HACCP ED AUTOCONTROLLO NELLE AZIENDE ALIMENTARI

Gualtiero Fazio

Autocontrollo e la normativa prima del “Pacchetto igiene”

Carni “rosse” e carni “bianche” D.Lgs. 286/94 e DPR 495/97Dec. 2001/471/CE

• Applicazione dell’HACCP secondo i principi del Codex

OvoprodottiD.L.vo 65/93

• Controlli analitici sui prodotti• Nessun riferimento all’HACCP

Selvaggina cacciata DPR 607/96

• Controllo igienico (microbiologico)• Nessun riferimento HACCP

Carni macinate e preparazioni carnee D.P.R. 309/98

• Controlli sulle materia prime, sul prodotto finito, sui metodi di pulizia e disinfezione (analisi) • Nessun riferimento all’HACCP

Prodotti della pescaD.L.vo 30.12.1992 n. 531Dec. 94/356/CE

Si parla di autocontrollo, senza che sia mai citatol’HACCP, ma i riferimenti a tale sistema sono comunque molti

Altri alimentiD.L.vo 26.05.1997 n.155 Autocontrollo, basato sul

sistema HACCP

Autocontrollo e la normativa prima del “Pacchetto igiene”

Regolamento (CE) n. 852/2004art. 5 - Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principidel sistema HACCP.

E’ opportuno:

- formare gli operatori del settore alimentare- tenere conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius- avere flessibilità nelle piccole imprese

HACCP e “Pacchetto igiene”

HACCP e “Pacchetto igiene”

L’applicazione dell’HACCP, alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata.

La fattibilità della sua estensione sarà uno degli elementi del riesame che la Commissione effettuerà in seguito all’attuazione del presente regolamento.

E’ tuttavia opportuno che gli Stati membri incoraggino gli operatori a livello della produzione primaria ad applicare tali principi per quanto possibile.

Manuali di corretta prassi operativa dovrebbero tuttavia incoraggiare l’uso di prassi corrette in materia di igiene a livello di azienda agricola.

La responsabilità primaria per quanto attiene il raggiungimento degli obiettivi di sicurezza degli alimenti è dell’Operatore del Settore Alimentare.

art. 17 Reg. (CE) n. 178/2000art. 3 Reg. (CE) n. 852/2004

HACCP e “Pacchetto Igiene”

Nel “Pacchetto Igiene” viene stabilito in modo inequivocabile il principio di base al quale gli Operatori del Settore Alimentare non possono addurre come giustificazione, a loro eventuali mancanze, l’esistenza dei controlli.

Sezione VIII - Capitolo V: NORME SANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCA

Oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici gli operatori del settore alimentare devono garantire, in funzione della natura del prodotto o delle specie, che i prodotti della pesca immessi sul mercato per il consumo umano soddisfino i requisiti contenuti nel presente capitolo.

Reg. (CE) n. 853/2004

HACCP e “Pacchetto Igiene”

L’esame e la valutazione dei sistemi di autocontrollo (HACCP) e delle buone prassi igieniche (GMP e GHP) hanno assunto un’importanza che prima non avevano, e sono considerati in via prioritaria rispetto agli altri metodi di controllo.

Reg. 852/2004/CE

a) identificare ogni pericolo chedev'essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;

a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;

D.L.vo n.155/1997

b) identificare i punti di controllo critici nelle fasi ove il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo o per ridurlo a livelli accettabili;

b) individuazione dei punti incui possono verificarsi deirischi per gli alimenti;

c) fissare, nei CCP, i limiti critici; c) decisioni da adottare ariguardo ai punti critici individuati;

Reg. 852/2004/CE

d) stabilire e applicare nei CCPprocedure di monitoraggioefficaci;

d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;

D.L.gs n.155/1997

e) stabilire le azioni correttiveda intraprendere nel caso in cui il monitoraggio indichi che un CCP è fuori controllo;

e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

f) stabilire procedure perverificare se i provvedimentimessi in evidenza neisottoparagrafi da a) a e)funzionano in modo efficace.

Reg. 852/2004/CE

g) predisporre documentie registrazioni commisurati alla natura e alle dimensioni dell'impresa al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure descritte nei sottoparagrafi da a) a f).

D.L.gs n.155/1997

g) Il responsabile … deve tenere a disposizione dell'autorità competente un documento contenente l'individuazione dellefasi critiche e delle procedure dicontrollo che intende adottare alriguardo, nonché le informazioniconcernenti l'applicazione delleprocedure di controllo e disorveglianza dei punti critici e irelativi risultati.

Autocontrollo e la normativa prima del “Pacchetto igiene”

SISTEMASISTEMA

PRIORITA’ (CRITICITA’)PRIORITA’ (CRITICITA’)

SPECIFICITA’SPECIFICITA’

PREVENZIONEPREVENZIONE

Reg.Reg. CE n. 2073/2005CE n. 2073/2005

I problemi generali connessi all’applicazione dell’HACCP

- assenza del mandato della direzione (“management commitment”);

- delega totale ad un consulente esterno;

- mancato coinvolgimento delle maestranze;

- applicazione dell’HACCP senza l’applicazione preventiva dei prerequisiti;

- scarsa formazione e preparazione degli organi di controllo.

I problemi specifici connessi all’applicazione dell’HACCP

- L’analisi dei pericoli è carente ed i pericoli sonoindicati in modo molto generico (non c’è distinzione tra pericoli biologici, chimici e fisici).

- Non è chiaro come si arrivi ad identificare i CCP. E’ identificato un numero eccessivo di CCP.

- Esistono molte confusioni terminologiche: ad es.non è ancora conosciuto l’esatto significato del termine “control”.

HA

C

CP

L’HACCP - I pericoli

Pericolo (Hazard):

ogni cosa che potrebbe causare un danno al consumatore

Fisici Chimici Biologici

PERICOLI CHIMICI

PERICOLI BIOLOGICI

contaminanti derivanti dal processo detergenti

disinfettanti additivi cont. da contenitori (cessione)

contaminanti esterni

fitofarmaci residui antibiotici metalli pesanti solventi anabolizzanti

Presenza

Contaminazione

di origine animale (insetti e roditori)

particellarecorpi estranei di natura organica ed inorganica derivanti da: - personale

- ambiente - attrezzature

PERICOLI FISICI

Presenza

Contaminazione

personale ambiente superfici (es. contaminazione crociata)

Presenza Contaminazione Moltiplicazione Sopravvivenza

ANALISI DEI PERICOLI o HAZARD ANALYSIS:

- identificazione di tutti i potenziali pericoli;- valutazione della frequenza del manifestarsi del pericolo;- valutazione delle potenziali fonti e vie di contaminazione;- valutazione della probabilità/possibilità di sopravvivenza

e moltiplicazione dei microrganismi nelle diverse fasi di produzione;

- stima della gravità.

RISCHIO

L’HACCP - I pericoli

Non corrispondono a misurazioni, prove, test, analisi o registrazioni.

Le misure di controllo ("control") sono le misure utilizzate per la gestione del punto.Sono cioè le azioni od attivitàpreventive necessarie per eliminare o ridurre il rischio.

L’HACCP – Le misure di controllo

Per conoscere le misure di controllo occorre scomporre il pericolo nelle sue cause.Per questo tipo di analisi si può utilizzare il diagramma causa-effetto odiagramma a lisca di pesce (diagramma di Kaoru Ishikawa - PEM – PEM)

RISCHIO

People Enviroment Method

Plant Equipment Material

L’HACCP – Le misure di controllo

sopravvivenza delle spore

a causa dellatemperatura troppo bassa

L’HACCP – Le misure di controllo

I Punti critici di controllo

E’ una fase nella quale è possibile esercitare un controllo dei rischi identificati.

E’ un punto in cui la perdita di controllo può determinare un rischio inaccettabile.

E’ una fase nella quale è maggiore la possibilità di contenere il rischio.

L’albero delle decisioni

L’HACCP – L’albero delle decisioni

L’HACCP – L’albero delle decisioni

L’identificazione dei punti critici di controllo richiede un approccio logico. A tal proposito può essere di aiuto l’uso dell’albero delle decisioni.

L ‘applicazione dell’albero delle decisioni dovrebbe essere flessibile, al fine di eliminare, se possibile, punti critici non necessari.

E’ raccomandata una formazione sull’applicazione dell’albero delle decisioni.

SANCO/1955/2005 Rev. 3

LE SEMPLIFICAZIONI

Principio di proporzionalità dell’Unione EuropeaIl contenuto e la forma dell’azione dell’Unione non vanno al di là di quanto necessario per il conseguimento degli obiettivi della Costituzione.

Codex Alimentarius – CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003Sistema per individuare e controllare in forma permanente i pericoli significativi mediante:- l’applicazione di prerequisiti e GHP;- l’applicazione dei principi HACCP in forma semplificata;- l’utilizzo dei manuali di corretta prassi;- l’utilizzo di una combinazione di questi.

HACCP - Le semplificazioni

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_it.pdf

HACCP - Le semplificazioni

PRINCIPI HACCP (ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO) E INDICAZIONI IN MERITO ALLA LORO APPLICAZIONE

FLESSIBILITÀ

HACCP - Le semplificazioni

A chi sono indirizzate le semplificazioni ?

Principalmente alle piccole aziende alimentari … ma non solo !

HACCP - Le semplificazioni

“SLDB” – Small and Less Developed Businesses

Imprese che a causa della loro dimensione, della carenza delle competenze tecniche e di risorse economiche o per la natura del lavoro, incontrano difficoltà nell’applicare l’HACCP.

Non ci si riferisce alla numerosità del personale, ma allo stato del sistema di gestione della sicurezza alimentare.

HACCP - Le semplificazioni

Quali sono gli strumenti per facilitare ?

HACCP - Le semplificazioni

Implementazione delle c.d.“prescrizioni di base”

1

L’idoneità delle materie prime La corretta manipolazione dei prodotti (compreso il trasporto)

Il trattamento dei rifiuti alimentari

Il controllo degli animali infestantiLa pulizia e disinfezione

La qualità dell’acquaLa salute del personaleL’igiene personale

Il mantenimento della catena del freddo

La formazioneLa rintracciabilità

Cosa comprendono le “Prescrizioni di base” ?

HACCP - Le semplificazioni

“Prescrizioni di base”

Prerequisite requirementsPRP – Prerequisite ProgrammeProgrammi prerequisitoSOP – Standard Operating ProceduresProcedure Operative Standard

HACCP - Le semplificazioni

Le prescrizioni di base

Indirizzate ad aziende dove non esistono operazioni di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari. - chioschi di vendita e banchi del mercato, - banchi di vendita autotrasportati, - locali dove sono servite prevalentamente bevande, - piccoli negozi al dettaglio, - imprese di trasporto e di conservazione di alimenti preconfezionati.

HACCP - Le semplificazioni

Se l’implementazione delle prescrizioni di base consegue l’obiettivo di controllare i pericoli il primo punto dell’HACCP può essere considerato soddisfatto.

Può non essere necessario predisporre, attuare e mantenere gli altri principi dell’HACCP.

Quali sono gli strumenti per facilitare ?

HACCP - Le semplificazioni

Implementazione delle c.d. “prescrizioni di base”

1

Uso di manuali di corretta prassi igienica2

Sono indirizzati alle attività con maggiori difficoltà e meno organizzate, dove le procedure di manipolazionedegli alimenti sono comunque ben conosciute e consolidate.

- ristoranti, catering, - pasticcerie, panetterie, - esercizi al dettaglio (comprese le macellerie).

I manuali di corretta prassi igienica

HACCP - Le semplificazioni

Descrivono e definiscono in modo semplice le misure di controllo dei pericoli e considerano le azioni correttive in caso di problemi.

Mettono in luce i possibili pericoli connessi a taluni alimenti (ad es. Salmonella nelle uova), ma non identificano i CCP in maniera formale.

Linee guida per l’implementazione delle prescrizioni di base.

Analisi dei pericoli.

CCP predeterminati per le attività dove vengono effettuate operazioni di preparazione, fabbricazione o trattamento di alimenti.

Particolari precauzioni igieniche in caso di manipolazione di prodotti sensibili o particolarmente deperibili (ad es. prodottipronti per il consumo).

Modelli di documentazione e registrazione.

Protocolli di convalida delle scadenze.

Cosa contengono i manuali di corretta prassi ?

HACCP - Le semplificazioni

4 C

Indirizzati alle imprese dove esiste un processo lineare, ma dove la presenza di certi pericoli può essere alta:- macelli; - stabilimenti dove vengono manipolati prodotti della pesca; - caseifici; - imprese che applicano procedure standard di trasformazione deglialimenti, quali l’inscatolamento, la pastorizzazione di alimenti liquidi, il congelamento o la surgelazione di alimenti, ecc.

I manuali generali HACCP

HACCP - Le semplificazioni

Sono manuali di corretta prassi “più evoluti”.

Suggeriscono specifici pericoli, misure di controllo comuni, e metodi appropriati di documentazione e registrazione.

Quali sono gli strumenti per facilitare ?

HACCP - Le semplificazioni

Implementazione delle c.d. “prescrizioni di base”

1

Uso di manuali di corretta prassi igienica

2

Flessibilità riguardo ai principi HACCP

3

Dove l’implementazione delle prescrizioni di base permette il controllo dei pericoli, non è necessaria un’analisi formale dei pericoli. In tali casi non è necessario sviluppare procedure HACCP.

Per alcuni tipi di alimenti è possibile predeterminare i pericoli.

I limiti critici possono anche non essere numerici (nel caso di monitoraggi di tipo visivo – presenza/assenza).

Flessibilità riguardo ai principi del sistema HACCP - 1

I limiti critici possono essere definiti sulla base di:- esperienza- manuali di corretta prassi operativa- documentazione internazionale (es. Codex Alimentarius).

In certi processi (ad es. cotture) la temperatura del prodotto non necessita di essere sistematicamente misurata, se l’apparecchiatura funziona in maniera corretta.

Le operazioni di monitoraggio possono essere eseguite facilmente con termometri e valutazioni visive/sensoriali.

Nei ristoranti dove sono stabilite precise procedure culinarie, le misurazione delle temperature dei prodotti possono non essere effettuatesistematicamente (se sono seguite le procedure stabilite).

Nelle attività dove è previsto mantenimento della catena del freddo, deve essere effettuato il monitoraggio delle temperature (e possibilmente la relativa registrazione).

Flessibilità riguardo ai principi del sistema HACCP - 2

Nel caso di monitoraggi visivi possono essere registrate solo le non conformità (in tal caso devono essere documentate le relative misure correttive adottate).

Può essere vantaggioso utilizzare documenti sotto forma di check-list, di diari o di agende.

Le registrazioni vanno conservate per un periodo di tempo appropriato.

Registrazioni inerenti ai principi del sistema HACCP contenute e limitate al minimo indispensabile.

I manuali di corretta prassi operativa o i manuali generali possono sostituire la documentazione del sistema HACCP.

Flessibilità riguardo ai principi del sistema HACCP - 3

Nella verifica possono essere utilizzati criteri (es. microbiologici) già previsti dalla legislazione comunitaria (Reg. (CE) 2073/05 – 2074/05) o nazionale.

La formazione può non necessariamente consistere in partecipazioni a corsi, ma può essere ottenuta con campagne di informazione di organizzazioni professionali o di autorità competenti.

Flessibilità riguardo ai principi del sistema HACCP - 4

Non è necessario che le procedure HACCP siano certificate. Ogni iniziativa di questo tipo deriva unicamente da iniziative private.

Flessibilità riguardo ai principi del sistema HACCP - 5

HACCP – IL SETTORE VOLONTARIO

SETTORE COGENTE

mandatory sector

SETTORE VOLONTARIO

voluntary sector

Autorità competenti Enti di Certificazione

Lo scenario

NORMATIVA COGENTE NORME VOLONTARIE

Comunitaria Extra UE

ISO 22000

Retail Enti normazione

BRC IFS

GLOBALGAP

Pacchetto Igiene

Export USA9 CFR 430

China’s NationalStandard

GostApproved supplier

programme

BRC IFS

GLOBALGAP

TESCO

EFSIS

SQF 2000

Dutch HACCP code

CertiClean

UNI 10939

ISO 9000

ISO 22000

è un'associazione privata europea, nata con lo scopo di stabilire un protocollo comune per la coltivazione di prodotti agricoli e per la produzione di acquacoltura, più rispondente alle moderne esigenze dell'agricoltura sostenibile.

la certificazione Good Agriculture Practices si basa su:

• utilizzo di tecniche riconosciute di lotta integrata; • adozione di attenzioni specifiche per la protezione ambientale; • cura degli aspetti igienici nella manipolazione dei prodotti alimentari; • rispetto dei requisiti generali per la salute e la sicurezza dei lavoratori

agricoli.

BRC

Lo standard “BRC Global Standard – Food” è uno dei più diffusi strumenti internazionali attraverso cui gli operatori della filiera alimentare qualificano i fornitori (aziende di trasformazione).

Lo standard è integrato con i più recenti aggiornamenti della legislazione alimentare (quali ad esempio gli allergeni e la rintracciabilità) e richiede:

- un piano HACCP; - un sistema efficace e documentato di gestione della qualità; - il rispetto della normative ambientali;- la formazione del personale.

IFS - International Food Standard

Lo standard IFS è uno strumento operativo per qualificare i fornitori secondo requisiti di qualità, sicurezza e conformità alla normativa sui prodotti alimentari.

Lo standard è stato accettato dalla GDO Tedesca e Francese per verificare i fornitori di prodotti alimentari a marchio.

IFS - International Food Standard

Lo standard IFS pone una serie di requisiti relativi a:- Gestione della Qualità (incluso l’ HACCP) - Gestione delle Risorse - Processi produttivi - Processi di misurazione, analisi e miglioramento.

ALTRI ELEMENTI DI SEMPLIFICAZIONE DELL’HACCP

- Diagrammi di flusso accorpati- Punti Critici Generalizzati- Programmi di prerequisiti operativi (Procedure delocalizzate)

Nelle piccole medie aziende artigianali, ma anche nei centri di cottura è difficile predisporre diagrammi di flusso per ogni produzione.

La via più semplice è quella di identificare categorie omogenee di produzione (primi piatti di pasta, preparazioni cotte a base di carne, piatti freddi - affettati, insalate in salsa, dolci al cucchiaio, ecc.).

Si accorpano quindi le fasi comuni alle diverse categorie e si identificano le fasi differenti (cotture, raffreddamenti, ecc.) e i diversi CCP.

Per ogni categoria si definisce un diagramma di flusso tipo.

6 - ESPOSIZIONEprodotti non deperibili

9 – AFFETTATURA O SFILETTATURA(eventuale)

12 - INCARTO

7 - GHIACCIATURA(eventuale)

10 - TOELETTATURA(eventuale)

8 - ESPOSIZIONE IN BANCO FRIGORIFERO O SU GHIACCIO

11 - STOCCAGGIO ECCEDENZE

IN IMPIANTO FRIGORIFERO

13 - STAZIONAMENTO IN FRIGORIFERO O SU GHIACCIO(eventuale)

14 – CONSEGNA CON MEZZO PROPRIO(eventuale)

1 - SELEZIONE DEI FORNITORI E DEI PRODOTTI

2 - RICEVIMENTO PRODOTTI(eventuale)

3 - TRASPORTO CON MEZZO PROPRIO(eventuale)

5 - STOCCAGGIOIN IMPIANTO FRIGORIFERO

4 - STOCCAGGIOprodotti non deperibili

(eventuale)

DIAGRAMMA DI FLUSSO PESCHERIA

Nell'elaborazione di un piano di autocontrollo di piccole e medie aziende agro-alimentari può risultare più semplice ed opportuno identificare i “punti critici generalizzati” ovvero le fasi comuni a tutti i processi che rivestono le caratteristiche di punto critico di controllo, la cui individuazione deriva essenzialmente dall'esperienza (ma anche dall’applicazione dell’albero delle decisioni). Sono da considerare punti critici generalizzati ad esempio le fasi di stoccaggio di prodotti deperibili, cottura, raffreddamento, ecc.

Punti critici generalizzati

…. il concetto delle Buone Prassi Igieniche potrebbe essere sintetizzato in un frase:

GHP e GMP – Le Buone pratiche igieniche e di produzione

“prima di metterti il profumo…lavati”

Food GMP Modernization Working Group

L’88% dei richiami di prodotto (1146) è connesso alle GMP

Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo in materia igienico sanitaria nelle industrie alimentari del settore delle carni

(Accordo Stato-Regioni - Rep. 2182 del 13 gennaio 2005)

Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo in materia igienico sanitaria nelle industrie alimentari del settore delle carni

(Accordo Stato-Regioni - Rep. 2182 del 13 gennaio 2005)

I Programmi prerequisito

Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo in materia igienico sanitaria nelle industrie alimentari del settore delle carni

(Accordo Stato-Regioni - Rep. 2182 del 13 gennaio 2005)

Esempio: Buone prassi agricole (GAP), Buone prassi di produzione (GMP), Buone prassi di igiene (GHP), Buone prassi di distribuzione (GDP) e Buone prassi di trasporto (GTP).

UNI EN ISO 22000:2005

3.8 PRP - PROGRAMMI DI PRE REQUISITI

Condizioni ed attività base per la sicurezza alimentarenecessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare (3.2) idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri (3.5) per il consumo umano

note: i PRPs necessari dipendono dal segmento della filiera alimentare in cui l’organizzazione opera

3.9 PRP - PROGRAMMI DI PRE REQUISITI OPERATIVI

I programmi prerequisiti (3.8) identificati dall’analisi dei pericoli come essenziali per controllare la probabilità di introdurrepericoli per la sicurezza alimentare (3.3) e/o la contaminazione o proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nel/i prodotto/i o nell’ambiente di lavorazione

UNI EN ISO 22000:2005

7.5 Costituzione di programmi di prerequisiti operativi

Gli operational PRPs devono essere documentati

devono includere

1. Il pericolo(i) che viene controllato dal programma;2. La misura(e) di controllo;3. La descrizione delle attività;4. Le procedure di monitoraggio che dimostrano

l’implementazione dei PRPs operativi;5. Le correzioni ed azioni correttive da attuare

se il monitoraggio evidenzia che i PRPs operativi non sono sotto controllo;

6. Le responsabilità ed autorità;7. La registrazione(i) del monitoraggio; 8. Validazione delle misure di controllo.

UNI EN ISO 22000:2005

���� Costruzione, ubicazione e disposizione degli edifici���� Disposizione delle aree, dei locali e delle postazioni di lavoro���� Fornitura di servizi: aria, acqua ed energia;���� Smaltimento rifiuti comprendente l’eliminazione dei reflui; ���� Idoneità igienica e manutenzione delle apparecchiature���� Selezione e gestione dei fornitori e dei materiali acquistati;���� Prevenzione delle cross-contamination;���� Pulizia e sanificazione;���� Controllo degli infestanti; ���� Igiene del personale ���� Rintracciabilità e procedure di ritiro/richiamo del prodotto ���� Immagazzinamento���� Informazioni sul prodotto e informazioni per il consumatore���� Difesa/biosorveglianza/bioterrorismo dell'alimento

Indicazioni dettagliate rispetto al punto 7.2.3 della norma

UNI EN ISO 22000:2005

L’organizzazione deve individuare i requisiti cogenti e regolamentari legati a sopra

UNI EN ISO 22000:2005

PRP(s) Programmi di prerequisiti devono:

Essere adeguati alle esigenze dell’organizzazione.

Essere adeguati alle dimensioni e tipo di operazione e natura dei prodotti fabbricati e/o manipolati.

Essere attuati lungo l’intero sistema di produzione, sia come programmi generali o come programmi specifici per prodotto o linea produttiva.

Essere approvati dal SGSA Team.

7.2 Programmi di prerequisiti PRP(s)

Quando l’organizzazione sceglie e/o stabilisce PRP(s), deve considerare ed utilizzare appropriate informazioni

7.3 Programmi di prerequisiti PRP(s)

UNI EN ISO 22000:2005

- Requisiti cogenti e regolamentari- Requisiti degli utenti/clienti- Linee guida approvate- Principi e codici delle procedure del Codex alimentarius- Norme e standards settoriali

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www.ministerosalute.it/alimenti/sicurezza

www.codexalimentarius.net

alla domanda Q3 dell’albero delle decisioni

Quando si considerano i rischi di tipo qualitativo come quelli di contaminazione microbica da attrezzature e superfici …

no

Le misure di controllo del rischio sono in atto ?Q1

si

no

si

no

Non è un CCP Stop

E’ necessario, in questa fase,il controllo per la sicurezza ?

Modificare la fase, la lavorazione od il prodotto

siQ2 Può la fase eliminare o ridurre il rischio ad un livello accettabile ?

nosi Non è un CCP Stop

Q3 Potrebbe verificarsi la contaminazione a livelli non accettabili od aumentare a livelli non accettabili ?

Non è un CCP Stop

si noQ4 Una fase successiva eliminerà o ridurrà il rischio ad un livello accettabile ?

si

PUNTO CRITICO DI CONTROLLO

no

Le misure di controllo del rischio sono in atto ?Q1

si

no

si

no

Non è un CCP Stop

E’ necessario, in questa fase,il controllo per la sicurezza ?

Modificare la fase, la lavorazione od il prodotto

siQ2 Può la fase eliminare o ridurre il rischio ad un livello accettabile ?

nosi Non è un CCP Stop

Q3 Potrebbe verificarsi la contaminazione a livelli non accettabili od aumentare a livelli non accettabili ?

Non è un CCP Stop

si noQ4 Una fase successiva eliminerà o ridurrà il rischio ad un livello accettabile ?

si

PUNTO CRITICO DI CONTROLLO

se non sono previsti trattamenti di cottura successivi ���� CCP

Probabile processo costituito datutti CCP.

Mancanza di strumenti di controllo efficacisul processo.

���� SI

Il controllo di alcuni pericoli è possibile mediante l’applicazione di procedure che garantiscono il controllo di più fasi del processo.

Tali procedure costituiscono esse stesse un processo a gestione critica parallelo al processo di produzione.

In esse vengono definiti, così come nei punti critici, i limiti critici e le azioni correttive.

Possono essere monitorate con strumenti quantitativi o visivi.

Nella loro applicazione si distinguono da un regime di buone pratiche (GMP - GHP) in quanto sono:- pianificate- sistematiche- monitorate - documentate

Procedura di sanificazione (Pulizia e disinfezione)

Gli elementi che differenziano la procedura di pulizia e disinfezione da un regime di buone pratiche (GMP- GHP) sono:

- Identificazione delle aree e delle superfici- Pianificazione degli interventi

- Definizione dei prodotti da utilizzare- Definizione delle modalità di impiego- Definizione dei responsabili- Definizione dei limiti critici- Definizione degli strumenti di monitoraggio- Definizione delle azioni correttive- Documentazione

Procedura di sanificazione (Pulizia e disinfezione)

La pianificazione degli interventi è costituita dalla definizione delle frequenze minime.

L'identificazione delle aree, delle attrezzature e delle superfici rende la procedura specifica per il processo in oggetto e per gli ambienti e le strutture dell'azienda, permettendo inoltre l'applicazione di interventi correttivi appropriati ed efficaci.

Tutte le attrezzature devono essere sanificate, ma non tutte le attrezzature sono uguali così come non sono uguali le conseguenze derivanti dal loro contatto con l’alimento.

Identificare le “attrezzature critiche”

Le attrezzature critiche si possono determinare in base a:

Difficoltà di sanificazione:- tipo e stato dei materiali- necessità di smontaggio- accessibilità delle parti- superfici lisce o frastagliate- stato di manutenzione

1Criticità di contatto

(determinata dalla sua intensità)- superficie senza penetrazione- profonda (taglio profondo)- intensa (macinazione, impasto)

2

Sensibilità dell’alimento(soprattutto riferita ad eventuali trattamenti

successivi al contatto con la superficie)

3

I prodotti da utilizzare (detergenti e disinfettanti) che devono essere adatti all'uso ottenendo il risultato di sanificare la superficie.

Le modalità di esecuzione sono riferite a:• modalità di pulizia ed asportazione dei residui;

• dosaggio dei prodotti;• modalità di applicazione dei prodotti;• modalità di risciacquo.

Procedura di sanificazione (Pulizia e disinfezione)

Procedura di sanificazione (Pulizia e disinfezione)

I limiti critici possono essere costituiti da:• presenza di residui visibili;• presenza di odori, grasso o unto al tatto;• presenza di residui rilevabili con test diagnostici rapidi;• raramente, livelli di contaminazioni microbiche (strumento di verifica/validazione).

Procedura di sanificazione (Pulizia e disinfezione)

I principali metodi di monitoraggiosono costituiti da:���� verifiche visive���� verifiche sensoriali (odore, tatto)���� test diagnostici rapidi���� raramente analisi microbiologiche.

Determinante è a tal scopo il controllo pre-operativo, ovvero la verifica delle condizioni delle attrezzature e degli ambienti prima dell'inizio delle operazioni di lavorazione.

La documentazione di una procedura di pulizia e disinfezione può essere costituita da:

Procedura di sanificazione (Pulizia e disinfezione)

* procedura di pulizia e disinfezione* schede tecniche dei prodotti* schede di sicurezza* registrazione degli interventi effettuati* registrazione degli esiti del monitoraggio

(controlli preoperativi)* registrazione delle azioni correttive.

La validazione della procedura può essere eseguita mediante test microbiologici e chimici dopo la sua applicazione a regola d'arte per valutare la capacità di raggiungere gli obiettivi per i quali essa viene applicata.

Procedura di sanificazione (Pulizia e disinfezione)

Una volta validata, la procedura viene applicata e monitorata per sorvegliare il mantenimento di quei limiti critici che ne garantiscono l'efficacia e pertanto il controllo della contaminazione delle superfici.

Flow process for cleaning and disinfection

1 - Chemical selection

2 - Gross soil removal

3 - Pre-rinse

4 - Cleaning

5 - Inter-rinse

7 - Post-rinse

6 - Disinfection

CORRECTIVE ACTION

MONITORING PROCEDURES

CRITICAL LIMITSCONTROL MEASURESHAZARD AND POSSIBLE CAUSES

N°PROCESS STEP

N°

Changing rinsing water and verify the water supplyCompressor devicesverifìcation

Water analysis for historical data, Chlorine rapid test, Chemicale examination, Pressure measurement

Potable water Water chlorine concentrationChemical residues absenceWater pressure… psig

Pressure control

Employnig potable or clorinated water

Disinfectant persistence on the surfaces for insufficient mechanicalaction Contamination by water

7.1

7.2

Post-rinse7

Redisinfectionsurfaces and procedure verificationHeater and compressor devicesverifìcation.Disinfection validationverification

ATP measurement, Slides (forhistorical data only) , pHmeasurement, concentration and themperature measurement, contact time verifcation - AuditVisual inspection

....ATP valueMicrorganisms <...ufc/cm Disinfectant solution… % PH solution..... Themperature solution....°CContact time… minutes

Disinfectant concentration controlPh control Procedure of disinfectionControl of above stepsWater themperature control

Microrganisms survival for: not suitable concentrationnot suitable pHinsufficient time contactorganic compounds interactionnot suitable water themperature

6.16.1.16.1.26.1.36.1.46.1.5

Dinfection6

Equipment re-inseWater heater and compressorverification

Visual inspection and sensoryevaluation.Pressure mesasurement

Soil residues and chemicalabsenceWater pressure …psig

Procedure of rinsing and water pressurecontrol

Chemical and soil persistence for non suitable mechanical action

5.1Inter-rinse5

Reclean equipmentand procedure verificationHeater and compressore devicesverificationChanging solution and diluition procedure verifcation

Visual inspection and sensoryevaluation – AuditThemperature mearurementPressure mesasurementConcentration verifìcation byrapid measurement (Ph -conductvity etc.)

Soil residues, odours, greasy or encrousted surfacesabsenceChemical solution …C°Chemical solution … psigChemical solution … %

Chemical selection

Pressure and themperature control

Soil residues persistence for notsuitable chemicals and biofllmproduction Soil residues persistence for notsufficient mechanical and thermicenergy

4.1

4.2

Cleaning4

Equipment re-inseWater heater and compressorverification

Visual inspection and sensoryevaluation.Themperature mearurementPressure mesasurement

Soil residues and coagulationabsenceWater themperature …C°Water pressure …psig

Applying rigth pressure and water temperature control

Soil residues persistence and proteincoagulation and biofilm production

3.1Pre-rinse3

Procedure verificationwith cleaningresponsible and residues removal withother cycle

Visual inspection and sensoryevaluation, wiping surfaces withpaper tissueChlorine rapid test

Organic residues absenceothe surfaces.

Potable waterWater chlorine concentration

Applying the suitable mechenical energy, temperature and time to reduce both soilparticle - soil particle and soil particle -equipment interactions. Employing potable or clorurated water.

Organic residues persistence forinsufficient mechanical action and biofilm production

Contamination by water

2.1

2.2

Gross soil removal2

Chemical changing or revalidated

Audit on technical informationand validation procedurers(documentation)

Absence of suitable, approved and sperimentendproduct

Buying from approved suppliers and carrying on sperimentai tests in the factory condition comparing different commerciai chemicals

Product not suitable for the purpose forwrong commercial information and insufficient sperimentation

1.1Chemical selection1

The HACCP worksheet for cleaning and disinfection

Grazie per l’attenzione …

… e buon HACCP a tutti