L’autocontrollo e il sistema HACCP

• Autocontrollo insieme di procedure e verifiche attuate dal produttore, nell’ambito della propria azienda, finalizzate alla sicurezza alimentare

Il controllo sulle varie tappe del processo produttivo, rispetto al controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi:

più efficienza nei controlli minori costi più sicurezza

Controllo sul processo produttivo + autocontrollo HACCP

HACCP • HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) analisi dei rischi e controllo dei punti critici

• È un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica

• Deve essere applicato in ogni azienda ristorativa e alimentare; consente di:– identificare i potenziali pericoli presenti nel

ciclo produttivo– identificare i punti critici del processo che

possono essere posti sotto controllo per prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili

Fasi preliminari dell’HACCP

1. Formazione dell’HACCP team

2. Descrizione del prodotto

3. Identificazione della destinazione d’uso

4. Costruzione del diagramma di flusso e dello schemadell’impianto

5. Conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema dell'impianto

Principi dell’HACCP

1. Analisi e identificazione dei rischi associati a ogni fase del processo

2. Determinazione dei Punti di Controllo Critici (CCP) ogni punto del processo dove una diminuzione del controllo puòdeterminare un inaccettabile rischio per la salute

3. Determinazione dei limiti e delle tolleranze per ciascuno dei CCP individuati

4. Determinazione delle procedure di monitoraggio dei CCP

5. Determinazione e applicazione delle azioni correttive

6. Determinazione delle procedure di verifica periodiche per stabilire che il sistema HACCP è applicato correttamente

7. Determinazione del sistema di gestione della documentazione

L’albero delle decisioni

1.

Determinazione del grado di rischio1. P= probabilità che si verifichi l’evento2. G= gravità del danno provocato dall’evento3. R= dimensione del rischio

Es: prodotto fresco pesce tonno pescato e di cui non conosciamo provenienza Possibile presenza anisakis

G gravità eventuali danni molto alta 4P probabilità alta 3R rischio entità elevata

4G

3G

2G

1G

1P 2P 3P 4P

Determinazione dei limiti

Es: prodotto fresco pesce tonno pescato e di cui non conosciamo provenienza Possibile presenza anisakis

G gravità eventuali danni molto alta 4P probabilità alta 3

R rischio entità elevata

Decisioni del team di HACCPAnalizzato il problema, il gruppo decide di effettuare rifornimento di tonno fresco proveniente solo da

filiera che assicuri rintracciabilità, origine italiana e soprattutto che il fornitore pratichi le buone prassi di gestione del pesce fresco che come vuole la legge deve essere sottoposto a temperature di – 20° C per almeno 24 ore prima di essere commercializzato ed utilizzato

4G

3G

2G

1G

1P 2P 3P 4P