LATTE ALIMENTARE

Prodotto integrale ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. Esso deve essere raccolto con accuratezza e pulizia e non deve contenere colostro.Convenzione internazionale di Parigi del 1910

Latte intero Parz.Scremato Scremato

Acqua 87,1 88,5 90,5

Proteine 3,3 3,5 3,6

Lipidi 3,6 1,5 0,2

Lattosio 4,9 5,1 5,3

Ca 2+ (mg) 119 120 124

Energia kcal 64 46 36

Energia kJ 268 192 151

Latte intero

Latte di capra

Latte di pecora

Acqua 87,1 86,3 82,7

Proteine 3,3 4.1 6.0

Lipidi 3,6 3.8 7.5

Lattosio 4,9 4,6 4.4

Ca 2+ (mg) 119 141 180

Energia kcal 64 72 103

Energia kJ 268 301 430

Risanamento Trasformazioni

Latte pastorizzato Trasformazioni Latte UHT particolari Latte Sterilizzato

Scrematura Caseificazione

Latte magro Crema Formaggio Siero

Ricotta

POSSIBILI LAVORAZIONI E TRASFORMAZIONI DEL LATTE

LATTE

Latti fermentatiLatti disidratatiLatti delattosatoecc.

BurroPanna da montarePanna da cucinaMascarpone

RISANAMENTO TRAMITE PASTORIZZAZZIONE

Arrivo autocisterne Controllo pH al laboratorio prelievo campione

pesatura e pulitura refrigerazione mediante centrifuga a 2-3 °C

omogeneizzazione stoccaggio silosdegassazione coibentati

pastorizzazione raffreddamentoHTST finale a +3 °C

confezionamento

stoccaggio e distribuzione

scambio di calore tra il latte in arrivo (freddo) e quello in uscita (caldo)

Preparazione del latte

Aggiunta di microrganismi

Fermentazione Confezionamento

Raffreddamento Fermentazione

Confezionamento Raffreddamento

Stoccaggio e vendita Stoccaggio e vendita

Yogurt a coagulo rotto Yogurt a coagulo intero

SCHEMA DI PRODUZIONE DELLO YOGURT

Pastorizzazione della crema

Raffreddamento

Addizione delle colture

Batteriche e maturazione

Zangolatura

Lavaggio

Impastamento

Modellatura

Confezionamento

SCHEMA DI PRODUZIONE TRADIZIONALE DEL BURRO

Latte intero Crema di latte Burro

Acqua 87,1 58,5 14,1

Proteine 3,3 2,3 0,8

Lipidi 3,6 35,1 83,4

Lattosio 4,9 3,4 1,1

Ca 2+ (mg) 119 78 25

Energia kcal 64 337 758

Energia kJ 268 1411 3171

IL FORMAGGIO

Prodotto di una coagulazione presamica acida o acido-presamica con sufficiente separazione del siero, prodotta utilizzando latte intero o parzialmente scremato oppure crema di latte, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina.

(art. 1, RDL n. 261/1993, modifiche all’art. 32, RDL n. 2033/1925)

Diagramma di flusso generico della trasformazione del latte in formaggio

Raccolta del latte crudo alla stalla

Arrivo in caseificio ed operazione di pulizia e stoccaggio del latte

Fasi di preparazione alla lavorazione(eventuali a seconda delle lavorazioni)

Latte interoScrematura per affioramento o centrifugazione;

Aggiunta di crema;Omogeneizzazione.

Lavorazione a latte crudo Trattamenti termici(termizzazione-pastorizzazione

Senza fermenti Senza fermenti

Eventuale aggiunta di additivi e/o coadiuvanti tecnologici

Aggiunta coagulante

Coagulazione (acida o presamica)

Rottura della cagliata: tagli e soste

Eventuale cottura e semicottura

Estrazione e messa in forma

Acidificazione della cagliata pressatura stufatura

Eventuale filatura Eventuali altre rotture della cagliata

salatura

salatura

salatura

secondo la tecnologia di produzioneformaggi a pasta cruda formaggi a pasta semicotta (cottura 38-48°C)formaggi a pasta cotta (cottura 48-65°C)formaggi a pasta filataformaggi a pasta pressataformaggi a pasta erborinataformaggi a crosta fioritaformaggi a crosta lavata

secondo il latte impiegatoformaggio di vaccaformaggio di pecoraformaggio di capraformaggio di bufalaformaggio misto

secondo il contenuto di acquaformaggi a pasta molle (fra il 45 e il del 60% di acqua)formaggi a pasta semidura (fra il 40 e il 45% di acqua) formaggi a pasta dura (meno del 40% di acqua)

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI

secondo il periodo di maturazioneformaggi freschi (pochi giorni)formaggi a maturazione breve (fino ad un mese)formaggi a maturazione media (da 1 a 6 mesi)formaggi a maturazione lunga (oltre i 6 mesi)

secondo il contenuto di grassiformaggi “magri” con tenore di lipidi ≤ 20% sulla sostanza seccaformaggi “semigrassi” con tenore di lipidi dal 20 al 42% sulla sostanza seccaFormaggi “grassi” con tenore di lipidi > 42% sulla sostanza secca

Latteintero

Fior di latte

Parmigiano Pecorino

Acqua 87,1 54,8 30,4 34,1

Proteine 3,3 20,6 33,5 25,8

Lipidi 3,6 20,3 28,1 32,1

Lattosio 4,9 0 0 0,2

Ca 2+ (mg) 119 162 1159 607

Energia kcal 64 265 387 392

Energia kJ 268 1109 1619 1640

FONTINA

Zona di produzione: Regione Valle D’AostaD.O.P dal 1995Forma cilindrica: diametro 43 cm; scalzo 7-10 cm; peso 8-10 Kg

RASCHERA e RASCHERA D’ALPEGGIO

Zona di produzione: Provincia di Cuneo

D.O. dal 1983; D.O.P dal 1996

Forma a parallelepipedo: lato 40 cm; scalzo 12-15 cm; peso 7-10 Kg

Forma cilindrica: diametro 35-40 cm; scalzo 7-9 cm; peso 5-8 Kg

PARMIGIANO REGGIANO

Zona di produzione: Province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po D.O.P. dal 1992; D.O.P dal 1996Forma Cilindrica: peso medio 38 Kg

CANESTRATO PUGLIESE

Zona di produzione: Provincia di Foggia e 16 comuni Prov. Bari D.O. dal 1985; D.O.P dal 1996Forma cilindrica: diametro 25-34 cm; scalzo 10-14 cm; peso 7-14 Kg

MONTASIO

Zona di produzione: Regione Friuli-Venezia Giulia e Provincie di Belluno e Treviso, alcuni Comuni in Provincia di Padova.D.O. dal 1986; D.O.P dal 1996Forma cilindrica: diametro 30-40 cm; scalzo 6-10 cm; peso 5-9 Kg

CACIOTTA DI URBINO

Zona di produzione: Province di Pesaro e Urbino D.O. dal 1982; D.O.P dal 1996Forma cilindrica: diametro 12-16 cm; scalzo 5-7cm; peso 800-1200 g

MONTE VERONESE

Zona di produzione: Provincia di Verona D.O. dal 1993; D.O.P dal 1996Forma cilindrica: diametro 25-35 cm; scalzo 7-11 cm; peso 7-10 Kg