La tavolain festa

NATALE

UN PRANZO SPECIALE PREPARATO PER “CHI” DAL RISTO-RANTE “DA VITTORIO”, CHE HA RICEVUTO TRE STELLE MI-CHELIN. DALL’ANTIPASTO AL DOLCE, TUTTO CIÒ CHE SI DE-VE SAPERE PER FESTEGGIARE ALLA GRANDE IN FAMIGLIA

Caterina Guarneri/foto di Massimo Sestini

Brusaporto (Ber-gamo). France-sco Ce rea (asin.), uno dei cin-que fratelli delr i s to ran te DaV i t to r io , e l ochef Paolo Rota.

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otto l’alberoè arrivato puntuale il rega-lo più bello: i severissimi i-spettori della Guida Mi-chelin, la “bibbia” dellagastronomia mondiale,hanno confermato per il2011 le tre stelle, simbolodi eccellenza assoluta, alristorante Da Vittorio di

Brusaporto, a pochi chilo-metri da Bergamo. Un ri-conoscimento che, perquest’anno, è toccato soloa sei ristoranti in tutta Ita-lia. «Avrei voluto che miopadre partecipasse a que-sto momento così impor-tante. In fondo è grazie alui se siamo qui», dice ilsommelier e responsabiledel catering Francesco,uno dei figli di Vittorio Ce-rea, fondatore del ristoran-te ne l 1966. Perché

SBERGAMO - DICEMBRE

INGREDIENTI:500 g di spinaci, 500 g di ri-cotta, 100 g di mascarpone,30 g di pan grattato, 120 g en-tremont, 1 cucchiaio di cipollatritata, 1 noce di burro, q.b.sale, pepe, cannella e nocemoscata.

PREPARAZIONE:Rosolare la cipolla in unanoce di burro e stufarvigli spinaci per pochi mi-nuti e poi tritarli. Ag-giungere la ricotta, il ma-scarpone, il pan grattato,l’entremont, il sale, il pe-pe e una nocciola di bur-ro. Lavorare il tutto finoa ottenere un compostoomogeneo. Farcire i ra-violi e cuocerli in abbon-dante acqua salata. Sco-larli e condirli con burroversato (abbondante) edentremont. P.S. Volendo è possibileservire il raviolone conun tuorlo d’uovo e unagrattata di tartufo.

Ravioloneripieno ricotta

e spinaci

Brusaporto (Ber-gamo). Roberto“Bobo” Cerea,executive chef, incucina mentre im-piatta il raviolo-ne. Sotto, la tavo-la degli antipasti.

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quella di questo luogoincantato è una storia lun-ga più di quarant’anni, na-ta dalla volontà di una cop-pia, Vittorio e Bruna Ce-rea, che fin da subito si èdistinta per la creatività (laprima stella Michelin ar-rivò nel 1970 e la secondanel 1996). Una tradizioneimportante di gusto e di ec-cellenza che i cinque figli,Enrico (executive chef),Rossella (direttrice del re-lais & châteaux), Roberto(executive chef), Francesco(sommelier e responsabiledel catering) e Barbara(responsabile della pastic-ceria) hanno respirato finda quando erano piccoli. E

per “Chi” ha preparato unpranzo di Natale speciale,dall’antipasto al dolce, sve-lando alcuni segreti perrendere ancora più “gusto-se” le feste in famiglia.

Domanda. Partiamo dal-l’antipasto...

Risposta. «L’antipasto i-deale è composto da 8 o 10piccoli assaggi: tutti freddi.Unico elemento caldo chenoi serviamo è una classicapolentina, arricchita conun po’ di formaggio,

Brusaporto (Berga-mo) . Paolo Rota,uno degli chef, men-tre ultima la prepa-razione della galli-nella con gli aromi.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:1 gallinella del peso di 1,5kg, erbe aromatiche, 5 pata-te, 5 carciofi mondati e priva-ti della peluria, vino bianco,sale, pepe.

PREPARAZIONE:Salare e pepare il pesce,disporlo in una teglia daforno con le erbe aroma-tiche e aggiungere un filod’olio extravergine d’oli-va. Infornare a 160° percirca 25 minuti. Nel frat-tempo sbollentare i car-ciofi in acqua salata e aci-dulata, poi scolarli e pa-dellarli con uno spicchiod’aglio, sale e pepe. Puli-re le patate e infornarlecon olio, sale e pepe fin-ché non risultano ben cot-te e dorate. Una volta cot-to il pesce bagnarlo con ilvino bianco e lasciare cheevapori, poi disporlo suun vassoio, aggiungere lepatate e i carciofi e, infi-ne, irrorare con la salsa.

Gallinella al forno di

carciofi e patate

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che fa da trait d’uniontra i vari assaggi. Noi usia-mo la tradizionale farinagialla di mais, ma va beneanche quella di mais bian-ca o quella di castagne».

DD.. E se si volesse un anti-pasto meno ricco, a che co-sa non si può rinunciare?RR.. «Un buon antipasto

deve comprendere almenotre salumi: prosciutto cru-do, salame e un prodottoregionale come lardo,mortadella o altri insacca-ti tipici. Non possono man-care poi carciofini e funghisott’olio».

DD.. Qual è il segreto perscegliere i migliori sott’oli?

RR.. «In generale più laverdura è p iccola e

Brusaporto (Bergamo). Il pastic-ciere Ivan Tondat mentre prepa-ra il Monte Bianco. «Le casta-gne danno un senso di calore, difamiglia. Sono perfette per ilNatale», dice Francesco Cerea.

PER VERMICELLIALLE CASTAGNE:300 g di castagne candite eridotte in pasta, 60 g di rhum,200 g di crema pasticciera.Miscelare a freddo tutti gli in-gredienti e passare poi tuttoal setaccio fine.

CREMOSO AL CIOCCOLATOAL LATTE E RHUM:300 g di latte, 300 g di pan-na, 120 g di tuorlo d’uovo,400 g di cioccolato al latte,40 g rhum. Realizzare unacrema inglese ed emulsiona-re con il cioccolato.

PREPARAZIONE:Disporre il cremoso alcioccolato sopra una basedi pan di spagna al cioc-colato. Unire qualchepezzetto di marron glacé,una pallina di gelato allecastagne, ultimare con ivermicelli alle castagnerealizzati mettendo ilcomposto in uno schiac-ciapatate.

MonteBianco

FRANCIACORTASPUMANTESatèn Millesimato,Cà del Bosco del 2005. Morbidoed elegante.

CHIANTI CLASSICOD’ANNATA DOCGCasale dellosparviero. Colorerubino intenso,va servito a 18°.

CHARDONNAYSPUMANTEUccellandaBellavista, maturatoin barrique.Va servito a 12°.

PASSITO DI PANTELLERIASangue d’oro,Carole Bouquet.Aroma d’arancio,va servito fresco.

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Il sommelier Giorgio Ba-rachetti nella cantina delristorante, che conta1.500 bottiglie.

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GUSTOE CHARME

UN PARADISO CULINARIO SULLE COLLINE DI BERGAMODOVE GODERE DEL LUSSO IN UN’ATMOSFERA FAMILIARE● Da Vittorio è nato nel 1966. Tre le stelle Michelin:una nel 1970, una nel 1996 e l’ultima nel 2010.

● I titolari sono 4 fratelli (nella foto, da sin., Rossella,Bobo (dietro), Francesco e Chicco).

● Il catering: si può richiedere anche il pranzo diNatale (con servizio e stoviglie), a 150 € a persona.

● La locanda di charme ha dieci stanze, una diversadall’altra: una notte più prima colazione a 350 €.

● Info: Da Vittorio, via Cantalupa, 17 - Brusaporto(Bergamo). Tel. 035/68.10.24. www.davittorio.com.

perché è sinonimo di cibodelle feste. Io ho scelto lagallinella, ma va bene an-che il rombo o il nasello».

DD.. E poi il gran finale!RR.. «La scelta delle ca-

stagne per il dolce è quasiobbligata, è il frutto sim-bolo dell’inverno... Ma la-sciate anche un po’ di spa-zio per una fetta del clas-sico panettone».

compatta e meglio è». DD.. Come primo ha pro-

posto il raviolone...RR.. «È un piatto sempli-

ce, ma il suo segreto stanel burro fuso, perché lapasta e il ripieno di spinacie di ricotta sono magri».

DD.. Perché i l pesce i lgiorno di Natale?

RR.. «È ideale per le re-gioni lontane dal mare,

Brusaporto (Bergamo). Uno dei tavoli del ristorante addobbato per le feste dallo stylist Enrico Picasso. Sotto,il panettone con il torrone: vengono prodotti nella pasticceria “Cavour” di Bergamo diretta da Barbara Cerea.

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