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TORINO e ilsuo territorioDal suo tavolo al Ristorante Del Cambio, Camillo Cavour poteva vedere le finestre di Palazzo Carignano, proprio di fronte, e rientrare in parlamento se uno dei suoi gli avesse fatto cenno, affacciandosi. Capitò comunque di rado che i suoi pranzi a base di piatti ricchi (celebre la predilezione per la finanziera) e di verdure (su tutte gli asparagi, che coltivava nella sua tenuta di Santena, a sud di Torino) fossero inter-rotte dagli eventi di palazzo. Lasciarli a metà sarebbe stato un vero peccato, vista la perizia del cuoco. E poi qui Cavour ci veniva anche per lavorare: ascoltare le indiscrezioni degli affari e della politica che aleggiavano fra le eleganti sale del ristorante valeva molto spesso più di una riunione ufficiale. Del resto, le cucine Del Cambio erano nel cuore del potere politico: a due passi dal parlamento e a pochi di più da Palazzo Reale e Palazzo Madama, incrociavano i destini di aristocratici buongustai e rampolli in ascesa. E non solo loro, almeno a sentire Alexandre Dumas: il romanziere francese racconta infatti che dalla dispensa Del Cambio partì verso Pinerolo un ricco carico di selvaggina destinato a sfamare nientemeno che il moschettiere D’Arta-gnan. È probabile che tutto quel bendiddio prove-nisse dalle parti di Venaria Reale: anche quando a fine Ottocento la corte non soggiornava più presso la Reggia, la selvaggina del palazzo di caccia continuava ad essere molto rinomata e appetita. Lo stesso Vittorio Emanuele II, “re cacciatore” per antonomasia, tornava spesso fra i boschi della Mandria per gustare le sue prede cucinate con abilità dalla Bela Rosin, sua amante.Tornando a Dumas, è ancora lui a celebrare un’altra prelibatezza torinese: “fra le cose belle e buone

scoperte a Torino – scrive in una sua lettera – non dimenticherò mai il bicerin”. Ossia caffè, cioccolato e crema di latte sapientemente miscelati e serviti in capienti bicchieri di vetro, accompagnati da un bel vassoio di biscotti assortiti. Su tutti, naturalmente, i “savoiardi”.Sì, perché Torino è una capitale. Se non del Regno, sicuramente della pasticceria, e del cioccolato soprattutto. Dalle valli valdesi scendono in città i primi maestri dell’arte cioccolatiera, che creano scuole e insegnano il mestiere a giovani intrapren-denti che apriranno botteghe da Venezia a Palermo, unendo l’Italia anche nel nome della dolcezza. Le ricette si reinventano, si provano miscele nuove, e quando il prezzo del cacao aumenta a causa dei blocchi navali contro l’Inghilterra, qualcuno ha l’in-tuizione di unire il cacao alle nocciole, abbondanti in terra piemontese. È da qui nasce il gianduiotto, battezzato così durante il carnevale del 1867 in onore di Gianduja, celebre maschera torinese. Un emblema dell’arte pasticciera sabauda, ma anche della predilezione tutta torinese per i gusti schietti e raffinati insieme.

torino54

565758 5960

55

A32Modane

A5Aosta

A26Santhià

A4Milano

A21Piacenza

A6Savona

64

63Piossasco

Rivoli

65Santena

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CUNEO

FRANCIA

VALLE D’AOSTABIELLA

VERCELLI

ASTI62

8786

caffèal Bicerin

torino piazza della consolata, 5

tel. 011.4369325

bicerin@bicerin.it www.bicerin.it

chiusura: mercoledì

carte di credito: Visa

esclusivamente serviziodi caffetteria

Il Caffè Al Bicerin, inaugurato nel 1763, è una piccola e preziosa saletta con boiseries a specchi, bancone e tavolini di marmo bianco. Il locale vanta una storica tradizione nella preparazione della cioccolata in tazza e naturalmente del “bicerin”, una bevanda calda a base di cioccolato, crema di latte e caffè, molto diffusa nella Torino risorgimentale, ma di cui successivamente si era persa l’abitudine. Il caffè Al Bicerin è stato l’unico nella città a proseguire ininterrottamente questa antica tradizione fino ad oggi. A fianco si trova il punto vendita dei prodotti di propria produzione, delle specialità piemontesi e d’importazione.

L’Antica Caffetteria Baratti & Milano aprì a Torino nel 1858. Ma fu il 4 febbraio del 1875 che si trasferì fra i marmi e le vetrate in stile rinascimentale della Galleria Subalpina, e subito divenne il punto d’incontro del beau-monde torinese. Come accade ancor oggi: chi ama le dolci raffinatezze si dà appuntamento ai tavolini di marmo chiaro, fra le sottili decorazioni ad intaglio delle pareti, per concedersi il gusto di un cremino, di un gianduiotto o di una pralina alla nocciola. Piccoli tesori in cui è racchiusa tutta la sapienza dell’arte dolciaria torinese.

54caffèBaratti&milano

torino piazza castello, 27

tel. 011.4407138

info@barattiemilano.it www.barattiemilano.it

chiusura: lunedì

servizio disabili

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Prendere le animelle sgorgate, dissanguarle nell’acqua, imbianchirle con acqua bollente, appena rapprese sgoc-ciolarle, metterle in acqua fresca, privare dai nervi e dalle scarniture all’intorno. Mettere in un tegame il burro e un trito di cipolla, carota, sedano, sale, lauro, due chiodi di garofano e prezzemolo. Aggiungere le animelle tagliate e lardellate. Tornire i funghi, farli cuocere con un po’ d’acqua, sale, burro e succo di limone, cotti teneri, scolarli e metterli in un tegame con le animelle, con la cottura dei funghi staccare la cottura delle animelle, passare alla stamigna, digrassare, ridurre a sciroppo, versare sulle animelle, aggiungere la salsa alemanda un po’ spessa, servire in un bordo di riso. Salsa all’alemanda grassa: questa salsa è una vellutata ridotta con un po’ di buon brodo consumato di volaglia o di carne. Ridurre a due terzi il brodo che si vuole utilizzare, aggiungere la salsa vellutata, un poco di fior di latte, ridurre ancora finchè copra d’un velo la mestola con cui girate, ritirare dal fuoco e legare con tre rossi d’uovo secondo la quantità di salsa da legare. Sbattere bene con un po’ d’acqua o brodo, mischiare con la salsa e far legare sul fuoco, appena levato il bollore passare alla stamigna e mettere sulle animelle.

Bicerin, la storica bevanda torinese, cioccolate speciali, zabaione, toast caldo al cioccolato, torta Bicerin, croissant farcito di cioccolato e gli ottimi biscotti per accompagnare la cioccolata calda e fredda in tazza.

BiANCHeTTo di ViTello All’ANTiCA

dA gUsTARe Al TAVolo

IngredIentI per 4:

• 4 ANIMELLE• BURRO• CIPOLLA• CAROTA• SEDANO• SALE• LAURO• CHIODI DI GAROFANO• PREzzEMOLO• FUNGHI• SUCCO DI LIMONE• BRODO

8988

ristorante Del cambioTorinese quanto i portici del centro, quanto la facciata curvilinea di Palazzo Carignano che gli sta di fronte, il Ristorante Del Cambio è una sintesi purissima dell’anima della città. Dal 1757, oltre 250 anni di storia. Il risto-rante Del Cambio fa parte dei “Locali Storici d’Italia”. Eleganza e intraprendenza si incon-trano a tavola, fra personalità di spicco e torinesi gourmand che amano la carta del ristorante, la cantina, i velluti, gli argenti, le decorazioni, lo stile del servizio che aggiunge un soffio di magia ad ogni portata, e ad ogni conversazione che a tavola prende vita.

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Sbollentare in acque separate le granelle, animelle, i filoni, le cervella e le creste di gallo. In un apposito tegame roso-lare lo scalogno (precedentemente tritato fine) con poco burro. Unire le frattaglie e i funghi tagliati a quadratini e le foglie di alloro, cuocere 5’. Glassare con il marsala. Aggiun-gere il petto di pollo e il fegato, aromatizzare con i due aceti e per ultimo unire le cervella.Legare la salsa ottenuta con qualche fiocco di burro fresco. Servire ben caldo, accompagnato con i bocconcini di semo-lato fritto e polpettine di carne.Per il semolino portare il latte ad ebollizione, unire lo zucchero e il semolino. Bollire girando sempre per 10’. Togliere dal fuoco e unire il tuorlo. Versare il contenuto, impanarlo e friggerlo in olio bollente per pochi minuti.

lA FiNANzieRA IngredIentI per 6:

• 150 GR GRANELLE DI VITELLO E ANIMELLE (PULITE) • 50 GR FILONI DI VITELLO (PULITI) • 60 GR CRESTE DI GALLO (PULITE) • 100 GR PETTO DI POLLO • 80 GR CERVELLA (PULITA) • 80 GR FEGATO DI VITELLINA • 80 GR FUNGHI SOTT’OLIO (PORCINI) • 60 GR SCALOGNO • 1 FOGLIA ALLORO • 100 GR BURRO • 1 BICCHIERE DI MARSALA • 2 CUCCHIAI DA TAVOLA ACETO DI MELE • 2 CUCCHIAI DA TÉ ACETO BALSAMICOper Il semolIno• 1 TUORLO • 20 GR SEMOLINO • 100 GR LATTE • 20 GR LATTEper Impanare• 20 GR FARINA • 20 GR UOVO SBATTUTO • 30 GR PANE GRATTATO • 1/2 LT OLIO PER FRIGGERE

Mauro Fiorese per ilRistorante Del Cambio, Torino

locanda Botticelli

torino strada dell’arrivore, 9

tel. 011.2422012

locanda.botticelli@libero.it www.locandabotticelli.it

chiusura: sabato a pranzo e domenica

carte di credito: tutte

Il locale nasce nel 1840 come deposito di cavalli per il cambio della posta nel parco dell’Arrivore. L’antica funzione s’in-tuisce ancora dalle volte a botte e dalle mura con mattoni a vista, che donano un tocco di accogliente calore all’am-biente recuperato da un attento restauro. La cucina, fondata su un’attenta selezione di prodotti e materie prime, si dedica prevalen-temente al pesce ma non esclude un piccolo menù di carne. Nella stagione di funghi e tartufi vengono affiancate le specialità da una selezione di formaggi. I dessert sono casa-linghi, tradizionali, e la carta dei vini conta circa 130 etichette.

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Pulire il rombo e ricavare 4 filetti, privandoli della pelle. Rosolare ciascun filetto in un filo d’olio d’oliva caldo con aglio e salvia. Sbucciare le fave e cuocerle per circa 1’ in acqua bollente salata. Scaldare a parte in una padella dell’olio d’oliva e rosolarci le fettine di guanciale.Stendere le fave su un piatto piano, adagiare sopra il filetto di rombo, decorare con una fetta di guanciale e l’olio al rosmarino.

FileTTo di RomBo CoN FAVe, gUANCiAle CRoCCANTe e olio TosCANo Al RosmARiNo

IngredIentI per 4:

• 1 - 1.5 kG ROMBO • 200 GR FAVE

• 4 FETTE DI GUANCIALE AFFUMICATO TAGLIATO ALLA

jULIENNE • OLIO TOSCANO

ExTRAVERGINE

torino piazza carignano,2

tel. 011.546690

cambio@thi.it www.cambio.thi.it

chiusura: domenica

carte di credito: tutte

servizio disabili

9190

caffè Pasticceria Platti

torino corso Vittorio emanuele ii, 72

tel. 011.5069056

info@platti.it www.platti.it

sempre aperto

carte di credito: tutte

servizio disabili

Celebre caffetteria, bar, pasticceria e ristorante. Le decorazioni e lo stile degli ambienti, che nel tempo sono rimasti immutati come si conviene ad un locale storico, si illuminano alle ampie finestre affacciate sul verde di corso Re Umberto. Nella sua lunga storia Platti ha avuto fra i suoi clienti abituali le personalità più illustri della cultura e delle istituzioni, certo non solo torinesi. Fra gli altri, i tavolini del caffè hanno ospitato Giovanni Giolitti, Luigi Einaudi, Giovanni Agnelli, Cesare Pavese, Augusto Monti, Luigi Lavazza.

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Affettare sottilmente la cipolla e metterla a rosolare in una capiente padella di coccio. Dopo pochi minuti aggiungere i pezzi di carne, l’aglio, l’alloro e il rosmarino. quando è ben rosolata da tutte le parti regolare di sale. Spruzzare la carne con poche gocce di grappa e coprire per qualche minuto. quindi aggiungere i quattro cucchiai di salsa di pomodoro e amalgamarli con un cucchiaio di legno.Salare ancora la salsa e lasciar cuocere a fuoco basso per 5-10’. Intanto sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a tocchetti. Unirle poi allo spezzatino e lasciarle cuocere una buona mezz’ora, fino a quando non risultano morbide al tocco della forchetta. Controllare anche la morbidezza dello spezzatino, che a questo punto dovrebbe essere tenero e cotto a puntino. Se per la cottura si è usata una padella di coccio, il fricandò può andare direttamente in tavola.

FRiCANdÒ PiemoNTese IngredIentI base:

• CARNE• CIPOLLA• OLIO• AGLIO• ALLORO• ROSMARINO• SALE• GRAPPA• 2 CUCCHIAI DI SALSA DI POMODORO• PATATE

caffè Fiorio

torino via Po, 8

tel. 011.8173225

info@fioriocaffegelateria.com www.fioriocaffegelateria.com

sempre aperto

carte di credito: tutte

servizio disabili

La nascita del Caffè Fiorio risale al 1780. Il Re Carlo Alberto lo considerava il caffè più aristocratico della città, e in effetti fu la meta preferita di nobili, politici e pensatori come Urbano Rattazzi, Massimo D’Azeglio e soprattutto Cavour, che lo aveva eletto a suo ritrovo e ogni pomeriggio si faceva riservare una saletta che ancor oggi porta il suo nome. Oggi, dopo un attento e laborioso restauro delle magnifiche sale e degli arredi originali, conserva al meglio la sua fama e quella delle sue specialità. Prime fra tutte i gelati, per cui è celebre da più di un secolo. Anche Friedrich Nietzsche dimostrò più di una volta di amarli senza riserve.

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L’arrosto deve essere messo in infusione con cipolle, sedano, chiodi di garofano, salvia, rosmarino, cannella, ginepro, carote, per 24 ore.Ben asciugato, deve cuocere a fuoco lentissimo per almeno 3 ore, nel soffritto delle verdure e degli aromi, coperto dal vino.

BRAsATo Al BARoloIngredIentI base:

• ARROSTO DELLA VENA• CIPOLLE• SEDANO

• CHIODI DI GAROFANO• SALVIA

• ROSMARINO• CANNELLA

• GINEPRO• CAROTE

9392

ristorantesalsamentario

torino via monferrato, 14

tel. 011.8198165

defortunacristina@gmail.com

chiusura: domenica

carte di credito: Visa e mastercard

Un po’ di cucina piemontese, tante incursioni mediterranee, pasta e dolci fatti in casa, accompagnati da una buona scelta di vini. L’arredamento è in stile vecchio bistrot, con un tocco caldo e accogliente, il personale è cortese, simpatico e competente. Il menù offre alternativa fra carne e pesce in tutte le portate.

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Tritare a coltello il salmone. Impastare con del pan grattato, prezzemolo, basilico, sale e pepe.Formare un hamburger e far cuocere 5’ per lato a fuoco basso in padella con olio.Per il purè fare imbiondire lo scalogno con la patata tagliata a cubetti e le fave già precedentemente sbollentate e pulite.Far cuocere per 15‘ con del brodo. A fine cottura frullare il tutto.Pulire una carota tagliarla a bastoncini e farla friggere in olio.Per comporre il piatto adagiare il salmone su un crostone di pane, aggiungere il purè e infine le carote con una spruz-zata di prezzemolo.

HAmBURgeR di sAlmoNe CoN PURè di FAVe e CARoTe sTiCK

IngredIentI per 2:

• 200 GR DI SALMONE• PAN GRATTATO• 1 SCALOGNO• 1 PATATA GROSSA• 1 CAROTA• 200 GR FAVE• BRODO• PREzzEMOLO• SALE E PEPE q.B.

ristorante Porto di savona

Si tratta di uno dei più antichi ristoranti di Torino: risale al 1863 e conserva tutto il fascino dei locali dell’epoca. Il Ristorante, infatti, fa parte della associazione “Locali Storici d’Italia”. In un ambiente accogliente, suddiviso in varie salette su due piani, si gusta la più classica tradizione piemontese: antipasti misti, vitello tonnato, agnolotti, gnocchi, fonduta, bolliti, fritto misto, brasato, finanziera... Tutta la pasta e i dolci sono fatti in casa. Il locale si affaccia su Piazza Vittorio Veneto, che d’estate ospita il suo ampio dehors. Per il pranzo dei giorni feriali il menù comprende interessanti monopiatti.

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In una casseruola con acqua salata disporre i rognoni, i bargigli, le creste di pollo e le animelle di vitello; porre sul fuoco e far bollire per 15’. Scolare le frattaglie, spellarle, sciacquarle e rimettere le creste e i bargigli in acqua salata per qualche ora. Tagliare a fettine la fesa, il filetto e le animelle; tagliare a pezzi regolari i filoni e infarinare tutti gliingredienti. In una casseruola far sciogliere il burro, rosolare la fesa e il filetto, unire le creste e i bargigli e da ultimo i filoni, i fegatini e le animelle; far rosolare per qualche minuto. Bagnare con aceto, aggiungere i piselli, i funghi e icetrioli. Salare e diminuire il fuoco mescolando ogni tanto. A metà cottura bagnare con il marsala e unire una puntinadi zucchero. Servire caldo.

lA FiNANzieRAIngredIentI per 6:

• 100 GR PER SPECIE DI ROGNONI, BARGIGLI

E CRESTE DI POLLO • 100 GR FEGATINI DI POLLO

• 150 GR PER SPECIE DI FESA, FILONI E ANIMELLE DI VITELLO

• 100 GR FILETTO DI MANzO • 100 GR BURRO • 100 GR FUNGHI

PORCINI SOTTACETO • 1 CUCCHIAIO ACETO

• 1/2 BICCHIERE MARSALA SECCO

• 1 PUNTA DI zUCCHERO • qUALCHE PISELLO

E CETRIOLO • SALE

torino piazza Vittorio Veneto, 2

tel. 011.8173500

info@portodisavona.com www.portodisavona.com

sempre aperto

carte di credito: Visa

Dehors

9594

la maison Dei nove merli

Piossasco via rapida ai castelli, 10

tel. 011.9041388

novemerli@novemerli.it www.novemerli.it

chiusura: domenica a cena e lunedì

carte di credito: american express, Bank americard, carta si, Diner’s club, mastercard, Visa

servizio disabili

qui nel Castello Feudale di Piossasco, a soli 20 km da Torino, la famiglia Chiodi Latini si dedica ai propri clienti con una cucina raffi-nata e attenta alla tradizione e un’accoglienza attenta a ogni dettaglio. Il senso di eleganza, attenzione, familiarità si ritrova a tavola, nel ristorante La Maison, con piatti della cultura locale che garbata-mente, con stile e squisitezza, rinnovano la tradizione per un gusto senza tempo, in cui l’arte culinaria si racconta e si sublima per il piacere della vista, del palato e del cuore.Il castello si offre come location ideale per matrimoni, cerimonie ed eventi.

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Preparare la pasta stendendola finemente e sullo stesso foglio comporre i plin, saldandoli con l’aiuto d’acqua e pennello. Cuocere i plin nel brodo di té, scolarli adagiandoli in una fondina capiente, guarnirli con cerfoglio, melograno e grana. Versare il té di verdure, che altro non è che un brodo vege-tale, dove saranno state fatte rinvenire le foglie di té.

PizziCATi di seiRAss e zUCCHiNe IngredIentI per 4:

per Il rIpIeno • 250 GR zUCCHINE TOSTATE E TAGLIATE A qUADRETTINI • TIMO • 100 GR SEIRASS (RICOTTA PIEMONTESE)• 100 GR ROBIOLA FRESCA • 50 GR GRANA PADANO 36 MESI • SALE E PEPE q.B.per la pasta • 200 GR FARINA • 4 TUORLI D’UOVO (SE RIULTASSE TROPPO CORPOSO AGGIUNGERE UN PO’ D’ACqUA)condImento • 5 GR TÉ IN FOGLIA (DAMMANN FRERES) • 5 DL BRODO DI VERDURE

caffèsan carlo

torino piazza san carlo, 156

tel. 011.5617748

info@caffesancarlo.it www.caffesancarlo.it

sempre aperto

carte di credito: american express, Visa

Aperto nel 1822 col nome di “Caffè di Piazza d’Armi”, il caffè San Carlo è stato uno dei più celebri centri di ritrovo d’intellettuali e patrioti del Risorgimento, in contrapposizione con i salotti più conservatori di altri caffè storici della città. Venne chiuso più volte per l’at-tività sovversiva dei patrioti riformisti che lo frequentarono, fu una delle vere roccaforti del pensiero risorgimentale.Oggi il Caffè San Carlo offre alla sua affezio-nata clientela, oltre a miscele di caffé e tè di altissima qualità, la pasticceria e la gelateria di propria produzione. Organizza inoltre pranzi e cene di lavoro, cerimonie, rinfreschi e rice-vimenti.

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Tipica pasta piemontese ripiena a base di carni bovine e suine, prosciutto cotto e spinaci.Il sugo d’arrosto con cui è condita è a base di carni miste, carote, sedano, cipolle e vino rosso.Si cuoce il misto di carne a fuoco lento per 6 ore con vino bianco e farina. Successivamente, si aggiunge il brodo di cottura e si saltano i plin nel sugo preparato.

PliN Al sUgo d’ARRosToIngredIentI base:

• CARNE BOVINA• CARNE SUINA

• PROSCIUTTO COTTO• SPINACI

per Il sugo• CARNI MISTE

• SEDANO• CIPOLLE

• VINO ROSSO

9796

ristoranteroma

santena via cavour, 71

tel. 011.9491491

ristoranteroma@hotmail.it www.anticalocandaristoranteroma.it

chiusura: da aprile a giugno sempre aperto; domenica sera e lunedì sera aperto su prenotazione; da giugno chiuso a cena da domenica a mercoledì

carte di credito: Bank americard, carta si, Diner’s club, mastercard, Visa

“L’Antica Locanda Ristorante Roma” nasce all’inizio del 1800 come luogo di ristoro e bivacco per molti viandanti nel tragitto tra l’astigiano e Torino. E in epoca rinascimentale divenne una tappa irrinunciabile anche per Camillo Cavour, che qui poteva disporre di una saletta privata. Dopo più di due secoli, la locanda è rimasta un punto di riferimento per chi apprezza i sapori della tradizione. Eugenio Dante Rosa propone una cucina territoriale semplice ma curata, ispirata ai sapori che fin da piccolo lo hanno accompagnato.

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Il ragù di faraona necessita di una lunga cottura a fuoco moderato. Per questo motivo, consigliamo di preparare il ragù almeno il giorno prima. Lavare esternamente le cosce (di pollo e di faraona) e passarle con il tritacarne con misura fine. In una casseruola a fondo spesso e con la fiamma molto vigorosa, mettere un bel filo d’olio con le foglie di alloro. Appena l’olio inizia a prendere tempera-tura, aggiungervi un trito composto dalla cipolla, la carota ed il sedano. Far rosolare leggermente e poi aggiungere le carni di pollo e faraona tritate. Continuare a rosolare girando bene tutto il composto e facendo molta attenzione a non farlo attaccare. Sfumare quindi con il vino bianco e, appena consumato, aggiungervi il concentrato di pomodoro, l’acqua, il sale ed il pepe a piacere. Far dunque cuocere a fuoco moderatissimo per quasi 2 ore facendo molta attenzione a girare di tanto in tanto il sugo e aggiungere, se necessario, poca acqua alla volta per mantenere il sugo stesso morbido e con una consistenza tipica dei ragù. Con il ragù pronto cuocere poi i tajarin in abbondante acqua leggermente salata e saltare poi la pasta in una padella larga che consenta un buon amalgamarsi tra pasta e ragù.Servire immediatamente e accompagnare con un bicchiere di buon vino, magari proprio vino piemontese.

TAjARiN Al RAgù di FARAoNA IngredIentI per 8:

• 800, 1000 GR TAjARIN (TAGLIOLINI FRESCHI ALL’UOVO POSSIBILMENTE FATTI IN CASA) per Il ragù• 2 COSCE FARAONA DISOSSATE (CIRCA 150, 180 GR DI CARNE) • 2 COSCE POLLO RUSPANTE DISOSSATE (CIRCA 130, 150 GR DI CARNE) • 2 CIPOLLE • 1 CAROTA • 1 GAMBO DI SEDANO • ALLORO A VOLONTà • 200 GR CONCENTRATO DI POMODORO • 1 BICCHIERE VINO BIANCO • 2 O 3 BICCHIERI ACqUA TIEPIDA E NON SALATA • SALE E PEPE q.B. • OLIO ExTRAVERGINE DI OLIVA

ristorantecombal.zero

rivoli piazza mafalda di savoia

tel. 011.9565225

combal.zero@combal.org www.combal.zero.org

chiusura: domenica e lunedì

carte di credito: tutte

servizio disabili

Davide Scabin, rivolese, è uno chef di fama internazionale. È attento alla progettualità del gusto nel suo significato più ampio, dalla realizzazione del piatto alla cura della presentazione, con un unico scopo: rendere l’attraente ancora più buono. È stato premiato con il riconoscimento delle due stelle Michelin e delle tre forchette del Gambero Rosso. Combal.zero è segnalato sulle più importanti guide del settore ed è stato inserito nella classifica del San Pellegrino World’s 50 Best Restaurant.

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Tagliare il filetto in 4 fette da 200 gr l’una, sbattere le uova con sale, pepe, un rametto di salvia e uno spicchio di aglio.Passare la carne nella farina, nell’uovo e nel grissino, ripe-tere il passaggio nell’uovo ed infine nel pangrattato.Scaldare una padella con 200 gr di burro, 100 gr di olio di oliva, un rametto di salvia e 4 spicchi di aglio.quando il burro comincia a spumeggiare mettere a cuocere la carne per circa 4-5’.

FileTTo di FAssoNA imPANATA AllA ToRiNese CoN PATATe sToNeHeNge e sPiNACi

IngredIentI per 4:

• 800 GR FILETTO GIà PULITO• 250 GR GRISSINI SPEzzETTATI

• 50 GR FARINA• 3 UOVA INTERE

• 6 SPICCHI AGLIO VESTITO• 400 GR BURRO

• 100 GR OLIO OLIVA• 150 GR DI PANGRATTATO

ALLA CAMOMILLA• SALVIA

• SALE E PEPE

Giovanni Malgarini per ilRistorante Combal.zero, Rivoli

9998

appunti

il bicerin