libro ricette

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Piazzano di Atessa

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Piazzano di Atessa Dolci: Angelina Di Florio Abbinamenti: a cura di Rocco Lettieri e Roger Sesto Chef Nicola Ceroli Chef: Nicola Ceroli Vini: Terra D’Aligi Spinelli Costaripa Donnafugata Fotografia: Gino Di Paolo Primi piatti: Patrizia Cattafesta Progetto Grafico: Di Paolo Immagini Carni Antipasti Dolci Pesci Vini

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Piazzano di Atessa

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Fotografia: Gino Di Paolo

Chef: Nicola Ceroli

Primi piatti: Patrizia Cattafesta

Dolci: Angelina Di Florio

Abbinamenti: a cura di Rocco Lettierie Roger Sesto

Vini: Terra D’AligiSpinelliCostaripaDonnafugata

Testi: Paolo De Carolis

Progetto Grafico:Di Paolo Immagini

Stampa:Poligrafica Mancini

Dedico questo libro di ricette a mia figlia Enza

Chef Nicola Ceroli

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sommario1432567894

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Antipasti

Primi

Carni

Pesci

Dolci

Vini

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Passione e competenza, tecnica e fantasia si

sposano felicemente nella storia e nella realtà

del Ristorante La Castellana. Una delle più belle

realtà della ristorazione abruzzese che trova

luogo a Piazzano di Atessa (Ch). Un autentico

tempio del buon gusto e della cucina naturale che

respira l’aria salubre e il clima favorevole dei dolci

declivi abruzzesi cinti da ulivi secolari. Qui Nicola

Ceroli, 30 anni fa, forte di un solida preparazione

conseguita tra i fornelli della prestigiosa Scuola

Alberghiera di Villa Santa Maria (Ch) e dopo una

valida e formativa esperienza nelle cucine degli

hotel dei centri di maggiore interesse turistico in

Italia, decise di divulgare la sua arte dando vita

ad un’attività che nel tempo è cresciuta in qualità

e quantità. Un successo che si può spiegare

solo per il grande tributo che il titolare rende

quotidianamente alla semplicità, mai disgiunta,

però, dalla conoscenza.

Il ristorante La Castellana vive, infatti, della perfetta

simbiosi tra l’operoso e sapiente agire dell’équipe

di cucina con tutto il ricco ambiente naturale in

La Castellana, un piacere da non perdere!

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cui è immerso. In questo posto, non a caso, si

sposano la scienza e la sapienza culinaria dello

chef Nicola, degnamente sostenute, in famiglia,

dalla raffinata capacità nella preparazione dei

primi piatti prelibati, da parte di sua moglie,

Patrizia Cattafesta, e di sua cognata, la Signora

Angelina Di Florio, unica nel dare forma, corpo e

sostanza a dolci davvero squisiti, con i sapori e

i prodotti della generosa campagna circostante.

Nelle specialità del Ristorante La Castellana

ogni stagione trova il suo spazio, con massimo

rigore assoluta genuinità, senza nessuna deroga.

L’accoglienza è calda e forte come solo può

essere quella che la tradizione abruzzese, qui

sempre rispettata, riserva agli ospiti. Per questo

in sala si muovono, con simpatia e garbo sinceri,

i fratelli Ceroli, a cominciare del mâitre Marco, mai

domo tra i tavoli, mentre al suo fianco il sommelier

Roberto, sa esaltare la sinfonia della cucina con

la poesia degli innumerevoli vini della rinomata e

premiata Cantina Spinelli.

( Una famiglia, la sua terra, il suo vino.)

Un piacere che non si può proprio perdere.

Le

Ric

ette

Paolo De Carolis

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Pane alle nociFocaccia con peperone rosso Fiadone

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Antipasti formaggi e salumi

Ventricina alto vasteseLonza di TornareccioCaciocavallo e pecorino di Gessopalena

SPUMANTE BRUT ROSÉ COSTARIPA

Sapore:elegante nella sua armonia, ampio di gusto e struttura pur mantenendo eccellente fragranza.

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Page 9: libro ricette

Funghi Porcini

SPUMANTE BRUT COSTARIPASapore:armonico e di ottima complessità, sapido e persistentenella sua elegante tipicità.

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Page 10: libro ricette

Salse

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVATERRA D’ALIGI

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Polpette cacio e uova al sugo finto

In un recipiente amalgamare il formaggio, la mollica di pane sbriciolata, le uova il prezzemolo e l’aglio. Far riposare per 15 minuti circa. Formare delle piccole polpette che friggeremo nell’olio bollente, scolare le polpette e uniamole al sugo di pomodoro fatto precedentemente e cuocere per 5 minuti circa, disporle nel piatto e decorare con una foglia di prezzemolo.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)200 gr. di formaggio semistagionato di pecora e mucca200 gr. di mollica di pane raffermo1 spicchio d’aglio5 uova1 bottiglia di pomodoro casareccio1 manciata di prezzemoloOlio d’olivaCipolla e sale q.b.

INGREDIENTI

TERRA D’ALIGIMONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOCLa fruttuosità

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Mantecato di baccalà gaspè con lamelle di tartufo e zucca grigliata

Mettere a bagno il baccalà per almeno 48 ore. Cambiare l’acqua almeno 4-5 volte, cuocerlo in una pentola con acqua fredda per almeno 30 minuti. Tirarlo fuori e farlo raffreddare, eliminare le lische e la pelle. Sfilettarlo e metterlo in una casseruola, mescolare, e versare dell’olio extra vergine d’oliva fino a che si raggiunge la giusta consistenza, aggiustare di sale e pepe e una manciatina di prezzemolo. Disporre il baccalà nel piatto e guarnire con la zucca gialla grigliata e lamelle di tartufo.

PREPARAzIONE

(Per 4-6 persone)1 kg. di baccalà secco2 spicchi d’aglioOlio extra vergine d’oliva1 manciata di prezzemolo12 filettini di zucca gialla1 tartufo nero

La freschezza

TERRA D’ALIGICERASUOLO D’ABRUzzO DOC

INGREDIENTI

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Page 13: libro ricette

Sformatino di ricotta con favette e pomodorini

Mescolare la ricotta setacciata con il grana, il prezzemolo tritato e tre tuorli, sale, pepe e gli albumi montati a neve. Versare il composto in 4 stampini, imburrati e cosparsi di pan grattato cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa. Nel frattempo in una padellina far sudare la cipolla, aggiungere le favette precedentemente lessate in acqua salata e insaporire i pomodorini per qualche istante.Sformare la ricotta al centro di una formina e adagiare le favette e i pomodorini attorno allo sformato e servire caldo con dell’olio aromatizzato al basilico.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)200 gr. di ricotta100 gr. di grana grattugiato1 ciuffo di prezzemoloBurro3 uovaSale e pepePan grattato100 gr. di favette fresche30 gr. di cipolla30 gr. d’olioPomodorini e basilico per guarnizione

TERRA D’ALIGITREBBIANO D’ABRUzzO DOCLa sapidità

INGREDIENTI

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Page 14: libro ricette

Insalata di cereali e legumi con gocce di balsamico

Mettere in ammollo i legumi e i cereali per 12 ore circa. Metterli in una casseruola con acqua fredda non salata e cuocerli. Cuocerli separatemente per via dei diversi tempi di cottura quindi aggiungere la cipolla, tagliata finemente, la carota e gli odori. Salare. A cottura ultimata raffreddarle in una ciotola, condire l’insalatina di legumi e cereali con una vinaigrette (sale, olio, aceto balsamico). Disporre nel centro del piatto e decorare con qualche goccia di aceto balsamico ridotto.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)40 gr. orto perlato30 gr. di farro40 gr. di ceci40 gr. di fagioli neri30 gr. di fave30 gr. di piselli1 carota1 cipollaAlloroRosmarinoSale FinoPepeAceto BalsamicoOlio

TERRA D’ALIGIPECORINO IGTL’eleganza

INGREDIENTI

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Page 15: libro ricette

Sformatino di carciofi su scamorza alla piastra e prosciutto

Preparare i carciofi solo la parte tenera, lavarli e lessarli in acqua con alloro, vino bianco, aglio, sale, grani di pepe e foglie di prezzemolo. Scolarli e tagliarli sottilmente a julienne; intanto preparare una besciamella e incorporarla ai carciofi con le uova, il grana e le fette precedentemente lessate in acqua salata. Aggiustare di sale e versare la preparazione in uno stampo imburrato e spolverato di pane grattugiato. Cuocere in forno per mezz’ora circa a 180°. Tagliare le scamorze a fettine di circa 1 cm arrostirle sulla piastra antiaderente e disporle nel piatto alternato con le fettine di speck, con al centro lo sformato di carciofi e filettini di mandorle tostate.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)5 carciofi romaneschi2 patate2 uovaGrana grattugiatoSalsa besciamellaSale e pepe in grani3 Scamorze appassiteFettine sottile di speck 1 Spicchio d’ aglioBurro

TERRA D’ALIGITREBBIANO D’ABRUzzO DOCLa sapidità

INGREDIENTI

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Page 16: libro ricette

Crema di zucca gialla con fagioli e peperone rosso croccante

Mettere a bagno i fagioli la sera precedente. Soffriggere nell’olio la cipolla affettata, unire la zucca e le patate. Tagliate a dadini coprire con acqua bollente salata e cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa. Con una forchetta schiacciare le verdure e ridurle in poltiglia. In un’altra casseruola soffriggere la cipolla, il sedano, la carota, il rosmarino e la salvia. Aggiungere i fagioli scolati, coprire con acqua, aggiustare di sale e cuocere per circa un’ora.Composizione: Mettere la crema di zucca nel tegamino aggiungere i fagioli e un cornetto di peperone rosso cotto in olio fumante e ben croccante, guarnire con un rametto di rosmarino e un filo d’olio e prezzemolo tritato.

(Per 4 persone)300 gr. di zucca gialla1 cipolla 1 gambo di sedano1 carota2 patateSale2-3 cucchiai di olio d’oliva200 gr. di fagioli borlotti seccati2 rametti di pomodori2 ciuffetti di prezzemolo4 cornetti di peperoni rossi secchiQualche foglia di salvia

TERRA D’ALIGIPECORINO IGTL’eleganza

INGREDIENTI

PREPARAzIONE

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Page 17: libro ricette

Tacconcelle con ceci, cicoria e peperone croccante

Preparare le tacconcelle impastando la farina con l’acqua e un pizzico di sale, lasciando riposare. Stendere la pasta e tagliarla per ottenere dei rettangoli di 2,5x1cm. In una casseruola con l’olio, far rosolare l’aglio, poi toglierlo e aggiungere la metà dei ceci e la cicorietta con l’acqua di cottura dei ceci stessi, aggiungere infine l’altra metà passata al setaccio prima di cuocere. Cuocere intanto i tacconelli scolare e versare nel contenuto, guarnendo con cornetto di peperone fritto e rametto di rosmarino.

PREPARAzIONE

(Per 4-6 persone)400 gr. di farina 002 dl d’acqua1 pizzico di sale500 gr. di ceci messi in ammollo la sera primaOlio extra vergine d’olivaCicorietta campestre lessataPrezzemolo1 spicchio d’aglio5/6 cornetti di peperoni secchi q.b.Qualche rametto di rosmarino

TERRA D’ALIGIMONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOCLa fruttuosità

INGREDIENTI

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Page 18: libro ricette

Farricello con cicorietta campestre

Lasciare il farro in ammollo per 6/7 ore nell’acqua fredda.Soffriggere mirepoix di verdura, aggiungere il farricello e il brodo; a cottura ultimata, servire in ciotola di terracotta con la cicorietta saltata; con parmigiano e fettine di pane tostato, il tutto ornato con pomodorino.

PREPARAzIONE

(Per 4-6 persone)300 gr. di farro1 lt. di brodo vegetale1 cipolla 1 carota1 sedano6 pomodoriniFettine di pan carré tostato250 gr. di cicorietta 100 gr. parmigiano o pecorino a piacereOlio extra vergine d’oliva q.b.

INGREDIENTI

SPINELLIROSATO TERRE DI CHIETI IGTLa freschezza

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Page 19: libro ricette

Gnocchi di patate con zucchine e scamorze

Lessare le patate in acqua salata senza sbucciarle. Sbucciarle e schiacciarle con il pressapatate ancora calde, aggiungere la farina, l’uovo e un pizzico di sale, impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza soffice. Dividere l’impasto in tanti filoni più grossi di un grissino e tagliare gli gnocchi, riponendoli su un piano leggermente infarinato. Poi facendo un pó di pressione su una forchetta gli facciamo le caratteristiche rigature. Nel frattempo tagliamo le zucchine a dadini e li versiamo in una padella con la cipolla affettata, soffritta e il brodo vegetale. Regoliamo di sale e cuociamo. Lessare gli gnocchi e appena arrivano a galla li versiamo nel condimento aggiungendo la scamorza a dadini e Grana. Li disporremo nel piatto e li decoreremo con pomodorino e basilico.

PREPARAzIONE

(Per 4-6 persone)1 kg. di patate per gli gnocchi300 gr. di farina1 uovo1 grattugiata di noce moscata100 gr. di Grana grattugiatosale q.b.Per la salsa:300 gr. di zucchine solo la parte verde2 scamorze1 tazza di brodo vegetale1 cucchiaio di cipolla tritataOlioBasilico

TERRA D’ALIGICERASUOLO D’ABRUzzO DOCLa freschezza

INGREDIENTI

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Page 20: libro ricette

Pezzatelle con ragù di agnello in bianco con scaglie di pecorino

Preparare le sfoglie con gli ingredienti sopra descritti e tagliarle a quadrati irregolari. Cuocere in acqua salata e tuffare nella casseruola con il ragù di agnello. Amalgamare per bene e guarnire il piatto con tagliatelle di pecorino. Per il ragù: Preparare una dadolata di sedano carota e cipolla, farla soffriggere nell’olio, con l’alloro e lo spicchio d’aglio, aggiungere la carne di agnello a pezzetti e farla rosolare, sfumare con del vino bianco e aggiungere l’acqua. Cuocere per un’ora a fuoco lento. Sfilettare la carne e rimetterla nella casseruola.

PREPARAzIONE

(Per 4-6 persone)Per le pappardelle:200 gr. di farina integrale300 gr. farina 00 3 uova2 gusci d’acquaSale q.b.Per il ragù:400 gr. coscia di agnello a pezzetti1 cipolla1 carota1 spicchio d’aglioFoglia di alloroVino bianco1,5 lt. d’acqua

INGREDIENTI

TERRA D’ALIGIMONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOCLa fruttuosità

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Page 21: libro ricette

Tagliatelle allo zafferano con polpettine di carne e scaglie di formaggio

Preparare le tagliatelle con gli ingredienti sopra descritti. Mettere a bagno nel latte il pane raffermo in una terrina, amalgamare la carne, le uova, il parmigiano, il prezzemolo tritato e il pane strizzato. Formare delle polpettine infarinarle e friggerle in olio extravergine d’oliva. Cuocere le tagliatelle, scolarle e versarle in una padella con un pó di brodo e le polpettine di carne, farle mantecare con una noce di burro e disporle nel piatto con le scaglie di parmigiano ed i pistilli di zafferano.

PREPARAzIONE

(Per 4-6 persone)500 gr. di farina5 uovaalcuni pistilli di zafferano di piana navelliPer le polpettine:200 gr. polpa di vitello macinata200 gr. polpa di maiale macinato3 fettine di pane raffermo200 gr. di latte80 gr. di formaggio1 pizzico di prezzemolo tritato finofarina, olio d’oliva, sale2 uova2 tazze di brodo di carne scaglie di parmigiano e pistilli di zafferano1 noce di burro

TATONE - TERRA D’ALIGIMONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOCLa maturità

INGREDIENTI

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Page 22: libro ricette

Fettuccine ai porcini e guanciale

Preparare le fettuccine con l’apposita macchinetta, tritare la cipolla e soffriggerla nell’olio. Per la salsa: Tagliare a julienne il guanciale e farlo rosolare per bene, versare il brodo e ridurre, mettere qualche goccia di aceto balsamico. Cuocere le fettuccine e versarle nel condimento, amalgamare e disporre nel piatto, decorare con lamelle di funghi porcini freschi.

PREPARAzIONE

(Per 4-6 persone)Per le fettuccine ai porcini:400 gr. di farina 004 uova50 gr. di polvere di funghi porciniPer la salsa:300 gr. di guanciale di maiale1 cipolla1 tazza di brodo e qualche goccia di Aceto balsamico

La fruttuosità

TERRA D’ALIGIMONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOC

INGREDIENTI

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Page 23: libro ricette

Chitarrina rossa con olio novello e basilico

Preparare la sfoglia e passarla nell’apposita chitarra. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con olio novello e basilico a piacere. Coprire con una grattugiata di pecorino abruzzese.

PREPARAzIONE

(Per 4-6 persone)500 gr. di farina5 uova2 cucchiai di peperone tritato finementeSale

SPINELLIROSATO TERRE DI CHIETI IGTLa freschezza

INGREDIENTI

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Page 24: libro ricette

Ravioletti alle noci con rucola e scaglie di cacio ricotta

Preparare la sfoglia di pasta con la macchinetta e coprirle. Preparare il ripieno con la ricotta, l’uovo, il formaggio, la noce moscata e le noci tritate. Stendere la sfoglia sugli stampini per ravioli, adagiare il ripieno e chiudere con altre sfoglie togliere i riquadri e infarinare leggermente i ravioli. Cuocerli in acqua abbondante e saltarli in padella con qualche cucchiaio di olio, rucola e pomodorini, disporre nel piatto e guarnire con gherigli di noci e scaglie di grana.

PREPARAzIONE

(Per 4-6 persone)Per la sfoglia:500 gr. di farina5 uova3 cucchiai di acqua freddaPer la farcia:250 gr. di ricotta fresca60 gr. di noci tritate3 cucchiai di grana1 uovoNoce moscataSalePer condire:Olio extra vergine d’olivaPomodorrini pachini o ciliegini7-10 gherigli di noci intereScaglie di cacio ricottaRucola fresca

TERRA D’ALIGIMONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOCLa fruttuosità

INGREDIENTI

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Page 25: libro ricette

Chitarrina con polpette cacio e uova

Preparare la sfoglia e passarla nella chitarra facendo pressione. Cuocere per 5-6 minuti in abbondante acqua leggermente salata. Amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola, formare delle piccole polpettine e friggere nell’olio caldissimo. Preparare la salsa con cipollotto sottile, pomodoro e peperoncino piccante. Disporre la pasta con le polpettine nel piatto, decorare con prezzemolo tritato e peperoncino fresco.

PREPARAzIONE

(Per 4-6 persone)Per le polpettine:200 gr. di formaggio semistagionato di pecora200 gr. di pane raffermo di mollica1 spicchio d’aglio5 uova1 manciata di prezzemoloPer la salsa:1 cipollotto tagliato sottile1 bottiglia di pomodoro casareccioSale di basilicoPer la pasta:500 gr. di farina5 uova1 grattata di scorza di limone

TERRA D’ALIGIMONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOCLa fruttuosità

INGREDIENTI

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Page 26: libro ricette

Chitarrina rossa con broccoletti e olive

Preparare la chitarra. A parte pulire e lessare i broccoli. Scolarli e posarli in padella con olio, peperoncino, aglio e olive. Cuocere i maccheroni e versarli nella salsa, saltarli in padella e servire bollenti con peperoncino a piacere.

PREPARAzIONE

(Per 4-6 persone)Per la pasta:500 gr. di farina5 uova2 cucchiai di peperoni tritatiSalePer il condimento:500 gr. di broccoli60 gr. di olive nere salamoia1 spicchio di aglio1 peperoncinoOlio

TERRA D’ALIGICERASUOLO D’ABRUzzO DOCLa freschezza

INGREDIENTI

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Page 27: libro ricette

Gnocchetti alla rucola con filetto di pomodoro fresco

Fare una fontana con la farina, metterci dentro gli ingredienti e impastare, lasciare riposare per 20 minuti. Fare dei rotolini con l’impasto e tagliarli 2 cm circa. Mettere gli gnocchi nell’acqua bollente e condire con la salsa di pomodoro fresco. Guarnire con scaglie di parmigiano e foglie di rucola.

PREPARAzIONE

(Per 6 persone)800 gr. di patate250 gr. di farina100 gr. di parmigiano2 uova200 gr. di rucola tagliata e scottataUn tocco di noce moscataSale q.b.

SPINELLIROSATO TERRE DI CHIETI IGTLa freschezza

INGREDIENTI

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Page 28: libro ricette

Involtino di melanzane al sole d’estate

Affettare le melanzane per la loro lunghezza di circa mezzo centimetro, cospargerle di sale grosso e pressarle per far perdere loro l’amaro. Preparare la salsa classica di pomodoro. Strizzare le melanzane e friggerle in abbondante olio extra vergine.Man mano disporle per la loro lunghezza in uno o più fogli di carta alluminio, versarci sopra la salsa di pomodoro, le mozzarelle a dadini, il parmigiano e qualche foglia di basilico; arrotolarle e chiudere da tutte e due le parti a mò di salsicciotto e metterle nel congelatore; togliere dal frigo; affettarle e posarle in forno a 200° per 5 minuti. Disporre nel piatto la salsa di pomodoro fresco e gli involtini di melanzane e decorare con foglie di basilico.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)4 melanzane nere 600 gr. di salsa di pomodoro2 mozzarelleParmigiano grattugiato q.b.CipollaBasilicoOlio extra vergine d’olivaSale

TERRA D’ALIGICERASUOLO D’ABRUzzO DOCLa freschezza

INGREDIENTI

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Page 29: libro ricette

CARNI

Page 30: libro ricette

Agnellino abruzzese con cicorietta campestre, pomodorini e riccioli di pecorino

TOLOS - TERRA D’ALIGIMONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOCLa potenza

(Per 4 persone)1,2 kg di polpa e costine di agnello OlioRosmarinoAlloro1 spicchio d’aglio300 gr. di brodo200 gr. di cicorietta campestre lessataPecorino stagionatoSale e pepe q.b.

INGREDIENTI

Tagliare a pezzi le costine e la polpa di agnello e farli colorire leggermente nell’olio caldo, aggiungere gli odori, il brodo e far crogiolare lentamente. A cottura quasi completa aggiungere la cicorietta ed i pomodorini e far insaporire. Servire caldissimo con riccioletti di pecorino stagionato.

PREPARAzIONE

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Page 31: libro ricette

Bracioletta di maiale all’uva con timballetto di patate

Pulire l’ossicino delle braciole, salare, pepare e infornare. Rosolare nell’olio caldo, aggiungere gli acini di uva ed il brodo, far cuocere, sfumare con vino bianco e servire con timballetto di patate e cipollotto.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)4 braciolette di maiale con osso20-30 acini di uva bianca Italia30 gr. di farinaSale e pepeBrodoVino biancoTimballini di patate e cipollotti

TATONE - TERRA D’ALIGIMONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOCLa maturità

INGREDIENTI

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Page 32: libro ricette

Involtino di palludo all’atessana

Battere la carne, salare e coprire con fettine di pancetta stagionata; disporre le uova sode, il prezzemolo, l’aglio schiacciato e tritato e un pó di grana grattugiato. Avvolgere le fettine e chiudere con uno stecchino. Far rosolare in padella e sfumare con vino bianco. Servire con guarnizione di peperoni arrostiti e cipollotti glassati.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)4 belle fette di vitellonedi circa 1,2 kg4 uova sodePancetta stagionataPrezzemolo1 spicchio d’aglioSale e pepeOlio extra vergine d’olivaVino bianco3 cucchiai di grana grattugiato

TERRA D’ALIGITREBBIANO D’ABRUzzOLa sapidità

INGREDIENTI

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Page 33: libro ricette

Cosciotto di capretto farcito

Disossare il cosciotto di capretto e spianare la carne; preparare le patate e la polpa di maiale, farli cuocere in padella, quando saranno cotte farli raffreddare e amalgamare con uova e formaggio. Farcire con il composto ottenuto il cosciotto, legare per bene e cuocere in forno per un’ora circa con il rosmarino, l’alloro, l’aglio e sfumare con vino bianco. Affettare e servire con un filetto di zucca grigliata.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)1 cosciotto di capretto di collina2 patate1 peperone rosso100 gr. di polpa di maiale2 uova 100 gr. di parmigiano grattuggiatoVino biancoSale e pepeRosmarino e alloro1 spicchio d’aglio

La potenza

TOLOS - TERRA D’ALIGIMONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOC

INGREDIENTI

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Page 34: libro ricette

Bracioline di agnello al ragù di verdure miste

Con gli ingredienti sopra descritti preparare delle bracioline di agnello, intanto tagliare a cubetti le verdure miste e lasciandole cuocere lentamente in casseruola. Friggere le bracioline, disporre nel piatto e contornare con il ragù di verdure.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)Per le bracioline:800 gr. di polpa di agnello macinata1 spicchio d’aglio tritato4-5 foglioline di mentuccia1 uovaSale e pepePrezzemoloOlio per friggerePer il ragù di verdure:300 gr. di melanzane200 gr. di zucchine200 gr. di peperoniCipollaFoglioline di basilicoOlio

TOLOS - TERRA D’ALIGIMONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOCLa potenza

INGREDIENTI

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Page 35: libro ricette

Petto di vitello al forno con verdurine miste

Mettere il vitello ben preparato in una capiente teglia con l’acqua fino a coprire gli odori. Quando l’acqua sarà evaporata, passare nel forno a 200° per un’ora circa. Quindi filtrare la salsa e servire il vitello ben rosolato con le verdurine di stagione.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)1 kg. di petto di vitelllo60 gr. di burro1/2 bicchiere di vino bianco1 rametto di rosmarino2 foglie di alloro1 costa di sedanoCipollotti freschiCarotineSale pepe e acqua

TATONE - TERRA D’ALIGI MONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOCLa maturità

INGREDIENTI

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Page 36: libro ricette

Polentina al ragù di cinghiale

Preparare la marinata per il cinghiale con vino Tatone Montepulciano d’Abruzzo e verdure tagliate a pezzetti e immergervi la carne, dare una mescolata e lasciare per almeno una ventina di ore. Scolare la carne e le verdure. Soffriggere a fuoco dolce le verdurine, aggiungere la polpa del cinghiale tagliata a punta di coltello e bagnare via via con il Montepulciano Tatone. Dopo aver fatto evaporare col vino unire i pomodori e lasciare cuocere per un paio d’ore. Intanto preparare una polentina leggermente dura per far si che si possano preparare a mo’ di palline di gelato, sistemare nel piatto tre palline di polenta col ragù di cinghiale e guarnire con foglioline di basilico.

PREPARAzIONE

(Per 4-6 persone)800-1000 gr. di polpa di cinghiale1,5 kg. di polpa di pomodoro1 cipolla1 costola di sedanoFoglia d’alloroBacche di gineproOlio extra vergine d’oliva1 bottiglia di Montepulciano d’Abruzzo TatoneSale e pepeFarina per polenta

TATONE - TERRA D’ALIGI MONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOCLa maturità

INGREDIENTI

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Page 37: libro ricette

Manzo brasato alMontepulciano d’Abruzzo Tatone

Mettere la polpa di manzo in infusione col vino, la cipolla, il sedano, la carota, i chiodi di garofano e gli odori per circa 24 ore rigirando ogni tanto. In una casseruola col burro mettere la carne infarinata, rosolare per bene e aggiungere le verdure e il liquido della marinatura, coprire e cuocere per circa due ore. Togliere il brasato, passare la salsa ottenuta. Servire il brasato con filetti di porcini trifolati e patate rosolate e tornite.

PREPARAzIONE

(Per 4-6 persone)1kg. di polpa di manzo60 gr. di burro1 cipolla2 carote1 gambo di sedanoChiodi di garofano alloro rosmarino1 lt. di Montepulciano d’Abruzzo Tatone4 funghi porcini6 patate tornite e rosolateSale e pepe

TATONE - TERRA D’ALIGIMONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOCLa maturità

INGREDIENTI

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Page 38: libro ricette

Jambonetti di coniglio lardellati con olive nere e noci

Pareggiare le coscette di coniglio, salarle, peparle e farle rosolare in una casseruola con uno spicchio d’aglio che toglierete, aggiungere il Montepulciano d’Abruzzo farlo sfumare e versare il brodo, far bollire. A cottura avvenuta aggiungere le olive snocciolate, far tirare la salsa, avvolgere le coscette con il lardo affettato sottilmente e servire con un timballetto di patate al prosciutto.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)12 coscette di coniglio12 fettine di lardo150 gr. di olive nere salamoia12 gherigli di nociCarotine baby per guarnizioneRametti di rosmarinoOlio extra vergine d’olivaSale e pepe q.B.1 lt. circa di brodoAceto balsamico1 spicchio d’aglioMontepulciano d’Abruzzo

INGREDIENTI

TATONE - TERRA D’ALIGI MONTEPULCIANO D’ABRUzzO DOCLa maturità

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Page 39: libro ricette

Garretto di maiale alla birra con patatine novelle e cavoletti di Bruxelles

Salare e pepare, mettere a rosolare gli stinchi infarinati. Bagnare con 1/4 di birra, unire gli odori e infornare a 200° per 75 minuti circa, bagnando ogni tanto con la birra rimasta. A cottura ultimata ridurre le salse se necessario e servire con le patatine rosolate e i cavoletti di Bruxelles lessati e passati al burro.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)4 stinchi1/2 litro di birra 60 gr. di farinaOlio extra vergine d’olivaRosmarinoAlloroSale e pepe12 cavoletti di Bruxellles300 gr. di patate rosolate30 gr. di burro

INGREDIENTI

TERRA D’ALIGITREBBIANO D’ABRUzzO DOCLa sapidità

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Page 40: libro ricette

PESCI

Page 41: libro ricette

Crudo di pesce con salsa vinaigrette

Pulire i pesci, sfilettare la spigola, tagliare gli scampi sul dorso. Preparare una marinata con olio, limone, sale e trito sottile di alloro, adagiare i pesci per qualche ora e servire disponendoli nei piatti guarniti con fettine di limone e foglioline di lattuga.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)4 Calamaretti4 Filetti di spigola4 Scampi8 AliciFoglie di alloroOlio, limone, sale e prezzemolo8 Code di mazzancolle

INGREDIENTI

TERRA D’ALIGIPECORINO IGTL’eleganza

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Page 42: libro ricette

Risottino mare a modo mio

Preparare un ottimo brodo di pesce con lische e scarti possibilmente di sogliola, scorfani e merluzzi. Pulire e tagliare a listarelle le seppioline e i calamari; far aprire i frutti di mare e tenere da parte il liquido. Rosolare lo spicchio dell’aglio e tagliarlo, tostare il riso, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Cominciare a mettere le seppioline ed i calamari, man mano tutti i pesci bagnando con il brodo bollente, senza smettere di mescolare cuocere il riso al dente aggiungendo il liquido di cottura dei molluschi. Disporre nel piatto e servire con alcune cozze, vongole, aragostine scottate e prezzemolo.

(Per 4 persone)350 gr. di riso vialone nano200 gr. di cozze2 aragostine a guarnizione200 gr. di vongole veraci300 gr. di seppioline e calamaretti1 spicchio di aglioVino biancoOlio extra vergine di olivaSale e pepe q.b.1 peperoncinoPrezzemolo a piacere

TERRA D’ALIGITREBBIANO D’ABRUzzO DOCLa sapidità

INGREDIENTI

PREPARAzIONE

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Page 43: libro ricette

Agnolotti di branzino al fumetto con broccolo e mazzancolle

Tirare la sfoglia con la farina e le uova. Frullare le spigole bollite e spinate il pane strizzato e via via tutti gli ingredienti per il ripieno. Nel frattempo preparate il fumetto ( dopo aver rosolato nel burro gli aromi e le lische aggiungere l’acqua e il vino, regolare di sale e cuocere per una trentina di minuti, schiumare e passare al setaccio. Far legare il fumetto ottenuto con una leggera roux di farina). Fare gli agnolotti e cuocerli per circa 5 minuti. Saltare in padella con un goccio d’olio le mazzancolle e i broccoli; aggiungere il fumetto e versare i ravioli scolati bollenti. Disporre nel piatto e servire caldissimo con pinoli tostati.

(Per 4-6 persone)Per la pasta:300 gr. di farina3 uovaPer il ripieno:350 gr. di branzino30 gr. pane bagnato nel latte1 tuorlo di uovo4 cucchiai di panna da cucina3 cucchiai di parmigiano1 grattugiata di noce moscataSalePer il fumetto800 gr. di lische e scarti di pesce40 gr. di cipolla50 gr. di branzino1 lt. d’acqua30 gr. funghi champignonPepe in grani1 bicchierino di vino biancoPrezzemolo qualche goccia di limone60 gr. di farinaPer la guarnizione:200 gr. broccoli lessati10-12 mazzancollePinoli q.b.

INGREDIENTI

PREPARAzIONE

TERRA D’ALIGIPECORINO IGTL’ eleganza

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Page 44: libro ricette

Brodetto dell’Adriatico in bianco con broccoli

Preparare con le lische e gli scarti di pesce un buon fumetto. Pulire tutti i pesci. Soffriggere in una capace padella l’aglio e aggiungere il vino bianco e la metà del fumetto; via via incominciare a mettere i pesci secondo i tempi di cottura, aggiungere il restante fumetto. Aromatizzare e far cuocere. A parte, soffriggere nell’olio i peperoncini, i broccoli già lessati, versarli bollenti sul pesce, servire con fette di pane tostato.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)1 Scorfano2 Mazzancolle2 Scampi2 Panocchie1 Gallinella1 Testone1 Tracina1 Rana pescatrice6 Cozze veraci100 gr. Broccoli calabresiOlioAglioPeperoncinoVino bianco1 lt. di fumetto Sale e pepe q.b.

INGREDIENTI

TERRA D’ALIGICERASUOLO D’ABRUzzO DOCLa freschezza

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Page 45: libro ricette

Tagliatelle con calamaretti, rucola e mazzancolle

Preparare le sfoglie per le tagliatelle amalgamando alla farina le uova ed il salmone affumicato frullato. Pulire i calamaretti, affettarli sottilmente e versarli in una padella con uno spicchio d’aglio che verrà tolto, cuocerli con le mazzancolle sgusciate, aggiungere panna da cucina e brodo di pesce. Cuocere le tagliatelle per pochi minuti, scolarli e versarli nella salsa ottenuta mescolando con rucola fresca. Servire guarnendo con pomodorino passito.

PREPARAzIONE

(Per 6 persone)350 gr. di farina150 gr. di salmone affumicato4 uova 500 gr. calamaretti freschi500 gr. mazzancolle100 gr. di rucola6 pomodorini passati in forno1 tazza di brodo di pesce2 cucchiai di panna1 spicchio d’aglioSale e pepe q.b.

INGREDIENTI

TERRA D’ALIGIPECORINO IGTL’eleganza

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Page 46: libro ricette

Astice Golfo di Venere

Mettere a bollire l’astice con le verdure e gli odori, il sale e il pepe in grani.Dopo aver preso bollore cuocere ancora per circa 8-10 minuti. Scolare gli astici, tagliarli a metà e condire con olio al limone e verdurine miste. Disporre con fantasia.

PREPARAzIONE

(Per 4 persone)4 astici circa 1,6 kg.1 cipolla1 carota1 gambo di sedano3 lt. acqua freddaSale e pepe2 foglie di alloroPrezzemolo a foglieOlio extra vergine d’oliva al limoneVerdurine bollite per guarnire

INGREDIENTI

TERRA D’ALIGIPECORINO IGTL’eleganza

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Page 47: libro ricette

Spigolette in crosta di patate agli aromi e mazzancolle su crema di ceci

Spinare le spigole e condirle. Porle in una placca oleata, a parte tagliare a fettine sottili le patate e sbollentarle per 3/4 di cottura, sgocciolarle e adagiarle sulla spigola. Cuocere in forno per circa 10 minuti a 200°, far saltare le mazzancolle sgusciate nell’olio e fiammeggiarle col brandy; preparare la crema di ceci e comporre il piatto guarnendo con foglie di alloro salvia e rosmarino.

(Per 4 persone)4 spigolette di circa 300 gr. l’una400 gr. di patateOlioRosmarinoSalviaAlloroSale e pepe8 mazzancolle100 gr. di ceci bolliti e passati1 bicchierino di brandy

TERRA D’ALIGIPECORINO IGTL’eleganza

INGREDIENTI

PREPARAzIONE

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Page 48: libro ricette

DOLCI

Page 49: libro ricette

Parfait al pistacchio

Bollire il latte e la pasta di pistacchio, versarlo nei tuorli sbattuti nello zucchero portare poi il tutto a 85°, far montare fino al raffreddamento. Aggiungere, in seguito, il pistacchio tritato ed infine la panna montata. Versare l’impasto in vaschette e raffreddare in frigo. Preparazione del piatto: Adagiare due fette di parfait nel piatto con un bricchetto di salsa al cioccolato e guarnire con ragù di fragole.

(Per 20 porzioni)400 gr. di latte500 gr. di zucchero350 gr. di tuorli 160 gr. di pasta di pistacchio300 gr. pistacchio tritato caramellatoPanna montataSalsa al cioccolatoRagù di fragole

INGREDIENTI

PREPARAzIONE

TATONEGRAPPA DI MONTEPULCIANO D’ABRUzzO

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Page 50: libro ricette

Torroncino

Portare lo zucchero e l’acqua a 121°, versarlo sugli albumi e far montare. Unire il miele caldo e continuare a montare fino al raffreddamento, versare in un contenitore unire la frutta candita, la frutta secca sabbiata, ed infine alleggerire con la panna.Composizione del dessert:Adagiare nel piatto tre quenelles di torroncino con bricchetto di crema inglese e cantuccio. Decorare con salsa all’amarena.

PREPARAzIONE

(Per 20 persone)250 gr. di zucchero semolato100 gr. d’acqua350 gr. di albume d’uovo250 gr. di miele200 gr. di frutta mista candita400 gr. di frutta secca sabbiata1,4 lt. di panna montataCrema ingleseSalsa all’amarena

INGREDIENTI

DONNAFUGATAKABIR MOSCATO DI PANTELLERIA DOC

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Page 51: libro ricette

Semifreddo ai frutti di bosco

Bollire il latte versandolo sui limoni sbattuti con lo zucchero, portare tutto a 85° aggiungere la colla di pesce e poi la frutta. Lasciare raffreddare e alleggerire il tutto con la panna montata. Colare il semifreddo negli stampi di silplast e raffreddare.Composizione nel piatto:Sistemare il semifreddo nel piatto contornato di frutti di bosco freschi e chicchi di melograno.

PREPARAzIONE

(Per 15 semifreddi)250 gr. di latte intero50 gr. di zucchero100 gr. tuorli10 gr. colla di pesce250 gr. di frutti di bosco in purea600 gr. di panna montataFrutti di bosco freschiChicchi di melograno

INGREDIENTI

TERRA D’ALIGIGRAPPA DI MONTEPULCIANO D’ABRUzzO

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Page 52: libro ricette

Cioccolato caldo in crostasu carpaccio di ananas e fragole

Sciogliere il cioccolato ed il burro insieme, versarli nella montata di uova e zucchero, infine incorporare le farine. Colare dentro gli stampini e cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Adagiare il flow al centro del piatto e contornarlo di fettine di ananas e fragole.

PREPARAzIONE

(Per 20 persone)500 gr. di uova600 gr. di zuccherro500 gr. di burro500 gr. cioccolato fondente300 gr. di farina100 gr. di fecolaFettine di ananasFragoleCioccolato caldo

INGREDIENTI

TATONEGRAPPA DI MONTEPULCIANO D’ABRUzzO

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Page 53: libro ricette

Bavarese di ricotta

Miscelare i tuorli con lo zucchero aggiungere il latte e portare a 85° aggiungere la gelatina riedratata e la ricotta setacciata, far raffreddare un pò e alleggerire con la panna. Versare la bavarese in coni preparati con l’acetato e congelare.Composizione del piatto:Disporre il cono nel piatto con la cialda intorno, spolverare con zucchero a velo, guarnire con bricchetto di crema al cioccolato e rametto di ribes.

PREPARAzIONE

(Per 18 coni)125 gr. di latte100 gr. zucchero semolato80 gr. tuorlo d’uovo500 gr. di ricotta500 gr. di panna12 gr. di gelatina in fogli100 gr. di zucchero semolatoPasta sigaretta250 gr. di burro200 gr. di farina200 gr. di zucchero a velo200 gr. di albume d’uovo

INGREDIENTI

Amalgamare tutti gli ingredienti e raffreddare, in seguito in una placchetta imburrata dar forma all’impasto di foglia e cuocere in forno a 180° e per 3-4 minuti.

TERRA D’ALIGIGRAPPA DI MONTEPULCIANO D’ABRUzzO

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Page 54: libro ricette

Budino con frutta spadellata

(Per 10 budini)1 lt. di panna250 gr. di latte250 gr. di zucchero6 fogli di colla di pesce

INGREDIENTI

Caramellare lo zucchero in un pentolino, ricuocere il caramello con il latte scaldato, incorporare la coda di pesce precedentemente ammorbidita e la panna. Versare il preparato negli stampini e raffreddare in frigo.Composizione del dolce:Sistemare il budino al centro del piatto, contornarlo con pezzettoni di frutta mista saltata in padella e salsare con salsa di caramello.

PREPARAzIONE

TATONEGRAPPA DI MONTEPULCIANO D’ABRUzzO

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Page 55: libro ricette

Semifreddo agli agrumi

(Per 20 persone)500 gr. di latte100 gr. di zucchero200 gr. di tuorli20 gr. di colla di pesce100 gr. pastifruit mediterraneo agrumi1200 gr. di panna montata

PREPARAzIONE

Bollire il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, portare a 85° e aggiungere la colla di pesce e poi il pastifruit. Lasciare raffreddare e aggiungere la panna montata. Versare il semifreddo negli stampi e congelare.Composizione del dessert:Sistemare il semifreddo nel piatto con il bricco di salsa alla vaniglia e guarnire con salsa di pastifruit sciroppo di agrumi.

INGREDIENTI

DONNAFUGATAKABIR MOSCATO DI PANTELLERIA DOC

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Page 56: libro ricette

Mousse di cioccolato bianco con cuore di cioccolato fondente e biscuit

DONNAFUGATABEN RYÉ PASSITO DI PANTELLERIA DOC

(Per 30 mousse)500 gr. di latte100 gr. di zucchero200 gr. di tuorli20 gr. colla di pesce500 gr. di cioccolato bianco1,5 kg. di panna montataCuore di cioccolato75 gr. d’acqua100 gr. di zucchero semolato40 gr. di panna15 gr. di glucosio30 gr. di cacao amaro in polvere

INGREDIENTI

Bollire il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, portare a 85°, aggiungere la colla di pesce e poi il cioccolato. Lasciare raffreddare e alleggerire con la panna montata. Negli stampini di flexipan a mezza sfera sistemare la mousse e inserire dentro il cuore di cioccolato e raffreddare.Cuore di cioccolato:Bollire l’acqua e lo zucchero aggiungere il cacao e far bollire. Versare la panna, il glucosio e colare in stampi di flexipan e congelare.

PREPARAzIONE

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Page 57: libro ricette

Pesche Brinate

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio ed il sale poco alla volta, aggiungere la farina setacciata, il cremone ed il bicarbonato. Formare delle quenelles di pasta e porli in una teglia imburrata, infornare pr 20 minuti a 200°. Farli raffreddare.

(Per 20 coppie di pesche media grandezza )1 kg. di farina300 gr. di zucchero6 uova120 gr. di olio120 gr. di latte20 gr. lievito di cremone10gr. di bicarbonato

INGREDIENTI

PREPARAzIONE

TERRA D’ALIGIGRAPPA DI MONTEPULCIANO D’ABRUzzO

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Page 58: libro ricette

Cassata abruzzese

(Per 15 persone)1 pan di Spagna rotondo di 28 cm Ø1 lt. di crema pasticcera500 gr. di marmellata di fragola1 lt. di panna montata500 gr. di macedonia di frutta mistazucchero a velo q.b.Per la bagna:1 bicchiere di latte1/2 bicchiere di liquore strega

INGREDIENTI

Svuotare della mollica al centro del pan di Spagna e sbriciolarla, bagnare il fondo e i bordi della torta con la bagna. Cospargere il fondo con la composta di fragole, metterci sopra la crema pasticcera, adagiare su di essa la frutta e finire con uno strato spesso di panna montata leggera, farla scendere anche sui lati, ultimare con le briciole di pan di Spagna e spolverare con abbondante zucchero a velo.

PREPARAzIONE

DONNAFUGATABEN RYÉ PASSITO DI PANTELLERIA DOC

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Page 59: libro ricette

Bocconotto frentano

(Per 20 persone)500 gr. di uova intere (bianco o rosso) 600 gr. di zuccherro500 gr. di burro500 gr. cioccolato fondente300 gr. di farina100 gr. di fecola

INGREDIENTI

Pasticcino di pasta frolla farcito di cioccolato mandorle tostate e tritate, uova, cannella e zucchero, con bella spolverata di zucchero a velo. Servire a fettine con salsa al caramello e corbezzolo.

PREPARAzIONE

TERRA D’ALIGIGRAPPA DI MONTEPULCIANO D’ABRUzzO

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Page 60: libro ricette

Fiadoncini di ricotta dolce

(Per 20 fiadoncini)1,2 kg. di ricotta (prosciugata e passata al setaccio)10 uova10 cucchiai di zuccheroUn pizzico di lievito angeloPasta per la camicia del fiadoncino2 bicchieri di olio2 bicchieri di birraUn pò di zucchero1 kg di farina3 uova

INGREDIENTI

Montare le uova con lo zucchero incorparvi la ricotta e il lievito angelo. Impastare tutti gli ingredienti su un tavolo e lasciarla riposare un poco e procedere a rivestire gli stampini. Cuocere in forno a 170° per 45 minuti.

PREPARAzIONE

TATONEGRAPPA DI MONTEPULCIANO D’ABRUzzO

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Page 61: libro ricette

Cantuccini abruzzesi

(Per 3 kg. di cantucci)12 uova600 gr. di zucchero600 gr. di farina500 gr. di cioccolato fondente a pezzi1,5 kg. di mandorle intere con la pelle abrustolita1 limone grattugiato

INGREDIENTI

Montare gli albumi a neve e unire lo zucchero poi i rossi, in seguito la farina, le mandorle e la cioccolata. Preparare dei filoncini leggermente schiacciati larghi al massimo 2-3 dita e disporli nelle teglie foderate con carta da forno, cospargere la superficie con zucchero grezzo e cuocere in forno ventilato per 20 minuti a 170°. Quando sono dorati tirare fuori i biscotti e tagliarli a strisce di 1 cm. e proseguire la cottura per 10 minuti a 130°.

PREPARAzIONE

DONNAFUGATABEN RYÉ PASSITO DI PANTELLERIA DOC

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Page 62: libro ricette

Dolcetti della casa

Mescolare tutti gli ingredienti in una casseruola e quando l’impasto è ben amalgamato dargli forma di piccole palline; adagiarli in una teglia e cuocere in forno per mezz’ora a 170°.Palline di noci:In una casseruola miscelare tutti gli ingredienti con il burro ammorbidito precedentemente, dar forma di palline all’impasto, sistemarli in placchette e cuocere in forno a 170° per 10 minuti. Passarli nello zucchero a velo.

(Per 40 dolcetti)500 gr. di farina200 gr. di zucchero200 gr. di olio200 gr. di vin santo80 gr. di pinoli200 gr. di gocce di cioccolato1 bustina di lievito angelo

Palline di noci:Ingredienti: (per 1 kg. di dolcetti)200 gr. di burro4 cucchiai di acqua100 gr. di zucchero1 tazza da latte di ceci tritati2 tazze di farina1 bustina di vanillina

INGREDIENTI

PREPARAzIONE

TERRA D’ALIGIGRAPPA DI MONTEPULCIANO D’ABRUzzO

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Page 63: libro ricette

VINI

Page 64: libro ricette
Page 65: libro ricette

TOLOSLa potenza del “cru”

Tipologia: Montepulciano d’Abruzzo D.O.C.Vitigni: Montepulciano d’Abruzzo 100% Vigneti: 5 Ha. nella vigna di proprietà “Forca di Lupo”, in parcelle allevate a filari con 4.000 viti/ettaroSuolo: medio impasto, argilloso calcareo con ottimo drenaggioVinificazione: fermentazione in acciaio inox, lunga macerazione sulle bucce a temperatura controllataAffinamento:18 mesi in barriques nuove e 12 mesi in bottigliaStile: il “cru” dell’azienda, complesso e potente. Rosso rubino intenso con sfumature granato. Intensi aromi di frutta rossa matura e piccoli frutti di bosco fusi elegantemente con fini note speziate dolci. Di grande struttura, complesso, elegante, equilibrato e di lunga persistenza.

TATONELa maturità

Tipologia: Montepulciano d’Abruzzo D.O.C.Vitigni: Montepulciano d’Abruzzo 100% Vigneti:nella vigna di proprietà “Forca di Lupo”, allevati 50% a tendone e 50% a filari con 4.000 viti/ettaroSuolo: argilloso e calcareo Vinificazione: fermentazione in acciaio inox, lunga macerazione sulle bucce a temperatura controllataAffinamento: 24 mesi in grandi botti di rovere di Slavonia e 3 mesi in bottigliaStile: un vino “riserva”, maturo e complesso. Rosso rubino intenso con riflessi violacei e sfumature granato. Aromi di frutta rossa matura si fondono con note speziate dolci. Di ottima struttura, elegante, equilibrato e di lunga persistenza.

MONTEPULCIANO D’ABRUZZO - La fruttosità

Tipologia: Montepulciano d’Abruzzo D.O.C.Vitigni: Montepulciano d’Abruzzo 100% Vigneti: di proprietà, nei colli della Val di Sangro, 15 anni d’età, allevati sia a tendone che a filariSuolo: argilloso e calcareo Vinificazione: lunga macerazione sulle bucce a temperatura controllataAffinamento: 12 mesi in grandi botti di rovere di Slavonia e un breve periodo in bottigliaStile: garbatamente fruttato, rispettoso dei sapori della cucina. Rosso rubino intenso con riflessi violacei. Ampi profumi di frutta rossa matura, note floreali di violetta e rosa e fini note speziate dolci. Di ottima struttura, caldo, pieno e ricco di note fruttate.

CERASUOLOLa freschezza

Tipologia: Montepulciano d’Abruzzo,Cerasuolo D.O.C.Vitigni: Montepulciano d’Abruzzo 100% Vigneti: di proprietà, nei colli della Val di Sangro, allevati parte a tendone e parte a filariSuolo: argilloso e calcareo Vinificazione: macerazione a freddo del pigiato, pigiatura soffice, fermentazione in acciaio a temperatura controllataAffinamento: breve in bottigliaStile: piacevolmente morbido e fruttato Rosso ciliegia brillante. Ampi profumi fruttati con sentore di marasche e finissime note floreali.Di buona struttura, molto equilibrato, morbido e persistente.

TREBBIANO D’ABRUZZOLa sapidità

Tipologia: Trebbiano d’Abruzzo D.O.C.Vitigni: Trebbiano d’Abruzzo 100% Vigneti: di proprietà, nei colli della Val di Sangro, allevati a tendoneSuolo: argilloso e calcareo Vinificazione:macerazione a freddo del pigiato, pigiatura soffice, fermentazione in acciaio a temperatura controllataAffinamento: breve in bottigliaStile: rinfrescante, sapido e florealeGiallo paglierino. Delicate note floreali si fondono a ampi profumi di frutta fresca. Di buona struttura, è sapido, morbido e persistente.

PECORINOL’eleganza

Tipologia: Terre di Chieti I.G.T.Vitigni: Pecorino 100% Vigneti: di proprietà, nei colli della Val di Sangro, allevati a tendoneSuolo: argilloso e calcareo Vinificazione: macerazione a freddo del pigiato, fermentazione del mosto limpido 50% in acciaio 50% in barriquesAffinamento:per 6 mesi 50% in acciaio e 50% in barriques, sui lieviti, e 3 mesi di bottigliaStile: un bianco morbido, suadente e balsamico. Giallo paglierino con riflessi dorati. Profumi complessi con sentori di pesca bianca, fiori di lavanda, miele, vaniglia e frutti tropicali. Di buona struttura, pieno, morbido e di lunga persistenza.

MAGLIA ROSALa freschezza

Tipologia: Rosato Terre di Chieti I.G.T.Vitigni: Montepulciano d’Abruzzo 70% e Sangiovese 30% Vinificazione: vino ottenuto dalla macerazione a freddo del pigiato, pigiatura soffice e controllo della temperatura.Colore:rosa salmoneStile: profumi ampi ed eleganti con sentori di ciliegia, lamponi ed agrumi che si uniscono a fini note floreali. Di media struttura è morbido fresco e finemente sapido. Servire fresco ad una temperatura di 8°C

GRAPPA TERRA D’ALIGILa trasparenza

Dalla distillazione a vapore di vinacce fresche di uve Montepulciano d’Abruzzo, accuratamente selezionate, nasce questa grappa di grande classe e pregio, vocata ad un palato di alta esigenza. Produzione limitata.

Trasparenza cristallina. La spiccata alcolicità si evolve in intensi profumi floreali e fruttati. Dal gusto morbido ed asciutto, con persistenti sentori di viola mammola, liquirizia e tabacco.

GRAPPA TATONELa classe

La distillazione delle vinacce fresche di origine del Montepulciano d’Abruzzo Tatone e il lungo affinamento in piccole botti di rovere ci regalano questa grappa, che si distingue per l’eleganza dei suoi profumi e per il colore oro antico. Produzione limitata.

Colore prezioso.Il profumo è diffuso e suadente con sentori di rovere e frutta candita. Il sapore, avvolgente e deciso, presenta una gradevole persistenza di miele e mandorla.

Olio Extra Vergine di OlivaL’armonia

Tipologia: Olio Extra Vergine di Oliva ottenuto direttamente dalle olive, unicamente mediante procedimenti meccanici.Cultivar: è noto che un olivaggio composto da più varietà, produce un olio con note gustolfattive ricche, complesse e piacevoli. Le diverse varietà che danno vita all’olio extra vergine Terra d’Aligi, sono: “Gentile”, “Leccino”, “Nebbio”, “Moraiolo”, “Frantoio”, quelle tipiche del territorio di provenienza, la Terra dei Frentani. Estrazione: la molitura e l’estrazione avvengono in moderni impianti a temperatura controllata.Stile: olio armonico, dolce, con lievi note amare e piccanti.Di colore giallo con riflessi verdi.Franco e pulito al naso, fruttato piacevole con ricordi di erbe campestri, in bocca amaro, piccante e dolce denotano armonia e finezza, nonché una buona struttura e piacevole persistenza.

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Page 66: libro ricette

KABIRBianco Naturale DolceDOC Moscato di Pantelleria

VinificazioneNella prima decade di Settembre si raccolgono le uve molto mature, dall’inconfondibile colore dorato, che vengono sottoposte a pressatura soffice e vinificate in acciaio. Il mosto fermenta a temperatura controllata. Il vino viene messo in commercio dopo un affinamento in bottiglia di almeno 2 mesi.

DescrizioneElegante ed equilibrata interpretazione dello Zibibbo che denota un’aromaticità netta ed equilibrata. Splendidi profumi di melone e scorza d’arancio, rosa e miele coronano un impatto gustativo di grande soddisfazione. È moderatamente dolce, fresco e sapido e di struttura alcolica contenuta.

COSTARIPA BRUT

Uve:Chardonnay 100% provenienti dalle zone più vocate delGarda e della Franciacorta.Lavorazione esclusivamente metodo Classico.La Costaripa ha iniziato tale produzione già nel 1973.Colore:giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli, spuma bianca e perlage persistente con fini bollicine, indice di un ottima stagionatura sui lieviti.Profumo:intenso ed ampio di frutta fresca, fragrante di mela renetta, leggerissimo sentore di lieviti, verde di salvia e miele.Sapore:armonico e di ottima complessità, sapido e persistente nella sua elegante tipicità.Temperatura consigliata di servizio:6-8 °C

COSTARIPA BRUT ROSE’

Uve:Chardonnay 80% e Pinot Nero 20% con spremitura comunque molto soffice del Pinot Nero (vinificato in parte in rosa e in parte in rosso), provenienti dalle zone più vocate del Garda e della Franciacorta.Lavorazione esclusivamente Metodo Classico, la Costaripa hainiziato tale produzione già nel 1973.Vitigni:Chardonnay, Pinot Nero.Colore:rosa tenue di ciliegia che può raggiungere nel tempo il più classico “buccia di cipolla”, spuma bianca e perlage fine e persistente, indice di una ottima stagionatura sui lieviti.Profumo:intenso ed ampio di frutta matura con netti sentori di sottobosco,vaniglia e ribes.Sapore:elegante nella sua armonia, ampio di gusto e struttura pur mantenendo eccellente fragranza.Temperatura consigliata di servizio6-8 °C

BEN RYÉBianco Naturale DolceDOC Passito di Pantelleria

VinificazioneLe uve provengono da 11 diverse contrade dell’isola caratterizzate da differenti epoche di maturazione. La vendemmia inizia dopo il 15 agosto con le uve destinate all’appassimento naturale (al sole e al vento per 20-30 giorni). A settembre si raccolgono le uve nelle contrade meno precoci, e si lavorano “fresche” per ottenere il mosto. Al mosto in fermentazione si aggiunge - a più riprese - l’uva passa sgrappolata a mano. Questa è la delicata fase della macerazione durante la quale l’uva passa rilascia il suo straordinario patrimonio di suadente dolcezza, freschezza e personalissima aromaticità. In seguito il vino affina in vasca almeno 4 mesi e 6 mesi in bottiglia.

DescrizioneVino che denota la sua straordinaria personalità e profondità fin dal colore, che si presenta giallo ambrato lucente. Dopo le prime intense note di albicocca e pesca, i profumi si rincorrono tra meandri di sensazioni dolci di fichi secchi e miele, erbe aromatiche, note minerali. Al gusto impressiona per la notevole complessità data dall’avvenuta fusione tra dolcezza, sapidità e morbidezza. Lunghezza finale con ritorno armonico dei profumi.

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Page 67: libro ricette

Finito di stampare nel mese di Marzo 2009