IO MANGIO A SCUOLA: IGIENE E SICUREZZA DEL CIBO · Autocontrollo: presenza, adeguatezza e...

IO MANGIO A IO MANGIO A SCUOLA:SCUOLA:IGIENE E SICUREZZA IGIENE E SICUREZZA DEL CIBODEL CIBO

L’approccio del Laboratorio Chimico nella ristorazione scolastica

Paolo Vittone

Il Laboratorio Chimico Camera di Commercio TorinoIl Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

Io mangio a scuola: igiene e sicurezza del cibo


Il Laboratorio Chimico Camera di Commercio TorinoIl Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

Il Laboratorio Chimico propone ai Comuni (Servizi di Ristorazione Scolastica) un servizio di

affiancamento per la gestione delle problematiche inerenti la somministrazione dei pasti

nelle scuole.

I tecnici del Laboratorio sono in grado di offrire un servizio personalizzato sulla base delle

esigenze dei singoli Comuni, finalizzato a garantire la sicurezza di soggetti vulnerabili come i

bambini.

L’obiettivo è quello di tutelare l’utenza rispetto a patologie causate da alimenti, e

contemporaneamente aiutare il Comune nel delicato compito di gestire il servizio in modo

efficace.

L'eventuale affidamento in appalto del servizio non annulla infatti la responsabilità di

controllo sulla correttezza delle procedure di produzione e somministrazione dei pasti, come

evidenziato anche dalle Linee Guida per la Ristorazione Collettiva Scolastica – Regione

Piemonte - Assessorato alla Sanità - Direzione sanità pubblica


Il Laboratorio Chimico e la ristorazione scolasticaIl Laboratorio Chimico e la ristorazione scolastica

Il supporto fornito può comprendere uno o più dei seguenti servizi:

Audit per la verifica dell’autocontrollo aziendale e del rispetto del Capitolato

d’Appalto presso il centro di cottura

Audit per la verifica dell’autocontrollo aziendale e del rispetto del Capitolato

d’Appalto presso i punti di distribuzione

Campionamento ed analisi di alimenti, superfici, acque

Assistenza per l’interpretazione dei dati analitici

Supporto per la redazione di Capitolato d’Appalto (predisposizione Tabelle

merceologiche, verifica della normativa vigente)



Il supporto fornito può comprendere uno o più dei seguenti servizi:

Formazione specifica per il personale comunale incaricato della supervisione del

servizio

Formazione specifica per il personale comunale addetto alla preparazione e/o

somministrazione dei pasti

Supporto per la gestione delle Non Conformità

Formazione rivolta ai membri della Commissione Mensa su aspetti nutrizionali e di

sicurezza degli alimenti




La ristorazione scolastica e i suoi scandaliLa ristorazione scolastica e i suoi scandali

3 DICEMBRE 19923 DICEMBRE 1992

Chivasso, cibi guasti a scuola. Intossicati 500 bambini (da archivio Repubblica.it)

24 SETTEMBRE 199424 SETTEMBRE 1994

Torino, in duecento dalle aule all’ospedale (da archivio Repubblica.it)

22 GIUGNO 199522 GIUGNO 1995

Torino, intossicati 143 bambini (da archivio Corriere della Sera)

22 MAGGIO 199722 MAGGIO 1997

Torino, mille studenti intossicati in mensa (da archivio Corriere della Sera)


I numeri dei controlli sul servizioI numeri dei controlli sul servizio

A.S. 09/10 A.S. 09/10 →→→→→→→→ A.S. 13/14A.S. 13/14

47854785


I numeri dei controlli sul servizioI numeri dei controlli sul servizio

I controlli sono eseguiti da organi differenti ciascuno con ruolo e frequenza diversi, ma

ugualmente importanti ai fini della garanzia della sicurezza alimentare:

Organi ufficiali di controllo, che vigilano tramite ispezioni, e prelievo di campioni, su

quanto messo in atto dagli operatori del settore (OSA) per garantire la sicurezza

alimentare

Amministrazione comunale, tramite ispettori interni o organi tecnici esterni

Commissione mensa

La sicurezza alimentare può essere definita come la garanzia cheLa sicurezza alimentare può essere definita come la garanzia che ll’’alimentoalimento

non provochi danno al consumatorenon provochi danno al consumatore


La ristorazione scolastica e i controlli sul servizioLa ristorazione scolastica e i controlli sul servizio

L’Amministrazione comunale effettua, quotidianamente, controlli a campione

sulla ristorazione scolastica tramite personale interno e tramite i tecnici del

Laboratorio Chimico con specifiche competenze nel campo della ristorazione

collettiva e della sicurezza alimentare

I controlli sono effettuati senza preavviso, in qualsiasi momento durante l’anno

scolastico



I controlli svolti dal Laboratorio Chimico sono effettuati presso le cucine e i

refettori scolastici, ma anche presso i centri di cottura delle aziende di ristorazione

per verificare il rispetto delle normative igienico – sanitarie vigenti, l’applicazione

delle buone pratiche di lavorazione (costituiscono le misure da applicare, in

qualsiasi azienda del settore alimentare, per prevenire i pericoli legati alla

sicurezza degli alimenti e, come tali, sono anche il presupposto per applicare in

maniera efficace il metodo HACCP), l’adeguatezza del sistema HACCP (metodo

atto ad individuare in tutte le fasi di lavorazione delle sostanze alimentari e delle

bevande tutti i rischi che potenzialmente possono causare un danno alla salute del

consumatore al fine di mettere in atto un sistema che consenta di prevenirli) ed il

rispetto del capitolato d’appalto





I controlli

Come? Audit a sorpresa; prelievo campioni (alimenti, acqua e superfici)

Cosa? Sicurezza alimentare, autocontrollo (controllo documentale e applicazione, risoluzione non conformità e follow up), capitolato d’appalto

Quando? Preparazione e ricevimento pasti

Dove? Cucine, refettori, centri cottura, centri lavaggio stoviglie e subfornitori



Autocontrollo:Autocontrollo: presenza, adeguatezza e applicazione di un piano HACCP e relative procedure, validazione del sistema

GMP/Igiene di base:GMP/Igiene di base: rispetto ed applicazione delle procedure e delle istruzioni operative aziendali

Aspetti legali:Aspetti legali: presenza e conformità di autorizzazioni, rispetto dei requisiti di legge per attrezzature, locali, etc.

Gestione delle non conformitGestione delle non conformitàà e reclami:e reclami: procedure per l’applicazione di azioni correttive

ConformitConformitàà al Capitolato dal Capitolato d’’appalto:appalto: rispetto da parte dell’I.A. alle richieste formulate dal Servizio



Catena del freddo:Catena del freddo: si verifica che tutti i prodotti refrigerati, congelati, surgelati seguano la catena del freddo

Strutture:Strutture: verifica che le strutture siano adeguate (illuminazione, armadietti, reti antimosche, mezzi di trasporto, ecc...),

manutenzione, pulizia, disinfestazione

Formazione, comportamento igienico del personaleFormazione, comportamento igienico del personale: presenza ed attuazione delle procedure relative alla formazione di tutto il personale,

comportamento adeguato

Processo:Processo: verifica che tutto il processo di produzione sia tenuto sotto controllo e rispetti le procedure di autocontrollo

Materie prime:Materie prime: procedura per il referenziamento fornitori, controllo etichettatura ed integrità confezioni, procedura di rintracciabilità

Convenzione tra la Camera di commercio di Torino e la Città di Torino con oggetto la

definizione di strategie ed iniziative finalizzate alla diffusione di un consumo

consapevole di beni e servizi, con particolare riferimento allall’’educazione alimentare educazione alimentare

nelle scuole e al controllo della sicurezza e protezione di consumatori e utenti nel

campo agroalimentare


La Camera di commercio e la ristorazione scolasticaLa Camera di commercio e la ristorazione scolastica

Sottoscritta il 2 novembre 2009

Sottoscritta il 2 novembre 2009

Rinnovata il 25 ottobre 2011

Rinnovata il 25 ottobre 2011

Rinnovata il 2 ottobre 2012 fino al 31

Rinnovata il 2 ottobre 2012 fino al 31

agosto 2014

agosto 2014

““IL MENU LIL MENU L’’HO FATTO IO

HO FATTO IO””

•• 2008 CORSO TEORICO SULLA RISTORAZIONE COLLETTIVA2008 CORSO TEORICO SULLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

•• 2010: GARE ED APPALTI PER LA RISTORAZIONE PUBBLICA E COMMERCIALE2010: GARE ED APPALTI PER LA RISTORAZIONE PUBBLICA E COMMERCIALE

•• 2011: L'APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO CE 2073/05 NELLA RISTORAZIO2011: L'APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO CE 2073/05 NELLA RISTORAZIONENE

•• 2012: INCONTRI INFORMATIVI RISTORAZIONE: EDUCAZIONE E BENESSERE2012: INCONTRI INFORMATIVI RISTORAZIONE: EDUCAZIONE E BENESSERE

•• 2012: RISTORAZIONE SCOLASTICA E SOSTENIBILIT2012: RISTORAZIONE SCOLASTICA E SOSTENIBILITÀÀ AMBIENTALEAMBIENTALE


La Camera di commercio e la ristorazione scolasticaLa Camera di commercio e la ristorazione scolastica

Svolge attività di interesse pubblico senza finalità di lucro

Esperienza ventennale nelle attività di controllo della ristorazione scolastica

Attività di audit certificata da SAI GLOBAL, in conformità ai requisiti della norma

ISO 9001

Tutti gli auditor sono qualificati con corso per valutatori sistemi di gestione (40

ore)

Convenzione con la Camera di commercio di Torino e l’Istituto Zooprofilattico PLV

per lo sviluppo di un servizio integrato per le attività di verifica nella ristorazione

collettiva pubblica e nel controllo ambientale presso strutture sanitarie e ricettive


I punti di forza del Laboratorio ChimicoI punti di forza del Laboratorio Chimico

Paolo Vittone

[email protected]

www.lab-to.camcom.it

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