Sprechi alimentariSprechi alimentariSprechi alimentariSprechi alimentari

Opportunità e responsabilità per le impreseOpportunità e responsabilità per le impreseOpportunità e responsabilità per le impreseOpportunità e responsabilità per le imprese

Laboratorio Camera di Commercio di Torino, 14 novembre 2016

Silvia Prelz Oltramonti

Responsabile valutazione menù– Comune Torino

Dimensioni del servizioDimensioni del servizioDimensioni del servizioDimensioni del servizio

44.000 pasti/die

7.500.000/ pasti anno

n. 56 nidi infanzia

n. 140 scuole infanzia

n. 109 scuole primarie

n. 57 scuole secondarie di I grado

Tot n. 362 plessi scolastici

Il servizio di ristorazione collettiva e gli Il servizio di ristorazione collettiva e gli Il servizio di ristorazione collettiva e gli Il servizio di ristorazione collettiva e gli impatti ambientaliimpatti ambientaliimpatti ambientaliimpatti ambientali: : : :

• SI STIMA CHE IN EUROPA IL 30% DEGLI IMPATTI AMBIENTALI SIA SI STIMA CHE IN EUROPA IL 30% DEGLI IMPATTI AMBIENTALI SIA SI STIMA CHE IN EUROPA IL 30% DEGLI IMPATTI AMBIENTALI SIA SI STIMA CHE IN EUROPA IL 30% DEGLI IMPATTI AMBIENTALI SIA DOVUTO A QUESTA ATTIVITA’;DOVUTO A QUESTA ATTIVITA’;DOVUTO A QUESTA ATTIVITA’;DOVUTO A QUESTA ATTIVITA’;

• GLI ENTI PUBBLICI SONO I PRINCIPALI CONSUMATORI: GLI ENTI PUBBLICI SONO I PRINCIPALI CONSUMATORI: GLI ENTI PUBBLICI SONO I PRINCIPALI CONSUMATORI: GLI ENTI PUBBLICI SONO I PRINCIPALI CONSUMATORI: CONSEGUENTEMENTE DETENGONO UN’ELEVATA POTENZIALITA’ CONSEGUENTEMENTE DETENGONO UN’ELEVATA POTENZIALITA’ CONSEGUENTEMENTE DETENGONO UN’ELEVATA POTENZIALITA’ CONSEGUENTEMENTE DETENGONO UN’ELEVATA POTENZIALITA’ DI STIMOLO DEL MERCATODI STIMOLO DEL MERCATODI STIMOLO DEL MERCATODI STIMOLO DEL MERCATO

• VERSO UN MODELLO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA A RIDOTTO VERSO UN MODELLO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA A RIDOTTO VERSO UN MODELLO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA A RIDOTTO VERSO UN MODELLO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA A RIDOTTO IMPATTO AMBIENTALE:IMPATTO AMBIENTALE:IMPATTO AMBIENTALE:IMPATTO AMBIENTALE:

“Mappa concettuale del servizio di ristorazione scolastica italiana più sostenibile”“Mappa concettuale del servizio di ristorazione scolastica italiana più sostenibile”“Mappa concettuale del servizio di ristorazione scolastica italiana più sostenibile”“Mappa concettuale del servizio di ristorazione scolastica italiana più sostenibile”

Progetti educativiProgetti educativiProgetti educativiProgetti educativiObiettiviObiettiviObiettiviObiettivi

• educazione al gusto, avvicinare i bambini al consumo di alcuni cibi con alto valore nutritivo, ma troppo spesso sgraditi (es.alcuni formaggi,verdure, miele, ecc ...) che, non essendo consumati, fanno aumentare la quantità di rifiuti,ecc ...) che, non essendo consumati, fanno aumentare la quantità di rifiuti,informazione e consapevolezza su una appropriata raccolta dei rifiuti,

• informazione e formazione agli adulti, educatori e genitori, sui temi nutrizionali ed ecologici collegati alla ristorazione scolastica,

• consapevolezza sull’uso di mezzi alternativi all’auto per andare a scuola, in modo da ridurre l’inquinamento ed incoraggiare i bambini all’attività fisica che

è alla base dell’attuale “piramide del cibo”.

Progetti educativiProgetti educativiProgetti educativiProgetti educativi

Il menu l’ho fatto ioIl menu l’ho fatto ioIl menu l’ho fatto ioIl menu l’ho fatto ioUno sguardo attento al servizioUno sguardo attento al servizioUno sguardo attento al servizioUno sguardo attento al servizioUno sguardo attento al servizioUno sguardo attento al servizioUno sguardo attento al servizioUno sguardo attento al servizio

La pietanza non avanzaLa pietanza non avanzaLa pietanza non avanzaLa pietanza non avanza

Il menu l’ho fatto ioIl menu l’ho fatto ioIl menu l’ho fatto ioIl menu l’ho fatto io

I numeriI numeriI numeriI numeri

A.S. 13/14 10 classi 7 scuoleA.S. 13/14 10 classi 7 scuoleA.S. 14/15 10 classi 6 scuoleA.S. 15/16 10 classi 6 scuole

Totale plessi scuole primarie 168Media pasti giornalieri obbligo 26000 circa

Dati A.S. 2015/16

Progetto educativo partecipatoProgetto educativo partecipatoProgetto educativo partecipatoProgetto educativo partecipato

Che cos’è:Che cos’è:Che cos’è:Che cos’è:

Progetto di cambiamento sul sistema mensa che si basa non solo su conoscenze e competenze, ma ha una ricaduta nella realtà e permette la fruizione da parte di tutti gli utenti delle scuole della Città delle proposte di fruizione da parte di tutti gli utenti delle scuole della Città delle proposte di menu scaturite dal gusto dei bambini.

Obiettivo:Obiettivo:Obiettivo:Obiettivo:

Valorizzazione ed estensione de Il menu l’ho fatto io al maggior numero di scuole possibile

Percorso educativo docentiPercorso educativo docentiPercorso educativo docentiPercorso educativo docenti

Focus interattivi

• Nutrizionale (alimenti e nutrienti)• Nutrizionale (alimenti e nutrienti)• Derrate alimentari (etichettatura, legislazione)• Geografia del cibo e sostenibilità• Linee guida per la ristorazione scolastica

Percorso educativo studentiPercorso educativo studentiPercorso educativo studentiPercorso educativo studenti

Uscite didattiche:

• Fattoria didattica• Azienda agricola• Azienda agricola• Supermercato• Mercato dei prodotti locali• Centro di cottura

Percorso educativo studentiPercorso educativo studentiPercorso educativo studentiPercorso educativo studenti

In classe:

• dalla teoria alla pratica: attività di gioco educative per trasferire ciò che avevano appreso con proposte operative• elaborazione di un menu settimanale• validazione delle proposte

Uno sguardo attento al ServizioUno sguardo attento al ServizioUno sguardo attento al ServizioUno sguardo attento al Servizio

L’Assessorato alle politiche educative con le aziende di ristorazione, il Laboratorio chimico della camera di Commercio di Torino , il Dipartimento di Scienze agrarie forestali e alimentari dell’Università di Torino, la Facoltà di Scienze agrarie forestali e alimentari dell’Università di Torino, la Facoltà

di Veterinaria e l’Istituto Zooprofilattico sperimentale della Regione

Piemonte Liguria e Valle d’Aosta, hanno proposto un percorso di quattro

incontri tra ottobre 2015 e febbraio 2016 dedicato in particolare alle Commissioni mensa e a tutti gli insegnanti e genitori interessati ad

aggiornarsi riguardo a problemi quali la sicurezza del cibo e altri specifici parametri che determinano la “qualità” della ristorazione scolastica e la

sostenibilità ambientale

IncontriIncontriIncontriIncontri

• 31 ottobre 2015 – La nostra mensa funziona: organizzazione e gestione del serviziodel servizio• 21 novembre 2015 – La nostra mensa è buona: dal Capitolato alla mensa•16 gennaio 2016 – La nostra mensa è sana: aspetti nutrizionali e sensoriali•13 febbraio 2016 – La nostra mensa è sicura:gli strumenti di tutela e controllo

La pietanza non avanzaLa pietanza non avanzaLa pietanza non avanzaLa pietanza non avanza

Recupero dei pasti non distribuiti (caldi/freddi)Recupero dei pasti non distribuiti (caldi/freddi)

Recupero per le colonie feline

Gestione dei rifiutiGestione dei rifiutiGestione dei rifiutiGestione dei rifiuti

Una riduzione dei rifiuti è già attuata grazie a:

•Riduzione delle quantità delle porzioni (formazione, prenotazione •Riduzione delle quantità delle porzioni (formazione, prenotazione puntuale, minima tolleranza)•Revisione dei menu in accordo con l’indagine di customer satisfaction•Educazione alimentare

Gestione dei rifiutiGestione dei rifiutiGestione dei rifiutiGestione dei rifiuti

• riduzione dei rifiuti: la raccolta degli avanzi di cibo (pane e frutta) da distribuire ai bisognosi ha avuto successo (a.s.2014-15 riciclati : 4,713 kg pane e10,472 kg di frutta), ma meno dell’anno precedente, perché i bambini mangiano più frutta.

• la raccolta dell’eccesso di cibi caldi o freddi non distribuiti, da consegnare agli enti di beneficenza, non ha più potuto proseguire perchè le quantità non erano sufficienti a giustificare i costi del servizio di recupero.

• I pasti caldi e freddi non distribuiti sono tuttora recuperati per consegnarli alle colonie feline