Ristora Magazine n.57 PREVIEW

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FOCUS Versatili e dai mille usi: patate per tutti i gusti / PERSONAGGI Intervista a Massimo Suter, Presidente di GastroTicino INTOLLERANZE A che punto sono i ristoranti ticinesi in materia? / VINI SARdI Un universo da scoprire e degustare

patata pop

Ristora Magazine anno XIII/n°57

1° bimestre febbraio 2015

chf 12.-

A L L A Q U A L I T ÀN O N S I C O M A N D A .

Surgital S.p.A. - Lavezzola (Ra) - Emilia Romagna - Italy - +39 0545 80328 - www.surgital.com - [email protected]

( D IV INE CREAZ IONI : L ’ AN IMA DE I R I P I EN I )

Surgital S.p.A. - Lavezzola (Ra) - Emilia Romagna - Italy - +39 0545 80328 - www.surgital.com - [email protected] da: Comarsa S.A. - Via Pianon 6934 Bioggio - Svizzera - Tel: +41 091 6101850 - Fax: +41 091 6055535 - www.comarsa.ch

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EDITORIALE 3

Si affaccia un altro anno alla porta. Un anno che, non dubitiamo, sarà ricco di insidie e difficoltà, ma anche carico di opportunità e di storie da raccontare. Il mondo del food esplode sul grande pubblico con l’eco di Expo, mai si era parlato così tanto di cibo e ristoranti, proprio mentre questi ultimi soffrono.Anche per l’editoria il momento non è dei migliori e noi cerchiamo di uscire dalla tempesta, piccoli ma a nostro modo unici, ripartendo di slancio con un nuovo anno di pubblicazioni. E lo facciamo partendo di nuovo dalle basi, quelle su cui si poggia tutto, quelle che accomunano i grandi e i piccoli, i grandi nomi e i semplici. Le patate sono un alimento base nella nostra alimentazione, fanno parte della nostra quotidianità a casa come al ristorante, oltre ad essere uno tra i cibi più eclettici. Da un tema basico e semplice come le patate, Ristora riparte anche quest’anno, trovando il filo rosso che unisce grandi e piccoli nel momento complicato: trovare le basi sulle quali crescere e dimostrare la propria unicità e voglia di fare bene.Proprio come un piatto di patate al forno, che possono essere uguali a mille altre oppure uniche. 14 anni fa non c’eravamo, mentre 13 anni fa ci affacciavamo ad una nuova avventura senza tante basi su cui poggiare se non “il nuovo”. Oggi le basi ce le siamo costruite, oggi sarebbe impossibile pensare di raccontare la ristorazione e l’ospitalità ticinese senza un mezzo come Ristora Magazine. Pensate: una volta non c’erano le patate, fino a quando qualcuno non le ha messe su una nave, fatto fare una lunga traversata oceanica e, oggi, le patate sono sulle tavole di tutti. Oggi non possiamo più farne a meno. 14 anni fa Ristora Magazine non c’era. Oggi, lo dico io, ma siete voi ad insegnarmelo giorno dopo giorno, non potremmo farne a meno. Perché Ristora è la base. da qui abbiamo iniziato e con la nostra voglia di raccontare partendo dalle basi continueremo.

di Arianna Livio

Si ricomincia dalle baSi

NEWS 6 Dal mondo 8 Colpo d’occhio

7 USI E COSTUMI Gastronomia di frontiera

9 X-FREE Intolleranze e ristoranti:

a che punto siamo

65 BOOK Libreria golosa

66 AGENDA Date e appuntamenti

10 FOCUS: I MIllE vOlTI DEllE pATATE

Gioielli di cucina

Patatrend, le tendenze contemporanee

Ristorante Uliatt, gnocchi da 10 e lode

Patate da collezione

In mille modi, più uno

Rösti al Buffet

24 SARANNO FAMOSI Lavorare in sala?

Meglio di una relazione!

26 EvERGREEN Vita, morte e rinascita

del minestrone

28 pAST & FUTURE Taglio d’autore

30 FOOD TROTTER Parola agli inviati di RM nel mondo

32 INTERvISTE Massimo Suter:

il Presidente schietto

34 vINO.CH Heida, autoctono d’amare

36 lA SpESA pERFETTA Seven the Restaurant,

dolce tentazione

38 BIRRA Ad ogni pizza la sua birra

40 pERSONAGGI Un viaggio nel gusto

con Norman Gobbi

42 WEB STAR DAY Secondo anno di successi

46 TENDENZE Offrire un piatto,

ma anche qualcosa in più

48 CAMBIO Al vERTICE Andrea Conconi: saremo

protagonisti nella qualità

50 NETTARI DAl SUD Sardegna, quasi un continente

54 pAlCOSCENICO Expogusto, tutto in 30 click

56 vOCABOlARIO Quando lo chef mastica inglese

58 15 E lODE Degustazione alla cieca

con Savino Angioletti

61 MARKETING Attrarre e coinvolgere

62 DISTIllATI E DINTORNI Glengoyne, pura Scozia da bere

63 AMMAZZACAFFÈ Riflessioni apocalittiche

sulla neurogastronomia

pUBlIREpORTAGE 41 Tamborini Vini

CAMBIO Al vERTICE Siamo andati a conoscere da vicino

il nuovo Direttore di Ticinowine, Andrea Conconi: occasione per capire meglio il nuovo “uomo dei vini ticinesi”.

BIRRA Si fa presto a dire pizza e birra.

Non è così facile: a ciascuna pizza, infatti, corrisponde l’abbinamento ideale con una birra artigianale. Eccone alcuni.

FOCUS Tra le specialità del Ristorante L’Uliatt di Chiasso

ci sono gli gnocchi. Di farina bona, di patate viola, oppure BIO. Una ricetta tradizionale a base di patate che diventa contemporanea e all’avanguardia.

MARKETING Come vincere la sfida della comunicazione

nel mondo del vino? Naturalmente con lo storytelling, che avvicina il consumatore alla cantina e gli regala emozioni vere.

EvERGREEN C’era una volta il mitico minestrone, quello che

faceva la nonna. Oggi questo piatto locale è sempre più difficile da trovare nei nostri ristoranti. O almeno, difficile trovarlo fatto con la cura di un tempo…

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Il nostro segreto: tradizione, ingredienti freschi e tanto amore.

Da più di sessant’anni a Meilen sul Lago di Zurigo creiamo gelati rinfrescanti fatti con squisito latte e panna svizzeri. Nella migliore qualità, per soddisfare le esigenze della gastronomia svizzera. «i gelati» sono disponibili in tanti gusti irresistibili per tutti i piccoli e grandi amanti del gelato.

Una fresca idea in più.www.igelati.ch

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Panini consegnati con un volo di ParacaduteAccade a Melbourne, in Australia, dove dei pazzi e giovani imprenditori di Jafflechutes puntano tutto sulla spettacolare consegna più che sul prodotto. Funziona in questo modo: i clienti ordinano attraverso il sito e viene loro dato un orario e un luogo dove il loro pranzo sarà consegnato. A questo punto si confeziona il panino prescelto e lo si lancia, letteral-mente, da un palazzo con un piccolo paracadute. Il risultato, in quanto a spettacolo, è garantito. Restano i dubbi sulla qualità del prodotto, ma si sa che in certi casi conta più la forma della sostanza.

in cina tutti in coda Per assaggiare il Peggior ristorante

“Un’esperienza da non perdere”, “una sfida che va provata al-meno una volta nella vita”. Per una volta TripAdvisor funziona al contrario, almeno in Giappone. Qui, da qualche mese, il ri-storante Ming General Japanese Sushi Restaurant sta facendo affari d’oro con la cattiva pubblicità. Considerato dal popolo del Web come il peggior ristorante di Hong Kong ha scatenato curiosità, e oggi si ritrova strabordante di clientela masochista. Un esempio di come il marketing funzioni anche… sottosopra!

Prosecco batte chamPagne, e di Parecchio!Già nel 2013 il Prosecco Superiore Conegliano di Valdobbiadene DOCG aveva superato di poco il “rivale” d’oltralpe. Nel 2014 il distacco è diven-tato decisamente più sostanzioso: si parla di qualcosa come 30 milioni di bottiglie di differen-za. Non sono bruscolini insomma. Le bollicine, in questo momento di crisi economica globale, soffrono meno dei vini tradizionali, e il Prosecco si è guadagnato (proprio in questo momento sto-rico difficile) un posto al sole, andando a coprire una fetta di mercato che fino a qualche tempo fa prendeva in considerazione solo lo Champagne. E il prodotto italiano, i suoi vertici lo hanno recen-temente annunciato, punta all’Oriente.

gandhi sulla lattina di birra, e in india è Polemica

Ancora a proposito di marketing spietato, un vero e proprio trend della società odierna, un’a-zienda americana ha voluto far parlare di se con l’idea un po’ forte di usare l’immagine di Ghandi sulle proprie lattine di birra. La Ghandi Bot è prodotta nel Connecticut da ben 5 anni, ma le polemiche sono iniziate di recente, ossia quando le foto hanno iniziato a fare il giro dei social network. Gli ideatori raccontano che la birra è completamente vegetariana e “rappre-senta un aiuto ideale per l’auto-purificazione e la ricerca della verità e dell’amore”. Qualcuno, però, non ha gradito la questione, in particola-re il pronipote del Mahatma, che ha fatto pre-sente che Gandhi non beveva birra. L’azienda americana ha chiesto scusa pubblicamente agli indiani che si sono sentiti offesi, ma non sembra ancora voler ritirare le lattine di birra.

1 anno senza bibite zuccherate vale 500 dollari Ha solo 11 anni, ma i suoi genitori gli hanno stac-cato un assegno da 500 dollari. Se li è meritati tutti il piccolo Jonathan Sarisky, bambino modello del Montana, che ha vinto la “scommessa” coi genitori per 12 lunghi mesi senza nessun tipo di bibita zuccherata. Per un anno sono state bandite cioccolate, milkshake e Coca Cola. A “mangiarsi le mani” è il fratello, che all’epoca della sfida coi genitori ha fatto la scelta più semplice prendendo 100 dollari subito e non raccogliendo la sfida.

6 news dal mondo

a cura di Paolo Grandi

Mentre sto scrivendo e cade in questo 2015 la priMa

neve dell’anno, un altro iMportante fenoMeno non at-

Mosferico si è verificato nel nostro territorio di fron-

tiera. parlo della teMpesta valutaria che ha portato

la Banca nazionale svizzera a togliere il cappello al

franco svizzero, lasciandolo fluttuare in rapporto

alle altre Monete estere e soprattutto rispetto alla

valuta europea. l’euro, col rapporto 1 ad 1, ha perso

circa il 15% nel concaMBio rendendo tutto più caro per

chi aBita oltrefrontiera. i Media, intervistando perso-

nalità del settore turistico e gastronoMico, hanno iM-

MediataMente registrato le grida di dolore dei respon-

saBili locali confrontati con una iMpennata in svizzera

del costo di pranzi, cene e caMere di alBergo.

È pur vero che chi abita e lavora nelle nostre regioni è abi-tuato a queste modifiche del valore del franco svizzero: ricor-date che nel ‘69 si pagavano 7 franchi per avere 1000 lire?

E poi nel 2000, nel primo rapporto franco euro, con 1 euro si compravano 1.60/1.70 franchi.In questi ultimi 15 anni il Canton Ticino ha spesso dovuto affron-tare questi repentini cambiamenti e non è certo facile dare dei consigli agli operatori della ristorazione.In miei precedenti interventi facevo notare che il nostro pic-colo Cantone ha delle caratteristiche che lo rendono diverso da analoghi territori agricoli delle vicine regioni di frontiera e questo perché l’appartenenza agli Elvetici fin dal 1515 ha mantenuto e portato tradizioni e costumi diversi. Il concetto di “svizzeritudine” che ho visto rispolverato da sociologi e storici vale anche nella ristorazione, dove è opportuno pre-sentare e offrire menu che si possano differenziare da quelli di regioni confinanti che praticano prezzi inferiori.Oggi la clientela informata dal diluvio mediatico sul cibo è sem-pre più consapevole della sua alimentazione e dei prodotti che sceglie e gusta. Non basta dire “la dieta mediterranea fa bene e allunga la vita”: si vuol capirne i perché. Perchè privilegiare frutta, verdura, legumi, cereali, olio di oliva e consumare più carne bianca, limitando la rossa? Si vuole scoprire i prodotti definiti a km0, che in realtà sono produzioni di origine certifi-cata che diano garanzie di genuinità, scadenza, freschezza, vengano da produttori locali, magari biologici. Insomma i clienti dei ristoranti cercano ricette realizzate con prodotti “raccolti nel proprio orto o in quello del nostro vicino!” La Svizzera pur essendo al centro dell’Europa non è obbli-gata ad accettare tutte le normative europee e tanto meno quella relativa alla non obbligatorietà di indicare sull’etichet-ta il luogo di produzione e nome dell’azienda produttrice per i prodotti a marchio della grande distribuzione. Il consiglio è quello di tenere un occhio sui prodotti del nostro territorio e dei nostri produttori agricoli, cercandoli anche nei grandi magazzini che già li offrono o andando a trovarli nei nuo-vi punti vendita della Fela appena creati a Cadenazzo o a Mendrisio. Per gli amanti del biologico suggerisco di visitare il sito della ConProBio Ticino, cooperativa di consumatori e produttori del bio che si è organizzata con gruppi di acquisto composti da almeno quattro famiglie, con una capogruppo per ricevere a casa settimanalmente i prodotti che compren-dono un vasto assortimento di ortaggi, frutta, latticini, carne, pane, ecc. Tutti questi prodotti sono preferibilmente locali e grazie a una filiera corta sono di ottima qualità, hanno prezzi concorrenziali per il consumatore ed equi per il produttore.GastroTicino, inoltre, con il Centro di competenza Agroali-mentare promuove il progetto Ticino a Tavola per valorizzare il gusto del territorio e permettere ai ristoratori che utilizzano i prodotti “nostrani” di avere in ogni stagione prodotti della terra ticinese freschi, a filiera corta, a prezzi validi e presen-tando in carta uno o più piatti della tradizione.Torniamo al cambio svantaggioso. Quando intorno all’85/’90 il rapporto franco/lira non era per nulla favorevole per i ri-storatori ticinesi si sviluppò a Lugano un ristorante che fece epoca perché attirava molta clientela italiana offrendo piatti gradevoli in un’atmosfera piacevole e senza lunghe attese: era la Mövenpick, che si fece conoscere per una cucina “svizzero americana” (famoso il piatto U.S. Angus beef con patate cotte avvolte in carta stagnola e panna acida, famosi anche i suoi gelati conosciuti ancora oggi.)La clientela era disposta a pagare qualcosa in più per una cuci-na Svizzera, con la S maiuscola, servita con attenzione, senza sofismi, nata dal desiderio di distinguersi. Che oggi i nostri ristoratori sappiano girare i misfatti della finan-za a loro vantaggio?

usi e costumi 7

In un terrItorIo frontalIero come Il nostro anche la rIstorazIone deve fare I contI con Il cambIo euro/franco

GAstRoNomiA Di FRoNtieRA

a cura di Paolo Grandi

Mentre sto scrivendo e cade in questo 2015 la priMa

neve dell’anno, un altro iMportante fenoMeno non at-

Mosferico si è verificato nel nostro territorio di fron-

tiera. parlo della teMpesta valutaria che ha portato

la Banca nazionale svizzera a togliere il cappello al

franco svizzero, lasciandolo fluttuare in rapporto

alle altre Monete estere e soprattutto rispetto alla

valuta europea. l’euro, col rapporto 1 ad 1, ha perso

circa il 15% nel concaMBio rendendo tutto più caro per

chi aBita oltrefrontiera. i Media, intervistando perso-

nalità del settore turistico e gastronoMico, hanno iM-

MediataMente registrato le grida di dolore dei respon-

saBili locali confrontati con una iMpennata in svizzera

del costo di pranzi, cene e caMere di alBergo.

È pur vero che chi abita e lavora nelle nostre regioni è abi-tuato a queste modifiche del valore del franco svizzero: ricor-date che nel ‘69 si pagavano 7 franchi per avere 1000 lire?

E poi nel 2000, nel primo rapporto franco euro, con 1 euro si compravano 1.60/1.70 franchi.In questi ultimi 15 anni il Canton Ticino ha spesso dovuto affron-tare questi repentini cambiamenti e non è certo facile dare dei consigli agli operatori della ristorazione.In miei precedenti interventi facevo notare che il nostro pic-colo Cantone ha delle caratteristiche che lo rendono diverso da analoghi territori agricoli delle vicine regioni di frontiera e questo perché l’appartenenza agli Elvetici fin dal 1515 ha mantenuto e portato tradizioni e costumi diversi. Il concetto di “svizzeritudine” che ho visto rispolverato da sociologi e storici vale anche nella ristorazione, dove è opportuno pre-sentare e offrire menu che si possano differenziare da quelli di regioni confinanti che praticano prezzi inferiori.Oggi la clientela informata dal diluvio mediatico sul cibo è sem-pre più consapevole della sua alimentazione e dei prodotti che sceglie e gusta. Non basta dire “la dieta mediterranea fa bene e allunga la vita”: si vuol capirne i perché. Perchè privilegiare frutta, verdura, legumi, cereali, olio di oliva e consumare più carne bianca, limitando la rossa? Si vuole scoprire i prodotti definiti a km0, che in realtà sono produzioni di origine certifi-cata che diano garanzie di genuinità, scadenza, freschezza, vengano da produttori locali, magari biologici. Insomma i clienti dei ristoranti cercano ricette realizzate con prodotti “raccolti nel proprio orto o in quello del nostro vicino!” La Svizzera pur essendo al centro dell’Europa non è obbli-gata ad accettare tutte le normative europee e tanto meno quella relativa alla non obbligatorietà di indicare sull’etichet-ta il luogo di produzione e nome dell’azienda produttrice per i prodotti a marchio della grande distribuzione. Il consiglio è quello di tenere un occhio sui prodotti del nostro territorio e dei nostri produttori agricoli, cercandoli anche nei grandi magazzini che già li offrono o andando a trovarli nei nuo-vi punti vendita della Fela appena creati a Cadenazzo o a Mendrisio. Per gli amanti del biologico suggerisco di visitare il sito della ConProBio Ticino, cooperativa di consumatori e produttori del bio che si è organizzata con gruppi di acquisto composti da almeno quattro famiglie, con una capogruppo per ricevere a casa settimanalmente i prodotti che compren-dono un vasto assortimento di ortaggi, frutta, latticini, carne, pane, ecc. Tutti questi prodotti sono preferibilmente locali e grazie a una filiera corta sono di ottima qualità, hanno prezzi concorrenziali per il consumatore ed equi per il produttore.GastroTicino, inoltre, con il Centro di competenza Agroali-mentare promuove il progetto Ticino a Tavola per valorizzare il gusto del territorio e permettere ai ristoratori che utilizzano i prodotti “nostrani” di avere in ogni stagione prodotti della terra ticinese freschi, a filiera corta, a prezzi validi e presen-tando in carta uno o più piatti della tradizione.Torniamo al cambio svantaggioso. Quando intorno all’85/’90 il rapporto franco/lira non era per nulla favorevole per i ri-storatori ticinesi si sviluppò a Lugano un ristorante che fece epoca perché attirava molta clientela italiana offrendo piatti gradevoli in un’atmosfera piacevole e senza lunghe attese: era la Mövenpick, che si fece conoscere per una cucina “svizzero americana” (famoso il piatto U.S. Angus beef con patate cotte avvolte in carta stagnola e panna acida, famosi anche i suoi gelati conosciuti ancora oggi.)La clientela era disposta a pagare qualcosa in più per una cuci-na Svizzera, con la S maiuscola, servita con attenzione, senza sofismi, nata dal desiderio di distinguersi. Che oggi i nostri ristoratori sappiano girare i misfatti della finan-za a loro vantaggio?

usi e costumi 7

In un terrItorIo frontalIero come Il nostro anche la rIstorazIone deve fare I contI con Il cambIo euro/franco

GAstRoNomiA Di FRoNtieRA

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