Ricette ciociare

Le ricette di Frosinone e provincia

Premessa. La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana dove convergono tutte le specialità delle tradizioni culinarie regionali e dove si sono distinte nei secoli tre orientamenti popolari: 1) la “Scuola ebraica” detta giudea, considerata la più ricercata e di classe (ricordiamo i “carciofi alla giudia”, le “alici con l'invidia” o … 2) la “Scuola burina” originaria dell’Abruzzo, che si è distinta per le pietanze a base di abbacchio e maiale e 3) la “Scuola dei macelli” sviluppata nei pressi dei mattatoi rilanciando il “quinto quarto”, ovvero le interiora, zampe, lingua e guancia, “protagonisti” dei “rigatoni con la pajata” o della “coda alla vaccinara”. Infatti, i rigatoni con la pajata nascono come pietanza tipica degli scortichini (coloro che lavoravano nel mattatoio di Testaccio) che ricevevano - a integrazione di una paga misera - gli scarti delle carni macellate e che puntualmente portavano nelle osterie della zona, affinché venissero cucinate pietanze utili a sfamare le povere famiglie. Così nacque la pajata.

Le ricette di Frosinone e provincia. Il peperone “Cornetto di Pontecorvo”, la patata “Bianca di Terelle” e quella “Bianca di Settefrati”, tra i fagioli abbiamo il “Cannellino di Atina”, il “Cannellino di Sant’Oliva”, il “Bottoncino di Terelle”, il “Piumarola rosso” e il “Piumarola grigio” e poi l’aglio “Rosso di Castelliri”, l’aglio “Rosso di Proceno”, il broccoletto “Sora”, il broccoletto “Terelle”, il broccoletto “Sezze”, il broccoletto “Priverno”, il broccoletto “Roccasecca”, la rapa “Bianca di Terelle” e il cavolo-rapa “Atina”, ma anche il mais

“Filesedici” e il mais “Maranino”; questi sono solo una piccola parte tra tanti prodotti genuini che la terra di Ciociaria garantisce copiosa nella cucina locale pur non dimenticando che, sia in autunno che in inverno, troviamo anche i tartufi. Inutile dire che con queste verdure, la Ciociaria ha molto da insegnare anche in fatto di minestre come le sagne e fagioli, la pasta e patate o la pasta e ceci. La parte dei formaggi con la famosa “marzolina” e poi la ricotta di pecora, la mozzarella di bufala e le caciotte, non sfigura di fronte agli ortaggi che servono anche per condire pietanze prelibate fatte anche di storia e di tradizione contadina. Cosa dire della polenta cucinata con le spuntature di maiale e servite calde con abbondante pecorino locale o gli gnocchetti (minuscoli gnocchi fatti con acqua e farina leggermente incavati), del famoso timballo detto "alla Bonifacio VIII e dei “fini fini” (tagliolini di pasta all’uovo molto sottili) da gustare possibilmente con il ragù ciociaro (cucinato con frattaglie di pollo e pomodoro, o con i funghi porcini dei monti Ernici). Un capito a sé bisognerebbe dedicarlo al classico “abbacchio”che in Ciociaria viene cucinato proprio in tanti modi tutti succulenti, ma non ci dimentichiamo anche del pollo o del coniglio che provengono da piccolo e curati allevamenti. Tra le leccornie, ricordiamo solo gli amaretti di Guarcino e le “ciambelline di magro” ricoperte da una glassa di zucchero. Tra I vini di una certa rilevanza qui troviamo il Cesanese del Piglio, la Passerina del Frusinate, il Torre Ercolana di Anagni, il Merlot di S.Elia Fiumerapido e il Cabernet di Atina. Il “Life motiv” di questa sezione potrebbe essere: “Attacca la crapa alla vigna” o”Chell' ch' ha fatt' la mamma fà la figlia”, antichi proverbi di Ciociaria. Indice delle pietanze: da pagina 2 a pagina 3: Antipasti – da pagina 4 a pagina 10 Primi Piatti – da pagina 11 a pagina 14 Secondi Piatti -da pagina 15 a pagina 17 Contorni - da pagina 18 a pagina 21 Dolci – Curiosità gastronomiche a pagina 22 e, a pagina 23 Ingredienti da non perdere.

Grazie per l’attenzione

Antipasti

Tempi di preparazione in minuti

10 15 20 30 45 60 90 Oltre Dosi per 4 Commensali

Livello di difficoltà Alto Medio Basso

Fiori di zucca alla moda ciociara

Comune Acuto Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: 12 fiori di zucca; 2 etti di farina; 2 etti di ricotta di Auto;olio per friggere; noce moscata, sale e pepe q. b..

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Come procedere: con acqua e farina preparare una pastella delicata; predisponete in una insalatiera la ricotta e impastatela con la noce moscata, il sale e il pepe a vostro piacimento. Con questo impasto riempire i fiori di zucca e, se è di vostro gradimento, aggiungere alla fine un pizzico di pasta di acciughe – prima di friggerli - senza però trascurare la ricotta che deve essere possibilmente di Alcuto per gustare un antipasto coi fiocchi, pardon… con i fiori! Non dimenticate di mettere i fiori di zucca appena dopo averli fritti e per almeno due minuti, su una carta assorbente per farli asciugare dall’olio.

Complimenti per aver scelto questo sito!




Patate del contadino

Comune Acuto Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: 9 patate piccole; 1 metro di carta di alluminio; 4 filetti di acciughe; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaino di capperi e 20 gr. di olio.

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Come procedere: pulire bene le patate con l’acqua; asciugarle e ricoprirle una alla volta nella carta di alluminio; metterle poi nel forno a legna già caldo e coprirle con la cenere, lasciandole in cottura per circa 45 minuti. Intanto tagliuzzare le acciughe, il prezzemolo e l’aglio; a cottura ultimata delle patate, togliere dal forno e lasciarle raffreddare per circa 10 minuti, poi svuotare l’interno con un cucchiaio, sminuzzare anche la polpa della patata e impastarla con il trito delle aggiungendo olio e sale e riempire l’incavo ricavato dal tubero e metterle in forno per altri 10 minuti.





Taralicchi

Comune Atina Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: 1 kg. di farina bianca; 100 gr. di lievito di pane; ½ kg. di patate, sale e olio q. b.

Come procedere: impastare la farina con il lievito (che prima va sciolto in acqua tiepida), le patate schiacciate ed il sale; far riposare l’impasto per circa 12 ore in ambiente tiepido, poi far friggere dell’olio abbondante in una padella per metterci dentro piccole parti alla volta dell’impasto. Quando i « taralicchi » sono ben colorati, toglierli dal fuoco e asciugarli su carta pane.

Complimenti per aver scelto questo sito! Hao scannato gli pòrco di Vincenzo Misserville*

Da itèrza è festa i nen se va alla scola: hao scannato gli pòrco a gli casalo! Annanzi i arréto, ‘n cima a gli spiazzalo, gli ùtteri, currènne, fao la spola. Che pòrco! Gli chiaméveno Nicola, i méso sulo pesa ‘no quintalo: che lardo, che ventresca, che guancialo! Tata socchiud gli òcchi i sse consola.

Bolle la sògna drente alla callara, zòffia ca léna verda tra gli fòco mentre za Peppa affonna la cucchiara. I gli sfrìzzoli d’oro, a pòco a pòco, s’ammùcchieno denanti a centinara de zazicchie ch’aspettano gli còco.

* Vincenzo Misserville (1902 - 1976), poeta e romanista di origini ciociare, fu uomo carismatico, prestigioso e di grande cultura e sensibilità. Peccato non averlo più tra noi!

Primi piatti




Andrevi

Comune Arnara e Atina Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: 1/2 kg. di farina bianca 200 gr. di ventresca e 2 spicchi di aglio

Come procedere: mettere la farina in un tegame e, un poco alla volta, aggiungere un bicchiere di acqua amalgamando l’impasto fino a formare delle piccole palline “andrevi”. Far bollire dell’acqua e cuocere gli andrei, poi scolarli e insaporirli con un soffritto di aglio e la ventresca.





Gnocchi di patate con puntine di maiale

Comune Acqufondata Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: 400 gr. di patate, 250 gr. di farina di grano, 1 uovo, sale; per il sugo: 1/2 kg. di puntine di maiale, 4 cucchiai di conserva di pomodoro, 1/2 cipolla, 1 peperoncino, 1 bicchiere di vino bianco, olio e sale q. b..

Come procedere: Per gli gnocchi: cuocere le patate con la buccia, pelarle ancora bollenti e sminuzzarle prima di aggiungere la farina l’uovo e un pizzico di sale. Lavorare l'impasto con le mani unte di olio fino ad ottenere un impasto omogeneo e non troppo duro; lavorare l’impasto fino ad ottenere dei cilindri sottili da tagliare a piccoli tocchi di circa 3 cm.; spolverizzarli leggermente con la farina e uno alla volta scavarli al centro con il pollice. Per il sugo: mettere in un tegame le puntine di maiale con un goccio di olio e la cipolla affettata; rosolare aggiungendo poco alla volta il vino bianco fino a farlo evaporare, aggiungere poi il pomodoro, il peperoncino e un po’ di sale. Cuocere a fuoco lento per un'ora, rimescolando di tanto in tanto; sul finire della cottura, cuocere gli gnocchi, scolarli e condirli col sugo.





Gnocchi alla Ciociara


Ingredienti: 500 gr. patate; 250 gr. farina; ½ Kg. ragù di carne mista (pollo, maiale e vitellone); 2 salsicce secche; parmigiano o pecorino e sale q. b. e odori per il sugo

Come procedere: soffriggere gli odori e preparare il ragù con la carne e le salsicce; lessare le patate con la buccia, sbucciarle e passarle con il passapatate; appena raffreddate, impastarle con la farina fino ad avere un impasto compatto e morbido, facendola arrotolare fino ad ottenerne un impasto lungo e con un diametro di circa 1 cm.; tagliare poi l’impasto facendone dei bastoncini lunghi circa 1 cm. e mezzo prima di ripassarli sul dorso della forchetta. Far bollire l’acqua e cuocere gli gnocchi, appena cotti insaporirli con il sugo e aggiungete abbondante parmigiano o pecorino grattugiato.





Laina e fagioli

Comune Pastena Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: ½ Kg. farina; 300 gr. di fagioli; 1 cipolla; 1 gambo di sedano; ½ kg. passata di pomodoro; ½ bicchiere di olio extravergine di oliva e sale q. b..

Come procedere: tenere a bagno per una notte i fagioli e lessarli con l’aggiunta di un gambo di sedano; impastare la farina con l’aggiunta dell’acqua e del sale. Lavorare l’impasto fino a renderlo compatto ed omogeneo; stenderlo poi con il matterello fino ad avere una sfoglia sottile e liscia; lasciare asciugare per circa 20 minuti, arrotolatela, tagliatela in modo irregolare e mettetela su un piatto da portata leggermente infarinato (e la “laina” è pronta!). Soffriggere la cipolla nell’olio e aggiungete la passata di pomodoro, lasciando cuocere aggiungendo abbondante acqua e i fagioli. Dopo 20 minuti di cottura, mettete la laina nel sugo e fate cuocere ancora per 10 minuti. Servire con l’aggiunta di peperoncino piccante a gradimento (ed eventualmente anche delle cotiche già cucinate).





Maccheroni ai ferri

Comune Ciociaria Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: ½ Kg. di farina, 1 Kg. salsa di pomodoro e ½ Kg. di carne di maiale a piacimento

Occorre un po’ di manualità per ottenere dei buoni risultati

Come procedere: con la farina e l’acqua, predisponete una sfoglia elastica ed alta circa 2 mm., tagliatela poi in strisce di 3 cm e lunghe 10 cm.; attorcigliate la pasta ad un ferro da calza di medie dimensioni, facendola ruotare velocemente, poi mettendo il ferro con la pasta arrotolata in posizione verticale, con un colpo secco dall’alto verso il basso, fate scendere la stessa pasta dal ferro. Cuocere in acqua e condire con un sugo a base di pomodoro e carne di maiale.





Minestra di gobbi


Ingredienti: .2 tazze di brodo di cappone o gallina; 2 Kg. di gobbi; ½ Kg. di sedani bianchi; ½ Kg. di indivia; 3 etti di fegatini di pollo e 3 etti di carne macinata per farne polpettine; 1 uovo; burro, parmigiano grattugiato, noce moscata e sale q. b..

Piatto tipico da servire durante il pranzo di Natale.

Come procedere: cucinare un brodo di cappone o di gallina nel mentre rosolate nel burro i fegatini ben puliti e scolati e tagliati a pezzettini; con la carne macinata, l’uovo il parmigiano la noce moscata ed un pizzico di sale, confezionate delle polpettine che vanno fritte nel burro. Lavare le coste più tenere dei gobbi e dei sedani e tagliarli a bastoncini; scegliere l’indivia lavatela lessate il tutto in acqua leggermente salata e, a cottura avvenuta, separate la verdura, tagliatela a pezzettini e lasciatela raffreddare per poi rimetterla sul fuoco con un pezzetto di burro, per il solo tempo di insaporirle e far evaporare l’acqua rimasta. Sgrassare il brodo di cappone o di gallina, rimetterlo poi sul fuoco e unite le verdure, le polpette, i fegatini e far insaporire bene il tutto prima di servire molto caldo con l’aggiunta di formaggio parmigiano grattugiato.





Patacche (tagliatelle)

Comune Paliano Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: 1/2 kg. di farina di grano duro, acqua, 1 cucchiaio di olio, un po’ di sale; per il sugo: 2 pomodori maturi, qualche foglia di basilico, 1 peperoncino,1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio, parmigiano grattugiato e sale q. b..

Come procedere: mettere sul tavolo di marmo la farina e preparare un impasto con l'acqua, 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Lavorare con forza l’impasto e formare un panetto poi, con l’aiuto del matterello, tirare una sfoglia piuttosto spessa, piegarla in due e tagliare delle striscette di circa 7 mm di larghezza. Far rosolare l'aglio; appena imbiondito, aggiungere i pomodori stagliuzzati, le foglioline di basilico e il peperoncino. Aggiungere il sale e cuocere a fuoco lento. Cuocere le patacche in abbondante acqua salata; scolare, versare in un piatto da portata e condire con il sugo ed il formaggio.





Polenta con spuntature

Comune Paliano Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: per la polenta: 1 kg. di farina di granturco a grana grossa, 3 lt. di acqua, sale grosso q.b. per il sugo: ½ Kg. di frattaglie o spuntature di maiale; ½ bicchiere di vino bianco; 3 spicchi d'aglio; 700 gr. di passata di pomodoro; 4 cucchiai di olio di oliva e sale, pepe, peperoncino e sedano q. b..

Come procedere: per il sugo: rosolare nell'olio l'aglio, aggiungere le frattaglie tagliate a pezzettini e far rosolare, poi aggiungere il sedano sminuzzato e, poco alla volta, il vino finché non evapora tutto; aggiungere il sale, pepe e peperoncino e cuocere a fuoco lento aggiungendo infine la passata di pomodoro; cuocere ancora per mezz'ora; per la polenta: mettere l'acqua ed il sale grosso in una pentola di rame e, quando l’acqua bolle, versare molto lentamente a pioggia la farina. Con un mestolo di legno mescolate l’impasto in senso orario e, se la polenta si addensa troppo, aggiungere acqua bollente lasciando in cottura per circa 45 minuti. Stendere la polenta bollente su una spianatoia di legno, allargandola fino a raggiungere uno spessore di 1 cm., condire con il sugo e arricchire con una buona porzione di pecorino.





Sagne e fagioli

Comune Arnara, Atina, Settefrati, Vallerotonda e altri ancora

Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: gr. 600 di farina, 300 gr. di fagioli secchi di Atina (possibilmente i cannellini), olio, cipolla, aglio, peperoncino, sedano, sale e pecorino q. b..

Come procedere: iniziate facendo un buon soffritto con il peperoncino e il sugo per inserire anche i fagioli lessati; impastare energicamente la farina con l’acqua, fino ad ottenere una pasta durissima; poi stenderla con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda e non proprio finissima. Lasciare asciugare la sfoglia per circa 30 minuti, poi infarinarla, arrotolarla e tagliarla trasversalmente fino ad ottenere i cosiddetti "maltagliati" che però devono aprirsi poi dal rotolo creato prima. Cuocere la pasta e scolarla ma non troppo; aggiungere il sugo alla pasta e servire in una zuppiera di terracotta con l’aggiunta di pecorino





Stracciatella con brodo di gallina


Ingredienti: una gallina di circa 1 kg.; 2 pomodori maturi; 1 cipolla; 2 gambi di sedano; 2 litri di acqua; 4 uova intere; 1 limone; 4 cucchiai di parmigiano grattugiato e sale q. b...

Come procedere: pulire per bene la gallina togliendole il collo e la punta delle ali, e tagliarla a bocconcini; mettere la gallina e le verdure a crudo in una pentola con l’acqua, e far cuocere per circa due ore; nel frattempo in una zuppiera sbattere le uova e amalgamarle al formaggio grattugiato, il succo del limone e il sale. Versare poi tutto ciò nel brodo bollente già filtrato e rimescolare velocemente con la frusta, lasciare poi bollire per ancora qualche minuto a fuoco lento. Ad inizio di bollore, spegnere il fuoco, e predisporre il piatto nella zuppiera e servire a tavola,mentre la gallina lessata va consumata come secondo, magari con un contorno di patate lesse.


Nu bicchiere de vine prima della minestra, iètta gliu mmèdeche dalla finestra.




Bonifacio VIII fu l'ultimo papa a concepire la Chiesa come una istituzione al di sopra delle

genti e degli Stati, tutti ad essa sottomessi. A lui si deve la fondazione dell’Università “

La Sapienza” di Roma.

Timballo alla Bonifacio VIII

Comune Anagni Provincia di FR LT RI RM VT Anagni è anche detta la "Città dei Papi", per averne dato i natali a ben quattro: Innocenzo III, Gregorio IX, Alessandro IV e Bonifacio VIII. Bonifacio VIII, Benedetto Caetani (Anagni, 1230 circa – Roma, 11 ottobre 1303), fu il 193° Papa della Chiesa cattolica dal 1294 alla morte. Discendente di un ramo della famiglia longobarda pisana Gaetani (o Caetani), la sua famiglia poté acquisire enormi ricchezze e grandi latifondi sfruttando proprio la sua carica pontificale.

Ingredienti: 350 gr di farina, 150 gr di strutto, 300 gr di mezze zite o tagliatelle all’uovo, 100 gr di rigaglie, 200 gr di creste e granelli di pollo, 300 gr di carne di manzo macinata, 200 gr di prosciutto crudo, 50 gr di pancetta, 1 uovo, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di pecorino e 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 30 gr di funghi secchi, 1 cucchiaio di pangrattato, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino rosso secco, 500 gr di passata di pomodoro e sale q. b..

Come procedere: setacciate la farina con un po’ di sale e impastatela con lo strutto e poca acqua, finché la pasta non diventa liscia e soda, ricopritela poi in un canovaccio e fatela riposare per due ore. Intanto immergete i funghi secchi in acqua tiepida; ponete la carne macinata in una ciotola con metà della pancetta tritata, l’uovo, il pecorino, il pangrattato e il sale, amalgamate bene e preparate delle polpettine. Tritate finemente gli odori indicati, aggiungete la pancetta rimasta e fateli rosolare con l’olio, unite poi le rigaglie pulite e tritate, i funghi secchi ben strizzati e tritati e lasciate rosolare tutto a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto il vino fino a farlo evaporare; aggiungete poi pomodoro e sale e continuate la cottura a fuoco basso, coprendo la pentola e per circa 1 ora. 20 minuti prima della fine della cottura aggiungete le polpettine. Mettete in cottura la pasta che deve essere proprio al dente, poi conditela con un mestolo di sugo e lasciatela raffreddare. Stendete 2/3 della pasta brisée in una sfoglia e foderate uno stampo tondo, ricopritela con fette di prosciutto e disponete la pasta condita a strati alternandoli con il sugo e aggiungendo il formaggio grattugiato. Stendete la pasta brisée rimasta e chiudete lo stampo, fate cuocere il timballo in forno preriscaldato a 190° per circa 45 minuti, poi capovolgetelo su un piatto di portata e servitelo caldo.


Bonifacio VIII fu un papa dedito al culto della sua immagine, Giotto lo immortalò in un celebre affresco nell'atto di leggere, dalla loggia di San Giovanni in Laterano, la bolla con la quale proclamava il Giubileo dell'anno 1300. Benedetto Caetani fu un personaggio estremamente controverso che visse in un periodo di transizione; diversi sono gli storici che lo giudicano un personaggio cinico e dispotico, gran peccatore, avido di ricchezze e di potere. Dario Fo in Mistero Buffo racconta l'aneddoto della "lenguada", usanza dispotica del pontefice, che faceva appendere per la lingua a rispettivi portoni, quei personaggi che rovinavano la sua immagine.




Timballo alla Ciociara


Ingredienti: 400 gr. di farina, 4 uova, un po’ di sale. Per il ripieno: 200 gr. di carne macinata di bue e 200 gr. di carne macinata di maiale, 2 uova, 3 pomodori passati, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino, 1 mozzarella, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 10 gr. di burro, basilico, olio, sale e pepe q. b..

Come procedere: con la farina, le uova e un po’ di sale preparare un impasto e farlo riposare per due ore circa; poi stendete l’impasto fino a farne una sfogli sottile e ricavatene grossi quadrati. Predisponete un soffritto di cipolla e aggiungete la carne macinata, lasciandola rosolare bene, aggiungete del vino e lasciatelo quasi evaporare del tutto prima di aggiungere i pomodori, il basilico, il sale e il pepe. Lasciare in cottura il sugo per circa 1 ora. Cuocere la pasta (vano bene le penne o le pendette rigate), scolarla al dente, sciacquarla con acqua corrente, sgocciolarla poi bene anche utilizzando un panno. In un tegame da forno sistemare uno strato di salsa e uno di pasta; cospargete di sugo, un po’ di mozzarella e uova sode, concludendo con una spolverata di formaggio parmigiano, formando tre strati. Poi gratinare l’impasto e mettete in forno a temperatura moderata per 15 minuti.





Zuppa di ceci


Ingredienti: 350 g di ceci; 4o fette di pane casereccio; 2 filetti d'acciughe; 200 gr. di pomodoro; 1 rametto di rosmarino; 1 rametto di erba pepe; 1 peperoncino; 1 spicchio d'aglio; 1/2 bicchiere di vino bianco; 5 cucchiai di olio

Come procedere: mettere i ceci a bagno per una notte; scolarli e metterli sul fuoco in una pentola coperta di acqua e portare a cottura a fuoco molto basso; intanto in una padella soffriggere l'aglio, il rosmarino e le acciughe fino ad indorare l’aglio, poi aggiungere il vino e, quando è evaporato, aggiungere il pomodoro e l'erba pepe, continuando la cottura ancora per 15 minuti. Mettere il soffritto nella pentola, alzare il bollore e far cuocere per altri 45 minuti e servire la zuppa con le fette di pane tostate.


Secondi piatti




Abbuticchi

Comune Torrice Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: 600 gr. di trippa e budella di agnello o di pecora; 2 fette di mortadella; 1 manciata di pecorino a scaglie; 3 fette di ventresca; 2 uova sode; 1 bicchiere di vino bianco; 1 kg. di passata di pomodoro e aglio, prezzemolo e peperoncino a piacere.

Come procedere: sciacquare la trippa in acqua calda (non bollente) per ammorbidirla, senza farla arricciare rimuovendo le parti scure; tagliarla a quadratini che serviranno per farne degli involtini. Al centro della parete liscia, mettere un p di ventresca, un quarto di uovo sodo, aglio, un pezzetto di mortadella, un pezzettino di pecorino, prezzemolo e peperoncino, arrotolare l’involtino legandolo con le budella aperte prima (opportunamente pulite con acqua calda), o con del filo da cucina. Preparare un soffritto con l’aglio e far arrotolare gli involtini aggiungendo poco alla volta il vino; raggiunta la cottura, aggiungere basilico e rosmarino fino a far evaporare il vino, aggiungere poi la passata di pomodoro e far cuocere per circa un'ora. Con il sugo – volendo - si può anche condire la pasta da gustare però aggiungendoci del pecorino.





Capretto al rosmarino


Ingredienti: 1 cosciotto di capretto, 5 patate grosse, 2 limoni, 2 rametti di rosmarino, 1 cucchiaio di olio, sale e pepe q. b..

Come procedere: punzecchiare la carne di capretto con un coltello a punta e aromatizzatela con abbondante sale e pepe, lasciandolo marinare fin dalla sera precedente in un tegame con olio, succo di limone e rosmarino. Il giorno dopo, sgocciolare bene, inserire la carne in una teglia e aromatizzarla con il rosmarino, aggiungendo le patate tagliate a pezzetti. Disporre su una piastra unta d'olio e arrostire in forno ben caldo per 40/45 minuti.





Coniglio alla ciociara


Ingredienti: un 1 coniglio; 2 filetti di acciuga; 1 rametto di rosmarino; 1 pizzico di maggiorana; 1 peperoncino; 2 spicchi di aglio; ½ bicchiere di vino bianco; ½ bicchiere di aceto; olio e sale q. b..

Come procedere: ripulire il coniglio tagliandolo a pezzetti; farlo rosolare nella padella con poco olio e sale, a cottura raggiunta, aggiungere un trito di aglio, rosmarino, maggiorana, filetti di acciuga e il peperoncino; lasciandolo rosolare ancora a fuoco lento, aggiungendo il vino e l’aceto finché non sono evaporati. A cottura ultimata, servire ben caldo.





Pollo alla ciociara


Ingredienti: 1 pollo di 1 kg; 250 gr. di pomodoro, 3 peperoni; 1 peperoncino; 2 spicchi d'aglio; 1/2 bicchiere di vino bianco; olio e sale q. b..

Come procedere: pulire bene il pollo ripassandolo anche leggermente sulla fiamma del fornello e tagliarlo a pezzetti; predisporre un soffritto di aglio, aggiungere il pollo e far rosolare irrorando il vino. A vino evaporato, aggiungere il peperoncino, i pomodori e i peperoni e lasciare in cottura per circa 45 minuti.





Garofolato

Comune Veroli Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: 1 Kg. di castrato di agnello; 3 pomodori rossi; un pugnetto di chiodi di garofano; 5 spicchi di aglio; 1 bicchiere di vino rosso; olio, sale e pepe q. b..

Come procedere: disossare il castrato, pulirlo bene e tagliarlo a pezzettini non proprio piccoli; lasciare marinare la carne nei chiodi di garofano, l’aglio, nel sale e nel pepe per 15 minuti, poi mettere la carne in un tegame con olio e aglio e cuocere a fuoco lento avendo cura – di tanto in tanto – di aggiungere vino rosso; quando il vino sarà tutto evaporato, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e lasciare in cottura a fuoco lento per circa 45 minuti.





Pagnotta ai funghi porcini


Ingredienti: 1 pagnotta casereccia; ½ Kg. di funghi porcini; 4 uova; 3 spicchi di aglio; 100 gr. di pecorino e 4 cucchiai di olio.

Come procedere: pulire bene i funghi usando anche un panno umido e tritarli a pezzetti; soffriggere l’aglio aggiungendo i porcini e cuocere per circa 30 minuti, mescolando spesso finché, a fine cottura, mettere le uova strapazzate e un po’ di pecorino. Nel frattempo tagliare la parte superiore della pagnotta ricavandone un coperchio, togliere la mollica e friggerla in olio bollente, ma che non sia fumante, poi scolarla e metterla da parte. Tostate la mollica tagliata a dadini. Quando la pagnotta sarà tiepida, riempirla con uno strato di dadini di mollica tostata e versarvi sopra la zuppa di funghi. Mescolare dolcemente e coprire la pagnotta con la parte precedentemente tolta.





Salcicce i brocchele


Ingredienti: ½ Kg. di salsicce; 800 gr. di broccoletti; 1 peperoncino; 1 spicchio di aglio; ½ bicchiere di vino bianco secco; 1 cucchiaio di strutto; 4 cucchiai di olio e sale q. b..

Come procedere: sciogliere in un tegame lo strutto, aggiungere tre cucchiai d'acqua, le salsicce bucherellate con una forchetta e cuocere a fuoco lento per 15 minuti, avendo cura di rigirarle di tanto in tanto. Nel frattempo predisporre i broccoletti e metterli in cottura con le salsicce, aggiungendo olio, aglio, peperoncino e sale. Quando le salsicce sono ben cotte, servirle a tavola.





Trippetta

Comune Santopadre Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: 1 kg di trippa di vitella già lessata; 450 gr. di cipolla; 400 gr. di pomodori; 1 carota; 1 gambo di sedano; 2 foglie di alloro; molte foglie di basilico; 1 spicchio d'aglio; 1/2 bicchiere di vino; 5 cucchiai di olio; una manciata di pecorino; sale e pepe q. b..

Come procedere: fare della trippa delle fette molto sottili, lavarla bene e scolarla. In un pentola di coccio, predisporre il soffritto aggiungendo l'alloro, giunto a cottura, aggiungere la trippa, far asciugare il sughetto, versare poco alla volta il vino e far evaporare completamente. Aggiungere i pomodori, il sale ed il pepe e portare a cottura, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua, rimescolando però spesso. Prima di togliere la trippa dal fuoco aggiungere il basilico, e servire con abbondante pecorino grattugiato.


Contorni




Frittata ciociara


Ingredienti: 8 uova; 200 gr. ricotta romana; 3 cucchiai di pecorino grattugiato; poche foglie di basilico; 4 cucchiai di olio d'olive pepe e sale q. b..

Come procedere: mettere le uova in una terrina con sale, pepe, ricotta sminuzzata, pecorino e basilico tritato; amalgamare fino ad ottenere un impasto uniforme, riscaldare l’olio immerso in una padella e cucinare la frittata. Volendo si può cuocere anche in forno, avendo cura di mettere l’impasto in una teglia precedentemente imburrata.





Cicoria impazzita


Ingredienti: 1 kg di cicoria; 1 peperoncino piccante; 2 spicchi di aglio; 4 cucchiai d'olio e sale q. b..

Come procedere: lavare con cura la cicoria e lessarla in abbondante acqua con sale; appena cotta, scolarla bene e riporla in un tegame con l'olio e fare un soffritto con l'aglio, il peperoncino e la cicoria, aggiungendo poco sale; mescolare continuando la cottura per 15 minuti, fino a far amalgamare i sapori, poi servire calda.





Cime calate


Ingredienti: 1 kg di cime di rapa; 1 peperoncino; 4 spicchi di aglio; 1/2 bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere d'olio.

Come procedere: pulire bene le cime lavandole con abbondante acqua corrente, poi sminuzzarle e la sciarle scolare; in una padella predisporre il soffritto di aglio, aggiungendo il peperoncino e le cime scolate; coprire la padella e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti senza mescolare; aggiungere poi il vino fino a lasciarlo evaporare.





Fronne (cavolo cappuccio) e papate


Ingredienti: 600 gr. di patate; 400 gr. cavolo cappuccio; 1 cipolla; 50 gr. di pancetta e olio e sale q. b..

Come procedere: pelare le patate, tagliarle a tocchetti, lavarle sotto abbondante acqua corrente e metterle a lessare con poco sale; lavare il cavolo in abbondante acqua corrente e aggiungerlo alle patate, lasciando il tutto in cottura per 30 minuti. In una padella preparare un soffritto di cipolla con la pancetta tagliata fine (affinché consumi il grasso senza però seccare). Appena cotte le verdure, scolarle e metterle nella padella con la pancetta avendo cura di mescolare bene il tutto per insaporire la pietanza.





Malciotti


Ingredienti: 600 gr. di farina di granoturco; ½ bustina di lievito per pane; 100 gr. di uva sultanina o di olive verdi

Come procedere: impastare la farina con l’acqua ed il lievito, lasciare riposare l’impasto in un luogo tiepido per circa un’ora poi aggiungere o l’uva o, se preferite, le olive, rimpastare tutto bene formando delle piccole pagnottelle ed infornarle a forno caldo. Lasciare in cottura per circa 2 ore, sfornare e mangiarle possibilmente ancora calde


Dilettiamoci dialettando anche in cucina: a r'quet' = rassettare chiobbe i richiobbe, gli fasure se seccarene = piovve e ripiovve e i fagioli si seccarono èccu'gli' uèè! = ah, eccolo! nen magna pe’ nen cacà = non mangia per non defecare! piccellate = pane particolare che comprende anche quello con un uovo al centro quann gl' vov-n'vò bev-(e) inut-l' a ciufl-à. = non c'è peggior sordo di chi non vuol sentire si' it' a r'toll' la farina? = sei andato a riprendere la farina? sient' a mè, n'irtenne da cas'ta, ca 'ne piatte dopp' tutt' te se dà = ascoltami, non andare via da casa, infondo da mangiare non ti è negato sparà i pésh = pulire il pesce dalle interiora t'o to' n' te'? = vuoi un tè te se purtasse gliu di aure = ti portasse via il diavolo! trammìnt = ascoltami con attenzione! tu sì proprie nu’ spresciapurcèglie = di chi si lamenta in continuazione volegna = vendemmia

Dolci




Amaretti di Guarcino

Comune Guarcino Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: 200 gr. di mandorle dolci, 20 gr. di mandorle amare, 4 albume d’uovo, 300 gr. di zucchero a velo, 20 dischetti di ostia.

Come procedere: mettere in ammollo in acqua bollente le mandorle, spellarle, tostarle al forno, pestarle in un mortaio e mescolarle allo zucchero in un tegame; sbattere a neve i bianchi d’uovo e unirli poco alla volta alle mandorle, mescolando delicatamente il composto. Mettere i dischetti di ostia su una teglia spolverizzata di farina e adagiare l’impasto in mucchietti di forma ovale. Infornare a 180° per 30 minuti





Ciambelle ruzze

Comune Veroli Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: 1/2 Kg di farina; 250 gr. di zucchero; 25 gr. di semi di anice; i bicchiere di vino bianco e olio q. b..

Come procedere: setacciare a fontana sulla spianatoia la farina facendo un buco nel centro, aggiungere ltutti gli ingredienti ed impastare con vigore, finché la pasta diventi non troppo morbida; separarla poi in tanti pezzi, formando dei piccoli cilindri e unirli nelle estremità, formando delle ciambelline del diametro di circa 5 cm.; disporle infine in una teglia da forno già imburrata ed infarinata, spennellare le ciambelle con vino e adagiatevi dello zucchero. Mettere in forno a 180° per mezz’ora circa.





Ciambellone di Morolo

Comune Morolo Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: ½ Kg. di farina, 4 uova, 200 gr. di zucchero, 1 limone, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito e 1 bicchiere d’olio.

Come procedere: lavorare le uova con lo zucchero amalgamando bene l’impasto avendo cura di aggiungere poco alla volta il latte, l’olio, la buccia del limone grattugiata, la farina e il lievito. Amalgamare bene il tutto e disporlo in uno stampo imburrato, poi mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.





Panettone (gliu Panettone)

Comune Morolo Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: ½ Kg. di farina; 4 uova; 200 gr. di zucchero; 1 limone; 1 bicchiere di latte; 1 bustina di lievito ed 1 bicchiere d'olio

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Come procedere: in una insalatiera montate le uova con lo zucchero; aggiungere poi il latte, l’olio e la buccia di un limone grattugiato; mescolate bene l’impasto, aggiungendo poco alla volta la farina e il lievito. Amalgamare tutto e versarlo nella tipica teglia del ciambellone, avendola però prima imburrata; mettere le forno preriscaldato a 180 gradi e cuocere per circa un’ora. Prima di consumare gliu panettone, spolverare con zucchero a velo.





Pigna

Comune Amaseno Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: 1/2 kg zucchero; 1/2 kg di farina; 1/4 lt. di latte; 25 gr. di lievito di birra; 25 gr. lievito di pane; 10 uova; 1 cucchiaio di strutto; 1 bicchiere di olio ed 1 di liquore a piacere; cedro candito, uvetta, vaniglia e cannella a volontà, farina quanto richiesto da un impasto morbido

Come procedere: il giorno prima impastare il lievito di pane sciolto con acqua tiepida nella farina e lasciare lievitare tutta la notte. La mattina ammassare l’impasto lievitato, aggiungendo il lievito di birra e tutti gli ingredienti menzionati avendo cura di mettere alla fine l’uvetta e i canditi. Sbattere forte la pasta finché non si stacca dal tavolo; imburrare le teglie e lasciare crescere in ambiente caldo. Infornare l’impasto appena ha raggiunto il punto ideale di lievitazione.





Pizza remenata


Ingredienti: 1 kg. di farina bianca; 200 gr. di zucchero; 6 uova e 100 gr. di lievito di pane

Come procedere: impastare la farina, lo zucchero, 5 uova e il lievito che prima va sciolto in acqua calda; lasciare riposare l’impasto per 10 ore, poi unire ½ kg. di farina e lavorare l'impasto per venti minuti, e farlo riposare per 1 ora. Posizionare l’impasto in una teglia imburrata, possibilmente disponendolo a forma di ciambellone mettendo al centro 1 uovo con tutto il guscio. Mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa due ore, tirare fuori quando il dolce è ben colorito.





Torroncini alle mandorle

Comune Ferentino Provincia di FR LT RI RM VT

Ingredienti: 1 kg di mandorle pelate, 800 gr. di zucchero, 1 bustina vaniglia, 1 limone e acqua.

Come procedere: sciogliere a fuoco lento in una pentola di rame lo zucchero immerso in due bicchieri di acqua; aggiungere poi le mandorle pelate e finemente tritate, la vaniglia e la buccia grattugiata di un limone. Girare continuamente l’impasto a fuoco lento, finché non si stacca dai bordi (circa 1 ora o più di cottura); mettere poi l’impasto su una tavola infarinata facendo attenzione che sia di circa 2 cm. di spessore. Lasciare raffreddare il composito, tagliarlo a pezzi di proprio gradimento e ricoprire i torroncini con una glassa di zucchero.





Tozzetti ciociari


Ingredienti: 600 gr. zucchero; 6 uova; ½ Kg. di mandorle e nocciole tostate; 900 gr. di farina; 200 cl. di olio; 1 limone grattugiato e 1 bustina di lievito

Come procedere: mettere la farina a fontana e impastare tutti gli ingredienti, tranne le mandorle e le nocciole che dovranno essere aggiunte solo dopo aver amalgamato l'impasto; poi far riposare l’impasto per 10 minuti e lavorarlo facendone dei bastoncini di circa 3 cm. di diametro, per la lunghezza della teglia, a forno preriscaldato a 170 gradi, infornare per 15 minuti. Tagliarli poi ancora caldi di traverso e a metà, rimettendoli infine in forno fino a fine cottura (per circa altri 10 minuti).


Curiosità gastronomiche

Marzolina specialità di Monte San Biagio – Pastena ma anche altri diversi comuni. È un formaggio realizzato con il latte di capra (in alcuni casi anche di pecora), e viene coagulato con il caglio di capretto a basse temperature; i metodi usati nella produzione sono diversi in relazione al trattamento del latte che può essere conservato a temperatura ambiente, refrigerato, refrigerato solo con acqua o può essere trasformato subito dopo la mungitura. Questo formaggio, che si produce prevalentemente in primavera, deve essere rigirato quotidianamente per evitare la deformazione dalla composizione originale ed è custodito in contenitori di terracotta che mensilmente vengono inumiditi con aceto e olio di oliva. Il formaggio Marzolina si può consumare fresco oppure stagionato, quello fresco presenta un sapore dolce mentre quello stagionato presenta un sapore molto più forte ed intenso.

Il peperone “cornetto” della Valle dei Liri Il peperone “cornetto” della Valle del Liri, soprattutto negli ultimi anni, è diventata una tra le colture più importanti della Ciociaria. Questo ortaggio viene soprattutto coltivato nel territorio dei comuni di Pontecorvo e Pignataro Interamna, lungo gli argini del fiume Liri. Abbottapezzenti "abbottapezzenti", una particolare e magnifica pasta e fagioli della tradizione ciociara un tipico piatto povero (pasta fatta in casa con farina, acqua e sale, condita con fagioli).

Una panoramica culinaria, possiamo ricavarla dalle numerose sagre celebrate annualmente ed in ogni stagione in Ciociaria, dove troviamo i piatti tipici preparati soprattutto con i prodotti della terra locale: la Sagra della frittella a Paliano e Vicalvi; la Sagra della ciliegia a Pastena; la Sagra del panemollo a Sant'Elia Fiumerapido; la Sagra delle lumache a Castro dei Volsci; la Sagra della crespella a Veroli, con la caratteristica sfilata di carri e personaggi in costume d'epoca, che evocano episodi di vita agreste dei due secoli scorsi; la Sagra del pollo e peperone a Isola del Liri, a Pontecorvo e Pignataro; la Sagra degli “abbottapezzienti” ad Aquino, la Polentata a Villa Latina; la Sagra della “lachena” a Castro dei Volsci e Collepardo dedicata alle fettuccine fatte in casa e condite con sugo speciale; la Sagra degli gnocchi ad Acqufondata; la Sagra “dell'acquata i dulla callarrosta” a Patrica e la Sagra del tartufo a Campoli Appennino, oltre alle numerose sagre dell'uva e dei vini tipici.

Le Grotte di Pastena

Ingredienti da non perdere Fagioli cannellini di Atina (nell’immagine a sinistra) Nella Valle di Comino troviamo il fagiolo cannellino di Atina; da sempre alimento di base dei contadini che lo cucinavano nella caratteristica "pignata". Il vino cesanese, del piglio Nel 1973, è stato riconosciuto con il disciplinare Doc (Denominazione di Origine Controllata) con la relativa approvazione del disciplinare di produzione. L'olio di Cervaro Nella zona di Cervaro (con circa 250.00 piante di ulivo), la raccolta inizia normalmente alla fine di ottobre per finire a fine gennaio e – nel rispetto

delle antiche usanze – continua ad essere fatta a mano. L'olio Rosciola dell'alta Ciociaria Nei comuni di Paliano, Piglio, Serrone, Acuto ed Anagni viene prodotta la “Rosciola”, un tipo di olio extra vergine di oliva riconosciuto a larga unanimità come un olio di ottima qualità che si può impiegare indistintamente per condire verdure, carni o pesci.

I fagioli di Atina e di Tirelle I “cannellini” di Atina e i “bottoncini” di Terelle rappresentano i fiori all’occhiello tra tutti i legumi prodotti anche a livello nazionale. Il tartufo La Ciociaria ha una buona produzione di questi particolari tuberi che in questa terra troviamo in tre varietà: il tartufo bianco dai tre più (più pregiato, più costoso, più buono); il tartufo nero pregiato molto simile al bianco, e il tartufo nero estivo conosciuto anche come “scorzone” per il colore bruno tendente al nero, dal sapore gradevole pur non reggendo il confronto con i precedenti citati. Prosciutto di Guarcino Prodotto con carne suina proveniente esclusivamente da allevamenti locali, questo salume viene prodotto con sistemi di lavorazione rigidi quanto antichi permettendogli una rinnovata fiducia nel gusto rimasto invariabile nel tempo, benché la produzione artigianale da diversi anni .ha ceduto il passo a quella industriale

La mozzarella di bufala di Amaseno (Amaseno, nell’immagine a sinistra) Questo formaggio fresco a pasta filata da qualche tempo prodotto anche in alcune zone della Ciociaria (ad Amaseno in particolare, avendo ricevuto il disciplinare di Origine Protetta), sta meritoriamente conquistando il palato dei buongustai! Altri formaggi Continuando a parlare di formaggi, purtroppo solo in coda e sommariamente, dobbiamo almeno ricordare (ma anche invitarvi ad assaggiare) la caciottina di Bufala di Amaseno; la ricotta moscia; il pecorino di Picinisco; il conciato di San Vittore; il Gran cacio di Morolo; la ricotta romana DOP e il pecorino romano DOP.

Donna in abiti ciociari (nell’immagine in alto) Infine, non potendo dilungarci troppo, vi suggeriamo di regalarvi una porzione di goduria attraverso alcune altre specialità ciociare e tra queste consigliamo: Aglio Rosso di Castelliri; Amaretti di Guardino; Castagna di Tirelle; Pan frutto ciociaro; Pane di Veroli; Torroncino di Alvito e la Visciola dei Monti Lepini. Chiudiamo con un proverbio popolare: “Quanne gliu picchele parla, gliu rosse ha già parlate”, ovvero: il bambino si esprime riproponendo i discorsi già sentiti dagli adulti!

Ricette ciociare

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