Impasti lievitati salati e sfoglia - AIC - Emilia-Romagna ... · {10} {11} Impasto per Gnocco...

Impasti lievitatisalati e sfoglia

senza glutine

{3}

Pasta fatta in casa

Premessa: ogni brava “sfoglina” per fare la pasta fatta a mano, specie senza glutine, personalizza la ricetta con l’ag-giunta di qualche accorgimento. Suggeriamo di partire con una impasto morbido perché poi aggiungendo della farina si fa sempre in tempo a portarla alla consistenza corretta, mentre il contrario no.La storia insegna che le mani calde aiutano a impastare meglio, mentre quelle tendenzialmente fredde, un po’ meno. Vi indichiamo diverse dosi e diverse ricette cosicchè potete fare alcune prove e scegliere quella che vi viene meglio o per-sonalizzarla anche voi con l’aggiunta di un albume o di olio o di acqua a seconda della ricetta. Si suggerisce di preparare gli impasti la sera prima, o anche 3 ore prima, metterlo in un sacchettino chiuso e lasciarlo fuori dal frigo. Successiva-mente lo stenderete con il matterello o con la macchina, dopo averlo rimaneggiato preventivamente. Occorre allenarsi, al-lenarsi, allenarsi e non perdersi d’animo.

{5}

Indice

Versione principianti....................................................................................... pag. 7

Ricetta suggerita dalla Bi-Aglut...................................................................... pag. 8

Ripieno per tortellini...................................................................................... pag. 9

Impasto per gnocco fritto, tigelle, pizza e piadina....................................... pag.10

Gnocco fritto ................................................................................................... pag.11

Piadina romagnola - Versione 1 .................................................................... pag.12




Crescentine....................................................................................................... pag.16

Gnocco ingrassato........................................................................................... pag.17

Foccacia al forno.............................................................................................. pag.18

Ricetta per pane e pizza ................................................................................. pag.19

Pane di Rosie ................................................................................................... pag.20

Erbazzone ......................................................................................................... pag.22

Impasto pane tipo ciabatta, rosette, baguettes............................................. pag.23

La presente pubblicazione è realizzata dall’Associazione ItalianaCeliachiaEmiliaRomagna.Associazionedivolontariato,senzascopodilucro,formatadaceliacielorofamigliari. Svolgeattivitàdi informazionegratuitaaceliaci,medici, scuoleeachiunquevogliaapprofondireleproprieconoscenzeintemadiceliachiaedietesenzaglutine. Realizza iniziative divulgative, di aggregazione e di formazione suitemisuddetti,oltreafornireaipropriassociati,materialeinformativoedivulgativo.

IvolontariAICEmiliaRomagnadellaprovinciadiModena

{7}

1) versione principianti 2 hg.diFarinaBiAglutpaccoda1Kg 2 uovamedie seviriteneteabbastanzaespertemasesiete alleprimearmiaggiungete 1 cucchiaiodiolioextraverginedioliva 1 diacqua unpizzicodisale

2) versione principianti 500gr.diFarinaBiAglutpaccoda500gr.(quellaindicataperidolci) 3 uova 1 cucchiaiodiolioextraverginedioliva unpizzicodisale

3) versione x esperte 1 kg.difarinaBiAglutpaccoda1kg 10 uovamedie 1e½cucchiaiodiolioextraverginedioliva unpizzicodisale

Utilizzareunmixeroimpastareamanomettendolafarinasetacciatainunaciotolao sul tagliere direttamente, creare una cavità al centro dovemettere le uova, ilsale e l’olio che sbatterete con una forchetta inglobando piano piano la farinacircostante.Auncertopuntodovretecontinuarecon lemani,finchè l’impastonondiventasodo,mamorbidoeliscio.Sefateletagliatelleoccorrefareseccareunpo’lasfoglia(setirataamano)primadiprocederealtaglio.Seinveceètirataconlamacchina,utilizzatel’appositorulloefateseccareunpo’letagliatellesuunareteounatovaglia.Seinvecefateitortellinioitortellonioiravioli,poteteprocederedasubitofintantochel’impastoèmorbidoeagevolalapiegatura.Potetecongelarliprimastesisenzasovrapposizioneepoiunavoltacongelatimetterliinsacchettini.

{8} {9}

Ricetta suggerita dalla BiAglut Dosi: per300gr.dipastaper3/4porzioni Tempodipreparazione:1ora

Ingredienti 250gr.farinaperpaneepastelievitateBiAglut 30gr. acqua 2 uovada70gr.ciascuno

Procedimento:Portatetuttigliingredientiatemperaturaambiente.DisponetelafarinaperpaneepastelievitateBiAglutsulpianodilavorooinunrecipientepraticandola“fon-tana”.Rompeteleuovasullafontanaericopriteledifarinaperintegrarlecomple-tamente.Gradatamenteaggiungetel’acquaeiniziateaimpastarefinoadottenereunapastalisciaeomogenea.Formateunrotoloelasciateloriposareper30minuticircainunsacchettodiplasticaperalimenti.Tagliateilrotoloin3o4pezzidiugualemisura,malavorateneunpezzoallavoltariponendoglialtrinelsacchettodiplasticaperevitarechelapastasiasciughiinsuperficierendendopiùdifficilelalavorazione.Tenendobeninfarinatisiailpianodilavorochegliattrezzi,tiratelapastafinoallospessoredesideratoetagliatelanelformatodesiderato.Passatel’impasto3-4volteconunmattarello,ripiegatelosusestessoper3volte,ruotatelodi90gradietiratelonuovamente.Stendetel’impastoconilmattarello,spolverateloconfarinaperpaneepastelievitateBiAgluteripie-gateloaformareunrotolo.Tagliateconuncoltelloperottenereilformatodipastadesiderato(fettuccine:listerelledi5millimetri;tagliatelle:listerelleda1centimetro;lasagnequadrida8-10centimetri).Lacotturadeveavvenireinabbondanteacquasalata,rispettandolaseguentepro-porzione: 1 litro di acqua, 10 grammi di sale, un cucchiaio d’olio extravergined’olivaperogni100grammidipasta.Tempodicottura:3-5minutiselapastaèappenapreparata,5-7minutiselapastaèstatalasciataessiccareper30minuticirca(iltempodicotturavariaasecondadelformatoscelto).

La pasta • Suggerimenti dello chefNella prima parte della preparazione per ottenere un gusto più deciso poteteeliminarel’acquasostituendolaconunaltrouovo.

Ripieno per Tortellini Ingredienti: 1hg. prosciuttocrudo 1hg. filonedimaiale 1hg. dimortadella 1hg. digrana unagrattatinadinocemoscata 1 uovo

Tritareiltuttoemescolareinsiemeall’uovo.

{10} {11}

Impasto per Gnocco Fritto, Tigelle, Pizza, Piadina Ingredienti: 500gr. farinaBiAglutpaccoda1kg.o(ancheMixBdellaSchär) 1 cubettodilievitodibirrafresco 380gr. liquidocosìcomposto:½lattetiepido,½acqua 2 cucchiaidaminestradiolioextraverginedioliva (sefatelognoccofrittoevoleteunrisultatomenograsso/unto poteteeliminarel’olionell’impasto) 2 cucchiainidacaffèdisale 2 cucchiainidacaffèdizucchero

Procedimento:Per l’impastatrice:ricordatedimettereprimailiquidi,poiilsale,poil’olio,poilozucchero,coprireconlafarinaaformadimontagnaeperultimoillievitodibirrasbriciolatodentroallapuntadelmonticellodifarina,richiudere,inmodochenonentriincontattoconolioesalechelimitanolalievitazione.

Impasto a mano:potetesciogliereillievitonell’acqua,mischiareconlafarina,poiaggiungereillatte,lozucchero,infinel’olioeilsale.Impastareiltuttoefarlievitareperalmeno2ore.Friggere1pezzopervolta,inunpentolinonontantogrande,conoliodisemidiarachidioapiacimentonellostrutto.Comeindicatoneltitoloquestotipodiimpastoèindicatooltrecheilgnoccofrittoancheperletigelle,perlapizza(tipopizzeria)elapiadina(stesasottile!).

Gnocco Fritto

Ingredienti:400gr. Fibrepanfarmo200gr. Agluten400gr. acqua3 cucchiaioliod’oliva5gr. zucchero10gr. sale25gr. lievitodibirrafresco1 cucchiaiodilatte

ProcedimentoImpastarelefarine,eaggiungeregliingredientiunoallavolta.Dopoaverottenutounapastella.Tirarelapastella,adunaaltezzadicirca3mm.Nelfrattempo,scaldarel’olio,dovecuocerlo.

{12} {13}

Piadina Romagnola - versione 2

Ingredienti: 50gr. farinaGlutafinLafarina100gr. farinaMixB(Schär)50gr. farinaFarmofibrepan300gr. farinaBiAglut(sacchettoda500gr.)500gr. farinaBiAglut(sacchettoda1kg.)2 cucchiainidisale100gr. strutto1 cucchiainodimiele2 bustinelievitochimicopersalati(daprontuario)1 cucchiainolievitochimicoperdolci(daprontuario)250ml.dilatte350ml.diacqua

Procedimento:Sciogliereabagnomarialostrutto,intiepidirelatteeacquaemescolareiltuttoconlefarineeglialtriingredientidicuisopra.Dopoaverottenutounimpastoomogeneonontroppomolliccio,masufficien-tementemorbido per poter esseremaneggiato e steso, lasciarlo riposare in unsacchettobenchiusoper15/30minuti.Stenderel’impastointantepiadinedellospessoredialcunimillimetriecuoceresutegliacalda,possibilmenteinghisa,mavàbeneancheunagrandepadellaantiade-rente.

Piadina Romagnola - versione 1Dose per 4 piade medio piccole o 2 grandi:

Ingredienti: 150gr. farinaBiAglut(paccoda1kg.) ½ cucchiainodilievito(daprontuario)pertortesalate 20gr. distruttofreddo saleq.b. Impastareiltuttoconacquaelattetiepido

Procedimento:Metteretuttigli ingredienti inunaciotolaeaggiungere il liquidonecessarioperottenereunpanettodigiustaconsistenza.Lapresenzadellostruttorendelapastamoltomalleabile.Dividerloin4parti,stenderelepiadineconilmattarelloavendocuradimetteretral’unael’altraunfogliodicartadafornoeditenerlecopertepernonfareseccarelasuperficie.Cuocereinunapadellaantiaderentebenriscaldata.

{14} {15}

Piadina Romagnola - versione 4Ricettaper6piadeda25cm,spessore20mm

Ingredienti:200gr. MixB(Schär)100gr. BiAglut(sacchettoda1kg.)100gr. Fibrepan50gr. strutto1/2 cucchiainolievito(Pedon)o(5gr.lievitodibirrapersurgelare)1 cucchiainoscarsodisale270gr. acquafrizzante

Procedimento:Impastareedamalgamarebenetuttigliingredienti.Crearedellepallinedipastaeformareuncerchiodeldiametrodi25mmaltezzadicirca20mm.Peragevolare,lalavorazionedell’impastoprendereduefoglidicartadaincartodalmacellaioetirarlaconilmattarello.Cuoceresupiastraantiaderentecalda.

Piadina Romagnola - versione 3

Ingredienti:1kg. FarinaBiAglut(sacchettoda1kg.)oFibrePan-Farmo500gr. latteoacqua80gr. strutto50gr. acquafrizzante20gr. sale(scioltoinpocaacquacalda)1 bustinalievitopersalato1 cucchiainomiele

Procedimento:Impastareedamalgamarebenetuttigliingredienti.Tiraredellepallinedipastaeformareuncerchiodeldiametrodesiderato,l’altezzadellapiadinadeveesseredi5mm.Cuoceresupiastraantiaderentecalda.Sipossonoanchecongelaredivisel’unadall’altradaunfogliodicartadaforno.

{16} {17}

CrescentineRicetta della Festa della Crescentina di Pavullo

Ingredienti: 800gr farinaMixB(Schär) 200ml pannadacucina 25gr lievitofrescoo10 gr.lievitodibirrasecco(daprontuario) 1 cucchiaiodiolio 500/550 ml acquatiepida saleq.b. Apiacereaggiungere80gr.farinadigranosaraceno(daprontuario)

Procedimento:Sciogliereillievitonell’acquaedimpastareinunaciotolatuttigliingredienti,finchénonsisarannobenamalgamati.Lasciarelievitarel’impastocoperto,per2o3ore.Tirarelapastanontropposottileetagliarelecrescentine(oppureformaredellepallineestenderle),lasciarlievitareidischetticirca1ora.Cuocerle,possibilmente,nellatigellieraelettricaconpietrarefrattaria(tipoTigel-matic).

Gnocco Ingrassato

Ingredienti: 500gr. farinasenzaglutine 30gr. farinadigranosaraceno(daprontuario) 400gr. acqua 1 cubettodilievitofrescoda25gr. lardo unpizzicodizucchero sale

Procedimento:Portatetuttigliingredientiatemperaturaambiente.Intiepiditel’acqua,aggiungereun pizzico di zucchero e aggiungere il lievito (lasciare “lavorare!” il lievito perminimo20minuti).Inunrecipientesetacciatelafarina,aggiungetel’acquaconil lievito, l’olioextravergined’olivacontinuandoamiscelaregliingredientitradiloro.Aggiungereperultimoilsaleeunanocedilardo.Disporrel’impastonellateglialivellandolaconlemanibagnated’acqua.Lasciatela lievitarecopertaconunpannoumidoopellicolatrasparente.Itempivarianoasecondadellestagioni.Minimodueoreetrentaininverno.Avendomenotempoadisposizionesipuòancheusarelatecnicadellalievitazionein forno (simulando un “cella di lievitazione”) impostando a 50° il forno edaggiungendounrecipienteinacciaioconunpòdiacquabollente.Primadiinfornarecospargerel’impastoconsalegrossoequalchefiocchettinodilardo.Cuocereper2530minutiinfornocaldoa220°C.

{18} {19}

Focaccia al Forno

Ingredienti:500gr. farinaMIXpane(Nutrifree)450gr. acquafrizzante1 bustinalievitoseccoSchär1 cucchiainodacaffèdisale1 cucchiainodacaffèdizucchero3 cucchiaidioliooliva

ProcedimentoNelrecipientedell’impastatricemettere la farina, lozucchero, il salee il lievito(sciogliereillievitoinpocolattetiepido,conunpizzicodizucchero)el’acqua.Impastareallamassimavelocitàper5min,preparareuna leccardauntaconoliod’oliva,rovesciarepoil’impastonellaleccardaelivellarloconunaspatolabagnan-doladitantointantoconacquaeolio,mettereinfornopreriscaldatoa50°perunoracirca(deveraddoppiaredivolume),dopolalievitazioneportareilfornoa180°einfornarepercirca40/45min(ilcoloredevediventaredorato).Toglieredalfornoelasciareriposareper5mincopertaconuncanovaccio,rove-sciarlasultagliereelasciareasciugareilsotto,equindigirarlaetagliarlaapiacere.

Ricetta per pane e Pizza

Ingredienti: 1kg. difarinaMixB(Schär) 1 bicchierescarsodiacquatiepida 2 cucchiainidizucchero 2 cucchiaidiolio 1 cucchiaiodilardo(sipuòanchenonmettere,provarela1°voltasenza) 2 presedisale 2 cubettidilievitofresco 950gr. acquafrizzanteatemperaturaambiente Unpo’difarinaMixITdellaDSperfareileformedeipanini

Procedimento:Sbriciolareillievitoescioglierloinunbicchiered’acquatiepidacon2cucchiainidizucchero.Mettereinunaterrinacapiente(oimpastatrice)edaggiungerel’acquagassatafinoadarrivarea950gr.Aggiungereilcucchiaiodilardomeglioscioltonelmicroondee2cucchiaidiolio.Mescolareiltuttopoiaggiungereilkg.difarinaeleduepresedisale(nonsopraillievito,masopralafarina).Impastarebeneemettereinfornotiepidoinunategliaconlacartadafornosottoeuncanovaccioumidosoprasenzapremeretroppoper20minuti.L’idealesarebbefarlolievitarenaturalmenteper3ore(masenonsihatempoèlostessovabeneanchefarlonelfornocomescrittosopra).

SipossonofarepaniniegrissiniaiutandosiconlafarinaMIXit(marcaDS)epen-nellarliconoliod’oliva.

PERLAPIZZA“tipoAltero”aiutarsiastenderelapizzabagnarsicontinuamentelemaniconacquafredda.Farelievitaredinuovopoiinfornarefornoriscaldatoa200°(perbloccarelalie-vitazione).Appenasiinfornaabbassareilfornoa180°,cuocereper30mincirca.Sipossonofareigrissiniconsesamo,semipapavero,semidizuccaecc.

{20} {21}

Pane di Rosie

Ingredienti: 350 gr. farinasenzaglutine 300gr. acquatiepida 1 cucchiaiodiolioevo 1 cubettodilievitadibirra nientesale,selafarinalohagiàinclusonegliingredienti altrimentibastano10gr.damischiareallafarina ½ cucchiainodizucchero

Procedimento:Sipartedall’acquachemettiamoinuninsalatieradovescioglieremoillievitoconlozuccheroequandoètuttoscioltoaggiungol’olio.Aquestopuntoaggiungiamolafarina(eilsalesecen’èbisogno)e impastiamoconunfrullinoconlepaleatorciglioneoppureconl’impastatriceesevogliamoaggiungiamoqualchesemeperrenderlopiùsfizioso(girasole,sesamo,ofinocchio,ozucca...).Inalternativasipuòancheaggiungereunpo’digranosaracenomalaq.tàdipeso,vatoltadaquelladellafarinanormale.Sesiaggiungegranosaracenopuòesserecheoccorreaggiungereungoccinodiacqua,manonèdetto (dipendeda tantifattori,daltipodigranadellafarinadisaraceno,dall’umidità...ect.).Lavoriamo l’impastoottenutomettendolosullaspianatoia,eper impastarlouti-lizziamounafarinaleggeracomepuòesserelaMixITdellaDSoinalternativaquelladiriso.Bisognaottenereunapallamorbidamachesipuòlavorarebenesenzachesiat-tacchiallemani.Poiapiacerediamoformaall’impastooquellatipicadellaciabattamontanarachepossiamo,unavoltacotto,tagliareafetteecongelarlo,odarelaformadipaniniarosettaodibaguette.Incideremoconuncoltellobagnatofacendodeitagliacroceperlebaguetteoppureconuntagliamela,semprebagnato,perdarelaformadellarosetta.Lasciamololievitareper45minutiinunpostodoveprendaaria.

NB:volendosipotrebbefareladoppialievitazionelasciandoloappenaimpastatounorainunrecipienteepoiglisidàlaformachesidesideraeun’altraoradilievitazionema per chi lavora e ha poco tempo è già sufficiente fare una solalievitazionegiànellaformadesiderata.

Èchiarochesesifannoipanini,essendocimenoimpasto,lalievitazioneèfacilitata.Nellaformadellaciabattainvecelievitabenemaquandolositaglia,laparteinternadellamollicarisultapiùfittaeglialveolimenograndi.Primadiinfornarespennelliamolasuperficiedeipaniniospruzziamoconunmixdiolioeacquaodisololatte.Inforniamoa fornogià caldoa180°-200°a secondadelproprio forno,per25minuti.Teniamolocontrollatovisivamentedal20°minutoinpoiperaggiustareitempidicotturaaffinchénonrisultinétropposcuronétroppochiaroenonperdailsuogonfiore.

{22} {23}

Erbazzone

Ingredienti per la pasta: 170gr. Farinasenzaglutine 30gr. Fiorettodimais(cruda) 140gr. acquafrizzante(tenere10-15gr.perultimo) 1 cucchiainodacaffèdisale 40gr. strutto

Ingredienti per il ripeno: 500gr. spinacicotti 125gr. battutodipancettae/ocubetti(aggiungereapiacereperguarnire) 2 spicchiaglio 100gr.diParmigianoReggiano 1/2 uova(deverimaneremoltomorbido) perultimounaspolveratadiprezzemolo

Precedimento per la pasta:Lapastadevediventaremoltomorbidadeveattaccarsiallemani.PerfarsicheloStruttovengamescolatobenetenereperultimoebuttarlonell’impastoquandovedetechelapastaèsbriciolata.Metterel’impastoinFrigoriferoalmeno(60Min+/-)oFriser(25Min+/-),ilfred-docideveaiutarearenderel’impastomenoappiccicosoperpoterlotirare.Dividere l’impasto in2 (10gr in+per laBase).Utilizzando2foglidicartadafornounticonOliostenderel’impastoalto1,5mm,fare2dischididiametro34cmebucherellarli.L’impastomanmanochetiratesiscalderàelacartainzieràapiegarsitenetelasem-pregirataestaccatelaspesso.

Precedimento per il ripieno:Saltarelapancettaconl’aglioaggiungereglispinaciunavoltapassatispegnereilfuoco.Aggiungereilformaggio1/2uova(lamorbidezzadipendedaquantaac-quaèrimastaneglispinaci)eprezzemolo.Stendereilripienosuldiscopiùgrandecoprirloconilsecondodiscochiudereibordieseunovuolepuòmetterequal-chepezzettinodibattutodipancetta(daràcoloreall’impasto,meglioaggiungerloametàcottura).Infornarea220°per25minutiea0gradiperaltri10minuti

Impasto Pane Tipo Ciabatta • Rosette • Baguettes

Ingredienti: 500gr. difarinaMixB(Schär) 430gr acquatiepida 10gr. lievitoSchärseccooppure20gr.lievitodibirrafresco 20gr. oliodisemiodimais 10gr. disale 1/2 cucchiainodizucchero

Procedimento:Siprendeunaciotolabellagrandeecisimettel’acquatiepidaillievito,mezzocuc-chiainodizuccheroemescolare.Quandoillievitoètuttosciolto,aggiungerel’olioemischiareperbeneeaggiungerelafarina.Avendocuraditenerneunpo’dapartesultaglierechemiservepoiperlavorarelapallad’impastoamano.Sopralafarinamettereilsale,eaquestopuntomescolarecon ilcucchiaiodi le-gnooforchetta.Apiacimento,aggiungereolivenereapezzettini(mastarepiùscarsiconl’olio),oppuredellenoci,osemidigirasoleodifinocchio.Ottenutol’impastolosiposizionasultagliereeconlafarinarimanentelavorarelapallaaffinchénondiventimorbida.Selafarinanonèsufficiente,continuareadimpastareconlaMIXITdellaDS,perchèèpiùleggerarispettoallaMIXB.Conl’impastoottenutosipossonootteneredellerosette(1rosetta=sono6palli-nedisposte,unacentraleelealtreintorno),dellebaguettespiccole(praticaredeitagliacrocesullasuperficie)odelletreccine.Spennellarelasuperficiecondell’olioprimadellalievitazioneInalternativasipossonospennelareconlatte(mailrisultato,acotturaultimata,saràchiaro)ocontuorlod’uovo(eilrisultatosaràgiallo).Apiacimentospargeresemidisesamoodipapavero.Mettereinunluogocaldolasciarelievitareper40minuti,finchénonraddoppiailvolume.Nelcontempoaccendereilfornoa200°o220°(asecondadelfornovabeneanche180°).Cuocerea180gradiper25max30minutiespennellareunpo’conoliodisemi.Controllareladoratura.

Impasti lievitati salati e sfoglia - AIC - Emilia-Romagna ... · {10} {11} Impasto per Gnocco...

Documents

Transcript of Impasti lievitati salati e sfoglia - AIC - Emilia-Romagna ... · {10} {11} Impasto per Gnocco...