GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 1

INTRODUZIONE ALLA FOOD DEFENSE

Dr . Marco Gerevini - Food Defense CoordinatorTecnoalimenti ScpA

GESTIONE DELLA FOOD

DEFENSE NELLA FILIERA DELLA

RISTORAZIONE PUBBLICA

LA GESTIONE DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA

DALLA SICUREZZA ALIMENTARE ALLA FOOD DEFENSE

29 Giugno 2018

Laboratorio chimico Camera di Commercio

Torino - Via Ventimiglia, 165

GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 2Via Fara 39 – 20124 Milano Italy

Tel: +39 02 67 077 370, fax: +39 02 67 077 405

Spallanzani Technologies S.r.l

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Percorso TCA sulla Food Defense:

• 2011 Piattaforma Nazionale SeriT (Security research in Italy)

• 2013 Progetto EU EDEN

• 2016 Progetto EU Encircle

• 2016 Implementazione di Sistemi di Gestione della Food Defense

• 2017 Brevetto: «Sistema per trasporto e consegna protetta prodotti alimentari»

• 2018 DTS di certificazione volontaria per aziende della filiera della ristorazione

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• Il concetto di Food Defense

• Food Defense l’insieme delle attività connesse alla protezionedei prodotti alimentari da atti di adulterazione intenzionalerealizzati con lo scopo di causare gravi danni di salute pubblica.

• Food Defense si diversifica dalla Food Safety che si occupa deirischi prevedibili e non intenzionali.

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• Principali differenze tra Food Safety e Food Defense

Food Safety (HACCP)

(science based)

Food Defense (TACCP)

(human based)

Hazard identification (bacteria,

foreign bodies, etc.)

Who might want to attack us?

Process assessment (heat

treatment parameters, etc.)

How might they do it?

CCP establishment Where are we vulnerable?

Control measures How can we stop them?

Le nuove parole chiave sono Threats (minacce), Vulnerabilities(Vulnerabilità) e Mitigation (Mitigazione).

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Caratteristiche distintive Food Defense

• Contaminazioni intenzionali

• Ampia varietà di potenziali agenti contaminanti

• Difficoltà di rilevazione

• Incidenti/attacchi che non accadono con regolarità e che difficilmente possono essere previsti

• Non seguono «modelli prevedibili» e non sono pericoli familiari

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Food Defense: genesi storica

• 2001 - Dopo gli attacchi terroristici dell’11Settembre, il governo USA ha iniziato apianificare delle azioni «to protect our foodsupply from intentional contamination»

• Nel 2002 il Congresso ha approvato –Bioterrorism Act

• 2007 – WHO ha dichiarato: “intentional foodcontamination as one of the main global publichealth threats of the 21st century”

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Food Defense: genesi storica

• 2007 - 21 Asia-Pacific Economic Cooperation ha approvatouna serie di “Principi volontari di Food Defense”

• 2011 - Il Congresso USA approva la Food Safety ModernisationActs (FSMA)

• 2016 – 27 Maggio, FDA pubblica le final rules, obbligo dielaborare, adottare il Food Defense Plan

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L’esperienza Europea:

- 2007: “Green Paper on bio-preparedness” ridurre rischi biologicianche legati ad attacchi al settore alimentare.

- 2008: Prime linee guida: “PAS 96” - TACCP

- Febbraio 2017– ENVI Committee (scambio di opinioni con laCommissione)

- Standard Volontari GFSI (BRS, IFS, FSSC2200)

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• Esempi di contaminazioni volontarie

• Arance con mercurio - Israele, 1978

• Insalate - Salmonella - Oregon, 1984

• Acqua bomber - Italia 2003-04

• Frutti di mare surgelati - Giappone 2014 (2843 persone – recall 5,5 M di confezioni)

• Ovetto di cioccolato - Italia 2016 – Zofenopril

• Lattine di coca cola «Human waste» - Irlanda del Nord - Marzo 2017

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• Esempi di contaminazioni volontarie

• Circa 1.000 manipolazioni sospette, 450confermate

• Gli incidenti sono in aumento

• Prevalenza di agenti C rispetto ai B

• Gli incidenti sono finalizzati a creare panico operdita di credibilità piuttosto che araggiungere un gran numero di vittime

• La maggior parte degli incidenti avvengononell’ultima fase della filiera produttiva (quellapiù vicina al consumatore finale)

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DTS – Ristorazione pubblica

Principali riferimenti normativi:

• IFS Food v.6.1 Food Defense (linee guida per l’implementazione FoodDefence)

• BRC Global Standard for safety issue – V07 / V08 (Luglio 2018)

• PAS 96:2017 – “Guide to protecting and defending food and drink fromdeliberate attack”

• FSSC 22000 "Food Safety Systems Certification – Version 4.1 / Guidanceof food Defense (Maggio 2018)

• FSMA - Final Rule for Mitigation Strategies to Protect Food AgainstIntentional Adulteration – USA Regulation – 26 Maggio 2016;

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DTS – Ristorazione Pubblica

Principali riferimenti:

• IFS Food v.6.1 Food Defense (linee guida per l’implementazione FoodDefence)

• BRC Global Standard for safety issue – V07 / V08 (Luglio 2018)

• PAS 96:2017 – “Guide to protecting and defending food and drink fromdeliberate attack”

• FSSC 22000 "Food Safety Systems Certification – Version 4.1 / Guidanceof food Defense (Maggio 2018)

• FSMA - Final Rule for Mitigation Strategies to Protect Food AgainstIntentional Adulteration – USA Regulation – 26 Maggio 2016;

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Approccio FSMA-IA

Ciascuna struttura produttiva deve preparare e implementare

• Food Defense Plan (5 componenti):

1) Vulnerability assessment

2) Mitigation strategies

3) Food Defense monitoring

4) Food Defense corrective action procedures

5) Food Defense verification procedures

• Training

• Reanalysis

• Record keeping

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Key terms

• Vulnerabilità indica la suscettibilità di un punto, processo o procedura,lungo la catena di produzione, trasporto e somministrazione di unalimento, ad adulterazione intenzionale.

• Vulnerability Assessment: metodologia di valutazione di ogni processo oprocedura lungo la catena di produzione, trasporto e somministrazionefinalizzata all’analisi dei pericoli, alla valutazione dei rischi associati eall’individuazione delle Vulnerabilità Significative.

• Vulnerabilità Significativa: vulnerabilità, individuata attraverso ilVulnerability Assessment che richiede l’implementazione di opportuneStrategie di Mitigazione per minimizzare o ridurre la Vulnerabilità.

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Key terms

• Strategie di Mitigazione: misure che possono essere implementate, dapersonale preventivamente formato, allo scopo di ridurre una VulnerabilitàSignificativa che è stata precedentemente individuata attraverso ilVulnerability Assessment.

• Piano di Gestione della Food Defense: Sistema di gestione in cuivengono identificate l’insieme delle strategie di mitigazione che devonoessere adottate per ridurre al minimo la possibilità di adulterazioniintenzionali di un prodotto alimentare.

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Standard volontari GSFI (BRC, IFS, FSSC 22000)

BRC Food issue 8 - 4.2. Site Security and food defense

1) Documentata analisi dei rischi di contaminazione dei prodotti. Il risk assessment deve includere sia minacce interne che esterne

2) Se le materie prime o dei prodotti sono stati identificati a rischio, implementare sistemi per identificare manomissioni

3) Area a rischio significativo devono essere identificare, monitorate e controllate

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Standard volontari GSFI (BRC, IFS, FSSC 22000)

IFS 6.1 : Food defense plan and external inspections (Novembre 2017)

6.1 Defense assessment• Definire e chiarire le responsabilità, staff coinvolto (Food defense team)• Food defence hazard analysis deve essere eseguito e documentato

6.2 Site Security• identificare le aree che sono critiche per la sicurezza, basandosi sull’analisi del rischio,• Implementare procedure per prevenire manomissione prodotti

6.3 Personnel and visitor Security• registrare, nel momento dell’accesso al sito, i visitatori ed i fornitori esterni di servizi• formare il personale sui temi di food defence

6.4 External inspections• attuare una procedura documentata per l’interazione con ispettori esterni e autorità pubbliche.

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Standard volontari GSFI (BRC, IFS, FSSC 22000)

FSSC 22000 - New guidance document on Food Defense (10 Maggio 2018)

2.1.4.3.1 Threat assessment The organisation shall have a documented and implemented threat assessment procedures on place that: a) Identify threats, b) develop control measures, c) prioritise them again threats

2.1.4.3.2 Control measure The organisation shall put in place appropriate control measures to reduce or to eliminate the identified threats

2.1.4.3.3 PlanAll polices, procedures and records are included in a food defense plan supports by the organisation’s Food Safety Management System for all its products

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Corriere della sera del 15/11/2017

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Aprile 2016

Michigan (US)

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Marzo 2018

Milano

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Febbraio 2018

Milano

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Gestione della Food Defense nella filiera della Ristorazione Pubblica

Grazie per l’attenzione!

marco.gerevini@tecnoalimenti.com