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LIDIA PARODI - MARINA VALLACCO

TREVISINI EDITORE

La presente guida fornisce all’insegnante una serie didocumenti volti a semplificare e coadiuvare l’attività didattica.Essa contiene, in particolare:– le soluzioni di molti esercizi;– ulteriori prove strutturate.

Guida per l’insegnante

La pubblicazione di un libro è un’operazione complessa, che richiede numerosi controlli:sul testo, sulle immagini e sulle relazioni che si stabiliscono tra essi.L’esperienza suggerisce che è praticamente impossibile pubblicare un libro privo dierrori. Saremo quindi grati ai lettori che vorranno segnalarceli.

AVVERTENZA: Nel caso di eventuali errori od omissioni nelle citazioni delle fonti, laCasa Editrice provvederà alle rettifiche che verranno comunicate dagli aventi diritto.

Edizione: 1 2 3 4 2005 2006 2007 2008

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UNI EN ISO 9001

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ActivitésActivités Pag. 7

1 Lisez le texte et dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Ecrivez souschaque affirmation fausse celle qui la corrige:1 V - Après la deuxième guerre mondiale l’essor du secteur hôtelier a accompagné celui

du tourisme.2 F - Les auberges étaient nombreuses.3 V - L’hôtellerie est née quand les personnes ont cessé de se déplacer avec leur habitat.4 V - L’offre de services hôteliers est très diversifiée.5 F - Il est exploité toute l’année en permanence ou seulement une ou plusieurs saisons.

2 Reliez chaque mot du groupe A avec le mot ou la définition du groupe B qui luicorrespond: 1d 2c 3a 4e 5b


Lisez le texte et répondez aux questions suivantes:– L’hôtellerie est devenue un élément important de la croissance économique.– L’hôtellerie est désormais une activité économique à part entière qui crée des emplois

directs et indirects et qui représente une importante source de revenus.– Ce sont des établissements de luxe.– Le secteur hôtelier suit le développement économique et, dans certains cas, est un facteur

de développement pour le tourisme et l’économie en général.


A l’aide d’un dictionnaire et de votre professeur, cherchez à définir les types d’hôtelssuivants:– Hôtel situé près d’une gare.– Hôtel fréquenté surtout par des touristes de passage.– Etablissement où l’on peut faire aussi des cures thermales.– Hôtel de montagne fréquenté par des skieurs.– Hôtel très simple, sans étoiles, situé dans un petit village.– Hôtel situé dans une position panoramique.

PPPPRRRROOOOVVVVAAAA SSSSTTTTRRRRUUUUTTTTTTTTUUUURRRRAAAATTTTAAAA Pagg. 9-10

1 Cochez la bonne réponse: 1b 2b 3a

2 Dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Justifiez votre choix en citantle texte:1 V - Ils aiment l’atmosphère sympathique à caractère familial de ces hôtels. 2 F - Elles se situent entre l’hôtellerie familiale à caractère artisanal et les chaînes hôtelières.3 V - Un personnel hautement qualifié qui assure un service de classe.4 V - Ces chaînes se partagent une clientéle aisée, habituée aux “voyages d’affaires”...5 V - La néo-restauration est une restauration industrielle qui accompagne les besoins

liés à la vie urbaine moderne...

Module 1 - Unité 1

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3 Répondez à ces questions en citant le texte:1 Une atmosphère sympathique et un accueil chaleureux.2 Ces établissements cherchent à associer une activité dense et permanente à des services

de plus en plus personnalisés.3 Les hommes d’affaires et, en général, une clientèle aisée.4 Oui, cela est possible dans de nombreux domaines.5 Les restaurants d’entreprise, les cafétérias, les restaurants libre-service …

4 A l’aide d’un dictionnaire, expliquez le sens des mots et expressions suivants:1 déviation. 2 continuer, prolonger. 3 domaines d’expansion. 4 champ.

5 Répondez à ces questions en composant des phrases complètement structurées:1 Aux établissements à caractère familial et artisanal.2 Un service de classe, un personnel hautement qualifié, une cuisine d’exception accompagnée

de vins de choix.3 Parce que de plus en plus de personnes consomment des repas rapides hors de chez elles.

6 Ecrivez quelles sont les caractéristiques essentielles des différents types d’hôtellerieet de restauration. Réponse libre

ActivitésActivités Pagg. 12-13

1 Cochez la bonne réponse: 1b 2b 3a 4b 5b 6b 7a 8a

ActivitésActivités Pag. 15Lisez le texte et dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses:1 F - Il y a eu un coup de frein dans le développement des chaînes en Europe et un

ralentissement dans l’activité des chaînes en France.2 V3 F - En nombre d’hôtels, Ibis demeure la première chaîne européenne.4 V5 F - Elles résistent à l’hôtellerie de chaînes, avec moins de 1% d’hôtels.6 V7 F - Elle s’est écroulée avec une érosion de –3,2% de volume d’affaires.8 V 9 F - Le recul d’activité de l’hôtellerie avait déjà été observé dès le premier trimestre 2001.

10 F - Elles annoncent vouloir stabiliser leurs dépenses en matière de séminaires et de voyagesprofessionnels.

ActivitésActivités Pag. 17Complétez le texte avec les mots qui vous sont fournis en vrac:entier – confort – quelques – réunions – à proximité – prestigieux – clientèle – réservation

5


ActivitésActivités Pag. 19Lisez le texte et dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Ecrivez souschaque affirmation fausse celle qui la corrige:1 F - Elle a été créée en 1979.2 F - Les hôtels Climat de France sont classés 2 étoiles.3 F - Ils se trouvent dans les grands pays européens.4 F - Les hôtels sont principalement implantés près des grandes villes, le long des grands

axes routiers et dans l’environnement immédiat des zones d’activité tertiaire ouindustrielle.

5 V6 V

PPPPRRRROOOOVVVVAAAA SSSSTTTTRRRRUUUUTTTTTTTTUUUURRRRAAAATTTTAAAA Pag. 22

1 Cochez la bonne réponse.1a 2b 3b

2 Dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Justifiez votre choix en citantle texte:1 V - “L’Archipel”, “Le Borachois”.2 V - Mini-club “Le Petit Prince”, pour les 4 à 10 ans.3 F - Il propose gratuitement Jacuzzi, sauna, piscine, squash climatisé, aquagym, salle de

musculation, aérobic et yoga. Avec participation: salon de coiffure, massages, bainde vapeur et soins corporels. Guerlain a ouvert un Institut de Beauté offrant dessoins complets dans un souci de bien-être total.

4 F - Elles ne sont valables que pour les séjours intégralement compris entre le 01/05 etle 20/09.

5 V - Pourvu que les séjours soient effectués du 01/05 au 15/10.

3 Répondez à ces questions en citant le texte:1 Il possède 88 suites.2 Réparties dans de petits bâtiments, elles sont implantées directement sur la plage, ou

bien au cœur du jardin et orientées vers la mer. 8 de ces suites sont également sur pilotis,dominant une réserve naturelle de poissons, le barachois.

3 Elles sont situées dans des villas individuelles. 9 d’entre elles, en rez-de-jardin, disposentd’une piscine privée donnant directement sur la plage et les trois autres, sur pilots,surplombent le barachois.

4 Toutes les suites de l’hôtel disposent de sèche-cheveux, mini-bar, air conditionné,ventilateur, télévision, téléphone, coffre et fax personnel, chaîne laser individuelle.

5 On peut déguster grillades, fruits de mer et des spécialités de la cuisine mauricienne.

4 A l’aide d’un dictionnaire, expliquez le sens des mots et expressions suivants:1 élément majeur2 petit lac d’eau salée entre la terre et un récif de corail 3 manière dans laquelle sont construits sur l’eau certains bâtiments grâce à un ensemble

de pieux 4 lieu de repos

5 Répondez à ces questions en composant des phrases complètement structurées:1 Parce qu’il est niché dans un parc tropical aux essences rares, baigné de plages retirées

dans les eaux calmes du lagon. Cette presqu’île isolée confère au voyageur une émotionunique où se mêlent les parfums des eaux chaudes et l’arôme des épices.

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2 Elle est d’une rare élégance et privilégie les matériaux nobles: bois précieux, marbre,murs en roches granitiques, étoffes souples ….

3 Ils comprennent le transport aérien sur vol air France ou Air Mauritius, les transferts, lelogement en chambre double et demi-pension.

6 Rédigez une lettre circulaire où vous présentez le Prince Maurice. Réponse libre

Unité 2ActivitésActivités Pag. 25

1 Lisez le texte et cochez d’une croix la bonne réponse: C A C B

2 Lisez le texte et complétez-le avec les éléments qui vous sont fournis en vrac:clients – profession – précèdent– vente – restaurant – service - accueil – professionnel – profession

3 Lisez le texte de façon à pouvoir dire à quel type de métier il se réfère: Chef

4 Lisez le texte et complétez-le avec les éléments qui vous sont fournis en vrac:clientèle – chambres – factures – outils – réceptionnaire – client – séjour – clientèle –problèmes – gestion


Trouvez une définition aux expressions suivantes:

Brigade de cuisine: ensemble du personnel qui travaille dans la cuisine.Brigade de service: ensemble du personnel qui s’occupe du service.

Unité 3ActivitésActivités Pag. 43

Lisez le texte et dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Ecrivez souschaque affirmation fausse celle qui la corrige:

– F – C’est une huile excellente pour les fritures.– V– F – Elle résiste assez bien à la chaleur et convient pour les fritures.– V– V– F – Elle convient pour les fritures comme pour les assaisonnements.

Module 2 - Unité 1

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Pâte briséeCherchez dans le texte de cette recette le correspondant en français des mots suivants:Burro tagliato a piccoli pezzi: beurre coupé en petits morceauxMezzo cucchiaino da caffè di sale fine: 1/2 cuillère à café de sel finLavorare la pasta: travailler la pâteStendere la pasta: étendre la pâte

Parole per completare la ricettaSaladier – coupé – bout – jaune – lardons – petit feu – étalez – moule – œufs – verte

Traduisez:

– Ajoutez 1 ou 2 cuillerées d’eau froide pour que la pâte soit lisse.

– Faites cuire les oignons à petit feu pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennenttranslucides.

- Laissez cuire pendant 30 minutes jusqu’à ce que la quiche soit dorée.


1 Lisez cette recette et dites si les affirmations suivantes sont vraises fausses.1 F 2 V 3 F 4 F 5 V 6 F

2 Cherchez dans la recette l’équivalent en français des mots et expressions suivants:1 une pincée de sucre2 couvrez d’un linge3 travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique4 pétrissez5 chauffez le four


A l’aide d’un dictionnaire, traduisez en italien les mots suivants:due cucchiai da minestra colmi di farina – coprite con un panno – lasciate lievitare –temperatura ambiente – scavare – il lievito – cucchaio da caffè – cucchiaio da minestra

Unité 3ActivitésActivités Pag. 63Lisez-les attentivement de facon à pouvoir reconstruire la recette complète.2 – 3 – 1


Mousse de bananeComplétez cette recette en traduisant les impératifs qui vous sont donnés en italien:Mettez – ajoutez – mélangez – fouettez – montez – incorporez – répartissez – décorez –saupoudrez

Module 3 - Unité 1

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Unité 4


Lisez la recette et cherchez dans le dictionnaire l’equivalent italien des mots suivants:

Anis: anice Douzaine: dozzina Coquilles vides: gusci vuoti Echalotes: scalognoPastis: aperitivo tipico francese all’anice Brin: rametto Gousse: spicchio


Cherchez dans le texte le correspondant français des mots italiens suivants:

Rosso d’uovo: jaune d’œuf Cucchiaio da minestra: cuillère à soupeMazzetto odoroso: bouquet garni Senape: moustarde Succo di limone: jus de citronPasta croccante: pâte croustillante Preriscaldare: préchaufferStendere la pasta: étalez la pâte Sgusciare: décortiquerTagliare a lamelle: couper en rondelles Sbattendo: en fouettant


Avocats farcis au féroce de rougetAntiadhésive – huile – rouget – ébullition – quartiers – mélangez – cuisson – citron –avocats – servez


Gratinée à l’oignonOignons – l’huile – farine - tablettes – jaune d’œuf – bouillon – l’emmenthal – fromage râpé

Unité 5


Considérez les 4 étapes pour la préparation des agnolottis et dites si les affirmationssuivantes sont craies ou fausses. Ecrivez sous chaque affirmation fausse celle qui lacorrige.

– V– F - Elle doit avoir une épaisseur d’un ou deux mm.– V– F - Il faut les laisser reposer sur un torchon fariné.– F - Ils doivent être cuits dans une casserole assez large.


Lisez la liste des ingrédients des 3 recettes à base de pommes de terre de façon à pouvoir dire:– pommes dauphine– gratin dauphinois– gratin dauphinois– gratin dauphinois, purée de pommes de terre– pommes dauphine– pommes dauphine.

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Lisez le texte et dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. 1 – F2 – F3 – V4 – F5 - V6 – V7 – F 8 – V


Lisez le texte sur l’asperge et la recette des asperges au jambon de facon à pouvoir diresi les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Ecrivez sous chaque affirmationfausse celle qui la corrige:– V– F - Le premier producteur mondial d’asperges est la France.– F - Elles poussent entièrement dans le sol, à l’abri de la lumière.– V– F - Elle est à base d’asperges blanches.– F - La matière grasse utilisée est le beurre.


Complétez les phases suivantes en cochant d’une croix la conclusion correcte:– Les tomates doivent être d’abord pelées.– L’ail et les oignons doivent être émincés.– Le récipient pour la cuisson est une cocotte.– Les courgettes et les aubergines doivent être dorées.– Ce plat est réalisé avec une cuisson à feu doux.

Unité 6


Lisez le texte de facon à pouvoir compléter les phrases suivantes:– ……. vive et brève.– ……. de 500 g à 2 kg; …… d’une forte chaleur et d’un dosage régulier de la viande.– …… qu’en fin de cuisson.– …….. 10 minutes par livre de viande.– ……… à feu vif.– ……….. la viande acquière un moelleux incomparable.– ….. la viande crue hachée s’oxyde très vite et les surfaces de pénétration par les bactéries

sont multipliées.

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Complétez la recette des pavés de rumsteck au poivre en traduisant les expressions enitalienPelez,les poivrons et les tomatesCoupez-les en gros morceauxFaites dores les oignons et l’ail pelés et hachés dans l’huile d’olive chaudepuis versez les tomates et le currySalez, mélangez bienCouvrez et laissez cuire 20 minutesde poivreSalez-lesFaites-les cuire 2 minutesau chondAvec le vin blancAjoutezavec le reste du beurreVersez-la sur la viandeles légumesde basilic


Lisez la recette des steaks tartares et dites:– Il faut dégraisser et dénerver la viande si nécessaire, la couper en morceaux et la passer

au hachoir.– Il faut la façonner en quatre boules.– Un jaune d’œuf dans une demi-coquille.– Oignons, moutarde forte, câpres égouttées, persil haché, ketchup, Worcestershire sauce,

huile, vinaigre, sel et poivre du moulin.


Complétez cette recette avec les mots qui vous sont donnés en vracbouillante – peau – eau – égouttez – côté – four – poêle – doux – fondre - chaud.


Lisez la recette et formulez les questions qui ont déterminé les réponses suivantes:– Quel doit être le poids du gigot?– Combien d’huile d’olive faut-il?– Combien de vin blanc faut-il?– Qu’est-ce qu’il faut pour préparer une marinade?– Qu’est-ce qu’il faut faire avec cette préparation?

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Reliez chaque mot du groupe A avec la traduction correspondante du groupe B:1b – 2e – 3d – 4a – 5c

1 On trouve le logo “Certifié qualité”.2 La volaille de Bresse, la seule à pouvoir s’enorgueillir d’une AOC.3 Elles se distinguent par leur rareté et par leur prix élevé.4 Il offre le meilleur rapport qualité/prix du moment.5 16 semaines.6 11,5 semaines.


Complétez cette recette avec les mots qui vous sont donnés en vrac:Fond de volaille – poivre – bouillante – olives – graisse – grillez – assiette – poêle – sauce– mirabelles

Unité 8


Charlotte aux fraises

1 Mettez de côté la moitié …… 2 Rincez, équeutez ….. 3 Passez la glace ….4 Mettez une heure ……… 5 Démoulez sur un plat ……. 6 Décorez des fraises …..7 Nappez de gelée ……. 8 Servez ………

Unité 9


Lisez les textes et dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses:– F – F – F – F – F – V


Complétez le texte avec les mots qui vous sont fournis en vrac:A l’eau tiède – d’une aiguille – à la fourchette – dans le bol – dans la longueur – à lapetite cuillère – dans le four chaud.


Lisez le texte et répondez aux questions suivantes:1 Le goût, la vue et l’odorat.2 Elle s’intéresse à l’aspect du vin.3 Il doit savoir juger l’arôme d’un vin.4 Il doit apprécier la douceur des blancs, le tanin des rouges, le degré d’acidité et la durée

de la sensation gustative.5 C’est l’ensemble de ses qualités objectives.

Module 4 - Unité 2

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Reliez chaque mot du groupe A avec la traduction correspondante du groupe B:1e – 2d – 3a – 4c – 5 b – 6g – 7f


Lisez le texte et dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Sous chaqueaffirmation fausse, écrivez celle qui la corrige:1 F - C’est le premier producteur mondial de vins.2 F - Elle est célèbre surtout pour ses vins rouges.3 V4 V5 F - Elle exporte peu ses vins.6 F - Il est produit dans les environs de Modène.7 V8 F - Il accompagne à la perfection tous les plats, y compris les viandes rouges.9 V

10 V


1 Cochez la bonne réponse: 1b – 2b – 3a

2 Dites si ces affirmations sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmation, fausse,écrives celle qui la corrige:1 F – Les matières grasses, sans excès bien sûr, jouent un rôle important dans notre équilibre,

notamment en période de croissance.2 F – Des études montrent que les enfants nourris au lait entier ne sont pas plus gros que

les autres.3 V4 V5 V

3 Répondez à ces questions en citant le texte:1 36 g. au litre.2 Elle se manifeste par des problèmes de digestion plus ou moins marqués.3 Aux jeunes seniors et à tous ceux qui consomment peu de laitages.4 Il apporte 25% de calcium supplémentaire et il est parfois enrichi en vitamine D. 5 Le chocolat ou les fruits oléagineux.

4 A l’aide d’un dictionnaire, expliquez les mots et expressions suivants:1 plusieurs manières2 famille3 ici, supprimer4 responsable du problème5 exploiter, utiliser

5 Répondez en composant des phrases complèment structurées:1 Il est bien plus digeste qu’un lait ordinaire tout en possédant un goût identique et une

valeur nutritionnelle absolument comparable. Il peut être consommé aux quantitéshabituelles, par les adultes autant que par les enfants.

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2 Les besoins en calcium augmentent légèrement alors que son assimilation se fait moinsbien, à une période de la vie où commencent justement les préoccupations liées à ladécalcification des os et à l’ostéoporose.

3 Le manque de nutriments précieux difficiles à trouver ailleurs.

6 Réponse libre.


1 1a – 2b – 3b

2 Dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmationfausse, écrivez celle qui la corrige:1 V2 F – Il se conserve longtemps après sa cueillette, sous atmosphère contrôlée, c’est-à-dire

à l’abri de la chaleur et de la lumière, dans des chambres froides.3 F – Elle est peu calorique.4 V5 V

3 Répondez à ces questions en citant le texte:1 Ils en fabriquaient du cidre en quantité.2 On produit environ deux millions de tonnes.3 Elle est appréciée pour son acidité et son croquant. 4 On peut utiliser un vide-pomme.5 On peut les entreposer au grenier, à la cave, posées sur des claies.

4 A l’aide d’un dictionnaire, expliquez les mots et expressions suivants:1 action de cueillir2 ici, faire son apparition3 qui calme la soif4 avant5 escorter

5 Répondez en composant des phrases complèment structurées:1 On les distingue selon leur couleur, leur croquant, leur acidité.2 Elle doit être ferme, sans traces de chocs, de taches sur la peau et avoir une queue bien verte.3 Il faut bien la frotter pour éliminer les éventuelles traces de traitement.

6 Réponse libre.


1 Cochez la bonne réponse: 1b – 2c – 3b

2 Dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmationfausse, écrivez celle qui la corrige:1 F – Il faut une pintade coupée en 4 morceaux.2 V3 V4 F – Il faut les faire cuire pendant 10 minutes.5 F – Il faut le laisser bouillir 1 minute.

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3 Répondez à ces questions en citant le texte:1 Il faut les éplucher et les émincer grossièrement.2 Il faut remettre la pintade dans la cocotte.3 Il faut tourner les morceaux à plusieurs reprises.4 Le muscat sec d’Alsace.5 A la fin de la cuisson, avant de servir.

4 A l’aide d’un dictionnaire, expliquez les mots et expressions suivants:1 en très petites parties2 plusieurs fois, souvent3 mouiller et réchauffer la pellicule laissée au fond d’un récipient par une cuisson au

gras (pour préparer une sauce)4 corriger, vérifier5 ôter les pépins d’un fruit

5 Répondez en composant des phrases complèment structurées:1 On lie la sauce.2 On verse une cuillerée de sauce sur des assiettes chaudes, on ajoute la pintade et les

raisins et puis on sert avec la sauce à part.3 On peut mieux les épépiner à l’aide d’un trombone à demi plié.

6 Présentez la recette à un ami en mettant les verbes à la deuxième personne dusingulier de l’impératif:

Fais – retire-les – remplace-les – remets – sale – poivre – laisse – tourne – rince – égrène –ajoute-les – continue – retire – réserve-les – déglace – ajoute – rectifie – verse – ajoute – sers


1 Cochez la bonne réponse: 1b – 2c – 3a

2 Dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmationfausse, écrivez celle qui la corrige:1 F - Elle ne demande que 15 minutes. 2 F - Il faut 5 feuilles de gélatine (10 g au total).3 F - Il faut l’incorporer hors du feu.4 V.5 V.

3 Répondez à ces questions en citant le texte:1 Elles servent à décorer le bavarois.2 On peut utiliser des abricots, des poires, des fruits rouges, des pêches ou de l’ananas en boîte.3 Parce qu’il possède un enzyme contrariant qui empêche la gélatine de prendre.4 Il faut utiliser une cuillère parisienne.5 Il faut les couper en tranches.

4 A l’aide d’un dictionnaire, expliquez les mots et expressions suivants:1 retirer2 bol3 garder4 recouvrir d’une couche de gelée, de sauce, etc.5 en forme d’éventail ouvert avec des lignes qui partent d’un point et s’en écartent.

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5 Répondez en composant des phrases complètement structurées:1 Il faut verser 25 cl de crème fraîche dans un saladier qui doit être placé au réfrigérateur.

Il faut ensuite la fouetter en chantilly. L’autre moitié doit être incorporée au mélangede jaunes d’œufs et de sucre glace.

2 Il faut le couvrir de film étirable et le placer 4h au réfrigérateur.3 On le sert très frais, accompagné de petits sablés.

6 Réécrivez la recette en utilisant Il faut + le subjonctif.Il faut que vous versiez …. et que vous placiez ……Il faut que vous mettiez ……..Il faut vous partagiez …… otiez …… coupiez ……. retiriez …….pesiez …… mixiez Il faut que vous la réserviez ……Il faut que vous fouettiez ….. incorporiez …… fassiez …..Il faut que vous tourniez …… incorporiez ……Il faut que vous versiez ……. laissiez …… incorporiez ……Il faut que vous fouettiez …… incorporiez ……. versiez ……. couvriez …. placiez….Il faut que vous prépariez …… rinciez ….. égouttiez …. équeutiez …….. réserviez …..Il faut que vous mixiez ….. ajoutiez ….. réserviez …..Il faut que vous préleviez ….. détailliez …….Il faut que vous coupiez ……Il faut que vous démouliez ….. nappiez …… Il faut que vous décoriez …..Il faut que vous serviez ……

.PPPPRRRROOOOVVVVAAAA SSSSTTTTRRRRUUUUTTTTTTTTUUUURRRRAAAATTTTAAAA Pag. 179

1 Cochez la bonne réponse: 1c – 2b – 3b

2 Dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmationfausse, écrivez celle qui la corrige:1 F - Ils proviennent aussi des mines de sel.2 V3 V4 F - Supprimer le sel fait perdre tout simplement de l’eau et ne modifie pas le métabolisme

des graisses.5 V

3 Répondez à ces questions en citant le texte:1 Elle dépend essentiellement de la provenance et de la teneur en algues.2 En cas de déficience en iode.3 Oui, elle contient 2g de sel par litre.4 Il est présent dans de nombreux aliments comme le lait, les légumes …..5 Ce sont par exemple le pain, les fromages, la charcuterie, la pâtisserie.

4 A l’aide d’un dictionnaire, expliquez les mots et expressions suivants:1 contenir2 résoudre de façon provisoire3 ici, famille

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4 établissement destiné à recevoir dans la journée les enfants de moins de trois ans dontles parents travaillent

5 causer, provoquer

5 Répondez en composant des phrases complèment structurées:1 Elle est faite avec des procédés artisanaux traditionnels.2 Ils doivent être réservés aux personnes traitées pour l’hypertension.3 Nos besoins journaliers sont de 4 à 5 g de chlorure de sodium. Ne pas les respecter, sans

cause médicale, peut entraîner des désordres dans l’organisme.

6 Réponse libre


1 Cochez la bonne réponse: 1b – 2c – 3b

2 Dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmationfausse, écrivez celle qui la corrige:1 V 2 F - Le biscuit se présente sous la forme d’un petit bâtonnet rectangulaire.3 V4 F - Délicatement disposée dans de grands moules plats, cette pâte est ensuite passée à

2 ou 3 reprises dans de gros laminoirs afin d’être aplatie. La pâte est ensuite débitée enlongues lamelles qui, peu après, subissent une longue cuisson sur des plaques beurrées.

5 V3 Répondez à ces questions en citant le texte:

1 Pour les aider à faire leurs gencives.2 C’est un petit bâtonnet rectangulaire de 10 cm de long, de 2 à 3 cm de large et d’1 cm

environ d’épaisseur.3 Quelques machines, très artisanales.4 Elle doit avoir environ 1 cm d’épaisseur.5 Le mot "biscuit" signifie littéralement deux fois cuit.

4 A l’aide d’un dictionnaire, expliquez les mots et expressions suivants:1 bâtonnet: petit bâton2 pétrin: appareil pour la préparation de la pâte3 reprise: fois4 lamelle: tranche très mince5 refroidissement: abaissement de la température

5 Répondez en composant des phrases complèment structurées:1 Elle doit être passée dans des laminoirs afin d’être aplatie.2 Après refroidissement, les lamelles sont découpées et le croquant prend alors sa forme

définitive.3 Parce qu’elle est capable de donner aux biscuits ce croquant inimitable tout en assurant

leur parfaite conservation.

6 Réponse libre

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1 Cochez la bonne réponse: 1b – 2b – 3a

2 Dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmationfausse, écrivez celle qui la corrige:1 F – Elles sont récoltées de fin août à octobre.2 V3 F – C’est la cailletier.4 F – Elle est traitée sans additif autre que le sel.5 F – Elle produit surtout des olives noires.

3 Répondez à ces questions en citant le texte:1 Elle dépend du moment où les olives sont cueillies.2 Il est dû à l’oléopricrine, principe amer soluble dans l’eau.3 C’est la belgentiéroise de la vallée de Gapeau dans dans le Var.4 Au sel sec, à la grecque, confites en saumure ou en robe de moine, pasteurisées.5 Le fait d’être cueillies à moitié mûres.

4 A l’aide d’un dictionnaire, expliquez les mots et expressions suivants:1 que l’on ne peut pas manger2 partie comestible d’un fruit3 partie dure dans un fruit4 classer, répartir en plusieurs groupes5 sans noyaux

5 Répondez aux questions suivantes:1 On les fait tremper pendant un mois en changeant l’eau le plus souvent possible. Dans

l’industrie agroalimentaire, on additionne cette eau de potasse et de soude. Ensuite lesolives sont lavées et mises en saumure.

2 Elle prévoit l’indication du calibre lorsque le contenu du récipient n’est pas visible etl’indication du pays lorsque les olives sont importées, ou simplement le mot importationlorsqu’il y a reconditionnement en France, avec toutefois quelques exceptions.

3 Elles sont souvent dénoyautées et farcies avec des amandes, des piments, des anchois,des câpres ou meme des oignons.


1 Cochez la bonne réponse: 1b – 2b – 3b

2 Dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmationfausse, écrivez celle qui la corrige:1 V2 F – Certaines fleurs sont toxiques.3 F – Il est toxique, il ne peut satisfaire que nos yeux et notre odorat.4 F – De plus en plus de restaurateurs cuisinent les fleurs.5 V

3 Répondez à ces questions en citant le texte:1 Elle a écrit plusieurs ouvrages sur l’utilisation des fleurs comestibles en France.2 On utilisait la marguerite, le sureau, l’achillée millefeuille, de la fleur de bruyère.

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3 Les sept familles florales qu’elle a définies sont: fleurs salades, fleurs légumes, fleursépices, fleurs desserts, fleurs condimentaires, fleurs aromatiques à sécher, fleurs décoratives.

4 Parce que certaines sont toxiques.5 Elles sont présentes sur les cartes des restaurants, dans les grandes surfaces, au rayon

frais des épiceries fines.

4 A l’aide d’un dictionnaire, expliquez les mots et expressions suivants:1 ici, gamme2 petites éminences à la surface de la langue qui permettent d’apprécier les différents

goûts3 rendre agréable4 supermarchés5 sans l’utilisation de produits chimiques

5 Répondez aux questions suivantes:1 Elles étaient appréciées pour leurs vertus médicinales mais aussi pour leurs arômes et

leur potentiel symbolique.2 Il vaut mieux retirer les étamines, le pollen et les parties vertes (tige et calice compris).3 Les principaux clients sont les grossistes de Rungis, les restaurateures et la grande

distribution.

6 Réponse libre

TTTTEEEESSSSTTTT FFFF IIIINNNNAAAALLLL Pag. 187

Avez-vous bien retenu le lexique de la cuisine? Cochez la bonne réponse:

OPERATIONS CULINAIRES ET TECHNIQUES DE CUISSON

1b – 2c – 3c – 4a - 5c – 6b – 7a – 8a – 9a – 10a – 11b – 12a – 13b – 14b – 15c – 16c – 17c– 18b – 19c – 20a

USTENSILES DE CUISINE

1c – 2b – 3a – 4c - 5a – 6b – 7a

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PPPPRRRROOOOVVVVAAAA SSSSTTTTRRRRUUUUTTTTTTTTUUUURRRRAAAATTTTAAAA

1 Cochez la bonne réponse:1 Le terme de légumes secs

a) ne se réfère qu’aux haricots.b) ne concerne pas les lentilles vertes et blondes, les pois cassés, les fèves, les pois chiches.c) comprend les haricots, les lentilles, les pois cassés, les fèves, les pois chiches.

2 Les protéines végétales contenues dans les légumes secs sonta) plus complètesb) aussi complètesc) moins complètesque les protéines animales.

LES LÉGUMES SECSOn rassemble sous le terme delégumes secs tous les haricots(cocos, lingots, soissons,flageolets,chevriers), les lentilles vertes etblondes, les pois cassés, les fèves,les pois chiches. Les légumes secsont pendant longtemps fait partiede l’alimentation quotidienne. Cer-tains sont la base de grands platsdu terroir: cassoulet, petit salé auxlentilles... Ils ont été trop long-temps oubliés pour de mauvaisesraisons. On les dit longs à prépa-rer, ce qui n’est pas toujours vrai:beaucoup existent en conserves,faciles d’emploi. Ils ont surtout laréputation d'être lourds et de fairegrossir, ce qui est faux. Gastro-nomes et nutritionnistes redécou-vrent aujourd’hui leurs bienfaits.Ils sont à la fois savoureux et éco-nomiques. Ils sont en fait d’uneextraordinaire richesse nutrition-nelle en sels minéraux, en vita-mines du groupe B, en protéineset en glucides complexes, et necontiennent pratiquement pas dematière grasse ni de sel. C’est pourcela que la consommation delégumes secs a des conséquencesbénéfiques reconnues pour la santéen permettant de rééquilibrer unealimentation trop riche,génératri-ce de maladies dites de “civilisa-

tion” telles que les maladies car-dio-vasculaires. Préparés au natu-rel (c’est le cas de bien de ceux quel’on trouve en conserve), ils n’ap-portent plus alors que 100 à 120calories pour 100 g. Parce que leslégumes ne sont “lourds” que lors-qu’ils sont accompagnés de char-cuteries et de viandes grasses.

Riches en vitamines et en selsminéraux

Les légumes secs sont riches enamidon (jusqu'à 60%), glucided'assimilation lente. Ils sont richesaussi en protéines végétales. Certes,celles-ci sont moins complètes queles protéines animales. Aussirecommande-t-on l'association descéréales et des légumes secs aucours d'un même repas pour qu'ilsoit nutritionnellement complet.Les légumes secs contiennent dela vitamine B I, des fibres et desminéraux: fer (lentilles, pois, fèveset haricots), calcium, phosphore etpotassium (haricots et pois). Pourobtenir une assimilation maximaledu fer qu'ils contiennent, essayezde servir au même repas un ali-ment riche en vitamine C, tels unagrume, du poivron ou du chou.Ils se conservent un an sans perteimportante de valeur nutritive

dans des boîtes hermétiques etopaques (la lumière leur est néfas-te), à l'abri de l'humidité et detoute chaleur excessive. Ne ran-gez pas dans la même boîte deslégumes secs achetés à desmoments ou à des endroits diffé-rents. Cuits, ils se conservent envi-ron 5 jours au réfrigérateur et jus-qu'à 3 mois au congélateur. Ils seréchauffent sans rien perdre deleur saveur.

Faciles à cuisiner Les légumes secs se consommentchauds ou froids, en salades etentrées, en plat principal, seuls ouen accompagnement, entiers, ensoupes ou en purée, été commehiver. Pratiques, ils ne nécessitentpas d'épluchage. La durée de lacuisson dépend de l'espèce, del'ancienneté, du mode de cuissonet de la dureté de l'eau. Plongésdans l'eau froide en présenced’aromates (oignon piqué de clousde girofle, sauge, sarriette,cerfeuil...), ils se cuisent à petit feuet se salent en fin de cuisson. Nejetez pas l'eau de cuisson, elle estgorgée d'éléments nutritifs et peutservir de base à de délicieuxpotages.

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3 Les légumes secsa) craignent la lumière.b) supportent bien la lumière.c) supportent bien l’humidité.

2 Dites si ces affirmations sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmation fausse, écrivezcelle qui la corrige:

1 Les légumes secs sont riches au point de vue nutrionnel...........................................................................................................................................................................

2 Préparés au naturel, ils apportent beaucoup de calories...........................................................................................................................................................................

3 L’amidon contenu dans les légumes secs est assimilé de façon rapide...........................................................................................................................................................................

4 La vitamine C empêche l’assimilation du fer...........................................................................................................................................................................

5 L’eau de cuisson des légumes secs peut être utilisée pour préparerde délicieux potages.

..........................................................................................................................................................................

3 Répondez à ces questions en citant le texte:1 Quelle réputation les légumes secs ont-ils en particulier?2 En quoi sont-ils riches?3 Comment faut-il les conserver?4 Combien de temps se conservent-ils lorsqu’ils sont cuits?5 Peut-on les réchauffer?

4 A l’aide d’un dictionnaire, expliquez les mots suivants:1 bienfaits 2 à la fois 3 endroits 4 environ 5 gorgée de

5 Répondez en composant des phrases complètement structurées:1 Pour quelles raisons les légumes secs ont-ils été trop longtemps oubliés?2 Quelles sont les conséquences bénéfiques pour la santé de la consommation de

légumes secs?3 De quelles façons ces légumes secs se consomment-ils?

6 Ecrivez un petit paragraphe où vous présentez les bienfaits des légumes et les façonsdont ils peuvent être consommés.

Soluzioni1 1c – 2c – 3a

2 1 V2 F. Ils n’apportent que 100 à 120 calories pour 100 g.3 F. C’est un glucide d’assimilation lente.4 F. Elle favorise l’assimilation du fer.5 V

3 1 Ils ont surtout la réputation d’être lourds et de faire grossir.2 Ils sont riches en sels minéraux, en vitamines du groupe B, en protéines et en glucides

complexes.

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3 Dans des boîtes hermétiques et opaques, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de toutechaleur excessive.

4 Ils se conservent environ 5 jours au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur.5 Oui, on peut les réchauffer sans qu’ils ne perdent rien de leur saveur.

4 1 avantages procurés 2 en même temps 3 lieux 4 approximativement5 plein de

5 1 Ils ont été trop longtemps oubliés pour de mauvaises raisons, en effet on les dit troplongs à préparer et ils ont la réputation d’être lourds et de faire grossir.

2 Les légumes secs permettent de rééquilibrer une alimentation trop riche, génératricede maladies dites de “civilisation” telles que les maladies cardio-vasculaires.

3 Ils se consomment chauds ou froids, en salades et entrées, en plat principal, seuls ouen accompagnement, entiers, en soupes ou en purée.

6 Réponse libre

Rôti de porc à l’andalousePour 6 personnesPréparation: 15 minMarinade: 1 hCuisson: 50 min

• 1 kg de rôti de porc dans lefilet

• 600 g pommes de terre àchair ferme

• 1 oignon• 2 tomates• 2 gousses d'ail• 100 g de lardons• 20 olives noires• 1/2 verre de vin blanc sec• 4 cuil. à soupe d'huile

d'olive• 4 brins de thym• 2 feuilles de laurier• sel, poivre

• Pelez l'ail et écrasez-le.Mélangezle dans un saladieravec la moitié de l’huile, levin, le laurier, le thymeffeuillé, sel et poivre. Enro-bez le rôti de cette prépara-tion et faites mariner 1 h.

• Epluchez les pommes deterre. Pelez et émincez l'oi-gnon. Concassez les tomates.Mélangez ces ingrédientsavec le reste d'huile. Salez,poivrez.

• Préchauffez votre four à200 °C (thermostat 6-7).

• Placez le rôti dans un platallant au four et arrosez demarinade. Entourez-le du

mélange aux pommes de terreet enfournez 40 min enretournant le rôti et lespommes de terre à mi-cuis-son.

• Ajoutez les olives, les lar-dons, un demi-verre d'eau etpoursuivez la cuisson 10min.

• Servez le rôti garni depommes de terre et nappé dejus de cuisson.

Le petit plusVous pouvez ajouter du«pimenton» à la marinade,un paprika espagnol légè-rement fumé.

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1 Cochez la bonne réponse:1 Les opérations qu’il faut faire avant la cuisson sonta) plus longuesb) aussi longuesc) moins longuesque la cuisson elle-même.

2 La marinade esta) facultativeb) nécessairec) superflue.

3 Le corps gras utilisé esta) l’huile d’olive.b) l’huile de tournesol.c) le beurre.

2 Dites si ces affirmations sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmation fausse,écrivez celle qui la corrige:1 Il faut autant de porc que de pommes de terre...........................................................................................................................................................................

2 La cuisson doit être faite à plus de 200°C...........................................................................................................................................................................

3 On ne doit pas ouvrir le four pendant la cuisson...........................................................................................................................................................................

4 Les olives et les lardons doivent être ajoutés en fin de cuisson...........................................................................................................................................................................

5 On sert le roti garni de feuilles de laurier...........................................................................................................................................................................

3 Répondez à ces questions en citant le texte:1 Qu’est-ce qu’il faut pour préparer ce plat?2 Pendant combien de temps on doit faire mariner le porc?3 Qu’est-ce qu’on doit faire avec la marinade?4 Comment doivent être coupées les tomates?5 Qu’est-ce que le “pimenton”?

4 A l’aide d’un dictionnaire, expliquez les mots suivants:1 saladier 2 enrobez 3 concassez 4 poursuivez 5 nappé

5 Répondez en composant des phrases complètement structurées:1 Comment prépare-t-on la marinade?2 Comment prépare-t-on les pommes de terre?3 Combien d’huile faut-il pour préparer les pommes de terre?

6 Réécrivez cette recette en mettant les verbes à l’infinitif. Attention à la position despronoms personnels à l’intérieur de la phrase.

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Soluzioni1 1a – 2b – 3a

2 1 F – Il faut 1 kg de rôti de porc et 600 g de pommes de terre.2 F - Elle doit être faite à 200 °C.3 F – Il faut retourner le rôti et les pommes de terre à mi-cuisson.4 V5 F – On sert le rôti garni de pommes de terre et nappé de jus de cuisson.

3 1 Il faut 1 kg de rôti de porc, 600 g de pommes de terre, 1 oignon, 2 tomates, 2 goussesd’ail, 100 g de lardons, 20 olives noires, 1/2 verre de vin blanc sec, 4 cuil. à soupe d’huiled’olive, 4 brins de thym, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.2 Pendant 1 heure.3 Il faut arroser le rôti quand on le met au four.4 Elles doivent être concassées.5 C’est un paprika espagnol légèrement fumé.

4 1 saladier: grande jatte où l’on sert la salade et d’autres aliments.2 enrobez: entourez d’une couche protectrice3 réduisez en petits fragments4 continuez5 nappé de: recouvert d’une couche de

5 1 On pèle l’ail et on l’écrase. On le mélange dans un saladier avec la moitié de l’huile, levin, le laurier, le thym effeuillé, sel et poivre.

2 On les épluche. On pèle et on émince l’oignon. On concasse les tomates et onmélange ces ingrédients avec le reste de l’huile. On sale et on poivre.

3 Il faut 2 cuil. à soupe d’huile d’olive.

6 Peler – l’écraser – le mélanger – enrober – faire mariner – éplucher – peler et émincer –concasser – mélanger – saler – poivrer – préchauffer – placer – arroser – l’entourer –enfourner – ajouter – poursuivre – servir

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PPPPRRRROOOOVVVVAAAA SSSSTTTTRRRRUUUUTTTTTTTTUUUURRRRAAAATTTTAAAA1 Cochez la bonne réponse:

1 Pour cette recette a) il faut utiliser uniquement du riz complet.b) il faut utiliser uniquement du riz blanc.c) on peut utiliser du riz complet ou du riz blanc.

2 Les feuilles de chou à farcir doivent êtrea) petites et vert clair.b) larges et vert foncé.c) larges et vert clair.

Paupiettes de chou aux petits légumesParfumée et délicieuse, cettenouvelle recette de paupiettesde chou peut être servie enentrée, avec une viande rôtie, ouun poisson.

Pour 6 personnesPréparation: 30 minCuisson: 1h 45.

• 1 petit chou vert• 1 brin de persil• 1 tablette de bouillon

de volaille• 1 cuil. à soupe de chapelure• 40 g d'emmental râpé• 40 g de beurre• sel

Pour la farce• 100 g de riz complet • 4 bellestomates • 200 g de champignonsde Paris • 6 mini-poireaux ou ungros poireau • 1 citron jaune • 6brins de persil • 1 œuf • 40 g d'em-mental râpé • 1 cuil. à soupe decrème fraîche • 1 morceau de 3 cmde racine de gingembre • sel •poivre

Pour la sauce• 1 bocal de coulis de tomate(350 g) • 150 g de crème fraîche •sel, poivre

Conseils• Utilisez une racine de gingembreque vous râperez au dernier

moment. Son goût est plus marquéque le gingembre en poudre.• Si vous préférez le riz blanc auriz complet, faites-le cuire 20 minseulement.• Pour un plat plus riche, ajoutez150 g de jambon de Paris, haché.

1re étape• Faites cuire le riz complet 30 mindans 25 cl d'eau bouillante salée.Egouttez-le. Nettoyez le chou. Plon-gez-le 10 min dans l'eau bouillan-te salée. Retirez-le et égouttez-le.• Préparez la farce: ébouillantez,pelez et épépinez les tomates. Cou-pez-les en dés. Nettoyez les cham-pignons. Rincez-les. Egouttez-les.Hachez-les grossièrement. Citron-nez-les. Nettoyez et émincez les poi-reaux. Ciselez le persil. Versez le rizet les légumes dans une jatte.

2e étape• Ajoutez 1 cuil. à soupe de crèmefraîche, le fromage râpé et l'œuf.Râpez la valeur d'1/2 cuil. à caféde gingembre. Assaisonnez-en lafarce. Mélangez bien. Salez-la etpoivrez-la. Choisissez 10 bellesfeuilles de chou larges et vert clair,elles seront plus tendres. Epongez-les pour les sécher le mieux pos-sible.• Répartissez sur chacune unecuillère à soupe de farce. Roulez-les sur elles-mêmes et repliez-les

aux extrémités comme des petitspaquets.

3e étape• Préchauffez le four sur th. 7(210 °C). Disposez une couche defeuilles de chou au fond d'unecocotte beurrée. Placez les pau-piettes, pliures en dessous.• Délayez la tablette de bouillondans 50 cl d'eau chaude. Arrosez-en les paupiettes. Au besoin, com-plétez avec de l'eau chaude pourque le liquide arrive à mi-hauteurde la cocotte. Parsemez du beurrecoupé en petits morceaux. Recou-vrez des feuilles de chou restantes.Couvrez. Enfournez pendant 1heure.

4e étape• A la fin de la cuisson, découvrezla cocotte. Retirez les feuilles dechou qui recouvrent les paupiettes.Parsemez des 40 g de fromage râpémélangé à la chapelure. Glissez ànouveau au four et laissez grati-ner 15 min.• Dans une casserole, chauffez lecoulis de tomate et la crème fraîche.Salez et poivrez. Laissez bouillir 2min, pour que la sauce soit cré-meuse. Rangez les paupiettes gra-tinées dans un plat. Nappez-les dela sauce. Décorez de persil et ser-vez sans attendre.

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3 On sert les paupiettes a) nappées de crème fraîche.b) nappées de sauce et décorées de persil.c) parsemées de fromage rapé.

2 Dites si ces affirmations sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmation fausse, écrivezcelle qui la corrige:1 Le temps de cuisson du riz complet et du riz blanc est exactement le même.2 Le chou ne demande pas de cuisson avant la préparation de la recette.3 Le gingembre est utilisé pour la farce.4 Il faut mettre des feuilles de chou au fond de la cocotte.5 La sauce est préparée avec du coulis de tomate, de la crème fraîche,

du sel et du poivre.

3 Répondez à ces questions en citant le texte:1 Quel type de tablette de bouillon faut-il?2 Quels sont les ingrédients nécessaires pour préparer la farce?3 Qu’est-ce qu’on peut ajouter pour rendre le plat plus riche?4 Pourquoi faut-il éponger les feuilles de chou à farcir?5 Comment doit-on placer les paupiettes dans la cocotte?

4 A l’aide d’un dictionnaire, expliquez les mots suivants:1 ébouillanter 2 grossièrement 3 délayer 4 pour que 5 chapelure

5 Répondez en composant des phrases complètement structurées:1 Pourquoi vaut-il mieux utiliser un morceau de racine de gingembre?2 Comment prépare-t-on la farce?3 Comment doit-on farcir les feuilles de chou?

6 Imaginez devoir expliquer cette recette à un ami. Mettez les verbes à la deuxièmepersonne du singulier de l’impératif.

Soluzioni1 1c – 2c – 3b

2 1 F – Le riz complet doit être cuit pendant 30 minutes, le riz blanc pendant 20 minutes.2 F – Il doit être plongée 10 min. dans l’eau bouillante salée.3 V4 V 5 V

3 1 Il faut une tablette de bouillon de volaille.2 Il faut 100 g de riz complet, 4 belles tomates, 200 g de champignons de Paris, 6 mini-poireaux ou un gros poireau, 1 citron jaune, 6 brins de persil, 1 œuf, 40 g d’emmentalrâpé, 1 cuil. à soupe de crème fraîche, 1 morceau de 3 cm de racine de gingembre, du selet du poivre. 3 On peut ajouter 150 g de jambon de Paris, haché.4 Pour les sécher le mieux possible.5 On doit les placer, pliures en dessous.

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4 1 passer à l’eau bouillante2 sommairement3 passer à l’eau 4 diluer5 afin que6 pain séché râpé ou émietté

5 1 Parce que son goût est plus marqué que le gingembre en poudre.2 On doit ébouillanter, peler et épépinez les tomates et les couper en dés. Il faut nettoyerles champignons, les rincer, les égoutter, les hacher grossièrement et les citronner. Il fautensuite nettoyer et émincer les poireaux, ciseler le persil et verser le riz et les légumesdans une jatte.3 Il faut répartir sur chaque feuille une cuillère à soupe de farce. Il faut rouler lesfeuilles sur elles-mêmes et les replier aux extrémités comme des petits paquets.

6ConseilsUtilise …., fais-le cuire……, ajoute.1re étapeFais cuire ……., égoutte-le….., nettoie ….., plonge-le ….., retire-le……, égoutte-le ……Prépare ….., ébouillante, pèle et épépine ……, coupe-les ….., nettoie, rince-les….., égoutte-les….., hache-les……., citronne-les……, nettoie et émince …….., cisèle ….., verse …….2e étapeAjoute ……., râpe ……, assaisonnes-en ……., mélange ….., sale-la et poivre-la……, choisis ……,éponge-les ……Répartis …….., roule-les …… replie-les 3e étapePréchauffe …….., dispose …….., place ……Délaie …….., arroses-en ……., complète …….., parsème…….., recouvre ……., couvre……,enfourne …..4e étapeDécouvre ………, retire ….., parsème……, glisse……, laisse……Chauffe ………., sale et poivre ……., laisse ……., range……, nappe-les ……, décore ……

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1 Cochez la bonne réponse:1 La France cultive

a) 2500 b) trois centsc) plus de trois cents

variétés de pêche.

La pêche a du tonusCharnue et parfumée, rafraî-chissante et facile à croquer, lapêche est par excellence le fruitassocié à l’été.

DécouvrezPêche jaune ou blanche, nectari-ne ou brugnon, la France cultivetrois cents variétés de ce fruitd'été. Toutes descendent d'uneespèce unique née en Chine voilà2 500 ans. De nos jours, on pro-duit des variétés sélectionnées enfonction de leur saveur, de leurcoloration, de leur période dematurité, en Rhône-Alpes, dansle Sud-Ouest, le Languedoc-Rous-sillon et la Provence.

Choisissez• Pêches, brugnons et nectarinessont les vedettes de cette famillenombreuse.

LES PÊCHESBlanches ou jaunes, elles offrentune peau veloutée. Ces dernièressont les plus consommées. Cesfruits à la chair plutôt molle sontjuteux, parfumés, mais aussi fra-giles.

LES BRUGNONS ET NECTARINESJaunes ou blancs, leur peau estlisse et brillante. La chair fermeet juteuse du brugnon adhère aunoyau, celle de la nectarine s'endétache très facilement.

LA PÊCHE DE VIGNEQuelque peu oubliée, la pêche devigne (à la chair sanguine et cul-

tivée au milieu des champs devigne) renaît pour combler nosenvies. La “nectavigne", au nomd'une marque, est une nouvellenectarine à chair violacée.D'autres sous-espèces comme lespechês plates et petites, aux nom-breuses variétés (saturne, oriane,ornella...) nous font un clin d'œilau milieu de l'été.

• Enfin, les pêches mises en boîtessont des pavies, une espèce fermequi supporte parfaitement la sté-rilisation. Elles ne se consommentpas crues, hormis en Espagne.

DistinguezProduites selon un cahier descharges rigoureux, les pêches etnectarines “Fruits de la Drôme-Savoureine” ont droit au labelRouge. D'autres, issues d'uneproduction fruitière raisonnée,sont certifiées conformes, ainsicelles qui sont commercialiséespar Drome Fruits, Lorifruit, ValSoleil, Les vergers Saint-Joseph,Chabanel...

Achetez• Si elle est vendue de juin à sep-tembre, le gros de la productionfrançaise se situe en juillet-août.Optez pour des fruits sans tache,colorés, parfumés, souples au tou-cher; récoltés trop durs ils nemûriront pas. Mais la couleurn'est pas vraiment un critère: cer-taines variétés rougissent avantmaturité.

Croquez• La pêche se consomme crue,pelée ou non selon les goûts et lasensation qu'éveille sa peau velue.Elle se cuisine crue ou cuite.

Cuisinez• Elle accompagne des mets salés,des salades composées aux crus-tacés, abats et volailles, le canarden particulier. La pêche donne lieuà des desserts chauds ou froids:tartes, fruits pochés au sirop ouau vin, sorbets ou glaces dont lafameuse Melba.

• Pour les éplucher facilement,plongez-les 30 secondes dans l'eaubouillante et refroidissez-les aus-sitôt sous l'eau froide.

Conservez• L'idéal: les garder un à deuxjours à température ambiante éta-lées dans un plat pour éviter lapourriture (pas plus car vers18°C, une pêche récoltée un peuavant maturité développe très viteses parfums).

• On peut les conserver 3 à 4 joursdans le bas du réfrigérateur, maisjamais en dessous de 8 °C car ellesn'auraient plus de goût. Atten-tion, une fois sorties du frigo elless'abîment très vite.

• Pour les congeler, découpez lesfruits en deux et dénoyautez-lesavant de les glisser dans un sacde conservation.

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2 La plupart des pêches sont produitesa) de juin à septembre.b) en juillet-août.c) tout au long de l’année.

3 Quand on consomme les pêches crues,a) il vaut mieux les peler.b) il faut éviter de les peler.c) on peut les manger pelées ou non.

2 Dites si ces affirmations sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmation fausse,écrivez celle qui la corrige:1 Les pêches peuvent être blanches ou jaunes.2 La chair de la nectarine adhère au noyau.3 Il est conseillé de récolter les pêches très dures.4 On utilise souvent les pêches dans des desserts chauds ou froids.5 Si on décide de congeler les pêches, il faut les couper en deuxet les dénoyauter.

3 Répondez à ces questions en citant le texte:1 De quelle espèce descendent toutes les variétés de pêche?2 Comment est la peau des brugons et des nectarines?3 Qu’est-ce qui caractérise la “nectavigne”?4 Qu’est-ce qu’il faut faire pour éplucher plus facilement les pêches?5 Combien de jours peut-on garder les pêches à température ambiante?

4 A l’aide d’un dictionnaire, expliquez les mots suivants:1 vedettes 2 juteux 3 hormis 4 éveiller 5 pourriture

5 Répondez en composant des phrases complètement structurées:1 Quelle est la caractéristique la plus importante des pavies?2 Quels sont les mets salés que peut accompagner la pêche?3 Pourquoi ne faut-il pas conserver les pêches en dessous de 8°C?

6 Résumez brièvement le texte en parlant des caractéristiques principales de la pêche.

Soluzioni1 1b – 2b – 3c

2 1 V2 F – Elle s’en détache très facilement.3 F – Récoltées trop dures, elles ne mûriront pas.4 V5 V

3 1 Elles descendent toutes d’une espèce unique née en Chine voilà 2500 ans.2 Elle est lisse et brillante.3 Sa chair violacée.4 Il faut les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante et les refroidir aussitôt sous l’eau froide.5 On peut les garder un à deux jours.

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4 1 ici, les variétés les plus représentatives2 qui a beaucoup de jus3 sauf4 provoquer, susciter5 putréfaction

5 1 La chair ferme qui supporte parfaitement la stérilisation.2 Elle peut accompagner différents mets tels que les salades composées, les crustacés, lesabats et volailles, le canard en particulier.3 Il faut éviter de descendre en dessous de 8°C parce que les pêches n’auraient plus degoût.

6 Réponse libre.

L’œuf a la coteProtéine de référence pour lacroissance des tout-petits, l’œufest l’allié favori des mamansen mal d’idées et de temps.

Avec la viande, le poisson et lelait, l’œuf est le meilleur pour-voyeur de protéines animales. Trèsnutritif, mais peu calorique, il seclasse parmi les aliments incon-tournables, surtout en pleinecroissance. Contrairement auxidées, reçues, il ne fait pas mal aufoie, sauf s’il est cuit dans bea-coup de gras. Et si vous en par-liez à vos enfants?

DÈS 6 MOISVers 5-6 mois, faites le test d’uneallergie éventuelle sur votre bébé,en lui donnant un morceau dejaune d’œuf dur écrasé. Si ça sepasse bien, augmentez progressi-vement la portion deux à trois foispar semaine jusqu’au jaune entier.Vers 8 mois, ajoutez un peu deblanc dur. Á 1 an, votre enfantpourra découvrir l’onctueux œuf àla coque.

RICHE EN PROTÉINESLe blanc d’œuf possède la meilleu-re protéine alimentaire, celle quiapporte les acides aminés essen-tiels – qui ne peuvent pas être

fabriqués par l’organisme – indis-pensables au renouvellement descellules. Très digestes, ces pro-téines procurent une sensationimmédiate de rassasiement.

QUID DES LIPIDES ET DUCHOLESTÉROL?Source d’énergie, un œuf de 60 gapporte 90 kcal. Excellents, leslipides concentrés dans le jaunesont assez riches en acides grasinsaturés qui jouent un rôle clédans la constitution des mem-branes cellulaires et des tissutsnerveux. L’œuf est riche en cho-lestérol (0,27 mg), mais celui quecontiennent les aliments a très peud’effet sur le cholestérol sanguin,vecteur de maladies cardiaques.En cas de taux de cholestérol élevé,mieux vaut toutefois se limiter àdeux œufs par semaine.

100% VITAMINESLa jaune d’œuf est un incroyableconcentré de vitamines. À lui seul,un oeuf couvre 50% des besoinsen vitamine A du jeune enfant,celle qui va améliorer sa visionnocturne et participer à la bonnesanté de la peau et des muqueuses.Il apporte aussi 20% des beseoinsen vitamine E, qui empêche l’oxy-dation cellulaire, donc le vieillis-

sement. Enfin, il est bien pourvuen vitamine D, qui sert à fixer lecalcium sur les os.

BOURRÉ DE MINERAUXParfait pour un plein de vitalité,un jaune d’œuf couvre 15% desbesoins en fer de l’enfant (il estmieux absorbé que celui des ali-ments d’origine végétale), indis-pensable pour une bonne oxygé-nation des muscles et des organes.Sans elles, ils ne peuvent se renou-veler. De même, un œuf comble25% de leurs besoins en phos-phore (producteur d’énergie).

ET LA POULE?Quand on parle d’œuf, il s’agitd’œuf de poule. Méfiez-vous desœufs de ferme à la coquille souillée.N’en consommez jamais de fêlé.Évitez celui de cane, assez rare,car il est fréquemment porteur desalmonelles, sinon consommez-ledur (cuit à 100 °C). La premièresemaine après la ponte, l’œuf estassez frais pour que vous le man-giez cru, gobé ou en mayonnaisse.Pour varier les plaisir, vous pou-vez préparer des œuf de caille.Ludiques par leur petite taille, ilssont réputés pour leurs propriétésantiallergiques.

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ActivitésActivités

Lisez le texte et dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Sous chaqueaffirmation fausse, écrivez celle qui la corrige:

1 L’œuf fournit beaucoup de protéines.2 Il a beaucoup de calories.3 Malheureusement il fait mal au foie.4 Vers 5-6 mois, on peut donner aux bébés un peu de blanc dur.5 Le blanc d’oeuf ne contient aucune protéine importante.6 Le cholestérol contenu dans l’œuf a beaucoup d’effet sur le cholestérol sanguin.7 Un œuf contient 50% des besoins en vitamine A du jeune enfant, 20% des besoins en

vitamine E et il est également riche en vitamine D.8 Le fer contenu dans l’œuf est mieux absorbé que celui des aliments d’origine végétale.9 Il vaut mieux choisir des œufs de ferme à la coquille souillée.

10 Les œufs de caille causent beaucoup d’allergies.

Soluzioni1 V2 F – il est très peu calorique.3 F – Contrairement aux idées reçues, il ne fait pas mal au foie.4 F – On peut lui donner un morceau de jaune d’œuf dur écrasé.5 F – Il possède la meilleure protéine alimentaire, celle qui apporte les acides aminés essentiels

– qui ne peuvent pas etre fabriqués par l’organisme – indispensables au renouvellementdes cellules.

6 F – Il a très peu d’effet sur le cholestérol sanguin.7 V8 V9 F – Il faut se méfier de ces œufs.

10 F – Ils sont réputés pour leurs propriétés antiallergiques.

Parfait choco café noisettePour 4 personnesPréparation: 25 min Attente: 30 min + 2 h

200 g de chocolat noir • 40 clde crème liquide • 3 jaunesd’œufs • 1 cuil. à soupe de noi-settes hachées grillées • 1 tassede café expresso • 1 cuil à caféde Nescafé.Pour les copeaux de chocolat:50 g de chocolat noir • 50 g dechocolat au lait

1 Placez un saladier auréfrigérateur, 30 min pour lerafraîchir. Recouvrez le fond et lesparois d’un moule à cake de papier

sulfurisé. Mélanger le café expressoet le café soluble, puis hachezfinement 200 g de chocolat noir.

2 Faites bouillir 20 cl de crème.Ajoutez le café. Versez le mélan-ge bouillant sur le chocolat etmélangez. Incorporez les jaunesd’œufs au mélange café-chocolatencore tiède et les noisetteshachées. Mélangez énergique-ment.

3 Versez le reste de crème trésfroide dans le saladier rafraîchi.Fouettez doucement d’abord, puisde plus en plus vite pour que lacrème double de volume. Cessez

de fouetter dès qu’elle tient auxbranches du fouet.

4 Pour incorporer le plusdélicatement possible la crèmefouettée au chocolat, soulevez lapréparation avec une cuillère enbois. Versez la mousse dans lemoule et placez au congélateurpour au moins 2 heures.

Le truc du chef Démoulez leparfait. Préparez des copeaux dechocolat en raclant avec unemporte-pièce ou un petit mouleen métal, une tablette posée à plat.Ajoutez selon votre goût des zestesd’orange, des orangettes...

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ActivitésActivitésExaminez cette recette et répondez aux questions suivantes:1 Quels sont les ingrédients nécessaires pour préparer ce gateau?2 Qu’est-ce qu’il faut pour les copeaux de chocolat?3 Combien de temps faut-il pour la préparation de cette recette?4 Pendant combien de temps faut-il attendre avant de manger ce gateau?5 Qu’est-ce qu’on peut ajouter pour décorer le gateau?

Cherchez dans le texte l’équivalent en français des mots et expressions suivants:• nocciole tritate tostate• rossi d’uovo• il composto bollente• tiepido• piano in un primo tempo• sempre più velocemente• la frusta• un cucchiaio di legno• secondo il vostro gusto• bucce d’arancia

Soluzioni1 Il faut du chocolat noir, de la crème liquide, des jaunes d’oeufs, des noisettes hachées

grillées, da café espresso, du café de Nescafé.2 Il faut du chocolat noir et du chocolat au lait.3 Il faut 25 minutes.4 Il faut attendre deux heures et demie.5 On peut ajouter des zestes d’orange, des orangettes.

• noisettes hachées grillées• jaunes d’œufs• le mélange bouillant• tiède• doucement d’abord• de plus en plus vite• le fouet• une cuillère en bois• selon votre gout• des zestes de citron

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L LEE SSAAVVOOIIRR--FFAAIIRREE DDEE LLAA … · 5 On peut déguster grillades, fruits de mer et des...

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