Ricette da Salsola a Stachys - pia · PDF fileLe ricette in bianco non mostrano il testo di...

Ricette Ricette da da SalsolaSalsola a a StachysStachys Le ricette in bianco non mostrano il testo di ingredienti e preparazione perché pur facendo parte del nostro data base sono inserite in lavori specifici aventi finalità editoriali attualmente in corso, e quindi non ci sembra rispettoso riportarle in anticipo sul sito. Queste ricette saranno comunque presenti in questa sezione non appena possibile. Nel frattempo chiunque ne avesse bisogno per qualsiasi uso può contattarci e provvederemo, senza alcun aggravio se per iniziative non commerciali, a inviargliele via mail.

Salsola soda - Barbe dei frati (comunemente dette anche agretti)

Barba dei frati alla mentuccia

Barba dei frati alla pancetta

Barba dei frati alle acciughe

Focaccine farcite con barbe di frateDue (o più) rotoli di pasta pronta per pizze. 500 g di barba di frate, una manciata di uvetta passa, una manciata di pinoli, uno spicchio d’aglio, quanto basta di peperoncino, olio extravergine di oliva e sale.

Preparare le barbe dei frati eliminando le radici e le parti più dure alla base dei gambi e sciacquare abbondantemente più volte sotto l’acqua. Sbollentare le barbe per cinque minuti in acqua salata, scolarle e lasciarle raffreddare. Spezzettare grossolanamente la verdura e in una ciotola aggiungervi due cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio passato allo spremiaglio, l’uvetta precedentemente fatta rinvenire in acqua tiepida e poi ben strizzata, i pinoli e il peperoncino in polvere. Aggiustare di sale e mescolare per bene. Stendere sul tavolo la pasta per pizza con un matterello infarinato e renderla ancor più sottile (non troppo), ricavandone dei dischi di pasta. Sopra metà dei dischi disporre le barbe insaporite e coprire con i restanti. Premere i bordi dei dischi con una forchetta per far aderire bene la pasta, metterli in una o più teglie foderate in fondo con carta da forno, spennellare con olio e passare in forno a 200° fino a cottura della pasta. Volendo si può anche usare la pasta sfoglia pronta al posto di quella per pizza.

Spaghetti con capesante e barbe dei frati

Salvia pratensis - Salvia dei pratiFrittelle di Salvia

Focaccia alla salvia

Foglie di salvia fritte

Frittata con salvia

Frittelle di Salvia

Involtini di prosciutto

Pesto di salvia dei prati

Polvere di salviaSalvia dei prati

Raccogliere all’inizio dell’estate foglie di salvia dei prati e dopo averle lasciate alcune ore al sole farle seccare completamente in ambiente

Www.piantespontaneeincucina.info 1

http://Www.piantespontaneeincucina.info/

aerato e ombroso. Polverizzarle macinandole a mano o con qualche attrezzo da cucina e riporli qualche minuto in forno moderato per una completa essiccazione. Conservare in barattoli di vetro chiusi ermeticamente come altre aromatiche e utilizzare in autunno-inverno aggiungendone secondo il bisogno a zuppe e minestre o ad altre pietanze per insaporirle.

Salvia ripiena fritta

Salvia selvatica fritta

Tagliatelle con pancetta e salvia

Sambucus nigra- SambucoCavolo al sambuco

Crêpes al sambuco

Crostata con marmellata di sambuco

Dessert al sambuco

Dolce al sambuco

Fesa di tacchino al sambuco

Fiori di sambuco frittiFiori di sambuco, uova, sale, farina, acqua, olio

Battere le uova con sale e acqua. Immergete le ombrelle con fiori non schiusi nel battuto di uova e poi nella farina. Friggete in olio bollente. Servire caldissimo.

Frappé al sambuco

Frittelle con fiori di sambuco 1



Marmellata di sambuco 11 Kg di frutti ben maturi di sambuco, 500 g di zucchero, una mela, poca acqua.

Porre i frutti del sambuco in una pentola con poca acqua e la mela tagliata a dadini e cuocere, mescolando per 20-30 minuti. Se i semi non disturbano, frullare il composto con il frullatore ad immersione in caso contrario passarlo al setaccio. Aggiungere lo zucchero e cuocere la marmellata fino alla consistenza desiderata. Versare la marmellata ancora bollente in vasi di vetro ben puliti e capovolgere lasciano raffreddare. Lasciare riposare qualche settimana prima di consumare

Marmellata di sambuco 2500 g di bacche di sambuco ben mature, 1 bicchiere d’acqua, 350 g di zucchero

Porre le bacche in una pentola con un bicchiere di acqua e cuocere, mescolando per 30 minuti. Se i semi non disturbano, frullare il composto con il frullatore ad immersione in caso contrario passarlo al setaccio. Aggiungere lo zucchero e cuocere la marmellata fino alla consistenza desiderata. Versare la marmellata ancora bollente in vasi di vetro ben puliti. Lasciare riposare qualche settimana prima di consumare.



Marmellata di sambuco 31 kg di bacche di sambuco, 1 kg di mele aspre, scorza e succo di un limone, 1 kg di zucchero

Bollire i frutti con poca acqua per circa 30 minuti. Passare al setaccio e unire lo zucchero, la scorza e il succo del limone e le mele a tocchetti. Cuocere a fuoco basso fino a far raggiungere alla marmellata la consistenza desiderata. Invasare ancora bollente.

Marmellata di sambuco 4



Polenta ai fiori di Sambuco

Riso con i fiori di sambuco 400 g di riso per risotti, 2 pugni di fiori di sambuco, 1 mazzetto di basilico, 1 cipolla, 1 bicchiere vino bianco secco, 1 litro e mezzo di brodo, olio d'oliva, 30 g di burro, pepe, abbondante parmigiano grattugiato

Lavare con attenzione i fiori di sambuco. Lessarli per cinque minuti nel brodo. Scolarli e spezzettarli. Tritare la cipolla e soffriggerla

nell'olio, aggiungere il riso, tostarlo, sfumare con il vino bianco. Cuocere il riso con il brodo, aggiungendo una metà dei fiori a metà cottura e l’altra metà verso la fine. A parte frullare il basilico con il parmigiano. A cottura ultimata mantecare il risotto con una noce di burro ed il frullato di basilico. Pepare e portare in tavola caldissimo.

Sambuco alla cannella

Sorbetto al sambuco 1

Sorbetto di sambuco 2

Torta di pan de mej (ricetta tipica lombarda)

Sanguisorba minor – Pimpinella (frequente anche il termine salvastrella)

Bruschette alla pimpinella

Caprini alla pimpinella200 g di caprino fresco, 50 g di pimpinella, un quartino di latte, ½ peperone rosso, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, un cucchiaino di succo di limone, sale e pepe q. b. Per dosi maggiori mantenere le proporzioni.

Passare il formaggio di capra al setaccio, raccogliendolo in una terrina. Aggiungere il latte, l’olio d'oliva e il cucchiaino di succo di limone, mescolando per bene per ottenere un composto omogeneo. Tagliare sottilmente il peperone rosso e tritare la pimpinella aggiungendoli al composto, regolando poi di pepe e di sale. Riporre in frigo per almeno quattro ore il composto ottenuto coprendo la terrina con una pellicola trasparente e al momento di servire dargli la forma voluta per la tavola. Accompagnare crakers, pane abbrustolito e snacks vari.

Crostini di formaggio alla pimpinella Tenere foglie di pimpinella q. b., formaggio fresco e morbido q. b., fette di pane rustico, aglio, olio extravergine di oliva



Frullare la pimpinella con un filo d’olio e un pizzico di sale. Su delle bruschette calde passate all’aglio stendere il il formaggio fresco e ripassare sopra la pimpinella frullata, decorando con qualche foglia messa da parte.

Insalata di pimpinella e noci

Insalata di pimpinella e porcellana

Pimpinella e fragole

Salsa alla pimpinella

Tortelli alla pimpinella

Satureja hortensis e S. montana – Santoreggia (anche altre specie del genere Satureja sono aromatiche ma queste si trovano assai più facilmente, anche nei garden)

Cavatelli con salsiccia e funghi

Frittatine alla santoreggiaPer 4 persone: 8 uova, 100 g di foglie di santoreggia, 2 piccole cipolle novelle, 100 g di burro

Sbattere le uova, unendovi il trito fine di cipolla e santoreggia e aggiustando di sale e di pepe. Versare circa un quarto del composto in una padella nel burro sfrigolante, uniformando come per delle crêpes. Non appena comincia a rapprendersi staccare dal fondo e cuocere ancora un paio di minuti, facendo scivolare la frittatina in un piatto di portata da tenere in caldo. Procedere allo stesso modo per il resto del composto fino a ottenere quattro frittatine e servire.

Lenticchie alla santoreggia250 g di lenticchie, una cipolla, due carote, una foglia di alloro, una manciata di santoreggia, olio extra vergine di oliva e sale q. b.

Cuocere le lenticchie in un litro d'acqua poco salata insieme a un trito ottenuto con mezza cipolla e le carote e alla foglia d'alloro. A cottura scolare dall’acqua residua e condire a crudo con l'olio, la santoreggia e un trito fine ottenuto con il resto della cipolla . Aggiustare di sale e servire come contorno.

Pesce al forno alla santoreggia

Pomodori ripieni alla Santoreggia

Ricotta agli aromi

Zucchine alla santoreggia

Zuppa di cipolle alla santoreggia

Scolymus hispanicus e S. grandiflorus – Cardogna o cardi selvatici (nella cucina pugliese sono chiamati cardoncelli, da non confondere con gli omonimi funghi. Si utilizza anche lo S. maculatus)

Agnello e cardoncelli pasquali



1 kg delle parti migliori dell’agnello, 1,5 kg di cardoncelli, 200 g di mozzarella, 100 g di salame tipo soppressa, 4-5 uova, alcuni spicchi d’aglio, olio extra vergine di oliva, formaggio grattugiato, sale e pepe.

Preparare per bene i cardoncelli, lavandoli, privandoli delle eventuali spine e delle eventuali residue parti coriacee, spezzandoli se sono troppo grandi, e lessandoli in acqua salata. In un tegame capace far rosolare in olio abbondante (7-8 cucchiai) alcuni spicchi di aglio tagliati a pezzi grossi, da togliere prima che prendano un colore troppo scuro. Unire l’agnello a piccoli pezzi, così da rosolarlo per bene, aggiustando di sale e di pepe e bagnando di tanto in tanto con acqua calda. Lasciare cuocere e a cottura quasi completata togliere la carne, facendo eventualmente ridurre il fondo rimasto se troppo liquido. Versare i cardoncelli facendoli insaporire per bene per qualche minuto nel fondo di cottura ottenuto, eventualmente mescolando anche a fuoco spento. In una teglia da forno imburrata (meglio se antiaderente) disporre sul fondo la metà dei cardoncelli, adagiare sopra la carne eventualmente disossata. Aggiungere la mozzarella e il salame frantumati e metà delle uova che saranno state sbattute a parte insieme a un pizzico di sale e un po’ di formaggio grattugiato. Coprire con uno strato formato dalle verdure rimanenti e spolverare con abbondante formaggio grattugiato. Sul tutto versare le rimanenti uova

sbattute e qualche fiocchetto di burro. Se opportuno aggiungere da un lato e far distribuire sul fondo poca acqua. Mettere a gratinare nel forno a 250°C finché l’uovo non si è rassodata per bene. Servire caldo.

Cardoncelli al forno

Cardoncelli con la mollica

Cardoncelli e polpettine

Cardoncelli, uova e agnello500 g delle parti migliori dell’agnello, 1,5 kg di cardoncelli, 200 g di polpa di pomodoro fresco o una scatola di polpa pronta, 4-5 uova, ½ bicchiere di vino bianco, prezzemolo, alcuni spicchi d’aglio, olio extra vergine di oliva, formaggio pecorino grattugiato, sale e pepe

Tagliare a piccoli pezzi l’agnello. In un tegame capace cominciare a far rosolare in olio abbondante (7-8 cucchiai) alcuni spicchi di aglio tagliati a pezzi grossi e prima che prendano colore unire l’agnello, così da rosolarlo per bene, aggiustando di sale di pepe e bagnando di tanto in tanto con il vino. Aggiungere la polpa di pomodoro e il trito di prezzemolo e fare cuocere, aggiungendo poca acqua calda se e quando occorre. Nel frattempo lessare al dente i cardoncelli puliti per bene e spezzettati, scolarli e aggiungerli all’agnello, facendoli insaporire nel sugo. Aggiungere al tutto il formaggio e aggiustare ancora di sale e di pepe, facendo cuocere ancora per qualche minuto. Sbattere a parte le uova con altro formaggio grattugiato, prezzemolo e pepe (come per una frittata) e aggiungere nel tegame alla carne e ai cardoncelli. Spegnere quando le uova cominceranno a rapprendersi e servire.

Zuppa di cardoncelli

Silene alba – Silene bianca Crema di buglossa e silene alba 300 g di buglossa,100 g di silene alba, alcune grosse patate, uno scalogno, aglio, la polpa di un pomodoro, semi di finocchio, peperoncino,



fette di pane rustico, parmigiano o grana grattugiato, olio extravergine di oliva

Fare rosolare nell’olio in un tegame un trito fine di scalogno e uno spicchio d’aglio (da togliere non appena prende colore). Aggiungere la polpa di un pomodoro e le erbe già sbollentate a parte, qualche seme di finocchio e un pizzico di peperoncino, aggiustando di sale e di pepe e facendo insaporire. Aggiungere ora le patate lessate a parte e schiacciate e un po’ di acqua di cottura delle erbe, fino a ottenere la densità preferita. Continuare la cottura per qualche minuto per fare amalgamare bene la crema. Versare nei piatti, aggiungere una spolverata di parmigiano o grana grattugiato, e servire con bruschette preparate all’aglio e olio.

Fusilli alle erbe e peperoncino

Gnocchi alle erbe

Mentucciata

Risotto alle erbe

Zuppa alle erbe

Silene vulgaris – silene (comuni in diverse zone i termini strigoli, stridoli, carletti, ecc.)

Acquacotta con finocchietto e silene

Alici con gli strigoli

Cestini di strigoli e asparagi

Cotechino alle erbe di campoUno o due cotechini del peso di un kg, un kg di erbe di campo miste (cicoria, tarassaco, silene), una cipolla, uno spicchio d’aglio, una noce di burro, sale e pepe q. b.

Cuocere il cotechino nei modi d’uso secondo sia stato acquistato precotto o meno. Nel primo caso seguire le istruzioni date, nel secondo inserendolo in acqua fredda e cuocendo a fuoco lento per circa tre ore dall’ebollizione. Nel frattempo preparare le erbe lessandole in acqua salata. Soffriggerle poi nel burro unitamente a un trito di cipolla e aglio e aggiustando di pepe e di sale. A cottura ultimata, affettare il cotechino e servirlo con le erbe passate in padella. Il tutto ben caldo.

Crespelle alla silene

Crostino romagnolo200 g di stridoli, 100 g di parmigiano, 50 g di pinoli, 50 g di rucola, 50 g di pecorino toscano,1 scalogno, sale, olio di oliva.

Tritare separatamente stridoli, scalogno e pinoli possibilmente a mano. Grattugiare i formaggi. Versare i formaggi e le verdure in una terrina, aggiustare di sale e aggiungere olio, fino ad ottenere una crema. Questa salsa è ottima su fette di pane casereccio abbrustolito.

Cujett al burro

Fregoloz di erbe selvatiche

Insalatina di strigoli



Minestra di riso e silene

Minestra di silene

Orecchiette con gli strigoliPer quattro persone: 350 di orecchiette, 200 g di strigoli, una cipolla rossa, 50 g di grana o parmigiano grattugiato, q. b. di olio extra vergine di oliva, sale e, se piace, peperoncino in polvere

Rosolare in una padella con un po’ di olio un trito di cipolla e all’appassire unire gli strigoli. Aggiungere del sale e cuocere per una decina di minuti fino a quando le erbe non appaiono stufate. Cuocere intanto le orecchiette in acqua salata, scolarle e versarle in padella, spolverando con il formaggio e, se piace, ancora olio e peperoncino in polvere. Fare insaporire per bene e servire.

Pastasciutta agli strigoli 1Strigoli in quantità adeguata al numero dei commensali, una grossa fetta di prosciutto crudo o in alternativa pancetta, pasta del formato preferito, porro, olio, sale, pepe.

Lavare accuratamente e far asciugare gli strigoli. in una ampia padella far soffriggere aglio e porro affettato finemente. Aggiungere al soffritto il prosciutto crudo tagliato a dadini. Abbassare il fuoco ed unire gli strigoli facendo insaporire il tutto per qualche minuto. Scolare intanto la pasta e saltarla in padella, aggiungendo pepe macinato fresco.

Pastasciutta agli strigoli 2

Pesto alla silene

Pizza con gli strigoli

Polpette con gli strigoli

Polpette con gli strigoli in brodo

Ravioli di strigoli e salsiccia

Risotto alla silene 1




Seppioline alle erbe di campo

Silene con le uova 1

Silene con le uova 2

Silene per ripieno

Silene ripassata alla viterbese

Spaghetti con verdure, strigoli e gamberetti Strigoli in quantità adeguata al numero dei commensali, spaghetti, uno scalogno, una grossa carota, un gambo di sedano, un peperone, due zucchine, olio, uno spicchio d’aglio, sale, code di gamberi, peperoncino.

Tagliare le verdure a dadini separatamente, tritare l’aglio e preparare i gamberi. Rosolare



nell’olio lo scalogno tritato finemente e aggiungere prima le carote e poi il sedano lasciando insaporire per qualche minuto. Aggiungere i peperoni e le zucchine, facendo sempre insaporire per qualche minuto. A parte fare rosolare l’aglio tritato nell’olio, aggiungere le code di gambero e cuocere per qualche minuto con il vino bianco. Unire le verdure e lasciare insaporire il tutto ancora per cinque minuti. Lessare nel frattempo in abbondante acqua salata gli strigoli e gli spaghetti, scolandoli e facendoli saltare in padella con il sugo e un pizzico di peperoncino.

Strigoli con carciofi e pecorino 400 g di strigoli, alcuni cuori di carciofo freschi, due spicchi di aglio, olio, 100 g di pecorino poco stagionato, due pomodori maturi, pepe, maggiorana, sale, prezzemolo

Affettare finemente i cuori di carciofo. Soffriggere nell’olio l’aglio e toglierlo non appena comincia a prendere colore. Unire i carciofi lasciandoli stufare lentamente, salare e pepare. Aggiungere i pomodori tagliati a dadini, qualche foglia di maggiorana e far insaporire il tutto. Lessare gli strigoli in abbondante acqua bollente salata. Scolarli bene ed aggiungerli allo stufato di carciofi, mescolando più volte. Servire il piatto spolverizzandolo con pecorino grattugiato e prezzemolo tritato.

Sugo alla silene

Tagliatelle con gli strigoli Per le tagliatelle: sei uova, 600 g di farina bianca, una presa di sale. Per il condimento: 400 g di strigoli, 600 g di salsa di pomodoro, 50 g di pancetta, uno spicchio d’aglio, mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio.

Preparare le tagliatelle all’uovo e lasciare riposare almeno mezz’ora. Soffriggere nell’olio un trito di pancetta, cipolla e aglio. Aggiungere al sugo il vino bianco, gli strigoli e la salsa di pomodoro. Regolare di sale e far insaporire per un quarto d’ora circa. Lessare le tagliatelle al dente, scolarle e farle saltare in padella con la salsa prima di servire.

Tortino di silene e ricotta

Tortino di silene e spinaci

Vellutata di erbe rustiche

Zuppa di strigoli e funghi Per quattro persone: 300 g di strigoli, un grosso scalogno, un cucchiaio di farina, un cucchiaio di pane grattugiato, funghi misti a piacere, fette di pane rustico, peperoncino q. b., aglio, olio extravergine di oliva

Fare rosolare nell’olio in un tegame un trito fine di scalogno. Aggiungere la farina e il pane grattugiato fatto tostare a parte e poco dopo dell’acqua calda. Aggiustare di sale e non ap-pena l’acqua sta per essere assorbita aggiun-gere gli strigoli. Qualche minuto dopo aggiun-gere anche i funghi a tocchetti o fettine ed al-tra acqua calda. Fare cuocere coperto quanto basta per i funghi, aggiungere se piace un piz-zico di peperoncino, e servire con le classiche bruschette all’aglio e olio.

Zuppa rustica

Zuppa rustica alla silene



Silybum marianum – Cardo marianoCardi in padella ai funghi Cardi q. b., un cucchiaio di farina, mentuccia (Calamintha nepeta), peperoncino q. b., il succo di mezzo limone, funghi misti, aglio, olio extravergine di oliva

Ricavare dalle foglie le costolature prive delle spine e di altre parti coriacee, tagliare il ricavato a pezzetti di circa cinque centimetri e metterli a lessare per poco tempo. Scolarli, lasciarli asciugare e fare stufare a fuoco vivace in una padella, con olio, poca acqua, un cucchiaio di farina, aglio, mentuccia abbondante e il succo di mezzo limone. Aggiungere i funghi misti, secchi e fatti rinvenire o anche freschi, un pizzico di peperoncino, acqua calda quando occorre e lasciare cuocere a fuoco lento. Servire quando i funghi sono cotti, con il sugo di cottura ridotto al minimo.

Cardi in pastella

Cardo mariano all’acciuga Cardo mariano, farina, succo di limone, olio, un’acciuga, aglio ursino, prezzemolo, sale, pepe

Lavare con cura i boccioli fiorali e le coste tenere del cardo mariano, tagliarli a pezzettini e infarinarli. Lessare i cardi per 20 minuti in acqua bollente acidificata con il succo di un limone e scolarli accuratamente. Nel frattempo fare sciogliere in un tegame l’acciuga diliscata con l’olio, aggiungere il trito di aglio ursino e prezzemolo e, dopo qualche istante, i cardi. Mescolare ed eventualmente aggiustate di sale e pepe. Servire caldo.

Minestra di farro e cardo mariano

Tortino di cardi

Sinapis arvensis – Senape selvaticaCaserecce alla senape selvatica

Alcuni mazzetti di senape selvatica, pasta corta, una piccola cipolla o uno scalogno, olio, sale, pepe

Lavare la senape e cuocerla in acqua salata. Scolarla e conservare l’acqua di cottura. In una

padella rosolare con olio lo scalogno o della cipolla tritata e la senape. Poi stufare il tutto per qualche minuto. Frullare il composto fino a ridurlo una crema. Cuocere la pasta nell’acqua di cottura della senape, scolarla e fare insaporire in padella con la crema di senape e poco olio di oliva.

Sisymbrium officinale – Erisimo (molti i nomi locali. Diverse ricette si possono eseguire con altre brassicaceae. V. Raphanus)

Pastasciutta con i cemaredde* Per quattro persone: 450 g di pasta fresca corta, un mazzo abbondante di rosette basali e giovani steli di erisimo, olio extravergine di oliva, peperoncino, formaggio grattugiato

Lessare insieme a della pasta corta fresca iteneri getti e le rosette di erisimo. Scolare e fare insaporire in padella in olio abbondante e, se piace, peperoncino in polvere. Facoltativa l’agiunta di formaggio grattugiato nei piatti.

* adattamento da piatto tipico del Gargano

Smilax aspera L. – Salsapariglia (molti i nomi locali)

Frittata con la salsapariglia



Getti teneri di salsapariglia, q. b. di uova, pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero

Sbattere le uova, mescolando insieme anche il pecorino e aggiustando di sale e di pepe. Sbollentare i getti di salsapariglia, scolarli per bene e unirli alle uova sbattute. Friggere il composto nell’olio come le consuete frittate. Prima di servire, se si vuole, si possono ancora cospargere di sale e di pepe le due facce della frittata.

Sonchus oleraceus e altre species – Crespigno (molti i nomi locali e quelli dialettali italianizzati. Si usano allo stesso modo i S. asper, S. arvensis, S.. tenerrimus, le sottospecie e le varietà, anche se il S. oleraceus è decisamente il più usato. Diverse ricette sono adattabili ad altre asteracee non particolarmente amare)

Caponata di verdure1 kg di verdure selvatiche miste (grespino, radicchiella, costolina, silene, borragine), 6 cucchiai di olio, 4 spicchi d'aglio, aceto, capperi secondo il gusto, 50 g di acciughe, pangrattato abbrustolito, fettine di limone

Pulire e lavare accuratamente tutte le erbe. Cuocerle in acqua bollente salata, strizzarle e ripassarle per dieci minuti circa in padella con aglio ed olio. Spruzzare l'aceto mescolando più volte. Adagiare la “caponata” sul piatto di servizio, guarnendo con i capperi e le acciughe. Spolverare il tutto con pan grattato fatto dorare in precedenza e decorare con fettine di limone.

Crespigni e fagioli

Crespigni al burro Crespigno, burro, sale

Pulire e lavare accuratamente le rosette basali primaverili di crespigno. Lessarle in acqua bollente salata. Scolarle ben bene e ripassarle in padella con una noce di burro. Accompagnare eventualmente con uova.

Crespigno con l'olio di oliva 1 kg circa di crespigno, 4 o 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, sale

Pulire e lavare accuratamente il crespigno. Lessarlo in acqua bollente salata. Scolarlo

aggiungendo un poco dell’acqua di cottura e condire il tutto con olio extra vergine di oliva. Accompagnare questa zuppa con pane abbrustolito.

Crespigno in padella

Fagotti al crespigno

Frittata al crespigno spinosoCrespigno spinoso, piantaggine, erba di S. Barbara, spinacio selvatico, vedovella campestre, papavero, erba di S. Pietro, uova, prezzemolo, olio sale, pepe

Pulire e lavare accuratamente due rosette basali primaverili di crespigno spinoso, due di piantaggine, una di erba di S. Barbara, una di spinacio selvatico, una di vedovella campestre, una di papavero, una foglia di erba di S. Pietro. Tritare le erbe, aggiungere le uova sbattute con un po’ di prezzemolo, salare, pepare e fare cuocere in olio ben caldo la frittata. Servire caldissima.

Frittata con crespigno e patate

Insalata di caccialepre e crespignoCaccialepre e crespigno in parti uguali, olio extravergine di oliva. limone o aceto q. b., sale

Lavare per bene le verdure, asciugandole e tagliandole grossolanamente. Condire e mescolare per bene, aromatizzando se piace con menta e/o origano freschi.

Minestra di cicoria e crespigni



Pizza con le cardelle

Purea di fave secche con crespigni

Spaghetti con cascellore e crespigni

Vellutata di crespigno400 g di patate, 300 g di crespigno, un quintino di panna da cucina, un tuorlo d’uovo, un litro di brodo vegetale o brodo leggero di pollo, una noce di burro, 100 g di grana o parmigiano grattugiato, abbondante erba cipollina, sale e pepe q. b.

Sciogliere la noce di burro in un tegame, aggiungere il crespigno e farlo stufare a fuoco moderato per circa un quarto d’ora. Aggiungere il brodo vegetale, unire le patate tagliate a dadini, aggiustare di sale e di pepe e cuocere ancora per una ventina di minuti. Frullare il tutto e poi rimettere sul fuoco, aggiungendo la panna legata col tuorlo e spolverando con abbondante formaggio. Mescolare per bene e versare caldo nei piatti ricoprendo con un trito fine di erba cipollina.

Sorbus domestica – Sorbo domesticoArrosto con salsa di sorbe1 faraona; 300 gr di sorbe, 120 gr di zucchero, olio extravergine di oliva, sale, pepe, pancetta o lardo sottilmente affettato, aglio, rosmarino, vino bianco

Porre in un tegame da forno la faraona, lardellarla con pancetta o lardo sottilmente affettato, salarla, peparla e insaporirla con aglio e rosmarino. Infornare a 180° per un paio d’ore, controllare la cottura e aggiungere ogni tanto brodo di carne se necessario. Per la salsa: schiacciare le sorbe, porle in un tegame con poca acqua e un pizzico di sale e cucinarle per una decina di minuti. Passare al setaccio per eliminare i semi e unire lo zucchero al composto ottenuto miscelando con cura. Rimettere la salsa di sorbe sul fuoco e fargli raggiungere la consistenza desiderata. Adagiare la faraona su un piatto di portata e servire con la salsa a parte. La salsa di sorbe è ottima con tutti gli arrosti ed in particolare con il tacchino.

Gelatina di sorbe Sorbe ammezzite, prive di peduncoli, zucchero, acqua

Mettere le sorbe in una pentola larga tanto che esse non superino i 4-5 centimetri di altezza e ricoprirle d’acqua, facendo bollire per almeno un quarto d’ora. Passare il tutto al setaccio e rimettere sul fuoco il composto ottenuto, aggiungendo zucchero in misura uguale al peso del composto. Cuocere a fuoco basso per un’ora circa e poi invasare, capovolgendo i vasetti. Mettere in dispensa e servire in tavola solo dopo molti mesi per accompagnare carni lesse, cunicoli e cacciagione.

Marmellata di sorbe

Salsa di sorbe500 g di sorbe ben mature, 200 g di zucchero, sale q. b.

Schiacciare le sorbe e farle cuocere per una decina di minuti in poca acqua aggiungendo sale q. b.. Passare la purea al setaccio per eliminare i noccioli ed eventuali parti dure e unire lo zucchero (la quantità è indicativa, da diminuire se non si vuole eccedere nel gusto dolce). Cuocere ancora, a fuoco basso, fino alla densità desiderata e utilizzare



preferibilmente per accompagnare carni bianche arrosto.

Soufflé di sorbe1/2 Kg di sorbe ben mature, 50 g di burro, 4 uova, 150 g di zucchero semolato, pangrattato, 50 g di mandorle tritate, zuccherini sbriciolati

Cuocere le sorbe prive dei semi con lo zucchero e un bicchiere d'acqua, fino ad ottenere una salsa morbida. Fare intiepidire la salsa ed aggiungere quasi tutto il burro, i tuorli d’uovo, le mandorle tritate, il pangrattato, in modo da

ottenere un impasto piuttosto sodo. A parte montare gli albumi a neve ben ferma ed aggiungerli all’impasto. Imburrare una teglia da forno cosparsa con il trito di zuccherini (che possono essere sostituiti da biscotti sbriciolati) e infornare.

Stachys officinalis – BetonicaFrittata alla betonica



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