La Biotecnologia Alimentaria Antigua. Carmen Wacher

7/25/2019 La Biotecnologia Alimentaria Antigua. Carmen Wacher

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ARTCULO

Direccin General de Cmputo y de Tecnologas de Informacin y Comunicacin - UNAM

Departamento de Acervos Digitales

LA BIOTECNOLOGA ALIMENTARIAANTIGUA: LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Carmen Wacher Rodarte

1 de agosto de 2014 | Vol. 15 | Nm. 8 | ISSN 1607 - 6079


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La biotecnologa alimentaria antigua: los alimentos fermentados, CarmenWacher Rodarte, 1 de agosto de 2014 | Vol. 15 | Nm. 8 | ISSN 1607 - 6079

http://www.revista.unam.mx/vol.15/num8/art64/

Departamento de Acervos Digitales. Direccin General de Cmputo y de Tecnologas de Informacin y Comunicacin UNAM Esta obra est bajo una licencia de Creative Commons

LA BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA ANTIGUA:LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Resumen

Cuando el ser humano se volvi sedentario desarroll el culvo de plantas y el cuidadode animales para alimentarse. Se vio entonces en la necesidad de conservarlos y descu-bri que en algunos casos los alimentos se modicaban transformndose en productosque no slo resultaban estables, sino que adems eran agradables al gusto y no los en-fermaban. Se piensa que as empezaron a domescarse los procesos para producir ali-mentos fermentados, alimentos que vinieron a dar una importante variedad nutrimentala la dieta, al empo que se incorporaba de manera emprica a las levaduras, los hongos ylas bacterias a la tarea de produccin de alimentos. Entre las muy diversas evidencias de

esta acvidad, se puede citar el decorado con dibu-

jos que representan alimentos e ingredientes de re-cipientes usados para cocinar en esa poca, ademsde lo descrito posteriormente en los cdices, en losque se destaca por ejemplo el proceso de elabora-cin del pulque. De esta forma, es interesante resal-tar que as como la agricultura naci de manera si-multnea en diferentes partes del mundo, surgierontambin de forma simultnea los procesos de fer-mentacin derivados de la transformacin microbio-lgica de cereales y frutas: trigo, cebada y arroz enel viejo connente, maz en Mesoamrica; cerveza y

vino en el primero; pozol, nixtamalizacin y pulqueen el segundo. En Mesoamrica, el maz, adems deser la base de la alimentacin, qued profundamen-

te arraigado a nuestra cultura, al grado de considerar, como se describe en el Popol Vuhyen otros documentos anguos, que los dioses decidieron hacer a los mesoamericanos demaz. Muchos de estos productos se han preservado a lo largo de los siglos, conservandotambin su carcter artesanal. Por diversas circunstancias, no es sino hasta hace unascuantas dcadas que se analiza con profundidad el po de microorganismos responsa-bles de lo que podramos considerar los alimentos fermentados prehispnicos. Muchosde estos microorganismos, adems de presentar acvidades siolgicas interesantes,podran usarse como culvos iniciadores para producir estos alimentos en condicionescontroladas. Es un reto importante para la biotecnologa moderna nacional aprovechar

los procesos y el conocimiento derivado de los alimentos que se originaron en el pasadopara mejorar los que se producen en la actualidad.

Palabras clave:fermentacin, bacterias lccas, maz.

Si conoces la historia dela alimentacin conoces

la historia del hombre:Steinkraus.
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num8/art64/#http://www.revista.unam.mx/vol.15/num8/art64/#


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FORMER FOOD BIOTECHNOLOGY: FERMENTED FOODS

Abstract

When human beings became sedentary creatures, agriculture and animal raising where

invented as means to supply for their alimentary needs. Then arose the queson of food

preservaon and ancient cultures soon discovered that, in some cases, food could be

transformed over me to become stable, healthy and even tasty nutrional goods. It is

said that this is how the domescaon of fermented food was invented. These kind

of fermented products became an important part of ancient diets: yeast, bacteria and

fungus where then empirically incorporated to the process of food producon. There is a

considerable amount of evidence, in decorave drawings for instance, that represent the

ingredients and tools used in this process as well as the posterior descripon in codex of

the elaboraon of products such as pulque. In the same way as agriculture was estab-

lished in dierent cultures, the fermenng process of microbiological transformaon ofcereals and fruit appeared simultaneously around the ancient world: wheat, barley and

rice producing wine and beer in Europe, and corn for pozol and pulque in our con-

nent. Furthermore, in the Mesoamerican region, corn became a profound cultural value

to the extent that the Popol Vuhand other ancient documents state that Mesoamericanmen were created from this cereal. Many of these culinary products are sll in use pre -

serving their tradional background. Even so, the systemac studies of microorganisms at

the base of fermented prehispanic food products are recent and incomplete. Besides the

physiological interest that these microorganisms may arise, they can be used as means to

create fermented products in controlled environments. It is thus an important challenge

for naonal biotechnology to prot from the acquainted knowledge bestowed by this kind

of ancient process for the improved of actual food producon.

Keywords: medicinal plants, biotechnology, in vitrocultures, metabolic proling.


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LA BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA ANTIGUA:LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Introduccin

Al principio de su historia, el hombre fue nmada, se dedicaba a recolectar alimen-tos, cazaba animales, recoga productos vegetales y viajaba a otros lugares dondesaba que poda obtener sus alimentos en ciertas pocas del ao. Luego decidi

establecerse en algn lugar determinado y se volvi sedentario. Si bien esta transformacin de la vida nmada de nuestros antepasados al se-dentarismo debi darse como un proceso lento, la adaptacin incluy como un elementocentral el desarrollo de la agricultura; el culvo de plantas y la domescacin y cuida-do de animales. Derivado de estas dos acvidades, que hoy denominamos agrcolas y

pecuarias, seguramente surgi la necesidad de almacenar los excedentes, es decir, deconservar los alimentos. Surgi tambin la posibilidad de cocinarlos o prepararlos deformas variadas. Dentro de estas formas quizs la ms sencilla fue el secado al sol y lams compleja la fermentacin. Ambas formas surgieron derivadas de la observacin yla experimentacin, dado que un alimento que conserva su humedad se descompone,mientras que el que qued expuesto al sol y se sec, pudo consumirse posteriormenteal recuperar su humedad. La fermentacin es un proceso ms complejo, ya que la trans-formacin del alimento (el cereal, la fruta o, eventualmente, la leche) se produce poraccin de microorganismos del medio ambiente, los cuales, al ulizar los componentesdisponibles del alimento, pueden reproducirse transformando el sabor, el color, el olor,la textura e incluso el valor nutrimental del producto en el que estn creciendo y fermen-tando.

Figura 1. Extraccin del pul-que del maguey. Imagen:AnAmerican Girl in Mexicode

Elizabeth Visere McGary


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Aunque los microorganismos son producto de evolucin de la vida en el planetamuy anterior al homo sapiens sapiens, dado su carcter microscpico, durante siglosrealizaron una acvidad desconocida para los seres humanos. La analoga puede hacerse

igualmente para las infecciones y enfermedades causadas por microorganismos pat -genos, pues durante siglos enfermamos sin saber que se trataba de agentes infecciososmicrobianos. No saber de la existencia de los microorganismos, no impidi almacenarverduras en recipientes cerrados (hoy sabemos que en ausencia de oxgeno en condicio-nes anaerbicas), lo cual da lugar a la generacin de cido lcco, que no slo permiteconservar a los vegetales, sino que les conere un sabor agradable. Sin duda alguna,este fue un proceso de prueba y error, en el que muchos productos y muchas formas deprocesarlos y almacenarlos fueron descartados despus de enfermar a quienes los con-suman. As, la fermentacin vino a dar una muy importante variedad a la dieta, al empoque permi la conservacin de los alimentos.

No fue sino hasta el siglo XVIIIque Antonie van Leewenhoek de-

sarroll los lentes que ms tardedieron lugar al microscopio, ins-trumento que permi a los sereshumanos adentrarse en el mundo

invisible que nos rodea, mundo en

el que los microorganismos son

los habitantes centrales. Un siglodespus, Pasteur relacion los mi-croorganismos con la descomposi-

cin y con la fermentacin, y Koch, con las enfermedades. Aunque de todo esto hacemenos de dos siglos, es slo durante las lmas dcadas que se ha puesto en evidencia

que la gran mayora de los alimentos fermentados cuentan con una serie de propiedadesfundamentales para una dieta variada y equilibrada, quizs una de las razones por lascuales su preparacin y consumo se ha mantenido hasta nuestro das. En casi todos loscasos, estos productos estn fuertemente arraigados a la cultura de las regiones en lasque fueron desarrollados o adaptados; en otros casos los alimentos se han beneciadode los avances ciencos y tecnolgicos, como la cerveza, el vino o la produccin de yo-gurt; en otros, el proceso se manene con muy poca innovacin: tal es el caso del pozolo del pulque en Mxico.

Es un hecho que existe an un enorme potencial por explotar, derivado del co-nocimiento de la acvidad microbiolgica que benecia la salud y nivel nutricional delconsumidor de productos fermentados tradicionales. Tambin es posible pensar en quedichas acvidades microbianas podran promoverse en el mismo alimento, o bien, en el

caso de algunos de sus componentes, adicionarlos a otros alimentos. Gracias a que lossecretos de la biotecnologa tradicional fueron pasando de generacin en generacin,hasta la fecha es posible producirlos ecientemente pero de manera artesanal, usandotecnologas sencillas que representan un importante espacio para la innovacin y mo-dernizacin.

Figura 2. El pulque es unabebida fermentada que con-serva un mtodo de elabora-

cin original prehispnico.Imgen: Omar Barcena.


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Cmo era la alimentacin en el Mxico anguo?

Es evidente que una buena parte del inters por conocer la cocina indgena ene comoobjevo el aprovechamiento y promocin de los productos de nuestro pas, parcular-mente aquellos que resultan interesantes, ya sea por el uso de recursos naturales localeso por las propiedades nutracucas del mismo.

El estudio de la alimentacin y el estado nutricional de los mexicanos en el pasa-do se hace a parr de diversas estrategias. Una de ellas consiste en estudiar los plallosque conformaban la dieta, tanto los que han resisdo el paso de los siglos como los quepudieron haberse desarrollado con las plantas navas silvestres, culvadas y domes-cadas, incluyendo la posibilidad de elaborarlos con las vasijas que disponan en aquellapoca. Otra estrategia es estudiar directamente las piezas y objetos de cermica que so-breviven de la poca y que se exhiben en museos y en catlogos, ya que muchos de estosobjetos estn adornados con dibujos de plantas, animales y alimentos. Es mediante estalma estrategia que Zizumbo-Villarreal y colaboradores (2014) determinaron cmo erael sistema alimentario durante el periodo formavo en el Oeste de Mesoamrica. Estazona (las elevaciones bajas y medianas de Colima y sur de Jalisco) inclua 29 plantas na-

vas culvadas y domescadas, con un ncleo central conformado por el maz, el frijol, eljitomate y el tomallo; inclua tambin una amplia variedad de animales como el pato, elburn, la jaiba, las iguanas, los camarones, los langosnos, los guajolotes, los venados,los jabales, los roedores de campo y las ranas (ZIZUMBO-VILLARREAL et al., 2014), ascomo una amplia variedad de insectos. Dentro de los productos fermentados destacansingularmente los derivados de maz, tanto alcohlicos (tesgino) como no alcohlicos(pozol), los fermentados de miel y de otras frutas con azcar, y, muy parcularmente, losfermentados de aguamiel extrado de agaves.

Figura 3. Planto de maguey,planta de la familia de las

agavaceas de la cual se extraeel aguamiel materia prima delpulque. Imagen: Ruy Snchez


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Vargas (1993) explica quenuestros grupos indgenas no sonreliquias del pasado, sino que son

muy dinmicos, y esto lo demuestraa parr de los muy diversos elemen-tos que han integrado en su cultura,

parcularmente en el terreno ali-mentario. Hoy en da es dicil ha-blar de una dieta indgena, ya queno es existe una sola dieta que searepresentava de la poblacin ind-gena en su conjunto, sino que cada

grupo cuenta con su propia cocina. Sin embargo, existen elementos comunes a todos losgrupos tnicos, dentro de los cuales destaca en primera lnea el uso del frijol, del chile ydel maz, entre otros productos.

Un aspecto digno de ser sealado es, como sucede en prccamente todo elorbe, que la variedad de plantas de las que disponen las poblaciones rural y campesinapara la alimentacin es mayor que aquella de la que dispone la poblacin que vive enlas ciudades. Un ejemplo de este po de ejercicio lo realizaron Centurin et al. (2003) alvisitar comunidades de Tabasco para obtener informacin sobre las diferentes plantasque consumen sus pobladores, los aspectos culturales, las costumbres y la tecnologaempleada en los procesos que ulizan para el tratamiento de sus materias primas,incluyendo recetas en las que los productos locales se usan como ingredientes (CENTU-RIN et al., 2003).

Alimentacin y cultura

Si conoces la historia de la alimentacin conoces la historia del hombre. Esta frase,pronunciada por Steinkraus (1993), resume la importancia que ene la alimentacin enla cultura, pero tambin la cultura en la alimentacin. De hecho, un estudio sobre laevolucin de los hbitos alimencios de las sociedades indgenas anguas con las con-temporneas demostr: 1) El consumo en la dieta de una mayor variedad de especiesque sus contrapartes urbanas. 2) El profundo impacto en la dieta que tuvieron los ali -mentos trados del Viejo Mundo despus de la conquista. 3) Los fenmenos que ocurrencuando se juntan las comunidades locales con centros urbanos grandes. Esto, llevado aun contexto ms global, podra resumirse en un cambio brutal que da lugar al paradigmaactual en el que el campo parece tener como principal desno cosechar dinero en lugar

de alimentos. 4) El conocimiento profundo que enen las comunidades locales sobre lasmejores maneras de explotar su entorno, incluido el cuidado del medio ambiente. 5) Elacceso sustentable a especies animales no domescadas e incluso salvajes, as como elacceso a especies vegetales que se encuentran en su entorno natural. 6) El uso de tc -nicas culinarias que promueven el valor nutrivo de los alimentos naturales (VARGAS,1993).adas, la elaboracin de tofu, yogurt, jocoque y muchas otras formas ms moder-nas de fermentar la leche.

Figura 4. Chiles, j itomates

y hierbas usadas en la dietaprehispnica. Imagen: AztecaSams


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El maz

No est de ms insisr en el hecho de que el maz, base de la alimentacin en Mesoam-rica, es tambin de gran importancia cultural. Retomemos algunas citas que refuerzan lavisin indgena que fundamenta nuestra relacin con el maz: en el Cdice Florenno seespecica que:

El tonacayotl, maz es nuestro sustento es para nosotros merecimiento completo.Quin fue el que dijo, el que nombr al maz, nuestra carne, nuestros huesos?Porque es nuestro sustento, nuestra vida, nuestro ser. Es andar, moverse, alegrar-se, regocijarse. Porque en verdad ene vida nuestro sustento. Muy de veras sedice que es el que manda, gobierna, hace conquistas Tan slo por nuestro sus-tento, Tonacayotl, maz, la erra subsiste, el mundo vive, poblamos el mundo. El

maz es verdaderamente valioso para nosotros.

Por otro lado, en el Librodel Concejo de los Maya Quichs, se

seala con respecto a nuestros or-genes: gente de maz y maz de lagente Tepeu y Gucumatz, los crea-dores de dicho libro, comentan so-

bre la creacin: Ha llegado el em-po del amanecer, de que se terminela obra y que aparezcan los que noshan de sustentar y nutrir, los hijos

esclarecidos, los vasallos civilizados;que aparezca el hombre; la humani-dad, sobre la supercie de la erra,describiendo tambin la esencia delcuerpo humano: Cuatro animales(el gato, el coyote, el perico y elcuervo) consiguieron mazorcas demaz blanco y amarillo. Molieron elmaz e hicieron 9 bebidas y de ellasobtuvieron fuerza, alimentacin,msculos.

Una larga lista de sustan-cias se agregara poco a poco a loscidos ctrico y glutmico, dentrode los ingredientes bsicos para laalimentacin, elaborados mediante

procesos industriales. Esta lista incluye hoy vitaminas, aminocidos, gomas (como lasxantanas empleadas como espesantes), el cido lcco, edulcorantes no calricos, comoel aspartame, enzimas para una enorme diversidad de aplicaciones como el procesa -

Figura 5. Mazorcas de mazrojo y amarillo. Imagen:

Pedro Terrades


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miento de lcteos, la elaboracin de leches deslactosadas, el procesamiento y extraccinde jugos de frutas y, muy parcularmente, enzimas para el procesamiento de almidn,que permi primero el desarrollo de mieles de glucosa y, posteriormente, a inicios de

los sesenta, de los mal llamados jarabes fructosados. As, un paseo entre los anaqueles y refrigeradores de un supermercado permiteconstatar la enorme diversidad de productos que, ya sea en su elaboracin o en su for-mulacin, hacen intervenir bacterias, levaduras, hongos, o bien, las enzimas que estosmicroorganismos sintezan. Ah estn las bacterias tradicionales del yogurt, pero tam-bin nuevas formulaciones de bebidas lcteas con bacterias desnadas a la microbiotaintesnal. Algunas bebidas son formuladas con inulina y fructo-oligosacridos, tambindesnados a nutrir la microbiota. Hay tambin muchos productos derivados del mazmediante procesos enzimcos, como cervezas, vino y jugos enlatados en los que seusaron enzimas. Y nalmente queso, tema que ser retomado ms adelante.

Alimentos tradicionales fermentadosComo ya sealamos, la fermentacin es una de las tcnicas ancestrales ms usadas paraconservar, producir o transformar alimentos y bebidas, no slo en Mesoamrica sino entodo el mundo. Esta prcca consiste en la modicacin de la estructura de las materiasprimas como frutas, cereales, vegetales o carnes, entre otras, mediante la accin de di-versos microorganismos que, a travs de reacciones metablicas, principalmente de losazcares de estos alimentos, permiten la formacin de cidos orgnicos como: acco,lcco, burico y propinico, y de algunos alcoholes como el etanol y el lcco, as comola liberacin de algunos aminocidos. Estas reacciones traen como consecuencia modi-caciones en el alimento, relacionadas con su sabor, olor, textura o color.

Es un hecho que el desarrollo de las tcnicas de fermentacin se inici medianteensayos de prueba y error, mucho antes de que se conocieran los microorganismos. Pro-bablemente, se lleg a la conclusin de que los cereales almacenados en lugares secos

podan mantenerse sin ningn cambio por largos periodos de empo, mientras que siestos granos se maceraban en condiciones de alta humedad se obtenan diferentes posde productos, incluyendo bebidas tanto cidas como alcohlicas. Al tratarse de alimen-tos inocuos pues no generaban enfermedad alguna y agradables al gusto, pronto seconvireron en productos de preparacin y consumo codiano.

En la actualidad, la mayora de las tcnicas de produccin de alimentos fermen-tados tradicionales no han sufrido cambios, a pesar de los grandes avances en la micro-biologa, la biologa molecular y la tecnologa de alimentos.

El pozol: un estudio de caso paradigmco

Entre las bebidas y los alimentos fermentados autctonos de Mxico se encuentra el po-zol, bebida de maz de origen maya que forma parte de la alimentacin bsica de muchosgrupos tnicos del sur y el sureste de Mxico: chontales, choles, mayas, lacandones, tzo-tziles o chamulas, tzetzales, zoques, mames y zapotecos, junto con la poblacin mesza.El nombre pozol es de origen nhuatl, pozolli, que quiere decir espumoso. Se prepara


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con bolas de masa de maz nixtama-lizado (ya sea blanco, amarillo o ne-gro) envueltas en hojas de pltanoque se dejan fermentar por emposque varan considerablemente, yaque en algunos casos slo se fer-menta por unas horas, mientras queen otros el empo de fermentacines de varios das (3 a 7 das), peropuede incluso llegar a ser de hastaun mes. Las bolas de maz fermen-tado se consumen disueltas en agua

durante la comida, el trabajo o a

cualquier hora del da como una

bebida refrescante. Tambin eneusos medicinales, rituales y, debidoa su alto grado de conservacin, las

bolas de pozol son ulizadas comoprovisiones en travesas largas. Los

lacandones ulizan el pozol mezclado con miel para bajar la ebre y controlar la diarrea.Una variante de esta preparacin llamada chorote, consiste en agregar granos de cacaomolidos a la masa de maz; tambin se puede aadir azcar, miel de abeja, pulpa de cocoo diferentes clases de chiles secos, tostados y molidos. Los estudios microbiolgicos de estas bebidas indican que conenen gran can-dad de microorganismos bencos como las bacterias lccas, que son las primeras endesarrollarse y que estn presentes durante todo el proceso. stas son las responsables

de la acidicacin de la masa (llega a tener un valor de pH cercano a 4), ya que producencido lcco, que imparte un sabor fresco y agradable al producto. De ellas destacanlas bacterias amilolcas (como Streptococcus infantarius, DAZ RUIZ et al., 2003) (2). Es-tas bacterias convierten el almidn del nixtamal (su principal carbohidrato), primero englucosa y maltosa y posteriormente en cidos, a diferencia de las que se encuentran enproductos lcteos como el yogurt, en el que las bacterias aprovechan la lactosa, que esel azcar de la leche, como fuente de carbono y de energa. El pozol conene ademsbacterias comoAchromobacter pozolisoAgrobacterium azotophilumyAerobacter aero-genes, apenas descubiertas en los setenta del siglo XX (1) (ULLOA Y HERRERA, 1972), queenen la parcularidad de jar el nitrgeno atmosfrico, pudiendo ser las responsablesdel alto contenido de protena del pozol, que resulta mayor al que se encuentra en la

masa del maz sin fermentar. Dentro de la diversidad microbiana del pozol se encuentrantambin bacterias del gnero Bacillus.Uno de los problemas que puede presentar el llevar a cabo un proceso de fer-

mentacin de forma artesanal, es la posibilidad de que el sustrato, en este caso el maz,se contamine con microorganismos que puedan causar algn dao al consumidor. Eneste sendo se han aislado del pozol hongos patgenos o potencialmente patgenos,como Candida parapsilosis, Trichosporon cutaneum, Geotrichum candidumoAspergillus

avus, que pueden causar candidiasis, piedra blanca, geotricosis, aspergilosis y aatoxi-

Figura 6. Pozol de mazblanco, amarillo y azul de

Chiapas. Imagen: CarmenWacher


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cosis, respecvamente, aunque estos casos se han dado solamente en pozol con unaspocas horas de fermentacin y no en pozol ms maduro o con un grado alto de fermen-tacin. Es decir, podra concluirse que hay un cierto proceso de competencia microbianaen el que las especies fungales son eliminadas del producto por las bacterias para bene-cio nal del consumidor.

La patogenicidad podra tambin estar asociada con las bacterias. De hecho, po-dra sealarse que es un hecho que as sucede, pero al igual que en el caso de la contami-nacin con hongos, en los alimentos en los que se encuentran bacterias potencialmentepatgenas, al iniciar la fermentacin generalmente se eliminan debido a la acidez o pHbajo del ambiente. En mi grupo de trabajo hemos incluso encontrado cepas patgenasde Escherichia coli, pero es muy probable que las bacterias lccas eviten que otros pa-tgenos se adhieran al intesno, como se ha reportado para otros alimentos (efectoprobico).

Adems, varios estudios

han puesto en evidencia el queAgrobacterium azotophilum eneacvidad bactericida, bacteriol-ca, bacteriostca y fungistcacontra algunos microorganismos

patgenos para los seres humanos,tales como Escherichia colio Micro-

coccus luteus, lo cual contribuye ala reduccin o eliminacin de los

microorganismos patgenos y a lainocuidad del producto. En cuanto a la aatoxicosis, un grupo de invesgacin del CINVESTAV determin

en muestras tomadas de pozol, que nicamente el 17% de las muestras estaban contami-nadas con aatoxinas, de las cuales, slo una tena niveles arriba de 20ppb (ppb= partespor billn). En este estudio se report que el pozol preparado con maz blanco, junto conel preparado con cacao, tuvieron el ms alto rango de contaminacin, mientras que nose detectaron aatoxinas en el pozol preparado con maz amarillo. La costumbre entrelos indgenas es consumir los tres pos de pozol (blanco, amarillo o negro) por igual, aun-que piensan que el amarillo y el negro enen ms vitaminas, y enen razn. El pozolque consumen ms los meszos es el blanco y el chorote.

En cuanto al contenido qumico de este alimento fermentado, se sabe que elaumento en nitrgeno proteico total que ya se seal, se da por incremento de algunosaminocidos como la lisina y el triptfano: aumenta adems el contenido de algunas

vitaminas, como la niacina y la riboavina. En general, a travs de un aminograma y debioensayos comparavos se determin que la protena del pozol era de mejor calidadque la del maz.

Figura 7. Pozol preparadocon cacao. Imagen: Y

Rodrguez


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La microbiota de los alimentos fermentados

El pozol es la fuerza que corre por nuestras venas.(VASALLO, 2008).

Es comn que los microorganismos de un alimento fermentado constuyan una micro -biota compleja, constuida por una gran candad y diversidad de microorganismos. Enlos productos fermentados modernos se ha logrado determinar aquel o aquellos mi -croorganismos clave para el proceso fermentavo, por lo que es posible garanzar lainocuidad microbiolgica del producto pasteurizando previamente la materia prima,para eliminar as la mayor parte de los microorganismos, y aadiendo posteriormente losmicroorganismos clave, previamente culvados en el laboratorio. Esto permite ademscontrolar las condiciones de la fermentacin, como la temperatura y, eventualmente, laaereacin o el pH. La pasteurizacin de alimentos se realiza por lo general a 80C durante

10 minutos para aadir posteriormente los microorganismos responsables del proceso,aquellos que se sabe van a modicar el alimento para obtener una calidad uniforme. Esimportante producir el alimento en condiciones controladas, incluido el envasado poste-rior al proceso de fermentacin, ya que se busca, en primer lugar, garanzar la inocuidaddel producto, adems de que las caracterscas del alimento sean homogneas entrelote y lote; si el color es amarillo, que no existan algunos verdes; as como que el sabor,el olor y el aspecto sean los mismos.

Los alimentos fermentados como riqueza microbiana

Como consecuencia del estudio de los alimentos fermentados, no slo se han encontra-

do elementos que fortalecen su importancia nutrimental en la dieta de las regiones delpas en las que se consumen, sino que tambin se han descubierto microorganismos conacvidades interesantes, tanto desde el punto de vista cienco como tecnolgico. Un ejemplo en este sendo lo constuye la bacteria lcca Leuconostoc citreum,aislada del pozol. Esta bacteria esta comnmente asociada a la produccin de un polme-ro de glucosa denominado dextrana. Sin embargo, se encontr que esta cepa es especialen el sendo de que produce tambin fructanas, polmeros de fructosa que son consu-midos por bacterias del intesno consideradas como buenas con gran importanciapara desarrollar la microbiota intesnal (OLIVARES-ILLANA et al., 2002). Otro ejemplo esAgrobacterium azotophilum, que produce sustancias anmicro-bianas, es decir, que eliminan microorganismos patgenos que pueden encontrarse en el

alimento, como una especie de anbico. Tiene tambin una caractersca inusual, yaque es jadora de nitrgeno y no se haban reportado microorganismos con esta carac-tersca en un alimento fermentado.


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Nuevas aplicaciones de la biotecnologa angua

Actualmente se producen alimentos conocidos comofuncionales, que son los que ade-ms de tener la funcin de alimentar al ser humano, mejoran o manenen su salud. Den-tro de las caracterscas que dan funcionalidad a los alimentos, se encuentra la presenciade microorganismos bencos, es decir, que se integran o benecian a la microbiotaintesnal. Estos microorganismos, generalmente bacterias, se conocen como microorga-nismos probicos, y se ha determinado que si se consumen en grandes concentraciones(aproximadamente 10,000,000/ml) enen un efecto en la salud intesnal del consumidor(FAO, 1992). Por otro lado, los prebicosson sustancias qumicas que el cuerpo humanono puede metabolizar y que cuando llegan al intesno son consumidas por la poblacinbenca de microorganismos, siendo esta poblacin la que manene al intesno sano. Existen en el mercado alimentos fermentados que conenen probicos o sim-bicos (probicos y prebicos). En algunos alimentos fermentados tradicionales se

han encontrado bacterias con la capacidad de subsisr en el estmago (cuyo valor de pHes muy bajo) a su llegada al intesno, donde deben sobrevivir a un valor de pH alcalino,a la acvidad de algunas enzimas del intesno y, adems, ser capaces de adherirse en elintesno y producir polmeros extracelulares. En el pulque y en el pozol se han encontra-do bacterias lccas potencialmente probicas. Ser necesario evaluar su capacidad deprobicos para que puedan tal vez ser inoculados en otros alimentos. Mediante estudios recientes se ha demostrado que algunos de los alimentosfermentados mexicanos muestran acvidad probica. En conclusin, los mexicanosconsumidores de bebidas tradicionales han estado contando seguramente con los bene-

cios de los probicos de la misma forma que nuestros antepasados.

Los alimentos del pasado son parte importantede la herencia de los pueblos originarios,

sobre la cual se puede planear la alimentacin del futuro.(Agusn Lpez Mungua, comunicacin personal)


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Bibliografa

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La Biotecnologia Alimentaria Antigua. Carmen Wacher

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