Ristora Magazine anno XII/n°52

1° bimestre febbraio 2014

chf 12.-

focus Pescato, da allevamento, locale: tutto sul pesce / vino il vallese raccontato da Paolo Basso cocktail Ricette stellate / MaRkEtinG come vendere più bottiglie al ristorante / PRofEssioni cambio vita, faccio pizza

espoprofessioni

fai le tue scelte!

LU 18.00—22.00MA—VE 09.00—22.00

SA 09.00—18.00

LuganoCentro esposizioni

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Info

Con il sostegno

24–29 marzo

Lu 18.00—22.00Ma—Ve 09.00—22.00

Sa 09.00—18.00

Organizzazione Dipartimento dell’educazione, della cultura e dello sport

Divisione della formazione professionale

Divisione della scuola Ufficio dell’orientamento scolastico e professionale

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EDITORIALE 3

Anno nuovo, nuovo giornale. Ma con la stessa rinnovata passione e la voglia, mai mutata fin dalla prima uscita di Ristora Magazine, di presentarvi su queste pagine le storie della gente che vive e lavora nel nostro (che è anche il vostro) settore. Ecco, quindi, comparire facce e storie che, nel 2014, vogliamo raccontarvi come sempre fatto attraverso i nostri articoli, ma anche con il prezioso contributo della fotografia, che rivela senza bisogno di troppe parole, e della grafica, strumento accattivante se usato con estro e professionalità. Io in prima persona ci voglio “mettere la faccia”, non dimenticando mai che sono le persone a fare l’azienda: io, la redazione, i colla-boratori. E poi voi: le vostre facce, le vostre storie sono l’anima del giornale, andando a comporre un puzzle chiamato Ticino.Il risultato, che speriamo possiate apprezzare, è quello di un re-styling di RM in favore di contenuti più immediati, di freschezza nella presentazione, di immagini che scovano le vostre emozioni.Noi abbiamo cercato di riempire con la penna e con il cuore il ricco “piatto” di Ristora Magazine, per offrirvi un giornale alla portata di tutti e che possa essere uno stimolo per tutti i professionisti del settore. Abbiamo lavorato per cercare di “arrivare” a voi nel modo che ci riesce bene da oltre dieci anni: attraverso le storie della gente del F&B. In questo numero, il protagonista è il pesce: le sue mille sfaccettature ci hanno portato a trattare questo vastissimo mondo da diversi punti di vista, non perdendo mai il contatto con il nostro territorio e le tante storie che ci racconta, a riguardo. Ci sentiamo, oggi più che mai, vicini ai nostri lettori e alle loro esi-genze informative. Numero dopo numero, possiamo orgogliosa-mente dire di avere un contatto sempre più diretto con voi, quello che cercavamo da tanto tempo. Grazie anche ai nuovi mezzi di in-terazione, come la nostra pagina ufficiale su Facebook, non abbia-mo mai avuto così tanti contatti diretti coi nostri lettori. Per noi è un piacere immenso scoprire che seguite con curiosità il nostro lavoro, e vi sentite chiamati in causa ogni qual volta lanciamo un sondag-gio o un concorso per la pubblicazione dei vostri piatti sul giornale.Grazie per la vostra partecipazione, non dimenticate che la re-dazione è a vostra disposizione per notizie e curiosità sulla pro-fessione. Tutti i canali sono aperti: dalla carta stampata al web ai social network, non perdete nessuna di queste occasioni.

DRITTI AL CUOREa cura di Arianna Livio

4 HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO

Se volete scrivere o comunicare coi nostri giornalisti mandate una mail a info@ristoramagazine.ch, specificando a chi vi rivolgete!

1. Giacomo acciai “il ristoratore deve sod-

disfare economicamen-te tutti i clienti, pertanto scegliere anche un pro-dotto bianco e rosso da utilizzare come “vino del-la casa” è importante”

leGGimi a pG 62

2. paolo Basso “il mio consiglio ai ristora-

tori è quello di non ‘tirare i remi in barca’, anzi restare attivi, informarsi e offrire qualcosa di particolare alla propria clientela”

leGGimi a pG 50

3. andrea Bianco “la freschezza del drink e

la finezza dei sapori dati da branzino e capesante si abbracciano nel palato sviluppando leggeri e aro-matici piaceri”

leGGimi a pG 66

4. paola d’aGostino “Ah, già, nel Triassico

mancavano olive, pomo-dori e capperi. Sarebbero comparsi solo 150 milioni di anni dopo”

leGGimi a pG 20

5. carlotta Girola “Insieme al nostro intervi-

stato scopriamo che non esiste pesce buono o cat-tivo, ma fresco oppure no”

leGGimi a pG 16

6. paolo Grandi “Insomma un ristorante

dovrebbe fare in modo che nell’insieme il clien-te consideri il locale una casa con cuoco fisso!”

leGGimi a pG 68

7. luca mazzola “Questa volta abbiamo

“giocato” con una birra dalla buona acidità per realizzare un carpione dai sapori inconsueti”

leGGimi a pG 64

8. alessandra piuBello “la pirateria agroalimenta-

re internazionale utilizza, infatti, denominazioni ge-ografiche, marchi, parole, immagini, slogan e ricette che si richiamano all’Italia”

leGGimi a pG 42

9. dieGo sala “al posto dei rametti di

rosmarino dovrei fare af-fidamento su fronde di pteridofite…”

leGGimi a pG 20

10. attilio scotti “Il Surimi non è certo

un’eccellenza gastro-nomica, insomma. Ma, molto spesso, lo paghia-mo come tale”

leGGimi a pG 26

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WE ARE THE CHAMPIONS

BIRRA IN CUCINA Il pesce in carpione è un classico della cucina tradizionale.

Ma se al posto dell’aceto si usa una birra “brettata”, ecco una rivisitazione ambiziosa e ben riuscita

FOCUS SUL PESCE Crostacei che solcano oceani lontani, ma anche trote di casa nostra.

Indagine sul prodotto ittico a 360 gradi, tra luoghi, prodotti e personaggi

vITA DA CHEF Alla Locanda Barbarossa di Ascona è arrivata l’ambita stella.

La nostra intervista allo chef Schlegel racconta l’uomo e la professione

MADE IN? Attenzione: quelli italiani sono i prodotti più contraffatti al mondo.

Guida alle insidie contro la “presa in giro” dell’Italian Sounding

6 sommario

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NEWS 8 Dal mondo

12 Colpo d’occhio

9 BOOK Libreria golosa

81 AGENDA Date e appuntamenti

14 FOCUS: NON SOLO MARE Il Signore del pesce

Numeri e dati

Il buffet di mare del Triassico

Una vita con gli stivali

Surimi, dove hai messo il granchio?

Da Elsa si cavalca l’onda

Eccellenze ittiche di casa nostra

Concorso: ecco i vincitori

32 TENDENZE Food Pairing,

l’abbinamento scientifico

34 CHEAP & CHIC Locanda degli Eventi:

il ristorante che cucina

38 IL PERSONAGGIO Claudia Bondi:

alla conquista del perlage

41 ANNIvERSARI 10 anni di GranSegreto

42 MADE IN? Italiano o tarocco

46 vITA DA CHEF Splende la stella di Schlegel

50 vINO.CH Non solo Fendant

53 FORMAZIONE Changins si fa in tre

54 FOOD TROTTER Parola agli inviati di RM nel

mondo

56 NUOvI ALIMENTI La spuma rosa da brividi

58 EvENTI S.Pellegrino Sapori Ticino 2014

62 MARKETING Come aumentare le vendite

di vino al ristorante

64 BIRRA A TAvOLA Reinventare il carpione

con la birra

66 MIX D’AUTORE Abbinamento a 5 stelle

68 USI E COSTUMI Cuoco volante o ristorante?

74 SARANNO FAMOSI Cambio vita, faccio pizza!

76 FIERE Tutto pronto

per Espoprofessioni

78 CLUB PROSPER MONTAGNÉ Dove c’è risotto c’è festa

80 DISTILLATI E DINTORNI Il “vecchio orso” è tornato

82 L’AMMAZZACAFFÉ Requiem per la panna, o no?

PUBLIREPORTAGE

10 TM 9000 SA

13 Proviande

60 Azienda Fongoli

65 Tamborini Vini

70 Fumagalli Vini

Via Verbano 6, Tenero091 735 60 11 www.matasci-vini.ch

Sirio, la stella più luminosa del firmamento,

il nostro vino più pregiato.

Medaglia d’Oro Grand Prix du Vin Suisse 2008Medaglia d’Oro Mondial du Merlot 2008Medaglia d’Oro Grand Prix du Vin Suisse 2011Medaglia d’Argento Expovina 2011Medaglia d’Argento Mondial du Merlot 2011Medaglia d’argento Grand Prix du Vin Suisse 2012