’opera.
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Figura 19: Pollai mobili
Figura 20: Tettoia dei conigli e gabbie
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Figura 21: Ripari per le scrofe, ingrassi e mangiatoie
Figura 22: Terreno dei bovini, mangiatoia e ricovero
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Figura 23: Apiari
12. PICCOLI FRUTTI
Nella nostra azienda, oltre all’attività zootecnica, ci occuperemo anche della coltivazione frutticola:
piccoli frutti (fragole, mirtilli, lamponi) e alberi da frutto (ciliege, prugne, pere, albicocche).
La coltivazione dei piccoli frutti verrà svolta all’interno di due serre delle dimensioni di 6mX12m
(Fig.24).
Gli alberi da frutto invece saranno disposti lungo le vie di accesso alla struttura principale.
Figura 24: Le serre
12.1 FRAGOLE
La fragola appartiene alla Famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia Rosoideae, genere Fragaria.
Tecniche colturali: il terreno ideale per la coltivazione della fragola deve essere subacido (pH
ottimale: 5,5-6,5; tollera fino a pH 7,5 in un buon terreno agrario), sciolto e ricco di sostanza
organica. E’ possibile comunque ottenere ottimi risultati in quasi tutti i tipi di terreno purché ben
lavorati e preparati. Necessita di acqua in quantità moderate ma costanti durante tutto il suo ciclo
colturale, in particolare nel post- trapianto e durante la produzione dei frutti.
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Gli apporti di sostanza organica e di elementi fertilizzanti devono essere attentamente valutati, in
base alla fertilità e dotazione del terreno, alle esigenze della varietà ed al tipo di coltivazione.
La distanza delle file è di circa 125 cm; sulla fila 35-35 cm se doppia, 15-20 cm se fila semplice.
Per aumentare la produzione, contenere le avversità e facilitare la raccolta vengono molto impiegati
sistemi di coltivazione senza suolo.
Produzioni: il periodo di raccolta varia a seconda se in coltura protetta o in pieno campo, della
latitudine e della varietà (rifiorente o non). La produzione è molto variabile ed oscilla dai 100 ai 300
q.li/ha. La produzione è destinata alla produzione di marmellate. A livello europeo Spagna, Italia e
Francia sono nell’ordine i tre principali Paesi produttori di fragole.
Avversità: Virosi: Arricciamento, Arrotolamento e Maculatura.
Micosi: Oidio, Vaiolatura, Muffa grigia e marciumi radicali.
Danni possono essere provocati da acari, afidi e nematodi.
Clima: i valori ritenuti critici nelle fasi vegetative sono:
-12°C temperatura minima letale;
-2-0°C temperatura critica durante la fioritura;
-25-30°C temperatura massima in coltura protetta durante la fioritura.
La nostra azienda ha scelto di effettuare una coltura in serra: questo perchè si vuole evitare il rischio
di danni dovuti ad intemperie, visto l’alto investimento che la coltura comporta ed i periodi di
raccolta sempre a rischio di pioggia, grandine, brinate, ecc..
La copertura crea un microclima che agisce sul ciclo colturale anticipando la raccolta di diverse
settimane (gennaio-febbraio al Nord); prolunga e protegge la raccolta nella coltura autunnale; riduce
il rischio di marciume e permette la raccolta anche durante la pioggia in ogni caso.
E’ importante evitare sbalzi termici per quanto possibile ed arieggiare molto; meglio qualche giorno
di ritardo nella raccolta che tanti frutti deformi o colpiti da botrite. La temperatura all’interno del
tunnel non deve superare di giorno i 28-30°C, nè si debbono formare forti condense che portano a
scottature fogliari e a marciumi di fiori o frutti.
Terreno: la fragola si adatta a molti tipi di terreno per quanto i parametri ottimali per la
coltivazione siano:
• profondità utile superiore a 50 cm;
• terreno sciolto o mediamente compatto;
• reazione sub-acida;
• calcare attivo inferiore al 6%;
• assenza di ristagni idrici.
La preparazione del terreno deve garantire un regolare deflusso delle acque ed un buon drenaggio.
L’aratura nei terreni di medio impasto o sciolti va effettuata a 35-40 cm seguita immediatamente
dall’affinamento superficiale; nei terreni compatti è opportuno far precedere una ripuntatura a 50-60
cm.
Densità di piantagione: l’impianto a file binate su prode coperte con film di polietilene nero, forato
o da forare, è il sistema largamente più usato, sia nella coltivazione in tunnel-serra che in pieno
campo, ed offre le migliori garanzie produttive con una densità media di 50.000 piante/ha.
Concimazione: la distribuzione di ammendanti organici (letame o concimi organici pellettati) è
molto importante per la fragola in quanto migliora la struttura dei terreni, le disponibilità degli
elementi, aumenta l’attività della fauna utile e apporta, con la sua lenta degradazione, una certa
quantità di azoto nel terreno. Va eseguita alcuni mesi prima del trapianto o somministrata alla
precedente coltura. Il fosforo deve essere distribuito soprattutto in preimpianto e, per mezzo della
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fertirrigazione, nelle prime fasi di vegetazione in quanto favorisce la radicazione. Le dosi da
distribuire sono determinate dalla dotazione riscontrata attraverso le analisi e dalla produzione
prevista; per una dotazione normale, 25-30 ppm in terreni sciolti o 30-35 ppm in quelli medi, e una
produzione prevista di 300 q/ha, gli apporti consigliati sono 90-120 Kg/ha di P2O5. Il potassio deve
anch’esso essere distribuito per 1/3 o metà in preimpianto riservando la rimanente quantità per la
fase di ingrossamento dei frutti. Le dosi consigliate, con una produzione prevista di 300 q/ha e una
normale dotazione riscontrata dalle analisi di 100-140 ppm in terreni sciolti o 120-180 ppm per
quelli di medio impasto, è di 250-300 Kg/ha di K2O.L’azoto è l’elemento che va distribuito in
modo molto frazionato; la dose consigliata da distribuire è di 100-200 Kg/ha ed è determinata
tenendo conto della quantità asportata da una produzione di 300 q/ha (60-80 Kg/ha) e dalle perdite
dovute al dilavamento (30-60 Kg/ha annuo). Deve essere dato per 3/4 in forma nitrica e per 1/4 in
forma ammoniacale; quest’ultima contribuisce a mantenere basso il pH della soluzione nutritiva
della pianta, cosa gradita alla fragola.
Irrigazione: analizzare sempre un campione dell’acqua di irrigazione disponibile o richiedere i dati
al competente "consorzio" per conoscere il contenuto degli ioni, quello salino (cloro, sodio, nitrati,
ecc.) e la conducibilità elettrica della quale si riportano i valori di riferimento: ECW (mS/cm) da 0,7
a 1,2 si hanno danni limitati, oltre l’1,2 danni gravi. L’impianto irriguo adottato in tutte le
coltivazioni prevede un sistema di microirrigazione localizzata sotto la pacciamatura con un’ala
gocciolante munita di microerogatori o una più semplice manichetta forata, collegata ad un sistema
di fertirrigazione. Più complessi i sistemi usati nelle serre per la coltura "fuori suolo".
Difesa sanitaria: il disciplinare nazionale di produzione della fragola è rivolto, nella maggior
misura possibile, al rispetto dell’ambiente favorendo l’attività degli insetti , acari ed altri organismi
utili presenti naturalmente sul campo. I fitofarmaci dovranno essere impiegati per gli insetti solo
dopo il superamento della soglia economica di rischio, utilizzando principi attivi a minor rischio per
gli organismi utili.
12.2 MIRTILLI
Il Mirtillo, pianta spontanea nell'emisfero boreale, appartiene alla Famiglia delle Ericaceae, genere
Vaccinium, comprendente circa 130 specie, tra le quali rivestono un certo interesse agronomico
principalmente le seguenti:
- Vaccinuim myrtillus o Mirtillo nero: spontaneo in Europa: alto 20-40 cm, con fusti angolosi e
ramosi; fiorisce in maggio e fruttifica in luglio-agosto; presenta bacche solitarie o accoppiate, nere,
ricoperte da pruina e con polpa colorata. Si trova nelle Alpi e negli Appennini fino all'Abruzzo, fino
a circa 2.00 metri; i frutti possono essere consumati freschi o trasformati in marmellate o gelatine.
- Vaccinium vitis idaea o Mirtillo rosso: spontaneo in Europa; alto 10-40 cm, sempreverde, con
fiori bianchi o rosa, riuniti in grappoli terminali; produce bacche rosse, acide, amarognole; è diffuso
nelle Alpi e nell'Appennino settentrionale.
- Vaccinium uliginosum o Mirtillo blu: spontaneo in Europa, alto 15-25 cm, a foglia caduca, fiori
bianco-rosso; produce bacche di color nero-bluastro, pruinose, con succo incolore e insipide.
- Vaccinium corymbosum o Mirtillo gigante americano: spontaneo nel Nord America, è una
pianta alta 1-4 m, a foglia caduca, con fiori bianchi o rosati; le bacche riunite in grappoli, sono di
colore nero-azzurro, profumate; molto resistente al freddo (fino a -30°C).
Le varietà di mirtillo nero oggi coltivate sono soprattutto quelle derivate dal mirtillo gigante. Il
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mirtillo vegeta bene nei terreni acidi (pH 5-5,5), privi di calcare attivo, ben dotati di sostanza
organica, fertili, freschi, tendenzialmente sciolti.
Viene propagato per talea legnosa o erbacea.
La nostra azienda coltiverà il mirtillo gigante americano.
Tecnica di coltivazione: si tratta di piante che possono raggiungere l'altezza di 1-4 metri che non
hanno bisogno di sostegni i cui frutti sono più grossi rispetto a mirtilli selvatici e sono raccolti in
grappoli ricoperti di pruina di sapore gradevole. Si adatta ad essere coltivato in collina e in
montagna riuscendo a resistere alle basse temperature ma ha un fabbisogno di freddo invernale. Il
mirtillo gigante è una specie estremamente esigente: predilige terreni leggeri, anche se tollera alti
livelli di argilla, ricchi di sostanza organica (5-10% almeno) ma soprattutto privi di calcare e a
reazione molto acida (pH compreso fra 4 e 5,5); necessita di frequenti irrigazioni a causa
dell’apparato radicale molto superficiale. Lo sviluppo della pianta nei primi anni è spesso stentato e
così la produzione. Sembra preferibile non lavorare il terreno prima della piantagione; le piante si
sviluppano più facilmente nei terreni disboscati e vergini. Anche l’aerazione ed il drenaggio devono
essere idonei; l’acqua deve sempre defluire in breve tempo anche in caso di forti precipitazioni.
L'azoto non deve essere dato in eccesso: soprattutto nei terreni molto ricchi di sostanza organica
apporti annui di 30-50 Kg/ha di azoto sono ottimali. Meglio i formulati a base acida ("solfati") per
tutti gli elementi. La concimazione organica all’impianto ed in fase di coltivazione della pianta deve
essere eseguita con torba acida (pH 3-3,5) in sostituzione del letame nei terreni con pH superiore a
5. I sesti sono compresi fra 2-3,50 m fra le file e i 1-1,50 m fra le piante, in funzione della vigoria
della varietà e delle migliori o peggiori condizioni ambientali.
Terreno: vuole infatti un terreno a pH acido intorno a 5,5 per potersi sviluppare al meglio e terreni
sciolti e ricchi di sostanza organica. Le cultivar che si possono scegliere sono varie e si
differenziano anche in base alla pezzatura del frutto. Per quanto concerne la concimazione si può
ricorrere a solfato potassico o ammonico essendo entrambi a reazione acida distribuendolo a 15-20
cm dalla pianta evitando il contatto con le radici. La potatura non va eseguita nei primi 3 anni (si
eliminano solo i rami deboli) viene invece eseguita successivamente quando la pianta è in
produzione per contenere la produzione e aumentarne la pezzatura tenendo in considerazione che il
mirtillo produce sui rami di un anno. Va comunque eseguita una potatura leggera specialmente se le
cultivar sono vigorose eseguendo diradamenti, e accorciamenti dei rami ricchi di gemme
possibilmente verso fine inverno.
Irrigazione: è necessaria soprattutto nel periodo primaverile-estivo con sistemi a goccia o a
pioggia. Fra le avversità vi possono essere attacchi di moniliosi o di muffa grigia da combattere con
prodotti acuprici prima della fioritura. Fra gli insetti è da temere il dittero Rhagoletis pomonella
nonché alcuni coleotteri.
Il mirtilleto è in piena produzione tra il sesto e il decimo anno arrivando a produrre dai 1,5 ai 3 kg
per pianta (ad ettaro intorno ai 40 ql). I frutti vengono raccolti a mano in appositi contenitori. Il
mirtillo oltre che per il consumo fresco può essere trasformato in sciroppi, marmellate, aquavite,
liquori, per macedonie gelati e torte.
Altro particolare importante è che questo frutto possiede qualità farmaceutiche essendo indicato
come cura contro il diabete e quale miglioratore della vista crepuscolare.
Produzioni: i frutti maturi di Mirtillo nero si mangiano così come sono condendoli con limone e
zucchero. Si preparano anche marmellate, gelatine sciroppi e sughi. Facendo fermentare il succo si
ottiene una bevanda leggermente alcolica il vino di mirtilli, da cui, mediante distillazione, si ottiene
un'eccellente acquavite molto popolare in Germania e Francia.
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Avversità: il mirtillo gigante americano necessita solo di trattamenti per la difesa dalla Botritis.
Eccessi di azoto possono provocare scarsa lignificazione con attacchi di cancro dei germogli, nel
qual caso conviene eliminarli appena appassiscono e bruciarli.
12.3 LAMPONI
Il Lampone appartiene alla Famiglia: Rosaceae, Genere Rubus, specie idaeus (lampone europeo).
Pianta originaria dell'Europa continentale e dell'Asia Minore, viene coltivato principalmente nel
Nord America, Italia (Nord), Svizzera, Germania, Francia e Scozia.
Il lampone europeo è una pianta cespugliosa, formata da numerosi polloni di durata biennale che
sorgono dalle radici, per cui si ha un continuo rinnovo del cespuglio che si espande in larghezza. I
polloni, forniti di epidermide verde-chiara ricoperta da piccole spine, sono lunghi sino a 2 m. Le
radici principali sono tozze e rizomatose, mentre quelle secondarie sono superficiali e fascicolate.
Le foglie sono caduche, costituite da 3-5 foglioline ovali, di colore verde scuro e con margine
seghettato. I fiori sono riuniti in racemi portati da germogli fioriferi che sorgono, nelle varietà
unifere, apicalmente e lateralmente ai polloni dell'anno precedente, oppure anche ai polloni
dell'anno nelle cultivar bifere; presentano un grosso calice, 5 sepali e 5 piccoli petali bianchi; la
fioritura avviene scalarmente nel periodo che va da metà maggio a metà giugno. La forma della
mora varia da tonda a conica, più o meno allungata. Il colore varia dal rosa pallido, al rubino, fino al
rosso carico quasi violaceo; ma esistono anche frutti di colore giallo ambrato, generalmente di
sapore scialbo. A volte il frutto è coperto di uno strato di pruina, che rende il colore opaco e poco
attraente. Presenta possibilità di sviluppo specie in coltura protetta precoce, tardiva o in secondo
raccolto sempre per il consumo fresco consentendo, in questo modo, di spuntare prezzi assai più
elevati di quelli medi; un esempio è la coltivazione di varietà rifiorenti che, maturando in fine
estate-autunno, permettono di rifornire il mercato quasi ininterrottamente da fine maggio a
novembre. Per un ampliamento del calendario produttivo le strategie da adottare sono le seguenti:
• differenziazione delle varietà;
• introduzione della copertura con tunnel e ombreggiamento;
• sfruttamento delle differenze climatiche latitudinali e altimetriche.
Tecnica di coltivazione: i lamponi sono arbusti di piccola o media dimensione senza particolari
esigenze in fatto di terreno quantunque preferiscano quelli poco calcarei, sub-acidi, ricchi di
sostanza organica, freschi e permeabili.
Si allevano in filari con l’ausilio di pali leggeri e uno o due fili verticali o orizzontali ai quali si
legano i tralci o si indirizzano i polloni nel caso di varietà rifiorenti. Le distanze vanno da 1,50-2,50
m fra le file a 0,50-0,70 m fra le piante. Per evitare lo sviluppo delle erbe infestanti in prossimità
delle piante e lungo il filare è consigliabile la pacciamatura con polietilene nero con fori di 15 cm di
diametro. È opportuno evitare l’irrigazione a pioggia che favorisce lo sviluppo di marciumi ai frutti
(Botrite).
Si distinguono le varietà "unifere", quelle che producono una sola volta l’anno prevalentemente sui
tralci dell’anno precedente, e le varietà "bifere" o "rifiorenti" perché capaci di produrre sia sui rami
dell’anno precedente (giugno-luglio) che sui polloni dell’anno (settembre-ottobre) anche se, di
preferenza, queste varietà si coltivano in genere per la sola produzione autunnale privilegiando così
la qualità (pezzatura) dei frutti.
Produzioni: la resa è di 9,6q.li/ha. Il periodo di massima raccolta: luglio-agosto. A maturazione la
mora si sfila completamente dal suo ricettacolo, pertanto presenta una grossa cavità che la rende
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piuttosto delicata e poco resistente allo schiacciamento. Per questo motivo si preferisce collocare i
frutti raccolti in cestelli di piccole dimensioni. La maturazione è molto scalare, pertanto la raccolta
dura circa un mese e viene ripetuta ogni due-tre giorni. Per il mercato fresco e per il surgelato di
qualità è necessario ricorrere alla raccolta manuale (5 kg/ora), mentre per il prodotto destinato
all’industria si possono impiegare macchine raccoglitrici, che necessitano però di ampie superfici
investite.
La vita media dei lamponi raccolti dura 2-3 giorni, pertanto è necessario che nei cestelli vengano
riposti solo i frutti maturi ma ancora compatti. Il raccolto giornaliero dovrà essere immediatamente
conferito ai punti di raccolta per la surgelazione o ai mercati di vendita.
A parte il consumo diretto o la surgelazione, i lamponi trovano molte altre utilizzazioni industriali
(gelatine, confetture, sciroppi per bibite o per medicinali, coloranti naturali per cosmetici,
aromatizzazione del vermouth.
I frutti migliori vengono invece lavorati per ottenere un prodotto di qualità destinato
prevalentemente alla pasticceria, all’industria dei gelati e degli yogurt.
Per la salute: gode di azione rinfrescante delle vie intestinali e del tratto urinario, diuretica,
diaforetica e protettrice vaso-capillare. Il succo secondo tradizione popolare è utile per gargarismi
lenitivi e demulcenti.
In cucina: il frutto si utilizza al naturale, sotto forma di succo, sciroppo, marmellate, gelatine,
sorbetto, per aromatizzare liquori e grappe, bevande fermentate ed acquavite.
Avversità: le avversità climatiche sono rappresentate principalmente dai ritorni di freddo in
primavera e dalle gelate invernali, specie se alternate a giornate soleggiate. Le micosi più importanti
sono la Didimella, la Ruggine, la Septoriosi e la Muffa grigia. I parassiti animali più dannosi sono
la Cecidonia dei fusti, la Sesia del lampone, l'Antonomo del lampone, il Verme del lampone, oltre
agli acari.
13. ALBERI DA FRUTTO
13.1 CILIEGIO
Del ciliegio fanno parte due specie: l'avium, cioè il dolce, molto diffuso in Italia, con portamento
assurgente, e il cerasus (amarena), l'acido, più cespuglioso e pollonifero, diffuso più nel nord
Europa.
Appartiene alle Rosaceae, sottofamiglia Prunoideae, pertanto l'albero presenta rami a legno e rami a
frutto e il frutto è una drupa; la corteccia si presenta come costituita da una serie di anelli. Del
ciliegio dolce si distinguono la varietà juliana che fornisce le tenerine e la varietà duracina che
produce i duroni. Del ciliegio acido vi sono: la varietà caproniana, con amarene o morasconi, la
austera, con le viscole, la marasca, con le marasche.
Limiti pedoclimatici: ha un elevato fabbisogno in freddo, la sensibilità a ristagni idrici si ha con
Prunus avium e mahaleb; il grosso problema del ciliegio dolce, non l'acido, è la pioggia che porta a
spaccature del frutto oltre ad essere vettore di Monilia. Oltre a ciò una siccità prolungata danneggia
la formazione dei fiori.
Tecnica colturale: il ciliegio trova ampio adattamento alle condizioni temperato-calde e temperato-
fredde dell’Europa. Vanno evitate le zone dove sono frequenti le piogge prolungate nel periodo di
fioritura perché ne ostacolano l’allegagione, e durante la maturazione dei frutti perchè ne provocano
la spaccatura.
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Terreno: i migliori terreni sono quelli di medio impasto o tendenzialmente sciolti, anche di
carattere argilloso, purché perfettamente drenati. La preparazione comporta una lavorazione
profonda, con ripuntatore, nel caso di terreno che presenti uno strato impermeabile, normale se
terreno ben aerato, con la quale si interra la sostanza organica (200-400 q/ha di letame o altri
composti organici) e i concimi minerali in quantità variabile in relazione alla disponibilità naturale
riscontrata con le analisi: indicativamente può essere di 200-400 Kg/ha di fosforo e 300-600 Kg/ha
di potassio. Le analisi indicheranno la necessità di eventuali apporti di altri elementi risultati carenti.
L'impianto è inerbito controllato sull'interfila; l'irrigazione è assente ma bisogna assicurarsi della
presenza di drenaggio necessario per l'eliminazione del ristagno. La concimazione (eventuali
calcolo delle asportazioni ed analisi fogliare) si basa su considerazioni relative all'ambiente alla
frequenza di malattie e quant'altro, comunque si tenga presente di fare attenzione all'eccesso di N
(40-60kg/ha/anno), cui si aggiunge poco P. Le forme di allevamento si diversificano in funzione del
tipo di raccolta effettuato: per la raccolta manuale vi sono forme a parete come la palmetta (5,5 x 6
m) con densità bassa di 500-600 piante/ha, oppure bandiera, ventaglio semplificato, mentre per le
forme in parete c'è il vaso a tre branche (6-7 x 6-7 m). La potatura mira a contenere lo sviluppo
vegetativo (specie in P. avium che tende a crescere troppo verso l'alto), soprattutto con la potatura
verde, rinnovare le formazioni fruttifere che hanno già prodotto e portare luce nella chioma.
Produzioni: le rese medie per ettaro (10.000 mq) delle ciliegie sono: 60-70 q.li/ha, limite che viene
superato con la raccolta meccanica a discapito della qualità. La raccolta si svolge in maggio-luglio e
si basa sugli indici del colore della buccia e del residuo secco rifrattometrico. La conservazione è
poca.
Concimazione: nella fase di allevamento l’elemento più importante è l’azoto. Pur nella diversità
degli ambienti pedoclimatici, per favorire una rapida costituzione dello scheletro, occorre un
apporto di 50-100 Kg/ha di azoto puro preferendo le dosi più basse nei primi anni, sospendendo la
concimazione azotata se il vigore degli alberi è eccessivo. La distribuzione va fatta in due volte,
inizio e fine primavera, nei terreni di medio impasto e non irrigati; in tre volte, la terza a fine luglio,
nei terreni sciolti ed irrigui. Dal 3°-4° anno, specie nei terreni sciolti, si deve apportare anche
potassio in quantità crescente da 50 a 100 Kg/ha e, qualora il terreno non ne sia abbastanza fornito o
la concimazione d’impianto sia insufficiente, anche 40-70 Kg/ha di fosforo ad anni alterni da
interrare o, meglio, ricoprire con residui organici in autunno.
Durante la fase di produzione l’azoto va distribuito in due volte, a fine inverno e dopo la raccolta, in
quantità variabile in base al vigore delle piante ed alla produzione (si evita la seconda se è molto
scarsa) da 50 a 80 Kg/ha. Importante la concimazione potassica per la qualità dei frutti, da eseguirsi
annualmente in autunno con 80-200 Kg/ha di K2O a seconda della produzione precedentemente
avuta.
Per il fosforo dovrebbe essere sufficiente un apporto autunnale ad anni alterni di 50 - 100 Kg/ha di
P2O5. Come sempre, debbono essere le analisi periodiche fatte al terreno ad indicare le quantità di
macroelementi da distribuire, dando le dosi massime nei terreni più sciolti e irrigui, ed eventuali
carenze di microelementi da correggere.
Irrigazione: l’estrema variabilità degli ambienti di coltivazione del ciliegio e l’introduzione di
nuovi portinnesti rende impossibile una indicazione sulle modalità e quantità di acqua da
somministrare. Importante è mantenere la piena attività vegetativa con alcune irrigazioni, almeno
fino ad agosto, per avere una buona differenziazione e accrescere la fertilità dei fiori.
Gestione del suolo: le radici del ciliegio, in genere, hanno tendenza a svilupparsi in superficie,
pertanto si debbono evitare le lavorazioni del terreno anche per la sensibilità della pianta alle ferite.
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Difesa sanitaria: il ciliegio non necessita di molti interventi, per il limitato numero di patogeni che
possono aggredirlo in modo preoccupante e recare danni alla produzione. Le malattie fungine da
controllare sono due: il corineo e la monilia; fra i fitofagi le cocciniglie, l’afide nero e la mosca
delle ciliegie.
13.2 PRUNO
Pianta coltivata in tutto il mondo e in particolare in Europa. Le varie specie di Prunus sono
raggruppate in tre categorie, ognuna delle quali e' suddivisa in piu' gruppi.
Limiti pedoclimatici: la fioritura tardiva dell’europeo consente una maggiore resistenza al freddo,
ma è un pruno che ha maggior fabbisogno in freddo (poco consigliati al Sud); vale il contrario per il
cino-giapponese; buona è la capacità di adattamento e la resistenza all’eccesso di calcare.
Clima: le prugne di tipo "europeo" hanno un più ampio adattamento mentre le varietà di tipo "cino-
giapponese", dalla più precoce fioritura, trovano un limite nelle aree soggette a brinate tardive e ad
inverni molto rigidi; vanno anche evitate le zone troppo umide o soggette a piogge prolungate per il
pericolo di batteriosi.
Tecnica colturale: l’irrigazione è fondamentale nel periodo della fioritura, dell’allegagione e
dell’accrescimento del frutto. Non presenta problemi di nutrizione. Circa la potatura del pruno essa
si basa sempre sull’habitus di fruttificazione cui si aggiungono interventi di contenimento delle
dimensioni della pianta, eliminazioni di rami soprannumerari.
Terreno: si adattano alla maggior parte dei suoli, da quelli argillosi e pesanti a quelli sabbiosi e
calcarei. La preparazione del terreno comporta una lavorazione più o meno profonda a seconda
della struttura del suolo, con interramento di sostanza organica, di concimi fosfatici e potassici in
buona quantità per elevare a livelli ottimali la fertilità. L’aratura o ripuntatura deve essere più
profonda in zone siccitose o non irrigabili.
Produzioni: la raccolta copre un periodo ampio, da giugno ad ottobre, perciò possono essere
eseguite anche cinque raccolte. Gli indici di maturazione sono: il grado rifrattometrico, la resistenza
della polpa (misurata col penetrometro), il rapporto solidi solubili/acidità totale, infine la variazione
del colore di fondo della buccia. La prima raccolta è sempre la migliore, mentre la terza dà frutti di
seconda qualità. Per l’essiccazione va ritardata la raccolta e con unico passaggio. Le rese medie per
ettaro (10.000 mq) delle prugne sono: 250-300 q.li/ha.
La conservazione in frigorifero delle prugne può essere solo di breve durata in quanto questi frutti
mal sopportano i trattamenti termici di conservazione essendo facilmente soggetti all'imbrunimento
della polpa.
Potatura: la potatura di produzione è essenziale, per raggiungere il massimo potenziale produttivo
e la miglior qualità. La potatura va adeguata alla vigoria delle piante ottenendo un giusto equilibrio
fra nuova vegetazione e parti fruttifere. Se si hanno eccessi di fruttificazione i dardi fruttiferi, che
hanno una durata produttiva di 4 - 8 anni, vanno rinnovati con il giusto criterio o anche raccorciati o
eliminati per ridurre il diradamento dei frutticini.
In presenza di eccessiva vegetazione è opportuno eseguire gli interventi di potatura in verde, al
contrario si eseguiranno durante il riposo vegetativo se la vegetazione nuova è scarsa.
Quando l’allegagione è elevata occorre regolare la carica delle piante mediante il diradamento dei
frutticini che viene fatto a mano, lasciando sui rami un frutto ogni 10 - 15 cm, secondo le varietà e
diradando quelli sui dardi, lasciando un giusto spazio di crescita ai frutti che restano. Questa
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operazione è indispensabile per ottenere la miglior pezzatura e una sufficiente preparazione di
gemme per l’anno successivo.
Concimazione: l’azoto è l’elemento maggiormente considerato nella concimazione del pruno, ma
per ottimizzare la produttività e la qualità dei frutti sono importanti anche il fosforo e il potassio,
macroelementi che vanno somministrati in autunno, nonché magnesio, boro, calcio e ferro,
microelementi da somministrare anche per via fogliare o con la fertirrigazione sotto forma di
chelati. La quantità di azoto deve essere giusta, sufficiente per ottenere un normale rinnovo
vegetativo, mai eccessivo; la distribuzione va fatta un terzo in autunno, un terzo dopo l’allegagione
ed il rimanente durante l’accrescimento dei frutti.
Gestione del suolo: anche per il pruno è consigliabile la pratica dell’inerbimento dell’interfilare con
flora spontanea o appositamente seminata con una fascia di 1 m circa non lavorata sotto le piante
lungo i filari, sulla quale viene applicato il diserbo chimico con attrezzature schermate.
Irrigazione: è importante mantenere l’attività vegetativa continuamente attiva, senza indurre stress
idrici che possano provocare cattiva allegagione, cascola pre-raccolta e spaccatura dei frutti;
l’apporto di acqua deve essere costante e leggermente superiore all’evaporazione, variabile secondo
i vari ambienti da 50 a 120 mc/ha/giorno, con turni brevi di pochi giorni con impianti fissi e terreni
sciolti; con turni più allungati con terreni pesanti o con l’uso di impianti volanti o col sistema a
scorrimento.
Difesa sanitaria: sono importanti le batteriosi quali il cancro batterico delle drupacee,
Pseudomonas mors-prunorum, e la maculatura batterica, Xantomonas campestris pv pruni; da non
dimenticare la Sharka o Plum Pox Virus, che si trasmette ad opera di molti afidi. Alle malattie dette
si aggiungono Fitoplasmosi (sui cino-giapponesi), Moniliosi, con Monilia laxa e fructigena, e non
mancano lepidotteri, tra cui tignola, ed afidi.
Una buona gestione della concimazione, corrette irrigazioni ed appropriate potature portano ad un
equilibrio vegetazione/produzione che rende le piante meno sensibili alle avversità contenendone i
danni relativi. Le esigenze di commercializzazione determinano l’indispensabile ricorso a prodotti
di sintesi che però possono e debbono essere contenuti nell’uso. Il cancro batterico è una delle
malattie infettive più dannose: inizialmente si formano delle maculature nerastre nella pagina
inferiore delle foglie che poi disseccano e cadono anticipatamente; sui rami colpiti compaiono dei
cancri corticali di forma allungata in corrispondenza di tagli di potatura o di una gemma disseccata.
Condizioni ottimali per lo sviluppo sono periodi piovosi prolungati in autunno e in primavera con
temperature di 25 °C; molto importante è accertarsi della sanità del materiale di propagazione e del
luogo di provenienza che deve essere esente da batteriosi; Gli insetti che provocano danni di
interesse economico al pruno sono pochi; da annoverare la Cidia funebrana che colpisce i frutticini
facendoli cadere, con la prima generazione, e successivamente i frutti ingrossati, con la seconda o la
terza generazione nelle varietà tardive. Si combatte con Gusathion SC. L’accavallarsi delle
generazioni rende difficile determinare bene la soglia di intervento con l’utilizzo delle trappole
innescate con attrattivo sessuale di sintesi; il metodo della confusione sessuale mediante l’uso di
erogatori di feromoni può essere applicato solo nei frutteti di una certa dimensione.
13.3 PERO
Il pero appartiene alla famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia delle Pomoideae, genere Pyrus.
Origine discussa: si distinguono specie occidentali, Pyrus Communis principale, e specie orientali
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in cui si riscontrano maggiori resistenze. L'impollinazione è ovviamente entomofila tuttavia il fiore
è poco attrattivo e si preferisce mettere più arnie.
Limiti pedoclimatici: principale è la resistenza al calcare, soprattutto con il portinnesto di cotogno;
altri limiti sono costituiti dalla resistenza al freddo principalmente ed alla siccità (sempre col
cotogno che ha apparato radicale superficiale), qualche problema sorge in casi di carenze
nutrizionali.
Il pero è un albero vigoroso, di forma piramidale nei primi anni e tendenzialmente globosa a
maturità, che può raggiungere un'altezza anche di 15-18 m.
Il pero presenta gemme a legno e miste portate da diversi rami fruttiferi, cioè da dardi, lamburde,
brindilli e rami misti. Il frutto è un falso frutto detto pomo.
Clima: il pero può essere coltivato in tutti gli ambienti che hanno almeno 400 ore di freddo e
temperature minime non inferiori a -25°C. La frutticoltura industriale impone però la collocazione
di ogni specie frutticola nell’ambiente più vocato per avere il costo di produzione più competitivo.
La massa delle produzioni di pere trova il miglior ambiente nelle zone temperate di pianura per le
varietà estivo-autunnali e nelle zone temperato-calde del meridione d’Europa per le varietà precoci.
Terreno: evitare terreni molto argillosi o asfittici e quelli molto sciolti. La siccità aumenta il potere
clorosante del terreno.
Irrigazione: nel pero è fondamentale, ma è bene evitare elevate disponibilità idriche durante
l'intensa crescita vegetativa e in post-raccolta, mentre attenzione alla carenza in pre e post fioritura
cui seguono fenomeni di stress idrico.
Concimazione: come di norma è obbligo eseguire l'analisi del terreno e fogliare per evidenziare le
carenze. Elementi fondamentali sono N, K, Ca, in secondo luogo P e Mg; qualche volta anche Bo e
Fe sono da tener conto.
Per quanto riguarda la potatura bisogna sempre considerare dove vogliamo la produzione; in
generale è bene diradare e sfoltire i rami ma non raccorciarli in quanto siamo su una pomacea,
inoltreranno eliminati parte di quelli che hanno già fruttificato; si preferisce sempre eseguire
piegature anziché tagliare. La potatura verde è importante specie nell'allevamento. Il pero è la
specie che si adatta molto bene alla potatura meccanica. Il diradamento è da eseguirsi dopo la
cascola di giugno.
Produzioni: la raccolta va da giugno ad ottobre. Il momento opportuno è scelto mediante indici di
raccolta quali il colore di buccia o polpa, la durezza della polpa, la resistenza al distacco ed altri. Il
rendimento ad operaio si aggira sui 50-80 kg per forme in volume rispetto ai 60-180 kg per la forme
appiattite. Le rese medie per ettaro (10.000 mq) delle pere sono: 200-250 q.li/ha.
Avversità: bisogna tener conto di danni di origine abiotica quali agenti metereologici, carenze (Bo
ed Fe), fitopatie post-raccolta tra cui il riscaldo. Importanti sono micoplasmosi, fitoplasmosi con
accartocciamento, batteriosi come il colpo di fuoco batterico (OHF); tra le micosi ricordiamo il
cancro delle drupacee e la ticchiolatura. Negli insetti troviamo lepidotteri quali carpocapsa (Cydia
pomonella), rodilegno, tignola, molti afidi e tra altri vi è la cocciniglia di San Josè (Quadrapsidiotus
pernicosus).
Raccolta: per ottimizzare la conservabilità e la qualità delle pere occorre individuare la giusta epoca
di raccolta. La raccolta troppo anticipata, abbinata ad una conservazione troppo prolungata, provoca
un blocco della maturazione con mancato intenerimento della polpa, scarsa succosità e poco aroma;
una raccolta più tardiva migliora le qualità organolettiche dei frutti con residuo rifrattometrico
maggiore, succosità, buon aroma permettendo anche una produzione più elevata.Concimazione: le
esigenze nutrizionali del pero dipendono essenzialmente dal terreno, dalla produttività, dal
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portinnesto e dalla tecnica colturale. In generale si può affermare che mediamente necessita di
minori quantitativi dei macroelementi ( N, P e K ), ma maggiori quantità di sostanza organica, di
calcio (Ca) e disponibilità di ferro (Fe) rispetto agli altri fruttiferi. L’azoto deve essere
somministrato in autunno, dopo la raccolta, per metà almeno della quantità totale, al fine di
favorirne l’accumulo fra le sostanze di riserva, le sole che la pianta utilizza fino all’allegagione, e la
rimanente parte a partire da 3 settimane dopo la fioritura frazionandola in 2-3 volte se il terreno è
sciolto; il totale di azoto da apportare si aggira fra i 50 ed i 100 Kg/ha per anno. Le concimazioni
fosfatiche e potassiche vanno eseguite in autunno al terreno in ragione di 20-30 Kg/ha di P2O5 e
70-120 di K2O ogni anno in presenza di terreni sciolti, ogni 2 o 3 anni con terreno compatto. La
concimazione fogliare con macro e micro-elementi aumenta la quantità e migliora la qualità dei
frutti; è indispensabile per evitare o ridurre la clorosi nelle varietà più sensibili con la
somministrazione di chelati di ferro (da integrarsi con infiltrazioni nel terreno); con apporti di calcio
dal germogliamento a dopo la raccolta si favorisce la formazione di gemme a fiore e si migliora la
consistenza e la conservazione dei frutti. Altri microelementi indispensabili sono il manganese, il
boro, lo zolfo, lo zinco, il rame per i quali esiste una diversa sensibilità fra le varietà. Una o due
analisi fogliari all’anno sono indispensabili per conoscere le eventuali carenze e per determinare gli
elementi da apportare con la fertirrigazione, con soluzioni all’apparato radicale mediante appositi
assolcatori e con la concimazione fogliare.
13.4 ALBICOCCO
L'origine dell'albicocc, Prunus armeniaca L. è triplice: cinese, centro-asiatica, iranocaucasica, tutte
zone dove la specie è diffusa. In Italia si trova principalmente nelle regioni meridionali.
Appartiene alla famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia delle Prunoideae, genere Prunus. Tra le
specie affini si ricordano il Prunus brigantiaca Vill., presente sulle Alpi francesi, il Prunus ansu
Kamar, coltivato nelle zone umide del Giappone e della Cina orientale e il Prunus mume Sieb. e
Zucc. (albicocco giapponese).
Tecniche colturali: l’albicocco è specie sensibile alle brinate tardive per la precoce fioritura,
pertanto vanno preferite le zone ben esposte e riparate dai venti dominanti.
Irrigazione: è auspicabile nella quantità di 2000m3/ha in maggio-settembre. Per la concimazione è
da ricordare che è una pianta che richiede molto N, il quale però non va dato in abbondanza poiché
produrrebbe molto legno e debole, perciò si distribuisce in 4-5 volte in modo che la pianta lo
distribuisca equilibratamente. Elementi principali: N (100 kg), K (170 kg ogni 10 t di albicocche
prodotte), Ca, Bo, P (40 kg), in produzione.
Produzioni: la raccolta, essendo frutti di modeste dimensioni e delicati, viene fatta a mano con
rendimenti del lavoro non elevati (circa 20-25 kg/h utile di lavoro). La resa è ovviamente superiore
se meccanica: in questo caso, i frutti lesionati dovranno essere destinati alla preparazione di succhi e
marmellate. Importante caratteristica è la polpa compatta per lo sciroppato, mentre per la
trasformazione in liquido il succo dovrà essere limpido. Le produzioni per ettaro sono in relazione
alle densità di piantagione e alla forma di allevamento prescelta. Le rese medie per ettaro (10.000
mq) delle albicocche sono: 150-180 q.li/ha. La conservazione per una drupacea non è possibile.
Potatura di produzione: quando l’attività vegetativa rallenta, verso il 4°-5° anno, e la pianta ha
ormai raggiunto la forma desiderata, si debbono eseguire tagli rivolti a mantenere un buon
equilibrio fra produzione e vegetazione, riducendo così l’alternanza, mantenendo costante la qualità
dei frutti e lo spazio assegnato al momento dell’impianto. Tanto più forte è la spinta vegetativa
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tanto più leggera deve essere la potatura; né si debbono lasciare invecchiare troppo le branche
produttive, pena una forte alternanza; le nuove cacciate di medio vigore, 40-60 cm, vanno tenute
sempre presenti su tutta la chioma così come vanno salvaguardati e rinnovati con la potatura le
formazioni fruttifere: (dardi, brindilli, rami misti), dando la prevalenza agli uni o agli altri a seconda
del modo di fruttificare della varietà.
Con l’invecchiamento della pianta si dovrà ricorrere sempre più a tagli di ritorno sul legno di 2-3
anni al di sopra di un ramo misto di medio vigore, eliminando le branchette molto invecchiate, in
esaurimento o in posizione ombreggiata; si accorceranno anche le formazioni fruttifere troppo piene
di gemme a frutto e si alleggeriranno sempre le cime di tutte le branche lasciando pochi e deboli
germogli per favorire il rivestimento della parte bassa e la penetrazione della luce.
La potatura di produzione si effettua durante l’estate, 3-4 settimane dopo la raccolta se le piante
sono giovani in modo da rallentarne il vigore; viceversa, si preferirà la fine dell’inverno quando il
vigore è scarso e le piante sono invecchiate, tranne i grossi tagli che si anticipano alla fine
dell’estate per evitare l’ingresso di patogeni e la formazione di gomma.
È possibile l’applicazione di potatrici meccaniche a dischi rotanti per abbassare l’altezza delle
piante effettuando gli interventi in estate, quando la vegetazione è forte e si desidera favorire il
rivestimento della parte basale; si esegue in inverno qualora si voglia favorire il riscoppio
primaverile della parte apicale delle piante.
Concimazione: tenendo presente che l’albicocco ha una fogliazione tardiva e una precoce
maturazione dei frutti, l’uso degli elementi ai fini produttivi è limitata a poco più di due mesi ma,
per mantenere la pianta al massimo dell’efficienza produttiva, l’apporto dei macro ed anche dei
micro elementi va eseguita in più tempi così distribuiti:
- a fine estate, inizio autunno
- dopo l’allegagione
- durante l’accrescimento dei frutti.
Prima della fioritura e poco prima della raccolta evitare l’apporto di azotati. Qualora sia possibile,
mediante il nitrometro, determinare lo ione nitrato, cioè l’azoto prontamente disponibile nella
soluzione circolante, l’apporto di azoto è subito quantificato considerando che la soglia di 10 ppm
di ione nitrato è sufficiente e che occorre intervenire solo se è inferiore.
Il fosforo ed il potassio debbono essere interrati in quantità adeguata (fare opportune analisi)
durante la preparazione del terreno, prima della piantagione; successivi apporti di questi elementi
dovranno avere luogo in autunno, in quantità determinata dalle analisi, o dopo l’allegagione, se
necessario, mediante fertirrigazione o concimazioni fogliari.
Apporti di sostanza organica, oltre a migliorare le condizioni fisiche del terreno, incrementano il
contenuto di elementi minerali e pertanto occorre tenerne conto. L’analisi fogliare aiuta molto
l’agricoltore nel determinare le concimazioni e/o le correzioni da compiere. Sempre maggior
considerazione hanno anche i micro elementi giacché questi sono responsabili della buona crescita e
quindi della produzione e la loro carenza provoca inconvenienti a carico dei frutti
(microfessurazioni, rugginosità dovuta a carenza di calcio) e della vegetazione (clorosi per carenza
di ferro).
Avversità: principale malattia è la Sharka (Plant Pot Virus), poi tra le crittogame vi sono moniliosi
(Monilia laxa e fructigena), l’oidio (Podosphaera oxycanthae) e tra le batteriosi Pseudomonas
syringae, Agrobacterium e Xantomonas.
Difesa sanitaria: diversi parassiti colpiscono l’albicocco in modo più o meno grave. Alcune
malattie devono essere combattute regolarmente. Gli insetti particolarmente dannosi che incidono
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sull’attività vegetativa e sui frutti sono pochi, causa la precoce epoca di raccolta. La lotta deve
riguardare in primo luogo tutti gli interventi agronomici atti ad evitare ristagni, eccessiva fittezza e
vigori.
La frutta derivante dall’attività verrà trasformata in confetture. I piccoli frutti sono coltivati in due
serre adiacenti delle dimensioni di 72 m2 ciascuna. Per scelta aziendale, abbiamo così ripartito la
produzione: il 50% del terreno verrà adibito alla coltivazione delle fragole, il 30% ai mirtilli e il
restante 20% ai lamponi. Tenendo conto delle rese per ha delle diverse colture, avremo una
produzione di 165 kg di frutta, di cui 144 kg saranno fragole, 18 kg di mirtilli e 3 kg di fragole.
Gli alberi da frutto, poiché coltivati lungo le vie di accesso alla struttura, copriranno una superficie
di terreno pari a mezzo ettaro così suddiviso: 10% ciliegie, 30% pere, 40% prugne e 20%
albicocche per una produzione complessiva di 3 kg di ciliegie, 30 kg di pere, 50 kg di prugne e 15
kg di albicocche.
La produzione complessiva derivante dall’attività agraria è di 265 kg di frutta.
14. GESTIONE DELLE DEIEZIONI
L’Azienda Agricola Rancati alleva un gran numero di animali rispetto alla disponibilità di terreno.
Per il calcolo dell’azoto al campo proveniente dall’allevamento bisogna considerare:
- il numero di capi presenti in azienda;
- il peso vivo/capo della categoria di animali allevati;
- la quantità di azoto prodotto al campo prodotto capo/anno all’animale allevato.
PV tot* kgN/t PV/anno = quantità di azoto al campo
Le deiezioni prodotte dagli animali nelle diverse condizioni stabulative saranno le seguenti:
- Galline ovaiole: peso vivo 1,7 kg/capo;
letame 18,7 m3/t PV/anno;
letame N 230 kg/t PV/anno.
- Polli: peso vivo 1,7 kg/capo;
letame 12,8 m3/t PV/anno;
letame N 243 kg/t PV/anno.
- Coniglie fattrici: peso vivo 3,5 kg/capo;
letame 13 m3/t PV/anno;
letame N 143 kg/t PV/anno.
- Conigli ingrasso: peso vivo 1,7 kg/capo;
letame 13 m3/t PV/anno;
letame N 143 kg/t PV/anno.
- Scrofe: peso vivo 180 kg/capo;
letame 31,2 m3/t PV/anno;
letame N 99,9 kg/t PV/anno.
- Suinetti: peso vivo 13 kg/capo;
letame 31,2 m3/t PV/anno;
letame N 101 kg/t PV/anno.
- Magroni (fino a 85 kg): peso vivo 70 kg/capo;
letame 31,3 m3/t PV/anno;
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letame N 110 kg/t PV/anno.
- Suino da macelleria (fino 110kg): peso vivo 100 kg/capo;
letame 31,2 m3/t PV/anno;
letame N 108 kg/t PV/anno.
- Suino pesante (160 kg): peso vivo 120 kg/capo;
letame 31,6 m3/t PV/anno;
letame N110 kg/t PV/anno.
- Vacche nutrice: peso vivo 590 kg/capo;
letame 25,5 m3/t PV/anno;
letame N 73 kg/t PV/anno.
- Bovini da ingrasso: peso vivo 350 kg/capo;
letame 26,8 m3/t PV/anno;
letame N 84 kg/t PV/anno.
La quantità di N risulta: 11730 kg per le galline, 12393 kg per i polli , 2002 kg per le coniglie
fattrici, 46675 kg per i conigli da ingrasso,35964 kg per le scrofe,1200000 per i suini da ingrasso,
86140 per le vacche e 58800 kg per i vitelli da carne. La quantità di N totale prodotta dall’ azienda
sarà 1453704 kg di N.
Il terreno sul quale si svolge l’attività zootecnica si trova in una zona parzialmente vulnerabile,
secondo la Direttiva Nitrati 676/91/CE. I contenuti fondamentali della direttiva sono:
l'individuazione di Zone Vulnerabili da Nitrati di origine agricola (ZVN), nelle quali è
introdotto il divieto di spargimento dei reflui degli allevamenti oltre un limite massimo
annuo di 170 kg di azoto per ettaro;
la regolamentazione dell’utilizzazione agronomica dei reflui zootecnici, con definizione dei
cosiddetti Programmi d’Azione: tali programmi stabiliscono le modalità con cui possono
essere effettuati gli spandimenti.
In applicazione di tale direttiva le Regioni Italiane hanno delimitato le Zone Vulnerabili ai Nitrati di
origine agricola (ZVN) e hanno redatto Il Piano di Azione Obbligatorio che è l'insieme di regole
che le aziende, zootecniche e non, devono rispettare.
La direttiva, nonostante i diversi anni passati dalla sua emanazione e dal successivo recepimento, è
ancora poco rispettata specialmente a causa del numero elevato di allevamenti intensivi e di capi di
bestiame rispetto alle superfici idonee allo smaltimento del refluo zootecnico prodotto. Ciò non
giustifica il mancato utilizzo di moderni sistemi di abbattimento nitrico, magari da installare a
livello intercomunale o provinciale abbattendone così i costi.
Lo smaltimento delle deiezioni in azienda avverrà nel seguente modo: la pollina e la coniglina
verranno utilizzate per la concimazione delle nostre serre e degli alberi da frutto, il letame bovino
verrà sparso in campo, mentre le deiezioni suinicole saranno cedute ad un vicino impianto di
biogas.
15. IL GIRONE DEI GOLOSI
Presso l’Azienda Agricola Rancati, i clienti potranno degustare la qualità dei prodotti genuini
comodamente seduti ai nostri tavoli. In un ambiente curato e accogliente, Pietro, Ilaria, Jessica e
Giulia vi aspetteranno per farvi degustare gli straordinari sapori del territorio: taglieri assortiti di
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soli formaggi o formaggi e salumi scelti per voi per una degustazione davvero speciale. I formaggi
potranno esser assaggiati al naturale o abbinati con pane, mieli, confetture... In occasione degli
eventi di degustazione, sarà possibile visitare l’azienda per scoprire il segreto della qualità e bontà
dei sapori: dall'allevamento, alla produzione e alla vendita.
La sala avrà venti posti a sedere per degustazioni guidate e si affaccerà sulle sale di stagionatura in
cui i soci produrranno formaggi e salumi. Per gli amanti del dolce l’azienda proporrà la
degustazione di yogurt con miele o confetture.
Il calendario delle degustazioni prevederà: da giugno a fine settembre tutti i mesi, la prima
domenica del mese, dalle ore 10,00 alle 12,30 e il pomeriggio dalle ore 15,30 alle 19; da ottobre a
fine maggio le degustazioni avverranno bimestralmente dalle ore 10,00 alle 12,30 e il pomeriggio
dalle ore 15,30 alle 18,30. Complessivamente avremo 8 degustazioni all’anno.
Le degustazioni saranno gratuite, ma è gradita la prenotazione. I clienti potranno avvalersi del sito
internet per conoscere il calendario delle attività dell’azienda e per prenotarsi.
16. IMPIEGO DELLA MANODOPERA
Definizione di imprenditore agricolo nel codice civile: Imprenditore agricolo (art. 2135): “ È
imprenditore agricolo chi esercita una delle seguenti attività: coltivazione del fondo, selvicoltura,
allevamento di animali e attività connesse”.
Definizione di azienda agricola, forestale e zootecnica: L'unità tecnico-economica costituta da
terreni, anche in appezzamenti non contigui ed eventualmente da impianti ed attrezzature varie, in
cui si attua la produzione agraria, forestale o zootecnica, ad opera di un conduttore e cioè persona
fisica, società od ente che ne sopporta il rischio, sia da solo (conduttore coltivatore o conduttore con
salariati e/o compartecipanti), sia in associazione ad un mezzadro o colono parziario. (ISTAT,
Censimento generale dell'agricoltura, 2000).
L’imprenditore è la figura economica che organizza i fattori produttivi (natura, capitale e lavoro),
con lo scopo di ottenere una produzione (di beni o di servizi) e se ne assume il rischio economico. Il
suo compenso è rappresentato dal tornaconto.
Definizione di lavoro agricolo (ISTAT, Censimento generale dell'agricoltura, 2000): i lavori
agricoli sono quelli che contribuiscono al conseguimento della produzione agricola, forestale e
zootecnica, ad eccezione dei lavori domestici (pulizia dell’abitazione, preparazione dei pasti per la
famiglia, ecc.). Sono considerati lavori agricoli, purché effettuati dalla manodopera aziendale, la
direzione e la sorveglianza dei lavori, l’organizzazione e la gestione aziendale, la conservazione, la
lavorazione, la trasformazione e la commercializzazione dei prodotti nonché la manutenzione di
fabbricati, macchine ed impianti ed il trasporto per conto dell’azienda. Sono esclusi i lavori
effettuati dalla manodopera aziendale presso altre aziende agricole, nonché i lavori di stoccaggio,
condizionamento, trasformazione, vendita e trasporto dei prodotti di altre aziende. E’ esclusa la
manodopera fornita da imprese di esercizio e noleggio di mezzi meccanici, da imprese industriali o
a titolo di aiuto reciproco.
L’ Imprenditore agricolo professionale
Imprenditore agricolo professionale (IAP), è colui che esercita (dirige) un’impresa agricola
dedicandovi la maggior parte della propria attività professionale o d’impresa.
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La qualifica non è automatica, ma si può ottenere con apposita domanda alla Amministrazione
Provinciale in cui ha sede l’impresa agricola.
Il riconoscimento della qualifica ha valore su tutto il territorio nazionale.
Gli IAP devono mantenere per almeno cinque anni i requisiti richiesti, pena la perdita della
qualifica.
Se per comprovate ragioni indipendenti dalla volontà del richiedente, non è possibile verificare
l’esistenza dei requisiti alla data della domanda (ad es. giovani eredi di imprenditori agricoli,
imprese agricole di recente costituzione, soci di società di recente costituzione ecc.)
l’Amministrazione concederà la qualifica di IAP sotto condizione e verificherà, trascorsi due anni
dalla domanda, se le condizioni sono state rispettate nel biennio.
Requisiti per assumere la qualifica di IAP
Per essere riconosciuti come IAP sono richiesti tre requisiti:
1) professionalità (possesso di adeguate competenze professionali);
2) tempo dedicato (che sia l’attività principale dell’imprenditore, con impiego nell’attività di
almeno il 50% del tempo dedicato alle attività lavorative);
3) reddito ricavato (che sia la principale fonte di reddito da lavoro/impresa dell’imprenditore, cioè
pari almeno al 50% del reddito da attività lavorative: non contano redditi da capitale o di natura
fondiaria).
Requisiti IAP : capacità professionale
La capacità professionale è presunta per la persona che:
a) abbia esercitato per almeno 2 anni attività agricole come titolare, come coadiuvante familiare o
lavoratore agricolo;
oppure
b) sia in possesso di un titolo di studio di livello universitario; di scuola media superiore, di istituto
professionale o centro di formazione professionale nel campo agrario, veterinario o delle scienze
naturali. In questo caso la durata complessiva dell’iter scolastico (compresa la formazione
professionale) deve essere di almeno 11 anni.
Il possesso del requisito della capacità professionale, qualora non si rientri nelle ipotesi sopra
descritte, potrà essere conseguito, a prescindere dall’età del richiedente, esercitando per due anni
attività agricola come titolare o coadiuvante familiare ottenendo il riconoscimento della qualifica
sotto condizione.
Requisiti IAP: tempo dedicato
Il requisito del tempo dedicato viene dedotto sulla base delle tabelle regionali dei valori medi di
impiego di manodopera (decreto Direttore Generale Agricoltura n. 29730 del 23/11/2000, così come
modificato dal decreto Direttore Generale Agricoltura n. 14892 del 20/06/2001) che per ogni
tipologia di coltivazione o di allevamento riportano il fabbisogno di manodopera per ettaro di
superficie o per capo allevato espresso in giornate/anno.
In base alle tabelle è possibile calcolare il fabbisogno totale di manodopera necessaria all’azienda in
cui il richiedente svolge attività agricola.
Il requisito deve intendersi posseduto se si verifica che il fabbisogno di manodopera dell’azienda
non è inferiore al cinquanta per cento del monte ore annuo previsto per un lavoratore agricolo, che è
pari a 1800 ore. La Lombardia, per quanto riguarda il requisito del tempo, ha preso come base di
partenza, la dimensione e l'ordinamento colturale dell'azienda agricola condotta.
Secondo quanto previsto dal decreto legislativo 99, la Regione Lombardia ha provveduto a
"quantificare" i requisiti necessari per l'ottenimento della qualifica (possesso di conoscenze
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professionali, 50% del tempo dedicato all'agricoltura e 50 % del reddito complessivo da lavoro
derivante dall'attività agricola in caso di ricoscimento richiesto da imprenditore individuale).
Requisiti IAP: reddito ricavato
Per il calcolo del reddito è necessario che il reddito prodotto dall’attività agricola svolta dal
richiedente sia superiore al 50% del reddito globale da lavoro e impresa del richiedente.
Per reddito prodotto dall’attività agricola si considera l’imponibile assoggettato all’imposta
regionale sulle attività produttive (IRAP), cui è necessario sommare i contributi pubblici
(comunitari, statali, regionali).
Il secondo requisito, il reddito da lavoro, viene calcolato dividendo il reddito prodotto dall'attività
agricola (costituito dall'imponibile IRAP, dai contributi pubblici e da tutti gli altri redditi
riconducibili all'agricoltura, previsti dall'art. 2135 del codice civile), con il reddito globale da
lavoro dell'imprenditore, comprensivo quindi anche dei redditi da lavoro dipendente, autonomo o
d'impresa.
Per i soggetti che sono esclusi da IRAP, il reddito prodotto dall’attività agricola potrà essere
calcolato utilizzando la metodologia dei Redditi lordi standard.
Per reddito globale da lavoro dell’imprenditore si considera la somma dei redditi di seguito indicati:
- redditi da lavoro dipendente
- redditi da lavoro autonomo
- redditi di impresa
- redditi prodotti dall’attività agricola
- redditi diversi (essenzialmente di lavoro o impresa occasionale, esclusi ad es. i capital gain o
redditi fondiari non determinabili catastalmente)
Le pensioni di ogni genere, gli assegni ad esse equiparati, le indennità e le somme percepite per
l'espletamento di cariche pubbliche, ovvero in società, associazioni ed altri enti operanti nel settore
agricolo, sono escluse dal computo del reddito globale da lavoro.
IAP: agevolazioni e limiti delle stesse
Si rammenti che la qualifica di IAP potrà essere utilizzata in una sola impresa agricola, sia in forma
individuale che societaria.
Al conseguimento della qualifica di IAP, unitamente all’iscrizione nella gestione previdenziale ed
assicurativa delle aziende agricole, corrisponderà la possibilità di ottenere “le agevolazioni
tributarie in materia di imposizione indiretta (essenzialmente per IVA e registro, ndr) e creditizie
stabilite dalla normativa vigente a favore delle persone fisiche in possesso della qualifica di
coltivatore diretto” (D.Lgs. 27.05.2005 n.101).
Attenzione: per evitare la revoca di agevolazioni e contributi concessi in qualità di IAP è necessario
che la qualifica resti in capo all’imprenditore per almeno cinque anni dalla concessione del
beneficio.
Non è comunque necessario che l'imprenditore possieda tutti e tre i requisiti (professionalità,
reddito e tempo) al momento della domanda: le Province potranno ugualmente riconoscere la
qualifica sotto condizione e l'imprenditore ha due anni di tempo per mettersi in regola.
Per ottenere il riconoscimento è necessario presentare un'istanza all'Amministrazione Provinciale
utilizzando i moduli appositi.
Le aziende agricole si dividono in base al fatturato prodotto: piccole(fatturato < 10.000 euro), medie
(10.000 euro < fatturato < 500.000 euro), grandi (fatturato > 500.000 euro).
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Le dimensioni aziendali influenzano le ULA (unità-lavorative-anno): numero medio mensile di
dipendenti occupati a tempo pieno durante un anno.
L’Azienda Agricola Rancati per il calcolo delle ULA necessarie in azienda ha fatto riferimento alle
tabelle dei fabbisogni medi di manodopera per il settore agricolo lombardo.
Qualora il numero delle ULA teoriche calcolate risulti superiore al numero delle unità fisiche
aziendali, si deve far riferimento alle figure fisiche iscritte all’INPS; nel caso in cui il numero delle
figure fisiche iscritte all’INPS sia superiore rispetto al numero di ULA teoriche calcolate, si deve
fare riferimento alle ULA teoriche calcolate.
Una giornata di impiego di manodopera corrisponde a 6 ore e trenta minuti. L’intervallo tra i valori
minimi e massimi riportati nelle tabelle della Regione Lombardia è dovuto a fattori quali: ampiezza
aziendale, frazionamento degli appezzamenti, tecnica irrigua, economia di scala per le attività
aziendali.
In base al D.d.u.o. 16 maggio 2012 - n. 4209 Nuove determinazioni in materia di fabbisogni medi di
manodopera per il settore agricolo lombardo: aggiornamento della tabella regionale di cui al d.d.u.o.
6 dicembre 2007 n. 15339, l’azienda agricola Rancati ha calcolato le proprie ULA:
Nella tabella sono riportate le giornate di lavoro necessarie per ciascuna attività aziendale,
considerando i valori massimi tabellari.
Giornate
tabellari/anno
Ore
tabellari/anno
Estensioni
aziendali
Giornate
aziendali
Ore
aziendali
Piccoli frutti 300 giorni/ha 2000h/ha 0,0144 ha 4,32 gg 28,8 h
Frutteto 100 giorni/ha 650h/ha 0,005 ha 0,5 gg 3,25 h
Apicoltura 1,5 giorni/ arnia 9,75 h/ arnia 54 arnie 81 gg 526,5 h
Lavorazione
miele
0,7
giornate/quintale
4,55h/ quintale 8,04 quintali 5,6 gg 36,5 h
Trasformazione
frutta
6
giornate/quintale
39 h/ quintale 2,65 quintali 16 gg 103,35 h
Vacche nutrici 10
giornate/animale
65 h/ animale 2 vacche 20 gg 130 h
Ingrasso vitelli 7
giornate/animale
45 h/animale 3 21 gg 135 h
Scrofe a ciclo
chiuso
7
giornate/animale
45 h/animale 2 14 gg 90 h
Suini ingrasso 2
giornate/animale
13 h/animale 100 200 gg 1300 h
Ovaiole 30
giornate/1000
animali
195 h/ 1000
animali
30 0,9 gg 5,85 h
Polli 25 giornate/100
capi
162,5 h/100
capi
270 67,5 gg 438,75 h
Coniglie fattrici 0,7
giornate/animale
4,55 h/animale 4 2,8 gg 18,2 h
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Conigli
ingrasso
25 giornate/100
capi
162,5 h/100
capi
192 48 gg 312 h
Macellazioni
avicunicoli
0,1giornate/capo 0,7 h/ capo 270+192= 462 46,2 gg 323,4 h
Caseificazione 138,5 giornate/
quintale
900 h/ quintale 26,64 quintali 36,9 gg 239,85 h
Produzione di
insaccati
0,5
giornate/quintale
3,25 h/ quintale 31,85 quintali 16 gg 103,5 h
TOTALE 580,72 gg 3775 h
Alla vendita diretta è destinabile max il 15 % delle giornate lavorative necessarie per la produzione,
trasformazione e confezionamento del prodotto venduto.
L’azienda si avvarrà solo di due operatori sufficienti a coprire il numero di giornate lavorative/anno.
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17. MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO
In adempimento ai Regolamenti CE N. 178/2002, 852/2004, 853/2005
1. PRESENTAZIONE ATTIVITÁ
Ragione sociale: Pietro Rancati
Sede: Via San Francesco, 26843 Maccastorna (LO)
Telefono 0377/552130
Fax 0377/552131
E-mail: [email protected]
C.F. RNC PTR 89D17 I274 Y
Partita IVA 01234567891
Attività: Produzione zootecnica
Settore: Agricoltura
Attività svolta:
L’azienda svolge l’attività di: apicoltura, coniglicoltura, avicoltura e trasformazione di produzioni
suinicole e bovine quali salumi, derivati del latte oltre alla carne fresca.
1.1 PIANO DI AUTOCONTROLLO
Il piano di autocontrollo è stato condotto nel sostanziale rispetto delle disposizioni riportate nel Reg.
CE 852/2004 e in quanto riportato nel Manuale di Corretta Prassi Igienica. Per l’individuazione dei
“limiti critici” da osservare, necessari alla definizione della qualità igienica degli alimenti, si farà
riferimento a linee guida, all'esperienza aziendale o alle vigenti normative. Saranno inoltre
osservate tutte le altre indicazioni fornite dalle autorità preposte al controllo, necessarie a valutare la
salubrità dei prodotti alimentari posti al consumo sul territorio.
L’Azienda s’impegnerà a svolgere l’attività di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP: la
metodologia prevede l’identificazione e l’analisi di tutti i potenziali pericoli, la valutazione sia della
loro gravità che della loro comparsa e infine l’individuazione e l’applicazione delle procedure per il
controllo dei punti critici durante tutte le normali fasi dell’attività produttiva.
- Scopo del piano di autocontrollo: descrivere e definire i metodi adottati dall’azienda per
produrre alimenti sani, verificando l’igiene di tutto il processo produttivo, in ottemperanza
alla legislazione vigente ai sensi del Reg. CE 852/2004.
- Campo d’applicazione: tutte le operazioni che si svolgono in azienda, dal ricevimento delle
materie prime fino al confezionamento e alla vendita dei prodotti finiti.
- Fasi dell’HACCP: il sistema comprende le seguenti fasi:
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1. Identificazione del prodotto; elenco delle contaminazioni possibili, dei punti critici
(operazione o procedura a livello della quale può essere esercitato un controllo su uno o
più fattori al fine di eliminare, prevenire o minimizzare un pericolo) e classificazione in
base alla reale possibilità che esso si realizza e al suo grado di pericolosità;
2. Messa a punto dei sistemi di prevenzione (es. controllo della temperatura del prodotto e
del reparto, controllo della pulizia dei macchinari…) e verifica periodica della loro
funzionalità, correzione degli errori;
3. Descrizione dei principi e dei metodi del sistema, monitoraggio e registrazione dei dati.
L’HACCP è quindi il sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e
organizzata.
2. DESCRIZIONE DEI PRODOTTI E DEI PROCESSI PRODUTTIVI
2.1 MIELE
- Descrizione del prodotto: miele di nettare o melata centrifugato da favi non contenenti
covata.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori (è sconsigliata la somministrazione a
neonati sotto il primo anno d’età).
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: vasi di vetro da 250, 500 e 1000 g.
- Durata di conservazione: 24 mesi successivi al confezionamento, se conservato in luogo
fresco, asciutto e al riparo dalla luce solare diretta.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto Calorie: 304 kcal
Grassi: 0 g
Carboidrati: 82,4 g
Proteine: 0,3 g
Fibre: 0,2 g
Acqua: 17,1 g
2.2 CONFETTURE
- Descrizione del prodotto: confettura ottenuta da frutta di vario tipo.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori (è sconsigliata la somministrazione a
neonati sotto il primo anno d’età).
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: vasi di vetro da 250, 500 e 1000 g.
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- Durata di conservazione: 24 mesi successivi al confezionamento, se conservato in luogo
fresco, asciutto e al riparo dalla luce solare diretta.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto Calorie: 278 kcal
Grassi: 0,07 g
Carboidrati: 68,86 g
Proteine: 0,37 g
Fibre: 1,1 g
Acqua: 30,47 g
In base al Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50, la confettura è la mescolanza, portata a
consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua.
La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non
deve essere inferiore a 350 grammi in generale.
2.3 UOVA
- Descrizione del prodotto: uova fresche di categoria A da allevamento all’aperto.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori (è sconsigliata la somministrazione a
neonati sotto il primo anno d’età).
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: confezioni portauova da 6, 10, 20 uova.
- Durata di conservazione: 21 giorni dalla data di deposizione, se conservate in frigorifero.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto Calorie: 143 kcal
Grassi: 9,51 g
Carboidrati: 0,72 g
Proteine: 12,56 g
Fibre: 0 g
Zuccheri: 0,37 g
Acqua: 76,15 g
Ceneri: 1,06 g
Minerali:
Calcio: 56 mg Sodio: 142 mg
57
Fosforo: 198 mg Potassio: 138 mg
Ferro: 1,75 mg Magnesio: 12 mg
Zinco: 1,29 mg Rame: 0.072 mg
Fluoro: 1,1 µg Selenio: 30,7 µg
Manganese: 0,028 mg
Vitamine:
Retinolo (Vit. A): 160 µg Betaina: 0,6 mg
Vitamina A: 540 IU Tiamina (Vit. B1): 0,04 mg
Riboflavina (Vit. B2):0,457 mg Niacina (Vit. B3): 0,075 mg
Acido Pantotenico (Vit. B5):1,533 mg Piridossina (Vit. B6): 0,17 mg
Acido folico (Vit. B9 o M o Folacina): 0 µg Folati: 47 µg
Cobalamina (Vit. B12):0,89 µg Acido ascorbico (Vit. C): 0 mg
Vitamina D3: 2 µg Alpha-tocoferolo (Vit. E):1,05 mg
Grassi:
Acidi grassi, monoinsaturi:3,658 g Acidi grassi, polinsaturi:1,911 g
Acidi grassi, saturi: 3,126 g Acidi grassi, trans: 0,038 g
Colesterolo: 372 mg
Grassi saturi:
4:0: 0,004 g 6:0: 0 g
8:0: 0,004 g 10:0: 0,006 g
12:0: 0 g 14:0: 0,033 g
15:0: 0,008 g 16:0: 2,231 g
17:0: 0,022 g 18:0: 0,811 g
20:0: 0,003 g 22:0: 0,004 g
24:0: 0 g
Grassi monoinsaturi:
14:1: 0,007 g 15:1: 0 g
16:1 :0,198 g 18:1: 3,411 g
58
20:1: 0,027 g 22:1 indifferenziato: 0 g
24:1 : 0 g
Grassi polinsaturi:
18:2 CLA: 0,012 g 18:2 indifferenziato: 1,555 g
18:2 n-6 : 1,531 g 18:3 indifferenziato: 0,048 g
20:2 n-6: 0,018 g 20:3 indifferenziato: 0,023 g
20:3 n-3: 0,001 g 20:3 n-6: 0,022 g
20:4 indifferenziato: 0,188 g 22:4: 0,013 g
22:5 n-3: 0,007 g 22:6 n-3: 0,058 g
La commercializzazione delle uova sottostà al:
Regolamento CE n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004; Articolo
1 comma c): fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al
consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di
somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il consumatore finale;
-Decreto 19 febbraio 2010: Piano nazionale di controllo di Salmonella Enteritidis, Typhimurium,
Hadar, Virchow e Infantis nei gruppi di riproduttori della specie Gallus gallus;
-Decreto Legislativo 29 luglio 2003, n. 267; "Attuazione delle direttive 1999/74/CE e 2002/4/CE,
per la protezione delle galline ovaiole e la registrazione dei relativi stabilimenti di allevamento";
-Reg. 1234/07, 589/08; Legge 34/08, 88/09; D.M. 16/12/91, 11/12/09;
-Decreto 11 dicembre 2009.
2.4 SALAME
- Descrizione del prodotto: carne di suino, sale, spezie (aglio, pepe) in budella naturali.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori (è sconsigliata la somministrazione a
neonati sotto il primo anno d’età).
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: Pezzo da 250 e 500 gr.
- Durata di conservazione:180 giorni in un luogo fresco (+12 - +15 °C) e ventilato.
- Proprietà nutrizionali per 100 gr di prodotto: Calorie: 392 kcal
Grassi: 31,1 g
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Carboidrati: 1,5 g
Proteine: 26,7 g
Acqua: 35,5 g
Grassi:
Acidi grassi, monoinsaturi:13,24 g Acidi grassi, polinsaturi:5,57 g
Acidi grassi, saturi: 9,88 g Colesterolo: 90 mg
2.5 COTECHINO
- Descrizione del prodotto: carne di suino non di prima scelta, sale, spezie in budella naturali.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori (è sconsigliata la somministrazione a
neonati sotto il primo anno d’età).
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: Pezzo da 250, 500 e 1000gr.
- Durata di conservazione: 8 settimane in un luogo fresco (+12 - +15 °C) e ventilato.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto Calorie: 342 kcal
Grassi: 30,85 g
Carboidrati: 1,7 g
Proteine: 13,3 g
Fibre: 0 g
Acqua: 51,35 g
2.6 PANCETTA
- Descrizione del prodotto: carne di suino non di prima scelta, sale, spezie.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori (è sconsigliata la somministrazione a
neonati sotto il primo anno d’età).
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: Pezzo da 250, 500 e 1000gr.
- Durata di conservazione: 3-4 mesi in un luogo fresco (+12 - +15 °C) e ventilato.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto Calorie: 458 kcal
Grassi: 45,04 g
Carboidrati: 0,66 g
60
Proteine: 11,6 g
Fibre: 0 g
Acqua: 40,2 g
2.7 SALSICCE
- Descrizione del prodotto: carne di suino e sale in budella naturali con aggiunta di
pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori (è sconsigliata la somministrazione a
neonati sotto il primo anno d’età).
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: in rocchi di misura variabile dagli 8 ai 12 cm.
- Durata di conservazione: 3 settimane in un luogo fresco (+12 - +15 °C) e ventilato.
- Proprietà nutrizionali per 100gr di prodotto: Calorie: 339 kcal
Grassi: 28,36 g
Carboidrati: 0 g
Proteine: 19,43 g
Fibre: 0 g
Acqua: 49,78 g
Ceneri: 2,76 g
2.8 HAMBURGER DI SUINO
- Descrizione del prodotto: carne di suino macinata.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori, in particolare ai bambini.
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: in confezioni da 200 gr contenenti 2 hamburger.
- Durata di conservazione: max 8 giorni a una temperatura tra 0 e +2°C.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto: Calorie: 183 kcal
Proteine: 17,0 g
Carboidrati: 0,5 g
Grassi: 12,5 gr
61
2.9 CARNE FRESCA DI SUINO
- Descrizione del prodotto: carne di suino in vari tagli (lombata, costine, puntine, frattaglie ...)
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori.
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: in base al taglio.
- Durata di conservazione: max 2-3 giorni a una temperatura tra +2 e +4°C.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto: Calorie parti grasse:330 kcal
Calorie parti magre:130 kcal
Calorie parti semigrasse:200 kcal
Proteine: 17 g
Carboidrati 0,69 g
Grassi 18 g
Acqua 63 g
Ceneri 1,63 g
2.10 CARNE FRESCA DI BOVINO
- Descrizione del prodotto: carne di bovino in vari tagli (codone, noce, sotto fesa, rosa, fesa
interna, punta d'anca, magatello o girello, spinacino;filetto, controfiletto o roast beef, carré
di vitello, costolette, nodini;costata, coste della croce; collo; lingua; fesone di spalla, fusello,
brione, cappello del prete o spalla; ossibuchi anteriori e posteriori, pesce, piccione,
campanello, muscolo, gamba; punta di petto; biancostato di reale, taglio reale; biancostato di
pancia, fiocco).
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori.
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: in base al taglio.
- Durata di conservazione: max 2-3 giorni a una temperatura tra +2 e +4°C.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto: Calorie: 179,15 kcal
Grassi: 10,89 g
Carboidrati: 0,25 g
Proteine: 18,92 g
Fibre: 0.00 g
62
Acqua: 68,81 g
Ceneri: 1,16 g
2.11 HAMBURGER DI BOVINO
- Descrizione del prodotto: carne di bovino macinata.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori, in particolare ai bambini.
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: in confezioni da 200 gr contenenti 2 hamburger.
- Durata di conservazione: 1-2 giorni tra +2 e +4°C.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto: Calorie: 179,15 kcal
Grassi: 10,89 g
Carboidrati: 0,25 g
Proteine: 18,92 g
Fibre: 0,00 g
Acqua: 68,81 g
Ceneri: 1,16 g
2.12 CARNE FRESCA DI POLLO
- Descrizione del prodotto: carne di pollo in vari tagli (petto, coscia, ali, alette, zampe,
frattaglie, sopra cosce, fusi).
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori.
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: in base al taglio.
- Durata di conservazione: max 2 giorni a una temperatura tra +2 e +4°C.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto: Calorie:150 kcal
Proteine: 20,24 g
Carboidrati: 0,94 g
Grassi: 6,66 g
Acqua 71,33 g
Ceneri: 1,05 g
63
2.13 CARNE FRESCA DI CONIGLIO
- Descrizione del prodotto: carne di coniglio (intero frattaglie, spalle, schiena, cosce).
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori .
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: in base al taglio.
- Durata di conservazione: max 3 giorni ad una temperatura tra +2 e +4°C.
- Proprietà nutrizionali : per 100 gr di prodotto: Calorie: 114 kcal
Grassi: 2,32 g
Carboidrati: 0 g
Proteine: 21,79 g
Fibre: 0 g
Acqua: 74,51 g
2.14 HAMBURGER DI CONIGLIO
- Descrizione del prodotto: carne di coniglio macinata.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori, in particolare ai bambini.
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: in confezioni da 200 gr contenenti 2 hamburger.
- Durata di conservazione: max 8 giorni ad una temperatura tra 0 e +2°C.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto: Calorie: 139 kcal
Grassi: 6,5 g
Carboidrati: 0 g
Proteine: 20 g
Fibre: 0,5 g
Acqua: 73 g
64
2.15 ARROSTI DI CONIGLIO
- Descrizione del prodotto: Carne di coniglio 35%, ripieno 55% (carne di suino, pancetta
suina, carne di bovino, acqua, fiocchi di patate, prosciutto cotto, pangrattato, (farina di grano
tenero tipo "0" lievito di birra, sale), sale, ortaggi in proporzione variabile (carote, cipolla,
porro, sedano, aglio), amido, fibre vegetali, aromi, erbe aromatiche, spezie), pancetta suina,
erbe aromatiche.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori.
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: 600 gr.
- Durata di conservazione: max 9 giorni a una temperatura tra 0 e +4°C.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto: Calorie: 131,4 kcal
Grassi: 6,84 g
Carboidrati: 4,04 g
Proteine: 12,64 g
Fibre: 0,85 g
2.16 YOGURT
- Descrizione del prodotto: latte di vacca fermentato con Lattobacillus Bulgaricus e
Streptococcus Termophilus.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori .
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: in vasetti da 125 gr.
- Durata di conservazione: 28-45 giorni dalla produzione in frigorifero.
- Proprietà nutrizionali: per 125 gr di prodotto (un vasetto): Calorie: 88 kcal
Grassi: 4,4 g
Carboidrati: 6 g
Proteine: 5 g
2.17 CRESCENZA
- Descrizione del prodotto: prodotto esclusivamente con latte di vacca intero pastorizzato,
sale, caglio, fermenti naturali.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori.
65
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: parallelepipedi di forma quadrata con peso 300-350 gr.
- Durata di conservazione: 13 giorni dalla produzione in frigorifero a +4°C.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto: Calorie: 281 kcal
Grassi: 23,3 g
Carboidrati: 1,9 g
Proteine: 16,1 g
Fibre: 0 g
Acqua: 58,3 g
2.18 MASCARPONE
- Descrizione del prodotto: formaggio cremoso a base di panna di latte vaccino ottenuto per
fermentazione con acido citrico.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori.
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: 250 gr.
- Durata di conservazione: 3 settimane dalla produzione in frigorifero a +4°C.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto: Calorie: 455 kcal
Grassi: 47 g
Carboidrati: 0,3 g
Proteine: 7,6 g
Fibre: 0 g
Acqua: 44,4 g
2.19 RICOTTA
- Descrizione del prodotto: latticino ottenuto dalla coagulazione delle proteine del siero di
latte.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori.
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: 250 gr.
- Durata di conservazione: 1 giorno dalla produzione in frigorifero a +4°C.
66
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto: Calorie: 138 kcal
Grassi: 7,91 g
Carboidrati: 5,14 g
Proteine: 11,39 g
Fibre: 0 g
Acqua: 74,41 g
2.20 PRIMO SALE
- Descrizione del prodotto: latte pastorizzato, crema di latte, sale, caglio.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori.
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: 125 gr.
- Durata di conservazione: 8 giorni dalla produzione in frigorifero a +4°C.
- Proprietà nutrizionali: per 100 gr di prodotto: Calorie: 244 kcal
Grassi: 20 g
Carboidrati: 1,9 g
Proteine: 14,1 g
Fibre: 0 g
Acqua: 64 g
2.21 MOZZARELLA
- Descrizione del prodotto: latte termizzato, sale, caglio animale.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori.
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: 100 gr.
- Durata di conservazione: 3-4 giorni dalla produzione in frigorifero a 0°-4°.
- Proprietà nutrizionali: per 100gr di prodotto Calorie: 254 kcal
Grassi: 15,92 g
Carboidrati: 2,77 g
Proteine: 24,26 g
67
Fibre: 0 g
Zuccheri: 1,13 g
Acqua: 53,78 g
Ceneri: 3,27 g
2.22 PROVOLONE
- Descrizione del prodotto: latte crudo, caglio animale, sieroinnesto.
- Destinazione d’uso: tutte le tipologie di consumatori.
- Tipologia di vendita: vendita diretta.
- Imballaggio: 100 gr.
- Durata di conservazione: 3-4 giorni dalla produzione in frigorifero a 0°-4°.
- Proprietà nutrizionali: per 100gr di prodotto: Calorie: 351 kcal
Grassi: 26,62 g
Carboidrati: 2,14 g
Proteine: 25,58 g
Fibre: 0 g
Acqua: 40,95 g
3. TRACCIABILITÁ E RINTRACCIABILITÁ
Con il Reg. CE n. 178/2002 viene reso obbligatorio predisporre un sistema generale per la
rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi, per poter procedere, se necessario, a ritiri mirati e
precisi o fornire informazioni ai consumatori o ai funzionari responsabili dei controlli, evitando così
disagi più estesi e ingiustificati quando la sicurezza degli alimenti sia in pericolo.
A tal fine l’impresa, consapevole del proprio ruolo nella catena alimentare e del suo impatto sulla
sicurezza dei prodotti offerti al consumatore si impegna a:
− porre la massima attenzione nel controllo dei suoi processi produttivi per fornire prodotti sicuri,
genuini e di qualità;
− ad applicare puntualmente le prescrizioni della legislazione alimentare;
− dare massima trasparenza delle proprie attività e massima disponibilità nel mettere a disposizione
tutte le informazioni necessarie nell’interesse della tutela e salute dei consumatori.
Il Reg. CE 178/2002 ha introdotto alcuni semplici obblighi per il produttore (e in genere per tutti gli
operatori della catena alimentare):
68
1. Identificare (e tenere traccia documentale) tutti coloro che gli hanno fornito animali, mangimi o
alimenti che sono entrati a far parte della filiera, per fare in modo che la rintracciabilità possa essere
garantita in ciascuna fase in caso d’indagine; la rintracciabilità è disposta in tutte le fasi della
produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, dei mangimi, degli animali
destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte
di un alimento o di un mangime.
2. Identificare (e tenere traccia documentale) tutte le imprese cui ha fornito animali, mangimi o
alimenti;
3. Mettere a disposizione la documentazione raccolta alle autorità che ne facciano richiesta ai fini
della sicurezza alimentare;
4. Attivare procedure per il ritiro/richiamo del prodotto dal mercato qualora si accorgano, o sia loro
comunicato, che il prodotto non è conforme alle norme di sicurezza alimentare; in tali circostanze,
qualora la partita, il lotto o la consegna non siano conformi ai requisiti di sicurezza, questi ultimi
devono essere distrutti a meno che l'autorità competente non decida altrimenti. L'operatore informa
in maniera efficace e accurata gli utenti del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già
forniti agli utenti quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela
della salute.
4. INDICAZIONI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE NELLA PRODUZIONE
PRIMARIA
Gli operatori del settore alimentare devono rispettare le disposizioni legislative comunitarie e
nazionali relative al controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate,
comprese: le misure di controllo della contaminazione derivante dall’aria, dal suolo, dall’acqua, dai
mangimi, dai fertilizzanti, dai medicinali veterinari, dai prodotti fitosanitari e dai biocidi, nonché il
magazzinaggio, la gestione e l’eliminazione dei rifiuti; le misure relative alla salute e al benessere
degli animali nonché alla salute delle piante che abbiano rilevanza per la salute umana, compresi i
programmi per il monitoraggio e il controllo delle zoonosi e degli agenti zoonosici.
Gli operatori del settore alimentare che allevano, raccolgono o cacciano animali o producono
prodotti primari di origine animale devono, se del caso, adottare misure adeguate per:
1) tenere puliti tutti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate e, ove
necessario dopo la pulizia, disinfettarli in modo adeguato;
2) tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le attrezzature, i
contenitori, le reti, i veicoli e le imbarcazioni; utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove
necessario in modo da prevenire la contaminazione;
3) assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute
e segua formazione sui rischi sanitari; per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di
animali e altri insetti nocivi;
4) immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione;
69
5) tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da animali o altri
campioni che abbiano rilevanza per la salute umana; usare correttamente gli additivi e i medicinali
veterinari, come previsto dalla normativa pertinente.
4.1 RIFERIMENTI LEGISLATIVI
•D.P.R. 8 febbraio 1954, n. 320 regolamento di Polizia Veterinaria.
•O.M. 6 giugno 1985 Quantità massime di residui delle sostanze attive dei presidi sanitari tollerate
nei prodotti destinati all’alimentazione.
•D.P.R .24 maggio 1988, n. 236 Attuazione della direttiva 80/778/CEE concernente la qualità delle
acque destinate al consumo umano, ai sensi dell’art. 15 della legge 16 aprile 1987, n. 183.
•Reg. CEE 2377/90 del Consiglio del 26/06/90, che definisce la procedura comunitaria per la
determinazione dei limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine
animale.
•Legge 29 dicembre 1990, n.428 Disposizione per l’adempimento d’obblighi derivanti
dall’appartenenza dell’Italia alla C.E.
•D.Lgs. 25 gennaio 1992, n.108 Attuazione della direttiva CEE n.109/89 concernente i materiali e
gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari.
•D.lgs. 27 gennaio 1992, n. 119 Attuazione delle direttiva n. 81/851/CEE e 81/852/CEE e n.
90/676/CEE relative ai medicinali veterinari.
•D.lgs. 3 marzo 1993, n. 123 Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale
dei prodotti alimentari.
•Circolari del Ministero della Sanità 28 luglio 1995, n.21 e 26 gennaio 1998, n.1’linee guida per
l’elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica.
•D.lgs. 5 febbraio 1997, n.22 Attuazione delle direttive 91/156/CEE sui rifiuti, 91/689/CEE sui
rifiuti pericolosi e 94/62/CE sugli imballaggi e sui rifiuti d’imballaggio.
•Reg. CE 852/2004 Definizione delle norme generali in materia d’igiene dei prodotti alimentari
destinate agli operatori del settore alimentare, lungo tutte le fasi di produzione, trasformazione e
distribuzione degli alimenti, nonché alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi
all’igiene degli alimenti.
•D.lgs. 16 marzo 2006, n. 158 in attuazione della Direttiva 2003/74/CE Divieto di utilizzo di talune
sostanze ad azione ormonica, tireostatica e delle sostanze B-antagonistiche nelle produzioni
animali.
•D.lgs. 193/2006 Attuazione della direttiva 2004/28/CE recante codice comunitario dei medicinali
veterinari.
• Regolamento CE 396/2005 Concernente i livelli massimi di residui di antiparassitari nei o sui
prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animale e che modifica la direttiva 91/414/CEE
del Consiglio.
70
•Regolamento CE 2023/2006 Sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti
destinati a venire a contatto con prodotti alimentari.
•Regolamento CE 1881/2006 Definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti
alimentari.
5. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEL MIELE IN
ALLEVAMENTO
5.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DEL MIELE
Definizione e caratterizzazione del miele: “Manuale di corretta prassi igienica per la produzione del
miele” vidimato dal Ministero della Sanità con pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale n. 32 del
71
09/02/99 (art. 3 D. Lgs 155/97 – attuazione Dir. 93/43/CEE e 96/3/CE) allegato al manuale di
autocontrollo dell’azienda.
Il miele (Direttiva 2000/13/CE, Allegato I) è la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera)
producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze
secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano
combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano
maturare nei favi dell'alveare.
Il miele è essenzialmente composto da diversi zuccheri, soprattutto da fruttosio e glucosio nonché
da altre sostanze quali acidi organici, enzimi e particelle solide provenienti dalla raccolta del miele.
Il colore del miele può variare da una tinta quasi incolore al marrone scuro. Il sapore e l'aroma
variano ma risultano dalla pianta d'origine. Al miele immesso sul mercato in quanto tale utilizzato
in prodotti destinati al consumo umano non è aggiunto alcun ingrediente alimentare, neppure gli
additivi, e non è effettuata nessun'altra aggiunta se non di miele. Nei limiti del possibile, il miele
deve essere privo di sostanze organiche e inorganiche esogene (Direttiva 2000/13/CE, Allegato II e
III).
La sua particolare composizione chimico – fisica, il basso valore di acqua libera (AW) e la naturale
presenza di sostanze antibatteriche ne assicurano la conservazione e l’integrità nel tempo, tanto che
nelle diverse fasi di lavorazione, conservazione, confezionamento e di vendita del miele, non
presentano rischi di particolare rilievo sotto il profilo igienico-sanitario.
Il miele è prodotto dall'ape sulla base di sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura. Le
principali fonti di approvvigionamento sono il nettare, che è prodotto dalle piante da fiori
(angiosperme), e la melata, che è un derivato della linfa degli alberi, prodotta da alcuni insetti
succhiatori come lametcalfa, che trasformano la linfa delle piante trattenendone l'azoto ed
espellendo il liquido in eccesso ricco di zuccheri.
Per le piante, il nettare serve ad attirare vari insetti impollinatori, allo scopo di assicurare la
fecondazione dei fiori. A seconda della loro anatomia, e in particolare della lunghezza della
proboscide (tecnicamente detta ligula), le api domestiche possono raccogliere il nettare solo da
alcuni fiori, che sono detti appunto melliferi.
La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono. Sono comunque tutti
composti principalmente da glucidi, come saccarosio, glucosio e fruttosio, e acqua.
Il loro tenore d'acqua può essere importante, e può arrivare fino al 90%.
La produzione del miele comincia nell'ingluvie dell'ape operaia (la cosiddetta borsa melaria),
durante il suo volo di ritorno verso l'alveare. Nell'ingluvie si aggiunge al nettare l'invertasi, un
enzima che ha la proprietà di idrolizzare il saccarosio in glucosio e fruttosio.
Giunta nell'alveare, l'ape rigurgita il nettare, ricco d'acqua, che deve poi essere disidratato per
assicurarne la conservazione.
A questo scopo, le api bottinatrici lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle. Le api
operaie ventilatrici mantengono nell'alveare una corrente d'aria che provoca l'evaporazione
dell'acqua. Quando questa è ridotta ad una percentuale dal 17 al 22%, il miele è maturo. Viene
quindi immagazzinato in altre cellette che, una volta piene, saranno sigillate (opercolate).
Le fasi di lavorazione del miele sono un insieme di procedimenti che l'apicoltore compie per
ottenere il miele in forma commercializzabile.
72
La lavorazione dell'uomo inizia dove finisce quella dell'ape, ovvero alla fine delle fioriture, dopo
che le api hanno immagazzinato ed opercolato il miele nei favi.
Estrazione dei melari
Le api accumulano il miele prodotto nei favi contenuti nei melari. Al momento opportuno
l'apicoltore decide di toglierli dall'arnia per portarli in laboratorio ed iniziare l'estrazione del miele.
Questa fase comporta la necessità di togliere le api contenute nel melario. Per questa operazione
vengono alternativamente utilizzati due strumenti: il soffiatore, oppure gli apiscampi. Il soffiatore
viene utilizzato dagli apicoltori professionisti perché più rapido e perché è sufficiente una sola visita
per completare l'estrazione dei melari. Il melario viene posto in verticale sull'arnia, il soffiatore
spazza via tutte le api in pochi secondi ed il melario è pronto per essere portato via. Gli apiscampi
invece devono essere posti tra il nido ed i melari qualche giorno prima di poter portar via i melari e
quindi è necessario effettuare due passaggi. Vengono utilizzati, seppure inefficienti, dagli apicoltori
hobbisti in quanto (in numero limitato) sono più economici del soffiatore.
Stoccaggio dei melari
Una volta tolti dalla loro posizione sopra l'arnia, i melari vengono portati in laboratorio ed
accatastati. In questo momento è opportuno controllare il grado di umidità del miele con un
particolare tipo di rifrattometro chiamato mielometro. Se risultasse troppo umido occorrerebbe
procedere alla fase di deumidificazione.
Disopercolatura
La disopercolatura rappresenta la prima fase della lavorazione del miele. Essa consiste
nell'eliminare gli opercoli di cera che chiudono le celle che lo contengono. L'operazione, che per
comodità si esegue tagliando tutta la porzione superficiale del favo, viene eseguita manualmente
con l'ausilio di forchette e coltelli speciali, su banco disopercolatore apposito che consente al
termine dell'operazione anche lo sgocciolamento degli opercoli. Con questo sistema manuale,
compatibile con le ridotte dimensioni dell'apiario, si ottengono frammenti di cera molto grossolani
che, inglobati nel miele nella fase di centrifugazione, vengono poi con estrema facilità allontanati
nella successiva fase di decantazione all'interno del maturatore. I favi disopercolati vengono
posizionati direttamente all'interno dello smielatore centrifugo.
Centrifugazione o smielatura
L'estrazione vera e propria viene condotta per mezzo di smielatore centrifugo, radiale a comando
manuale, della capienza di 9 telaini (un melario). I favi vengono caricati uno alla volta dentro la
gabbia . Con questo dispositivo il miele viene estratto per forza centrifuga e i favi restano integri e
disponibili per il successivo raccolto. La centrifugazione come si è già detto avviene di norma entro
tempi molto brevi dal prelievo del melario dalle arnie, e quindi la temperatura del miele è ancora
tale da permettere una ottimale fluidità. Il diametro del rubinetto di uscita dello smelatore è di
almeno 2 mm e consente un regolare deflusso del miele evitando così la contaminazione dello
stesso da parte del lubrificante del perno centrale. Il miele viene raccolto in un contenitore di
limitata capienza che viene continuamente vuotato all'interno del decantatore, previa filtratura.
Recupero del miele dagli opercoli
Gli opercoli ottenuti dal processo di disopercolatura sono lasciati sgocciolare nel banco
disopercolatore per circa 24 ore. Il miele che si ottiene ha le medesime caratteristiche di quello
ottenuto con centrifugazione e segue le stesse fasi di questo. Dopo la sgocciolatura, gli opercoli
vengono trattati con sceratrice solare al fine di produrre un blocco di cera pronto per il conferimento
agli stabilimenti per il confezionamento dei fogli cerei necessari alla conduzione dell'apiario. Quella
piccola porzione di miele rimasta aderente agli opercoli e non eliminata con sgocciolatura si separa
73
dalla cera durante la fusione di questa nella sceratrice solare. Il miele così ottenuto non viene
mescolato al miele estratto con sgocciolatura o centrifugazione, ma viene messo a disposizione
delle api che provvedono ad immagazzinarlo nei favi da nido quale scorta per l'inverno.
Eliminazione delle impurità (C.C.P.)
L'estrazione è sempre seguita da operazioni che consentono di eliminare le particelle di cera, le altre
impurezze e le bolle d'aria che si sono mescolate al miele nel corso della fase di estrazione. Tale
scopo si ottiene mediante la filtrazione e la successiva decantazione, sfruttando la differenza di peso
specifico fra le particelle di cera e le bolle d'aria e il miele. Filtrazione e decantazione vengono
eseguite in successione per fornire un prodotto ottimale da un punto di vista igienico.
Questa fase rappresenta un punto critico di controllo in quanto permette di ridurre notevolmente il
rischio di immettere sul mercato miele contenente particelle estranee. E' molto importante che
questa fase di eliminazione delle impurità avvenga in questo momento del ciclo produttivo in
quanto solo nella fase che immediatamente segue l'estrazione il miele si trova, senza bisogno di
ulteriori passaggi, allo stato liquido e alla temperatura ideale per procedere agevolmente alla
filtrazione e alla decantazione. In momenti successivi servirebbero dei processi di riscaldamento o
completa fusione (per eliminare i cristalli che impedirebbero la filtrazione) che oltre ad alterare il
prodotto comporterebbero un aumento di costi e una tecnologia incompatibile con la piccola realtà
produttiva dell'allevamento.
E' importante sottolineare che l’eliminazione delle impurità deve essere intesa soprattutto finalizzata
a trattenere le impurità di tipo intrinseco (granuli di propoli, pollini, parti di ape) e quelle formatesi
per forza di cose nei processi di estrazione (frammenti di cera e bolle d'aria), mentre l'assenza di
corpi estranei di natura accidentale (polveri, residui di terriccio, parti vegetali, fibre provenienti da
abiti, schegge di legno o di metallo, schegge di vernice, insetti e parti di essi) è conseguenza della
applicazione delle corrette norme igieniche nelle fasi di produzione primaria, trasporto dei melari al
laboratorio ed estrazione.
Questa fase rappresenta quindi anche un punto di monitoraggio delle fasi precedenti in quanto la
presenza eventuale di questi corpi estranei oltre limiti accettabili sarebbe indice di problemi
intervenuti nelle suddette fasi. Data la natura e l'origine del prodotto il rilevamento di frammenti di
ape entro certi limiti può essere sopportabile, mentre non è considerata ammissibile la presenza di
parti o di escrementi di altra artropofauna.
Filtrazione
La filtrazione viene eseguita in aggiunta alla decantazione, prima di questo processo. Viene
utilizzato un filtro a rete posizionato sopra al maturatore, con ampia superficie di filtrazione,
attraverso il quale viene fatto passare il miele direttamente proveniente dallo smielatore. Durante
questa operazione massima attenzione viene fatta per evitare l'introduzione di nuove impurità. I
filtri utilizzati sono quindi puliti e il vestiario dell'operatore adeguato alla situazione.
Decantazione
La decantazione consiste nel lasciare il miele a riposo in un adeguato contenitore, chiamato
maturatore, in modo che le impurezze dotate di un diverso peso specifico si separino dalla massa
del miele concentrandosi in gran parte in superficie (cera, insetti e loro parti, materiali organici di
varia natura, bolle d'aria) e in piccola parte sul fondo (particelle minerali e metalliche) da dove
possono essere facilmente eliminate.
La velocità di decantazione varia a seconda della viscosità del miele, a sua volta in funzione della
temperatura e del contenuto di acqua, e del diametro delle particelle. Le particelle più fini si
74
separano più lentamente. Di norma la decantazione avviene a temperature ambiente di 25-30° ed è
abbastanza veloce, tant'è che di solito dopo due settimane il processo è completato.
Durante la decantazione il contenitore viene tenuto riparato da apposito coperchio per evitare
contaminazioni e assorbimento di umidità (il miele è fortemente igroscopico trattandosi di soluzione
sovrasatura di zuccheri). Nella fase di decantazione, essendo le dimensioni del contenitore
relativamente grandi (per il tipo di apiario) si ha anche un’omogeneizzazione delle caratteristiche
del miele raccolto dai diversi melari in modo da avere un prodotto il più possibile uniforme.
Schiumatura
In questa fase viene eliminata la schiuma prodotta dalla fase di decantazione.
Cristallizzazione guidata
E' un processo, ampiamente usato nei paesi del Nord Europa e negli Stati Uniti, che permette ai
mieli florali a cristallizzazione variabile di assumere invece una consistenza cremosa omogenea, più
adatta quindi alla commercializzazione, perché ne migliora la spalmabilità, senza peraltro variarne
le caratteristiche chimiche.
Per ottenere questo risultato vi sono due procedimenti possibili, che devono essere effettuati a
temperature comprese tra i 10° e i 18° C:
- rimpicciolimento meccanico dei cristalli in formazione mediante rimescolamento;
- aggiunta del 5-10% di miele starter a cristalli fini e successivo rimescolamento.
Confezionamento (C.C.P.)
Il confezionamento viene effettuato direttamente nel laboratorio di smielatura, e i contenitori
utilizzati sono contenitori in vetro con chiusura twist-off che garantiscono i requisiti previsti dalla
normative vigenti (D.lgs. 108/92). Il miele così confezionato è isolato completamente dall'aria
dell’'ambiente di magazzinaggio. Il confezionamento e il dosaggio avvengono in modo manuale,
utilizzando il rubinetto a taglio di cui è munito il maturatore e una bilancia per il controllo del peso.
Tutti gli accorgimenti necessari vengono messi in atto per evitare la presenza di tracce di miele sul
bordo o all'esterno del vasetto, che pregiudicherebbero la tenuta del vaso stesso e si
trasformerebbero in residui nerastri durante lo stoccaggio prima della vendita. Al termine del
confezionamento, prima della preparazione per lo stoccaggio, i vasetti vengono etichettati secondo
la normativa vigente.
Vengono prodotte confezioni da 250, 500 e 1000 gr. Questa fase rappresenta un punto critico di
controllo in quanto sussiste il rischio grave, anche se molto raro, di contaminazione del prodotto da
corpi estranei, specie frammenti di vetro derivanti da rottura del materiale di confezionamento.
Invasettamento
Una volta tornato limpido per l'eliminazione dell'aria e prima che inizi la cristallizzazione il miele
può essere invasettato (per la vendita al dettaglio) o versato in latte o fusti (per la vendita
all'ingrosso). Per invasettare viene utilizzata una macchina chiamata invasettatrice.
Stoccaggio del prodotto finito
Lo stoccaggio è una fase importante per il miele in quanto un’elevata temperatura, un'esposizione al
sole o altre operazioni errate possono compromettere la qualità, il sapore ed anche la commestibilità
del prodotto.
Vendita diretta al consumatore
Messo nei vasetti ed etichettato, il miele viene stoccato in attesa della vendita diretta al
consumatore. I vasetti vengono messi all'interno di scatole di cartone e tenuti in ambiente al riparo
dalla luce solare diretta e a temperatura mai superiore a 25° C.
75
Una parte viene tenuta in esposizione all'interno dello spaccio aziendale ove comunque sono
rispettate le condizioni sopra riportate.
In occasione della vendita nel box mobile, presente in altra parte della azienda lontana dal centro
aziendale o portato in altri luoghi in occasione di fiere e sagre, nel periodo estivo il miele viene
portato giornalmente sul luogo direttamente dentro le scatole e riportato nell'ambiente di stoccaggio
al termine della giornata, dove migliori sono le condizioni di temperatura.
5.2. INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
Possibili pericoli di contaminazione nella fase di lavorazione:
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con il miele
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti
PERICOLO FISICO - corpi estranei (frammenti di
legno, polveri, terra, peli, cera,
parti d’insetti, frammenti di
vetro, frammenti di metallo,
ecc…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di vetro
che possono trovarsi nelle
capsule utilizzate provocando
danni al consumatore. Le cause
di tale evento sono
riconducibili all’uso di
contenitori danneggiati o
conservati non correttamente
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
-lo sviluppo dei germi patogeni
è naturalmente inibito dalle
caratteristiche chimico-fisiche
del miele (pH acido, aw bassa,
alta concentrazione zuccherina)
pertanto la contaminazione
microbiologica nell’attività
svolta in laboratorio è
riconducibile a un livello di
rischio basso
76
5.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del miele
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Controllo dell’umidità del miele all'arrivo in
laboratori (valori superiori al 18% verranno
abbattuti attraverso l'utilizzo di deumidificatori
fino alla soglia del 17%).
- Analisi dei pericoli di contaminazione del
miele nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Stoccaggio dei melari in locali puliti,
mantenuti coperti e sollevati da terra.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali sono state effettuate le registrazioni,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi
d’inattività (come ad esempio lo stoccaggio di
melari vuoti), seguite dalle opportune
operazioni di sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali sono state
effettuate con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti
d’ingresso d’insetti e altri animali, sono dotate
di protezioni per evitare possibili
contaminazioni. I piani di lavoro, nonché le
superfici delle attrezzature, a contatto con gli
alimenti sono composti da materiale idoneo a
subire interventi di pulizia e disinfezione, non
assorbente. L’illuminazione è conforme alle
esigenze di un corretto svolgimento
- Utilizzo di rifrattometro.
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni di illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
77
dell’operazione di produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione e ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
non assorbenti, non tossiche, prive di fessure e
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori (maturatori, secchi e vasche) che
contengono il miele sono muniti di coperchio a
protezione di eventuali contaminazioni.
- Tutte le operazioni relative alla lavorazione del
miele sono svolte in conformità con quanto
riportato sul “Manuale di Corretta Prassi
Igienica del Miele”.
- Tutti gli impianti e i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature e ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza si intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione si intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e ad eliminare i
patogeni.
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
78
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di smielatura e confezionamento
utilizzano indumenti adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard d’igiene personale
ed è a conoscenza delle norme igieniche per la
manipolazione degli alimenti.
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti e indesiderati
nel laboratorio di smielatura e confezionamento
del miele.
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili e i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti e i residui derivanti dalla lavorazione
del miele sono classificabili come rifiuti urbani
non pericolosi, quindi sono smaltiti con la
normale prassi di smaltimento dei rifiuti urbani
del comune d’appartenenza dell’azienda (vetro
di contenitori difettosi o rotti, carta, imballaggi e
acque di lavaggio).
- I residui di lavorazione, costituiti da cera degli
79
opercoli, viene recuperata e fusa per il
successivo utilizzo.
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- I prodotti utilizzati per la pulizia e per la cura
delle api saranno stoccati in armadietti chiusi o
locali appositi.
- Conservare i risultati di campioni effettuati sul
miele e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi di
conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita e a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
5.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRETTI
VA
LIMITI
CRITICI
Eliminazi
one delle
impurità
Contaminazi
one di
particelle
estranee
Igiene
dell’ambiente
e del
personale
Controllo
microscopico su
campioni
Si Utilizzo di
filtri di
corretto
diametro
Diametri dei
filtri <0,02 mm
Confezion Contaminazi
one con
Stoccaggio del
materiale di
Controllo visivo
dei contenitori
Si Eliminazione
del prodotto
Frammenti di
vetro visibili ad
80
amento frammenti di
vetro
derivanti
dalla rottura
accidentale
di un vasetto
confezioname
nto all’interno
di plastica
protettiva che
avvolge i
pacchi dei
vasetti e in
ambiente
idoneo
(scaffali
sospesi
all’interno del
laboratorio di
smielatura
sottoposta a
regolare
pulizia.
Apertura dei
pacchi solo un
momento
prima
dell’invasetta
mento
prima
dell’invasettament
o
contaminato occhio nudo
6. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLE CONFETTURE
81
6.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DELLE CONFETTURE
La frutta viene lavata, mondata delle parti di scarto, tagliata a pezzetti (CCP) e cotta a lungo
nello zucchero sino a che diventa cremosa. Viene quindi messa (CCP), bollente, in barattoli. Una
volta tappati il calore residuo del composto si occupa di sterilizzarli. La confettura viene consumata
dopo qualche tempo dalla preparazione.
L'aggiunta di piccole quantità di pectina riduce drasticamente i tempi di cottura necessari per
ottenere l'addensamento, portandoli da ore a minuti. Viene quindi messa (bollente) in barattoli.
Tappati e messi capovolti (dalla parte del tappo) in mezzo a coperte fino a raffreddamento (serve
per creare il sottovuoto, così la confettura non si rovina facendo muffe).
Oggi la produzione industriale inscatola confetture usando esclusivamente il metodo del sottovuoto
e con doppia sterilizzazione: questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita
di muffe. Il botulino invece non può svilupparsi nella marmellata né nelle confetture perché il loro
tenore di zucchero è letale per questo batterio anaerobico. Lo zucchero rappresenta circa il 40-50%
del peso totale: la confettura è sostanzialmente metà frutta e metà zucchero.
6.2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
Possibili pericoli di contaminazione nella fase di lavorazione:
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la frutta
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti o di
pesticidi
PERICOLO FISICO - corpi estranei (frammenti di
legno, polveri, terra, peli, parti
di insetti, frammenti di vetro,
frammenti di metallo, ecc…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di vetro
che possono trovarsi nelle
capsule utilizzate provocando
danni al consumatore. Le cause
di tale evento sono
riconducibili all’uso di
contenitori danneggiati o
conservati non correttamente
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
patogeni quali il Clostidium
Botulinum è naturalmente
inibito dalle caratteristiche
chimico-fisiche della
82
confettura (alti livelli di
zucchero letali per il patogeno)
pertanto la contaminazione
microbiologica nell’attività
svolta in laboratorio è
riconducibile a un livello di
rischio basso
6.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione derivanti dalla
fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Controllo delle condizioni della frutta
all'arrivo in laboratorio.
- Analisi dei pericoli di contaminazione nella
fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi
d’inattività seguite dalle opportune operazioni di
sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali è stata effettuata
con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti
d’ingresso d’insetti e altri animali, sono dotate
di protezioni per evitare possibili
contaminazioni. I piani di lavoro, nonché le
superfici delle attrezzature, a contatto con gli
alimenti sono composti da materiale idoneo a
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni d’illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza s’intende
quell’operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione s’intende
83
subire interventi di pulizia e disinfezione, non
assorbente. L’illuminazione è conforme alle
esigenze di un corretto svolgimento delle
operazione di produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione e ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
non assorbenti, non tossiche, prive di fessure e
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- Tutti gli impianti e i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature e degli ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e a eliminare i
patogeni.
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
84
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e nelle
varie fasi di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard d’igiene personale
ed è a conoscenza delle norme igieniche per la
manipolazione degli alimenti.
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti e indesiderati
nel laboratorio.
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili e i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti e i residui derivanti dalla lavorazione
della frutta sono classificabili come rifiuti
urbani non pericolosi, quindi sono smaltiti con
la normale prassi di smaltimento dei rifiuti
urbani del comune d’appartenenza dell’azienda
(vetro di contenitori difettosi o rotti, carta,
imballaggi e acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal
mercato, come previsto dalla normativa.
85
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati e
considerare eventuali tamponi microbiologici
prelevati dal prodotto che abbiano rilevanza per
la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti sia non sicuri
dal punto di vista igienico sanitario, a causa di
non conformità verificatesi nelle fasi di
conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si baderà a tenere separati i
lotti non idonei alla vendita e a segnalarne la
presenza con appositi cartelli identificativi.
6.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRETTI
VA
LIMITI
CRITICI
Taglio Contaminazi
one di
particelle
estranee
derivanti dal
personale o
dalle
attrezzature
Igiene
dell’ambiente
e del
personale,
manutenzione
dei coltelli e
delle
attrezzature
Controllo
microscopico su
campioni
Si Utilizzo di
attrezzature
in buono
stato di usura
e che sono
state
sottoposte a
periodica
manutenzion
e
Frammenti di
vetro visibili ad
occhio nudo
Invasetta
mento
Contaminazi
one con
frammenti di
vetro
derivanti
dalla rottura
accidentale
di un vasetto
Stoccaggio del
materiale di
confezioname
nto all’interno
di plastica
protettiva che
avvolge i
pacchi dei
vasetti e in
ambiente
Controllo visivo
dei contenitori
prima
dell’invasettament
o
Si Eliminazione
del prodotto
contaminato
Frammenti di
vetro visibili ad
occhio nudo
86
idoneo
(scaffali
sospesi
all’interno del
laboratorio
sottoposta a
regolare
pulizia).
Apertura dei
pacchi solo un
momento
prima
dell’invasetta
mento
7. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLE UOVA
7.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DELLE UOVA
Si fa riferimento all’uovo di categoria “A” o “uova fresche”, così come definito dal Regolamento
1234/2007 e sue modalità di applicazione (Regolamento CE n. 589/2008 e Regolamento CE
617/2008) e successive modificazioni, che deve essere classificato in base al peso e alla qualità
secondo alcuni parametri merceologici essenziali quali:
guscio e cuticola: forma normale, puliti e intatti;
albume: chiaro, traslucido;
camera d’aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile; tuttavia, per le uova commercializzate con
la dicitura “extra”, l’altezza non deve superare i 4 mm;
tuorlo: visibile alla speratura soltanto come ombratura, senza contorno apparente, leggermente
mobile in caso di rotazione dell’uovo, ma con ritorno in posizione centrale;
germe: sviluppo impercettibile;
odori atipici: non ammessi;
corpi estranei: non ammessi.
Per quanto riguarda l’etichettatura delle uova è necessario considerare dove le queste vengono
vendute.
Per la cessione di uova al mercato, direttamente in allevamento è sufficiente apporre un cartello nei
Raccolta delle uova deposte
Pulizia del guscio
Confezionamento
87
pressi del contenitore contenente le uova dove sia indicato il nome e il luogo dell'azienda
produttrice, il numero di registrazione dell'allevamento (non necessario se si allevano meno di 50
galline) e il suo significato (allevamento a terra, in gabbia ecc.), la data di raccolta delle uova e la
data di scadenza pari a 21 giorni dalla data di deposizione (in genere 15 giorni dalla data di
raccolta).
Per la cessione di uova con il sistema porta a porta o presso attività produttive è sufficiente che il
produttore consegni all'acquirente le uova, accompagnate da un documento in doppia con il quale si
assicuri la rintracciabilità delle uova e che contenga tutte le informazioni riportate nel cartello".
Il prodotto deve essere ottenuto in allevamenti che rispettino il presente disciplinare e le norme
sanitarie vigenti (Decreto Ministero della Salute 26 febbraio 2007: ”Piano nazionale di controllo di
Salmonella enteriditis, S. tyohimurium, S. hadar, S. virchow e S. infantis nei gruppi di riproduttori
della specie Gallus gallus – condizioni e modalità di abbattimento” e successive modificazioni).
Le uova vengono deposte giornalmente dagli animali. L’operatore è coinvolto nella raccolta
quotidiana delle uova: tale operazione è svolta a mano, come anche la pulizia del guscio tramite
spazzolatura (CCP).
L’operatore confeziona poi il prodotto in vassoi di cartone che in base al Reg. CE n. 852/2004, gli
imballaggi devono essere resistenti agli urti, asciutti, in ottimo stato di manutenzione e di pulizia e
fabbricati con materiali idonei a preservare le uova da odori estranei e da rischi di alterazione della
qualità.
7.2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
Possibili pericoli di contaminazione nella fase di lavorazione:
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con le uova
(antiparassitari o trattamenti
sugli animali)
PERICOLO FISICO - corpi estranei (frammenti di
legno, polveri, terra, piume,
frammenti di vetro, frammenti
di metallo, ecc.…) che
penetrano all’interno dell’
uovo se non manipolato
correttamente
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
patogeni di Salmonella dovuta
alle condizioni di allevamento
88
7.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione derivanti dalla
fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Controllo delle condizioni delle uova all'arrivo
in laboratorio.
- Analisi dei pericoli di contaminazione nella
fase di spazzolatura.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi
d’inattività seguite dalle opportune operazioni di
sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali sono state
effettuate con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti
d’ingresso d’insetti e altri animali, sono dotate
di protezioni per evitare possibili
contaminazioni. I piani di lavoro, nonché le
superfici delle attrezzature, a contatto con gli
alimenti sono composti da materiale idoneo a
subire interventi di pulizia e disinfezione, non
assorbente. L’illuminazione è conforme alle
esigenze di un corretto svolgimento
dell’operazione di produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni d’illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza si intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione si intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e ad eliminare i
89
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione ed ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei
periodi di fermo o di uso discontinuo sono
mantenute in condizioni igieniche tali da non
risultare fonte di contaminazione all’atto del
riutilizzo. Le superfici delle apparecchiature a
contatto con gli alimenti e gli utensili sono lisce,
non corrosive, non assorbenti, non tossiche,
prive di fessure ed irregolarità e possono
sostenere ripetute operazioni di lavaggio e
disinfezione.
- Tutti gli impianti ed i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature ed ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e nelle
varie fasi di lavorazione, utilizzano indumenti
adeguati.
patogeni.
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
90
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard d’igiene personale
ed è a conoscenza delle norme igieniche per la
manipolazione degli alimenti.
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti e indesiderati
nel laboratorio.
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili e i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti e i residui derivanti dalla lavorazione
sono classificabili come rifiuti urbani non
pericolosi, quindi sono smaltiti con la normale
prassi di smaltimento dei rifiuti urbani del
comune d’appartenenza dell’azienda (vetro di
contenitori difettosi o rotti, carta, imballaggi e
acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati e
considerare eventuali tamponi microbiologici
prelevati dal prodotto che abbiano rilevanza per
la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
91
causa di non conformità verificatesi nelle fasi di
conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita ed a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
previsto dalla normativa.
7.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRETTI
VA
LIMITI
CRITICI
Spazzolat
ura
Contaminazi
one di
particelle
estranee
derivanti dal
personale o
dalle
attrezzature
Igiene
dell’ambiente
e del
personale,
manutenzione
della spazzola,
utilizzo di
attrezzature in
buono stato di
usura,
formazione
del personale
Controllo
microscopico su
campioni
Si Cambio
destinazione
d’uso del
prodotto
Presenza di
piume o
escrementi sulla
superficie
92
8. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEL SALAME
8.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DEL SALAME
Il salame è un tipico insaccato crudo stagionato di forma cilindrica più o meno regolare e lunghezza
e diametro differente, caratterizzato da una grana (dimensione dei frammenti dell’impasto) più o
meno fine e dalla presenza di grasso che può essere sminuzzato insieme con le carni magre o
aggiunto sotto forma di lardelli nella fase di miscelazione dell’impasto.
In base al Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive, s’intende per “salame” il prodotto di
salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino con
aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso
suino in proporzioni variabili, e insaccato in budello naturale o artificiale.
Il salame è asciugato e stagionato in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di
una graduale riduzione di umidità, l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali tali da
comportare modificazioni che conferiscono al prodotto le caratteristiche organolettiche tipiche e tali
da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.
La consistenza dei salami è generalmente soda e compatta, mentre alcuni particolarmente ricchi di
grasso hanno una consistenza pastosa.
Al taglio il salame deve avere una superficie liscia, omogenea di colore rosso tipico uniforme più o
meno inframmezzato da grasso di colore bianco che si deve presentare ben demarcato dal magro.
Preparazione delle carni
Consiste nella mondatura, raffreddamento e macinatura della carne utilizzata. L’operazione di
mondatura delle parti connettivali di maggiore dimensione (tendini, aponeurosi) e le parti di grasso
molle è realizzata a mano (CCP).
La carne in pezzi è posta su contenitori bassi con fondo di rete metallica ed è fatta sostare per alcuni
giorni in cella frigorifera a 0°C/+2°C in modo da permettere un certo prosciugamento.
93
Le carni possono essere ridotte grossolanamente in pezzi prima di essere trasferite in un tritacarne
servendosi di una spezzatrice o sgrossatrice.
La carne viene fatta passare attraverso un tritacarne su cui sono montati stampi con fori-piastre e
coltelli idonei a ridurre le carni in pezzi delle dimensioni volute (ad esempio fori 6-8 mm per il
salame Felino e 3-3,5 mm per il salame Milano).
Il grasso può essere aggiunto sotto forma di lardelli (pezzi regolari tagliati in una macchina
cubettatrice) o macinato insieme alla carne magra. Una volta immessi nella scalda-lava-asciuga
lardelli i pezzi sono fatti cadere in strato sottile su un nastro trasportatore che passa sotto la
dosatrice della concia.
I componenti della concia dovrebbero essere selezionati in modo da avere caratteristiche d’igiene
idonee (le spezie possono essere contaminate e anche il sale soprattutto quello marino può apportare
all’impasto una contaminazione notevole). Il pepe può essere aggiunto in grani interi oppure
macinato.
I componenti della concia (sale, aromi e additivi) devono essere opportunamente pesati.
È importante che i componenti della concia siano distribuiti in modo omogeneo nell’impasto e
mescolati intimamente con esso.
Il sale, gli aromi e gli additivi si distribuiranno in modo uniforme nella massa della carne. Gli
impasti possono essere lasciati per qualche ora in frigorifero a +2°C per permettere al sale di
estrarre le proteine solubili e al nitrito di iniziare la sua funzione.
Gli impasti possono essere arricchiti di batteri utili (starter microbici) a favorire l’acidificazione e lo
sviluppo dell’aroma.
Il budello serve a contenere gli impasti durante le varie fasi della trasformazione. Si possono
scegliere budelli naturali oppure sintetici ricostituiti in collagene.
I budelli naturali sono ricavati dall’intestino degli animali macellati o dalla vescica opportunamente
ripuliti ed eventualmente sgrassati e demucosati. Offrono una varietà di dimensioni e un diverso
grado di permeabilità in rapporto all’origine anatomica. Sono a favore dei naturali l’aspetto, la
tenerezza e la facilità di penetrazione del fumo.
I budelli cellulosici prodotti a partire dal tessuto sottocutaneo idrolizzato e poi estruso hanno il
vantaggio di poter avere un calibro uniforme.
Insacco e legatura
Questa operazione viene condotta tramite macchine insaccatrici in grado di funzionare sottovuoto
riducendo la pressione dell’impasto.
La legatura serve a mantenere la forma dell’insaccato ed evitare che per gravità l’impasto scivoli
verso il verso il basso.
Asciugamento
Questa fase viene condotta tenendo per diverse ore gli insaccati freschi in stufe a temperatura che in
relazione alla tipologia di salame variano:
Temperatura→Tempo→Umidità
19-22°C→12-18h→65-70%
18°-21°C→24h→70%
17°-20°C →24h→70-75%
16° – 18 °C → 24h → 75-80%
94
In questa fase si ha una progressiva disidratazione e si avvia la fermentazione batterica. Bisogna
evitare un rapido essiccamento con la formazione di una crosta che impedirebbe lo scambio di
umidità tra ambiente e parti interne dell’impasto e quindi comporterebbe l’insorgenza di difetti.
Stagionatura
Dura un arco di tempo molto variabile anche oltre 120 giorni in rapporto al diametro dell’insaccato,
al tipo di budello e alla rapidità di maturazione desiderata.
Può essere condotta a temperature più basse (12°C) e con una bassa umidità ambientale oppure più
alte (18°C) innalzando il grado di umidità ambientale.
In questa fase la concentrazione di sale aumenta in conseguenza della disidratazione e per una serie
di reazioni chimiche si sviluppano la consistenza e l’aroma tipico. In particolare gli aromi tipici
sono dovuti a composti della degradazione della metionina, valina, leucina e isoleucina insieme ad
acidi, diacetile e acetaldeide, derivati dal metabolismo dei carboidrati e aldeidi prodotte dalla
autossidazione dei lipidi.
L’evoluzione dei fenomeni metabolici è condizionata da numerosi fattori:
Abbassamento dell’attività dell’acqua che dipende dalla durata del processo di stagionatura
ma anche dal calibro dell’insaccato e dal pH raggiunto dal prodotto.
Concentrazione e natura degli zuccheri aggiunti all’impasto (glucosio-lattosio) che
condiziona, di fatto, la dinamica di accumulo di prodotti acidi/non acidi della fermentazione.
Adattamento delle colture starter alla temperatura, alla concentrazione di sale, all’aw e alla
presenza di fattori essenziali (ad es. sali di magnesio).
8.2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti
PERICOLO FISICO - corpi estranei (frammenti di
legno, polveri, terra, peli,
frammenti di vetro, frammenti
di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
patogeni quali Salmonelle,
Listeria m., Staphylococcus
aureus, E. Coli, Clostridium
perfringens, Clostridium
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione, fermentazione non
95
botulinum, Aspergillus,
Penicillium produttrici di
micotossine
corretta, ammuffimento
naturale e non controllato della
superficie
8.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione della
carne nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi
d’inattività, seguite dalle opportune operazioni
di sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali sono state
effettuate con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti
d’ingresso d’insetti e altri animali, sono dotate
di protezioni per evitare possibili
contaminazioni. I piani di lavoro, nonché le
superfici delle attrezzature, a contatto con gli
alimenti sono composti da materiale idoneo a
subire interventi di pulizia e disinfezione, non
assorbente. L’illuminazione è conforme alle
esigenze di un corretto svolgimento delle
operazione di produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni di illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza si intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione si intende
96
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione ed ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
non assorbenti, non tossiche, prive di fessure ed
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni.
- Tutti gli impianti ed i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature ed ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e ad eliminare i
patogeni.
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
97
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard di igiene
personale ed è a conoscenza delle norme
igieniche per la manipolazione degli alimenti;
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti e indesiderati
nel laboratorio.
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili ed i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti ed i residui derivanti dalla lavorazione
del salame sono classificabili come rifiuti urbani
non pericolosi, quindi sono smaltiti con la
normale prassi di smaltimento dei rifiuti urbani
del comune d’appartenenza dell’azienda (vetro
di contenitori difettosi o rotti, carta, imballaggi e
acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati sul
98
salame e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi di
conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita ed a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
8.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOL
O
AZIONE
PREVENTI
VA
MISURE DI
CONTROLLO E
MONITORAGGI
O
CCP AZIONE
CORRETTI
VA
LIMITI
CRITICI
Accettazion
e materia
prima
Contamina
zione
microbica
dal
trasporto e
dal
personale
Controllo sui
fornitori
No
Sosta
materia
prima
Contamina
zione e
sviluppo
agenti
microbici
Scelta di
temperature di
conservazione
, pulizia e
disinfezione
delle celle
Misurazione
temperature
Si Eliminazione
carne o altra
destinazione
Temperatura delle
celle di stoccaggio
inferiori o uguali a
7°C
Durata dello
stoccaggio inferiore
o uguale a 24 ore
Selezione,
pesatura,
aggiunta
ingredienti
e additivi,
macinazion
e e
impastatura
Contamina
zione
microbica
dalle
attrezzature
e dal
personale e
da residui
Formazione
del personale,
rispetto delle
procedure di
pulizia e
manutenzione
delle
attrezzature,
Corretta pesatura
additivi
Si Ripetere
l’operazione
Locali, impianti,
attrezzature e
personale
visibilmente in
condizioni igieniche
inaccettabili
Modalità e tempi di
lavorazione non
accettabili
Temperatura dei
99
di
detergenti
procedure di
igiene
personale,
taratura
bilance
locali di lavorazione
inferiori a12°C ±
1°C
Insacco Contamina
zione
microbica
dalle
attrezzature
e dal
personale e
da residui
di
detergenti e
provenienti
dal budello
Corretta
applicazione
GMP, analisi
acqua
No Locali, impianti,
attrezzature e
personale
visibilmente in
condizioni igieniche
inaccettabili
Acqua potabile
secondo quanto
specificato dal DPR
24 maggio 1988
Caratteristiche del
budello conformi a
quanto specificato
dalle norme di legge
Temperature di
rinvenimento dei
budelli inferiore a
4°C
Caratteristiche di
aspetto e sensoriali
del lardello non
accettabili
Asciugatura Proliferazio
ne
microbica
Taratura
periodica
termometri e
igrometri,
pulizia e
disinfezione
locali, igiene
del personale
Controllo
temperatura e
umidità, controllo
del calo peso
Si Ripristino
condizioni di
temperatura
Stagionatur
a
Proliferazio
ne
microbica
Taratura
periodica
termometri e
igrometri,
pulizia e
disinfezione
locali, corretta
stagionatura
Controllo
temperatura e
umidità, controllo
del calo peso,
controllo presenza
di alterazioni
evidenti
Si Ripristino
condizioni di
temperatura,
prolungare la
stagionatura,
eliminare
prodotti
alterati
Locali e personale
visibilmente in
condizioni igieniche
inaccettabili
Temperatura dei
locali di stagionatura
tra 7 e 10°C
Tempo di
stagionatura
compreso tra 40 e 50
giorni e comunque
comportante un calo
peso di circa il 50%
100
Vendita Contamina
zione e
moltiplicazi
one
microbica
Pulizia dei
locali di
vendita
Monitoraggio
preoperativo delle
condizioni di
pulizia, controllo
temperature
Si Ripetere
l’operazione
di pulizia,
eliminazione
del prodotto o
modifica della
destinazione
d’uso.
Locali idonei alla
commercializzazion
e
9. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEL COTECHINO
9.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DEL COTECHINO
L’impasto della carne macinata è effettuato attraverso una impastatrice automatica. In tale fase
vengono miscelati la carne suina e tutti gli ingredienti (cotenna, carne, grasso, sale, spezie) alla ricetta.
La salatura si effettua con l’aggiunta di sale alimentare durante l’impasto delle carni macinate.
L’insaccatura è effettuata con budello naturale.
Asciugatura: tale fase viene svolta in un locale apposito ad una temperatura 20-26 °C.
Durante le fasi di trasporto/vendita deve essere garantita all’insaccato la catena del freddo: 2-4 °C.
9 .2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti
Macinatura della carne
(CCP)
Impasto
Insaccatura
(CCP)
Asciugatura
Vendita
101
PERICOLO FISICO - corpi estranei (frammenti di
legno, polveri, terra, peli, parti
di insetti, frammenti di vetro,
frammenti di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
patogeni quali Salmonelle
Listeria m., Staphylococcus
aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium
botulinum
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione e una
fermentazione non corretta.
9.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione della
carne nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi di
inattività, seguite dalle opportune operazioni di
sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali sono state
effettuata con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
102
Le finestre e le altre aperture, possibili punti
d’ingresso d’insetti e altri animali, sono dotate
di protezioni per evitare possibili
contaminazioni. I piani di lavoro, nonché le
superfici delle attrezzature, a contatto con gli
alimenti sono composti da materiale idoneo a
subire interventi di pulizia e disinfezione, non
assorbente. L’illuminazione è conforme alle
esigenze di un corretto svolgimento delle
operazione di produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione ed ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei
periodi di fermo o di uso discontinuo sono
mantenute in condizioni igieniche tali da non
risultare fonte di contaminazione all’atto del
riutilizzo. Le superfici delle apparecchiature a
contatto con gli alimenti e gli utensili sono lisce,
non corrosive, non assorbenti, non tossiche,
prive di fessure ed irregolarità e possono
sostenere ripetute operazioni di lavaggio e
disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni.
- Tutti gli impianti ed i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature ed ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni di illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza si intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione si intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e ad eliminare i
patogeni.
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
103
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard d’igiene personale
ed è a conoscenza delle norme igieniche per la
manipolazione degli alimenti;
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti e indesiderati
nel laboratorio
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili ed i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti ed i residui derivanti dalla lavorazione
del cotechino sono classificabili come rifiuti
urbani non pericolosi, quindi sono smaltiti con
la normale prassi di smaltimento dei rifiuti
104
urbani del comune d’appartenenza dell’azienda
(vetro di contenitori difettosi o rotti, carta,
imballaggi e acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati sul
cotechino e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi di
conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita ed a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
9.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO
E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
Macinatura
della carne
Contaminazio
ne microbica
dal trasporto e
dal personale
Controllo degli
operatori e
dell’igiene
delle
attrezzature
Campionamento Si Manutenzio
ne
periodica
delle
attrezzature
Impostazio
ne delle
attrezzature
105
Insaccatura Contaminazio
ne microbica
dalle
attrezzature e
dal personale
e da residui di
detergenti e
provenienti
dal budello
Corretta
applicazione
GMP
Controllo visivo
da parte
dell’operatore
Si Eliminazion
e dei
cotechini
mal riusciti
o
danneggiati
Condizioni
del budello
10. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLA PANCETTA
10.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DELLA PANCETTA
La pancetta si ricava dal ventre e dal costato del maiale e dalla sua lavorazione si ricavano prodotti
diversi per aspetto (piatta o arrotolata), lavorazione (naturali, stagionate, affumicate), e sapore (a
seconda delle spezie usate: pepe, peperoncino, aglio, ginepro, cannella, garofano, chiodi di
garofano, ecc...). Il colore è bianco rosato con particolari striature alternate di grasso e carne magra
il profumo è delicato e speziato in base agli aromi utilizzati per la sua conservazione e può essere
con o senza cotenna.
Pancetta arrotolata: si ricava del ventre del maiale. Grazie alla sua lavorazione, che porta la parte
grassa all'esterno, risulta morbida e dal gusto saporito. E’ un prodotto con parte magra minoritaria:
viene così impiegata per la confezione di ripieni o per avvolgere carni magre. La stagionatura è
breve, per far si che la pancetta si mantenga morbida e non diventi troppo salata. La magretta
(formata da carni più magre), e la coppata (impreziosita con un ripieno di coppa), sono invece
varietà arrotolate e legate con lo spago.
Salatura
Massaggiatur
a
Insaccatura
Legatura
Asciugatura
Stagionatura
106
Pancetta affumicata: si ricava del ventre del maiale ed è conosciuta con il nome anglosassone di
bacon. Non viene arrotolata ma cosparsa di spezie, erbe aromatiche, sale e pepe, quindi sottoposta
ad un processo di affumicatura, che dura alcuni giorni, utilizzando legno aromatico di faggio,
quercia o ginepro, e mantenendo bassa la temperatura del fumo. Al gusto risulta dolce, aromatica,
non troppo saporita.
Processo produttivo nella nostra azienda:
Salatura: la pancetta, un pezzo unico di forma rettangolare, alto qualche centimetro e con la
cotenna viene ricoperto con la giusta quantità di sale e spezie.
Massaggiatura (CCP): serve a far penetrare sale e spezie nella carne. Tale operazione viene svolta
a mano dall’operatore.
Insaccatura: in budello naturale.
Legatura: il pezzo rettangolare viene strettamente arrotolato, legato con uno spago robusto, il
risultato è un cilindro arrotondato alle estremità con un laccio per appenderlo.
Asciugatura (CCP): appesa da 10 a 15 giorni.
Stagionatura (CCP): durata di almeno 3 mesi, se maggiore la pancetta migliora la qualità.
10.2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti
PERICOLO FISICO - corpi estranei (frammenti di
legno, polveri, terra, peli,
frammenti di vetro, frammenti
di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
patogeni quali Salmonelle,
Listeria m., Staphylococcus
aureus, E. Coli, Clostridium
perfringens, Clostridium
botulinum, Aspergillus,
Penicillium produttrici di
micotossine
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione, fermentazione non
corretta, ammuffimento
naturale e non controllato della
superficie.
107
10.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione della
carne nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali sono state effettuate la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi
d’inattività, seguite dalle opportune operazioni
di sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali sono state
effettuate con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti
d’ingresso d’insetti e altri animali, sono dotate
di protezioni per evitare possibili
contaminazioni. I piani di lavoro, nonché le
superfici delle attrezzature, a contatto con gli
alimenti sono composti da materiale idoneo a
subire interventi di pulizia e disinfezione, non
assorbente. L’illuminazione è conforme alle
esigenze di un corretto svolgimento delle
operazione di produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni di illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza si intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione si intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e ad eliminare i
108
manutenzione ed ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
non assorbenti, non tossiche, prive di fessure ed
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni.
- Tutti gli impianti ed i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature ed ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
patogeni.
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
109
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard d’igiene personale
ed è a conoscenza delle norme igieniche per la
manipolazione degli alimenti.
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti e indesiderati
nel laboratorio.
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili ed i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti ed i residui derivanti dalla lavorazione
della pancetta sono classificabili come rifiuti
urbani non pericolosi, quindi sono smaltiti con
la normale prassi di smaltimento dei rifiuti
urbani del comune d’appartenenza dell’azienda
(vetro di contenitori difettosi o rotti, carta,
imballaggi e acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati
sulla pancetta e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
110
causa di non conformità verificatesi nelle fasi di
conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita ed a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
10.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO
E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
Massaggiatura Contaminazio
ne microbica
dal personale
Controllo
igienico del
personale
Utilizzo di guanti
e istruzione del
personale
Si Eliminazio
ne del
personale
non idoneo,
cambio
destinazion
e d’uso
Esperienza
dell’operato
re
Asciugatura Proliferazione
microbica
Taratura
periodica
termometri e
igrometri,
pulizia e
disinfezione
locali, igiene
del personale
Controllo
temperatura e
umidità, controllo
del calo peso
Si Ripristino
condizioni
di
temperatura
Tempistich
e e
condizioni
di
asciugatura
Stagionatura Proliferazione
microbica
Taratura
periodica
termometri e
igrometri,
pulizia e
disinfezione
locali, corretta
stagionatura
Controllo
temperatura e
umidità, controllo
del calo peso,
controllo presenza
di alterazioni
evidenti
Si Ripristino
condizioni
di
temperatura
, prolungare
la
stagionatur
a, eliminare
prodotti
alterati
Tempistich
e e
condizioni
di
stagionatur
a
111
11. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLA SALSICCIA
11.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DELLA SALSICCIA
La salsiccia è un insaccato costituito da carne suina e grasso, opportunamente salato e aromatizzato.
La maggior parte delle regioni italiane ha una o più salsicce tipiche che il Ministero delle Politiche
Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto come prodotti agroalimentari tradizionali
italiani e le ha inserite negli appositi elenchi. Sebbene quasi tutte le regioni abbiano uno o più
prodotti tipici, l'origine della salsiccia viene attribuita alla Basilicata, l'antica Lucania.
La tipica lavorazione della salsiccia prevede le seguenti fasi: dopo che i suini sono stati macellati, la
carne viene messa a riposare per circa 24 ore in una cantina o comunque in un locale a bassa
temperatura. Trascorso tale periodo si procede con la sezionatura e al taglio delle parti che sono
state selezionate (coscia, filetto e spalla). Alla carne si aggiungono sale e semi di finocchietto
selvatico oppure sale, semi di finocchietto selvatico e peperoni secchi dolci in polvere oppure
piccanti in polvere o in pezzetti. Terminata la fase dell'impasto si procede con l'insaccatura in
budelli naturali. A questo punto le salsicce vengono appese a pertiche di legno e vengono fatte
asciugare in appositi locali. Il periodo di asciugatura dura circa 20-30 giorni. Terminata la fase
dell'asciugatura, le salsicce vengono conservate in locali freschi.
La lunghezza della salsiccia varia da zona a zona, ha un diametro di circa 3 cm. Se alla carne è stato
aggiunto il peperoncino la salsiccia ha un colore rosso piuttosto intenso, altrimenti la carne appare
di un rosso meno intenso e con variegature bianche. Le salsicce risultano morbide al tatto. Il sapore
112
è piuttosto intenso e varia a seconda del tipo di aromatizzazione usato. Per la sua composizione (i
grassi si aggirano attorno al 25-45%) è tra i salumi più ricchi di colesterolo (si va da circa 70 a circa
95 mg/100 g) e di sale.
11 .2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti
PERICOLO FISICO - corpi estranei (frammenti di
legno, polveri, terra, peli,
frammenti di vetro, frammenti
di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
patogeni quali Salmonelle
Listeria m, Staphylococcus
aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium
botulinum
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione e una
fermentazione non corretta.
11.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione della
carne nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
113
quali sono state effettuate la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi
d’inattività, seguite dalle opportune operazioni
di sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali è stata effettuata
con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti
d’ingresso d’insetti e altri animali, sono dotate
di protezioni per evitare possibili
contaminazioni. I piani di lavoro, nonché le
superfici delle attrezzature, a contatto con gli
alimenti sono composti da materiale idoneo a
subire interventi di pulizia e disinfezione, non
assorbente. L’illuminazione è conforme alle
esigenze di un corretto svolgimento delle
operazione di produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione ed ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
non assorbenti, non tossiche, prive di fessure ed
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni di illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza si intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione si intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e ad eliminare i
patogeni.
114
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni.
- Tutti gli impianti ed i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature ed ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard d’igiene personale
ed è a conoscenza delle norme igieniche per la
manipolazione degli alimenti;
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
115
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti e indesiderati
nel laboratorio.
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili e i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti e i residui derivanti dalla lavorazione
della salsiccia sono classificabili come rifiuti
urbani non pericolosi, quindi sono smaltiti con
la normale prassi di smaltimento dei rifiuti
urbani del comune d’appartenenza dell’azienda
(vetro di contenitori difettosi o rotti, carta,
imballaggi e acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati
sulla salsiccia e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi di
conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita ed a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
116
11.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
Macinatura
della carne
Contaminazio
ne microbica
dal trasporto e
dal personale
Controllo degli
operatori e
dell’igiene
delle
attrezzature
Campionamento Si Manutenzio
ne periodica
delle
attrezzature
Impostazio
ne delle
attrezzature
Insaccatura Contaminazio
ne microbica
dalle
attrezzature e
dal personale
e da residui di
detergenti e
provenienti
dal budello
Corretta
applicazione
GMP
Controllo visivo
da parte
dell’operatore
Si Eliminazion
e dei
cotechini
mal riusciti
o
danneggiati
Condizioni
del budello
12. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEGLI HAMBURGER DI
SUINO
Sezionamento
Macinatura
Impasto Sale,
Spezie
Formatura
Stoccaggio
117
12.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DEGLI HAMBURGER DI SUINO
La carne di suino derivante dalla terza lavorazione viene macinata (CCP) e in base alle tipologia di
hamburger che vogliamo produrre si aggiungono all’impasto sale, pepe o altre spezie quali
peperoncino, finocchio o altro. L’impasto viene successivamente sottoposto a formatura per dare
alla carne la caratteristica forma tondeggiante. Si appone un foglio di pellicola trasparente su
entrambi i lati dell’hamburger per facilitarne la cottura. Infine gli hamburger vengono stoccati e
successivamente venduti.
12 .2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti
PERICOLO FISICO - corpi estranei ( frammenti di
legno, polveri, terra, peli, parti
di insetti, frammenti di vetro,
frammenti di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
patogeni
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione
12.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione della
carne nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
118
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi
d’inattività, seguite dalle opportune operazioni
di sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali sono state
effettuate con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti
d’ingresso d’insetti e altri animali, sono dotate
di protezioni per evitare possibili
contaminazioni. I piani di lavoro, nonché le
superfici delle attrezzature, a contatto con gli
alimenti sono composti da materiale idoneo a
subire interventi di pulizia e disinfezione, non
assorbente. L’illuminazione è conforme alle
esigenze di un corretto svolgimento delle
operazioni di produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione ed ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni d’illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza s’intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione s’intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e a eliminare i
patogeni.
119
non assorbenti, non tossiche, prive di fessure ed
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni.
- Tutti gli impianti e i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature e ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard d’igiene personale
ed è a conoscenza delle norme igieniche per la
manipolazione degli alimenti;
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
120
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti e indesiderati
nel laboratorio .
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili ed i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti ed i residui derivanti dalla lavorazione
della carne sono classificabili come rifiuti
urbani non pericolosi, quindi sono smaltiti con
la normale prassi di smaltimento dei rifiuti
urbani del comune d’appartenenza dell’azienda
(vetro di contenitori difettosi o rotti, carta,
imballaggi e acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati
sulla carne e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi di
conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita ed a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
121
12.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO
E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
Macinatura
della carne
Contaminazio
ne microbica
dal trasporto e
dal personale
Controllo degli
operatori e
dell’igiene
delle
attrezzature
Campionamento Si Manutenzio
ne
periodica
delle
attrezzature
Diametro
impostato
sulle
attrezzature
13. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLA CARNE FRESCA
DI SUINO, BOVINO, CONIGLIO, POLLO
13.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE
La carne proveniente dal macello aziendale per i conigli e gli avicoli e da un macello esterno per le
altre specie viene sezionata in vari tagli:
Bovino: dal taglio della coscia: codone, noce, sotto fesa o fetta di mezzo, rosa, fesa interna, punta
d'anca, magatello o girello, spinacino;
dal taglio della lombata: filetto, controfiletto o roast beef, carré di vitello, costolette, nodini;
dal taglio sulla schiena: costata, coste della croce;
dal taglio del collo: collo;
dal taglio della testa: lingua;
dal taglio della spalla: fesone di spalla, fusello, brione, cappello del prete o spalla;
dal taglio dei garretti: ossibuchi anteriori e posteriori, pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba;
dal taglio del petto: punta di petto;
dal taglio del costato inferiore: biancostato di reale, taglio reale;
dal taglio della pancia: biancostato di pancia, fiocco.
Suino: testa, gola e guanciale, lardo, coppa, lombo o lonza, costine, spalla, zampino, pancetta,
filetto, culatello o carrè, coscia, prosciutto.
Coniglio: Carcassa intera, aperta ventralmente, con testa senza orecchie e senza zampe, carcassa
sezionata a metà con o senza testa, senza zampe, carcassa disossata con le carni avvolte a rotolo,
Sezionatura
Vendita
122
carne sezionata trasversalmente in parte, anteriormente e posteriormente, carcassa sezionata in tagli
separati: lombatina o sella, cosce, spalle, nodini; collo con testa; frattaglie: cuore, fegato, reni;
separati o uniti in confezione.
Pollo: zampe, ali, cosce, alette, sopra cosce, petto, fusi, frattaglie.
Il taglio è l’unico CCP della filiera produttiva.
13 .2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti
PERICOLO FISICO - corpi estranei (frammenti di
legno, polveri, terra, peli, parti
di insetti, frammenti di vetro,
frammenti di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
patogeni quali Salmonelle,
Listeria m., Staphylococcus
aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium
botulinum
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione
13.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione della
carne nella fase di lavorazione in laboratorio.
123
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi
d’inattività, seguite dalle opportune operazioni
di sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali sono state
effettuate con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti
d’ingresso d’insetti e altri animali, sono dotate
di protezioni per evitare possibili
contaminazioni. I piani di lavoro, nonché le
superfici delle attrezzature, a contatto con gli
alimenti sono composti da materiale idoneo a
subire interventi di pulizia e disinfezione, non
assorbente. L’illuminazione è conforme alle
esigenze di un corretto svolgimento delle
operazioni di produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione e ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni di illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza s’intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee. Per sanificazione o
disinfezione s’intende invece quel processo atto
ad abbassare la carica microbica a livelli di
sicurezza e a eliminare i patogeni.
124
alimenti e gli utensili sono lisci, non corrosive,
non assorbenti, non tossiche, prive di fessure ed
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni
- Tutti gli impianti e i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature e ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard d’igiene personale
ed è a conoscenza delle norme igieniche per la
manipolazione degli alimenti.
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
125
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti e indesiderati
nel laboratorio.
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili e i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti e i residui derivanti dalla lavorazione
della carne sono classificabili come rifiuti
urbani non pericolosi, quindi sono smaltiti con
la normale prassi di smaltimento dei rifiuti
urbani del comune d’appartenenza dell’azienda
(vetro di contenitori difettosi o rotti, carta,
imballaggi e acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati
sulla carne e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi di
conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita e a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
126
13.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO
E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
Sezionatura
della carne
Contaminazio
ne microbica
dal trasporto
e dal
personale
Controllo degli
operatori e
dell’igiene
delle
attrezzature
Campionamento Si Manutenzio
ne
periodica
delle
attrezzature
e
formazione
degli
operatori
Coltelli
14. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEGLI HAMBURGER DI
BOVINO
14.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DEGLI HAMBURGER DI BOVINO
La carne bovina proveniente dal quarto anteriore viene macinata (CCP) e in base alla tipologia di
hamburger che vogliamo produrre si aggiungono all’impasto sale, pepe o altre spezie quali
Sezionamento
Macinatura
Impasto Sale,
Spezie
Formatura
Stoccaggio
127
peperoncino, finocchio o altro. L’impasto viene successivamente sottoposto a formatura per dare
alla carne la caratteristica forma tondeggiante. Si appone un foglio di pellicola trasparente su
entrambi i lati dell’hamburger per facilitarne la cottura.
Infine gli hamburger vengono stoccati e successivamente venduti.
14 .2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti
PERICOLO FISICO - corpi estranei ( frammenti di
legno, polveri, terra, peli,
frammenti di vetro, frammenti
di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
patogeni quali Salmonelle,
Listeria m., Staphylococcus
aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium
botulinum
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione
14.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione della
carne nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
128
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi
d’inattività, seguite dalle opportune operazioni
di sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali è stata effettuata
con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti
d’ingresso d’insetti e altri animali, sono dotate
di protezioni per evitare possibili
contaminazioni. I piani di lavoro, nonché le
superfici delle attrezzature, a contatto con gli
alimenti sono composti da materiale idoneo a
subire interventi di pulizia e disinfezione, non
assorbente. L’illuminazione è conforme alle
esigenze di un corretto svolgimento delle
operazioni di produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione ed ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni d’illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza s’intende
quell’operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione s’intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e a eliminare i
patogeni.
129
non assorbenti, non tossiche, prive di fessure ed
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni.
- Tutti gli impianti ed i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature ed ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard d’igiene personale
ed è a conoscenza delle norme igieniche per la
manipolazione degli alimenti.
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
130
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti e indesiderati
nel laboratorio.
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili e i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti ed i residui derivanti dalla lavorazione
della carne sono classificabili come rifiuti
urbani non pericolosi, quindi sono smaltiti con
la normale prassi di smaltimento dei rifiuti
urbani del comune d’appartenenza dell’azienda
(vetro di contenitori difettosi o rotti, carta,
imballaggi e acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati
sulla carne e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi di
conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita e a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
131
14.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO
E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
Macinatura
della carne
Contaminazio
ne microbica
dal trasporto e
dal personale
Controllo degli
operatori e
dell’igiene
delle
attrezzature
Campionamento Si Manutenzio
ne
periodica
delle
attrezzature
Diametro
della
macinatura
impostato
sulle
attrezzature
15. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEGLI HAMBURGER DI
CONIGLIO
15.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DEGLI HAMBURGER DI CONIGLIO
La carne di coniglio derivante dalla terza lavorazione viene macinata (CCP) e in base alle tipologia
di hamburger che vogliamo produrre si aggiungono all’impasto sale, pepe o altre spezie quali
peperoncino, finocchio o altro. L’impasto viene successivamente sottoposto a formatura per dare
alla carne la caratteristica forma tondeggiante. Si appone un foglio di pellicola trasparente su
Sezionamento
Macinatura
Impasto Sale,
Spezie
Formatura
Stoccaggio
132
entrambi i lati dell’hamburger per facilitarne la cottura. Infine gli hamburger vengono stoccati e
successivamente venduti.
15 .2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti
PERICOLO FISICO - corpi estranei ( frammenti di
legno, polveri, terra, peli, parti
di insetti, frammenti di vetro,
frammenti di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
patogeni
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione
15.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione della
carne nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi
d’inattività, seguite dalle opportune operazioni
133
di sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali sono state
effettuate con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti
d’ingresso d’insetti e altri animali, sono dotate
di protezioni per evitare possibili
contaminazioni. I piani di lavoro, nonché le
superfici delle attrezzature, a contatto con gli
alimenti sono composti da materiale idoneo a
subire interventi di pulizia e disinfezione, non
assorbente. L’illuminazione è conforme alle
esigenze di un corretto svolgimento delle
operazioni di produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione ed ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
non assorbenti, non tossiche, prive di fessure ed
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni d’illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza s’intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione s’intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e a eliminare i
patogeni.
134
eventuali contaminazioni.
- Tutti gli impianti e i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature e ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard d’igiene personale
ed è a conoscenza delle norme igieniche per la
manipolazione degli alimenti;
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti e indesiderati
nel laboratorio .
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
135
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili ed i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti ed i residui derivanti dalla lavorazione
della carne sono classificabili come rifiuti
urbani non pericolosi, quindi sono smaltiti con
la normale prassi di smaltimento dei rifiuti
urbani del comune d’appartenenza dell’azienda
(vetro di contenitori difettosi o rotti, carta,
imballaggi e acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati
sulla carne e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi di
conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita ed a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
15.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO
E
MONITORAGG
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
136
IO
Macinatura
della carne
Contaminazio
ne microbica
dal trasporto e
dal personale
Controllo degli
operatori e
dell’igiene
delle
attrezzature
Campionamento Si Manutenzio
ne
periodica
delle
attrezzature
Diametro
impostato
sulle
attrezzature
16. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELL’ARROSTO DI
CONIGLIO
16.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DELL’ARROSTO DI CONIGLIO
Iniziare preparando la frittata. Sbattere l'uovo con le erbe aromatiche, il latte, sale e pepe. Scaldare
bene un padellino antiaderente (con un diametro massimo di 15-17 cm), aggiungere un filo d'olio e
poi il composto: mettere la fiamma al minimo, un coperchio e portare a cottura la frittatina.
Aprire a libro il coniglio disossato ed inserirci la frittata: arrotolarlo su se stesso, foderarlo con le
fette di pancetta leggermente sovrapposte l'una con l'altra e fermare il tutto con dello spago da
cucina, o ancora meglio con una retina di maiale. L’operazione di legatura è svolta a mano
dall’operatore.
Sezionamento
Preparazione
carcassa coniglio
Impasto Sale, Spezie,
altro
Riempitura
Legatura
137
16 .2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti
PERICOLO FISICO - corpi estranei ( frammenti di
legno, polveri, terra, peli, parti
di insetti, frammenti di vetro,
frammenti di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
patogeni
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione
16.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione della
carne nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi
d’inattività, seguite dalle opportune operazioni
di sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
138
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali sono state
effettuate con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti
d’ingresso d’insetti e altri animali, sono dotate
di protezioni per evitare possibili
contaminazioni. I piani di lavoro, nonché le
superfici delle attrezzature, a contatto con gli
alimenti sono composti da materiale idoneo a
subire interventi di pulizia e disinfezione, non
assorbente. L’illuminazione è conforme alle
esigenze di un corretto svolgimento delle
operazioni di produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione ed ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
non assorbenti, non tossiche, prive di fessure ed
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni.
- Tutti gli impianti e i locali utilizzati per la
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni d’illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza s’intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione s’intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e a eliminare i
patogeni.
139
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature e ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard d’igiene personale
ed è a conoscenza delle norme igieniche per la
manipolazione degli alimenti;
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti e indesiderati
nel laboratorio .
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili ed i sistemi di drenaggio ed
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
140
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti ed i residui derivanti dalla lavorazione
della carne sono classificabili come rifiuti
urbani non pericolosi, quindi sono smaltiti con
la normale prassi di smaltimento dei rifiuti
urbani del comune d’appartenenza dell’azienda
(vetro di contenitori difettosi o rotti, carta,
imballaggi e acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati
sulla carne e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi di
conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita ed a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
16.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO
E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
141
Sezionamento
della carne
Contaminazio
ne microbica
dal trasporto e
dal personale
Controllo degli
operatori e
dell’igiene
delle
attrezzature
Campionamento Si Manutenzio
ne
periodica
delle
attrezzature
Diametro
impostato
sulle
attrezzature
Preparazione
del ripieno
Contaminazio
ne microbica
Igiene
dell’ambiente
Tamponi
ambientali
Si Istruzione
del
personale,
igiene del
personale
Manualità
dell’operato
re
Legatura Contaminazio
ne
Igiene del
personale e
degli strumenti
utilizzati
Campionamento Si Formazione
del
personale
Manualità
dell’operato
re
17. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLO YOGURT
142
17.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DELLO YOGURT
Yogurt Compatto
Prima di operare la fermentazione vengono aggiunti aromi (caffè, cioccolato ecc.) e/o frutta
(marmellate, pezzi di frutta trattati per inattivare gli enzimi) se desiderato; si procede poi
direttamente con il confezionamento. In questo modo la fermentazione avviene direttamente
all'interno dei vasetti, lasciati incubare per circa tre ore ad una temperatura di 42-43 °C;
i batteri inoculati cominciano quindi a fermentare il lattosio ad acido lattico e a produrre sostanze
aromatiche. Si parla di yogurt compatto o a coagulo intero proprio perché operando la
fermentazione all'interno del vasetto, la massa mantiene una certa consistenza. Nell'ultima fase si
sottopone il prodotto a un sensibile calo di temperatura, che arresta l'attività dei ceppi microbici e
degli enzimi, evitando la conseguente degradazione del prodotto.
Yogurt Cremoso
La prima fase consiste nell'incubazione, con le stesse modalità viste per lo yogurt compatto. Segue
il raffreddamento e l'aggiunta di aromi e frutta, che comporta la necessità di rimescolare la massa,
rompendo il coagulo e rendendo il prodotto più liquido e vellutato; segue il confezionamento e lo
stoccaggio.
Yogurt da Bere
Si procede con l'incubazione, con la successiva aggiunta di aromi e frutta, per poi miscelare ed
omogeneizzare il tutto; la quantità di ceppi batterici aggiunta è comunque inferiore rispetto alle altre
due tipologie di yogurt e ciò consente di ottenere un prodotto più liquido.
La legge italiana riconosce che possa essere fregiato della denominazione commerciale di yogurt
soltanto il latte di vacca fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. La
legge italiana prevede inoltre che tali microrganismi siano vivi e vitali (in grado di metabolizzare e
moltiplicarsi) fino al momento del consumo. La densità cellulare, definita anch'essa per legge, deve
essere uguale o superiore a 100.000.000 di cellule (unità formanti colonia) per millilitro.
17 .2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti o di
pesticidi
PERICOLO FISICO - corpi estranei ( frammenti di
legno, polveri, terra, peli, parti
di insetti, frammenti di vetro,
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
143
frammenti di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
Patogeni quali Listeria m.,
Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens,,
Clostridium botulinum,
Bacillus Cereus.
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione e una
fermentazione non corretta.
17.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione del latte
nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi
d’inattività, seguite dalle opportune operazioni
di sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali sono state
effettuate con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti
d’ingresso d’insetti e altri animali, sono dotate
di protezioni per evitare possibili
contaminazioni. I piani di lavoro, nonché le
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
144
superfici delle attrezzature, a contatto con gli
alimenti sono composti da materiale idoneo a
subire interventi di pulizia e disinfezione, non
assorbente. L’illuminazione è conforme alle
esigenze di un corretto svolgimento delle
operazioni di produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione e ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisci, non corrosive,
non assorbenti, non tossiche, prive di fessure e
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni
- Tutti gli impianti e i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature e ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni di illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza s’intende
quell’operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione s’intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e a eliminare i
patogeni.
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
145
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard di igiene
personale ed è a conoscenza delle norme
igieniche per la manipolazione degli alimenti.
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti e indesiderati
nel laboratorio.
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili e i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti e i residui derivanti dalla lavorazione
del latte sono classificabili come rifiuti urbani
non pericolosi, quindi sono smaltiti con la
normale prassi di smaltimento dei rifiuti urbani
del comune d’appartenenza dell’azienda (vetro
di contenitori difettosi o rotti, carta, imballaggi e
acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
146
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati sul
latte e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi di
conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita e a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
17.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO
E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
Aggiunta di
aromi
Contaminazio
ne microbica
dal trasporto e
dal personale
Controllo degli
operatori e
dell’igiene
delle
attrezzature
Campionamento Si Manutenzio
ne
periodica
delle
attrezzature
e
formazione
degli
operatori
147
Incubazione Proliferazione
microbica
Controllo
visivo di
eventuali
bombaggi e
rilevazione
della
temperatura
Campionamento Si Manutenzio
ne
termometri
T <42-43°C
18. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLA CRESCENZA
Latte pastorizzato (a 71,7°C x 15” e raffreddato a 30°C circa)
Aggiunta di caglio (dopo 20’ circa dall’aggiunta degli innesti)
Rottura della cagliata: tempo di coagulazione di 10’ circa
Estrazione della cagliata
Formatura
Raffreddamento immediato (acqua fredda 7-8°C per circa 30-40’)
Salatura (facoltativa)
Confezionamento a freddo (in liquido di governo; acqua e sale)
Aggiunta di innesti (lattoinnesti)
148
18.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DELLA CRESCENZA
La crescenza è un formaggio a pasta molle, privo di crosta, originario della bassa Lombardia e
prodotto in tutta la valle Padana a partire da latte intero o da latte arricchito con dosi variabili di
crema di latte. La forma è quadrata con lato di 19-20 cm, altezza di circa 5 cm e peso attorno ai 2
kg.
La pasta ha una struttura omogenea, priva di occhiature, e si presenta di colore chiaro dal bianco al
paglierino. Il sapore è delicato e tipico e va dal dolce all’acidulo con qualche lieve nota di
retrogusto amarognolo. La consistenza è tenera, morbida e spalmabile, fondente in bocca.
Per la produzione della Crescenza, il latte viene standardizzato in grasso a valori compresi tra il
3,6% e il 5,5% e quindi pastorizzato a 72-75 °C per circa 15 secondi. La lavorazione può avvenire
in caldaie polivalenti o in coagulatori continui alla temperatura di 37-40 °C. Per l’acidificazione si
utilizzano soprattutto colture lattiche della specie S. thermophilus e per la coagulazione s’impiega
caglio di vitello. Dopo la coagulazione del latte, il coagulo viene tagliato in pezzi di dimensione
simile a una noce e poi mantenuto sotto leggera agitazione per una mezz’ora scarsa prima di essere
scaricato negli stampi di formatura. Negli stampi rimane a maturare per circa sei ore con 3-4
rivoltamenti. Quando ha raggiunto l’acidità ottimale, la cagliata che sta diventando formaggio entra
con gli stampi in una salamoia concentrata a 15 °C dove rimane per circa due ore, raffreddandosi e
assorbendo la dose necessaria di sale. Terminata la salatura comincia la breve stagionatura in
ambienti a clima controllato con temperatura di 5-6 °C e umidità > 90%. Il processo dura circa una
settimana durante la quale il formaggio viene rivoltato 3-4 volte e infine avviato al
confezionamento.
18 .2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti
PERICOLO FISICO - corpi estranei ( frammenti di
legno, polveri, terra, peli, parti
di insetti, frammenti di vetro,
frammenti di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO - lo sviluppo dei germi - Cause frequenti dovute a
149
MICROBIOLOGICO Patogeni quali Listeria m.,
Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens,,
Clostridium botulinum,
Bacillus Cereus.
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione e una
fermentazione non corretta
18.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione del
latte nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi di
inattività, seguite dalle opportune operazioni di
sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali è stata
effettuata con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti di
ingresso di insetti e altri animali, sono dotati di
protezioni per evitare possibili contaminazioni. I
piani di lavoro, nonché le superfici delle
attrezzature, a contatto con gli alimenti sono
composti da materiale idoneo a subire interventi
di pulizia e disinfezione, non assorbente.
L’illuminazione è conforme alle esigenze di un
corretto svolgimento delle operazione di
produzione.
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni di illuminazione;
150
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione e ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
non assorbenti, non tossiche, prive di fessure e
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni.
- Tutti gli impianti e i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature e ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza si intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione si intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e a eliminare i
patogeni.
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
151
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard di igiene
personale ed è a conoscenza delle norme
igieniche per la manipolazione degli alimenti.
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti e indesiderati
nel laboratorio .
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili e i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti e i residui derivanti dalla lavorazione
del latte sono classificabili come rifiuti urbani
non pericolosi, quindi sono smaltiti con la
normale prassi di smaltimento dei rifiuti urbani
del comune d’appartenenza dell’azienda (vetro
di contenitori difettosi o rotti, carta, imballaggi e
acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
152
- Conservare i risultati di campioni effettuati sul
latte e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi
di conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita e a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
18.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO
E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
Aggiunta di
innesti
Contaminazio
ne microbica
dal trasporto e
dal personale
Controllo degli
operatori e
dell’igiene
delle
attrezzature
Campionamento Si Manutenzio
ne
periodica
delle
attrezzature
e
formazione
degli
operatori
Forniture
Aggiunta del
caglio
Contaminazio
ne microbica
dal trasporto e
dal personale
Controllo degli
operatori e
dell’igiene
delle
attrezzature
Campionamento Si Manutenzio
ne
periodica
delle
attrezzature
e
formazione
degli
operatori
Forniture
153
19. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLA RICOTTA
Riscaldamento del siero a 60°
Aggiunta del latte crudo
Riscaldamento a 87°
Flocculazione
Raccolta e formatura
Spurgo
Confezionamento e vendita
19.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DELLA RICOTTA
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata
semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina,
ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa
dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene a un'alta temperatura (80-90 °C): il siero
viene quindi letteralmente ricotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina.
La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e
conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie
che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero e una più alta
qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, e oggi
sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido
citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.
Aggiunta acido citrico
Stoccaggio
154
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini
o di canne) per scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto
al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato.
Il contenuto ingrasso varia dal 8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).
19 .2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti o di
pesticidi
PERICOLO FISICO - corpi estranei ( frammenti di
legno, polveri, terra, peli, parti
di insetti, frammenti di vetro,
frammenti di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
Patogeni quali Listeria m.,
Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens,,
Clostridium botulinum,,
Bacillus Cereus.
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione
19.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione del
siero nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
155
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi di
inattività, seguite dalle opportune operazioni di
sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali è stata
effettuata con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti di
ingresso di insetti e altri animali, sono dotati di
protezioni per evitare possibili contaminazioni. I
piani di lavoro, nonché le superfici delle
attrezzature, a contatto con gli alimenti sono
composti da materiale idoneo a subire interventi
di pulizia e disinfezione, non assorbente.
L’illuminazione è conforme alle esigenze di un
corretto svolgimento delle operazione di
produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione ed ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni di illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza si intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione si intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e ad eliminare i
patogeni.
156
non adsorbenti, non tossiche, prive di fessure ed
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni.
- Tutti gli impianti ed i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature ed ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard di igiene
personale ed è a conoscenza delle norme
igieniche per la manipolazione degli alimenti.
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
157
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti ed indesiderati
nel laboratorio.
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili ed i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti ed i residui derivanti dalla lavorazione
del siero sono classificabili come rifiuti urbani
non pericolosi, quindi sono smaltiti con la
normale prassi di smaltimento dei rifiuti urbani
del comune d’appartenenza dell’azienda (vetro
di contenitori difettosi o rotti, carta, imballaggi e
acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati sul
siero e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi
di conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita ed a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
158
19.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO
E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
Riscaldamento Proliferazione
microbica
Controllo
termometri
Campionamento Si Manutenzio
ne
periodica
delle
attrezzature
e
formazione
degli
operatori
T< 80-90°C
20. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEL MASCARPONE
20.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DEL MASCARPONE
Trattamento della materia prima: il latte è scremato mediante centrifugazione ottenendo una
panna al 32-35% in grasso.
Lavorazione: la panna, posta in una caldaia a doppio fondo, viene portata a 90-95°C, addizionata
dell’1% circa di acido citrico e lasciata coagulare per 5-10 minuti. La massa coagulata, estratta dalla
caldaia e posta a spurgare su teli di cotone sistemati su bacinelle, è successivamente disposta in uno
strato di 2-3 cm al fine di favorire un più rapido spurgo. Quest'ultimo dura 6-7 ore ed è seguito da
impastamento manuale della massa con bastone in recipiente di acciaio.
Confezionamento: avviene meccanicamente in vaschette di plastica da 350 e 500 g.
20 .2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
Centrifugazione del latte
Lavorazione
Confezionamento
159
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti o di
pesticidi.
PERICOLO FISICO - corpi estranei ( frammenti di
legno, polveri, terra, peli, parti
di insetti, frammenti di vetro,
frammenti di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
Patogeni quali Listeria m.,
Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens,,
Clostridium botulinum,,
Bacillus Cereus.
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione
20.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione del
latte nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi di
inattività, seguite dalle opportune operazioni di
sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
160
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali è stata
effettuata con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti di
ingresso di insetti e altri animali, sono dotati di
protezioni per evitare possibili contaminazioni. I
piani di lavoro, nonché le superfici delle
attrezzature, a contatto con gli alimenti sono
composti da materiale idoneo a subire interventi
di pulizia e disinfezione, non assorbente.
L’illuminazione è conforme alle esigenze di un
corretto svolgimento delle operazione di
produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione ed ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
non assorbenti, non tossiche, prive di fessure ed
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni.
- Tutti gli impianti ed i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni di illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza si intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione si intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e ad eliminare i
patogeni.
161
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature ed ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard di igiene
personale ed è a conoscenza delle norme
igieniche per la manipolazione degli alimenti.
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti ed indesiderati
nel laboratorio .
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili ed i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
162
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti ed i residui derivanti dalla lavorazione
del latte sono classificabili come rifiuti urbani
non pericolosi, quindi sono smaltiti con la
normale prassi di smaltimento dei rifiuti urbani
del comune d’appartenenza dell’azienda (vetro
di contenitori difettosi o rotti, carta, imballaggi e
acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati sul
latte e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi
di conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita ed a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
20.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
163
Riscaldamento Proliferazione
microbica
Controllo
termometri
Campionamento Si Manutenzio
ne periodica
delle
attrezzature
e
formazione
degli
operatori
T<90-95°C
Spurgo Contaminazio
ne microbica
Controllo
igienico-
sanitario della
camera di
spurgo
Campionamento
microbiologico
Si Igiene a
sanitizzazio
ne
Tempo<6-7
ore
21. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEL PRIMO SALE
Sale, fermenti
21.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DEL PRIMO SALE
E' un formaggio da consumare fresco, anzi freschissimo.
Non avendo bisogno di stagionatura può essere fatto anche in casa, anche se non si hanno ambienti
idonei per la conservazione.
Il latte viene fatto coagulare con caglio di vitello dopo avere aggiunto il sale e i fermenti lattici (al
posto dei fermenti si può usare dello yogurt).
Coagulazione
Incisione della
cagliata
Raccolta della
cagliata e messa in
forma
Stufatura
Raffreddamento
164
La cagliata viene incisa con una lama con tagli paralleli prima e perpendicolare poi.
Si formano dei grossi cubi e si lascia separare il siero.
Quindi si raccoglie la cagliata ancora molto umida e morbida con una spatola e la si pone
delicatamente in stampi a forma di parallelepipedo o di tronco di piramide.
Il formaggio a questo punto contiene ancora molto siero e viene messo a stufare in un ambiente
caldo e umido dove si sviluppa la fermentazione lattica che acidificandolo favorisce l'uscita del
siero.
Raggiunta la giusta acidità, il primo sale può essere raffreddato ed è pronto per il consumo.
Si può conservare per alcuni giorni in frigorifero.
21 .2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti o di
pesticidi
PERICOLO FISICO - corpi estranei ( frammenti di
legno, polveri, terra, peli, parti
di insetti, frammenti di vetro,
frammenti di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
Patogeni quali Listeria m.,
Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens,,
Clostridium botulinum,,
Bacillus Cereus.
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione
21.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
165
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione del
latte nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi di
inattività, seguite dalle opportune operazioni di
sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali è stata
effettuata con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti di
ingresso di insetti e altri animali, sono dotati di
protezioni per evitare possibili contaminazioni. I
piani di lavoro, nonché le superfici delle
attrezzature, a contatto con gli alimenti sono
composti da materiale idoneo a subire interventi
di pulizia e disinfezione, non assorbente.
L’illuminazione è conforme alle esigenze di un
corretto svolgimento delle operazione di
produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione ed ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni di illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza si intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
166
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
non adsorbenti, non tossiche, prive di fessure ed
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni.
- Tutti gli impianti ed i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature ed ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard di igiene
personale ed è a conoscenza delle norme
igieniche per la manipolazione degli alimenti.
Per sanificazione o disinfezione si intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e ad eliminare i
patogeni.
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
167
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti ed indesiderati
nel laboratorio.
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili ed i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti ed i residui derivanti dalla lavorazione
del latte sono classificabili come rifiuti urbani
non pericolosi, quindi sono smaltiti con la
normale prassi di smaltimento dei rifiuti urbani
del comune d’appartenenza dell’azienda (vetro
di contenitori difettosi o rotti, carta, imballaggi e
acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati sul
latte e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi
di conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita ed a
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
168
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
21.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO
E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
Stufatura Proliferazione
microbica
Controllo
termometri
Campionamento Si Igiene degli
ambienti
T < 25°C
Raffreddamento Proliferazione
microbica
Controllo
termometri e
delle
fermentazioni
Campionamento Si Eliminazion
e dei
prodotti
danneggiati
T>10°C
22. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DELLA MOZZARELLA
Acidificazione
Aggiunta caglio e
coagulazione
1 e 2 taglio cagliata
Estrazione siero
Travaso cagliata
Filatura
169
22.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE DELLA MOZZARELLA
La mozzarella è il più importante dei formaggi a pasta filata. La mozzarella si presenta a forma di
sfera, con pasta bianca, lattigginosa, morbidissima, dal sapore mai acido. Ha un’umidità compresa
tra il 58 e il 60%.
La prima fase della lavorazione della mozzarella parte dal latte, filtrato per togliere tutte le impurità
e pastorizzato per eliminare gli eventuali germi patogeni, quindi viene fatto coagulare mediante
l'aggiunta di caglio di vitello. Successivamente il composto viene scaldato alla temperatura ottimale
di 34-38° C. Il tempo necessario per la coagulazione del latte è di circa trenta minuti e talvolta si
può arrivare anche ad un'ora. La massa che costituisce la cagliata viene quindi spezzata in parti
piuttosto grandi e posta a riposare. L'operazione seguente consiste nella rottura della cagliata,
utilizzando bastoni alla cui estremità è fissato un disco di legno oppure utilizzando un attrezzo
metallico, fino ad ottenere dei frammenti dalle dimensioni di 3-6 centimetri. Questa operazione,
apparentemente semplice, viene eseguita con molta cura ed attenzione dagli operatori, anche perché
durante la rottura viene generalmente persa una piccola quantità di grasso (circa l'1%) nel siero.
Dopo la rottura la cagliata viene lasciata acidificare sotto siero. Questa fase della lavorazione è
fondamentale per la qualità del prodotto finale e la durata dell'acidificazione rappresenta un fattore
che darà un contributo importante alle caratteristiche della mozzarella. La cagliata si pone, a questo
punto, su un tavolo a spurgare e a maturare per circa 20-30 minuti. Il giusto grado di maturazione
della mozzarella viene determinato nel seguente modo: si prendono circa 100 grammi di pasta
matura, viene fatta fondere in acqua calda e fatta filare con l'ausilio di un bastoncino. Se si allunga
in filamenti di almeno un metro e senza spezzarsi, la mozzarella si può considerare “pronta”. Questa
operazione, apparentemente semplice, richiede in realtà l'esperienza e l'abilità del casaro
competente per superare questa fase critica della lavorazione. Una cagliata immatura o surmatura
produrrà una mozzarella di bassa consistenza e ad un abbassamento nella resa della lavorazione. Il
siero rimanente dalla lavorazione, ricco di proteine, sarà utilizzato per la produzione della ricotta.
La fase di lavorazione successiva prende il nome di filatura ed è la fase che incide maggiormente
sulla consistenza della mozzarella. Nella lavorazione tradizionale quest'operazione viene eseguita
ancora manualmente e consiste nel tagliare a fette sottili la cagliata, inserirla in un tino di legno e,
con l'aggiunta di acqua bollente ad 80 gradi, viene fatta fondere. Utilizzando strumenti tradizionali,
una ciotola ed un bastone di legno, la cagliata viene sollevata e tirata fino ad ottenere un impasto
omogeneo dall'aspetto lucido, lasciando drenare il siero in eccesso. Proprio da questo tipo di
processo deriva la classificazione della mozzarella come formaggio a pasta “filata”. Si procede
quindi con la formatura, cioè con l'operazione che determinerà la porzionatura della pasta. Sono
necessarie due persone per poter manipolare, con gesti sapienti e ricchi di esperienza, nonché per
Formatura
Confezionamento e
vendita
170
“mozzare” la pasta stringendola tra il dito pollice e l'indice, isolando i pezzi della grandezza
desiderata per poi immergerli in acqua fredda. In questa fase nascono le varie forme di mozzarelle,
tra cui la caratteristica forma di treccia, foggiate attorcigliando tre segmenti di pasta. Nei caseifici
artigianali questa fase viene fatta ancora manualmente, in quelli industriali saranno appositi
macchinari a svolgere questo lavoro.
L'ultima fase della preparazione consiste nella salatura immergendo le forme di mozzarella in una
soluzione salina al 10-18%. La salatura può essere fatta anche durante il processo di filatura.
Durante questa fase il sale penetra nella parte superficiale della mozzarella, per poi diffondersi
uniformemente fino all'interno durante la permanenza nel liquido di governo. Questo liquido serve a
conservare la mozzarella fino al consumo finale ed è costituito tradizionalmente da acqua di
filatura, sale e siero acido diluito, tuttavia può essere sostituita con acqua salata e acido citrico e/o
acido lattico. Quest'ultimo liquido viene ritenuto più idoneo poiché consente di prolungare la vita
della mozzarella.
Il periodo di conservazione di una mozzarella dipende dalla qualità della materia prima e dalla
lavorazione. Generalmente si conserva immersa nel liquido di governo per 3 o 4 giorni ad una
temperatura di circa 10-15°C senza perdere le sue caratteristiche. Dopo tale periodo il prodotto
inizia a perdere consistenza, la parte esterna comincia a sfaldarsi, perde la sua caratteristica struttura
a sfoglie e comincia ad avere una consistenza più “burrosa”, di conseguenza va consumata cotta.
Nel caso in cui viene conservata in frigo, per meglio apprezzare le sue caratteristiche si consiglia di
tenerla a temperatura ambiente per almeno mezz'ora, poi immergerla per cinque minuti in acqua
calda a 35-40° C, tuttavia essendo un prodotto fresco è consigliabile consumarla nel minore tempo
possibile. Al contrario, se deve essere cucinata è buona regola toglierla dal liquido di governo e
lasciarla in frigo per alcune ore cosi che possa separarsi dal liquido in eccesso e guadagnare in
consistenza.
22 .2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento)
-residui di detergenti o di
pesticidi
PERICOLO FISICO - corpi estranei ( frammenti di
legno, polveri, terra, peli, parti
di insetti, frammenti di vetro,
frammenti di metallo, ecc.…)
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
171
- oggetti personali
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
Patogeni quali Listeria m.,
Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens,,
Clostridium botulinum,
Bacillus Cereus.
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione
22.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione del
latte nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi di
inattività, seguite dalle opportune operazioni di
sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali è stata
effettuata con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti di
ingresso di insetti e altri animali, sono dotati di
protezioni per evitare possibili contaminazioni. I
piani di lavoro, nonché le superfici delle
attrezzature, a contatto con gli alimenti sono
composti da materiale idoneo a subire interventi
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
172
di pulizia e disinfezione, non assorbente.
L’illuminazione è conforme alle esigenze di un
corretto svolgimento delle operazione di
produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione ed ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
non assorbenti, non tossiche, prive di fessure ed
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni.
- Tutti gli impianti ed i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature ed ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni di illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza si intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione si intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e ad eliminare i
patogeni.
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
173
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard di igiene
personale ed è a conoscenza delle norme
igieniche per la manipolazione degli alimenti.
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti ed indesiderati
nel laboratorio .
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili ed i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti ed i residui derivanti dalla lavorazione
del latte sono classificabili come rifiuti urbani
non pericolosi, quindi sono smaltiti con la
normale prassi di smaltimento dei rifiuti urbani
del comune d’appartenenza dell’azienda (vetro
di contenitori difettosi o rotti, carta, imballaggi e
acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
174
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati sul
latte e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi
di conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita ed a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
22.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO
E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
Filatura Proliferazione
microbica e
contaminazio
ne
Uso di guanti
da parte degli
operatori
Campionamento Si Igiene degli
ambienti,
del
personale
Esperienza
dell’operato
re
175
23. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO PRODUTTIVO DEL PROVOLONE
VALPADANA (DOP)
23.1 DESCRIZIONE DELLE FASI DI PRODUZIONE PROVOLONE VALPADANA (DOP)
SECONDO IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
La denominazione di origine «Provolone Valpadana» é riservata al formaggio semiduro a pasta
filata prodotto con latte di vacca intero, ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche
allevate esclusivamente nella zona di produzione.
Produzione - Il formaggio Provolone Valpadana è prodotto con latte crudo di vacca intero, raccolto
nella zona di origine da meno di 60 ore dalla prima mungitura, ad acidità naturale di fermentazione,
che può subire:
176
- per la tipologia dolce - il trattamento termico nella misura massima della pastorizzazione;-
- per la tipologia piccante – il trattamento termico della termizzazione.
Alimentazione del bestiame
L'alimentazione base delle bovine da latte, costituita da foraggi (verdi o conservati), mangimi e
mangimi concentrati, deve provenire, per non meno del 50%, dalla zona di origine, viene applicata
alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i 7 mesi di età. Almeno il 75%
della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel
territorio di produzione.
I foraggi ammessi sono: foraggi freschi – foraggi freschi da prati stabili od avvicendati.
Le essenze foraggere idonee sono: erbe di prato stabile polifita, di medica, trifoglio; erbai singoli od
associati composti da loietto, segale, avena, orzo, granturchino, frumento, sorgo da ricaccio, mais,
panico, erba mazzolina, festuca, fleolo, lupinella, pisello, veccia e favino; fieni: ottenuti
dall'essiccamento in campo, con tecniche di aeroessiccazione o per disidratazione, delle essenze
foraggere utilizzabili come foraggi verdi; paglie: di cereali quali frumento, orzo, avena, segale,
triticale; insilati; trinciati; fieni silo.
Mangimi ammessi ( elenco delle materie prime per mangimi, raggruppate per categorie ad
integrazione dei foraggi ).
Cereali e loro derivati: mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale: granelle, sfarinati e
relativi derivati sia essiccati che insilati, compresi gli schiacciati, i derivati trattati termicamente
come fiocchi, gli estrusi, i micronizzati;
pastoni di mais: spiga integrale del mais sfarinata in pastone integrale di mais o in pastone di
pannocchia; granella umida sfarinata in pastoni di farina umida.
Semi oleaginosi loro derivati: soia, cotone, girasole, lino: granelle, sfarinati e relativi derivati, quali
farine di estrazione espeller, sottoposti anche a trattamenti termici.
Tuberi e radici, loro prodotti: patata e relativi derivati.
Foraggi disidratati: essenze foraggere: paglia di cereali, tutolo di mais, pianta integrale di mais, tal
quali, trinciati, sfarinati o pellettati.
Derivati dell'industria dello zucchero: polpe secche esauste, polpe secche semi zuccherine, polpe
melassate;
melasso e/o derivati: solo come adiuvanti tecnologici ed appetibillizzanti pari ad un valore massimo
del 2,5% della sostanza secca della razione giornaliera.
Semi di leguminose, carrube: pisello proteico, fave, favine: granelle, sfarinati e relativi derivati;
carrube: essiccate e relativi derivati.
Grassi: grassi di origine vegetale con numero di iodio non superiore a 70, acidi grassi da olii di
origine vegetale con acidi grassi tal quali o salificati. Sono ammessi olii di pesce come supporti per
«additivi» e «premiscele».
Minerali: sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione.
Additivi: vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti, antiossidanti, autorizzati dalla
vigente legislazione, salvo che per antiossidanti ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali
o natural-identici.
Varie: è ammesso l'utilizzo di lievito di birra inattivato come supporto nelle «premiscele».
Rintracciabilità e tracciabilità del prodotto e delle materie prime
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli
allevamenti, dei caseificatori e degli stagionatori nonché attraverso la dichiarazione tempestiva, alla
struttura di controllo, delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte
della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.
177
Ciascuna forma di Provolone Valpadana riporta un codice univoco aziendale (numerico e/o
alfanumerico) per la garanzia dell’individuazione della stessa in ogni fase del processo, fino
all’eventuale confezionamento.
Produzione
La coltura di fermenti lattici utilizzata in lavorazione deve essere siero innesto naturale, proveniente
da siero residuo della lavorazione precedente, che può essere sottoposto al processo di
concentrazione; il siero innesto può essere integrato con ceppi isolati da siero innesto di «Provolone
Valpadana» di buona qualità; in caso di documentato scadimento delle sue caratteristiche, il siero
innesto può provenire, eventualmente e saltuariamente, da caseificio certificato per la medesima
produzione; i sieri innesti devono essere lasciati acidificare fino ad ottenere la giusta acidità
(massimo 26° SH/50 ml).
La coagulazione, a temperatura di 36°- 39°C, é ottenuta secondo le seguenti modalità:
- per la tipologia dolce, con caglio di vitello ove è consentita la presenza di una percentuale di
agnello e/o di capretto;
- per la tipologia piccante, con caglio di capretto e/o di agnello.
La filatura della pasta, nel rispetto degli usi leali e costanti, viene effettuata dopo naturale lattica in
modo continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso caseificio nel quale è avvenuta
la lavorazione del latte; il pH di filatura dovrà essere di 4,70-5,20.
La modellatura è effettuata manualmente o con l'ausilio di appositi stampi.
Il formaggio così ottenuto viene posto in acqua fredda o refrigerata per il rassodamento.
Le forme passano, successivamente, alla fase della salatura in salamoia con una concentrazione
salina massima di 22 Be', per un periodo di tempo variabile, in relazione al peso della forma, da
poche ore fino a trenta giorni.
Prima dell’entrata nel magazzino di stagionatura, le forme possono essere sottoposte ad
asciugatura. La stagionatura é effettuata in ambienti idonei per temperatura ed umidità, all'interno della zona di
produzione. Il formaggio in stagionatura può essere rivestito con materiali ricoprenti che possono
contenere E 202, E 203, E 235 nei limiti di legge; in alternativa può essere utilizzato un imballaggio
plastico protettivo; é consentito l'uso di paraffina.
Il periodo di stagionatura può variare come segue:
fino a 6 kg: stagionatura minima 10 (dieci) giorni;
oltre i 6 kg: stagionatura minima 30 (trenta) giorni;
oltre 15 kg e solo per la tipologia piccante: stagionatura minima 90 (novanta) giorni;
oltre 30 kg con marchiatura P.V.S., tipologia piccante: stagionatura oltre 8 mesi.
Il formaggio può essere affumicato.
Il peso è variabile in relazione alla forma.
La forma, differenziata, può essere: a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da
testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal
passaggio delle corde di sostegno.
La crosta si presenta liscia, sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno. E’ ammessa
l’assenza di crosta per la tipologia dolce destinata alla successiva porzionatura e relativo
confezionamento.
La pasta é generalmente compatta e può presentare una leggera e rada occhiatura; é consentita una
leggera sfogliatura nel formaggio a breve stagionatura, mentre é caratteristica una sfogliatura più
marcata nel formaggio a lunga stagionatura; il colore è generalmente giallo paglierino.
Il sapore è delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura
più avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o
congiuntamente.
Il tenore massimo di acqua non deve essere:
- superiore al 46% per tutta la tipologia dolce e nella tipologia piccante fino a 6 kg;
- superiore al 43% nella tipologia piccante oltre i 6 kg.
178
Il grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 44% e superiore a 54%.
Marchiatura
Il marchio che identifica la D.O.P. Provolone Valpadana è così individuato:
- carattere scrittura ERAS;
- pantone process color – 356 CVC – 293 CVC – 123 CVC – 179 CVC per il logogramma 418
CVC;
- quadricromia – 100% ciano/90% giallo/25% nero.
Il marchio può essere utilizzato anche in versione monocromatica.
Tutte le forme intere devono riportare il logo della denominazione di origine protetta Provolone
Valpadana, che deve essere riprodotto su idoneo supporto inviolabile (metallo, plastica).
L’apposizione del marchio deve avvenire all’immissione delle forme nei magazzini di stagionatura.
Il formaggio Provolone Valpadana, prima della commercializzazione in forme intere, potrà essere
personalizzato con l’ausilio di strisce di carta, etichette, sacchi o materiale equivalente. Per ciascuna
delle predette personalizzazioni dovrà obbligatoriamente essere riportato il logo e la citazione, per
esteso, della Denominazione di Origine Protetta "Provolone Valpadana”, in misura non inferiore
alla sesta parte (un sesto) dello spazio occupato dalla marca commerciale, con esclusione dei
formati fino a 6 kg.
Nel caso di marchiatura con timbro ad inchiostro, deve essere indicata, nei limiti suesposti, la
denominazione “Provolone Valpadana”, escludendo l’obbligo della indicazione del logo del
prodotto.
A partire dal compimento dell’ottavo mese di stagionatura, i detentori del Provolone Valpadana,
esclusivamente nella tipologia piccante, possono richiedere l'apposizione a fuoco del marchio
“P.V.S.”, acronimo di Provolone Valpadana Stagionato. Il formaggio, per potersi fregiare del
suddetto marchio, deve superare una verifica tecnica ad opera e cura di personale specializzato,
espressamente richiesta dal detentore del formaggio ed a carico dello stesso. L'esame selettivo
riguarderà l'aspetto esterno della forma (non deve presentare frezzature ed il suono, alla battitura,
deve risultare omogeneo), la struttura della pasta (con sfogliatura, privo di occhiature e non
elastica), il colore (bianco tendente al giallo paglierino), il sapore (presenza del pizzicore del
piccante e non salato) e l’aroma (intenso in combinazione con l’odore).
Confezionamento
Il logo del prodotto, comprensivo della denominazione denominazione, deve essere riprodotto
sulle confezioni destinate al consumatore finale in proporzione all’imballaggio utilizzato in misura
non inferiore al 10% dello spazio disponibile. La denominazione Provolone Valpadana dovrà essere
indicata con il medesimo carattere. L’indicazione “Denominazione di Origine Protetta” può essere
sostituita dall’apposizione in etichetta del simbolo comunitario.
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo,
conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale struttura è
l’Organismo di controllo CSQA Certificazioni, Via S. Gaetano n.74, Thiene (VI) 36016,
Tel.+39.0445.313011-Fax.+39.0445.313070, e-mail: [email protected].
L’area geografica di produzione comprende parte della Pianura Padana e si caratterizza per la buona
179
produzione di foraggi, per le grandi quantità di latte disponibili e per le condizioni climatiche
particolarmente idonee all’alimentazione e all’allevamento delle razze bovine da latte. È grazie a
questi fattori ambientali che nell’area di produzione si sono creati i presupposti per la produzione
del formaggio Provolone Valpadana.
Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata. Questa tipologia, pur traendo le sue origini
dai territori del sud Italia, grazie alla capacità dell’arte casearia padana, che non difettava di
conoscenze tecniche né tanto meno di disponibilità di materia prima su cui lavorare, si è potuta
affermare nelle aree settentrionali con tale produzione.
Nella produzione del Provolone Valpadana assumono particolare rilevanza l’utilizzo del siero
innesto naturale proveniente dal siero residuo della lavorazione precedente, la maestria dei caseari
della zona nell’usare sapientemente diversi cagli, di agnello, di capretto e di vitello, e la manualità e
la perizia nella fase di filatura e lavorazione della pasta.
Il Provolone Valpadana si caratterizza per il suo il sapore delicato fino alla stagionatura di tre mesi,
più pronunciato verso il piccante con l’avanzare del tempo e a seconda del tipo di caglio utilizzato.
Il Provolone Valpadana inoltre ha diverse forme, a salame, a melone, tronco-conica, a pera e
dimensioni che possono superare i 30 kilogrammi. La pasta è compatta, ma non asciutta, a
differenza dei formaggi a pasta filata dell’Italia meridionale che, per le loro ridotte dimensioni,
possono stagionare e diventare piccanti solo asciugandosi e trasformandosi in formaggio da
grattugia.
23 .2 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI FISICI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI
PERICOLO CHIMICO - Molecole chimiche trasferite
dai materiali che entrano in
contatto con la materia prima
(attrezzature varie, contenitori
di stoccaggio, materiali di
contenimento);
-residui di detergenti o di
pesticidi.
PERICOLO FISICO - corpi estranei ( frammenti di
legno, polveri, terra, peli, parti
di insetti, frammenti di vetro,
frammenti di metallo, ecc.…)
- oggetti personali
Rappresenta uno dei più
significativi punti critici di
processo durante il quale può
avvenire la contaminazione da
parte dei frammenti di varia
natura
PERICOLO
MICROBIOLOGICO
- lo sviluppo dei germi
Patogeni quali Listeria m.,
Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens,,
Clostridium botulinum,
- Cause frequenti dovute a
eccessivo inquinamento
prodotto durante le fasi di
lavorazione
180
Bacillus Cereus.
23.3 AZIONI PREVENTIVE E DI MONITORAGGIO NELLA FASE DI LABORATORIO
Considerando quanto prescritto e indicato dalla legge, vengono indicate di seguito le azioni
preventive intraprese dall'azienda per limitare al minimo i pericoli di contaminazione del prodotto
derivanti dalla fase di lavorazione in laboratorio:
AZIONI PREVENTIVE INTRAPRESE MONITORAGGIO
- Analisi dei pericoli di contaminazione del
latte nella fase di lavorazione in laboratorio.
- Durante le lavorazioni i locali vengono
utilizzati esclusivamente per le operazioni per le
quali è stata effettuata la registrazione,
riservandosi la possibilità di utilizzare tali locali
con attività compatibili durante periodi di
inattività, seguite dalle opportune operazioni di
sanificazione.
- Prima di ogni lavorazione sarà verificata la
pulizia dei locali, delle attrezzature e l'assenza
di animali infestanti.
- Conformità dei locali adibiti a laboratorio e
magazzino, frequentemente sottoposti a pulizia
e manutenzione. La pavimentazione e la
copertura delle pareti dei locali è stata
effettuata con materiali che non provochino
contaminazione all’ambiente e/o agli alimenti.
Le finestre e le altre aperture, possibili punti di
ingresso di insetti e altri animali, sono dotati di
protezioni per evitare possibili contaminazioni. I
piani di lavoro, nonché le superfici delle
attrezzature, a contatto con gli alimenti sono
composti da materiale idoneo a subire interventi
di pulizia e disinfezione, non assorbente.
L’illuminazione è conforme alle esigenze di un
corretto svolgimento delle operazione di
produzione.
- Corretta aerazione consente un sufficiente
ricambio d’aria al fine di impedire l’accumulo
di condensa e/o polveri.
- L’eventuale non conformità verrà registrata
nella check-list in allegato.
- Accurato controllo visivo;
una superficie può considerarsi pulita quando:
non mostra tracce visibili di
contaminazione sotto buone
condizioni di illuminazione;
non origina odori;
non produce sensazioni di unto se
181
- Le apparecchiature sono progettate, realizzate
e installate in condizioni tali da assicurare gli
standard di processo richiesti, consentire
operazioni di lavaggio, disinfezione,
manutenzione ed ispezione ed evitare fenomeni
di contaminazione del prodotto durante le
operazioni di processo.
- Le apparecchiature non in funzione nei periodi
di fermo o di uso discontinuo sono mantenute in
condizioni igieniche tali da non risultare fonte di
contaminazione all’atto del riutilizzo. Le
superfici delle apparecchiature a contatto con gli
alimenti e gli utensili sono lisce, non corrosive,
non adsorbenti, non tossiche, prive di fessure ed
irregolarità e possono sostenere ripetute
operazioni di lavaggio e disinfezione.
- I contenitori che contengono le materie prime
sono muniti di coperchio a protezione di
eventuali contaminazioni.
- Tutti gli impianti ed i locali utilizzati per la
produzione primaria sono mantenuti puliti, ove
necessario, disinfettati in modo adeguato.
- Utilizzare acqua potabile per la pulizia delle
attrezzature ed ambienti.
- Nel laboratorio è presente un lavandino
utilizzato per il lavaggio delle mani e degli
attrezzi/utensili, dotato di acqua corrente e
potabile calda e fredda, dispenser per il sapone
liquido e carta a perdere per l’asciugatura delle
mani.
- Il rifornimento di acqua potabile presso lo
stabilimento di produzione è adeguato e rispetta
le caratteristiche espresse dal D.lgs. 2/2/01
n°31, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, a garanzia che gli
alimenti non vengano contaminati. L’acqua
utilizzata per le attività proviene dalla rete idrica
dell’acquedotto del Comune, i cui controlli sono
affidati all’A.S.L. competente.
- Gli operatori addetti alle lavorazioni non si
toccata con dita pulite;
non cambia il colore di un tessuto di
carta bianco strofinato più volte;
Per pulizia, o meglio, detergenza si intende
quella operazione finalizzata all’eliminazione
dello sporco costituito da residui di lavorazione
o da altre sostanze estranee.
Per sanificazione o disinfezione si intende
invece quel processo atto ad abbassare la carica
microbica a livelli di sicurezza e ad eliminare i
patogeni.
- Utilizzo dei piani di pulizia aziendale
182
recano a lavoro se affetti da malattie e durante le
operazioni di lavorazione utilizzano indumenti
adeguati.
- Ogni persona a contatto con gli alimenti
mantiene un elevato standard di igiene
personale ed è a conoscenza delle norme
igieniche per la manipolazione degli alimenti.
- Gli operatori addetti alla manipolazione degli
alimenti sono dotati di divisa, o abiti, mantenuti
integri e puliti.
- Il laboratorio è dotato o servito di un numero
sufficiente di servizi igienici in rapporto al
numero di operatori.
- Attuazione di un sistema aziendale per il
controllo degli animali infestanti ed indesiderati
nel laboratorio.
- E’ assente qualsiasi tipo di connessione tra i
sistemi di approvvigionamento di acque potabili
e non potabili ed i sistemi di drenaggio ed
eliminazione delle acque reflue sono dotati di
tubazioni e di vie di scarico adeguate.
- I rifiuti ed i residui derivanti dalla lavorazione
del latte sono classificabili come rifiuti urbani
non pericolosi, quindi sono smaltiti con la
normale prassi di smaltimento dei rifiuti urbani
del comune d’appartenenza dell’azienda (vetro
di contenitori difettosi o rotti, carta, imballaggi e
acque di lavaggio).
- I contenitori utilizzati in azienda per i rifiuti di
qualsiasi tipo sono chiaramente identificati,
dotati di apertura a pedale e muniti di sacco a
perdere. Le operazioni di rimozione dei rifiuti e
il lavaggio e la disinfezione dei contenitori sono
effettuati giornalmente durante il ciclo di
lavorazione per impedire eventuali
contaminazioni.
- Conservare i risultati di campioni effettuati sul
latte e considerare eventuali tamponi
microbiologici prelevati dal prodotto che
183
abbiano rilevanza per la salute umana.
- Nel caso in cui alcuni prodotti risultino non
sicuri dal punto di vista igienico sanitario, a
causa di non conformità verificatesi nelle fasi
di conservazione, oppure per superamento dei
termini di conservazione, verranno eliminati dal
commercio. Inoltre si provvederà a tenere
separati i lotti non idonei alla vendita ed a
segnalarne la presenza con appositi cartelli
identificativi.
- Comunicazioni tempestive alle autorità
relative al ritiro del prodotto dal mercato, come
previsto dalla normativa.
23.4 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO, AZIONI PREVENTIVE E
CORRETTIVE
FASE PERICOLO AZIONE
PREVENTIV
A
MISURE DI
CONTROLLO E
MONITORAGG
IO
CCP AZIONE
CORRET
TIVA
LIMITI
CRITICI
Filatura Contaminazio
ne microbica
Controllo
temperature
Attrezzature e
strutture
Si Cambio
destinazion
e d’uso,
eliminazion
e marchio
DOP
Esperienza
dell’operato
re
Stagionatura Proliferazione
microbica
Termometri e
igrometri
Analisi a
campione
Si Eliminazion
e prodotto
Locali di
stagionatura
e
tempistiche
24. PIANO DI PULIZIA AZIENDALE E DISINFEZIONE DEI LOCALI E DELLE
ATTREZZATURE
Lo scopo di questa procedura è di mantenere puliti i locali e le attrezzature destinati all’attività di
produzione e di stagionatura del formaggio, dei salumi.. al fine di evitare problemi di
contaminazione.
Al fine di prevenire possibili contaminazioni microbiologiche e chimico-fisiche l’operazione di
pulizia e disinfezione dei locali e delle attrezzature è eseguita con frequenza e modalità differente in
funzione del tipo di locale ed attrezzature.
L’operazione di pulizia e disinfezione nei locali di caseificazione e sulle attrezzature è svolta alla
fine di ogni ciclo produttivo con le seguenti modalità:
184
Stabilimento: pavimenti, piani di lavoro, pareti e piastrelle, vetri, soffitti. Pulizia effettuata prima di
iniziare ogni ciclo e al termine del medesimo; rimozione dello sporco grossolano (polveri,
ragnatele…), detersione con detergente sgrassante, disinfezione, risciacquo. Le assi di stagionatura
vengono pulite periodicamente utilizzando acqua bollente e spazzole, l’asciugatura avviene al sole.
Servizi igienici: pavimenti, sanitari, specchi, mensole, soffitti, vetri e lampade. Nei periodi di
utilizzo dello stabilimento pulizia giornaliera; rimozione dello sporco grossolano, detersione,
disinfezione per i sanitari e risciacquo.
Attrezzature per i rifiuti: bidoni della spazzatura. Pulizia effettuata allo svuotamento dei
contenitori, lavaggio con detergenti e disinfettanti, risciacquo.
Attrezzature ed utensili per la lavorazione: la pulizia delle attrezzature impiegate nel laboratorio
e confezionamento durante le lavorazioni è condotta ricorrendo ad un’accurata detersione delle loro
superfici lavabili con acqua potabile calda e freddo al termine di ogni utilizzo.
Ogni detergente e disinfettante utilizzato viene mantenuto nel proprio contenitore originale,
conservato in un luogo idoneo ed utilizzato secondo le specifiche indicazioni riportate sul prodotto.
25. CONTROLLO DEGLI ANIMALI INFESTANTI
La presenza di animali infestanti quali topi, ratti ed insetti viene valutata tramite controllo visivo di
segnali di presenza sia nel laboratorio sia nella zona adibita alla vendita dei prodotti. Questi animali
possono sporcare e contaminare il prodotto causando problemi igienico-sanitari. In caso di
rilevamento di presenza di infestanti verranno messi in atto piani di derattizzazione che potranno
essere effettuati dall’operatore stesso tramite posizionamento di specifiche trappole, che dovranno
essere posizionate in luoghi idonei e ben visibili; in alternativa, l’operatore potrà rivolgersi a ditte
specializzate. Sulle finestre si ricorre all’utilizzo di zanzariere.
Il rilevamento di animali infestanti e la non conformità, dovrà essere registrata nella scheda di
rilevamento e disinfestazione indicando il piano messo in atto per le disinfestazioni.
26. REFERENZIAMENTO FORNITORI
Questa procedura mira a creare gradualmente una lista di fornitori, aventi caratteristiche
d’affidabilità tali da assicurare che i prodotti in entrata nella struttura, siano conformi alle
condizioni d’igienicità e salubrità prescritte dalla legge e che il modo di trasporto garantisse il
mantenimento ditali condizioni fino all’arrivo.
La procedura è applicata ad ogni fornitore di prodotti con cui vi sia un contratto di fornitura, e ad
ogni grossista da cui si ottengano forniture di più prodotti di diverso tipo.
L’elenco fornitori verrà registrato sulla “scheda materie prime”.
27. IGIENE DEL PERSONALE
Il personale impegnato nella preparazione degli alimenti ha una grande responsabilità per la qualità
complessiva del prodotto offerto, sulla sicurezza e la salute del consumatore. Esso, venendo
ripetutamente a contatto con gli alimenti stessi, rappresenta una possibile e frequente causa di
contaminazione.
185
Gli operatori devono trovarsi nelle migliori condizioni di pulizia e salute, devono essere
sensibilizzati alle loro responsabilità e devono seguire appropriati interventi di formazione e
addestramento.
Durante la lavorazione, il personale indossa appositi indumenti in tessuto di colore chiaro e
cappellini, sostituiti e lavati alla fine di ogni ciclo produttivo e /o in qualsiasi altro caso di necessità.
Il copricapo deve raccogliere completamente i capelli e deve essere indossato prima dell’ingresso
nei locali di produzione.
Ferite, escoriazioni, scottature localizzate alle mani vanno, invece, protette con medicazioni ripetute
almeno una volta al giorno e coperte con guanti di gomma, preferibilmente monouso.
Le mani degli operatori rappresentano senza dubbio il mezzo maggiormente implicato nelle
contaminazioni alimentari; gli addetti procedono quindi ad un accurato lavaggio delle mani:
- All’inizio del lavoro;
- Alla ripresa del lavoro dopo ogni pausa lavorativa;
- Dopo aver tossito, starnutito, portato le mani alla bocca o al viso o essersi soffiati il naso;
- Dopo aver portato il sacco dei rifiuti nel locale di raccolta;
- Dopo aver effettuato le operazioni di pulizia;
- Dopo aver utilizzato il bagno;
- Dopo aver fumato;
- Ogni qualvolta occorre un imbrattamento delle mani.
Il lavaggio delle mani e degli avambracci sono effettuati energicamente, utilizzando acqua calda
con sapone. L’asciugatura è fatta con carta monouso, il personale è stato informato che la pulizia
delle mani può essere ostacolata da unghie troppo lunghe o con smalto o dalla presenza d’anelli o
bracciali.
È opportuno anche indossare calzature di sicurezza, fatte con materiali lavabili e disinfettabili.
Queste calzature devono essere indossate solo all’interno dei locali.
Il personale non può venire in contatto con animali durante la manipolazione del prodotto. È vietato
fumare, bere, sputare, mangiare nei locali adibiti alla lavorazione e alla conservazione delle materie
prime. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia
trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra
di tosse, diarrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area qualora esista una probabilità,
diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni.
Si segnala inoltre che il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di
sostanze alimentari deve essere munito di libretto di idoneità sanitaria che ha validità annuale.
28. GESTIONE DEI RIFIUTI
Identificazione dei sottoprodotti e dei rifiuti.
Le acque reflue derivanti dal caseificio vengono convogliate nelle vasche dei liquami e sparse sui
terreni unitamente ai reflui zootecnici.
Le taniche detergenti vengono sciacquate, stoccate e inviate alla raccolta differenziata dell’isola
ecologica.
29. CONTROLLO DELLA POTABILITÁ DELL’ACQUA
Questa procedura ha lo scopo di garantire l’utilizzo d’acqua potabile per l’attività di trasformazione
e quelle connesse al fine di prevenire possibili contaminazioni ai sensi del DPR 236/1988.
186
L’acqua usata proviene dall’acquedotto comunale, i pozzetti sono controllati e puliti
periodicamente, annualmente viene effettuato il controllo microbiologico, il campionamento viene
effettuato in contenitore sterile. In seguito al riscontro di non conformità, si avvisa l’autorità
sanitaria, si verifica il funzionamento dei componenti dell’impianto idrico e viene ripetuto il
campionamento.
30. ALLEGATI
I) Elenco fornitori
II) Scheda pulizie locali
III) Non conformità
IV) Scheda prodotti per la sanificazione
V) Analisi di laboratorio
I° ELENCO FORNITORI
Ragione sociale Tel/fax Indirizzo
187
II° SCHEDA PULIZIE LOCALI
Mese:
1
2
3 4
5
6
7
8 9
1
0
1
1
1
2
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3
1
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Locali
Attrezza
ture
Mese:
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Locali
Attrezza
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Mese:
1
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2
6
2
7
2
8
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9
3
0
3
1
Locali
Attrezza
ture
III° NON CONFORMITA’
Data Non conformità
rilevata
Provvedimenti adottati Firma operatore
188
IV° SCHEDA PRODOTTI PER LA SANIFICAZIONE
Prodotto/nome
commerciale
Composizione/principio
attivo
Concentrazione/dose
d’impiego
Tempo di
contatto
Scopo
189
V° ANALISI DI LABORATORIO
Data Tipo di analisi Campione Risultato analisi
190
18. ANALISI DEI RISCHI
Secondo il Decreto Legislativo 81/2008, l’analisi dei rischi è definita come la valutazione globale e
documentata di tutti i rischi per la salute e sicurezza dei lavoratori presenti nell’ambito
dell’organizzazione in cui essi prestano la propria attività, finalizzata ad individuare le adeguate
misure di prevenzione e di protezione e ad elaborare il programma delle misure atte a garantire il
miglioramento nel tempo dei livelli di salute e sicurezza.
La valutazione dei rischi assume un'importanza fondamentale tra le misure generali di tutela
costituendo il presupposto dell’intero sistema di prevenzione. Quindi, la finalità principale di questa
analisi è quella di determinare se le misure di prevenzione adottate siano adeguate o meno, in modo
tale da controllare i rischi prima che si verifichi il danno.
L’analisi deve dunque riguardare tutti i rischi, secondo le modifiche introdotte dalla Comunità
Europea e deve, di conseguenza, tradursi in un documento contenente :
1. una relazione sulla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro, nella
quale sono specificati i criteri adottati per la valutazione stessa ;
2. l’individuazione delle misure di protezione e prevenzione e dei dispositivi di protezione
individuale:
3. il programma delle misure ritenute opportune per garantire il miglioramento nel tempo dei
livelli di sicurezza;
Seguendo le linee di lavoro suggerite dal Decreto Legislativo 81/2008 sono possibili le seguenti
azioni:
eliminazione del pericolo,
modificazione delle circostanze e delle cause che determinano le situazioni di pericolo che
non possono essere eliminate al fine di poterle controllare e poter prevenire il potenziale di
rischio,
eliminazione del danno e/o sua riduzione a bassi valori di gravità.
Altre normative da prevedere sono:
Decreto Legislativo 626/1994 - Miglioramento della sicurezza e della salute dei lavoratori
sul luogo di lavoro,
Decreto Ministeriale 388/2003 - Disposizioni sul pronto soccorso aziendale,
Decreto del Presidente della Repubblica 303/57 - Norme generali per l'igiene del lavoro,
Decreto del Presidente della Repubblica 547/55 - Norme per la prevenzione degli infortuni
sul lavoro.
19. SEGNALETICA DI SICUREZZA
La segnaletica di sicurezza è regolamentata da Decreto legislativo 493/1996 che istituisce un vero e
proprio sistema formalizzato di comunicazione aziendale, codificando i principi generali integrati
con quanto previsto dal D. Lgs. 626/94, definendo le prescrizioni minime per la segnaletica di
sicurezza e includendo in essa anche le segnalazioni verbali e gestuali, per tutte le attività lavorative
sia pubbliche o private alle quali siano addetti i lavoratori subordinati (o equiparati), dando
attuazione alla direttiva CEE n° 92/58 del 24/07/1992.
191
Scopo della segnaletica di sicurezza è quello di attirare in modo rapido e facilmente comprensibile
l’attenzione su oggetti e situazioni che possono provocare determinati pericoli.
In conformità all’art.1 del D. Lgs. 493/96 devono essere utilizzati colori di sicurezza e di contrasto,
nonché i colori del simbolo, riportati nella seguente tabella:
20. LA SEGNALETICA NEI DIVERSI AMBIENTI
Nelle seguenti pagine vi sono le piante della futura struttura, con segnati il posizionamento dei
principali cartelli per la sicurezza e informativi:
Legenda:
Divieto di accesso
alle persone non autorizzate:
192
Carrelli in
movimento:
Pavimento scivoloso,
rischio di caduta:
193
21. SEGNALETICA STRADALE
La segnaletica stradale gioca un ruolo fondamentale nel garantire la sicurezza alle persone. Nel
nostro caso, in prossimità di Azienda Agricola Rancati, è importante mettere dei segnali di
avvertimento riguardo la probabile presenza di animali vaganti che possono essere di natura
domestica o selvatica.
194
Tenendo conto della presenza di una sola carreggiata in prossimità dell’ingresso, è bene segnalare la
presenza di un pericolo generico e dell’obbligo di dare precedenza.
È buona norma indicare ai visitatori la dislocazione del parcheggio, ed una volta entrati nella
proprietà dell’azienda agricola, segnalare il limite di velocità, in quanto nell’area potrebbero esserci
dei pedoni o degli animali liberi.
È prevista un’ulteriore esposizione sulle bacheche esterna ed interna all’azienda di un apposito
regolamento in cui verranno elencate tutte le norme e indicazioni utili per limitare i rischi e pericoli
di eventuali danni a persone, animali e cose.
Sebbene non riportata nella progettazione tridimensionale dell’azienda è prevista la messa in loco
sia di una recinzione metallica perimetrale che di una recinzione alberata che delimiti i confini della
stessa.
195
22. SICUREZZA DEL MACELLO
Nella Sezione II all’allegato III del Regolamento 853/2004 ci si occupa espressamente della
macellazione di pollame e lagomorfi, precisando anzitutto quali devono essere i requisiti che il
macello deve soddisfare.
Prima dell’entrata in vigore del Pacchetto Igiene, una serie di normative, fra le quali il D.P.R. n.559
del 1992, il D.P.R. n. 495 del 1995, contenevano le indicazioni sanitarie per la realizzazione di
macelli aziendali destinati alla lavorazione di modeste quantità di prodotti (per un massimo di
10mila capi all’anno) da destinare alla vendita diretta in piccole quantità ai singoli consumatori
finali oppure ai dettaglianti che a loro volta esercitano la vendita diretta in prossimità dello stesso
allevamento.
La sicurezza degli operatori è un punto così importante che tutti i regolamenti, a volte anche
indirettamente, trattano l’argomento.
Sono molti gli aspetti che possono influire sulla sicurezza negli ambienti di lavoro, e sono
generalmente associati a tre diversi ambiti:
livello di formazione e di addestramento degli operatori
le caratteristiche delle strutture e la strutturazione dei reparti,
l’utilizzo di macchine e di attrezzature,
L’obiettivo è la riduzione dei rischi connessi all’intero processo di macellazione, fra i quali si
possono individuare:
il rischio di scivolamento e di caduta, a causa della presenza di pavimenti bagnati;
il rischio di trattenimento per la presenza di ganci;
il rischio di taglio per l’utilizzo di coltelli;
i rischi per la presenza di microclimi sfavorevoli a causa di valori non ottimali di
temperatura (cella frigorifera), di umidità dell’aria.
Si è cercato di tener conto di tutti i sopracitati aspetti per sfavorire l’insorgere di infortuni adottando
i seguenti requisiti:
di igiene dei luoghi di lavoro, le misure di difesa contro gli agenti nocivi con la presenza di
docce, servizi igienici, spogliatoi;
di sicurezza di macchine ed impianti, degli apparati elettrici;
informative aziendali tramite corsi esterni o fascicoli;
l’adozione dei dispositivi di protezione individuale e segnaletica di sicurezza;
i criteri generali di sicurezza antincendio per la gestione delle emergenze nei luoghi di
lavoro;
l’obbligo per il datore di lavoro di valutare tutti i rischi presenti sul luogo di lavoro, di
adottare un sistema di prevenzione aziendale.
Dispositivi da fornire ad ogni dipendente:
protezione della testa e del viso: cuffie, occhiali e mascherine,
protezione dell'arto superiore (mani, braccia): guanti,
protezione dell'arto inferiore (piedi, gambe): stivali antiscivolo ed antinfortunistici con
rinforzo punte in acciaio,
grembiuli impermeabili.
196
23. CONTROLLO DELLA SICUREZZA
ACCESSO ALL'AZIENDA valutazione
La zona di accesso è (come consigliato) di larghezza pari ad almeno 5 metri? no
La zona di accesso è segnalata in modo chiaro e visibile? no
La visibilità in entrambi i sensi di marcia (ingresso/uscita) è almeno sufficiente? no
Se la visibilità è insufficiente è quantomeno agevolata da segnaletica e da specchi? si
IL portone d'ingresso risulta essere a norma ?(dimensioni-elementi di sicurezza) no
Esiste una zona di sosta adeguata ( dimensione max degli automezzi) nelle adiacenze
dell'ingresso? si
Sono presenti diversi tipologie d'ingresso? no
Esiste un'accesso solo per i pedoni dimensionato correttamente ? L 0.8 m no
VIABILITA' INTERNA valutazione
La corte ha dimensioni tali da poter effettuare inversioni di marcia con trattrice e
traino? si
Le vie di transito sono larghe almeno 5 metri? no
In ogni caso, tali vie possono garantire il transito dei pedoni in sicurezza? si
Sono segnalate in modo vistoso le sporgenze dall'alto sulle vie di transito? no
I cavi aerei sono posti ad un'altezza pari ad almeno 4.5 m? non ci sono
I cavi aerei sono posti comunque a un'altezza che non interferisca con i mezzi in
transito? non ci sono
Sono presenti, ai lati dei portoni, adeguate protezioni che evitino la collisione
accidentale delle macchine contro gli stipiti (ad es.: paracarri?) no
Le superfici di transito mantengono ovunque una pendenza inferiore al 15%? si
Le superfici di transito permettono un facile allontanamento dell'acqua piovana? si
Le vie di transito sono segnalate in modo chiaro e visibile(direzione, stop, si
dare precedezenza)
Flussi di produzione e logistica aziendale valutazione
Esistono indicazioni per direzionare i flussi di circolazione nelle varie direzioni ? si
Gli accessi sono suddivisi in base alla destinazione degli automezzi? no
Sono state suddivise le varie zone dell'azienda? Ricettiva /Produttiva si
Sono interdette le zone di lavoro ai non adetti? si
Esistono delle aree specifiche per la sosta dei mezzi ? no
Vengono indicate ed utilizzate in modo corretto ? no
sono indicate le velocità di sicurezza che devono essere osservate nei transiti
aziendali? si
PORTE PORTONI E PASSAGGI valutazione
Le porte e i portoni sono di dimensioni tali da consentire l'agevole passaggio dei
mezzi? no
Le porte si aprono verso l'esodo ? si
Le porte di emergenza degli edifici sono dotate di maniglione antipanico? si
Le porte e i portoni consentono l'agevole passaggio delle persone? si
Le porte e i portoni scorrevoli sono dotati di arresti verticali no
ancorati al terreno che fissano il portone nella posizione di apertura?
197
Esistono vie di emergenza in numero rispondente alla norma? si
Sono posizionate correttamente per consentire un rapido deflusso delle persone? si
La loro larghezza è almeno pari a 0,80 cm? si
La loro larghezza è almeno pari a 1.20 m? (se vi sono pericoli di esplosioni o rischi
d’incendio in locali con più di 5 lavoratori) no
L'altezza delle vie di uscita è almeno pari a 2,0 metri? si
Le vie di uscita risultano occupate da materiali? no
Le vie di uscita sono opportunamente segnalate? si
Le vie di uscita sono illuminate? si
La larghezza delle porte è di almeno 80 cm con presenza di 25 dipendenti? no
Eventuali ostacoli o dislivelli nell'accesso o nell'uscita di una porta sono segnalati?
(esempio presenza di gradini) si
PAVIMENTAZIONI E PARETI valutazione
Le pavimentazioni sono difese contro gli agenti atmosferici? si
Le pavimentazioni sono livellate (assenza di avvallamenti, buche, ...)? si
Le pavimentazioni sono impermeabili? si
Le pavimentazioni consentono un rapido drenaggio dell'acqua e di altri liquidi? si
È possibile una rapida pulizia? si
Le superfici di aree che possono essere spesso umide, sono antisdrucciolevoli? si
Sono delimitati ed opportunamente segnalati i gradini che possono interferire? si
Le aree di manovra dei mezzi sono opportunamente dimensionate? si
Le aree di manovra dei mezzi sono opportunamente segnalate? si
SCALE FISSE A GRADINI valutazione
Le scale fisse a gradini, hanno un giusto rapporto “pedata-alzata”? si
Sono dotate di un corrimano (se hanno più di 4 gradini)e di eventuale ringhiera (se
hanno più di 10 gradini) sui lati aperti? si
Le scale di larghezza maggiore di 1,5 metri presentano un corrimano su entrambi i
lati? no
SCALE FISSE A PIOLI valutazione
I pioli sono incastrati in entrambi i montanti, non si muovono e hanno la stessa
distanza (min. 240 mm - max. 280 mm) no
Le scale lunghe 5 metri e oltre sono dotate di gabbia di protezione a partire da 2,5
metri? no
E' inferiore a 60 cm la distanza massima tra i pioli e la opposta parete della gabbia? no
E' inferiore a 15 cm la distanza tra i pioli e la parete cui è fissata la scala? no
SCALE SEMPLICI TRASPORTABILI valutazione
Sono dotate di appoggi antisdrucciolevoli? si
Sono dotate di ganci di tenuta? si
La distanza tra i pioli è di 24-28 cm? si
Si verifica sempre, prima dell'uso, che i pioli siano bene incastrati sui montanti? si
Sono sempre gestite con un'inclinazione attorno al 70% rispetto al piano d'appoggio? si
ILLUMINAZIONE valutazione
L'illuminazione naturale può essere considerata sufficiente per il tipo di attività
svolta? si
198
L'illuminazione artificiale è sufficiente ed in buono stato di funzionamento? si
Ove necessario, è stata predisposta l'illuminazione di sicurezza? si
MICROCLIMA valutazione
Le aperture rispettano le dimensioni imposte dalla regolamentazione edilizia? si
È garantito un buon rapporto tra temperatura ed umidità? si
Sono adottati sistemi di protezione da soleggiamento diretto delle vetrate? si
PARAPETTI e RINGHIERE
Sono in materiale solido e resistente? si
Hanno altezza minima di 1 metro dalla pedana o dal suolo ? si
Hanno 2 correnti (uno superiore e uno intermedio) ? si
È presente la fascia fermapiedi (h=15 cm) ? si
VALUTAZIONE EDIFICI ( uso ricettivo-uffici ) valutazione
Gli edifici sono in un buono stato di conservazione? si
Sono segnalati ruderi o abitazioni pericolanti o dismesse ? no
le strutture ricettive sono a norma? ( vie d'ingrsso,anti incendio, struttura) si
Esistono aree pericolose all'intreno degli edifici ( magazzini sost.tossiche,laboratori)? si
Esite un grado sufficiente di igiene all'interno della struttura ? si
COPERTURE valutazione
Sono presenti coperture in cemento-amianto nell’azienda? no
Tali coperture presentano parti scheggiate, punti non integri, che possono rilasciare
fibre libere? no
È stato ritenuto necessario operare una loro eliminazione o trattamento? no
È stata consultata una ditta specializzata? no
OFFICINA AZIENDALE valutazione
Le attrezzature sono fissate in maniera da evitare che cadano accidentalmente? si
Le attrezzature vengono correttamente adoperate? si
Sono disponibili i D.P.I. per lavorazioni specifiche? (es.: guanti, occhiali, maschere
per saldatura) si
Esistono i cartelli di prescrizione per l'uso dei D.P.I.? si
L’illuminazione può essere considerato soddisfacente? si
È presente il pacchetto di medicazione per interventi di pronto soccorso? si
Esiste uno spazio sufficiente intorno ai macchinari? si
Esistono strutture e presidi antincendio ? no
Esistono raccoglitori per oli esausti ? no
Esite un grado sufficiente di igiene all'interno della struttura ? si
SPOGLIATOI E SERVIZI IGIENICI valutazione
Sono suddivisi per sesso? no
Sono riscaldati? si
Sono dotati di acqua calda? si
Sono dotati di armadietti con doppio scomparto? si
Esite una zona di anti bagno ? si
Esite un grado sufficiente di igiene all'interno della struttura ? si
199
Esistono strutture e presidi antincendio ? no
È presente il pacchetto di medicazione per interventi di pronto soccorso? si
Gli armadietti sono a norma? Base 30 x 50 cm,h 160 cm si
STOCCAGGIO COMBUSTIBILI valutazione
Il sito di stoccaggio è posizionato ad almeno 10 metri dagli altri edifici? no
I serbatoi metallici sono dotati di messa a terra? no
I serbatoi metallici sono dotati di condotta di sfiato ad un altezza di almeno 2 metri
dal suolo? no
I depositi di combustibile liquido sono collocati su supporti rigidamente ancorati? no
Se prossimi a vie di transito, sono protetti da cordolo di altezza > 20 cm? no
I depositi di combustibile liquido hanno distanza dal generatore di calore > 5m? no
Esistono strutture e presidi antincendio ? no
DEPOSITI DI SOSTANZE PERICOLOSE valutazione
Il locale è separato dai luoghi di lavoro? no
Il locale è in una zona che non risulti di passaggio? no
È presente un cartellone nozionistico applicato all'esterno del deposito che riporti i
pericoli presenti? no
L'accesso agli estranei è impedito tramite chiusura a chiave? no
I locali sono freschi, asciutti e sufficientemente aerati? no
Sono esposti cartelli di segnalazione di pericolo? no
Gli antiparassitari di I^ e II^ classe sono mantenuti entro armadi chiusi a chiave? no
Gli antiparassitari, sono conservati nei contenitori originali? no
Gli antiparassitari liquidi sono conservati inferiormente a quelli in polvere? no
Sono comunque tutti etichettati i contenitori degli antiparassitari? no
I contenitori sono ermeticamente chiusi? no
Nei locali con circolazione forzata di aria, sono assenti altri prodotti infiammabili? no
I liquidi infiammabili sono detenuti su scaffalature di materiale non infiammabile? no
I prodotti pericolosi vengono conservati nei contenitori originari? no
Sono evitati travasi in contenitori non etichettati e/o per alimenti? no
Il pavimento è in pendenza in modo da convogliare eventuali perdite? no
È presente un pozzetto di raccolta in caso di sversamento? no
Esistono strutture e presidi antincendio ? no
DEPOSITI MACCHINE valutazione
Esiste uno spazio sufficiente intorno ai macchinari? no
L’illuminazione può essere considerato soddisfacente? no
È presente il pacchetto di medicazione per interventi di pronto soccorso? no
Le macchine sono parcheggiate in modo razionale? no
Sono segnalate le macchine non in uso, (cartellino identificativo) ? no
Le macchine non in uso sono confinate in aree specifiche ? no
Sono segnalate le sporgenze,colonne,o gli elementi che potrebbero causare pericolo? no
Esistono strutture e presidi antincendio ? no
È presente il pacchetto di medicazione per interventi di pronto soccorso? no
200
Nel caso di superamento limiti rumore sono rispettate le disposizioni D.Lgs. 277/91? no
Esite un ricambio d'aria sufficinete? no
Il deposito macchine viene adibito esclusivamnete a tal uso? no
IL deposito macchine si può considerare organizzato ed ordinato? no
le macchine sono pulite? no
Esite un grado sufficiente di igiene all'interno della struttura ? no
E'interdetto l'accesso ai non addetti ? no
Sono presenti i dpi per le macchine ed la cartellonistica ? no
APPARECCHI PER SOLLEVAMENTO
È presente la targhetta con l’indicazione della portata massima? no
Sono sottoposte a regolare controllo (ogni 3 mesi)? no
Esistono i sitemi di blocco ? ( Sviamento catene - fine corsa) no
IMPIANTI ELETTRICI valutazione
Le prese sono a norma? si
I conduttori sono protetti dagli urti? si
I cavi sono ben fissati alle pareti? si
La documentazione (schede, certificati di controllo/verifica) è conservata in azienda? si
Antincendio valutazione
Sono presenti attrezzature antincendio mobili (estintori almeno tre)? si
Vengono normalmente revisionate ogni 6 mesi? si
Il sistema antincendio può essere ritenuto rispondente alla norma? si
LAVORATORI valutazione
È stata verificata l'idoneità tecnico-professionale? si
Sono state fornite le informazioni dettagliate sui rischi specifici? si
Sono tutti a conoscenza dei pericoli incombenti? si
Hanno tutti in dotazione i mezzi di protezione per limitare l'entità del possibile
danno? si
Sono state attuate le misure di sicurezza ed igiene dei lavoratori? si
Sono state date indicazioni per evitare interferenze tra lavoratori diversamente
impiegati? si
IGIENE PERSONALE valutazione
Viene effettuata regolarmente la pulizia dei DPI? si
Viene effettuata regolarmente la doccia dopo l’attività di distribuzione e
manipolazione di prodotti fitofarmaceutici? si
Vengono regolarmente lavate le mani dopo l’attività di distribuzione e manipolazione
di prodotti fitofarmaceutici? (anche se si utilizzano guanti) si
SMALTIMENTO RESIDUI/RIFIUTI valutazione
Il secchio di preparazione viene regolarmente lavato al momento della preparazione? si
I contenitori usati vengono regolarmente lavati al momento della preparazione? si
Viene effettuata la raccolta differenziata dei contenitori usati? si
201
I residui del trattamento vengono regolarmente ridistribuiti? si
I residui del trattamento vengono stoccati in magazzino in contenitori chiusi ed
etichettati? si
24. ANALISI DELLA REDDITIVITA’ DELL’AZIENDA
PREVISIONE DELLE QUANTITA’ VENDUTE
Nell’arco dell’anno 2013 si prevedono le seguenti quantità da vendere:
- settore bovino: 445 kg di carne all’anno
- settore suino: 6370 kg di carne all’anno
- settore avicolo: 10800 uova all’anno
600 kg di carne all’anno
- settore cunicolo: 348 kg di carne all’anno
- settore lattiero-caseario: 2664 kg di prodotti lattiero caseari all’anno
- confetture: 265 kg di frutta all’anno
- miele: 804 kg all’anno
Nell’arco dell’anno 2014 si prevedono le seguenti quantità da vendere:
- settore bovino: 445 kg di carne all’anno
- settore suino: 6613 kg di carne all’anno
- settore avicolo: 11340 uova all’anno
630 kg di carne all’anno
- settore cunicolo: 371 kg di carne all’anno
- settore lattiero-caseario: 2829 kg di prodotti lattiero caseari all’anno
- confetture: 269 kg di frutta all’anno
- miele: 804 kg all’anno
Nell’arco dell’anno 2015 si prevedono le seguenti quantità da vendere:
- settore bovino: 445 kg di carne all’anno
- settore suino: 6890 kg di carne all’anno
- settore avicolo: 11880 uova all’anno
660 kg di carne all’anno
- settore cunicolo: 394 kg di carne all’anno
- settore lattiero-caseario: 3016 kg di prodotti lattiero caseari all’anno
- confetture: 276 kg di frutta all’anno
- miele: 804 kg all’anno
PREVISIONE DEI RICAVI DI VENDITA
Nell’anno 2013 si prevedono i seguenti ricavi dalla vendita dei prodotti aziendali
elencati precedentemente:
- settore bovino: 6804 euro/anno
- settore suino: 64999 euro/anno
202
- settore avicolo: 2160 uova euro/anno
2400 carne euro/anno
- settore cunicolo: 3324 euro/anno
- settore lattiero-caseario: 17586 euro/anno
- confetture: 2112 euro/anno
- miele: 1447 euro/anno.
Per quanto riguarda il miele, i ricavi della vendita sono divisi secondo la seguente
percentuale 30:70, cioè il 30% dei ricavi rimane in azienda mentre il 70% viene
consegnato al vicino, come da contratto di soccida.
Nell’anno 2014 si prevedono i seguenti ricavi dalla vendita dei prodotti aziendali
elencati precedentemente:
- settore bovino: 6804 euro/anno
- settore suino: 67427 euro/anno
- settore avicolo: 2268 uova euro/anno
2520 carne euro/anno
- settore cunicolo: 3563 euro/anno
- settore lattiero-caseario: 18692 euro/anno
- confetture: 2150 euro/anno
- miele: 1447 euro/anno
Nell’anno 2015 si prevedono i seguenti ricavi dalla vendita dei prodotti aziendali
elencati precedentemente:
- settore bovino: 6804 euro/anno
- settore suino: 70258 euro/anno
- settore avicolo: 2376 uova euro/anno
2640 carne euro/anno
- settore cunicolo: 3749 euro/anno
- settore lattiero-caseario: 19858 euro/anno
- confetture: 2208 euro/anno
- miele: 1447 euro/anno
PREVISIONE DELLE INIZIATIVE DI MARKETING
La promozione e la comunicazione della vendita di prodotti presso l’Azienda agricola
Rancati verrà promulgata tramite la realizzazione di una campagna pubblicitaria, l’affitto
di un cartellone pubblicitario situato nei pressi di una strada statale di forte scorrimento,
un sito internet ed un logo aziendale. Tali azioni saranno realizzate da un’agenzia
specializzata in marketing. Inoltre, il Dottor Pietro Rancati, avendo già contatti
professionali con possibili clienti, prevede possibili accordi commerciali.
203
25. FORMULAZIONE DEL PIANO DI INVESTIMENTI
Le immobilizzazioni materiali ammontano a 406.360 euro, di cui buona parte sono destinate alle
spese di costruzione del nuovo edificio ed alle attrezzature dei diversi laboratori contenuti in esso.
Il capitale totale investito è pari a 434.660 euro.
€ Anni ammortamento € / anno
IMMOBILIZZAZIONI IMMATERIALI
costi di costituzione 2000 5 400
spese notaio 1000 5 200
sito internet 2000 5 400
progettazione logo aziendale 200 5 40
allacciamento servizi 3000 5 600
HACCP e controllo qualità 1500 5 300
spese agenzia pubblicitaria 800 5 160
studio di fattibilità e piano di marketing 2500 5 500
TOT IMM. IMMATERIALI 13000 TOT AMM. IMMATERIALI 2600
IMMOBILIZZAZIONI FINANZIARIE
crediti per cauzioni affitto cartellone pubblicitario 1500 2 750
TOT IMM. FINANZIARIE 1500
IMMOBILIZZAZIONI MATERIALI
Costruzione edificio 300000 30 10000
Impianti e macchinari:
impianto idraulico 8000 10 800
impianto elettrico 8000 10 800
impianto meccanico 8000 10 800
furgone 5000 10 500
Altri impianti (frigor, congelatori…) 15000 15 1000
Attrezzatura d'ufficio:
mobili e arredi 600 5 120
personal computer 500 5 100
fax, fotocopiatrice, scanner 150 5 30
registratore di cassa 150 5 30
Altri fabbricati e attrezzature:
2 serre 4000 15 267
tettoia per bovini 300 12 25
box per vitelli 1000 12 83
2 capannine per avicoli 360 12 30
mangiatoie e abbeveratoi 3000 12 250
arca per suini 2000 12 166
gabbie per conigli 300 12 25
recinzioni elettrificate 2000 5 400
attrezzatura laboratori 48000 30 1600
TOT IMM. MATERIALI 406360 TOT AMM. MATERIALI 17026
INVESTIMENTI IN CAPITALE CIRCOLANTE (scorte vive e morte)
Bestiame 5700
Alimentazione bestiame (euro/capo/anno):
Bovini 3200
Suini 2600
Pollame 900
Conigli 600
materiale vario per l'ufficio 400
Anticipazione per fornitura prodotti sanitizzanti 400
TOT CAPITALE CIRCOLANTE 13800
TOT IMPIEGHI 434660
PATRIMONIO AZIENDALE
IMPIEGHI
204
26. FORMULAZIONE DEL PIANO DI FINANZIAMENTI
Sono state inseriti, nei mezzi propri, anche i valori relativi ai terreni, impiegati unicamente per il
nuovo ramo d’azienda.
Il totale delle fonti è pari a 440.000 euro, in grado di coprire completamente il costo totale dei nuovi
investimenti. Di questi, 120.000 € derivano dal capitale dei soci, 50.000 euro derivano dall’apporto
di beni materiali appartenenti alla famiglia del socio D e 270.000 euro da terzi.
MEZZI PROPRI (capitale sociale + versamenti infruttiferi)
Capitale sociale:
Versamento infruttifero socio A 30000
Versamento infruttifero socio B 30000
Versamento infruttifero socio C 30000
Versamento infruttifero socio D 30000
Apporto beni materiali famiglia socio D (terreni) 50000
MEZZI TERZI tasso costo finanziario annuo
Finanziamento a fondo perduto come premio di primo insediamento 20000 0% 0
Finanziamento società 60% femminile a fondo perduto (CE) 100000 0% 0
Investimenti da D.lgs. 185/2000 (per costruzione di edificio, impianti) 150000 3% 4500
440000
FONTI DI FINANZIAMENTO: capitale proprio e di terzi
27. IL CONTO ECONOMICO
Nella seguente tabella è riportato il conto economico dei primi tre anni di attività. Il valore della
produzione, ottenuto sommando tutti i ricavi dei singoli prodotti dell’azienda, nel 2013 è di 109.559
euro, fino ad arrivare al terzo anno a 118.931 euro.
I costi variabili, cioè quei costi che dipendono solamente dal livello produttivo, variano dai 12.496
euro del primo anno di attività ai 13.290 euro del terzo anno. I costi fissi generali si attestano
intorno ai 12.000 euro, mentre i costi del personale sono 52.000 euro nel 2013, 56.000 euro nel
2014 e 60.000 euro nel 2015.
Gli ammortamenti del nuovo edificio sono calcolati su 30 anni, mentre quelli inerenti alle
attrezzature per il bestiame sono calcolate su 12 anni.
Il risultato netto è positivo per tutti e tre gli anni.
205
Esercizio Ipotesi 2013 2014 2015
€ % € % € %
RICAVISalame 12500 11,41% 12902 11,32% 13709 11,53%
Freschi 16380 14,95% 16965 14,88% 17550 14,76%
Cotechino 8880 8,11% 9120 8,00% 9360 7,87%
Pancetta 4140 3,78% 4320 3,79% 4500 3,78%
Hamburger suino 1020 0,93% 1080 0,95% 1140 0,96%
Carne fresca 22080 20,15% 23040 20,21% 24000 20,18%
Confetture 2112 1,93% 2150 1,89% 2208 1,86%
Miele 1447 1,32% 1447 1,27% 1447 1,22%
Yogurt 936 0,85% 990 0,87% 1080 0,91%
Primo sale 5376 4,91% 5712 5,01% 6048 5,09%
Crescenza 714 0,65% 770 0,68% 840 0,71%
Provolone 5880 5,37% 6300 5,53% 6720 5,65%
Mozzarella 1224 1,12% 1320 1,16% 1440 1,21%
Mascarpone 2016 1,84% 2100 1,84% 2170 1,82%
Ricotta 1440 1,31% 1500 1,32% 1560 1,31%
Carne fresca vitelli 6324 5,77% 6324 5,55% 6324 5,32%
Hamburger vitelli 480 0,44% 480 0,42% 480 0,40%
Uova 10800 9,86% 11340 9,95% 11880 9,99%
Gallina 86,4 0,08% 86,4 0,08% 86,4 0,07%
Carne fresca pollo 2400 2,19% 2520 2,21% 2640 2,22%
Carne fresca coniglio 1296 1,18% 1404 1,23% 1512 1,27%
Hamburger coniglio 576 0,53% 614 0,54% 653 0,55%
Arrosto coniglio 1452 1,33% 1518 1,33% 1584 1,33%
VALORI DELLA PRODUZIONE 109559,4 100,00% 114002,4 100,00% 118931,4 100,00%
COSTI VARIABILI 12496,376 11,41% 12863,096 11,28% 13290,256 11,17%
Salame 1164 1,06% 1202 1,05% 1277 1,07%
Freschi 516 0,47% 534 0,47% 552 0,46%
Cotechino 1172 1,07% 1203 1,06% 1235 1,04%
Pancetta 204 0,19% 213 0,19% 222 0,19%
Hamburger suino 102 0,09% 108 0,09% 114 0,10%
Carne fresca 1436 1,31% 1499 1,31% 1561 1,31%
Confetture 226 0,21% 230 0,20% 237 0,20%
Miele 8 0,01% 8 0,01% 8 0,01%
Yogurt 16 0,01% 17 0,01% 18 0,02%
Primo sale 35 0,03% 38 0,03% 40 0,03%
Crescenza 31 0,03% 33 0,03% 36 0,03%
Provolone 49 0,04% 53 0,05% 56 0,05%
Mozzarella 31 0,03% 33 0,03% 36 0,03%
Mascarpone 29 0,03% 30 0,03% 31 0,03%
Ricotta 37 0,03% 39 0,03% 41 0,03%
Carne fresca vitello 372 0,34% 372 0,33% 372 0,31%
Hamburger vitello 63 0,06% 63 0,06% 63 0,05%
Uova 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00%
Gallina 9 0,01% 9 0,01% 9 0,01%
Carne fresca pollo 120 0,11% 120 0,11% 120 0,10%
Carne fresca coniglio 29 0,03% 31 0,03% 34 0,03%
Hamburger coniglio 18 0,02% 19 0,02% 20 0,02%
Arrosto coniglio 47 0,04% 49 0,04% 51 0,04%
Spese veterinarie 2000 1,83% 2000 1,75% 2000 1,68%
Materiale di consumo (gasolio) 400 0,37% 400 0,35% 400 0,34%
Perdite su crediti stimate 4% su fatturato 4382,376 4,00% 4560,096 4,00% 4757,256 4,00%
MARGINE DI CONTRIBUZIONE 97063,024 88,59% 101139,304 88,72% 105641,144 88,83%
COSTI FISSI GENERALI incremento annuo 11900 10,86% 12380 10,86% 12715 10,69%
energia elettrica 4% 2000 1,83% 2100 1,84% 2200 1,85%
Riscaldamento 4% 1000 0,91% 1040 0,91% 1060 0,89%
Spese telefoniche 4% 500 0,46% 500 0,44% 510 0,43%
Assicurazioni furto incendio 4% 800 0,73% 880 0,77% 910 0,77%
Spese amministrative 4% 1000 0,91% 1240 1,09% 1400 1,18%
Spese postali e cancelleria 4% 600 0,55% 620 0,54% 635 0,53%
Affitto segnaletica/cartellone pubblicitario 4% 1000 0,91% 1000 0,88% 1000 0,84%
Formazione personale 50% 5000 4,56% 5000 4,39% 5000 4,20%
COSTO DEL PERSONALE 52000 47,46% 56000 49,12% 60000 50,45%
Socio A 4% 13000 11,87% 14000 12,28% 15000 12,61%
Socio B 4% 13000 11,87% 14000 12,28% 15000 12,61%
Socio C 4% 13000 11,87% 14000 12,28% 15000 12,61%
Socio D 4% 13000 11,87% 14000 12,28% 15000 12,61%
MARGINE OPERATIVO LORDO (EBITDA) MOL 33163,024 30,27% 32759,304 28,74% 32926,144 27,68%
CONTO ECONOMICO RICLASSIFICATO A MARGINE DI CONTRIBUZIONE
AZIENDA AGRICOLA RANCATI
206
AMMORTAMENTI 19626 17,91% 19626 17,22% 19626 17,91%
Ammortamenti Immateriali 2600 2,37% 2600 2,28% 2600 2,37%
Ammortamenti Materiali 17026 15,54% 17026 14,93% 17026 15,54%
RISULTATO OPERATIVO EBIT 13537,024 12,36% 13133,304 11,52% 13300,144 11,18%
FINANZIAMENTO DELLA PRODUZIONE
Oneri finanziari pari al 1,5% FATTURATO 1643,39 1,50% 1710,036 1,50% 1783,971 1,50%
RISULTATO LORDO 11893,63 10,86% 11423,268 10,02% 11516,173 9,68%
Imposte sul reddito 40% sul risultato lordo 4757,4532 4,34% 4569,3072 4,01% 4606,4692 3,87%
RISULTATO NETTO 7136,18 6,51% 6853,96 6,01% 6909,7 5,81%
CASH FLOW 26762,18 26479,9608 26535,7038
destinato all'Autofinanziamento (vedi impieghi e fonti) 0 0 0
destinato al rimborso (quota capitale del prestito) 0 0 0
destinato a nuovi investimenti 0 0 0
eventualmente distribuibile 26762,18 41422,7408 41210,0618
28. PUNTO DI PAREGGIO
Il punto di pareggio aziendale, denominato Break Even Point (BEP), indica il volume di produzione
che deve essere venduto affinché il totale dei ricavi sia pari al totale dei costi fissi e variabili. Il BEP
consente anche di calcolare il margine di sicurezza. Esso è una misura che indica di quanto,
percentualmente, possono diminuire le vendite attuali prima che l’impresa inizi a realizzare delle
perdite.
Esercizio 2013 2014 2015
RICAVI € 109559,4 114002,4 118931,4
COSTI VARIABILI:
ESTERNI € 12496,376 12863,096 13290,256
ONERI FINANZIARI variabili € 1679,571 1747,086 1823,031
€ 14175,947 14610,182 15113,287
MARGINE DI CONTRIBUZIONE (MDC) € 95383,453 99392,218 103818,113
MDC MEDIO PONDERATO (MDC/RICAVI) 87,06% 87,18% 87,29%
COSTI FISSI
GENERALI € 11900 12380 12715
PERSONALE € 52000 56000 60000
AMMORTAMENTI € 19626 19626 19626
IMPOSTE (solo irap su pers. e interessi pass.) € 2281,381768 2454,251155 2627,478818
ONERI FINANZIARI fissi € 0 0 0
€ 85807,38177 90460,25116 94968,47882
BEP (risultato economico al lordo IRES) € 98560,12722 103757,4766 108793,483
MARGINE DI SICUREZZA 10,04% 8,99% 8,52%
ANALISI DEL PUNTO DI PAREGGIO AZIENDALE
207
29. CONCLUSIONI
Dopo un’accurata analisi dell’equilibrio patrimoniale e finanziario risulta che l’Azienda Agricola
Rancati, già a partire dal primo anno, ha un bilancio positivo. I sistemi di allevamento per far fronte
alla produzione saranno improntati intensivamente.
La realizzazione del progetto aspira ad avere un crescente numero di clienti soddisfatti dalla qualità,
concorrenzialità e cortesia dell’azienda.
208
30. BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA CONSULTATA
• www.agricoltura.regione.lombardia.it
• www.politicheagricole.it
• ec.europa.eu
• www.senato.it
• ambiente2.provincia.mi.it
• www.prodotti-a-km-zero.it
• www.ermesagricoltura.it
• www2.coldiretti.it
• www.filieracortabio.it
• www.filieracortasolidale.it
• www.mercatidellaterra.it
• www.puntoqualita.com
• www.comune.maccastorna.lo.it
• www.comunicazionemarketing.eu
• www.businessplanvincente.com
• open-innovator.net
• www.ismea.it
• www.ilsole24ore.com
• www.biozootec.it
• www.agraria.org
• www.elicriso.it
• www.giardinaggio.net
• www.lombardia.coldiretti.it
• www.lombardia.confcooperative.it
• www.pubblicitaitalia.com
• www.assolatte.it
• www.alimentazione-salute.it
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• www.coop.ch
• www.sicurezza.lavoro.gov.it
• www.sicurezza.com
• www.3gsegnaletica.it
• www.unitaliaonline.com
• www.cartelli.it
• Ottavio Salvadori Del Prato, Minicaseifici aziendali, Il Sole 24 Ore Edagricole
•Dispense universitarie
