Ristorazione scolastica e sostenibilitàambientale Seminario...

Ristorazione scolastica e sostenibilità ambientale

Seminario Camera di Commercio di Torino

Centro Congressi Torino Incontra

Torino, 2012.11.06

Capitolati d’appalto:Sostenibilità ambientale ed

economica

Roberto Spigarolo – Università degli Studi di Milano

Presentazione Camera di Commercio di Torino – 6 novembre 2012Ristorazione scolastica e sostenibilità ambientale - Capitolati d’appalto: sostenibilità ambientale ed economica

n.Pagina

02

Agricoltura e mercati globali e locali

Nei Paesi occidentali l’agricoltura produce principalmente beni destinati al

mercato globale e all’industria agroalimentare, tanto che (dati del Comitato

Regioni):

osolo il 20% della produzione viene commercializzato localmente;

oal contrario di quanto avviene a livello mondiale in cui questa percentuale sale

all’80%

Oggi, attraverso l’agriturismo, la vendita diretta e le fattorie didattiche l’azienda

agricola ha stabilito un contatto tra la produzione e il territorio costruendo piccoli

(a volte anche grandi) circuiti di scambio a scala locale.

Nonostante ormai la diffusione di queste attività sia ampia e nota alla maggior

parte dei consumatori, resta un fenomeno contenuto.

Nel contempo da più parti si denuncia lo squilibrio nei rapporti di forza all’interno

della filiera agroalimentare in cui gli agricoltori trattengono una quota contenuta

(16%) del valore prodotto dall’intera filiera agroalimentare, mentre percentuali più

rilevanti sono appannaggio degli altri attori che vi partecipano (Nomisma, 2008).


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03

I possibili cambiamenti

Le voci di costo per la movimentazione ad ampio raggio delle merci, soprattutto di

commodities agricole che hanno un prezzo di mercato contenuto, rappresentano

un limite che si stima che in futuro possa essere vincolante, ma ancora di più

un’esternalità negativa in termini di consumo di carburanti fossili, di aumento di

gas serra e quindi di impatto ambientale.

Le crescenti richieste di materie prime alimentari, determinate dalla crescita della

popolazione a scala mondiale e del cambiamento delle abitudini alimentari delle

classi medie e abbienti dei Paesi in via di sviluppo, potrebbero portare in futuro ad

un diverso regime dei flussi commerciali dei prodotti agroalimentari e ogni Paese

potrebbe essere chiamato a contribuire in modo più marcato alla produzione di

beni alimentari per il consumo interno.

Tutte queste motivazioni sembrano spingere verso uno sviluppo del settore

agroalimentare al fine di soddisfare la domanda locale e di strutturare nuovi

modelli di filiere corte a scala territoriale.


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04

I Sistemi Agroalimentari Locali (SAL)

I Sistemi Agroalimentari Locali (SAL) possono rappresentare uno strumento di

sviluppo locale di rilievo poiché sono in grado di:

otrattenere la maggior parte del valore aggiunto nel territorio

opossono essere il volano per lo sviluppo locale sotto il profilo economico,

occupazionale, sociale, culturale e ambientale.

I diversi SAL sono frutto della compartecipazione delle caratteristiche:

obiologico-territoriali - elementi ambientali, geografici e climatici;

opolitico-istituzionali;

osocio-economiche - grado di concentrazione delle risorse e dei capitali, la

capacità di spesa dei consumatori;

oculturali - grado di consapevolezza, le tradizioni produttive e di consumo, le

abitudini alimentari.


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05

I SAL: definizioni e caratteristiche

I SAL possono essere definiti come sistemi alternativi al modello alimentare

globalizzato che si fondano su complessi rapporti tra produzione agricola,

trasformazione, distribuzione e consumo in un determinato luogo (Dunne et al,

2004).

Rimane però indefinita la condivisione in merito a che cosa si intenda con il

termine “ locale” e quali caratteristiche e percezioni i diversi soggetti attribuiscono

ad esso. Secondo USDA (United State Department of Agriculture) può essere

definito locale un bene prodotto entro un raggio di 400 miglia, circa 643 km, dal

luogo di consumo e comunque entro i confini dello Stato.

Appare evidente come tale distanza probabilmente accettabile nel contesto

americano sia poco condivisibile in Europa ed in Italia in particolare.

Un punto rilevante riguarda gli attributi che vengono associati più o meno corret-

tamente alle produzioni locali; il prodotto locale può quindi essere concepito come

ecologicamente sostenibile, salutare, tradizionale, a tutela della biodiversità, ecc.


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06

I SAL nella nuova PAC

Nel gennaio del 2011 il Comitato delle Regioni ha posto con forza il tema dei SAL

all’attenzione degli organi comunitari, attraverso la richiesta formale di un parere

di prospettiva al commissario dell’agricoltura Dacian Cioloş.

Nel documento la relatrice, Lenie Dwarshus-Van de Beek, membro della giunta

provinciale dell'Olanda meridionale, esponeva i temi e i problemi dell’agricoltura

europea alla luce delle sfide della nuova PAC e proponeva il sostegno ai SAL come

strumento operativo per lo sviluppo dell’agricoltura e il territorio rurale.

Negli Stati Uniti, con un certo anticipo sull’Europa, il tema dei SAL è stato

analizzato attraverso un rapporto del USDA (United States Department of

Agriculture) del maggio 2010 che ne ha delineato i concetti, gli impatti e le

ricadute, preceduto già nel Luglio 2007 da un rapporto del National Association of

Counties (NACO).


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07

I canali distributivi nei SAL

Possono essere distinti due tipi di attività all’interno dei mercati locali:

ola vendita diretta al consumatore

canale distributivo spesso definito “dal produttore al consumatore”, a cui

appartengono diverse tipologie di attività:

ofarmers’ markets,

ocommunity supported agriculture (CSAs), GAS

ovendita diretta in azienda,

ooperazioni di “pick your own”.

ola vendita attraverso intermediari

canale distributivo comprende invece la vendita a ristoranti, distribuzione

organizzata e istituzioni pubbliche e private come ad esempio scuole e

ospedali.


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08

I canali distributivi della GDO e HoReCaDa più di un decennio anche la GDO, tipicamente appannaggio dei prodotti commerciali, ha

cominciato ad aprire ai prodotti a marchio territoriale e oggi prodotti IGP e DOP si trovano

nei banchi della maggior parte di punti della distribuzione. Solo recentemente alcune catene

hanno cominciato a fare spazio anche a prodotti locali, alcuni esempi di un certo interesse si

sono visti in Valtellina grazie all’accordo di esclusiva per la vendita di alcuni prodotti

ortofrutticoli, in particolare mele, e di prodotti lattiero-caseari.Negli Stati Uniti alcune importanti catene delle distribuzione tra cui Wal-Mart, il più grande distributore

al dettaglio del mondo, hanno iniziato a vendere prodotti locali.

Un canale distributivo che sta assumendo una grande importanza è quello

HoReCa (Hotel, Restaurant, Catering). Ormai da alcuni anni i ristoratori e sempre di più

anche le società di catering, sotto la spinta delle richieste dei consumatori e delle

Amministrazioni locali si riforniscono di prodotti locali attraverso un rapporto diretto con i

produttori. E’ questo un canale distributivo piuttosto disomogeneo e frammentario per cui è

complessa la definizione del mercato attuale e potenziale.Resta comunque inteso che in Italia la cucina regionale da sempre si è fondata sulla tradizione

produttiva locale e la maggiore consapevolezza dei consumatori può costituire un’ulteriore spinta

all’impiego di prodotti locali e allo sviluppo di SAL.


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09

Il caso della ristorazione istituzionaleIl canale distributivo che si ritiene di maggiore interesse e che verrà poi meglio spiegato

attraverso il caso studio della Regione Lombardia e il progetto di ricerca “Bioregione” è il

rapporto diretto tra produzione locale e ristorazione istituzionale.

Tale settore rappresenta una quota di grande rilievo della domanda di prodotto alimentare

e ha inoltre caratteristiche di omogeneità e di stagionalità dei menu che rendono

particolarmente interessante un rapporto diretto con le produzioni locali.

Anche in Europa ci sono diversi esempi di stretta correlazione tra public procurement e

produzione locale (Andalusia, Almere, Regione di Montpellier …).

La Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi, ha calcolato che negli ultimi trent’anni la

spesa media per consumi alimentari fuori casa è aumentata del 78,7% raggiungendo i 2.118

euro per famiglia. Nel 2008 il 32,1% (media nazionale) dei pasti venivano consumati fuori

casa (38% nel nord Italia). Se il trend rilevato dalle ultime indagini demoscopiche continuerà

in questa direzione, nel 2.020 ogni italiano spenderà almeno il 50% del suo fabbisogno

alimentare fuori delle mura domestiche.E’ soprattutto il pasto di mezzogiorno che ha contribuito a incrementare la crescita di questo fenomeno.

Lavoratori e studenti in particolare nelle grandi città del centro-nord consumano abitualmente il pranzo

fuori casa durante i giorni feriali, nelle mense, bar, trattorie, tavole calde, ristoranti.


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10

I problemi del Public Procurement

o le richieste di derrate alimentari da parte del sistema delle ristorazione sono

regolari e richiedono forniture continue e a scadenze prefissate;

o i requisiti di qualità delle materie prime sono spesso diversi da quelli della GDO

per pezzatura, per tipologie di prodotti e per filiera di provenienza (il biologico

è molto più consumato in Italia nelle mense scolastiche che nelle famiglie, al

contrario della Germania);

o la reperibilità dei prodotti per tipologie e per filiera di provenienza richieste

presenta spesso criticità legate sia alla disponibilità dei prodotti sia ai prezzi di

mercato;

o il trasporto dei prodotti ai centri cottura e da questi ai terminali dove avviene il

consumo (es.: refettori nelle scuole) presenta diversi problemi logistici;

o gli acquisti non vengono decisi dai singoli consumatori, ma da un centro

decisionale (Comuni, Direzioni sanitarie degli Ospedali, Case di riposo, ecc.),

che attua una propria politica solitamente costante nel tempo.


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11

Il caso della ristorazione scolastica

La ristorazione istituzionale, e quella scolastica in particolare, rappresentano un

punto di incontro importante fra produzione e consumo:

oinveste di responsabilità le amministrazioni pubbliche e la scuola;

oconsente la partecipazione dei genitori e dei cittadini nelle scelte e nelle

responsabilità;

orappresenta un importante sbocco di mercato per i produttori.

Obiettivi perseguiti:

orazionalizzazione delle filiere di approvvigionamento;

oqualificazione e il miglioramento della sostenibilità del sistema;

oconiugare il miglioramento della qualità dei prodotti acquistati e di quello del

servizio erogato con una maggiore attenzione alla sostenibilità e agli aspetti etici e

culturali legati al consumo dei pasti.

La crescente richiesta di prodotti biologici, di qualità e locali va in questa direzione.


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12

Ristorazione istituzionale e contesti urbani

La ristorazione istituzionale soprattutto nei contesti urbani, può svolgere un

importante ruolo di «volano» per lo sviluppo dei SAL, ma occorre superare alcuni

problemi strutturali, poiché:

oRichiede un elevato numero di pasti giornalieri e necessita quindi di un'offerta

sufficientemente ampia e organizzata per far fronte a tale domanda.

oI contratti di fornitura sono definita attraverso capitolati che presuppongono

forniture di medio periodo (alcuni anni), mantenimento di livelli quali-quantitativi

e elevata concorrenza sui prezzi.

oI potenziali fornitori, come i piccoli produttori locali, raramente sono in grado di

rispondere a richieste di tale entità se non scelgono di organizzarsi in piattaforme e

associazioni che possano cooperare a tal fine.

I problemi del canale relativo alla ristorazione collettiva sono analoghi a quanto

avviene anche nei rapporti tra produzione locale e distribuzione organizzata o,

probabilmente in misura minore, HoReCa.


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13

Quadro sinottico dei canali distributivi dei SAL

Forma di

mercato

Canale Grado di

organizzazione

Entità della

domanda

potenziale

Numero di

aziende

coinvolte

Tipo di

pubblicità

Ricaduta

territoriale

Ampiezza del

territorio

coinvolto

Vendita

diretta

Diretto Basso Bassa Singola Privata Bassa Locale

Pick your own Diretto Basso Bassa Singola Privata Bassa Locale

Farmers'

Market

Diretto Medio Media Da poche a

numerose

Privata e

istituzionale

Media Comunale

Provinciale

CSA Diretto Medio Medio - bassa Da una a

numerose

Privata Medio-bassa Prevalentemente

locale

GAS Diretto

Indiretto

Medio Medio - bassa Da poche a

numerose

Privata Variabile Variabile

Grande

distribuzione

Indiretto Alto Alta Numerose Privata e

istituzionale

Alta Provinciale

Regionale

Horeca Indiretto Medio Medio- alta Da una a

numerose

Privata Media Comunale

Provinciale

Regionale

Ristorazione

collettiva

Indiretto Alto Alta Numerose Istituzionale Alta Provinciale

Regionale


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14

La sostenibilità nel Public ProcurementLa sostenibilità nel Public Procurement può essere declinata secondo diversi

criteri:

ola richiesta crescente di prodotti biologici, di qualità e locali stimola la

trasformazione dell’agricoltura e dei canali di approvvigionamento in senso

sostenibile valorizzando così le scelte di qualità dei produttori � sostenibilità

ambientale;

oi volumi richiesti fanno sì che si possa più facilmente creare un rapporto diretto

tra i produttori e i buyer della ristorazione, bypassando l’intermediazione

commerciale e garantendo una remunerazione adeguata ai produttori �

sostenibilità economica;

oquando questo fenomeno viene accompagnato da attività di educazione

alimentare mirate alla promozione del consumo consapevole e alla valorizzazione

delle scelte operate dalle Amministrazioni in tema di sostenibilità e di qualità dei

prodotti la percezione dei consumatori cambia così come si modificano i

comportamenti alimentari � sostenibilità sociale


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15

Università degli Studi di Milano

- Dipartimento di Scienze

Agrarie e Ambientali.

Produzione Territorio

Agroenergia (DiSAA)

Laboratorio di Geomatica

Università degli Studi di

Milano - Dipartimento di

Economia, Management e

Metodi quantitativi (DEMM)

Politecnico di Milano

Dipartimento di Architettura e

Pianificazione (DiAP)

Laboratorio Analisi Dati e

Cartografia (LADeC) - Laboratorio

di Progettazione Ecologica (LPE)

Politecnico di Milano

Dipartimento Built Environment

Energy, Science and Technology

(BEST)


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16

I moduli produzione – consumi collettivi – – scarti/energia/ambientemodulo produzioni

modulo consumi collettivi

raccolta e integrazione funzionale dei database esistenti sulla produzione agricola

raccolta e integrazione funzionale dei database esistenti sulla produzione di prodotti trasformati

costruzione del database delle produzioni agricole e di prodotti trasformati per filiera di provenienza

predisposizione di una scheda di valutazione e costituzione di un dataset dei risultati aziendali

definizione di un set di indicatori agroecologici e socioeconomici per la valutazione dello stato e delle potenzialitàdell'agricoltura in termini di miglioramento dell'ecosistema

A.1.1

A.1.2

A.1.3

A.1.4

A.1.5

B.1.1

B.1.2

B.1.3

B.1.4

B.1.5

B.1.6

realizzazione di una ricerca sui volumi e sulla

localizzazione degli acquisti collettivi

realizzazione di una ricerca sui volumi e sulla

localizzazione degli acquisti collettivi dei GAS

implementazione del database dei consumi collettivi per

filiera di provenienza

raccolta dei docum. di gara della ristorazione istituzionale

di un campione di Enti gestori

analisi dei flussi economici connessi alle diverse tipologie

di consumo

definizione di un set di indicatori di sostenibilità relativi

all’approvvigionamento di prodotti

agroalimentari destinati ai consumi collettivi

modulo scarti-energia-ambiente

C.1.1

C.1.2

C.1.3

C.1.4

C.1.5

C.1.6

misurazione degli scarti nel sistema della ristorazione

istituzionale

individuazione delle cause probabili del rifiuto dei piatti

proposti

individuazione e caratterizzazione dell’efficienza logistica

delle diverse tipologie di punti di “produzione”

degli scarti

elaborazione di un set di indicatori per l’analisi dei flussi di

energia e dei relativi impatti ambientali

test degli indicatori per analisi/simulazione delle variazioni

dei flussi di energia/materia

test del modello di rappresentazione/comunicazione


n.Pagina

17

I moduli politiche territoriali – sperimentazione di buone pratiche


n.Pagina

18

Regione Lombardia – DG Agricoltura

-Supporto organizzativo

-Sviluppo di politiche territoriali

-Attività in previsione di Expo 2015

Rapporti istituzionaliPartner di progetto

Comune di Milano – Ass. Cultura e

Direz. Centrale Educazione e Istruzione


-Sviluppo di politiche territoriali locali

Comune di Novara – Ass. Commercio



GAL Oltrepò Mantovano



Milano Ristorazione


-Promozione e sviluppo del GPP

-Politiche degli acquisti

-Analisi sistema di gestione degli scarti

ISTVAP (Istituto per la Tutela e Valoriz-

zazione dell’Agricoltura Periurbana)


-Promozione dell’offerta collettiva

dedicata al sistema della ristorazione

Compass Group


-Politiche degli acquisti

-Analisi sistema di gestione degli scarti

Progetti e Soluzioni


-Sviluppo di software dedicati alla

valutazione di parametri relativi a:

- qualità del servizio

- tipologia e volumi d. scarti

ACU (Associazione Consumatori Utenti)

– Sede regionale della Lombardia


-Promozione e sviluppo di politiche di

sensibilizzazione dei consumatori

Provincia di Milano – Ass. Agricoltura

-Sviluppo di politiche territoriali

-Promozione e sviluppo di sistemi agro-

alimentari locali sostenibili

Associazioni Agricoltori (Coldiretti – CIA –

ConfAgricoltura – FederBio/AIAB)

-Promozione dell’offerta collettiva dedicata al

sistema della ristorazione

-Formazione degli agricoltori

Comune di Milano – Commissioni Educazione-

Istruzione e Cultura-Moda-Design

-Sviluppo di politiche educative connesse al

sistema della ristorazione pubblica

-Promozione di nuovi rapporti città-campagna

AMSA (Azienda Milanese Servizi Ambientali)

-Sviluppo di politiche di gestione degli scarti

orientate alla loro valorizzazione

-Sperimentazione di filiere alternative per la

valorizzazione degli scarti organici

Altri contatti istituzionali


n.Pagina

19

ORGANIZZAZIONE dei DATI

Database

relazionale

Cartografia

tematica

SIARL

Sistema

Informativo

Agricolo Regione

Lombardia

Fonti dei dati

Metodologia

Produzioni Consumi collettivi

ISTAT

Dati del

Censimento

Agricolo 2010

Superficie in m2

di ogni particella

Utilizzo di ogni

particella (236

Codici)

Sistema di

coltivazione

(convenz. o bio)

Aziende

produttrici

selezionate

Dati aggregati

per Comune

Federalimentar

e

Produzione

delle aziende di

trasformazione

Rese medie per

ha distinte per:

-Classi

altimetriche

-Sistemi di

coltivazione

(convenz, bio)

Ricerca

“Metti il bio

nella tua mensa”

-

DiProve/Regione

Lombardia 2010

sulla

Ristorazione

scolastica

Consumi in kg

delle scuole

71% rilevati

29% stimati

Dati aggregati

per Comune

ANGEM –

Aziende di

ristorazione

collettiva

Ministero

Salute/ASL –

Regione

Lombardia

Dati su:

-Ristorazione

ospedaliera

-Ristorazione

socio-assist.

-Ristorazione

aziendale

-Ristorazione di

altre collettività

(caserme,

carceri,

universit.)Stazioni

appaltanti


n.Pagina

20

Il caso della

Provincia di Milano

Rapporti tra produzione

e consumi collettivi


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21

Pasti annuali stimati

Ristorazione istituzionale

- scuole 28.000.000

- asili nido6.500.000

- ospedali17.000.000

- RSA28.400.000

- RSD1.800.000

- CDI1.800.000

Totale87.500.000


n.Pagina

22

SAU

complessiva

: 14.529,67

ha

di cui

biologico:

3,39 ha


n.Pagina

23

Consumi

annuali

scuole:

395,53 t

= ~ 79 ha

di cui

biologico:

92,85 t

= ~ 21 ha


n.Pagina

24

Capi

complessivi:

303.362

di cui

biologici:

600


n.Pagina

25

di cui

biologico:

75,25 t

= 1.250.000

uova circa

~ 6.500 capi

Consumi

annuali

scuole:

286,65 t

= 4.750.000

uova circa

~ 16.000 capi


n.Pagina

26

Capi

complessivi:

42.044

di cui

biologici:

20


n.Pagina

27

Consumi

annuali

scuole:

184,42 t =

~ 2.100 capi

di cui

biologici:

9,47 t =

~ 120 capi


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28

SAU

complessiva

orticole in

pieno

campo:

423,32 ha

Produzione

potenziale:

~ 17.000 t

di cui

biologico:

12,75 ha

Produzione

potenziale:

~ 400 t


n.Pagina

29

Consumi

annuali

scuole:

6.624,56 t

di cui

biologici:

1.342,93 t

di cui da

agric. integr:

1.537,33 t

ORTAGGI


n.Pagina

30

SAU

complessiva

: 75.754,42

ha

di cui

biologico:

956,46 ha

(di cui in

conversione

: 362,28 ha)


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31

TERRITORIALIZZAZIONE

VERSO LA BIOREGIONE

distretti

agroalimentari

morfologiaacque

distretti

di filiera

Prospettive

CT10RER PTR

Fondo aree verdi

(ex art.43 Lr.12)

PTCP

DUSAF 3.0

MISURC PGT

SIARL PSR

fonti istituzionali

+BUONE PRATICHE

TERRITORIALI

progettualità extra norma

1°livello: riferita alla scala COMUNALE

2°livello: riferita a CLUSTER TERRITORIALI

etc.

Censim.Agric

2010


n.Pagina

32

- partecipazione allargata funzionale

� sustainable food planning e management

- Organizzazione funzionale di Food Systems Council (ad esempio

Toronto), Food Systems Office (Boston), Food System Board

(Londra) o Inter-departmental Team (San Francisco)

- Raccolta e mantenimento di DB (conoscenza del territorio)

- Formazione di nuove figure professionali

Innovazione di sistema


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33

Esigenze su almeno quattro aspetti delle urban food policies:

* confidence (fiducia del cittadino nella filiera/sistema produttivo);

* sustainability (i cittadini sono consapevoli degli impatti delle filiere

alimentari sulle risorse naturali);

* health (malnutrizione, obesità, intolleranze ecc.);

* fairness (il mercato equo e solidale è in crescita risponde a esigenze

del cittadino in termini di equità sulla distribuzione delle ricchezze).

Strategie di urban food policy


n.Pagina

34

E questo E questo èè solo lsolo l’’inizio inizio ……

Grazie per lGrazie per l’’attenzioneattenzione

Dalla teoria alla pratica

o 11.000 pasti/die

o 300 aziende

o Piattaforma

multiprodotto

o Quota di mkt

della ristorazione

istituzionale: 30%

o 77% dei prodotti

sono locali e

quasi tutti bio

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