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LA SCELTA

L'argomento della mia tesina di maturità l'avevo già scelto quasi un anno fa.Per la scelta di esso mi ero prefissata dei requisiti, tra cui: doveva stuzzicare oltre il

mio interesse, anche quello delle altre persone e doveva avere sia caratteristichescientifiche che sociali, e così la scelta cadde sulla gastronomia molecolare.

Forse ero rimasta sbalordita dai piatti di Heston Bluumenthal nel programma“Banchetti da incubo”, ma in ogni caso mi ha subito stimolato nel capire cosa ci stavasotto e come funzionava, pensando che con la “gastronomia” avrei potuto spaziare nel

sociale e con il “molecolare” nell'ambito scientifico. Un altro fattore che mi ha spinto a questa scelta è lo scetticismo delle persone, coloroche “se non lo vedo non ci credo”. In questo contesto particolare, penso che la società

si sia evoluta in un ossessivo controllo superficiale della vita, cioè il voler vivere inmodo salutare facendo affidamento a pubblicità e prodotti bio, facendosi spennare;quando invece probabilmente non sanno nemmeno che la patata cresce sottoterra. Il mio obiettivo, non essendo né una chimica né una chef, è quello di far conoscerelimitatamente questo nuovo tipo di cucina, in modo tale da togliere il pensiero che

tutto ciò che interessa la chimica e la fisica fa male alla salute. Ripeto che non sono inun ruolo per poter criticare solidamente, ma sulla base delle informazioni acquisiteposso dare il mio parere approvando questa “nuova” cucina. Durante questo annoscolastico sono potuta venire a contatto con la tecnica dell'azoto liquido per fare ilgelato e ho partecipato a un incontro tenuto da Davide Cassi attraverso Bergamo

Scienza, in cui faceva conoscere la gastronomia molecolare attraverso la storia dellasua evoluzione e diverse esperienze tra cui la sferificazione. Purtroppo, però, non l'hoancora provata, ma appena possibile farò anche quello presso il ristorante Anteprima

a Chiuduno.Sperando che la mia scelta sia interessante anche per voi, vi auguro una buona

lettura.

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INDICE

Introduzione.........................................................................................................................pag. 4Da Papin ad Adrià.............................................................................................................pag. 5Futurismo VS Cucina destrutturata............................................................................pag. 6Le prime polemiche...........................................................................................................pag. 7

Ma cosa sono gli additivi chimici?Gusto & Sapore...................................................................................................................pag. 9

SupertastersUmami

Lo scambio di informazioni.............................................................................................pag. 11Cibo e cervello......................................................................................................................pag. 11The “Fat Duck”.....................................................................................................................pag. 12

Who is Heston Blumenthal?His cooking

Non solo stoviglie................................................................................................................pag. 13Come funziona una lavastoviglieSistemi di sicurezzaCicli e cottureCome e cosa cucinare

New Localism........................................................................................................................pag. 16Ma fino a che punto gli italiani sono pronti ad accettare innovazioni?

Progresso e Tradizione......................................................................................................pag. 17Perché è così difficile l'affermarsi di nuove teorie?

Menu.........................................................................................................................................pag. 18Sitografia, Bibliografia, Altre fonti.................................................................................pag. 20

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Parlando di “cucina molecolare” si associa inconsapevolmente la gastronomia alla scienza.Nulla di strano pensando che ormai la pentola a pressione è presente in quasi tutte le nostrecase, ma nessuno si pone il dubbio di come tutto ciò sia possibile.È necessario chiarire fin da subito che è errato parlare di cucina molecolare, il termine appropriato che lo sostituisce è gastronomia molecolare.È un insieme di nuove tecniche e strumenti applicate nel mondo della cucina. Le nuove tecniche derivano dalle applicazioni di conoscenze scientifiche (fisiche e chimiche) alla cucina tradizionale.La gastronomia molecolare si basa sull'assunto che siano presenti più possibilità di trattamento e abbinamento dei cibi.Grazie ai metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole del cibo, sisono scoperte nuove tecniche, ad esempio:

• l'alcol ha la capacità di coagulare le proteine dell'uovo senza alterarne il sapore, ottenendo così un uovo solido come se fosse cotto, mantenendo la leggerezza di uno crudo;

• una miscela di zuccheri fusi è il nuovo “liquido” di frittura, in grado di dimezzare i tempi di cottura e ad esempio nel “rombo assoluto”, filetto di rombo avvolto in fogliedi porro, non aggiunge nessun grasso di frittura, mantenendo il sapore di pesce intatto;

• l'utilizzo del vuoto spinto per la creazione di meringhe e mousse;• la preparazione del gelato istantaneo attraverso l'utilizzo dell'azoto liquido a -196°C.

"Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana. Le nuove tecniche dicottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli

ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. La cucina molecolare italianasarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. La cucina molecolareitaliana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai

criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredientie progettando nuove architetture microscopiche."

"Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi ed Ettore Bocchia

Sperling & Kupfer Editori

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DA PAPIN AD ADRIA'Definire una data precisa per la nascita della gastronomiamolecolare non è facile, in quanto le interazioni fra scienza ecucina ci sono sempre state come l'introduzione del sistema dellapentola a pressione dell'inventore francese Papin (1679).Gli studi di questa disciplina sono iniziati in Francia negli anni'80, ma esse sono diventate più concrete alla fine del secolopassato; con la fine del 1900 la cucina viene vista come una“frivolezza”: l'epoca post-atomica aveva rivalutato la scienza delquotidiano, dandole meno importanza in quanto scienza“complessa”.Si può evidenziare come data della consapevolezza dell'esistenzadi essa il 1984, in cui McGee pubblica “On food and cooking” ilpiù importante libro della scienza in cucina.Ben 8 anni dopo, l'Europa è pronta ad ospitare il primoconvegno di gastronomia fisica e molecolare ad Erice, Sicilia, in cui partecipano scienziati, cuochi e giornalisti.Contemporaneamente il premio Nobel per la fisica (1991) Pierre Gilles De Gennes comincia ad affiancarsi chimici, biologi e cuochi per elaborare la “teoria della pietanza”.Nel 1999 finalmente si inizia a parlare di “gastronomia molecolare”, inizialmente, però, ciò

non provoca nessun impatto a livello di interessesociale, fino a quando contemporaneamente a Cala Montjoi nasce “El Bulli” con a capo il ventenne Ferran Adrià.Adrià viene considerato il padre della gastronomia molecolare, tanto che nel 1992 pubblica il suo primo libro, nel 1994 con la nascita dei sifoni monta panna austriaci, si chiede se è possibile un altro uso di essi; da qui nasce la rivoluzione con il piatto “menestra de verdures en texturas”: comincia l'epoca della CUCINA DESTRUTTURATA.

Termine che sbalordisce il pubblico, eppure la destrutturazione è sempre stata presente in pasticceria, mentre nella cucina la struttura delle molecole veniva rispettata.Con l'inizio di questa nuova epoca, nel 2000 si fa da spettatori alla nascita di nuove collaborazioni tra cuochi e scienziati. In Italia gli esponenti di questa collaborazione sono Ettore Bocchia (cuoco) e Davide Cassi (docente all'università di Parma di fisica della materia).

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Nel 2005 pubblicano il primo libro, in cui è presente il Manifesto della cucina molecolare italiana:

1. Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana.2. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per

valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità.3. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e

al benessere di chi mangia.4. La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove texture

di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando leproprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove

architetture microscopiche.

FUTURISMO VS CUCINA DESTRUTTURATANon è poi così strano pensare a un paragone tra il Futurismo con Marinetti e la gastronomia molecolare che interessa il quotidiano.

Il Futurismo è l'avanguardia italiana che ha caratterizzato maggiormente il 1900. Nasce nel campo letterario, ma si espande velocemente anche in altri ambiti come la danza, la musica e il costume. Si afferma precisamente il 20 maggio con il Manifesto di Marinetti del 1909 pubblicato su “Le Figaro”.

L'ideologia di questa avanguardia è la completa abolizione dell'arte della tradizione e la dinamicità.Il Futurismo è caratterizzato dal mito della velocità e della dinamicità della nuova epoca in cui la forza e la potenza dell'uomo vengono esaltate e l'uomo non è più nel ruolo didominato, ma dominatore della natura. Il simbolo massimodi questa corrente è l'automobile, in grado di muoversi in avanti, verso il futuro.Il Futurismo ha anche una grande carica per la politica,

convergendo con idee nazionalistiche e fasciste sviluppatesi in quel periodo, tanto da vedere i futuristi nella fazione degli interventisti durante la prima guerra mondiale.Sul piano della letteratura, i futuristi ricercano nuove tecniche per elaborare una nuova poesia in grado di descrivere l'avanzamento della civiltà; in primo luogo si fanno carico delladistruzione della metrica (strofe, rime, numero di sillabe), poi aboliscono la punteggiatura, l'uso delle figure retoriche non ha più valore e vengono utilizzate solo come provocazione e per gioco, infine rinnovano lo spazio grafico a disposizione del poeta. Alcune di queste caratteristiche verranno riprese da Ungaretti.Nell'ambito della letteratura italiana oltre a Filippo Tommaso Marinetti, incontriamo altri esponenti come Corrado Govoni, Ardengo Soffici e Aldo Palazzeschi.

Grazie a Marinetti si inizia a parlare di cucina futurista. La lotta di Marinetti era contro l'alimento amidaceo: la pastasciutta, battendosi anche per l'eliminazione della forchetta e del coltello, degli alimenti tradizionali, del volume e del peso. La “colpevolezza” della pastasciuttastava nell'essere un cibo che donava fiacchezza, pessimismo e neutralismo; invitando i

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chimici ad inventare nuovi sapori e accostamenti nei piatti.Non è un caso dunque che il primo manifesto della cucina futurista viene pubblicato nel 1919 in Francia, così come il primo respiro di gastronomia molecolare si ha con il francese Papin.Si possono trovare punti in comune anche nel percorso che hanno avuto queste due innovazioni:

• entrambi propongono innovazioni nell'ambito gastronomico;• entrambi si trovano ad affrontare una situazione politica ed economica sfavorevole:

inizialmente le istanze progressiste della cucina futurista vengono smorzate a causa dell'avvento della prima guerra mondiale; infatti i popoli erano consapevoli di ben altre preoccupazioni, quindi fino al 1930 il progetto marinettiano resterà solo sulla carta;la cucina molecolare si trova in una situazione post bellica, in cui la scienza non ha più molta importanza e quindi la cucina resta un piacere superficiale, trovando liberosfogo solo alla fine del XX secolo;

• entrambi si trovano un pubblico in disaccordo: la gastronomia molecolare ha un pubblico impaurito per le parole “chimica”, “additivi”, “destrutturazione”, influenzati nel pensare a cibi dannosi per la salute;i futuristi hanno un pubblico ribelle, in quanto la pastasciutta era un piatto economico ed energetico, ciò porterà a petizioni e cortei.

LE PRIME POLEMICHELo sviluppo di questa nuova “scienza” produce un interessamento dell'Europa, che si immette nel progetto Inicon (Introduction of innovative technologies in modern gastronomyfor modernisation of cooking), durato dal gennaio 2003 al dicembre 2005, con lo scopo di portare innovazioni nel mondo della cucina.Le innovazioni trattano principalmente l'ambiente chimico, portando le industrie ad una produzione incentrata sugli additivi chimici.In questo istante iniziano i problemi:

1. additivi+cuochi mediocri=cattiva cucina;2. conseguenza del primo problema è l'attacco (i primi avvenuti in Spagna) alla cucina

con le accuse di uso di additivi dannosi per la salute dei commensali;3. Ferran Adrià si auto-definisce “inventore” della gastronomia molecolare, mentre i

critici lo accusano di utilizzare brevetti già esistenti creati da industrie.La polemica è divenuta di dominio pubblico grazie al giornalistatedesco Jörg Zipprick, amante della “cucina pulita” e autore del “Noquiero volver al restaurante” (2009); libro che ha cambiato la visionesulla “nociva cucina molecolare”. Zipprick ha distribuito il suo libro inFrancia e in Spagna, trovandosi davanti un serie di chef e chimicicontrariati dal suo pensiero.Egli sostiene l'inaffidabilità di questi cibi contenenti additivi chimici, dicui la composizione e la provenienza reputa ignoti. Sostiene lasicurezza di un cibo comprato in un super mercato, in cuisull'etichetta sono descritti gli ingredienti, piuttosto che un ristoranteda “super chef” in cui il cliente è all'oscuro di ciò che ingerisce.Il giornalista ha ricevuto sia consensi che disappunti, eppure ben

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poche persone sono inconsapevoli di quanti additivi chimici facciano parte delle nostre vite fin dai tempi lontani. Basti pensare, per esempio, alla colla di pesce o, meglio conosciuta come gelatina. La colla di pesce è un addensate che viene utilizzato da tempo nella preparazione, principalmente, di dolci. Sulle etichette dei prodotti alimentari viene indicata come E441 e nessuna persona si pone il problema di cosa possa essere perché anche se lo si legge rari individui si informano.Un altro additivo presente nelle vivande di cui ci cibiamo è il glutammato di sodio, un sale di sodio dell'acido glutammico, CH(CH2CH2COONa)(COOH)(NH2), un amminoacido presente in grandissime quantità in natura. Viene utilizzatonella produzione per la proprietà di esaltare la salinità diun prodotto, ma a differenza del sale contiene meno di unterzo di sodio. Ormai viene considerato un additivo sicuro,ma le polemiche non sono mancate. Negli anni '60 si

diffuse la “sindrome daristorante cinese”, furono constatate relazioni tra il consumo di esso e vari sintomi come emicrania, vampate di calore e capogiri. Negli anni '50 fu sperimentato un utilizzo prolungato del glutammato, che avrebbe portato amalattie neurodegenerative. Probabilmente se le persone sapessero la presunta tossicità non comprerebbe più nulla

badando al risparmio, non considerando di averlo ingerito fino a quel momento.

Ma cosa sono gli additivi chimici?Gli additivi chimici sono sostanze che vengono utilizzate nella preparazione di cibi; essi non hanno la funzione di aggiungere valore nutrizionale all'alimento, bensì di donare una determinata testura, di conservare, di provocare un certo sapore e odore conferendo una determinata consistenza.La legge li definisce come "qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento inquanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente".Gli additivi vengono classificati con delle sigle in base alla loro funzione, ma più in generale possiamo considerare tre grandi gruppi in cui suddividerli:-additivi con la funzione di mantenere la freschezza degli alimenti;-additivi che migliorano l'acquisizione sensoriale del cibo (colore, gusto,..);-additivi per il miglioramento della lavorazione del prodotto (antischiuma, antiagglomeranti,..).Probabilmente quelli che interessano maggiormente il mondo del molecolare e che fanno sperimentare chef, chimici e semplici appassionati sono gli additivi compresi tra il 400 e il 499.Tra questi troviamo eteri, fosfati e polisaccaridi, con le principali funzioni di emulsionare, addensare, gelificare e stabilizzare.

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EMULSIONAREUn additivo con la capacità di emulsionare significa che è in grado di creare e mantenere l'omogeneità di due o più fasi immiscibili, come l'olio e l'acqua. L'esempio più conosciuto è la maionese, prodotto di un'emulsione da parte del tuorlo d'uovo che contiene la lecitina.La lecitina è un gruppo di fosfolipidi, costituiti da glicerolo (triolo C3H8O3), acido fosforico (H3PO4), colina (o vitamina J, è un'ammina ed è un costituente dei fosfolipidi. (CH3)3N+

(CH2)2OH) e da due residui di acido grasso.

ADDENSAREUn addensante è in grado di aumentare la viscosità di un prodotto. In cucina siamo a contatto con addensanti quando lavoriamocon colla di pesce, con la fecola di patate edanche con l'agar-agar.L'agar-agar (E406) ha le stesse proprietàdella colla di pesce, ma è un buon sostituentevegetariano.Infatti viene ricavato dall'alga rossa che vienefatta essiccare e poi bollita, come detto primaviene utilizzata in cucina per creare gelatine.È utile anche perché resiste al calore e puòessere utilizzato anche nei composti caldi incui la gelatina non resiste

GELIFICARELe sostanze che gelificano sono in grado di trasformare in solido una massa liquida. Esistonosia di natura vegetale che animale. La gelatina, ottenuta dalla cottura di ossa, tendini e nervi di animali e l'agar-agar, la carragenina, gli alginati e la gomma arabica (o di acacia) di origine vegetale.

STABILIZZAREStabilizzare significa mantenere lo stato fisico-chimico di un alimento nel tempo. Essi contengono anche tutte quelle sostanze che intensificano o trattengono la colorazione di un alimento.

GUSTO & SAPOREQual è la differenza tra gusto e sapore? Rispondere sembrerebbe molto semplice, ma non loè.Il modo in cui mangiamo e apprezziamo il cibo è un argomento molto complesso, nonostante sia un'azione che caratterizza la nostra quotidianità.Ciò accade probabilmente perché fino a non molto tempo fa, il cibo non veniva considerato argomento abbastanza serio per essere studiato dalla ricerca scientifica.In ogni modo, mangiare è uno dei più complicati atti che il nostro corpo compie, tenendo presente che coinvolge tutti i nostri sensi percettivi simultaneamente.Fortunatamente oggi la scienza sta recuperando il tempo perso, interessandosi ad ogni aspetto riguardante il mangiare e di conseguenza il cucinare.

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Un piccolo esperimento:si prenda un alimento a piacere (un biscotto, ketchup, mela,...), prima di metterlo in bocca tapparsi il naso e mangiarlo. Dopo di che, si riprenda, per esempio, lo stesso biscotto e questa volta lasciare libero il naso. Ci si accorgerà di un'esplosione di sapori diversi da quelliprovati con il naso chiuso.Sembra un esperimento scontato e futile, ma si capisce l'importanza di due punti cardine

del mangiare, in cui le capacità del naso e della bocca si uniscono. Infatti la bocca ci permette di capire i gusti e il naso si occupa degli odori, ed è proprio la combinazione dei due che costruisce un sapore.

Gusti e sapori a volte vengono utilizzati come sinonimi, ma c'è una grande differenza.I gusti sono cinque: salato, dolce, acido, amaro e l'ultimo meno conosciuto, umami, che sono percepiti dalle papille gustative.Come ci ricordiamo, sul libro di scienze c'era il disegno

della lingua suddivisa in zone, ognuna delle quali corrispondeva a una determinata percezione del gusto (sulla punta il dolce, sul fondo l'amaro,..), ora questa teoria è stata superata. Recenti ricerche hanno verificato che i recettori non si trovano in zone delimitate, ma sono sparse casualmente su tutta lasuperficie.

SupertastersLe cosiddette “supertasters”, sono persone chehanno una maggiore quantità di recettori esono più sensibili al gusto amaro. Il fatto chequeste persone esistano è la controprova chenon tutti assaporiamo il cibo in modo uguale.

Umami Fino all'inizio del XX secolo, ogni individuo era convinto della presenza di solo quattro gusti.Poi il professore dell'Università di Tokyo, Kikunae Ikeda ha iniziato ad occuparsi delle proprietà del konbu (alga utilizzata nella cucina cinese, soprattutto nel brodo chiamato dashi).Nel 1908 scoprì che il suo sapore proveniva dall'acido glutammico e decise di chiamare questo gusto “umami”, che in giapponese significa “delizioso”.Nei cinquant'anni a seguire gli scienziati hanno esaminato carne, pesce e verdura, scoprendoaltre sostanze contenenti il gusto umami. Come per ogni cosa, all'inizio lo scetticismo era in primo piano, soprattutto in Occidente, ma poi nel 2000 ricerche scientifiche hanno dimostrato l'esistenza di un recettore specifico per questo gusto.Quindi il numero è passato da quattro a cinque gusti; la cosa potrebbe non finire qui,

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perché alcuni scienziati stanno indagando sulla presenza di recettori per il grasso e la CO2.

Come descritto in precedenza, il glutammato ha una cattiva reputazione, anche se in una grande quantità di cibi occidentali è presente il gusto umami (ad esempio parmigiano e pomodori), però non si è ancora sentito parlare di “sindrome da pizzeria italiana”.

LO SCAMBIO DI INFORMAZIONI Definito quindi che il cibo ha cinque gusti, si deve però specificare che ci sono migliaia di aromi.Come ben si sa il cibo è formato damolecole, e quando mastichiamo, lemolecole dell'aroma, leggere e volatili,lasciano il cibo per raggiungere le cavitàolfattive nasali, per essere colte dall'epitelioolfattivo. Questo tessuto localizzato dietroal naso, contiene milioni di recettori cheanalizzano ogni singolo odore, mandandole informazioni al bulbo olfattivo e allacorteccia orbito-frontale del cervello perelaborarle.Questo sistema è talmente sensibile dadistinguere limone, lemongrass etimolimone. Questa sensibilità olfattiva cipermette di capire che una buona partedell'apprezzamento per i sapori deriva dalproprio gusto per i profumi.

CIBO E CERVELLO Più si creano piatti che richiamano i nostrisensi, più sarà intensa, immediata esoddisfacente la nostra esperienza nelmangiare. L'olfatto, il gusto, il tatto, l'uditoe la vista sono solo dei messaggeri, ed il nostro apprezzamento riguardo al cibo è dato da ciò che il cervello fa di questi messaggi.L'acquisizione di determinate preferenze si ha ancor prima di nascere. Un feto di undici settimane ha già sviluppato un modo per riconoscere gli aromi attraverso la respirazione di molecole di sapore nel liquido amniotico che lo circonda. Quindi quando nasce ha già sviluppato delle preferenze per alcuni di questi sapori e l'allattamento lo incoraggerà ulteriormente a preferire alcuni sapori specifici. Bisogna notare che parecchi dei nostri gusti derivano dalle associazioni che diamo ad un cibo.Inversamente proporzionale alla preferenza, è l'avversione. L'avversione a un cibo è meno radicata di quanto si pensi. Gli scienziati hanno stabilito che ci bastano 21 degustazioni per superare un'antipatia alimentare. È stato anche osservato che i malati di Alzheimer sono disposti a mangiare alimenti che prima evitavano completamente. Questo perché se veniamo spogliati dai nostri ricordi, non sapremo più se qualcosa ci piace o meno. Quindi la memoria è molto importante per i nostri gusti alimentari.

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Senza l'analisi del cervello, mangiare sarebbe un'esperienza molto meno piacevole.Per questo motivo quando si pensa ai pranzi più memorabili, non si parla solo della bontà del cibo, ma anche dell'occasione, della compagnia e dell'ambiente. Il cibo, dunque, può innescare associazioni e ricordi, argomento affrontato dai grandi scrittori Proust e Joyce.Nel libro “Alla ricerca del tempo perduto” scritto tra il 1909 e il 1922 da Marcel Proust, viene affrontato il tema della memoria, in cui il sapore delle madeleine, riassaporate dopo tre anni, riporta alla mente del protagonista i giorni da infante passati a casa della zia malata a Combray. Proust distingue due metodi per recuperare il passato:la memoria volontaria e la memoria spontanea. La memoria volontaria richiama alla mente il passato in termini logici, cioè senzasensazioni ed emozioni che contrassegnano il momento come irripetibile; la memoria spontanea è quella sollecitata da un evento casuale, che riporta al passato in maniera alogica, rivivendolo con la stessa intensità. Quest'ultima sarà caratteristica della letteratura inglese di Joyce, definendola epifania, cioè un momento speciale nella vita di una persona, in cui un episodio, un oggetto o una persona diventa rivelatore del significato della vita. L'epifania è resa dalla tecnica dello stream of consciousness, che mette in luce la relazione tra il simbolo dell'oggetto e la situazione.

THE “FAT DUCK”This new kind of gastronomy has spreaded in other Countries, such as in Britan with the great exponent chef Heston Blumenthal.

Who is Heston Blumenthal?

Heston Mark Blumenthal is an English celebrity chef and owner of The Fat Duck; he has also written many cookery booksas well as doing televised cookeryprograms.Blumenthal was entirely self-taught. His first paid job as a chefwas when he opened his own restaurant, The Fat Duck. Prior tothis, his only experience in aprofessional kitchen was a oneweek long work experience inRaymond Blanc's kitchen.

In 2004, his first restaurant wasawarded three Michelin stars.

Blumenthal offers a multi-sensorycuisine, which was evident in many of his dishes at The Fat Duck.

In January 2011 Blumenthal opened his first restaurant outside of Bray, Dinner by Heston Blumenthal, at the Mandarin Oriental Hyde Park in London. Blumenthal and his team worked with historians to help to develop the restaurant’s dishes which are inspired by historic British recipes. It was voted the 7th best restaurant in the world of 2013. It receiveda second Michelin Star in the 2014 Michelin Guide.

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His cooking

Heston Blumenthal proposes a modern cooking. It could be said that he is a molecular gastronomist, though he disliked the term, believing it made the practice sound "complicated" and "elitist."One of his signature techniques is the use of a vacuum jar to increase expansion of bubbles during food preparation. This is used in such dishes as an aerated chocolate soufflé–like dessert. The reduction in air pressure inside the jar causes bubbles to grow to a larger size. He is a proponent of low temperature, ultra–slow cooking, whereby a joint of meat is cooked for up to 24 hours so it can contain the fat content whilepreventing collagen molecules from re-forming within the meat.

Heston’s cooking is famously a multi-sensoryexperience. He is at the forefront of the multi-sensory dining experience.

Of multi-sensory cooking, Blumenthal says, "Development is where my heart is focused because eating is the only thing that we do that involves all the senses. We eat with our eyes and our ears and our noses. You think about some of the most memorable meals you've ever had; the food will be good but itwill often be about locating a mental memory and taste is inexorably linked to all the other senses and memory, so ultimately it is all about taste."

NON SOLO STOVIGLIE

Come detto in precedenza, nuove tecniche e nuovi strumenti sono alla base di questo mondo del molecolare. Quindi, perché non utilizzare la lavastoviglie come strumento di cottura?

La lavastoviglie è un elettrodomestico presente, ormai, in quasi tutte le case, con lo scopo disemplificare il lavaggio dei piatti a mano e di risparmiare acqua.

Dai test di Altroconsumo, è risultato che si consumano 60 litri di acqua lavando a mano sotto l'acqua corrente; 20 litri circa lavando a mano in una bacinella o con il lavandino tappato; mentre con una lavastoviglie di classe A con programma Eco, circa 16 litri. Per un risparmio effettivo si dovrebbe utilizzarla a pieno carico, prediligendo lavaggi a bassa temperatura e l'uso di detersivi vegetali e biodegradabili.

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Come funziona una lavastoviglie

Il lavaggio in lavastoviglie funziona grazie all'azione meccanica dell'acqua combinata con l'azione sgrassante del detersivo. Le fasi del funzionamento:

1. Il tubo di carica convoglia l'acqua nella vasca che è stata riscaldata da una resistenza elettrica;

2. la pompa di carico aspira dal fondo l'acqua riscaldata e la dirige verso gli irroratori, i quali sono sistemati sotto i cestelli inferiore e superiore;

3. l'acqua esce dagli irroratori;

4. si apre lo sportello del detersivo, che viene miscelato con il sale e l'acqua;

5. comincia il lavaggio, e il filtro della lavastoviglie trattiene le impurità e i residui di cibo;

6. si attua il risciacquo finale in cui viene rilasciato anche il brillantante;

7. la pompa di scarico elimina l'acqua facendola convogliare nelle fogne;

8. la temperatura dell'aria nella vasca viene aumentata attraverso una resistenza per asciugare le stoviglie, oppure una ventola elimina l'aria umida.

Sistemi di sicurezza

Questo elettrodomestico utilizza acqua e energia elettrica contemporaneamente, è quindi appropriata la presenza di dispositivi di sicurezza, in grado di impedire trabocchi, perdite e surriscaldamenti.

• Antisurriscaldamento: per evitare un surriscaldamento è presente un termostato che controlla le resistenze elettriche; se la temperatura in vasca è troppo elevata, l'apparecchio smette di funzionare e si avvia automaticamente la pompa di scarico;

• Antiallagamento: è un dispositivo a galleggiante meccanico o elettrico, che in caso di perdite o anomalie blocca il flusso dell'acqua, chiudendo il rubinetto attraverso una valvola di sicurezza, mentre l'acqua già fuoriuscita sarà convogliata in una vasca supplementare;

• Antitrabocco: è un dispositivo che blocca la valvola di carico e mette in funzione la pompa di scarico. Si attiva quando l'acqua nella vasca supera un determinato limite;

• Salvagocce: è localizzato sul retro della lavastoviglie e raccoglie eventuali fuoriuscite dal tubo di carico, convogliandole in una vasca antiallagamento;

• Pressione: la pressione dell'acqua è sempre sotto controllo, grazie a un doppio tubo di carico che sopporta alte pressione rispetto a un tubo normale;

• Chiusura porta: è un dispositivo che permette alla lavastoviglie di fermarsi in caso la porta venga aperta durante il lavaggio.

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Cicli e cotture

Cuocere in lavastoviglie è un ottimo metodo per risparmiare tempo e denaro, infatti il vapore che viene sprigionato durante il lavaggio è simile al vapore della cottura. Ovviamenteper evitare un forte impatto ambientale è consigliabile cuocere in lavastoviglie solo quando ètotalmente carica, in modo da non sprecare energia due volte.

Le temperature di cottura si scelgono in base al programma selezionato per il lavaggio dei piatti: il ciclo di lavaggio principale, in cui la vaschetta del detersivo si apre e la soluzione formata con l'acqua e il sale viene pompata degli irroratori, l'acqua viene scaldata fino a temperature comprese tra i 50° C e i 70° C, a seconda del programma selezionato:

• lavaggio eco: cottura a bassa temperatura (50°-55°C)

• lavaggio normale: cottura a media temperatura (60°-65°C)

• lavaggio intensivo: cottura a media-alta temperatura (70°-75°C)

Come e cosa cucinare

Gli alimenti, per evitare che vengano a contatto con acqua e detersivo, devono essere chiusi ermeticamente in vasetti di vetro o sacchetti per il sottovuoto resistenti alla cottura. Questi strumenti possono essere riutilizzati, lavandoli in modo adeguato e facendoli asciugare all'aria.

La lavastoviglie è ottima per cotture a bassetemperature, come carni, pesce, verdura, molluschie frutta. Il procedimento è molto semplice, èsufficiente seguire passo dopo passo una ricetta esostituire la cottura normale con quella inlavastoviglie.

Attenzione però che alcune verdure, come lecarote e le zucchine necessitano di una cottura adalte temperature, quindi è consigliabile cuocerle inlavastoviglie con programmi intensivi o normali; inalternativa si può utilizzare il programma ecocome pre-cottura, finendo in padella.

La cottura in lavastoviglie non sostituisce lecotture tradizionali, bensì quelle che si sarebberofatte a basse temperature, quindi evitare dicuocere riso o legumi che interessano molto piùtempo e temperature più elevate.

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NEW LOCALISM

La storia della cucina comincia all'inizio del XX secolo, in cui il punto di riferimento per qualunque chef del mondo era la Francia; la cui Bibbia era costituita dalla trilogia di Escoffier: Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912) e Ma Cuisine del 1934.

Questo paradigma continua fino agli anni 70', quando a capo di un gruppo di giovani chef francesi ci stavano Paul Bocuse e Pierre Toisgros, con l'intenzione di riscrivere la cucina: nasce la Nouvelle Cuisine. In Italia, portatore di questo cambiamento è Gualtiero Marchesi. Avviene un ammodernamento della cucina di riferimento, ma la geopolitica del gusto continua a rimanere la Francia.

In un'Europa, però, forse troppo impegnata, nascono i primi malesseri, ben visibili dallo spotdiretto da Federico Fellini nel 1935 della Barilla. Però nel 1934 Harold McGee pubblica “On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen”, gettando le basi della gastronomia molecolare. In questo momento, chef come Ferran Adrià, Heston Blumenthal e Thomas Keller si abbandonano alla sperimentazione.

È l'era del New Localism, tradizione e innovazione convivono, il cui focus è la ricerca di materie prime locali, ma non deve essere visto come carattere restrittivo.

Ma fino a che punto gli italiani sono pronti ad accettare innovazioni?

In base a ricerche svolte al nord, al centro e al sud, si è riscontrato che i più legati alla tradizione sono gli abitanti del meridione:

NORD:

al nord gli chef creativi hanno avuto molto spazio. L'approvazione per chef come Carlo Cracco, Davide Scabin e Enrico Crippa è unanime. Inoltre sembra favorevole anche l'affermazione di giovani chef come Lorenzo Cogo, Fabio Barbaglini e Christian Milone.

CENTRO:

Nel centro Italia i compromessi sono più vistosi. Nelle città d'arte come Bologna, Firenze e Roma le trattorie tipiche riscuotono sempre successo, a differenza di quelli creativi, lasciando intere sale con tavoli vuoti. In queste latitudini, però, il new localism trova il massimo esponente con Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena. Il legame con il territorio è sempre presente, ma nuove idee e tecniche rendono i prodotti territoriali da artigiani ad arte.

SUD:

Il rapporto tra cucina e terra è molto più intimo, tanto da diventare prodotti di esportazione. Terra in cui cuochi come Iaccarini è profeta di patria e Cannavacciuolo esportatore al nord della nuova cucina napoletana.

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PROGRESSO E TRADIZIONE

Perché è così difficile l'affermarsi di nuove teorie?

Thomas Kuhn (1922-1996), filosofo postpositivista, nella sua opera “Struttura delle rivoluzioni scientifiche” (1962) descrive leepistemologie postpositivistiche. Gli epistemologipostpositivisti sostenevano che il metodoscientifico nel corso del tempo cambiava, cosìcome i concetti e le teorie scientifiche; diconseguenza un'adeguata analisi del tempo dovevabasarsi su una conoscenza approfondita della storiadella scienza.

Secondo Kuhn, durante lo sviluppo di unadisciplina scientifica, si alternano due diverse fasi,quelle che lui definisce “scienza normale” e“scienza rivoluzionaria”. La scienza normale è unapratica di ricerca “stabilmente fondata su uno opiù risultati raggiunti dalla scienza del passato, aiquali una particolare comunità scientifica, per uncerto periodo di tempo, riconosce la capacità dicostruire il fondamento della sua prassi ulteriore”. Essa è fondata sull'acquisizione assoluta di un paradigma, cioè modelli che determinano i problemi e i metodi appropriati, e quindi danno origine a tradizioni di ricerca scientifica, come ad esempio l'astronomia tolemaica o copernicana e la teoria newtoniana della gravitazione.

La formulazione iniziale di teoria paradigmatiche è limitata a descrivere alcuni aspetti generali dei fenomeni presi in esame. Durante la ricerca scientifica ci si scontra, però, con delle anomalie, cioè fenomeni che mettono in luce discrepanze tra le teorie paradigmatiche el'osservazione. Siccome un'anomalia è in conflitto con le previsioni derivanti dalla teoria, Popper la descriverebbe come evento di falsificazione, cioè un evento che rende necessario l'abbandono della teoria. Kuhn, invece, pensa che nessuna anomalia porti all'abbandono dellateoria paradigmatica; infatti i mutamenti di più vasta portata emergono solo con nuove teorie, riconosciute come un'alternativa disponibile.

Ciò porta alla crisi di un paradigma; la transizione tra un paradigma e l'altro non è istantanea. La vittoria di un modello sull'altro è data dalla forza persuasiva sulla comunità scientifica.

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MenuAntipasti:

• Caviale rosso e nero

(sodio alginato, cloruro di calcio, sciroppi lampone efragola)

• Vinaigrette in provetta

(olio, gelatina in fogli, acqua, aceto, lecitina di soia)

Primo:• Gnocchi molecolari

(fecola di patate, acqua, sale)

Secondo:• Uovo ubriaco

(uovo, alcol 95 gradi, acqua)

Contorno:• Intermezzo evanescente

(lecitina di soia, acqua, limone)

Dolci:• Gelato sublime

(moscato, azoto liquido)

• Momenti di freschezza

(acqua, sciroppo di menta, agar agar)

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"Lo scienziato produttivo, per essere un innovatore [...], deve essere untradizionalista cui piace giocare complicati giochi secondo regole prestabilite".

Thomas Kuhn

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SITOGRAFIA

http://www.alimentipedia.it

http://blog.moebiusonline.eu

http://www.chef4prof.it

http://www.dissapore.comhttp://www.espertodellalavastoviglie.ithttp://www.ettorebocchia.it http://www.filosofico.nethttp://www.gastronauta.ithttp://www.guidaconsumatore.comhttp://guide.supereva.ithttp://www.identitagolose.ithttp://www.internetculturale.ithttp://www.italiasquisita.nethttp://www.leziosa.com

http://www.poesie.reportonline.ithttp://users.quipo.ithttp://en.wikipedia.orghttp://it.wikipedia.orghttp://www.wuz.it

BIBLIOGRAFIA“Cucinare in lavastoviglie. Gusto, sostenibilità e risparmio con un metodo rivoluzionario” di Lisa Casali “Filosofia cultura cittadinanza 3 Da Schopenhauer a oggi” di Antonello La Vergata e Franco Trabattoni “Heston Blumenthal at home” di Heston Blumenthal“With Rhymes and Reason” di Cinzia Medaglia, Beverley Anne Young

ALTRE FONTIIncontro con Davide Cassi BergamoScienza 2013 “Cooking Hackers: La vera storia della cucina molecolare”

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