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PROGRAMMA DI AUTOCONTROLLO

E MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA

Sistema HACCP

(D.Lgs. del 26/05/1997 n° 155)

Hazard Analysis

Critical Control

Point

“VECCHIA FILANDA“ Affittacamere

INTRODUZIONE

GENERALITA' Il presente manuale di proprietà della struttura: “VECCHIA FILANDA”Affittacamere – Legale rappresentante Gaetano Pernis, è stato redatto al fine di ottemperare ai disposti del D. L.vo 155/97 e successive modifiche ed integrazioni a seguito delle Direttive europee C.E. 852/04 e Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 - Attuazione della direttiva 2004/41/CE ecc. L'azienda con il rispetto e l'applicazione di quanto di seguito redatto si propone inoltre il raggiungimento del : 1 - continuo miglioramento dei servizi offerti alla Clientela con particolare riferimento alla loro igiene, 2 - miglioramento della eventuale formazione/informazione dell’eventuale personale, con particolare riferimento a concetti di igiene e ai comportamenti da rispettare per il mantenimento costante sia dell'igiene personale che del servizio. PRESENTAZIONE DELL'AZIENDA Denominazione: “Vecchia Filanda” Affittacamere Indirizzo: Vicolo Cossere n.6 Comune: Brescia CAP: 25100 Telefono: 3332457897 Titolare: Gaetano Pernis E-mail :gaetano.pernis@libero.it Sito internet : Numero addetti: 1 Attività aziendale: Affittacamere professionale

“VECCHIA FILANDA” Affittacamere

Vicolo Cossere,6 25100 Brescia

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ORGANIGRAMMA Di seguito organigramma nominale addetti/mansioni Gaetano Pernis - titolare e gestore dell’Affittacamere - GRUPPO DI LAVORO Di seguito gruppo di lavoro addetto alla redazione, manutenzione, applicazione del presente "Documento di Autocontrollo" – Gaetano Pernis - Titolare e gestore dell’Affittacamere – STRUTTURA Numero 4 camera da letto - N. 4 posti letto - N. 3 Bagni – Totale mq. 82 circa – PRODOTTI Di seguito elenco dei prodotti serviti nell’affittacamere nello svolgimento della propria attività (trattasi di prodotti quasi tutti preconfezionati) : viene servita la piccola colazione al mattino con i seguenti prodotti :pane, latte , panna, yougurt, caffè torrefatto, caffè solubile, orzo tea, cioccolata , cappuccino , zucchero, burro mono-dose, marmellate mono dose, merendine confezionate, dolci confezionati, miele , gelati , dolci in genere , cacao , granaglie, alimenti liofilizzati , acqua, succhi di frutta, bevande analcoliche , salumi , frutta fresca, agrumi, banane, frutta secca, e frutta secca in guscio.

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AREA RIFERIMENTI

Le varie Direttive Comunitarie e/o Regolamenti prevedono che tutti i settori della filiera alimentare applichino un sistema di controllo per garantire l'igiene e la salubrità del prodotto alimentare destinato al consumo umano. Si tratta di un sistema innovativo finalizzato a tutelare la salute dei consumatori, basato su un metodo scientifico detto “Hazard Analysis Critical Control Point” (HACCP), che punta alla prevenzione dei rischi igienici individuando nel titolare dell’industria alimentare il responsabile della sicurezza degli alimenti. Generalità e scopo Le malattie provocate dalla ingestione di alimenti contaminati durante le fasi della produzione, del trattamento, del confezionamento, del trasporto e della somministrazione costituiscono da sempre un problema epidemiologico rilevante. In realtà qualsiasi alimento può risultare contaminato già all’origine (vegetali, carni, uova), oppure può contaminarsi durante le fasi di produzione fino al consumo. Lo sviluppo di una tale patologia nell’uomo può provocare danni permanenti (lesioni renali) e, in casi estremi, anche la morte. Responsabili delle malattie dovute alla ingestione di cibo contaminato sono i microrganismi (batteri e virus) o i loro prodotti (tossine), ma anche sostanze chimiche (detergenti, pesticidi, conservanti) o fisiche ( schegge di metallo, legno, vetro), che nelle varie fasi di lavorazione dell’alimento possono contaminarlo e, superando le barriere biochimiche e fisiche predisposte dall’organismo, impiantarsi e dare origine alle malattie trasmesse da alimenti. I costi derivanti da una contaminazione accidentale degli alimenti e relativo sviluppo di malattie costituiscono un rischio rilevante per il proseguimento dell’attività. Questo può spesso tradursi in perdita di giornate lavorative a causa della chiusura temporanea dell’esercizio da parte dell’Autorità; la perdita di immagine in questi casi appare difficilmente recuperabile. Le sanzioni imposte dalla Magistratura sono un ulteriore costo come pure le spese legali per la difesa contro le azioni per il risarcimento dei danni condotte dalle vittime delle intossicazioni. Al fine di contrastare lo sviluppo di tali patologie sono stati predisposti, nel corso degli anni, provvedimenti legislativi, regolamenti e misure di sorveglianza da parte degli organi di controllo e, parallelamente, l’innovazione tecnologica ha permesso di migliorare l’efficienza delle attrezzature per la produzione alimentare, sia sotto il profilo della sicurezza sul lavoro che su quello della garanzia dell’igiene. Ma, nonostante l’applicazione di nuove tecnologie di produzione per garantire la sicurezza dei cibi, il rischio di insorgenza di malattie di origine alimentare rimane ancora oggi troppo elevato in relazione alla accresciuta domanda del comparto alimentare. Ci si chiede allora come mai a fronte di tali interventi normativi e tecnici il problema resti ancora aperto? La risposta va probabilmente ricercata nel tipo di attività preventiva svolta dagli organi di controllo sui prodotti immessi al consumo, attività ristretta in relazione alla scarsità numerica degli organici rispetto all’ingente numero d’attività’ produttive e di esercizi da controllare. Il controllo pertanto va affidato agli stessi operatori del comparto della produzione, trasporto, trasformazione, vendita e somministrazione degli alimenti attraverso una procedura di autocontrollo che consenta di effettuare, in ogni fase della filiera alimentare, la sorveglianza delle condizioni di lavorazione ed e la prevenzione delle contaminazioni accidentali dei cibi. Lo strumento di attuazione di una tale procedura viene fornito dal Decreto Legislativo n. 155 del 26.05.97 che, nel recepire la Direttiva CEE n. 93/43, introduce lo strumento dell’analisi dei pericoli nelle produzioni alimentari (HACCP) attraverso l’individuazione dei punti critici di controllo. Entro il giugno del 1998 tutte le imprese che attuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, sono obbligate ad adottare questa procedura nel

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corso della propria attività. Scopo del manuale Scopo del presente manuale è quello di fornire le informazioni, gli strumenti, le metodologie per l’applicazione dell’HACCP e per l’individuazione dei punti critici di controllo nella preparazione degli alimenti. OBBIETTIVI L’Azienda si impegnerà a svolgere l’attività di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP: la metodologia prevede l’identificazione e l’analisi di tutti i potenziali pericoli, la valutazione sia della loro gravità che della loro comparsa ed infine l’individuazione e l’applicazione delle procedure per il controllo dei punti critici durante tutte le normali fasi dell’attività produttiva. Il sistema è innovativo nel senso che esso non si preoccupa di intervenire sulle non conformità rilevate, ma di applicare un monitoraggio continuo e, opportunamente documentato, dell’intero processo produttivo in modo da pervenire tutte le cause di insorgenza di eventi negativi che possono pregiudicare la salute pubblica. Con l’implementazione di questo sistema l’Azienda si propone il raggiungimento dei seguenti obiettivi: • acquisizione di migliore padronanza dei procedimenti produttivi; • riduzione degli scarti (riduzione costi); • l’adempimento degli obblighi di legge; • una maggiore competitività dell’Azienda grazie alla migliore qualità; • una maggiore sicurezza dell’Azienda nei confronti degli organi ispettivi nelle occasioni di verifica. Pertanto il responsabile dell’Azienda si impegnerà a rendere disponibili le necessarie risorse economiche, umane e tecnologiche al fine del conseguimento degli obiettivi esposti. IL SISTEMA HACCP Il sistema HACCP (Hazard Analisis and Critical Control Point) è una procedura che consente di individuare i possibili pericoli di contaminazione e sviluppo di focolai infettivi legati alla preparazione degli alimenti. Questo sistema consente di controllare i pericoli attraverso l’esame dei punti critici (CCP) che li identificano . Ogni settore di preparazione alimenti deve, nell’ambito delle proprie lavorazioni, identificare i possibili punti critici di controllo e creare un sistema per la loro sorveglianza. Per stabilire la bontà di un alimento si ricorre spesso alle analisi microbiologiche che attestano l’assenza di germi pericolosi e la commestibilità del prodotto. Naturalmente, dato lo scarso intervallo di tempo che spesso intercorre tra la preparazione ed il consumo non risulta proponibile subordinare il consumo dei cibi al responso delle analisi microbiologiche. Il sistema HACCP fornisce una procedura di analisi preventiva dei rischi che un alimento incontra nel corso della sua preparazione. I vantaggi chiave dell’applicazione di una simile procedura sono molteplici: � la soddisfazione del cliente ed il relativo incremento di lavoro � il rispetto delle normative di tutela dei consumatori � forte motivazione del personale nel conseguimento di elevati standards qualitativi aumento della durata dei prodotti I principi dell’HACCP Il sistema HACCP comprende sette principi base: Principio 1: Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi Principio 2: Determinare i punti, le procedure e le fasi operative che possono essere controllate alfine di eliminare un pericolo o ridurlo a livelli accettabili Principio 3: Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per giudicare un CCP fuori controllo Principio 4: Stabilire un sistema di monitoraggio che consenta di controllare un CCP attraverso un

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test strumentale o sensoriale Principio 5: Stabilire le azioni correttive da intraprendere per riportare il CCP nell’ambito dei limiti

critici Principio 6: Stabilire le procedure di verifica necessarie a stabilire il buon funzionamento del sistema Principio 7: Stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio. APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP L’applicazione dell’HACCP verrà realizzata attraverso una serie di attività che costituiscono lo studio preliminare delle fasi di lavorazione nell’ambito dell’azienda. Queste possono riassumersi come di seguito: � Definire lo scopo dello studio � Costruire il diagramma di flusso � Elencare i pericoli e le misure preventive � Determinare i CCP � Stabilire i limiti critici � Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP � Stabilire una documentazione � Verificare il funzionamento del sistema � Rivedere il sistema in caso di variazioni di produzione PREREQUISITI: CORRETTA PRASSI IGIENICA E BUONE PRAT ICHE DI LAVORAZIONE L’implementazione in Azienda di un sistema di sicurezza igienica delle lavorazioni, basato sull’HACCP con l’individuazione delle fasi o punti critici, comporta la predisposizioni di un sistema di sorveglianza e controllo costituito dai seguenti elementi: � Locali � Attrezzature � Piano Aziendale di pulizia, disinfezione e manutenzione � Frequenza delle operazioni di pulizia � Piano di monitoraggio e lotta agli animali infestanti � Rifornimento idrico � Elenco del personale � Igiene del personale � Formazione del personale � Regole di comportamento nella manipolazione degli alimenti � Approvvigionamenti, stoccaggio, conservazione materiali e prodotti � Gestione degli scarti e dei rifiuti HACCP � HACCP team � Descrizione dei prodotti finiti � Destinazione d’uso dei prodotti � Descrizione delle attività � Diagrammi di flusso � Definizione dei pericoli, dei rischi e delle misure preventive � Identificazione dei punti critici di controllo � Sintesi piano HACCP � Conservazione della documentazione e rintracciabilità dei prodotti PROCEDURA DI VERIFICA � Programma di analisi microbiologiche su campioni di materie prime, prodotti finiti, ambienti � Schema delle verifiche analitiche

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PRINCIPALI RIFEREMENTI LEGISLATIVI E NORMATIVI NORME GENERALI DI IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI • Legge n° 204 del 3 agosto 2004 (G.U. n° 186 del 10.08.2004) “ Conversione in legge, con

modificazioni, del decreto-legge 24 giugno 2004, n. 157, recante disposizioni urgenti per l'etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari, nonché in materia di agricoltura e pesca”

• D.M. 27 Maggio 2004 (G.U. n° 152 del 1 luglio 2004) “Rintracciabilità e scadenza del latte fresco” • Decreto Legislativo n° 181 del 23 Giugno 2003 (G.U. n° 167 del 21.07.2003) “Attuazione della

Direttiva 2000/13/CE del 20 marzo 2000 concernente l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità”

• Reg. CE n° 178/2002 del 28-1-2002 (G.U.C.E. n° L 31 delllo 01.02.2002) Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

• Decreto Legislativo n° 155 del 26 Maggio 1997 (G.U. n° 136 del 13.06.1997) “Attuazione della Direttiva 93/43/CEE del 14 Giugno 1993 (G.U.C.E. 19.07.1993, G.U. n° 84 del 25.10.1993 2 a serie speciale) e della Direttiva 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”

• Legge n° 283 del 30 Aprile 1962 (G.U.: n° 739 dello 04.05.1962) “Disciplina della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”.

• Legge n° 441 del 26 Febbraio 1963 (G.U. n° 98 dell’11.04.1963) “Modifiche ed integra zioni alla Legge 283/62”.

• D.P.R. n° 327 del 20 Marzo 1980 (G.U. n° 193 del 16.07.1980) “Regolamento di esecu zione della Legge 283/62”.

• Legge n° 462 del 7 Agosto 1986 (G.U. n° 92 del 20.08.1986) “Misure urgenti in mat eria di prevenzione e repressione delle sofisticazioni alimentari” (Legge di conversione del D.L. n° 282 del 18.06.1986).

• Decreto Legislativo n° 123 del 3 Marzo 1993 (G.U. n° 97 del 27.04.1993) “Attuazione della Dire ttiva 89/397/CEE concernente il controllo ufficiale dei prodotti alimentari”.

• Decreto Legislativo n° 156 del 26 Maggio 1997 (G.U. n° 136 del 13.06.1997) “Attuazione della Direttiva 93/99/CEE del 29 Ottobre 1993 (G.U. n° 9 del 03.02.1994 2a serie speciale) concernente misure supplementari in merito al controllo ufficiale dei prodotti alimentari”.

• Circolare Ministero Sanità n° 21 del 28 Luglio 1995 (G.U. n° 186 del 10.08.1995) “Disposizioni riguardanti le linee guida per la elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari”.

• Circolare Ministero Sanità n° 1 del 26 Gennaio 1998 “Aggiornamento e modifica della Circolare n° 21 del 28.7.95 recante disposizioni riguardanti l’elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica in applicazione del Decreto Legislativo n° 155 del 26. 5.1997”.

• Codex Alimentarius (Alinorm 93/13A, allegato 2). • Circolare Regione Siciliana - Assessorato alla Sani tà n° 866 del 17 Aprile 1996 “Attuazione della

Circolare del Ministero della Sanità del 28.7.1995”. • Reg. CE 852/94 . • Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 - Attuazione della direttiva 2004/41/CE

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AREA DEFINIZIONI

ANALISI DEI RISCHI Procedura che ha lo scopo di individuare i potenziali pericoli significativi, dove la significatività è data dalla combinazione di due fattori: la probabilità che il pericolo si verifichi e la gravità del danno.

CONTROLLARE Eseguire un’operazione per prevenire, eliminare o ridurre il

pericolo per la salute DIAGRAMMA DI FLUSSO O FLOW-SHEET Schema che descrive tutte le fasi del processo produttivo

GRAVITA’ DEL DANNO E’ la gravità della patologia che il fattore di rischio può causare sul consumatore. I danni possono essere lievi più o meno gravi, temporanei e/o permanenti fino ad essere letali.

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points o Analisi del

rischio e controllo dei punti critici, ovvero sistema che permette di individuare il o i pericoli specifici, di valutarli e di stabilire le misure preventive per controllarli.

HACCP TEAM Insieme delle figure professionale, interne e/o esterne

all’azienda, che possiedono le competenze per lo sviluppo, la realizzazione e l’aggiornamento del Piano HACCP.

IGIENE DEL PRODOTTO ALIMENTARE Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e

l’integrità del prodotto alimentare. INDUSTRIA ALIMENTARE Ogni impresa, pubblica o privata, che esercita una

qualsiasi o tutte le seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura di prodotti alimentari.

LAY-OUT Strumento che permette la descrizione della logistica del

processo (ubicazione e disposizione dei reparti e degli impianti/macchinari; circuiti di movimentazione delle cose e delle persone, condizioni ambientale dei locali).

LIMITI CRITICI Valori di una qualsiasi grandezza o caratteristica che

rappresenta i limiti entro i quali deve svolgersi l’operazione per garantire la sicurezza del risultato, ai fini dell’eliminazione o riduzione di uno specifico pericolo.

MONITORAGGIO DEI PUNTI Accertamento del costante rispetto dei limiti e dei criteri

CRITICI DI CONTROLLO specificati per i punti critici.

PERICOLO Fonte potenziale di contaminazione di natura biologica, fisica o chimica tale da ledere la salute del consumatore.

PIANO HACCP L’insieme dei documenti scritti che individua, in maniera

formale e dettagliata, tutte le procedure da seguire per la realizzazione del sistema HACCP in un’industria alimentare.

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PUNTO A RISCHIO Punto, fase o procedura in cui è possibile che si verifichi, aumenti o persista un pericolo relativo alla sicurezza ed all’integrità di un prodotto alimentare.

PUNTO CRITICO DI Punto, fase o procedura di cui è necessario e possibile CONTROLLO O HACCP esercitare un’azione di controllo al fine di prevenire,

eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo relativo alla sicurezza ed integrità igienica di un prodotto alimentare.

PUNTO DI CONTROLLO Punto, fase o procedura che, una volta controllati,

consentano di garantire la sicurezza igienica dell’alimento. RINTRACCIABILITÁ Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un

alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

RIESAME Rivalidazione, documentata e periodica, del piano HACCP volta ad assicurare che una qualsiasi variazione di un fattore operativo possa incidere sulla sicurezza del prodotto.

RISCHIO Probabilità che un pericolo di contaminazione si verifichi.

Le suddette definizioni sono state riprese prevalentemente dai documenti ufficiali indicati di seguito:

• Codex alimentarius ( Alinorm 93/13A, allegato 2) “Guidelines for the application of the HACCP

sistem”.

• Circolare Ministero Sanità n° 21 del 28 Luglio 1995 (G.U. n° 186 del 10.08.1995) “Disposizioni

riguardanti le linee guida per l’elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi igienica in materia di

derrate alimentari”.

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Abbreviazioni

Si riportano di seguito in ordine alfabetico le abbreviazioni interne delle documentazioni

- AlI. (Allegato)

- D (Danno. Conseguenze del verificarsi di una situazione di pericolo-

- IdL (Istruzioni di Lavoro)

- G (Gravità del verificarsi di un pericolo)

- LdR (Livello di rischio)

- MA (Manuale di Autocontrollo)

- Mod. (Modulo, modello)

- P (Probabilità che si verifichi un evento dannoso)

- POI (Procedure Operative Interne)

- VI (Verifiche Ispettive)

- SK (Schede punti critici)

Si riportano di seguito in ordine alfabetico le abb reviazioni interne delle

Funzioni Azienda:

- ACQ (Funzione Acquisti)

- AMM (Amministrazione)

- AQ (Assicurazione Qualità)

- COM (Commerciale)

- DG (Direzione Generale)

- FA (Funzioni dell' Azienda)

- RAQ (Responsabile Assicurazione Qualità)

- RSPP (Responsabile Servizio Prevenzione e Protezione dai rischi

(D.L.vo 626/94) - SPP (Servizio Prevenzione e Protezione dai rischi

(D.L.vo 626/94))

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SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE SCOPO L'osservanza di quanto contenuto nel presente MA, in conformità alla normativa vigente, ha lo scopo di soddisfare i previsti e prevedibili requisiti di igiene ed evitare la non conformità nelle attività e nei processi aziendali relativi alla produzione.

Le attività necessarie per la messa sotto controllo del processo sono state definite con precisione nell'Allegato alla Direttiva 93/356/CE. In base a tali principi, nel redarre il presente MA ci si è attenuti al seguente diagramma di flusso.

CREAZIONE DEL GRUPPO

DI LAVORO

DESCRIZIONE IDENTIFICAZIONE ATTIVITA'/PRODOTTO

REDAZIONE/VERIFICA

DIAGRAMMA DI PROCESSO

INDIVIDUAZIONE

VALUTAZIONE PERICOLI

IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI E DEFINIZIONE LIMITI CRITICI

REDAZIONE METODO DI

SORVEGLIANZA, CONTROLLO E PROVVEDIMEN Il CORRETTIVI

DEFINIZIONE METODI DI VERIFICA REVISIONE

COMPILAZIONE DOCUMENTI SU METODI E REGISTRAZIONI

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CAMPO DI APPLICAZIONE

Quanto descritto nel presente MA trova applicazione in tutte le attività svolte nella struttura in

cui

a) viene richiesto un impegno di: • Preparazione (non prevista – alimenti acquistati preconfezionati a lunga conservazione) • Somministrazione (le bevande calde vengono distribuite da bollitori elettrici) • Trasformazione (non prevista) • Fabbricazione (non previsto) • confezionamento-deposito (non previsto) • trasporto (non previsto) • distribuzione (non prevista) • manipolazione (non prevista)

e le caratteristiche del prodotto sono definite in modo implicito e/o esplicito.

b) è necessario assicurare la conformità del prodotto attraverso la capacità di gestire l’attività di preparazione, manipolazione, fornitura e somministrazione.

Il sistema istituito nella struttura viene applicato in tutte le attività svolte dalle FA. Quando previsto contrattualmente una o più parti del Manuale di Autocontrollo possono (a descrizione della struttura/Azienda) essere parte integrante della documentazione contrattuale. (norme generali)

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REGOLE DI COMPORTAMENTO NELLA MANIPOLAZIONE DI ALIM ENTI REGOLE GENERALI e SUGGERIMENTI

Tutti coloro che sono addetti alla manipolazione o alla somministrazione di alimenti e bevande devono :

• indossare sempre abiti puliti ed idonei ed in particolare : grembiule, berretto, cuffie, calzature di lavoro, guanti

• mantenere un alto grado di pulizia personale e degli indumenti • lavarsi spesso e bene le mani fino all’avambraccio, con sapone ed acqua tiepida per almeno 30 secondi • spazzolare le unghie, che dovranno essere tenute sempre corte, con spazzolino e sapone disinfettante

prima di ogni funzione operativa • lavarsi le mani prima di iniziare il lavoro, dopo ogni interruzione del lavoro e dopo un qualsiasi

accadimento in cui le mani possano essersi sporcate • togliersi anelli bracciali e altri oggetti che non possano essere resi adeguatamente igienici quando si

manipolano alimenti con le mani • togliersi anelli bracciali e altri oggetti che possano cadere nell’alimento in preparazione • lavarsi le mani dopo l’uso dei servizi igienici • evitare di tossire e starnutire sopra i cibi non protetti • evitare di toccare con le mani nude gli alimenti che saranno consumati crudi o che siano già stati cotti • evitare il contatto tra alimenti cotti e crudi • accertarsi sempre che il rapporto tempo/temperatura, per gli alimenti da sottoporre a cottura sia sempre

rispettato • tenere sempre pulite le superfici di lavoro alfine di evitare contaminazioni crociate • conservare ordinatamente ed in contenitori chiusi gli alimenti in frigorifero • evitare di operare in caso di alterazione del proprio stato di salute ( raffreddori, mal di gola, tonsilliti,

diarrea, infezioni cutanee ecc… ) che possa essere pericolosa per la sicurezza degli alimenti. • evitare di consumare cibi o bevande e di fare uso di tabacco nelle aree in cui i prodotti alimentari siano

esposti • conoscere bene i propri compiti e le proprie responsabilità.

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IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI POTENZIALI - Area 5

5.1. INTRODUZIONE

Il funzionamento di un processo deve essere necessariamente espresso nei termini di prestazioni e di efficienza che esso è in grado di fornire. Nell'ottica dei processi in corso di analisi, l'aspetto delle prestazioni va chiaramente riferito all'igiene degli alimenti. Nel settore produttivo in esame le prestazioni e l'efficienza sono totalmente determinati dai fattori che lo costituiscono e possono essere suddivisi in due categorie principali: a) strutturali, ovvero delle risorse che concorrono al processo cui appartengono: - gli alimenti (materie prime e prodotti); - le risorse tecnologiche, ovvero aree operative, attrezzature, macchinari, strumenti di controllo (processo e/o prodotto), mezzi di trasporto, sistemi informativi, etc.; - le risorse umane, con il loro grado di professionalità, i comportamenti, le esperienze, l'igiene, i dispositivi di protezione, etc.; - i fornitori, con i loro prodotti e con i loro fattori strutturali ed organizzativi; - il mercato inteso sia come Clienti/Consumatori che come Organi di Controllo (leggi). b) organizzativi, ovvero il modo in cui le risorse vengono fatte interagire tra di loro. In termini gestionali, il riferimento cui ci si è attenuti nello specifico sono le norme internazionali ISO 9001-2000 relative all'assicurazione della qualità in quanto espressamente richiamate dal disposto legislativo sia nazionale che comunitario. In termini operativi, gli aspetti organizzativi che influenzano l'igiene degli alimenti appartengono essenzialmente a due categorie: -le operazioni di processo (lavorazione, produzione, conservazione, trasporto, distribuzione, etc.)per quanto di competenza della struttura ricettiva in oggetto; -le operazioni di mantenimento dell'efficacia e dell'efficienza dei fattori strutturali (manutenzione, valutazione, formazione/addestramento, informazione, etc.),per quanto di competenza della struttura ricettiva in oggetto. Poiché l'interazione "uomo-strumento" è fondamentale per il raggiungimento dello scopo prefisso, nella redazione del piano HACCP si è cercato, quando possibile, di abolire i CCP che necessitano di controlli sofisticati, identificando in modo chiaro ed univoco (eventualmente predisponendo opportune POI e/o IDL) tutti quei CCP il cui mantenimento sia risultato indispensabile. 5.1.1. SCOPO In quest’ area del MA sono descritte le possibili cause di rischio igienico (pericoli potenziali) e le modalità con cui l'azienda intende operare al fine di assicurare al Cliente/Consumatore che tutte le previste e prevedibili specifiche igieniche siano soddisfatte.

5.1.2. APPLICABILITA'

Quanto descritto in questa area si applica ai pericoli

potenziali:

- verso i Clienti/Consumatori - conseguenti ai prodotti acquistati, - causati dalla produzione/manipolazione, - nel corso dei controlli, - dopo la produzione/manipolazione,

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IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI POTENZIALI - Area 5

5.1.3. RESPONSABILITA'

La responsabilità sia per la puntuale applicazione e rispetto di quanto previsto nella presente area che per il riesame periodico compete a:

Gaetano Pernis

n.a Brescia il 10/11/1967 – C.F. PRNGTN67S10B157C

quale responsabile del protocollo HACCP

del “VECCHIA FILANDA ” Affittacamere

5.2. GENERALITA' L'azienda ha predisposto e mantiene operativo quanto necessario al fine di coordinare le varie attività delle FA finalizzate ad acquisire tutti i dati necessari ad una corretta interpretazione ed analisi delle possibili cause di rischio igienico (pericoli potenziali).

AI fine di identificare e valutare in modo corretto ed esaustivo i CCP. si è operato un attento controllo sugli aspetti igienici riferendosi in modo specifico ai fattori strutturali ed organizzativi.

Si è inoltre considerato il processo produttivo come costituito da quell'insieme di operazioni che vanno dall'interfaccia con il fornitore di merci/servizi all'interfaccia con il Cliente/Consumatore nell'ambito delle seguenti possibili operazioni inerenti i prodotti alimentari sia a titolo oneroso che gratuito:

- preparazione (non eseguita) - trasformazione (non eseguita) - fabbricazione (non eseguita) - confezionamento (non eseguito) - deposito (non eseguito) - trasporto (non eseguito) - distribuzione (non eseguito) - manipolazione (non eseguita) - somministrazione (Attraverso apparecchiature automatiche) AI fine di una corretta gestione dell'igiene degli alimenti relativamente al controllo di processo sulla base della metodologia HACCP sono stati presi in esame e valutati i pericoli potenziali suddividendoli nelle tre seguenti categorie principali:

- Attività / Produzioni / Lavorazioni - Locali - Attrezzature

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IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI POTENZIALI – Area 5

5.3. VALUTAZIONE DEL RISCHIO

Inteso con il termine "pericolo" qualsiasi fattore che possa nuocere alla salute in

conseguenza a:

-contaminazione (o ricontaminazione) ad un livello inammissibile, di tipo biologico (microrganismi, parassiti), chimico o fisico, delle materie prime, dei prodotti intermedi o dei prodotti finiti; -sopravvivenza o moltiplicazione in proporzioni inammissibili di microrganismi patogeni e comparsa, in proporzioni inammissibili, di corpi chimici nei prodotti intermedi, nei prodotti finiti, nella catena di produzione o nell'ambiente circostante; - produzione o persistenza, a livelli inaccettabili, di tossine o di altre sostanze indesiderate provenienti da metabolismo microbico, si prendono in esame: - la gravità del pericolo. ovvero le implicazioni che comporta per la salute l'insorgenza del pericolo considerato; - la probabilità che il pericolo si manifesti.

5.3.1.GRAVITA'

Nell'ipotesi di insorgenza del pericolo considerato, verranno determinate le implicazioni per la salute secondo i seguenti parametri:

- conseguenze del danno reversibili o irreversibili; - tempi di guarigione rapidi o lenti.

Sulla base delle valutazioni di cui sopra, si assegnerà a G un valore da 1 a 4 sulla seguente Scala della Gravità del Danno:

1 : LIEVE (malore temporaneo con lievi disturbi reversibili a breve termine) 2: SIGNIFICATIVO (malore temporaneo con disturbi reversibili a medio termine) 3: GRAVE (stato patologico grave con disturbi significativi e/o necessità di ospedalizzazione) 4 : MOLTO GRAVE (stato patologico grave con effetti irreversibili ovvero con esiti mortali)

5.3.2. PROBABILITA' Si determina la probabilità di insorgenza del pericolo considerato secondo i seguenti parametri:

- esame dei dati statistici disponibili e/o ricavati dalla bibliografia/normativa relativi al pericolo in esame; - esame di possibili concause il cui verificarsi contemporaneo può portare all'insorgenza del pericolo in esame; - parere di persone esperte/qualificate in merito. Sulla base delle valutazioni di cui sopra, si assegnerà a P un valore da 1 a 4 sulla seguente Scala di Probabilità del Danno:

1: IMPROBABILE (il danno può verificarsi a seguito del realizzarsi di più eventi non correlati tra loro); 2: POCO PROBABILE (il danno può verificarsi a seguito del realizzarsi di un evento imprevedibile e/o indipendente dalla carenza individuata); 3: PROBABILE (il danno può verificarsi a seguito del realizzarsi di eventi connessi con la carenza individuata);

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IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI POTENZIALI - Area 5 5.3.3. LIVELLO DI RISCHIO Il rischio risulta essere dato dalla combinazione della gravità di un pericolo e dalla probabilità che questo possa manifestarsi. Un pericolo molto grave, perché molto gravi sarebbero gli effetti della manifestazione (epidemia, decesso dei consumatori), con bassissime probabilità che si realizzi (ad esempio perché gli attuali processi di lavorazione/controllo eliminano in modo quasi assoluto la possibilità che il pericolo stesso si realizzi), presenta un rischio inferiore rispetto ad un pericolo di minore gravità (malesseri leggeri) ma con buone probabilità di manifestazione. Ne consegue:

- la necessità di individuare/valutare in modo certo il rischio; - che l'attività di messa sotto controllo di un CP a maggior rischio deve essere più spinta (maggior frequenza di controllo e quant'altro) rispetto a quella svolta per un CP a rischio inferiore

AI fine di poter correttamente valutare il “rischio", una volta definiti i valori della gravità del pericolo (G) e della probabilità che il p che il pericolo si manifesti (P), si ricava il Livello di Rischio (LdR) della seguente matrice

Il livello di rischio può quindi andare da un indice minimo 1 (rischio minimo ed improbabile) ad un indice massimo 7 (rischio molto grave e molto probabile).

Per quanto concerne le modalità di intervento (individuazione, controllo dei punti critici si rimanda al successivo rif. 6.

Verranno comunque messe in atto in modo opportuno con tempistiche adeguate

alle risultanze della valutazione del rischio:

- il controllo del prodotto non conforme - le azioni correttive - le azioni preventive

4 5 6 7

G=3 3 4 5 6

G=2 2 3 4 5

G=1 1 2 3 4

P=1 P=2 P=3 P=4

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PUNTI CRITICI : DETERMINAZIONE E CONTROLLO - Area 6 6.1 – INTRODUZIONE Al fine di individuare i Punti Critici Determinanti ci si è basati sul seguente schema di flusso

ALBERO DELLE DECISIONI

INIZIO

Modificare la fase, il processo o il prodotto

Esistono misure preventive

La fase è destinata è destinata ad eliminare o ridurre ad un livello accettabile la probabilità di

un rischio

Può una contaminazione con rischio identificato verificarsi in eccesso rispetto ad un livello

accettabile o il rischio può aumentare fino ad un livello inaccettabile

Una fase successiva sarà in grado di eliminare il rischio identificato o ridurre la probabilità che si

verifichi ad un livello inaccettabile

PUNTO CRITICO DI CONTROLLO

Altri rischi

C’è il controllo per la sicurezza della fase

NON è PUNTO CRITICO DI CONTROLLO

FINE

no si

no si

no

si

no

no

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PUNTI CRITICI : DETERMINAZIONE E CONTROLLO - Are a 6 6.1.1. APPLICABILITA'

Quanto descritto in questa area si applica per tutti i pericoli potenziati con espresso riferimento a:

• tutte le fasi lavorative/produttive; • tutti i prodotti; • tutti i rischi biologici; • tutti i rischi chimici; • tutti i rischi fisici.

6.1.2. RESPONSABILITA'

La responsabilità sia per la puntuale applicazione e rispetto di quanto previsto nella presente area che per il riesame periodico compete a:

Gaetano Pernis quale responsabile del protocollo HACCP del “ VECCHIA FILANDA” Affittacamere

6.2. PUNTI CRITICI

AI fine di poter applicare la metodologia indicata (ALBERO DELLE DECISIONI) a tutti i pericoli potenziali, definite a monte le correlazione tra pericoli (biologici, chimici, fisici) e prodotti/fasi del processo, si procede ad analizzare "eventualità che i parametri di controllo del prodotto/processo (temperature, igiene del personale, lavorazioni, etc.) si posizionino al di fuori dei limiti definiti accettabili.

Con tale presupposto si sono individuati nell'ambito delle tre categorie principali (rif. 5.2) i Punti Critici di Controllo (CC P) necessari per prevenire e tenere sotto controllo i pericoli alimentari connessi con la specifica realtà produttiva dell'azienda.

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PUNTI CRITICI: DETERMINAZIONE E CONTROLLO - Area 6

• RICEZIONE ALIMENTI • DEPOSITO E

CONSERVAZIONE • SOMMINISTRAZIONE CIBI

PRECOTTI • SOMM. BEVANDE

CALDE/FREDDE • SERVIZIO AI TAVOLI • CUCINA • CELLE FRIGORIFERE • LAVAGGIO STOVIGLIE E

VASELLAME • LOCALI CONSUMO PASTI • SERVIZI IGIENICI • STOVIGLIE E VASELLAME • COL TELLERIA • FORNO A MICROONDE • LAVASTOVIGLIE • LAVELLO • PIASTRA ELETTRICA • SCAFFALATURE • CELLA FRIGORIFERA

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PUNTI CRITICI: DETERMINAZIONE E CONTROLLO - Area 6

6.3. SORVEGLIANZA, CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI E RINTRACCIABILITA'

L'azienda ha predisposto e mantiene sotto controllo una serie di schede specifiche (SK), di procedure (POI), di verifiche (VI) e di istruzioni di lavoro (IDL) relative ai prodotti/lavorazioni finalizzate a individuare e definire:

o le possibili azioni/misure conseguenti all'identificazione di ogni punto critico; o la definizione dei limiti critici per ciascuna delle misure di controllo previste per ogni

punto critico; o definizione del sistema di sorveglianza e di controllo per ciascun punto critico.

Nel redigere il presente MA si è cercato di privilegiare, quando possibile, il concetto di autocontrollo, ossia si è cercato di legare l'attività di controllo alle attività operative in modo da:

o aumentare il livello di responsabilizzazione degli operatori; o evitare pericolose perdite di tempo per l'attesa di controllo.

Quanto sopra ha comportato: o la debita formazione ed addestramento del personale operativo; o l'attivazione di adeguate procedure per la verifica e supervisione; o l'attivazione di adeguate procedure di rintracciabilità dell'autore dei controlli sia

per l'autocontrollo che per la verifica e supervisione. 6.4. INTERVENTI CORRETTIVI Di seguito i due casi individuati per cui si rende necessario un intervento correttivo:

-il parametro esaminato ha già oltrepassato i limiti critici specificati. In altre parole è in atto una perdita del controllo. Si rende quindi necessario attuare interventi correttivi che consentano di ripristinare il pieno controllo della situazione; -il parametro esaminato tende a superare i limiti critici specificati, manifestando una perdita di controllo. Occorre quindi prendere gli opportuni provvedimenti per ristabilire il controllo prima che il pericolo si manifesti. Gli interventi correttivi individuati possono essere ricondotti per LdR decrescente a:

-controllo del prodotto non conforme (pericolo reale); - azione correttiva (pericolo potenziale già manifesto); -azione preventiva (pericolo potenziale non ancora manifesto).

6.4.1. CONTROLLO DEL PRODOTTO NON CONFORME Si tratta di affrontare una non conformità che comporta un pericolo reale. Con il duplice obiettivo in rigoroso ordine di priorità di: -eliminare il pericolo (reale in caso di prodotto non conforme, potenziale in caso di comportamento non conforme); -disporre di informazioni atte a valutare l'accaduto sia come singola non conformità che come insieme di non conformità al fine di individuare (modificare se già previste) le necessarie azioni per evitare il ripetersi delle non conformità; -operare un'analisi della non conformità, singolarmente o con altre non conformità, per individuarne la casualità (errore casuale, non prevedibile e quindi non prevenibile) o la sistematicità (errore insito nel sistema e quindi da rimuovere).

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PUNTI CRITICI: DETERMINAZIONE E CONTROLLO- Area 6

6.4.2. AZIONE CORRETTIVA Si tratta di affrontare una non conformità che comporta un pericolo potenziale anche se non ancora manifesto. In questo caso l'intervento mira ad individuare dove e come modificare il sistema di controllo per evitare l'insorgenza di pericoli reali. Il sistema verrà sottoposto ad attenta analisi nelle sue varie componenti, dal riconsiderare le valutazioni che hanno portato ad individuare un punto critico, a modificare la frequenza del controllo, al rivedere le istruzioni operative, etc. Nel caso la variazione del sistema comporti il coinvolgimento di più FA, sarà cura dell'esercizio dame tempestiva e dettagliata comunicazione a tutte le FA 6.4.3. AZIONE PREVENTIVA Non potendo in questo caso basare l'analisi sulle non conformità in quanto non ancora verificatesi, verranno attentamente tenute sotto controllo le variazioni dei previsti parametri di controllo specifici per i punti critici e/o l'esito di quelle verifiche del sistema che hanno evidenziato la possibilità di future possibili deviazioni. Tale analisi e la conseguente ripianificazione potranno portare alla modifica del sistema stesso al fine di garantire la non insorgenza di non conformità future.

6.5. RIESAME Successivamente alla verifica iniziale (a sistema avviato per verifica della validità) ed oltre al riesame previsto al precedente punto 5.4, quanto alla presente area verrà accuratamente riesaminato da parte dell'Azienda nella persona responsabile del protocollo HACCP:

Gaetano Pernis Tale riesame verrà comunque effettuato:

- in occasione di qualunque intervento correttivo del sistema (rif. 6.4); - in occasione di qualunque modifica a quanto previsto per la sorveglianza e controllo dei punti critici (rif. 7); - in caso di variazioni di ogni processo e/o della tipologia di attività. Gli esiti del riesame saranno oggetto di opportuna relazione ed eventualmente daranno origine alla revisione/riedizione del presente MA.

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PUNTI CRITICI DETERMINANTI - Area 7 7.1. INTRODUZIONE In accordo con il piano HACCP (vedi albero decisionale al precedente punto 6.1), nella presente area vengono identificati i punti critici determinanti con l'analisi dei requisiti specifici nella preparazione, lavorazione e trasformazione dei prodotti alimentari. Particolare attenzione è stata dedicata all'individuazione e determinazione dei limiti critici. 7.1.1. APPROWIGIONAMENTO IDRICO L'approvvigionamento idrico assume notevole importanza in ambito alimentare. Il D. L.vo 155/97 ne segnala (allegato - cap. 7) i requisiti necessari di seguito riportati:

- il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato, come specificato nel D.P.R. n. 236 del 24 Maggio 1988 concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano, e usato, ove necessario, per garantire che gli alimenti non siano contaminati; - ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con acqua conforme alle specifiche di cui al D.P.R. n.236 del 24 Maggio 1988 e deve essere impiegato, ogni qualvolta necessario, in modo tale da garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. Deve essere fabbricato, maneggiato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione, - il vapore direttamente a contatto con i prodotti alimentari non deve contenere alcuna sostanza che presenti un rischio per la salute o possa contaminare il prodotto, - l'acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, la refrigerazione, i sistemi antincendio ed altri scopi analoghi non concernenti gli alimenti deve passare in condotte separate, facilmente individuabili e prive di alcun raccordo o possibilità di riflusso rispetto al sistema di acqua potabile. Nel rispetto di quanto sopra,

la Direzione del “VECCHIA FILANDA ” Affittacamere nella persona del responsabile del protocollo HACCP

Gaetano Pernis

ha provveduto a verificare che: - l'approvvigionamento dell'acqua utilizzata nelle varie fasi di lavorazione, avviene da acquedotto pubblico e non sono presenti, in loco, sistemi di clorazione/declorazione della stessa, - il ghiaccio viene prodotto ogniqualvolta necessario, con acqua di rete, maneggiato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione. - la portata, la pressione e la temperatura dell'acqua sono tali da garantire tutte le operazioni di pulizia e sanificazione,

Garantisce inoltre che ove si rendessero necessari controlli sulla qualità dell'acqua utilizzata, gli stessi verranno effettuati secondo quanto impartito dall'Autorità Sanitaria e nel rispetto di quanto previsto per le acque destinate al consumo umano.

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7 .1.2. ALTRI PUNTI CRITICI Per i punti i punti critici di controllo (CC P) individuati nelle tre categorie principali (precedenti riff. 5.2 e 6.2), vengono di seguito riportate le relative schede specifiche contenenti:

- i rischi connessi con il punto critico in esame e relativo LdR valutato sulla base del precedente punto 5.3; - le misure di prevenzione da adottare in merito al punto critico al fine di eliminare o rendere minimo il rischio; - eventuali suggerimenti in grado di eliminare o rendere minimo il rischio; - i riferimenti normativi.

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PUNTI CRITICI DETERMINANTI - Area 7 Tali schede verranno, quando opportuno, corredate da una o più delle seguenti:

P.O.I. riportanti: -la frequenza di esecuzione della P.O.I.; - gli eventuali strumenti o preparati da utilizzare; -le metodologie esecutive della P.O.I; - eventuali suggerimenti nell'applicazione della P.O.I.

I.D.L. riportanti: - le modalità cui attenersi per svolgere un lavoro in corretta situazione igienica; - eventuali avvertenze.

V.I. riportanti: - la frequenza di esecuzione della verifica; - il che cosa verificare; - il come eseguire la verifica; - quale decisione/provvedimento adottare in caso di non conformità; - eventuali suggerimenti. Ogni scheda, con quanto a corredo costituirà parte integrante del MA .

L'insieme di tali schede verrà inoltre diffuso e distribuito agli addetti con le seguenti finalità:

- responsabilizzare gli addetti sui rischi igienici connessi con la loro mansione; - fornire agli addetti una corretta informazione/formazione sulle tematiche connesse con l'igiene; - instaurare/rafforzare il metodo di lavoro in autocontrollo.

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PUNTI CRITICI DETERMINANTI - Area 7

- RICEZIONE ALIMENTI

PUNTO CRITICO - Contaminazione attraverso aperture nelle confezioni (LdR = 3) - Microbiologico (proliferazione durante il trasporto) (LdR = 4) - Alterazioni per prodotti scaduti (LdR = 4)

MISURE DI PREVENZIONE - Affidarsi a fornitori certificati HACCP

SUGGERIMENTI - Fornire istruzioni scritte al personale addetto ala ricezione alimenti - Indicare sul documento di trasporto le temperature dei prodotti deperibili in ricezione

RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97 - D.P.R. 327/80 (Artt. 41-42-43)

- DEPOSITO E CONSERVAZIONE

PUNTO CRITICO

- Prodotti scaduti (LdR = 4 ) - Contaminazione da insetti e roditori (LdR = 3)

MISURE DI PREVENZIONE - Adottare una corretta procedura di rotazione degli alimenti - Adottare corrette procedure di pulizia e disinfezione dei locali - Adottare corrette procedure di disinfestazione dei locali - Controllare sistematicamente l'integrità delle confezioni

SUGGERIMENTI - Riferirsi al piano generico di pulizia e disinfezione dei locali nel quale è stata evidenziata la parte relativa alla scheda in questione

RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97

- SOMMINISTRAZIONE CIBI PUNTO CRITICO PRECOTTI - Contaminazione alla fornitura (LdR = 3 )

- Contaminazione da utensili, attrezzature, vasellame e superfici di lavoro (LdR = 2 ) - Contaminazione da parte del personale (LdR = 3) - Contaminazione da insetti e roditori (LdR = 3) - Contaminazione da parte di clienti (nel caso di prodotti non confezionati) (LdR = 2 )

MISURE DI PREVENZIONE - Verificare sempre lo stato del precotto prima di iniziare la fornitura - Adottare corrette procedure di pulizia e disinfezione di utensili, attrezzature, vasellame e superfici di lavoro - Adottare e far adottare al personale corrette procedure igieniche per la somministrazione degli alimenti - Adottare corrette procedure di disinfestazione - Nell'eventualità di somministrazione di alimenti non confezionati, evitare

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accuratamente il contatto tra il consumatore e gli alimenti prima della somministrazione.

SUGGERIMENTI - Effettuare sempre una verifica visiva sugli alimenti da somministrare - Informare il personale sulle corrette procedure igieniche da adottare

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PUNTI CRITICI DETERMINANTI - Area 7

-Proteggere sempre con pellicole gli alimenti pronti per la somministrazione - Verificare visivamente il vasellame e la posateria prima di procedere alla somministrazione

RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97

-SOMMINISTRAZIONEBEVANDE CALDE/FREDDE

PUNTO CRITICO - Contaminazione da utensili, attrezzature, vasellame e superfici di lavoro (LdR: 2) - Contaminazione da parte del personale (LdR = 3) - Contaminazione da insetti (LdR = 3) - Contaminazione chimica da fitofarmaci (LdR = 4)

MISURE DI PREVENZIONE - Adottare corrette procedure di pulizia e disinfezione di utensili, attrezzature, vasellame e superfici di lavoro - Adottare e far adottare al personale corrette procedure igieniche per la somministrazione delle bevande - Adottare corrette procedure di disinfestazione da insetti - Adottare corrette procedure di lavaggio frutta

SUGGERIMENTI - Effettuare sempre una verifica visiva sulle bevande da somministrare - Informare il personale sulle corrette procedure igieniche da adottare - Verificare visivamente il vasellame prima di procedere alla somministrazione

RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97

- SERVIZIO AI TAVOLI

PUNTO CRITICO - Contaminazione da parte del personale ( LdR = 3 ) - Contaminazione da parte di utensili, attrezzature, vasellame e superfici di lavor< ( LdR = 2 ) - Contaminazione da insetti ( LdR = 3 ) - Contaminazione da parte del consumatore (LdR = 2) - Contaminazione fisica e particellare ( LdR = 4 ) - Prodotti confezionati non conformi o scaduti ( LdR = 4 ) - Contaminazione microbiologica ( LdR = 4 ) - Contaminazione da parte dell'ambiente ( LdR = 2 )

MISURE DI PREVENZIONE - Adottare corrette procedure igieniche - Adottare corrette procedure per la contaminazione da parte di utensili, attrezzature, vasellame e superfici di lavoro - Adottare corrette procedure per la contaminazione da insetti- Impedire il contati del consumatore con il prodotto prima della fornitura - Adottare corrette procedure per la contaminazione fisica e particellare - Adottare procedure corrette per identificare le date di scadenza

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dei prodottiAdottare corrette procedure per la contaminazione microbiologica - Adottare corrette procedure per la contaminazione da parte dell'ambiente

SUGGERIMENTI - Effettuare controlli visivi e al tatto sistematici sugli alimenti in vendita - Informare il personale sulle corrette misure igieniche da adottare - Controllare sempre gli alimenti prima di qualsiasi operazione di manipolazione e taglio

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PUNTI CRITICI DETERMINANTI – Area 7

- Effettuare "il tampone" secondo le modalità e cadenze previste dalla legge - Proteggere gli alimenti esposti dalla possibile contaminazione da insetti mediante pellicole per alimenti o altri mezzi protettivi - Verificare sistematicamente lo stato di pulizia di utensili, strumenti e superfici di lavoro

RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97 - L. 283/62 - D.P.R. 327/80 - L. 192/77 - L. 580/67

CUCINA

PUNTO CRITICO - Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4) - Contaminazione da insetti e roditori (LdR = 3) - Contaminazione da parte del personale (LdR = 3) - Contaminazione crociata tra alimenti crudi e pronti al consumo (LdR = 3) - Contaminazione da parte dei locali (LdR = 2)

MISURE DI PREVENZIONE - In presenza di scaffali, tenere le confezioni sollevate di almeno 20 cm. dal pavimento e distanti almeno 20 cm. dalle pareti - In presenza di finestre, applicare grate antiintrusione per impedire l'accesso agli insetti - Evitare zone di ristagno d'aria e presenza di condense - Disporre le attrezzature in modo da garantire spazio per le operazioni di pulizia - Seguire scrupolosamente le operazioni di pulizia e disinfezione dei locali - In presenza di aspiratori e cappe aspiranti, verificare periodicamente il loro corretto funzionamento (rifarsi al libretto di istruzioni fornito dal produttore) - Adottare corrette procedure igieniche per il personale - Evitare utensili con il manico in legno perché di difficile pulizia e disinfezione - Evitare il contatto fra alimenti crudi e pronti al consumo - Dotare i locali di almeno un lavello con comando non manuale, distributore di sapone liquido o in polvere ed asciugamani elettrico o a carta usa e getta, nonché di un bidone con apertura a pedale per gettare la carta asciugamani. SUGGERIMENTI - Si consiglia, per avere migliori condizioni igieniche dell'aria, di applicare sistemi di disinfezione (ad es. a mezzo di raggi U.V.) - Ridurre il più possibile la presenza di utensili con il manico in legno più difficili da igienizzare -In presenza di scaffalature è preferibile utilizzare quelle in acciaio inox (è tollerato anche il laminato plastico, ma vanno evitate quelle in legno) - Utilizzare aree separate per il trattamento di alimenti crudi e pronti al consumo per ridurre il rischio di contaminazione crociata

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RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97

CELLE FRIGORIFERE PUNTO CRITICO - Contaminazione microbiologica (LdR = 4) - Contaminazione da parte del locale (LdR = 2)

MISURE DI PREVENZIONE - Adottare un corretto piano di controllo delle funzionalità della cella seguendo le istruzioni del costruttore

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PUNTI CRITICI DETERMINANTI – Area 7

- Adottare un corretto piano di pulizia della cella

SUGGERIMENTI - All'atto dell'installazione della cella verificare (o far verificare da un tecnico competente) che esista una volumetria sufficiente per un corretto scambio d'aria con l'esterno

RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97 - LAVAGGIO STOVIGLIE E VASELLAME PUNTO CRITICO - Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4) - Contaminazione da insetti e roditori (LdR = 3) - Contaminazione da parte dei clienti (LdR = 2) - Contaminazione da parte del personale (LdR = 3) - Contaminazione da parte dei locali (LdR = 2) - Contaminazione da utensili, attrezzature, vasellame e superfici di lavoro (LdR = 2 ) MISURE DI PREVENZIONE - In presenza di finestre, applicare grate antiintrusione per impedire l'accesso agli insetti - Evitare zone di ristagno d'aria e presenza di condense - Disporre le attrezzature in modo da garantire spazio per le operazioni di pulizia - Seguire scrupolosamente le operazioni di pulizia e disinfezione dei locali - In presenza di aspiratori, verificare periodicamente il loro corretto funzionamento (rifarsi al libretto di istruzioni fornito dal produttore) - Adottare corrette procedure igieniche per il personale

SUGGERIMENTI - Si consiglia, per avere migliori condizioni igieniche dell'aria, di applicare sistemi di disinfezione (ad es. a mezzo di raggi UV.) - Ridurre il più possibile la presenza di utensili con il manico in legno più difficili da igienizzare -In presenza di scaffalature è preferibile utilizzare quelle in acciaio inox (è tollerato anche il laminato plastico, ma vanno evitate quelle in legno) RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97 -

- LOCALI CONSUMO PASTI o COLAZIONI

PUNTO CRITICO - Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4) - Contaminazione da insetti e roditori (LdR = 3) - Contaminazione da parte dei clienti (LdR = 2) - Contaminazione da parte del personale (LdR = 3) - Contaminazione da parte dei locali (LdR = 2) - Contaminazione da utensili, attrezzature, vasellame e superfici di lavoro (LdR = 2 )

MISURE DI PREVENZIONE - In presenza di scaffali, tenere le confezioni sollevate di almeno 20 cm. dal pavimento e distanti almeno 20 cm dalle pareti - In presenza di finestre, applicare grate antiintrusione per impedire l'accesso agli insetti - Evitare zone di ristagno d'aria e presenza di condense

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- Disporre le attrezzature in modo da garantire spazio per le operazioni di pulizia - I tavoli e le sedie destinate ai clienti devono essere realizzate con materiale

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PUNTI CRITICI DETERMINANTI – Area 7 facilmente igienizzabile e tale da non creare ristagno di polveri o condense - Evitare che il consumatore venga in contatto con gli alimenti prima della somministrazione - Seguire scrupolosamente le operazioni di pulizia e disinfezione dei locali - In presenza di aspiratori, verificare periodicamente il loro corretto funzionamento (rifarsi al libretto di istruzioni fornito dal produttore) - Adottare corrette procedure igieniche per il personale

SUGGERIMENTI - Si consiglia, per avere migliori condizioni igieniche dell'aria, di applicare sistemi di disinfezione (ad es. a mezzo di raggi UV) - Ridurre il più possibile la presenza di utensili con il manico in legno più difficili da igienizzare -In presenza di scaffalature è preferibile utilizzare quelle in acciaio inox (è tollerato anche il laminato plastico, ma vanno evitate quelle in legno)

RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97

- SERVIZI IGIENICI

PUNTO CRITICO - Contaminazione da parte dei locali (LdR = 4) MISURE DI PREVENZIONE - Adottare stringenti misure igieniche durante e dopo ('utilizzo dei servizi igienici - Adottare corrette procedure di pulizia dei locali SUGGERIMENTI I servizi igienici del personale devono: - Essere facilmente accessibili e ben illuminati - Essere separati dai locali di lavorazione - Essere dotati di antibagno, con lavabo ad erogato re ad azionamento non manuale, dispensatore di sapone liquido o in polvere, asciugamani elettrico o a carta usa e getta, bidone con apertura a pedale per la carta devono inoltre essere apposti cartelli ricordanti l'obbligo di lavarsi le mani dopo l'utilizzo dei servizi igienici RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97 - D.P.R. 303/56

- STOVIGLIE E VASELLAME PUNTO CRITICO - Contaminazione crociata fra alimenti (LdR = 3) - Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4) - Contaminazione microbiologica (LdR = 4)

MISURE DI PREVENZIONE - Evitare che stoviglie e vasellame vengano utilizzate sia per prodotti crudi che pronti all'utilizzo: si consiglia a tal proposito di ricorrere a stoviglie e vasellame di colore diverso per evitare l'uso promiscuo. - Evitare stoviglie con manici in legno in quanto di più difficile igienizzazione - Assegnare aree diverse (anche all'interno dello stesso locale di lavoro) e fisicamente separate per prodotti alimentari e igienizzanti - Evitare, per stoviglie vasellame utilizzate per esporre prodotti alimentari, che vengano in contatto con i clienti SUGGERIMENTI Con particolare riferimento alla pulizia e disinfezione si raccomanda di: - Rifarsi a quanto segnalato nella procedura "Pulizia e disinfezione stoviglie e vasellame"

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PUNTI CRITICI DETERMINANTI – Area 7 - Ricordarsi che non è sufficiente, per evitare la contaminazione crociata, asportare meccanicamente (con stracci, carta o altro) i residui alimentari, ma bisogna procedere ad un lavaggio e disinfezione come segnalato nella procedura "Pulizia e disinfezione stoviglie e vasellame" - Fare molta attenzione ad effettuare un corretto risciacquo per eliminare ogni traccia di prodotti igienizzanti. Per la manutenzione: - Individuare le stoviglie ed il vasellame danneggiato ed eliminarle. - Nelle stoviglie fare attenzione ai manici in legno ed al fondo ( che non si presenti graffiato); - Nel vasellame verificare che l'intera superficie interna non presenti fessure o abrasioni nelle quali possono annidarsi germi o virus in grado di generare contaminazione microbiologica.

RIFERIMENTI NORMATIVI D. L.vo 155/97

- COLTELLERIA

PUNTO CRITICO - Contaminazione crociata fra alimenti (LdR = 3) - Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4) - Contaminazione microbiologica (LdR = 4)

MISURE DI PREVENZIONE - Evitare che gli utensili vengano utilizzati sia per prodotti crudi che pronti all'utilizzo: si consiglia a tal proposito di ricorrere ad utensili di colore diverso per evitare l'uso promiscuo. - Evitare utensili con manici in legno in quanto di più difficile igienizzazione - Assegnare aree diverse (anche all'interno dello stesso locale di lavoro) e fisicamente separate per prodotti alimentari o igienizzanti - Evitare, per utensili utilizzati per esporre prodotti alimentari, che vengano in contatto con i clienti SUGGERIMENTI Con particolare riferimento alla pulizia e disinfezione si raccomanda di: - Rifarsi a quanto segnalato nella procedura "Pulizia e disinfezione coltelleria". - Ricordarsi che non è sufficiente, per evitare la contaminazione crociata, asportare meccanicamente (con stracci, carta o altro) i residui alimentari, ma bisogna procedere ad un lavaggio e disinfezione come segnalato nella procedura "Pulizia e disinfezione coltelleria". - Fare molta attenzione ad effettuare un corretto risciacquo per eliminare ogni traccia di prodotti igienizzanti. Per la manutenzione: - Nel caso di utensili con manici in legno, verificare l'assenza di intagli ove potrebbero annidarsi germi o virus responsabili di contaminazione microbiologica

RIFERIMENTI NORMATIVI D. L.vo 155/97

- FORNO A MICROONDE

PUNTO CRITICO - Microbiologico (sopravvivenza e proliferazione di batteri a seguito di scongelamento o cottura incompleti) (LdR = 4)

MISURE DI PREVENZIONE - Per rinvenimento e cottura: riscaldare il prodotto ad almeno 80°C al cuore - Per scongelamento: scongelare completamente il prodotto - Evitare il ristagno di residui grossolani all'interno del forno

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PUNTI CRITICI DETERMINANTI – Area 7 SUGGERIMENTI Con particolare riferimento alla pulizia e disinfezione, si raccomanda di: - Seguire le istruzioni del produttore - In alternativa, adottare corrette procedure di pulizia - Provvedere ad asportare in continuazione residui grossolani che possono formarsi durante il funzionamento del forno a microonde Per la manutenzione: - Rifarsi al manuale di uso e manutenzione del forno seguendo scrupolosamente le istruzioni

RIFERIMENTI NORMATIVI D. L.vo 155/97 PUNTO CRITICO - Contaminazione microbiologica (in caso di temperatura di lavaggio inadeguata) ( LdR = 4) - Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4)

MISURE DI PREVENZIONE - Seguire un'adeguata procedura di utilizzo della lavastoviglie (riferirsi alla procedura "Corretto utilizzo della lavastoviglie". - E' opportuno dotare le macchine, particolarmente quelle di dimensioni medio/grandi, di strumenti per la misurazione di temperatura, flussi d'acqua e velocità di transito dei cesti - Valutare il tipo di detersivo migliore in funzione della durezza dell'acqua (contenuto di sali di calcio e magnesio): si consiglia di eseguire prove con i detersivi per lavastoviglie fra i più diffusi

- LAVASTOVIGLIE

SUGGERIMENTI Pulizia giornaliera dei filtri: - Rimuovere residui grossolani e disincrostare- Attenersi alle modalità segnalate dal costruttoreManutenzione: - Attenersi a quanto indicato sul libretto di uso e manutenzione fornito dal costrutto re, in particolare per quanto riguarda la manutenzione programmata (guarnizioni, sostituzione filtri, ecc.)

RIFERIMENTI NORMATIVI - D. L.vo 155/97

-LAVELLO PUNTO CRITICO - Contaminazione crociata (presenza contemporanea di alimenti crudi e pronti all'utilizzo) (LdR = 3) - Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4)

MISURE DI PREVENZIONE - Evitare la presenza contemporanea di alimenti crudi e pronti all'utilizzo - Tenere i lavelli costantemente puliti per evitare la presenza di residui grossolani o di altre tracce di possibile contaminazione particellare - Verificare, dopo ogni operazione di lavaggio, che non siano presenti tracce di detersivi o altre sostanze igienizzanti. - Verificare che la temperatura dell'acqua erogata dai rubinetti sia in grado di operare una corretta azione di lavaggio (50-60°C ) - Verificare che dal rubinetto non fuoriescano possibili contaminanti fisici (ad es. sabbia)

SUGGERIMENTI Con particolare riferimento alla pulizia e disinfezione, si raccomanda di:

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PUNTI CRITICI DETERMINANTI – Area 7 - Seguire quanto illustrato alla procedura "Pulizia e disinfezione lavelli". - Verificare sistematicamente l'assenza di tracce di contaminanti fisici (ad es. pezzi di ossa, sassolini del riso, ecc.) Per la manutenzione: -In caso di sospetta fuoriuscita dai rubinetti di possibili contaminanti fisici, far immediatamente intervenire personale specializzato per interventi idraulici.

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- SCAFFALATURE

PUNTO CRITICO - Contaminazione microbiologica (batteri che si annidano nelle crepe delle scaffalature) (LdR = 3) - Contaminazione fisica e particellare (tracce di sporcizia annidate nelle crepe delle scaffalature) (LdR = 3) - Contaminazione da insetti e roditori (LdR = 3)

MISURE DI PREVENZIONE - Adottare corrette procedure di pulizia e disinfezione delle scaffalature - Utilizzare scaffalature in acciaio inossidabile o, in alternativa, in laminato plastico - Evitare le scaffalature in legno ( nelle crepe possono annidarsi batteri o residui di sporcizia difficilmente eliminabili) - Tenere le scaffalature sollevate di almeno 20 cm dal pavimento o distanti almeno 20 cm. dalle pareti per consentire una corretta aerazione e facilità di pulizia - Lavarsi sempre le mani dopo aver acceduto ad una scaffalatura e prima di avere contatto con sostanze alimentari (seguire a tal proposito la procedura per un corretto lavaggio delle mani) SUGGERIMENTI Con particolare riferimento alla pulizia e disinfezione, si raccomanda di: - Riferirsi alla procedura di pulizia e disinfezione delle scaffalature. - Adottare prodotti detergenti e disinfettanti nella quantità indicata in etichetta ai prodotti stessi - In presenza di prodotti sfusi (non confezionati) evitare il contatto con essi durante le operazioni di pulizia (spostarli dalle scaffalature prima dell'inizio delle operazioni) Per la manutenzione: - Per le scaffalature in acciaio inossidabile, controllare l'assenza di ossidazione - Per le scaffalature in laminato plastico, controllare l'assenza di fessure o rotture - Eliminare le scaffalature in legno

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PUNTI CRITICI DETERMINANTI – Area 7 RIFERIMENTI NORMATIVI D. L.vo 155/97 PUNTO CRITICO -Contaminazione microbiologica (LdR = 4) - Contaminazione crociata fra alimenti crudi e pronti al consumo (LdR = 3) - Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4)

MISURE DI PREVENZIONE - Non sovraccaricare la cella frigorifera con quantità di prodotti eccessive - Non introdurre nella cella frigorifera recipienti caldi per evitare la formazione di condense con conseguente sgocciolamento e possibile contaminazione di altri prodotti - Non introdurre alimenti in grado di realizzare contaminazione crociata ( ad es. alimenti crudi e pronti al consumo) nello stesso vano - Separare prodotti finiti da materie prime - Proteggere i prodotti finiti con pellicole protettive per alimenti o coperchi a tenuta SUGGERIMENTI Con particolare riferimento alla pulizia e disinfezione, si raccomanda di: - Seguire la procedura "Pulizia e disinfezione della cella frigorifera". - A seguito di introduzione di recipienti caldi, estrarre immediatamente il recipiente in questione e provvedere ad asciugatura delle eventuali condense formatesi Per la manutenzione: - Rifarsi sempre al manuale di uso e manutenzione fornito dal costruttore - In tutte le situazioni di guasto, trasportare tutte le derrate alimentari presenti nella cella frigorifera in altra adeguata alla conservazione della stessa tipologia di alimenti e contattare il servizio di assistenza tecnica per la riparazione del guasto

RIFERIMENTI NORMATIVI D. L.vo 155/97

CELLA FRIGORIFERA

SUGGERIMENTI Con particolare riferimento alla pulizia e disinfezione, si raccomanda di: - Seguire la procedura "Pulizia e disinfezione della cella frigorifera". - A seguito di introduzione di recipienti caldi, estrarre immediatamente il recipiente in questione e provvedere ad asciugatura delle eventuali condense formatesi Per la manutenzione: - Rifarsi sempre al manuale di uso e manutenzione fornito dal costruttore - In tutte le situazioni di guasto, trasportare tutte le derrate alimentari presenti nella cella frigorifera in altra adeguata alla conservazione della stessa tipologia di alimenti e contattare il servizio di assistenza tecnica per la riparazione del guasto

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ALLEGATI – Area 8 8.1. ALLEGATI AI fine di definire e qualificare l'attività di :

“VECCHIA FILANDA” Affittacamere – Titolare Gaetano Pernis Responsabile del protocollo HACCP – Gaetano Pernis viene riportato l'elenco degli allegati al MA che sono tenuti a disposizione presso la sede della struttura in:

Vicolo Cossere n.6 25100 - Brescia

AI presente MA risultano allegate: - Schede operative

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RIESAME ED APPROVAZIONE M.A – Area 9 9.1. RIESAME

Quanto al presente MA verrà sottoposto ad attento riesame da parte della struttura “VECCHIA FILANDA” Affittacamere nella persona di:

Gaetano Pernis

in qualità di responsabile del protocollo HACCP: - Entro il primo mese, a sistema avviato per verificarne la validità. - Dopo il primo semestre, a regime per accertare che le disposizioni riportate nel MA mantengano la loro pertinenza e validità e continuino ad essere rispettate nella loro globalità. - Comunque in occasione di variazioni di ogni processo e/o della tipologia di attività. A seguito del riesame, in caso di modifiche e/o variazioni, si provvederà alla revisione/riedizione del MA e comunque verrà tenuta accurata registrazione degli esiti del riesame e questo dicasi qualora ricorrano i presupposti di cui ai punti precedenti, in loro mancanza viene confermata la validità del manuale cos’ come è stato redatto fatte salve modificazione legislative in materia ivi comprese le norme comunitarie.

9.2. Approvazione del Manuale di Autocontrollo La Direzione del :

“VECCHIA FILANDA” Affittacamere nella persona del titolare:

Gaetano Pernis

approva le procedure di sicurezza documentate così come riportate nel presente Manuale di Autocontrollo che descrive la struttura e le correl azioni organizzative e delinea le modalità gestionali finalizzate a garant ire la pulizia e l’ordine della struttura stessa che non prevede, ne preparazione, ne manipolazione , si limita solo alla distribuzione di prodotti preconfezionati prevalentemente a lunga conservazione mettendo a disposizione dei clienti a pparecchiature idonee alla distribuzione di bevande calde. Si precisa comunque che nei capitoli che precedono questa dichiarazione, è lasciata la desc rizione di tutti i possibili rischi e loro azioni di neutralizzazione che potrebbero av venire anche nel caso in cui, ancor che saltuariamente, potesse essere distribuit a la piccola colazione al mattino in modalità diverse da quelle indicate. Tale sistema è in accordo con: - Sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP L'applicazione di metodologie di qualità è un'esige nza ritenuta necessaria da tutte le Funzioni della propria struttura ricettiva anche se genericamente molte volte viene indicata nelle pagine che compongono questo m anuale di base, Azienda. Il Responsabile, sempre indicato nel presente Manua le, è tenuto a garantire l'implementazione delle prescrizioni riportate nel presente Manuale di Autocontrollo e nelle specifiche Procedure Operativ e Interne riportate nelle osservazioni e nell’adattabilità del M.A.

Data

Il titolare:

Gaetano Pernis

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OSSERVAZIONI e ADATTABILITA’ del M.A. – Area 10 10.1 Osservazioni Il manuale di autocontrollo sanitario è stato redatto secondo le prescrizioni stabilite dalle Leggi e dai Regolamenti in materia adattandolo alla struttura di Affittacamere precisando che nelle strutture di Affittacamere, l’attività è la seguente : - nel campo alimentare la somministrazione della colazione avviene in maniera molto limitata e secondo le modalità già sopra meglio specificate (punto 9.2) ; - nel campo igienico all’uso di camere e di bagni e locali accessori. Le situazioni di pericolo e di rischio saranno quindi molto limitate relativamente alle attività svolte, pertanto l’osservanza di questo protocollo si limiterà solo alle parti essenziali riguardanti specificatamente le attrezzature, la pulizia delle camere e dei bagni e di tutti i locali accessori a servizio della struttura stessa. 10.2 Adattabilità del M.A. La redazione del protocollo è stata eseguita seguendo la base di ordine generale senza alcune riduzioni dei processi e delle situazioni di rischio, come dichiarato e nel rispetto delle normative vigenti che regolano la complessa materia osservando la regola del mantenimento del palinsesto operativo. Pertanto il titolare e responsabile dell’osservanza del protocollo dovrà sapere scegliere nel vasto campo del medesimo come e quando intervenire avendo a disposizione un’ampia casistica operativa. Per quanto riguarda la compilazione delle numerose schede che sono di corredo al M.A. si è provveduto a ridurle di numero e di contenuti adattandole, per quanto possibile all’operatività della struttura, e quindi i dati che saranno raccolti in esse saranno conseguentemente ridotti all’essenzialità. Data

Il Titolare Gaetano Pernis