DOCENTE: prof. Giuseppe Napolitano a.s. 2018 - 2019 CLASSE: IV SEZ. A ore: 4+1 compresenza MATERIA: Laboratorio di Servizi di Cucina INDIRIZZO: enogastronomico

Programma svolto

1° PERIODO

Blocco tematico 1: I prodotti alimentari I prodotti a denominazione d’origine

I prodotti tradizionali

Alimenti O.G.M. e biologici

Prodotti alimentari industriali

Blocco tematico 2: L’ approvvigionamento delle materie prime L’ economato

La pianificazione degli acquisti

La scelta dei fornitori

I canali di approvvigionamento

Ricevimento e accettazione della merce

Stoccaggio e gestione della merce

La gestione amministrativa del settore economato

2°PERIODO

Blocco tematico 3: I prodotti della pesca Requisiti dei prodotti ittici in commercio

Preparazioni a base di pesce, molluschi e crostacei

Prodotti ittici nella cucina moderna

Blocco tematico 4: Le carni I tagli degli animali da macello

Le carni bovine, ovine, caprine, suine, di bufalo ed equine

Le frattaglie degli animali da macello

Le carni degli animali da cortile e selvaggina

Le carni nella cucina moderna

La classificazione delle carni

La qualità della carne

La macellazione

La frollatura

Classificazione, qualità e uso dei salumi

I prodotti salati

Gli insaccati

Blocco tematico 4: I contorni e i formaggi Classificazione degli ortaggi

Qualità, conservazione e cottura degli ortaggi

Le verdure

Le insalate e le alghe

Le patate

I legumi

I funghi e i tartufi

Gli ortaggi nella cucina moderna

La classificazione dei formaggi

Conservazione e uso dei formaggi

Firma degli Alunni Il Professore Giuseppe Napolitano

PROGRAMMA

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE

4 A CUCINA - A.S. 2018/19

Prof. Riccardo Corosu

1) Il fabbisogno finanziario e i finanziamenti aziendali- L’azienda- Soggetto giuridico e economico- Aziende private e pubbliche- Che cos’è un finanziamento- Quando si manifesta il fabbisogno finanziario- Da cosa dipende l’ammontare del fabbisogno finanziario- L’interesse- Soggetti in avanzo e disavanzo finanziario- Fonti di finanziamento di un’impresa- Finanziamenti di capitale proprio e capitale di debito

2) I finanziamenti bancari- Che cos’è una banca- Funzioni svolte della banche- Lo strumento che regola i rapporti tra banca e cliente- I finanziamenti bancari- Il contratto di leasing- I finanziamenti pubblici

3) L’interesse e il montante- I fattori che determinano l’interesse- Come si calcola l’interesse- L’interesse espresso in anni, mesi e giorni procedimento civile e commerciale- Le formule inverse dell’interesse- Il montante

4) Lo sconto commerciale e il valore attuale- Che cos’è lo sconto- Calcolo dello sconto espresso in anni, mesi e giorni- Formule inverse- Il valore attuale commerciale

5) La comunicazione aziendale- Che cosa si intende per comunicazione aziendale- Il sistema informativo aziendale

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6) Le scritture dell’imprese turistico ristorative- Che cos’è un conto- Classificazione delle scritture- Scritture della contabilità con le banche- La contabilità degli acquisti- La contabilità delle vendite- La contabilità di magazzino- Com’è tenuta la contabilità delle imprese

7) Il bilancio d’esercizio- Che cos’è il bilancio d’esercizio- I documenti che compongono il bilancio d’esercizio- I principi che devono essere rispettati nella compilazione del bilancio- Le voci che compongono lo Stato Patrimoniale- Dalla situazione patrimoniale allo Stato patrimoniale- Il Conto Economico

8) Le voci di bilancio- I ratei- I risconti- Il trattamento di fine rapporto- L’ammortamento

9) La classificazione dei costi- La contabilità gestionale- Classificazione dei costi- Configurazione di costo

10) I metodi di calcolo dei costi- I principali metodo di calcolo dei costi- Il full costing- Il direct costing

11) Il diagramma di redditività- Break even analysis- Rappresentazione dei costi fissi- Rappresentazione dei costi variabili- Rappresentazione dei costi totali- Rappresentazione dei ricavi totali- Rappresentazione del break even point

12) Il food and beverage cost- Che cos’è il food and beverage cost- Le tecniche di controllo dell’approvvigionamento- Le tecniche di controllo della produzione e della somministrazione

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13) La fissazione del prezzo di vendita- Come si determina il prezzo di vendita nelle imprese turistico – ristorative- Come si determina il prezzo di vendita nelle imprese ricettive- Come si determina il prezzo di vendita nelle imprese ristorative- Come si determina il prezzo nelle imprese di viaggio

Gli alunni Il docente

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ISTITUTO ”LUIGI OGGIANO”

S I N I S C O L A

ANNO SCOLASTICO 2018/2019

PROGRAMMA DI SCIENZE MOTORIE

CLASSE QUARTA A CUCINA

PROF.SSA ANTONELLA MESINA

POTENZIAMENTO FISIOLOGICO

SVILUPPO CAPACITA’ CONDIZIONALI

- Potenziamento organico generale con particolare riferimento a: - Resistenza, forza, mobilità articolare

- Miglioramento della funzione cardio-circolatoria e respiratoria

- Esercizi di potenziamento muscolare per arti, addome, dorso

SVILUPPO CAPACITA’ COORDINATIVE

- Generale :occhio mano, occhio piede, spazio temporale, equilibrio

- Sviluppo della destrezza specifica e generale

USO DI PICCOLI E GRANDI ATTREZZI

- Uso di piccoli e grandi attrezzi per uso specifico e di riporto per migliorare le capacità motorie

GIOCO SPORTIVO

- Fondamentali individuali - Fondamentali di squadra

- Regolamento

SVILUPPO DEL SENSO CIVICO E DELLA SOCIALITA’ - Rispetto delle regole del gioco e dei ruoli - Saper arbitrare un incontro

- Saper fare il “gioco di squadra” interagendo con il gruppo

ELEMENTI DI TEORIA

- Cenni di teoria sul lavoro svolto

DOCENTE

Antonella Mesina

PROGRAMMA DI LINGUA E CIVILTA’ FRANCESE

ANNO SCOLASTICO 2018/19

CLASSE 4^ ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’SETTORE CUCINA

DOCENTE PROFssa BARCA ANTONINA

Modulo 1 (Dal libro Planète Cuisine )

Dossier 1 Pour commencer

Unité 1 L’univers des recettes

La recette

Les caractéristiques de la recette

Unité 2 Les hors d’œuvres froids et chauds

Activités 1-2-5

Courgettes aux crevettes

Flan d’asperges vertes

Soufflé aux trois fromages

Unité 3 quelques sauces froides

Pour une bonne salade

Les vinaigrettes (au citron/au miel/à la menthe)

Modulo 2 (Dal libro Planète Cuisine )

Dossier 4 Direction le potager

Unité 1 Du jardin à la cuisine

Les légumes : définition et mode d’emploi

Planche de légumes

L’asperge

Le B.A.-BA du chef

Monder les tomate

Cuire les légumes

Unité 3 Herbes aromatiques et épices

Planche des plantes aromatiques

Planche des épices

Modulo 3 (Dal libro Planète Cuisine )

Revisione programma terzo anno (preparazione esame di qualifica)

Modulo 4 (Dal libro Planète Cuisine )

Dossier 5 Chez le boucher

Unité 1 Rouge, blanche ou noir ?

Unité 2 les viandes et leur conservation

Unité 3 Feu verte à la créativité

Steak tartare

Blanquette de veau aux champignons

Sanglier mijoté

Modulo 5 (Dal libro Planète Cuisine )

Dossier 6 Chez le poissonnier

Unité 1 Le mille et un poisson

Utilisation du poisson et des produits de la mer

Planche des poissons

Planche de coquillages et crustacés

Les parties du poison

Siniscola 08 Giugno 2019 LA DOCENTE GLI ALLIEVI

Antonina Barca ----------------------------------------

PROGRAMMA DI INGLESE

Anno Scolastico 2018/2019

Docente: Graziella Conteddu CLASSE IV A CUCINA/SALA

LIBRO DI TESTO COOKBOOK CLUB O. CIBELLI – D. d’AVINO ED. CLITT

MODULE 1 ON THE JOB

UNIT 1

MY WORKPLACE: THE BASICS

HACCP

THE HACCP SYSTEM: THE SEVEN STEPS

KITCHEN LAY-OUT AND EQUIPMENT

UNIT2

F&B OPERATIONS

MODULE 2 ON THE PLATE

UNIT1

COOKING METHODS BASED ON:

HOT AIR

HOT LIQUID

HOT FAT

AIR-FAT- LIQUID

FOOD PREPARATION TECHNIQUES:

CUTTING

MIXING

ADDING

MOVING

SEPARATING

UNIT 2

SAUCES, PASTA AND RICE

MAYONNAISE SAUCE

MAYONNAISE CHICKEN

RUSSIAN SALAD

LOBSTER SPREAD

BECHAMEL SAUCE

CLASSIC PRAWN COCKTAIL

RAW HAM AND MELON

STOCKS

CLEAR SOUPS AND THICK SOUPS

FIRST DISHES:

BASIC RECIPE FOR FRESH EGG PASTA

PENNE ARRABBIATA

GRAMMAR & FUNCTIONS REVISION ON:

THE BASIC STRUCTURE AND SENTENCE FORMATION

PRESENT SIMPLE AND CONTINUOUS

PAST TENSES

ADVERBS OF FREQUENCY

ADVERBS OF SEQUENCY

WH- QUESTIONS

AFFERMATIVE NEGATIVE AND INTERROGATIVE FORMS

THE PASSIVE FORM

MUST/ HAVE TO

SKILLS

SPEAKING- ASK AND ANSWER ACTIVITIES

DIALOGUES FROM THE TESTS

READING & LISTENING COMPREHENSION FROM THE TESTS ON THE TOPICS TRANSLATION ACTIVITIES

VOCABULARY ON:

COOKING METHODS BASED ON:

HOT AIR

HOT LIQUID

HOT FAT

AIR-FAT- LIQUID

FOOD PREPARATION TECHNIQUES:

CUTTING

MIXING

ADDING

MOVING

SEPARATING

KITCHEN EQUIPMENT AND UTENSILS

Siniscola 08/06/2019

Gli alunni L’insegnante

PROGRAMMI SVOLTI

Classe IV^ EG Cucina

Prof. Pipere Antonello

Disciplina: Lingua e letteratura italiana

Anno scolastico: 2018-19

Dal libro di testo Le occasioni della letteratura, di G. Baldi e G. Zaccaria,

ediz.Paravia Vol. II.

Giovanni Boccaccio

La vita

Le opere

Il Decameron: la struttura del libro, le novelle

Lettura e analisi delle seguenti novelle:

Chichibio e la gru

Lisabetta da Messina

Andreuccio da Perugia

Il Rinascimento

L’epoca, gli aspetti della cultura, il mecenatismo, l’umanesimo, la rivoluzione copernicana, la

prospettiva, le invenzioni e le scoperte scientifiche.

Nicolò Machiavelli

La vita

Le opere

Il pensiero

Il Principe: la struttura del testo

La Riforma e la Controriforma

Galileo Galilei

La vita e le opere

Il pensiero scientifico

Il metodo della nuova scienza

Il Settecento e l’Illuminismo in Europa e in Italia

Cesare Beccaria

Giuseppe Parini

La vita e le opere

Analisi del testo poetico “La vergine cuccia”, da Il giorno

Neoclassicismo e Romanticismo

Ugo Foscolo

Vita

Opere

Pensiero

Analisi dei seguenti sonetti:

A Zacinto

Alla Sera

In morte del fratello Giovanni

Giacomo leopardi

La vita e le opere

Il pensiero

Le opere

Analisi delle seguenti poesie:

L’infinito

Alla luna

A Silvia

Le ginestre

Alessandro Manzoni

La vita le opere

Analisi del romanzo: la trama, la struttura, le due versioni, il pensiero

I seguenti testi tatti dal romanzo I promessi sposi:

Don Abbondo e i Bravi

La monaca di Monza

L’addio ai monti

Cecilia

La peste a Milano

L’insegnante: Prof. Pipere Antonello

PROGRAMMA FINALE INSEGNAMENTO DI RELIGIONE CATTOLICA

CLASSE 4A ENO – ANNO SCOLASTICO 2018-2019

Docente: BIANCU ANDREA

PERCORSO SUI VIZI CAPITALI:

1. Superbia

2. Avarizia

3. Lussuria (secondo/contro natura)

4. Invidia

5. Gola

6. Ira

7. Accidia

PERCORSO SULLE VIRTU’ CARDINALI

1. Prudenza

2. Giustizia

3. Fortezza

4. Temperanza

Educazione alla mondialità e alla missione

I Vangeli Apocrifi e i Vangeli Canonici

La tragedia della discoteca di Ancona: divertirsi senza rischi

Giornata della memoria e le leggi razziali

Emergenza ambiente e riciclo

"Famiglia tradizionale" e nuovi modelli di famiglia: il congresso delle famiglie di

Verona

La violenza di genere e i casi di "vitriolage"

"Sulla mia pelle": film sulla storia di Stefano Cucchi

Il problema dello spopolamento: visione film "Un paese quasi perfetto"

L’insegnante Gli studenti

BIANCU ANDREA

INDIRIZZO

SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA

SETTORE SALA E VENDITA

CLASSE 4° A ART. CUCINA SALA

1 L’analisi delle caratteristiche organolettiche.

2 Ia sommellerie

3 La figura professionale del sommelier

4 L’analisi organolettica del vino

5 L’esame olfattivo

6 L’esame gusto olfattivo

7 Le sensazioni finali

8 L’abbinamento tra cibo e vino.

9 La produzione della birra.

10 La produzione di alcuni distillati.

11 L’HACCP

12 Il catering

13 Il banqueting

14 La preparazione di un evento speciale.

15 Gli stili e le tecniche di servizio di sala

16 Il servizio del Bar

17 Il servizio al tavolo

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ANNO SCOLASTICO 2018 – 2019 Firma Allievi

_________________________

_________________________ PROF. SCAFFIDI GIOVANNI MARIA

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INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITÀ ALBERGHIERA

PROGRAMMA SVOLTO DI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

CLASSE QUARTA SEZIONE A

ANNO SCOLASTICO 2018 - 2019

PROF. GIOVANNICO MANCA

PROGRAMMA SVOLTO DI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

CLASSE QUARTA SEZIONE A CORSO ENOGASTRONOMICO – AA. SS. 2018/2019

1o Quadrimestre 1. La carne: definizione, origine e caratteristiche; aspetti tecnici e procedurali della

macellazione; cenni sulle principali caratteristiche nutrizionali della carne; aspetti merceologici della carne; le carni alternative alla bovina; etichettatura della carne; caratteristiche nutrizionali della carne ovina sarda; Concetto di acido grasso CLA.

2. Concetto di Sicurezza Alimentare. 3. Cenni sulla normativa relativa alla Sicurezza Alimentare, il Libro Bianco sulla SA. 4. Regolamento CE 178/02; Pacchetto igiene; l’EFSA. 5. Concetto, filosofia, normativa e criteri di applicazione del Manuale HACCP; i Sette punti

dell’HACCP. 6. Concetto di Igiene; igiene nei locali; igiene personale. 7. Cenni sulle principali tipologie di contaminazioni alimentari. 8. Contaminazioni di tipo biologico, chimico e fisico.

2° Quadrimestre

9. Cenni sulle principali contaminazioni di tipo biologico: infezioni da listeriosi, salmonella ssp.; tossinfezioni da stafilococco ssp.; intossicazione da botulino; Virus HVA.

10. Intossicazioni da Amebiasi, teniasi, toxoplasmosi, trichinellosi; Anisakis. 11. Cenni sulle contaminazioni alimentari da prioni. 12. Cenni su muffe e micotossine. 13. Concetto di Dose Infettante Minima, DIM. 14. Concetto di Cottura degli alimenti; cenni sulle modificazioni causate agli alimenti dalle

diverse tipologie di cottura; cenni sulle modificazioni a carico di carboidrati, lipidi, protidi, vitamine e sali minerali; Cenni sui principali metodi e sistemi di conservazione degli alimenti.

15. Cenni sulle tipologie d'uso delle acque nel sistema ristorazione. 16. I principali metodi e sistemi di conservazione degli alimenti: metodi biologici, chimici e

fisici; metodi combinati; conserve, semiconserve, prodotti trasformati; fattori di sviluppo dei M.O.

17. Concetto di Energia e di bioenergia; concetto di metabolismo. 18. Classificazioni alimentari: i 5 gruppi INRAN. 19. Concetto di alimentazione equilibrata.

Libro di testo: SCIENZE E CULTURA DEGLI ALIMENTI – ALMA PLAN EDITORE.

Prof. Giovannico Manca Firma Allievi _________________________

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I.T.C.G. “L. OGGIANO” INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITÀ ALBERGHIERA

PROGRAMMI SVOLTI

Classe IV^EG Cucina

Prof. Pipere Antonello

Disciplina: Storia

Anno scolastico: 2018-19

IL MEDIO EVO

IL Trecento: la crisi sociale, la crisi economica, la peste, le cause della peste, le conseguenze. Il calo

demografico

IL RINASCIMENTO

L’umanesimo

Il mecenatismo

Le corti del Rinascimento

Le scoperte geografiche

L’esplorazione del Nuovo Mondo

IL SETTECENTO

L’illuminismo in Francia

L’Illuminismo in Europa e in Italia

Cesare Beccaria

La rivoluzione industriale inglese

Le cause

Le invenzioni e le scoperte tecnologiche

Le conseguenze sociali

L’OTTOCENTO

La Seconda Rivoluzione Industriale

Le invenzioni

Le nuove fonti di energia

L’aumento demografico

L’emigrazione

Le nuove tecnologie

Il taylorismo e il fordismo

Le concezioni ideologiche: Marx e Bakunin

CITTADINANZA E COSTITUZIONE

Tematiche e temi socializzati con la classe attraverso al visione di filmati e dibattito

L’alternanza scuola lavoro

La problematica dell’immigrazione

L’episodio della nave Diciotti

L’insegnamento della lingua sarda nelle scuole

La legalizzazione delle droghe

La legge Merlin e la prostituzione

La protesta dei pastori

Il giorno della memoria (Moncelsi)

L’evoluzione dell’istituto familiare

I temi sociali del territorio

La tutela dell’ambiente: l’inquinamento da plastica