Sistema di autocontrollodell’igiene

Dott. Massimo FalsaciTecnologo Alimentare

Che cos’è un sistema diautocontrollo dell’igiene?

• In primo luogo:– Un sistema di gestione documentato delle

prescrizioni igieniche previste dal Reg. CE 852/2004(ex D. Lgs. 155/97).

• In secondo luogo:– Un sistema normatore, attraverso il metodo HACCP,

cioè capace di aggiungere prescrizioni ulteriori aquelli esistenti, individuando dei punti critici eprescrivendo delle misure di prevenzione nonpreviste dalla legge.

Come è strutturato unsistema di autocontrollodell’igiene ed il relativo

MANUALE

Redazione del sistema egestione documentazione

• Tutta la documentazione prodotta dal gruppoHACCP va organizzata sotto forma di MANUALEche dovrà essere:– Ben strutturato;– Sintetico;– Di facile lettura;– Tenuto a disposizione delle autorità di controllo;– Archiviato e conservato in modo idoneo.

Prima parte: presentazione delsistema

• Si deve descrivere sinteticamente il sistema alquale l’autocontrollo si applica;

• Si dovrà indicare:– Ragione sociale;– Responsabile dell’autocontrollo e gruppo HACCP;– Schema o sommario dell’attività;– Descrizione dei prodotti e destinazione d’uso;– Quadro complessivo dei rischi;– Elenco delle leggi.

Responsabiledell’autocontrollo

• Il titolare della licenza o il rappresentantelegale dell’azienda (delega scritta);

• Dovrà:• Garantire il corretto svolgimento delle attività;• Predisporre i documenti dell’autocontrollo

secondo le istruzioni contenute nel Reg. CE852/2004;

• Provvedere alla attuazione delle misure previste;• Tenere i documenti a disposizione degli organi di

vigilanza.

Gruppo HACCP• Rappresenta una delle fasi più delicate

del sistema;• Consiste nel definire il gruppo, che

seguirà il documentodell’autocontrollo;

• Le persone facenti parte di questogruppo devono essere formate e aconoscenza del ciclo produttivo.

Schema sommariodell’attività

• Vendita;• Somministrazione:

– Tipologia 1/2: bar;– Tipologia: 3/4: ristorazione.

• Laboratori:– Pasticceria;– Panetteria;– Gelateria.

Descrizione del prodotto• Individuazione di tutte le fonti di pericolo che

potrebbero venire a contatto con gli alimentilungo la filiera produttiva;

• Riportata in un ricettario per le vivande;• Per i prodotti preconfezionati si farò riferimento

alle schede tecniche o alle etichette allegate;• Relativa a:

– Composizione;– Lavorazione;– Imballaggio e Stoccaggio;– Metodo di distribuzione, durata di conservazionee

Istruzioni per l’utilizzo.

Destinazione d’uso prodotto• Identificazione :

– Si evidenzia l’utilizzo che il consumatore finale farà del prodotto;– Il livello di sicurezza che si deve garantire;– Se il prodotto viene fornito a categorie più vulnerabili (neonati,

anziani, etc).

• Diagramma di Flusso e Lay-Out– Costruito in maniera sequenziale e schematica in modo da

evidenziare tutte le fasi significative;– Lo schema d’impianto consiste nella rappresentazione grafica di

ambienti di produzione, del posizionamento delleapparecchiature, della movimentazione delle merci e delpersonale addetto.

Quadro complessivo dei rischi

• Rischi biologici;• Rischi chimici;• Rischi fisici;• Allergeni ed sostanze

intolleranti.

Seconda parte: analisi dell’idoneitàstrutturali

• Analisi da un punto di vista igienico tre tipi dirisorse:– Le strutture edilizie:

• I servizi ausiliari, quali i servizi igienici;• I sistemi di approvvigionamento idrico;• I sistemi di condizionamento;• Illuminazione dei locali.

• Analisi va effettuata in modo critico rendendosiconto di ciò che può costituire un rischio igienico, inquanto potenzialmente fonte diretta o indiretta dicontaminazione bio, fisica e chimica.

Devono essere presi inesame

• Per le strutture edilizie:– Gli elementi strutturali;– La destinazione funzionale degli spazi;– Le condizioni ambientali.

• Per gli impianti:– I materiali e il disegno igienico;– I sistemi automatici di controllo e di detergenza;– La disposizione e i collegamenti.

• Per il personale:– Il numero di addetti per attività o funzione;– Il livello di professionalità.

Terza parte: procedure generali diigiene

• Sono quelle procedure nonnecessariamente connessi ad una fasespecifica del processo ma in grado diesercitare il controllo su più fasi;

• Se correttamente applicate permettonodi tenere sotto controllo più fasi delprocesso che potrebbero essereconsiderate critiche per rischi quale lacontaminazione microbica.

Procedure generali di igiene• Formazione operatori;• Pulizia e disinfezione;• Disinfestazione e derattizzazione;• Referenziamento dei fornitori e controllo materie prime;• Manutenzione locali ed attrezzature;• Approvvigionamento idrico;• Trattamento rifiuti e sottoprodotti;• Igiene ed salute del personale;• Controllo delle temperature;• La gestione dei materiali destinati al contatto con gli alimenti;• Rintracciabilità e Ritiro dal commercio;• Additivi ed Aromi;• Controllo Analitici.

Formazione del personale• Riferimenti legislativi:

– Reg. CE 852/04 allegato II capitolo XII formazione;– Accordo Conferenza Stato-Regioni “Linee guida

applicative del Reg. CE n. 852/2004/CE delParlamento europeo e del Consiglio sull’igiene deiprodotti alimentari.

• Scopo: evitare comportamenti che possanocompromettere la salubrità degli alimentimanipolati, perseguire igiene e qualità prodotti eformare ed aggiornare gli addetti.

Formazione operatori• Modalità:

– La formazione del personale addetto alle attività produttive,può avvenire avvalendosi di risorse interne o esterneall’azienda;

– In considerazione del fatto che spesso si tratta di aziende aconduzione famigliare comunque con un numero di addettilimitato, la formazione può avvenire anche attraverso ilpassaggio diretto delle informazioni dal titolare agli addetti.

• La guida DG SANOC riporta: “una formazione appropriata nonrichiede necessariamente una partecipazione a corsi diformazione ma bensì può essere ottenuta anche attraversocampagne di informazione promosse dalle organizzazioniprofessionali o dalle competenti autorità.

Formazione operatori• Documentazione:

– Programmazione formazione (date incontri, argomentitrattati, materiale rilasciato);

– Attestati di partecipazione a corsi.• Registrazioni: non conformità ed azioni correttive;• Controllo ufficiale:

– Sul campo: verifica che gli operatori siano aconoscenza delle norme igieniche e coerenza deicomportamenti;

– Documentale.

Formazione operatori• Requisiti:

– Periodicità sufficiente a fornire agli operatori gliaggiornamenti necessari per poter assolvere inmodo corretto alle attività lavorative;

– Per i titolari di esercizi pubblici (bar, ristoranti esimili) e di negozi di vendita alimentari,formazione specifica (ex Rec);

– Per i titolari di esercizi pubblici (bar e ristoranti)formazione specifica (16 ore) ogni 3 anni.

Pulizia e disinfezione• Riferimenti legislativi: Reg. CE n. 852/2004 allegato II

capitolo I (requisiti generali), capitolo II (requisiti localimanipolazione), capitolo V (requisiti attrezzature);

• Scopo: eliminare i residui, la sporcizia o le muffederivanti dalla lavorazione;

• La frequenza degli interventi dipende dallaclassificazione dei rischi connessi alle lavorazioni;

• Documentazione:– Elenco detergenti e disinfettanti utilizzati;– Piano di pulizia e schede di controllo;– Schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati

nella pulizia.

Pulizia e disinfezione• Controllo ufficiale:

– Documentale;– Sul campo:

• Assenza di accumuli di residui di sostanze organiche e diprodotto;

• Assenza di rifiuti nelle aree del prodotto edibile;• Che materiale, apparecchiature ed attrezzature che vengono a

contatto degli alimenti siano privi di corrosione, ruggine,rotture o altri difetti sulle loro superfici;

• Che i prodotti e gli attrezzi per la pulizia sianoadeguatamente riposti, in modo da evitare il contatto con glialimenti;

• Che i prodotti per la pulizia siano contenuti nelle confezionioriginali regolarmente etichettati.

Attrezzature critiche• Si possono determinare in base a:

– Difficoltà di sanificazione: materiali,smontaggio, manutenzione, etc;

– Criticità di contatto;– Sensibilità dell’alimento.

Disinfestazione ederattizzazione

• Riferimenti legislativi: Reg. Ce n.852/2004 allegato II capitolo II (requisitilocali manipolazione), capitolo IX(requisiti applicabili);

• Scopo: attuare sistemi di contenimentoe di lotta di animali infestanti chepotrebbero provocare contaminazionidelle superfici e dei prodotti inlavorazione tramite il contatto;

Disinfestazione ederattizzazione

• Documentazione:– Schede tecniche e schede di sicurezza prodotti;– Planimetria con l’ubicazione dei dispositivi per il controllo degli

infestanti;– Contratto con ditta esterna.

• Controllo:– Documentale;– Sul campo:

• Assenza di rifiuti, attrezzature in disuso, cani e gatti, insetti,fori e fessure;

• Presenza di protezione delle aperture esterne contro gli insetti;• Corretta collocazione di erogatori di esca e/o trappole

meccaniche o non collanti.

Referenziamento dei fornitori econtrollo materie prime

• Riferimenti legislativi:– Reg CE n. 852/2004 allegato II, capitolo IX (requisiti

applicabili ai prodotti alimentari.• Scopo: assicurare l’acquisto e l’utilizzo di materie

prime prima che siano adatte alla trasformazione esiano idonee a garantire la sicurezza alimentare delsuccessivo processo produttivo;

• Documentazione:– Documenti di accompagnamento;– Schede tecniche e documenti comprovanti il rispetto dei

requisiti specifici di legge;– Schede di controllo materie prime in entrata.

Referenziamento dei fornitori econtrollo materie prime

• Controllo:– Documentale;– Sul campo:

• Che l’OSA:– Controlli, al ricevimento delle merci, le caratteristiche

organolettiche, etichettatura, il rispetto delle temperature ditrasporto, integrità delle confezioni e la data di scadenza;

– Assicuri lo stoccaggio degli alimenti non protetti in modo taleda evitare il contatto con stipiti, porte, pareti e pavimenti dellecelle;

– Eviti il contatto in cella o frigo tra prodotti sfusi econfezionati;

– Metta in atto un sistema di corretta rotazione del magazzino;– Verifichi il corretto grado di ventilazione e umidità interna

delle celle in modo da impedire la condensa.

Manutenzione locali eattrezzature

• Riferimenti legislativi:– Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo I;– DPGR 3.3.2008, n 2/R titolo II.

• Scopo: garantire l’utilizzo di strutture e attrezzaturesempre in buone condizioni di manutenzione.Consentire di programmare gli interventi dimanutenzione più importanti durante i periodi difermo lavorativo.

• Documentazione: planimetria aggiornata locali edattrezzature e libretto di uso e manutenzione.

Manutenzione locali eattrezzature

• Controllo:– Documentale;– Sul campo:

• Aree esterne pulite ed in buone condizioni;• Linee produttive separate;• Locali e frigoriferi con capacità adeguate e di

dimensioni sufficienti per evitare eccessivi accumuli diprodotti/materiali;

• Vernice ed intonaco in buone condizioni;• Assenza di residui secchi, polveri ed incrostazioni;• Condotte di scarico raccordate in maniera idonea.

Approvvigionamento idrico• Riferimenti legislativi:

– Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo VII (rifornimento idrico);– D.Lgs. 31 del 02/02/2001: attuazione della Dir. 98/83/CE relativa

alla qualità delle acque destinate al consumo umano;– DGR 10 gennaio 2012, n. 2-3258, “Approvazione linee guida per il

controllo igienico-sanitario della qualità delle acque utilizzatenelle imprese alimentari;

– DGR 30 luglio 2012, n. 59-4262: modifiche del DGR n. 2-3258paragrafo 7.

• Scopo:– In tutte le fasi di produzione, l’acqua utilizzata NON deve

costituire un rischio di contaminazione (chimica, fisica emicrobiologica);

– Perseguire l’igiene e la qualità dei prodotti.

Approvvigionamento idrico• Documentazione:

– Planimetria con indicazione dei punti di erogazionedell’acqua;

– Copia ANALISI microbiologiche e chimiche eseguitein autocontrollo;

– Allacciamento all’acquedotto: copia contrattofornitura o ultima bolletta;

– Allacciamento a pozzo privato:• Giudizio di idoneità all’uso rilasciato dal SIAN;• Documentazione tecnica impianti di

potabilizzazione.

Approvvigionamento idrico• Controlli analitici:

– Non SONO OBBLIGATORI per le imprese di categoria 1:• Chioschi e banchi di vendita fissi;• Negozi alimentari al dettaglio;• Esercizi di deposito senza manipolazione;• Esercizi di deposito con lavaggio e cernita frutta e verdura;• Centri imballaggio uova.

– Non SONO NECESSARI in quelle di categoria 2 (le altre attività), dove uneventuale peggioramento della qualità dell’acqua rappresenti un rischiotrascurabile a seguito di specifica valutazione di fattori di rischio (PRISA2013) quali:

• Limitata complessità della rete idrica di distribuzione interna (es.attacco diretto all’acquedotto);

• Assenza di depositi ed accumuli;• Presenza di processi di produzione che riducano il rischio negli

alimenti.

Approvvigionamento idrico

Approvvigionamento idricoanalisi acque

2/anno (verifica + parametririschio locale)

SIPozzo o sorgente

1/anno (verifica microbiologica echimica)

NOPozzo o sorgente

2/anno alternando tipo analisiSIAcquedotto conaccumulo

1/anno alternando tipo analisiSIAcquedotto senzaaccumulo

MAINOAcquedotto

FrequenzaIngredienteProvenienza

Approvvigionamento idricoParametri da ricercare:• Esame microbiologico:

– Parametri di routine: Coliformi 37°C eEscherichia coli

– Parametri di verifica: Coliformi 37°C, Escherichiacoli e Enterococchi

• Esame chimico;– Routine (ACQUEDOTTO): parametri organolettici, pH,

conducibilità, ferro e ammonio– Verifica (POZZO): parametri organolettici, pH,

conducibilità, ferro, ammonio, nitriti, nitrati, nichel, cromoe piombo

Approvvigionamento idrico• Controlli documentali;• Controlli sul campo:

– Esame visivo-olfattivo dell’acqua che deve essere priva diodori, colori anomali e di tracce di ruggine o scorie;

– Valutazione funzionamento dell’eventuale potabilizzatore;– Valutazione idonea segnalazione delle condutture di acqua

non potabile utilizzata per la lotta antincendio, per larefrigerazione o per altri scopi analoghi;

– Valutazione condutture di acqua non potabile che nondevono essere raccordate a quelle di acqua potabile,evitando qualsiasi possibilità di riflusso.

Trattamento rifiuti esottoprodotti

• Riferimenti legislativi:– Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo VI: rifiuti;– Reg. CE n. 1069/2009: sottoprodotti di origine

animale;– Reg. CE n. 142/2011 art. 21 punto 2.

• Scopo: evitare che i rifiuti ed i sottoprodottialimentari derivanti dalla lavorazionepossano erroneamente rientrare nel circuitoproduttivo, attirare infestanti e contaminarel’ambiente di lavorazione.

Trattamento rifiuti esottoprodotti

• Controllo:– Documentale:

• Contratto con ditta specializzata al ritiro dei prodotti;• Documenti ritiro sottoprodotti CAT. 3.

– Sul campo:• Contenitori per i rifiuti siano lavabili, sanificabili, mantenuti in buone

condizioni ed evitino la dispersione di materiali;• Corretto stoccaggio e modalità di rimozione che evitino la dispersione

di materiali;• Per i resti alimentari non sottoprodotti verificare:

– La data di scadenza non sia superata;– Sia rispettata la catena del freddo in fase di trasporto e

stoccaggio;– Sia garantita la tracciabilità.

Igiene ed salute personale• Scopo: evitare contaminazione del prodotto

da parte degli operatori durante le fasi dilavorazione;

• Allegati:– Linee guida per “buone pratiche di lavorazione”

inserite nel piano;– Istruzioni da appendere nei locali;– Registrazione delle non conformità e delle azioni

correttive su verifica visiva del titolare.

Igiene ed salute personale

• Controlli ufficiali sul campo;– Presenza di abiti civili ed oggetti personali nelle

aree produttive;– Presenza di gioielli addosso al personale durante

le operazioni di lavorazione;– Utilizzo corretto dell’armadietto;– Lavaggio delle mani corretto da parte del

personale;– Protezione di tagli, foruncoli, ferite del personale.

Igiene ed salute personale• Controlli ufficiali sul campo;

– In caso di sintomi riferibili a malattie gastrointestinali o adinfezioni orofaringee e dell’albero respiratorio il personaleabbia preso opportune precausioni (es. uso di mascherine,lavaggio delle mani dopo l’uso dei servizi igienici, etc);

– Non si consumino cibi o bevande e non si fumi all’internodei locali di lavorazione;

– Non sia presente spazzatura o rifiuti sul pavimento deilocali in uso;

– I lavandini siano provvisti di acqua corrente calda e fredda,sapone e asciugamani monouso.

Controllo delle temperature• Riferimenti legislativi:

– Reg. CE n. 852/2004: capo I articolo 4 (requisiti generali e specifici inmateria di igiene), allegato II capitolo I (requisiti generali applicabili allestrutture destinate agli alimenti, capitolo IV - trasporto - capitolo IX(requisiti applicabili ai prodotti alimentari, capitolo XI (trattamentotermico);

– Reg CE n. 853/2004: nelle aziende che producono latte;– DPR 327/80 allegato C.

• Scopo:– Garantire il mantenimento della catena del freddo;– Rispettare le temperature previste nelle varie fasi di lavorazione,

stoccaggio e trasporto.• Documentazione: registro di controllo temperature e

planimetria della disposizione dei frigoriferi e congelatori.

Controllo delle temperature• Controlli:

– Documentali:• Verifica della corretta applicazione dei valori

tempo/temperatura riportati sulle schede utilizzatedall’OSA nelle operazioni dicottura/pastorizzazione/sterilizzazione;

• Verifica delle azioni correttive alle non conformità;– Sul campo:

• Verifica della presenza dei termometri sui frigo econgelatori;

• Verifica del corretto funzionamento dei sistemi dirilevazione della temperatura e della relativadocumentazione (eventuale modalità di taratura: ghiaccioo acqua bollente).

Materiali e oggetti contattoalimenti - MOCA

• Riferimenti legislativi:– Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo X;– Reg. CE n. 1935/2004;– Linee guida per il controllo ufficiale MOCA- Piemonte D.D.

312 del 18/04/2011 - Rev. 2012.• Cosa sono:

– Tutti i materiali ed oggetti a contatto con alimenti;– Imballi, utensili ed attrezzature utilizzati relativamente

alla parte che viene direttamente a contatto con glialimenti.

Materiali e oggetti contattoalimenti - MOCA

• Scopo:– Garantire che i MOCA non determino un’inaccettabile modifica

dell’alimento né lo rendano pericoloso né ne deteriorino lecaratteristiche organolettiche;

– Garantire che gli alimenti che vengono a contatto con i MOCAnon rappresentino un rischio per la sicurezza alimentare deiconsumatori.

• Verificare che i MOCA utilizzati siano compatibili sia con latipologia dell’alimento, sia con le caratteristiche del cicloproduttivo;

• Modalità: utilizzo corretto secondo schede tecniche.

Materiali e oggetti contattoalimenti

• Documentazione;– Dichiarazioni di conformità per gli acquisti all’ingrosso;– Schede tecniche;– Idoneità dell’etichetta o su cartellino espositivo o sul

materiale stesso per gli acquisti al dettaglio.• Controllo:

– Documentale;– Sul campo:

• Corretto utilizzo in relazione alle indicazioni delfabbricante/distributore;

• Idoneo stato di manutenzione delle attrezzature e degliutensili che vengono a contatto con gli alimenti.

Rintracciabilità e Ritiro dalcommercio

• Riferimenti legislativi:– Reg. CE n. 178/2002: articoli 18 (rintracciabilità) e

articolo 19 (obblighi relativi agli alimenti)– Reg. CE n. 1935/2004: articolo 17 (rintracciabilità).

• Scopo: identificazione del lotto per l’esclusione dalcommercio di prodotti non conformi. L’obiettivo delritiro e/o richiamo di un prodotto è quello diproteggere la salute pubblica, attraverso una serie dimisure volte ad escludere che un determinatoalimento possa avere effetti dannosi ai consumatori.

Rintracciabilità e Ritiro dalcommercio

• Documentazione:– Elenco fornitori (compresi trasportatori) ed elenco clienti

(escluso se sono consumatori finali) o schedarioinformatizzato collegato alla fatturazione;

– Copia del DDT con indicazione dei prodotti conferiti erelativo lotto;

– Documento di comunicazione ad ASL e clienti/fornitori perla notifica di ritiro del prodotto clienti (escluso se sonoconsumatori finali);

– Copia di eventuali informazioni fornite ai clienti e aiconsumatori in caso di attivazione del sistema di richiamo.

Rintracciabilità e Ritiro dalcommercio

• Controlli:– Tracciabilità: presenza in uso di un sistema che consenta di identificare:

• L’origine delle materie prime ricevute;• Le informazioni sul ciclo produttivo e sulla spedizione del prodotto

finito.– Etichettatura (ove necessaria): ogni lotto omogeneo di prodotto finito sia

adeguatamente etichettato o identificato, per agevolarne larintracciabilità.

– Ritiro/richiamo. L’OSA deve essere in grado di:• Individuare il lotto di produzione non conforme;• Segregare ed identificare i prodotti a rischio ancora presenti nel

locale;• Informare i propri clienti e le autorità competenti in caso di NC;• Stabilire, in accordo con l’autorità competente, i provvedimenti da

adottare al lotto non conforme.

Additivi ed Aromi• Riferimenti legislativi:

– Reg. CE n. 852/2004: allegato II capitolo IX (requisiti applicabili aiprodotti alimentari;

– Reg. CE 1333/08 relativo agli additivi alimentari;– Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996, n. 109 e smi - Regolamento

concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nellapreparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari;

– Decreto 27/02/2008 (… utilizzo di nitriti e di nitrati);– Circolare Ministero della Salute del 10/07/2008.

• Scopo: assicurare l’utilizzo aromi ed enzimi secondo norme, affinchénon venga inficiata la sicurezza alimentare.

Additivi ed Aromi• Modalità: il personale che procede alle operazioni di aggiunta di additivi,

enzimi ed aromi nei prodotti in cui è consentito l’uso, opera eseguendo leindicazioni scritte relative all’uso di tali sostanze.

• Documentazione:– Procedura utilizzo additivi, aromi ed enzimi;– Documenti di accompagnamento;– Schede tecniche dei prodotti riportanti gli additivi utilizzati;– Referti delle eventuali analisi effettuate;– Registro delle non conformità e azioni correttive.

• Registrazioni: registrare le NC relative ad un utilizzo improprio, erratapesatura, errata miscela di gas.

• Strumenti di verifica:– Corretta archiviazione della documentazione prevista;– Assenza di non conformità non risolte nei tempi indicati nel registro NC;– L’OSA deve prevedere, nel piano di campionamento, analisi relative al loro

corretto utilizzo nelle diverse lavorazioni.

Additivi e Aromii• Controlli:

– Documentali;• Presenza della documentazione relativa alla provenienza

degli additivi ed aromi usati;• Valutazione della necessità tecnologica dell’uso di additivi e

aromi e delle dosi;• In caso di “quantum satis”, valutare se esiste una procedura

che definisca la dose necessaria e le modalità di controllo;• Valutazione dell’etichettatura, sia dell’additivo e aromi che

del prodotto finale.– Sul campo:

• Condizioni ambientali e di stoccaggio che preservino gliadditivi da rischi di deterioramento e/o contaminazioni;

• Disponibilità di idonea bilancia tarata.

Controlli analitici• Riferimenti legislativi:

– Reg. (CE) 852/2004, art. 4: requisiti generali e specifici inmateria di igiene;

– Reg. (CE) 2073/2005:• Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari;• La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita principalmente da

misure di prevenzione (GMP);• I criteri microbiologici possono essere applicati per la validazione e la

verifica delle procedure HACCP e di altre misure di controllodell’igiene.

– Reg. (CE) n. 365/2010;– Reg. (CE) 178/2002, art. 14: requisiti di sicurezza degli

alimenti;– Ord. MINISAN 11.10.78: limiti di cariche;– Protocollo tecnico Regione - IZS allegato a PRISA 2012.

Controlli analitici• Scopo:

– Valutazione dell’efficacia delle procedure di controllomediante la verifica:

• Dei criteri microbiologici indicati dalla normativa diriferimento;

• Di altri parametri stabiliti sulla base della valutazionedel rischio.

– Garantire che gli alimenti prodotti soddisfino i requisiti disicurezza alimentare e di igiene del processo;

– Garantire il governo dei processi e salubrità del prodottifinali posti in commercio.

Controlli analitici• Modalità:

– In relazione alla tipologia produttiva, l’OSA decide con qualefrequenza eseguire le operazioni di campionamento ed analisi;

– Le verifiche analitiche devono essere effettuate da laboratoricertificati e in possesso di accreditamento per le prove analiticheeseguite.

• Documentazione:– Piano di campionamento indicante: matrice, frequenza,

parametri, numero di unità campionarie, limiti di riferimento,fase del processo in cui si effettua il campionamento;

– Rapporti di prova del Laboratorio indicante in chiaro la matriceesaminata, il lotto del prodotto prelevato e la metodica di analisi;

– Registro dei campionamenti.

Controlli analitici• Frequenza dei campioni stabilita in rapporto a:

– Entità produttiva;– Non conformità pregresse;– Dati bibliografici e storici riferibili a produzioni simili a

quelle considerate;– Alla validazione di fasi di processo;– Alla presenza di un CCP.

• Piano dei controlli:– Programmata su base annua rispettando le tempistiche,

l’idoneità dei referti analitici, NC ed azioni correttive;– Verifica dell’accreditamento del laboratorio.

Controlli analitici• Controllo:

– Documentale;• Si verifica il piano di analisi;• Si verifica il rispetto delle tempistiche dei

campionamenti programmati;• Si verifica l’idoneità dei referti analitici e le eventuali

azioni correttive;• Comunicazione all’Autorità Competente nel caso del

superamento dei limiti.

Quarta parte: procedure specifiche diigiene

• Consentono all’azienda di prevenire lacontaminazione dei prodotti da fattori di rischiobiologici, chimici e particellari, gravi per la salutedel consumatore, critiche ai fini della specificacontaminazione;

• Richiedono l’attuazione di schemi di controllo aretroazione di: temperature, tempi, livelli diumidità, etc.

• Nascono dall’analisi del rischio (HACCP).

Metodo HACCP1. Analisi dei rischi associati a ogni fase del

processo;2. Identificazione dei punti critici (CP);3. Definizione dei limiti critici (tempo -T);4. Pianificare dei controlli dei punti critici;5. Definizione delle azioni correttive;6. Determinazione delle procedure di verifica;7. Redazione delle procedure specifiche.

1. Analisi dei rischi associato a ognifase

• Ogni fase del processo produttivo vaanalizzata per identificare i singoli pericoli;

• I rischi possono essere: Biologici - Chimici -Fisici - Allergeni.

• Si raggiungono tre obiettivi:– Identificazione dei pericoli del prodotto/processo;– Classificazione dei pericoli in base al rischio;– Individuazione delle misure preventive per

garantire la sicurezza del prodotto finito.

2. Identificazione dei punticritici

• Punto critico di controllo: qualsiasipunto, passo o procedura incorrispondenza del quale sia possibileapplicare un controllo per eliminare oridurre a un livello accettabile unpericolo dovuto al consumo delprodotto alimentare in esame;

3. Definizione dei limiticritici

• Identificati i punti critici all’interno delprocesso/prodotto si definiscono i limiticritici:– Espressi in valori di minimo/massimo;– Di ogni parametro da tenere sotto controllo.

• Il limite critico è rappresentato da unintervallo di valori misurabili atti a garantirela sicurezza del prodotto finito nel processodi produzione;

• Parametri più utilizzati: T, aspetto, etc.

4. Pianificazione deicontrolli

• Ogni punto critico va tenuto sottocontrollo attraverso:– Procedure di controllo;– Documenti dove registrare le attività di

monitoraggio, costruite in modoconsentire, una volta compilate,l’individuazione tempestiva di uneventuale scostamento dai valori disicurezza.

5. Definizione delle azionicorrettive

• Azioni correttive sono gli interventiche l’addetto al controllo deve metterein atto quando il sistema dimonitoraggio indica una perdita delcontrollo;

• Le azioni da intraprendere devonoeliminare le cause che hanno generatola NC e ripristinare le correttecondizioni.

6. Determinazione procedureverifica

• Insieme di metodi e test supplementariche determinano la conformità di tuttoil sistema di autocontrollo;

• Le verifiche devono essere supportateda evidenze oggettive e devonogarantire che il sistema stiafunzionando correttamente.

7. Procedure specifiche igiene

• Esempi per ristorazione:– Accettazione delle materie prime;– Produzione:

• Calda e fredda;• Abbattimento/raffreddamento;• Scongelamento

– Somministrazione.

Quinta parte: procedure di gestione delsistema

• Parte essenziale e critica per la gestioneottimale del documento di autocontrollotenendo conto:– Delle prescrizioni derivanti dalle leggi (Reg. CE

852/2004);– Sia dei concetti propri dei Sistemi Qualità

enunciati nelle norme della serie ISO 9000.

Procedure di gestione sistema• Verifica dell’efficacia del sistema;• Gestione delle Emergenze;• Revisione del sistema: esplicita

richiesta del Reg. CE 852/2004, secondola quale il sistema deve essere rivistoperiodicamente e adeguato ogni voltache si effettua una modifica;

• Gestione delle non conformità.

Responsabilità e sanzioni

Responsabilità delcommerciante

• Individuazione nell’ambito della propria attività diogni fase che potrebbe rivelarsi critica per lasicurezza degli alimenti, mediante l’individuazione,l’applicazione, il mantenimento e l’aggiornamentodi adeguate procedure di sicurezza;

• Tenere a disposizione delle autorità competenti(ASL, NAS..) tutte le informazioni concernenti lanatura, la frequenza ed i risultati relativi aldocumento di autocontrollo;

Responsabilità delcommerciante

• Informare immediatamente l’autorità sanitarianel caso si presentassero dei prodotti a rischioper la salute;

• Attenersi alle disposizioni igieniche presenti nelReg. CE 852/2004 (il documentodell’autocontrollo non esclude a priori lapossibilità che le autorità di vigilanza effettuinoa loro volta dei controlli ufficiali sui prodottialimentari).

Sanzioni• Amministrativa pecuniaria da MILLE a SEIMILA

euro, qualora il responsabile non tenesse adisposizione o si rifiutasse di fornire alle autoritàcompetenti le informazioni concernenti ilsistema di autocontrollo, in vigore nella suaattività;

• Amministrativa pecuniaria da MILLE aNOVEMILA euro, per la mancata o non correttaattuazione del sistema autocontrollo presso lasua attività;

Sanzioni• Amministrativa pecuniaria da CINQUEMILA a

TRENTAMILA euro, per la violazione degliobblighi del ritiro dal commercio di prodottiriconosciuti rischiosi per la salute pubblica(tracciabilità/rintracciabilità);

• Ulteriore sanzione qualora il responsabile nonprovveda ad eliminare le irregolarità delsistema di autocontrollo, riscontrate dalleautorità sanitarie, entro il termine prefissato.

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