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HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) E CONTAMINAZIONE ALIMENTARE.

SIAN E NAS

Dott. Carlo Spigone

Dirigente Medico SIAN ASL RM E

Master Universitario di primo livello in “SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE E DIETETICA APPLICATA”

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1. LA RICERCA DELLA QUALITÀ NELL'ALIMENTAZIONE

Quando parliamo di alimentazione e conseguentemente del cibo

che assumiamo, le aspettative sono principalmente rivolte al

piacere sensoriale che se ne trae, soprattutto se nella ricetta

sappiamo riconoscere le qualità gastronomiche, una buona

presentazione, la tradizione regionale. Tuttavia il requisito

primario che conosciamo e che riteniamo debba essere garantito a

priori,riguarda proprio la sicurezza alimentare…

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) E CONTAMINAZIONE ALIMENTARE. SIAN E NAS Dott. Carlo Spigone

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•  Q. in termini di hotelling (palatabilità, presentazione, merceologia)

•  Q. in termini di sicurezza

•  Q. nutrizionale

•  Q. culturale

•  Q. terapeutica

•  Q. educativa



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CODEX ALIMENTARIUS CODICE INTERNAZIONALE RACCOMANDATO DI PRATICHE GENERALI E PRINCIPI DI IGIENE ALIMENTARE

“LE PERSONE HANNO IL DIRITTO DI ASPETTARSI CHE IL CIBO CHE MANGIANO SIA SICURO E ADATTO AL CONSUMO.

Il malessere legato al deterioramento alimentare e l’intossicazione alimentare nel migliore dei casi sono episodi spiacevoli; nel peggiore dei casi, possono essere fatali. Ma vi sono anche altre conseguenze. Focolai di malattie legate all'alimentazione possono danneggiare il commercio e il turismo, e portare a perdita di introiti, aumento di disoccupazione e contenziosi. Il deterioramento del prodotto alimentare è un processo dispendioso, costoso e può pregiudicare il commercio e la fiducia dei consumatori." (CODEX alimentarius CAC/RCP1-1969, rev.4-2003)



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IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI: SICUREZZA E SALUBRITÀ

•  SICUREZZA: Proprietà di un prodotto alimentare

derivante dalla innocuità di quest’ultimo, ossia dalla

assenza di rischi per la salute pubblica; non nuoce

alla salute.

•  SALUBRITÀ: Proprietà di un prodotto alimentare

derivante dalla idoneità al consumo umano dal punto

di vista igienico.



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2. LA SICUREZZA ALIMENTARE E I PERICOLI BIOLOGICI,CHIMICI E FISICI

Pericoli microbiologici

Pericoli chimici

Pericoli fisici


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2.1 IL PERICOLO MICROBIOLOGICO

• ORGANISMI PATOGENI (batteri, virus, muffe e parassiti)

• ORGANISMI DEGRADATIVI: (batteri, lieviti e muffe) Non dimentichiamo la presenza di Organismi utili Batteri lattici (LAB)

Essi fermentano i carboidrati in acidi organici che inibiscono •  Salmonella •  Staphylococcus •  Listeria •  Clostridium •  E. coli

I batteri lattici si trovano in vegetali, suolo, animali, intestino umano Alimenti ottenuti: yogurt,formaggio, birra, pane, salsa di soia


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2.1.1 PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

Aeromonas spp. Bacillus cereus

Brucella spp. Campylobacter jejuni

Clostridium botulinum Clostridium perfringens

Escherichia coli Listeria monocytogenes

Mycobacterium bovis Salmonella spp.

Shigella spp. Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica


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2.1.2 PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

•  Virus dell’Epatite A e E

•  Virus Norwalk e Norwalk simili

•  Rotavirus

•  Polio Virus


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2.1.3 MUFFE TOSSIGENE E PARASSITI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

Muffe tossigene: Aspergillus spp., Fusarium spp., Penicillium spp

(Fonti principali: frutti, nocciole, cereali)

Parassiti: Anisakis, Ascaris, Clonorchis sinensis,Cryptosporidium, Cyclospora cayetanensis, Diphyllobothrium, Echinococcus, Entamoeba histolytica, Fasciola epatica, Giardia, Opistorchis felineus, Opistorchis viverini, Sarcosporidium, Taenia, Toxoplasma,Trichinella


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3. Il PERICOLO CHIMICO

•  Contaminanti industriali ed ambientali

•  Contaminanti di derivazione biologica

•  Contaminanti prodotti durante le lavorazioni

•  Uso improprio di prodotti chimici in agricoltura

•  Uso improprio di additivi


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3.1 LA CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI

•  FATTORI TOSSICI NATURALI:

Le micotossine (aflatossine, ocratossina, patulina, tricoteceni, fumonisina)

sono metaboliti prodotti da muffe che colonizzano gli alimenti (derrate);

qualità delle materie prime,controllo della temperatura, umidità, Aw, igiene ambiente

di conservazione, sili e trasporti;

Arachidi e derivati, mais e derivati, noci brasiliane mandorle,fichi secchi, spezie

(peperoncino),

cereali;

Effetti cancerogeni,neurotossici,epatotossici,nefrotossici,immunosoppressori.

Le amine vasoattive: prodotti (formaggio, birra,vino) fermentati in cattive

condizioni igieniche che favoriscono microflora decarbossilante e la conseguente

produzione di tiramina e di istamina.


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•  Pesticidi (fitofarmaci) (uso improprio in agricoltura) •  Idrocarburi policiclici aromatici (la carcinogenicità del

benzopirene;il ruolo dei processi di cottura ad alte temperature e/o affumicatura)

•  Policlorobifenili e diossine •  Idrocarburi clorurati (aromatici e alifatici) •  Additivi chimici •  Materiali di confezionamento


3.1 LA CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI

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3.2 IL PERICOLO CHIMICO NEI PROCESSI PRODUTTIVI Reg. CE 852/2004 «i prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti»

•  Saponi ed altri detergenti

•  Disinfettanti

•  Insetticidi e simili

•  Medicinali


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3.2 IL RISCHIO CHIMICO NEI PROCESSI PRODUTTIVI

• Attrezzature da cucina in metallo contaminate con metalli pesanti

•  Piatti in ceramica o smaltati con verniciature tossiche

•  Cristallo con piombo usato con cibi acidi

•  Utensili e padelle di rame

•  Prodotti chimici vari per uso domestico


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3.3 PREVENZIONE DELLA CONTAMINAZIONE CHIMICA

•  Conservare le sostanze estranee possibilmente in un luogo diverso da quelle dove avviene la lavorazione o il deposito delle sostanze alimentari

•  Lasciare sempre i prodotti nelle confezioni originali

•  Conservare sempre i foglietti illustrativi dei prodotti

•  Chiudere bene i contenitori dopo l'uso •  Gettare subito i contenitori vuoti


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4. IL PERICOLO FISICO

•  Vetro •  Scorie •  Metallo •  Osso •  Plastica •  Pietre •  Tappi o cristalli •  Gusci •  Legno •  Carta •  Capelli umani o peli animali


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4.1 PREVENZIONE DELLA CONTAMINAZIONE FISICA

•  Ispezione visiva

•  Filtri o setacci

•  Rilevatori di metalli

•  Magneti

•  Separazione per densità

•  Precauzioni personali (rete per capelli, guanti)


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5. LE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI: EPIDEMIOLOGIA DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

•  Cambiamenti dell'ecosistema a seguito del degrado ambientale •  Urbanizzazione •  Pasti fuori casa •  Allevamenti intensivi e maggior consumo di carni •  Globalizzazione del mercato •  Tecnologie di produzione volte ad allungare la vita dei prodotti freschi •  Viaggi in Paesi a basso tenore igienico •  Consumo di carni e prodotti ittici crudi •  Aumentata resistenza dei patogeni (antibiotici e basse temperature) •  Invecchiamento della popolazione •  Accertamenti diagnostici rapidi e precisi •  Indagini epidemiologiche tempestive che bloccano la diffusione •  Sensibilizzazione della popolazione al problema.


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Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti. Con il passare degli anni, vengono identificati continuamente nuovi patogeni (I Cosiddetti Patogeni Emergenti, come Campilobacter jejuni,Escherichia coli 157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, etc), alcuni dei quali si diffondono anche per effetto dell’incremento di scambi commerciali, di ricorso alla ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi.

http://www.epicentro.iss.it



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•  In Italia (2009) 248 focolai di T.A. per un totale di 1451 casi •  In Europa (2010) 5262 epidemie di origine alimentare con

43473 casi e 25 decessi •  Negli Stati Uniti circa 48 milioni/anno per infezione

alimentare,con 120 mila ospedalizzati e 3 mila decessi •  Principali agenti patogeni(2010): salmonella,campylobacter,listeria,e.coli produttori dei

verocitotossina, yersinia, trichinella, echinococco. http://www.epicentro.iss.it



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5.1 IL PROFILO MICROBIOLOGICO DEI PATOGENI EMERGENTI

Le infezioni più note sono quelle causate dai batteri Campylobacter, Salmonella, e Escherichia Coli e dai virus del gruppo dei calicivirus. • I ceppi di Escherichia coli produttori di verocitotossina o Shiga-tossina (VTEC oppure STEC) sono patogeni enterici che producono una potente tossina responsabile di gravi forme morbose nell’uomo. La manifestazione clinica associata a infezione da VTEC varia dalla diarrea acquosa, alla colite emorragica e alla Sindrome Emolitico Uremica (SEU). • Calicivirus sono molto comuni ma non facilmente diagnosticati in quanto non ci sono test di laboratorio disponibili. Causano acute infezioni gastrointestinali con vomito più che diarrea, che si concludono nel giro di un paio di giorni. Si ritiene che questi virus si passino principalmente da persona a persona e che quindi un cuoco o un operatore infetto che lavori in cucina possa facilmente contaminare il cibo che tocca. http://www.epicentro.iss.it


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•  Altre tossinfezioni sono causate da patogeni che possono infettare l'uomo anche attraverso altre vie, come il batterio Shigella, il virus dell’epatite A e diversi parassiti.

•  In altri casi invece, la malattia non deriva dall’ingestione diretta di agenti patogeni, ma piuttosto dall’alimentazione con cibo contaminato da una tossina di origine microbica che agisce anche in assenza del microrganismo produttore. È questo il caso del batterio Staphylococcus aureus che produce tossine in grado di causare vomito violento. A questa categoria appartiene anche il temutissimo batterio Clostridium botulinum che produce una tossina in grado di causare una paralisi mortale nel giro di 24-36 ore. http://www.epicentro.iss.it


5.1 IL PROFILO MICROBIOLOGICO DEI PATOGENI EMERGENTI

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6. EZIOPATOGENESI DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

•  Le tossinfezioni alimentari possono derivare

dall'infezione con microorganismi patogeni che

colonizzano le mucose intestinali oppure dall'ingestione

di alimenti contaminati da questi microorganismi o

anche dalla presenza nei cibi di tossine di origine

microbica, che causano malattia anche quando il

microrganismo produttore non c'è più. http://www.epicentro.iss.it


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6.1 LA CONTAMINAZIONE

•  prodotto contaminato all'origine ed inadeguatamente

trattato con il calore

•  ricontaminazione da sorgente umana

•  ricontaminazione ambientale (durante le fasi di processo)


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6.1 CONTAMINAZIONE CROCIATA DI ORIGINE MICROBIOLOGICA

•  I patogeni possono essere trasferiti da un alimento ad un altro sia per contatto diretto, sia tramite la manipolazione dell’alimento, oppure attraverso le superfici con cui l’alimento stesso viene in contatto, o l'aria. Le materie prime grezze dovrebbero essere tenute efficacemente separate dal prodotto alimentare pronto al consumo, o tramite separazione fisica o tramite diversificazione dei tempi di lavorazione intervallati da un’efficace pulizia e, ove appropriato, disinfezione.

•  Può essere necessario limitare o porre sotto controllo l’accesso alle aree di processo.

(CODEX alimentarius CAC/RCP1-1969, rev.4-2003)


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6.2 LA COLONIZZAZIONE

•  raffreddamento lento dopo trattamento termico

•  conservazione prolungata

•  refrigerazione inadeguata


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•  È il numero di cellule dei diversi microrganismi patogeni presenti per grammo o millilitro di alimento, in grado di scatenare la malattia

In genere piuttosto elevata (105 - 107 cellule/grammo) con eccezioni (vedi salmonella)

•  Fattori favorenti l'insorgenza della malattia:

  stomaco vuoto   variazioni dell’acidità gastrica   variazioni della flora batterica intestinale   stato immunitario e nutrizionale   stress o patologie intercorrenti   età   gravidanza

6.3 DOSE INFETTANTE


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Le materie prime, sia di origine animale che vegetale, possono ospitare un’ampia gamma di microrganismi: a) microrganismi normalmente presenti nel suolo,

nell'acqua, nella polvere b) microrganismi ospiti dell'uomo e degli animali domestici c) microrganismi che occupano nicchie specifiche

(es. attrezzature)

7. FATTORI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI


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7.1 LA CURVA DI CRESCITA MICROBICA

•  Fase di latenza •  Fase logaritmica o esponenziale (in condizioni favorevoli, in 7,5 ore 1 cellula può dar vita a una progenie di circa 10 9 cellule

•  Fase stazionaria •  Fase di morte


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•  Morfologia •  Habitat •  Tolleranza Ossigeno •  Dose infettante •  Produzione di tossine •  Parametri di sviluppo •  Resistenza termica •  Resistenza ai disinfettanti •  Alimenti epidemiologicamente associati •  Frequenza di malattia

7.2 L’ECOLOGIA DEGLI AGENTI PATOGENI


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•  acqua libera (aw) - porzione di acqua utilizzabile dai microrganismi

•  pH: 0 acido; 14 alcalino; 7 neutro •  pK: la forza battericida di un acido •  ossigeno e potenziale Redox •  I nutrienti dell’alimento •  sostanze antimicrobiche: oli essenziali, tannini,

glicosidi e resine, aglio, cipolla, spezie etc •  la struttura dell'alimento

7.3 FATTORI INTRINSECI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA MICROBICA


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7.4 FATTORI ESTRINSECI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA MICROBICA

•  La temperatura: (min/max) psicrofili mesofili termofili.

-5°/30°C 10°/45° 45/80°C

T.o.20°C T.o.30°C T.o.55°C

•  L'umidità relativa: l’umidità dell'ambiente circostante influenza i valori

di aw di un alimento.


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TEMPERATURE DI CRESCITA

•  La maggior parte dei microrganismi è incapace di crescere

a temperature inferiori a + 5°C e superiori a 60°C

•  Alle temperature più basse crescono: i lieviti, le muffe ed

alcuni patogeni (Listeria monocytogenes,Yersinia

enterocolitica, Clostridium botulinum tipo E)

•  Spore e tossine rispondono in genere solo alle alte

temperature


7.4 FATTORI ESTRINSECI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA MICROBICA

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7.5 FATTORI DI PROCESSO: LE ALTE TEMPERATURE

•  Pastorizzazione (cottura): trattamento a caldo ad una temperatura di circa 70-80°C

(si propone l’eliminazione dei microrganismi patogeni, con la possibile sopravvivenza di specie termofile)

•  Sterilizzazione: trattamento termico ad una temperatura di circa 120-130°C

(completa distruzione di tutte le specie microbiche presenti nell’alimento)

•  La durata della cottura è in funzione del tempo necessario per raggiungere il valore corretto di temperatura al cuore del prodotto


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Refrigerazione: conservazione degli alimenti tra 0°C e +2°C (rallentamento della proliferazione delle colonie microbiche)

Congelazione: raffreddamento lento fino a -20°C ,in un tempo che varia tra 10 e 70 ore. (le specie microbiche bloccano o rallentano enormemente il proprio sviluppo)

Surgelazione: tecnica di congelamento rapido (-18°C entro max 4 ore)

7.6 FATTORI DI PROCESSO. LE BASSE TEMPERATURE


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7.7 CONTROLLO DEI TEMPI E DELLE TEMPERATURE Il controllo inadeguato della temperatura degli alimenti è una delle cause più comuni di malattia di origine alimentare o di degradazione degli alimenti. Tali controlli comprendono i tempi e le temperature di cottura , di raffreddamento, di lavorazione e di conservazione.

Dei sistemi per garantire che la temperatura sia controllata efficacemente dovrebbero essere messi in atto ove ciò è critico per la sicurezza ed idoneità dell’alimento stesso.

I sistemi di controllo della temperatura dovrebbero tenere in conto:

•  la natura dell’alimento, per esempio la sua attività dell’acqua (acqua libera), il suo pH, i probabili livelli iniziali ed il tipo di contaminazione microbica;

•  la vita commerciale designata per il prodotto;

•  il metodo di confezionamento e di preparazione;

•  il modo in cui deve essere utilizzato il prodotto, per es. ulteriore cottura/preparazione oppure pronto al consumo.

•  Tali sistemi dovrebbero specificare anche i limiti tollerabili per le variazioni di tempo e temperatura.

•  Gli strumenti per la registrazione della temperatura dovrebbero essere verificati ad intervalli regolari e sottoposti a prove di accuratezza



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7.8 FATTORI DI PROCESSO: modificare le caratteristiche dell'alimento

•  LA RIDUZIONE DELL'AW è tra i più importanti metodi per

influire sui microrganismi patogeni o deterioranti:

> Rimozione dell'acqua per essiccazione (es. latte in polvere),

per liofilizzazione (es.caffè), affumicatura (es.carne,pesce)

> Aumento della concentrazione del soluto con sale (baccalà, prosciutto ecc) e zucchero(marmellate)

•  LE VARIAZIONI DEL PH ovvero l'ambiente acido influenza l'attività microbica e costituisce un ottimo sistema di conservazione


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7.9 CRITERI MICROBIOLOGICI

•  REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONEdel 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

•  Provvedimento 10/5/2007 “Linee guida relative all'applicazione del REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari"

•  REGOLAMENTO (CE) N. 1441/2007 DELLA COMMISSIONE del 5 dicembre 2007che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari


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Dal controllo a valle del prodotto finito (filosofia anni ’70) che

rivelava l'impossibilità nel controllare le singole caratteristiche

della qualità ed i vari lotti in tutte le aziende, la difficoltà nel

risalire alle cause che hanno generato il difetto, oltre ai costi

enormi per controllare tutta la produzione, si è passati al

controllo qualitativo dell’intero processo produttivo attraverso

l’applicazione dei principi dell’HACCP, quale componente del

sistema Qualità.


8. LA NUOVA FILOSOFIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

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Nessuna attività umana,

compreso mangiare e bere,

è priva di rischi

di conseguenza il concetto di

“rischio zero”

è illusorio



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È la probabilità che un pericolo si realizzi o si manifesti conducendo all’insorgenza dell’evento indesiderato (patologia)

La spada di Damocle (da Kastner): •  pericolosità (peso e affilatura della spada – esposizione -) •  rischio (robustezza del filo che sostiene)



IL RISCHIO

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9. ANALISI DEL RISCHIO (REG.CE N°178/2000)

Identificazione di un pericolo per la salute umana

Valutazione della gravità delle conseguenze del pericolo identificato

Valutazione del rischio,

inteso come probabilità di comparsa del pericolo

Gestione del rischio

Comunicazione del rischio


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Agente biologico,chimico o fisico contenuto in un alimento (o condizione in cui l’alimento si trova) in grado di provocare un effetto nocivo alla salute

Rappresenta la grandezza di un pericolo o delle conseguenze che ne possaono derivare

È la stima della probabilità che il pericolo possa concretizzarsi


9. ANALISI DEL RISCHIO (REG.CE N°178/2000)

PERICOLO

GRAVITÀ

RISCHIO

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•  Consiste in una stima scientifica degli effetti di danno per la salute, anche

potenziale, derivante dall’esposizione umana a pericoli di origine

alimentare

•  La valutazione del rischio comprende l’individuazione del pericolo,

la caratterizzazione del pericolo, la valutazione dell'esposizione al pericolo

e la caratterizzazione del rischio

•  Consente di identificare gli obiettivi raggiungibili con il controllo del rischio


9.1 LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO

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Ha l'obiettivo di rendere minima,

attraverso il processo di sicurezza,

la probabilità di esposizione al rischio


9.1 LA GESTIONE DEL RISCHIO

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•  Consiste nel processo interattivo di scambio di

informazioni e di opinioni sui rischi, tra esperti ed

altre parti interessate.

•  La comunicazione del rischio prevede la

comunicazione della decisione raggiunta e

permette il coinvolgimento del pubblico nel

cosiddetto “ciclo della gestione del rischio”


9.3 LA COMUNICAZIONE DEL RISCHIO

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L'HACCP (Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo)

è un sistema di gestione di un processo produttivo basato

sull'autocontrollo, che ogni operatore deve mettere in

atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e

stabilire misure di controllo per garantire la qualità

igienico sanitaria dei prodotti alimentari, prevenire

l'insorgere di problemi igienico-sanitari e tutelare così la

salute dei consumatori.


10. Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

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•  È una componente delle norme ISO (Norma UNI EN ISO 22000:2005)

•  È rivolto alla gestione della sicurezza alimentare, mentre i sistemi Qualità curano tutti gli aspetti del ciclo produttivo

•  Può essere definito come “risk management” dei processi alimentari


10.1 Il sistema HACCP quale componente delle norme ISO

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•  Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti (Pillsbury Company, Dr. Howard E. Bauman) con l'intento di assicurare la sicurezza microbiologica degli alimenti forniti agli astronauti della NASA in occasione delle missioni nello spazio.

•  in Europa: L’HACCP è stato introdotto nel 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (rec. in Italia con il D.Lgs 155/97), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.

Questa normativa è stata sostituita dal Reg.CE 852/2004 in vigore dal 01/01/2006.

•  Inoltre con il D.Lgs 193/07 viene definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04.


Come nasce il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

10.1 Il sistema HACCP quale componente delle norme ISO

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1)  analisi del rischio (identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre e determinare le misure preventive)

2)  identificare i punti critici di controllo (CCP)nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio

3)  stabilire i limiti critici, che differenziano l'accettabilità dalla inaccettabilità, per ciascuna misura preventiva associata ad ogni CCP

4)  stabilire e applicare le procedure di monitoraggio dei CCP

5)  stabilire la azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo per il superamento dei limiti critici stabiliti

6)  stabilire le registrazioni per documentare l'effettivo funzionamento del sistema e delle misure adottate

7)  Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare per validare il sistema implementato


10.2 I principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

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Stadio Procedura HACCP 1 Definire il campo di studio 2 formare e definire i compiti del gruppo HACCP 3 Raccogliere dati sul prodotto 4 Identificare la destinazione d’uso del prodotto 5 Costruire un diagramma di flusso comprensivo dello schema di impianto,

apparecchiature ecc. 6 Confermare, sul posto, il diagramma di flusso 7 Eseguire una analisi dei pericoli e determinare le misure preventive 8 Individuare i CCP(punti critici di controllo) 9 Stabilire i limiti critici per ogni CCP 10 Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP 11 Stabilire un piano di azioni correttive 12 Stabilire procedure di verifica 13 Stabilire documentazione, modalità di gestione e archiviazione 14 Realizzare il Piano HACCP 15 Riesaminare il Piano HACCP e aggiornare ove necessario


10.3 LA SEQUENZA LOGICA PER L’APPLICAZIONE DELL’HACCP: IL PERCORSO PER STADI SUCCESSIVI

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10.4 I PREREQUISITI IN MATERIA DI IGIENE ALIMENTARE

•  Prima di introdurre le procedure basate sui principi del sistema

HACCP, è necessario disporre di prerequisiti in materia di igiene

richiamati negli allegati del Reg.CE n.852/2004, applicabili agli

operatori del settore alimentare

Il prerequisito in materia di igiene rappresenta la condizione e

l'attività di base necessaria per poter garantire lungo tutta la

filiera, la sicurezza del prodotto alimentare.


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•  Requisiti infrastrutturali e attrezzature compresa la manutenzione (assetto strutturale, apparecchiature e utensili)

•  Progettazione e layout che deve consentire buone pratiche in materia di igiene

alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione incrociata tra e

durante le diverse fasi di lavorazione dei prodotti alimentari

•  Procedure igieniche (pulizia, disinfezione, programma di difesa dagli infestanti)

•  Igiene del personale: piano di igiene del personale articolato in igiene

dell'abbigliamento, sistemi di lavaggio delle mani, norme comportamentali per il

personale

•  Salute del personale

•  Formazione: piano di formazione del personale che preveda la partecipazione

con verifica apprendimento a corsi interni / esterni all’azienda, addestramento

con affiancamento



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•  Qualità dell'acqua (modalità di approvvigionamento idrico)

•  Requisiti delle materie prime e qualifica fornitori.

•  Tracciabilità dei prodotti e procedure di ritiro dal commercio

•  Controllo delle sostanze chimiche impiegate per scopi non alimentari

(sanificanti,pesticidi ecc.)

•  GMPs in fase di ricevimento,stoccaggio,lavorazione,trasporto,distribuzione dei

prodotti; controllo delle temperature e mantenimento della catena del freddo

•  Gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di lavorazione



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56

10.5 IL PERCORSO HACCP DAL 1°AL 4° STADIO

1.  Definire il campo di studio

2.  Formare e definire i compiti del gruppo HACCP

3.  Raccogliere dati sul prodotto

4.  Identificare la destinazione d’uso del prodotto


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limitato gruppo

di persone max 6

condivisione di

scopo, linguaggio, conoscenza degli

obiettivi

competenza in:

risorse necessarie

IL GRUPPO HACCP

Epidemiologia delle malattie di origine alimentare

Tecnologia di trattamento

Ecologia microbica dei cibi


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“Scrivere quello che si fa e fare quello che si è scritto”


Il percorso HACCP dal 5° al 6°stadio:

Costruire e Confermare sul posto il diagramma di flusso

10.6 Il percorso HACCP dal 5° al 6° stadio

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I DIAGRAMMI DI FLUSSO •  Devono descrivere le fasi del processo produttivo (es:

ricevimento, conservazione, cottura,raffreddamento, riattivazione ecc)

Si rivelano strumento fondamentale per •  l’identificazione dei pericoli(analisi qualitativa) •  La valutazione della gravità del rischio* individuato

per ciascun pericolo (analisi quantitativa). (*La gravità dl rischio è data dal prodotto della gravità del danno

per la probabilità che l’evento dannoso si verifichi) 3. La valutazione dei CCP (punto critico di controllo)



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Ricezione materie prime

Controllo rispondenza ordine

Verifica condizioni di trasporto

Igiene mezzo, T° trasporto, Promiscuità

Controllo tempi di attesa

Utilizzo immediato Avvia a stoccaggio, refrigerazione, congelamento

Verifica peso, integrità confezioni,

TMC, date di scadenza,

Etichettatura

Controllo specifiche prodotto Rifiutare se non

conforme



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DIAGRAMMA DI FLUSSO DEI PROCESSI

È necessario disporre

1.  della pianta dello stabilimento di produzione

2.  Degli schemi tecnologici dell’impianto

3.  Dei flussi delle materie prime, dei prodotti intermedi e dei prodotti finali

4.  Dei percorsi degli OSA



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10.7 IL PERCORSO HACCP DAL 7° AL 9° STADIO

7. Eseguire una analisi dei pericoli e determinare le misure preventive

8. Individuare i CCP(punti critici di controllo)

9. Stabilire i limiti critici per ogni CCP


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ANALISI DEI PERICOLI

Il processo produttivo viene sottoposto ad una analisi qualitativa dei pericoli stabilendo con l'ausilio dei diagrammi di flusso,

1.  il tipo di pericolo ragionevolmente riscontrabile(microbiologico,chimico,fisico),

2.  la provenienza del pericolo (materie prime, impianti, personale ecc)

3.  l’agente specifico (virus,batteri, muffe,parassiti, contaminanti,corpi estranei ecc)



64

Un punto critico di controllo è una operazione (consuetudine, procedure o trattamento) a livello della quale può

essere esercitato un controllo su uno o più fattori al fine di eliminare, prevenire o minimizzare un pericolo

per la sicurezza di un alimento



Analisi del rischio Individuare i punti critici di controllo

Punto critico di controllo (CCP)

65

ALBERO DELLE DECISIONI PER L'IDENTIFICAZIONE DEI CCP Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

È NECESSARIO UN CONTROLLO IN QUESTA FASE PER LA SICUREZZA DEL PRODOTTO ?

ESISTONO MISURE DI CONTROLLO PREVENTIVO?

MODIFICARE LA FASE o IL PROCESSO

NON E’ UN CCP

NON E’ UN CCP

UNA FASE SUCCESSIVA ELIMINERÀ I PERICOLI IDENTIFICATI O RIDURRÀ AD UN LIVELLO ACCETTABILE LA PROBABILITÀ CHE ESSO SI POSSA MANIFESTARE ?

È POSSIBILE CHE AVVENGA UNA CONTAMINAZIONE, DA PARTE DEI PERICOLI IDENTIFICATI, A LIVELLI SUPERIORI A QUELLI ACCETTABILI OPPURE CHE ESSI AUMENTINO FINO A LIVELLI INACCETTABILI ?

LA FASE È SPECIFICAMENTE PROGETTATA PER ELIMINARE O RIDURRE A UN LIVELLO ACCETTABILE LA PROBABILITÀ CHE UN PERICOLO SI MANIFESTI?

NON È UN CCP

SI

NO

NO

NO

NO

NO

SI

SI

SI

SI

STOP

CCP

STOP

STOP


66

ESEMPIO DI WORKSHEET HACCP PER LO SVILUPPO DI UN PIANO HACCP

1.  Descrizione del Prodotto

2.  Diagramma di Flusso del Processo

3.  Tabella Piano HACCP

LISTA

Fase Pericoli Misure di controllo

CCP Limiti Critici

Procedure di Monitoraggio

Azioni correttive

Registrazioni

ric.refrig. (CCP) biologico temperatura

si

valori di legge giornaliero restituzione

merce si



4.   Verifica

67

STABILIRE I LIMITI CRITICI PER CIASCUNA MISURA PREVENTIVA ASSOCIATA AD OGNI CCP

•  Bisogna stabilire i criteri che segnano il confine tra prodotto accettabile ed inaccettabile.

•  Parametri utilizzati: tempo,temperatura,umidità,

Aw, pH,additivi,concentrazione di sale, cloro disponibile. In genere l'esame microbiologico non viene utilizzato nell'attività di monitoraggio in quanto i risultati non sono tempestivi,è necessario effettuare un numero significativo di campioni e i costi sono elevati. Misurazioni fisiche e analisi chimiche oltre all'esame visivo sensoriale, si prestano ad una tempestività del risultato



68

10.8 STADIO 10°: STABILIRE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO per ogni CCP

•  Accertarsi che il processo si stia svolgendo nel

rispetto dei limiti critici e che il CCP sia

effettivamente controllato con apposita procedura,

che preveda l'operatore incaricato, la frequenza dei

controlli,gli strumenti utilizzati e la modulistica per

il report.


69

10.9 STADIO 11°: STABILIRE UN PIANO DI AZIONI CORRETTIVE

In generale, per riportare il processo sotto controllo, si

andrà ad agire sugli stessi fattori che possono essere

monitorati

Esempi:

•  Correzione della temperatura di pastorizzazione

•  Prolungamento del tempo di cottura

•  Correzione del pH


70

10.10 IL PERCORSO HACCP DAL 12° AL 15° STADIO

•  Stabilire procedure di verifica volte a confermare che il sistema HACCP sia efficace per una sua validazione ai fini del controllo dei pericoli per la sicurezza alimentare

•  Stabilire documentazione,modalità di gestione e archiviazione

•  Realizzare il Piano HACCP •  Riesaminare il Piano HACCP e aggiornare ove

necessario


71

11. Il PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP

Documento contenente le procedure elaborate e permanenti basate sui principi dell'HACCP, unitamente all'applicazione di una corretta prassi all’interno dell’azienda

1.   DOCUMENTAZIONE GENERALE

2.   DESCRIZIONE DELL'ATTIVITÀ

3.   IDENTIFICAZIONE DI AREE, ATTREZZATURE, IMPIANTI

4.   PREREQUISITI/PROCEDURE DI CONTROLLO

5.   SVILUPPO DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP


72

11. Il PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP

Dovrà essere prevista una apposita modulistica ove annotare 1.  le deviazioni riscontrate ai CCP e le azioni correttive

intraprese sul processo 2.  l’individuazione del lotto di prodotto fuori delle condizioni

di sicurezza 3.  Le misure preventive adottate 4.  La tracciabilità interna del prodotto indicante il luogo ove è

stato accantonato


73

12. LA RINTRACCIABILITÀ DEL PRODOTTO ALIMENTARE

«la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione». (Art. 3 del Reg. CE 178/2002)


74

Gli operatori del settore alimentare «devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime» (rintracciabilità a monte)

(Art.18 del Reg.CE 178/2002)



75

Allo stesso tempo...

«devono disporre di sistemi o procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti» (rintracciabilità a valle).

Queste informazioni devono essere messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.



76

LA RINTRACCIABILITÀ CON “UN PASSO INDIETRO E UN PASSO IN AVANTI” L’OSA deve disporre

•  di un sistema efficace per la identificazione dei fornitori e dei clienti diretti (nome, indirizzo,natura del prodotto, quantità, lotto, descrizione confezione, sfuso, trasformato)

•  di un collegamento fornitore-prodotto

•  di un collegamento consumatore-prodotto Si rivela strumento insostituibile per consolidare le relazioni di fiducia tra produttore e consumatore



77

Obbligo di etichettatura o identificazione degli alimenti

«per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti»

(Art.18 del Reg.CE 178/2002)



78

L'OSA DOVRÀ ASSICURARE

Documentazione accompagnatoria (documenti di trasporto o fattura accompagnatoria), che deve viaggiare insieme agli alimenti e che deve contenere, se non presente in altro modo sulle cassette, l’etichettatura completa, costituente la “carta d’identità” di un alimento indispensabile per la sua identificazione nell'ambito di qualunque sistema di rintracciabilità.



79

•  Rappresenta uno strumento organizzativo volto a

realizzare un collegamento tra i prodotti in entrata e

uscita nel contesto del processo di produzione.

•  Pur non essendo obbligatorio favorisce le procedure di

rintracciabilità interna per l'eventuale ritiro dei

prodotti


12.1 LA TRACCIABILITÀ DEL PRODOTTO ALIMENTARE

80

13. GLI OBBLIGHI DELL'OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE (ART.19 DEL REG. 178/2002)

•  Obbligo delle procedure di ritiro:

Se un OSA ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento “non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti, e l’alimento non si trova più sotto il controllo immediato di tale OSA, esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informare le autorità competenti”

•  Obbligo di informare i consumatori in modo efficace •  Obbligo di collaborazione con le autorità competenti

riguardo ai provvedimenti intrapresi per evitare/ridurre i rischi e la trasmissione delle informazioni necessarie ai fini della rintracciabilità


81

14. SISTEMA RAPIDO DI ALLERTA PER ALIMENTI E MANGIMI (RASFF) •  Per notificare in tempo reale i rischi diretti o indiretti

per la salute pubblica connessi al consumo di alimenti o

mangimi è stato istituito il sistema rapido di allerta

comunitario, sotto forma di rete, a cui partecipano la

Commissione Europea, l'EFSA (Autorità per la sicurezza

alimentare) e gli Stati membri dell'Unione.

(Min.Salute)


82

•  Il sistema di allerta comunitario trova il fondamento giuridico nella

Direttiva 92/59/ CEE del consiglio europeo recepita col decreto

legislativo 115/95, relativa alla sicurezza generale dei prodotti e

nel regolamento CE 178/2002 del Parlamento europeo e del

Consiglio, che stabilisce i principi e i requisiti generali della

legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la

sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza

alimentare.


14. SISTEMA RAPIDO DI ALLERTA PER ALIMENTI E MANGIMI (RASFF)

83

•  Il Ministero, con propria Circolare prot. 606/20.1/3/1110 del 15 maggio 2003, ha fornito indicazioni ai propri uffici periferici (UVAC, PIF, USMA) e alle Regioni e Province Autonome, in ordine alle competenze e alle modalità operative in caso di riscontro di “frode tossica o di prodotti nocivi o pericolosi per la salute pubblica” e ha invitato le Regioni e Province Autonome a predisporre un proprio sistema di allerta, per assicurare il flusso delle comunicazioni tra centro e periferia, nonché per fornire gli opportuni indirizzi alle Aziende Sanitarie Locali. L'Ufficio VIII della Direzione Generale della Sicurezza degli alimenti e della nutrizione del Ministero del Lavoro, Salute e Politiche sociali è il punto di contatto italiano per il sistema di allerta comunitario.



84

•  Il flusso delle "allerte" deve garantire sia la completezza delle

informazioni che la tempestività della comunicazione.

Ciò si realizza con apposite procedure operative che prevedono:

•  schede di notifica standard (completezza delle informazioni)

•  uso della posta elettronica (tempestività della comunicazione).

•  Le notifiche vengono comunicate e condivise tra gli Stati membri

via rete, in tempo reale.



85

•  L'attività del sistema di allerta prevede il ritiro di prodotti

pericolosi per la salute umana o animale.

Nel caso di rischio grave ed immediato (esempio tossina

botulinica), oltre a disporre immediatamente il sequestro dei

prodotti tramite l’intervento del Comando Carabinieri della Sanità

e degli Assessorati Regionali, la procedura di emergenza può essere

integrata con comunicati stampa.

In questo caso vengono informati i cittadini sul rischio legato al

consumo di un determinato prodotto e sulle modalità di riconsegna

dell’alimento alla ASL territorialmente competente.



86

•  Dal 31 gennaio 2011 con l'entrata in vigore del Regolamento (UE) n.16/2001 recante disposizioni di applicazione relative al sistema di allarme rapido per gli alimenti ed i mangimi è necessario utilizzare i modelli di notifica, di seguito elencati, predisposti dalla Commissione europea.

•  modello per la trasmissione della notifica (sul mercato e per i respingimenti)

•  modello per la trasmissione delle ulteriori informazioni aggiuntive a seguito di indagini svolte (follow up)

•  modello per la trasmissione delle informazioni a seguito di indagini svolte con rispedizione del prodotto (follow up).

•  La Commissione Europea ha istituito sul proprio sito uno spazio apposito per la consultazione on line delle notifiche settimanali, weekly overview of alert and information notifications, trasmesse dai paesi della comunità.

•  Provvedimento del 13 novembre 2008 “linee guida per la gestione operativa del Sistema di allerta per alimenti destinati al consumo umano”



87

15. IL RUOLO DELLA FORMAZIONE PER LA CORRETTA APPLICAZIONE DI UN SISTEMA HACCP

L’autocontrollo secondo il modello HACCP rappresenta l'insieme di

tutte le misure che l'operatore del settore alimentare deve adottare

per garantire la sicurezza igienica e l'integrità dei prodotti alimentari.

È di fondamentale importanza in questo ambito rilevare all'interno

dell'azienda i rischi igienico-sanitari e adottare misure idonee per

tenere sotto controllo questi rischi o almeno per ridurli ad un livello

accettabile.


88

L’autocontrollo, ai fini della sua efficacia ed efficienza, deve essere attivato dall’operatore del settore alimentare secondo un processo che prevede: 1.  la consapevole assunzione di responsabilità nell’analisi e

nella verifica del proprio processo produttivo od operativo

2.  la corretta applicazione di un sistema HACCP

3.  il raggiungimento di adeguate capacità d’intervento nell’affrontare e risolvere i problemi



89

•  La corretta prassi operativa comprende l’insieme delle buone pratiche igieniche (GHP) e di produzione(GMP)

•  L'operatore del settore alimentare attraverso le Associazioni del settore alimentare, deve assicurare una idonea formazione, del personale operante presso impianti e settori dell’impresa alimentare, anche con costanti aggiornamenti.

•  Anche in tal senso va incoraggiata l'elaborazione di manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e HACCP, il loro utilizzo e divulgazione.

•  L'autorità competente valuta la reale efficacia dei percorsi formativi seguiti attraverso interviste agli operatori ed al loro personale.



90

INFORMAZIONE SUL PRODOTTO E CONSAPEVOLEZZA DEL CONSUMATORE (Reg.UE 1169/2011- 25 ottobre 2011) "Il grande pubblico è interessato al rapporto tra l'alimentazione e la salute e la scelta di una dieta adeguata alle esigenze individuali."

I prodotti dovrebbero portare informazioni appropriate per garantire che:

•  siano disponibili informazioni adeguate e comprensibili affinché il primo utilizzatore,nella fase successiva della filiera alimentare, sia messo in grado di maneggiare,conservare, trasformare, preparare ed esporre il prodotto in modo sicuro e corretto;

•  il lotto o la partita possano essere facilmente identificati e richiamati se necessario.

I consumatori dovrebbero avere una conoscenza di igiene alimentare sufficiente da metterli in grado di:

•  comprendere l’importanza delle informazioni di prodotto;

•  fare scelte informate appropriate all’individuo;

•  prevenire la contaminazione e la crescita, o la sopravvivenza dei patogeni già presenti sull’alimento, mediante una conservazione, una preparazione ed un utilizzo corretti.

Le informazioni per l'industria o per gli utilizzatori commerciali dovrebbero essere chiaramente distinguibili, particolarmente sulle etichette dell’alimento, dalle informazioni per il consumatore.



91

16. NOTIFICA SANITARIA AI FINI DELLA REGISTRAZIONE AI SENSI DEL REG.CE 852/2004

•  Tutte le attività, dalla produzione alla vendita di alimenti, sono soggette a procedura di notifica sanitaria ai fini della registrazione ai sensi del Reg.CE 852/2004

•  Il riformulato art.19 della L.241/1990 prevede che ogni atto di autorizzazione…o nulla osta comunque denominato…sia sostituito da una segnalazione (notifica) dell’interessato presso lo sportello SUAP del Comune, completa della documentazione richiesta

•  Il titolare auto-dichiara che l'esercizio possiede i requisiti minimi prestabiliti dal REG CE 852/04 e delle altre normative pertinenti in funzione dell'attività svolta.

•  Il SUAP provvede all’inoltro della segnalazione alla ASL competente,che effettua la registrazione e la verifica della sussistenza dei requisiti di competenza


92

17. I PRINCIPI ISPIRATORI DELLA NUOVA NORMATIVA EUROPEA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

•  Con il LIBRO BIANCO sulla SICUREZZA ALIMENTARE La commissione europea del 12/1/2001 delinea i principi ispiratori della nuova normativa europea sulla sicurezza alimentare


93

“RISOLVERE LA CRISI DI FIDUCIA”

•  L'importanza del settore agro alimentare per l’economia europea

•  L'approccio completo e integrato “dai campi alla tavola”

•  La definizione dei ruoli dei partecipanti alla catena alimentare (osa, Ac, commissione europea, consumatori)

•  L'analisi del rischio (valutazione, gestione e comunicazione)

•  La rintracciabilità del prodotto e le procedure di ritiro dal mercato

•  Il principio di precauzione

•  Il sistema di allarme rapido

•  L'autorità alimentare europea



94

LA TUTELA DELLA SALUTE ATTRAVERSO LA SICUREZZA ALIMENTARE E NUTRIZIONALE •  Assicurare la salute pubblica non significa

limitarsi alla sola sicurezza chimica, biologica e fisica degli alimenti, ma si deve fare in modo di assicurare l'assunzione delle di sostanze nutritive esenziali



95

17.1 REGOLAMENTO CE N.178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO-28/1/2002 PRIMO PROVVEDIMENTO CHE TRADUCE I PRINCIPI DEL “LIBRO BIANCO”

“principi e requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”


96

REG. 178/2002: GLI ASPETTI PRINCIPALI

  finalità e campo di applicazione (garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti)

  definizione di “alimento”(qualsiasi sostanza o prodotto di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani)

  analisi del rischio e principio di precauzione   informazione e comunicazione al consumatore   requisiti di sicurezza di alimenti e mangimi   Rintracciabilità   obblighi dell’OSA   sistema di allarme rapido e gestione delle crisi   Autorità Europea per la sicurezza alimentare (consulenza e

assistenza scientifica)


97

Reg. CE 852/04 del Parlamento Europeo e del Consiglio in materia di igiene dei prodotti alimentari

18. I NUOVI REGOLAMENTI DEL PACCHETTO IGIENE


Reg. CE n.853/04 del Parlamento Europeo e del Consiglio in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

Reg. CE 854/04 del Parlamento Europeo e del Consiglio in materia di organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

Reg. CE 882/04 del Parlamento Europeo e del Consiglio in materia di controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

98

18.1 LA NORMATIVA EUROPEA IN CAMPO ALIMENTARE: IL REGOLAMENTO 852 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO DEL 29 APRILE 2004,SULL'IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

IL REG. CE 852/2004 - Ambito di applicazione:

Tutte le fasi della produzione, della trasformazione e

della distribuzione degli alimenti nonché delle

esportazioni e fermi restando requisiti più specifici

relativi all’igiene degli alimenti.


99

IL Reg. CE 852/2004, SULL'IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

  Non si applica:  Alla produzione primaria per uso domestico privato

  Alla preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato

  Alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale

  Ai centri di raccolta delle concerie che rientrano nella definizione di impresa del settore alimentare solo perché trattano materie prime per la produzione di gelatina o di collagene.


18.1 LA NORMATIVA EUROPEA IN CAMPO ALIMENTARE

100

IL NUOVO APPROCCIO LEGISLATIVO

  Stabilisce norme generali in materia di igiene e riguarda tutti gli alimenti

  Interessa tutti i livelli: produzione primaria, traformazione, distribuzione, scambi/esportazione

  approccio globale ed integrato: dal campo alla tavola

  responsabilità primaria agli operatori del settore alimentare e dei mangimi



101


  Impone l’applicazione di procedure di gestione dei pericoli “basate sui principi HACCP” (formazione e manuali di corretta prassi operativa)

  l’analisi del rischio è alla base di ogni decisione

  messa in atto della rintracciabilità

  principio di precauzione

  Esclude dal campo di applicazione la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali

  Garantisce la flessibilità (deroghe)



102


  Prevede la possibilità che vengano fissati criteri microbiologici e di temperatura

  Prevede l’attribuzione di un

 numero registrazione (senza preventivo accertamento requisiti)

 riconoscimento (previo preventivo accertamento requisiti) da parte dell’Autorità competente a tutti gli impianti che trattano alimenti

  Estende l’autocontrollo alla produzione primaria HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) E CONTAMINAZIONE ALIMENTARE. SIAN E NAS Dott. Carlo Spigone


103

HACCP E REGOLAMENTI

I Regolamenti Comunitari assegnano un'importanza essenziale all'HACCP,

considerato lo strumento di elezione per conseguire un livello più

elevato di sicurezza alimentare:

Art. 5 Reg. 852/04 : gli operatori del settore

alimentare predispongono attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi HACCP…

…Documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione dei principi del sistema HACCP



104

LINEE GUIDA GENERALI SULLO SVILUPPO E SULL'APPLICAZIONE DELLE PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP E “CODEX ALIMENTARIUS”

Data l'ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione dal Regolamento CE 852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare. Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 e forniscono indicazioni su un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari. (Ministero della Salute)



105

18.1.1 FLESSIBILITÀ E SEMPLIFICAZIONE DELLE PROCEDURE HACCP (Working Document SANCO/3069/2004 e Linea Guida della Commissione Comunitaria del 6.11.2005 sull’applicazione delle procedure

basate sui principi dell’HACCP e alla semplificazione della loro attuazione in talune imprese alimentari)

Per poter applicare i principi dell’HACCP in qualsiasi situazione (anche nelle piccole imprese) è prevista una certa flessibilità, richiamata nei “considerando” del Reg. CE n. 852/04 . In taluni casi, in particolare in quelle imprese alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, considerando le dimensioni dell’impresa e la natura dei processi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei CCP.

L'applicazione del concetto di flessibilità considera l’utilizzo dei metodi tradizionali di produzione e le esigenze di Regioni soggette a particolari vincoli geografici.

Tuttavia la flessibilità non deve compromettere gli obiettivi di igiene alimentare e comunque le eventuali misure si applicano dopo procedura di assenso da parte della Commissione e degli altri SM


106

18.1.2 MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA IN MATERIA DI IGIENE E DI APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP(REG.CE 852/2004)

•  Il Reg.CE 852/2004,promuove l'elaborazione (ass.di categoria o altri enti), incoraggia la divulgazione (da parte dei settori dell'industria alimentare) e l'uso (a carattere volontario) dei manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP

•  Detti manuali di corretta prassi operativa sono sottoposti a un processo di valutazione (Min.Sal.,ISS,Regioni e Province autonome, Ass.di Categoria) e trasmissione di conformità alla Commissione Europea.

•  Pubblicazione di avviso della conformità del manuale sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana,per essere quindi pubblicato dall’Ass. di categoria proponente.

•  Il Min.della Salute pubblica su proprio sito elenco dei manuali conformi.


107

18.1.3 ALLEGATI (REG.CE 852/2004)

•  Allegato I: Produzione Primaria

Definisce:

•  Ambito di applicazione

•  Requisiti in materia di igiene

•  Tenuta delle registrazioni

•  Raccomandazioni inerenti ai manuali di corretta prassi igienica


108

•  Allegato II: Requisiti generali in materia di igiene applicabili a

tutti gli operatori del settore alimentare diversi da quelli di cui

all’Allegato I

Definisce:


18.1.3 ALLEGATI (REG.CE 852/2004)

109

ALLEGATO II

•  Capitolo I: Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti diversi da quelli indicati nel capitolo III.

•  Capitolo II: Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (escluso mense e quelli del cap. III)

•  Capitolo III: Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee, ai locali utilizzati come abitazione privata dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici

•  Capitolo IV: Trasporto

•  Capitolo V: Requisiti applicabili alle attrezzature

•  Capitolo VI: Rifiuti alimentari


110

ALLEGATO II

•  Capitolo VII: Rifornimento idrico

•  Capitolo VIII: Igiene personale

•  Capitolo IX: Requisiti applicabili ai prodotti alimentari

•  Capitolo X: Requisiti applicabili al confezionamento e

all’imballaggio di prodotti alimentari

•  Capitolo XI: Trattamento termico

•  Capitolo XII: Formazione


111

18.2 IL REG. CE 882/2044: IL CONTROLLO UFFICIALE

Nelle definizioni del Reg.CE 882/2004 (applicabile dal 01 gennaio 2006)

viene riportato:

“Qualsiasi forma di controllo eseguita dalla autorità competente o dalla Comunità per la verifica della

conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti ed alle norme sulla salute e sul benessere animale”


112

COME SI EFFETTUA L’ATTIVITÀ DI CONTROLLO

Esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto dagli operatori ed i risultati ottenuti

Valutazione delle procedure in materia di buona prassi di fabbricazione (GMP), buona prassi igienica (GHP), corrette prassi agricole e HACCP, tenendo conto dell’uso delle linee guida a tal fine stabilite in conformità della normativa comunitaria

Controlli delle condizioni igieniche



113

L’ispezione di:

•  impianti dei produttori primari, aziende del settore dei mangimi e

degli alimenti, comprese adiacenze, locali, uffici, attrezzature,

installazioni e macchinari, trasporti nonché di mangimi e alimenti

•  materie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologici e altri prodotti

utilizzati per la preparazione e produzione di mangimi e alimenti

•  prodotti semilavorati

•  materiali e articoli destinati ad entrare in contatto con i prodotti

alimentari

•  prodotti e procedimenti di pulizia e di manutenzione e antiparassitari

•  etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari




114

•  Esame di materiale scritto e di altre registrazioni che possono avere pertinenza per la valutazione della conformità alla normativa in materia di mangimi o di alimenti

•  Interviste con gli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti e con il loro personale

•  Lettura dei valori registrati dagli strumenti di misurazione degli operatori

•  Controlli con gli strumenti propri dell'autorità competente per verificare le misure degli operatori

•  Qualsiasi altra attività richiesta per assicurare l'attuazione degli obiettivi della normativa CE




115

18.2.1 LO STRUMENTO DELL'AUDIT: PROGRAMMAZIONE E CONDUZIONE “Un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi.” (Reg. CE 882/04) Considerazioni: Ciò che accomuna l'audit e l'ispezione è che entrambe si basano sulla verifica di conformità alla norma. L'audit però se ne differenzia perché deve valutare inoltre: - se le disposizioni siano attuate in modo efficace e - se tali disposizioni siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi” L'audit inoltre è uno strumento che può avvalersi di tutte le altre tecniche del controllo ufficiale (ad es: esame documentale, registrazioni, interviste, riscontri ispettivi, campionamenti ecc.)


116

AUDIT: CAMPO D’APPLICAZIONE L’audit diviene quindi lo strumento privilegiato con il quale l’AC valuta il raggiungimento degli obiettivi partendo dalle scelte operate ed attuate dall’OSA. In linea di principio, gli audit svolti dagli organi di controllo sugli OSA sono condotti in applicazione e salvaguardia degli obiettivi della legislazione alimentare, come espresso nell’articolo 8 del Regolamento CE/178/2002 e con riferimento al campo di applicazione del Regolamento CE/882/2004, come esplicitato nell’articolo 1 di quest’ultimo: dunque per “garantire pratiche commerciali leali per gli alimenti e tutelare gli interessi dei consumatori”. Pertanto l’attività di audit rientra tra le attività di controllo ufficiale ai sensi dei due Regolamenti citati e può essere condotta presso qualsiasi impresa del settore alimentare.


18.2.1 LO STRUMENTO DELL'AUDIT: PROGRAMMAZIONE E CONDUZIONE

117

PROGRAMMAZIONE DELL'AUDIT Come per tutte le altre attività di controllo ufficiale, il personale che conduce gli audit deve essere libero da qualsiasi conflitto di interesse ed è tenuto al rispetto di comportamenti improntati a imparzialità, coerenza, trasparenza e riservatezza. A differenza di altre attività di controllo ufficiale, gli audit devono essere comunicati preliminarmente all’operatore del settore alimentare, in modo, tra l’altro, di consentire la predisposizione della documentazione e delle registrazioni che saranno impiegate e di rendere disponibile rappresentanti qualificati dell’impresa. La presa di contatto con l’operatore del settore alimentare oggetto dell’audit può essere formale o informale e ha lo scopo di:

•  notificare all'operatore l’intenzione di condurre un audit sull’attività sotto il suo controllo;

•  comunicare l'obiettivo, il campo, i criteri dell’audit e la composizione del gruppo di audit;

•  permettere all'operatore di predisporre quanto necessario per consentire la conduzione dell’audit.



118

AUDIT DELLE BUONE PRASSI IGIENICHE

Gli audit delle buone prassi igieniche verificano il costante rispetto delle procedure degli OSA per quanto riguarda:

  i controlli sull’informazione in materia di catena alimentare;   la manutenzione dei locali e delle attrezzature;   l’igiene generale (pre-operativa, operativa e post-operativa);   l’igiene del personale;   la formazione del personale in materia di igiene e procedure di lavoro;   la lotta contro i parassiti;   la qualità delle acque;   il controllo della temperatura



119

AUDIT DELLE PROCEDURE BASATE SULL'HACCP Gli audit delle procedure basate sull’HACCP verificano che gli OSA applichino dette procedure in permanenza e correttamente. In particolare, gli audit determineranno se le procedure garantiscono, per quanto possibile, che i prodotti:   sono conformi ai criteri microbiologici stabiliti ai sensi della normativa

comunitaria;   sono conformi alla normativa comunitaria su residui, contaminanti e

sostanze proibite;   non presentano pericoli fisici quali corpi estranei. Allorquando, in conformità dell’articolo 5 del Regolamento CE/852/2004, un OSA utilizzi procedure contenute in manuali per l’applicazione di principi HACCP anziché stabilire proprie procedure, l’audit dovrà comprendere la valutazione sulla corretta applicazione di detti manuali.



120

18.2.2 LINEE GUIDA PER IL FUNZIONAMENTO ED IL MIGLIORAMENTO DELL'ATTIVITÀ DI CONTROLLO UFFICIALE IN MATERIA DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E SANITÀ PUBBLICA VETERINARIA

È del 7 febbraio 2013 l'Accordo, ai sensi dell'articolo 4 del decreto

legislativo 28 agosto 1997, n. 281, tra il Governo, le Regioni e le

Province autonome di Trento e Bolzano sul documento recante:

«Linee guida per il funzionamento ed il miglioramento dell'attività

di controllo ufficiale da parte del Ministero della salute, delle

Regioni e Province autonome e delle AASSLL in materia di

sicurezza degli alimenti e sanità pubblica veterinaria».


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19. DECRETO LEGISLATIVO 6 NOVEMBRE 2007, N. 193: L'AUTORITÀ COMPETENTE Art. 2.

•  AUTORITÀ COMPETENTI Ai fini dell'applicazione dei regolamenti (CE) 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004, e successive modificazioni, per le materie disciplinate dalla normativa abrogata di cui all'art. 3, le Autorità competenti sono il Ministero della salute, le regioni, le province autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende unità sanitarie locali, nell'ambito delle rispettive competenze (Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193: "Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore")


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20. LA PREVENZIONE DEL CAMPO DELL'IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE: NASCE IL SIAN Il panorama legislativo che caratterizza il settore dell’alimentazione,

consente di affermare che l’igiene degli alimenti e della nutrizione ha

assunto un ruolo primario nella politica sanitaria europea e nazionale. Nel

nostro Paese, anche attraverso gli input derivanti dai più recenti Piani

Sanitari Nazionali e relativi Piani di Prevenzione, il percorso di

rinnovamento si sta sviluppando attraverso l’istituzione dei SIAN nel contesto dei Dipartimenti di Prevenzione, alveo naturale per garantire

attraverso il soddisfacimento di un fabbisogno primario, una efficace

prevenzione sanitaria e la contestuale diffusione della cultura della

promozione della salute.


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•  I servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione (SIAN), nascono nel contesto funzionale ed organizzativo del Dipartimento di Prevenzione, istituito dalle Regioni a norma dell’articolo 7 del Decreto Legislativo del 30/12/1992, n°502, modificato dall’articolo 8 del Decreto Legislativo del 7/12/1993 n°517 e successivo art, 7 ter-quater del D.Lgvo 229/99.

•  La sottolineatura data dal legislatore nell’istituzione obbligatoria dei SIAN nell'assetto organizzativo dell'Azienda Sanitaria Locale, risponde ad una sempre maggiore rilevanza dei problemi che il sistema sanitario deve affrontare per soddisfare esigenze che, non più limitate alla tutela igienico sanitaria delle sostanze alimentari, si estendono anche agli aspetti propriamente nutrizionali.


20. LA PREVENZIONE DEL CAMPO DELL'IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE: NASCE IL SIAN

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20.1 Il SIAN: AMBITI OPERATIVI,COMPETENZE E RELATIVE LINEE DI ATTIVITÀ

DECRETO DEL MINISTERO DELLA SANITÀ 16 OTTOBRE 1998 “Approvazione delle linee guida concernenti l’organizzazione del SIAN nell’ambito del Dipartimento di Prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali”

1.   AREA FUNZIONALE IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLE BEVANDE Produzione primaria e Prodotti Fitosanitari

Imprese Alimentari Acque Potabili Ispettorato Micologico

Formazione Alimentaristi 2.   AREA FUNZIONALE IGIENE DELLA NUTRIZIONE

Sorveglianza Nutrizionale Educazione Alimentare Ristorazione Collettiva Dietetica Preventiva


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AREA FUNZIONALE IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLE BEVANDE: AMBITI OPERATIVI E RELATIVE LINEE DI ATTIVITÀ

1.  Verifica preliminare alla realizzazione e/o attivazione e/o modifiche di imprese di produzione, preparazione, confezionamento, deposito, trasporto, somministrazione e commercio dei prodotti alimentari di competenza e bevande.

2.  Controllo ufficiale dei prodotti alimentari e dei requisiti strutturali e funzionali delle imprese di produzione, preparazione, confezionamento, deposito, trasporto, somministrazione e commercio di prodotti alimentari di competenza e bevande.

3.  Sorveglianza per gli specifici aspetti di competenza sui casi presunti o accertati di infezioni, intossicazioni, tossinfezioni di origine alimentare.

4.  Indagini per gli aspetti tecnici di specifica competenza, in occasione di focolai epidemici di infezioni, intossicazioni, tossinfezioni alimentari.


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5. Tutela delle acque destinate al consumo umano. 6. Sorveglianza della commercializzazione e nell’utilizzo dei prodotti

fitosanitari. 7. Prevenzione delle intossicazioni da funghi. Attività di consulenza e

controllo proprio dell’Ispettorato Micologico. 8. Censimento delle attività di produzione, preparazione, confezionamento,

deposito, trasporto, somministrazione e commercio dei prodotti alimentari di competenza e delle bevande, nonché delle attività di cui ai precedenti punti 6 e 7. Tenuta dei registri delle autorizzazioni, dei nullaosta, degli aggiornamenti dei provvedimenti adottati per trasgressioni, dei dati di vendita dei prodotti fitosanitari.



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9. Rilascio dei pareri tecnici relativi ai Regolamenti Comunali di Igiene. 10. Informazione ed educazione sanitaria abbinata all'igiene degli

alimenti e delle preparazioni alimentari. 11. Elaborazione di proposte per la formazione e l'aggiornamento del

personale sanitario, tecnico e amministrativo afferente all'Area Funzionale.



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Area Funzionale Igiene Alimenti e bevande

(I.A.B.) Unità Operativa

con specifiche competenze *

Area Funzionale Igiene Nutrizione

(I.N.) Unità Operativa

con specifiche competenze *

Uffici di STAFF : supporto trasversale per esigenze amministrative, controllo gestionale,

Qualità e Formazione Continua intra ed extraziendale risorse necessarie

Dipartimento di Prevenzione

Possibili articolazioni funzionali Sorveglianza nutrizionale 1. Educazione alimentare 2. Nutrizione collettiva 3. Dietetica preventiva

Attività suscettibili di integrazione

con i Servizi intra ed extra Dipartimentali

Possibili articolazioni funzionali Produzione primaria/fitofarmaci 1.  Imprese alimentari (pubbliche,

collettive, comunitarie, commerciali)

2.  Acque potabili 3.  Ispettorato micologico 4.  Formazione alimentaristi

Attività suscettibili di integrazione

fisica ed operativa per risorse umane e

materiali

UOC SIAN


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20.2 I CARABINIERI DEI NAS: AMBITI OPERATIVI, COMPETENZE E RELATIVE LINEE DI ATTIVITÀ

•  Il 15 ottobre 1962, a seguito di intese intercorse tra il Ministero della Sanità, il Ministero della Difesa ed il Comando generale dell’Arma dei Carabinieri, furono istituiti i N.A.S. (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità), posti alle dipendenze funzionali del Ministero della Sanità con il compito di «vigilare sulla disciplina igienica della produzione, commercializzazione e vendita delle sostanze alimentari e delle bevande, a tutela della salute pubblica».

ll Comando Carabinieri per la Tutela della Salute (da cui dipendono i Nuclei Antisofisticazioni e Sanità dell'Arma dei Carabinieri, più spesso indicati semplicemente come NAS) ha dipendenza:

•  funzionale, per l'impiego, dal Ministero della Salute; •  gerarchica, negli ambiti ordinamento, addestramento e disciplina, dalla

Divisione Unità Specializzate Carabinieri. •  Essi hanno il potere di intervento in tutti i luoghi dove si producono, si

somministrano, si depositano o si vendono prodotti destinati all'alimentazione.


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•  I CARABINIERI DEI N.A.S., nella duplice funzione di ufficiali di

polizia giudiziaria e di ispettori sanitari, svolgono i compiti loro

affidati - d'iniziativa, su richiesta del Ministro della Salute o dei

Reparti dell'Arma territoriale, oppure su delega dell'Autorità

Giudiziaria, su denunce o segnalazioni da parte dei cittadini, o su

notizie comunque acquisite nel corso di attività di "intelligence" o

attraverso organi di informazione



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•  Alle dipendenze funzionali del Ministero della Salute, i NAS vigilano quotidianamente sulla rigorosa osservanza della normativa, nazionale ed europea, in materia di produzione,conservazione e vendita delle sostanze alimentari, proteggendo da frodi e adulterazioni la salute dei cittadini e la correttezza dei procedimenti amministrativi.

•  Provvedono dunque alla tutela della salute pubblica mediante la lotta alle sofisticazioni e frodi nel campo dei prodotti alimentari e dietetici, dei fitofarmaci, della produzione e del commercio di specialità medicinali e veterinarie.



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