NUTRIZIONE E DIGESTIONE

MAPPA CONCETTUALE

I micronutrienti e i macronutrienti

I principali disturbi alimentari

Digeribilità dei diversi alimenti

Il percorso digestivo di un boccone

Le contaminazioni alimentari

Nutrizione e digestione

PERCHE’ MANGIAMO?

Confronta le foto che ti hanno fatto dopo la nascita,

a sei mesi e poi ad un anno………il tuo corpo è cambiato!

Il cibo che mangiavi in quel periodo ti è servito

per crescere!!

I tuoi genitori non devono più crescere…

ciò che mangiano ogni giorno serve a fornire

al loro organismo l’energia per muoversi, lavorare, etc.

Mangiamo per assicurare al nostro corpo il materiale per formare nuove cellule, per sostituire le vecchie, per fornire al corpo l’energia di cui ha bisogno per le sue

attività.

DI NORMA DA COSA E’ COSTITUITO UN PASTO?

• Macronutrienti: glucidi, lipidi e proteine.

• Micronutrienti: sali minerali e vitamine.

• Acqua.

ACQUA: molecola essenziale per la vita, è il costituente più abbondante negli organismi viventi.

Il 60-70% del peso corporeo di un uomo è costituito da acqua.

• Verdura e frutta.

I MICRONUTRIENTI

1) I SALI MINERALI: 5% del peso corporeo di un uomo.

Sono presenti a formare:

• le ossa;

• la parte acquosa di una cellula, circondati da molecole di H2O e sottoforma di ioni.

I principali sali minerali sono: K+, Na+, Cl-, Ca++, Mg++, Fe++.

• Acqua, verdura, frutta.

2) LE VITAMINE: indispensabili per l’uomo: non riesce a produrle, se le procura tramite il pasto.

Hanno un’azione specifica e complessa: possono legarsi a proteine, attivando o impedendo alcune funzioni cellulari.

VITAMINA FONTE ALIMENTARE EFFETTI DI UNA CARENZA

A (della crescita) Frutta/verdura, latticini, tuorlo d’uovo, olio di fegato di merluzzo.

Incapacità di vedere di notte.

D (antirachitica) Tuorlo d’uovo, latte, olio di fegato di merluzzo. Si forma nella pelle per esposizione al sole.

Rachitismo: scheletro deformato.

E (antinvecchiamento) Carne, tuorlo d’uovo, verdure, olio di semi. Interruzione della gravidanza.

K (antiemorragica) Verdure, cereali. Emorragia.

B2 (benefica ovunque) Latte, uova, formaggi, lievito, fegato, grano, verdura.

Arresto crescita e alterazioni della pelle.

C (acido ascorbico) Frutta, verdura. Scorbuto, emorragie, alterazioni delle ossa e dei denti.

K e B2

A, D e B2

A e C

A, D, E e B2

Piccole molecole Grandi molecole Funzioni

Amminoacidi Proteine Regolano la struttura e altre funzioni della cellula.

Glucidi o carboidrati Polisaccaridi Riserva di energia.

Glicerina, acidi grassi Lipidi Riserva di energia, protezione cellulare.

I MACRONUTRIENTI

I macronutrienti (tranne i glucidi) sono macromolecole (POLIMERI), ovvero molecole molto grandi che si ottengono dall’unione di molte molecole più

piccole, dette MONOMERI.

Questi si uniscono a formare delle vere e proprie catene, le nostre macromolecole. I glucidi invece sono piccole molecole.

Formano le proteine di origine animale (carne).

1) PROTEINE:

• si occupano dello scambio di sostanze tra la cellula e l’ambiente esterno;

• regolano i processi di vita e morte di una cellula;

• trasmettono messaggi all’interno della cellula;

• sono costituite da amminoacidi (20).

L’uomo non riesce a produrli tutti e alcuni deve introdurli con la dieta (amminoacidi essenziali);

• Cereali (soia), carne, pesce (merluzzo), latticini e uova.

2) LIPIDI:

• delimitano la cellula formando la membrana cellulare;

• hanno funzione di riserva (energia) digiuno invernale e

letargo;

• sono insolubili in H2O;

• massima concentrazione di lipidi: nel cervello;

• latticini (gelato), oli vegetali e grassi animali (strutto), cereali, carne e dolci.

Riserva negli animali. Prodotto nel fegato grazie agli zuccheri che derivano dalla

digestione.

3) GLUCIDI O CARBOIDRATI:

• riserva di energia che permette tutte le funzioni della cellula;

• composti da carbonio, idrogeno e ossigeno (composti ternari);

• in natura come glucidi semplici (monosaccaridi) o come glucidi legati, derivati dall’unione di 2, 3 o più glucidi semplici (disaccaridi, trisaccaridi, polisaccaridi).

MONOSACCARIDI: glucosio, fruttosio dolci, frutta.

POLISACCARIDI: amido e glicogeno.

Riserva nelle

piante.

Dolci, pasta, pane.

Le molecole dei macronutrienti devono essere digerite per poter essere assorbite dall’organismo umano.

Le molecole dei micronutrienti e l’acqua vengono assorbite come tali.

FUNZIONI DELL’APPARATO DIGERENTE

-Digestione;

- assorbimento;

- secrezione;

- motilità.

Digestione: insieme di processi chimici che rendono il cibo più assorbibile dall’intestino, che poi provvede a trasferirne i costituenti a

sangue e linfa.

INGESTIONE

Introduzione del cibo che viene

sminuzzato dai denti

DIGESTIONE

impastato e demolito chimicamente in sostanze

semplici che possono essere assorbite

ASSORBIMENTO

Le sostanze nutritive vengono assorbite per essere poi

distribuite a tutto l’organismo

BOCCA e FARINGE

ESOFAGO

PANCREAS

STOMACO

INTESTINO CRASSO + RETTO

FEGATO

CISTIFELLEA

INTESTINO TENUE

PERCORSO DIGESTIVO DI UN BOCCONE

• In bocca il cibo è masticato e impregnato di saliva (99% acqua, 1% sali e proteine):

Ptialina (enzima): aggredisce l’amido (disaccaridi).

Mancano enzimi che attacchino i lipidi e le proteine.

• Si forma il bolo alimentare attraverso l’azione di denti e lingua (sede del gusto).

Azione meccanica, scarsa azione digestiva.

Esofago: non ha azione digestiva. Il percorso del bolo non avviene

grazie alla forza di gravità ma per il movimento dei muscoli che

circondano l’esofago.

Il bolo passa nell’esofago, canale di unione tra faringe e stomaco.

Il bolo alimentare giunto nella faringe è deglutito: contemporaneamente è inibita la respirazione, per evitare il

soffocamento.

Il bolo passa dall’esofago allo stomaco attraversando una valvola (cardias).

Stomaco: tramite l’acido cloridrico prodotto dalle sue ghiandole il bolo è trasformato in una soluzione

chiamata chimo.

produzione stimolata da segnali olfattivi e

gustativi.

Stomaco: presenti ghiandole producenti muco, una sostanza viscosa che protegge le pareti dello stomaco

dall’acido cloridrico.

Intervengono molti enzimi (proteine specifiche = pepsina) che attaccano e distruggono le proteine

ingerite. I grassi passano inalterati.

Dopo 4 ore tutto il chimo, attraverso un’altra valvola (piloro) che separa stomaco da intestino tenue, passa

in quest’ultimo: termine della digestione e assorbimento.

Pancreas: ghiandola lunga e piatta, annessa all’intestino tenue.

Lipidi: insolubili in H2O, si aggregano in grosse gocce per esporre la minor superficie all’H2O che

li circonda.

IDROFOBIA: paura dell’H2O.

L’ambiente non è acido:

• succo pancreatico (bicarbonato di sodio + enzimi digestivi per scindere proteine e lipidi) dal pancreas;

• bile (verdastro) prodotta dal fegato tra un pasto e l’altro e conservata nella cistifellea (piccola sacca).

.

Si forma un liquido detto chilo, pronto per essere assorbito.

Grassi emulsionati: trasformati in monogliceridi e acidi grassi.

Si conclude la digestione dei carboidrati in zuccheri semplici (scissi in glucosio, fruttosio, etc)

e delle proteine in amminoacidi.

Per l’attacco degli enzimi (lipasi): emulsionamento dei grassi grazie alla bile (dispersione delle gocce in minuscole particelle): > superficie di attacco per le

lipasi.

Assorbimento di H2O, vitamine e sali.

Il chilo passa nell’ intestino crasso: termina l’assorbimento di sali e acqua;

espulsione delle sostanze di scarto (feci).

Le sostanze del chilo passano nel

sangue e nella linfa.

Grande superficie di scambio tra l’ambiente interno dell’intestino tenue ed i

vasi.

DIGERIBILITA’ DEI DIVERSI ALIMENTI

• Velocità media della digestione = 3 h, ma varia da alimento ad alimento:

• alcool e zucchero assorbiti subito nello stomaco e introdotti nel sangue.

• Più velocemente digeriti i vegetali, quindi pasta e pane;

• tempi maggiori per digerire la carne ed i grassi;

• per favorire la digeribilità: > contatto tra i succhi digestivi e il cibo: l’apparato

digerente rallenta la sua motilità.

Rapido effetto dell’alcool sull’organismo.

Se l’acqua è fredda rispetto alla temperatura corporea:

afflusso di sangue verso la periferia del corpo per ripristinare una temperatura adeguata sulla superficie.

Si sottrae sangue all’apparato digerente che blocca la sua attività.

Ansia, stanchezza e freddo possono influire negativamente sulla digestione causando congestioni (blocchi della digestione) anche mortali.

Attendere 3- 4 ore per fare il bagno in piscina o al mare

dopo un pasto.

DISTURBI DELL’ALIMENTAZIONE DI ORIGINE NERVOSA

Anoressia, bulimia e obesità: coinvolgono l’apparato digerente, ma hanno origine nervosa.

OBESITA’:

• in Italia affligge 1/ 4 della popolazione;

• complicanze all’apparato respiratorio, cardiaco,

renale, digestivo, etc.

• Cause: apporto eccessivo di cibo e sedentarietà,

fattori ereditari, abitudini alimentari scorrette,

disturbi psicologici.

Piramide alimentare.

Dalla base verso l’alto:

1) cereali, pasta, riso e pane;

2) frutta e verdura;

3) latticini, carne, uova e pesce;

4) grassi, olii, dolci.

Richiamo alla dieta mediterranea (varia) come possibile alternativa ad una

cattiva alimentazione.

ANORESSIA (mancanza di appetito):

• si manifesta nella pubertà;

• paura morbosa di ingrassare/crescere;

• la fame è inizialmente un’ossessione: la persona non ha altri interessi, non ha

contatti con il mondo esterno.

• Successivo rifiuto del cibo visto come nemico.

• Conseguenze: ansia, depressione, blocco del ciclo mestruale, decalcificazione

delle ossa.

• Cause: timore di non essere all’altezza delle proprie aspirazioni.

E’ un processo di autodistruzione che può portare alla morte.

BULIMIA (fame da bue):

• desiderio incontrollato di mangiare obesità.

• Bulimia a peso normale: eccesso di cibo seguito dal tentativo di eliminarlo mediante il vomito autoprovocato: la malattia passa inosservata a chi la circonda.

• Conseguenze: danni allo stomaco dovuti al vomito.

Probabilmente anoressia e bulimia sono 2 fasi diverse della stessa malattia.

Ruolo svolto dall’immagine di bellezza femminile ideale proposto dai mass media.

Per valutare le condizioni di peso di una persona:IMC (Indice di Massa Corporea) IMC =

peso/(altezza)2

IMC < 18,5 = sottopesoIMC > 18,5 ma < 25 = normaleIMC > 25 ma < 30 = sovrappesoIMC > 30 ma < 40 = obesità moderataIMC > 40 = obesità grave

NORMOGRAMMA

• Infezioni alimentari: un alimento è contaminato da microbi responsabili di una malattia (tifo);

• intossicazione alimentare: responsabile della malattia è una tossina (sostanza dannosa per il nostro organismo) prodotta dal microbo (botulino).

LE CONTAMINAZIONI ALIMENTARI

Importanza della sicurezza degli alimenti: negli ultimi anni aumento di malattie da contaminazione alimentare.

Cause: pasti pronti non controllati.

Inquinamento batterico e virale dei cibi.

Agente causale Malattia

Batteri Tifo, salmonellosi, dissenteria, intossicazioni.

Virus Epatite, gastroenterite.

OGNI GIORNO..l’energia necessaria al nostro organismo dovrebbe essere fornita:

il 65% da zuccheri; il 20% da proteine; il 15% dai grassi.

Per misurare il fabbisogno giornaliero di energia: caloria, (u.d. m.) quantità di calore che occorre fornire a 1 g. di acqua distillata per fare aumentare di 1°C la sua

temperatura.

Multiplo: kilocaloria (kcal) = 1000 calorie.

Un adolescente ha bisogno di 2000-2500 kcal/giorno attraverso alimenti diversi. Gli alimenti hanno diverso contenuto energetico:

100 g fragole = 27 kcal; 100 g di cioccolato = 660 kcal.

• Troppi zuccheri semplici: aumento di peso; preferiamo cibi ricchi di amido!

• Non abbondiamo in proteine, ciò di cui il corpo non necessita è eliminato!

• Non esageriamo con i grassi animali: provocano l’ostruzione delle arterie.

Indicatore di pH fai da te:Il cavolo rossocavolo rosso…

Il sugo del cavolo rosso è di colore blu-viola, ma a contatto con sostanze acide acide diventa rossorosso, mentre a contatto con sostanze basichebasiche diventa verde e perfino gialloverde e perfino giallo

Il cavolo cavolo rossorosso…

Bollire in acqua 30’Come cambia colore mescolato con acetoaceto o con soluzione di bicarbonato bicarbonato

Ripetiamo riempiendo un bicchiere trasparente con il sugo di cavolo rosso etc.

Preparazione di cartine indicatrici al sugo di cavolo rosso

Con sugo di limoneCon bicarbonato di sodio

Tabella 1 - ELENCO DELLE SOSTANZE DI CUI DETERMINARE IL pH

SOSTANZECOLORE

(cartine al cavolo rosso)

acqua di rubinetto  

acqua piovana  

acqua gasata  

aceto  

sugo di limone  

vino  

birra  

Cocacola  

latte  

bicarbonato di sodio (sol. satura)  

aspirina normale (1 cp in 20 ml di acqua distillata)  

shampoo  

sapone  

E ORA USIAMO GLI INDICATORI…

La sostanza più acidaacida è…La sostanza più basicabasica è…La sostanza pH neutropH neutro è…

PROCEDIMENTO: Versare nella provette acqua e rispettivamente briciole di pane, pane masticato, farina di frumento, miele.• Chiudere le provette col tappo e agitarle energicamente. • Mettere alcune gocce di tintura di iodio in tutte e 4 le provette

RICERCA DELL’ AMIDO NEGLI ALIMENTI

No amidoNo amido amido amido

•Amido al microscopio…

MATERIALI : acqua, briciole di pane, pane masticato e farina di frumento, miele, tintura di iodio, pipette contagocce.