Una visione per il mercato ortofrutticolo di modena moi-mo

Nuove reti per i territori dell’eccellenzaIl mercato reinventale qualità agroalimentari

Nuove reti per i territori dell’eccellenza 23/03/2010 pag 2

Nuove reti per i territori dell’eccellenza• Mercati Ortofrutticoli: luoghi di scambi, di incontri, di civitas• Una visione per Modena• Il MOI-MO come motore• L’agroalimentare come motore• Una identità da riscoprire• Le tre generazioni di Mercato• Un mercato ortofrutticolo–agroalimentare all’ingrosso di Terza Generazione delle eccellenze e delle qualità territoriali.• Indicazioni operative• Per esempio

23/03/2010 pag 3Nuove reti per i territori dell’eccellenza

all’ingrosso più aderente alle nuove necessità in termini di connessioni al sistema viario, di piattaforme logistiche, di diversificazione merceologica e di implementazione di servizi aggiuntivi. Hanno preso forma i Mercati all’ingrosso di seconda generazione, di solito collocati in corrispondenza d’infrastrutture di collegamento e caratterizzati dalla presenza di diversi settori merceologici, dotati di una serie di servizi aggiuntivi quali l’immagazzinamento, la lavorazione, il confezionamento e la logistica dei prodotti.

I mercati all’ingrosso sia di prima sia di seconda generazione, nel quadro delle trasformazioni strutturali dell’economia e della società, sono entrati in un processo di ridefinizione del proprio spazio di posizione e di rappresentazione. La pubblicistica ha introdotto il termine di “Mercato di Terza Generazione” per individuare un successivo salto evolutivo del sistema. Se i mercati di prima generazione sono situati all’interno della città e svolgono principalmente un’unica funzione di tipo commerciale; quelli di seconda, riguardo alle esigenze della piattaforma logistica, si localizzano lungo le reti di connessione e collegamento; quelli di Terza “aggiungendo servizi e, elemento fondamentale, includendo i clienti”.

Nati per soddisfare le esigenze alimentari delle popolazioni urbane e per questo molte volte collocati al centro delle città, i mercati all’ingrosso hanno sempre assolto quantomeno una duplice funzione. Da una parte favorire l’incontro tra domanda e offerta di prodotti alimentari e contemporaneamente dall’altra tutelare la salute e il potere d’acquisto delle popolazioni urbane.

Questo spiega perché le municipalità sono intervenute direttamente sui mercati all’ingrosso - e in particolare sugli aspetti regolativi, organizzativi e della gestione –, attribuendo e riconoscendo a queste autonomie una funzione d’interesse pubblico generale. Ed è il collegamento con questa funzione civica che spiega, in larga misura, il perché l’Italia, a differenza di altri paesi europei, presenta una moltitudine di strutture connotate dal tratto della piccola dimensione. Numericamente la Francia conta 19 mercati ortofrutticoli all’ingrosso, la Spagna 23, mentre in Italia nel 2005 operavano 144 mercati.

A questa forma storicizzata di mercato all’ingrosso nella città e per la città si è poi affiancata - a partire dagli anni ‘80 del novecento, in relazione al generale processo di crescita e sviluppo del sistema/paese – un mercato

Mercati Ortofrutticoli:luoghi di scambi, di incontri, di civitas


sulla città in rapporto ai bisogni dei residenti, alle specifiche ed originali caratterizzazioni socioeconomiche del territorio, alla vivibilità e all’innalzamento generale del suo tono culturale.

Una comunità urbana come quella di Modena, “icona” della Food Valley, può avere (e deve avere) un suo modo originale ed unico, vista la qualità delle sue produzioni agro-alimentari, di presentare, commercializzare, promuovere i tanti piccoli produttori di eccellenze presenti all’interno dello spazio provinciale e regionale. Lo sviluppo dei Mercati all’Ingrosso passa anche e soprattutto oggi, attraverso una moderna organizzazione, lo sviluppo di professionalità qualificate, l’erogazione di servizi avanzati, la garanzia di qualità e salubrità dei prodotti. L’ente gestore assume un ruolo attivo e caratterizzato in senso manageriale, dando il giusto spazio alla partecipazione degli operatori, i quali a loro volta sono chiamati ad una evoluzione dal tradizionale status di commercianti alla dimensione più evoluta e complessa di imprenditori.L’idea sottesa è che la città per diventare centro attrattivo, per sviluppare funzioni complesse, ha bisogno innanzi tutto di contenitori e di strutture finalizzate. Modena deve necessariamente ri-progettarsi nella dimensione del recupero urbano e nel predisporre contenitori ed infrastrutture “di rango europeo” destinate ad ospitare attività, eventi, manifestazioni culturali nella e per la città. Un approccio alla costruzione d’identità urbane e di ricentraggio di funzioni strategiche per il contesto territoriale modenese all’interno della Piattaforma produttiva della via Emilia. Il tema del passaggio alla città “post fordista” chiama in causa la qualità delle iniziative pubbliche e private

Una visione per Modena


Il MOi – MO come motore

• con i recenti processi migratori, con il mutamento della composizione sociale e con l’affermarsi di nuove culture di consumo. In questa prospettiva, Modena appare come “una mela spaccata”: da una parte un mezzo emblematicamente rappresentato dalla “modenesità” con il suo bagaglio storico, simbolico, politico–culturale, l’altro “mezzo” costituito dalle “nuove” popolazioni che iniziano a “abitare” il territorio.

L’identità e la conseguente generazione di valore economico e sociale, per il mercato Ortofrutticolo all’ingrosso di Modena, hanno sempre più a che vedere con la capacità di sviluppare funzioni complesse e connesse, riferite sia ai diversi aspetti commerciali che a temi quali la qualità della vita e la rivitalizzazione dei centri urbani, il sostegno allo sviluppo di un’agricoltura biologica e biodinamica, l’energetica connessa alla valorizzazione degli scarti prodotti, il ridisegno dei retail market in funzione del recente sviluppo urbano, l’e-commerce, lo start-up di nuove imprese anche di matrice immigrata. E’ quindi una diversa identità quella che si inizia a delineare per il MOI – MO di Modena.

Le coordinate per riposizionare il MOI di Modena hanno a che vedere:

• con il tema delle produzioni e delle tipicità territoriali. Se da un lato vi sono produzioni tipiche conosciute a livello globale (Parmigiano Reggiano, aceto balsamico, zampone….) che, nel corso del tempo, si sono strutturate come medium di comunicazione e promozione del territorio; dall’altra vi è un giacimento di produzioni e di specialità “minori (es. riso di Carpi, Anicione e il pane di Finale Emilia, il settore dolciario con la torta Barozzi, patata di Montese etc.….) con mercati di sbocco principalmente di natura sub-locale;


L’agroalimentare come motore

comparto coesistono imprese molto diverse fra loro: attività miste di produzione e vendita, molto numerose e caratterizzate da dimensioni molto piccole e imprese di trasformazione alimentare che producono prodotti destinati al sistema distributivo, alla ristorazione. Nel periodo 2001-2006, caratterizzato da una fase di stagnazione dei consumi interni, l’industria alimentare della provincia di Modena è stata caratterizzata da una crescita del fatturato intorno al 3% annuo, trainata dai mercati esteri. Alle dinamiche positive del fatturato e dell’occupazione ha corrisposto una diminuzione del numero di imprese e di unità locali, che si attestano nel 2006 sulle 467 unità. La selezione avvenuta nel settore ha coinvolto in particolare le imprese di minori dimensioni ed è legata ai processi di riorganizzazione e di concentrazione in atto ormai da lungo tempo.

Il comparto prevalente dell’industria alimentare locale è rappresentato dalle carni e dai salumi che insieme concentrano oltre la metà degli occupati stabili totali. Il secondo comparto è rappresentato dal lattiero-caseario, con il 10% di addetti, seguito dalle bevande, con il 9%.

I risultati ottenuti dall’industria alimentare modenese derivano dal forte impegno che le aziende hanno profuso trasformando le proprie attività:

La rete dei Centri Agroalimentari e dei Mercati all’Ingrosso dell’Emilia Romagna è costituita da 19 strutture mercatali. Una disamina puntuale evidenzia l’operatività di:• 3 Centri Agroalimentari: Bologna, Parma, Rimini;• 8 mercati ortofrutticoli: Cesena, Ferrara, Forlì, Imola, Modena, Piacenza, Reggio Emilia, Vignola (mercato alla produzione );• 6 Mercati Ittici alla produzione: Cattolica, Cesenatico, Goro, Ravenna, Porto Garibaldi, Rimini;• 1 Mercato Avicunicolo: Forlì;• 1 Mercato del Bestiame: Parma.

Nell’articolato sistema produttivo modenese, il settore dell’industria alimentare spicca per importanza e dinamicità; le caratteristiche e i punti di forza di questo comparto sono la sua complessità e le significative differenze interne che presenta.

Il motore economico

L’industria agroalimentare contribuisce per una parte rilevante al valore aggiunto complessivo della provincia, rappresentando il secondo settore manifatturiero per fatturato prodotto, per un valore complessivo di 3.852 milioni di euro, mentre, nel complesso, l’occupazione attivata si aggira intorno ai 12.000 addetti. All’interno del


Le imprese

Nella lavorazione delle carni e salumi vi sono sia gruppi locali sia gruppi nazionali. La prima azienda della provincia per volume d’affari appartiene al Gruppo Cremonini. Un altro importante gruppo modenese delle carni e salumi, è Grandi Salumifici Italiani S.p.A., che deriva dalla fusione di Italia Salumi, Unibon e Senfter. Hanno sede fuori Modena il Gruppo Citterio e il Gruppo Veronesi, che detiene molti noti marchi alimentari (Montorsi, Aia, Ovo Mattino, Negroni, ecc.). Il Gruppo Granterre è il leader all’interno del settore lattiero-caseario al cui consorzio aderiscono produttori singoli e caseifici sociali. L’attività industriale e quella commerciale sono invece portate avanti da Unigrana S.p.A. e Parmareggio S.p.A. Un altro gruppo di rilevanza nazionale è Granlatte-Granarolo, proprietario di noti marchi quali Granarolo, Yomo, Pettinicchio, Torre in Pietra, ecc. All’interno del comparto vino, vanno ricordatati i gruppi cooperativi locali Coltiva-Civ&Civ e Caviro. Nella frutta e ortaggi sono presenti sia gruppi italiani sia esteri: il Consorzio Conserve Italia è leader a livello europeo, con marchi quali Valfrutta, Yoga, Derby, Mon Jardin; il polo francese del lusso Louis Vuitton ha acquisito il controllo de Le Conserve della Nonna e dello stabilimento Fini. Da segnalare, nell’aceto, la presenza del leader di mercato Ponti, che ha fortemente contribuito a promuovere l’immagine dell’aceto balsamico sul mercato extra-locale, e che da anni ha acquisito un’impresa dell’area.

• nel miglioramento qualitativo e nella sicurezza dei prodotti,• nell’ampliamento e innovazione della gamma, • nell’investimento in tecnologie e automazione dei cicli produttivi• nell’incremento delle vendite sui mercati esteri.

Le chiavi di successo sono legate allo stretto binomio fra tradizione e innovazione, ed è nel campo della qualità e dell’innovazione che le imprese dovranno continuare ad investire, con il supporto di politiche per la valorizzazione dei prodotti tipici e di interventi qualificati per il sostegno della ricerca e dell’innovazione.

I prodoti tipici, protetti o garantiti

I prodotti tipici interessano vari comparti dell’industria alimentare modenese. Fra i salumi troviamo il prosciutto, la mortadella, lo zampone e il cotechino; nel lattiero-caseario il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano; fra le bevande, i Lambruschi e altri vini come il Reno Montuni, il Pignoletto e il Bianco di Castelfranco, ma anche liquori come il Nocino e il Sassolino. Legato al nome di Modena vi è poi l’aceto balsamico e fra i prodotti da forno sono da ricordare piadine, tigelle, crescentine e borlenghi, tipici dell’area collinare e della montagna.


Una identità da riscoprire

Per Modena la costruzione di un’identità urbana deve passare anche per il ri-centramento di funzioni strategiche per il suo contesto territoriale, all’interno della Piattaforma produttiva della via Emilia. Tuttavia il tema del passaggio alla città post-industriale chiama in causa anche la qualità delle iniziative pubbliche e private sulla città in rapporto ai bisogni dei residenti, alle specifiche ed originali caratterizzazioni socioeconomiche del territorio, alla vivibilità e all’innalzamento generale del suo tono culturale.

Il Mercato Ortofrutticolo di Modena può generare un “luogo” urbano, funzionale e professionale evoluto dove aggregare le tante e diverse tribù urbane attraverso proposte di socialità, cultura, consumo, didattica, formazione. Questo riempirebbe un vuoto nell’intero territorio provinciale, in cui non esiste ancora un punto di promozione e di visibilità, un simbolo e mediatore delle produzioni di qualità. Nel territorio inoltre, nonostante la crescita delle attività e dei numeri, l’offerta di luoghi di esperienza e di consumo appare notevolmente sottodimensionata sia in termini di referenze, che di professionalità.


Le tre generazioni di Mercato

Mercati di Prima Generazione

I mercati di prima generazione sono situati all’interno della città e svolgono principalmente un’unica funzione di tipo commerciale.

Mercati di Seconda Generazione

Quelli di seconda, si localizzano lungo le reti di connessione e collegamento e assumono anche valenze di piattaforma logistica.

Mercati di Terza Generazione

Quelli di Terza “aggiungono servizi” e, elemento fondamentale, “includendo clienti”.


Un mercato ortofrutticolo-agroalimentare all’ingrosso di Terza Generazione delle eccellenze e delle qualità territoriali

l’architettura, l’illuminotecnica, la domotica, si combinino con la logistica, la catena del freddo, l’ospitalità, la ristorazione, la rappresentazione di eventi,etc., che sono oggi i pilastri in grado di supportare un MOI di ultima generazione.

La traccia progettuale del MOI-MO prova ad ipotizzare un mercato integrato tra funzioni operative, terziarie e di accoglienza - loisir. Oggi, più che in passato, infatti, quote consistenti di consumo si trasferiscono dall’acquisto di beni materiali alla spesa per soddisfare esigenze culturali, affettive, sociali ed esperienziali.

La sfida diviene allora quella di trasformare la commercializzazione e la vendita di frutta, verdura, ortaggi – ma anche di bottiglie di vino, di forme di formaggio, di cous cous e così via - in offerte di servizi di ristorazione, di esperienze di degustazione enogastronomica, etc. valide come forme di offerta in sé, in altre parole come offerte all’interno di sistemi di offerta più ampi e complessi volti a valorizzare il territorio. In una dimensione “evoluta”, le attività commerciali perdono progressivamente la loro primaria “funzione” di servizio per assumere quella certamente più complessa e sofisticata di “esperienza”.

In altre parole fare in modo che anche all’interno di un lay out costruttivo del nuovo MOI possano essere rese praticabili forme di marketing delle esperienze e delle trasformazioni che derivano dalla ricca storia e presenza agro-industriale locale. Ovvero generando un sistema complesso di competenze legate ai nuovi linguaggi dove


Indicazioni operative

2. Successivamente è importante elaborare uno studio tipologico e di layout logistico e funzionale al fine di indicare le migliori tipologie insediative, urbanistiche e territoriali tenendo conto della accessibilità e delle ulteriori e nuove tipologie della domanda e dell’offerta potenziale per il Mercato Agroalimentare.

3. Intercettare e coinvolgere gli stakeholder interessati al Mercato Agroalimentare è poi fondamentale per la elaborazione strategica dei riferimenti territoriali, merceologici e di mercato.

L’integrazione tra queste azioni darà corpo all’elaborazione di un Piano Strategico per il MOI-MO: un mercato ortofrutticolo e agroalimentare delle eccellenze e della qualità tipiche territoriali con la finalità di predisporre un bando pubblico per il finanziamento, la costruzione e gestione del nuovo MOI-MO in Project Finance e per la concessione e la gestione della struttura mercatale, secondo piani industriali e di gestione con obiettivi di breve, medio e lungo periodo.

Una idea di come procedere può essere articolata in una sequenza aperta e ciclica di studi e operazioni:

1. Inizialmente è importante avviare uno Studio di Fattibilità che abbia il compito di riposizionare il mercato sia sul territorio provinciale sia su di uno spazio più ampio in grado di comprendere maggiori tipicità e quindi maggiori potenzialità di offerta e di potenziale domanda. Per operare questo è importante prevedere:

• una operazione di mappatura delle filiere e degli operatori sia del mercato dell’ortofrutta, che delle produzioni agro alimentari tipiche. Si tratta di far emergere, attraverso un set di indicatori quali – quantitativi, un cluster di imprese “eccellenti”.

Con la stessa metodologia si procederà a un’attività di:• mappatura delle attività altre presenti, vive ed attive sul territorio (cultura, svago, arte, ristorazione....) ritenute interessanti;

• mappatura degli spazi disponibili, “spazialmente” e temporalmente, e delle loro caratteristiche e diversità di localizzazione, di attrazione, etc.


6. A lungo termine dovrò poi essere predisposto un programma di monitoraggio (ciclico, aggiornabile) e relativi indicatori di valutazione dell’impatto del MOI-MO sul tessuto urbano.

4. L’elaborazione e la proposta di un sistema di governance del sistema delle relazioni MOI-MO, Municipalità e stakeholders (verso il bilancio sociale) non sarà un prodotto finito, ma sarà volutamene un programma strategico, una griglia pronta ad accogliere elementi in via di sviluppo.

5. Al fine del coinvolgimento pubblico, sarà importante la predisposizione di operazioni mirate ed adeguate di comunicazione dell’operazione a livello locale e nazionale.


Per esempio:Luoghi

Mercato Generale, BolzanoIl Mercato Generale di Bolzano è stato costruito nel 1962 come mercato ortofrutticolo all’ingrosso ed è stato ampliato nel 1987 inserendo altri settori merceologici. Le finalità iniziali per cui è stato costruito il Mercato Generale sono tuttavia stati rivisti alla luce della situazione economica e sociale di questo periodo, in cui i Mercati Generali non sono più visti come punto di confluenza fra domanda ed offerta, ma come vetrina operativa dell’agroalimentare di qualità.Il nuovo Mercato Generale a Bolzano tiene in considerazione i nuovi principi ispiratori dei mercati di terza generazione. Si stanno realizzando strutture che possano permettere l’offerta di servizi e di piattaforme logistiche a produttori, distributori ed operatori della moderna distribuzione organizzata; la valorizzazione delle produzioni tipiche locali e del biologico; una specializzazione di gamma e la creazione di un marchio unico di Mercato “agroalimentare della zona”; un centro lavorazione delle merci (prodotti confezionati e pronti al consumo); la cura delle produzioni di nicchia; viene data priorità alla vendita di vicinato, per garantire la merce fresca ad un prezzo giusto.

http://www.mercatobz.com/


Östermalms Saluhall, StoccolmaIl bell’edificio che ospita questo mercato ha aperto nel 1888. È stato poi sempre frequentato da chi a Stoccolma fosse alla ricerca di prodotti di qualità, dallo chef reale alle massaie più ordinarie.Ristoranti, caffè e negozi hanno presto riempito gli spazi, facendo della posizione un grande onore, e della qualità un argomento di competizione riconosciuto. Questo mercato è un luogo urbano di grande importanza, posto dello stare e dell’incontrarsi.

http://www.saluhallen.com/

Boqueria, BarcellonaLa Boqueria non è un mercato in cui si va solo per comprare: è un piacere il gironzolare attorno e attraverso questo edificio in ferro, che da oltre un secolo ospita un mercato molto frequentato e che occupa una posizione centralissima nel sistema dei servizi della città. Posto a un lato delle Ramblas è un richiamo sia per gli abitanti della zona che per i turisti.

http://www.boqueria.info/


Santa Caterina, BarcellonaQuesto secondo mercato barcelloneta è stato recentemente ricostruito in forme contemporanee, su progetto di Enric Miralles e Benedetta Tagliabue; ospita un mercato agroalimentare molto vario e frequentato. L’architettura costituisce un valore molto attraente già di per sé, ma insieme alla complessità urbana dell’area in cui è posta ha generato un luogo ricco e attraente alla scala del quartiere e insieme sovra locale.

http://www.mercatsantacaterina.net/

Eataly, TorinoIl più grande mercato eno-gastronomico del mondo, dove poter comprare, mangiare e studiare cibi e bevande di alta qualità. Il punto vendità è sia fisico che online. La filosofia è quella di rendere disponibili a molta gente prodotti che sono normalmente riservati ad una elite che può permetterseli, accorciando la catena tra il produttore e il consumatore.La presentazione dei prodotti nel negozio fisico è organizzata come quella di un mercato, in cui sono ravvicinati i punti in cui è possibile assaggiare, acquistare e consumare pasti.Servizi aggiunti sono i corsi di cucina, momenti di assaggio, corsi di conservazione del cibo.Slow Food è consigliere strategico, garantisce il controllo e lo standard dei rifornimenti: il cibo deve essere buono, ecologicamente sostenibile e socialmente giusto.

www.eataly.it


Servizi connessi: piattaforma per l’e-commerce,didattica - formazione professionale

EsperyaIl punto vendita non è fisico, ma un online shop, in cui si promuovono cibi tipici. I prodotti sono presentati nelle pagine web con descrizioni, peculiarità, tradizioni e aneddoti relativi, luogo di produzione, fatti nutrizionali, modalità di conservazione e di utilizzo. Una collezione di ricette è presentata, ma non è collegata ai prodotti che coinvolge.

www.esperya.com

Università dei SaporiL’Università dei Sapori, promossa dalla Confcommercio della Provincia di Perugia, nasce in Umbria, dove si incontrano arte, natura, spiritualità, cultura e tradizione enogastronomica. La sede, nel cuore di di Perugia, è espressione di un progetto ambizioso divenuto ormai consolidata realtà nel panorama della formazione professionale. Caratterizzata da una dialettica costante con il mondo imprenditoriale, l’Università dei Sapori si propone oggi come palestra gastronomica nella quale acquisire le tecniche di lavoro più coerenti con le prassi professionali. Formazione, dunque, ma anche promozione della cultura dell’alimentazione, valorizzazione delle produzioni tipiche e di qualità, per un vasto pubblico di addetti ai lavori e appassionati.

www.universitadeisapori.it

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