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Alimenti di origine vegetale
I legumi
Dal punto di vista nutritivo, i legumi sono una buona fonte di proteine (circa il 20% nei legumi secchi) e di
amido (circail 50% nei legumi secchi), comunque
le differenze di composizione possono variare anche
significativamente da legume a legume.
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da pag. 56
a pag. 61
Pagine sul libro
La famiglia delle leguminose
La famiglia delle leguminose (o fabacee)
comprende un gran numero di specie di
notevole importanza alimentare, perché
capaci di fornire semi altamente proteici
La famiglia delle leguminose
Le specie alimentari di maggiore interesse in Italia (per la
produzione secca, per il consumo fresco e per l’industria)
sono comunemente indicate come legumi
Di queste piante si consumano i semi e le specie più
importanti sono fagioli, ceci, fave, lenticchie, piselli, soia,
lupini e cicerchia
La famiglia delle leguminose
Alcune specie di legumi hanno una destinazione commerciale
diversa da quella dei legumi consumati tal quali, si tratta
per esempio dei semi delle arachidi, delle carrube e delle
radici di Glycyrrhiza glabra dalle quali si ricava la liquirizia
La famiglia delle leguminose
Sfruttando la naturale tendenza delle
leguminose a entrare in simbiosi con
batteri azotofissatori, alcune di queste
specie vengono anche utilizzate in
agricoltura con la tecnica del sovescio
per arricchire i terreni poveri di
sostanze azotate
Aspetti storici ed evoluzione dei consumi
La coltivazione delle leguminose
ha origini antiche, esse
provengono quasi tutte dal
Bacino del Mediterraneo, fatta
eccezione per l’arachide e alcune
specie di fagiolo, provenienti dal
continente americano, e per la
soia, proveniente dall’estremo
Oriente
Aspetti storici ed evoluzione dei consumi
Le leguminose sono attualmente coltivate per lo più in
Asia, Europa e Africa
Aspetti storici ed evoluzione dei consumi
Attualmente la coltivazione delle
leguminose è in ripresa grazie all’aumento
dei consumi alimentari, in parte spiegabile
con il crescente aumento dei consumatori
che hanno adottato una dieta vegetariana
o vegana, e grazie allo sviluppo di
preparati precucinati, prodotti
iperproteici e dell’estrazione industriale di
proteine
La struttura dei semi
Le leguminose sono
caratterizzate da un particolare
tipo di frutto, il baccello o
legume che, giunto a
maturazione, si apre in due valve
rendendo visibili i semi
La struttura dei semi
I semi rappresentano la riserva nutrizionale necessaria per
la crescita delle nuove piante e consistono nella parte
consumata a scopo alimentare
La struttura dei semi
Le leguminose sono caratterizzate
dall’elevato contenuto di proteine e
amido, fatta eccezione per
l’arachide, che si differenzia per un
elevato contenuto lipidico
Composizione e ruolo nutrizionale
I semi delle leguminose sono generalmente consumati
secchi
Fanno eccezione quelli di fava, pisello e soia che possono
essere consumati anche freschi
In questo caso essendo ancora immaturi e contenendo
molta acqua, conservano caratteristiche nutrizionali simili
a quelle degli ortaggi
Composizione e ruolo nutrizionale
A parte la notevole conservabilità, una caratteristica
peculiare del seme secco delle leguminose è costituita
dall’elevato contenuto in sostanze proteiche, il cui valore
è compreso tra il 20 e il 40% del peso secco
Composizione e ruolo nutrizionale
Negli anni successivi alla Seconda
Guerra Mondiale, in seguito al
miglioramento del tenore di vita
della popolazione, i legumi si
guadagnarono la denominazione di
“carne dei poveri”
Composizione e ruolo nutrizionale
Tale espressione screditava ingiustamente le loro preziose
qualità nutritive e rifletteva la tendenza a consumare
sempre più carni, latticini e derivati che venivano
considerati “prodotti del benessere”
Composizione e ruolo nutrizionale
Le proteine dei legumi hanno un valore biologico limitato
per il basso contenuto di amminoacidi solforati
Al contrario dei cereali, però, la lisina è presente in
abbondanza, e ciò fa sì che le proteine delle leguminose
completino e integrino in maniera ideale quelle dei cereali
Composizione e ruolo nutrizionale
L’apporto calorico dei legumi secchi è molto elevato
(valori superiori a 300 kcal/100 g) e deriva in gran parte
dai glucidi che rappresentano il 60% circa del loro peso
Si tratta principalmente di amido (che costituisce da solo
il 40-50% in peso), responsabile del basso indice glicemico
dei legumi
Composizione e ruolo nutrizionale
Gli zuccheri semplici che
caratterizzano i legumi sono
raffinosio, stachiosio e verbascosio,
responsabili della flatulenza che
colpisce numerosi soggetti che
consumano i legumi con bassa
frequenza
Composizione e ruolo nutrizionale
Nei legumi è abbondante il
contenuto in fibra alimentare, che
rende i legumi adatti a prevenire la
stitichezza, l’ipercolesterolemia, il
sovrappeso e l’aterosclerosi
Una volta ingeriti, inoltre, il volume
dei legumi è tre volte superiore al
volume a crudo, inducendo un
appagante senso di sazietà
Composizione e ruolo nutrizionale
I lipidi, fatta eccezione per arachidi
e soia, sono presenti in quantità
molto modesta (1-2%), risultando
particolarmente indicati nelle diete
ipolipidiche
Composizione e ruolo nutrizionale
I legumi hanno un contenuto significativo di alcuni
minerali ( Fe, K, Ca, P, Mg)
Composizione e ruolo nutrizionale
I legumi contengono una grande varietà di
sostanze comunemente note come saponine,
alcune delle quali sono considerate
antinutrienti, mentre altre hanno attività
antimicrobica, antinfiammatoria e
ipocolesterolemizzante
Composizione e ruolo nutrizionale
Per le caratteristiche fin qui esposte i legumi vengono
classificati come alimenti energetici e plastici
I fattori antinutrizionali
Nonostante l’elevato potenziale
nutrizionale dei semi dei legumi, il loro
impiego nella nutrizione umana e
animale è spesso limitato dalla
presenza di un gruppo di composti,
noti come fattori antinutrizionali o
antinutrienti, a causa dei loro effetti
potenzialmente tossici o dannosi
I fattori antinutrizionali
Gli antinutrienti possono interferire con la digeribilità di
proteine, l’assorbimento di minerali e vitamine, e le
funzioni intestinali, provocando così carenze nutrizionali;
oppure possono essere responsabili di reazioni allergiche in
soggetti predisposti
Composizione chimica dei legumi
Glucidi (~50%) (soprattutto amido e fibra solubile)
Proteine (~20%) di medio valore biologico (difettano di metionina e cisteina)
Acqua (10-13%)
Lipidi (1-2%)
Sali minerali (Fe, K, ecc.)
Vitamine del gruppo B
Fattori antinutrizionali:
– lectine o emoagglutinine
– goitrina fattore gozzigeno
– fitati inibiscono assorbimento di Ca e Fe
– allergeni
– fattori di flatulenza (certi oligosaccaridi)
L’utilizzo dei legumi
Nell’alimentazione umana i legumi possono essere
utilizzati in differenti modi, sia freschi sia secchi
I legumi in cucina
I legumi secchi utilizzati per la
cottura casalinga devono essere
anzitutto sottoposti a un accurato
lavaggio in acqua fredda per rimuovere
impurità, scorie, polveri, corpi estranei
e frammenti; infine si passa alla
cottura e successivamente si procede
con l’idratazione
Idratazione
Per migliorarne la cottura e la digeribilità, i legumi
secchi devono essere sottoposti al trattamento
dell’ammollo
Per alcuni legumi a grana piccola o a buccia tenera come
le lenticchie e i piselli, l’ammollo è facoltativo, mentre
per tutti gli altri è necessario per 8-12 ore
Durante l’ammollo i semi danneggiati dalle larve di
insetti possono essere facilmente individuati ed eliminati
perché, essendo più leggeri, vengono a galla. Dopo
l’ammollo i legumi vanno lavati nuovamente in acqua
fredda
Idratazione
Durante l’ammollo i semi danneggiati
dalle larve di insetti possono essere
facilmente individuati ed eliminati
perché, essendo più leggeri, vengono
a galla
Dopo l’ammollo i legumi vanno lavati
nuovamente in acqua fredda
Cottura
La cottura dei legumi, oltre a
consentire di raggiungere la consistenza
ottimale (texture), ha la funzione di
gelatinizzare l’amido e di degradare i
fattori antinutrizionali termolabili
incrementando la digeribilità delle
proteine
Cottura
Per evitare che i legumi si induriscano
è necessario salare solo alla fine della
cottura
Per abbreviare i tempi mediamente
molto lunghi, è possibile utilizzare la
pentola a pressione
Ricapitolando……
Scienza e Cultura dell’Alimentazione - Luca La Fauci