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INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITÀ ALBERGHIERA

PROGRAMMI SVOLTI

CLASSE TERZA SEZIONI A&B ARTICOLATA

ANNO SCOLASTICO 2016 - 2017

PROGRAMMI SVOLTI ANNO SCOLASTICO 2016-2017

PROGRAMMA SVOLTO ANNO SCOLASTICO 2016/2017 MATERIA: SALA-BAR CLASSE: 3^ B ENO DOCENTE: GIORGIO FRANCESCO -STORIA DEL COCKTAIL -CALCOLO DELLA GRADAZIONE ALCOLICA -STUDIO E PREPARAZIONE DI ALCUNI COCKTAIL DELL’ ”IBA” : GIN FIZZ, SPRITZ VENEZIANO, AMERICANO, ALEXANDER, GRASSHOPER, MANHATTAN, SEX ON THE BEACH E CUBA LIBRE, DRY MARTINI, LONG ISLAND, B52, NEGRONI, MARY PICKFORD. . -LE BEVANDE: LE ACQUE MINERALI, LE BEVANDE ANALCOLICHE(BIBITE DI FANTASIA, BIBITE ALLA FRUTTA, SUCCHI DI FRUTTA, SCIROPPI, FRULLATI E FRAPPE’). -LA BIRRA: STORIA, IMPORTANZA NEL MEDIOEVO, METODI DI PRODUZIONE -LA COLTIVAZIONE DELLA VITE - IL VINO: ORIGINI E STORIA,VINIFICAZIONE IN ROSSO, BIANCO E ROSATO. -LEGISLAZIONE VITIVINICOLA IN ITALIA ED EUROPA -ENOGRAFIA NAZIONALE: IL VINO IN SARDEGNA, PIEMONTE, VENETO, LOMBARDIA E TOSCANA -STAPPATURA E SERVIZIO DEL VINO -I VINI SPECIALI: IL VERMOUTH, I VINI LIQUOROSI, SPUMANTE E CHAMPAGNE -PREPARAZIONE BUFFET CON FINGER FOOD -I DISTILLATI DI VINO E VINACCE: GRAPPA, BRANDY, COGNAC E ARMAGNAC I DISTILLATI DI PIANTE: RUM, TEQUILA, CACHACA E MEZCAL I DISTILLATI DI FRUTTA: CALVADOS, WILLIAMS, KIRSCH, SLIVOVITZ E FRAMBOISE I DISTILLATI DI CEREALI: GIN, VODKA E WHISKY -LA CUCINA DI SALA: PREPARAZIONE DI PIATTI ALLA LAMPADA: FILETTO AL PEPE VERDE, CREPES SUZETTE, PENNE ALLA CARBONARA, FARFALLE AL SALMONE, FILETTO AI PORCINI ANANAS AL FLAMBE’.

I.T.C.G. “L. OGGIANO” INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITÀ ALBERGHIERA


PROGRAMMA DI INGLESE a.s. 2016- 2017

docente: G. CONTEDDU classe III sez. A ENOGASTRONOMIA

LIBRO DI TESTO COOK BOOK CLUB OLGA CIBELLI DANIELA D’AVINO Ed. CLITT THE KITCHEN BRIGADE MODULE 1 UNIT 0 WELCOME TO ENOGASTRONOMY CATERING SECTORS CONTRACT CATERING TRAVEL CATERING PROFESSIONAL PROFILES UNIT 1 MY WORKPLACE HYGIENE & SAFETY HCCP THE UNIFORM KITCHEN LAY-OUT & EQUIPMENT SINISCOLA 10-06-2017 GLI STUDENTI IL DOCENTE



PROGRAMMA DI INGLESE a.s. 2016- 2017

docente: G. CONTEDDU classe III sez. B ENOGASTRONOMIA

LIBRO DI TESTO WINE AND DINE CLUB OLGA CIBELLI DANIELA D’AVINO Ed. CLITT THE RESTAURANT STAFF: DUTIES MODULE 1 UNIT 0 WELCOME TO ENOGASTRONOMY CATERING SECTORS CONTRACT CATERING TRAVEL CATERING PROFESSIONAL PROFILES UNIT 1 MY WORKPLACE HYGIENE & SAFETY AHCCP THE UNIFORM RESTAURANT LAY-OUT & EQUIPMENT SINISCOLA 10-06-2017 GLI STUDENTI IL DOCENTE



PROGRAMMA DI LINGUA E CIVILTA’ FRANCESE ANNO SCOLASTICO 2016/17 CLASSE 3^A ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ SETTORE CUCINA DOCENTE PROFssa BARCA ANTONINA Modulo 1 Dossier 1 La Formation Unité 1 les métiers de la restauration Unité 2 Les formes de restauration Unité 3 Carte ou menu ? Modulo 2 Dossier 2 bienvenue en cuisine Unité 1 la brigade de cuisine Unité 2 visite guidée de la cuisine Unité 3 Le petit matériel de cuisine Grammaire

• Il futuro : formazione e uso • Futuri irregolari • Il futur prôche

Modulo 3 Dossier 3 pour commencer…. Unité 1 l’univers des recettes Unité 2 Les hors d’œuvres froids et chauds Unité 3 quelques sauces froides Grammaire

• L’imperativo affirmativo e negativo Modulo 4 La cuisine du Moyen Age ( Lavoro laboratoriale inserito in UDA con produzione di power point) Méthodes de cuisson des aliments Le repas spectacle La naissance des recettes écrites Les monastères : Ora et Labora Le perfectionnement des techniques viticoles Siniscola 09 Giugno 2017 LA DOCENTE --------------------------------------- GLI ALLIEVI ---------------------------------- ----------------------------------



Programma di Francese Anno scolastico 2016 / 2017

Classe III B Enogastronomico Servizi di sala e di vendita Docente : Senette Maria Efisia

Planète restaurant Dossier 1 : F comme … formation Unité 1 : Les métiers de la restauration : docs p. 2, p.4 Aptitudes / qualités requises / les tâches / les phases du services en salle. Ressources en ligne : Témoignage vidéo Unité 2 : Les formes de la restauration / toutes les activités Unité 3 : Carte ou menu ? / toutes les activités Dossier 2 : E comme … équipe Unité 1 : La brigade de restaurant jusqu’à p.33 comprise. Unité 2 : Visite guidée de la salle / toutes les activités. Unité 3 : Mobilier et matériel p. 42, p. 43, p. 44, p. 46, Dossier 4 : A comme …. Accueil Unité 2 : L’accueil au téléphone / toutes les activités. Dossier 7 : B comme … barman Unité 1 : Le barman : docs : p.182 / 183, p. 186 / activités p. 188. Unité 3 : L’heure du cocktail : docs « Comment préparer un bon cocktail ? » Classification des cocktails Activités p. 204, p. 205, p. 206, Savoir présenter son expérience de formation en alternance : Le premier jour / l’accueil Où Quand Quoi Les tâches L’équipe de travail / la clientèle Les attentes Aspects positifs et négatifs / Justifier. Insegnante: Senette Maria Efisia Siniscola, giugno 2017



PROGRAMMA SVOLTO DI SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE CLASSI TERZA SEZIONE A&B ARTICOLATA ENOGASTRONOMIA – AASS. 2016/2017

1o Quadrimestre 1. Concetto di Nutriente; tipologia, origine e funzione dei Macro e Micronutrienti; macronutrienti energetici; 2. Glucidi: monosaccaridi; disaccaridi; polisaccaridi; fibra alimentare; fabbisogno glucidico; funzione metabolica;

metabolismo dei glucidi; indice glicemico. 3. Protidi: distinzione tra AA e AAE; struttura delle proteine; enzimi; fabbisogno e metabolismo proteico; turnover

delle proteine; aspetto funzionale dei protidi. 4. Lipidi: aspetti chimici dei lipidi; cenni sulle diverse tipologie di lipidi; concetto di acido grasso saturo e instauro e

di AGE; lipidi complessi; cenni sul metabolismo del colesterolo; danni da carenza e da eccesso di lipidi. 5. Cenni sulle vitamine, metabolismo e fabbisogno. 6. Cenni sui Sali minerali, metabolismo e fabbisogno 7. Anatomia e fisiologia dell'apparato digerente; anatomia e fisiologia di fegato e pancreas. 8. Cenni sul metabolismo digestivo e assorbimento dei nutrienti. 9. Cenni sui componenti minori della Dieta; i fitonutrienti. 10. Concetto di alimentazione equilibrata, LARN; metodi di determinazione del fabbisogno energetico totale;

fabbisogni nutrizionali di glucidi, protidi e lipidi; ripartizione energetica kcal/die tra colazione, pranzo e cena; importanza metabolica della prima colazione.

11. Concetto di bioenergia; concetto di metabolismo totale, basale ed energetico; concetto di peso teorico ideale, IMC

12. Concetto di classificazioni alimentari: le classificazione di gamma; classificazione in 5 gruppi INRAN; 13. Concetto di merceologia: aspetti legali e modalità operative. 14. Classificazione e aspetti produttivi dei Cereali e loro derivati; profilo nutrizionale dei cereali e loro conservazione;

tecniche di panificazione; classificazioni del pane; panificazione per celiaci; preparazione pani tradizionali sardi; normativa di riferimento; cenni sulla celiachia, Gluten Sensitivity.

15. Cenni sulle caratteristiche nutrizionali del mais e dell'orzo; concetto di OGM; cenni sui metodi; di coltivazione; cenni sulle micotossine e loro caratteristiche e patogenicità. 2° Quadrimestre

16. Concetto di lievitazione; le principali tecniche di lievitazione; biodiversità di agente lievitante. 17. Acqua: aspetti normativi e legali caratterizzanti l’impiego delle acque nel settore agroalimentare. Aspetti

nutrizionali legati all’uso delle bevande analcoliche e nervine; Cenni sulla merceologia delle bevande analcoliche; 18. Aspetti produttivi, tecnologici e nutrizionali del VINO; sistemi si vivificazione; fermentazione malolattica;

solfitazione; cenni sull'invecchiamento del vino; classificazioni dei VINI; profilo nutrizionale del vino. 19. La carne: definizione, origine e caratteristiche; aspetti tecnici e procedurali della macellazione; cenni sulle

principali caratteristiche nutrizionali della carne; aspetti merceologici della carne; le carni alternative alla bovina; etichettatura della carne.

20. Salumi, cenni e classificazioni; caratteristiche nutrizionali dei salumi. 21. Il latte: definizione, origine, caratteristiche e valori nutrizionali, aspetti relativi alla commercializzazione,

descrizione delle varie tipologie di prodotto commerciale; sistemi e tecniche di risanamento del latte; cenni sulle tecniche di caseificazione.

Libro di testo: SCIENZE E CULTURA DEGLI ALIMENTI – ALMA PLAN EDITORE.

Prof. Giovannico Manca Firma Allievi _________________________

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ANNO SCOLASTICO 2016/2017 CLASSE 3°A/B articolata enogastronomia

MATERIA: MATEMATICA APPLICATA DOCENTE: GIUSEPPINA CATTE

OGGETTO: PROGRAMMA SVOLTO. Recupero e approfondimento del programma svolto negli anni precedenti. Equazioni di primo grado ad un’ incognita Equazioni di primo grado contenenti prodotti notevoli Equazioni determinate, indeterminate, impossibili Risoluzione di equazioni numeriche intere razionali Sistemi di equazioni di primo grado Concetto di sistema. Cosa significa risolvere due o più equazioni a sistema Classificazioni: sistema determinato, indeterminato, impossibile. Risoluzione algebrica: metodo di sostituzione. Equazioni di secondo grado Generalità Risoluzione delle equazioni di secondo grado incomplete : pura, spuria, monomia Risoluzione delle equazioni di secondo grado complete Disequazioni Generalità Risoluzione algebrica e rappresentazione grafica delle disequazioni lineari in una incognita Sistemi di disequazioni lineari e rappresentazione grafica Disequazioni razionali fratte e rappresentazione grafica Disequazioni razionali intere di secondo grado: studio dei diversi casi Sistemi di disequazioni di secondo grado Disequazioni razionali fratte di secondo grado Rappresentazioni grafiche Elementi di geometria analitica Coordinate cartesiane nella retta e nel piano Distanza di due punti nel piano Coordinate del punto medio di un segmento Concetto di funzione numerica La retta: generalità Equazione esplicita: diagramma della funzione y = mx e y=mx+ q Studio del coefficiente angolare e dell’ ordinata all’ origine Equazione implicita della retta Rappresentazione grafica della retta Equazione della retta passante per due punti Equazione della retta passante per un punto Retta passante per un punto e parallela ad una retta data Retta passante per un punto e perpendicolare ad una retta data. Distanza di un punto da una retta.



La parabola Generalità e formule Diagramma della funzione y = a + bx +c. Diagramma della funzione y= a +bx Diagramma della funzione y= a +c Diagramma della funzione y=a Intersezioni con gli assi La circonferenza. Generalità e formule Equazione generale della circonferenza Come riconoscere l’equazione di una circonferenza Casi particolari della circonferenza. Gli alunni : L’insegnante : Pezzi Carla Giuseppina Catte Congiu Maurizio Maggi Fabrizio Gli alunni L’ Insegnante



Programma classe 3^A/B Eno Articolata (Cucina / Sala) Italiano • L’evoluzione della lingua italiana dalle origini al Trecento • Il contesto storico-politico, socio-economico e culturale • La lirica provenzale • La scuola siciliana • Il dolcestilnovo • La lirica religiosa • La poesia comico-realistica • I Carmina Burana • Dante Alighieri: vita e sintesi delle opere principali: (Rime, De vulgari eloquentia, De

Monarchia, Convivio) • Caratteri fondamentali delle arti in Italia e in Europa dal Medioevo al Rinascimento: il

romanico • Dante Alighieri, La Commedia: caratteri generali • Commedia, Inferno Canto I, III, V (vv.73-142) • Francesco Petrarca, vita e sintesi delle opere: Secretum; Canzoniere • Giovanni Boccaccio, vita e aspetti principali del Decameron Docente: Michelina Congiu Supplente: Roberto Cipollone

Gli alunni per presa visione:



Programma classe 3^A/B Eno Articolata (Cucina/Sala) Storia

• Il Sacro Romano Impero e l’avvento del feudalesimo • Principali persistenze e processi di trasformazione relativamente al periodo compreso tra

l’XI e il XIV secolo: l’Europa nell’anno Mille (la società cristiana medioevale, la restaurazione del Sacro romano Impero, la riforma della Chiesa)

• Evoluzione dei sistemi politico – istituzionali ed economico – produttivi, con riferimenti agli aspetti demografici, sociali e culturali.

• Il declino di Chiesa e Impero: il tramonto della teocrazia • La ripresa demografica dopo l’anno Mille • La ripresa dei commerci • L’Europa delle Crociate • La nascita dei Comuni e loro trasformazione in signorie e principati • Federico I e i comuni lombardi • La chiesa contro le eresie • Gli ordini mendicanti • Federico II e la crisi dell’impero • La frammentazione politica nella penisola italiana • La nascita dello Stato moderno: le monarchie nazionali • Gli strumenti finanziari: fiere e commerci, le banche e gli strumenti del credito • L’alimentazione nel Medioevo europeo • La cattività Avignonese • Lo Scisma d’Occidente • La crisi del Trecento • Il dilagare della peste • Umanesimo e Rinascimento: aspetti principali • Le esplorazioni geografiche

Docente: Michelina Congiu Supplente: Roberto Cipollone



PROGRAMMA FINALE INSEGNAMENTO DI RELIGIONE CATTOLICA CLASSE 3 A ENO – ANNO SCOLASTICO 2016-2017 Docente: BIANCU ANDREA • U.D.A. sul Medioevo e i Monasteri

1. La Chiesa e i monasteri nel Medioevo: visione del film "Il nome della Rosa" 2. Il monastero tra conservazione e modernità: visione del film "Des hommes de Dieu" 3. Il canto gregoriano e i monasteri

• La figura e l'opera di Madre Teresa di Calcutta • Le scelte di vita e la religione: visione del film "Se Dio vuole" • La violenza sulle donne: visione del film "Io ci sono" • Legge 194 sull’aborto e possibilità di confessarsi secondo Papa Francesco • L’immigrazione e il problema del lavoro in Italia • L’eutanasia e il testamento biologico: il caso di "dj Fabo" • La donna nell’Islam

L’insegnante Gli studenti BIANCU ANDREA



PROGRAMMA FINALE INSEGNAMENTO DI RELIGIONE CATTOLICA CLASSE 3 B ENO – ANNO SCOLASTICO 2016-2017 Docente: BIANCU ANDREA • U.D.A. sul Medioevo e i Monasteri

4. La Chiesa e i monasteri nel Medioevo: visione del film "Il nome della Rosa" 5. Il monastero tra conservazione e modernità: visione del film "Des hommes de Dieu" 6. Il canto gregoriano e i monasteri

• La figura e l'opera di Madre Teresa di Calcutta • Le scelte di vita e la religione: visione del film "Se Dio vuole" • La violenza sulle donne: visione del film "Io ci sono" • Legge 194 sull’aborto e possibilità di confessarsi secondo Papa Francesco • L’immigrazione e il problema del lavoro in Italia • L’eutanasia e il testamento biologico: il caso di "dj Fabo" • La donna nell’Islam

L’insegnante Gli studenti BIANCU ANDREA



PROGRAMMA DI TEDESCO 3^B ENO Anno scolastico 2016/2017

Libro di testo:Mahlzeit!Deutsch im Restaurant und Cafe’,Pierucci, Fazzi, Moscatiello-Ed. Loescher • Die Feste. Lessico sulle feste e i festeggiamenti • Essgewohnheiten

Riferire in tedesco le abitudini alimentari e quelle degli italiani Conoscere e riferire in tedesco le abitudini alimentari dei Paesi di lingua tedesca

• La costruzione della frase principale e la regola dell’inversione • L’uso del pronome man • I verbi separabili • Ja/Nein/Doch • Le W-Fragen ,le Ja/Nein Fragen • Die Servicebrigade

Conoscere e descrivere in lingua tedesca il personale di sala e di bar e le relative mansioni • Die Mise-en -place

Conoscere e descrivere in lingua tedesca le principali attrezzature di lavoro in sala da pranzo e al bar

• I verbi di posizione(legen,stellen,(sich)setzen,hängen ,liegen,stehen,sitzen) • Le preposizioni con dativo e accusativo • Il Perfekt • L’uso di weil • Im Speisesaal

Conoscere e gestire situazioni communicative in sala da pranzo(prenotazioni,ordinazioni,descrizione di piatti,reclami ecc.)

• In der Bar und im Café Gestire situazioni communicative al bar (ordinazioni,descrizioni di cocktail ecc.) sia al banco sia al tavolo

Siniscola,7 giugno 2017

Gli Alunni La docente Prof.ssa Ladu Rossella



ANNO SCOLASTICO 2016/2017

PROGRAMMA DI TEDESCO

CLASSE 3A CORSO ENOGASTRONOMICO

PROF. SSA. DESSENA M. ANTONIETTA

Libro di testo: ” Libro di testo: Sekulski-Drabich “Infos vol.1” Ed.Pearson-Lang, Pierucci-Fazzi “Kochkunst-deutsch für Gastronomie” Loescher A ,



ARTICOLAZIONE DELLE COMPETENZE IN ABILITA’ E CONOSCENZE Relativamente all’anno in corso

COMPETENZE ABILITA’* CONOSCENZE*

Interagire in semplici scambi dialogici

Parlare della propria giornata, di hobby e di programmi futuri. Descrivere una stanza e la posizione di oggetti dentro casa.

Verbi separabili,mesi stagioni e parti del giorno. Le preposizioni di stato e di moto a luogo. I verbi di posizione e modali. Stanze e mobili, attività quotidiane

Interagire in semplici scambi dialogici legati alla ristorazione e alle abitudini alimentari.

Parlare delle proprie abitudini alimentari, e di quelle dei paesi di lingua tedesca. Saper leggere un menu. Spiegare la preparazione di un piatto, gli ingredienti.

”Essgewohnheiten” ampliare le conoscenze dei campi semantici relativi alle abitudini alimentari in Italia e in Germania. La costruzione della frase principale, la regola dell’inversione, il pronome “man” e i verbi separabili. Il lessico legato ai generi alimentari.: frutta, verdura,spezie,pesci e molluschi.

Interagire in semplici scambi dialogici

Presentare e spiegare le mansioni del personale di servizio in cucina.

Lessico legato alla cucina I verbi di posizione, le preposizioni con il dativo e con l’accusativo,il Perfekt e l’uso di “weil”.

Siniscola 9 giugno Gli alunni per presa visione La Docente ________________________________ _______________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________



ISTITUTO TECNICO COMM.LE E PER GEOMETRI

"L.OGGIANO" S I N I S C O L A

ANNO SCOLASTICO 2016/2017

PROGRAMMA DI SCIENZE MOTORIE

CLASSE TERZA A B- CORSO ENO

PROF. LUTZU GIOVANNI ANTONIO

L'INSEGNANTE



Giovanni Antonio Lutzu

PROGRAMMA DI SCIENZE MOTORIE 3 A B ENO

POTENZIAMENTO FISIOLOGICO

• POTENZIAMENTO ORGANICO GENERALE; • MIGLIORAMENTO DELLA MOBILITA’ ARTICOLARE • MIGLIORAMENTO DELLA FUNZIONE CARDIO CIRCOLATORIA E

RESPIRATORIA; • POTENZIAMENTO MUSCOLARE.

SVILUPPO CAPACITA’ COORDINATIVE

• COORDINAZIONE GENERALE • COORDINAZIONE OCULO-MANUALE • COORDINAZIONE OCULO-PODALICA • SVILUPPO DELLA DESTREZZA

SVILUPPO CAPACITA’CONDIZIONALI

• .INCREMENTO DELLA FORZA • INCREMENTO DELLA VELOCITA’ • INCREMENTO DELLA RESISTENZA

GIOCO SPORTIVO

• PRATICA DEI GIOCHI SPORTIVI • FONDAMENTALI INDIVIDUALI E DI SQUADRA • PALLAVOLO, PALLACANESTRO,CALCETTO.PALLA TAMBURELLO

TEORIA • NOZIONI DI ANATOMIA UMANA (OSSA, MUSCOLI,ARTICOLAZIONI) • TRAUMATOLOGIA E PRIMO SOCCORSO

SVILUPPO DEL SENSO CIVICO E DELLA SOCIALITA’ • RISPETTO DELLE REGOLE DI GIOCO; • SAPER ARBITRARE UN INCONTRO; • SAPER FARE “GIOCO DI SQUADRA” “FARE GRUPPO”.

SINISCOLA 15-05-2017 ALUNNI



Programmi svolti A.S. 2016/17 Enogastronomia Settore Cucina

3^A Docente: Virdis Rosa Maria

Argomenti elaborati in classe: I cereali e gli sfarinati. Le farine negli impasti. Le caratteristiche delle farine. La forza delle farine e loro caratteristiche in base alla forza. I fattori che influenzano la formazione del glutine. La pasta e gli gnocchi e loro preparazione. Gli impasti di base. La pasta frolla. Gli ingredienti fondamentali della frolla. Metodi di preparazione: classico, sabbiato e montato. Come bilanciare una pasta frolla. Le differenti combinazioni di impasti e il calcolo delle uova per le frolle montate e non. La classificazione delle frolle. Le paste montate: Pan di Spagna e Pasta Choux. La pasta Sfoglia. Gli impasti lievitati. Gli agenti lievitanti e i lieviti. Tipologie di lievito. La lievitazione e la cottura. Dal menu alla Brigata di Cucina. Moderne tecnologie di cottura e conservazione. Tipologie di produzione e innovazione in cucina. Decorazioni e guarnizioni in cucina. La carne da macello in cucina. I secondi piatti a base di carne. Cenni storici. La classificazione e le caratteristiche merceologiche della carne. La strinatura dei polli. I metodi di cottura e i tagli della carne. I metodi di conservazione della carne. I principi di qualità delle carni da macello. I piatti tipici a base di carne delle regioni del Nord e Centro Nord dell'Italia (Val d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto, Liguria, Emilia Romagna e Toscana). Le creme e i semifreddi. Le meringhe. I dolci al cucchiaio, le mousse e le bavaresi. Visione video inerenti la disciplina: “Food Inch”. “La Revanche des Patissiers”. “Sezionamento quarto posteriore di bovino adulto”. “Sezionamento quarto anteriore d bovino adulto”. “Ratatouille”



Argomenti trattati in compresenza con Scienze degli Alimenti: I lipidi. Introduzione alla fisionomia dell'apparato digerente. Anatomia e fisiologia dell'apparato digerente. Calcolo gradazione alcolica. Calcolo calorico. Introduzione ai cereali. Classificazioni alimentari e aspetto merceologico degli alimenti. Il mais. Le bevande zuccherate. La carne. Il vino. Il latte e i suoi derivati. Le caratteristiche nutrizionali del latte. La caseificazione. Esercitazioni pratiche del livello di apprendimento delle competenze di laboratorio 21/04/2017: Pasticceria: Impasto Pasta Sfoglia. Crema pasticciera. Crema Chantilly. Tagli delle verdure: Brunoise di melanzane saltate in padella con un trito di aglio, cipolla e prezzemolo. Mondatura dei carciofi: Carciofi stufati con cipolla filanger, spicchio d'aglio in camicia, buccia grattugiata e succo di limone. Coppette di sfoglia ripiene di brunoise di melanzane. Cottura del riso: Risotto ai carciofi. Anatra all'arancia. Sardine in panure aromatica di farina di mandorle. Torta millefoglie con frutta fresca, farcita con crema Chantilly. 05/05/2017: Cottura Fainè: semplice, con cipolla, con purpuza e con guanciale. Scaloppine di vitello marinate con aglio, pepe di Sichuan, prezzemolo e olio evo saltate in padella. Patatine fritte con cipolle. 31/03/2017 e 11/04/2017 Cooperative Learning in Laboratorio linguistico per elaborazione slide su “La Cucina Medievale” riguardanti l'U.D.A. (presentata dalla prof,ssa Congiu Michelina) “ Il Basso Medioevo tra Arte, Enogastronomia, Letteratura, Musica e Storia”. 03 e 07/02/2017 i discenti sono impegnati in Aula magna dove stanno seguendo il corso sulla Sicurezza nel mondo della ristorazione. 07/03/2017 gli alunni sono impegnati in Aula Magna nella visione della rappresentazione teatrale de “Una Manciata di Secondi”. Siniscola 13/06/2017 Docente Rosa Maria Virdis


ANNO SCOLASTICO: 2016-2017

PROGRAMMMA DI DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA

RICETTIVA

CLASSE 3^ SEZIONE A ENO - CUCINA

MODULO A : GLI STRUMENTI DI LAVORO

LEZIONE 1 : I calcoli percentuali

Che cosa sono le proporzioni? Qual’è il significato del termine”percentuale”? Che cosa si intende

per calcolo percentuale diretto? Che cosa si intende per calcolo percentuale inverso?

LEZIONE 2 : I calcoli percentuali sopracento

Che cosa si intende per calcolo percentuale sopracento? Che cosa si intende per calcolo sopracento

diretto? Che cosa si intende per calcolo sopracento inverso? Come si procede quando l’incognita è

l’aliquota percentuale r ?

LEZIONE 3 : I calcoli percentuali sottocento

Che cosa si intende per calcolo percentuale sottocento? Che cosa si intende per calcolo sottocento

diretto? Che cosa si intende per calcolo sottocento inverso? Come si procede quando l’incognita è

l’aliquota percentuale r ?

LEZIONE 4 : I riparti proporzionali diretti

Che cosa si intende per riparto proporzionale? Che cosa si intende per riparto proporzionale diretto?

Quando un riparto proporzionale diretto diventa composto?

LEZIONE 5 : Le tabelle e i grafici

Perché si usano le tabelle? Perché si usano i grafici?

MODULO B : IL MERCATO TURISTICO

LEZIONE 1 :Il turismo

Chi è il turista? Che cos’è il turismo? Che cosa si intende per turismo attivo? Che cos’è il turismo

produttivo? Che cosa si intende per turismo passivo?

LEZIONE 2 :La domanda turistica

Che cos’è il bisogno turistico? Che cos’è la domanda turistica? Come si effettua l’analisi della

domanda turistica?

LEZIONE 3 :L’offerta turistica

Da che cosa è formato un prodotto turistico? Che cos’è l’offerta turistica? Come si effettua l’analisi

dell’offerta turistica?

LEZIONE 4 : Il mercato turistico

Quali sono gli elementi che compongono il mercato turistico? Quali sono le caratteristiche della

domanda nel mercato turistico? Quali sono le caratteristiche dell’offerta nel mercato turistico?

MODULO C : LA COSTITUZIONE E LA GESTIONE DELL’IMPRESA

LEZIONE 1 : l’attività economica e l’azienda

Quali sono gli elementi che costituiscono un’azienda? Che cos’è l’attività economica? Come può

essere l’attività economica di produzione? Come possono essere classificate le aziende?

LEZIONE 2 : La forma giuridica dell’impresa

Che cos’è la forma giuridica dell’impresa? Quale forma giuridica possono assumere le imprese?

Chi è il soggetto giuridico dell’impresa? Chi è il soggetto economico dell’impresa? Su quali criteri

si basa la scelta della forma giuridica dell’impresa? Che cosa si intende per localizzazione

dell’impresa?

LEZIONE 3 : La gestione dell’impresa

Che cos’è la gestione dell’impresa? Quando l’impresa è in equilibrio monetario? Che cosa sono i

ricavi e i costi? Quando l’impresa è in equilibrio economico? Che cos’è il patrimonio dell’impresa?

Che cos’è la Situazione patrimoniale ?

MODULO D : I DOCUMENTI DELLE OPERAZIONI DI GESTIONE

LEZIONE 1 : I mezzi di pagamento delle imprese

L’assegno bancario: soggetti, presupposti per l’emissione, elementi o contenuto, trasferimento,

normativa antiriciclaggio, pagamento, assegno scoperto. Conto corrente bancario. L’assegno

circolare: soggetti, presupposti per l’emissione, elementi o contenuto, trasferimento. Le carte di

credito, le carte di debito, le carte prepagate, il bonifico bancario, il giroconto bancario. Le

cambiali: funzione, caratteristiche, contenuto, differenza tra cambiale pagherò e cambiale tratta,

mancato pagamento delle cambiali.I mezzi di pagamento nel Medio Evo ( UDA)

Libro di testo : “ Gestire le imprese Ricettive”1, autori Stefano Rascioni, Fabio Ferriello, casa

editrice Tramontana

Siniscola, 31 maggio 2017

Gli alunni Il docente

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