Food safety2006

SICUREZZA ALIMENTARE TRA SICUREZZA ALIMENTARE TRA

CONTROLLO, LEGISLAZIONE, CONTROLLO, LEGISLAZIONE,

COMUNICAZIONE E MERCATI COMUNICAZIONE E MERCATI

Prof. Everardo MinardiProf. Everardo Minardi

QUALITA’

“l’insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare

esigenze espresse o implicite del consumatore”

PRODUZIONI PRIMARIE

COMUNICAZIONE

DIRITTO

MICRO E MACROAMBIENTE

PROGETTAZIONECONTROLLO

ALIMENTIPARTICOLARI

SICUREZZA NELLE PRODUZIONI PRIMARIE

I molluschi bivalvi vivi (MBV) sono soggetti animali allevati, pescati, commercializzati e consumati rappresentati principalmente da mitili, vongole e ostriche

I MBV costituiscono la principale voce di produzione di acquacoltura nazionale (allevamento di mitili e di vongole veraci) e l’andamento degli

investimenti appare in continuo aumento data la redditività che ne consegue

I MBV non solo si allevano ma possono anche essere pescati: lungo tutto l’Adriatico è molto rappresentata la pesca della vongola adriatica

SITUAZIONE GENERALESITUAZIONE GENERALE

I MBV caratterizzano fortemente la gastronomia costiera connettendosi con lo sviluppo sociale, culturale ed economico delle comunità costiere

PARAMETRI DI QUALITA’ DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI

I MBV, vivendo costantemente nel medesimo ambiente acquatico, riflettono direttamente la qualità ambientale ove hanno soggiornato: in questo senso risultano frequentemente utilizzati come indicatori di salute ambientale

Fattori che possono incidere sulla qualità ambientale incidono direttamente sulla salute dei MBV e quindi sulla loro qualità

I MBV, tranne quelli destinati alla trasformazione, devono essere venduti vivi e vitali e quindi rappresentano uno dei pochi esempi di alimento con le caratteristiche allo stesso tempo di soggetto vivente

PROBLEMATICHE CONNESSEPROBLEMATICHE CONNESSE


Tutti quei parametri legati alle tecnologie di processazione e commercializzazione incidono in modo negativo o positivo

sulla loro salute e quindi sulla loro qualità

Il monitoraggio quantitativo della salute dei MBV permette di registrare, secondo un approccio di filiera, la qualità dell’ambiente di provenienza e la qualità del prodotto finalizzando il tutto al consumo di un prodotto salubre oltre che ad un percorso di qualificazione del territorio e delle sue specificità ambientali, sociali e culturali

PROPOSIZIONI PROGETTUALIPROPOSIZIONI PROGETTUALI


Salute dei MBV allevati o pescati = Qualità dei MBV = Qualità dell’ambiente costiero

Salute dei MBV durante le fasi di processazione e commercializzazione = Qualità dei MBV commercializzati o consumati

Salute dei MBV = parametro per un’identificazione della continuità ambientale, culturale e sociale finalizzato alla valorizzazione di un territorio costiero

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e Toscana 15/04-RC

“Valutazione dei parametri di stress in molluschi bivalvi e pesci in risposta a fattori ambientali”

PROGETTI DI RICERCA FINANZIATI AL DIPARTIMENTO DI SCIENZE BIOMEDICHE COMPARATE

PROGETTI DI RICERCA FINANZIATI AL DIPARTIMENTO DI SCIENZE BIOMEDICHE COMPARATE


MIPAF - L. 41/82 - V Piano Triennale per la Pesca e l’Acquacoltura

“Messa a punto di parametri innovativi nei mitili per il monitoraggio della qualità del prodotto

Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Umbria e Marche 03/05-RC

“Studio delle cause di mortalità e ridotto accrescimento delle vongole del Medio Adriatico”

Drought resistant soil: Moisture conservation and crop production

SICUREZZA ALIMENTARESICUREZZA ALIMENTARE è anche: gestione integrata dell’acqua e del suolo per un’agricoltura sostenibile

IL PERCORSO “NATURALE”:

LA BIOCONSERVAZIONE

…OSSERVARE LA NATURA…

…USARE I SUOI STRUMENTI CONTRO I RISCHI ALIMENTARI…

BIOCONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Tecnologie per la prevenzione della contaminazione e dello sviluppo di microrganismi negli alimenti, attraverso l’uso di:

sostanze antimicrobiche naturalmente presenti negli alimenti

colture microbiche protettive, appositamente inoculate nell’alimento

BIOCONSERVAZIONE E MEDICINA CINESE: LA BIOCONSERVAZIONE E MEDICINA CINESE: LA

COLLABORAZIONE CON L’UNIVERSITA’ DI COLLABORAZIONE CON L’UNIVERSITA’ DI

PECHINOPECHINO

BIOCONSERVAZIONE CON OLII ESSENZIALI

In genere: NO Residui tossici SI Modifica sensoriale

Interesse verso olii dearomatizzati o efficaci a bassa conc.

Meccanismo di azione non sempre conosciuto

A Teramo sono in corso studi su numerosissimi

bioconservanti,

dalle spezie al propoli, dal luppolo agli estratti vegetali

Azione selettiva degli estratti vegetaliEffetto inibente dell'estratto acquoso di origano

0

2

4

6

8

10

12

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7

Quantità fenoliche

LO

G U

FC

/ml

S.warneriL.monoc.S.aureus

Paparella et al 2004

INIBITI SELETTIVAMENTE DUE IMPORTANTI BATTERI

PATOGENI

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

GLI OBIETTIVI RAGGIUNTI

PRINCIPI ATTIVI NATURALI EFFICACI A CONCENTRAZIONE < 0,1%

NESSUNA MODIFICAZIONE SENSORIALE

AMPIA SCELTA IN FUNZIONE DELL’ALIMENTO E DEL BERSAGLIO MICROBICO

PROGETTARE E REALIZZARE LA

SICUREZZA ALIMENTARE

PROGETTO TECNOLONZA

Processo continuo di •disidratazione•salagione in umido con osmosi controllata

per la produzione di prodotti a base di carne nitrite-free in condizioni di processo accelerate

Fondi Min.Att.Prod.

(F.I.T.)

Con SAL.PI. UNO srl


PROGETTATO E REALIZZATO UN IMPIANTO PILOTA PER LA SALAGIONE SOTTO VUOTO

MESSO A PUNTO IL PROCESSO PER LA SALAGIONE SENZA NITRATI E NITRITI

IMPORTANTI ACQUISIZIONI SULLA ECOLOGIA MICROBICA DELLE CARNI STAGIONATE

STARTERS PER IL MIGLIORAMENTO DELLA FERMENTAZIONE E DELLA QUALITA’

IGIENICO-SANITARIA DELLE OLIVE DA TAVOLA

PRIN 20

05

Selezione di batteri lattici in grado di:

ridurre i tempi di deamarizzazione biologica delle olive e, nello stesso tempo…

inibire lo sviluppo di microrganismi deterioranti e/o patogeni (es. Listeria monocytogenes) mediante la produzione di molecole ad attività antimicrobica (es. batteriocine).

Sicurezza tecnologica degli alimenti (I)

Ruolo degli antiossidanti nella prevenzione della formazione di composti tossici a seguito dell’ossidazione dei lipidi

Studi sulla stabilità della fase lipidica in relazione a formazione e degradazione di molecole bioattive con capacità antiossidante.

Influenza delle proprietà chimiche, fisiche e strutturali degli alimenti

Influenza dei processi di trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari


INDIVIDUAZIONE DEI COMPOSTI ANTIOSSIDANTI NATURALMENTE PRESENTI NELL’OLIO DI OLIVA PIÙ EFFICACI NEL RITARDARE L’OSSIDAZIONE LIPIDICA

Sicurezza tecnologica degli alimenti (II)

Accumulo di metalli durante la lavorazione del “vino cotto”

• Studio dell’effetto dei processi di concentrazione del mosto sulla concentrazione di metalli nel “vino cotto”

• Studio dell’effetto di pratiche tecnologiche tradizionali sull’accumulo di rame e ferro nel “vino cotto”


QUANTIFICAZIONE DEI METALLI IN VINI COTTI DIVERSAMENTE CONCENTRATI OTTENUTI IN LABORATORIO ED IN PRODOTTI COMMERCIALI

CONTROLLO DELLA


• Valutazione dei livelli di inquinanti e contaminanti (Farmaci, fitofarmaci, inquinanti ambientali, metalli pesanti) presenti negli alimenti (pescato abruzzese)

• Studi relativi alla valutazione del potenziale tossico di composti “endocrine disrupters” su sistemi sensibili in vitro (utero ed ovaio) al fine della determinazione del rischio

Qualità Chimico-tossicologica: Sicurezza residuale

N°N°campionicampioni

LocalitàLocalitàConcentraConcentra

z.z.mediamedia(ppm)(ppm)

44Notaresco Notaresco

4,16 ± 4,16 ±

0,040,04

33 PiccianoPicciano 1,38 ± 1,38 ± 0,010,01

44Mosciano Mosciano

S.A.S.A.1,64 ± 1,64 ±

0,030,03

33Mosciano Mosciano

S.A.S.A.1,98 ± 1,98 ±

0,030,03

33 GiulianovaGiulianova 2,65 ± 2,65 ± 0,000,00

44 NotarescoNotaresco 2,11 ± 2,11 ± 0,060,06

33Mosciano Mosciano

S.A.S.A.2,76 ± 2,76 ±

0,000,00

55 TeramoTeramo 1,65 ± 1,65 ± 0,040,04

33MontorioMontorio 1,94 ± 1,94 ±

0,010,01

22Roseto degli Roseto degli

AbruzziAbruzzinon non

ri levabiri levabilele

Le micotossine sono sostanze prodotte da muffe che Le micotossine sono sostanze prodotte da muffe che

contaminano vari prodotti agricoli sia prima che dopo la raccolta contaminano vari prodotti agricoli sia prima che dopo la raccolta

Alcuni metaboliti sono particolarmente nocivi!Alcuni metaboliti sono particolarmente nocivi!

Studio del deossinivalenolo

Studio del deossinivalenolo

nella provincia Teramana

nella provincia Teramana

Il 62% dei campioni presentavano Il 62% dei campioni presentavano valori fuori limitevalori fuori limite

Sicurezza chimica degli alimenti (I)

Modellizzazione di un Sistema INtegrato per la gestione della SIcurezza Alimentare della filiera del

Frumento duro (SINSIAF)Programma Operativo Nazionale 2000-2006 (PON)

• pesticidi • tossine• microorganismi tossigeni

Metodi di screening per analisi in campo

Filiere cerealicole

Cl

N

HCOOH OH

O

CH3

H

O

H

O

• < di 5 €/analisi

• < di 15’/analisi

• self assessment


REALIZZATI BIOSENSORI PER LA DETERMINAZIONE DI OCRATOSSINA, PESTICIDI E FUNGHI TOSSIGENI IN GRANO

REALIZZATO UN PROTOTIPO DI STRUMENTAZIONE, CON SOFTWARE DEDICATO, PER ANALISI IN CAMPO DI CAMPIONI DI GRANO

Sicurezza chimica degli al imenti (II)

Materiali sintetici per applicazioni analitiche

…dalla simulazione grafica della natura... …a nuovi RECETTORI...

…per PRODURRE...SENSORI

TEST RAPID

I

PURIFICAZIO

NE CAMPIO

NI


INDIVIDUATI E SINTETIZZATI DIVERSI PEPTIDI IN GRADO DI LEGARE: DIOSSINE PROTEINE DELLO SHOCK TERMICO PESTICIDI ORGANOFOSFORICI OCRATOSSINA

CON I RECETTORI SINTETICI SONO STATI REALIZZATI SENSORI PER DIOSSINE E PROTEINE DELLO SHOCK TERMICO, COLONNE DI PURIFICAZIONE PER OCRATOSSINA E PESTICIDI ORGANOSFORICI

PROGETTO UE

I SALAMI TRADIZIONALI: VALUTAZIONE E MIGLIORAMENTO DELLA SICUREZZA NELLA FILIERA DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE

(PROGETTO UE N° QLRT 2001 – 02240)

valorizzazione produzioni tipiche

caratterizzazione e sicurezza

comunicazione risultati

produttori manuali di buone pratiche di lavorazione consumatori sicurezza di prodotto sicurezza d’uso

IDENTIFICAZIONE E CARATTERIZZAZIONE DI MICRORGANISMI

PATOGENI AUTOCTONI E ALLOCTONI NELLA FILIERA

DELL’ITTICOLTURA MARINA

(PRIN 2004-2006)

valutazione della sicurezza d’uso di prodotti ittici freschi e trasformati

conservati utilizzando diverse tecnologie di confezionamento

Progetto di ricerca corrente Finanziato dal Ministero della SanitàArea tematica:

Sicurezza degli AlimentiTitolo del progetto:

Sviluppo di nuovi sistemi analitici per il controllo e per l’analisi del rischio di alimenti contenenti o derivati da OGM

Sezione di Biochimica e Biologia MolecolareUniversità degli Studi di Teramo, Piazza A.Moro 45, 64100 Teramo

Responsabile scientifico del progetto (U.O. 1 IZS Lazio Roma): Dr. Demetrio AmaddeoPartecipanti (U.O.1):Dr. Ilaria CiabattiResponsabile scientifico locale (U.O. 2 Università di Teramo)Prof. Enrico DainesePartecipanti (U.O.2):Prof. Ivo Cozzani Prof. Mauro Maccarrone Dr.ssa Daniela BarsacchiDr.ssa Angelucci Clotilde

Progetto di ricerca corrente Finanziato dal Ministero della SanitàArea tematica:

Sicurezza degli AlimentiTitolo del progetto:

Sviluppo di nuovi sistemi analitici per il controllo e per l’analisi del rischio di alimenti contenenti o derivati da OGM

Riassunto della ricercaLa valutazione di sicurezza d’uso e dei rischi dei prodotti alimentari contenenti o derivati da OGM si basa su quattro requisiti fondamentali: 1) caratterizzazione molecolare della modificazione genetica; 2) valutazione delle caratteristiche fenotipiche dell’evento di trasformazione; 3) caratterizzazione chimica di macro e micro-nutrienti critici, così come di fattori antinutrizionali e tossici; 4) valutazione dell’eventuale potenziale tossico e allergenico dovuto alla modificazione genetica.In considerazione del notevole incremento nel numero di eventi di trasformazione autorizzati ed in corso di autorizzazione nell’Unione Europea, si rende inoltre necessario sviluppare sistemi rapidi di screening per il controllo analitico degli OGM nel settore agro-alimentare, che consentano di ridurre i tempi ed i costi dell’analisi.Fasi attraverso le quali si articolerà la ricerca. 1) Caratterizzazione molecolare di sequenze genetiche modificate e sviluppo di metodologie di analisi multiscreening per il loro rilevamento negli alimenti. 2) Sviluppo di sistemi di valutazione dell’eventuale potenziale tossico e delle proprietà ossidative di proteine espresse negli alimenti transgenici attraverso studi strutturali e funzionali. 3) Sviluppo di sistemi di analisi di modificazioni epigenetiche.


Progetto di ricerca Finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole e ForestaliArea tematica: Sicurezza degli AlimentiTitolo del progetto: Strategie innovative per il miglioramento della sicurezza e per la diffusione dei prodotti lattiero-caseari FORMINNOVA.


Coordinatore scientifico nazionale del progetto (DIPROVAL, Università di Bologna): Prof. Elisabetta GuerzoniResponsabile scientifico locale (Università di Teramo)Prof. Enrico Dainese

Riassunto della ricercaNell’ambito del progetto nazionale all’U.O. di Teramo compete l’analisi dei meccanismi molecolari che sono alla base dell’incrementata attività antimicrobica osservata a seguito del trattamento combinato del latte con omogeneizzazione ad alta pressione ed enzimi antibatterici (lisozima, lattoperossidasi e lattoferrina).

Progetto di ricerca Finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole e ForestaliTitolo del progetto: Studio delle Heat Shock Proteins a 70 kD (HSP70) nei mitili (Mytilus galloprovincialis, Lmk) quale parametro di qualità.


Responsabili U.O. Biochimica (Università di Teramo)Prof. Ivo CozzaniProf. Enrico Dainese

Riassunto della ricercaL’esigenza primaria nell’impiego delle HSP quale parametro di qualità del mitilo consiste nella

messa a punto di validi e standardizzati mezzi di misurazione. E’ necessaria la purificazione di HSP 70 da mitili per allestire sistemi immunoenzimatici caratterizzati da una elevata specificità e sensibilità. La purificazione di HSP70 è stata condotta dall’U.O. di Biochimica partendo da tessuto branchiale di Mytilus galloprovincialis sottoposti a shock termico. Lo studio della sequenza aminoacidica della HSP70 permetterà anche lo sviluppo di sonde molecolari utili per il controllo di qualità dell’alimento mitilo.

SICUREZZA PER IL CONSUMATORE

CON ALIMENTAZIONE PARTICOLARE

SCOPO: SVILUPPARE PRODOTTI DA FORNO PER CELIACI

CON UN PROCESSO INNOVATIVO E CARATTERISTICHE

CONFRONTABILI CON I PRODOTTI TRADIZIONALI

Ricerche su nuove tipologie di farine

Sviluppo di formulazioni starter innovative

Ricerca e sviluppo di nuove formulazioni di prodotto

Messa a punto dei processi

PROGETTO NUOVOPANEFon

di MIU

R con Molino Alimonti

Un NUOVO…PANE per il celiaco

LA FORMULAZIONE ORIGINALE LA FORMULAZIONE ORIGINALE “NUOVOPANE”:“NUOVOPANE”: a sin. lievitata con a sin. lievitata con Starter Nuovopane, a dx con Starter Nuovopane, a dx con Lievito di birra Lievito di birra

……ma anche i cantuccini ed i ma anche i cantuccini ed i biscotti al cioccolato:biscotti al cioccolato: 100% 100% SENZA GLUTINE SENZA GLUTINE


REALIZZATI PANE E BISCOTTI 100% SENZA GLUTINE MA CON CARATTERISTICHE SIMILI AL PRODOTTO TRADIZIONALE

SELEZIONATA COMBINAZIONE SPECIALE DI CEPPI MICROBICI PER LIEVITAZIONE NATURALE

PROSSIMAMENTE IL BREVETTO


ATTRAVERSO L’AMBIENTE

Implicazioni del trasferimento di xenobiotici lungo la catena trofica nel mare Mediterraneo

Progetto di ricerca COFIN-MIUR 2002.

Partners: Università degli Studi di Napoli, Università degli Studi di Bologna.

PCBs Pesticidi organocloruratiIPAMetalli pesanti

Stima del trasferimento lungo la catena trofica

Valutazione del rischio per i consumatori

RICERCHE SURICERCHE SUListeria monocytogenesListeria monocytogenes

Microrganismo patogeno isolato spesso da alimenti freschi Microrganismo patogeno isolato spesso da alimenti freschi e da prodotti confezionati con conservabilità estesa a temp. e da prodotti confezionati con conservabilità estesa a temp. di refrigerazione: di refrigerazione:

carni, latte e derivati, prodotti ittici, insalate prontecarni, latte e derivati, prodotti ittici, insalate pronte

incidenza crescente negli al imenti i t t ici soprattutto confezionati e ready-to-eat

Obiettivi della ricercaObiett ivi della ricerca1. 1. Ecologia microbicaEcologia microbica

• Valutazione della presenza di Valutazione della presenza di Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes nell’industria alimentarenell’industria alimentare

geneticagenetica fisiologica (es.risposta agli stress)fisiologica (es.risposta agli stress)

3. 3. Bioconservazione e sicurezzaBioconservazione e sicurezza

• Oli essenziali: inibizione dello sviluppo o dell’espressione dei Oli essenziali: inibizione dello sviluppo o dell’espressione dei caratteri di virulenzacaratteri di virulenza

• Batteri lattici: antagonismo microbico e inibizione dello sviluppoBatteri lattici: antagonismo microbico e inibizione dello sviluppo

2. 2. Fisiologia, caratterizzazione e biodiversitàFisiologia, caratterizzazione e biodiversità

• Sierotipizzazione (mediante metodi classici e molecolari) Sierotipizzazione (mediante metodi classici e molecolari)

• Valutazione della biodiversità del batterioValutazione della biodiversità del batterio

VALUTAZIONE DELLA CAPACITA’ ADESIVA DI LISTERIA MONOCYTOGENES SU DIVERSI MATERIALI

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

2223

42 61 1 3 43 7

1386

44

ATCC

1803

38 34 37 6 42 56

1746

26 15 10

1951

19

2122

59

1432

10 52

LM 1

6

LM 3

7

Listeria monocytogenes

Lo

g M

PN

/cm

2

Teflon

Acciaio inox

Legno

Paparella et al, in press

Adesione:

•nulla su ferro zincato

•variabile da ceppo a ceppo sugli altri materiali

alta capacità adesiva nei ceppi isolati dai macchinari!


DIMOSTRAZIONE CHE BASTA L’INSERIMENTO DI UN MACCHINARIO PER SELEZIONARE BATTERI CON DIFFERENTI CARATTERISTICHE GENOTIPICHE E FENOTIPICHE (ES. ADESIONE E RESISTENZA AGLI AGENTI ANTIMICROBICI)

IMPORTANTI ACQUISIZIONI SULLA FISIOLOGIA DI LISTERIA MONOCYTOGENES

PREVEDERE E QUANTIFICARE LA


STRATEGIE PER IL CONTROLLO DEL RISCHIO ALIMENTARESTRATEGIE PER IL CONTROLLO DEL RISCHIO ALIMENTAREPROGETTO EUROPEO TWINNINGPROGETTO EUROPEO TWINNING

ITALIA-SLOVACCHIAITALIA-SLOVACCHIA


SVILUPPATA UNA METODOLOGIA ORIGINALE PER L’ANALISI QUANTITATIVA DEL RISCHIO ALIMENTARE

FORMATO TUTTO IL PERSONALE DEL SISTEMA SANITARIO NAZIONALE SLOVACCO

DIRITTO E


COMUNICAZIONE E


FORMAZIONE

NELL’AMBITO DELLA


C. L. Magistrale in Medicina Veterinaria

C. L. e C. L. Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari

Scuole di Specializzazione in:

• Ispezione degli Alimenti di Origine Animale

• Sanità Animale, Allevamento e Produzioni Zootecniche

Master di Primo Livello in:

• Gestione, Trasformazione e Ispezione delle Risorse Ittiche

Master di Perfezionamento in:

• Analisi e Controllo degli Alimenti contenenti OGM

• Scienze, Culture e Comunicazione delle Produzioni Enogastronomiche

GRAZIE PER L’ATTENZIONE!

Food safety2006

Food

Transcript of Food safety2006