da 10 anni vi prendiamo per la gola

Ristora Magazine anno XI/n°47

1° bimestre febbraio 2013

chf 12.-

Al dente o niente!APPROFONDIMENTO Panoramica sul mondo della pasta / “ALL YOU CAN EAT” Mangi quanto vuoi e spendi un fisso. E in Ticino? / TAGLIATA TICINESE Dal macellaio alla tavola, sapori senza tempo / ICE WINE Dal freddo, nettari divini

FOOD TROTTER Testimonianze golose dai nostri inviati nel mondo

APPROFONDIMENTO Panoramica sul mondo della pasta / “ALL YOU CAN EAT” Mangi quanto vuoi e spendi un fisso. E in Ticino? / TAGLIATA TICINESE Dal macellaio alla tavola, sapori senza tempo / ICE WINE Dal freddo, nettari divini

FOOD TROTTER Testimonianze golose dai nostri inviati nel mondo

www.dececco.it

Da oltre 125 anni salvaguardiamoun grande patrimonio del nostro Paese.

Importatore e distributore per la Svizzera, Comarsa commercio alimentari SA, via Pianon, 6934 BioggioTel: +41/91-610.18.50, fax +41/91-605.55.35, info@comarsa.ch, www.comarsa.ch

Noi di De Cecco difendiamo da sempre il valore di una pasta fatta a regola d’arte. Solo semola di grana grossa impastata a freddo con acqua purissima, essiccata lentamente e trafilata al bronzo, così come vuole la tradizione. Un saper fare che siamo orgogliosi di aver mantenuto vivo nel tempo e che altrimenti sarebbe andato perduto. Un metodo antico e sapiente che potete ritrovare ogni giorno nel sapore unico della pasta De Cecco.

EDITORIALE 3

Il 10 gennaio 2013, sulla torta di compleanno di Ristora Magazine, le candeline erano dieci e le abbiamo spente al primo soffio, con nostro grande compiacimento. Età più che adulta per una rivista cartacea, considerati i chiari di luna attuali. Soprattutto se la rivista è prodotta unicamente con i frutti della raccolta pubblicitaria, è confezionata con cura ed attenzione, ed è ben farcita di contenuti che “avvincono e convincono” – come ci è stato detto da un autorevole lettore – “numero dopo numero”. Nel soffiare sulle candeline, come vuole la tra-dizione, abbiamo espresso un desiderio. Essendo presenti ai festeggiamenti i rappresen-tanti dei tre settori di produzione – redazione, commerciale e grafica – i desideri espressi sono addirittura stati tre: sono stati ascoltati?

Desiderio nr. 1: uscire da quel guscio locale, per essere più vigili e attenti ai grandi e continui cambiamenti del settore del mondo fuori casa. Desiderio esaudito! Dal 2013 Ristora Magazine, fino allo scorso anno organo sociale di

GastroTicino, l’Associazione di categoria che aveva aderito alla nostra iniziativa editoriale nel lontano 2003, ha acquisito una totale indipendenza. Da sempre la rivista rappresenta tutte le categorie del settore, dal pic-colo bar al ristorante stellato, dall’agriturismo all’albergo a cinque stelle. Continueremo a farlo con una totale libertà editoriale, che ci permetterà di poter affrontare i temi che riguardano il mondo dell’enogastronomia, della ristorazione e dell’accoglienza in modo attento e imparziale, continuando ad essere distribuiti come in precedenza, a tutti gli operatori del settore del Ticino e nei migliori alberghi e ristoranti della Svizzera.

Desiderio nr. 2: poter allargare il nostro campo d’ azione. La rivista è nata e distribuita in Ticino ma come ambasciatrice del Ticino e dei suoi prodotti e servizi deve farne parlare anche al suo esterno, così come dall’esterno è fondamentale poter captare e riportare tutti gli avvenimenti importanti, le tendenze, le cifre e le strategie che ruotano intorno al settore dell’accoglienza e del food & beverage.Esaudito! La nuova partnership di Ristora Magazine con il gruppo che opera a livello internazionale Iron3, azienda italiana specializzata in organizzazione di eventi, gestione di business contact, realizzazione incontri B2B tra aziende vinicole e agroalimentari e buyer esteri, è la risposta a questo desiderio di apertura. Iron3 opera in numerosi mercati internazionali come USA, Svizzera, Canada, Asia, Russia, Europa e Sud America e nel 2010 ha aperto una propria filiale negli USA, con sede in California, con l’intento di supportare meglio le aziende italiane nell’importante mercato americano. Tra i clienti di Iron3, non solo aziende vitivinicole e agroa-limentari ma anche Consorzi di Tutela, Associazioni di produttori, Organizzazioni di categoria, importatori ed Enti Fieristici. Una partnership importante, che permetterà di estendere la rete di conoscenze e di contatti ac-quisiti nel tempo da Ristora Magazine a livello internazionale e di poter far parlare del Ticino e dei suoi prodotti e servizi anche al di fuori del proprio territorio, rivolgendosi ad un pubblico di operatori attento e selezionato.

Desiderio nr. 3: ampliare i nostri prodotti, per soddisfare le nuove esigenze dei nostri inserzionisti e lettori.Anche questa richiesta accolta! Un portale sulla ristorazione, nuovi prodotti per il web ed eventi mirati per operatori sui temi più attuali sono già in costruzione, per poter affrontare il 2013 con le giuste armi. Malgra-do le difficoltà dei tempi i nostri fedeli sponsor continuano a sostenere la nostra rivista e con molti di loro nuovi progetti da sviluppare nel corso dell’anno sono nell’aria.

Che dire, un compleanno memorabile! Ma i desideri di Ristora Magazine non si fermano qui: lo scoprirete solo leggendo…

Arianna Livio Direttrice Ristora Magazine

arianna.livio@ristoramagazine.ch

10 ANNI3 DESIDERI (PER ORA)

da 10 anni vi prendiamo per la gola

4 chi siamo

HANNO COLLABORATO

A QUESTO NUMERO…

Se volete scrivere o comunicare coi nostri giornalisti mandate una mail a info@ristoramagazine.ch, specificando a chi vi rivolgete!

Grazia Lospennatografica editoriale

• 1 kg di passione per la grafica

• 300 g di buon gusto in cucina

• 250 g di accuratezza• un pizzico di perfezionismo• pazienza q.b.

Savino Angiolettisommelier e ristoratore

Il Ticino mi ha adottato. Sono di poche parole, e col bicchie-re in mano lascio parlare il mio “sesto senso”. Se fossi un vino, mi concederei ai palati elevati.

leggimi a pg 70

Carlotta Girolagiornalista, caporedattrice di Ristora Magazine

Mangiare mi fa sorridere, bere mi fa ridere, scrivere mi fa vivere. Quando vado a cena da amici italiani, inve-ce del dolce, porto i prodotti ticinesi che amo di più. Adoro i pizzocche-ri, come a dire “la perfezione in un solo piatto”. leggimi a pg 80

Rocco Lettieri giornalista, sommelier

Pensionato d’oro. “Ma che vai ancora a cercare?” Ecco cosa sembro dire in questa foto! “Ma pensa alla salute, ai tuoi nipotini, e ai vini che hai in cantina da de-gustare senza sbatterti per andare a cercarne altri… e prosit!” leggimi a pg 44

Giacomo Acciaiexport e marketing per la promozione di vini all’estero

Aretino, per definirmi mi piace citare un anonimo: “Amo vivere per il presente, sognare per l’av-venire, imparare dal passato”.

leggimi a pg 56

Adriano Baffelligiornalista, esperto di comunicazioneTesta a New York, cuore a Parigi, mi lascio attraversa-re dal tempo sognando di sognare al ritmo delle pa-role lette, scritte, ascoltate. Fossi un piatto? Rigatoni all’amatriciana: semplice, sapido...vero!

leggimi a pg 57

Paolo Grandi esperto di tradizioni gastronomiche e cultura cucinariaSono un Leone amante del caldo sole mediterraneo e adoro il buon cibo cucinato secondo le belle tradizioni regionali italiane. Estem-poraneo, comunicatore, relaziono facilmente, vo-glio essere un Gentiluomo ghiottone!!! leggimi a pg 62

Attilio Scotti giornalista enogastronomadeGiornalista, spesso vagabon-do. Anni ottanta, e la vita ancor m’incanta! Tra filari di viti, giun-caglie    e tavole imbandite: alla ricerca del gusto perfetto, cer-cando di trasmettere per iscrit-to l’emozione delle papille. Amo lo scalogno e l’anitra muta (al forno). leggimi a pg 38

Alessandra Piubellogiornalista enogastronomica

Scrivo dall’età di cinque anni (autodidatta), bevo da sempre e mangio con gusto da quan-do avevo un anno: enogastro-noma in essere. Amo volare, anche con l’immaginazione. Se fossi un vino, sarei un Pinot Nero di Borgogna. Cibo? Una zucca, mi piacciono gli abra-cadabra… leggimi a pg 28

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5 anni con voi11–16 marzo 2013

5 anni per voiQuartino

Prodega/Howeg insieme, al vostro servizio

USCITA NR. 01/2013 - febbRAIo 2013

bImeSTRAle dI eNogASTRoNomIAPeRIodICITà CINqUe VolTe l’ANNo

edIToReRM Ristora Magazine S.A.Via Motta 18 - C.P. 1564 - 6830 Chiasso info@ristoramagazine.ch

Redazione: Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch

dIReTToRe Arianna Livio - arianna.livio@ristoramagazine.ch

HANNo CollAboRATo A qUeSTo NUmeRoGiacomo Acciai, Diana Agostini, Carmen Alfano, Adriano Baffelli, Mattia Bernardoni, Alessio Bigatton, Carlotta Girola, Paolo Grandi, Paolo Grassi, Rocco Lettieri, Manuel Montalbetti, Alessandra Piubello, Attilio Scotti

AbboNAmeNTIinfo@ristoramagazine.ch - Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37

gRAfICAGrazia Lospennato

foToRistora Magazine, Foto Garbani, Foto zil

PUbblICITàRM Ristora Magazine S.A.www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.chTel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37

RISToRA mAgAzINe è dISTRIbUITA A RISToRAToRI: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino, Stellati Michelin in tutta la Svizzera, Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau, Ristoranti Grand Tables, Ristoranti svizzeri Le Soste, Membri Club Prosper Montagné, Ristoranti della Guida Veronelli, Mense pubbliche e aziendali Ticino Ospedali e cliniche private Ticino, Case per anziani Ticino

AlbeRgAToRI:- Alberghi, Hotel, Motel e Camping in Ticino - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera

ASSoCIAzIoNI dI SeTToRe:Association Suisse des Sommeliers Prof., Associazione Cuochi Diplomati, Associazione Fourchette Verte, Associazione Maître Italiani, Associazione Pizzaioli Ticinesi, Associazione Ticinese Negozianti di Vino, Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi, Federviti, Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi Hotelleriesuisse Ticino, Jeunes Restaurateurs d’Europe, La Chaîne des Rôtisseurs, Ordre de Coteaux de Champagne, Scuola esercenti GastroTicino, Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo, Slow Food Ticino, Società Mastri Macellai Salumieri, Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri, Swiss Barkeeper Union sezione Ticino Ticinowine, Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel

PRofeSSIoNISTI:Direttori di Hotel, Chef, Maîtres, Sommeliers, Barmen, Importatori, distributori svizzeri, Enoteche Ticino, Società di catering e banqueting Aziende del settore, Enti turistici del Cantone Ticino, Esperti del settore, Giornalisti, Opinion leader

fIeRe:In tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg

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1° bimestre febbraio 2013

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APPROFONDIMENTO Panoramica sul mondo della pasta / “ALL YOU CAN EAT” Mangi quanto vuoi e spendi un fisso. E in Ticino? / TAGLIATA TICINESE Dal macellaio alla tavola, sapori senza tempo / ICE WINE Dal freddo, nettari divini

FOOD TROTTER Testimonianze golose dai nostri inviati nel mondo

IN CoPeRTINA

Chiara Monn, studentessa ticinese classe 1991.

Make up e acconciatura: Gregory Boscaro @ Specchio delle Mie Brame, Lugano

Location: Grand Hotel Villa Castagnola au Lac, Lugano

Pasta: De Cecco

Foto di Claudia Cossu @ Foto Garbani

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8 NEWS Dal mondo

10 NEWS Colpo d’occhio

12 INFO aziende informano

16 WEB Consigli per risto-naviganti

78 BOOK Libreria golosa

82 AGENDA Date e appuntamenti

18 FOCUS PASTA

Tutto il mondo della pasta, un alimento versatile e adatto ad ogni stagione

• Periniziaread“impastare”,ecco cosa c’è da sapere

• Cosaoffreilmercato a chef e casalinghe?

• AdessoBasta! Parola agli esperti

• Secca,fresca,ripiena. Tutte le paste del Grand Cafè al Porto

• Italia,tuttaspaghetti e mandolino

• RistoranteAnacapri, sughi e fantasia

• Inumeridellapasta, tra consumo e produzione

• Concorsodeilettori: eccoivincitori!

34 SARANNO FAMOSI Serena Bianda e le sue sfide

professionali

36 GUIDE 2013 Chi sale e chi scende

nell’Olimpo delle guide gastronomiche

38 IL PELO NELL’UOVO Iprezzi“stupefacenti”delle

insalate pronte e confezionate

40 NUOVI ALIMENTI Alghe, cibo del XXI secolo

42 FOOD TROTTER Parola agli inviati di RM

nel mondo

44 TENDENZE Icewine: oro liquido

venuto dal freddo

48 CHEAP & CHIC Lombatina di vitello in crosta

per il Beach Lounge

52 ALL YOU CAN EAT E noi stiamo a guardare?

56 WINE-COSA? Nuove o vecchie professioni

del vino?

57 MERANO WINE FESTIVAL Cultura e fascino del vino

58 VITA DA CHEF Andrea Bertarini,

tra cucina e obiettivo fotografico

62 CARNIVORI SI NASCE Tagliata ticinese,

versione 2013

64 CLUB PROSPER MONTAGNÉ Il bollito misto alla ticinese

65 OBIETTIVO TURISMO Il Ticino è vicino?

66 S. PELLEGRINO SAPORI TICINO 2013

Da Berlino a casa, torna la golosa kermesse

70 DEGUSTAZIONE Vini da 15 e lode

74 TRA PENSIERI E PALATO Le suggestioni del vino

76 DISTILLATI E DINTORNI Glenfarclas, nettare scozzese

80 L’AMMAZZACAFFÈ Il sorriso in un hot dog

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