Istituto Comprensivo “Massari-Galilei”Via D. Petrera, 80 – 70124 – BARI

e-mail: baic818001@istruzione.it – PEC: bamm245004.istruzione@pec.it – sito web: wwwmassarigalileibari.gov.it

La nostra tradizione culinaria e artistica si articola tra forchetta e coltello, colore e pennello che diventano strumenti di un’arte che si

manifesta a tavola e sulla tela.

Abbiamo affinato i sensi: dalla vista, al tatto, al gusto e all’olfatto riproducendo alcune opere d’arte a tema alimentare che introducono

la ricerca e la valorizzazione delle tradizioni agroalimentari del territorio pugliese.

Con un giovane popolano seduto ad un tavolo di una trattoria intento a consumare un piatto di pasta e pane

accompagnato da vino rosso abbiamo voluto reinterpretare il quadro di A. Carracci e introdurre l’importanza della pasta

nella dieta mediterranea.

Riproduzione del quadro di Annibale Carracci : Il mangiatore di fagioli – 1583-1584 Galleria Colonna Roma

La pasta, piatto nazionale per eccellenza è un alimento molto in voga nei moderni mercati della globalizzazione; evoca la cultura e lo stile del nostro Paese

e li unisce ai vantaggi nutrizionali della dieta Mediterranea. La versatilità gastronomica e la convenienza economica spiegano il crescente successo della pasta e del suo consumo in tutto il mondo infatti non è un caso che la domanda estera sul prodotto italiano abbia raggiunto il 50% e faccia della pasta l’alimento

made in Italy più esportato .

Nella piramide alimentare che classifica le categorie

di alimenti in base al fabbisogno giornaliero, la pasta e in genere tutti i

carboidrati trovano posto alla base e i grassi al

vertice. Negli strati intermedi trovano posto gli altri alimenti, tutti necessari

per una dieta equilibrata

La Puglia è una regione a tradizione contadina: la nostra gastronomia è dominata da piatti semplici e genuini, a base di verdure, pomodorini e i vari formati di pasta sempre a base di acqua e farina, l’hanno resa famosa in tutto il mondo.

Stiamo parlando delle orecchiette. Pare che la loro origine non sia da ricercarsi in Puglia ma in Provenza,

dove venivano prodotte fin dal Medioevo e sarebbero giunte a noi per opera degli angioini, presenti in Puglia nel Duecento. Il loro nome

sta ad indicare la forma caratteristica di questa pasta simile a piccole orecchie. Gli ingredienti

per prepararle sono farina di grano duro, sale e acqua e poi …

osservate l’abilità nel farle ……

I PIATTI PUGLIESI... :orecchiette e cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più

rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari.

RICETTAOrecchiette fresche: 500 g - Cime di rapa: 1 kg- Aglio: 1 spicchio- Acciughe sott'olio: 8 filetti –Peperoncino – olio di oliva e sale

Pulite le cime di rapa e dividete le foglie dalle cimette. Ponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata, quando l’acqua inizierà a bollire unite le foglie, che richiedono una cottura

più lunga, e le orecchiette. Le orecchiette dovranno cuocere insieme alle foglie per circa 10 minuti. Intanto preparate il soffritto: ponete sul fuoco una padella ampia, versate un po’ d’olio, lasciatelo scaldare e unite l’aglio tritato, lasciate dorare, spegnete il fuoco e aggiungete le acciughe sott’olio in modo che si sciolgano. Aggiungete le cimette

nella pentola con le orecchiette e le foglie, terminate la cottura mescolando bene .Una volta cotte le orecchiette con le cime di rapa, scolate bene e versatele direttamente nella padella con il soffritto e

lasciate insaporire

la Tiella bareseLa tiella barese è un piatto della tradizione

pugliese a base di riso, patate e cozze, arricchito da cipolla e pomodoro. Va

cotto in forno per circa un'ora, il tempo che le patate diventino morbide, le

cozze crude e il riso si cuociano e la gratinatura superficiale diventi

croccante e ben dorata.La tiella è tipica della città di Bari ma

viene fatta, secondo la tradizione propria di ogni famiglia, in tutta la

Puglia.

RICETTACozze 500g - Patate 500 g- Aglio 2 spicchi –Prezzemolo 30 g- Acqua 300 ml - Riso carnaroli 300 gr - Pomodori ramati 3 - Cipolle bianca mezza- - Parmigiano reggiano (o pecorino romano) grattugiato 50 g- Pangrattato 30 g - Sale quanto basta- Pepe quanto basta- Olio di oliva 5 cucchiai .

Per preparare la tiella barese iniziate a pulire bene le cozze e lavatele bene sotto l’acqua corrente.

Con l'aiuto di un coltellino, aprite le cozze. Pelate le patate, tagliatele a rondelle sottili e tenetele da parte in una terrina con acqua fredda. Lavate i pomodori e tagliateli a fette rotonde come le patate.  Intanto tritate l'aglio, lavate e tritate

finemente il prezzemolo. Infine affettate le cipolle ad anelli sottili. Oliate con 4 cucchiai d'olio una teglia tonda in ceramica e ponete la cipolla sul

fondo con un po' di aglio e disponete le patate a raggiera, in modo da non lasciare nessuno spazio e continuate così anche con le cozze. In seguito

distribuire il riso in maniera omogenea e inserite la teglia nel forno.

IL BUONPESCATO

Riproduzione del quadro di F. De Pisis: Natura morta marina con scampi –1926 – Pinacoteca di Brera - Milano

Tratti lievi e luminosi per delineare la striscia di mare all’orizzonte, conchiglie e scampi abbandonati su una spiaggia, immersi in un aroma di salsedine così abbiamo voluto reinterpretare l’opera di De

Pisis ed introdurre l’importanza del “buon pescato” sulla nostra tavola.

Vi sembrerà incredibile ma l’Italia importa “il 50% del pesce che consuma” (Legapesca) pur affacciandosi sul Mediterraneo che conta oltre 250 tipi di pesce commestibile. Ogni giorno arrivano in Italia almeno sei cargo dal Senegal con dentici, fragolini e pagelli che vengono poi venduti ad almeno 30 euro al chilo.

Tutto questo perché le ricette della nostra tradizione

sono state dimenticate e con loro l’uso dei pesci che popolano i nostri

mari. Preferiamo pesci prevalentemente o esclusivamente di

allevamento:orate, mitili, spigole e trote salmonate,

mentre la prima specie pescata presente sulle

nostre tavole sono le alici (Ismea)

Ed ora vedete e ascoltate qualche consiglio ….

Ci vorrebbe una campagna di educazione sul consumatore per fargli conoscere le specie che oggi non compra: pesci che costano poco e sono gustosi come:

la sardina, l'aringa , lo sgombro, l'aguglia, lo spratto o papalina, l'alaccia, il lanzardo, la costardella, il suro, il pesce sciabola o spatola .

Il pesce è, tra i prodotti alimentari, uno di quelli che percorrono più chilometri prima di raggiungere le nostre tavole. Per noi che viviamo vicino al mare, la

cosa migliore è andare a comprare il pesce dai pescatori o da un pescivendolo di fiducia e scegliere pesce locale e adulto, dal ciclo di vita

breve e se possibile pescato con tecniche artigianali. In pescheria, attenzione all’etichetta: i pesci del Mediterraneo sono indicati dal numero 37 e evitare il consumo di specie a rischio di estinzione, come il tonno rosso, il

pesce spada, il salmone selvatico, il merluzzo nordico, o poco sostenibili come i gamberi tropicali.

Ed ora vi proponiamo un piatto leggero dal sapore delicato : Sgombro lesso

Ricettaprezzemolo –limone –sgombro -olio d’oliva

–aceto - sale

Prendiamo una pentola alta e larga, riempiamola di acqua fredda, aggiungiamo un bicchierino di aceto di vino e immergiamo lo sgombro.Mettiamo sul fuoco. Da quando l’acqua inizia a bollire facciamo cuocere per circa 30 minuti.

Nel frattempo creiamo un emulsione con olio d’oliva, prezzemolo tritato, succo di limone e sale. Ci servirà come accompagnamento del pesce.

Quando il pesce è cotto, scoliamolo leviamo pelle e spine e serviamolo ricoperto dalla nostra emulsione.

Lo sgombro lesso è pronto.

Riproduzione del quadro di Felix Vallotton: Natura morta- 1914- Losanna, Musée Cantonal des Beaux-Arts, Fond. Gottfried Keller

Il gioco di luci e ombre dei panneggi che fanno da

sfondo alla frutta,alle uova e ai carciofi in parte in una terrina, in parte su una

tovaglia bianca e l’umida lucentezza dei pomodori,

hanno ispirato la reinterpretazione di questa

opera

Nell'ultimo secolo sembra che siano sparite migliaia di varietà vegetali, vittime dell'agricoltura intensiva, che privilegia la

stagionalità dei prodotti, del più bello e perfetto contro il più buono. Fortunatamente, tanti frutti dimenticati negli ultimi

decenni, piccoli arbusti legati tenacemente alla terra, resistono contro ogni dimenticanza voluta o casuale dell'uomo. 

Quante volte, per un complimento o un successo, siamo andati in ‘’Brodo di giuggiole ‘’.Sapete cosa sono le giuggiole e cosa

c'entrano col brodo?

Le giuggiole altro non sono che li ‘’Nzinzuli’’ quegli acini rossi dalla polpa farinosa e dolciastra simile ai datteri: con le

giuggiole, l'uva e le mele cotogne cotte insieme alla scorza di limone, veniva preparata una bevanda, dolce e sciropposa, da

offrire agli ospiti; era il bicchiere della festa, come l'attuale spumante o champagne!!!!!!

Dobbiamo quindi valorizzare i frutti che ormai non vengono più considerati e venduti .

Il Giuggiolo è originario dell'Asia dove e' molto coltivata. In Italia e' presente fin dal tempo dei Romani.I frutti assomigliano a grosse olive, sono rosso scuro, la polpa e' soda, compatta, di sapore gradevolmente acidulo, di colore verde tenue. E' in grado di adattarsi a vari tipi di terreno, resiste a situazioni di forte aridità grazie ad un apparato radicale moltosviluppato in profondità; predilige suoli leggeri, non umidi, neutri. Vive in zone con clima temperato.

L'azzeruolo cresce sino ad un'altezza massima di 3-5 metri, con rami spinosi che possono divenire contorti allo stato selvatico, ma che si mantengono lineari quando la pianta viene coltivata. Le foglie, di color verde brillante,

sono di forma ovale e cuneiforme, sono caduche ed ingialliscono prima della caduta. I fiori sono bianchi. La fioritura avviene da aprile a maggio.

ll frutto, l'azzeruolo, di forma globosa, varia da 1 a 2 cm di diametro ed è di color rosso amaranto, bianco o giallo alla maturazione (a seconda delle tipologie), e

contiene una polpa carnosa commestibile dal sapore agrodolce con tre piccoli semi al suo interno. La maturazione si conclude a settembre.L'azzeruolo è una delle fonti naturali più importanti di vitamina C.

Il cotogno è una delle più antiche piante da frutto conosciute: era coltivato giànel 2.000 A.C. dai Babilonesi, tra i Greci era considerato frutto sacro ad Afrodite e in epoca romana era ben noto, venendo citato da Catone, Plinio e Virgilio.Le varietà con i frutti a forma di mela sono dette meli cotogni, mentre quelli con i frutti più allungati sono dette peri cotogni. Ovviamente, trattandosi di specie ben definita, pur avendo il frutto a pomo che può assumere diverse forme, il cotogno è una pianta da frutto distinta da meli e peri.

Ed ora le ricette …INGREDIENTIkg. 1 di azzeruoligr. 700 di zuccherodl. 7 di acqua

PREPARAZIONE

Lavare e asciugare le azzeruoli, lasciandole con il loro picciolo .Buttarle in acqua bollente e cuocerle per circa 10 minuti .Raccoglierle con la

ramina, misurare l'acqua rimasta e nel caso aggiungerne fino ad arrivare ad averne 7 dl. Riportare l'acqua ad ebollizione con lo

zucchero, far bollire lo sciroppo per dieci minuti e aggiungere le azzeruoli. Cuocere a fiamma bassa per circa un'ora.

Mettere nei vasetti ancora bollenti e chiudere il tappo immediatamente.

Consumare dopo un mese circa. Le azzeruoli rimarranno intatte e sembreranno come candite.

Ingredienti: 1 l di acqua 700 g di giuggiole 200 g di zucchero semolato miele a piacere

Preparazione: Lavare bene le giuggiole e far bollire per 30’ in acqua e zucchero; lasciare in fusione, quando si raffredda filtrare e aggiungere il miele

INGREDIENTI 4mele cotogne

un bicchiere di latte di mandorleun litro di brodo di carne30 gr di burroun pizzico di zucchero e uno di zenzerocannella in polvere

PREPARAZIONE Sbucciare le mele e tagliarne a pezzi la polpa. Porre il tutto in una teglia e versarvi il latte di mandorla il burro

lo zucchero e lo zenzero. Cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido sarà ritirato.Passare il composto al passaverdura e versarlo in una pentola con il brodo. Cuocere altri 20 minuti a fuoco moderato,versare nel piatto e profumare con la cannella in polvere.

DALL'ERBA... AL FORMAGGIO

Riproduzione del quadro di Filippo Corveddu - I formaggi – 2009

Il quadro, di cui abbiamo realizzato una reinterpretazione, è una

vetrina di formaggi posati su una tavola, in una luce uniforme,

raggruppati al centro del quadro e dipinti con tinte reali, sembra quasi

di sentire il loro odore

Ci siamo chiesti se ancora oggi si pratica la transumanza e se ci sono ancora i pastori. Ebbene abbiamo scoperto che i giovani, contro la crisi, ritornano a fare i

pastori lungo il tratturo Magno, un sentiero di 250 km che dall’Aquila arriva in Puglia. I tratturi disposti come i meridiani e i tratturelli come i paralleli formavano una rete viaria che copriva in modo uniforme tutto il territorio del Mezzogiorno ed erano luoghi d’insediamento per opifici in cui si lavorava il latte, chiese, taverne e

centri abitati. Ancora oggi nei pressi della Masseria Gorgo Freddo a 5 km da Martina sulla S.P. Martina – Mottola ci si può imbattere nel tratturo Gorgo molto

largo e pietroso, ancora intatto.

Planimetria del Tratturo Magno

Tratturo Gorgo

La parola “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare” perché i maestri caseari tagliano (mozzano) la pasta

filata ottenuta dalla cagliata per modellare la mozzarella. E' un formaggio fresco a rapida

maturazione ottenuto da latte vaccino; è un alimento ricco di latte, vitamina D, proteine animali ad alto valore

biologico e sali minerali. Nelle scorse epoche la mozzarella non era facilmente commerciabile data la sua elevata deperibilità e la difficoltà nel conservarla,

ma dalla metà del '700 con il miglioramento delle vie di comunicazione e di conservazione dei cibi, la

mozzarella verrà conosciuta in tutta Italia e apprezzata da tutti.

Mozzarella in carrozza

Mozzarella frittaMozzarella impanata

E' un latticino ottenuto riscaldando il siero residuato dalla lavorazione del formaggio (da qui

il nome ri-cotta); per questo la ricotta non può essere considerata un vero e proprio formaggio. La ricotta è molto versatile e può essere usata in molti modi a seconda di cosa si vuole realizzare:

si può utilizzare per preparare una succulenta pasta per esempio facendo sciogliere la ricotta per creare una gustosa crema per condire la

pasta; si potrebbe mangiare da sola accompagnata da dei pomodori ciliegini a delle

foglie di insalata condite con sale e olio; si potrebbero realizzare delle polpettine di ricotta

impanate, fritte o al forno...Le ricette sono quasi infinite, una più buona

dell'altra.

Pasta con ricotta

Polpette di ricotta

Il caciocavallo pugliese è il più tradizionale dei cibi pugliesi. Conosciuto fin dai tempi della Magna Grecia, fu apprezzato in

seguito dai Romani e già nell'Ottocento veniva imbarcato in gran quantità per l'America. Il suo nome deriva dall'antica usanza di

appendere le forme di formaggio con un pezzo di spago “a cavallo” di pertiche di legno disposte in prossimità di un fuoco per

permetterne l'asciugatura e l'affumicatura. Il caciocavallo può essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato per molte ricette

tipiche della nostra regione. Cotolette di caciocavallo filanti

Frittata con caciocavallo

Opera bizzarra, stravagante, fantastica, surreale, un puzzle di verdure, funghi in tazza o … no. Tutto dipende dal modo in cui si guarda l’opera e noi l’abbiamo reinterpretata perché ci ha incuriosito.

Riproduzione del quadro “Ortaggi in una ciotola” o “L’ortolano” di Arcimboldo – Museo Civico “Ala Ponzone” di Cremona

Il medesimo dipinto ruotato di 180°

Ed ora dall’ orto di famiglia “raccogliamo” alcuni ortaggi tradizionali …

Il primo nome botanico attribuito alla pianta di carciofo è stato Cynara scòlymus L. Il nome del

genere è legato a mitiche leggende, sembra derivi da “cinis”, deriva dalla consuetudine di concimare con la cenere i terreni destinati ad

ospitare le piante di carciofo. Secondo la mitologia latina deriverebbe da Cynara una bella

fanciulla dai capelli color cenere che venne trasformata in carciofo da Giove innamorato.

Alcuni autori suggeriscono una analogia con il colore grigio-verde della pianta stessa.

Il nome scòlymus, invece, deriva dal greco e significa appuntito, alludendo probabilmente alla

forma appuntita di alcuni tipi di carciofo.L’areale d’origine sembra essere il

Mediterraneo, in Italia il ritrovamento presso gli insediamenti etruschi di Cerveteri di piante

selvatiche di carciofo, fanno supporre che ad opera degli Etruschi abbia potuto avere origine il

carciofo come pianta coltivata.

Il carosello e il barattiere appartengono alla specie Cucumis melo L. Si tratta di frutti che si consumano immaturi in alternativa al cetriolo

rispetto al quale risultano più digeribili.Si mangiano crudi, senza condimento o cosparsi

di sale, ad insalata, particolarmente con pomodoro e origano o con cipolla fresca, oppure accompagnano la purea di fave e la pasta con

sugo di pomodoro fresco e cacioricotta.La facilità di incrocio delle varie popolazioni di

melone esistenti in Puglia, aiutata dall’impollinazione entomofila, l’attenta e

paziente selezione operata da tanti agricoltori pugliesi, ha fatto sì che nel tempo sono stati ottenuti frutti di forma, dimensione e colore

diversissimi.

La cima di rapa è una specie di antica origine mediterranea; ha un’importanza prevalentemente locale, legata ad usanze alimentari ben radicate

nell’Italia centro-meridionale, in particolar modo in Puglia, il principale centro di coltivazione, dove è

stata inserita nell’Elenco dei Prodotti Tradizionali Regionali..

… per poi “incuriosirvi” con gli ortaggi e vegetali probiotici

Fermenti lattici negli ortaggi da una ricerca del CNR di Bari.“L’idea di creare alimenti cosiddetti ‘funzionali’ a

partire da prodotti tipici mediterranei si è rivelata in pochi anni un successo”, spiega Paola Lavermicocca dell’Ispa

- Cnr di Bari, responsabile scientifico della ricerca, “come dimostrano i due brevetti che la Copaim ha acquisito in licenza esclusiva dal Cnr, di cui uno

europeo, le numerose pubblicazioni scientifiche e l’autorizzazione alla commercializzazione del ministero

della Salute”. Per coadiuvare il riequilibrio della microflora batterica, i fermenti lattici devono arrivare vivi nell’intestino, sopravvivendo alle azioni del tratto gastro-

intestinale. “L’architettura di carciofi e olive” la cui superficie viene rivestita con uno strato di batteri

benefici opportunamente selezionati, appartenenti alla specie Lactobacillus paracasei che veicola nell’intestino microorganismi probiotici vitali”, aggiunge la ricercatrice,

“esercita un’azione protettiva, che unita agli elevati contenuti in fibre, vitamine e antiossidanti, agevola il

percorso dei fermenti probiotici, la loro moltiplicazione nell’intestino e lo sviluppo della microflora.

Non mancando gustose ed interessanti ricette della nostra terra in cui si faccia uso di vegetali, ecco che

olive e carciofi probiotici diventano un ottimo ingrediente per preparare dei piatti che, oltre ad

essere di per sé sani e gustosi, sono un toccasana per la flora batterica intestinale: olive e carciofi

probiotici offrono, le prime, vitamine e acidi grassi monoinsaturi, e i secondi, fibre attive ed antiossidanti, uniti a miliardi di cellule del batterio probiotico, in un

tutt’uno originario della terra di Puglia che esprimono la bellezza della tradizione della

gastronomia  e la modernità scientifica utile all’essere umano.