Le tecnologie di produzione e distribuzione del pasto

Torino, 16 settembre 2014

Istituto Zooprofilattico Sperimentale

del Piemonte, Liguria, Valle d’Aosta

AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE

PRESIDENTE ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA E LIGURIASTUDIO.CIAMPELLA@GMAIL.COM

www.conviviumquality.com

IO MANGIO A SCUOLA: IGIENE, SICUREZZA E QUALITA’ DEL CIBO

PARLIAMO DI:

� MENSA E LA SUA STORIA

� PROGETTAZIONE DI MENU’

� LEGAMI PRODUTTIVI

� TECNOLOGIE IN CUCINA

� CONSUMO DEL PASTO: PRESENTAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PIATTI

� PORZIONI

� PREFERENZE ALIMENTARI DEL COMMENSALE

RISTORAZIONE FUORI CASADEVE TENER CONTO DI MOLTI ELEMENTI

NELLA “CORNICE DI RIFERIMENTO”

•Inserimento del pasto in ambito collettivo, non domestico

•Conoscenza del territorio e delle tradizioni produttive e sensoriali che lo caratterizzano

•Sensibilità per le accettazioni personali, le neofobie, le idiosincrasie, le necessitànutrizionali per patologie legate all’alimentazione, le esigenze culturali ed etiche

Qualità della comunicazione e del rapporto tra:

•Bambini, Famiglie, Insegnanti e il fornitore del pasto

•Lavoratore e ristorante aziendale•L’utente, il fornitore ed il Servizio sanitario

•L’utente, il fornitore ed il territorio in relazione a tradizione, innovazione della produzione e trasformazione alimentare

L’INTENSO “GUSTO” DELLA MEMORIAgioca un ruolo centrale nella percezione del cibo

� La memoria alimentare è involontaria

� L’olfatto è, tra i sensi, il più coinvolto nella memorizzazione

ODORE DI MENSA!

MENSANiola, M., Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina, Bologna, Il Mulino,

2009.

Il termine “mensa” sembra derivare dalle schiacciate di grano cotte al forno che gli antichi popoli mediterranei usavano per poggiarvi sopra i cibi.

Il poeta Virgilio, nell’Eneide, racconta che Enea per non morire di fame fu costretto a mangiarsi la propria “mensa”!

La “mensa” quindi è parente della nostra pizza, della tortilla ispanica, della pitaaraba, del nan indiano.

OSPEDALE DI PORDENONEsu concessione Electrolux

STRUTTURA CON ATTREZZATURE BASCULANTIImmagine tratta dal web

immagini dal web

La cucina centrale dell’Ospedale Galliera, Genova, 1890

(Anastasio et al., 2008).

PROGETTARE IL MENU ospedale Galliera di Genova 1890

PROGETTARE IL MENULA RAZIONE INTERA ( DI FINE ‘800)

Significava quantificare la razione “intera” e giornaliera per i pazienti

adulti che la suora responsabile ed il medico decidevano di impiegare.

PROGETTARE IL MENUServizi di ristorazione collettiva – Requisiti minimi per la progettazione di menu

Food services – Minimum requirements to design a menuU59008360, PROGETTO DI NORMA UNI, 2014)

- sicurezza alimentare

- salute

- esigenze delle comunità e dei singoli utenti

•secondo elementi oggettivi e misurabili in relazione al fabbisogno nutrizionale ed energetico, alle merceologie alimentari (identificazione delle materie prime), alle tecnologie impiegate, agli aspetti gastronomici e sensoriali.

•coerentemente con principi ispirati allo sviluppo sostenibile, al risparmio energetico e alla riduzione degli scarti alimentari, alla tutela degli interessi dei consumatori e alla valorizzazione di scelte di consumo sostenibile.

Progettare il menùimmagini dal web

Il processo di progettazione del menu deve essere messo in relazione alla disponibilità economica, alle strutture operative e al personale dedicato.

Il menu deve essere progettato, in coerenza con il rapporto qualità/prezzo, da soggetti con competenze professionali, nei rispettivi ambiti di responsabilità tecnico-scientifica, secondo metodologie ispirate ad una progettazione condivisa, anche tenuto conto degli elementi noti in relazione alle esigenze ed alla soddisfazione del committente e del consumatore.

Legame produttivo: tecnologie di produzione e movimentazione del pasto

pasto a legame espresso (cook&serve): Pasto che dopo la sua produzione, (a caldo o a freddo, in funzione della ricetta) è direttamente e rapidamente distribuito.

pasto a legame fresco caldo (cook&hold&serve): Pasto che dopo la sua produzione, (a caldo o a freddo, in funzione della ricetta) è mantenuto nello spazio e nel tempo nelle condizioni termiche determinate in fase di produzione, e somministrato senza che siano previsti ulteriori trattamenti termici.

pasto a legame refrigerato (cook&chill): Pasto che dopo la sua produzione èrefrigerato mediante abbattimento rapido della temperatura ed è successivamente riportato in temperatura mantenendo, nello spazio e nel tempo, le condizioni termiche sino alla somministrazione.

Legame produttivotecnologie di produzione e movimentazione del pasto

AA.VV. a cura di Ciappellano,S., Manuale della Ristorazione, Milano, Casa Editrice Ambrosiana, 2009

Le temperature nei diversi legami

Fresco caldo: preparazione, cottura e consumo nella stessa giornata; mantenimento delle preparazioni a temperatura superiore a 60°/65°C per piatti caldi, inferiore a 10°C per i piatti da consumare freddi

Refrigerato: cottura ( sempre ad elevate temperature, +75°C al cuore per 5’), abbattimento rapido della temperatura (0-3°C), condizionamento in cella frigo (0-3°C), rinvenimento a temperatura superiore a 70°C al cuore, comunque posto al consumo a temperatura superiore a +65°C

Congelato: cottura ( sempre ad elevate temperature, +75°C al cuore per 5’), abbattimento rapido della temperatura (0-3°C) e congelamento a -18°C in tempi rapidi, condizionamento in cella freezer, rinvenimento a temperatura superiore a 70°C al cuore, comunque posto al consumo a temperatura superiore a +65°C

Cottura al fornoimmagini dal web

• a convezione forzata di aria calda• bivalente, a convezione e a vapore• trivalente a convezione, vapore e microonde:

• aria calda sino a 300, °C per arrostire /gratinare; • vapore per lessatura;• vapore termostatato 30/99°C cotture sottovuoto e

rigenerazione, cotture delicate; • cottura mista aria/vapore sino a 250°C per umidi; • microonde per scongelare e riscaldare

immagini dal web

Arrostire

Grigliare

Cuocere al vapore

Fare cotture lente

Cucinare sottovuoto

Rigenerare

Il forno multifunzione

Forni ed abbattitori di temperatura per un sistema integrato sia per cook&serve che per

cook&chillimmagini dal web

Ad es, carni di grosse pezzature, cereali per insalate fredde, devono comunque subire un rapido abbassamento della temperatura in abbattitore:

Da 90°C a 0/5°C in 90-120’

Da 90°C fino a -18 °C in meno di 4 ore.

Abbattitore di temperatura per la sicurezza in ogni legame

Ad Esempio:

Da +90 °C a +3°C in circa 90 minuti

Da +90 °C a -18°C in circa 240 minuti

Attraverso una vasta serie di cicli di abbattimento specifici, si organizza il flusso delle attività di cucina, sia per le lavorazioni della giornata che per la rigenerazione dei prodotti

Le tecnologie di cottura della pasta

immagini dal web

La pasta viene cotta con cuocitori automatici per essere impiegata in legame espresso, fresco caldo, refrigerato, congelato, surgelato.

Per il legame freddo ( refrigerato/congelato) il cuocipasta può essere dotato di un raffreddatore ad acqua in linea, per bloccare la cottura e inviare la pasta allo stoccaggio in attesa della riattivazione/distribuzione.

Per risotto, spezzatini, puré, polenta…immagini dal web

La cottura sottovuoto( sous vide)

immagini dal web

Cottura sotto vuoto confezionamento sottovuoto + cottura + abbattimento di

temperatura

Alimento posto in sacchetto sotto vuoto (estrazione dell’ossigeno in macchina per il vuoto, saldatura del sacchetto)

Cottura in forno convezione/vapore a basse temperature , inf. 100°C

Abbattimento di temperatura e conservazione

� Cottura tradizionale, calo peso 20/30%

� Cottura sottovuoto, calo peso 5/8%

per tuberi, ortaggi, fruttaimmagini dal web

Il consumo del pasto

confezionamento: Collocazione del pasto in contenitori, mono o pluriporzione, vassoio personalizzato, idonei al loro mantenimento, distribuzione e trasporto dal luogo di produzione al luogo di consumo.

trasporto e distribuzione: Attività mediante la quale i pasti sono consegnati al luogo della somministrazione.

somministrazione: Attività mediante la quale il piatto e/o il pasto è/sono messo/i a disposizione del commensale

IL SISTEMA GASTRONORMNato intorno alla metà degli anni ’60, Gastronorm è un sistema di normalizzazione che utilizza dimensioni

standard per i recipienti, i vassoi, le macchine.Le misure Gastronorm sono misure standard per tutti i contenitori impiegati della ristorazione, definiti della

norma EN 631(immagini dal web)

Contenitori attivi e passivi(polipropilene espanso o acciaio), conformi alle normative UNI 12571

immagini dal web

Pasti singoliimmagini dal web

DISTRIBUZIONE E SOMMINISTRAZIONEimmagini dal web

Self-service, una formula,due sistemi

immagini da web

Distribuzione di tipo frontale: per menù semplici con poche portate, con un operatore addetto alla distribuzione ( come a livello domestico, il genitore serve)

Distribuzione a free-flow: possibilità di autoservizio, sia in qualità che in quantità; le proposte possono anche essere più variate; il piatto su cui porre il cibo può essere di maggior diametro o a scomparti. Si può adottare anche a casa, almeno per alcune preparazioni, abituando i bambini ad una manualità responsabile ( ad es. verdura da sgranocchiare, frutta pretagliata, polpette, prodotto in fette ecc)

Piatti in:

ceramica, mater-bi, melamina, monouso in plastica riciclabile…. Proviamo anche quelli a scomparti

immagini dal web

VALUTAZIONE SENSORIALE

�Dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli elaborati a livello mentale (cornice di riferimento)

� abbiamo diverse soglie di percezione sensoriale� diamo diversi giudizi di preferenza-accettabilità

�Accettabilità: “condizione di un prodotto ritenuto gradevole in termini di attributi sensoriali da un individuo o da una popolazione”

�Preferenza: “termine generico che si riferisce al confronto tra due o più prodotti su basi edonistiche (piacere-disgusto)”

E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, Hoepli, Milano, 2004

Quel che resta …..

eccedenza: Piatto/pasto non somministrato, che può essere reimpiegato, a fini di solidarietà sociale, secondo quanto definito nel capitolato di appalto.

residuo: Piatto/pasto somministrato, non consumato, che non può essere reimpiegato, ma riciclato se raccolto in modo differenziato.

EVITARE GLI SPRECHI ALIMENTARI

Impiego e diffusione di un metodo per unavalutazione semplice e riproducibile

SPRECHI ECCEDENZE

Definizione di indicatori misurabili

Progetto condiviso di cambiamento

RESIDUI

PORZIONIimmagni dal web

RISTORAZIONE PUBBLICAE SVILUPPO SOSTENIBILE:

Quale Futuro?

Ristorazione pubblica come parte di più ampie strategie di sviluppo sostenibile che integrano produzione, consumo,

salute ed educazione

Importanza di promuovere e disseminare gli esempi di buona pratica e di garantire che gli obiettivi raggiunti rimangano

parte di una visione a lungo termine

abbiamo parlato dell’importanza di:

� scelta delle materie prime

� scelta del menù in relazione a impianti e attrezzature

� scelta del menù in relazione al legame

� scelta del menù in relazione al sistema distributivo

� valutazione sensoriale dei piatti (per legame e sistema distributivo)

� definizione delle porzioni

� design della presentazione

� raccolta delle preferenze

Mangiare è anche aprirsi al mondo

« Esattamente come il linguaggio, la cucina contiene ed esprime la cultura di chi la pratica, è depositaria delle tradizioni e delle identità di gruppo »

(Massimo Montanari, Il mondo in cucina, ed. Laterza, 2002)

Cio’ che chiamiamo cultura si colloca al punto di intersezione tra tradizione e innovazione.

E’ tradizione in quanto costituita dai saperi, dalle tecniche, dai valori che ci vengono tramandati.

E’ innovazione in quanto quei saperi, quelle tematiche e quei valori, modificano la posizione dell’uomo nel contesto ambientale,

rendendolo capace di sperimentare realtà nuove.Innovazione ben riuscita, così potremmo definire la tradizione.

La cultura è l’interfaccia tra le due prospettive.

(Massimo Montanari, Il cibo come cultura, ed Laterza, 2004)

““PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDOQUALCHE IDEA DAL MONDO””

AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE

PRESIDENTE ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA E LIGURIASTUDIO.CIAMPELLA@GMAIL.COM

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GRAZIE PER L’ATTENZIONE