EDIZI

ONI V

Itam

INE

m

IlaNO

EDIZ

ION

E M

Ila

NO

E l

OM

BaR

DIa

- R

IVIS

Ta B

IMES

TR

alE

aN

NO

VI -

N°2

0 M

aG

GIO

201

0

Una guida vera e propria… che vi regala

36 pranzi o cene per un valore di € 1.500

Compro la guida e scelgo un Ristorante

Andiamo a mangiare in 2

Stacco il buono solo al momento del pagamento

Pago per 1 e mangiamo in 2

ria… che vi regala

un valore di

In vendita in edicola e su www.illibrobuono.it

La primaguidada mangiareVieni a prenderla prima che scada!

PAG PUB LIBRO BUONO x RistorArte.indd 1 11-05-2010 12:24:40

RistorA

rte

Post

e It

alia

ne

Sp

a –

Sp

ed

izio

ne

in A

bb

on

am

en

to P

ost

ale

– D

.L. 3

53/2

003

(co

nv.

In L

. 27/

02/2

004

n. 4

6) a

rt. 1

co

mm

a 1

, LO

/MI

-

rivist

a b

ime

stra

le -

n°

20 -

an

no

VI -

Ma

gg

io 2

010

MANGIARE BENISSIMOcon Andrea Berton e Sergio Mei

NUOVE RUBRICHEVale il viaggio - Cucina crossmediale

BERGAMO MEGLIODI MILANO?Per un “tre stelle” bisogna andare a Brusaporto

R storArteAtmosfera Design e Cultura Gastronomica | www.ristorarte.net EDIZIONE

MILANO ELOMBARDIA

€ 4,50

MANGIARE E BERE A MILANO E IN LOMBARDIA

EDIZIONI VITAMINE MILANO

ACQUA PREZIOSASeconda puntata dell’inchiesta

COPERTINA 20 SP.indd 1 11-05-2010 15:37:15

A questo punto tutto quel che devi fare è scegliere i peperoni più profumati e maturi e una qualità di riso che ti garantisca la perfetta riuscita del piatto: riso Ribe CURTIRISO, ad esempio, se vuoi servire un risotto all’altezza dei migliori Chef della città. La ricetta è sulla scatola: buon appetito!

Metti una serata un po’ diversa, con un menù che riempie gli occhi di colore e le note profumate di un buon vino. Tutto quello che

puoi aggiungere è una buona compagnia. La ricetta potrebbe essere quella di un

coloratissimo risotto ai peperoni. Il vino invece potrebbe essere un Sauvignon Blanc trentino

o un rosso giovane e fruttato tipo Merlot o Cabernet Franc.

CURTI S.r.l. - VALLE LOMELLINA (PV) - Italy - tel. +39 0384 700011 - fax +39 0384 700044

maturi e una qualità di riso che ti garantisca

risotto all’altezza dei migliori Chef della città.

Gli ingredienti perfetti per una cena perfetta

Risotto ai peperoni

RISTORARTE_230X280 1 19-11-2010 14:14:22

Per trovare un ristorante con tre stelle Michelin non basta girare tutta Milano e Provincia. Bisogna andare fino a Brusaporto al Da Vittorio, in provincia di Berga-mo (vedi il servizio di copertina). Lì si assaggia la cucina di Enrico Cerea, nuovo nume dell’Olimpo creato dalla Guida Rossa nata 110 anni fa. L’altro ristorante lombardo con tre stelle è ancora più lontano, Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova). Nel resto d’Italia ce ne sono soltanto altri quattro. La forza della Guida Michelin, oltre che nella sua storia, sta nel coraggio di una selezione assai più ristretta rispetto alle altre guide. Avere una stella Michelin è

mediamente più difficile che avere una forchetta del Gambero o un cappello dell’Espresso. Figurarsi averne tre! E tuttavia, viene da chiedersi, ma sarà proprio vero che nessuno dei ristoranti stellati di Mi-lano, dove lavorano cuochi come Sadler, Berton (di cui parliamo in questo numero), i Moroni, Cracco..., valga il locale della famiglia Cerea? Così come viene da domandarsi perché una stella, incredibilmente, non sia mai toccata a Sergio Mei del Four Seasons (altro servizio all’interno), o abbia fatto tanta fatica a raggiungere quel di Montescano (PV), dove opera Enrico Bertolini, enfant prodige da noi “scoperto” anni fa. Ma ogni stella ha il suo rovescio e il bello è che siamo qui a parlarne e a polemizzare, pro o contro l’unica guida che resta di fatto un’istituzione. •••

A proposito di primi e di guide ha fatto scalpore la denuncia di Enzo Vizzari a Striscia la Notizia. Il nu-mero uno della Guida dell’Espresso, pur non facendo parte della giuria, ha rivelato in anticipo i nomi dei cinque italiani inseriti nella classifica dei migliori 50 ristoranti del mondo (The San Pellegrino World’s 50 best restaurants). Come faceva a saperli?, si è chiesto Max Laudadio. Non è difficile rispondere. I 50 vincitori, pur non conoscendo la propria posizione in classifica, almeno 15 giorni prima della proclama-zione ricevono l’invito per l’evento, che si celebra a Londra. Una fuga di notizie quasi inevitabile fra gli addetti ai lavori è assai spiacevole, ma non ci pare uno scandalo né un trucco. Più seria, invece, la critica che lo stesso Vizzari fa al meccanismo in base al quale si assegna un premio così prestigioso: ottocento giurati, scelti fra giornalisti, esperti e cuochi di tutto il mondo, esprimono 5 preferenze a loro scelta (tre per ristoranti del proprio paese e tre di qualsiasi paese)…ma nessuno è vincolato ad aver effettivamente conosciuto il ristorante che vota. In altri termini, un giurato potrebbe votare Ferran Adrià “per fama” o per simpatia, anche senza aver mai assaggiato un suo piatto. Qualcosa mi dice che il sistema di giudizio dovrà radicalmente cambiare, pena la ridicolizzazione del premio.

•••

Questo numero di RistorArte è il secondo del 2010, dopo quello di gennaio. Non è il ritmo di uscite che avevamo promesso. Però, a differenza di altre testate pubblicate da editori molto più grandi e impor-tanti di Vitamine Milano Srl, non abbiamo chiuso i battenti, nonostante la crisi generale. Un grazie mio personale, come direttore, va ai lettori e a tutti i collaboratori (le firme che leggete via via sulla rivista e tutti coloro che lavorano alla sua realizzazione, i cui nomi sono riportati nella pagina che precede il sommario): per la tenacia, la passione e la pazienza che ci consente di esserci ancora. Un credito che cerchiamo di meritarci continuando anche noi a lavorare con il cuore e l’intelligenza che sappiamo esprimere.

editorialeeditoriale | RistorArte

l’antipasto

Ogni stella ha il suo rovescio

x

ADV PARMALLESTIMENTI Pag. 4.indd 1ADV PARMALLESTIMENTI Pag. 4.indd 1 30-11-2010 16:04:2530-11-2010 16:04:25

sommario sommario | RistorArte

Maggio 2010

IL FRORIFERO DIFloraleda Sacchi

IN GITAPiemonte o Veneto?L’imbarazzo della scelta

Andata e ritorno in SENEGAL

6446

16A cena da Andrea BertonRISOTTO, NOVE, DIECI E LODE

44

Il Four Seasons e SERGIO MEI

rubriche 33 Editoriale di Saverio Paffumi

36 Posta prioritaria

7 Spizzichi & Bocconi

14 Pubblico&Privato di Saverio Paffumi

24 L’Ospite di Saverio Paffumi

30 Cosa bolle in pentola di Carla Latini

41 I Cocktails di Cristina Viggé

46 In gita di Saverio Paffumi

50 Vale il Viaggio di Alex Guzzi

62 Il frigorifero di Floraleda Sacchi di Saverio Paffumi

71 In Vino Veritas di Salvatore Longo

78 La Cucina Crossmediale a cura di Edoardo Fleischner

80 La Spesa da... a cura di Mariarosaria Bruno

82 Non plus ultra a cura di Mariarosaria Bruno

94 Libri&Co a cura di Roberta Schira

pausa pranzo66 Bianco Latte di Maurizio Palazzo

locali storici52 Antico Ristorante Boeucc di Roberto Summer

cena16 Trussardi alla Scala di Saverio Paffumi

20 Da Vittorio di Roberto Summer

26 Rovello 18 di Saverio Paffumi

32 Four Seasons di Roberta Schira

38 Al Ficodindia di Mariarosaria Bruno

44 Demm Dikk di Saverio Paffumi

68 La Maniera di Carlo di Anna De Vincentis

74 Al Castello di Massimo De Marco

newsmagazine10 Non fate un buco nell’acqua di D.Oltolini e M.Bruno

12 Squisitezze dal carcere di Saverio Paffumi

49 Great Britain, great food

grandi eventi55 Il Macef della ripresa di Roberto Summer

60 Il cibo è nel cuore della BIT di Fiorenza Auriemma

5

club ristorarte85 Le Pagine del Club a cura di Susanna Amerigo

32

prima e dopo cena42 Caruso Fuori di Sabrina De Luca

posta prioritariarubrica

ANCHE I CELIACI HANNO DIRITTOAI PIACERI DELLA BUONA CUCINARiceviamo e volentieri pubblichiamo

Spesso l’idea comune e socialmente condivisa sui celiaci è un vero e proprio stereotipo. Si pensa che il celiaco sia un individuo emaciato che soffre ogni giorno terribili pri-vazioni. In realtà questo concetto andrebbe rivisto. Infatti, una volta individuati i punti cardine della dieta e delle precauzioni nella preparazione dei cibi, i celiaci, anziché privarsi di qualcosa, cominciano (spesso dopo anni di privazioni) a mangiare di tutto.

Pasta, pane, biscotti, pizza, piatti ricchi di sapore sono finalmente sulla tavola dei celiaci, con piccole differenze negli ingredienti, ma non per questo meno gustosi. La cuci-na senza glutine è varia, sana e piena di sorprese.

Il glutine è solo una colla alimentare, non contiene principi nutritivi insostituibili e negli ultimi anni le aziende specializ-zate in cibi dietetici sono riuscite a produrre prodotti dav-vero buoni, anche a detta dei non celiaci, tra cui tortellini, fritture con farina senza glutine (molto più digeribili rispetto a quelle tradizionali), piadine, ecc..

Oggi cucinare per un celiaco non è più un problema. Su internet esistono tantissimi siti che consigliano come prepa-rare tranquillamente le pietanze senza “contaminazioni” con altri cibi con il glutine. Si tratta di attenzioni semplici e intuitive e per essere certi di usare un ingrediente senza commettere errori, si può chiamare l’interessato o control-lare su internet. Tra i siti più completi ricordiamo www.ce-liachiaitalia.com e http://puntodivistaceliaco.blogspot.com/. A breve sarà online anche il sito di Celiainsieme www.celiainsieme.it, un’associazione nata da poche setti-mane con l’intento di fare qualcosa di concreto per miglio-rare, nel quotidiano, la vita sociale dei celiaci.

La dieta aglutinata non è più da considerare privativa ma alternativa, viste le varianti senza glutine in commercio o che è possibile preparare in casa. Si tratta oramai di uno stile di vita.

Anna Maria Nicoletta

6

RETORICA DELLA TAVOLA O RETORICA DELLA RETORICA?

Sulle pagine milanesi del Corriere della Sera lo scrittore Antonio Scurati ha parlato di retorica della tavola e di re-torica di Slow Food. Poi ha citato il ricordo personale di “un vecchio avvinazzato, tipico animale da bàcaro” che a loro giovani intenti a fare “abbozzi di analisi organolettica dei vini” diede una pacca sulla spalla e disse: “Fioi, el vin…se beve”. Scurati tradisce nostalgia per i bei tempi in cui c’erano “due tipi di vino, sfusi: il bianco e il rosso”. “Quando sono finiti gli ideali e finite le lotte”, dichiara lo scrittore, “c’è stato un immalinconirsi. E ci si è rivolti alla dimensione materiale dell’esistenza, al lato più effimero. Non a caso il discorso sul cibo come perno di una società avanzata ed ecologica è tipico dei salotti radical chic della sinistra sfiatata”.Pur comprendendo il fastidio (che condivido) per certi ec-cessi da degustazioni estreme o per le mode enogastro-nomiche che scambiano i contenuti con gli atteggiamenti, non capisco come l’opinione di un vecchio ubriacone da bàcaro, per quanto simpatico, possa essere additata a mo-dello di degustazione dei vini e, per estensione, dei cibi. Il progresso porta dentro errori e difetti, come ogni movimen-to umano, ma se fa fare passi avanti resta un progresso. E non credo sia etichettabile come “radical chic” imparare a gustare e distinguere il vino con piacere, anziché trincar-lo indistintamente – purché sia - fino a diventarne ciucchi persi.Sempre sul Corriere della Sera, due giorni dopo, è appar-sa la replica della “nostra” Roberta Schira, che fra l’altro scrive: “Peccato, anche lui (Scurati, ndr) è vittima del pre-giudizio ottocentesco per cui vera cultura è materia solo teorica, che non si sporca le mani. Cibo, cucina e ricette avevano troppo a che fare con il femminile per essere de-gni di costruirvi una filosofia, una letteratura. Ma le cose sono cambiate, in meglio. Invece di salotti radical chic, consiglio a Scurati di frequentare sagre di paese, mercati rionali, senza disdegnare ristoranti stellati. La cultura del cibo, non di serie A o B, semplicemente cultura, si fa in tutti questi luoghi: questo mi insegnano i miei quindici anni di scrittrice e critica gastronomica. Quando mangi con un musulmano o un ebreo, fai storia, filosofia, religione. Quan-do ti accorgi che il cardo gobbo costa un euro in più, fai geografia, politica, economia. Nulla di effimero. Con i discorsi sul cibo sono state vinte battaglie per farci nutrire meglio: altro che «sinistra sfiatata». Filosofeggiare sulla tavola, porta lontano, non è vuota retorica da salotti”.

FOTO

DI P

AO

LO R

AN

ZAN

O

In alto, Roberta Schira, scrittrice esperta di enogastronomia. Sopra Antonio Scurati scrittore assai noto e curatore con Alessandro Bertante del festival “Officina Italia”, a Milano dal 5 al 7 maggio (Palazzina Liberty)

In Italia i soggetti a cui è statadiagnosticata la celiachia sono circa60.000, ma si stima che il loro numero siaalmeno dieci volte superiore, in quanto unelevato numero di soggetti soffrirebbedella forma silente della malattia.La malattia non ha una trasmissionegenetica classica, ma è presente un certogrado di predisposizione familiare.

In considerazione dell’elevato numero disoggetti affetti, che spesso pervengonotardivamente alla diagnosi, sono stati previstiuna serie di interventi finalizzati a promuoverela conoscenza della malattia e favorire ladiagnosi precoce. L'ex Ministero della salutepubblica ogni anno la Relazione al Parlamento,contenente la sintesi dei dati nazionali sullamalattia e gli aggiornamenti sullo stato delleconoscenze e delle nuove acquisizioniscientifiche

La Celiachia:impariamo a conviverci

Direzione Generaledella sicurezza degli alimentie della nutrizioneeDirezione Generaledella comunicazionee relazioni istituzionali

dell'ex Ministero della salute

www.ministerosalute.it

Via Giorgio Ribotta 500144 Roma

Celiachia:Layout 1 30-09-2008 12:12 Pagina 1

Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia

Anno 2008

Roma, 30 giugno 2009

Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali

Dipartimento per la Sanità Pubblica Veterinaria, la Nutrizione

e la Sicurezza degli Alimenti

Anna Maria Nicoletta

spizzichi & bocconi

I ristoratori sono avvisati: a partire dal 26 febbraio, è stato introdot-to dall’Unione Europea il marchio STG per la pizza napoletana. La FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e il ministro Zaia (ormai ex) hanno espresso soddisfazione. Sui menu potrà essere aggiunto il suffisso Stg, Specialità tradizionale garantita, solo se ci si atterrà a un disciplinare di produzione che prevede l’utilizzo di pomodoro, mozzarella di bufala DOP o mozzarella STG, olio extravergine d’oliva e origano. La pizza inoltre dovrà avere un diametro non superiore ai 35 cm, il cornicione rialzato tra 1 e 2 cm e una consi-stenza al contempo morbida ed elastica, che permetta di ripiegarla facilmente “a libretto”.I titolari delle pizzerie che rispetteranno tale disciplinare potranno iscriversi nell’apposito registro dei produttori di pizza STG. Tutti i ristoratori potranno comunque continuare a pre-parare e somministrare la pizza nel modo consueto, ma - nel caso in cui il disciplinare non venga rispettato - non potranno fregiarsi di questo marchio, introdotto dalla FIPE per valorizzare la produzione di pietanze con prodotti tipici del territorio.

Ecco la vera pizza napoletana con marchio STG

Dal 15 al 17 maggio Festival del Prosecco

Ottimi piazzamenti per due vini italiani all’interno della classifica “Top 100 2009” stilata dall’autorevole rivista americana Wine Spectator. Entrambi con l’assegnazione di 96 punti, il Barone Ricasoli Chianti Classico Castello di Brolio 2006 si è aggiudica-

Tra i primi 10 vini al mondo due italiani

Dal 9 al 25 aprile l’aspa-rago bianco di Fossalon è stato celebrato a Grado nel corso dell’evento “Asparagi in laguna”, dedicato alla degu-stazione del celebre ortaggio abbinato al pescato del Mare Adriatico e a vini friulani DOC. Prodotto da più di due secoli, l’ortaggio si avvia al riconoscimento del marchio DOP - Denominazione di ori-gine protetta - da parte della Comunità Europea. Dal 18 aprile al 2 maggio, inoltre, è stato premiato il miglior produttore della zona durante la tradizionale “Mostra degli asparagi di Fossalon di Grado”.

L’asparago biancosi avvia alla DOP

Piccoli assaggi e brevissime incursioni tra novità,avvenimenti e proposte nel mondo della gastronomia.Per gourmet golosi e curiosi

rubrica

to il quinto posto, mentre il settimo posto della classifica è stato assegnato al Barolo Marcenasco Dogc 2005 Renato Ratti. Quest’ultimo, inoltre, è stato segnalato anche dal Financial Times tra i migliori vini rossi di tutto il mondo.

A CURA DI MARIAROSARIA BRUNO

La pasta Made in Italy rappresenta il 26% dell’intera produzione mondiale e il 75% della produzione europea. Vale a dire che, all’interno dei Paesi UE, tre piatti di pasta su quattro sono prodotti in Italia. Per celebrare il primato italiano nelle tecnologie e nella produzione della pasta, dal 24 al 27 aprile presso il polo fieristico di Bologna si è tenuto PastaTrend, il primo e unico Salone comple-tamente dedicato alla pasta. Aperto al pubblico nelle giornate del 24 e del 25 aprile, i visitatori hanno potuto confrontarsi direttamen-te con produttori e grandi chef, fare acquisti, assaggiare piatti unici e acquisire nuove competenze grazie all’intervento di chi lavora sul campo. Dai pizzoccheri alle orecchiette, passando per le trofie e i tortellini, sono stati presentati tutti i formati di pasta provenienti da ogni regione d’Italia, assieme ai pastifici artigianali. Non sono mancati momenti di intrattenimento condotti da Marisa Laurito, in qualità di direttore artistico della manifestazione. A PastaTrend, inol-tre, si è tenuta la finale di Miss Tagliatella - lo storico trofeo “Enzo Tassi” che premia ogni anno la miglior tagliatella tradizionale – e il primo Campionato mondiale di Sfoglia con la partecipazione di chef e campioni italiani ed esteri, provenienti da tutto il mondo.Per info: www.pastatrend.com

PastaTrend celebra il primato italiano

7

In Italia esistono più di 300 vini DOC, ma solo 44 DOCG– De-nominazione di origine controllata e garantita. Da poco entrata a far parte di questa élite di vini rari e pregiati, l’etichetta “numero 44” è quella del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. Dal 15 al 17 maggio, nel corso dell’edizione 2010 della manife-stazione Vino in Villa, che si tiene come sempre presso il Castello di San Salvatore a Susegana (TV), si festeggia la nuova identità di questo Prosecco e si promuoverà la conoscenza della sigla DOCG: in una sola sede, i visitatori potranno scoprire e degu-stare i vini delle 44 DOCG d’Italia. Per gli addetti ai lavori sono previsti convegni, incontri a tavola allestiti da Alma - la Scuola Internazionale di Cucina Italiana che curerà anche la giornata del lunedì dedicata agli operatori del settore - i Simposi culturali e, per tutti, sarà possibile abbinare la visita alla mostra di Cima da Conegliano presso Palazzo Sarcinelli ed effettuare escursioni sulle colline del Prosecco, magistralmente dipinte dall’artista veneto. Per informazioni si vedano in coda i recapiti del consorzio. Intan-to approfittiamo per segnalare un grande doppio assaggio da noi effettuato in zona. Si tratta del Cartizze Valdobbiadene DOC e del Rosé spumante brut dell’azienda Le Colture (www.lecolture.it) di Santo Stefano di Valdobiadene (TV) - nella fotoConsorzio tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco SuperioreTel. 347 8989027 - www.prosecco.it

Tea Rose (dal nome della specie botanica di una bellissima rosa) è un concept store di livello ele-vato, che spazia su vari settori, e un prestigioso caffè, attivo dalla prima colazione della mattina al dopocena notturno, creato da Alessandra Rovati Vi-tali a Monza, tra piazza Duomo e via Italia (vedi RistorArte n. 3). Maggio è il mese delle rose e, in omaggio al proprio nome, Tea Rose ospiterà una bellissima mostra di quadri che raffigurano la regina dei fiori: autrice è Nel-la Parravicini, che ha sempre ricercato un nesso tra bellezza, arte e natura. Le sue opere sono rose dalle magnifiche corolle tinte di rosso e d’arancio, i petali leggeri come carta velina o carnosi come labbra sensuali o ancora arricciati come boc-coli di bambina. Le sue rose intendono esprimere la sacralità interiore del pittore quale ponte tra materia e spirito. Nella Parravicini ha il bisogno vitale di autenticità: con la metafora della rosa regala gioia, bellez-za, serenità. (R.Sum.)

Le rose a Tea Rose

È con l’olio extravergine d’oliva che Spazio Expo 2015 di Via Piero della Francesca 35/37 – Milano ha inaugurato “Le settima-ne dei prodotti enogastronomici d’eccellenza”, il ciclo di appunta-menti settimanali, che si propone di promuovere di volta in volta uno specifico prodotto simbolo del Made in Italy e di farlo conoscere al pubblico, in vista dell’Expo Universale dell’alimentazione che si terrà nella nostra città nel 2015. Lo spazio prevede l’ingresso libero e offre la possibilità di degustare gratuitamente i prodotti esposti dal mercoledì al sabato, dalle 17 alle 21. Al termine di ogni settimana, verranno premiati i prodotti che avranno ottenuto il maggior gradimento. Seguirà l’esposizione di vino bianco, formaggi freschi, spumante, pa-sticceria secca, prodotti sott’olio, aceto, prodotti sott’aceto, birra, prodotti da forno, prosciutto, vino rosso, salami, cioccolato, liquori, vino novello, formaggi stagionati, miele e panettone. Per info: www.spazioexpo2015.it

Spazio Expo 2015

Nel comune della provincia di Torino con il maggior numero di allevamenti di razza bovina piemontese anche quest’anno è stata celebrata “La settimana della carne”, ormai giunta alla sua undicesima edizione. Dal 10 al 18 aprile a Cavour sono stati allestiti stand e padiglioni gastronomici dedicati al pregiato bovino locale, degustato secondo le preparazioni tradi-zionali, grazie alla collaborazione tra i migliori allevatori, macellai e ristoranti della zona. Sono previsti anche laboratori educativi sui migliori tagli e sui numerosi utilizzi dei bovini, per promuovere anche la cucina delle parti meno pregiate dell’animale. Ma la grande novità di questa edizione, che purtroppo si è svolta fra molte polemiche, è stata la “Tettoia dei sapori del Mondo”, uno spazio dedicato ai mille usi della razza bovina piemontese non solo nelle ricette tipiche nostrane come il bollito misto o la lingua in salsa, ma anche nelle cucine del mondo: parrillade miste argentine, cous cous di manzo e döner kebab…

Sommeliers professionisti si diventa…

In occasione dei 150 anni dalla nascita dello storico marchio, sim-bolo e ambasciatore del Made in Italy in tutto il mondo, lo scorso 18 marzo la Campari ha inaugurato un nuovo spazio interamente dedi-cato alla cultura e alla comunica-zione della “red passion”, che da sempre contraddistingue l’azienda. La Galleria Campari sorge in viale Gramsci 141 a Sesto San Giovanni, nella storica palazzina liberty risalente al 1904, sede del primo stabilimento aziendale per la produzione industriale voluto da Davide Campari, figlio del fon-datore Gaspare. Completamente ristrutturato e ampliato nel 2009 dall’architetto Mario Botta, al fine di dare una nuova location agli uf-fici amministrativi, oggi lo spazio si arricchisce di una nuova realtà che trova radici profonde nel passato, ma guarda anche al futuro. Si tratta infatti di un luogo dinamico,

Apre la Galleria Campari

8

Dalla collaborazione tra il prestigioso ateneo di cucina Alma e AIS, Associazione Italiana Sommelier, è nato il primo Master per Sommelier, diretto da Luigi Bortolotti (delegato AIS di Mantova) con il supporto di Rossella Romani (vicepresidente nazionale AIS) in qualità di tutor scientifico. Il Master, fortemente voluto dal Presidente AIS Lombardia Luca Bandirali, si propone di fornire competenze teoriche e pratiche in materia di enogastronomia, approfondendo in particolare gli aspetti legati alla comunicazione, alla gestione e alla promozione del vino. Il corso si articolerà in 20 giornate, durante le quali verranno organizzate lezioni teoriche, degustazioni guidate e uscite didattiche alla scoperta delle eccellenze italiane. Sono previsti inoltre stages, attività lavorative “sul campo” e borse di studio di approfondimento per i più meritevoli.

multimediale e interattivo che racconta il percorso del marchio attraverso espressioni dell’arte moderna e contemporanea, a partire dal 1860 fino ad oggi. Sono presenti opere di importanti artisti di fama internazionale quali Leonetto Cappiello, Bruno Munari e Ugo Nespolo. Lo spazio è suddiviso in due piani: il primo è dedicato appunto all’esperienza Campari, il secondo alla mostra temporanea che si terrà fino al 18 giugno intitolata “Depero con Campari”, incentrata sul grande artista futurista Fortunato Depero, autore e curatore della comuni-cazione dell’azienda dal 1926 al 1936. La mostra è curata da Marina Mojana e Ada Masoero. Galleria Campari è aperta al pubblico con ingresso libero tutti i martedì, giovedì e venerdì, dalle 10.00 alle 19.00. Per info: galleria@campari.com

Settimana della carne a Cavour: non solo bollito misto

Una “tranquilla ed elegante signora ringiovanita” così, giustamente, la proprietà definisce Villa Fridau, residenza – hotel appena ristrutturata. È collocata su un grande prato a Gressoney Saint Jean, nella valle che porta al Monte Rosa. Strategica per le ciaspolate o il fondo invernali, è ora e per tutta la bella stagione partenza ideale per meravigliosi percorsi di trekking. Grosso vantaggio, la possibilità di cucinare negli appartamentini (mono – bilocali e una deliziosa baita indipendente), quando non si vuole approfittare del ristorante interno, che è comunque di buon livello. I prezzi va-riano da un minimo di 70 a un massimo di 250 Euro a notte per appartamento, secondo tipologie e periodo stagionale. Nel residence c’è anche una piccola e confortevole SPA. Interessante il link con “vivifridau”, partner collegati per molteplici attività convenzionate, corsi di cucina compresi.Villa Fridau - Località Fridau, 1 - 11025 Gressoney St. Jean (Ao) - Tel.: +39 0125 35 66 77 Ristorante Mont Néry Telefono/Phone/Fax: +39 0125 35 54 31 - www.villafridau.com

Sono piemontesi le prime due studentesse che hanno conse-guito la laurea magistrale in Promozione e Gestione del Patri-monio Gastronomico e Turistico presso l’UNISG, l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche che ha sede presso Cascina Albertina di Pollenzo (CN), nata su iniziativa di Slow Food in collaborazione con Regione Piemonte. Assieme a loro, nel corso della sessione invernale, hanno conseguito il titolo triennale di dottori in Scienze Gastronomiche altri 25 studenti, provenienti da tutto il mondo: non solo italiani dunque, ma anche austriaci, svizzeri, spagnoli, tedeschi, giapponesi, africani e francesi si sono aggiudicati il titolo di “Gastronomi”.

… così come dottori in Scienze Gastronomiche

Vita in Rosa a Villa Fridau

spizzichi & bocconi

Siete a corto di idee per un regalo da fare alla mamma in occasione della sua festa? Ebbene, in vostro aiuto inter-viene l’Associazione Italiana Maggiordomi, proponendo una nuova iniziativa che può rappresentare il regalo ideale. Sarà infatti possibile pren-dere “in affitto” il servizio di un maggiordomo e quello di uno chef a domicilio anche

Mamme, per una volta, fatevi servire!

Dopo cinque anni di attività dedicata esclusivamente al ser-vizio di consegna a domicilio su prenotazioni on line al sito www.alteredo.it – una formula molto diffusa all’estero - Alte-rEdo ha aperto a Milano un nuovo ristorante in via Carlo Foldi 1, per dare la possibilità ai propri clienti di degustare anche sul posto i piatti della tradizione italiana che da sempre caratterizzano la sua offerta gastronomica. In una location intima e accogliente, lo chef Libero Longobardi propone piatti che spaziano dall’insalata di piovra allo zafferano agli gnocchi di patate con coda di aragostel-la. Prezzo medio: 30-40 Euro. Tel. 02.54103384

Nuovo ristorante AlterEdo

solo per un pranzo o una cena. Per un’intera giornata, anche la più impegnata delle mamme potrà provare l’emozione di essere seguita nelle proprie faccende da un fedele butler e di avere a disposizione un banchetto speciale preparato su misura. Per prenotazioni sul servizio chef + maggiordomo perso-nale spot scrivere a: info@maggiordomi.it

Da sempre portavoce di un miglioramento della cultura della birra in Italia, Birra Moretti pubblica un volume di ben 74 pagine, dedicato agli abbinamenti delle birre. Si tratta de “La Carta degli Abbinamenti delle birre di Birra Moretti”, un libro curato da Mau-rizio Maestrelli, giornalista esperto proprio in materia birraia. Il volume si propone di diffondere le linee guida per degustare al meglio la birra e abbinarla in modo corretto a seconda dei piatti, dalla carne al pesce, dalla pasta al formaggio. La guida è consultabile anche on line all’indirizzo: www.birramoretti.it

La Carta degli Abbinamenti delle birre di Birra Moretti

Si è tenuta dall’1 al 3 marzo all’Hotel Stucky Hilton di Vene-zia “Gusto in Scena”, la mani-festazione interamente dedicata all’alta ristorazione ideata dal giornalista Marcello Coronini. Nel corso di questa edizione ci si è interrogati sull’identità della cucina italiana e sul suo ruolo nel quadro internazionale.

Gusto in Scena

Un progetto tutto al femminile quello di “Prime Donne”, la cantina di Montalcino che fa capo a Donatella Cinelli Colombini. Si tratta della prima cantina in Italia con un organi-co completamente al femminile. Il progetto, sorto per dimostrare le capacità del “sesso debole” nel mondo del vino, è diventato l’emblema della migliore eno-logia in rosa. A completare la squadra e a dirigere l’attività, accanto al lavoro dell’enotec-nica Barbara Magnani e delle cantiniere, è stata chiamata l’enologa Valérie Lavigne, che ha alle spalle una vita dedicata alla ricerca presso l’Università di Bordeaux e un’attività di enologa consulente insieme a Denis Dubordieu e Christophe Olivier in alcune delle più importanti cantine del mondo

Talisker Sailing Tour

A S. Pellegrino Sapori Ticino le migliori chef europee

La quarta edizione della manifestazione S. Pellegrino Sapori Tici-no, dedicata alla valorizzazione delle eccellenze enogastronomi-che e delle materie prime, quest’anno si è tinta di rosa: dall’11 aprile al 2 maggio in sette ristoranti tra i più quotati del Cantone italiano sono state ospiti, infatti, le più grandi chef d’Europa. Cia-scuno dei sette chef ticinesi coinvolti, ossia Martin Dalsass, Dario Ranza, Gian Luca Bos, Frank Oerthle, Ivo Adam, Luigi Lafranco e Alessio Rossi, ha ospitato nella propria cucina una delle chef donne ad essi abbinati, per poi cimentarsi nella preparazione di una cena realizzata in una sinergia unica nel corso della serata fi-nale. Il 3 maggio, la cena d’eccezione si è tenuta presso la Sala Metamorphosis all’interno dello splendido Palazzo Mantegazza di Lugano. Le sette chef ospiti sono la slovena Ana Ros, che si è distinta nel corso dell’ultima edizione di Identità Golose, la catala-na Montse Estruch, la tedesca Anna Sgroi, la nostra Luisa Valazza del “Ristorante Al Sorriso” di Soriso, Sala Ruch Fukuoka, dalla Svizzera tedesca, l’altoatesina Anna Matscher del “Ristorante zum Löwen” di Tesimo e Tanja Grandits, da Basilea. D.O.Per consultare il calendario delle serate: www.sanpellegrinosaporiticino.ch

9

E a Montalcino le migliori enologhe

I fratelli Sacco, Marco e Carlo, chef e direttore del ristorante Il Piccolo Lago di Mergozzo hanno annunciato l’apertura di un ristorante in Cina. Due stelle Michelin, una location incantevole vicino a Pallanza, Il Piccolo Lago sarà ambascia-tore della cucina italiana a Pechino. Abbiamo assaggiato in anteprima il primo menu che sarà proposto: Cuore di indivia e stilton, involtini di verdure e salsa Romesco, Tonnarelli con battuto di galletto al forno, fegato grasso e mele al timo, Lombo di agnello marinato al caffè,melanzane allo zenzero e amarene, Carpaccio di ananas, sorbetto al lime e crema al cocco. Davvero ottimo! I cinesi di cucina se ne intendono: gradiranno di sicuro.

Il Piccolo Lago va in Cina

Sono passati ormai dieci anni da quando a San Donato ha aperto l’Osteria dei Vinattieri in via Unica Bolgiano 3. Il ristoran-te ha festeggiato in bellezza il decimo anniversario, con una ventata di novità che ha arric-chito la tradizionale proposta gastronomica del locale. Grazie all’apporto dello chef Marco Martini, recentemente approda-to ai fornelli del ristorante dopo diverse esperienze tra cui il Four Season, il Grand Hotel Villa Tor-retta e Armani Nobu, L’Osteria dei Vinattieri oggi propone una cucina ancora più ricca. Origi-nario di Lucca, il nuovo chef ha introdotto piatti di matrice tosca-na e a base di pesce: accanto al classico risotto alla milanese con ossobuco oggi è possibile degustare piatti come le mezze-maniche alla carbonara di mare o le fettuccine fatte in casa alla rucola con gamberi su crema di cannellini. Prezzo medio: 40 Euro. Tel: 02.5231200.

Novità all’Osteria dei Vinattieri

Heineken Italia debutta in libreria con “I love beer”, il manuale di cultura birraia che permette di di-ventare dei veri e propri esperti e cultori della bevanda più antica del mondo in 90 pagine. Rispon-dere a domande come “qual è il segreto della schiuma?” o “qual è il bicchiere giusto per gustare al meglio la birra?” non sarà più un mistero! Il volume, con testi di Gea Gardini, è stato realizzato in collaborazione con Gruppo Editoriale Food – Leonardo Publi-shing ed è disponibile in tutte le librerie al prezzo di 14,90 Euro. Per info: www.picnicatrevi.it

I love beer

come gli Châteaux d’Yquem, Margaux e Cheval Blanc.Il simbolo di questa attività in rosa è rappresentato dal Brunel-lo “Prime Donne”, un vino rosso a grande invecchiamento fatto da donne, destinato alle donne e selezionato da un panel d’eccezione… rigorosamente al femminile.

Prosegue fino al 22 maggio la rassegna letterario-gastronomica organizzata presso la libreria Lettori Golosi di via Segantini 2 – Monza. Ogni sabato, alle 17.00, è previsto un incontro con pietanze letterarie e autori già noti al grande pubblico, tra cui Allan Bay, Carlo Cambi, Davide Paolini, Giuliana Lomazzi, Loredana Limone e la no-stra Roberta Schira. Non mancano piacevoli momenti di degustazione offerti dagli sponsor. Tra i temi affrontati, l’amore per il cibo in tutte le sue sfaccettature, la sua magia, la cucina tra ieri e domani, le sue ri-voluzioni e il cibo come linguaggio e mezzo per suscitare emozioni. Patrocinata dal Comune di Monza, si tratta di un’iniziativa unica nel suo genere nel territorio brianzolo: gli amanti dei bei libri e della buona cucina sono tutti invitati! Ingresso libero con prenotazione. Per info: www.lettorigolosi.it

Lettori golosi a Monza Rassegna di letteratura gastronomica

13 marzo 2010

20 marzo 2010

27 marzo 2010

10 aprile 2010

17 aprile 2010

24 aprile 2010

8 maggio 2010

15 maggio 2010

22 maggio 2010

In collaborazione con:

ALLAN BAY inamod e irei art anailati anicuc aL

LAURA RANGONI anicuc ni enoizulovir aL

GIULIANA LOMAZZI :elem elled odnom lI ettecir e ilocarim ,ativ

CARLO CAMBI :àticilef al rep )airesimes( atteciR

iroilgim isodnetnes isirc al eranicuc emoc

DAVIDE PAOLINI id atrepocs alla atuanortsaG li noc oiggaiv nI

giacimenti gastronomici

PAOLO DELL’ORO attellag alled onges leN

ROBERTA SCHIRA inoizome eraticsus rep ozzem e oiggaugnil emoc obic lI

LOREDANA LIMONE fehc ednarg nu eresse oveloV

MICHELE ALLEGRI .oignam ehc òic onos oI

etnemlovepasnoc isrirtun e inoizidart el erirpocsiR

Ingresso gratuito – E’ richiesta la prenotazione

Gli incontri con gli autori si terranno alle ore 17,00 presso “Lettori golosi” via Segantini, 2 Monza

tel. 039.360123 www.lettorigolosi.it

Si è appena concluso il Talisker Sailing Tour, un ciclo di brevi escursioni per mare che offrono la possibilità di cimentarsi con il mondo della vela e consentono di scoprire l’unverso di Talisker, uno dei più noti e celebrati single malt whisky che nasce fra le coste scozzesi, a picco sull’Oceano. Un’esperienza aperta ad appassionati di vela, estimatori di single malt whisky e semplici curiosi che potranno prendere il largo a bordo della Javelin of Northam, un’imbarcazione storica varata nel 1897 a Southam-pton e rimessa completamente a nuovo nel 2005. Guidati da un equipaggio composto da uno skipper e due marinai, gli ospiti hanno provato l’ebbrezza di una navigazione nei più bei fondali italiani. Rientrati in porto dopo un pomeriggio di navigazione i neo-velisti hanno seguito una degustazione di Talisker guidata dall’esperto Master Ambassador, che ha offerto una panoramica del mondo avvolgente e autentico del single malt scotch whisky noto per il suo gusto torbato, pieno e persistente. Il Talisker Sailing Tour ha toccato i principali circoli velici e yacht club italiani: a Pescara dal 10 al 13 aprile, ad Ancona dal 17 al 20 aprile, a Ravenna dal 24 al 27 aprile, per concludersi a Venezia dove Javelin è rimasto dall’1 al 4 maggio 2010. D.O.

10

newsmagazine

Non fate un buco NELL’ACQUA

Le ultime indagini confermano il collocamento il nostro paese al primo posto della classifica mondiale per consumo pro-capite di acqua minera-le. Già da tempo alcuni locali e ristoranti propongono, almeno ad una parte della propria clientela, la cosiddetta “Carta delle acque”. La scelta di queste ultime risulta, però, quasi esclusivamente legata a tematiche di marketing, trascurando, oltre agli aspetti “dietetico – terapeutici”, anche quelli della piacevolezza organolettica. Come accadeva sino a non molti anni fa per il vino, per il quale l’alternativa proposta era unicamente tra bianco o rosso, oggi la scelta dell’acqua si riduce all’opzione tra “gassa-ta” e “naturale”, termini, tra l’altro, utilizzati in modo improprio, che non consente di valorizzare le peculiarità degli oltre 300 differenti prodotti presenti sul mercato.

Presso la redazione di Ristorarte abbiamo, pertanto, organizzato una degustazione, alla presenza del Direttore, che si è personalmente occupa-to dell’acquisto delle acque, e di alcuni collaboratori, oltre che del sotto-

Info@...

DI DAVIDE OLTOLINI - FOTO DI SAVERIO PAFFUMI

Info@...

L’inchiesta iniziata sul numero 19 prosegue con una degustazione di acque minerali. Intanto ferve il dibattito sulla gestione della rete idrica, dopo l’approvazione del decreto Ronchi. E nel mondo la situazione non è rosea

scritto, per individuare le caratteristiche organolettiche riferibili a ben 10 differenti prodotti, qui raccolte in una breve sintesi. Va, evidenziato che, a seconda delle peculiarità al palato, ogni acqua potrebbe, all’occorrenza, essere validamente abbinata con un diverso piatto, un po’ come accade per il nettare di Bacco. Ovviamente l’intensità delle sensazioni offerte dalle acque risulta estremamente inferiore a quella di qualsiasi altra bevanda e, perciò, maggiormente influenzata da molteplici variabili, come lo stato psico – fisico del degustatore al momento dell’assaggio.

Si tenga, poi, conto che non sempre, dall’analisi chimica e fisico/chi-mica, è possibile intuire precisamente quelle che saranno le caratteristiche sensoriali dell’acqua stessa e che, soprattutto, è richiesta una certa atten-zione all’atto del bere, contrariamente a quanto di solito accade.

Si precisa che in sede di esame olfattivo nessuna delle acque pre-sentava difetti

A MILANO L’ACQUA PUBBLICA MENO CARA D’EUROPA, MA SE SI PRIVATIZZA?

Negli ultimi mesi il problema dell’acqua come risor-sa pubblica e bene comune è tornato alla ribalta, a seguito del decreto-legge Ronchi del 25 settembre 2009, n. 135 sugli obblighi comunitari, il cui arti-colo 15 contempla la privatizzazione della gestio-ne dell’acqua (convertito in legge il 20 novembre 2009). Come noto è addirittura in corso la raccolta di

firme per un referendum abrogativo (www.acquabenecomune.org). La questione idrica è un tema di portata planetaria, se pensiamo che molte popo-lazioni nel mondo, ancora oggi, non hanno un accesso facile a questo bene, che rappresenta un diritto umano imprescindibile. C’è chi parla di vero e proprio “oro blu” in riferimento all’acqua, perché quanto più è preziosa, tanto più interessi economici e problemi di sostenibilità e approvvigionamento si intrecciano in una questione che, per ora, non sembra aver trovato una soluzione adeguata.L’acqua ricopre i 2/3 della superficie terrestre, ma la maggior parte di essa è trop-po salata per essere utilizzata dall’uomo per fini alimentari o agricoli, dunque la percentuale di acqua non salata utilizzabile nel mondo rappresenta solo il 2,5%. Da questa percentuale, tuttavia, bisogna sottrarre i 2/3, che sono inutilizzabili, perché presenti ai Poli e nei ghiacciai. Agli uomini rimane un misero 0,08% di acqua a disposizione: una percentuale davvero esigua, se pensiamo che le stime parlano di un aumento del fabbisogno di acqua del 40%, a partire dal 2020. Già nel 2003 il rapporto World Water Development dell’UNESCO indicava che la quantità d’acqua disponibile per ogni persona era destinata a diminuire del 30% nell’arco temporale di venti anni. Oggi la situazione va peggiorando e si stima che vi saranno zone della terra in cui la popolazione resterà quasi del tutto priva d’acqua. Tra le aree più colpite, l’Africa Subsahariana e l’Asia occidentale, dove si prevede che addirittura più del 90% della popolazione non avrà accesso all’acqua. Dunque oggi più che mai le tematiche legate all’acqua come patrimonio di tutti diventano sempre più importanti e non c’è da stupirsi se attorno a questa preziosa risorsa in Italia si sta svolgendo un acceso dibattito, legato all’articolo 15 delle recente legge. Tale dispo-sizione va a modificare il precedente articolo 23 bis delle Legge 133/2008, che già prevedeva il conferimento della gestione dei servizi pubblici locali a imprenditori o società attraverso il ricorso a gare, facendo largo spazio ai privati. Attualmente l’articolo 15 prevede due punti fondamentali: - l’affidamento della gestione dei servizi pubblici di rilevanza economica a favore di imprenditori o di società private (individuati attraverso gare pubbliche d’appalto o in via straordinaria senza gara ma col parere dell’Antitrust) o a società a parteci-pazione mista, pubblica e privata, con un capitale privato non inferiore al 40%- la cessazione degli affidamenti “in house” a società completamente pubbliche, con-trollate dai Comuni, entro il 31 dicembre 2011 o la cessione del 40% delle azioni.Subito le reazioni non hanno tardato a farsi sentire: nel nostro capoluogo una pe-tizione “Salva l’acqua”, promossa dal Comitato milanese per l’acqua pubblica, ha raccolto e continua a raccogliere migliaia di firme per difendere l’attuale gestione pubblica dell’acqua – al momento controllata al 100% da un’azienda di proprietà comunale, il Servizio Idrico Integrato della MM, che consente di avere le tariffe più basse d’Europa, oltre a un controllo continuo che garantisce la qualità della nostra acqua. Con tale petizione, inoltre, i cittadini chiedono di riconoscere nello Statuto del Comune di Milano il diritto all’acqua come diritto umano universale e il servizio idrico locale privo di rilevanza economica. In tutta Italia si è velocemente diffusa la petizione “Salva l’acqua” e più di cento Comuni hanno già approvato le delibere per la modifica del proprio Statuto.

Mariarosaria Bruno

11

PANNA (1,5 l euro 0,40 - euro 0,26 al litro)Discreto corpo ed una ben percepibile sensazione vellutata, “rotonda”, ovvero di “avvolgenza” al palatoSANT’ANNA(1,5 l euro 0,39 - euro 0,26 al litro)In bocca appare “leggera”e piacevole. Si avverte, inoltre, all’assaggio, una sorta di gradevole stimolazione della salivazione che la rende parti-colarmente rinfrescanteDEGREES NORTH – ICEBERG WATER (ottenuta in modo molto particolare da ghiaccio di Iceberg)(0,50 cl euro 7,00 - euro 14,00 al litro)Dall’interessante sensazione tattile al palato, si caratterizza, in retrolfazio-ne, per particolari “richiami” alla neveALPE GUIZZA (2 l euro 0,17 - euro 0,08 al litro)Offre una sensazione di freschezza (quasi di leggerissima acidità), che si stempera in una nota amaricante altrettanto tenueROCCHETTA(1,5 l euro 0,45 - euro 0,30 al litro)Evidenzia una buona struttura ed, al palato, un apprezzabile equilibrioFIJI (proveniente dall’omonimo arcipelago)(0,50 euro 6 - euro 12,00 al litro)Dall’attacco delicato, presenta una buona palatabilità, ovvero un’accen-nata “avvolgenza” ed un buon bilanciamento gustativoNORDA(2 l euro 0,29 - euro 0,14 al litro)Buon corpo. Dopo l’assaggio evidenzia, probabilmente anche grazie al suo ph, la percezione di una bocca molto pulita, quasi “asciutta” GRIGNA (Coop)(1,5 l euro 0,29 - euro 0,19 al litro)Al palato rivela struttura ed una leggerissima sapiditàFLAVIA(1,5 l euro 0,13 - euro 0,08 al litro)Un’acqua equilibrata, ma che presenta, ponendovi attenzione in fase di assaggio, una sorta di “vitalità”, di brio, imputabile, presumibilmente, ai 16 mg/l di anidride carbonica alla sorgenteVOSS(0,5 l euro 5,50 - euro 11,00 al litro)In bocca appare particolarmente leggera, tenue, di grande delicatezza

Davide Oltol ini (nel la foto a sinistra, di Saverio Paffumi) si dedica al l’anal is i sensoriale da anni e da molto tempo si interessa al la degustazione organolett ica del le acque. Già nel 2003 ha trattato tale argomento sugl i schermi di Telereporter/Odeon TV. Sono poi seguite interviste al TG 2, al Corr iere del la sera ed a varie emittenti radiofoniche, nonché numerosi art icol i che ha pubblicato, oltre che su Ristorarte, su diverse r iviste, fra le quali Capital e De Vinis (r ivista nazionale del l’Associazione nazionale sommeliers).

newsmagazine

12

Le uova di quaglia sono già una chicca. In vista dell’Expo arriveranno le patate viola. La “Fattoria Al Cappone”, attiva nella casa di reclusione di Opera, è una sorprendente realtà…a chilometro zero

Info@...

La patata viola, nota in Francia con il nome Vitelotte, è quasi sconosciuta in Italia. Originaria del Sud America come tutte le varietà di patata, e in particolare del Perù, è piutto-sto primordiale, piccola, irregolare, per quanto buona, ot-tima per preparazioni sorprendenti come purè e gnocchi di colore insolito.

La notizia è che nel carcere di Opera è in corso una speri-mentazione che dovrebbe consentre di selezionare una nuo-va varietà migliorata, attraverso una selezione naturale, alla

DI SAVERIO PAFFUMI

Info@...

SQUISITEZZE dal carcere

13

A sinistra, uno dei detenuti del carcere di Opera che partecipano al progetto Fattoria Al Cappone, un allevamento di quaglie finalizzato alla vendita delle uova (tra i clienti Carlo Cracco, la Coop ed Eataly). La fotografia è stata scattata dalla stessa Emilia Patruno (sotto, mentre parla con lo chef Massimo Bottura a Identità Golose)

vecchia maniera contadina: se l’operazione andrà a buon fine, si chiamerà “Lilla in Opera”. Tempi? Dovrebbe essere presentata prima dell’EXPO 2015.

Come mai nel carcere di Opera? La risposta sta in gran parte nel personaggio che coordina il lavoro dei detenuti, supportati dalla facolta di Agraria dell’Università di Milano. Si chiama Emilia Patruno, fa la giornalista per Famiglia Cristiana e la volontaria nelle carceri, ma il suo amore secolare è il cibo. Da cucinare e da assaporare.

La prima volta che ha fatto due più due, sommando passione e impegno, ha prodotto un DVD che è stato premiato da una giuria nominata da Assolombarda e presieduta da Umberto Eco: “Avanzi di Galera”. Molti ricorderanno il libro che successivamente ne è stato ricavato, un best seller nel suo piccolo, edito da Guido Tommasi, che per sottotitolo portava “Le ricet-te dei poco di buono”. Ovvero come trasformare il triste pasto quotidiano dietro le sbarre in qualcosa di meglio, grazie a un’insospettabile creatività culinaria. DVD e ricettario sono stati realizzati con la diretta collaborazione dei detenuti e costituiscono uno spaccato della vita in carcere, oltre ad offrire notevoli spunti, utili anche a chi non vive in cella.

Altro piccolo capolavoro che coniuga rieducazione e gastronomia è La Fattoria di Al Cap-pone (titolo autoironico e geniale). Come si legge sul sito (www.alcappone.it) “è un progetto che comprende molte azioni, ma soprattutto quella di creare una microimpresa avicola (qua-glie da uova) all’interno del penitenziario di Opera e di formare un gruppo di detenuti che trovino una seria possibilità di lavoro all’esterno o che siano stimolati ad iniziare percorsi di autoimprenditorialità come piccoli allevatori”. Il progetto è realizzato, con il contributo della Fondazione Cariplo, dall’associazione di cui Emilia è presidente, la onlus “Il Due”, (già attiva a san Vittore attraverso il sito www.ildue.it, dal numero civico del carcere).

La Fattoria si trova all’interno del carcere di Opera, sotto al settore dei cosiddetti “41 bis”, che non possono partecipare, essendo sottoposti al regime di carcere duro. La foto che pub-blichiamo, fornita dalla stessa Emilia, insieme alle altre che ci ha mostrato costituisce un do-cumento eccezionale e testimonia, con la forza dell’immagine, il ruolo che il lavoro e la cul-tura del cibo possono avere in un penitenziario. “Tieni conto”, aggiunge Emilia, “che il cibo in cella ha un’importanza enorme, è uno dei pochissimi piaceri che sono concessi, a patto di riuscire a migliorare quello che passa il convento…. Ma è anche un rito che riporta ai sapori della famiglia, della propria vita personale. Il ‘pacco’ di alimentari che, fra tante proibizioni, i parenti portano ai detenuti ha anche questo significato.” Tra le proibizioni, la più curiosa è sicuramente quella delle arance, nonostante il famoso detto che farebbe pensare il contrario: potrebbero nascondere lamette o altri pericoli, poi le creme, il gelato… Uova di quaglia e patate viola sono concepite come prodotti di alta gamma: “Può sembrare paradossale, ma se ci pensi bene capisci che migliore è il risultato del lavoro, maggiori riconoscimenti ottiene, più alto è l’effetto per così dire ‘educativo’ sui detenuti che partecipano al progetto”.

Un concetto analogo ha guidato lo straordinario percorso della comunità di San Patrigna-no, che oggi è una vera fucina di vini e prodotti gourmet.

Così le uova sono state adottate da Carlo Cracco, che oltre ad essere uno chef stellato, di uova è un grandissimo esperto (suo il libro “La quadratura dell’uovo”, Folini editore). A Mila-no si trovano in vendita nello spazio di Eataly, al piano sotterraneo del Coin di piazza Cinque Giornate. Un destino analogo, se l’esperimento riuscirà, attende la Lilla in Opera.

PASSIONARIA DELLE CARCERI E DEL BUON CIBO

Emilia Patruno, giornalista, nata a Torino, vive a Milano dopo essere andata parec-chio in giro per il mondo. Volontaria del carcere da più di 20 anni “senza aver com-messo reati gravi”, ha fondato il primo sito Web da un penitenziario, quello di San Vittore(www.ildue.it). Ha scritto libri con i detenuti (“I pugni nel muro”, “Avanzi di galera”),inventato un gioco (“Criminalmouse”) e il soggetto di una sit com per Canale 5 (“Belli dentro”). E’ l’ideatrice del progetto “La Fattoria di Al Cappone”, allevamento di quaglie ovaiole nel carcere di Opera (MI). Dice di sé: “Amo molte cose, ma soprattutto la vita. Specie quando la rintraccio nelle pieghe dell’errore”.

pubblico & privato

Guido Podestà, Presidente della Provincia e del Parco Sud ribadisce l’impegno per lo sviluppo agricolo e la salvaguardia di un patrimonio fondamentale per la città

IL PARCO DELLA QUALITÀ, UN TESORO ALIMENTARE ALLE PORTE DI MILANO

Abbiamo rivolto alcune domande a Guido Podestà, Presidente della Provincia di Milano e al tempo stesso nuovo Presidente del Parco Agricolo Sud Milano. Ecco le risposte che ci ha inviato per iscritto.

La Giunta Provinciale che Lei Presiede ha ereditato una gestione del Parco Sud caratterizzata indubbiamen-te da molte iniziative e par-ticolare attenzione. Pensate di operare nel segno della continuità, oppure avete in mente un cambiamento di rotta...e se sì, quale? Sin dall’inizio del mio manda-to alla guida della Provincia di Milano ho precisato che le azioni della nuova Ammi-nistrazione saranno rivolte alla promozione di una vera e concreta cultura ambientale che sappia declinare in modo armonico l’esigenza di svilup-po ed innovazione con la tutela del nostro territorio. Per rispondere con efficienza alle esigenze di un territorio ricco e in continua evoluzione, come quello della Provincia di Mi-lano, è però necessario che le Istituzioni si modernizzino e stiano al passo con i tempi. Abbiamo, quindi, deciso di cogliere la sfida del progres-so e di lavorare valorizzando le iniziative già collaudate, ma con una marcia in più: quella di puntare sull’innova-zione e sulle cose concrete, ovvero sul Governo del fare, attraverso l’innata creatività lombarda e senza trascurare la nostra identità storica e le tradizioni. La valorizzazione

del Parco Sud è al centro del nostro impegno e lo dimostra il fatto che, sin da subito, io e la mia Giunta ci siamo adope-rati perché questa meraviglio-sa area verde protetta, con un’estensione pari a un terzo di tutto il territorio provinciale, venisse esclusa dalle trasfor-mazioni urbanistiche da realiz-zare in futuro per non cambiar-ne la natura agricola di tipo produttivo. Vogliamo che i milanesi possano continuare a godersi un parco che van-ta un vasto territorio agricolo, di enorme valore ecologico, paesaggistico

Presidente del Parco, prima di lei, era un assessore, l’as-sessore all’Ambiente e Agri-coltura. Oggi la carica coin-cide, nella sua persona, con la Presidenza della Provin-cia. Lei ha anche mantenuto la delega all’Ambiente, ma non quella all’Agricoltura. Questo cambiamento avrà conseguenze strategiche sul-la gestione del Parco e sul co-ordinamento delle aziende agricole o si tratta un aspetto tecnico-amministrativo di se-condaria importanza? Ho scelto di distribuire le de-leghe per dare più valore e attenzione ad ogni singola tematica. Le diverse iniziative, sia quelle già in corso sia quel-le future, sono ideate e realiz-zate nell’ottica di progetti co-muni e degli indirizzi strategici di questa Amministrazione. La collaborazione in Giunta e la sinergia tra i diversi uffici sono poi garanzia di un’azione effi-

14

rubrica

cace ed efficiente a beneficio dei cittadini. La grande atten-zione che diamo al territorio della Grande Milano è testi-monianza del valore aggiunto della nuova Provincia. Atten-zione che, tra l’altro, si concre-tizza con l’iniziativa “Le giunte itineranti”: confronto con i citta-dini e gli amministratori locali che si svolge ogni mese in uno dei 45 collegi di Milano per pianificare insieme le iniziative di rilancio del territorio e per discutere su problematiche lo-cali. Questo ci ha consente di avviare un percorso compiuto e coordinato sia per quanto riguarda le competenze, che esige ciascuna delega, sia per rispondere al meglio alle esigenze di ogni quartiere che, in un area così vasta e frammentata come quella mila-nese, richiede azioni mirate.

Abbiamo lanciato l’idea che i ristoranti della città abbiano in carta i prodotti del Parco Sud e lo dichiari-no sul menu. Iniziativa che potrebbe estendersi ad al-tri parchi della Lombardia, a cominciare dal Parco del Ticino. Le pare un’idea che possa essere sostenuta e condivisa dalla Provincia di Milano? Come si potreb-bero incentivare i ristoratori che aderiscono?Ben venga la collaborazio-ne tra i ristoratori e i pro-duttori del Parco Sud per l’approvvigionamento di al-cune materie prime e di alta qualità come, ad esempio, il riso Carnaroli, che ormai

viene prodotto quasi esclusi-vamente qui. La Provincia di Milano ha favorito l’avvicina-mento dei produttori al mon-do della ristorazione, dalla terra alla tavola, anche con il progetto “Il Mercato della Terra” che ha permesso di creare una vetrina importan-te delle produzioni agricole nella città di Milano. Sono mercati contadini che seguo-no la filosofia Slow Food del buono, pulito e giusto dove si trovano prodotti di qualità ottenuti esclusivamente con materie prime a prezzi equi e senza costi di intermedia-zione. Un appuntamento mensile che porta sulla ta-vola dei milanesi prodotti

locali e genuini. Continuerà la collabora-zione fra il Parco Sud e l’associazione Slow Food, avviata con la firma di un vero e proprio “protocollo d’intesa” ? In particolare Carlo Petrini, pensando ad Expo 2015, ha immagina-to uno scenario in cui Mila-no possa ampiamente fare capo al Parco Sud come ad un vero e proprio bacino agroalimentare per il pro-prio approvvigionamento “a chilometro zero”. Lei condivide una tale visione, che mi pare perfettamente bipartisan, dato che il “chi-lometro zero” è anche uno dei cavalli di battaglia del

Guido Podestà cucina volentieri, ama il risotto e il pesce

A CURA DI SAVERIO PAFFUMI

CHI È GUIDO PODESTÀ

15

Guido Podestà è nato a Milano il 1° aprile 1947, in una famiglia di sette tra fratelli e sorelle. Sposato con Noevia, ha quattro figli: Marco, Francesca, Arianna e Annasole. Laureato in architettura (Politecnico di Milano), è stato anche un nuotatore di notevole livello, diventando campione lombardo dei 100 metri sul dorso. In seguito ha fondato il Gruppo Sportivo Lombardo a Cinisello Balsamo, società che negli anni ha formato decine di atleti, alcuni dei quali approdati in nazionale. Negli stessi anni, ha organizzato e gestito attività sportive in altri comuni della Provincia di Milano, tenendo corsi per adulti, bambini e bambini portatori di handicap.Nel 1976, entrando nella Società Edilnord inizia la sua avventura al fianco di Silvio Berlusconi, diventando in pochi anni Amministratore delegato della società. Nel giugno 1994 viene eletto al Parlamento Europeo per Forza Italia, nella circoscrizione Nord-Ovest, dove è stato rieletto nel 1999 e nel 2004. Per otto anni e tre mandati consecutivi, dal 1997 al 2004, è Vicepresidente del Parlamento Europeo, per il quale ha anche ricoperto il ruolo di Presidente della Delegazione per i rapporti con Afghanistan. In questi anni ha partecipato a Commissioni su tematiche del lavoro e dell’occupazione, della tutela dei cittadini, della sanità, dell’ambiente, della ricerca e rapporti con paesi esteri. Prima di diventare, nel maggio 2008, Coordinatore Regionale della Lombardia in Forza Italia, carica che è stata riconfermata nel nuovo partito del Popolo della Libertà, è stato per quattro anni dal 2004 al 2008 Commissario per Forza Italia della Provincia di Milano, incarico che gli ha permesso di approfondire ancor più la conoscenza del complesso territorio milanese. E’ Presidente del Museo della Permanente di Via Turati a Milano.A giugno 2009 è stato eletto Presidente della Provincia di Milano.

ministro Zaia?L’accordo tra Parco Sud e Slow Food prevede la promo-zione dell’agricoltura di prossi-mità e delle aziende agricole rispettose della sostenibilità ambientale, la valorizzazione dei prodotti locali tramite la re-alizzazione della filiera corta. Impegni questi che continue-remo a portare avanti. Non solo. La Provincia di Milano valorizzerà il Parco sud anche con la realizzazione di un mar-chio di “produttore di qualità ambientale” a tutte le aziende che hanno attivato interventi a favore del risparmio energe-tico, della conservazione del paesaggio, il minor utilizzo di imballaggi, l’aumento del-la biodiversità, la riduzione della quantità dei rifiuti e il mantenimento degli edifici tra-dizionali. Il Parco Sud con le oltre mille aziende agricole e con i diversi servizi offerti al cittadino quali ad esempio l’agriturismo, l’educazione ambientale per le scuole, la vendita diretta dei prodotti di qualità, l’ippoterapia, e ne ho ricordati solo alcuni, è certamente un’area di grande prestigio e sarà interlocutore di EXPO 2015.

Parco Sud a parte, ritiene che l’enogastronomia rive-sta un ruolo importante nella strategia complessiva del go-verno provinciale?

L’enogastronomia ha un ruolo importante visto il patrimonio culturale e agronomico del ter-ritorio provinciale. E’ proprio questo il motivo che ci ha por-tato a organizzare la rassegna gastronomica “Dal risott giald al panetton, in viaggio nella cucina ambrosiana” che ha coinvolto trenta tra i migliori ristoranti della Grande Mila-no che, in un menù a prezzo fisso, hanno proposto i piatti della tradizione. Un’iniziativa che ha avuto uno straordinario richiamo di partecipanti e che rifaremo per continuare a pro-muovere le nostre eccellenze.

Qualcosa di personale: può fare un breve autoritratto in fatto di vino e cibo? Origini e ricordi della cucina mila-nese, piatti e vini prediletti... Ama cucinare?Mi piace cucinare e quando ho tempo lo faccio con pia-cere. Le mie origini lombarde fanno si che io preferisca il ri-sotto alla milanese, ma il piatto che mi piace cucinare di più è il risotto all’amarone.

Ha un ristorante o una tratto-ria particolarmente amati che vuole segnalare ai lettori? Mi piacciono i ristoranti di pesce e il mio preferito è il “Damm - atrà”. Vorrei, tra l’altro, ricordare che a Mi-lano c’è il pesce più fresco di tutta Italia. Il mulino della magnifica Abbazia di Chiaravalle, recentemente ristrutturato

16

Il gambero crudo c’è ma non si vede RISOTTO, NOVE, DIECI E LODEVi raccontiamo del ristorante di Andrea Berton dopo le due stelle Michelin, a quattro anni dall’apertura. Ma, per cominciare, dobbiamo parlarvi di un piatto straordinario...

DI SAVERIO PAFFUMI

cena | Trussardi alla Scala

Di risotti ne ho provati molti, senza contare quelli di Giallo Milano, il con-corso per il miglior risotto alla milanese. Mi fa dunque una certa impressione sorprendermi a pensare che sto assaggiando in assoluto uno dei migliori che mi siano capitati nel piatto nei miei oltre cinquant’anni di vita. Scrivo “uno dei” per mettere la giusta tara fra me e me stesso, magari stasera sono ec-cessivamente “in buona” o comunque l’ultimo ha un vantaggio su un risotto, poniamo, di vent’anni fa... Ma anche un’esperta conclamata come Roberta Schira, mia commensale al tavolo del Trussardi alla Scala, conviene sull’ecce-zionalità di questo “Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei”. Certo sul nostro umore influiscono la grande piacevolezza ed eleganza dell’ambien-te - perfettamente in tono con l’estetica dei piatti - nonché la vista affasci-nante sullo scorcio di piazza della Scala, ma ci fidiamo abbastanza dei nostri palati da confidare allo chef, Andrea Berton, tutto il nostro entusiasmo. Lui

Sopra, lo chef Andrea Berton. A sinistra, la sala in tutta la sua eleganza. Sotto, lo straordinario “Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei”

risponde raccontandoci di buon grado l’origine del piatto, un piccolo signifi-cativo esempio di creatività culinaria. Nella maggior parte dei risotti con gam-beri i crostacei sono cotti e bene in vista. “Io”, spiega Berton, “volevo provare a nasconderli e a lasciarli crudi. Poi ho sfuttato il corallo per dare al piatto il massimo del sapore e dell’aroma”. Per i dettagli si legga in fondo la ricetta. L’effetto è un profumo di mare clamoroso, che colpisce subito appena il piatto è servito. Cottura perfetta, sapidità eccellente e poi quella battuta di gambero crudo posta sotto al riso, invisibile sulle prime, ma che salta fuori ad ogni forchettata: due gamberi di Mazara del Vallo a porzione. Chiude il cerchio della perfezione la salsina fatta con le teste.

Se questo è stato il Grande Piatto della serata, possiamo assicurare che il resto della cena è stata sempre eccellente, compresi i vini consigliati dal som-melier Lorenzo Rondinelli. L’anguilla alla griglia, con salsa alla barbabietola

17

18

cena | Trussardi alla Scala

L’esterno del palazzo che ospita anche lo show room Trussardi. A fianco si vede il dehors del Trussardi Caffè. Sotto, altro dettaglio della sala

rossa e yogurt, bellissima da vedere con i suoi colori vivaci, poggia su un riu-scitissimo equilibrio fra i toni un po’ grassi del pesce di Comacchio, l’acidità dello yogurt e l’aroma terrigno del tubero. Il maialino orvietano, con patate schiacciate all’olio d’oliva, cipollotto e riduzione di birra stout, ha quella cotenna gustosa e croccante che da sempre spiega il sacrificio del giovane animale, con il sentore di malto piacevolmente amarognolo a contrastare, anche qui, il grasso della carne. La cena era iniziata con antipasti deliziosi e complessi (“noci di capesante, asparagi di mare, mozzarella di bufala, brodo al prosciutto di cinta senese”, “millefoglie di fegato grasso con croccante all’arachide e una leggera crema di cipolle”) e si conclude con dessert raffinati e reminescenze arcaiche (“meringa bianca con cioccolato alle nocciole, panbagnà e gelato al rabarbaro”, “biscotto alla castagna e cioccolato, con gelato al latte di capra”). Dicevamo bene dei vini: non si fa fatica se si gustano, con i piatti corrispondenti Champagne Bellepoque Perrier Jouët, Garganega Puro di Filippi (biodinamico, di ottima struttu-ra) Brunello di Montalcino Colle Mattoni, piccolo produttore all’antica (in cantina dichiarate circa 700 referenze, con Piemonte e Toscana in vetta alle scelte nazionali e Lombardia ben presente).

Sono passati quattro anni dalla prima recensione che RistorArte ha dedicato al Trussardi alla Scala. Nel frattempo Andrea ha conquistato la prima, poi la seconda stella Michelin. Cosa è cambiato, oltre all’arreda-mento, dall’apertura, nel giugno del 2006? “La filosofia di cucina e del servizio è la stessa”, risponde Berton, “ma ho una consapevolezza diversa di quello che vuole la clientela. L’attenzione ai particolari è cresciuta: il pubblico è più preparato, più attento.” Un pubblico di alto livello...”Più che ‘alto livello’ direi ‘di qualità’ e la qualità si può fare a qualsiasi livello. Anche al Caffè Trussardi (il bistrot esterno, ndr) la qualità è alta e il pub-blico lo percepisce”

Da cuoco avveduto, Andrea Berton ringrazia il Gruppo Trussardi per avergli dato gli strumenti giusti, quelle “spalle robuste” che tutti gli chef vorrebbero avere. Quanto alla sfida della doppia stella e dei riconoscimen-

Enrico Cerea è figlio d’arte (il ristorante Da Vittorio, dal nome del padre che lo fondò, è aperto a Bergamo dal 1966 (quando Enrico aveva due anni) e fin da bambino ha cominciato a muoversi tra i fornelli e a dare una mano in cucina; poi, dopo il liceo linguistico, ha cominciato a frequentare da stagista le migliori cucine del mondo, da Roger Verger in Costa Azzurra a Jacques Cagna a Parigi, da Sirio Maccioni a New York a George Blanc nella Bresse, da Heinz Winkler a Monaco a Jean George Vongherichten a New York, fino a Ferran Adrià. A 25 anni diventa responsabile del ristorante, sotto la guida del padre: un rapporto complicato, quello tra padre e figlio, data la forte personalità e un carattere d’acciaio del genitore, ma anche, in Enrico, un grande stimolo per crescere e per compararsi a quel modello, e comunque una grande stima reciproca e un affetto tenace, che solo la scomparsa di Vittorio ha potuto interrompere.

Nel 2005 la grande decisione di lasciare il centro di Bergamo (ormai gli spazi si erano fatti troppo stretti e l’affitto troppo alto…) e di trasferirsi alla Cantalupa, a Brusaporto, nelle prime colline bergamasche, in una bellis-sima dimora di campagna immersa in un parco dalle essenze pregiate, con due laghetti naturali, una piscina, campi sportivi, eleganti gazebo in ferro battuto che proteggono mobili di midollino o di ghisa: ora lo spazio permette di creare un raffinato albergo di charme, subito accolto nei presti-giosi Relais&Chateaux, solo dieci camere, ognuna diversa dall’altra ma tutte ricche di romantica atmosfera e di un comfort particolare; i saloni dedicati ai banchetti, nell’edificio denominato Cantalupa; il laboratorio di pasticceria, che ormai sta diventando troppo piccolo, dato che le sue prelibatezze, oltre a rifornire il ristorante e la pasticceria di famiglia a Bergamo Alta, vengono distribuite a esercizi qualificati; e naturalmente, last but not least, il ristoran-te e una prestigiosa cantina.

Enrico, patron e chef, è coadiuvato dai fratelli Roberto, il suo alter ego in cucina, anch’egli con notevoli esperienze all’estero, specializzato nei primi piatti, con una serie di ricette golose e suadenti, che si richiamano alla più alta tradizione della cucina mediterranea; Francesco, sommelier professio-nista, responsabile di una carta dei vini tra le più complete e raffinate in circolazione e che dirige anche l’attività di ristorazione esterna, un catering considerato tra i più apprezzati e appetitosi, chiamato a testimoniare l’alta qualità delle cucina italiana in prestigiosi eventi; Rossella, che ha ereditato

20

TRE STELLE!La semplicità dei numeri unoLa terza stella Michelin, che non arriva a Milano, illumina invece Enrico Cerea da Bru-saporto, lo chef che ha scelto la quiete della campagna e l’eccellenza delle materie prime. Alla ricerca del Gusto AssolutoDI ROBERTO SUMMER

cena | Da Vittorio

dai genitori l’arte dell’accoglienza e che assicura un livello elevatissimo del servizio in sala, coordinando il ritmo dei cuochi con il servizio dei camerieri, oltre a gestire con professionalità e calore famigliare il Relais; Barbara, che gestisce con dolcezza e professionalità la pasticceria Cavour, nel cuore del centro storico, un concentrato di prelibate tentazioni per tutti i golosi; lo sguardo dolce e severo di mamma Bruna è un conforto per tutti.

Chiacchieriamo un po’ a ruota libera: la cucina di Enrico (ma lui preferisce farsi chiamare Chicco) si richiama alla tradizione bergamasca e lombarda ma è arricchita dalla sua personale creatività: per lui, è assurda la volontà mediatica di dividere tradizione e innovazione, dato che questa deve ne-cessariamente partire da quella, chi innova deve conoscere quanto è stato tramandato, chi ama il lavoro in cucina ha sempre voglia di sperimentare le nuove tecniche, di provare nuovi modi di far cucina (e lui ne è la testi-monianza migliore). La tecnica deve essere al servizio del prodotto e non usata solo per stupire: se un prodotto di alta qualità viene trattato con una buona tecnica, si raggiunge l’eccellenza. Le recenti polemiche televisive hanno creato molta confusione: gli chef devono essere liberi di sperimen-tare, pur nell’ambito di norme ben precise, e impedirlo è sbagliato, rischia di rinchiudere la cucina italiana in un limbo arretrato rispetto agli altri pa-

esi. È necessario instaurare un rapporto di conoscenza approfondita e di complicità con i fornitori: infatti, solo qui troviamo gli scamponi di Mazara del Vallo o di San Benedetto, consegnati giornalmente per via aerea, e qui possiamo apprezzare il pesce migliore (non a caso, Vittorio ebbe l’intuizione di lanciare la cucina di mare che, allora, a Bergamo era sconosciuta), le carni piemontesi, i tartufi di Alba, i porcini e gli ovuli delle colline orobiche e quanto di meglio offre il mercato di ogni stagione.

Entrando da Vittorio, si apprezza al primo sguardo una grande elegan-za, non esibita ma solida e molto confortevole, per far sentire il cliente a suo agio come a casa: parquet di rovere, pareti a stucco, soffitti affrescati, lampadari di Murano, boiserie, vetrate all’inglese, tende di raso e seta, pol-troncine classiche rivestite di velluto, tavole habillées con tovaglie di lino e apparecchiate con sottopiatti e posate d’argento, calici di cristallo, piatti della migliore porcellana. Il servizio è inappuntabile, puntuale, preciso e ricco di calore umano: fa piacere vedere il personale sempre sorridente e affabile, prodigo di consigli e spiegazioni.

Il bar, avvolto da boiserie di noce, con sgabelli e poltroncine in ebano e pelle nera, è un trionfo di distillati di eccellente qualità, soprattutto whisky ma anche cognac, armagnac, grappe, calvados e rhum.

La cantina, dalle volte a mattoni e dalle pareti di pietra, ha un assorti-mento vastissimo (oltre 1900 etichette) e ultraqualificato di vini, soprattut-to italiani, di tutte le regioni, e francesi, con le eccellenze enologiche che ci si aspettano in un ristorante tre stelle, con prezzi adeguati all’altissima qualità delle bottiglie. Da non dimenticare il Rosso Cantalupa, fatto con le uve (Cabernet Sauvignon e Merlot) che crescono accanto al ristorante.

La degustazione è iniziata con un aperitivo, un Ferghettina Franciacorta Saten, da uve Chardonnay (eccellente il servizio di sommelier in tavola, cu-rato da Fabrizio Sartorato e dai suoi collaboratori), dal perlage fine e persi-stente, dal profumo intenso di fiori bianchi, mandorla, albicocca e vaniglia, dal gusto armonico e vellutato, che richiama i profumi, con un retrogusto piacevole e persistente, accompagnato da due entrée, uno squisito bocco-ne di petto di piccione in crema di patate al lardo, sublime, e lo ”gnocco”, pasta croccante con ripieno di fonduta, delizioso. Nel contempo sono ar-rivati i panini, ancora caldi di forno (fatti in casa, ça va sans dire, come tutte le preparazioni, dalla pasta fresca ai dolci), in una varietà notevolissima: alle olive, lo sfogliato, l’orobico al latte, la brioche, tutti gustosissimi e profu-mati; e poi le focaccine fragranti di forno, al rosmarino, al pomodorini, alle erbe, tutte con olio extravergine di oliva (Monte Croce Garda DOP).

22

Sopra, gli squisiti bon bon fatti in casa. Sotto, da sinistra, la frittura di pesce, un angolo della sala, Francesco e Rossella Cerea al carrello dei formaggi, gli gnocchi ripieni di fonduta al tartufo bianco. Nella pagina di apertura: carré d’agnello leggermente affumicato, purea di mele, finocchi e salsa alla menta

BOX | Da Vittorio

Via Cantalupa, 17Brusaporto (BG)Tel. 035 681024 Fax 035 680849

Apertura: 12,30 – 14,30 19,30 – 22,30Chiusura: Mercoledì a pranzoPrezzo medio: € 120, bevande escluseMenu degustazione: € 70 (a pranzo, Dom. esclusa) -120 -160, bevande escluseCarte di credito: Tutte

23

In alto, la cucina a vista. Sopra, da sinistra: Enrico, Rossella, Roberto e Francesco Cerea. Sotto: una veduta dell’esterno del Relais Chateaux Da Vittorio

L’antipasto ha toccato vette altissime di gusto, filetti di tonno rosso di qualità assoluta, crema di carciofi e riduzione di liquirizia, un concerto paradisiaco di note saporite. Scelto per accompagnare le altre portate un Traminer Aromatico Venezia Giulia, Quinta della Luna 2007, dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, dal profumo sensuale e coinvolgente di rosa rossa, melone maturo, con qualche nota di frutta esotica, mie-le, cannella e noce moscata, dal sapore che si accompagna al profumo con giuste note dolci e minerali e con un retrogusto che si mantiene piacevolmente, ho potuto gustare un piatto di massima semplicità che raggiunge la perfezione del gusto assoluto: i “Paccheri Da Vittorio”, dove una materia prima di alta qualità (paccheri di Gragnano, pomodorini di Pachino, basilico freschissimo e il già citato olio extravergine) è prepa-rata con grande cura e mantecata sulla lampada davanti al cliente con Parmigiano Reggiano Gennari stagionato 30 mesi, per coccolare il palato e lo spirito.

Poi un trancio di rombo accostato a vongole, carciofi, chips, spuma di vongole e crema di prezzemolo, in un armonico, eccellente accordo di sapori che soddisfa le profondità di gusto di ogni gourmet.

E infine, il trionfo della golosità, le delizie della pasticceria, vera pas-sione di Enrico, che appagano occhi e palato (elegantissima la presen-tazione, come quella di tutti gli altri piatti), accompagnate da un cali-ce di Acini Nobili Maculan 2004 (da uve Vespaiola con Botrytis cinerea, invecchiato due anni in barrique e 6 mesi in bottiglia), dal colore d’oro antico, profumo intenso e sensuale di miele d’acacia, frutta secca e uva passa, sapore pieno, vellutato ed elegante, con ottimo corpo e lunga persistenza.

Ho iniziato con un sorbetto di mango con cuore di cioccolato bianco, eccezionale, e con un marshmallow ai frutti di bosco con cristalli di zuc-chero, perfetto; poi una veneziana morbidissima e fragrante; le chiacchie-re, leggere come nuvole paradisiache trasportate dal vento, ma ricche di piacere; le bignole sensuali con crema di anice stellato; il mini krapfen con crema di mascarpone e lampone, sublime come una sinfonia di Beethoven; e poi ancora le tegoline, alla cannella, alla nocciola, al lampone, leggeris-sime ma piene di gusto, sembrano fatte della materia dei sogni d’amore, impalpabili ma che lasciano al risveglio una caldissima sensazione.

E non è finita: col caffè (ma è disponibile anche una raffinata scelta di the e tisane) è stata avvicinata al tavolo una credenza su ruote colma di vasi di cioccolatini, praline e confetti, vere tentazioni irresistibili, dal confetto al peperoncino al cioccolatino ripieno della stessa spezia, dalla mandorla pralinata ricoperta di cacao amaro a quella in cioccolato fon-dente, fino alle scorze d’arancia in fondente, da perdersi in questo bosco di ghiottonerie. E dopo tutto questo, sentirsi leggeri e appagati, coccolati nel gusto e nell’ospitalità.

Intervista con il Presidente e fondatore di Eataly, il “supermercato” dell’eccellenza alimentare nato a Torino.

Che ora si prepara a sbarcare a New York

OSCAR FARINETTI, L’UOMO CHE DISSE COCCODÈ

13

rubrica A CURA DI SAVERIO PAFFUMI L’ospite

“Il fatto è che la tacchina fa l’uovo, ma poi non dice nulla. Il contadino se la prende perché non riesce mai a trovare l’uovo in tempo per mangiarlo fresco. La gallina, invece, appena ha fatto l’uovo dice ‘coccodè’, così il contadino, avvertito, corre a prenderlo. Il marketing consiste proprio in questo: dire coc-codè dopo aver fatto l’uovo”. Un misto di genio imprenditoriale e di antica saggezza con-tadina, questo è il cocktail micidiale che fa di Orscar Farinetti, inventore e presidente di Eataly, il personaggio che fa dire a un guru della pubblicità come Gavino Sanna: “Questo è il miracolo di San Oscar, una meraviglia che si può toccare con mano, l’opera di un accorto comunicatore e magnifico profe-ta” (dalla prefazione al libro “Coccodè, il marketing pensiero di Oscar Farinetti, Giunti editore)Sono diversi anni che Eataly fa come la gallina...Ha compiuto tre anni il 27 gennaio. Siamo andati al di là di ogni aspettativa. Il nostro obiettivo era dimostrare che ciò che mettiamo nel nostro corpo è più importante di ciò che mettiamo fuori. Un obiettivo molto pop, infatti ci rivolgiamo alla gente comune e siamo fieri di aver convinto molte per-sone comuni a nutrirsi meglioRiuscite a fare andare d’accordo la qualità con i prezzi?Il più possibile. Ma rifletta: se ci nutriamo con prodotti di

alta qualità ne mangiamo meno per due motivi; primo per-ché ne godiamo di più e mastichiamo molto più lentamente; secondo perché è più caro. Alla fine rispettando ugualmen-te il nostro budget di spesa, mangiamo meno, mangiamo bene e soprattutto stiamo meglio.So che aprirete anche a New York...Apriremo fra luglio e settembre. Sarà uno spazio enorme, oltre 7mila metri quadri. Imaginate Eataly di Torino presa e portata nel cuore di Manhattan. Dove si incontrano la Broadway e la Quinta strada 7mila metri al ground floor del Flatiron Building. Fantastico! Il celeberrimo “Ferro da Stiro”. A Milano però lo spazio nel Coin è piccolo, figlio di un Oscar minore.Ma no! In 200 metri facciamo 2 milioni di euro all’anno! Certo Torino ne fa 40...Non le basta? Nel 2011 apriremo il grande punto vendita di Milano. Saranno oltre 12 mila metri quadri. Ormai dobbiamo scegliere fra le ville liberty di viale Molise e il vecchio palazzetto dello sport in piazza 6 Febbraio,il Palazzo delle Scintille. Altre città in vista?Abbiamo aperto Bologna, libri e cibo insieme. Roma inau-gurerà alla fine del 2010, con 14mila metri sarà il più grande d’Italia. Poi toccherà a Bari. Cosa pensa della filosofia del chilometro zero?Sono per il chilometro zero ma non zerissimo. E’ molto

Sopra, primissimo piano di Oscar Farinetti, in un bel ritratto. A sinistra, il celeberrimo Flatiron Building di New York, che al piano terra ospiterà un enorme Eataly (14.000 mq)

“Il nome Eataly? Un’idea di Barbara. Noi lo chiamavamo Eat Italy, poi un giorno lei...”

CHI È OSCAR FARINETTI

Classe 1954, Orcar Farinetti è un uomo di Langa, nato in quel di Alba, terra di cibo, di vino, e di grande letteratura. Come un classico personaggio pavesiano, ma assai più solare, in gioventù è a Torino, dove studia Economia e Commercio. La sua vocazione al business si esprime prima in UniEuro (elettrodomestici). Poi (2002 - 2003) nel board della multinazionale inglese Dixons. Negli stesi anni collabora con l’istituto Cermes - Bocconi e con l’Università di Parma.Il format di Eataly, “primo supermercato al mondo dedicato intera-mente ai cibi di qualità”, nasce a Torino il 27 gennaio del 2007 e in fondo è lo sbocco naturale per una mente creativa vocata al business e profondamente radicata nella stessa cultura che ha generato Slow Food. L’amicizia con Carlin Petrini è profonda e di vecchia data e l’eccellenza dei “presidi” trova sui banchi di Eataly un immediato successo - come si dice - di critica e di pubblico. Da ottobre 2007 Eataly occupa una parte del piano - 1 del Coin di piazza Cinque Giornate a Milano; da settembre 2008 è a Tokyo; da dicembre del 2008 è a Bologna in partnership con le Librerie Coop; quest’anno è prevista l’apertura a New York. Dal luglio del 2008 Farinetti è an-che amministratore delegato dell’azienda vitivinicola Fontanafredda. mentre AD di Eataly è divenuto il figlio Francesco. È tornato a vivere dalle parti di Alba, a Novello.

Oscar Farinetti a Eataly. Sotto i tre formati di bottiglia da lui ideati per Fontanafredda: per due (0,50 l), per quattro (1l), per 6 (1,5 l)

importante nutrirsi prevalentemente di cibi del territorio, specialmente frutta e verdura. Ma quando ho voglia di mangiare un grande prodotto del mondo lo faccio, senza pormi grandi problemi. Chiaro che non bevo tutti i giorni champagne, perché non avrebbe senso, ma ogni tanto lo faccio. E io sono uno di quelli che pensano che se fermia-mo la libera circolazione delle merci, fermiamo la cultura, fermiamo il dialogo fra i popoliMacDonald’s ha lanciato McItaly, il panino italiano. Cosa ne pensa?Mac Donald’s ha una caratteristica meravigliosa che è il panino dei panini: americano, nato in America...io resterei lì. Logico che bisogna usare carne italiana, ma americaniz-zandola. Prenderei questa parte del mercato e andrei avanti così. Regionalizzare un panino fatto con l’hamburger mi suo-na strano, come mi suona strano il patrocinio del ministero.Chi ha inventato il nome Eataly?Una ragazza semplicissima, la segretaria del mio archi-tetto...Fino ad allora erano due parole, Eat Italy. Lei è arrivata e ci ha detto: perché non le unite? Noi siamo caduti dal pero. Una donna meravigliosa, si chiama Bar-bara. Ma dovete sapere che il nome non conta nulla. Molti pensano che avere un gran nome serva. Se un asino decide di diventare un cavallo, si scrive cavallo so-pra alle orecchie e poi va da una cavalla, la cavalla lo manda a cagare, perché resta sempre un asino. Eataly senza i grandi contenuti che ha non avrebbe combinato un bel niente. Poi avere un bel nome aiuta...

HANNO LA GIUSTA DOSE A RISCHIO ZERO.

A ogni tipo di Volume Bollato corrispondono due bicchieriesatti di vino a testa.E due bicchieri di vino non hanno mai fatto male a nessuno...se il vino è buono. Bevendoli a pasto si sta ampiamente sotto i limiti di legge consentiti. RISPARMIANO

SU TUTTO, MA NON SUL VINO CHE CONTENGONO.

Sono di vetro riciclato all’85%.

Hanno un’etichettapiccolissima.

Tutte le informazionidi legge sono sul retro.

OSPITANO VINI PREZIOSI, MA NON CARI

PER QUEL CHE VALGONO.

SERRALUNGA D’ALBA BAROLO, MARNE BRUNE NEBBIOLO D’ALBA,

LA LEPRE DOLCETTO DI DIANO D’ALBA, BRICCOTONDO PIEMONTE BARBERA,

PRADALUPO ROERO ARNEIS.

PERFETTOPER 2 PERSONE

PERFETTOPER 4 PERSONE

PERFETTOPER 6 PERSONE

È un progetto Fontanafredda/Saint-Gobain Vetri.

Le nuove bottiglie “Volumi Bollati” sono state realizzate da

con l’85% di vetro riciclato.

NUOVI

“VOLUMI BOLLATI”FONTANAFREDDA

Bere Meno, Bere Meglio

SERRALUNGA D’ALBA

25

Nella via che fu del Piccolo Teatro ai tempi di Giorgio Strehler, va in scena una commedia del gusto nella quale, come personaggi in cerca di autore, recitano a soggetto le materie prime: la carne di Cazzamali – per molti, il miglior macellaio del Nord Italia – la salsiccia di Bra, i fagioli di Sorana, i peperoni di Carmagnola, i porri di Cervere, pata negra, Castel-magno, prosciutto d’Osvaldo, tartufo d’Alba… Sono queste le prime voci che colpiscono nel menu che ci viene offerto.

Sulle prime sembra quasi che i piatti proposti siano troppi: ne contiamo 53 esclusi i dolci; un indizio quasi mai favorevole e che spesso sta a indica-re una ripetitività delle basi se non perfino una scarsa cura nella prepara-zione di ogni singola ricetta. Ma qui la logica è molto diversa. I piatti sono relativamente semplici, come concezione, quindi gestibili dalla cucina e si fanno notare per gli ingredienti e per l’originalità delle proposte.

Così il cacio e pepe sta accanto al Risotto al Castelmagno, gli agnolotti del plin con burro e salvia sono cosa completamente diversa dalle taglia-telle al sugo di brasato, dagli spaghetti al cipollotto fresco di Tropea, o dalla zuppa di fave e catalogna. Tante proposte, ben assortite, che sono il frutto di una regia precisa: quella di Cinzia Rossi, patron del locale, la stes-sa che, come abbiamo raccontato nel numero scorso, ci aveva telefonato per informarsi sulla produzione del Parco Agricolo Sud Milano, raccoglien-do il nostro appello a mettere in carta alcuni dei prodotti a chilometro zero del circondario di Milano.

“Alla cucina sono arrivata per passione”, racconta, “attraverso i libri, le riviste e naturalmente le prime esperienze in casa: con mia mamma, bre-sciana, mio papa’ fiorentino, mio nonno triestino che dopo un trasferi-mento di lavoro aveva aperto un ristorante a Barletta “Da Pierino”. Sono nata a Milano, ma come vede mi sento un po’ cittadina dell’Italia tutta, a maggior ragione se si tratta di cucinare”

Così, la radice e l’espressione culinaria di Cinzia non è soltanto “lom-barda”, ma abbraccia tutta la cucina regionale italiana “la cucina classica di una volta”. Lei, al momento di scegliere i piatti che definiranno il menu si lascia guidare da due fonti di ispirazione: da una parte l’istinto, ovvero la curiosità, la voglia di cambiare e sperimentare, dall’altra la spesa: “I fornitori mi amano perché sanno che non compro sempre le stesse cose. Se vedo la qualità compro, poi in un modo o nell’altro trovo la maniera

26

Va in scena il piccolo teatroDEI SAPORIAmbiente caldo e caratteristico, cucina saporita e ben strutturata, materie prime eccellenti, frutto di una continua ricerca “sul posto”, prezzi onesti. Un indirizzo da non perdere nel cuore di MilanoTESTO E FOTO DI SAVERIO PAFFUMI

cena | Rovello

Sopra, il coniglio disossato. In basso, la tartare preparata con carni Cazzamali

28

giusta di cucinare qualsiasi buona materia prima. Sì, cambiare mi diverte molto”.

Dal 1988 al 2000 il suo “divertimento” ha trovato sfogo nella trattoria della cascina “Mulin de la paia” di Buccinasco, che si era fatta un buon nome fra gli indirizzi fuori porta, poi l’ha venduta, portandosi qui qualche mobile, fra cui l’antico bancone con le bottiglie di vino in bella mostra.

“Apprezzo le tecniche moderne e raffinate, ad esempio se devo citare ristoranti di un certi tipo, tra i miei preferiti a Milano c‘è Andrea Berton del Trussardi, ma io non cucino a bassa temperatura o con macchine compli-cate. Il fornello richiede spesso le lunghe cotture espressamente indicate dalle ricette tradizionali”. L’amore per le materie prime si dimostra soprat-tutto se non si perde mai la passione di cercarle, di andare a conoscere il territorio da cui provengono, i produttori che le lavorano. Cinzia e il suo compagno, Gualtiero, ogni sabato e domenica approfittano della chiusura a mezzogiorno per andare a fare sopralluoghi e nuove conoscenze o a rin-verdire le vecchie. Così arrivano sul menu molte delle chicche pù sfiziose e molti dei vini. Proprio Gualtiero, che divide tutto con Cinzia da 5 anni, è un intenditore di vini del tutto fuori dagli schemi. “Ero quasi astemio fino ai 40 anni, poi l’incontro con il grande vignaiolo friulano Josko Gra-vner mi ha portato a una conversione. Posso davvero dire che lui mi ha insegnato a bere.” A bere e a scegliere i vini secondo il proprio gusto”. Ne è nata un’attrazione fatale per certi vini del nord est estremo, ma anche di rimbalzo per i grandi del Piemonte, le prime volte scoperti seguendo le indicazioni e i suggerimenti dello stesso Gravner. E il suo metodo è qua-si infallibile: i bravi vignaioli di un territorio gli consigliano i loro migliori

Semplicità e calore caratterizzano lo spirito del locale, la proposta gastronomica e anche l’arredamento. Sotto Michele, figlio di Cinzia, al lavoro in cucina

cena | Rovello

BOX | Rovello 18

Via Rovello 18MilanoTel. 02 72093709

Apertura: 12,00 - 15,00 /19,30 - 23,30Chiusura: sabato a mezzogiorno e domenica a mezzogiornoPrezzo medio: € 55,00 bevande escluseCarte di credito: tutte

29

Cinzia Rossi con il compagno Gualtiero, che si occupa soprattutto dei vini. Sotto, la sala con il bancone e il veccchio mobile che sostiene in bella vista le bottiglie

LA RICETTA DEL CUOREConiglio disossato al modo del rostin negàa

Come dichiarato nel titolo, la ricetta è ispirata a quella dell’ “arrostino annegato”, un classico della cucina milanese, che si prepara con il nodino di vitello.

Preparazione: Disossare o farsi disossare un buon coniglio, aggiungere all’interno un trito di salvia, rosmarino, timo, lardo, sale e pepe. Arrotolare e legare bene. In una casseruola con burro e salvia rosolare dadini di pancetta stesa e il rotolo di coniglio, annaffiare con buon vino bianco, far evaporare e finire la cottura con brodo. Affettare e servire con purè di patate.

colleghi in un altro territorio. Seguendo via via i suggerimenti dei migliori si è fatta una cantina di ben 400 etichette, dove dominano quelli che lui stesso definisce “i vini naturali”. Cosa sono i vini naturali? “Quelli senza chimica e senza enologo” . Capisco l’avversione per la chimica, ma perché non le piace l’enologo? “Perché è come il medico del vino e del vigneto; se stanno bene non hanno bisogno del medico”. Sulla falsariga della sua filosofia assaggiamo una eccellente Barbera d’Alba Rinaldi del 2008, men-tre ci parla di Bartolo Mascarello e Giacomo Conterno, altre grandi griffe delle viti langarole.

Tra gli antipasti abbiamo assaggiato la lonza marinata di Cazzamali e la salsiccia di Bra, due perle di sapore per le quali i più sensibili possono commuoversi. Fra i primi ottime la carbonara di mare e la pasta alla chi-tarra con peperoncino piccante. Al top la tartare di fassona al coltello e molto intrigante il coniglio disossato, preparato “al modo del rostin negàa con un purè delizioso (riportiamo sotto la ricetta). Anche pollame e cac-ciagione sono firmati da un fornitore di altissimo livello: Monica Maggio...perché - come la gente di campagna sapeva bene - tra un pollo ruspante e uno di batteria la differenza è semplicemente enorme. E dal famoso Parco sud cosa arriva? Salami, lamponi, formaggi, riso, polenta.

In cucina troviamo il figlio di Cinzia, Michele. Ha solo 22 anni e sta facendo esperienza. La mamma è convinta che la ristorazione sarà il suo futuro. L’altro figlio, Lorenzo, è un artista uscito dall’Accademia di Brera, suoi sono i quadri che abbelliscono il locale. Accogliente e caldo, quest’ul-timo regala un’atmosfera perfettamente in sintonia con la proposta culi-naria. La clientela apprezza. Siamo nel cuore di Milano e non mancano i “vip”; alcuni sono quasi di famiglia: da Alberto Fortis a Francesco Illy, patiti del dopo teatro, businessmen e avvocati, il “Gastronauta” Davide Paolini, l’economista Oscar Giannino. Tutti in scioltezza, a loro agio come a casa. Chiude la cena una torta al cioccolato mitica, che da anni va a ruba: la ri-cetta precisa non si dice, ma è impastata senza farina, con uova, zucchero burro e cioccolata, una specie di frittata della nonna. Invece è di Cinzia.

cosa bolle in pentola

Dice che non c’è legame fra la sua cucina e la sua pittura. Prendo atto ma non ne sono convinta

FABRIZIO FERRARI LE RICETTE, LE TELE, LE STORIE

30

Fabrizio Ferrari, cuoco schivo e discreto, pesca nel passa-to, nella letteratura, nei suoi ricordi per trovare ispirazioni nuove, cerca ingredienti dimenticati, pressoché scomparsi, prende in mano i pennelli e mette su tela le emozioni, i sogni, i dolori. Quarantaquattro anni portati magnifica-mente, di origine pavese, fresco di Stella Michelin, cucina nel Ristorante Roof Garden all’ottavo piano dell’Hotel San Marco di Bergamo. A Bergamo ha fatto l’alberghiero, precisamente a San Pel-legrino, poi ha vissuto qualche anno a Milano. Del pe-riodo milanese ricorda la crescita culturale nel Ristorante Altro presso Spaziostrato. Una formula innovativa e molto attuale vissuta con Gianna Farina e Marco Gorini, artisti eccellenti, in bilico fra cucina e design. Un concept store che diventa, all’occasione, una galleria d’arte, un luogo di incontri e dibattiti. Si respirano Burri, Pistoletto, Fontana. Davide Paolini è un frequentatore molto assiduo. Qui Fa-brizio sintonizza la sua cucina alle idee di Marco Gorini. Un’esperienza combattuta che gli dà molto sia dal lato professionale che da quello umano. Far lavorare due cervelli e quattro mani, dice Fabrizio, non è così facile, quando poi due cervelli hanno idee ben pre-cise e spesso opposte diventa difficile. Passa qualche mese al Gref per tenere allenate pentole e padelle e poi, durante Identità Golose del 2006, incontra i patron del Roof Gar-den che lo vogliono con loro.

LA CULTURA GASTRONOMICA DI BERGAMO È CRESCIUTA ANCHE GRAZIE ALLE STELLE MICHELINFabrizio ritorna a Bergamo. Trova la città più aperta e ma-tura. La Bergamo gastronomica, grazie ai grandi Cerea, è cresciuta. Il pesce di mare proposto da Vittorio, in tempi non sospetti, ha lasciato il segno. Non più solo cason-cello e coniglio alla bergamasca… Nella Bergamo che continua comunque ad andare a dormire alle 10 di sera, Fabrizio propone ricette stimolate dalla sua creatività e dall’amore per la cucina povera della sua Pavia. Cavallo di battaglia la Zuppa alla Pavese tratta da un racconto di Mino Milani: il Re Francesco Ferdinando in fuga, appena sconfitto dai francesi, si riscalda con una zuppa offertagli da una contadina del luogo. Molto improbabile che fosse

Fabrizio Ferrari, nuova stella in quel di Bergamo, davanti ad alcune delle sue tele. Nelle altre foto, in posa ai fornelli del Roof Garden e il dettaglio di tre preparazioni.

DI CARLA LATINIrubrica

zuppa di carne, precisa Fabrizio, sarà stata zuppa di fave o di borragine. E mi illustra come fa la sua: una crema di borragine densa, fette di pane casereccio tostate con burro e Grana Padano, sopra un uovo, l’uovo perfetto, per intenderci quello famoso che Bocuse cucina e non cucina. Un uovo cotto a 65 gradi per 20 minuti che una volta aper-to appare mouleuse, con le proteine più delicate appena rapprese.Fabrizio parla ed io mangio con la mente. Mi racconta an-che di Vincenzo Corrado: cuoco galante alla corte di Na-poli nel 1600, da lui ho preso e interpretato un fantastico Storione al vino rosso con camicia di San Daniele. Faccio questo piatto da 20 anni e ancora i miei clienti si fanno un viaggio apposta per gustarlo. Siamo in piena sintonia e mi permetto domande indiscrete: ma tu che sei un orso, e si vede e si sente, chiuso a riccio con aculei sensibili, come sei con i tuoi clienti, come ti rapporti? Fabrizio: sono contrario alla figura del cuoco che sta al tuo tavolo e prende le comande. Secondo me la figura del cuoco può solo mettere in soggezione i clienti. Se poi chiedono di conoscermi io sono subito da loro. Di solito faccio un giro in sala alla fine e poi mi fermo ai tavoli. Mi basta uno sguardo per percepire la soddisfazione o il disappunto. E’un rapporto delicato e a volte confidenziale. Ieri sera avevo un cliente abituale ed avevo fatto un carrello di bolliti, lui doveva andar via e gli ho detto: glielo tengo in caldo per domani…E con i tuoi colleghi? Domando.Fabrizio: Vado molto spesso a mangiare dai colleghi. E’ un piacere andare a cena e fare quattro chiacchiere. Mi

piace andare a mangiare dai miei amici cuochi. Mi metto in un angolo in silenzio non sono invadente, assaporo il momento. Così sono io. Ma c’è anche un altro Fabrizio Ferrari che forse nemmeno lui vorrebbe rivelare... il Fabrizio Ferrari pittore. Mi risponde così: negli ultimi 3 anni ho avuto tutte le sod-disfazioni che potevo immaginare: successo di pubblico al ristorante, la Stella Michelin a novembre 2009, la mia prima mostra di quadri che si chiama I Paesaggi dell’anima nello Spazio Galleria Etno Store a Borgo Palazzolo. I suoi quadri non parlano di cucina né di cibi né di profumi. I suoi quadri rappresentano quartieri e strade urbane, luoghi costruiti e urbanizzati, solitudine e dolore. Perché nei suoi quadri non c’è nessuno.

IL PITTORE VA D’ACCORDO CON IL CUOCO? GUARDATE I QUADRI, PRIMA DI ASSAGGIARE I PIATTI Fabrizio: divido i miei lavori, che sono solo passioni, in due liriche: paesaggi e corpi. I paesaggi metropolitani, crudi e freddi, come la realtà ci riporta e i corpi umani dipinti con lo stesso stile. Al neon direi io. Ma non sono una critica. E mi guardo bene dall’esserlo. Accendi un neon e terribilmente tutto ti appare diverso, anche la busta della spesa. Fabrizio: hanno detto che i miei corpi sono crudi e angoscian-ti. È il mio dentro che viene fuori. Quando una mia morosa più di vent’anni fa mi regalò per un compleanno una scatola di legno con pochi colori ad olio la mia mano ha cominciato a spennellare e non si è più fermata. Ora con una scatolina come quella farei un angolo di un mio quadro. Se cliccate su Facebook la pagina di Fabrizio Ferrari o cercate I paesaggi dell’anima potete vedere i suoi quadri. Sarebbe interessante farlo, prima di andare a mangiare da lui. Fabrizio non am-

mette alcun legame fra il suo modo di fare alta cucina e il suo modo di fare arte pittorica. Ne prendo atto ma non ne sono del tutto convinta. Mentre mi racconta dei suoi quadri e delle sue ispirazioni pen-so di nuovo alle sue ricerche culinarie. Ultima il grano arso che non si trova più. Lui se lo fa mandare via posta dalla Puglia e poi ne fa gnocchetti e altre variazioni sul tema anche con trafi-le di bronzo. Gli ho chiesto: il grano arso è una storia vecchia di povertà e lotta per la sopravvivenza. Un paesaggio rurale dimenticato. Gente curva a raccogliere i chicchi di grano rima-sti dopo la trebbiatura e l’uso del fuoco per ridurre le stoppie (ora non si produce più nello stesso modo perché pericoloso e poco efficace). Hai mai pensato di farne un quadro?Ci pensa un po’ e mi dice: no i miei paesaggi sono urbani, periferie, città e ghetti di New York, Londra ecc… li estraggo dai miei sogni e diventano i miei paesaggi fantastici, senza tempo né spazio. Solo periferie e noia. Il campo arso è vita. Vita che rinasce. Io dipingo il disagio, l’angoscia e la solitudi-ne. I corpi che qualcuno ritiene crudi, dannati e freddi sono il mio dentro più sensibile. Per inaugurare la sua prima mostra di quadri Fabrizio Ferrari ha fatto una dedica a Pavia e all’Oltrepò: risotto con salsiccia, bonarda e borlotti. La pittura fa bene alla mia anima. Afferma sincero.Mentre parliamo del più e del meno spaziando da Cristoforo Colombo al baccalà giungiamo alla conclusione che ogni pa-ese del mondo ha il suo Colombo ed il suo baccalà. Fabrizio lo chiama: il pesce di montagna. Quando gli chiedo se la cucina fa bene alla sua anima come la pittura ride: Certo che sì. Sono sempre io. Davanti alla tela con colori e pennelli, davanti al piatto vuoto con ingredienti e padelle.

“Vado spesso a mangiare dai colleghi. E’ un piacere andare a cena e fare quattro chiacchiere. Mi metto in un angolo in silenzio, non sono invadente, assaporo il momento”

31

Il cuoco per tutte le STAGIONILe meraviglie di Sergio Mei, arrivato anni fa dalla Sardegna con amore e maestria. La cornice del magnifico hotel cinque stelleDI ROBERTA SCHIRA

cena | Il Teatro del Four Seasons Hotel

24

33

Il Four Seasons è un hotel a cinque stelle che racchiude al suo interno un ben articolato tesoro gastronomico.

Dispone infatti di ben tre location dedicate al buon cibo e al buon bere, dove l’eccellenza è di casa, in una cornice decisamen-te al top: un ristorante principale chiamato Il Teatro che si affac-cia su un patio-giardino; a piano terra il ristorante La Veranda, che offre una cucina più semplice definita modestamente dallo chef “di tutti i giorni” (ma da par suo, osserviamo); infine Il bar, che con il room service rimane aperto 24 ore. Su questo picco-lo impero culinario regna incontrastato uno chef di straordinaria esperienza e saggezza: Sergio Mei.

Lui è l’anima di tutto ciò che riguarda il cibo; dirige e predispo-ne più di 200 coperti il giorno, aiutato da una trentina di fedeli collaboratori che, insieme costituiscono un’ottima squadra: fra essi il braccio destro Sebastiano Spriveri, Paolo Milani, maître di sala e sommelier, il bravo pasticcere Graziano Pistoletti e Ivano Rottoli, che avevamo conosciuto come chef executive al Vico di Villa Torretta di Sesto San Giovanni. Al tavolo del Teatro, la sotto-scritta e il direttore della rivista, Saverio Paffumi, abbiamo assag-giato la purea di avocado con granchio e battuto di pomodoro all’arancia, ottimo connubio tra acidità del pomodoro e di quella degli agrumi addolcite dalla grassezza dell’avocado, e poi Risi e Bisi, un piatto provocatorio che mette in discussione le due tec-niche di preparazione differenti di riso e risotto, distanti solo per la presenza della tostatura.

Abbiamo trovato stimolante la tartare di tonno con puntarelle romane e molto equilibrato il rombo con lupini di mare e fumet-to montato. Molto curato e di buon livello il cesto dei pani con l’apice raggiunto dal pane guttiau, trasparente e profumato.

Il servizio è attento e non invadente benché troviamo inusuale la richiesta di aggiungere pepe sui due piatti, secondo noi e per definizione già “ compiuti”, in quanto appena usciti dalle cucine.

Per quanto riguarda i vini, a una buona scelta di champagne offerti come aperitivo si sono succedute insolite proposte al bic-chiere consigliate dal sommelier Milani cui devo la riconferma po-sitiva del Maim 2000 Costaripa di Vezzola dell’Azienda Agricola Moniga, ottenuto da uve Groppello in purezza, un vino di buona ampiezza olfattiva e finezza gustativa.

In definitiva Sergio Mei insieme a Gualtiero Marchesi si con-ferma un maestro al di sopra di ogni giudizio e il suo talento è indiscusso, sebbene a mio avviso le guide non lo premino come meriti.

E’ stato il padre Salvatore il suo primo insegnante a Is Collu, suo il merito di avergli insegnato a riconoscere e cucinare ortaggi ed erbe selvatiche, a preparare il tonno lessato e aromatizzato e conservato in olio; le bruschette di pane civraxiu bagnate di pomodoro, le minestre profumate e il cinghiale e poi ancora a conservare pistilli e preziosi asparagi di mare.

Ora cucina per i palati più sofisticati, ha saputo crescere e por-tate i prodotti della sua terra sarda sulle tavole di ogni tipo, da quelle del Vaticano a quelle dei potenti del mondo, da quelle degli ospiti vip dell’albergo sino al milanese buongustaio che vuole as-saggiare la sua cucina nel ricco brunch domenicale

La sua scuola poi è stata il mondo, ha assorbito i piatti delle più svariate culture, li ha filtrati con la tenacia e la determina-zione tutta sarda propria di quegli uomini che non dimenticano le proprie radici. L’ultimo libro e terzo in ordine cronologico “A legna e carbone” (Cairo Editore), è il racconto della vita di Mei a

cura di Nicola Lecca, arricchita da una serie di ricette. La legna e il carbone sono davvero le parole chiave per com-

prendere la filosofia di quest’uomo che, anche in un momento connotato da chimica e tecnologia in cucina come quello che stiamo vivendo, ci esorta a non dimenticare mai la nobile impron-ta che i vecchi combustibili legati alla Terra madre lasciano sulle materie prime e le preparazioni.

MATTINO POMERIGGIO SERA E NOTTE, TUTTO L’ANNO

Il Ristorante Il Teatro è aperto solo la sera e la domenica per il brunch a 65.00. Il Menu del giorno consigliato dallo chef costa 85 euro, inoltre sono disponibili un menù vegetariano e un menu per bambini, e per qualsiasi tipo di intolleranza sono predisposti piatti ad hoc. “La Veranda” invece è il ristorante informale aperto tutto il giorno, si affaccia sullo splendido cortile porticato, dove si possono gustare ottimi piatti, se occorre più velocemente e a prezzo più contenuto rispetto al Teatro. Sempre più milanesi hanno preso l’abitudine di concedersi un buon inizio di giornata al Four Season: qui si serve la piccola co-lazione nelle tre varianti: continentale, salutare e americana tutte a 30.00 euro circa con una ricchezza davvero fuori del comune. L’aperitivo si può gustare comodamente seduto nelle poltrone del Foyer dove sorgeva la chiesa del convento, qui si possono ordi-nare antipasti snack, dolci e cocktails accompagnati dalle note di un pianista nelle ore serali.

cena | Four Seasons Hotel

Sopra, due preparazioni della cucina di Sergio Mei

34

DAL CONVENTO ALLE LUSSUOSE SUITE Tra via Montenapoleone e via della Spiga, nel cuore storico della città un ex convento ospita dal 1987 il Four Seasons Mi-lano. In epoca medioevale, Borgo Santo Stefano e Borgo del Gesù, situati al limite del nucleo abitato erano luoghi ideali per chiese e monasteri e questo sino al XVIII secolo quando l’am-ministrazione austriaca decise la soppressione di molte istitu-zioni religiose. Dalla fine del Settecento divenne proprietà dei marchesi D’Adda che arricchirono le sale con delicati stucchi e raffinate decorazioni. Le colonne dell’antica chiesa conven-tuale impreziosiscono ancora il cortile interno e le volte tardo medioevali danno vita ad una sorta di terreno archeologico sul quale si sono stratificati diversi stili architettonici.Il Four Seasons oggi è considerato uno degli hotel più lussuosi e confortevoli di Milano. Possiede un centinaio tra camere e suites divise in sette categorie differenti che variano per prezzo e ampiezza. Alcune suites sono davvero hollywoodiane come la Visconti che si apre sul cortile interno e la superba Royal al piano attico dell’hotel; questa si affaccia sul Duomo è dotata di terrazza-giardino sul tetto, di un angolo cottura molto ben attrezzato e di diverse aree per il business e per il relax. La ju-nior suite è la soluzione ideale, molto spaziosa nei suoi 65 mq distribuiti in tre vani, e rappresenta la tipologia più richiesta. Al centro un accogliente letto king size con cabina armadio, mobili in legno di pero e sicomoro e ampio bagno in marmi preziosi con muri e specchi riscaldati e con, particolare non trascurabile per le signore, prodotti di bellezza di un celebre e

In apertura due scorci del ristorante Il Teatro. Qui sopra, a sinistra, il ristorante La Veranda. a destra, il chiostro del XV° secolo e i giardini

35

ottimo marchio svizzero. Le B-Level sono movimentate da gra-dini interni, mentre le Cloister hanno soffitti a volte affresca-te. Il personale di ristorante e albergo è cortese e soprattutto sorridente, gesto fondamentale per l’hotellerie di questo livello: sin dall’ingresso nella vasta hall che mantiene l’antica struttura conventuale, si ha un ottima accoglienza lontana dalla formale ospitalità e un po’rigida di certi hotel cinque stelle extra lusso. Un’altra nota da segnalare è l’assoluto silenzio nel quale è im-mersa l’intera struttura sebbene sia situata in pieno centro e questo ovviamente permette di godere relax e sonni tranquilli.Le camere sono divise in sette categorie differenti e variano da 560 a 8.000 euro e oltre a notte.I l Four Seasons Hotel ha un Fitness Center ed un Centro Be-nessere.

LA RICETTA DEL CUORERISI E BISI CON TARTUFO NERO DI NORCIA

Ingredienti x 4 pax

Per i piselli: Kg. 1 di piselli freschiLt 0,600 di brodo di pollo con bucce di piselli

Per il riso: Gr 300 di riso CarnaroliGr 30 di sedano a pezzettiGr 30 di scalognoGr 20 di olio extra vergine di olivaGr 20 di burroGr 10 di prezzemoloN 1 di foglia di alloro

Per il soffritto: Gr 50 di olio extra vergine di olivaGr 20 di rosmarinoGr 20 di aglioGr 1 di timo

Per la guarnizione: Gr 50 di tartufo nero di Norcia fresco

Preparazione

Per i piselli: Stufare i piselli con l’olio, bagnare con il brodo di bucce di piselli e cuocere per 20 minuti circa. Passarne ¼ al passaverdure, riunire il tutto e regolare di gusto. Aggiungere il soffritto di rosmarino, preparato a parte con olio, aglio e timo.

Per il riso: Tostare il riso con una noce di burro, bagnare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere il brodo secondo necessità; a metà cottura unire i piselli, quindi portare a termine la cottura. Togliere il riso dal fuoco e mantecare con il burro e l’olio, tenendolo morbido.

Per la presentazione: Servire il riso al piatto, guarnito con il tartufo nero di Norcia grattugiato fresco.

BOX | Il Teatro Four Seasons Hotel

Via Gesù 6/8MilanoTel. 02.77088

Orari: Lun./Sab. 19.30 - 23.00 Menu dopoteatro: 23,00/24.00 Domenica Brunch: 11.45/15.00Chiusura: Domenica seraPrezzo medio: 100,00 € vini esc. Carte di credito: Tutte

A sinistra, lo chef Sergio Mei. Sopra, una suggestiva veduta notturna del giar-dino interno. Sotto, gli eleganti arredi dei saloni e della zona bar

cena | Four Seasons Hotel

36

RISTORARTE_230X280 1 19-11-2010 14:14:22

Due immagini della sala, con e senza pubblico. Nell’altra pagina, “roulade di tonno e perle balik” e una simpatica piramide di cous cous di verdure

Entrati al Ficodindia l’impressione è quella di vedere, prima o poi, Burt Lancaster nei panni del principe di Salina ballare con la splendida Claudia Cardinale nel ruolo di Angelica.

No, non siamo in un set cinematografico, ma in un ristorante che richiama l’atmosfera gattopardiana di fine Ottocento in tutti i suoi antichi fasti.

La rinascita di una tradizione, quella siciliana, è ciò che l’ar-chitetto Daniela Di Blasi ha voluto per il suo ristorante, aperto nel 2007: tessuti preziosi, nei toni caldi del giallo e del rosso, un ambiente piacevolmente retrò e un servizio particolarmente attento ci introducono alla cultura gastronomica trapanese dello chef Salvatore Giaramida.

Un percorso comune, un connubio perfetto tra gestione e cuci-na, volto alla costruzione dell’architettura del gusto, in una ricer-ca continua, che porta spesso all’introduzione di nuove portate, con una particolare attenzione alla messa in scena: un’estetica tracciata dallo chef, che disegna i piatti ancor prima di crearli, a cui corrispondono i sapori tradizionali dell’antica Trinacria.

Pensando alle celebri tonnare siciliane, non possiamo che cede-re alla tentazione di un’ottima tartare di tonno, servita con il toc-co unico dell’aceto di lampone. E una caponata di melanzane ci riporta ancora alla tipicità della cucina regionale, ma è servita con un gambero avvolto in un gomitolo di patate: una vera e propria architettura di sapori, con cui lo chef omaggia Giorgio Graziano, suo maestro del celebre ristorante Il Ficodindia di San Vito Lo Capo (tuttavia fra i due locali non c’è alcun legame societario).

Per il primo ci affidiamo alla specialità della casa e gustiamo un’ottima minestrina di gamberi di Sicilia con pastina al basili-co. Non bisogna lasciarsi ingannare dal diminutivo del nome, per-ché si tratta davvero di un gran piatto, semplice e prelibato, per il sapore unico dei gamberi siciliani e per l’equilibrio tra il gusto del basilico, dell’olio, del pomodorino fresco e delle immancabili mandorle sminuzzate. Un piatto caldo che ci riporta alla freschez-za degli aromi estivi e che per questo potrebbe essere degustato tranquillamente freddo, durante la stagione calda.

Ma la Sicilia è anche un melting pot di culture diverse: greci, romani, arabi, normanni, angioini e aragonesi hanno lasciato del-le tracce indelebili nell’arte culinaria. Ed è alla dominazione ara-ba che si deve l’introduzione delle spezie, importate dal Medio Oriente e dall’Africa del Nord.

In omaggio a questa tradizione ordiniamo anche i ravioli di branzino allo zafferano. Ancora una volta i nostri complimenti vanno allo chef, non solo per la bontà della pasta fresca, prepara-ta a mano, ma anche per l’utilizzo della farina di pistacchio e dello zafferano che avvolgono in una deliziosa crema i nostri ravioli.

In lista, se vi piace rievocare il passato arabo della cultura isolana, si trova anche il rinomato cous cous di pesce alla trapanese.

Il ponte sullo stretto ESISTE GIÀ!Basta andare in questo ristorante per sentirsi in Sicilia. In un ambiente caldo e vivace vengono serviti i piatti della nobile tradizione isolana, con un vago accento trapanese

Di MARiAROSARiA BRUNO

cena | Al Ficodindia

39

Un elogio va alla ricca carta dei vini, pregiati e ricercati, tutti rigorosamente siciliani: siamo in compagnia di un eccezionale vino bianco Kados Grillo della tenuta di Rosignolo Duca di Salaparu-ta - selezionato con l’aiuto della sommelier di sala - che si sposa bene anche con le portate del secondo.

Assolutamente a base di pesce, i piatti scelti per proseguire la nobile cena sono tra quelli fuori lista. Negli involtini di pescatrice ritroviamo il nostro amato gambero rosso di Sicilia, ma anche la certezza dei sapori mediterranei nella mollica al basilico scaloppa-to e nella panatura di melanzane che li circonda.

Certezza che rinveniamo in un altro grande must della cucina siciliana: il pesce spada. Lo assaggiamo al cartoccio, con paté di olive e purea di patate. Queste portate ci lasciano ancora una vol-ta soddisfatti, entrambi i pesci sono tenerissimi e davvero gustosi, senza mai eccedere in una ridondanza di sapori.

Occhi e palato ci ringraziano anche per la squisitezza dei dolci. La più buona cassata e il miglior cannolo, giunti a Milano direttamente dalla Sicilia e creati appositamente da un pasticcere scelto, addolci-scono l’epilogo di questo aristocratico balletto di sapori. La musica della Malvasia delle Lipari è assolutamente a tema e ci lasciamo andare alle divine note del Passito Barone di Villagrande.

Al Ficodindia il sipario si chiude, ma ringraziamo lo chef per averci fatto scoprire i sapori di Sicilia attraverso una prospettiva diversa, che vede protagonista la costruzione dell’architettura del gusto in un menu che affianca sapientemente piatti tipici - come i maccheroni alla Norma o i bucatini alle sarde – a creazioni del tutto personali, realizzate nel pieno rispetto degli accostamenti tradizionali.

LA RICETTA DEL CUORECasereCCe Con pesto alla trapanese e patate a filoIngredienti (monodose): 80 g di pasta fresca, 2/3 pomodori maturi, abbondante basilico, una manciata di mandorle pelate, mezzo spicchio d’aglio, una patata, peperoncino, sale, olio extravergine d’oliva e olio per friggere.Preparazione:Mettete a bollire l’acqua, preparate un pesto nel mixer con un paio di pomodori maturi, abbondante basilico e mezzo spicchio d’aglio. Tritate una cucchiaiata di mandorle e unitele al pesto con l’olio, un pizzico di peperonci-no e poco sale. Sbucciate la patata e tagliatela in modo da ricavarne dei “fiammiferi”. Mentre cuoce la pasta, friggete le patatine in olio bollente per pochi secondi. Lasciatele sulla carta assorbente e scolate la pasta. Impiattate le caserecce condite con il pesto e adagiateci sopra le patatine fritte… Squisite!

BOX | Al Ficodindia

Via R. Bonghi, 11MilanoTel. 02.84892887

Chiusura: lunedì e sabato a pranzoOrari: 12.00 - 14.30 e 19.30 - 22.30Prezzo medio: 40/50 €, bevande escluseCarte di credito: Tutte

cena | Al Ficodindia

Taglierini gamberi e pistacchio. Sotto, il giovane chef Salvatore Giaramida

40

i cocktails

Al Columbus di Peschiera Borromeo, una special drink list narra di saperi e sapori lontani. E riserva qualche sorpresa anche per i celiaci

COCKTALES: STORIE DI SORSI E DI MIX VAGABONDI

I cocktail si raccontano. E divengono “Cocktales”, ovvero storie di sorsi. Ac-cade al Columbus, salotto vecchia America di Peschie-ra Borromeo, dove il titolare (e mente creativa del locale) Stefano Lascatti, in sinergia con l’head mixologist Gu-glielmo Miriello, ha messo a punto una special drink list in edizione limitata. Una sorta di appendice alla classica carta, che varia ogni sei mesi, seguendo la stagiona-lità dei prodotti. Un micro-magazine da leg-gere, consultare e portare pure a casa. Un mini ba-edeker allo shaker, in cui scoprire curiosità, ricette e immagini legate all’alche-mico mondo del beverage. Una piccola guida dove le protagoniste sono loro, le briose creature liquide, fi-glie di viaggi, sensazioni, riflessioni e accostamenti fra ingredienti sorprendenti. Di assoluta qualità. Ecco allora arie di Francia, arie di bosco e arie di orto. In sostanza: il raffinato Pro-vençal Martini, con Plymouth

Gin, Cointreau, vermut e in-fusi alla lavanda e alle erbe di Provenza; l’aromatico Raspberry Fizz, a base di lamponi, liquore Bénédictine e champagne; il fragrante French Cobbler, compendio di ananas, Chambord e champagne; il fruttato God-frey, ghiotta combinazione di more fresche, cognac, Grand Marnier, crema di more e succo di limone; e il Bloody Mary, rubiconda ed estrosa rivisitazione del tradizionale drink, con il pomodoro a far-la da padrone e un’impalpa-bile aria di sedano al posto della solita costa.Poi ci sono le brezze del Mediterraneo e il sole del Centro e del Sud America, per cocktail dai sapori vera-ci e audaci. Come l’Hot Oa-xaca, in cui il mezcal (noto distillato messicano ottenuto dalla pianta dell’agave) spo-sa la dolcezza dell’ananas, la grinta del lime e la sen-sualità del peperoncino fre-sco; il Sangre de Fresa, un long drink in cui le note golo-se della fragola abbraccia-no la forza della Cachaça

41

rubrica

Velho Barreiro, l’avvolgente profumo del basilico e la rotondità dell’aceto balsa-mico; e lo Spicy Fifty, ossia Absolut Vanilla Vodka, El-derflower Cordial, succo di lime, miele e peperoncino. Per speziate sensazioni.Senza dimenticare incursio-ni e interpretazioni gourmet. Così, il più celebre dei dolci d’Oltreoceano finisce sotto-sopra, si fa bere e si trasfor-ma in Strawberry Cheese Cake: Absolut Vodka, ma-scarpone lavorato con zuc-chero e buccia di limone, fragole frullate e granella di biscotti Digestive. Intanto, la barbabietola viene eletta regina del bicchiere grazie al Beetroot Margarita, in cui la buona e violacea rapa seduce il tequila e strizza l’occhio a Cointreau, succo di lime e aceto balsamico; mentre il pistacchio di Bronte viene frullato con crema di latte, maracujà e Vodka Ex-tra Zytnia e servito in coppa con fiocchi di mais e scaglie di cioccolato fondente. Un drink Green Green, che è persino adatto a chi soffre di

celiachia (come, del resto, lo stesso bartender Miriel-lo), visto che il processo di distillazione cui vengono sot-toposti i cereali (per ottenere vodka, gin o whisky) elimina qualsiasi traccia di glutine. Semaforo verde anche per l’Autumn Daiquiri, a base di Rum Flor de Caña 7 anni, succo di ananas, Aromatic Bitter Truth, cannella e sci-roppo di zucchero Demera-ra (originario dell’omonima contea della Guyana) non-ché per il My Julep, intreccio di menta, zucchero di can-na bianco, soda, Aromatic Bitter Truth, ghiaccio tritato e Calvados profumato alla radice di liquirizia.

Da sinistra: Sublime, Godfrey, Sangre de Fresa, Spicy Fifty, Strawberry Cheesecake. Sotto, il cocktail Green Green, adatto anche ai celiaci

DI CRISTINA VIGGÉ

COLUMBUS

Via Milano 1/bis, Peschiera Borromeo, MilanoTel. 02 55305211www.ristorantecolumbus.itChiuso il lunedì sera e il sabato a pranzoAperto: Lun. 7.00/15.00Mar. - Ven. 7.00/15.00 e 17.30/01.30Sab. 18.00/02.00 Dom. 11.30/15.30 e 18.00/01.00Cocktail happy hour: 7 euroCocktail dopocena: 7-8 euro

APERÒche Do di petto!Sorprendente e piacevole l’aperitivo nel locale di via Manzoni intitolato al grande tenore napoletano. E il venerdì comandano le donne: se ne vedono delle belle!

DI SaBRINa DE LUCa

prima e dopo cena | Caruso Fuori

42

Moda, design, shopping sfrenato, lavoro senza sosta. Dopo tanto correre un po’ di relax: ecco che spunta una piccola veranda. Si affaccia timida sulla piazzetta Croce Rossa, punto d’intersezione tra via Manzoni e Montenapoleone, in un’atmosfera che vuole ricostruire i bistrot della romantica Parigi, in un mix che richiama i bar milanesi degli anni 30/40.

Caruso Fuori, il continuum del Grand Hotel et de Milan, celebre per aver ospitato tra i tanti artisti del mondo della cultura il maestro Giu-seppe Verdi, è un vero salotto retrò dove si possono scambiare gusti e parole, un lounge bar con la mera intenzione di essere un primo pas-so informale che accompagna la clientela esterna a scoprire il lussuoso Grand Hotel.

Arredi del passato come le lanterne all’ingresso, i divani svedesi dell’Ottocento in tessuto floreale, tipico stile inglese, e le sedie di re-cupero di alcuni bar “vecchia Milano” si accostano con discrezione a elementi contemporanei, come i neon appesi al soffitto. Nulla stride.

Aperto dalle 9 del mattino alle 22 si presta a scandire i momenti della giornata: per colazione, pranzo e in fine per l’aperitivo.

Due serate dominano la settimana: il martedì con l’ “Aperò”, aperiti-vo accompagnato da dj set d’ispirazione marcatamente francese, e la serata del venerdì “Cherchez la femme” con donne alla consolle e non solo. Musica, vino e stuzzicheria che arriva direttamente dalla cucina del Grand Hotel: focacce, cous cous, pasta secondo la fantasia dello chef, formaggi freschi e salumi. L’abbondanza e la varietà non sono certo i punti forza per quanti volessero provare l’aperitivo, ma finezza, ricerca-tezza, convivialità e cortesia sono senza dubbio le caratteristiche che lo contraddistinguono.

FUORI ORARIO

Anche a pranzo il Caruso reinterpreta la tradizione meneghina leggendola in chiave decisamente innovativa, offrendo ai suoi commensali una ricerca-ta scelta di piatti. Si possono così degustare i piatti in veranda, osservando la multi nazionalità dei passanti o nella saletta interna più riservata, che ricalca decisamente la matrice pomposa dell’Hotel.

Ecco quindi che accanto a piatti “chic” come i calameretti farciti di bac-calà mantecato e accompagnato da salsa al nero e finocchi brasati all’anice o lo spiedo di gamberi e capesante con salsa di peperoni dolci e julienne di zucchine al bacon si trovano pietanze più comuni come la costoletta di vitello vestita alla milanese con patate al forno o l’ossobuco alla milane-se...corretto e rivisitato con polenta di Storo mantecata al bitto.

43

BOX | Caruso Fuori

Piazzetta Croce RossaMilanoTel. 02.723141www.grandhoteletdemilan.it

Chiusura: Sempre apertoOrari: 08.00/22.00 aperitivo: 18.00/22.00

Nelle foto, alcune inquadrature degli interni della veranda affacciata sulla piazzetta Croce Rossa. A destra e in basso alcune immagini del Grand Hotel et de Milan, prestigioso “contenitore” del Caruso Fuori (in bianco e nero, una fotografia d’epoca)

Andata e ritornoin SENEGALÈ esattamente questo che significa il nome del ristorante. A sorpresa, oltre alle specialità africane, abbiamo assaggiato ottimi piatti di cucina italiana, risotto compreso. Uno chef italiano, infatti, affianca la cuoca senegalese

Di MARiAROSARiA BRUNO

cena | Demm Dikk

44

In wolof, la lingua più diffusa in Senegal, Demm Dikk significa “andata e ritorno”. Ba Mbaye, giovane gestore senegalese di questo locale inau-gurato lo scorso ottobre, ha avuto la capacità di riassumere in una sola espressione il concetto del suo ristorante, aperto dopo tre anni di attività di catering: un’unica cucina in cui coabitano due anime, quella italiana e quella africana.

All’ingresso una bellissima libreria ricca di guide e libri sul Senegal ci introduce al viaggio andata e ritorno Milano-Dakar. Il menu alterna chiara-mente piatti italiani di cucina regionale a quelli etnici, prevalentemente senegalesi, con qualche incursione nel Nord Africa e nell’Africa Nera.

In cucina due chef davvero speciali danno vita al doppio binario su cui scorre la proposta gastronomica del Demm Dikk: l’anima africana è incarna-ta dalla senegalese Fatou Mbaye, cuoca dall’esperienza decennale, mentre quella italiana è rappresentata in modo eccellente da Flavio Saibene - chef che vanta un curriculum degno di nota, avendo lavorato con i più grandi nomi della cucina nostrana, da Aimo Moroni a Gualtiero Marchesi, da Pietro Leemann a Davide Oldani.

La prima tappa del nostro viaggio sono gli antipasti e scopriamo con pia-

43

cere i fataya yapp, fagottini di carne da gustare abbinati a salsa piccante o a salsa di cipolla e pomodoro, e le akara, crocchette di farina di fagioli in salsa piccante. Torniamo in Italia per degustare un tenerissimo gambero adagia-to su patata e condito con salsa di peperoni, zucca disidratata al forno e tortino di baccalà. Con grande sorpresa la seconda tappa del nostro tour si apre con un ottimo risotto alla milanese servito con brasato - degno di partecipare al concorso Giallo Milano! – e prosegue sul versante etnico con polpettine di farina di manioca e con il cere sim, piatto a base di cous cous di miglio - tipicamente senegalese - con manioca, fagioli occhi neri e fagioli-ni verdi piccanti al punto giusto, ingentiliti da carote e pomodoro.

La terza e ultima tappa chiude “in dolcezza” la nostra escursione cultura-le: se da un lato gustiamo una classica mousse al caffè, fondente al palato, dall’altro scopriamo i sapori nuovi del thiarcy, una coppa a base di cous cous di miglio a grana grossa, latte, yogurt, uvetta, cocco e zucchero, ac-compagnata da un croccante bignè fritto al cocco. Il nostro andirivieni tra Italia e Senegal si conclude qui, ma siamo sicuri di una cosa: torneremo.

BOX | Demm Dikk

Via Cesare Beruto, 13MilanoTel. 02.23668818

Chiusura: DomenicaOrario: 12 - 14.30 e 19.30 - 23.00 Costo medio: € 25 bevande escluseCarte di credito: Tutte

A sinistra, il titolare Ba Mbaye in mezzo agli chef. In questa pagina, il cous cous di miglio e la sala principale, con sedie e tavolo di legno africano

in gita

Voglia di primavera. Due mete golose tra panorami poco battuti dal turismo e carichi di poesia

PIEMONTE O VENETO? L’IMBARAZZO DELLA SCELTA

LE COLLINE DEL GAVI E IL “GENOVESATO”

La Fortezza di Gavi e il centro storico del bel paese famoso per uno dei vini più pregiati del “Genovesato”, la Pina-coteca dei Frati Cappuccini di Voltaggio, lo straordinario complesso monumentale di Santa Croce a Bosco Maren-go: sono soltanto alcune delle possibili tappe di una gita altamente consigliabile in un territorio non troppo battuto dai consueti flussi turistici. Con l’approssimarsi di Cantine Aperte e in ogni caso con la primavera e il bel tempo un tour fra gastronomia, vigneti e cantine è quanto di meglio si possa organizzare. Siamo formalmente in Piemonte, ma il termine “Genovesato” indica il territorio che un tempo era dominato dalla Repubblica Marinara e dove ancora oggi l’influsso ligure è prevalente. Talvolta sopravvive anche nel nome: è il caso di Novi Ligure, altra cittadina che merita la visita, con la sua notevole gastro-nomia (cioccolata in testa) e il moderno Museo dei Campio-nissimi dedicato a Fausto Coppi e Costante Girardengo. Se avete voglia di girare un po’ con l’auto (o la bici, se Coppi

46

rubrica

DI SAVERIO PAFFUMI

vi ha gasato) nel raggio di una trentina di chilometri non possiamo non ricordare la Val Borbera, oltre che zona pae-saggistica notevole, “patria” di un formaggio eccezionale, il Montebore (a latte crudo: 75% vaccino, 25% ovino; con la tipica forma a “torta nuziale” è un presidio Slow Food). Ma tornando alle colline del Gavi oltre al bianco “Cortese di Gavi” (docg), in queste zone si sono sempre prodotti e consumati Dolcetto e barbera, rossi che in molti qui, oltre a berli, usano versare in zuppe e minestre, non esclusi i ravioli. Il tipo di ravioli a sfoglia sottile di cui Gavi vanta la primogenitura sono caretterizzati dal ripieno di carni bovine e suine, legate con uova, formaggio, borragine e scarola, si mangiano anche con il “tocco” il locale sugo di carne (u tuccu, in genovese), oltre che col solo formaggio. L’ insaccato principe di Gavi, altro presidio Slow Food, è la “testa in cassetta”, prodotta esclusivamente nei mesi in-vernali utilizzando accanto alla testa del maiale, la lingua, il muscolo e il cuore bovino, oltre a una concia a base di

Il termine “Genovesato” indica il territorio che un tempo era dominato dalla Repubblica Marinara e dove ancora oggi l’influsso ligure è prevalente

47

DOVE DORMIRE: VILLA POMELA, SPLENDIDA RESIDENZA FRA I VIGNETIFra le varie possibilità di B&B e alberghi abbiamo provato con piena soddisfazione l’Hotel Villa Pomela. Immersa nel verde di un parco secolare, circondata dai vigneti che producono il Gavi, Villa Pomela è una scelta ideale per chi vuole regalarsi un week-end rilassante, a contatto con la natura, in coppia, con famiglia e bambini, oppure per aziende che organizzano meeting lavorativi. Un “buen retiro” aristocratico ed esclusivo, ricavato da una lussuosa villa ottocentesca (a meno di un’ora da Milano, Torino o Genova) con 39 camere e 8 fra suites e junior suites. L’arredamento è diverso in ciascun ambiente, composto di pezzi unici reperiti con passione sui mercati di antiquariato europei. La maggior parte delle stanze è dotata di un’ampia terrazza affacciata sul parco della Villa, con vista sui vigneti circostanti. Raggiungibile con una breve passeggiata fra le vigne o in sella alle biciclette messe a disposizione gratuitamente dall’hotel, la cantina Cascina Perpetua, di proprietà dell’albergo, offre la possibilità di degustare i vini di propria produzione, a due passi da un romantico laghetto e da un piccolo bosco.

CON BACCO A CANTINE APERTE, POI UN PO’ DI SHOPPING A SERRAVALLEIl 29 e 30 maggio, in occasione di Cantine Aperte, l’appuntamento è con “I Segreti di Bacco”: un week-end all’insegna del buon bere, dell’ottimo cibo, del relax e del divertimento che la direzione dell’hotel Villa Pomela organizza con l’agenzia di comunicazione Rossi & Bianchi. Si visiteranno tre cantine delle zone del Gavi e di Ovada, testando i i vini con un minicorso di desgustazione interattivo. A cena altre degustazioni guidate. Per chi ama alternare i momenti di relax a qualcosa di più movimentato, i dintorni dell’albergo offrono molteplici possibilità: dal golf su tre dei più bei campi del Nord Ovest (Colline del Gavi, Villa Carolina e Margara), tutti raggiungibili in un massimo di 20 minuti in auto, allo shopping nelle oltre 180 boutiques del Serravalle Designer Outlet, a solo 1 km dall’hotel. Interessante la visita ad alcuni laboratori artigianali di cioccolato.

Relais Villa Pomela - Via Serravalle, 69 - 15067 Novi Ligure (AL) - Tel. +39 0143 329.910 - Fax +39 0143 329.912villapomela@pomela.it - www.pomela.it - Camera doppia con prima colazione 145/165 Euro

MANGIAREOltre al ristorante interno a Villa Pomela, “Il Cortese”, di buona impostazione sulla cucina del territorio, segnaliamo un ristorante rinomato nel centro storico di Gavi e un agriturismo nella zona di produzione del formaggio Montebore:

Cantine del Gavi - Via Mameli 69 - Gavi (AL) - Tel. 0143 642458 - Prezzo medio 50 euro vini esclusi

Vallenostra Agriturismo e Caseificio del Montebore - Soc. Cooperativa Agricola Cascina Valle, 1 - Mongiardino Ligure (AL))Tel. e fax 0143.94131 - www.vallenostra.it - Prezzo medio 25 - 30 euro vini esclusi

ALTRI LINK: www.comune.gavi.al.it - www.distrettonovese.it - www.pinacotecadivoltaggio.it - www.museodeicampionissimi.itwww.valborbera-news.com

Sopra e a destra due immagini di Villa Pomela, splendido edificio ottocentesco ideale per un week-end di completo relax

sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, pinoli e un tocco di rhum. Famose anche le carni caprine e ovine in umido, accompagnate da patate e legumi, i salamini con fagioli e i piatti di trippa e fave. Il sito del Comune giustamente valorizza anche altri tesori gastronomici locali: i taglierini e le lavagnette, chia-mati anche stringoni, sono esaltati dal pesto o da sughi di funghi, lepre, salsicce con piselli, di pomodoro e origano. I minestroni variano secondo stagione, sempre ricchi e densi abbastanza da mantenere ritto il cucchiaio. Tra le focacce celebre quella stirata, oliata e salata del mattino e quella con patate del pomeriggio. Grande è la varietà di torte, dalla verde a quella di riso, dalla Pasqualina a quella di bietole o coste (le gèe, in genovese). I fritti nella “negia” (ostia) i fritti di latte brusco e di verdure varie con fegato e animelle costituiscono un “misto” non necessariamente pe-sante. Varie anche le frittate, da quelle al papavero, all’or-tica, all’asparago selvatico, allo zucchino. Un piatto rustico sono le lasagne ben condite con olio, formaggio, pancet-ta, fagioli e ceci; dalla farina di questi ultimi nascono le farinate e le paniccie fritte. Particolarità locale sono poi gli gnocchetti in brodo con i fegatini. I funghi (ma non è stagio-ne) qui si cucinano bene al forno con le patate, come pure il capretto con i carciofi, mentre pollo e coniglio finiscono in casseruola. Oltre ai colli di volatili ripieni, è di casa a Gavi la cima alla genovese. A ricordo dei tempi in cui a Gavi ar-rivava il pesce azzurro per le vie del sale, restano acciughe e sardine ripiene al tegame, o gli sgombri in umido; tipico, anche se viene da lontano, è lo stoccafisso accomodato o alle olive. Ricca è infine la tradizione dolciaria: ricordiamo gli amaretti, i canestrelletti di pasta frolla, le schiumette, il pandolce, il latte di gallina, i malfatti al miele.

segue...

PER LA 17a “FESTA DEL NODO D’AMORE”TAVOLATA DA RECORD SUL PONTE VISCONTEOMartedì 15 Giugno 2010 - inizio ore 19.30

Una delle sagre più spettaco-lari, fra le innumerevoli che si svolgono in Italia, quasi da guinnes dei primati. Sul Ponte Visconteo di Bor-ghetto sul Mincio, si ritrovano seduti, lungo due tavolate di circa 600 metri, quasi 4000 commensali, provenienti un

po’da tutta Italia, oltre a una buona presenza di stranieri, per gustare i “Tortellini di Valeg-gio”, o nodi d’amore.La Festa, ideata e gestita dalla Associazione Ristoratori, prende il via con una sfilata di comparse in costume medievale, a rievocare i protagonisti della leggenda da cui la festa prende il nome: ricorda il nodo di un fazzoletto di seta che due amanti avrebbero intrecciato prima di gettarsi nel Mincio… La prima edizione di questo grande evento risale al 1993 e fu organizzata per celebrare i 600 anni della costruzione del Ponte Visconteo. La “macchina” della sagra si attiva già tre giorni prima con la chiusura del ponte, il montaggio delle cucine e degli impianti, la distribuzione delle attrezzature, nonché l’al-lestimento finale della tavolata, nel pomeriggio stesso della festa. Mobilitati 21 ristoranti associati, 300 camerieri, un centinaio di cuochi e altrettanti sommelier.Sono 600.000 i tortellini fatti a mano uno ad uno, per i quali occorrono circa 500 kg di grana padano,10.000 uova e 8 quintali di farina; 3.750 le bottiglie di vino Bianco di Custoza che accompagnano le pietanze e 850 le bottiglie di spumante per offrire agli ospiti l’aperitivo che dà il via alla serata. La cena si conclude con uno spettacolo di fuo-chi artificiali a tempo di musica, dalle torri del Castello Scaligero, e la consegna a tutti gli ospiti di un piatto commemorativo, realizzato dal maestro orafo Alberto Zucchetta. L’accesso è consentito solo con biglietto (65 euro, tutto compreso) da prenotare presso i ristoranti dell’Associazione. Attenzione: in caso di maltempo la manifestazione viene cancellata e non è previsto rim-borso nè indennizzo alcuno.Info: Pro Loco Valeggio 045 7951880 - tourist@valeggio.com

I VINI: BIANCO DI CUSTOZA E BARDOLINOwww.stradadelcustoza.comwww.stradadelbardolino.com

MANGIARE NEL BORGO DEI MULINIDivinosteria - Via Raffaello, 18b - Borghetto di Valeggio sul Mincio – VR - Tel. 045 7952113Antica Locanda Mincio - Via Buonarroti 12 - Borghetto di Valeggio sul Mincio -VR - Tel 045/7950059 www.anticalocandamincio.it

DORMIRE IN RIVA AL FIUMEIl Borghetto - Vacanze nei Mulini - Via Raffaello Sanzio 14/A - Borghetto di Valeggio sul Mincio, VR Tel. +39 045 7952040 - Fax +39 045 6379625 - info@borghetto.it - www.borghetto.it

LE MERAVIGLIE FLOREALI DEL PARCO SIGURTÀUna delle mete più consigliabili nei dintorni è questo giardino botanico di 600.000 mq: “le cinque grandi fioriture (Tulipani, Iris, Rose, Ninfee ed Aster), la Grande Quercia , l´Eremo, i diciotto laghetti fioriti, il Giardino delle Piante Officinali, il Grande Tappeto Erboso sono solo alcune delle attrazioni naturali del Parco...”www.sigurta.it

ALTRI LINK http://www.valeggio.comhttp://www.borghitalia.it

NELL’INCANTO DEL BORGHETTO A VALEGGIO SUL MINCIO

Tra i borghi più belli d’Italia va annoverato Borghetto di Valeggio sul Mincio. Vale la pena di guidare fino all’uscita di Peschiera sulla Milano – Venezia, per calarsi nell’atmo-sfera d’altri tempi di questo grappolo di case appoggiate sulla riva e sul guado del fiume che scende dal Lago di Garda. Acque che ne hanno visto delle belle, lambendo le spiagge delle più celebri perle lacustri, da Sirmione a Desenzano, da Gardone a Moniga, Manerba, Mal-cesine…e che tuttavia riescono ancora a disegnare un paesaggio di spontanea e assoluta poesia. Un pugno di case e mulini al centro di una zona che nei secoli è stata teatro di battaglie e passaggi di eserci-ti, dal medioevo al risorgimento. Proprio al periodo più antico rimanda il Ponte Visconteo che domina l’agglo-merato; fu fatto costruire come diga fortificata da Gian Galeazzo Visconti, nel 1393, lungo 650 metri e largo 25. Il castello sulla sommità della collina è ancora più antico (la Torre Tonda risale al XII secolo). Ma l’incan-to, la magia, si avvertono soprattutto passeggiando fra i mulini e – in particolare – sedendo a uno dei tavoli privilegiati della Divinosteria, strategicamente collocati proprio sopra l’acqua che scorre e i giochi delle pape-rette e dei cigni. Fortuna vuole che l’enoteca con cucina sia anche un ot-timo indirizzo per i buongustai, che qui trovano una bel-la selezione di bottiglie, taglieri di formaggi e salumi, bruschette e piatti più impegnativi, come gli sfilacci di cavallo tipici della zona, o la tartare di manzo. Attorno non mancano veri e propri ristoranti e trattorie, ci limitia-mo a ricordare l’ “Antica Locanda Mincio”, che fa parte dei locali storici d’Italia. Quanto alla cucina locale, viene celebrato soprattutto il “tortellino di Valeggio”, chiamato “nodo d’amore” (vedi sotto). Il pesce di fiume o di lago è protagonista nei secondi: luc-cio, trota e anguilla. I vini Doc della zona sono il Bianco di Custoza e il Bardolino. Avvertenza: per evitare l’eccesso di turisti, specie nella bella stagione, se possibile godetevi il borgo nei giorni infrasettimanali.

48

... prosegue da pag. 47

Presentati a Milano alcuni protagonisti dell’eccellenza gastronomica made in UK. Dai formaggi al salmone, dall’agnello del Galles alle chicche prodotte dal Principe Carlo

GrAN BrETAGNA, GrANDI CIBI

DI CRISTINA RENGO

È stata ghiotta in tutti i sensi l’occasione di gustare i prodotti d’eccellenza del regno Unito nella sede del consolato bri-tannico. L’evento di è svolto sotto l’egida di Slow Food UK, rappresentato nell’occasione da Catherine Gazzoli, alla pre-senza del Console in persona, Dr Laurence Bristow-Smith.Non tutti sanno che alimentazione e bevande rappresenta-no il maggiore settore manifatturiero del Regno Unito e che nonostante la crisi le esportazioni food & beverage sono in continua crescita. Significativo che la premessa istituzionale dell’iniziativa sia stata dedicata al problema delle emissioni di gas serra, ricordando che per il 20-25% sono imputabili al comparto agroalimentare che poi è il primo a farne le spese con il mutamento climatico del pianeta. Del resto la Gran Bretagna è all’avanguardia nella legisla-zione in materia.Le aziende di eccellenza protagoniste della serata sono dunque state selezionate anche in virtù del loro sforzo di produrre con un basso impatto ambientale. Si tratta dunque di marchi che vengono presentati dal governo di Sua Ma-està come espressione di una “forte sensibilità nei confronti del clima”. Non casuale dunque la collaborazione di Slow Food e di Lifegate all’evento.Ed ecco dunque sfilare i prodotti di Delamere (formaggi), Diageo (alcolici e whisky), HCC Agnello Gallese (carne ovina), Loch Duart (salmone), Walkers (biscotti) e infine last but not least il gioiellino fondato da Carlo d’Inghilterra, principe di Galles: la Duchy Originals (200 diversi arti-coli di produzione biologica). Fra tutto quel che abbiamo assaggiato, davvero degno di nota, ricordiamo: i grandi formaggi di capra del Chesire, prodotti con il latte del-la razza White British Saanens, whisky di altissimo livel-lo, celebri per il pubblico degli intenditori, come Talisker,

Oban, Caolila, Lagavulil, le splendide carni di agnello del Cambrian Mountain Lamb, allevato nel Medio Galles con il metodo hafod, ovvero sostanzialmente allo stato brado con una transumanza da collina a pianura fra estate e inverno (curiosità: l’agnello gallese IGP è fornitore uffciale della Na-zionale Italiana di rugby); il salmone che quasi potrebbe essere invidiato per i luoghi bucolici di incredibile bellezza nelle cui acque viene allevato…e in un allevamento la quali-tà del mangime (biologico) e la possibilità di movimento (tre grandi “loch”, profonde insenature) fanno la grande, enorme differenza; i biscotti – mitici – della Walkers nella burrosissi-ma tradizione delle nonne scozzesi, senza additivi, coloranti aromi artificiali (per chi ha problemi di colesterolo esiste una linea senza burro) infine i prodotti della Duchy del Principe Carlo, che iniziò la sua produzione nel 1992 con un biscot-to d’avena, ma che oggi – oltre a varie tipologie di dolci e biscotti – propone anche conserve pregiatissime, cioccolato, bevande (“lemon” e “apple refresher”, birra, sidro, acque minerali), salumi e carni selezionatissime e molto altro. La filosofia del marchio è che ogni referenza deve “essere di qualità, deve fare bene, deve essere buona”.

I LINKFormaggi: www.delameredairy.co.ukWhisky: www.malts.com ; www.diageo.comAgnello: www.cambrianmountains.co.ukSalmone: www.lochduart.comBiscotti: www.walkersshortbread.com;Principe Carlo: www.duchyoriginals.com

Il logo creato dal Principe Carlo per i suoi prodotti di eccellenza. Sotto, altri marchi al top

newsmagazine Info@...

49

vale il viaggio

Una residenza unica, una cucina di fascino e sostanza (due stelle Michelin)

Da Ravello con FURoRe. l’alta cUcina incontRa il Mito

La vista è quello mozzafiato di una terrazza panoramica sulla costiera amalfitana, con lo sguardo che spazia tra i borghi di Furore e di Maiori, dove è l’unica splendida spiaggia. Un fazzoletto di litorale mediterraneo che è dai primi del ‘900 meta di artisti, scrittori e musicisti, ma che è stato svelato al mondo dalle immagini dei film di Roberto Rossellini, maestro del neorealismo italiano. Proprio qui, all’interno dello spetta-colare e lussuoso hotel Palazzo Sasso, il ristorante Rossellinis onora la memoria del grande regista che nei suoi lunghi sog-giorni qui visse le sue più intense stagioni d’amore con Anna Magnani, prima, e Ingrid Bergman, poi. Ravello è un luogo da cui si raggiungono velocemente mete storiche, paesistiche e gastronomiche strepitose, ma da cui è difficile desiderare muoversi: un gioco di visioni a cascata, o meglio a terrazze sovrapposte, ciascuna delle quali disegna geometrie diverse eppure armoniche fino a toccare il mare, che ipnotizzano. Da Palazzo Sasso, dalle sue ampie scalinate interne, dalle veran-de, dalla piscina, sempre circondati dall’ampiezza spettaco-lare del paesaggio della costiera si apprezza una dimensione diversa e riposante, una sorta di degustazione a distanza del paesaggio fin dove l’occhio lo consente. LA RESIDENZAPalazzo Sasso risale al XII secolo e prende il nome dalla fami-glia Sasso di Scala. I Sasso si stabilirono a Ravello intorno al 1710 acquistando i resti del Palazzo dalla nobile fami-glia Bonito, e avviandone il restauro. Nel 1756 Andrea Sasso costruì la cappella dedicata a Santa Maria Peniten-te, che oggi funge da reception dell’albergo. Andrea morì senza eredi e il Palazzo rimase abbandonato fino agli inizi del 1800 quando fu acquistato dalla famiglia Camera. Nella seconda metà dell’ottocento i primi visitatori stranieri iniziarono ad arrivare a Ravello e i Camera, sull’esempio di altre famiglie locali, decisero di trasformare il Palazzo in albergo e nel 1928 lo affidarono in gestione alla famiglia Vulliemieur: per circa 50 anni Palazzo Sasso fu conosciuto

50

rubrica

Di aleX GUZZi

Hotel Palazzo Sasso e ristorante Rossellini’s

xx

INDIRIZZO E PREZZI Ristorante Rossellinis dell’hotel Palazzo Sasso84010 Ravello (SA)Via San Giovanni del Toro, 28Tel. 089 81 81 81 - Fax 089 85 89 00Il ristorante Rossellinis è aperto solo la seraDurante il periodo estivo è sempre apertoE-mail: info@palazzosasso.com Sito internet: www.palazzosasso.com

TARIFFE 2010 IVA ESCLUSAMedia stagione: 1/30 Aprile 2010Suite vista mare da 1.760 a 960 euroJunior Suite vista mare 680 euroCamera doppia vista mare da 520/424 euroCamera doppia montagna 392/352 euroCamera Interna – senza vista Euro 264Alta stagione: 1 Maggio /14 Ottobre 2010Suite vista mare da 2.200 a1.200 euroJunior Suite vista mare 850 euroCamera doppia vista mare 650/530 euroCamera doppia montagna 490/400 euroCamera Interna senza vista 330 euro

Apertura dal 1 Aprile al 15 Ottobre 2010Colazione buffet inclusaGarage EUR 34,00 al giorno

come Hotel Palumbo e ospitò personaggi illustri, tra cui ne-gli anni’50 Ingrid Bergman, Roberto Rossellini e Humphrey Bogart. Dal 1978, terminata la gestione dei Viullmieur, il Palazzo restò chiuso per quasi 20 anni, prima di riaprire nella lussuosa veste attuale dopo un meticoloso lavoro di ristrutturazione durato 3 anni.

PINO LAVARRA E IL ROSSELLINI’SSe molto del fascino dell’hotel è legato alla sua storia e ai tanti ospiti illustri, quello del ristorante Rossellini’s deve quasi tutto al prestigio portato dalla giovane star della cucina Pino Lavarra, Navarra ha una formazione molto particolare e ricca di esperienze, che spiega la grande cultura gastronomica a dispetto della giovane età. Pugliese di nascita, appena finiti gli studi, dopo un inizio in Germania, dove lavora 2 anni in un noto ristorante di Monaco, approda a Londra allo Stafford Hotel dove rimane due anni. Partecipa all’apertura dell’Hotel Regent Four Season, ed è accanto allo chef Paolo Simeoni nello sviluppo del The Dining Room dove rimarrà tre anni. Dopo aver lavorato allo start-up del Toto’s in Knightsbridge, Pino decide di andare ad Oriente e nel maggio 1996 si trasferisce in Malesia al Penang Mutiara Beach Resort, di proprietà del Singapore Mandarin International Group. Nel 1997 il mitico chef Anthony Genovese, suo vecchio amico, lo riporta in Italia per l’apertura di un nuovo 5 stelle lusso: l’albergo è Palazzo Sasso a Ravello. Pino si innamora dei profumi del Mediterraneo, dei sapori e della genuinità dei prodotti sui quali inizia subito a costruire uno stile persona-lissimo di cucina. Durante l’inverno del 1998 va a Oxford, al Le Manoir Aux Quat’ Saison dove opera come sous-chef di Raymond Blanc, vera colonna della cultura gastronomica inglese d’impronta francese. Nel 2001 Pino Lavarra è rico-nosciuto One of the best Chef in the World dalla American Academy of Hospitality Sciences, nel novembre del 2002 col Rossellinis conquista la prima stella Michelin e nel novem-bre 2004 riceve la seconda stella. La cucina del Rossellinis evidenzia la ricchezza di espe-rienze e la creatività personale di Navarra, ma soprattutto la sua capacità di interpretare la ricchezza di materia prima del territorio, con riferimenti alla storia e alla tradi-zione, ma sempre con la capacità di stupire per inventiva e delicatezza. Alla gran carta del menu, si affiancano due menu degustazione: Gran Degustazione (stuzzichino, zeppola farcita con stracciatella di bufala, rucola, limo-ne, astice blu arrostito e caramello di pesche, ravioli sof-fiati ripieni con granchio, cipollotto e zucchine, sugo di patate con colatura d’alici e essenza di granchio, tonno “sott’olio” Rossellinis, patate soffiate e salsa ai capperi in fiore, filetto d’ agnello in crosta di provolone podolico, verdure di campo e patate vetrificate, selezione di for-maggi campani e nazionali, dessert in miniatura prodotto in giornata, Rossellinis gran dessert al cioccolato) a 110 euro e Degustazione della Tradizione (antipasto sorpresa di ritorno dal mercato, parmigiana in scatola di spaghetti, carpaccio di zucchine con alici fritte ripiene di mozzarella e ceci croccanti, frittata di spaghetti con fonduta di pecori-no al limone e ragù napoletano, merluzzo fritto in pastella di frutta secca, focaccina di patate, pomodoro sorrentino e sugo al forno, soufflé ai limoni di costiera, con sorbetto ai lamponi e birra) a 75 euro.

a destra Pino lavarra e una sua creazione. nelle altre immagini, scorci fotografati dall’hotel, la sala da pranzo e lo storico edificio

31

Creatività in cucina e in tavola

IL MACEF DELLA RIPRESA

glispeciali Info@...

Il Salone degli Accessori per la Casa e complemento d’arredo si conferma piattaforma per il business e un osservatorio di eccellenza sul settoreDI ROBERTO SUMMER

PBC P 56

53

Già si lavora per il Macef di settembre, mentre ancora si fanno i bilanci dell’88a edizione: 1800 espositori su una superficie di oltre 100.000 metri quadri, con una ripresa degli affari, una buona presenza di operatori (in forte crescita gli italiani, stabili gli esteri) e oltre 90mila visitatori, con un incremento del 12%. “Dopo i segnali positivi sulla ripresa dei consumi prove-nienti dagli acquisti di Natale – dichiara Enrico Pazzali, ad di Fiera Milano – evidentemente il mondo della distribuzione ha acquisito fiducia e sente adesso l’esigenza di tornare ad investire. Per il mondo della casa e della tavola, che in Macef trova il momento ideale per proporre le novità, si affaccia dunque l’ipotesi di una ripresa significativa”. Una parte notevole dell’incremento dei visi-tatori proviene dal mondo italiano della distribuzione “in ciò confermando – continua Pazzali – i non pochi segnali dai quali risulta come l’Italia, nella presente fase congiunturale, stia producendo risultati economici al di sopra della media europea. Nell’ambito delle attività per favorire il business, è stato attivato da Fiera Milano un programma di matching che incrocia le proposte degli espo-sitori e le richieste dei buyer, e ha fatto incontrare in fiera 50 espositori con circa 120 acquirenti interessati ai loro prodotti”. Si deve inoltre notare il fatto chi i visitatori italiani provengono in quantità rimarchevole non solo dalle più ricche regioni del Nord, oltretutto più vicine al luogo dell’evento, ma an-che dalle regioni centrali e da quelle meridionali. Sotto l’aspetto operativo si segnala il forte sforzo organizzativo ed economico di Fiera Milano, che ha permesso di invitare a Milano oltre 2000 top buyer esteri, il 30% dei quali venivano a Macef per la prima volta. Significativi, sempre in questo contesto, anche alcuni graditi “ritorni” di rappresentanti di grandi catene internazionali come Harrod’s e Lafayette.

Per questa edizione di Macef è stato anche il momento della svolta: a partire dal prossimo settembre la mostra aprirà ai nuovi settori dell’Ou-tdoor, del Gardening e del Pet. Il made in Italy, l’Italian style e la “mano intelligente”, cioè quell’universo che produce nel mondo globalizzato ba-sandosi sulla maestria di conoscenze antiche ed esperte senza per questo rinunciare alle prospettive della modernità, saranno gli elementi del rilan-

cio del Macef a livello mondiale. “Macef ha l’ambizione di diventare il punto di riferimento del prodotto italiano nel

mondo – aggiunge Pazzali - una manifestazione che continua ad essere imprescin-dibile strumento di business per le grandi aziende del settore ma soprattutto per le piccole e medie imprese che trovano negli eventi fieristici l’unica piazza di reale portata internazionale per creare nuovi contatti.

Il riposizionamento di Macef su questo nuovo asset sarà raggiunto in modo graduale, a partire da questa edizione per continuare in quelle che seguiranno; il fine ultimo è arrivare al 2015, anno dell’Expo, con un Macef che rappresenterà il meglio di noi, il meglio dell’Italia accanto alle eccellenze mondiali, il meglio di Fiera Milano”.

Che la ripresa sia in atto ce lo conferma Andrea Barazzoni, direttore generale dell’omonima azienda di pentole e oggetti di design, che dichiara

Sopra: elegante e sinuosa, Aqua dona alla tavola una personalità

forte e contemporanea, ma con un design morbido che all’elemento da cui prende il nome si ispira.

(Morinox)Accanto: una serie di divertenti

macina sale e macina pepe sono caratterizzati da una linea amolto pulita e dai colori vivacissimi, per

una tavola allegra. (Brandani)

RISTORARTE_230X280 1 19-11-2010 14:14:22

A questo punto tutto quel che devi fare è scegliere i peperoni più profumati e maturi e una qualità di riso che ti garantisca la perfetta riuscita del piatto: riso Ribe CURTIRISO, ad esempio, se vuoi servire un risotto all’altezza dei migliori Chef della città. La ricetta è sulla scatola: buon appetito!

Metti una serata un po’ diversa, con un menù che riempie gli occhi di colore e le note profumate di un buon vino. Tutto quello che

puoi aggiungere è una buona compagnia. La ricetta potrebbe essere quella di un

coloratissimo risotto ai peperoni. Il vino invece potrebbe essere un Sauvignon Blanc trentino

o un rosso giovane e fruttato tipo Merlot o Cabernet Franc.

CURTI S.r.l. - VALLE LOMELLINA (PV) - Italy - tel. +39 0384 700011 - fax +39 0384 700044

maturi e una qualità di riso che ti garantisca

risotto all’altezza dei migliori Chef della città.

Gli ingredienti perfetti per una cena perfetta

Risotto ai peperoni

58

In questa immagine: “Silicon pro” è una gamma di strumenti di cottura dal rivestimento interno in ceramica (Barazzoni). A sinistra: “80 grammi” è un piatto concepito per dosare gli spaghetti e servirli con eleganza (Baccano). Sotto a sinistra: una bella teiera con comodo filtro incorporato (Brandani). Sotto: Movida è una vivace e colorata serie di utensili per la tavola e la cucina moderna (Dem)

“Nel 2009 abbiamo chiuso con un incremento del 6%, prevalentemente in Italia, e siamo sereni per il 2010: ci aspettiamo ancora una crescita attorno al 10 -12 per cento”.

Nel ricchissimo panorama degli eventi che hanno accompagnato le se-zioni merceologiche Macef, ci è parso interessante visitare due iniziative speciali sul tema del food (dove il protagonista è lo strumento, cioè l’og-getto pensato per ottimizzare tempi e modi della preparazione e della cot-tura dei cibo), Cooking Show, firmata da Gambero Rosso (lezioni di cucina tenute dallo chef Luca Ogliotti), con l’obiettivo di valorizzare i prodotti delle aziende partecipanti a Macef, quindi pentole, posate, piatti, bicchie-ri, ma anche gli strumenti di lavoro e anche ciò che arreda la tavola. E Piaceri Regionali, un evento che ha coinvolto i buyer presenti a Macef in un progetto dedicato alla cucina regionale per stupirli con il fascino di una storia contadina o di una ricetta antica, con i migliori prodotti gastro-nomici artigianali della Lombardia, genuini e lavorati “come una volta”, un’occasione per gli espositori lombardi per mostrare i loro prodotti e valorizzare le tipicità e le grandi capacità produttive della regione. Anche il versante dei prodotti, strumenti e attrezzi per cucinare è stato interessato e naturalmente anche in questo caso il soggetto è stato la Lombardia: alcuni selezionati espositori lombardi hanno messo a disposizione quei prodotti (attrezzi e pentole da cucina, piatti, bicchieri e posate, tessile per

la tavola e arredi) che rappresentano il legame tra tradizione e innovazione di queste realtà della regione. E inoltre Una tavola lunga un secolo, show e museo al tempo stesso, un evento culturale che ha avuto come tema la tradizione e il rito della tavola e il suo mutare/persistere nel tempo. La mostra nasce da un progetto di Architettura della Comunicazione condi-viso con Ballarini 1889 e Richard Ginori 1735: due firme storiche del Made in Italy d’eccellenza. Il percorso espositivo ha proposto un accostamento tra eventi culturali e gastronomici legati alla storia della cucina italiana nel ventesimo secolo, letta come strettamente connessa ai luoghi, al tessuto sociale, ai grandi avvenimenti storici, alle tecnologie disponibili.

E ancora i Buyers Club e i Vip Lounge, dedicati ai compratori di Macef. Dislocati nei padiglioni, le aree, progettate e curate da Valeria Randazzo in collaborazione con Susanna Amerigo, si caratterizzavano per stili e atmo-sfere diverse a rappresentare il Sud, il Centro e il Nord del mondo. In ogni Buyers club si potevano sorseggiare caffè e dolci la mattina e il pomeriggio e assaggiare prelibatezze nell’ora del pranzo, tra cui i vini e i sapori propo-sti dal Consorzio Provinciale Tutela Vini Mantovani e dalla Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani.

E poi, visitando la rassegna abbiamo selezionato alcuni oggetti che ci sono parsi particolarmente interessanti per vivere al meglio la nostra ta-vola e la nostra cucina: in queste pagine ve li illustriamo.

Il vetro ha delle caratteristiche intrinseche molto particolari che ne fanno un materiale con un ricco passato e un grande avvenire: è naturale, igienico, ele-gante, sicuro, riutilizzabile e riciclabile, doti che lo rendono perfetto per il vino (fin dal Seicento, nella Champagne, si accorsero che il vetro conservava al me-glio il prezioso nettare) le bevande e gli alimenti conservati,

Questa azienda, fin dagli anni Sessanta, ha fatto una scelta imprenditoriale competitiva e vincente, diventando pioniera nel mercato dei contenitori di vetro per il settore alimentare. Oggi è una delle aziende di riferimento in Italia per l’am-pia scelta e la qualità dei prodotti distribuiti, per l’organizzazione certificata ISO, per la rintracciabilità dei prodotti e per la cura e l’attenzione riservata al clienti.

Distribuisce vasi per il settore ittico, il conserviero e il confetturiero ma anche una vasta scelta di capsule di chiusura e di macchinari per l’industria alimentare, e anche, da diversi anni, bottiglie per bevande: infatti ha costituito Vetritalia & Co, azienda fortemente introdotta nei settori oleario, vinicolo, dei distillati e delle acque minerali: le due realtà sono separate ma sinergiche per ampliare l’offerta industriale.

Le due aziende sono così in grado di soddisfare le più svariate esigenze di un settore, nazionale ed estero, sempre più competitivo e difficile, e di creare un valore aggiunto per la clientela, determinato dalla ricerca costante di nuove for-me e soluzioni sotto il profilo estetico, qualitativo e funzionale: nuovi prodotti non solo standard e speciali ma anche articoli personalizzati, unico strumento ormai possibile per distinguersi e creare una riconoscibilità immediata, in un mondo di “isolati globali” dove l’originalità è diventata un optional.

PAGLIAROLI VETRI

PAGLIAROLI VETRI Spa - Zona Industriale Mazzocchio - Loc. La Co-tarda Pontinia (LT) - Tel. 0773 8548.1 - pagliaroli@pagliaroli.com

informazione pubblicitaria

59

è un’azienda di lunga tradizione dove l’esperienza, l’attenzione co-stante alle nuove tendenze, il buon gusto, la conoscenza del mercato hanno dato vita a una gamma variegata di articoli da regalo e per la casa, sotto il segno della raffinatezza e dell’innovazione.

L’Italian Style è la cifra dominante di tutto il catalogo, deriva dal pro-fondo attaccamento alla terra toscana ed è apprezzato da una clientela d’élite in tutto il mondo.

L’azienda dispone di un sito web aggiornato e di facile consultazione e offre anche una meticolosa assistenza al consumatore finale, a maggiore garanzia di un prodotto e di un servizio sempre puntuale ed ineccepibi-le.Il nuovo catalogo trasmette energia, comunica la determinazione del gruppo nell’adattarsi ai cambiamenti del mercato, proponendo linee che non solo riflettono le nuove tendenze, ma le anticipano con prodotti concepiti per coniugare estetica e funzionalità.

Sia nella prima fase di ricerca e design che nella gestione del magazzi-no, l’obbiettivo è sempre quello di raggiungere il massimo.

Le collezioni Cucina, Tavola, Gourmet, Techno, Outside, Home e Clas-sic si susseguono in un movimento variegato, caratterizzato da una mol-teplicità di stili che spaziano dal tradizionale al moderno e di materiali come metallo, plastica, legno, vetro e porcellana.

Oggetti nati per soddisfare non solo le esigenze globali del vivere mo-derno, ma anche i sogni individuali di un pubblico sempre più esigente che desidera dare personalità e arricchire lo spazio in cui vive.

BRANDANI

BRANDANI - via Caravaggio, 1 - 51012 Pescia PT (Z. I. - Loc. Mac-chie di S.Piero) - Tel. 0572 45971 - www.brandani.it

60

grandi eventi

Dagli Appennini alle Ande, il cibo èNEL CUORE DELLA BIT

Per i molti viaggiatori che esplorano l’Italia e il mondo anche in cerca di emozioni e curiosità gastronomiche, la scorsa edizione della Bit, la Borsa Ita-liana del Turismo ospitata a Fieramilano a Rho (Milano) dal 18 al 21 febbraio, è stata senz’altro una ghiotta occasione per assaggiare, scoprire e ritrovare sapori, consistenze e abbinamenti di eccellenza e, a volte, anche decisamente insoliti. Quest’anno erano molte le suggestioni in programma, a cominciare dalle proposte culinarie del Viaggio nel Gusto – Sapori d’Italia, una nuova area dedicata appunto al turismo delle buone abitudini alimentari del nostro Pa-ese che può vantare 195 prodotti contrassegnati da Doc o Igp, oltre 4.000 specialità tradizionali e 477 vini a denominazione d’origine controllata. Così, all’interno del padiglione 1, in uno spazio di circa 1.000 metri quadrati, si è dato appuntamento il meglio della produzione agroalimentare italiana, e per tutti i gusti: dagli “evergreen”, come la torta sbrisolona di Mantova, la farinata ligure, gli amaretti di Savona, il Parmigiano Reggiano, lo gnocco fritto con coppa pia-centina, al pecorino abruzzese, da gustare con vino Trebbiano; dalle alici “di Menaica” del Cilento alla burrata di bufala laziale; dalla cinta senese toscana al caprino dell’Alto Mugello, accompagnati da sorsi di Candia dei Colli Apuani; dalla bresaola di cervo piemontese, il crudo di Cuneo e i biscotti agli agrumi tipici di Cannero Riviera (sempre in Piemonte) fino al Culatello di Zibello, alla salsiccia “passita” e al crescione con le bietole, il tutto dall’Emilia Romagna.

La Liguria offriva ad esempio molte occasioni di golose degustazioni, tra cui i crostini con “muscoli” sott’olio di La Spezia e pesto della Val di Magra, le acciu-ghe salate di Camogli, i ravioli di borragine del savonese ecc.

Anche il Friuli Venezia Giulia ne ha approfittato per mettere in tavola una vasta gamma di prodotti e piatti tipici: zuppa di polenta e cao, blecs di saraceno e Pitina, anatra in tecia con patate, risotto con Montasio e Asperum, oltre ovviamente all’im-mancabile prosciutto crudo di San Daniele, al frico e alla trota affumicata; il tutto, abbinato a bicchieri di Merlot, Friulano, Verduzzo, Refosco, Cabernet Franc.

Per l’occasione, la città di Milano ha voluto essere presente chiamando due testimonial d’eccezione della cucina italiana, Chicco e Bobo Cerea del neo-tristellato ristorante Da Vittorio a Brusaporto, vicino a Bergamo, i quali si sono esibiti in un seguitissimo “Show cooking” presso lo stand dell’Expo 2015. Fra le regioni del sud, sempre affollate le dimostrazioni gastronomiche negli stand della Puglia e della Calabria, dove il Peperoncino sale in cattedra anche grazie al celebre Festival che gli dedica il paese di Diamante, sulla costa tirrenica (8 – 12 settembre) giunto alla diciottesima edizione.

Info@...

Di Fiorenza auriemma

Info@...

Alla Borsa internazionale del Turismo le specialità alimentari italiane e internazionali sono state protagoniste

Sopra, lo stand di RistorArte alla BIT; sotto, cibi e cocktail in mostra

SCANDINAVIA, PERÙ, COREA…

Girando per i vari padiglioni della Bit, i più attenti all’aspetto culinario del turismo non si saranno persi l’occasione per testare alcune tra le specialità del resto del mondo. Presso lo stand della Corea, ad esempio, hanno avuto molto successo le degustazioni di pollo aromatizzato e fritto, di frittelline a base di farina e mais, e di spaghetti di soia all’orientale; il tutto, innaffiato con una be-vanda particolarissima dal colore scuro e dal delizioso sapore di cannella.

“La cucina peruviana ha una vasta tradizione, notevole varietà di prodotti, e così tanta frutta che si sta incorporando alla cucina. Tutto questo porterà a una vera rivoluzione”, profetizzava nel 2006 lo chef spagnolo Ferran Adrià, guru delle nuove tendenze gastronomiche europee e mondiale.

Forse in Italia le prelibatezze di questa interessante terra del Sudamerica ancora non sono conosciute come meriterebbero, ma chi si è fermato allo stand del Perù ha potuto farsene un’idea assaggiando il Causa, un carat-teristico tortino di patate, e il Ceviche, tradizionale piatto a base di pesce, “condendo” il tutto con un bicchiere di Pisco Sour, la bevanda nazionale ottenuta da uve locali distillate. E nel colorato e angolo riservato a Norve-gia, Danimarca, Svezia, hanno riscosso molta attenzione le degustazioni di carne di renna e alce, oltre ovviamente al salmone e alla birra.

NOZZE GOLOSE

La 30esima edizione della Bit ha attirato anche molte coppie di promes-si sposi, le quali presso la postazione della rivista Viaggi di Nozze hanno avuto l’occasione di scegliere la destinazione della luna di miele, valutando anche l’aspetto gastronomico: qui, infatti, nel corso dei quattro giorni della manifestazione, diverse mete ambite come “honeymoon” hanno offerto a più riprese testimonianze concrete delle loro specialità, tra cui gli Stati Uniti con i muffin, il Giappone con il sushi, l’Australia con i vini. “Sono sempre più numerosi i resort che all’estero si specializzano nell’offrire cenette per due sulla spiaggia, a lume di candela e con piatti afrodisiaci”, ha commentato Laura Orsenigo, direttore di Viaggi di Nozze. “Così come stanno riscuotendo sempre più interesse e successo viaggi di nozze in ecologde che organizza-no ad esempio colazioni nel bush e cene intime sotto le stelle”.

Sopra, si preparano le orecchiette e altre delizie allo stand della Puglia, uno dei più organizzati da un punto di vista gastronomico (foto Michelangelo Princiotta)

61

Cucina tipica della Liguria, regione con un “sottile” ma interessante entroterra. Sotto, il prosciutto San Daniele e la cartolina del Festival del Peperoncino

In una casa di Albavilla, con vista sui laghi di Alserio e Pusiano, abita una bella artista che fa concerti in tutto il mondo. Tra una tournée e l’altra si concede alcuni interessanti peccati di gola. Le abbiamo chiesto di confessarceli

“Capelli biondi, occhi verdi, 170 cm di altezza, taglia 42, scarpe 37, shintoista, artista, viaggiatrice, allergica alle gra-minacee, al lattosio, alla polvere e alle persone violente”: così si descrive, da sola, su Facebook. Omettendo, nell’estrema sintesi, il suo grande, celestiale talento: è una grande arpista, fra le più note e stimate in Italia e nel mondo.

Non c’è nessuno a cui non piaccia l’arpa, strumento onirico e affascinante, soprattutto poi quando a suonarla è una donna bella e bionda con gli occhi verdi. Da qui a conoscere la musica per arpa e ascoltarla ne passa, così – a parte i famosi “intervalli” di Paradisi e Couperin – il grande pubblico non ha dimestichezza con il repertorio di questo strumento e Floraleda è a tutti gli effetti una grande star... “di nicchia”. Ma, giovane e grintosa, ha il merito di diffondere l’immenso piacere di ascoltarla anche oltre il pubblico abituale della musica classica.

In cucina è un’appassionata autentica, con un handicap che cerca di tramutare in vantaggio inventandosi alternative creative: quell’allergia al lattosio confessata al social network, che le impedi-sce di godere appieno, ad esempio, degli amatissimi pizzoccheri: “Li cucinavo benissimo, prima che saltasse fuori il problema. Ma il, burro, il casera e qualsiasi altro formaggio mi sono proibiti.”

Li cucini solo con le verdure? “No, ho troppo rispetto per un grande piatto come questo. Non li cucino affatto. Però a volte li lesso e li mangio al posto del riso o del pane…intendo dire che spesso sostituisco il pane col riso bollito, come si fa in molte parti del mondo, oppure con i pizzoccheri, appena lessati.”

La intervistiamo nella sua casa di Albavilla, in provincia di Como, una villetta con bella vista sui laghi di Alserio e Pusiano. Papà comasco, madre piemontese, attualmente “più o meno sin-gle”, è da sempre una buongustaia assai propensa a mettersi ai fornelli: “Ho imparato da mia mamma e dalla nonna, che non si limitavano a una cucina tipica: ravioli fatti in casa con il sugo di brasato, torte pasqualine, gnocchi alla romana…questi sono i piatti che mi vengono in mente se penso all’infanzia. Cucinare mi piace e mi rilassa, ma preferisco sperimentare, difficilmente seguo alla lettera una ricetta. Leggo molti libri di cucina…ma sono libri concettuali, diciamo che mi interessano la cultura e l’antropologia del cibo, più che le ricette. Invento al momento, non faccio due volte la stessa cosa”. Paganini non replica, si diceva… “Eccetto qualche piatto che amo particolarmente”. Ad esempio? “Ad esempio il pollo alla birra”. Raccontacelo. “Beh, è

il frigorifero di... Floraleda Sacchi

Per i golosi più curiosi: andiamo insieme a scoprire cosa c’è nel frigorifero di personaggi un po’ speciali

62

rubrica DI SAVERIO PAFFUMI - FOTO MICHELANGELO PRINCIOTTA

Gusti privati e pubbliche virtù di una musicistaTANTO VA LA GATTA ALL’ARPA...

Una bottiglia è aperta, ma ha il tappo speciale per fare il vuoto, segno di attenzione. A destra: abbiamo svuotato frigorifero e dispensa per circondare Floraleda con i suoi cibi preferiti

64

CIBI CHE NON MANCANO MAI NELLA SUA CASA

Un bel ritratto oltre le corde dell’arpa. A destra, come Eva con la famosa mela

CUCINARE LA FENICE? I LIBRI DA MANGIARE

Una piccola scoperta è la biblioteca culinaria di Floraleda. Ecco i titoli più interessanti:

Il sardone sussurrato, ovvero il sesso e il mare – cucina afrodisiaca di pesce, di Rodolfo Francesconi (“molto concettuale e divertente, anche se ci sono delle ricette”)La tavola imbandita, di Gualtiero Marchesi e Luca Vercelloni, storia estetica della cucina, un classico.La cucina giapponese di Hideo DekuraLa Cucina impudica, le ricette segrete di una donna di mondo rivelate a chi intenda diventarlo, di un Anonimo, con prefazione di Luigi Veronelli Ricordi inediti di Auguste Escoffier, il padre della cucina classica franceseCome cucinare la Fenice Di Allen S. Weiss: “Malgrado la sua rarità la Fenice è una selvaggina assolutamente degna di interesse. È strano e un vero peccato che sia assente dalla nostra storia culinaria”. Afrodita di Isabella Allende I Romani in cucina – edizioni QuasarLeggere è un Gusto – deliziosa collana tematica ispirata a vari autori e artisti: le ricette di Babette e Karen Blixen, la cucina dei film di Almodovar, A convito con Dante, la cucina della Divina Commedia, In cucina con Alice, Fate streghe ed elfi ai fornelli, I menu di Agata Christie (Il Leone Verde Edizioni)Diario in cucina, Isola di Simi, Grecia 1967 di Daniel Spoerri (Slow Food Editore) Autobiografia di Pellegrino ArtusiGastronomo e giudice. Vita di Jean-Anthelme Brillat-Savarin di Giles McDonogh Gli astri in cucina, di Monica Canducci, “Astrologia psicomatica per nutrire il corpo e lo spirito”.

65

molto semplice. Faccio rosolare il pollo in una padella antiaderente…senz’olio, basta bucherellarlo e rilascia il suo grasso; poi verso la birra fino a coprirlo, e lo lascio andare finché è cotto, se occorre aggiungendo altra birra”. Nessun sapore, nessuna spezia? “No, mi viene già buono così”. Che birra usi? “Una qualsiasi birra chiara, o una birra di frumento, che lascia una nota più aromatica”.

Altre ricette ne hai? “Con un’amica volevamo scrivere un libro di ricette ‘a tema’, raccogliendo quelle realizzate durante le cene con gli amici. Io amo molto cucinare per gli ospiti. Curo anche la mia cucina da single, ma scelgo soluzioni più rapide”. Cosa mangiano i tuoi ospiti? “Per loro preparo il pesce, totani, calamari, crostacei…mi vengono bene le triglie alla provenzale, con anice, zafferano e pomodoro”. Le sfiletti tu? “No, devo stare molto attenta alle dita, non posso rischiare di tagliarmi. Me le faccio sfilettare in pescheria…altra passione sono i dolci.” E quando cucini per te? “Tendo a non friggere troppo, a mangiare sano, anche se poi non resisto a qualche ‘porcata’ come il sacchetto di patatine, pistacchi e pop corn. Usando ottime materie prime la cucina leggera diventa saporita, anzi permette di apprezzare ancora di più i sapori originali. Per esempio le verdure cotte a vapore al punto giusto sono ottime, soprattutto poi se ti diverti a condirle con un olio molto buono. Il sugo al pomodoro e basilico è buono anche senza rosolare la cipolla.” Ti manca molto il latte? “Latte di riso, di mandorla, di soia, yogurt di soia: ti assicuro che sono ottime alternative. Con lo yogurt e un soffritto di sapori…sì in questo caso c’è un soffritto…preparo una salsa per la carne. Uso carota, sedano, timo, poi frullo il soffritto con lo yogurt. La costata intanto cuoce a bassa temperatura con la cipolla: viene un po’ brasata”. C’è qualcosa che non manca mai nel tuo frigorifero? “I peperoncini piccanti ripieni, la salsa di soia, lo yogurt di soia, ottima verdura e insalata di stagione, uno dei tipi di latte che posso bere…”. Ti piace il piccante? “Mi piace MOLTO il piccante!” (e ride, come avesse confessato un peccato, come se per una che suona l’arpa, strumento angelico, fosse inaudito mangiare piccante). E fuori dal frigo? Fuori dal frigo direi olio extravergine normale e pregiato, frutta nostrana con qualche concessione esotica, tè molto buoni e speciali, come il tè verde giapponese da cucina, il Matcha, e spezie varie. A proposito di viaggi, cosa ci racconti? “Amo la cucina del Giap-pone. Se la provi là hai occasione di assaggiare piatti diversi, con ingredienti mai visti, ad esempio frittate con alghe buonissime (un fatto curioso, alternano sempre un piatto molto caldo e uno molto freddo). Apprezzo molto la cucina tailandese, mentre ho problemi di intolleranza con quella indiana (usano molto yogurt) e quella greca (formaggio, yogurt), altrimenti ne sarei ghiotta.

In conclusione possiamo dire che musica e cibo vanno d’accordo? “A suonare si fa molta fatica, quindi per estensione possiamo dire che la musica mette appetito…e poi posso testimoniare che i musicisti in generale sono buone forchette, sarà la fame atavica degli artisti per la sopravvivenza”. Onde evitare che il finale un po’ bohemienne ci rattristi, a questo punto inventiamo il gioco di abbi-namenti musica cibo che riportiamo qui sotto: un inedito firmato Floraleda Sacchi.

FLORALEDA, SOLISTA E COMPOSITRICE

Artista di eccezionale talento, Floraleda Sacchi si dedica al repertorio solistico e alla musica da camera per arpa svilup-pando progetti originali e un personale modo di fare musica. Ha suonato in importanti sale e festival in Italia e in tutto il mondo, dalla Carnegie Hall di New York al Palazzo dell’ONU, sempre nella Grande Mela, alla Matsuo Hall di Tokyo, Klang-Bogen di Vienna, Teatro di Lima in Perù, Emirates Palace di Abu Dhabi, Gessler Hall di Vancouver e così via, per citarne solo alcuni. Nel 2010-11 sarà in tour sulla costa Occidentale degli USA, in Spagna, Giappone e nel 2011 compirà una lun-ga tournée in Cina, confermandosi come una delle più interes-santi ed originali arpiste sulla scena internazionale.

Dal 2008 è l’unica arpista al mondo a incidere per DECCA (Universal Music) che ha pubblicato “Minimal Harp”, affascinante progetto per arpa sola, che include 8 prime registrazioni mondiali di autori celebri (fra cui Philip Glass e Michael Nyman). Tra le altre incisioni recenti spiccano “Suite en duo” con il flautista Claudio Ferrarini (2007, Philips) e “Chiaroscuro” (2007, Amadeus Arte) in cui Flora presenta per la prima volta le sue composizioni.

LE BEVANDE PREFERITE

Tè verde giapponese Mactha

Caffè in capsule Nespresso

Succo alla carota Aureli

Piper Champagne versione mignon

Latte di Riso Scotti

LA SONATA È ALL’ARRABBIATA, LA SINFONIA È ARROSTITA

Cibo e arte cibo e musica… Tra il serio e il faceto abbiamo chiesto a Floraleda di pensare, in base a sensazioni gusta-tive e diversa complessità, a quale piatto può corrispondere una sinfonia di Beethoven, a quale invece un madrigale o un brano jazz e così via. Ecco i suoi dieci inediti “abbinamenti”:

Penne all’arrabbiata: Paganini, Sonata n. 1 dal “Centone”Pasta al pomodoro e basilico: Funiculi, FuniculaCous-cous con gamberetti: Tschajkovskij, Danza arba dallo SchiaccianociRiso bianco con taleggio: Pärt, Für AlinaRisotto alla milanese: Vivaldi, Largo dall’”Inverno” (Quattro stagioni)Spalla cotta: Verdi, RigolettoArrosto di cervo: Beethoven, Sinfonia N. 6 PastoraleSpezzatino di manzo: Puccini, ToscaArrosto di agnello con patate: Chopin, Polacca Op. 53Trota con salsa di rafano: Schubert, Die ForelleTriglie allo zafferano e anice: Machaut, Tant doucementOstriche crude: Bizet, Habanera dalla CarmenTorta Esterhazy: Haydn, Sinfonia in ReSfogliatelle con ricotta e canditi: Mascagni, Cavalleria RusticanaCharlotte di mele alla fiamma: Saint-Saëns, Fanatisie op. 124Sacher Torte: Schubert, Du bist die RuhCaffè marocchino: JS Bach, Cantata del caffèCaffè nero Blue Ribbon: Ella Fitzgerald, Black Coffee

L’abbiamo conosciuto, amandolo subito, per la colazione. ma “fa più notizia” rivelare il fatto che Biancolatte è un’ottimo indirizzo per la pausa pranzo, un una zona dove ce n’è un gran bisogno, data l’abbondanza di uffici. Piuttosto ampia l’offerta, con le due velluta-te di verdure del giorno accompagnate da una fetta di torta salata, alcuni primi piatti preparati espressi, le insalate classiche, piatti unici e “piatti sfiziosi” tra cui primeggia quello “della latteria”, con mozzarelle, ricotta, scamorza e insalatina di grande freschezza e

FATTI MANDARE dalla mammaNon solo a prendere il latte, perché qui si può pranzare, sorseggiare un aperitivo e perfino cenare. Un “fast food” di qualità che strizza l’occhio ai locali di una voltaDi MAURiZiO PALAZZO

pausa pranzo | Bianco Latte

66

delicatezza. Ma facciamo un passo indietro…e ricominciamo dall’ingresso:

si accede nella sala dedicata alla caffetteria e ai gelati con una intrigante e variopinta esposizione. Bello il bancone con la vetrina delle brioches, eleganti le sedute e la mensola di apoggio, con gli avventori intenti – soprattutto la mattina – a leggere il giornale. Alle pareti, rigorosamente bianche, sono esposti i nostalgici ricordi di una vecchia latteria.

Una piacevole atmosfera rétro con ampio utilizzo di legno bianco da il giusto risalto alle ricette. Sotto, Ludovica Di Sarro.

67

Biancolatte si presenta così, dando in prima battuta una sensazione di freschezza e semplicità nell’offerta.

L’ambientazione emana un antico calore, rivisitato nella modernità di un design solo in apparenza “elementare”, molto studiato nei dettagli. Nato come gelateria da poco più di un anno, accoglie oramai con successo nuovi o affezionati clienti dalla colazione alla cena. Infatti, oltre la caf-fetteria e un breve corridoio, il locale si sviluppa in un ampio salone con cucina in bella vista dove vengono serviti veloci e agili pranzi e cene.

Un vero plus del locale riguarda la meticolosa scelta del personale che in ogni comparto non sembra paracadutato lì per caso tanto per portare piatti o toglierli, ma si muove con competenza, efficienza e, udite udite, con estrema gentilezza nei confronti dello sconosciuto avventore.

Dovrebbe essere una cosa normale, certo, ma ormai entrare in un lo-cale “evoluzione del fast food”, come Biancolatte, ed essere coccolati e considerati marca la differenza in maniera sensibile con analoghi esercizi privi di sensibilità e quindi anonimi.

Merito di tutto ciò va ascritto alla proprietà e in particolare alle sorelle Di Sarro che si occupano con assoluta dedizione ai delicati ingranaggi del’impegnativa macchina.

“Dedico l’ottanta per cento alla gestione del personale”, dice Ludo-vica, una delle due sorelle, e non faccio fatica a crederlo visti i risultati. “I tre cucchiaini del logo”, aggiunge Ludovica, “stanno a significare tre must dell’Italia dei grandi prodotti, come il gelato, il caffè e la cucina golosa”. In che senso questo format è un’evoluzione del fast food?

È presto detto: restano inalterati i meccanismi di velocità nel servizio e la rotazione dei tavoli soprattutto durante il pranzo, ma c’è più at-tenzione alla qualità del prodotto utilizzato (Ludovica è alla continua ricerca di eccellenza, soprattutto nel fresco) e alle esigenze salutistiche indispensabili ai giorni nostri.

FUORI ORARIO

Le varie forme della colazione sono pensate per soddisfare ogni esigen-za. Dal classico pane burro e marmellata alla prima colazione alla carta, sia dolce che salata, dove primeggiano frutta e yogurt freschissimi in di-verse combinazioni (da provare il frullato con lo yogurt) e biscotti e torte maison. E come non citare il gelato, buono veramente buono.

L’orario 7,30 - 24,00 consente al locale di cambiare cappello a seconda dei vari momenti gastronomici a diversi (colazione, pranzo, merenda con torte e biscotti, aperitivo con cocktail, cena.

Sabato e Domenica c’è anche il brunch (dalle 12,00). A cena con un’atmosfera delicata a lume di candela, con menù quasi

uguale a quello del pranzo.

BOX | Bianco Latte

Via Turati, 30 MilanoTel. 02.62086177www.biancolattemilano.it

Chiusura: Sempre aperto Orari: Lunedì: 7.30 - 24.00Prezzo medio: 20/25 €, bevande escluseCarte di credito: Tutte

LA MANIERA che piace anche a noiUn team giovane e molto affiatato per un locale intimo ed elegante, gestito con senso etico, entusiasmo e creativitàDI ANNA DE VINCENTIS

cena | La Maniera di Carlo

Le vetrine si affacciano su una via alberata e tranquilla, l’ingresso ha un aspetto riservato e intimo, dietro all’elegante portoncino. All’interno l’atmosfera è davvero una piacevole sorpresa: due belle sale accoglienti, arredi curati, tavoli ampi e ben distanziati, illuminazione morbida.

Tutto, dalle pareti al tovagliato, alle suppellettili è giocato nei colori bianco e rosso ciliegia, in un contrasto piacevole e sofisticato, accentua-to dalla luce fluida delle candele. Ai tavoli una clientela variegata: dalle coppie assorte in una cenetta romantica, ai gruppi di amici, ai manager impegnati in cene di lavoro. La sensazione è di rilassata eleganza, mu-sica jazz e vecchi brani di Sinatra in sottofondo, accoglienza garbata e discreta da parte del personale.

All’esterno, affacciato sul retro dell’edificio, un minuscolo déhors per pochi fortunati, chiuso nelle mura, riscaldato d’inverno e dotato di aria condizionata per le calde sere d’estate.

Noi arriviamo qui in una nevosa serata di questo pazzo inizio di primavera e, visto il clima, ci accomodiamo all’interno, guidati di Francesco Germani, premuroso patron del locale. Gli chiediamo incuriositi chi è il “Carlo” che da il nome al locale e lui ci spiega che Carlo è suo padre, recentemente scom-parso. Un padre tanto amato da dedicargli interamente questa sfida, intra-presa solo pochi mesi fa e portata avanti seguendo i princìpi di un esempio sempre vivo e presente: alla maniera di Carlo, appunto.

Francesco è giovane e questa è la sua prima avventura nella ristorazio-ne, ma altrettanto giovane è il suo staff, a cominciare dallo chef Lorenzo Santi, 24 anni, 3 dei quali passati al Gold di Dolce e Gabbana, sotto l’ala dello chef Gallina. Giovanissima anche la brigata che lo coadiuva in cuci-na, Giacomo, Simone, Jacopo e Lalli, età media poco più di 20 anni.

Ci accomodiamo e Loris, garbato e sollecito maitre di sala, ci porge il menu mentre deposita delicatamente un piccolo vassoio di superlativi panini bianchi, integrali, alle olive e di sottilissimi (e irresistibili) grissini, tutti fatti in casa.

Ed ecco il menu: la gradevolezza dei piatti elencati è accentuata dall’in-dicazione della provenienza che accompagna ogni ingrediente. Scopriamo quindi che le carni sono di Cazzamali, i latticini di Bonati, il cioccolato di Gobino, la frutta e le verdure di un fidato fornitore che ogni giorno conse-gna al ristorante il meglio disponibile sul mercato.

In carta compare anche un menu dedicato agli oli, il ristorante sostie-ne infatti l’Associazione Italiana Pandolea per la diffusione della cultura

dell’olio d’oliva, oltre a un menu degustazione a base di carne o di pesce accompagnati, volendo, anche dalla degustazione di vini.

A proposito di vini, diciamo subito che la cantina è selezionata da Fabio Scarpitti e propone etichette interessanti, come il Terrazze Retiche Il Pet-tirosso ’97 da uve Nebbiolo da noi gustato durante la serata.

Interessante anche la recentissima introduzione di una piccola selezio-ne di prosciutti di eccellenza come, solo per fare un esempio, il prosciutto di Suino Nero dei Nebrodi (presidio Slow Food), il Bazzone toscano, il

68

L’affiatato team al completo. Secondo da sinstra Francesco Germani, patron del locale.

prosciutto lombardo di Marco d’Oggiono.Mentre attendiamo le nostre portate Lorenzo, lo chef, ci propone l’as-

saggio di una deliziosa insalatina di carciofi violetti con scaglie di parmi-giano Bonati 7 anni, inizio promettente.

Arrivano quindi la spettacolare variazione sul manzo, realizzata con fi-letto di fassone piemontese Cazzamali, e il Trio, uno splendido (e abbon-dante!) piatto composto da 3 proposte a base di pesce (sempre freschis-simo e scelto personalmente da Lorenzo). Molto buoni il carpaccio di

69

Lorenzo Santi, il giovanissimo chef (secondo in piedi da destra), sorride accanto a Loris, maitre di sala, e ai simpatici ragazzi della brigata, età media 20 anni

piovra con insalatina di germogli di soia con citronette alla mentuccia e il raviolo di seppia, ma la vera sorpresa è la tartare di salmone marinato, brunoise di fragole e salsa di yogurt greco. L’associazione è perfetta: salmone freschissimo e saporito contrastato egregiamente da fragole a tocchetti e dalla dolcezza dello yogurt, davvero buono.

Tra i primi scegliamo i ravioli ripieni di baccalà affumicato su acqua di mare e tartare di gambero rosso, in cui il sapore intenso del primo si stem-pera armonicamente nella delicatezza del secondo, e i dolci gnocchetti al

70

BOX | La Maniera di Carlo

Via P. Calvi, 2 - MilanoTel. 02.76024261www.lamanieradicarlo.it

Aperto: 12.00 - 15.00 e 19.00 - 23.00Chiusura: Domenica e Sabato a pranzo Prezzo medio: € 50, bevande escluseA pranzo: € 12/20 compreso un calice di vinoCarte di credito: Tutte, escluso Diner’s

Sopra, a sinistra, gli gnocchetti al pesto di nocciole con spaghetti di seppie alla maggiorana e limone. A destra, la guancetta di vitello sanato laccata al miele con pasticcio di broccoli e taleggio e chips di patate viola. In basso, il sorprendente raviolo di ananas ripieno, perfetto per rinfrescare il palato prima del dessert

cena | La Maniera di Carlo

pesto di nocciole con spaghettini di seppia alla maggiorana e limone.I piatti sono originali, pieni di fantasia, ben realizzati e serviti con impecca-

bile cura, si vede che molta attenzione è dedicata anche a come le prepara-zioni vengono impiattate.

E’ il momento del secondo: arrivano il gustoso agnello di Cazzamali alla senape antica con rosti di patate e funghi pioppini e la guancetta di sanato cotto a bassa temperatura, laccata con miele e accompagnata da chips di patate viola e da un piccolo pasticcio di taleggio e patate. Anche questi sono piatti molto ben riusciti, dal gusto armonico e dalla cottura impeccabile.

I dolci sono irresistibili: passatine calda di pere Williams, cubo fresco di ricotta e cioccolato oppure lasagnette di frutta con crema chantilly e bassa temperatura d’ananas marinato alla vaniglia o ancora fagottino caldo di castagne su marmellata di mele cotogne. Prima di tuffarsi sul dessert però conviene assaggiare quello che in veneto si chiama “sgroppino”, una piccola pausa rinfrescante per il palato. Lorenzo ci serve sorridendo un sorprendente raviolo d’ananas ripieno di composta di frutta, identico ad un vero raviolo, ma fresco come una macedonia. Per chiudere una bellissima sfilata di piccole dolcezze maison: bigné, croccanti, cioccolata, riso soffiato, dolcetti per tutti i gusti. Ottimi da gustare insieme al caffè oppure ad una delle tisane dello spe-ciale menu dedicato agli infusi selezionati di L’Arte del Ricevere.

Ogni secondo martedì del mese il ricavato della serata viene destinato all’as-sistenza dei bambini della Lega Italiana per la lotta contro i tumori, un gesto di solidarietà che rende ancora più piacevole il gusto di una bella serata.

in vino veritas

71

rubricaA CURA DI SALVATORE LONGO

La nostra degustazione con Michele Garbuio al ristorante Acanto del Principe di Savoia

PIEMONTE - TOSCANA, IL DERBY DEI GRANDI ROSSI

Quasi in ogni area vinicola italiana troviamo un grande rosso, dai piemontesi Barolo, Barbera e Barbaresco, al lom-bardo Sfurzat, al veneto Amarone fino al siciliano Nero d’Avo-la, passando per i toscani Chianti, Sassicaia e Brunello, per l’umbro Sagrantino, il pugliese Primitivo e il campano Taurasi solo per ricordare alcuni alfieri e condottieri. Nello spirito delle nostre “piccole grandi degustazioni” ci siamo concentrati sulle due regioni da sempre considerate patria e simbolo dei più pregiati vini rossi: Piemonte e Toscana. Finalità non era stabi-lire un’assurda comparazione generale (che richiederebbe in-numerevoli assaggi), ma soddisfare la curiosità di un confronto fra alcuni giganti, cercando di evidenziare nel quadro regio-nale la presenza di un vitigno caratterizzante. Sono stati quindi identificate quattro tipologie per ciascuna regione: Barbera, Barbaresco, Barolo e Carema i ‘campioni’ del Piemonte; Bolgheri, Brunello, Chianti e Nobile di Montepulciano quelli

Confronto ad altissimo livello nelle premesse e nei fatti, rafforzato dall’assaggio “cieco”. Sul podio dei migliori salgono un Carema e un Nobile, quasi un simbolico pareggio

Nome del vino: Barbaresco Doc CanovaZona di produzione: Cru Canova - NeiveProduttore: Azienda Agricola RessiaTipologia: rosso fermo secco Annata degustata: 2006Alla vista: richiama immediatamente il Nebbiolo con un bel rosso granata con riflessi aranciatiAl naso: bouquet non intenso, fruttato con notevoli note di piccoli frutti rossi, sentori speziati e di vaniglia In bocca: buona struttura con tannini importanti e una bella acidità, armonico e con note di piccoli frutti rossi. Ottima la persistenzaVitigni: 100% NebbioloTitolo alcolometrico: 14% vol.Temperatura di servizio: 18-20° CAbbinamenti: primi piatti con tartufo, carni rosse arrostite, selvag-gina e formaggi stagionatiPrezzo orientativo: € 22.00

toscani. Sede della degustazione come sempre gli splendidi lo-cali del Ristorante Acanto (la tentazione gourmet del prestigioso Hotel Principe di Savoia a Milano) nei quali sotto la consueta e altamente professionale guida del sommelier Michele Garbuio si è riunito il pannel di degustazione composto da: Federico Vin-cenzi (titolare di Oenogourmet), Vanessa Rojas, (esperta in food e beveradge), Gualtiero Panciroli e Cinzia Rossi (titolari del risto-rante Rovello 18) e Wanda Castelnuovo (esperta in vini) oltre al direttore di RistorArte Saverio Paffumi e allo scrivente. Il pannel, per evitare il pur minimo condizionamento dovuto alle etichette in degustazione note per essere garanzia di grande qualità, ha assaggiato i vini ‘alla cieca’ (cioè con la bottiglia coperta). Si voleva inoltre coinvolgere un vino esterno alle due regioni trattate, un eccellente Groppello del Garda, per verificare in che misura, aggiungendo una variante alle due aree previ-ste, nella degustazione ‘cieca’ fosse identificabile la regione di provenienza dei vini. Purtroppo la consegna in ritardo del vino (cui è stata dedicata una degustazione ad hoc) non ha consentito questa interessante verifica. Il pannel è stato con-

corde nel rilevare una qualità elevata, a volte eccellente, nei vini degustati, anche se la riconoscibilità del terroir per alcuni non è stata immediata, specie in presenza di passaggi in barrique. Per chi non lo conosceva una sorpresa è stato il Carema, espressione del Nebbiolo in un’area con caratteri-stiche geoclimatiche e morfologiche diverse da quelle delle Langhe. Il Carema degustato ha suscitato nel pannel grandi emozioni, quasi simili a quelle del Brunello. In un’ideale gra-duatoria di emozioni a “un’incollatura” troviamo il Nobile. Nove vini sono una ‘goccia’ nel grande mare della nostra produzione, ma la comune grande qualità, pur nelle diversità di ciascuno, indica come i rossi italiani non abbiano rivali nel mondo se sappiamo difenderne qualità e tipicità.

“Foto ricordo” dei vini degustati all’Acanto. Sotto, il tavolo degli assaggi e Vanessa Rojas

72

in vino veritas

Nome del vino: Nobile di MontepulcianoZona di produzione: CervognanoProduttore: Podere Le BerneTipologia: rosso fermo secco Annata degustata: 2006Alla vista: rosso rubino intenso tendente a un bel granata vivo Al naso: ampio bouquet con sentori di frutta e di sottobosco, cilie-gia e vaniglia. Note di tabacco, cuoio e confettura matura, sensa-zioni di terra. Buona la mineralità In bocca: Tannini maturi, pieno, rotondo, morbido e molto elegan-te. L’acidità vivace mostra che ha ancora molti anni di evoluzione. Nel finale sentori di uvetta sultanina. Un bel vino, molto piacevole Vitigni: Sangiovese (Prugnolo Gentile) 97% e Colorino 3%Titolo alcolometrico: 14% vol.Temperatura di servizio: 17/18° C.Abbinamenti: arrostiti di carne, selvaggina e cacciagione, for-maggi a pasta dura, bagna cauda e altri piatti tipici della cucina del territorioPrezzo orientativo: € 13.00

Nome del vino: Castello di Brolio Chianti Classico DocgZona di produzione: Chianti ClassicoProduttore: Barone RicasoliTipologia: rosso fermo seccoAnnata degustata: 2006Alla vista: rosso rubino intenso molto concentrato e con riflessi granataAl naso: il bouquet complesso e armonico si manifesta in modo delicato con sentori di cioccolato, caffè e spezie. Note affumicate non invadenti indicano un uso del legno molto intelligenteIn bocca: bella struttura, molto opulento, elegante, con tannini morbidi e alcolicità abbastanza importante. Bella la persistenza. Molto piacevole anche da giovaneVitigni: Sangiovese con piccole percentuali di Cabernet Sauvi-gnon e MerlotTitolo alcolometrico: 14% vol.Temperatura di servizio: 18/20° C.Abbinamenti: carni rosse alla griglia, primi con sughi di carne e formaggi stagionatiPrezzo orientativo: € 29.60

Nome del vino: Arnione 2006 - Bolgheri Superiore Doc Zona di produzione: i vigneti sono nel cuore dell’area a denomi-nazione d’origine BolgheriProduttore: Campo alla Sughera Tipologia: rosso fermo seccoAnnata degustata: 2006Alla vista: colore molto importante: un bel rosso rubino intenso con riflessi granataAl naso: ampio e molto complesso, fruttato con note di ciliegia e amarena e frutta matura (more e prugna), sfumature di tabacco dolce e note affumicateIn bocca: le sensazioni immediate sono di morbidezza, rotondità ed eleganza. Molto concentrato e buoni i tannini e la persisten-za. Non necessita di lunghi affinamenti per essere piacevoleVitigni: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petite VerdotTitolo alcolometrico: 14,5% vol.Temperatura di servizio: 18/19° C.Abbinamenti: selvaggina, carni alla griglia, formaggi stagionati e piatti tipici della cucina toscana creativa e tradizionalePrezzo orientativo: € 35.00

Nome del vino: Carema docZona di produzione: CaremaProduttore: Ferrando e C.Tipologia: rosso secco fermoAnnata degustata: 2004Alla vista: un bel granata limpido e non eccessivamente caricoAl naso: bouquet fine e delicato, molto ampio e ricco con sentori di frutta matura e secca (datteri, prugne) e note di confetturaIn bocca: molto piacevole, note di calore date da un’alcolicità equilibrata, bella persistenza. Tannini arrotondati e note speziate Vitigni: Nebbiolo 100%Titolo alcolometrico: 13,5% vol.Temperatura di servizio: 18/20° C.Abbinamenti: selvaggina in salmì, stracotti, carni rosse, tome sta-gionatePrezzo orientativo: € 17.00 se etichetta bianca € 30.00 se etichetta nera

Nome del vino: Barolo Arione DocgZona di produzione: Sori Arione - Serralunga d’AlbaProduttore: Gigi RossoTipologia: rosso fermo seccoAnnata degustata: 2005Alla vista: granata non eccessivamente carico con tendenza a note aranciateAl naso: sensazioni balsamiche, note alcoliche, sensazioni di composta di frutta con note vegetali e speziateIn bocca: astringenza tannica notevole, acidità molto bella, ottima persistenza. Corposo, caldo e intenso può evolvere po-sitivamente ammorbidendosi i tanniniVitigni: 100% NebbioloTitolo alcolometrico: 13,5% vol.Temperatura di servizio: 18/20° C.Abbinamenti: secondi di carne e in particolare brasati e sel-vaggina, formaggi stagionatiPrezzo orientativo: € 20.00

Nome del vino: Bricco della Bigotta - Barbera d’Asti DocgZona di produzione: Cru della Bigotta in Rocchetta Tanaro Produttore: Braida di Bologna Giacomo Tipologia: vino rosso fermoAnnata degustata: 2005Alla vista: uno splendido rosso rubino granata con riflessi violaceiAl naso: ricco, intenso e persistente con sentori di liquirizia, viola, prugna e vanigliaIn bocca: non presenta difetti. Ben equilibrato, vigoroso intenso con note speziate e di prugna matura. Buona la strutturaVitigni: 100% BarberaTitolo alcolometrico: 14,5% vol.Temperatura di servizio: 17/18° C. Abbinamenti: arrostiti di carne, selvaggina e cacciagione, formaggi a pasta dura, bagna cauda e altri piatti tipici della cucina del territorioPrezzo orientativo: € 36.00

TOPWINE

TOPWINE

Nome del vino: Brunello di Montalcino Docg - Riserva 2004 Zona di produzione: Montalcino, Casato Prime DonneProduttore: Donatella Cinelli ColombiniTipologia: rosso secco fermoAnnata degustata: 2004Alla vista: bellissimo rosso rubino intenso e brillante con lievi ve-nature granateAl naso: bouquet evoluto, allo stesso tempo complesso, fine e deli-cato con piacevoli note fruttate di frutti rossi maturi, sentori minerali e speziatiIn bocca: molto piacevole, ampio, avvolgente, morbido, caldo e con un bel corpo. Molto persistente. Grandi potenzialità di invec-chiamentoVitigni: 100% SangioveseTitolo alcolometrico: 13,5% vol.Temperatura di servizio: 20° C. Abbinamenti: secondi di carne importanti come una succulen-ta fiorentina, formaggi stagionatiPrezzo orientativo: € 34.00

Nome del vino: Garda Classico Groppello Doc - Maim 2007 (degustato in separata sede, vedi introduzione)Zona di produzione: Moniga del GardaProduttore: Azienda Agricola CostaripaTipologia: rosso fermo seccoAnnata degustata: millesimo 2007Alla vista: un bel colore rosso rubino vivace, leggero nella con-centrazione, tipico del vitignoAl naso: bel bouquet con profumo intenso di viola, di frutta ben matura e di sottobosco. Note speziate ed equilibrata sen-sazione di pietra focaia e legno d’ulivo. Finale vegetaleIn bocca: eccellente equilibrio con tannini dolci. Media la strut-tura. Vellutato e armonico. Il finale è piacevole e persistente.Vitigni: 100% Groppello GentileTitolo alcolometrico: 13,5% vol.Temperatura di servizio: 16/18° C. Abbinamenti: polenta pasticciata, arrosti di carni bianche, tar-tare di carne, funghi alla griglia, piatti tradizionali della cucina gardesanaPrezzo orientativo: € 13.50

PER NON FARE UN LEASING...

ROSSO PARADISOSi tratta di un Igt Toscana leggero, rotondo e di facile beva. Traduce con grande eleganza il terroir di Montefollonico (in cui per il particolare tipo di terreno ha trovato un proprio habitat il Merlot), zona al di fuori dei grandi circuiti vinicoli toscani, ma che non si differenzia di molto dai più famosi Montepulciano e Montalcino. Il vigneto impiantato in area collinare (450 m. slm) è coltivato con una densità di impianto particolarmente alta (oltre 7.000 piante per ha.) in modo da produrre per ogni vite poca uva di grande qualità. Le uve Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot sono vinificate in acciaio e legno e il vino viene affinato in bottiglia da 6 a 12 mesi. Elegante ed equi-librato può invecchiare senza deludere anche oltre i 5 anni e usato in cottura nobilita i piatti con un ricco bouquet di aromi.

Produttore: Podere Abbadia Comune di produzione: Torrita di Siena, località MontefollonicoQualifica: Igt Toscana rosso Alla vista: un bel colore porpora di media intensitàAl naso: bouquet pieno e complesso, fresco, giovanile In bocca: molto gustoso, di buona sostanza, piacevolmente amaro, bella sensazione di freschezza, fragrante e beverinoVitigno: Merlot, Sangiovese e Cabernet SauvignonTitolo alcolometrico: 14% Vol. Temperatura di servizio: 18° CAbbinamenti: Piatti della tradizione locale: arrosti, ribollita, crostini senesi, trippa alla fiorentina, salsicce di cinghiale e prosciutto di cintaPrezzo indicativo: € 8.00

73

Assaggiati per voi ottimi vini a meno di 8 E

‘SECOLO NOVO’ IN VERTICALESi è recentemente svolta un’affascinante verticale dedi-cata al Secolo Novo, l’interessante Franciacorta creato dall’azienda Le Marchesine. Cinque i millesimi in degusta-zione: 2002, 2000, 1999, 1997 e 1995, cioè quasi tutti quelli prodotti (mancavano all’appello solo il 1993 e il 1990) poiché la famiglia Biatta - titolare dell’azienda - e l’enologo Jean Pierre Valade li creano solo in presenza di grandi annate. Se il 2002 può essere definito “un bambino che lascia immaginare un grande futuro”, è stata il 1995 l’annata che ha dimostrato la grande longevità del prodot-to, anche se per completezza di sapori e profumi forse la massima espressione del Secolo Novo è il 1997.

UNA NUOVA CANTINANel cuore di Grumello, una delle zone più pregiate del Valtellina Superiore, sotto l’occhio vigile dell’antico castello è nata una nuova cantina: giovane la cantina, giovane il titolare Luca Farcinelli, uomo di marketing e comunicazio-ne rapito dalla bellezza della valle, dal fascino dei ter-razzamenti e da quel vino che nei secoli è sempre stato “grato al stomaco, utile a’ nervi e giocondo al palato” per dirla con Ortensio Lando, letterato, viveur e gourmet che nel 1548 soggiornò a Teglio alla corte di Azzo Besta, si-gnorotto del posto. E proprio a Ortensio Lando è dedicato il primo vino della neonata cantina, frutto della vendemmia 2007: un cru di uve nebbiolo in purezza coltivate in un unico vigneto (terrazzato e in forte pendenza) ottimamente esposto a sud, tra i 500 e i 700 m. slm. Ottimo già alla sua prima uscita, il vino Ortensio Lando è sottoposto a un affinamento di 14 mesi in piccoli fusti di rovere e a un suc-cessivo periodo in acciaio prima di essere imbottigliato. Vino neonato che certamente evolverà positivamente (la sua capacità d’invecchiamento dovrebbe essere sui dieci anni), ma già splendido per il colore rosso rubino vivace, per il bouquet complesso ed elegante, ricco di note flore-ali e fruttate e per le sensazioni vellutate e avvolgenti che offre al palato.

SORSEGGI

DUE PAPAson meglio di unoe se voglionofanno il miracoloIn quel di Dello, provincia di Brescia, Diego e Giambattista Papa sono chef e maître del ristorante nel castello che faceva solo matrimoni e comunioni.Ora è un indirizzo da non perdereTESTO E FOTO DI maSSImO DE marcO

cena | Al Castello

Non è che al comune di Dello, piccola località della bassa bre-sciana, avessero grandi aspettative turistiche per quanto riguarda il Castello che caratterizza lo “skyline” del centro del paese. Il castello del capoluogo nonostante il suo piacevole aspetto, dal punto di vista storico – artistico si presenta oramai “troppo alterato dalle falsifica-zioni stilistiche” operate da Francesco Conti alla fine dell’800, secon-do il gusto dell’epoca.

Forse anche più ingrato è stato il suo impiego successivo, per cui l’ampio giardino vegliato dalla torre, il salotto illuminato dal camino e i saloni affrescati (il gusto è ottocentesco ma ha il suo appeal anche oggi) venivano sacrificati a una banchettistica da matrimoni e prime comunioni.

E’ a questo punto che nella storia del castello entrano i fratelli Papa: Diego e Giambattista, rispettivamente chef e maitre erano già riusciti a far entrare un altro paesino nella stessa provincia, Comezzano, nelle rotte gourmet con il loro ristorante Spirito Divino. Diego, classe 1982 ha nelle mani grande correttezza formale e precisione nelle cotture, ed è autore di una cucina golosa, concreta ma ambiziosa, proposta in una carta ben equilibrata tra il territorio e il mare.

Dall’acqua, il crescendo di antipasti, dal crudo al cotto. Si parte con il Tonno rosso di Carloforte allo zenzero marinato, erba cipolli-na ed aceto di lamponi su burrata montata all’olio extravergine e con gli Scampi di Sicilia al vapore di limone e pepe rosa con caviale Asetra su tartara di broccoletti verdi e crema di porri; dopo tanto mediterraneo la capasanta viene proposta in versione super-padana, bardata al guanciale e cotta alla piastra con purea di zucca manto-vana, finferli e gocce di aceto balsamico. Si culmina con un primo di gran lusso: Riso rosso selvaggio mantecato agli spinacini novelli con guazzetto di ostriche, caviale e finocchi; sapido, ricco ma cri-stallino al palato.

La sinergia tra i fratelli emerge in un abbinamento un po’ problema-

74

La bella sala caratterizzata da affreschi ottocenteschi e da un grande camino

75

tico. L’acidità degli sgrizoi, le tipiche erbe sottaceto, serviti nella Pasta all’orzo chitarra abruzzese trafilata ruvida di Giacomo Santoleri con formaggella di capra di Bagolino e lardo pestato, non permette di servire un vino. Giambattista può mettersi in evidenza risolvendo il problema con la Wayan, la birra bianca del birrificio Baladin di Piozzo: una scelta da sommelier curioso e aggiornato. E dire che la sua pas-sione nasce sulla scrivania dell’ufficio acquisti di una grande azienda… perseguita da autodidatta, è diventata una professione.

Percorso diverso quello del fratello chef, studente dell’alberghiero e tutt’ora studente di scienze e tecnologia dell’alimentazione. Da uno così ci si aspetterebbero proposte più azzardate giocate sull’inno-vazione, per poi trovarti nel piatto i Maccheroni trafilati al torchio con ragout di coda di bue alla chiantigiana, pinoli e funghi secchi, un grande classico in versione primo piatto, dalla mantecatura av-volgente.

Dopo un magistrale Rombo in casseruola al timo serpillo e risina di Spello con vongole veraci e funghi porcini, succoso e con la pelle bella croccante, è di nuovo il momento per uno scambio di battute tra fratelli-colleghi: il sorbetto di cetriolo e mela verde è un pre-dessert progettato apposta per rimarcare l’aromatizzazione del gin Hendrick’s –vero feticcio per gli amanti del genere- con cui viene piacevolmente “affogato” al tavolo, preludio per un’Italia-Sicilia fresco e goloso, lo Spumoso al mascarpone e pistacchi di Bronte con zuppetta di fichi d’india e scaglie di cioccolato fondente.

Il ristorante è avviato da poco, ma la macchina dei fratelli Papa gira già a pieni giri, e la giovane età dei due non può che lasciare ottime prospettive per il futuro sia per i gourmet che per il Castello stesso, tanto bistrattato in passato e ora luogo di delizie.

Il Castello e la sua torre, immersi nell’antico giardino

Diego Papa, chef del ristorante, classe 1982; sotto, il fratello Giambattista, maître di sala. Più a sinistra, i maccheroni trafilati al torchio con coda di bue alla chiantigiana, pinoli e funghi secchi; nell’altra pagina, un antipasto a base di tonno rosso di Carloforte

cena | Al Castello

76

BOX | Al Castello

Piazza Roma25020 Dello (BS)Tel. 030.9771027Fax. 030.9770217info@ristorantecastello.itwww.ristorantecastello.it

chiusura: mercoledìPrezzo medio: € 60carte di credito: Tutte

LA RICETTA DEL CUORE 1Pizzoccheri caserecci con biete e cavolo verza al burro di malga, bitto stagionato della valtellina e tartufo nero

Ingredienti (per 4 Persone)Per la pasta: 300 g di farina di grano saraceno, 200 g di farina bianca 00, n. 5 uova, 20 g di sale , 50 g di olio extravergine di oliva acqua.Per il condimento: ½ cavolo verza, n. 8 foglie di biete fresche, 200 g di burro di malga, 200 g di bitto stagionato , 100 g di casera fresco, sale e pepe nero in grani tartufo nero a piacere, n. 1 filetto di acciuga salato, n. 1 spicchio d’aglio, n. 1 rametto di rosmarino, foglie di salvia fresca,olio extravergine di oliva.Preparazione: Impastare gli ingredienti per la pasta, tirarla e tagliarla a losanghe non troppo piccole. Pulire e lavare il cavolo verza e le biete e tagliarli a listarelle. Scaldare un filo di olio in padella con il rosmarino, l’aglio e l’acciuga, aggiungere il tartufo nero tagliato e fettine e sfumare con un poco di acqua. Lasciare cuocere per 5 minuti. Scaldare il burro e la salvia in una padella capiente. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata; a metà cottura aggiungere le verdure e terminare la cottura. Scolare ed unire al burro. Iniziare a mantecate la pasta con il ca-sera tagliato a cubetti e il bitto grattugiato al momento. Aggiungere un poco di tartufo nero cotto e regolare di saleFinitura: Impiattare i pizzoccheri cospargendo con abbondante bitto, il rimanente tartufo e macinare del pepe nero fresco prima di servire.

LA RICETTA DEL CUORE 2scamPi di sicilia al vaPore di limone e PePe rosa su tartara di broccoletti verdi e crema di Porri

Ingredienti (per 4 Persone): n. 12 scampi di Sicilia medi freschi, caviale a piacere, n. 2 porri freschi, n. 2 broccoletti verdi freschi, n. 1 spicchio di aglio, 20 g di bacche di pepe rosa, n. 2 limoni non trattati,1,5 L di acqua, sale , olio extravergine di oliva, germogli di broccolo e fiori eduliPreparazione: Togliere le infiorescenze dei broccoletti, lavarle e sbollentarle in acqua sa-lata per qualche minuto. Scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio e tagliarle finemente in modo regolare. Scaldare un filo di olio con l’aglio in camicia, aggiungere i broccoletti tritati, regolare di sale e tenere da parte. Pulire i porri, tagliarli a julienne e rosolarli in olio. Coprire con acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 10 minuti. Frullarli e re-golare di sale e densita’. Separare le code degli scampi dalla testa, eliminare il carapace e l’intestino e tenere da parte. Mettere le teste in una vaporiera, aggiungere le bacche di pepe rosa precedentemente rotte con la lama di un coltello e la scorza gialla dei limoni. Aggiungere acqua fredda, posizionare la griglia, coprire e portare a bollore. Quando il vapore si è formato, posizionare le code di scampi sulla griglia e cuocere per tre minuti.Finitura: Sistemare in un piatto fondo caldo qualche cucchiaio di crema di porri, formare con i broccoli un tortino e posizionarlo al centro ed adagiarvi sopra gli scampi. Ultimate con la quantità di caviale a piacere, decorare con germogli di brocccoli e petali di fiori uduli e un filo di olio extravergine.

ADV PARMALLESTIMENTI Pag. 4.indd 1ADV PARMALLESTIMENTI Pag. 4.indd 1 30-11-2010 16:04:2530-11-2010 16:04:25

la cucina crossmediale

“C’è un’ap praticamente per tutto”, dice lo spot, quindi anche per l’enograstronomia. E c’è una rubrica praticamente per tutto. Eccola, nuova di zecca

BUON APPETITO SUL TAVOLO INTERATTIVOPrendete il vostro cellulare ultimo modello, il vostro tele-fonino intelligente, lo smartphone appunto. È “touch scre-en”, come si dice, cioè schiacciate dei tasti “disegnati” sullo schermo, oppure aprite un menù dando un colpetto col dito medio ad una scritta, o ancora ingrandite un testo “disgiungendo” il pollice e l’indice che contempo-raneamente fate strisciare sulla superficie di vetro dello schermetto da 4,5 pollici.Nello stesso modo funzionano, da qualche settimana, i nuovissimi, coloratissimi e interattivissimi tavoli dell’Inamo Restaurant, nel bel mezzo di Soho, nella Londra notturna che piace di più. In questo caso lo schermo touch screen è l’intero pianale del tavolo.Arrivate per pranzo o per cena, sedete e trovate tutto lì, offerto dalla levigata superficie di vetro interattivo. Sce-gliete i piatti picchiettando sulle grandi scritte dei menù mentre incalzano foto a grandezza naturale. Selezionate la tovaglia, fatta ovviamente di pixel, che più vi piace fra decine di modelli e disegni differenti, ingaggiate giochi d’ogni tipo col computer, il vero protagonista nascosto del tutto, in attesa, un po’ lunga, dell’arrivo dei piatti ordinati. Intanto programmate il divertimento dopo-pasto navigando virtualmente per Soho in cinema, teatri e loca-li con musica, e chiamando il taxi direttamente dal tavolo interattivo. Ora arrivano i piatti ordinati dalla cucina che avete potuto controllare in ogni istante per mezzo di una webcam.Il cibo è “fusion” con piatti “pan-asiatici” e la cameriera è in carne ed ossa. Non è stata ancora sostituita da un robot. Il conto è abbordabile anche per un italiano.

Inamo Restaurant134-136 Wardour Street - Soho, Londra0044 (0)20 7851 7051METRO: fermate Oxford Circusoppure Tottenham Court Road

EDOARDO FLEISCHNER

78

rubrica

Alcune schermate di Iphone che riportano le pagine

delle applicazioni dedicate al vino. Con circa 4 Euro si

scaricano 80.000 recensioni offerte da Wine Enthusiast

Guide, organizzazione nata a New York

A CURA DI EDOARDO FLEISCHNER

Consulente in aziende e istituzioni per i nuovi media. Progettista e au-tore per tv digitale, web, mobile-tv e crossmedialità. Docente di Nuovi media e comunicazione all’Univer-sità Statale di Milano e di Scrittura crossmediale al Politecnico della Cul-tura di Milano. Giornalista e saggista su media e nuovi media. Tiene da 10 anni il programma Media-dintorni e Media-dossier alla domenica alle 8:30 su Radio Radicale.

È molto semplice. Se avete lo smartphone iPhone o BlackBer-ry e siete disposti a pagare, una tantum, rispettivamente 3,99 euro oppure 9,95 dollari potete avere in tasca più di 80.000 recensioni di vini con un’aggiunta di almeno 1.000 nuove ogni mese. Tutte raccolte sotto un solo tasto, come si usa nei “cellulari intelligenti”, telefonini che sono nelle tasche ormai di oltre 15 milioni di italiani. Sono offerte da Wine Enthusiast Guide, una guida elettronica (un database, come si dice in gergo) creata della prestigiosa organizzazione omonima Wine Enthusiast, nata a New York 31 anni fa che, insieme ad altre organiz-zazioni di valutazione e classificazione di vini e superalcolici (come Beverage Testing Institute, Proof66 e Blue’s Reviews) è fra le grandi promotrici del consumo “consapevole” e “colto” del vino, portato avanti con approccio didascalico e da hit parade tipico degli americani. Ai vini recensiti viene dato un punteggio in centesimi (80–84: Average; 85–89: Very Good-Recommen-ded; 90–95: Superb-Highly Recommended; 96–100: Classic-Highest Recommendation). La missione più importante di Wine Enthusiast è però, come da loro entusiasticamente declamato: “Diffondere il piacere del vino e di un wine lifestyle che faccia condividere a tutti la gioia, l’amore e il romanticismo che deriva dal vino stesso”. Con la guida sempre in tasca, ovvero con il proprio cellulare, si possono selezionare all’istante i vini per pun-teggio, per tipo, per varietà, regione di provenienza, annate, vitigni e ordinarli per prezzo, cantine di provenienza, o scelta di Wine Enthusiast. Ovviamente si possono redigere ed aggior-nare in ogni momento le proprie liste di vini preferiti, di quelli da comprare o che si hanno in casa. Completa il tutto una vero e proprio dizionario del mondo dei vini con migliaia di voci. C’è un unico rischio nell’usare quello tasto miracoloso: passare per dei veri amatori e competenti.

PRONTO? SIAMO TUTTI SOMMELIER

MOZZARELLA DI BUFALA: TRACCIABILITÀ A PORTATA DI TELEFONINOSi chiama “Quick Response code” - meglio conosciuto come QR code - ed è una matrice binaria, una sorta di codice a barre che permette di decodificare e visualizzare in tem-po reale le informazioni relative a un determinato prodotto, scattando una fotografia con un telefonino di ultima gene-razione. L’applicazione di questo codice sulle etichette dei prodotti enogastronomici sta generando una vera e propria rivoluzione alimentare: grazie a un’applicazione, la MOB-C3TAG, messa a punto dalla società italiana Neos, a tutti gli utenti dotati di smartphone sarà possibile accedere in qualsiasi momento alle informazioni relative all’intera filiera di produzione di mozzarella di bufala campana Dop: data, ora e luogo di produzione, confezionamento e provenienza del latte non saranno più un mistero, ma saranno a portata… di scatto.Presentata lo scorso febbraio a Bruxelles, l’iniziativa è sta-ta promossa dalla Regione Campania - che ha visto come patron politico l’Assessore all’Agricoltura uscente Gianfran-co Nappi: “Abbiamo realizzato una vera e propria Gior-nata Europea della Mozzarella nel febbraio scorso, con il coinvolgimento di decine di città e di altrettante Camere di Commercio Italiane all’estero. A Bruxelles, che era l’hub dell’iniziativa, un esperto come Dario Melpignano ha spie-gato in diretta, tramite un filmato, i dettagli della tecnologia. L’accoglienza degli addetti ai lavori è stata molto positiva”. Ed è proprio Melpignano, autore dell’applicazione e titolare della Neos, che ci spiega l’importanza di questa innova-zione tecnologica: “E’ sicuramente un modo per avvicinare i produttori ai consumatori. In qualsiasi momento sarà pos-sibile documentarsi sull’origine di ciò che mangiamo”. Per il momento il servizio è in fase sperimentale, ma – sempre Melpignano – ci spiega che sarà attivo a partire da questo autunno. In futuro, inoltre, è prevista l’applicazione di questo sistema ad altri prodotti d’eccellenza campani, in primis il vino: “Come Regione andremo innanzitutto ad applicare il servizio nell’ambito del Sistema di Enoteche Regionali del-la Campania, un progetto che attualmente è in fase di svi-luppo. Basterà attendere pochi mesi per avere la massima implementazione”, spiega Nappi. Del resto, come osserva l’onorevole, “oggi i produttori agroalimentari campani sono i primi a voler portare avanti un lavoro sulla tracciabilità e sulla sicurezza alimentare. Un tema che sta a cuore anche alle aziende del vitivinicolo, che nella nostra regione stanno crescendo progressivamente dal punto di vista della qualità, con ben trenta prodotti a marchio tra Doc, Docg e Igt. Per questo accetteranno con entusiasmo di raccontare la loro produzione attraverso la tecnologia”. Anche i produttori di mozzarella, che per primi sono stati pro-tagonisti di questa rivoluzione agrotecnologica, hanno ade-rito con entusiasmo all’iniziativa: “Sicuramente è un sistema innovativo e all’avanguardia che permette al consumatore una panoramica più ampia del prodotto - afferma la dottores-sa Teresa Palmieri della Tenuta Vannulo di Capaccio, presso cui si è svolto un primo case-study - il test è andato bene e ha

provato che con questo sistema si può avere una sicurezza aumentata sul prodotto finito, quindi anche un aumento gene-rale della sicurezza alimentare”. Tracciabilità, filera controlla-ta e sicurezza sono tematiche sempre più attuali, nonché veri e propri diktat della produzione contemporanea. Il connubio tra tecnologia ed eccellenze alimentari in Campania ormai è stato varcato e una nuova forma di promozione territoriale, assolutamente all’avanguardia, sembra essere nata. Quale il futuro delle nuove applicazioni informatiche in relazione al settore gastronomico? Ci risponde Gianfranco Nappi, con quello che ci sembra un vero e proprio augurio: “Intanto le eccellenze agroalimentari vanno promosse e diffuse attra-verso tutti i canali, soprattutto attraverso la multimedialità. Allo stesso modo il progresso deve essere funzionale a una agricoltura sostenibile. E’ un messaggio chiaro, che noi tra-mandiamo con un lavoro che ha visto già la nascita di un Moderno Sistema Regionale Informatico di Rintracciabilità, il Sitra, ideato dall’Istituto Zooprofilattico del Mezzogiorno. E così si dovrà andare avanti”.

Mariarosaria Bruno

79

la spesa da...

Inserita all’interno del Parco Sud di Milano, l’azienda agro-zootecnica ha esordito nella vendita al dettaglio nel 1985, ma vanta una storia centenaria: si tratta di una vera e propria dinastia di agricoltori attiva dal 1870

AZIENDA AGRICOLA CORNALBA

80

rubrica

La boutique della carne… su misura I carnivori più esigenti e i consumatori più attenti alla qua-

lità e alla sostenibilità della spesa, all’Azienda agricola Cor-nalba di Locate Triulzi troveranno pane, anzi, carne per i loro denti!

Fiore all’occhiello di questo punto vendita a km zero è lo spaccio di carne al dettaglio, con un vero e proprio “ser-vizio sartoriale” su misura, come lo definisce il legale rap-presentante Ferdinando Cornalba: qui avviene l’intera filiera di produzione, trasformazione e vendita della carne, il che consente al cliente di avere una tracciabilità e un controllo della qualità eccezionali.

I bovini frisoni allevati in questa cascina sono controllati in ogni fase della loro vita, tanto che dal 1987 la carne che qui viene prodotta ha ottenuto la certificazione del “Consorzio Carni Bovine Doc”. Dalla genetica alla crescita e all’alimen-tazione, che avviene con fieno scelto e coltivato direttamente dai fratelli Cornalba con l’antico metodo della rotazione senza l’ausilio di fitofarmaci, dalla macellazione alla frollatura – il processo di stagionatura della carne – dal taglio alla vendita diretta: ogni fase è gestita internamente con standard e para-metri d’eccellenza. Nulla è lasciato al caso e tutto ruota attor-no a una vera e propria filosofia del benessere animale, nella convinzione che “più si dà alla natura, più lei ti dà”, come ci spiega il legale rappresentante. Gli standard applicati qui sono 3 volte più alti rispetto a quanto previsto dalla normativa vigente: dallo spazio concesso alle mucche, senza reti né cavi che intralcino i movimenti, ai luoghi dedicati all’alimentazione e al riposo. Non solo, le mucche possono addirittura usufruire di rulli massaggiatori e di un impianto di climatizzazione com-puterizzato, che consente di mantenere una temperatura co-stante di 23 gradi anche durante le estati più torride e umide.

Tutta questa attenzione alla cura e al relax dei bovini ha inevitabilmente dei riflessi sulla qualità della carne. Dal giovedì al sabato è possibile acquistare al dettaglio anche singole fettine pronte per l’uso, ma la formula “quantità-risparmio” rap-presenta sicuramente l’offerta più vantaggiosa e sostenibile, promossa dall’azienda: ogni mercoledì è possibile incontrare il capo macellaio e accordarsi con lui, in base alle proprie esi-genze, per ordinare interi pezzi che verranno appositamente macellati, sottoposti a frollatura e tagliati su misura. Sono nu-merosi i GAS o i singoli acquirenti che si rivolgono all’azienda di Locate usufruendo di questa formula. Unica avvertenza: dal momento che la frollatura deve avere una durata minima di 21 giorni, nel pieno rispetto degli standard e dei tempi necessari, per questi acquisti è fondamentale prenotare circa un mese pri-ma. Con tagli personalizzati in base alla richiesta, vi porterete a casa un anteriore a 4 Euro al kg (suddiviso a piacimento in

A CURA DI MARIAROSARIA BRUNO

brasati, arrosti, trita, bistecca, bolliti, ossobuco, spezzatino), un posteriore compreso di filetto a 10,20 Euro al kg, una mez-zena compresa di costate a 7,50 Euro al kg, la coscia senza filetto a 7,80 Euro al kg, un pezzo intero per bistecche a 11 euro al kg o un gran misto famiglia (per un minimo di 10 kg) a 8,90 Euro al kg - vivamente consigliato per il primo acquisto, in modo da poter assaggiare un po’ di tutto.

E se siete vegetariani e non volete assolutamente cedere ai peccati della carne, presso l’azienda Cornalba troverete anche un distributore di latte fresco – latte che ha ricevuto la certificazione “Alta qualità” – , miele, uova, farro e un distribu-tore self-service di riso freschissimo e profumatissimo, che viene pilato settimanalmente. Un criterio di acquisto ecosostenibile, che – per una volta – consente di far corrispondere un aumento della qualità ad una diminuzione del prezzo: Arboreo a 1,45 Euro al kg, Carnaroli a 1,95 Euro al kg e il pregiato Vialone nano a 3,15 Euro al kg.

Azienda agricola CornalbaCascina Nasporedo – 20085 Locate di Triulzi (MI)Orari: da giovedì a sabato 8.30–12.30/15.00-19.00Mercoledì su appuntamento Tel. 02.9079209 Per info e prenotazioni: 338.7423144www.aziendaagricolacornalba.itinfo@aziendaagricolacornalba.it

81

Un piccolo tempio dedicato al bruno piacere

L’arte del cioccolato, boutique di Viale Monte Nero 73, è un vero e proprio tempio dedicato al cacao in tutte le sue sfaccettatu-re. Le preziose creazioni di cioccolato sono presentate come opere d’arte in ampolle di vetro - con tanto di etichetta che ricorda la paternità dell’autore - e l’allestimento stesso richiama, nella ricerca del rigore e dell’equilibrio formale, l’estetica delle gallerie d’arte a cui ci si ispira fino al punto di enunciarlo nell’insegna.

La qualità è garantita dall’esperienza di Marina Sanvito, gior-nalista che si occupa proprio di cioccolato e che gestisce il sito www.chocotravels.com. Nel dicembre 2007 ha aperto il nego-zio assieme al celebre maestro cioccolatiere toscano Roberto Catinari. Nell’ottobre dell’anno successivo al maitre di Pistoia è subentrato il figlio di Marina, Bjorn Nielsen, oggi titolare.

La conoscenza approfondita di questo mondo ha portato la ge-stione a selezionare per il negozio milanese le migliori creazioni delle più celebri firme italiane. Esclusive chicche golose come le introvabili fave di cacao al naturale tostate di Guido Castagna, la cioccolata calda senza farine né addensanti di Guido Rizzati (vincitore della tavoletta d’oro per il miglior preparato per ciocco-lato in tazza), da gustare già pronta sul posto o da acquistare per la preparazione casalinga, il pepe rosa ricoperto di cioccolato di Giraudo o lo zenzero rivestito di cacao di Castagna, abbina-menti straordinari e ottimamente presentati.

ANCHE I DIETETICI SONO PRELIBATINon solo, il negozio è un vero e proprio punto di riferimento in

città per tutti coloro che, pur avendo problemi di intolleranze, non vogliono rinunciare al piacere del cacao. Nell’angolo dietetico si trovano tavolette di cioccolato al latte o fondente al maltitolo, eccellenti per i diabetici, così come la celebre crema spalmabile Giacometta di Giraudi, creata appositamente in una versione pri-va di zucchero. Per i diabetici sono disponibili anche cioccolatini, marmellate Alpe Pragas con il 75 % di frutta e sfogliatine con gra-nella di cacao. Anche i celiaci qui trovano un porto franco: dai preparati per cioccolata calda di Guido Gobino e Franco Rizzati alla torta del Pistocchi disponibile nelle versione senza glutine, dai tartufi alla nocciola di Castagna ai gianduiotti di Gobino.

E poi, per gli amanti della tradizione, si trovano grandi classici come le schiacce firmate Giraudi alla nocciola, ai fichi, all’uva, ai pistacchi e, dello stesso autore, frutta ricoperta di cioccolato – limoni, pere, arance e pompelmo rosa; il liquore al cioccola-to di Bonajuto, “Xocolic”, disponibile anche al peperoncino, da gustare caldo o freddo e una serie di mieli davvero particolari come il rarissimo Miele di Spiaggia, dalla tenuta di San Rossore Massaciuccoli, l’introvabile miele di carrubbo o quello di fichi d’india, entrambi dell’Antica Dolceria Bonajuto di Modica, o an-cora barattolini di miele d’acacia con strisce di cioccolato “in sospensione”, realizzati da Denis Buosi.

BEN 120 TIPI DI CIOCCOLATINI FIRMATIMa sicuramente ciò che cattura lo sguardo sono i 120 tipi di

cioccolatini diversi, tutti rigorosamente d’autore, tra cui quelli di Slitti, Giraudi e Buosi: all’albicocca, al tè, all’irish coffe, al caffè turco, i liquorini allo champagne e alla grappa Williams di Mauro Morandin, alle fave di tonka, all’assenzio, al Sangue Morlacco, al peperoncino di Bonajiuto, gianduia declinati in tutti i modi, bianchi

L’ARTE DEL CIOCCOLATO

Il negozio è un vero e proprio punto di riferimento in città per tutti coloro che, pur aven-do problemi di intolleranze, non vogliono rinunciare al piacere del cacao. Molti e molto golosi anche i prodotti pensati per i diabetici

con le fave di cacao frantumato, al caffè caramel, alla liquirizia, alla cannella, al pistacchio, alla frutta… davvero una selezione ricca e raffinata. Non solo, qui anche il gelato è particolare: 6 gusti esclusivi tra cui cioccolato fondente con pezzi di cocco, con l’aran-cia candita, al peperoncino, gianduia, fondente per intolleranti con latte di riso e senza zucchero, alla crema vi faranno venire l’acquo-lina in bocca! E siccome il cioccolato è un’arte, oltre a una dovizia incredibile di lecca lecca al cacao realizzati con stampi inglesi, nel negozio è disponibile anche una gamma di oggettistica realizzata completamente con il cibo degli dei: dalle scatole contenitore alle macchinine, dalla caffettiera alla fetta di formaggio, dalla locomo-tiva al trenino completo, per giungere ad una serie di giochi come la dama o gli scacchi.

La boutique è anche a disposizione per preparazioni di oggetti personalizzati destinati ad aziende o privati in cerca di dolcissime idee regalo.

Arte del Cioccolato Viale Monte Nero, 73 20135 MilanoDal martedì al sabato 10.30 – 14.0015.30 – 20.00 Tel. 02.54019419

non plus ultra

“Dove ancora cantano le rane, c’è più sapore, più salute, più energia. E più felicità”

82

rubrica

Di questi ettari, solo 350 sono coltivati, mentre i restanti sono lasciati a bosco e lanche, vere e proprie oasi di rifugio di molte specie animali, con una delle più estese garzaie d’Italia. A circa 15 km di distanza si trova anche la Cascina Donzellina, che, con i suoi 120 ettari, è parte integrante dell’azienda. L’allevamento di bestiame consta di 550 capi, di cui 200 bovini adulti da latte, 120 da carne e i rimanenti bovini giovani in allevamento. Da questi si ricavano ottimi for-maggi freschi, ma l’azienda produce anche cereali, farine, olio extravergine di oliva, miele e, ovviamente, carne.

Fin qui l’impresa sembrerebbe avere caratteristiche del tutto comuni e ordinarie, ma – per tornare al canto delle rane – c’è un piccolo grande particolare: Cascine Orsine gode di una doppia certificazione, come azienda biologica e biodinami-ca. Anzi, per quanto riguarda la produzione biodinamica, l’azienda è stata assolutamente pioniera in Italia, se pensiamo che ha introdotto il metodo biodinamico nella coltivazione di tutti i suoi terreni a partire dal 1976. Oggi Cascine Orsine è uno dei punti di riferimento del settore, un vero e proprio centro culturale di studi specifici, tanto che presso l’azienda spesso vengono organizzati seminari, incontri e corsi a tema.

L’idea è nata proprio dalla fondatrice che, a seguito di una malattia curata in una clinica di Basilea ad indirizzo steineria-no, nel 1968 si è avvicinata ai criteri dell’alimentazione sana come principio basilare per la salute dell’uomo e della natura stessa. Hanno fatto seguito studi di agraria, l’esperienza in prima persona nella stazione sperimentale di biodinamica del Goetheanum di Dornach e un approfondimento sulle tecniche

Questo il motto dell’azienda

agricola Cascine Orsine e, in particolare,

della sua fondatrice,

Giulia Maria Crespi,

presidente onoraria del FAI, il Fondo Ambientale

Italiano.L’azienda, situata nel

Parco del Ticino, si estende per 650 ettari, tra

Bereguardo (PV) e il fiume

CASCINE ORSINE, MODELLO DI ECCELLENZA

biodinamiche in Germania. L’amore per la campagna e per la natura l’hanno spinta a dedicarsi completamente a questa attività, aiutata dal figlio Aldo Paravicini, oggi legale rappre-sentante dell’azienda.

Il principio alla base della biodinamica, che vede nel filoso-fo antroposofico Rudolf Steiner il suo padre spirituale, è quello di “una unità biologica dove vivono in equilibrio terra, vege-tazione, animali e uomini” (vedi box). Giulia Maria Crespi ha abbracciato completamente questa teoria: fin da quando era bambina ascoltava presso Cascina Orsine il canto serale delle rane, che si interrompeva sempre alla fine di maggio, quando nelle risaie venivano spruzzati i diserbanti, causan-do la morte degli anfibi. Consapevole dei danni alla natura provocati dall’agricoltura chimica, decise di riconvertire tutto il terreno al metodo biodinamico, sperando di poter ancora udire un giorno il canto delle raganelle. E così fu.

Un processo assolutamente lungo e difficile - perché anni e anni di mancata rotazione avevano indebolito i terreni – av-viato grazie anche alla consulenza di due allievi di Steiner, Almar von Wistinghausen e Georg Merckens.

TUTTA LA PRODUZIONE AZIENDALE È CERTIFICATA BIOLOGICA E BIODINAMICA

Si va dai formaggi freschi e semistagionati quali il Primo-salino, la crescenza, la ricotta, la robiolina, la Mondina, il Nostrano del Guado, la caciotta pavese e la Rotonda - preparati con il latte dell’allevamento interno, che viene la-vorato direttamente in azienda senza l’ausilio di conservanti – a prodotti quali miele d’acacia, olio extravergine di oliva (proveniente dalla sede toscana di Cascine Orsine), carne biologica su prenotazione, segale in chicchi, orzo e farro perlati e decorticati, farina di frumento e farina per polenta macinata a pietra, ottenuta scartando il 30% della parte fari-nosa e utilizzando solo la parte più vitrea dei chicchi. sull’uso alimentare che ne facevano gli indios d’America.

FIORI ALL’OCCHIELLO IL RISO E LA PASTA IN VARIE TIPOLOGIE (ANCHE SENATORE CAPPELLI)

La pasta viene prodotta in diverse tipologie: di farro, di se-gale e di grano duro. Attenzione perché non si tratta di un grano duro qualsiasi, ma della pregiatissima varietà Senatore Cappelli, che prende nome dal senatore abruzzese Raffae-le Cappelli, che ai primi del Novecento promosse la riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e grani teneri. Si tratta di un frumento duro, ottenuto per selezione ge-nealogica da Nazareno Strampelli nel 1915 in quel di Fog-gia. Questa varietà è stata coltivata per decenni, soprattutto nel Sud e nelle isole, fino a quando, nei primi anni Settanta, non venne sostituita da varietà più produttive, tra cui quella ottenuta da una sua modificazione genetica.

Oggi la produzione di questa antica varietà è davvero di nic-

A CURA DI MARIAROSARIA BRUNO

Un’azienda agricola come le Cascine Orsine si fonda su un apporto corale e ben motivato

I PRINCIPI DEL METODO BIODINAMICO ENUNCIATI DA RUDOLF STEINER E IL MARCHIO DEMETER

I principi su cui si fonda il metodo biodinamico sono sostanzialmente due, enunciati da Rudolf Steiner in occasione di un corso che tenne nel 1924 a Koberwitz a un gruppo di agricoltori che gli aveva chiesto consigli per rendere più fertili i terreni. Secondo questa dottrina, la qualità degli alimenti dipende dalla fertilità e dalla sanità della terra, proprietà che non si possono ottenere da una concimazione con sostanze di sintesi come i nitrati. Da qui scaturì l’elaborazione di preparati biodinamici, oggi alla base del metodo, fra cui i preparati a base di letame, erbe medicinali e sostanze vegetali. A differenze del “biologico”, che prevede solo l’esclusione di sostanze chimiche, il biodinamico pone molta attenzione alla tutela della fertilità dei terreni come principale risorsa di benessere, nella convinzione che un’armonia tra uomo, terra e animali migliori gli standard qualitativi. E’ stato dimostrato che i terreni coltivati con questo metodo presentano una struttura migliore, nonché un humus decisamente più ricco, con una attività biologica di microrganismi e lombrichi che incrementano la fertilità del suolo. Del resto il termine “biodinamico” significa proprio “vita che si origina per attività di forze”, secondo il principio steineriano per cui la terra non è solamente un elemento materiale, ma si inserisce in un flusso cosmico di forze, che si devono attivare per originare la vita. Esiste un vero e proprio disciplinare che regolamenta le aziende biodinamiche. Oltre a metodi come la rotazione con colture cerealicole e prative e ai preparati specifici, esso prevede anche l’utilizzo di leguminose, il rispetto del “Calendario delle Semine” di Maria Thun – che tiene conto dell’influenza della luna e degli astri sulla crescita delle colture - e l’“autarchia” aziendale, nel senso che le imprese biodinamiche devono poter provvedere alla produzione dei preparati e di tutto quanto è necessario alla stimolazione delle piante, attingendo esclusivamente dalle proprie risorse interne.Le aziende che rispettano questi principi vengono certificate da Demeter, un’associazione nata negli anni Trenta e presente in tutto il mondo, che si occupa appunto di controllare l’operato delle aziende nel rispetto della regolamentazione e di assegnare il marchio ai prodotti biodinamici. Anche quelli di Cascine Orsine, ovviamente, riportano il logo Demeter sull’etichetta.

83

chia. Esistono coltivazioni di Senatore Cappelli nelle Marche, in Basilicata, in Calabria e in Toscana. Ed è proprio dalla sede Cascine Orsine di quest’ultima regione che proviene il grano uti-lizzato per la lavorazione della pasta prodotta dall’azienda di Bereguardo. Come spiega Aldo Paravicini, “si tratta di una varie-tà più facilmente digeribile rispetto al grano comunemente usato. Oggi molte intolleranze alimentari sono dovute proprio all’utilizzo di grano che è stato sottoposto ad alterazioni e manipolazioni. Le vecchie varietà recuperate, come il Senatore Cappelli, rappresen-tano una valida alternativa, perché rimaste immutate negli anni”.

Altra produzione di nicchia è quella del riso: oltre al Baldo, presso Cascine Orsine viene coltivata la rarissima varietà Rosa Marchetti, un Semifino dal seme un po’ più sottile rispetto al Bal-do, ideale per risotti, timballi e minestre. Questo riso un tempo veniva utilizzato per preparare le risaie alla coltivazione vera e propria, grazie alla sua maturazione molto precoce. Ma, come tutte le antiche varietà, tale coltura nel tempo è stata abbandonata perché poco produttiva, ma anche per motivi agronomici (può raggiunge 1,20 m di altezza, causando serie difficoltà tecniche). Oggi sono davvero in pochissimi a coltivarla e difficilmente si trova in commercio. Paravicini ci spiega che ogni 5-6 anni va a com-prare i semi di questa varietà e risemina completamente i campi per ringiovanire la coltura, rivolgendosi direttamente a colui che la conserva in purezza, ossia al nipote del celebre Marchetti che ha dato il nome di sua moglie Rosa a questo particolare riso.

Entrambe le varietà, Baldo e Rosa Marchetti, sono disponibi-li integrali, semilavorate o sbiancate, prodotte senza conser-vanti e secondo criteri rigorosamente biologici e biodinamici. L’importanza dell’applicazione di questi metodi, soprattutto per prodotti cerealicoli integrali, ce la spiega proprio il legale rappresentante, segnalandoci una direttiva dell’Unione Euro-pea datata 30 settembre 2008: “Nell’agricoltura tradiziona-le che fa uso di sostanze chimiche, non si può più produrre riso senza l’ausilio di fungicidi, come quello principalmente usato. Ebbene, la sostanza che compone questo prodotto è stata proibita da una recente direttiva europea, perché ritenu-ta nociva per la salute umana. Questo è gravissimo, perché chi ha mangiato il riso integrale non proveniente da agricol-tura biologica e biodinamica trattato con questa sostanza, è come se la avesse assunta. E’ come mangiarsi una mela con la buccia”. In effetti le osservazioni di Paravicini sono perti-nenti e la questione diventa inquietante soprattutto se pensia-mo che la direttiva europea concede un periodo di tempo di 18 mesi (dunque fino al 30 marzo 2010) per lo smaltimento delle scorte di triciclazolo, la sostanza incriminata e messa al bando. Queste riflessioni ci fanno sicuramente medita-re sull’importanza dell’applicazione di metodi biologici e biodinamici e sul valore di realtà come Cascine Orsine, un vero faro nel panorama agricolo italiano. L’azienda uti-lizza diversi canali di distribuzione dei propri prodotti: è possibile acquistarli nel punto vendita interno direttamente a Bereguardo, ma rivende anche a GAS, a singoli negozi, alla GDO e a importanti grossisti come Ecor, il principale distributore di prodotti bio in Italia. A Ecor, in particolare, vende molti formaggi, farro, orzo e riso.

INFO: Via Cascine Orsine, 5, 27021 Bereguardo (PV) Tel. 0382.920283, fax: 0382.920563, info@cascineorsine.itOrari di apertura punto vendita: dal lunedì al sabato: 8.00 – 12.00 e 14.00 – 17.00

Il raccolto nei campi, la cascina e il titolare Aldo Paravicini, figlio di Giulia Maria Crespi

IL CAVIALE… LOMBARDO!Chi l’avrebbe mai detto, in Lombardia si alleva anche il caviale… e che caviale!Leader mondiale nella produzione di caviale da allevamento e attiva dal 1978, l’Azienda Agroittica Lombarda con sede a Calvisano (BS), alleva e distribuisce ben due qualità di caviale: le preziose uova di storione sul mercato si declinano in “Calvisius” e “Italian Caviar”. Fanno capo al primo marchio le uova del pregiato Storione Bianco, allevato nelle vasche dello stabilimento di Calvisano – vasche che ricreano perfetta-mente l’habitat naturale dello storione in una superficie di 60 ettari, mantenendo una temperatura costante di 20°-22°. Questo è possibile grazie al connubio tra acqua e fuoco. L’azienda, infatti, per scaldare l’acqua sfrutta - mediante uno scambio di calore - l’energia prodotta dal raffreddamento del semilavorato di una adiacente acciaieria. Lo Storione Bianco o Acipenser Transmontanus è celebre appunto per le sue carni bian-chissime ed è una specie molto longeva (può raggiungere anche 100 anni di età!). Inoltre i pesci di questa razza possono superare i 400 kg di peso e misurare fino a sei metri di lunghezza ed è per questo che producono uova di dimensioni molto grandi e, dunque, pregiatissime. Prodotto di punta del marchio è Calvisus élite - Original Caviar Malossol: si tratta di un caviale esclusivo dal colore chiaro, che può variare tra il grigio e l’ambrato, dal sapore molto intenso e particolare. La produzione è limitata ed è disponibile solo per la clientela che effettua acquisti on line. Per quanto riguarda il secondo marchio, ossia “Italian Caviar”, ci dobbiamo spostare nel Parco del Ticino, a Cassolnovo (PV), dove - a partire dal 1998 – il gruppo Mandelli ha avviato un importante progetto di acquacoltura, dedicandosi all’allevamento dell’Aci-penser Gueldenstaedtii, meglio conosciuto come Storione Russo. Si tratta della specie più diffusa nelle acque della Russia meridionale e del Mar Caspio, che può raggiungere i 100 kg di peso e arrivare a misurare 2 metri di lunghezza. Punta di diamante della produzione che deriva da questa razza è il caviale “Oscietra”, tra i più celebri e pregiati al mondo. L’allevamento Storione Ticino si estende su uno specchio d’acqua di oltre 10 ettari, inserito nel contesto naturale del Parco del Ticino e alimentato da limpidissime acque di risorgiva, dove crescono e si sviluppano i pregiati esemplari di femmina di sto-rione. Per la lavorazione, il confezionamento e il commercio Italian Caviar si appoggia agli impianti di Calvisano, assolutamente all’avanguardia per le tecnologie usate. Sul mercato Italian Caviar Oscietra è disponibile in tre declinazioni diverse: Impe-rial, uova di grandi dimensioni dal gusto morbido, dolce e leggermente fruttato, Royal - uova medio-grandi con un retrogusto che ricorda la nocciola – e Classic, uova dall’aroma intenso di dimensioni medio-piccole.

Info: Agroittica Lombarda, Via Kennedy, 25012 Viadana di Calvisano (BS), tel. 030-96.86.991, www.agroittica.it, www.calvisius.com, www.italiancaviar.com

MADE IN LOMBARDIA DA OGNI DOVE

SALUMI DI GOMBITELLI: DALLA VERSILIA CON SAPOREA Camaiore (LU) - località Gombitelli - in un contesto perfetto, dove aria salu-bre, altezza giusta e ventilazione appropriata costituiscono i fattori che creano un microclima ideale, sorge uno storico salumificio artigianale, dove vengono lavorate solo carni italiane. La famiglia Triglia, che si dedica a questa attività dal lontano 1797, ancora oggi porta avanti con passione la tradizionale lavorazione del maiale, tramandata di padre in figlio nel corso degli anni. Dal lardo al cele-bre prosciutto, passando per salame, salsicce aromatizzate, pancetta arrotolata con cotenna o seccata, la produzione di Gombitelli fa della genuinità e della lavorazione artigianale la sua specificità. Qui il lardo - un tempo appannaggio dei meno abbienti e indispensabile per il sostentamento – viene lavorato ancora come una volta, seguendo le procedure e le tecniche che danno vita alla tipico Lardo rosa. Durante l’inverno era consuetudine produrre il lardo steso, dal sapore delicato, ottenuto mettendo a riposo l’abbondante lardo ottenuto dall’autunnale macellazione del maiale in apposite vasche assieme a salamoie madri e aromi miscelati secondo antiche ricette. Nel corso della primavera, quando l’aumento della temperatura rischiava di rendere il lardo troppo salato, questo veniva tolto dalle vasche, ulteriormente aromatizzato e arrotolato dapprima utilizzando un solo pezzo, successivamente in due pezzi uniti, in modo che la piccola parte di magro al centro assumesse la forma di cuore. Successivamente, il lardo ottenuto da questo procedimento veniva messo a stagionare in ambienti adatti per la costante temperatura e la giusta ventilazione (lardo arrotolato o cuor di lardo). Oggi questa lavorazione viene ancora effettuata dalla famiglia Triglia, che produce così il celebre Lardo rosa, così chiamato per la particolare sfumatura assunta dal salume grazie alla stagionatura perfetta e a questo trattamento specifico. Da provare anche la Crema di Lardo rosa, una specialità dal sapore delicato e speziato al contempo, da gustare spalmata sul pane o in accompagnamento a pastasciutte e pietanze di ogni tipo.

Info: Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M & D, Loc. Gombitelli 90/D, 55041 Camaiore (LU). Tel.: 0584.971966, www.salumigombitelli.it

EAU DI OILALÀ Una nuova essenza spray per la primavera? No, si tratta della nuovissima confezione spray dell’olio extravergine di oliva Oilalà, della famiglia pugliese cui fa capo Spiros Boraccino, responsabile commerciale. Dagli uliveti del nord Barese coltivati a Coratina si ricava un olio fruttato gradevolmente amaro con sentori di erba tagliata e con un retrogusto di pepe macinato. Contesa dagli stellati e apprezzata dagli appassionati di oli, questa confezione che può essere personalizzata, consente di condire anche parti molto piccole di un piatto composto da vari elementi. Il prezzo è di circa 6 euro; troverete “Eau di Oilalà” nei migliori ristoranti, boutiques gastronomiche e nelle più esclusive camere di hotels e resorts. (R. Schira)

Info: www.oilala.com - info@oilala.com - +39.347.5207991

84

clubclub | RistorArte

dalle parole ai piatti

L’esperienza insegna a migliorare. E l’esperienza ci ha insegnato diverse cose. A un giornale come RistorArte non bastava più un elenco di locali “con-venzionati” che si limitassero a favorire in qualche modo i soci del suo Club. Dovevamo dare corpo e anima a qualcosa che si era già concretizzato strada facendo: via via il Network dei ristoranti (e non solo) stava diventando una sele-zione di indirizzi dove la qualità era protagonista, in primissimo piano. E allora, ci siamo detti, perché non creare davvero una grande comunità fra i lettori e i titolari dei locali che condividono lo stesso spirito, lo stesso in-tento? Così l’elenco dei ristoranti e degli esercizi convenzionati diventa a tutti gli effetti una selezione di cui la redazione si assume la responsabilità in piena autonomia, senza contropartita in danaro, salvo l’altrettanto autonoma deci-sione da parte del titolare di un’attività di divenire “socio sostenitore”: non per “comprare” spazio sulla rivista, ma per contribuire più attivamente all’av-ventura che ci accomuna. Per il titolare di un locale, l’essere socio sostenitore del Network – vale la pena di dirlo ai nostri lettori – dà diritto esclusivamente a servizi, non a un trattamento acritico e apologetico sulle pagine di RistorArte e di www.ristorarte.net, il portale ormai in fase avanzata di costruzione. Ecco quindi la messa a punto che vi presentiamo, una piccola rivoluzione. In questa direzione va anche la decisione di rinunciare ai benefici econo-mici dell’iscrizione dei soci lettori, trasformando l’iscrizione a 60 Euro con abbonamento, in una tessera a 15 Euro alla portata di tutti, svincolata dall’abbonamento (che rimane come offerta a sé stante, consigliabile soprat-tutto per chi risiede fuori Milano). Lo scopo che il rinnovamento si prefigge non è realizzare una brillante operazione di “marketing”, ma far corrisponde-re i contenuti al contenitore, all’insegna della trasparenza: una parolina magica che vogliamo vedere applicata non soltanto alla filiera del cibo di cui parliamo sempre, ma anche al nostro modo di operare.

RistorArte

Cos’é RistorArte ClubÈ il Club dei lettori e degli abbonati a RistorArte che si sono associati acquistando la Club Card. Tutti i soci del Club, presentando la Card, riceveranno un trattamento di favore presso i ristoranti e le aziende di RistorArte-Network. Le agevolazioni sono specificate, per ogni singolo esercizio, nelle pagine che seguono e si estendono a tutte le iniziative del Club, alle degustazioni e agli eventi organizzati da RistorArte. L’informazione sulle iniziative e su ulteriori appuntamenti enogastronomici segnalati con particolare rilievo dalla reda-zione arriverà tempestivamente ai soci anche attraverso una newsletter dif-fusa via e mail. Modulo e informazioni per l’iscrizione a pag. 94

85

REQUISITI PER ENTRARE A FAR PARTE DI RISTORARTE-NETWORK

Accerteremo periodicamente il mantenimento dei vari requisiti di qualità richiesti ai ristoranti del Network. Anche per questo invitiamo i Soci del Club RistorArte e i lettori a inviarci segnalazioni e commenti positivi o ne-gativi sui locali da loro visitati (verificheremo personalmente). L’indirizzo a cui inviare i messaggi è il seguente: <club@vitaminemilano.it>.

È l’insieme di ristoranti, aziende produttrici di materie prime, locali ed esercizi di qualità consigliati da RistorArte, che al contempo offrono partico-lari condizioni di favore (in convenzione) ai soci del Club di RistorArte. Chi aderi-sce al Network di fatto entra in rete e partecipa al flusso di informazioni e scambi reciproci per migliorare le conoscenze e le applicazioni a vantaggio proprio e della clientela. Due le tipologie di iscrizione al Network - Socio e Socio So-stenitore - entrambe nel rispetto dei seguenti parametri di qualità che i ristoratori devono sottoscrivere ed impegnarsi a rispettare nel corso della loro attività.

Cos’é RistorArte Network

• Condividere gli scopi per cui è costituito il Network.

• Essere disponibili a collaborare alle sue iniziative, con la libertà di aderire

a quelle più congrue rispetto alle proprie possibilità e ai propri obiettivi.

• Considerare come valore assoluto e prioritario il perseguimento della

massima soddisfazione della clientela, nel massimo rispetto, attraverso una

costante e attenta ricerca della migliore qualità del cibo, del bere e della

accoglienza, intesa quest’ultima come atmosfera complessiva e come

efficienza, professionalità e cortesia del servizio.

• Operare nella piena legalità, con particolare riferimento alle norme igieniche

e sanitarie.

• Dimostrare onestà del prezzo, in proporzione all’offerta.

Una piccola rivoluzione

i ristoranticlub | RistorArte

vantaggi esclusivi

86

LEGENDA: Per ogni ristorante viene riportato il Prezzo Medio per un Cena di quattro portate, bevande escluse e coperto incluso. Nel caso di Enoteche con cucina il Prezzo Medio è riferito, se non diversamente specificato, a Taglieri di Degustazione, bevande escluse e coperto incluso.

€ 25,00 - 39,00 $ • € 40,00 - 64,00 $$ • € 65,00 - 84,00 $$$ • € 85,00 - 120,00 $$$$ • Oltre € 120,00 $$$$$

Aperitivo di benv enuto con Flûte di Champagne

RistorArte n° 6

Acanto Hotel Principe Di SavoiaPiazza della Repubblica, 17 - MiTel. 02 62302026

La cucina raffinata ma concreta di Fabrizio Cadei si esprime “a vista” in un ambiente elegantissimo. Orari: Lun. - Dom. dalla colazione alla cenaChiusura: maiPrezzo medio: $$$$

Sconto del 10% sul pranzo e sulla cena esteso a tutto il tavolo

RistorArte n° 10

Al Pont de FerrRipa di Porta Ticinese, 55 - MiTel. 02 89406277

Matias Perdomo in cucina e Maida Mercuri ai vini, firmano alla grande l’una e gli altri. Orari: Lun. - Dom. 12.30 - 14.30 / 20.00 - 23.00Chiusura: maiPrezzo medio: $$

Al RhotaiaVia Magenta, 42/44 - Rho (Mi)Tel. 02 93180158

Ristorante di grande tradizione, gli chefs, garanti-scono qualità e raffinatezza. Orari: Lun. - Ven. 12.00 - 14.30 / 19.00 - 23.00 Sabato 19.00 - 23.00Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $$

Una bottiglia di Ramazzotti alla prima visita Una bottiglia di vino alle visite successive

Al Tronco Via Thaon di Revel, 10 - MiTel. 02 606072

Ristorante toscano - ottima la fiorentina! - ma lom-bardo di adozione.

Orari: Lun. - Ven. 12.30 - 14.30 / 20.00 - 23.00 Sabato 20.00 - 23.00 Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $

Sconto del 10% sulla cenaRistorArte n° 8

AM Birra&Cucina Via Tertulliano, 38 - MiTel. 02 55184989

La birra è in primo piano; la cucina si adegua bene, con sfizi in abbinamento.

Orari: Lun. - Sab. 19.30 - 24.00Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

RistorArte n° 11

Antica Trattoria BaguttoVia Vittorini, 4 - Mi Tel. 02 503572

Tradizione e fantasia nelle mani sapienti dello chef Andrea Bevilacqua: da non perdere.

Orari: Lun. - Ven. 12.00 - 15.00 / 19.30 - 23.30 Sab. 19.30 - 23.30 Dom. solo a richiestaChiusura: DomenicaPrezzo medio: $$

Sconto del 10% sul pranzo e sulla cena

RistorArte n° 11

La forchetta indica il numero di RistorArte sul quale il locale è stato pubblicato. 7

Sconto del 10% sul pranzo e sulla cena

Al V PianoVia Mantova n° 12 - MiTel. 02 540341/02 54069515

Una cucina ricca di sostanza, qualità e fantasia, un’atmosfera calda ed accogliente nella cornice prestigiosa del Grand Visconti Palace a Milano.

Orari: Lun. - Dom. 12.30 - 14.30 / 19.30 - 22.30Chiusura: Sempre apertoPrezzo medio: $$

Antica Trattoria Morivione Via dei Fontanili, 2 - MiTel. 02.89511578

Nel piccolo regno goloso di Andrea Sconfienzauna gustosa cucina con accento lombardospesso accompagnati “al piano” dal patron

Orari: Lun. - Ven. 12.30 - 15.00 / 20.30 - 23.00Chiusura: Sabato a pranzo e DomenicaPrezzo medio: $$

Sconto del 10%% RistorArte n° 19

i ristoranti

87

RistorArte n° 12 Una bottiglia di vino da portare a casa,

scelta dal ristoratore

El BrellinVicolo dei Lavandai angoloAlzaia Naviglio Grande, 14 - MiTel. 02 58101351

Cucina curata e tipica in uno degli angoli più belli e poetici di Milano.

Orari: Lun. - Sab. 12.00 - 14.30 / 19.30 - 01.00Chiusura: Domenica seraPrezzo medio: $$

Globe Piazza Cinque Giornate, 1 - MiTel. 02 55181969

Atmosfera cosmopolita sul tetto del Coin. Proposte gastronomiche a 360 gradi. Orari: Mar. - Sab. 11.30 - 02.00 Dom Brunch 12.00 - 16.00 Chiusura: LunedìPrezzo medio: $

Sconti particolari sulle prenotazioni del-le sale per eventi privati od aziendali

RistorArte n° 7

Il GhisioVia Madonna degli Angeli, 21 Vigevano (Mi) - Tel. 0381 87741

Cucina creativa e raffinata in pieno centro a Vigevano

Orari: Mar. - Dom. 12.00 - 14.00 / 20.00 - 23.00Chiusura: LunedìPrezzo medio: €

Il GhisioVia Madonna degli Angeli, 21 Vigevano (Mi) - Tel. 0381 87741

Cucina creativa e raffinata in pieno centro a Vigevano

Orari: Mar. - Dom. 12.00 - 14.00 / 20.00 - 23.00Chiusura: LunedìPrezzo medio: $

Sconto del 10% sulla cena

Bistrot BovisaVia Lambruschini, 31 - MiTel. 02 36577828

In un ambiente di grande design... c’è lo zampino di Moreno Cedroni.

Orari: Mar. - Dom. 10.00 - 02.00Chiusura: LunedìPrezzo medio: $$

Sconto del 5% sul pranzo e sulla cena

RistorArte n° 10

Dulcis in FundoVia Zuretti, 55 - Mi Tel. 02 66712503

Eclettismo affascinante nell’arredamento. Cura e fantasia in cucina.

Orari: Mar. - Ven. 10.00 - 18.00 Giovedì 10.00 - 24.00 / 01.00 Sabato Brunch 12.00 - 15.00Chiusura: Domenica - LunedìPrezzo medio: $

Una “Dulcissima sorpresa”RistorArte n° 3

D’OVia Magenta, 18 - S. Pietro all’OlmoCornaredo (Mi) Tel. 02 9362209

Semplicemente Davide Oldani. Uno “stellato” or-mai celebre, alla portata di tutti!No carte e bancomat.

Orari: Mar. - Sab. 12.00 - 14.30 / 19.30 - 23.00Chiusura: Domenica e LunedìPrezzo medio: $$

RistorArte n° 1

Un tavolo ogni mese per i Soci di RistorArte Club: (date e numero persone da definire in base alla disponibilità del ristorante. Prenota-zioni: Susanna@Vitamine milano.it)

Dispensa Pani e Vini Via Principe Umberto25030 Torbiato di Adro (Bs)Tel. 030. 7450757

L’alta cucina di Vittorio Fusari, in un ristorante con punto vendita - degustazione - take away

Orari: Dalle 09.00 a tarda notteChiusura: Sempre apertoPrezzo medio: $$

Sconto del 10% sulla cenaRistorArte n° 16

Blue Note Via Borsieri, 37 - MiTel. Infoline 899 700022

Buona musica anche nel piatto grazie a Donato Di Giuseppe. Alla domenica brunch con il jazz.

Orari: Mar. - Dom. 19.30 - 01.00 (2 spettacoli)Chiusura: LunedìPrezzo medio: $$$

Sconto del 40% sul secondo spettacolo serale

RistorArte n° 14

Dorina Via Guglielmo Pepe 38 MilanoTel. 02 606340

Locale storico di cucina pontremolese. I sapori della tradizione si affiancano alla continua ricerca di ricette particolari con materie prime di qualità.

Orari: Lun. Ven. 12,30-14,30 / 20,00-22,30 Chiusura: Sabato a pranzo e Domenica Prezzo medio: $

Sconto del 15% sul pranzo e sulla cena

RistorArte n° 19

Il CornioloVia Merendi, 24 - Cornaredo (Mi)Tel. 02 93484450Ricerca, stagionalità, tecnologia, competenza e tradizione per una vera e propria cucina regionale contemporanea.

Orari: Lun. - Sab. 12.00 - 14.00 / 19.30 - 22.30 Domenica a pranzo: BrunchChiusura: Sabato a pranzo e Domenica a cenaPrezzo medio: $$

Sconto del 5% Sconto del 5% sulla cena e calice di benvunuto

88

Sconto del 10% sul pranzo e sulla cena

La Locanda degli Elfi Via Molini, 21 - Ripalta Arpina (Cr) Tel. 0373 258713

Ambiente rustico e romantico, dove degustare piatti di pasta fatta in casa e pesce freschissimo.

Orari: Mer. - Dom. 12.30 - 14.30 / 20.30 - 23.30Chiusura: Lunedì e MartedìPrezzo medio: $

Sconto del 10% sul pranzo(escluso menu fissi)

Kandoo Nippon RestaurantViale Corsica, 38 - MiTel. 02 70126079

Raffinata ed elegante atmosfera per una cucina con piatti pregiati e deliziosi saké.

Orari: Mar. - Dom. 11.30 - 14.30 / 19.30 - 23.30Chiusura: LunedìPrezzo medio: $

Sconto del 10% sulla cenaRistorArte n° 1

La Cantina di Manuela Via Frua, 12 - Saronno (Va)Tel. 02 9600075

Trait d’union delle “cantine”, una cucina semplice e riconoscibile che non rinuncia a colpi d’ala. Orari: Lun. - Sab. 11.00 - 15.00 / 18.30 - 24.30Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $$

Joe CipollaVia Vigevano, 33 - MiTel. 02 58114363

Gigantesche bistecche e abbondanti patate fritte per questa autentica Steak-House americana.

Orari: Lun. - Sab. 19.00 - 24.00Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di mini-mo 60 euro ogni due persone

RistorArte n° 5

Il Visconte Agriturismo di QualitàCascina Longoli di Sotto, 3 Gudo Visconti (Mi) - Tel. 02 94940266

In una bellissima cascina, la cucina è degna della grande tradizione.

Orari: Giov. - Sab. 19.00 / 23.00 Dom. 12.00 - 14.30Chiusura: Lunedì - Martedì - MercoledìPrezzo medio: $$

Sconto del 10% sulla cena e sugli eventi degustazione

Sconto del 10% sulla cena

La Cantina di Manuela Via Poerio, 3 - MiTel. 02 76318892

Trait d’union delle “cantine”, una cucina semplice e riconoscibile che non rinuncia a colpi d’ala.

Orari: Lun. - Sab. 11.00 - 01.30Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $$

Sconto del 10% sulla cena

La Cantina di Manuela Via Procaccini, 41 - MiTel. 02 31056235

Trait d’union delle “cantine”, una cucina semplice e riconoscibile che non rinuncia a colpi d’ala.

Orari: Lun. - Sab. 11.00 - 15.30 / 17.30 - 01.30Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $$

Sconto del 10% sul pranzo e sulla cena

Il TorchiettoVia Ascanio Sforza, 47 - Mi - Tel. 02 8372910

Un classico sul Naviglio. Una certezza. Da non perdere i primi di pasta fresca. Parcheggio con-venzionato da richiedere alla prenotazione.

Orari: Mar. - Dom. 12.00 - 14.30 / 19.30 - 23.00 Sabato 19.30 - 23.00 Chiusura: LunedìPrezzo medio: $$

RistorArte n° 10

Sconto del 10% sulla cenaRistorArte n° 17

Il Maglio Via Granelli, 1 - Sesto San GiovanniTel. 02 36526572

Originalissimo punto di riferimento per l’intervallo del pranzo. Cucina semplice e diretta, che non delude.

Orari: Lun. - Ven. 12.00 - 15.00 Gio. - Sab. 18.00 - 24.00 Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $$

Il Liberty Via Monte Grappa, 6 - MiTel. 02 29011439

Andrea Provenzali coniuga tradizione, territo-rialità e ricerca. Sapori netti e riconoscibili. Orari: Lun. - Sab. 12.30 - 14.30 / 20.00 - 23.00 Chiusura: Sabato a pranzo e DomenicaPrezzo medio: $$

Sconto del 10% sulla cenaRistorArte n° 7

89

Sconto del 10% sulla cena RistorArte n° 3

La Vecchia Lira Largo La Foppa, 5 - MiTel. 02 6599136

Le buone cose del passato qui si trovano anche oggi che si paga in Euro.

Orari: Lun. - Ven. 12.00 - 15.00 / 19.00 - 24.00 Sabato 19.00 - 24.00 Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $$

Osteria della Buona Condotta Via Cavenago, 2 - Ornago (Mi)Tel. 039 6919056

Vale la pena di uscire da Milano per... ringraziare Matteo Scibilia della sua bravura.

Orari: Lun. - Sab. 12.30 - 14.30 / 19.30 - 23.00Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $$

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore

RistorArte n° 11

Osteria del Riccio Via del Riccio, 75 Sesto S. Giovanni (Mi) Tel. 02 26220328

Una “tana” di Slow Food nella vecchia Sesto. Da provare!

Orari: Lun. - Ven.12.00 - 15.00 / 19.00 - 24.00 Sab. 19.00 - 24.00 (solo a Nov. e Dic.)Chiusura: Sabato e DomenicaPrezzo medio $

Sconto del 5% sugli eventi di degustazione. Una bot-tiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 65 euro ogni due persone

RistorArte n° 6

Sconto del 10% sulla cenaRistorArte n° 3

Oficina Do Sabor Churrascaria Ristorante BrasilianoVia G. Agnesi, 17 - MiTel. 02 58304965

Un etnico DOC, protagonista il churrasco dei veri carnivori.

Orari: Mar. - Dom. 20.00 - 24.00 Chiusura: LunedìPrezzo medio: $

Nicola Cavallaro Ristorante al San CristoforoVia Lodovico il Moro, 11 - MiTel. 02 89126060

Che sia fusion o tradizione, Nicola è un primo della classe che non delude mai.

Orari: Lun. - Sab. 12.00 - 14.30 / 20.00 - 23.00Chiusura: Sabato a pranzo e DomenicaPrezzo medio: $$$

Sconto del 10% sulla cena

La VillettaCorneliano Bertario Frazione Truccazzano (Mi)Tel. 02 9583026

Ottimi risotti, grandi salumi e altre ghiottonerie, nel parco dell’Adda. Orari: Mar. - Dom. 12.00 - 14.00 / 20.00 - 02.00Chiusura: LunedìPrezzo medio: $$

Sconto del 10% sulla cena escluso menu degustazione

RistorArte n° 4

SadlerVia Ascanio Sforza, 77 - Mi Tel. 02 58104451

Un maestro dell’alta cucina, che sa viaggiare lonta-no senza dimenticare Milano.

Orari: Lun. - Sab. dalle 20.00Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $$$$$

Sconto del 5% sulla cena

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

Seven’ Casa dei Cigliegi + CheeseVia Bertelli, 4 - Mi - Tel. 02 2615190

In un’affascinante location sulla Martesana una ec-cezionale selezione di formaggi da tutto il mondo.

Orari: Lun. - Sab. 19.00 - 24.00 Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $

Papà FrancescoVia Marino n° 7 - MI Tel. 02 862177

In Piazza della Scala, a due passi dalla Galleria e dal Duomo, un indirizzo dove trovare una cucina sem-plice ma curata, ispirata alla tradizione regionale italiana, Lombardia compresa.

Orari: Mar. - Dom. 12.00 - 14.30 / 20.00 - 22.30Chiusura: LunedìPrezzo medio: $$

Sconto del 10% sulla cena e digestivo della casa

RistorArte n° 19

NisidaVia Porro Lambertenghi, 19 - MiTel. 02 97378447

Un’isola napoletana nell’Isola di Milano, protago-nista l cucina partenopea. Al venerdì sera musica live con i Menestrelli in “La Posteggia Napoletana”.

Orari: Lun Dom 12.30 14.30 / 19.30 23.30Chiusura: Sabato e Domenica a pranzoPrezzo medio: $

Sconto del 10% sulla cena

90

club | RistorArte

Sconto del 10%

Colonial Cafè Corso Magenta, 85 - Mi - Tel. 02 43511054

Grande atmosfera, cocktail e sfizi, nel cuore della Milano più aristocratica.

Orari: Lun. - Dom. 07.00 - 24.00 Sabato fino alle 2.00 Domenica Brunch 12.00 - 15.30

RistorArte n° 8

Straf Design Hotel & Lounge BarVia San Raffaele, 3 - Mi - Tel. 02 805081

Aperitivi di alto livello in atmosfera design, a un passo dal Duomo. Orari: Lun. - Dom. 08.00 - 24.00 Domenica Brunch 11.30 - 15.30 Bar sempre aperto

Sconto del 10% presso Straff bar(escluso Happy Hour dalle ore 19.00 alle 21.15)

RistorArte n° 1

lounge bar

vantaggi esclusivi

club | RistorArte

enoteche vantaggi esclusivi

club | RistorArte

Sconto del 10% sulla cenaRistorArte n° 6

Arco del Re Via Papina, 4 - Arcore (Mi) - Tel. 039 6013644

Rosy Di Zeo inesauribile fonte di ghiotte iniziati-ve. Informarsi, e provare per credere.

Orari: Lun. - Ven. 11.30 - 15.00 / 18.30 - 01.00 Sabato 18.30 - 01.00Chiusura: DomenicaPrezzo medio cena: $$

Prezzo medio degustazioni taglieri: $

Villa Giavazzi Via Don Giavazzi, 6 - Verdello (Bg)Tel. 035 4191159

Sosta gourmet in ambiente classico, coccolati da un giovane, promettente chef.

Orari: Mar. - Dom.12.30 - 14.30 / 19.00 - 22.00 Chiusura: Lunedì

Prezzo medio: $$ Zio Pesce

Sconto del 10% sul pranzo e sulla cena

RistorArte n° 15

Zio Pesce Maffei Via A. Maffei, 12 - MiTel. 02 49794967

Il pesce nella sua evidente freschezza, in un locale informale e divertente. Orari: Lun. - Sab.19.00 - 24.00 Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due personeUna bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

Zio Pesce Via Cicco Simonetta, 8 - MiTel. 02 58109145

Il pesce nella sua evidente freschezza, in un locale informale e divertente. Orari: Lun. - Sab.19.00 - 24.00 Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due personeUna bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

Seven’ Corso Colombo Corso Colombo, 11 - MiTel. 02 58101669

Formula vincente per le serate in allegria di chi non rinuncia alle bontà nel piatto. Orari: Lun. - Sab. 19.00 - 24.00Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

Seven’ Viale Montenero Viale Monte Nero, 29 - Mi Tel. 02 54019867

Formula vincente per le serate in allegria di chi non rinuncia alle bontà nel piatto.

Orari: Lun. - Sab. 19.00 - 24.00 Chiusura: DomenicaPrezzo medio: $

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

91

vantaggi esclusivibottegheclub | RistorArte

inItaly Srl Sito: www.initalyexcellence.comE-mail: info@initalyexcellence.comTel. 02 6598835 - Fax 02 29003425

Un sito dove poter acquistare le “eccellenze gastronomiche”, dedicato agli amanti della buona cucina di qualitàObbligatorio indicare il numero di tessera RistorArte nel campo “Note” della scheda per l’ordine

Sconto del 10% sull’acquisto dei prodotti

Wine Tip Fine & Rare Wines Via Morbelli, 7 - Mi Tel. 02 43912208

Un caveau con circa 3000 bottiglie di vini pregia-ti. Solo per acquisti.

Chiusura: Domenica

Sconto del 5% sui prodottiSconto del 10% sulle manifestazioni

RistorArte n° 6

La Fungheria Viale Abruzzi, 93 - MiTel. 02 29526034 Corso C. Colombo, 7 - MiTel. 02 8392539Via Marghera, 14 - MiTel. 02 4390089Funghi porcini e assortiti, tartufi, aceto balsamico tradizionale, zafferano (e altro) al massimo grado. Orari: Lun. - Sab. 9.00 - 13.00 / 15.00 - 19.30Chiusura: Domenica e Lunedì mattina

Sconto del 10% su tutti i prodotti(escluse le promozioni)

RistorArte n° 6/8

cantineclub | RistorArte

vantaggi esclusivi

Azienda Agricola Fiamberti Vini Via Roma, 31 - Canneto Pavese (Pv)Tel. 0385 88019

Vini di alta qualità per una clientela preparata e competente. L’Azienda Fiamberti è anche una delle prime promotrici del progetto Club del Buttafuoco Storico.

Aperto previa telefonata

Sconto del 10% sull’acquisto del vino e sulle degustazioni

Cantina Marchese Adorno Via Coriassa, 4 - Retorbido (Pv)Tel. 0383 374404 - 374643

La profonda passione per il vino ha spinto il Marchese Marcello a rifondare l’Azienda per divenire il punto di riferimento della migliore produzione vinicola oltrepadana.

Aperto previa telefonata

Sconto del 10% sull’acquisto del vino e sulle degustazioni

Cantine Pietrasanta Vini e Spiriti Via Sforza, 55 - San Colombano al Lambro (Mi) - Tel. 0371 897540

L’azienda Pietrasanta, situata nel centro di San Colombano, all’interno di un edificio del ‘700, rap-presenta una delle più importanti realtà produttive della provincia.

Aperto previa telefonata

Sconto del 10% sull’acquisto del vino e sulle degustazioni

RistorArte n° 5

Volo Viale Bligny, 39 - Mi - Tel. 02 58325543

Nello scenario unico delle “mura spagnole”, un parco secolare accoglie uno dei locali più affa-scinanti della città. Orari: Lun. - Dom. 12.00 - 15.00 / 18.00 - 02.00

Sconto del 10% sulla cena(eccetto le serate promozionali)

Sconto del 10% sulle consumazioniRistorArte n° 19

Pasticceria Alvin’sVia Melchiorre Gioia, 11 - MiTel. 02.66710828

Una grande pasticceria, per dimensioni, qualità e varietà dell’offerta. Prima colazione al top, torte tanto belle quanto buone, gastronomia.

Orari: Lunedì: 7.30 - 14.30 Martedì / Sabato: 7.30 - 20.00 Domenica: 7.30 -13.30 Chiusura: Dom. e Lun. - pomeriggio

moduloclub | RistorArte

di iscrizione

Tutti i vantaggi del ClubCard Club Personale - Euro 15,00Per poter usufruire di sconti e agevolazioni

• Nei migliori ristoranti selezionati e indicati da RistorArte

• Presso tutte le strutture partner indicate da RistorArte • Sulla quota di iscrizione agli “Appuntamenti Golosi”, ai •“Corsi di Degustazione” ed ai “Viaggi Golosi” organizzati da RistorArte Club • Sull’acquisto di prodotti tipici regionali proposti dalle aziende • partner di RistorArte.

Card Club Personale e Abbonamento per un anno a RistorArte - Euro 30,00 Per ricevere comodamente a casa i migliori consigli su luoghi e sapori da scoprire nei momenti di libertà e per poter usufruire di sconti e agevolazioni

Newsletter Per essere sempre informato su tutte le iniziative golose dei Partners e su tutte le novità del Club di RistorArte.

INFO: Susanna Amerigo - Responsabile Club susanna@vitaminemilano.it

Nome ........................................................................Cognome.....................................................................Società .......................................................................P. IVA..........................................................................Via ........................................................... n°............. Città ......................................... Cap...........................Tel. ........../.................................................................Fax ........../................................................................Cell. ......../.................................................................

e-mail ........................................................................

ISCRIZIONE A RISTORARTE CLUB

Card Club Personale - Euro 15• Ricevo la Card Club personale (sconti nei ristoranti con venzionati, sconti sull’acquisto di prodotti, invito a degusta- zioni, corsi di degustazione a costi contenuti, sconti per gite gastronomiche)

Card Club Personale e Abbonamento annuale Euro 35,00

• Ricevo in abbonamento postale 6 (sei) numeri della rivista RistorArte• Ricevo la Card Club personale (sconti nei ristoranti convenzionati, sconti sull’acquisto di prodotti, invito a degustazioni, corsi di degustazione a costi contenuti, sconti per gite gastronomiche)

Scelgo di pagare:

• Con versamento sul c/c n° 70514336 intestato a Vitamine Milano srl Via Paolo Bassi 25, 20159 Milano Contanti/assegno (che allego al presente modulo)• Bonifico bancario intestato a: Vitamine Milano srl Via Paolo Bassi 25, 20159 Milano Banca Popolare Italiana AG. 7 Milano c/c IBAN IT45B0516401617000000143975

Informativa ai sensi della legge 31/12/96 nr. 675. Informiamo il cliente che i dati raccolti verranno trattati ai sensi e nel rispetto di quanto previsto dalla legge 675/96 (tutela delle persone e di altri soggetti rispetto al trattamento dei dati personali) e verranno elaborati mediante strumenti idonei a garan-tirne la sicurezza e la riservatezza. I dati raccolti verranno comunicati ai soggetti ai quali il trasferimento dei deti stessi risulti necessario, funzionale e strumentale alla gestione operativa. I dati raccolti non saranno oggetto di diffusione da parte di Vitamine Milano srl in relazione ai predetti trattamenti potranno essere esercitati i diritti di cui all'art. 13 della legge 675/96.

Data e Firma.......................................................................

Inviare unitamente a copia della ricevuta di avvenuto pagamento via fax 02.60736077 o per posta a Vitamine Milano srl

Via Paolo Bassi 25, 20159 Milano

SociSolo per i

A questo punto tutto quel che devi fare è scegliere i peperoni più profumati e maturi e una qualità di riso che ti garantisca la perfetta riuscita del piatto: riso Ribe CURTIRISO, ad esempio, se vuoi servire un risotto all’altezza dei migliori Chef della città. La ricetta è sulla scatola: buon appetito!

Metti una serata un po’ diversa, con un menù che riempie gli occhi di colore e le note profumate di un buon vino. Tutto quello che

puoi aggiungere è una buona compagnia. La ricetta potrebbe essere quella di un

coloratissimo risotto ai peperoni. Il vino invece potrebbe essere un Sauvignon Blanc trentino

o un rosso giovane e fruttato tipo Merlot o Cabernet Franc.

CURTI S.r.l. - VALLE LOMELLINA (PV) - Italy - tel. +39 0384 700011 - fax +39 0384 700044

maturi e una qualità di riso che ti garantisca

risotto all’altezza dei migliori Chef della città.

Gli ingredienti perfetti per una cena perfetta

Risotto ai peperoni

Novità e grandi classici del panorama letterario dedicati al gusto e alle sue declinazioni

Sempre ben fatti i libri di Knam che rivelano una grande accura-tezza nella stesura e nell’attenzio-ne al lettore anche meno esperto. Questo libretto colma una lacuna importante - non che manchino pubblicazioni e ricettari dedicati al celiaci che negli ultimi anni sono sempre più numerosi – i libri dedicati ai dolci. Queste 28 ricette utilizzano tra gli ingredienti una miscela speciale creata dalla Schàr per restituire a tutti il piacere di riassaporare dai frollini alla famosa Sacher. Ogni dolce è corredato da foto come previsto dalla collana Cartolina dalla cu-cina. Ernst Knam è artista, autore di svariati ricettari e campione europeo di pasticceria 2009.Ernst KnamBiblioteca Culinariapag. 64 – 13,90

SE NIENTE IMPORTAPerché mangiamo gli animali?

SENZA GLUTINEGrandi dolci per i celiaci

libri & Co. rubrica

Perché il pane è un simbolo di civiltà? Cosa può insegnarci la pasta sul rapporto tra forma e sostanza? Queste e altre domande con le relative risposte costituiscono il centro di questo bel libro di Montanari. I piccoli gesti della vita quotidiana legati al mondo del cibo aiutano a riflettere su quello che accade intorno a noi, sul nostro rapporto con gli altri. Scrive Montanari “La cucina può così essere assunta come metafora della vita, a meno che non ammettiamo che la vita stessa sia metafora della cucina”. Il riposo delle polpette, quel tempo necessario perché l’impasto si amalgami, secondo Montanaro è un po’ come il tempo dei pensieri, che vanno fatti decantare per elaborare le idee. La cucina non è solo il luogo dove si producono cibi per la sopravvivenza e il piacere, ma anche uno spazio del pensiero per allenare la mente. Un libro curioso e intelligente che svela segreti e racconta le storie nascoste dietro cibi e alimenti. Massimo Montanari è uno storico, docente di Storia medievale e di Storia dell’alimen-tazione, giornalista e scrittore.Massimo Montanari Laterza - pag. 256 - 15.00 euro

L’OSTERIA NUOVA Una storia italiana del XX secolo

A CURA DI ROBERTA SCHIRA

94

Interessante libretto sul recente fenomeno birra artigianale in Italia. Racconta la nascita delle principali aziende storiche come il Birrificio Italiano, sco-prendo quanto difficili possano apparire i primi passi nell’av-ventura della birra artigianale. Una guida per gli appassionati di birra con 11 racconti, 33 storie, oltre 200 indirizzi e riferimenti. Interessanti i raccon-ti di Teo Musso (Baladin), di Andrea Bertola ( Pausa Cafè ) e Moreno Ercolani (L’Olmaia). Massimo Acanfora è giorna-lista e scrive di temi sociali, consumo critico, cibo. Massimo AcanforaAltraeconomia Edizionipag. 144 - 13 euro

UN’ALTRA BIRRA! 265 Birrifici artigianali in italia: luoghi, storie e persone di un mondo in fermento

IL RIPOSO DELLA POLPETTA E ALTRE STORIE INTORNO AL CIBO

Il famoso cuoco italiano che ha riportato alla ribalta i cibi poveri come cipolle, radici e sardine esce con un nuovo libro. Al suo ristorante il D’O di Cornaredo Davide Oldani fa alta cucina a basso costo. Pop significa popolare, ac-cessibile a un largo pubblico. La filosofia in cifre? Al D’O si può ordinare alla carta, scegliere il menu degusta-zione da 32 euro, oppure quello da 11,50 per il lunch, dal martedì al venerdì. Il suo primo libro è Cuoco andata e ritorno. Viaggi, sogni, ricette di un uomo che voleva cucinare. di Davide OldaniRizzolipag. 221 - 16.00 euro

LA MIA CUCINA POP. L’arte di caramellare i sogni

Recente successo editoria-le, il ricettario di Parodi inneggia alla velocità e alla semplicità delle preparazio-ni. Prendendo spunto dalle ricette proposte nella sua trasmissione televisiva in coda a Studio Aperto, l’autrice le raccoglie in questo libro che appaga figlie incontentabili e mariti esigenti. I piatti della giornalista Benedetta Parodi non perdono mai di vista il costo, sono rivolti non solo alle donne, ma anche agli uomini che vogliono fare della cucina un momento creativo e di divertimento. In edicola è in vendita anche il cofanetto per contenere i 4 volumi di prossima uscita dedicati alle diverse portate: antipasti, primi, secondi, dolci.Benedetta Parodi – Vallardipag. 256 – 14.90 euro

COTTO E MANGIATO

Due mondi sovrapposti: uno povero e uno spendaccione a confronto. L’autore analizza “ il cibo che buttiamo, che distrug-giamo, che potremmo utilizzare” attraverso informazioni, interviste e statistiche. Dall’agricoltura, alla pesca, dal mercato della carne, alla distribuzione e alla produzione, il libro delinea il futuro preoccupante dell’approvvigiona-mento mondiale, ma per fortuna l’autore prospetta nuove idee e progetti per uscire dal meccanismo infernale dell’autodistruzione. Il testo importante per imparare a diventare consumatori responsabili.Tristram StuartBruno Mondadoripag. 186 – 22.00 euro

SPRECHI

IL CROCCANTE E I PINOLI

Una figlia, novella sposa, chiede di avere insieme a qualche mobile o oggetto di casa, anche il ricettario di famiglia, un quadernetto dove alcune semplici ricette, raccon-tano il sapore della famiglia di appartenenza. Da qui lo spunto per narrare le storie di famiglia, la sua origine, la sua fisionomia, i viaggi e le passioni. Racconti di cibi, luoghi e uomini come la torta di mele o il Tokany, portato dalla tradizione magiara; i piatti di cetriolo e yogurt della nonna, nata a Costantinopoli o il sapo-re acre della marmellata di rose o lo strudel ai semi di papavero della zia Rosa, transfuga unghe-rese. Antonella Ottai insegna spettacolo e multimedia all’uni-versità di Roma La Sapienza, ha scritto saggi e volumi dedicati al teatro e sa cucinare. Antonella OttaiSelleriopag. 152 - 10.00 euro

L’autore si addentra nel mondo della cucina, mettendo in tavola le parole del cibo e intorno al cibo; viaggiando fra banchetti sontuosi, cucina futurista e spun-tini frugali; guardando anche all’estetica delle ghiottonerie che ha ispirato letterati e filologi; par-lando di eccessi e smoderatezze in contrasto con sobrietà; riti del cibo e sue valenze simboliche, di cibi ricchi e cibi poveri. Gian Luigi Beccarla è storico della lingua e critico letterario.Gian Luigi Beccarla – Garzanti pag. 152 - 15,00 euro

MISTICANZE. PAROLE DEL GUSTO, LINGUAGGIO DEL CIBO

Libro non recente, ma che non può mancare nella biblioteca di un vero gourmet. L’osteria vive nell’immaginario di tutti gli italiani e gli autori si chiedono se anco-ra esista. Esiste, ma nel tempo si è trasformata, adattata agli stili di vita passando da mescita a caffè, da insegna con cucina familiare a piccola trattoria. Gli ingredienti son quelli poveri legati alle stagioni, le prepara-zioni semplici delle minestre e la conduzione è spesso familiare. Purtroppo la modernizzazione dei consumi insieme al rinnova-mento le condanna alla chiusura. Il libro ci conduce per L’Italia a scoprire quelle rimaste. Alberto Capatti è professore associato di Storia della Lingua Francese presso l’Università degli Studi di Pavia e si occupa di storia dell’alimentazione e di gastrono-mia. Paola Gho è responsabile della Guida Osterie d’Italia. Alberto Capatti e Paola Gho Slow Foodpag. 224 – 14.50 euro

Safran Foer, giornalista e scrittore americano, non è per un vege-tarianismo tout court, ma bensì per un vegetarianismo etico che denuncia gli orrori dell’allevamento intensivo degli animali. Questo li-bro è il frutto di un’indagine durata quasi tre anni che l’ha portato a indagare le violenze sugli animali, e visitare gli allevamenti intensivi e i trattamenti a base di farmaci, insomma a cercare di spiegarci cosa devono subire gli animali prima di diventare cibo. E l’autore non si riferisce solo a bovini, ma al modo vergognoso nel quale alleviamo i polli senza trascurare una buona dose di “sadismo sottomarino” che caratterizza gli esseri umani. Impossibile mangiare come prima dopo una lettura del genere.

Jonathan Safran Foer Guanda - Pag. 368 - 18.00 euro

EDIZI

ONI V

Itam

INE

m

IlaNO

EDIZ

ION

E M

Ila

NO

E l

OM

BaR

DIa

- R

IVIS

Ta B

IMES

TR

alE

aN

NO

VI -

N°2

0 M

aG

GIO

201

0

Una guida vera e propria… che vi regala

36 pranzi o cene per un valore di € 1.500

Compro la guida e scelgo un Ristorante

Andiamo a mangiare in 2

Stacco il buono solo al momento del pagamento

Pago per 1 e mangiamo in 2

ria… che vi regala

un valore di

In vendita in edicola e su www.illibrobuono.it

La primaguidada mangiareVieni a prenderla prima che scada!

PAG PUB LIBRO BUONO x RistorArte.indd 1 11-05-2010 12:24:40

RistorA

rte

Post

e It

alia

ne

Sp

a –

Sp

ed

izio

ne

in A

bb

on

am

en

to P

ost

ale

– D

.L. 3

53/2

003

(co

nv.

In L

. 27/

02/2

004

n. 4

6) a

rt. 1

co

mm

a 1

, LO

/MI

-

rivist

a b

ime

stra

le -

n°

20 -

an

no

VI -

Ma

gg

io 2

010

MANGIARE BENISSIMOcon Andrea Berton e Sergio Mei

NUOVE RUBRICHEVale il viaggio - Cucina crossmediale

BERGAMO MEGLIODI MILANO?Per un “tre stelle” bisogna andare a Brusaporto

R storArteAtmosfera Design e Cultura Gastronomica | www.ristorarte.net EDIZIONE

MILANO ELOMBARDIA

€ 4,50

MANGIARE E BERE A MILANO E IN LOMBARDIA

EDIZIONI VITAMINE MILANO

ACQUA PREZIOSASeconda puntata dell’inchiesta

COPERTINA 20 SP.indd 1 11-05-2010 15:37:15