CONCHIGLIE CON FAGIOLI

Conchiglie gr. 800 Fagioli lessatiUna cipolla Olio, sale, pepePrezzemolo SalviaPelatiFare imbiondire la cipolla. Aggiungere i pelati, prezzemolo e salvia. Salare e lasciare cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere i fagioli e lasciarli insaporire.

DITALI ALLA SICILIANA

Pomodori pelati gr. 500 Peperone giallo 1Olive nere gr. 100 Capperi 1 cucchiaioMelanzane 2 Acciughe 3Basilico PepeFare un soffritto con le melanzane pelate e ben asciugate, con il peperone arrostito e tutto il resto.

FARFALLE DEL PESCATORE

Far cuocere del nasello in umido, insaporire con aglio e prezzemolo. Cuocere la pasta e condirla con l’intingolo. Non si usa formaggio.

FUSILLI ALLA ISOLANA

Pomodori gr. 500 Capperi 1 cucchiaioOlive verdi gr. 100 BasilicoAglio 2 spicchi Origano

FUSILLI CON PISELLI E PROSCIUTTO

Tritare finemente una cipolla, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Far soffriggere e aggiungere i piselli e solo a metà cottura i prosciutto a dadini. Da parte tritare del prezzemolo, poco aglio e rosmarino e far soffriggere.

GEMELLI AL PROSCIUTTO

Tagliare a listarelle del prosciutto cotto e della galantina, meglio ancora se si usa della mozzarella. Condire i due con poco olio e lasciare riposare. Scolare la pasta e condirla subito e con rapidità in modo da permettere al formaggio di fondersi.

LASAGNETTE ALLE ZUCCHINE

Pulire e tagliare le zucchine a rondelle e cuocerle con un battutino di cipolla in umido. Preparare a parte una besciamella molto liquida e insaporirla nel modo consueto. Cuocere infine la pasta e condirla con i due composti. Si può sostituire la besciamella con panna. Servire molto calda e cremosa.

LUMACONI AI CAVOLI

Cavoletti di Bruxelles o cavolfiore, lessati e tagliati a spicchi.Soffriggere dolcemente una cipolla affettata a velo finissimo e unire alla fine poca salsiccia tagliata a rondelle, irrorare con poco vino e lasciare evaporare. Solo alla fine unire i cavolini e girare dolcemente, spolverizzare con poca farina, amalgamare il tutto con latte e panna liquida.

LUMACONI AI 4 FORMAGGI

Tagliare a cubetti Emmental, fontina e altri ritagli di formaggi. Fonderli con un po’ di margarina e dopo aggiungere poco latte. Quando il tutto sarà liscio ed omogeneo, aromatizzare con un tuorlo d’uovo e poca noce moscata. Mantenere il tutto a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto.

MACCHERONI ALLA PASTORA

Maccheroni lessati, insaporiti con strutto liquefatto e ricotta fresca. A Reggio Calabria, al posto dello strutto arricchiscono il piatto con un denso ragù di maiale e vi grattugiano sopra ricotta affumicata (interessante per il gastronomo l’accostamento delle due ricotte).

MACCHERONI ALLA TORANESE

Maccheroni insaporiti con cipolle soffritte insieme a olio e lardo.

PASTA AROMATICA

Aglio PrezzemoloCipolla RosmarinoBasilico SalviaTritare il tutto e far soffriggere con olio e acqua. Aggiungere delle zucchine. A fine cottura frullare. Mettere sulla pasta con pecorino.

PASTA CON I BROCCOLI IN TEGAME

Un broccolo Pomodoro 2 cucchiaiAcciughe gr. 50 ZafferanoUva sultanina gr. 50 Una cipolla Pinoli gr. 50 OlioBucatini gr. 800Pulire e tagliare il broccolo, lessarlo in acqua salata, scolarlo conservandone l’acqua di cottura. Rosolare la cipolla conservando l’olio, toglierla una volta dorata (risulterà più leggero il condimento). Aggiungere il concentrato di pomodoro usando acqua quanto basta per scioglierlo. Aggiungere l’uva sultanina e i pinoli, quindi il broccolo e lo zafferano. Far insaporire dopo aver salato e pepato lasciando cuocere per circa 10/15 minuti a fuoco basso. Lessare la pasta nell’acqua dei broccoli e scolarla piuttosto al dente. Mescolarla con la salsa lasciandola nella pentola e incoperchiata metterla a fuoco basso per qualche minuto (5/7). Servirla con sopra il resto del condimento.

PASTA CON ZUCCHINE E MELANZANE

Zucchine gr. 800 Aglio Melanzane gr. 600 DadoPrezzemolo Timo e maggioranaUna cipollaPelare le melanzane e tagliarle a cubetti. Lasciarle qualche minuto sotto sale. Ridurre a cubetti anche le zucchine. Procedere per la salsa come di consueto.

PENNE ALLE NOCI

Penne gr. 800 Aglio 5 spicchiNoci gr. 400 PrezzemoloPinoli gr. 400 OlioSoffriggere prezzemolo e aglio tritati insieme in poco olio, unire noci e pinoli pestati.

PENNE CON SUGO VELLUTATO

Pasta gr. 400 Peperone gialloSucco di pomodoro Salsiccia gr. 80Cipolla Burro gr. 30Carota sottile Una costa di cuore di sedanoUn pezzo di zucchina AglioBasilico BrodoFar soffriggere ed appassire il tutto in una casseruola; aggiungere il pomodoro. A parte far soffriggere la salsiccia e irrorarla con un bicchiere di vino bianco. Frullare le verdure. Versare il tutto nella casseruola, unire la salsiccia e tenere al caldo.

SPAGHETTI ALLA CACCIATORA

Pasta kg. 1 Pelati ½ scatola Olio 2 bicchieri PrezzemoloAglio 4 spicchi Sale, pepe

SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA

Funghi tritati gr. 30 Aglio 1 spicchioTonno sott’olio gr. 100 Olio ½ bicchiereSpaghetti ½ kg. PrezzemoloFar soffriggere uno spicchio di aglio, toglierlo e aggiungere i funghi tritati, rosolarli e bagnarli con un mestolo di acqua calda nella quale era stata sciolta una cucchiaiata di conserva. Quasi in fine cottura unire il tonno sott’olio. Cuocere gli spaghetti, rimetterli nel tegame; unire la salsa e lasciare insaporire per circa 5 minuti; servirli con una spolverata di pepe e prezzemolo.

SPAGHETTI ALLA CATANESE

Spaghetti hg. 4 Burro gr. 80Formaggio grattugiato OlioMelanzane 2 Un pizzico di peperoncino in polvereTagliare a dadini le melanzane; passarle nella farina; friggere; condire la pasta con i vari ingredienti e unire le melanzane.

SPAGHETTI ALLA MATRICIANA

Spaghetti kg. 1 PecorinoPancetta gr. 130 Sale Pelati 1 scatola Pepe

SPAGHETTI ALLA PIZZAIOLA

Spaghetti gr. 800 Origano 2 manciatePelati 1 scatola Olio 1 bicchiereAglio 3 spicchi Sale e pepeFare colorire l’aglio e l’olio. Unire i pomodori e far cuocere a fiamma alta per circa 20 minuti. Poco prima toglierli dal fuoco, salare, pepare e aggiungere l’origano.

SPAGHETTI CON ACCIUGHE ALLA SICULA

Pasta kg. 1 Olio 1 bicchiereAglio 2 spicchi Acciughe 10 ca.Prezzemolo Pangrattato tostatoSoffriggere l’aglio intero con l’olio, aggiungere le acciughe dopo averle tritate e lasciate riposare qualche minuto. Poi aggiungere il prezzemolo. Scolata la pasta condirla con tutto l’intingolo e incorporare una parte del pangrattato.

SPAGHETTI CON CARCIOFI - Ricetta Siciliana

Spaghetti di media lunghezza hg. 6 Olio

Carciofi 12 PrezzemoloPomodori pelati ½ kg. SaleAglio 2 spicchi PepeTagliare i carciofi in 4 lasciando la prima parte del gambo, togliere le foglie esterne in modo da lasciare solamente la parti tenere. Metterli a bagno in acqua e sale per almeno 2 ore. Fare un soffritto di aglio, aggiungere i pelati e il prezzemolo tritato, lasciare cuocere per almeno 5 minuti; aggiungere i carciofi scolati, pepe e sale e lasciare soffriggere il tutto per altri 5 minuti. Aggiungere acqua bollente in quantità tale da coprire i carciofi. Far cuocere fino alla cottura totale dei carciofi. Cuocere gli spaghetti e versarvi sopra la salsa.

SPAGHETTI VARIOPINTI

Soffriggere una cipolla e uno spicchio d’aglio con olio, aggiungere due zucchine, peperoni, pomodori, basilico, sale, pepe e poco zucchero. Lasciare cuocere per 30 minuti. Condire gli spaghetti e guarnirli con un po’ di prezzemolo.

TAGLIATELLE BICOLORE AI FUNGHI

Fare appassire un aglio con poco olio e una manciata di prezzemolo. Aggiungere i funghi e bagnare con Marsala secco. Lasciare cuocere il tutto dolcemente. Fare una besciamella molto leggera e unirla ai funghi. Rimestare bene.

TOFARELLE AI TRE PEPERONI

Con un certo anticipo preparare il condimento. Pulire i peperoni e tagliarli a dadini molto piccoli. Cuocerli a fuoco basso, insaporire con aglio, sale e poco brodo. Solo a cottura ultimata aggiungere del prezzemolo fresco. Condire la pasta e servire subito.

PASTA PER PASTICCIO N° 1

Farina kg. 1 Margarina gr. 225Strutto gr. 115 Acqua ½ lt.Ammorbidire margarina e strutto a fuoco dolce (40° C). Fare la fontana, versare al centro contemporaneamente l’acqua ed il grasso, impastare rapidamente e avvolgere in un panno. Lasciare riposare.

PASTA PER PASTICCIO N° 2

Farina kg. 1 Uova intere 2Margarina gr. 100 Acqua dl. 4Fare la fontana e versarvi tutti gli ingredienti, impastare con vigore e lasciare riposare.

PASTA PER PASTICCIO N° 3

Farina kg. 1 Margarina gr. 250Strutto gr. 100 Acqua ½ l.Confezionare l’impasto come fosse brisèe.

PASTA PER CROSTATE SALATE

Farina kg. 1 Tuorlo d’uovo gr. 60Margarina gr. 300 SaleOlio d’oliva gr. 100 Acqua ca. cl.30Amalgamare accuratamente i vari ingredienti affinché a cottura avvenuta l’impasto risulti frollo e tenga bene la farcia. Si avrà cura di lasciare riposare l’impasto 12 ore prima dell’uso.

PASTA PER RAVIOLI

Farina kg. 1.5 OlioUova intere 3 Acqua

PASTA PER TAGLIATELLE

Farina kg. 1 SaleUova intere 4

PASTA PER PIZZA

Farina gr. 500 Lievito di birra gr. 40Strutto gr. 100 Sale

PASTA ALL’UOVO

Farina gr. 300 Uova intere 3Lavorare energicamente l’impasto fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

PASTA CON SPINACI

Farina gr. 300 Uova intere 1Spinaci gr. 300 Sale

PASTA CON PREZZEMOLO

Farina gr. 300 Uova intere 2Prezzemolo gr. 300 Sale

TIMBALLO CASTELLANO

Pasta per pasticcio o sfoglia gr. 50015 crespelle: Uova intere 3 Margarina gr. 30

Latte ½ l. Farina gr. 125Besciamella l. 1Punte di asparagi o spinaci Prosciutto cotto tritato gr. 100Formaggio grattugiato Stendere la pasta lasciando uno spessore di 3 millimetri; rivestire poi uno stampo rotondo, liscio, a parete alta, precedentemente imburrato. Spolverare il fondo della pasta con poco pangrattato. Cominciare con una crespella e continuare alterando con i tre composti asparagi tritati e passati al burro, prosciutto cotto, separatamente amalgamati con la besciamella. In ogni strato spolverizzare un po’ di parmigiano grattugiato. Continuare fino all’esaurimento delle crespelle. Coprire il tutto con un disco di pasta, facendola aderire al bordo perfettamente. Guarnire con foglie o rose fatte con la stessa pasta, lucidare con uovo e infornare a 180° per 40 minuti. Prima di sformarlo attendere una decina di minuti.

TIMBALLO ARGENTINO

Prosciutto crudo 5 fette larghe Panna o besciamella ½ l.Penne lisce piccole gr. 500 Funghi porcini Foderare uno stampo per ciambella con il prosciutto, riempirlo con le penne, condire con la panna e con i funghi (precedentemente puliti, lavati e insaporiti). Passare in forno per 15 minuti, coprendo il tutto con carta stagnola. Servirlo caldo accompagnato con salsa

TIMBALLO DI CRÊPES

Crêpes 15 Mozzarella gr. 300Besciamella 1 l. Spinaci conditi con burro e parmigianoSalsa di pomodoro semplice Montare il timballo in una tortiera con bordi non molto alti; foderarne prima tutto l’interno e man mano alternare tutti gli ingredienti. Coprire con carta stagnola e infornare per 20 minuti a 150°.

TIMBALLETTI SUI CROSTINI

Latte gr. 180 SaleUova intere 8 6 pancarrè tagliati rotondi e frittiParmigiano gr. 80 PepeLavorare tutto insieme come fossero normali frittate. Ungere 8 stampini tondi con margarina, versarvi il composto fino a ¾ della loro altezza. Sistemarli in una teglia e cuocere a bagnomaria (forno 200° per 15-20 min.) Presentarli con la base di pancarrè.Contorno ideale: spinaci, piselli, carote.

TORTA DI FETTUCCINE

Fettuccine all’uovo gr. 400Preparare quattro composti nel seguente modo:1) Spinaci tritati finemente, insaporiti con burro, dado e poca panna. Lasciare cuocere lentamente per 15 minuti a fuoco lento. Togliere dal fuoco e coprire.2) Piccoli pezzetti di carne cotta, procedere come se fosse ragù, cipollina tritata, dado e una spruzzata di Worcester. Togliere dal fuoco quando si sarà formata una salsina densa. Coprire.3) Listarelle di prosciutto cotto.4) Quattro uova strapazzate con burro, sale e poco pepe.Stendere la massa e foderare uno stampo tondo a bordi alti.Cominciare con sottili fette di pancetta affumicata, fettuccine, composto di spinaci, fettuccine, composto di carne, fettuccine, prosciutto cotto, fettuccine, uova strapazzate e infine coprire con del parmigiano. Chiudere il tutto con la restante massa e decorare a piacere. Forno a 170° per 40 minuti.

TORTA PASQUALINA

1 conf. di pasta sfoglia surgelata Formaggio filante1.5 kg. di bietole 5 uovaPrezzemolo Margarina1 cipolla Parmigiano grattugiatoTempo di cottura: 60 minuti.Fare scongelare la pasta sfoglia e nel frattempo mondare le bietole, lavarle e farle lessare per 10 minuti senza aggiungere acqua. Scolarle, strizzarle bene e dopo averle tritate insieme ad una cipolla e ad un pugno di prezzemolo farle insaporire nella margarina. Senza togliere dal fuoco unirvi il formaggio e fare asciugare bene il composto. Lasciare intiepidire, quindi aggiungere 2 manciate di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e amalgamare bene. Ungere una teglia con della margarina e rivestire il fondo con parte della sfoglia che avrete tirato dello spessore di ½ centimetro. Versarvi il composto di bietole e livellate bene. Fare rassodare le uova per 5/6 minuti e dopo averle sgusciate e tagliate a metà, porle sopra le bietole. Coprire il tutto con uno strato di pasta sfoglia punta in vari punti per evitare che la torta si crepi durante la cottura.Passare in forno già caldo a 170° per un’ora circa.

TORTINO DI ASPARAGI ALLA SVIZZERA

1 conf. di pasta sfoglia surgelata 1 cipolla tritata fine500 gr.di asparagi freschi 3 uova1 bicchiere di latte 7 sottilette50 gr.di margarina Paprika dolcePulire gli asparagi, tagliarli in pezzi di circa 3 cm. e farli cuocere in acqua salata bollente fino a che saranno teneri. Stendere la pasta sfoglia in uno strato sottile; foderare uno stampo di ca. 30 cm. di diametro unto con margarina. Battere le uova in una ciotola, aggiungervi lentamente il latte, metà della margarina e un pizzico di sale. Porre sulla pasta metà degli asparagi insaporiti nella margarina assieme alla cipolla tritata. Disporvi sopra le sottilette tagliate a triangolo e poi nuovamente asparagi e sottilette: Versare sopra a tutto la crema di latte e, volendo, spruzzare con paprika dolce. Porre in forno a temperatura media per 45/50 minuti.

TORTINO DI PATATE

Purè di patate EmmentalPiselli Uova 4Prosciutto LatteSalame MargarinaPreparare il purè, insaporirlo con noce moscata e sale. Unire il formaggio, i piselli, il salame ed il prosciutto tagliati a cubetti. Amalgamare bene e per ultimo unire le uova sbattute con poco sale. Cuocerlo dolcemente e aspettare 15’ prima di sformarlo.Per confezionare il tortino usare gli stampi delle torte ben imburrati e passati nel pangrattato.

TORTIGLIONI ALLA VESUVIANA

Pelati in scatola AcciugheOlio OriganoAglio 2 spicchi Un peperoncinoOlive verdi e nere Parmigiano grattugiato

ZITE DI MAGRO AL TONNO

Pomodoro gr. 500 Filetti di acciuga 4Tonno sott’olio gr. 50 AglioOrigano Cipolle

VELLUTATA DI ASPARAGI

Farina gr. 300 Brodo l. 5Burro gr. 100 Panna 2 quadrucciAsparagi kg. 3

CREMA AL FORMAGGIO

Ricotta 600 gr. Grana grattugiato Rossi d’uovo 2 Noce moscataBurro 50 gr. Spinaci lessati 150 gr.

SALSA AL CURRY

Burro gr. 100 Brodo lt. 1Una piccola cipolla tritata Panna liquida gr. 200Uno spicchio d’aglio Curry ½ cucchiaioFarina gr. 80 Succo di un limone

SALSE PER PESCI Salsa olandeseSalsa piccanteSalsa mostardaSalsa veneziana

SALSE PER POLLAME Salsa di meleSalsa di mirtilliSalsa choronSalsa al currySalsa gran ducaSalsa paneSalsa ai funghi bianchi

SALSE PER LEGUMI Salsa vergineSalsa mussolinaSalsa ligure

SALSE PER UOVA Salsa supremeSalsa auroraSalsa cremaSalsa mornaiSalsa nanteseSalsa perigordinaSalsa portoghese

SALSE PER GRIGLIATE Salsa americanaSalsa berneseSalsa bordolese / Salsa bercySalsa menta /Gelatina di mentaSalsa diavolaSalsa al dragoncello

ARANCINE DI RISO

Preparare il ragù con questi ingredienti:Polpa di vitello gr. 200 ½ cipollaPoco olio per il soffritto BasilicoSalsa di pomodoro SedanoPrezzemolo Piselli da aggiungere a ½ cottura gr. 150Cuocere il riso con acqua in ebollizione:Riso gr. 300 Zafferano, Acqua ½ l. Uova intere 1Burro o margarina gr. 70 formaggio grattugiatoTenere presente che il riso deve essere ritirato leggermente al dente e che alla fine della cottura dovrà aver assorbito tutta l’acqua. Levare il recipiente dal fuoco e incorporarvi il burro un pizzico di zafferano 3 cucchiai di buon formaggio e un uovo, mescolare molto bene e lasciare raffreddare un poco.Ricavare dall’impasto delle polpette grosse come un arancio.Al centro di ognuna formare una cavità e riempirla con un po’ di ragù, (volendo nelle cavità si può aggiungere della mozzarella o altro formaggio filante, tagliato a piccoli dadini).Passare le arancine così ottenute prima nella farina, poi in un uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato.Friggere in abbondante olio o strutto bollente, scolarle e passarle su carta di tipo assorbente.Sistemarli in un piatto di portata e servirli molto caldi.

RISO ALL’ORTOLANA

Brodo gr. 875 Una rapa circa gr. 140Riso (che non scuoce) gr. 300 Finocchio gr. 120Piccole cipolle pelate gr. 200 Burro gr. 120Carote novelle gr. 100 Cipolla ½ Un bel carciofo Verza 3 fogliePrezzemolo AglioMarsala secco Olio di olivaMettere a scaldare il brodo; mondare tutte le verdure, poi tagliare a spicchietti sottili il carciofo e il finocchio, a rondelle lecarote e a cubetti la rapa. Accendere il forno a 200°. In un tegame soffriggere 15 gr. di brodo, appena si alzerà il bollore versare il tutto in una vaschetta d’alluminio, coprirla con carta metallizzata e passarla in forno. Con lo stesso procedimento e sempre con 15 gr. di burro e 50 di brodo preparare il carciofo, il finocchio e le carote; versare le verdure in vaschette separate e passare in forno. Preparare così anche le cipolle irrorandole però con con 75 gr. di brodo e una cucchiaiata di Marsala; procedere poi nello stesso modo e tenere tutto in forno sino a cottura che richiederà circa 40 minuti. Tritare ora la ½ cipolla e farla appassire in 25 gr. di burro, usando una teglia: versare nel recipiente il riso, tostarlo qualche minuto ed irrorarlo con il brodo restante (gr. 600). Portarla a bollore, coprire il riso con un foglio di carta oleata imburrata e passarlo in forno per 15 minuti. Quando il riso sarà pronto anche le verdure dovranno esserlo. Nel frattempo lessate in acqua in ebollizione salata le foglie di verza private della costa centrale; scolarle, tagliarle a listarelle e mettere anch’esse in una vaschetta; nel tegame usato prima scaldare un cucchiaio di olio aggiungendo uno spicchio di aglio schiacciato, che poi verrà gettato; con questo olio bollente condire la verza, rimescolarla e tenerla in caldo. Trascorso il tempo di cottura togliere il riso dal forno , sgranarlo con una forchetta e versarlo in uno stampo del diametro di 24 cm. con foro centrale bene oliato. Pressare il riso con un cucchiaio e passarlo in forno per 5 minuti, quindi sformarlo caldo in un piatto di portata piano. Contornarlo con le verdure disposte a mucchietti aggiungendo ai

carciofi poco prezzemolo tritato; nel foro centrale collocare le piccole cipolle.

RISO CON CECI E MAIALE

Brodo gr. 700 Filetto di maiale gr. 250Ceci lessati da gr. 400 Fettine sottilissime di pancetta gr. 100Riso gr. 350 Cipolla gr. 100Burro gr. 80 RosmarinoPrezzemolo SalviaSalsa di pomodoro Vino bianco seccoFarina bianca PepeTritare una manciata di prezzemolo. Ricavare dal filetto di maiale 20 fettine sottili e appiattirle con delicatezza, senza rompere la carne; salarle, peparle e deporre al centro di ognuna un pizzico di prezzemolo e un pezzetto di pancetta. Arrotolare ogni fettina di carne e passare questi involtini nella farina. Soffriggere in un tegame 30 gr. di burro e rosolarvi bene gli involtini, irrorarli poi con ½ bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare quasi totalmente a fuoco vivo. Tritare intanto due foglie di salvia e le foglioline di un rametto di rosmarino; aggiungere il trito alla carne dopo che il vino sarà evaporato.Proseguire dolcemente la cottura per qualche minuto, quindi unire i ceci ben scolati dal loro liquido di conservazione e sciacquati sotto acqua corrente; dopo alcuni minuti aggiungere la salsa di pomodoro in una dose a piacere. Mescolare e continuare la cottura per 30 minuti unendo un po’ di acqua calda qualora la preparazione si asciugasse troppo. Preparare intanto il riso iniziando a scaldare il brodo. Tritare finemente la cipolla e farla appassire in 30 gr. di burro, usando un recipiente che possa poi andare in forno; mettervi il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti mescolandolo con un cucchiaio di legno. Versarvi sopra il brodo in ebollizione, mescolare e lasciare che riprenda a bollire, poi passare tutto in forno già caldo a 200° e cuocere il riso per 15 minuti. A questo punto dovrà aver assorbito tutto il brodo; togliere allora il riso dal forno e sgranarlo con una forchetta aggiungendo il burro restante a fiocchetti e i 2/3 della salsa di maiale e ceci mescolando bene.Distribuire sopra la salsa rimanente e gli involtini, spolverizzare con il prezzemolo e servire.

Volendo si può portare in tavola l’ampollina dell’olio ed il macinapepe.

RISO CON PISELLI

Riso kg. 1 Piselli freschi kg. 1.5Far cuocere i piselli con margarina e prezzemolo; aggiungere un po’ di brodo e salare. Unire il riso e 2 lt. di brodo. Ultimata la cottura servire con parmigiano.

RISO CON ZUCCA

Si taglia la zucca a dadini e si mette a cuocere con olio, margarina, prezzemolo e poca acqua. Quando la zucca è cotta aggiungere il riso e il brodo.

RISO CON CARCIOFI

Lessare i carciofi già puliti; tagliare a listarelle e mettere a soffriggere con burro. Quando saranno ben insaporiti aggiungere il riso.

RISOTTO VERDE

Riso kg. 1 Due coste di sedanoDue manciate di spinaci Una carotaPepe Una cipollaBrodo Parmigiano

RISO PRIMAVERA

Riso kg. 1 Avanzi di verdura mistaBrodo lt. 2 Poca cipollaProcedere con la stessa tecnica del riso normale; aggiungere il brodo tutto insieme e lasciare che si asciughi lentamente a fuoco basso.

RISO E CRUDITA’ IN INSALATA

Riso gr. 250 Cetriolo gr. 50Peperone verde gr. 50 Carota gr. 50Peperone rosso gr. 50 Un limoneSedano bianco gr. 50 SenapePer la Guarnizione: ½ cetriolo e 2 rapanelli.Mettere sul fuoco una casseruola con 2 lt. ½ d’acqua; salarla quando si alzerà il bollore, dopo qualche istante versarvi il riso e farlo cuocere leggermente al dente. Scolarlo, versarlo in un largo piatto e condirlo con un cucchiaio d’olio, mescolandolo con una forchetta e lasciarlo poi raffreddare. Nel frattempo lavare ed asciugare le verdure, tagliarle a quadretti di 1 cm. e mescolarle al riso. Spremere il limone e versare il succo filtrato in un piatto fondo, aggiungere un pizzico di sale, una spruzzata di Worcester e un cucchiaio di senape, diluendo il tutto, poi incorporare 3 cucchiaiate d’olio ottenendo così una salsina. Versarla sul riso e condirlo bene; porlo in un piatto di portata rotondo e contornarlo con rondelle di cetriolo sottilissime mettendo al centro di ognuna una fettina sottile di rapanello. Servire subito.

SFORMATO DI RISO AI FRUTTI DI MARE

Brodo gr. 800 Gamberetti gr. 200Peoci freschissimi gr. 500 Salsa di pomodoro gr. 150Vongole freschissime gr. 500 Cipolla gr. 100Riso che non scuoce gr. 400 Burro gr. 40Aglio BasilicoLavare bene le vongole. Pestare uno spicchio di aglio e porlo in un tegame con 3 cucchiai d’olio; quando sarà ben caldo versarvi le vongole, incoperchiare e lasciare che a fuoco vivo le valve si aprano. Nel frattempo raschiate le valve dei peoci sotto acqua corrente. Togliere dal tegame le vongole insieme all’acqua che avranno lasciato e mettervi i peoci, incoperchiare finché non si saranno aperti. Sgusciare i gamberetti e farli saltare in una padellina con 30 gr. di burro, salarli e peparli leggermente. Tritare la cipolla e porla in una teglia facendola appassire in 4 cucchiai d’olio su fuoco moderato. Unire poi il riso e tostarlo per qualche istante, quindi versarvi sopra il brodo bollente. Mescolare con un cucchiaio di legno e quando il bollore sarà ripreso coprire il recipiente con un foglio di carta oleata imburrata e passarlo in forno già a 200° cuocendo il riso per 15 minuti. Togliere intanto i molluschi dalle valve. Oliare bene fondo e bordo di una tortiera a parete alta e liscia del diametro di 24 cm.; sistemare sul fondo un cerchio di gamberetti e quindi uno di peoci, collocando nella parte centrale la metà delle vongole scegliendo di ogni qualità i più belli. Scaldare bene la salsa di pomodoro. Levare il riso dal forno e mescolare ad esso gli avanzi di peoci, vongole e gamberetti e la salsa di pomodoro bollente. Versare il riso nello stampo, premendolo un poco affinché non vi rimangano dei vuoti, quindi metterlo nuovamente in forno per 5 minuti.Sformare la preparazione su un piatto di portata piano mettendo al centro un ciuffo di basilico e servire.

RISOTTO AI 4 GUSTI

Riso gr. 500 PiselliBrodo lt. 1 CaroteCipolla ProsciuttoMargarina Olive nereVino bianco Peperoni rossiFunghi Code di gamberoMantecare il risotto; a cottura ultimata adagiarlo in una pirex tonda a a bordi bassi; lasciarlo in luogo caldo coperto. Intanto pulire, lavare e cucinare le verdure, tranne il prosciutto. Suddividere ogni cosa dopo averle accuratamente ridotte alla grandezza dei piselli. Disporre le verdure nel letto di riso, formando degli spicchi regolari; tenere presente la gradazione dei colori:

Funghi

Piselli CaroteProsciutto

Si accompagna bene con un vino bianco tipo: Soave.

PAELLA VALENCIANA (1)

Un pollo da kg. 1 Cozze gr. 300Riso gr. 500 Calamari gr. 400Lonza di maiale gr. 200 Gamberetti gr. 200Salsiccia tipo a metro gr. 200 Scampi n° 6-7Piselli sgranati CipollaSedano un gambo ZafferanoPeperoni colorati AglioUna carota DadoPreparare un buon brodo aromatico. Pulire il pollo e tagliarlo a pezzi non molto grandi. Tagliare a dadini anche la lonza e la salsiccia. Fare una dadolata con tutte le verdure fatta eccezione dei peperoni che si tagliano a listarelle. Pulire tutto il pesce e cuocerlo nel modo consueto.Nell’apposita padella fare un soffritto con due spicchi d’aglio, la cipolla e il resto delle verdure. Aggiungere la carne e farla rosolare, solo allora salare, pepare e bagnare con il vino. Lasciare cuocere. Si può aggiungere il pesce a questo punto. Unire il riso facendolo tostare bene. Stemperare con una tazza di brodo le due bustine di zafferano e versarlo sul riso. Unire il restante brodo, sistemare il riso sul fondo e lasciarlo cuocere senza toccarlo per circa 20 minuti. Al termine della cottura unire le cozze e gli scampi in maniera decorativa. Servirlo nella stessa padella di cottura.

PAELLA VALENCIANA (2)

Polli 2 Pomodoro gr. 150Chiocciole n° 24 Aglio 3 spicchiCozze kg. 1 AlloroRiso gr. 500 Zafferano gr. 2Salsiccia gr. 150 Brodo lt. 1Fagioli Spagna gr. 100 Sale Piselli gr. 150 Peperoncino

1. Dopo aver lavato e pulito i frutti di mare, cucinarli e tenerli da parte in caldo;

2. tritare l’aglio e soffriggere con l’olio;3. nel soffritto rosolare i polli tagliati a pezzi;4. aggiungere tutte le verdure, la salsiccia e bagnare con brodo caldo;5. condire con sale, peperoncino, zafferano e cuocere per 30 minuti;6. in una casseruola scaldare 50 gr. d’olio e rosolare il riso;7. versarlo nella marmitta dei polli e unire il pomodoro a pezzi;8. unire il brodo e lasciare cuocere per 18 minuti;9. 5 minuti prima della cottura unire il pesce;10.la paella si serve con la pentola di cottura.

SARTU’ DI RISO - CALABRIA

Riso gr. 800 Besciamella densa 2 bicchieriMozzarella gr. 300 Ragù saporito 2 bicchieriUna ventina di polpette fritte e passate nel sugoUngere degli stampi abbastanza alti e passarli con il pane grattugiato. Il riso si può cuocere con un pizzico di sugo concentrato. Foderare gli stampi e alternare con la mozzarella, ragù e besciamella (le polpettine possono andare sia dentro che fuori come guarnizione). Cuocere a forno alto per 10/15 minuti.Lasciare riposare, sformare in un piatto di portata e servirlo ricoperto di sugo e parmigiano.

CA’ FOSCARI - VENEZIA

Riso gr. 500 Olive nere 8Burro gr. 120 Uova sode 2Cipolla 1 Vino bianco ½ bicchiereParmigiano gr. 150 Un peperone in salamoiaBrodo di dadi Un uovoUn mazzetto di asparagiMantecare il riso normalmente. Intanto far lessare gli asparagi in acqua bollente per qualche minuto; lasciarne da parte 8 per guarnire. Triturare il resto grossolanamente ed unirli al riso insieme ai peperoni. A questo punto aggiungere il parmigiano, l’uovo e il burro. Ungere uno stampo rotondo con i bordi bassi, disporvi il riso, livellarlo bene e cospargerlo con il burro restante, quindi passare in forno.Rovesciare lo stampo su un piatto e guarnire la torta con gli asparagi, le olive, il peperone e le uova sode.

SAVARIN DI RISO

Ragù di carne ParmigianoRisotto Polpette piccolePreparare il ragù; quando è cotto unire il riso aggiungendo man mano il brodo. A cottura ultimata condire con parmigiano e far riposare in uno stampo. Servirlo con le polpettine dentro il buco.

PILAV AI PEPERONI

Riso Aglio Peperoni rossi, verdi e gialli BasilicoUn porro Brodo Una cipolla ParmigianoMargarina PepePulire, tagliare e soffriggere tutte le verdure. Bagnare con poco brodo, coprire e lasciare cuocere per 20 minuti. Cuocere il riso nel solito modo e condire con molto burro e con le verdure.

RISOTTO CON RAGÙ BIANCO

Avanzi di pollo Vino bianco Cipolla ZafferanoBrodo di dadoTagliare a dadini molto piccoli il pollo; tritare finemente la cipolla ed il sedano e farli soffriggere in un tegame; unire il pollo e lasciare rosolare. Poi spruzzare con il vino e insaporire con poco dado. Procedere con la solita cottura per il riso. Insaporire con il burro e servire caldo. Si può fare anche la cottura Pilav.

GNOCCHI DI PATATE CON RAGÙ ALLA ROMAGNOLA

Farina setacciata gr. 400 Burro gr. 100Ragù alla romagnola Parmigiano grattugiatoPreparare l’impasto per i gnocchi all’ultimo momento perché inumidisce facilmente. Incorporare nella purea di patate ancora tiepida la farina, ottenendo un impasto sostenuto ma morbido. Dividerlo in pezzi e con le palme delle mani infarinate allungarlo in bastoncini di 2 cm. e½ ; tagliarli trasversalmente in pezzi poco più lunghi di 3 cm. e½ e, man mano, incavarli leggermente nel mezzo premendoli con l’indice e il medio. Allinearli su una salvietta infarinata evitando che si tocchino. Gettare i gnocchi in una casseruola assai larga con acqua bollente, abbondante e salata, e ritirarli con la cucchiaia bucherellata quando affiorano. Metterli in un piatto grande ben sgocciolati, cospargerli col burro messo a pezzettini leggermente ammollati, con qualche cucchiaio di parmigiano e con metà ragù. Servirli ben caldi e passare a parte il restante ragù e il parmigiano.

GNOCCHI DI PATATE (MACCHERONI) ALLA VERONESE

Patate lessate Burro fusoFarina Parmigiano grattugiatoMettere le patate ancora tiepide sul tavolo, schiacciarle a purea e incorporarvi la farina con le mani sino ad ottenere un impasto sostenuto, ma nello stesso tempo delicato. Dividerlo in pezzi e con le palme delle mani infarinate allungarlo in bastoncini di 2 cm. e ½ ; tagliarli trasversalmente in pezzi poco più lunghi di 3 cm. e ½ e, man mano, incavarli leggermente nel mezzo premendoli con l’indice e il medio. Allinearli su una salvietta infarinata evitando che si tocchino. Gettare i gnocchi in una casseruola assai larga con acqua bollente, abbondante e salata, e ritirarli con la cucchiaia bucherellata quando affiorano. Metterli in un piatto grande ben sgocciolati, cospargerli col burro fatto fondere al momento di servire; mescolare e servire.

GNOCCHI FILANTI ALLA PIEMONTESE

Patate farinose Parmigiano grattugiatoTuorli d’uova 2 BurroFarina Salsa di pomodoroFette finissime di fontinaMettere in una casseruola con acqua fredda salata le patate ben lavate e far prendere l’ebollizione; sgocciolarle durette, spellarle, passarle a un setaccio di tela metallica, raccogliere la purea, e incorporarvi 2 uova quando è ancora tiepida e tanta farina quanta è necessaria per ottenere un impasto sostenuto ma morbido. Dividerlo in pezzi e con le palme delle mani infarinate allungarlo in bastoncini di 2 cm. e½ ; tagliarli trasversalmente in pezzi poco più lunghi di 3 cm. e½ e, man mano, incavarli leggermente nel mezzo premendoli con l’indice e il medio. Allinearli su una salvietta infarinata evitando che si tocchino. Gettare i gnocchi in una casseruola assai larga con acqua bollente, abbondante e salata, e ritirarli con la cucchiaia bucherellata quando affiorano. Metterli in un piatto grande ben sgocciolati, cospargerli con le fettine di fontina, il burro e la salsa.

GNOCCHI DI RICOTTA E SPINACI

Spinaci cotti e tritati fini gr. 800 ParmigianoRicotta gr. 200 Un uovoNoce moscataNel caso che fosse molto liquida aggiungere un po’ di farina.Impastare il tutto, formare i gnocchi e cuocere in abbondante acqua salata; quando vengono a galla sono cotti. Servire con burro fuso e salvia o ragù in salsiera.

GNOCCHI FARCITI

Pasta : Patate kg. 1.2 Farina gr. 200Grappa 1 bicchiere Parmigiano

Composto : Mortadella gr. 100 Carne trita gr. 200Margarina Uova 2

Formare il solito composto per gnocchi, formare delle palline, inciderle al centro e farcirle con il composto, chiuderle perfettamente e procedere con la cottura.P.S. Tutti gli gnocchi si possono surgelare a crudo.

GNOCCHI DI FARINA ALLA BISMARCK

Farina gr. 250 Noce moscataPangrattato gr. 150 Prosciutto gr. 75Parmigiano gr. 150 Latte 1 bicch.Uova 1 BurroTuorli 1 CannellaMescolare pangrattato e farina, fare la fontana e mettere nel centro tutti gli ingredienti. Lasciare riposare per un’ora, formare quindi i gnocchi e cuocere normalmente in acqua salata. Servirli caldi e ben conditi.

GNOCCHI DI FARINA GIGANTI

Pane gr. 250 ParmigianoFarina gr. 250 Uova 1Noce moscata Salsa di pomodoro per condireLatte ½ l.Mettere sul fuoco una casseruola con ½ litro di latte, aggiungere il pane; quando questo si riduce in poltiglia, toglierlo dal fuoco e unire un poco alla volta l’uovo, la farina, il parmigiano, la noce moscata, il sale. Lasciare riposare il tutto per circa un’ora, poi formare i gnocchi facendoli cadere man mano nell’acqua salata in ebollizione. Servirli molto caldi conditi con la salsa di pomodoro.

GNOCCHI DI SEMOLINO

Semolino gr. 250 Latte 1 l.Uova 2 Parmigiano grattugiatoMargarina gr. 50 Sale

GNOCCHI ALLA ROMANA

Semolino di grana fine 200 gr. Tuorli d’uovo 2 Amido di mais Maizena 30 gr. PepeUn litro di latte Noce moscataOlio BurroMescolare su un piatto l’amido di mais Maizena al semolino.Mettere al fuoco in una casseruola il latte debitamente salato e pepato e, quando comincia a bollire, versarvi lentamente a pioggia l’amido di mais ed il semolino già mescolati. Lasciare cuocere per una decina di minuti, rimestando con un cucchiaio di legno. Togliere dal fuoco a aggiungere, uno alla volta, i tuorli d’uovo. Versare il composto mentre è ancora caldo su un ripiano unto d’olio, ottenendo uno strato di un cm. circa. Quando il composto si sarà raffreddato, ricavare tanti dischetti servendosi di un bicchiere con l’orlo cosparso di farina. Disporre i dischetti, accavallandoli, in una teglia in cui avrete fatto precedentemente fondere un pezzetto di burro. Coprire il tutto con abbondante burro e parmigiano e fare cuocere per 15 minuti in forno preriscaldato a 180°.

ARROSTO DI SPALLA ALLA REGGIANA

Spalla di maiale disossata e legata RosmarinoLatte, olio, rosmarino, aglio AglioBacche di ginepro Aceto biancoLatte PepeTempo occorrente: 1 ora e ½ più 24 ore di infusione.Porre in una casseruola ovale un bicchiere di olio, un rametto di rosmarino, due spicchi di aglio schiacciati, alcune bacche di ginepro, un cucchiaino di aceto bianco, sale, pepe. Mescolare, porvi la carne, incoperchiare e lasciarla in infusione per 24 ore, rigirandola sovente nella marinata. Trascorso questo tempo coprirla con il latte, mettere il recipiente sul fuoco e cuocere lentamente l’arrosto per un’ora e ½; alzare poi la fiamma e fare colorire la carne da tutte le parti.Servirla calda, tagliata a fette non troppo sottili; si può accompagnare con il sugo di cottura filtrato. Verdure indicate sono le patate fritte e l’insalata. L’arrosto così preparato può essere servito anche freddo.

BAULETTI DI LONZA

Fettine di lonza tagliate sottili n° 18 - gr. 700 Un uovoProsciutto cotto gr. 125 Farina biancaParmigiano grattugiato gr. 50 Vino bianco seccoBurro gr. 30 Aceto di vino biancoCipolla AglioPrezzemolo SalviaPepe Noce moscataBattere con cura le fettine di lonza in modo da non romperle; allinearle su un largo vassoio, salarle leggermente e peparle.Tritare insieme il prosciutto cotto, 5 foglie di salvia, una manciata di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e la cipolla. Mettere il tutto in una ciotola, amalgamarvi l’uovo intero, il parmigiano grattugiato, poco sale e un po’ di noce moscata; impastare e amalgamare bene. Spalmare il composto sulle fettine di carne. Arrotolare la lonza formando degli involtini e legarli con un filo bianco incrociato,(bauletti). Passarli nella farina bianca, scuoterli per far cadere l’eccedenza e sistemarli su un piatto. Porre sul fuoco un largo tegame con il burro e 3 cucchiaiate di olio; quando i grassi saranno caldi mettervi i bauletti e lasciarli cuocere e dorare leggermente su tutti i lati, a fiamma piuttosto bassa. Aggiungere il ½ dado sbriciolato, irrorare con ½ bicchiere di vino bianco e una cucchiaiata di aceto; smuovere il tegame in modo che non rimanga niente attaccato sul fondo e lasciare sobbollire il liquido fino a quando si sarà ridotto, formando una salsina un po’ cremosa. Togliere il recipiente dal fornello, slegare i bauletti e sistemarli su un piatto di portata caldo. Versarvi sopra il fondo di cottura e cospargerli con un po’ di prezzemolo tritato. Accompagnarli con borlotti lessati e insaporiti con olio, aglio e salvia.

BAULETTI DI LONZA e BRESAOLA

16 fettine sottili di lonza - gr. 500 Un albumePasta sfoglia surgelata gr. 350 Salvia 4 foglieFette di bresaola n° 16 - gr. 80 ; speck o pancetta affumicata gr. 30Farina bianca Olio Parmigiano PepeBattere con cura le fettine di lonza in modo da non romperle; mettere al centro di ognuna un pezzo di salvia e una fetta di bresaola cospargendo questa con un po’ di parmigiano. Arrotolare la carne piuttosto strettamente formando un involtino da passare nella farina bianca; quando tutti saranno pronti rosolarli nel burro soffritto insieme ad una cucchiaiata d’olio. Salarli, peparli, metterli in un piatto e lasciarli intiepidire.Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta sfoglia sino ad averla di uno spessore di 3 mm.; con uno stampino quadrato del lato di 9 cm. ricavare dalla pasta 16 forme. Pennellate il bordo di ciascun quadrato di pasta con l’albume leggermente sbattuto, al centro deponete un involtino e racchiuderlo piegando la pasta a bauletto; pizzicarla bene per unire in modo perfetto le due paste affinché durante la cottura non si aprano. Pennellare leggermente di olio e lucidarli con il restante albume sbattuto. Lasciarli riposare una decina di minuti in luogo fresco, poi passarli in forno già caldo a 200° per circa 12 minuti, fino a quando la pasta sarà cotta e dorata.Sistemarli allora in un piatto di portata e servirli subito.

BAULETTI DI MAIALE ALLA MOZZARELLA

8 fettine di lonza di maiale - gr. 400 BasilicoMozzarella freschissima gr. 100 Aceto biancoFiletti d’acciuga sott’olio 4 Farina biancaNoce moscata PepeTogliere alle fette di lonza le particelle grasse e i nervetti, poi appiattirle con il batticarne badando però di non romperle; salarle e peparle da entrambe le parti ed insaporirle con una grattatina di noce moscata. Tagliare la mozzarella in 8 fettine di uguale spessore e porne 2 sopra 4 fette di carne; sulla mozzarella mettere due foglie di basilico fresco e un filetto d’acciuga spezzato. Coprire il tutto con una fettina di lonza ottenendo così quattro bauletti; pestare bene la carne sul bordo in modo che le due fette si uniscano racchiudendo all’interno il liquido. Infarinarli uniformemente quindi cuocerli da una parte e dall’altra in 20 gr. di burro soffritto insieme a due cucchiaiate d’olio. Appena i bauletti saranno cotti e leggermente dorati spruzzarli con due cucchiaiate di aceto lasciandolo evaporare.Collocarli in un piatto di portata caldo, irrorarli con il loro sughino e servirli subito.Si possono accompagnare con purè di patate.

BRASATO ALLA FRANCESE

Coscia kg. 2 Carote gr. 200Lardo gr. 250 Vino bianco ½ lt.Strutto gr. 50 Un mazzetto di odoriCipolla gr. 200Lardellare la carne con strisce di lardo o pancetta; rosolare in una casseruola le cipolla e le carote trinciate a rondelle. Dopo circa 10 minuti, far rosolare la carne, bagnare con vino bianco e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Servire con cipolline glassate, patate al forno, carote. P.S. E’ possibile servire questa specialità anche con accompagnamento di risotto alla milanese o alla parmigiana.

BRASATO ALL’ITALIANA

Coscia kg. 2 Carote intere 2Lardo gr. 100 Sedano 1Vino rosso secco Cipolle 12Olio d’oliva dl. 1 SalviaConcentrato di pomodoro RosmarinoTempo di cottura: 2 ore.Lardellare il pezzo di carne infilandovi la carota intera al centro. Fare marinare nel vino per almeno 12 ore con tutti gli aromi; dopo tale procedimento togliere la carne dal liquido e farla rosolare nell’olio bollente, unendo anche i legumi trinciati in fine ‘julien’. Dopo alcuni minuti aggiungere il vino della marinatura. Bagnare con acqua o brodo sino a coprire il brasato, poi unire il concentrato di pomodoro. Coprire e lasciare cuocere per 3 ore. A cottura ultimata togliere dal fuoco e passare i legumi al setaccio o nel frullino.

CAPPONE RIPIENO AL FORNO

Cappone kg. 1.800 EmmentalSalsiccia Polpa di manzo gr. 100Prosciutto cotto gr. 75 Carote e sedanoCipolla 1 Parmigiano gr. 30Sedano Pancarrè 2 fetteRosmarino Uova 1Salvia AglioNoce moscata Vino biancoDisossare il cappone, strizzare il pancarrè e passarlo al tritacarne con la polpa di manzo, la salsiccia, il prosciutto. Incorporare l’uovo ed il parmigiano, salare, aromatizzare con pepe e noce moscata impastando il tutto. Tagliare a bastoncini l’emmental. Mettere al centro del cappone aperto la metà del composto; distribuirvi sopra i bastoncini di emmental e coprire con il restante ripieno premendo leggermente. Cucire il cappone e sistemarlo in una teglia. Insaporirlo con gli odori, infiocchettare con margarina e passare al forno. Di tanto in tanto insaporire con vino. Servirlo ricoperto con il suo fondo addensato con poca maizena.Ideale Per Un Pranzo Di Natale.

FESA DI TACCHINO IN BELLA VISTA

Fesa Pochi spinaci passati nel burroPeperone rosso 1 Pancetta gr. 50Una frittata molto sottile Vino biancoSalvia PepeAprire la fesa a libro, batterla con un batticarne, salare e pepare. Mettere a strati: il peperone, la frittata e gli spinaci. Arrotolare e legare molto stretto. Infilare tra uno spazio e l’altro dello spago la pancetta tagliata fine, la salvia e poco rosmarino. Procedere alla cottura come fosse un comune arrosto; di tanto in tanto bagnare con il vino.Servirlo con la sua salsina e contorni di vario tipo : patatine mignon, cavoletti e funghi.

HAMBURGER ALLA CREMA E FORMAGGIO

Formare degli hamburger saporiti e cuocerli con un fondo di margarina, salvia e aglio. Per la Salsa: formaggini cremosi, latte, burro.Far sciogliere dolcemente a fuoco basso. Aggiungere un tuorlo d’uovo e la panna. Tenere la salsa a bagnomaria. Servire con limone spolverizzato di paprika e su ciascuno degli hamburger la salsa.

HAMBURGER SVIZZERI ALL’ITALIANA

Basilico Mandorle Aglio PrezzemoloFrullare tutto con il frullatore fino ad avere una salsa liscia ed omogenea. Distribuire la salsa sugli hamburger, al centro un rametto di basilico e intorno rondelle di rapanello.

LONZA VESTITA

Fettine sottili di lonza gr. 300 Mozzarella di bufala gr. 100Prosciutto cotto gr. 100 Panna liquida freschissima gr. 80Worcester OriganoBurro gr. 40 Poca farina biancaBattere leggermente le fettine di lonza, poi infarinarle.Tagliare a listarelle le fettine di prosciutto cotto e a rondelle sottili la mozzarella; porre sul fuoco un largo tegame e farvi sciogliere il burro; quando sarà spumeggiante unirvi le fettine di carne facendole rosolare leggermente sui due lati, salare giustamente. Quando saranno quasi pronte, aromatizzarle con una spruzzata di Worcester ed irrorarle con la panna, smuovere il tegame per accertarsi che nulla si sia attaccato sul fondo e lasciare che la panna formi un sughetto cremoso. Disporre allora la lonza, senza sugo, su un piatto da portata che possa andare in forno. Distribuire sulla carne le listarelle di prosciutto e su queste le rondelle di mozzarella. Irrorare con il sugo rimasto nel tegame e spolverizzare con un pizzico di origano. Passare il piatto in forno già a 200° per 5 minuti, poi servire.

MAIALE ALLA DIANA

Un pezzo di polpa kg. 1.200 Bacche di ginepro 10Burro gr. 100 Chiodi di garofano 4Una carota, una cipolla, un limone Dadi per brodo Prezzemolo AlloroAglio Vino biancoSedano PepeCurry TimoTagliare la polpa a dadi di 3-4 cm. e porla in una ciotola.Frullare ½ lt. di vino bianco insieme alla cipolla a piccoli pezzi e a due spicchi di aglio pestati; versare il ricavato sulla carne, coprire il recipiente con pellicola trasparente e porlo in frigorifero nella parte meno fredda lasciandovelo per una notte. Il mattino seguente versare il tutto in una casseruola, unire i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, due foglie di alloro, un pizzico di timo e di curry. Porre la casseruola sul fuoco, poi tritare finemente la carota e il sedano, aggiungendo anch’essi alla carne; infine mettervi la sottile scorza gialla del limone tagliata ad aghi di pino, i dadi sbriciolati, una macinata di pepe e un pizzicone di maizena sciolta in un poco del liquido di marinatura della carne. Incoperchiare e fare cuocere a fuoco moderatissimo per 2 ore e ½; trascorso questo tempo aggiungere il burro a fiocchetti, mescolare, levare la casseruola dal fuoco, cospargere il maiale con un po’ di prezzemolo tritato e servirlo. Accompagnare questa ottima portata con gnocchi di pane (canederli) lasciati nel brodo di cottura bollente, dal quale ognuno si servirà, oppure con morbidi gnocchi di patate.

MEDAGLIONI DI LONZA ALL’INGLESE

12 fettine di lonza - gr. 600 Burro gr. 100Latte gr. 300 Parmigiano grattugiato Riso gr. 200 Farina bianca Timo Noce moscataCarote tenere 4 SaleFare bollire le carote mondate e lavate per circa 30 minuti. Nel frattempo battere leggermente le fettine di lonza, togliere le parti grasse e i nervetti, poi rialzare i lembi di carne e riunirli in modo da formare un fagottino da chiudere con uno stecco di legno. Lessare il riso in acqua salata per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Con 30 gr. di burro, la farina bianca, il latte, un pizzico di sale e la noce moscata preparare la besciamella; scaldare in una pirofila piuttosto larga 8 cucchiaiate di olio e rosolarvi i fagottini di lonza, salarli un po’ e aromatizzarli con un pizzico di timo.Nappare quindi la carne con la besciamella e farla gratinare sotto il grill del forno per 5 minuti circa.Scolare il riso e porlo in una zuppiera, incorporarvi 50 gr. di burro a fiocchetti e il parmigiano; scolare anche le carote, tagliarle a fettine regolari e condirle con il rimanente burro fuso.Disporre poi sul piatto di portata caldo la cupola di riso al centro contornata dalle fettine di lonza e da quelle di carote; servire subito.

MESSICANI IN GELATINA

12 sottili fettine di lonza - gr. 350 Burro gr. 50Prosciutto crudo a fette sottili gr. 100 Marsala seccoFarina bianca Würstel senza pelle 4Usando il batticarne appiattire leggermente le fettine di lonza; allargarle sul tavolo, salarle leggermente, peparle e distibuirvi sopra il prosciutto badando che non debordi. Tagliare ogni würstel in tre tronchetti uguali; metterne un pezzo su ogni fetta di carne, sopra il prosciutto, poi arrotolarla e chiudere l’involtino con uno stecchino di legno.Quando tutti saranno pronti infarinarli e soffriggerli nel burro rosolandoli da tutte le parti. Irrorarli nel Marsala, abbassare la fiamma la minimo, incoperchiare il recipiente e tenerli sul fuoco per 5 minuti o poco più. Seguendo le indicazioni stampate sulla compressa, preparare la gelatina. Sgocciolare i ‘messicani’ dal sugo di cottura e deporli in un piatto regolare piuttosto profondo che li contenga in un solo strato. Versare nel piatto la gelatina ancora calda e lasciare raffreddare il tutto, poi passare in frigorifero per un’ora o più. Al momento di servire si può guarnire il piatto con cetrioli al ventaglio, o carciofini o funghetti d’olio.

PETTI DI POLLO AL MARSALA CON FUNGHI

Petti di pollo 6 Marsala seccoFunghi PomodoroMargarina OlioFarina CipollaAglio Pepe

Soffriggere la cipolla con poco burro e olio. Mettere i petti di pollo infarinati nel soffritto. Lasciarli cuocere e rosolare, salandoli, pepandoli e irrorandoli con ¾ di bicchiere di Marsala secco nel quale sarà stato sciolto ½ cucchiaino di concentrato di pomodoro. Quando il Marsala avrà formato una salsina cremosa, mettere i petti di pollo in tavola calda. Nel frattempo far cuocere: burro, olio e aglio. Unire i funghi, irrorarli con 3 cucchiaiate di Marsala misto ad un pizzico di estratto di carne. Salarli, peparli e poi, una volta assorbito tutto il

liquido, versarli accanto ai petti di pollo; cospargerli di prezzemolo tritato e servire.

SPIEDINI AL PEPERONE

Carne di manzo macinata gr. 300 Cipolla gr. 50Polpa di peperone verde dolce gr. 100 Burro gr. 30Latte Uova 1Pane grattugiato SalviaRosmarino Noce moscataPancarrè 2 fetteAmmorbidire le fette di pane in poco latte. Tritare finemente il peperone con la cipolla e uno spicchio d’aglio; versare il ricavato in una ciotola, unire la carne macinata, il pane ben strizzato dal latte, l’uovo intero, sale, pepe e una grattatina di noce moscata. Impastare il tutto molto bene e formare con il composto 72 palline della grossezza di una noce; prendere 9 lunghi spiedini e infilare 8 palline in ognuno. In una teglia capace soffriggere il burro e tre cucchiaiate di olio con alcune foglie di salvia e due rametti di rosmarino; mettervi poi gli spiedini e rigirarli nei grassi. Spolverizzarli con 3 cucchiaiate di pane grattugiato e passare il recipiente in forno già caldo (200°) cuocendoli per circa 15 minuti senza mai rigirarli. Sistemare poi gli spiedini in un piatto di portata, irrorarli con il succo di limone e spolverizzarli con una manciata di pepe. Si possono accompagnare con una salsa di pomodoro al basilico servita calda.

SPIEDINI DI QUAGLIE E SALSICCIA

Salsiccia (tipo a metro) gr. 80 Fettine sottili di lardo 3Quagliette 6 RosmarinoAglio BurroVino bianco PepePulire le quaglie, togliere loro la testa con parte del collo, le zampe e le interiora; bruciacchiarle poi sulla fiamma e asciugarle. Inciderle quindi al centro del dorso con un taglio che parta dal collo ed arrivi fino alla coda, aprendole a libro e togliendo l’ossicino dello sterno. Salarle, peparle da tutte le parti e infilarne una in uno spiedino, facendolo passare attraverso le cosce; infilare poi un pezzetto di salsiccia (tagliarla in 6 pezzi), una seconda quaglia e un altro pezzetto di salsiccia. Preparare allo stesso modo altri due spiedini; dividere a metà le fettine di lardo e con esso bardare il petto di ogni quaglia. In una teglia che possa contenere bene tutti e tre gli spiedini fare soffriggere 30 gr. di burro e due cucchiaiate d’olio, aggiungendo due rametti di rosmarino e uno spicchio di aglio. Dopo un paio di minuti sistemare nel recipiente le quaglie e rosolarle dolcemente 10 minuti per parte.Irrorarle allora con un decilitro (100 gr.) di vino bianco, lasciandolo evaporare per ¾. Servire le quagliette ben calde, da sole o su una base di riso pilaf, oppure su crostoni di pane.

VITELLO CON SALSA TONNATA

Sottofesa di vitello Maionese gr. 100Tonno sott’olio gr. 150 Burro gr. 20Olio Limone 1Senape Vino biancoPasta d’acciughe Farina biancaAglio PepeOlive farcite Poca maionesePomodoro rosso e duro Sedano biancoCetrioloPulire e legare la carne, infarinarla, farla rosolare con olio e aglio; quando sarà colorita, salare e pepare, irrorare con vino bianco. Far evaporare il vino ed infornare a 200° per 50 minuti. Nel frattempo preparare la salsa: passare nel frullino il tonno, 2 cucchiaini di pasta d’acciughe, un cucchiaio di senape e la maionese; diluire il tutto con del succo di limone. Servire la carne fredda, tagliata molto sottile. Lucidarla con gelatine e guarnire. Servire la salsa in salsiera.

PASTA BRISEE’

Farina kg. 1 Acqua quasi ½ lt.Margarina gr. 500

PASTA BRISE’ FINE

Farina kg. 1 Un pizzico di zuccheroMargarina gr. 500 Acqua cl. 6Sale Impastare rapidamente e lasciare riposare.

FOCACCIA ROMAGNOLA

Farina gr. 300 Uova intere 3Olio 1 bicchiere Zucchero gr. 200Liquore ½ bicchiere Latte ½ bicchiereLimone grattugiato Sale 1 pizzicoGranella di zucchero (per coprire la focaccia) Lievito 1 bustinaLavorare uova e zucchero energicamente; unire olio, liquore, farina, sale, limone e alla fine il lievito. La massa sembra un impasto tenero di pasta frolla. Sistemare il composto in uno stampo.

FOCACCIA BELGA

Farina kg. 1.100 Zucchero gr. 200 Latte ¼ Lievito gr. 40Uova 4 SaleArancia grattugiata VanillinaRipieno: Zucchero 6 cucchiai Latte 6 cucchiai

Margarina gr. 75 Uova 2Impastare il tutto come al solito e lasciare lievitare. Foderare uno stampo per crostata con la massa; mettere all’interno parte del ripieno; coprire con il resto della massa; chiudere i bordi; versare sopra il resto dell’uovo; spolverare con abbondante zucchero e lasciare lievitare.

CALZONE NAPOLETANO

Per il Ripieno: MozzarellaSalame

Formare i calzoni, cuocerli in forno e servire con salsa di pomodoro verace.

CALZONE PUGLIESE (Calzone da friggere)

Cipolle 500 gr. Pecorino grattugiato 100 gr.Farina 450 gr. Capperi sott’aceto 50 gr.Olive nere 200 gr. Lievito di birra 20 gr.6 filetti d’acciughe sott’olio 10 pomodorini pugliesiImpastare 400 gr. di farina con due cucchiaiate d’olio, il lievito di birra ed un pizzico di sale sciolti in acqua tiepida. Lasciare riposare la pasta liscia ed omogenea per circa un’ora. Intanto affettare le cipolle e farle appassire in mezzo bicchiere d’olio scaldato in una padella larga, badando che non coloriscano; immergere per pochi istanti i pomodorini in acqua bollente, estrarli con il mestolo forato, pelarli e tagliarli a pezzi, aggiungerli alle cipolle ormai appassite. Snocciolare le olive e spezzettare le acciughe poi unire il tutto alle cipolle, insieme con i capperi e al prezzemolo tritato, mescolare, saltare e allontanare dal fuoco. Incorporare al sugo il pecorino grattugiato.Formare i calzoni mettendo all’interno il composto precedentemente preparato. Lasciare riposare per un’ora e cuocere poi con la friggitrice. Una volta fritti passarli nel parmigiano grattugiato.

PALLINE FANTASIA

Farina gr. 300 Uova intere 4Fontina gr. 150 Lievito artificiale 1 bustinaPanna 1 bicchiere PrezzemoloBasilico SalviaPepe Olio per friggereUnire tutti gli ingredienti tritati finissimi, per ultimo aggiungere anche il lievito. Formare delle palline e friggere con abbondante olio caldo.

PIZZA ALLA CAMPOFRANCO (Pizza coperta)

Farina gr. 320 ca. Prosciutto crudo gr. 175Burro gr. 175 Lievito di birra gr. 20Mozzarelle 2 Pomodori pelati 5Latte Uova 4Pepe ZuccheroBasilico Parmigiano grattugiatoSale PepeVersare sulla spianatoia 300 gr. di farina, unire un pizzico di sale ed un cucchiaio di zucchero, poi fare la fontana e versare nel mezzo il burro morbido a pezzetti, le uova intere (tenere da parte un po’ di tuorlo) e il lievito sciolto in 2 cucchiai di latte tiepido. Impastare e lavorare la pasta fino a farla diventare soffice ed elastica. Lasciarla riposare per 2 ore. Intanto tagliare a fettine sottili le mozzarelle e a listarelle il prosciutto, Sgocciolare i pomodori pelati, poi tagliarli a filetti e farli insaporire per qualche minuto in una padella con un po’ d’olio.Quando la pasta è lievitata, lavorarla ancora un attimo, poi dividerla in due pezzi, di cui uno doppio dell’altro. Con il pezzo più grosso rivestire il fondo della pentola ben unta, lasciando debordare la pasta eccedente. Disporre sulla pasta i filetti dei pomodori, salate, pepate, poi cospargete con qualche foglia di basilico spezzettata, sistemare metà delle fettine di mozzarella, il prosciutto e la restante mozzarella. Distribuire sul tutto due cucchiaiate di parmigiano, poi coprire con la pasta restante. Sigillare i bordi e rivoltarli verso l’interno. Lasciare lievitare per un’ora in un luogo tiepido. Spennellarla con un tuorlo d’uovo e cuocere in forno a 150° per circa ½ ora.

PIZZA BUGIARDA MILANESE

Pancarrè OriganoPomodori OlioAcciughe MozzarellaSul pancarrè formare delle pizzette con i suddetti ingredienti.

PIZZA CON LA RICOTTA

Farina ca. 550 gr. Pecorino grattugiato 50 gr.Ricotta romana 250 gr. Lievito di birra 20 gr.Prosciutto crudo 100 gr. Uova 2Latte PrezzemoloPepe Olio d’olivaImpastare 500 gr. di farina con 3 cucchiaiate di olio ed il lievito sciolto in 250 gr. di latte tiepido insieme con un pizzico di sale. Quando la pasta sarà liscia ed elastica metterla in una ciotola infarinata, coprirla con una pellicola trasparente e lasciarla lievitare per circa un’ora. Rassodare le uova mettendole inizialmente in acqua fredda e lasciandole cuocere 9’ dalla ripresa dell’ebollizione, raffreddarle sotto acqua corrente, sgusciarle e tagliarle a rondelle. Affettare sottilmente la ricotta e tagliare a listarelle il prosciutto; tritare finemente il prezzemolo. Trascorso il riposo della pasta lavorarla energicamente poi dividetela in due pezzi, dei quali l’uno sarà grosso il doppio dell’altro. Con il pezzo già grosso formate un largo disco e con esso rivestite fondo e bordo di una tortiera rotonda a pareti alte e ben unta di olio. Sistemare sulla pasta la ricotta, il prosciutto, le uova, il prezzemolo, il pecorino ed un bel pizzico di sale. Stendere la pasta rimanente formando un disco sottile, appoggiarlo sul ripieno poi tagliare la parte eccedente il bordo e unire le due paste.

PIZZA DI PATATE

Patate kg. 1.600 Uova 4Farina gr. 300 PepeSale Filetti di acciugaCuocere e passare le patate, impastare con le uova, la farina, il sale e il pepe. Formare le pizze direttamente nelle teglie; ungere la superficie e coprire con tutti gli ingredienti. Infornare a 180° per 30 minuti.

PIZZA NAPOLETANA

Farina kg. 4 Olio 4 bicchieriSale q.b Acqua 12 bicchieriLievito gr. 120 Mettere in una bacinella tutti i liquidi, versare nell’impastatrice la farina con il sale. Unire i liquidi e lasciare girare per qualche minuto, sciogliere il lievito e unirlo all’impasto.

PIZZA VERACE CALABRESE

Pasta di pane gr. 500 PrezzemoloPelati gr. 400 BasilicoOlio Pepe

Ricette di basi comuni semplici:

PAN DI SPAGNA Uova Intere 8 Farina gr. 350(Per 3 Stampi) Zucchero gr. 200 Lievito 1 bustinaLasciar cuocere per 25’ a 150° senza mai aprire il forno.

PASTA MADDALENA Zucchero gr. 624 Farina gr. 500Tuorlo d’uovo gr. 350 Fecola gr. 250Uova intere gr. 350 Miele gr. 50

Procedere come per il Pan di Spagna

PASTA PARADISO Tuorli d’uovo gr. 65 Farina gr. 560Zucchero gr. 250 Burro gr. 360Vaniglia e scorza di limone Sale gr. 3

Montare zucchero, tuorlo d’uovo, le essenze, il sale, con il burro fino a rendere il composto spumoso. Aggiungere la farina.

PASTA MARGHERITA Tuorli gr. 560 Fecola gr. 150Uova intere gr. 200 Burro fuso gr. 100Zucchero gr. 650 Maraschino 2 cuc.Farina gr. 370

Montare le uova con i tuorli, lo zucchero e il maraschino. Incorporarvi la farina setacciata con la fecola e quindi il burro fuso. La pasta è particolarmente indicata per la confezione di dischi per torte.

PASTA FROLLA Uova intere 4 Lievito 1 bustinaZucchero gr. 500 Sale gr. 5Farina kg. 1 Margarina gr. 500Raschiatura di un limone

PASTA FROLLA PER PASTICCINI Farina gr. 500 Zucchero gr. 150

Albume gr. 35 Sale gr. 7Margarina gr. 375 Vaniglia

PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO Uova intere gr. 85 Polvere di cacao gr. 50

Zucchero gr. 225 Farina gr. 657Burro gr. 450

PAN DI SPAGNA (Barbara)

Uova 5 Zucchero gr. 150Farina gr. 125Forno a 170° per 30 minuti.

IMPASTO PER SFOGLIA

Farina kg. 1 Acqua ½ lt.Sale gr. 30 Margarina per sfoglia gr. 900Eseguire i 3 movimenti ottenendo il totale di 12 sfoglie.

Bavaresi:

Creme leggere e delicate a base di crema inglese e di panna alle quali si aggiunge frutta o altri ingredienti. Vengono messe a raffreddare negli appositi stampi per bavaresi e quindi sformate.

BAVARESE

Ricetta Base Tuorli d’uovo 3 Colla di pesce gr. 8Zucchero gr. 125 Panna dl. 4Latte dl. 3

Procedimento:1-Mescolare i tuorli con lo zucchero e aggiungere lentamente il latte caldo;2-cuocere il composto alla rosa (non deve raggiungere l’ebollizione);3-sempre mescolando aggiungere la colla di pesce già ammorbidita nell’acqua fredda;4-mescolare bene e passare nel setaccio;5-posare su un letto di ghiaccio e continuare a mescolare fino a quando non si sia raffreddato; solo allora incorporare la panna;6-versare la crema entro uno stampo precedentemente immerso nell’acqua corrente;7-lasciare il dolce nel frigo fino al momento di sformarlo.

BAVARESE AL CAFFÈ

Confezionare una crema bavarese come sopra unendo al latte, prima di cuocerlo, il caffè solubile, quindi passare il latte nel setaccio.

BAVARESE ALLE CILIEGE

Crema base bavarese Kirsch dl. 4Ciliege sotto spirito gr. 100

BAVARESE AL CIOCCOLATO

Crema base bavarese ; si diminuisce la quantità dello zucchero di 25 gr. e si sciolgono nel latte 100 gr. di cioccolato semiamaro.

BAVARESE ALLA FRUTTA

Purea di frutta gr. 250 Colla di pesce gr. 8Zucchero a velo gr. 135 Panna dl. 4Succo di limoneSciogliere la gelatina in acqua fredda; mescolare la purea di frutta con lo zucchero e il succo di limone; aggiungere solo allora la gelatina. Lasciare riposare il composto, quindi incorporare la panna montata e versarlo subito negli stampi precedentemente immersi nell’acqua corrente. Nella stagione calda aggiungere 1 o 2 fogli di gelatina.

BAVARESE A NASTRI

Crema bavarese base e suddividerla in 4 parti. Profumare 3 di esse rispettivamente con vaniglia, caffè, cioccolato e la quarta parte con pistacchi. Disporre la crema in uno stampo alternando i vari strati.

BAVARESE ALLA VANIGLIA

Crema base per bavarese; unire al latte prima che bolla una stecca di vaniglia che si lascerà in infusione per qualche ora.

BAVARESE NESSELRODE

Confezionare una bavarese alla vaniglia aggiungendovi 25 gr. di zucchero e 2 fogli di gelatina. Prima di incorporarvi la panna montata unire la purea di castagne (100 gr.).

BAVARESE ALL’ARANCIA

Tuorli d’uovo 3 Latte ¼Zucchero gr. 125 Panna dl. 4Gelatina 8 fogli Raschiatura e succo di una grossa aranciaConfezionare una crema base per bavarese. Prima di unire il latte alle uova, farvi cuocere dentro la scorza grattugiata dell’arancia. Quando la crema è completamente raffreddata, diluirla con il succo d’arancia poco prima di aggiungere la panna montata. Decorare con panna e spicchi di arancia.

SEMIFREDDO ARANCIO / CAFFÈ

1 Dose 4 Dosi 6 DosiZucchero gr.160 gr. 640 gr. 960Tuorli d’uovo 6 24 36Succo d’arancia o caffè 6 cucchiai 24 cucchiai 36 cucchiaiLiquore dolce 6 cucchiai 24 cucchiai 36 cucchiaiColla di pesce 3 fogli

( 8 gr.)12 fogli (36 gr)

19 fogli (48 gr)

Panna ½ lt. 2 lt. 3 lt.

MOUSSE ALLE FRAGOLE

Fragole gr. 500 Zucchero gr. 150Albume 4 Panna montata dl. 4Passare le fragole al setaccio e mescolare il composto ottenuto con l’albume montato a neve e lo zucchero. Versare il tutto in una insalatiera di cristallo e decorare con panna e fragole.

BISCOTTI DI SANDRA

Farina kg. 1 Uova intere 4Zucchero gr. 400 Scorza di 2 limoniMargarina gr. 400 Una bustina di lievitoSi usa lo stesso procedimento della pasta frolla. Formare i biscotti con le forme desiderate e infornare. Cuocere a forno alto per 15 minuti circa. Dopo la cottura, quando sono ancora caldi, passarli nello zucchero semolato.

BISCOTTI SECCHI

Farina kg. 1 Un cucchiaino di bicarbonatoZucchero gr. 400 Una bustina di lievitoMargarina gr. 250 Latte quanto bastaUova 7Cuocere a forno alto per 15 minuti.

BISCOTTO ARROTOLATO

Zucchero gr. 150 Farina gr. 150Uova intere 6 Lievito 1 bustinaSbattere insieme le uova e lo zucchero ; unire la farina. Finito il procedimento del montaggio, versare il composto su un foglio di carta oleata, imburrato ed infarinato. Cuocere in forno a calore moderato, badando che non si secchi eccessivamente. A cottura ultimata arrotolare il biscotto su un panno umido e cosparso di zucchero.

BOLLOS

Zucchero gr. 60 Arance, succo e scorza 2Latte 1 lt. Lievito di birra gr. 100Uova intere 4 SaleMescolare il tutto e aggiungere 2 kg. di farina; sbattere energicamente fino ad ottenere una massa liscia. Aggiungere 100 gr. di margarina e lasciare lievitare. Formare dei tondini e lasciare lievitare ancora. Infornare a 180° per 10 minuti.

BOMBOLONI

Farina kg. 1.650 Lievito gr. 45 Zucchero gr. 375 Limone grattugiato 3Margarina gr. 225 Un pizzico di saleUova 2 Acqua o latte q.b.Impastare il tutto e lasciare lievitare. Stendere la massa e formare dei dischi alti 4 cm. Lasciare ancora lievitare e friggere. Passare nello zucchero e servire ancora caldi.

BRIOCHE

Primo Lievito: Lievito di birra gr. 20 Farina gr. 50Latte ½ dl.

Per la Pasta: Uova 3 Margarina gr. 150Zucchero gr. 80 Farina gr. 120Scorza di un limone

Formare una pallina con il lievito e la farina e lasciarla riposare : (è pronta quando si spacca in superficie).Per formare la Brioche: Mettere ¾ della massa in uno stampo formando una palla schiacciata al centro, dove si appoggerà il resto della massa. Lasciare lievitare per 2 ore circa.

PASTA PER BRIOCHES (Dolce)

Farina kg. 2 Zucchero gr. 320Uova 4 Lievito di birra gr. 120Latte gr. 800 Poco saleScorza di limone e arancia Lavorare gli ingredienti, in ultimo unire lievito sciolto nello zucchero.

PASTA BRIOCHE SICILIANA ( Per Gelato)

Farina kg. 1 Lievito gr. 80Strutto o margarina gr. 100 Sale gr. 20Zucchero gr. 100 Acqua ½ lt.Formare subito le brioches senza la prima lievitazione: si fa solo una lievitazione. Tempo di cottura: 15-20 minuti a 150°(ca. 28 brioches di 80 gr. cad.)

BRIOCHES DOLCI DI PATATE

Patate gr. 500 Lievito di birra gr. 50Farina gr. 500 Zucchero gr. 100Uova 3 (2+1) Scorza di limone 2Margarina gr. 140Cuocere le patate. Far sciogliere il lievito in acqua tiepida e impastarlo con poca farina. Con il resto della farina fare una fontana e mettere: le patate già passate, sale, limone e il panetto di lievito, acqua quanto basta per avere una massa morbida. Formare le focaccine o la focaccia.Lasciare lievitare, lucidare e infornare. Forno a 200° per 40 minuti.

BRUTTI MA BUONI

Farina gr. 360 Granella gr. 200Burro gr. 200 Una bustina di vanillina Zucchero gr. 250 Un cucchiaino di cannellaUova 2Montare a crema il burro con 200 gr. di zucchero e i tuorli, alla fine aggiungere la farina, la granella e la cannella . Montare a parte gli albumi con lo zucchero rimanente e alla fine aggiungere la vanillina e unire i due composti. Infornare a 180° finché saranno dorati.

CADETTI O PANINI OLANDESI

Farina kg. 1 Latte in polvere gr. 45Lievito gr. 45 Margarina gr. 45Sale gr. 20 Acqua ½ lt. Zucchero gr. 201- Fare la fontana e mettere tutti gli ingredienti, amalgamare il tutto lasciando la massa liscia elastica, omogenea e morbida;2- lasciare lievitare per 30 minuti;3- suddividere la massa in 30 palline uguali;4- lasciare riposare per 15 minuti; 5- lucidare con uovo;6- con le forbici incidere il centro; 7- lasciare ancora riposare 10’ ;8- infornare a 200° circa per 10 minuti.Ottime per merende e cene fredde.

CAKE ALL’ARANCIA

Uova intere 3 Un cucchiaino di lievitoZucchero gr. 175 Scorza e succo di 2 aranceMargarina gr. 175 Poco saleFarina gr. 250Sbattere le uova con lo zucchero fino a montarle. Unire man mano tutti gli ingredienti compresa la margarina fusa e tiepida. Versare il composto negli stampi e infornare a 150° per 40 minuti.

CAKE ALL’UVA PASSA

Margarina gr. 150 Cedro e uva sultanina gr. 50Zucchero gr. 150 Rhum 1 bicchierinoUova 2 + 2 tuorli Lievito 1 cucchiainoFarina gr. 180

CAKE ALLE CILIEGE

Margarina gr. 375 Farina gr. 750Grasso per dolci gr. 145 Cedro candito gr. 125Zucchero gr. 500 Ciliege candite gr. 500Uova intere gr. 625 VanigliaLievito gr. 3

CAKE PREZIOSA (Per 5 persone)

Margarina gr. 625 Maraschino 5 bicchieriniZucchero gr. 525 Farina kg. 1.250Uova intere 15 Uva sultanina e canditi mistiSucco di 2 limoni Lievito 10 cucchiainiLavorare insieme margarina e zucchero. Ammorbidire l’uva sultanina e i canditi misti con il maraschino. Unire il lievito alla fine con la farina.Forno a 150° per circa 60 minuti.

CANNOLI ALLA SICILIANA

Per la Massa: Per la Crema:Farina gr. 450 Ricotta kg. 2Strutto 3 noci Zucchero gr. 750Zucchero ½ cucchiaio Cioccolato fondenteUn pizzico di sale Cedro o zuccataMarsala o vino rosso Zucchero vanigliatoOlio per friggereMettere sulla tavola la farina, lo strutto, il sale e lo zucchero. Impastare il tutto aiutandosi con un po’ di Marsala. Fatta la pasta, che deve essere simile alla pasta fatta in casa, lasciarla riposare coperta con una salvietta. Stenderla con la macchina piuttosto sottile e formare dei quadrati di ca. 10 cm. di lato. Friggere i cannoli con un cannello di latta dandole la forma tipica.Attenzione: l’olio deve mantenersi sempre sui 150°.

CASTAGNOLE

Uova intere 4 Un bicchierino di liquoreZucchero gr. 200 Un cucchiaino di lievitoFarina gr. 500 Margarina fusa gr. 150Scorza di limone Un cucchiaino di bicarbonato Impastare come fossero gnocchi, tagliare a piccole parti il cannolo e friggere quanto prima. Servirle calde spolverate di zucchero.

CIAMBELLA MADDALENA

Uova intere 3 Farina gr. 400Latte ¼ Lievito 1 bustinaOlio di semi ¼ Facoltativo:Limone grattugiato Uvetta gr. 100 oppureZucchero gr. 250 Cacao gr. 30 con qualche goccia di latte o

vermouth.Ottima per colazione; si serve calda.

CIAMBELLA MARMORIZZATA

Farina gr. 500 Latte 1 bicchiere e ½Zucchero gr. 300 Uova intere 4Lievito 1 bustina Margarina liquefatta gr. 400Poco sale Cacao amaro N.B. Con 5 dosi = 10 plumcake

CIAMBELLA MARYCARMEN

Farina 3 tazze Lievito 1 bustinaZucchero 2 tazze Uova intere 3Latte 1 tazza Scorza di un limoneOlio di oliva 1 tazzaLavorare il tutto come di consueto: montare le uova con lo zucchero e unire poco alla volta tutti gli ingredienti, alternando i liquidi con i solidi. L’impasto deve rimanere molto fluido. Forno a 150° per 35’.

CIAMBELLONE

Uova intere 8 Farina kg.1.750Zucchero gr. 800 Lievito 4 bustineMargarina gr. 500 Cacao per fare la gocciaLatte 4 bicchieriLavorare a lungo le uova con lo zucchero e unire il resto.

COCA DE SAN JUAN

Farina gr. 350 Cannella Per sopra:Margarina gr. 100 Uova 2 CiliegeLievito gr. 20 Scorza di un limone PinoliLatte ¼ Anice Buccia d’aranciaZucchero gr. 100 Sale Canditi

Zucchero semolatoImpastare il tutto; solo alla fine aggiungere la margarina fusa e poi il lievito. Lasciare lievitare; formare la coca. Lucidare con l’uovo e conficcare tutta la frutta candita; cospargere con zucchero semolato; lasciare lievitare ancora. Infornare a 180° per 15 minuti.

COPPE DI MASCARPONE

Tuorli 10 MascarponeZucchero 20 cucchiai Semifreddo gr. 300 in polvereMarsala 10 cucchiaiMontare lo zucchero e i tuorli. Aggiungere il marsala. Unire il mascarpone al resto del composto. Incorporare il semifreddo alla fine.Mettere sul fondo della coppa fettine di banana e mettere la crema.N. B. Questa dose è per circa 20 coppe.

CORNETTI AUSTRIACI

Per La Pasta: Per Il Ripieno:Farina gr. 400 Mandorle, nocciole o altroLievito gr. 30 Zucchero gr. 100Zucchero gr. 50 Latte 1 bicchiereMargarina gr. 150 Poca marmellataRosso d’uovo 1 CannellaLatte 1 bicchiere da vino LiquoreLimone grattugiato UvettaFare la massa seguendo il solito procedimento delle masse lievitate; lasciare lievitare per circa un’ora.Per il ripieno: mettere il latte a bollire e man mano unirvi tutti gli ingredienti. Naturalmente le mandorle etc. vanno pulite e ridotte in farina. Formare i cornetti insieme alla sfoglia.Questa ricetta si può realizzare anche con un preparato per croissant.

CRESTINE DOLCI

*Per la pasta:Farina gr. 500 Limone Zucchero gr. 200 SaleMargarina gr. 250 1 bustina di lievitoUova intere 4*Per il ripieno:Può essere: gianduia Crema pasticcera Nutella MarmellataOppure un composto: Zucchero gr. 100 Prugne secche gr. 250Mele 3 Un bicchiere di vinoPere 3

CROISSANT

Farina kg. 1.25 Lievito di birra gr. 50Zucchero 3 cucchiai Acqua tiepida gr. 700Vanillina 3 bustine Sale 1 pizzico1- Impastare il tutto lasciando una massa leggermente consistente; lasciare lievitare;2- allargarla con un mattarello e porvi al centro ½ kg. di margarina per sfoglia;3- piegare per 3 volte seguendo il procedimento della sfoglia;4- formare i croissant, arrotolare morbidamente dalle estremità verso le punte (queste ultime si lasciano sempre sotto);5- posare i croissant nelle teglie già imburrate; lasciare lievitare per 45 minuti;6- a cottura ultimata pennellare con zucchero cotto a circa 97°, senza arrivare pertanto alla caramellizzazione.

CROSTATA OLANDESE

Pasta frolla gr. 500 Crema pasticcera ½ lt.Gianduia o nutella gr. 200 Poca granella di nocciole o mandorle Unire insieme la crema con la gianduia e la granella. Foderare uno stampo per crostate con la frolla e riempire di crema già composta. Ricoprire con il resto della pasta e rifinire i bordi.Infornare a 160° per 25 minuti.

DITA AL CIOCCOLATO

Biscotti secchi gr. 300 Mascarpone gr. 100Noccioline (granella) gr. 100 Zucchero gr. 200Cioccolato fondente gr. 300Unire tutti gli ingredienti, poi formare dei bastoncini di 5 cm. e passarli nella granella.

GOROABE

Per 1 Dose:Pan di Spagna: Creme caramel:Uova 3 Uova 5Farina gr. 75 10 gusci di latte = 170 gr.Zucchero gr. 90 10 cucchiai di zucchero

1 bustina di vanillinaMontare il Pan di Spagna. Unire tutti gli ingredienti della creme caramel e girare energicamente. Versare nello stampo zucchero caramellato. Riempire per ¾ di creme caramel ed il resto di Pan di Spagna. Infornare a 150° per 35 / 45 minuti.

KRAPFEN

Farina gr. 560 Uova gr. 160Zucchero gr. 35 Raschiatura di limoneLievito gr. 30 Sale gr. 5Margarina fusa gr. 105 Marmellata di albicoccheConfezionare un impasto seguendo il solito procedimento.Farcire i dischi, lasciare lievitare e friggere.

MADDALENE

Uova intere 8 Limone grattugiatoOlio gr. 500 Zucchero gr. 500Farina gr. 500 Una bustina di lievitoMontare le uova con lo zucchero a filo d’olio. Incorporare poco per volta la farina e solo alla fine il lievito. Versare il composto nei pirottini e infornare a 150° per 15 minuti.

MARITOZZI DI GENESIA

Uova intere 6 Zucchero 6 cucchiaiLievito gr. 60 Anice 2 cucchiaiLatte 2 tazze Farina qb.Olio 1 tazza e ½

MERENDE DI CARNEVALE

Frappe Zucchero 3 cucchiaiFarina gr. 500 Uova intere 1Margarina gr. 30 Poco saleTuorli 2Impastare il tutto come fosse pasta all’uovo; quando la massa è ben amalgamata stenderla molto finemente e fare delle strisce, seguendo a fantasia i vari nodi e fiocchi. Friggere e servirle calde spolverate di zucchero a velo.

MERINGHE

Per ogni chiara usare 50 gr. di zucchero. Farle montare per molto tempo nella sbattitrice, quando il composto rimane solido e lucido versarlo in una tasca e formare le meringhe. Cuocere a fuoco lentissimo per diverse ore. Forno a convezione. L’impasto delle meringhe varia da regione a regione, questa è una delle più semplici con procedimento a freddo.

MARZAPANE FRANCESE

Mandorle sbianchite kg. 1.100 Acqua ½ lt.Mandorle pelate gr. 25 Glucosio gr. 75Zucchero kg. 1.625Pestare le mandorle sbianchite e lasciarle asciugare alquanto. Cuocere lo zucchero con l’acqua e il glucosio alla “piccola bolla” e, raggiunta la gradazione, versarlo sulle mandorle. Mescolare accuratamente e lasciare raffreddare. Macinare quindi sino ad ottenere una pasta dalla grana finissima.

MARZAPANE ALLE NOCCIOLE

Mandorle sbianchite gr. 550 Glucosio gr. 75Nocciole pelate e leggermente tostate gr. 500 Acqua ½ lt.Zucchero kg. 1.500

MARZAPANE ALLE NOCI

Mandorle sbianchite gr. 250 Glucosio gr. 75Noci verdi gr. 375 Acqua ½ lt. Zucchero kg. 1.500

MARZAPANE AI PISTACCHI

Mandorle sbianchite kg. 1 Glucosio gr. 75Pistacchi pelati e sbianchiti gr. 125 Acqua ½ lt. Zucchero kg. 1.500Seguire il procedimento del “Marzapane francese” per qualsiasi tipo di marzapane.

PANE DA TE’ ARRICCHITO

Farina gr. 570 Lievito gr. 28Margarina gr. 56 Sale gr. 7Zucchero gr. 20 Latte ¼ circaUova intere gr. 50Confezionare con gli ingredienti un impasto che si lascerà lievitare per un’ora. Lavorare quindi leggermente con le mani e lasciare riposare per ancora mezz’ora; suddividere quindi una serie di pezzi della grandezza voluta. Temperatura del forno a 180°.Questo tipo di pasta è particolarmente indicato per la confezione delle trecce.

PANETTONE

Primo Lievito: Lievito gr. 20 Farina gr. 500Latte ½ lt.

Per la Pasta: * Uova 2 Sale 1 cucchiainoLatte dl. 1 Scorza di un limoneZucchero gr. 80 Margarina gr. 120

Aggiungere: Scorza candita di arancio o limone

Uvetta gr. 100

Impastare il primo lievito. Impastare * con il primo lievito e lasciare riposare per 2 ore. Formare una palla e metterla nello stampo. Lasciare lievitare. Striscia di cartone (20×58) ben imburrata.

PANINI ALL’UVA

Massa di pizza gr. 100 Uova intere 2Zucchero gr. 100 Farina gr. 300Uvetta gr. 300 Olio, saleUnire alla massa della pizza già pronta gr. 100 di farina, un uovo e lasciare lievitare. Prendere il composto e unire altri gr. 200 di farina, l’uovo e l’uvetta, per ultimo lo zucchero. Formare i panini ovali e sistemarli nelle teglie già imburrate; lasciare lievitare per 3 ore. Mettere in forno già caldo a 180° per 15-20 minuti.

PASTA DI MANDORLE

Mandorle macinate gr. 500 Tuorlo d’uovo gr. 175Zucchero a velo gr. 500 Acqua di fiori d’arancio cl. 5Zucchero in polvere gr. 500Confezionare una pasta soffice con i vari ingredienti.

PIE DI FRUTTA

Pasta frolla gr. 500 Succo di limoneMele Granella di biscottiPere PescheFragole AlbicocchePoca marmellataSbucciare tutta la frutta e tagliarla a dadini; farla macerare con poco limone e zucchero. Con la frolla foderare uno stampo per crostate e procedere nel modo seguente:1- coprire la superficie con granella di biscotti;2- riempire lo stampo con tutta la frutta già sgocciolata dal liquido di macerazione;3- mettere sopra poca marmellata sparsa;4- coprire con un altro disco di frolla e premere con un mattarello;5- chiudere i bordi e infornare;6- forno a convezione 160° per 25 minuti circa.Ottima per merende; servirla cosparsa di zucchero a velo.

SALAME DI CIOCCOLATO

Margarina o burro gr. 300 Cacao in polvere gr. 150Biscotti o briciole varie gr. 700 Uova intere 2Un bicchiere di rhum o altroImpastare il tutto e formare un salame. Stringerlo in una carta stagnola e lasciarlo per qualche ora in frigorifero. Si può usare la stessa ricetta per i bonbon sostituendo i biscotti con altro.

SBRESOLADA DI BRESCIA

Farina kg. 1 Una bustina di lievitoZucchero gr. 300 Scorza di limoneStrutto gr. 300 Una manciata di farina giallaUova 2 Anice o sambucaNoci PinoliNocciole ArachidiStrofinare con le mani tutti gli ingredienti.Quando il tutto è completamente “sbresola” metterlo in una teglia ampia e bassa. Infornare a 150° per 20-30 minuti.

SFINGI DI SAN GIUSEPPE (Autentica Siciliana)

Farina gr. 250 Per il Ripieno:Acqua gr. 250 Ricotta kg. 1Uova intere 1 Cioccolato fondente a scaglietteUna noce di strutto Scorze di arancio

Zucchero a veloSi procede il tutto come per gli “Choux”, separare i tuorli dall’albume che vanno montati a neve aggiunti lentamente alla fine. Formare le sfingi con un cucchiaio immergendole direttamente nell’olio. Durante la frittura l’olio non deve mai raggiungere una temperatura molto alta.Attenzione: Tenere presente che ogni sfinge per gonfiarsi tarda circa 5 minuti. Una volta fritte tutte, aprirle e riempirle con il suo composto (questo non dovrà essere troppo dolce). Guarnire la sfinge con una scorza di arancia candita.

TORTA AGLI AMARETTI

Zucchero gr. 150 Amaretti gr. 30Farina gr. 180 LiquoreLievito 1 bustina Pane grattugiatoUova intere 3 LimoneMargarina gr. 80 LatteLavorare il tutto come una ciambella normale; sistemare il composto in uno stampo e decorare con gli amaretti.

TORTA AL VENTO

Farina gr. 250 Latte 1 bicchiereUova intere 6 VanigliaOlio 1 bicchiere e ½ Lievito 1 bustina e ½Fecola gr. 250 Anice o limone

TORTA AL CAFFÈ (Per due Stampi)

Farina gr. 700 Anice 1 bicchierinoZucchero gr. 350 Uova intere 4Olio gr. 200 Lievito 2 bustineCaffè 2 bicchieriLavorare le uova con lo zucchero e unire man mano tutti gli altri ingredienti (si può sostituire il normale caffè con l’arrallo aumentando in questo caso gli altri liquidi). Versare il composto negli stampi e infornare a 150° per 30 minuti.

TORTA AL CIOCCOLATO

Uova intere 9 Latte 3 bicchieriZucchero gr. 600 Farina kg. 1Burro fuso gr. 450 Lievito 2 bustine e ½Cacao gr. 250Il cacao amaro si può sostituire al cacao per prima colazione o simili.Forno a 150° per 60 minuti.

TORTA COMACINA - INVENZIONE URIENSE

Pasta sfoglia Granella di biscottiMele Uva sultaninaLimone ZuccheroProcedere come se fosse Pie fino alla cottura; a questo punto togliere le teglie dal forno e coprirle di zucchero a velo; rimandare il dolce nel forno a temperatura elevata (anche 200°);lo zucchero si deve caramellare in modo uniforme.

TORTA DI MELE (1)

Margarina gr. 120 Scorza di un limoneZucchero gr. 160 Lievito ½ bustina Uova intere 2 Latte 2 cucchiaiate Farina gr. 180 Mele 2 piccole Montare margarina e zucchero. Unire al composto uova e farina. Quando il composto è assolutamente liscio ed omogeneo versarlo in uno stampo e livellare la superficie, disporvi le mele a corona sovrapponendole un poco. Infornare a 160° per circa 50’. Servire con una corona di pistacchio e una ciliegina al centro, il tutto lucidissimo.

TORTA DI MELE (2)

Uova intere 2 Farina gr. 200Zucchero 4 cucchiai Una bustina di lievitoUn bicchiere di latte Mele Kg. 1.500 Margarina fusa gr. 120Lavorare tutto insieme come fosse una ‘Marycarmen’, poi aggiungere le mele tagliate finemente e il lievito. Forno a 150° per circa 30’.

TORTA DI RICOTTA

Ricotta gr. 500 Lievito 2 bustineZucchero gr. 500 Limone grattugiato Uova 5 Liquore 1 bicchierinoFarina gr. 500Mescolare il tutto e cuocere a fuoco moderato per 25 minuti.

TORTA MARGHERITA

Uova intere 6 Farina gr. 150Zucchero gr. 250 Lievito 1 bustinaPoco sale Scorza e succo di limoneFecola di patateMontare bene uova, zucchero e sale con la sbattitrice per 25’. Miscelare insieme la fecola di patate e la farina e unire al composto servendosi di un setaccio.

TORTA YOGURT

Yogurt 1 Olio di semi 2 vasettiFarina 3 vasetti Uova intere 3Zucchero 2 vasetti Lievito 1 bustinaDopo aver sbattuto le uova con lo zucchero mescolare tutti gli ingredienti. Mettere in forno medio per 40 minuti.

TORTA ALLO YOGURT (Per 4 Persone)

Yogurt 4 vasetti Farina 12 vasetti - 1 kg.Zucchero 6 vasetti - 1 kg. Olio 4 vasetti - ½ lt.Uova 12 Lievito 4 bustineForno a 150° per 40 minuti.

TRECCIA SVIZZERA (Dolce)

Farina kg. 1 Uova intere 2Lievito gr. 30 Margarina gr. 150Zucchero gr. 100 SaleLatte ½ lt. Limone o vaniglia

TRECCIA SVIZZERA (Salata)

Farina kg. 1 Margarina gr. 150Sale 1 cucchiaio raso Latte ½ lt.Lievito gr. 30 Uova intere 1Zucchero gr. 20

UCCELLINI ROSE E FIORI SVIZZERI

Farina kg. 1 Sale 3 cucchiainiMargarina gr. 120 Miele 2 cucchiaiLievito gr. 30 Latte ½ lt.

PARFAIT AL CAFFÈ (GELATO)

Uova 4 Panna ½ lt.Zucchero gr. 150 Nescaffè 3 cucchiaiLavorare le uova con lo zucchero fino a quando son ben montate; unire la panna montata delicatamente e aggiungere il Nescaffè (vaniglia).Riempire lo stampo e metterlo in congelatore. Tirarlo fuori all’ultimo momento; per capovolgerlo far scorrere acqua calda sotto lo stampo.

VARIANTE AL TORRONCINO

Uova 4 Vaniglia 2 bustineZucchero gr. 150 Panna ½ lt.Ingredienti per il torroncino:Zucchero gr. 150 Granella di mandorle gr. 150( la granella può essere composta da 75 gr. di mandorle più 75 gr. di nocciole ).

* Pasticcini da caffè

BACI DI DAMA

Mandorle gr. 300 Burro gr. 300Zucchero gr. 300 Cioccolato fondenteFarina gr. 300Unire la farina di mandorle allo zucchero, poi incorporare burro e farina. Formare delle palline e posare sulla teglia imburrata.Cuocere a forno basso:130° per 15 minuti. Unirli col cioccolato fondente e servirli.

BISCOTTI MILANO

Farina kg. 1.500 Lievito 1 cucchiainoZucchero gr. 375 Limone grattugiato Margarina gr. 650 SaleUova intere 5

BISCOTTI MILANO ALLA CREMA

Dopo la cottura dei dischetti riempire di crema il fondo, attaccare l’anello già cosparso di zucchero a velo; fare al centro un pon-pon di crema e guarnire con una ciliegina o altro.

BON BON AL CAFFÈ

Cioccolato gr. 100 Burro gr. 25Nocciole o mandorle gr. 100 Zucchero a velo qb.Zucchero gr. 80Tostare e tritare finemente le mandorle; mescolare il cioccolato grattato, lo zucchero, il burro e il caffè. Spolverare la tavola con zucchero a velo, formare l’impasto, con un cannello tagliarlo a pezzetti grossi come ciliege, arrotolare velocemente e passare nello zucchero normale. Decorare con una nocciola passata nella gelatina.

CIAMBELLINE DI PATATE

Farina gr. 300 Patate gr. 250+50Margarina gr. 50 Lievito di birra gr. 20Uova intere 2 Zucchero, saleLatte pocoEseguire lo stesso procedimento dei gnocchi di patate. Formare delle piccole ciambelle e lasciare lievitare per circa 60 minuti. Friggere in abbondante olio e passarli nello zucchero. Servirle subito molto calde.

CIAMBELLINE DI VINO

Farina gr. 300 Vino 2 tazzineOlio 2 tazzine Zucchero 2 tazzineDisporre la fontana, unire tutti gli ingredienti e formare una palla. Lasciare riposare e poi formare delle ciambelle. Infornare 20’ a 150°.

CRISANTEMI

Pasta frolla Zucchero in granellaPasta sfoglia Un uovo per lucidareZucchero semolatoFormare dei cerchi frastagliati e sovrapporli: sfoglia - frolla - sfoglia. Unirli con uovo e zucchero.

CUORI PER TE’

Farina gr. 160 Scorza di un limoneZucchero gr. 60 Mandorle, noci, noccioleTuorli d’uovo 1 Pasta sfoglia gr. 150Albume 1Impastare la frolla e formare dei cuori con frolla e sfoglia. Pennellare con l’uovo e spolverare con lo zucchero. Presentarli con la noce lucidata.

LINGUE DI GATTO

Burro gr. 100 Chiare d’uovo 4Farina 4 cucchiai Scorza di limoneZucchero a velo 4 cucchiaiMontare il burro con lo zucchero a velo, seguire poi con farina, limone e per ultimo le chiare. Amalgamare bene, formare le lingue e cuocere a forno molto caldo per pochi minuti.

NIDI DI MARMELLATA

Farina gr. 250 Limone grattugiato 1Zucchero gr. 100 Margarina gr. 150Uova 1 Marmellata gr. 50Tuorli 1 Granella di mandorleLievito gr. 10Fare la massa come se fosse frolla. Formare tanti tondini come delle ciliegine, immergerli per metà nella chiara d’uovo e passare la parte bagnata nella granella. Col manico sottile di un pennello fare un foro al centro e riempire di marmellata. Disporre nella teglia a una certa distanza e infornare a 160° per 15 minuti.

PRALINE DI PASTA BISCOTTO

Savoiardi gr. 100 Uova 1Pavesini gr. 100 LiquoreAvanzi di Pan di Spagna gr. 100 CacaoBurro gr. 50Sbriciolare i biscotti e unirli al burro già ammorbidito con un uovo e poco liquore; continuare ad amalgamare fino ad avere un impasto facile da modellare. Formare le praline e arrotolare nel cacao, cocco.

ROSQUILLAS

Uova intere 3 Latte 3 cucchiaiZucchero 3 cucchiai Lievito 1 bustinaOlio di semi 3 cucchiai Farina qbImpastare e friggere; servirle molto calde.

ROSCOS DE MANTECA

Strutto gr. 250 Zucchero 5 cucchiaiSemi di anice 1 cucchiaio Limone grattugiato Vino bianco 1 bicchiere Farina gr. 750Per la Copertura Zucchero 1 tazza Acqua 1 tazzaImpastare tutti gli ingredienti e formare delle ciambelline larghe un dito. Infornare. Dopo la cottura passarli prima nello sciroppo e immediatamente dopo nello zucchero.

PASTINA ALL’UVETTA (per 1 dose)

Burro o margarina gr. 150 Fecola gr. 75Uova intere 3 Lievito gr. 10Zucchero gr. 150 Uvetta gr. 100Farina gr. 320 Vanillina o limone1. Lavorare il burro a crema; 2. aggiungere zucchero, uova e sale;

3. sempre adagio unire anche la farina e la fecola e per ultimi il lievito e l’uvetta; 4. con una tasca riempire dei pirottini;5. infornare a 150° per 15 minuti.

TARTUFI AL CIOCCOLATO

Burro gr. 100 Mandorle gr. 150Cacao amaro gr. 50 Uova 1Zucchero gr. 50 Pirottini e codette di cioccolato1. Lavorare il burro a crema;2. aggiungere il tuorlo, lo zucchero, il cacao amaro e poco alla volta

le mandorle tostate e macinate;3. formare i tartufi passandoli man mano nel cacao o nelle codette.

TONDINI DI FATTORIA

Farina gr. 500 Margarina gr. 70Zucchero gr. 250 Scorza di un limone e di un’arancia Uova intere 1 Bicarbonato gr. 10Tuorli 1 Latte pocoImpastare come se fosse frolla e formare i biscotti.

TONDONI ALLA CILIEGIA

Margarina o burro gr. 100 Lievito ½ cucchiainoZucchero gr. 100 Scorza di limone Uova intere 1 Ciliegine canditeFarina gr. 200 SaleLavorare il burro con lo zucchero, aggiungere man mano gli altri ingredienti; mettere il composto in una tasca e formare tante palline dentro i pirottini con una ciliegia al centro.

CREMA DELIZIOSA

Uova 4 Marsala 4 cucchiaiZucchero gr. 125 Panna gr. 300Cointreau 6 cucchiai1. Lavorare in una terrina le uova con lo zucchero aggiungendo man

mano tutto il liquore;2. mettere il recipiente a bagnomaria e continuare a sbattere fino ad

avere un composto gonfio e spugnoso;3. versare il composto in una terrina e lasciare raffreddare;4. unire la panna delicatamente e servire in coppe.Guarnire con la panna.

CREMA AL RHUM

Uova 4 Zucchero gr. 125Latte ½ lt. Rhum 1 cucchiaioCannella in polvereSeguire lo stesso procedimento della crema pasticcera; unire il rhum quando il tutto è già cotto.

CREMA PASTICCERA FINE

Al Marsala: Uova 4 tuorli Latte ½ lt.Zucchero gr. 150 Marsala 3 cucchiaiFarina gr. 50 Burro gr. 30

Mettere sul fuoco latte e zucchero meno un bicchiere; in una terrina lavorare i tuorli e incorporare la farina, unire lentamente prima il latte freddo poi quello caldo e infine il marsala, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione continuando a girare.VARIANTI:Al Caffè: togliere dal composto una tazzina di latte e

aggiungerne una di caffè.Al Cioccolato: aggiungere al solito composto 50 gr. di

cioccolato fondente grattugiato.All’Arancia: dopo avere tolto la crema dal fuoco aggiungere

la scorza grattugiata dell’arancia o del limone.

PANNA MONTATA CHANTILLY - Crème Chantilly

Panna ½ lt. Zucchero vanigliato gr. 15-20Zucchero in polvere gr. 60

* Creme Cotte

Crema all’arancia Latte ½ lt. Burro gr. 875Zucchero vanigliato gr. 50 Succo di 8 arance Zucchero gr. 450 Raschiatura di 2

arance e 1 limoneUova intere gr. 200

Crema al Burro alle Mandorle

Crema al burro gr. 700 Marzapane gr. 350

Lavorare il marzapane con un po’ d’acqua sino ad ottenere un composto liscio e fluido. Si può profumare la crema con il kirsch.

Crema al burro con Marshmallow Burro Zucchero in polvere

Marshmallow 1 profumo a piacereLavorare gli ingredienti fino ad ottenere una crema soffice.

Crema al burro alla Meringa I Albume BurroZucchero 1 profumo a piacere

Confezionare con l’albume e lo zucchero un apparecchio per meringhe all’italiana e lasciarlo raffreddare. Montare il burro e aggiungervi l’apparecchio per meringhe e il profumo.

Crema al Burro alla Meringa II Burro Vaniglia in polvereMontare il burro, aggiungervi l’apparecchio per meringhe e amalgamare accuratamente.

Crema di Cioccolato Latte Tuorli d’uovoPanna Cioccolata amaraZucchero VanigliaFecola

Mescolare la fecola con un po’ d’acqua ; portare il resto del latte con la panna e lo zucchero ad ebollizione, legarlo con la fecola e lasciare sul fuoco ancora un minuto. Amalgamarvi quindi i tuorli d’uovo frullati in precedenza. Sciogliere la cioccolata e unirla poco a poco al composto. Aggiungere la vaniglia per ultima.

Crema per Farce

Latte Burro

Zucchero 1 foglia di lauroTuorli d’uovo 1 pezzetto di vanigliaArrow-root

Mescolare l’arrow-root con un po’ di latte. Mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Portare ad ebollizione il latte con la foglia di lauro e la vaniglia, che si toglieranno subito dopo. Legare il latte con l’arrow-root, cuocerlo ancora un minuto e aggiungervi il composto di uova e zucchero mescolando accuratamente. Quindi amalgamare il burro.

Crema Inglese Tuorli d’uovo LatteZucchero in polvere ½ bastoncino di vaniglia

Riscaldare il latte con la vaniglia; frullare il tuorlo d’uovo con lo zucchero e aggiungervi a poco a poco il latte. Cuocere rimestando il composto in continuazione sino alla gradazione della ‘rosa’. A questo punto togliere dal fuoco altrimenti la crema impazza e si fa granulosa.

Crema alle Mandorle

Mandorle tritate fini Burro

Zucchero Tuorlo d’uovoZucchero vanigliato Rhum

Mescolare le mandorle con lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il burro, aggiungervi il tuorlo d’uovo e il rhum e amalgamare il tutto, rimestando con vigore.

Crema Pasticcera Tuorli d’uovo LatteZucchero semolato ½ bastoncino di vanigliaFarina

Far bollire il latte e mettervi in infusione per un po’ la vaniglia. Separatamente mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero e la farina, versarvi sopra il latte bollente un po’ per volta, mettere a fuoco il composto e mescolarlo con la frusta fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Mettere la crema in una terrina e mescolare ogni tanto fino a quando è fredda.

Zabaione I Vino bianco secco Uova intereMarsala secco ZuccheroMoscato FarinaTuorlo d’uovo

Frullare i tuorli d’uovo con le uova intere e lo zucchero e unirvi la farina. Versarvi i vini intiepiditi e portare il tutto a ebollizione, poi togliere immediatamente dal fuoco.

Zabaione II Tuorlo d’uovo MarsalaZucchero

Ripieni variRIPIENO DI NOCI

Noci o nocciole gr. 250

Marmellata di albicocche 4 cucchiai

Zucchero gr. 100 Panna 2 cucchiaiScorza grattugiata di un limone

RIPIENO ALL’UVETTA

Uvetta macerata gr. 150

Uova 1

Rhum ½ dl. Marmellata di albicocche 4 cucchiai

Scorza di arancia candita gr. 100

RIPIENO DI PANE ALLA RICOTTA

Ricotta gr. 300 Uova 1

Semolino 3 cucchiai Scorza grattugiata di un limone

Zucchero gr. 100VARIAZIONI: Uva sultanina Dadini di arancia e

limoni canditiNoci tritate

PANINI AL LATTE (1)

Farina kg. 1 Tavola zucch. 1 cucchiaio (sciolto con latte)Latte ½ lt. Lievito gr. 35 / 40 d’invernoOlio 1 bicchiere Sale gr. 25

PANINI AL LATTE (2)

Farina gr. 700 Zucchero gr. 50Lievito di birra gr. 30 Latte tiepido ½ lt.Margarina gr. 150 Sale Impastare tutti gli ingredienti insieme e lasciare lavorare fino a quando la massa non si stacchi dalle pareti. Lasciare riposare per 15 minuti. Stendere la massa con un mattarello sul tavolo ben infarinato. Formare delle tartine tonde abbastanza alte. Lasciare lievitare per circa 60 minuti. Pennellare con uovo e infornare a circa 180° per 10 minuti.

PASTA BRIOCHE PER CALZONI

Latte 1 bicchiere Zucchero gr. 50Olio 1 bicchiere Farina gr. 700Uova 4 Lievito gr. 25Montare le uova con lo zucchero e aggiungere man mano gli ingredienti nel seguente ordine: latte, olio, farina, per ultimo il lievito.Lasciare lievitare per 4 ore, formare i calzoni e lasciare lievitare ancora il tempo necessario per farli gonfiare.

FOCACCINE LORENZO

Farina kg. 1 Olio d’oliva 1 bicchiereLievito gr. 200 Sale Acqua MaioneseTonno InsalataForno a 180° per 15 minuti.

PANE BAGUETTE

Farina 1 kg. Strutto 40 gr.Lievito 35 gr. Acqua 600/650 gr.Sale 18 gr.Farcire a piacere.

PASTA CHOUX

Per 5 dosi : Per 1 dose :Acqua gr. 615 Acqua gr. 125Margarina gr. 250 Margarina gr. 50Farina gr. 375 Farina gr. 75Uova intere gr. 10 Uova intere 2Mettere sul fuoco: acqua, margarina e sale. Quando bolle unire di colpo tutta la farina e girare energicamente. Lasciare cuocere continuando a girare. A impasto freddo unire uno alla volta tutte le uova. Forno a coppa aperta tutto il tempo, 20 minuti.

PANE IN CASSETTA

Farina kg. 1.500 Margarina gr. 100Lievito di birra gr. 50 Sale gr. 25Zucchero gr. 501-Preparare il primo lievito;2- lasciare lievitare in un luogo tiepido;3- quando è pronto unirlo a tutti gli altri ingredienti mescolando con acqua fredda;4- lavorare energicamente, poi distribuirla nei vari stampi quando diventa omogenea ed elastica;5- lasciare lievitare fino a quando non raggiunge il doppio del suo volume;6- infornare a forno caldo a 180° per circa 40 minuti.N.B. Si può ottenere anche un pane di diversi colori aggiungendo all’impasto una manciata di spinaci o di carote ben passate.

PASTA BASE PER PANINI

Farina kg. 1 Sale gr. 20Lievito gr. 50 Malto gr. 14Strutto gr. 45 Acqua dl. 7Confezionare un impasto con tutti gli ingredienti; lasciare lievitare per circa 30 minuti. Temperatura della pasta: 62°.

PASTA BASE

Farina gr. 500 Lievito di birra gr. 40Sale 1 cucchiaino e ½ Latte dl. 2Zucchero gr. 60 Uova 2Margarina gr. 60Impastare il tutto in modo che l’impasto sia omogeneo. Lasciare lievitare per 2 o 3 ore a temperatura ambiente ( durante la notte può rimanere in frigorifero).Formare i vari dolci e lasciare lievitare ancora 20-30 minuti.

PASTA DI BASE

Farina gr.250 Olio 2 cucchiaiFarina integrale gr.250 Latte dl. 3Sale 2 cucchiaini Lievito di birra gr. 20Noci macinate gr. 50Dopo la prima lievitazione aggiungere 150 gr. di noci intere e reimpastare.

ROSINENBROT

Ad una base di Pancarrè aggiungere:Uvetta gr. 200 Scorza d’arancioMiele 1 cucchiaio Noce moscata

PASTA DI BASE

Farina integrale gr. 600 Acqua dl. 6Farina scura gr. 400 Lievito gr. 40Sale 4 cucchiainiRipieno: Uvetta, nocciole, fichi, datteri, cannella,

noce moscata, margarina

SPIRALBROT

Pasta di base, Pancarrè Farina kg. 1

Sale 4 cucchiainiMargarina gr. 60Latte dl. 3Acqua dl. 3Lievito di birra gr. 40

Ripieno: Margarina gr. 40Cipolla 1Aglio, prezzemolo, erbe fini il tutto ben tritato

WURSTBROT

Pasta di base pancarrèUna salsiccia

1. Stendere la massa in forma rettangolare;2. fare delle strisce e avvolgere la salsiccia.

CREMA AL BURRO

Burro gr. 500Zucchero a velo gr. 625Tuorlo gr. 125Un profumo a piacere

Montare il burro con lo zucchero.Aggiungere uno alla volta le uova e il profumo (caffè, vaniglia, cacao etc.)

N.B. Con 2 kg. di burro si farciscono 10 torte e basta anche per decorare.

CREMA BURRO

Burro 1½ kg.Zucchero 1 kg.Albume 375 gr.Un profumo a piacere

ISTRUZIONI PER L’IMPIEGO E LA DILUIZIONE DELLA BAGNA A 70°

Preparazione delle inzuppiture a 18° circa:Bagna a 70° lt. 2

Acqua lt. 4Zucchero kg.2Si otterranno circa 8 lt. di prodotto.N.B. Per una corretta diluizione si consiglia di sciogliere lo zucchero in acqua calda a 60°-70° assicurandosi che tutti i cristalli siano disciolti e di lasciare raffreddare lo sciroppo così ottenuto fino a temperatura ambiente. Dopo si può procedere alla diluizione senza timore di intorbidamenti o perdita di aroma.

PASTA BRIOCHES (Salata)

Farina kg. 1 Lievito gr. 80Strutto o margarina gr. 100 Sale gr. 30Zucchero gr. 50 Acqua ½ lt.

CRÊPES (Dose per 6 persone)

Farina gr.125 Margarina gr. 30 * gr. 10Uova intere 3 SaleLatte ¼

POLENTA CON TARTUFI

Ingredienti per 4 Persone:500 gr. farina gialla Burro200 gr. fontina TartufoPreparare la polenta; tagliarla a fette, poi disporre in una terrina imburrata uno strato di polenta, la fontina tagliata a fette e il burro. Alternare con fettine di tartufo. Mettere in forno e gratinare.

POLENTA FRITTA

Ingredienti per 4 Persone:300 gr. farina gialla ( o avanzi di polenta)Tagliare la polenta a fette piuttosto sottili:Friggerla in olio bollente, salarla leggermente prima di servirla. Va consumata calda.

POLENTA CON FUNGHI

Ingredienti per 4 Persone:500 gr. farina gialla Farina 50 gr. funghi secchi Sale ½ lt. di latte Brodo vegetaleParmigianoCuocere la polenta, fare ammorbidire i funghi in acqua calda, tritarli, cuocerli in burro caldo con l’aggiunta di brodo vegetale.

CONCHIGLIE CON FAGIOLI

DITALI ALLA SICILIANA

FARFALLE DEL PESCATORE

FUSILLI ALLA ISOLANA

FUSILLI CON PISELLI E PROSCIUTTO

GEMELLI AL PROSCIUTTO

LASAGNETTE ALLE ZUCCHINE

LUMACONI AI CAVOLI

LUMACONI AI 4 FORMAGGI

MACCHERONI ALLA PASTORA

MACCHERONI ALLA TORANESE

PASTA AROMATICA

PASTA CON I BROCCOLI IN TEGAME

PASTA CON ZUCCHINE E MELANZANE

PENNE ALLE NOCI

PENNE CON SUGO VELLUTATO

SPAGHETTI ALLA CACCIATORA

SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA

SPAGHETTI ALLA CATANESE

SPAGHETTI ALLA MATRICIANA

SPAGHETTI ALLA PIZZAIOLA

SPAGHETTI CON ACCIUGHE ALLA SICULA

SPAGHETTI CON CARCIOFI - RICETTA SICILIANA

SPAGHETTI VARIOPINTI

TAGLIATELLE BICOLORE AI FUNGHI

TOFARELLE AI TRE PEPERONI

PASTA PER PASTICCIO N° 1

PASTA PER PASTICCIO N° 2

PASTA PER PASTICCIO N° 3

PASTA PER CROSTATE SALATE

PASTA PER RAVIOLI

PASTA PER TAGLIATELLE

PASTA PER PIZZA

PASTA ALL’UOVO

PASTA CON SPINACI

PASTA CON PREZZEMOLO

TIMBALLO CASTELLANO

TIMBALLO ARGENTINO

TIMBALLO DI CRÊPES

TIMBALLETTI SUI CROSTINI

TORTA DI FETTUCCINE

TORTA PASQUALINA

TORTINO DI ASPARAGI ALLA SVIZZERA

TORTINO DI PATATE

TORTIGLIONI ALLA VESUVIANA

ZITE DI MAGRO AL TONNO

VELLUTATA DI ASPARAGI

CREMA AL FORMAGGIO

SALSA AL CURRY

SALSE PER PESCI

SALSE PER POLLAME

SALSE PER LEGUMI

SALSE PER UOVA

SALSE PER GRIGLIATE

ARANCINE DI RISO

RISO ALL’ORTOLANA

RISO CON CECI E MAIALE

RISO CON PISELLI

RISO CON ZUCCA

RISO CON CARCIOFI

RISOTTO VERDE

RISO PRIMAVERA

RISO E CRUDITA’ IN INSALATA

SFORMATO DI RISO AI FRUTTI DI MARE

RISOTTO AI 4 GUSTI

PAELLA VALENCIANA (1)

PAELLA VALENCIANA (2)

SARTU’ DI RISO - CALABRIA

CA’ FOSCARI - VENEZIA

SAVARIN DI RISO

PILAV AI PEPERONI

RISOTTO CON RAGÙ BIANCO

GNOCCHI DI PATATE CON RAGÙ ALLA ROMAGNOLA

GNOCCHI DI PATATE (MACCHERONI) ALLA VERONESE

GNOCCHI FILANTI ALLA PIEMONTESE

GNOCCHI DI RICOTTA E SPINACI

GNOCCHI FARCITI

GNOCCHI DI FARINA ALLA BISMARCK

GNOCCHI DI FARINA GIGANTI

GNOCCHI DI SEMOLINO

GNOCCHI ALLA ROMANA

ARROSTO DI SPALLA ALLA REGGIANA

BAULETTI DI LONZA

BAULETTI DI LONZA E BRESAOLA

BAULETTI DI MAIALE ALLA MOZZARELLA

BRASATO ALLA FRANCESE

BRASATO ALL’ITALIANA

CAPPONE RIPIENO AL FORNO

FESA DI TACCHINO IN BELLA VISTA

HAMBURGER ALLA CREMA E FORMAGGIO

HAMBURGER SVIZZERI ALL’ITALIANA

LONZA VESTITA

MAIALE ALLA DIANA

MEDAGLIONI DI LONZA ALL’INGLESE

MESSICANI IN GELATINA

PETTI DI POLLO AL MARSALA CON FUNGHI

SPIEDINI AL PEPERONE

SPIEDINI DI QUAGLIE E SALSICCIA

VITELLO CON SALSA TONNATA

PASTA BRISEE’

PASTA BRISE’ FINE

FOCACCIA ROMAGNOLA

FOCACCIA BELGA

CALZONE NAPOLETANO

CALZONE PUGLIESE (CALZONE DA FRIGGERE)

PALLINE FANTASIA

PIZZA ALLA CAMPOFRANCO (PIZZA COPERTA)

PIZZA BUGIARDA MILANESE

PIZZA CON LA RICOTTA

PIZZA DI PATATE

PIZZA NAPOLETANA

PIZZA VERACE CALABRESE

PAN DI SPAGNA

PASTA MADDALENA

PASTA PARADISO

PASTA MARGHERITA

PASTA FROLLA

PASTA FROLLA PER PASTICCINI

PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

PAN DI SPAGNA (BARBARA)

IMPASTO PER SFOGLIA

BAVARESE

BAVARESE AL CAFFÈ

BAVARESE ALLE CILIEGE

BAVARESE AL CIOCCOLATO

BAVARESE ALLA FRUTTA

BAVARESE A NASTRI

BAVARESE ALLA VANIGLIA

BAVARESE NESSELRODE

BAVARESE ALL’ARANCIA

SEMIFREDDO ARANCIO / CAFFÈ

MOUSSE ALLE FRAGOLE

BISCOTTI DI SANDRA

BISCOTTI SECCHI

BISCOTTO ARROTOLATO

BOLLOS

BOMBOLONI

BRIOCHE

PASTA PER BRIOCHES (DOLCE)

PASTA BRIOCHE SICILIANA ( PER GELATO)

BRIOCHES DOLCI DI PATATE

BRUTTI MA BUONI

CADETTI O PANINI OLANDESI

CAKE ALL’ARANCIA

CAKE ALL’UVA PASSA

CAKE ALLE CILIEGE

CAKE PREZIOSA (PER 5 PERSONE)

CANNOLI ALLA SICILIANA

CASTAGNOLE

CIAMBELLA MADDALENA

CIAMBELLA MARMORIZZATA

CIAMBELLA MARYCARMEN

CIAMBELLONE

COCA DE SAN JUAN

COPPE DI MASCARPONE

CORNETTI AUSTRIACI

CRESTINE DOLCI

CROISSANT

CROSTATA OLANDESE

DITA AL CIOCCOLATO

GOROABE

KRAPFEN

MADDALENE

MARITOZZI DI GENESIA

MERENDE DI CARNEVALE

MERINGHE

MARZAPANE FRANCESE

MARZAPANE ALLE NOCCIOLE

MARZAPANE ALLE NOCI

MARZAPANE AI PISTACCHI

PANE DA TE’ ARRICCHITO

PANETTONE

PANINI ALL’UVA

PASTA DI MANDORLE

PIE DI FRUTTA

SALAME DI CIOCCOLATO

SBRESOLADA DI BRESCIA

SFINGI DI SAN GIUSEPPE (AUTENTICA SICILIANA)

TORTA AGLI AMARETTI

TORTA AL VENTO

TORTA AL CAFFÈ (PER DUE STAMPI)

TORTA AL CIOCCOLATO

TORTA COMACINA - INVENZIONE URIENSE

TORTA DI MELE (1)

TORTA DI MELE (2)

TORTA DI RICOTTA

TORTA MARGHERITA

TORTA YOGURT

TORTA ALLO YOGURT (PER 4 PERSONE)

TRECCIA SVIZZERA (DOLCE)

TRECCIA SVIZZERA (SALATA)

UCCELLINI ROSE E FIORI SVIZZERI

PARFAIT AL CAFFÈ (GELATO)

VARIANTE AL TORRONCINO

BACI DI DAMA

BISCOTTI MILANO

BISCOTTI MILANO ALLA CREMA

BON BON AL CAFFÈ

CIAMBELLINE DI PATATE

CIAMBELLINE DI VINO

CRISANTEMI

CUORI PER TE’

LINGUE DI GATTO

NIDI DI MARMELLATA

PRALINE DI PASTA BISCOTTO

ROSQUILLAS

ROSCOS DE MANTECA

PASTINA ALL’UVETTA (PER 1 DOSE)

TARTUFI AL CIOCCOLATO

TONDINI DI FATTORIA

TONDONI ALLA CILIEGIA

CREMA DELIZIOSA

CREMA AL RHUM

CREMA PASTICCERA FINE

PANNA MONTATA CHANTILLY - CRÈME CHANTILLY

CREMA ALL’ARANCIA

CREMA AL BURRO ALLE MANDORLE

CREMA AL BURRO CON MARSHMALLOW

CREMA AL BURRO ALLA MERINGA I

CREMA AL BURRO ALLA MERINGA II

CREMA DI CIOCCOLATO

CREMA PER FARCE

CREMA INGLESE

CREMA ALLE MANDORLE

CREMA PASTICCERA

ZABAIONE I

ZABAIONE II

RIPIENI VARI

PANINI AL LATTE (1)

PANINI AL LATTE (2)

PASTA BRIOCHE PER CALZONI

FOCACCINE LORENZO

PANE BAGUETTE

PASTA CHOUX

PANE IN CASSETTA

PASTA BASE PER PANINI

PASTA BASE

PASTA DI BASE

ROSINENBROT

PASTA DI BASE

SPIRALBROT

WURSTBROT

CREMA AL BURRO

CREMA BURRO

PASTA BRIOCHES (Salata)

CRÊPES (Dose per 6 persone)

POLENTA CON TARTUFI

POLENTA FRITTA

POLENTA CON FUNGHI