Professor Gifuni Angelo V M

DEFINIZIONE DI LATTE prodotto ottenuto dalla mungitura regolare,

ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione

Il termine latte, non accompagnato da alcun aggettivo che ne specifichi la natura, definisce quello vaccino, che cioè proviene dalla mungitura delle vacche (Bos taurus)

Liquido bianco e dolce, secreto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi, impiegato come sostanza alimentare

L’ORGANO PRODUTTORE

la ghiandola mammaria

COMPOSIZIONE %

1%3%

5%

4%

87%

Acqua

Glucidi

Lipidi

Protidi

Sali minerali

Il latte prodotto da diversi animali

vacca pecora capra bufal

adonna

Acqua% 87,5 81,3 86,9 84,5 87.9

Grasso% 3,6-4,5 4,5-7,5 3,7-4,3 7-9,6 3.8

Proteine% 2,8-3,3 4,6-6 3,1-4,5 3,5-5,7 1.6

Lattosio% 4,9 4,1 4,3 4,8 6.5

CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE

Da un punto chimico-fisico, il latte risulta essere una miscela di fasi differenti, il cui mezzo disperdente è l’acqua, presente per oltre l’87%

Nel latte le fasi sono in equilibrio, ma sono instabili e tendono a separarsi

Per fase s’intende tutto ciò che in un sistema eterogeneo costituisce una parte omogenea

CARATTERI FISICO-CHIMICI

glucidi, sali minerali, vitamine, gas

Soluzione vera Soluzione colloidale

Emulsione Sospensione

grassi, vitamine liposolubili

protidi, fosfati

cellule, microrganismi

Latte

crud

o

Sie

ro

di la

tte

Latte

screm

ato

cremacrema crema

Coag

ulo

crema

Coag

ul

o

SEPARAZIONE DELLE FASI

t

Processi fermentativi

ATTACCHI DEGRADATIVI

Zuccheri Proteine Lipidi

Decarbossilazione e deaminazione

Irrancidimento

…sugli zuccheri

Principali tipi di fermentazione

Denominazione Microrganismi Prodotto finale

Lattica Batteri (Streptococcus, Lactobacilllus) Acido lattico

Alcolica

Lieviti (Saccharomices)

Alcol etilico

Butirrica

Batteri (Clostridium)

Acido butirrico

Propionica

Batteri (Propionibacterium)

Acido propionico

IDROLISI DEL LATTOSIO

l’enzima lattasi fa parte del normale corredo

enzimatico dell’uomo…

altrimenti…

galattosio + glucosio

lattasi

Latte Latte alta digeribilità

favorisce nell’intestino una fermentazione che determina la proliferazione dei coliformi

…sui grassi

I grassi possono essere idrolizzati da lipasilipasi extracellulari prodotte da funghi lipolitici, alcuni lieviti e batteri (irrancidimento idrolitico o lipolisi)

CH2OOC-R CH2OH

CHOOC-R’ + H2O CHOH + 3 R-COOH

CH2OOC-R’’ CH2OH

Trigliceridi Glicerolo

Acidi Grassi Liberi

…sulle proteine

Il meccanismo degradativo è influenzato da enzimi del caglio (chimosine, pepsina) e dalle proteasi provenienti dalla microflora lattica e secondaria (Bacillus, Streptococcus, Pseudomonas, Proteus) e dalle muffe

Gli amminoacidi possono venire decarbossilati e trasformati in ammine con liberazione di CO2, oppure essere desaminati e trasformati in acidi con liberazione di ammoniaca (NH3)

COOH

NH2 C H

R

CELLULE SOMATICHE

Componenti figurati del latte; sono costituiti da cellule epiteliali e leucociti. Provengono prevalentemente dal sangue e in misura minore dallo sfaldamento dell’epitelio mammario.

Sono indice di funzionalità mammaria e qualità tecnologica: le cellule somatiche contengono un enzima proteolitico, che degrada rapidamente la caseina

Sospensione

FLORA MICROBICA DEL LATTE

Sospensione

Il latte anche se munto in condizioni asettiche, contiene sempre dei microrganismi, che possono provenire da varie sorgenti

Batteri lattici: Lactobacillaceae, Streptococcaceae

Micrococchi: Microccoccus, Staphylococcus

Batteri sporigeni: Bacillaceae

Batteri gram – : Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Brucella

Lieviti e muffe : Saccharomyces, Aspergillus, Candida

AcquaGlucidiProtidiProtidi

LipidiVitamine

Sali minerali

Cellule Microrganismi

IL LATTE DESTINATO AL CONSUMO UMANO

Grande rilievo igienico-sanitario

Elevato valore

nutrizionale

Uso diffuso Utilizzato da

soggetti più deboli

Funge da veicolo per numerose malattie

infettive

POSSIBILI VIE DI CONTAMINAZIONE

Operatore Animale Utensili

• Igiene personale

• Tecnica di mungitura

• Ghiandola mammaria

• Stato di salute

• Tipo di vita

• Pulizia dei recipienti

• Ambiente di raccolta

• Macchine per mungitura

DIRETTIVA CEE 92/46

…”affinché la mungitura non divenga fonte di contaminazione per il latte, deve essere attuato un piano di sanitizzazione degli impianti, e di igiene degli ambienti e degli addetti “

Mungitura

Filtrazione grossolana

refrigerazioneTrasporto refrigerato

Ricevimento e stoccaggio refrigerato in stabilimento Centrifuga

Titolazione del grasso

Processi termici

Diagramma di flusso per la produzione del latteDiagramma di flusso per la produzione del latte

Incremento batterico per diverse temperature di conservazione

TT FrescoFresco Dopo 24 hDopo 24 h Dopo 48 hDopo 48 h Dopo 72 hDopo 72 h

4°C4°C4,3•10

3 4,6•103 4,6•103 8,4•103

10°C10°C4,3•10

3 1,4•104 1,3•105 5.7•106

16°C16°C4,3•10

3 1,6•106 3,3•107 3,2•108

Incremento batterico per diverse temperature di conservazione

1.000

100.000

10.000.000

1.000.000.000

4°C

10°C

16°C

T0 24h 48 h 72 h

INQUINAMENTI PRIMITIVI

Mastite bovina

• TubercolosiTubercolosi

• Infezioni da Infezioni da StreptococchiStreptococchi

• Infezioni da StafilococchiInfezioni da Stafilococchi

• Infezione da Infezione da CampylobacterCampylobacter

Contaminazione fecale fecale

• Infezioni da SalmonellaInfezioni da Salmonella

Altre fonti

• Infezioni da BrucelleInfezioni da Brucelle

•Presenza di Presenza di B. cereusB. cereus

BATTERICHE VIRALI PARASSITARIE

Brucellosi Epatite A PROTOZOARIE

Tubercolosi Afta epizootica Amebiasi

Enteriti da E. coli Poliomelite Giardiasi

Enteriti da Yersinia Gastroenteriti virali Toxoplasmosi

Enteriti da Proteus Rabbia

Enteriti da Psudomonas Encefalite da zecche ELMINTICHE

Salmonellosi Ossiuriasi

Febbre tifoide Teniasi

Dissenterie bacillare

Tossinfezioni streptococciche

Tossinfezioni stafilococciche

Intossicazioni da Clostridium

Listeriosi

INFEZIONI TRASMISSIBILI ATTRAVERSO IL LATTE

TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO

Pastorizzazione

HTST Propriamente detta

Sterilizzazione

A due stadi UHT

Latte che ha subito un trattamento termico in flusso continuo per almeno 15 secondi a temperature superiori ai 72°C e inferiori al punto di ebollizione

Distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di buona parte della flora microbica saprofita

Limita le alterazioni delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche

Prova della fosfatasi alcalina negativa Determina una shelf-life di 3/4 giorni conservato a 4°C

TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO

PASTORIZZAZIONE

PASTORIZZAZIONE

Preriscaldamento

Omogeneizzazione

Degasazione

Pastorizzazione p.d.

RaffreddamentoConfezionamento

Distribuzione

TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO

STERILIZZAZIONE

TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO

Assicura la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o ne impedisce la definitivamente la proliferazione

a 2 stadi (latte autoclavato) il latte viene posto a 130°C per pochi secondi, poi

omogeneizzato, imbottigliato e sottoposto ad un nuovo trattamento di sterilizzazione (120°-130°C per 15-20 minuti). Shelf-life di 180 gg.

UHT prevede il riscaldamento dell’alimento per pochi

secondi fino a temperature di 140-150°C. Tale metodo può essere di tipo diretto o indiretto a seconda che il prodotto sia o meno a contatto diretto col vapore. Shelf-life di 90 gg.

STERILIZZAZIONE

Provoca alterazioni delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche (minori nel latte UHT)

Determina una shelf-life molto lunga (90 per l’UHT, 180 per il latte sterilizzato). Si conserva a temperatura ambiente

Prova della fosfatasi alcalina e della perossidasi negativa

L’efficienza dipende dalla qualità del latte crudo di partenza

TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO

INFLUENZA DEL TRATTAMENTO UHT

Trattamento °C min %Spore inattivate % molecole di Vitamina B1 danneggiate

110 150 99.9 63

120 15 99.9 19

130 1.5 99.9 4.6

140 0.15 99.9 1

150 0.015 99.9 0.21

160 0.0015 99.9 0.04

Proteine Lipidi Minerali Carboidrati

"... il processo non produce cambiamenti quantificabili sia per quanto riguarda il valore biologico che di digeribilità"

Lisina "...piccole perdite che non hanno alcuna rilevanza dal punto di vista nutrizionale"

Vitamine A,D,E ß-carotene "...vengono compromesse molto poco dal processo UHT"

Tiammina Riboflavina Ac.Pantotenico Biotina Ac. nicotinico vit. B6 vit. B12

"...non subiscono perdite significative"

IL LATTE MICROFILTRATO

TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO

Iniziale microfiltrazione che elimina il 99,9% della flora microbica originaria

Scrematura, con trattamento della crema a 90°C. Questo trattamento termico permette di prolungare la durata

Il latte magro subisce il normale trattamento di pastorizzazione

Il latte magro e la crema vengono riuniti

Valori nutrizionali ed organolettici analoghi

Problemi “burocratici”

ASPETTI LEGISLATIVI

Legge n° 169/89

DPR 54/97

Direttive 92/46 e 92/47

REQUISITI MICROBIOLOGICI

ASPETTI LEGISLATIVI

tipo di germe latte crudo latte HTST latte UHTPatogeni / assenza assenzaColiformi (1 ml) / 5 assenzaConta 30°C 100.000 50.000 <100conta 22°C / 250.000 /Cellule somatiche 400.000 / /

METODICHE

ASPETTI LEGISLATIVI

ENUMERAZIONE BATTERICA

Pour-plate technique (inclusione)

metodo MPN

Metodo M.F.

Spread technique (spatolamento) ISOLAMENTO

Striscio su terreni selettivi

IDENTIFICAZIONE

Test biochimici

Gallerie API

REQUISITI CHIMICO-FISICI

ASPETTI LEGISLATIVI

PARAMETRO latte HTST latte UHTAcidità 6,5-6,5 6,5-6,5

Peso specifico 1030 1030

Punto di congelamento -0,520°C -0,520°C

Fosfatasi negativa negativa

Perossidasi positiva negativa

Residui antibiotici (1 ml) assenza assenza

METODICHE

REQUISITI CHIMICO-FISICI

Acidità: °SH oppure °Dornic

P. crioscopico Crioscopio

% Grassi Lattobutirrometro di Gerber

Antibiotici Test su Streptococcus thermophilus

FRODI ALIMENTARI

ADULTERAZIONE: variazione dei componenti di alimenti senza aggiunte di altre sostanze (latte scremato venduto per intero)

ALTERAZIONE: modificazione dei componenti per negligenza o per cause fortuite (irrancidimento, contaminazione occasionale)

SOFISTICAZIONE: sostituzione parziale di una sostanza alimentare con una di minore qualità (latte annacquato)

Bere latte perché…

Concorre a regolare un sano sviluppo muscolare

Favorisce il processo di coagulazione del sangue

Contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti

Fornisce l’ energia necessaria alle attività fisiche

Latte e dubbi…

Latte e malattie:diabete infantileanemia da carenza di ferro

Latte e sterilità

Grazie per l’attenzione…

PROCESSI PRELIMINARI

Immediatamente dopo la mungitura, è necessaria la refrigerazione, che limita la moltiplicazione microbica (30°C 4°C nel minor tempo possibile). La conservazione a 4°C non deve perdurare per molto tempo (24/36 h) data la possibilità di attecchimento di flora psicrotrofa (Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacter)

Latte grezzo

Latte scremato

Panna

Impianto di pastorizzazione

Sistema di immissione vapore

Tenore di germi a 30 ° < 100.000/ mlCellule somatiche < 400.000/ ml

LATTE CRUDO DI VACCA

Tenore di germi a 21° Cdopo incubazione a 6° C per 5 giorni

n=5 m=50.000 M=500.000 c=1

Tenore di germi a 30 ° C < 50.000

S. aureus n=5 m=100 M=500 c=2

Salmonella spp Assenza in 25 gr n=5 c=0

Coliformi a 30° C n=5 m=0 M=5 c=1

LATTE PASTORIZZATO