64

SalSe e antipaSti

n aTTreZZaTUra § mixer

n IngreDIenTI § 2 peperoni rossi lunghi

(preferibilmente qualità “roga” dal gusto più forte)

§ 1 melanzana § 8 cucchiai di olio di semi di

girasole § 3 peperoni rossi piccanti § 1 cucchiaino di sale marino

integrale o rosa dell’Himalaya § 1 cucchiaino di aceto di mele § 1 cucchiaino di xilitolo

purissimo § 1 spicchio d’aglio privato del

germoglio interno

n aTTreZZaTUra § pelapatate § cestello per la cottura al

vapore o vaporiera § mixer

n IngreDIenTI § 2 peperoni rossi lunghi

(preferibilmente qualità “roga”) § 1 melanzana § 2-3 cucchiai di olio di semi di

girasole o olio extra vergine d’oliva delicato q.b.

Opzionali: § ½ cucchiaino di paprika dolce § ½ spicchio d’aglio privato del

germoglio interno

n preparaZIOne § Fai tostare in forno i peperoni e la

melanzana fino a quando non sarà possibile spellarli.

§ Frulla le due polpe con il resto degli ingredienti escluso l’olio . Devi ottenere una crema abbastanza omogenea e di colore acceso .

§ Cuoci il tutto a fuoco basso per circa un’ora sempre mescolando e aggiungendo l’olio man mano che viene assorbito dalla salsa .

§ Puoi conservare la salsa in frigorifero, in vasetti sterilizzati .

n preparaZIOne § Con il pelapatate priva la melanzana della

buccia, quindi tagliala a tocchi e cuocila al vapore nell’apposito cestello per 15 minuti circa .

§ Schiaccia con una forchetta la melanzana e scola l’eventuale liquido in eccesso.

§ Monda il peperone e frullalo a crudo nel mixer con la melanzana e l’olio (ed, eventualmente, con l’aglio e la paprika dolce) .

aJvar Variante 1

aJvar Variante 2

65

Ajvar. Salsa più o meno piccante di colore rosso fuoco a base di peperoni, peperoncini, melanzane e aglio. Diffusa nei Balcani, è usata come contorno

o servita tra gli antipasti spalmata su crostini .

84

primi

n preparaZIOneBrodo § In una pentola metti l’acqua fredda, il sale e

tutte le verdure ben mondate e tagliate a grossi pezzi .

§ Metti il coperchio e fai sobbollire le verdure finché non si saranno ammorbidite e avranno rilasciato nell’acqua i loro aromi (40 minuti ca.). Nel frattempo puoi dedicarti alla lavorazione della pasta .

Pastabiglie § In un contenitore capiente metti le patate

schiacciate con una forchetta e tutti gli ingredienti dell’impasto, escluso la semola integrale che ti servirà solo al momento di formare le pastabiglie. Inizia a lavorare l’impasto, quindi trasferiscilo da semilavorato in una spianatoia infarinata e continua a impastare fino a ottenere un composto elastico e non appiccicoso .

§ Forma una palla e dividila in quattro parti uguali. § Impasta ogni quarto con una verdura di colore

diverso ben sminuzzata (eventualmente passata al mixer) .

§ Prendi un pizzico di pasta grande quanto una biglia e modellalo tra le mani infarinate con la semola integrale di grano duro, inserendo all’interno della piccola sfera un chicco di mais o un seme di pisello. Procedi in questo modo fino alla fine degli impasti colorati.

§ Man mano che componi le pastabiglie, sistemale su un vassoio ricoperto di carta da forno.

§ Lascia riposare le pastabiglie per almeno 15 minuti .

§ Nel frattempo riprendi il brodo, filtralo e riportalo a ebollizione.

§ Cuoci le pastabiglie in abbondante acqua salata e con una schiumarola, man mano che salgono a galla, versale nel brodo bollente e spegni la fiamma.

n aTTreZZaTUra § mattarello § schiumarola

Opzionale: § mixer

n IngreDIenTI per 4 pOrZIOnI

Perl’impasto: § 500 gr di farina integrale d’avena § 500 gr di patate farinose rosse

cotte al vapore § 200 ml di acqua ca. § un pizzico di sale marino integrale § 1 cucchiaino di cipolla essiccata in

polvere § 100 gr di semola integrale di

grano duro

Percolorarel’impasto: § 400 gr di verdure di colore

diverso cotte al vapore (es .: 100 gr di spinaci, 100 gr di cavolo verza viola, 100 gr di peperone rosso, 100 gr di peperone giallo)

Perla“sorpresa”: § Piselli e/o mais cotti al vapore q.b.,

e/o capperi dissalati

Perilbrodovegetale: § 2 l di acqua fredda § 1 carota § 2 gambi di sedano § 5-6 rametti di prezzemolo § 2 foglie di alloro § 1 cipolla di media grandezza § 1 finocchio § ½ peperone giallo § 1 cucchiaio di semi di finocchio § 1 cucchiaino di sale

paSTaBIglIe In BrODO

85

Pastabiglie. Nuovo tipo di pasta ideata da CBE costituita da gnocchi sferici grandi e colorati come biglie contenenti all’interno una “sorpresa”. Un allegro primo piatto ottimo da preparare in brodo o da condire con panna vegetale e salvia.

98

primi

Zuppa di asparagi. Zuppa di facile preparazione dal sapore di primavera.

n IngreDIenTI per 4 pOrZIOnI

§ 500 gr di asparagi § 1 cipolla bianca § 3 patate medie § 100 ml di latte vegetale § 500 ml di brodo vegetale § sale marino integrale § olio extra vergine d’oliva q.b.

ZUppa DI aSparagI

99

n preparaZIOne § Lava gli asparagi sotto l’acqua

corrente e asciugali con carta da cucina. Taglia la parte finale bianca-violacea più dura . Per mezzo del pelapatate elimina i filamenti a partire da 4 cm sotto la punta, con movimento dall’alto verso il basso, fino a quando emergerà lo stelo bianco.

§ Lava e pela le patate . § Trita la cipolla e falla ammorbidire in

una pentola alta con un po’ d’acqua, quindi unisci le patate a cubetti e i gambi degli asparagi tagliati a rondelle, lasciandone da parte alcuni, che ti serviranno per decorare la zuppa .

§ Mescola e aggiungi il brodo. Fai cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti .

§ Versa il latte, alcune delle punte di asparago e prosegui la cottura per altri 10 minuti .

§ Fai raffreddare e passa il tutto al mixer fino a ottenere una crema vellutata . Regola di sale . Aggiungi le punte di asparago intere e le rondelle messe da parte .

§ Riscalda la zuppa e servi in tavola con un filo di olio a crudo.

100

primi

Spaghetti alla carbonara. Un classico della cucina laziale, qui proposto in una saporitissima interpretazione vegan .

n IngreDIenTI per 4 pOrZIOnI

§ 350 gr di spaghetti integrali di farro § 200 gr di tofu affumicato o di seitan

affumicato § 1 piccolo porro o 1 cipolla § 1 cucchiaio di farina di ceci § 200 ml di latte vegetale + 1 cucchiaio

di maizena o farina di riso (in alternativa: 200 gr di panna vegetale)

§ 100 gr di farina di mandorle o veg formaggio grattugiato

§ un pizzico di curcuma § sale marino integrale q.b. § pepe nero macinato fresco q.b. § qualche fogliolina di prezzemolo

SpagheTTI alla CarBOnara

101

n preparaZIOne § Sciogli la farina di ceci e la maizena

(o la farina di riso) nel latte vegetale con un po’ di sale, pepe e un pizzico di curcuma . Fai riposare il tutto per alcune ore .

§ Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata.

§ Nel frattempo, taglia il porro a rondelle sottili e fallo rosolare in una padella con un po’ d’olio .

§ Una volta appassito il porro, aggiungi il tofu (o il seitan) tagliato a dadini o a listarelle .

§ Quando i dadini saranno diventati un po’croccanti, unisci il composto preparato in precedenza e riduci la fiamma. Mescola con un cucchiaio di legno per qualche minuto finché la crema non si sarà addensata.

§ Amalgama gli spaghetti scolati al dente e finisci con un po’ di pepe macinato fresco e una spolverata di farina di mandorle.

124

primi

n preparaZIOne § In una pentola porta a ebollizione l’acqua

con la citronella tagliata alla julienne, il galangal pelato e tagliato a listarelle sottili, gli scalogni tagliati finemente e le foglie di lime . Cuoci ancora per 10 minuti in modo che gli ingredienti rilascino i loro aromi .

§ Regola di sale e aggiungi i funghi mondati, mettendo prima i grandi e poi i piccoli . Prosegui la cottura per alcuni minuti .

§ Nel frattempo estrai il succo dal lime, quindi versalo nella zuppa con i chili.

§ Spegni la fiamma e servi decorando con i rametti di coriandolo .

n aTTreZZaTUra § pelapatate § coltello per verdure affilato

n IngreDIenTI per 4 pOrZIOnI

§ 2 gambi di citronella (in alternativa: 1 costa di sedano)

§ 3-4 pezzi di galangal (in alternativa: zenzero fresco)

§ 4 foglie di lime (in alternativa: piccole foglie di limone)

§ 250 gr di funghi shimeji (in alternativa: pioppini freschi)

§ 1 cucchiaino di sale marino integrale o rosa dell’Himalaya

§ 2 scalogni § 1, 5 l di acqua § 1 lime § 4 chili freschi (in alternativa:

2 peperoncini freschi di Cayenna)

§ 4 rametti di coriandolo (in alternativa: prezzemolo)

TOM yUM heD – ZUppa ThaI

125

Tom yum hed – zuppa thai. Zuppa thailandese a base di un’unione di sapori, profumi e odori che si fondono in un mix perfetto.

128

primi

n preparaZIOnePerilripieno § In una padella fai rosolare con metà

margarina gli spinaci da crudi . Copri con un coperchio senza aggiungere acqua. Quando saranno appassiti, falli scolare e strizzali bene.

§ Lascia raffreddare gli spinaci, quindi frullali grossolanamente con il tofu (o la ricotta), la farina di mandorle e un pizzico di sale.

Cannelloni § Scotta per qualche minuto (non più di 3-4

minuti) i cannelloni in abbondante acqua bollente salata, alla quale avrai aggiunto un filo d’olio per non farli attaccare tra loro . Con la schiumarola scola i cannelloni . Passali sotto l’acqua corrente fredda e tamponali con carta da cucina . Con un cucchiaino farciscili di ripieno.

Béchamel § Setaccia la farina e stemperala con un po’

di latte tiepido . Mescola il tutto con una frusta e aggiungi il latte restante scaldato ma non portato a ebollizione. Aggiungi la noce moscata e il sale . Fai cuocere e addensare, mescolando continuamente . La béchamel deve risultare densa e omogenea .

Finitura § Ungi con un po’ di margarina il fondo

di una pirofila, versa un primo strato di béchamel e disponici sopra i cannelloni in un unico strato .

§ Ricopri il tutto con il resto della béchamel . Ultima con qualche fiocco di margarina.

§ Fai gratinare i cannelloni nel ripiano alto del forno preriscaldato a 180°C, finché non si sarà formata una crosticina dorata.

n aTTreZZaTUra § pirofila da forno (grande

abbastanza da contenere i cannelloni disposti in unico strato)

§ schiumarola

n IngreDIenTI per 4 pOrZIOnI

§ 12 cannelloni pronti § 250 gr di tofu al naturale o veg

ricotta § 500 gr di spinaci freschi § 100 gr di farina di mandorle § 80 gr di margarina senza grassi

idrogenati o burro di soia § sale marino integrale q.b. § olio extra vergine d’oliva q.b.

Perlabéchamel: § 250 ml di latte vegetale § 25 gr di farina 0 § un pizzico di noce moscata § sale marino integrale q.b.

CannellOnI al FOrnO COn SpInaCI

129

Cannelloni al forno con spinaci. Il classico piatto della domenica presente sulla maggior parte delle tavole italiane qui riproposto in una ricca e gustosa variante vegan.

136

primi

n preparaZIOnePestoallaSiciliana § Metti in ammollo le mandorle per 8 ore e

spellale . § Sciacqua molto bene i pomodori essiccati

e reidratali in acqua (30 minuti circa). Divenuti morbidi, scolali e tieni da parte un mestolo della loro acqua di ammollo.

§ Frulla tutti gli ingredienti assieme all’acqua di ammollo dei pomodori essiccati e l’olio versato a filo.

Spaghetti § Taglia le estremità delle zucchine. Con il

pelapatate priva le zucchine della buccia. Con l’affetta verdure a spirale ricava dalle zucchine gli spaghetti e uniscili alla salsa, amalgamando bene.

§ Bagnomaria a 42°C (facoltativo). § Riempi la pentola con pochi cm di acqua

(3 cm ca .) e metti sopra la pentola un contenitore adeguato con gli spaghetti conditi . Scalda a una temperatura massima di 42°C.

n aTTreZZaTUra § frullatore o mixer

Opzionali: § set da bagnomaria § termometro per alimenti

n IngreDIenTI per 4 pOrZIOnI

Perglispaghetti: § 4 zucchine campane

(più dolci)

Perilpestoallasiciliana: § 2 pomodori da sugo § una decina di pomodori

essiccati § 1 spicchio d’aglio privato del

germoglio interno § 1 cucchiaio di capperi dissalati

e messi sotto aceto di mele § 1 cucchiaino di origano

essiccato § 1 mazzetto di basilico fresco § sale marino integrale o rosa

dell’Himalaya q.b. § 50 gr di pinoli e 50 gr di

mandorle non tostate + 1 cucchiaio di acqua di ammollo dei pomodori secchi

§ olio extra vergine d’oliva spremuto a freddo q.b.

§ un pizzico di peperoncino

SpagheTTI DI ZUCChIne COn peSTO alla SICIlIana – veg raW FOOD

137

Spaghetti di zucchine con pesto alla siciliana . Ricetta di spaghetti crudi realizzati con zucchine e pesto alla siciliana, da provare per godere del gusto vivo della natura .

137

154

primi

Zuppa Cenerentola. Zuppa a base di zucca e peperoni gialli semplice da preparare, povera di grassi e dal ridotto apporto calorico .

n aTTreZZaTUra § coltello affilato § 1 cucchiaio per togliere i semi

alla zucca § teglia da forno § foglio di alluminio § frullatore a immersione § cestello per la cottura a

vapore

ZUppa CenerenTOla

n IngreDIenTI per 4 pOrZIOnI

§ 1 kg di zucca gialla § 4 patate di media grandezza § 2 peperoni gialli § 1 costa di sedano § olio extra vergine d’oliva spremuto a freddo § un pizzico di aglio essiccato § un rametto di rosmarino

155

n preparaZIOneCotturaalcartocciodizuccaepatate § Monda la zucca e tagliala a tocchi,

quindi avvolgila in carta da forno con un po’ di rosmarino e aglio in polvere .

§ Avvolgi le patate con la buccia in carta da forno.

§ Inforna il tutto e lascia cuocere a 180°C per 30-40° minuti.

n Cottura a vapore del peperone e del sedano

§ Metti un po’ d’acqua in una pentola (il livello dell’acqua non deve superare il cestello) .

§ Porta a ebollizione l’acqua e inserisci il cestello con il peperone e il sedano tagliati a pezzetti . Incoperchia la pentola e lascia cuocere per circa 15 minuti .

Composizionedellazuppa § Una volta cotte la zucca e le patate,

lasciale raffreddare. § Sbuccia le patate. § Frulla metà zucca, metà delle patate e

metà dei peperoni. Metti la vellutata ottenuta in un contenitore . Incorpora ora la zucca, le patate e i peperoni rimasti tagliati a tocchetti in modo che risulti una zuppa rustica . Mescola e aggiungi un filo d’olio a crudo e una spolverata di rosmarino .

182

Secondi

Polpettone di couscous di farro e asparagi. Buono e leggero con ingredienti esclusivamente di origine vegetale, tra cui spicca il gusto intenso e delicato dell’asparago .

n aTTreZZaTUra § mixer o tritatutto § carta da forno

pOlpeTTOne DI COUSCOUS DI FarrO e aSparagI

n IngreDIenTI per 4 perSOne

§ 250 gr di couscous di farro § 450 gr di patate § 200 gr di pane di segale

senza lievito § 4 cucchiai di olio extra

vergine di oliva § 4 cucchiai di cipolla

disidratata in fiocchi

§ 2 cucchiai di prezzemolo fresco

§ 200 gr di asparagi § un pizzico di noce moscata § sale marino integrale q.b.

Opzionale(permigliorarel’amalgama): § 2 cucchiai di agar agar in

fiocchi

183

n preparaZIOne § Prepara il couscous istantaneo,

scaldando l’acqua e versandola in un contenitore con il couscous, salvo diverse indicazioni sulla confezione. Lascia riposare per cinque minuti.

§ Taglia l’estremità bianco-violacea del gambo degli asparagi, preservandone così solo la parte verde . Con il pelapatate raschia il gambo da 3-4 cm sotto le punte . Cuoci al vapore le patate (dai 20 ai 40 minuti in base alla loro grandezza) e gli asparagi (15 minuti circa) .

§ Trita con il mixer il pane di segale a mo’ di pangrattato .

§ Se vuoi migliorare l’amalgama, sciogli l’agar agar in 4 cucchiai di acqua fredda (bastano 5 minuti di ammollo) e porta in ebollizione. Dopo 3 minuti, non appena si sarà addensato, spegni la fiamma.

§ In un contenitore capiente, metti le patate schiacciate con una forchetta o con il passaverdure, il couscous sgranato con una forchetta e il pane tritato . Aggiungi l’agar agar, le cipolle essiccate e reidratate in acqua fredda, il prezzemolo tritato, l’olio, la noce moscata e il sale. Impasta bene il tutto . Il composto deve risultare compatto e facilmente modellabile.

§ Stendi su un piano da lavoro un foglio di carta da forno. Versaci sopra il composto e appiattiscilo con le dita tenendo uno spessore di circa 2 cm o poco più . Al centro disponi gli asparagi tagliati a piccoli segmenti in modo da coprire tutta la lunghezza . Arrotola il composto, aiutandoti con la carta da forno e dandogli la classica forma di polpettone. Racchiudi il polpettone nella carta da forno arrotolando i bordi a mo’ di caramella .

§ Inforna a 200°C per 20 minuti ca., in modo che si formi una bella crosticina .

§ Fai raffreddare il polpettone prima di affettarlo e servi accompagnandolo con la salsa “delicata agli asparagi” (v . ricetta) .

194

secondi

Moussakà alle verdure. Piatto tipico della cucina greca, balcanica e medio-orientale simile alla parmigiana, noto in numerose varianti anche a base di sole verdure aromatizzate con spezie e con béchamel gratinata.

n aTTreZZaTUra § mandolina § carta da forno § teglia da forno

(circa 25×25 cm o 39×28 cm)

§ frusta da pasticcere

MOUSSakÀ alle verDUre

n IngreDIenTI per 4 perSOne

§ 2 melanzane lunghe § 2 patate § 1 zucchina § 1 peperone verde/giallo § 2 pomodori perini § 1 cipolla bianca § olio di oliva extra

vergine q.b. § 1 rametto di aneto fresco § 100 gr di farina di

mandorle § sale marino integrale q.b. § un pizzico di cannella in

polvere

Per la béchamel light: § 250 ml di latte d’avena § 25 gr di farina 0 § un pizzico di noce

moscata § sale marino integrale q.b.

Opzionaleperla“feta”: § Tofu marinato per

almeno 8 ore in un cucchiaio di miso di riso, aceto di mele ed erbe aromatiche o formaggio veg

195

n preparaZIOne § Lava le melanzane senza togliere la

buccia e poi con la mandolina tagliale per il lungo a fette non più alte di mezzo centimetro . Falle spurgare in uno scolapasta, disponendole a strati ricoperti ciascuno di sale grosso, per almeno un’ora, in modo che rilascino l’acqua e la parte più amara.

§ Cuoci al vapore per circa 15 minuti le patate pelate e tagliate a fettine (non dovranno essere completamente cotte) .

§ In una padella capiente, fai scaldare un po’ di olio per far rosolare leggermente un tipo di verdura alla volta: le patate, le melanzane, la cipolla, i pomodori tagliati a rondelle, le zucchine tagliate per il lungo con la mandolina a fette non più alte di mezzo centimetro e il peperone tagliato a strisce larghe con un coltello .

§ Quindi disponi nella teglia ricoperta di carta da forno le verdure a strati con un po’ di sale, aneto, farina di mandorle e cannella . Nell’ordine metti prima le patate, poi le melanzane, la cipolla, le zucchine, i peperoni e infine i pomodori. Aggiungi quindi il formaggio veg o il tofu marinato sbriciolato con le mani.

Béchamellight § Setaccia la farina e stemperala con

un po’ di latte tiepido . Mescola con una frusta e aggiungi il latte restante scaldato, ma non portato a ebollizione. Aggiungi la noce moscata e il sale. Fai cuocere a fuoco medio-basso e lascia addensare, mescolando continuamente, per consentire alla farina di assorbire il latte, in modo che non diventi grumosa . La bèchamel deve risultare densa e omogenea .

§ Versa la bèchamel nella teglia a copertura degli strati .

§ Cuoci la moussakà nel forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, quindi fai gratinare al grill per qualche minuto.

§ Lascia riposare nel forno spento per 15 minuti e servi .

210

secondi

Polpette di quinoa al sugo. Secondo piatto veloce da preparare a base di quinoa, peperoni e salsa di pomodoro, connubio dal gusto decisamente accattivante .

n aTTreZZaTUra § setaccio o colino a

maglie fitte

pOlpeTTe DI QUInOa al SUgO

n IngreDIenTI per 4 pOrZIOnI

Perlepolpette: § 1 tazza di quinoa (150 gr) § 2 tazze di acqua o di

brodo vegetale (480 ml) § 1 peperone rosso

grande (o due piccoli) § 1 cucchiaio di curry § 2 scalogni § prezzemolo fresco o

essiccato § sale rosa dell’Himalaya

q.b. § olio extra vergine d’oliva

q.b.,

§ 1 cucchiaio di fecola di patate

§ pangrattato integrale (quantità corrispondente a una mezza fetta abbondante di pane casareccio)

Perilsugo: § 500 gr di passata di

pomodoro § 1 scalogno § prezzemolo essiccato § 1 foglia di alloro § un pizzico di sale marino

integrale

211

n preparaZIOneCottura quinoa § Metti i chicchi di quinoa nel setaccio

e lavali molto bene sotto l’acqua corrente per eliminare ogni impurità e il sapore amaro della saponina .

§ Passaggio facoltativo: in una padella con un po’ d’olio fai tostare a fuoco medio la quinoa per 1 minuto. In questo modo si esalta il suo sapore simile alle noci .

§ In una pentola porta a ebollizione il brodo o l’acqua, quindi aggiungi la quinoa. Metti il coperchio e fai cuocere senza rimestare a fiamma bassa per 15 minuti circa, sino a quando la quinoa non sarà diventata trasparente e non avrà assorbito tutta l’acqua. Spegni la fiamma e fai riposare .

Lavorazione delle polpette § In una padella con un po’ d’olio, fai

rosolare gli scalogni con il curry . Aggiungi il peperone tagliato a pezzi, il pangrattato, la fecola e il prezzemolo . Regola di sale .

§ Forma le polpette e lasciale in frigo per farle indurire. Nel frattempo prepara il sugo .

Sugo § In una casseruola con un po’ d’olio,

fai rosolare lo scalogno tagliato a fettine sottili. Aggiungi la passata di pomodoro . Insaporisci con il prezzemolo e l’alloro . Regola di sale .

Elaborazione finale § Fai rosolare in una padella le polpette

per renderle ancora più sode . Quindi trasferiscile nella casseruola con il sugo. Copri e fai cuocere per 2 minuti .

220

secondi

Peperoni ripieni alla soia. Piatto ricco e di sostanza a base di peperoni con un cuore di morbido ripieno alla soia. Da presentare anche come piatto unico.

n aTTreZZaTUra § mixer § colino § teglia o pirofila da

forno § carta da forno

n IngreDIenTI per 4 pOrZIOnI

§ 2 peperoni rossi § 2 peperoni gialli

Perilripieno: § 200 gr di granulato di

soia § 1/2 peperone rosso § 2 carote § 1 grande cipolla bianca

§ 100 ml di passata di pomodoro

§ 1 mazzetto di basilico § sale marino integrale

q.b.

Perdecorare: § qualche oliva nera

dissalata tagliata a rondelle

peperOnI rIpIenI alla SOIa

221

n preparaZIOne § Reidrata la soia facendola bollire per

10 minuti in acqua salata o nel brodo vegetale . Lasciala riposare .

§ Nel frattempo dividi a metà nel senso della lunghezza i peperoni lavati. Togli i semi e i filamenti interni bianchi, quindi disponili nella teglia ricoperta di carta da forno.

§ Versa la soia in un colino a maglie fitte e strizzala in modo tale che ceda tutto il liquido in eccesso.

§ Frulla il basilico con ½ peperone rosso, le carote, la cipolla, la passata di pomodoro e il sale. Infine aggiungi la soia e continua a frullare per pochi istanti per amalgamare il tutto .

§ Farcisci i peperoni, cospargili con un filo d’olio e guarniscili con qualche rondella di oliva .

§ Fai cuocere in forno statico per 30-40 minuti a 180°C.

§ Lascia riposare i peperoni alcuni minuti prima di servirli . Questo piatto si può gustare anche freddo.

234

contorni e insalate

n preparaZIOneBase § Tieni in ammollo separatamente le noci

e i pomodori per circa un’ora, sciacqua bene il tutto e frullalo, fino a ottenere un composto molto compatto che ti servirà come base.

Verdure § Aromatizza l’acqua della cottura a

vapore con gli aromi che hai scelto . Porta a ebollizione e metti nel cestello le verdure mondate, tagliate a piccoli pezzi e divise per colore . Non appena si saranno ammorbidite, spegni la fiamma e tamponale con carta da cucina in modo che siano ben asciutte.

§ Con i rebbi di una forchetta o con il passaverdure schiaccia ogni singola verdura a purè, condisci con un goccio di olio a crudo e un pizzico di cipolla in polvere .

Finitura § Appoggia il coppapasta nel piatto di

presentazione e riempilo iniziando dalla base di noci e pomodori. Compatta bene la superficie con le dita in modo che si crei uno strato uniforme alto circa 1 cm. Prosegui sovrapponendo i tre strati di verdure intervallati da mezzo cucchiaio di farina di mandorle. Chiudi l’ultimo strato decorando a piacere con qualche rondella di carota o di zucchina o con qualche cappero .

§ Sfila delicatamente il coppapasta e ripeti la stessa procedura per le altre porzioni .

§ Servi il multistrato accompagnandolo con qualche foglia di lattuga.

n aTTreZZaTUra § coppapasta § cestello per la cottura al

vapore § passaverdura

n IngreDIenTI per 4 pOrZIOnI

Perlabase: § 120 gr di pomodori secchi § 100 gr di noci del Brasile

Perleverdure: § tre tipi di verdure di

stagione di colore diverso in proporzioni uguali (es.: 12 cucchiai di bietole cotte al vapore, 12 cucchiai di zucca gialla, 12 cucchiai di cavolo verza viola)

§ 1 cucchiaio di cipolla disidratata

§ 1 cucchiaio di aromi a piacere per aromatizzare l’acqua della cottura a vapore (es.: semi di finocchio, anice stellato, rosmarino)

§ 4 cucchiai rasi di farina di mandorle

Perdecorare(facoltativo): § qualche cappero § qualche rondella di carota o

zucchina § qualche foglia di lattuga

MUlTISTraTO arCOBalenO DI verDUre e nOCI

235

Multistrato arcobaleno di verdure e noci. Piatto colorato e leggero a base di noci e verdure cotte al vapore .

258

contorni e insalate

n preparaZIOneCrostadipaneazzimodisegale § Impasta a mano tutti gli ingredienti fino a

ottenere una palla morbida ed elastica che lascerai riposare sotto un panno umido, affinché l’impasto non si secchi troppo, per 30 minuti .

§ Tira una sfoglia di massimo 4 mm. Fodera con la sfoglia lo stampo lievemente unto, cercando di farla aderire bene ai bordi e alle pareti interne. Ricopri la sfoglia con carta da forno e, per essere sicuro che la sfoglia non si gonfi, riempi il vuoto con legumi secchi oppure, se ne disponi, con brecciolino o sassolini lavati.

§ Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti ca ., controllando di tanto in tanto perché la cottura non vada oltre una normale croccantezza. La crosta dovrà risultare croccante fuori e morbida dentro. Sforna e lascia intiepidire . Togli la crosta dallo stampo .

Verdure § Versa l’olio nel wok e fallo riscaldare. Aggiungi

le spezie e falle rosolare per qualche istante, senza farle bruciare. Unisci lo zenzero grattugiato senza buccia e le cipolle tagliate sottili .

§ Aggiungi nell’ordine: le melanzane tagliate a tocchetti, le zucchine tagliate a bastoncini e i peperoni a listarelle, privati dei semi e dei filamenti interni bianchi, e infine i pomodori tagliati per il lungo in 4 parti . Salta le verdure nel wok fino a quando le melanzane non saranno totalmente cotte e le verdure croccanti e ben sode.

§ Rivesti la crosta di pane azzimo con le foglie di lattuga. In questo modo l’umido delle verdure non intaccherà la croccantezza del pane.

§ Riempi la crosta di pane azzimo con le verdure e servi .

n aTTreZZaTUra § padella tipo wok § grattugia § mattarello § forma in silicone § carta da forno

n IngreDIenTI per 4 pOrZIOnI

Perlacrostadipaneazzimo: § 250 gr di farina integrale di

segale § 150 ml di olio extra vergine

d’oliva § acqua q.b. (130 ml ca.) § 1 pizzico di sale § 1 cucchiaio di timo essiccato § 5 foglie di lattuga

Perleverdure: § 2 zucchine § 1 peperone rosso § 1 peperone giallo § 1 melanzana § 2 cipolle dorate § 400 gr di pomodori piccadilly § curry: (curry masala a base

di: 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1/2 cucchiaino di cardamomo, 1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna, 1 e 1/2 cucchiaino di curcuma)

§ olio extra vergine d’oliva q.b. § zenzero fresco § sale marino integrale q.b.

CUrry DI verDUre In CrOSTa DI pane aZZIMO DI Segale al TIMO

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Curry di verdure in crosta di pane azzimo di segale al timo . Piatto ricco e dai colori e sapori vivaci composto da una crosta croccante di pane azzimo contenente verdure saltate al curry .

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vegan bar

Pizza senza glutine condita all’arrabbiata. Due varianti di impasto per pizza senza glutine, facili da preparare e di sicuro gradimento .

n aTTreZZaTUra § teglia da forno § carta da forno § setaccio

n IngreDIenTI per 4 pOrZIOnI

Per l’impasto:Variante1confarinadiriso § 350 gr di farina di riso § 250 gr di amido di

mais § 350 ml di acqua ca. § 1 cucchiaino di sale

marino integrale o rosa

dell’Himalaya § 25 gr di lievito di birra

fresco o 1 bustina di lievito di birra secco da 7 gr

§ 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

§ 1 cucchiaino di succo d’agave o malto d’orzo

Variante2confarinadimais § 500 gr di farina di mais

(granoturco) § 25 gr di lievito di birra

fresco o 1 bustina di lievito di birra secco da 7 gr

§ 1 patata cotta al vapore

§ acqua tiepida q.b. § sale marino integrale § 1 cucchiaino di succo

d’agave o malto d’orzoPer condire: § 10 pomodori § un ciuffo di

prezzemolo § peperoncino q.b. § 2 spicchi d’aglio

pIZZa SenZa glUTIne COnDITa all’arraBBIaTa

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n preparaZIOneVariante1 § Setaccia la farina e l’amido di mais e

disponili a fontana su una spianatoia o in un capiente contenitore, formando un buco al centro.

§ Sminuzza il lievito di birra e fallo sciogliere in un bicchiere d’acqua tiepida con il succo d’agave o il malto d’orzo .

§ Fai sciogliere il sale in un altro bicchiere di acqua tiepida e versa l’olio .

§ Seguendo questo ordine, unisci alla farina prima il lievito sciolto nell’acqua e l’agave e poi il sale sciolto nell’acqua con l’olio .

§ Inizia a impastare versando, all’occorrenza, la restante acqua tiepida, fino a ottenere un panetto morbido ed elastico.

§ Metti il panetto in un contenitore infarinato e coprilo con un panno. Riponi il contenitore in un luogo tiepido (per es . nel forno spento) e lascia che l’impasto raddoppi il suo volume (ci vorrà minimo 1 ora) .

§ Stendi l’impasto con il mattarello e adagialo sulla teglia ricoperta di carta da forno eventualmente unta con un po’ d’olio .

§ Spennella sulla superficie della pizza un po’ d’olio e lascia lievitare per circa 30 minuti .

§ Inforna in forno preriscaldato per circa 10 minuti a 200°C. Nel frattempo prepara il condimento.

Variante2 § Come nella variante 1 ma senza

setacciare la farina e senza aggiungere olio all’impasto ma solo la patata cotta al vapore schiacciata con una forchetta.

Condimento § Lava e taglia a piccoli pezzi i

pomodori . Mettili in un contenitore e condiscili con un po’ di olio, il peperoncino, il sale, l’aglio tritato o ridotto a pezzetti. Mischia bene il condimento .

Finitura § Estrai la pizza dal forno e distribuisci

sulla superficie il condimento. Inforna nuovamente per altri 5 minuti circa . Sforna e cospargi la pizza con il prezzemolo tritato fresco.

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dolci

n preparaZIOneBase § Trita le mandorle. Unisci i datteri e frulla

per circa 1 minuto alla massima velocità. § Sistema la forma a cerniera sul vassoio e

versavi all’interno il composto . Pressalo con le mani in modo che si compatti uniformemente e non superi lo spessore di 1 cm e ½ ca .

Impasto § Frulla le mandorle fino a ridurle in farina.

Aggiungi i datteri, la vaniglia, il succo d’agave e, a poco a poco, l’acqua. Continua a frullare per circa due minuti, finché l’impasto non risulta il più omogeneo possibile.

§ Trasferisci l’impasto in un contenitore e unisci le scagliette di cioccolato raw, ottenute dalla mezza tavoletta con il pelapatate . Amalgama con un cucchiaio . Versa l’impasto sulla base, sempre mantenendo la forma.

Copertura: § Ricopri la superficie della torta con il

cioccolato scelto . § Copri con la pellicola alimentare e lascia

in freezer 5 ore, fino a quando non si sarà solidificata.

§ Togli la torta dal freezer 20 minuti prima di servirla e liberala dalla forma non appena possibile (ci vorrà circa una decina di minuti) . Servi la torta a temperatura ambiente o più fredda come torta gelato.

n aTTreZZaTUra § vassoio da torta § forma a cerniera § mixer § pelapatate

n IngreDIenTIPerlabase: § 140 gr di mandorle reidratate

e senza pellicina § 140 gr di datteri § 1 pizzico di sale rosa

dell’Himalaya o marino integrale

Perl’impasto: § 230 gr di mandorle reidratate

e senza pellicina § 70 gr di datteri § 6 cucchiai di succo d’agave

raw § 1/2 tavoletta di cioccolato raw § 1 cucchiaino di vaniglia in

polvere § 6 cucchiai d’acqua

Perlacopertura: § 1 tavoletta di cioccolato

raw sciolta a bagnomaria (alternative: pasta di cacao e burro di cacao sciolti a bagnomaria sul momento a 42°C oppure cioccolato fruttariano a base di banana, datteri e carruba).

TOrTa CrUDISTa alle ManDOrle e CIOCCOlaTO

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Torta crudista alle mandorle e cioccolato. Ricetta semplice che unisce il gusto delicato delle mandorle alla golosità del cioccolato.

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dolci

n preparaZIOnePannaditofu § Frulla assieme tutti gli ingredienti fino

a ottenere un composto cremoso e omogeneo .

Composizionedeltiramisù § Crea un primo strato con i biscotti (o

usando il pan di Spagna) bagnati nel caffè e ricoprili con la panna di tofu spolverizzata di cacao. Distribuisci un secondo strato di biscotti (o pan di Spagna) bagnati nel caffè e completa con la panna di tofu restante. Spolverizza la superficie con cacao e scaglie di cioccolato .

§ Tieni in frigo almeno 30 minuti prima di servire .

n aTTreZZaTUra § frullatore a immersione e

relativo contenitore o mixer § pirofila rettangolare § grattugia § colino § linguina

n IngreDIenTI per 8 pOrZIOnI

Perlabase: § 400 gr di biscotti veg integrali

o fette biscottate integrali o pan di spagna (v . ricetta)

Perilcaffè: § una decina di tazzine di caffè

ristretto (miscela arabica)

Peril“mascarpone”(pannaditofu): § 500 gr di tofu al naturale § ½ cucchiaino di curcuma § 4 cucchiai di malto d’orzo o

di riso § 6 cucchiai di zucchero di

cocco § 200 ml di latte di soia (senza

zuccheri aggiunti) § 150 ml di olio di girasole (12

cucchiai) § ½ cucchiaino di vaniglia in

polvere

Perlarifinitura: § cacao amaro in polvere q.b. § scaglie di cioccolato extra

fondente amaro dolcificato con zucchero integrale di canna q.b.

TIraMISÙ

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Tiramisù. Uno dei dessert al cucchiaio italiani più conosciuti al mondo consistente in strati di biscotti impregnati di caffè intervallati da crema al mascarpone. Qui è reinterpretato in una appassionante versione vegan che nulla ha da invidiare alla ricetta originale .