Haccp una garanzia nella filiera agricola

COLDIRETTIMACERATA

HACCPUNA GARANZIA

NELLA FILIERA AGRICOLA

copertina haccp:Layout 1 18/12/2009 14.43 Pagina 1

Progettazione ed elaborazione testoDr.ssa Egizia Bonfili (biologa - tecnico alimentare)


Haccp: una garanzia nella filiera agricola

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INTRODUZIONE

Oggi più che mai il consumatore è attento a quello che porta in tavola

e giustamente vuole avere il massimo delle informazioni relativamente alla

provenienza dei prodotti e alla loro composizione.

Etichettatura, tracciabilità e rintracciabilità sono termini sorti dopo le ben note

vicende della BSE, dei polli alla diossina e del vino al metanolo; si sviluppa

quindi l’esigenza di dare riconoscibilità ai prodotti (tracciabilità) effettuando

controlli lungo tutta la filiera, si sviluppa, cioè, il Sistema HACCP come la via

più efficace per gestire e controllare i rischi per la sicurezza alimentare.

Coldiretti punta alla distintività del territorio, quel territorio che rende

caratteristici i propri prodotti. Non si vogliono alimenti prodotti chissà dove e

spacciati per italiani, ma ci si impegna a produrre e commercializzare prodotti

locali, sicuri ed igienicamente sani; ci si impegna a tracciare i prodotti e ad

etichettarli in modo corretto, sperando che tutto ciò diventi presto un modus

operandi globale.

Coldiretti Macerata, ponendosi come obiettivo

quello di fornire ai consumatori un prodotto

alimentare firmato tutto italiano e che abbia come

requisito fondamentale l’assenza di fattori di

pericolo, predispone questa guida di facile

consultazione per la somministrazione di alimenti e

bevande igienicamente sani.

IL SISTEMA HACCP


2

Il Sistema HACCP costituisce una moderna tecnologia, altamente

efficiente dal punto di vista degli obiettivi che si prefigge, rivolta alla

costruzione sistematica dell’aspetto igienico-sanitario della garanzia di qualità

di un alimento.

Attraverso l’individuazione dei pericoli connessi al processo produttivo e

l’attivazione di procedure volte ad eliminarli o a minimizzarli, il Sistema

HACCP consente l’ottenimento di prodotti integri, e inoltre, mediante la

determinazione dei cosiddetti quality control points della filiera produttiva,

può venir impiegato anche per il raggiungimento e il mantenimento di elevati

standard qualitativi per gli alimenti.

Questa tecnica di gestione della sicurezza alimentare individua i criteri di

applicazione sistematica delle conoscenze in campo microbiologico, chimico

e fisico, relative ai pericoli capaci di incidere negativamente sull’integrità

degli alimenti, assicurando così la riduzione a livelli accettabili dei rischi

ricollegabili alla loro produzione.


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La Storia

Il Sistema HACCP deve la sua realizzazione e il suo sviluppo alla

collaborazione tra la Pillsbury Company (una delle più importanti aziende di

prodotti alimentari presente nel mercato mondiale), l’esercito degli Stati Uniti

e la NASA (National Aeronautic and Space Administration).

L’obiettivo era il soddisfacimento della richiesta, da parte della NASA, di un

programma a “zero difetti” per garantire la sicurezza degli alimenti che gli

astronauti si sarebbero trovati a consumare nello spazio.

Nasce quindi dalla necessità di fornire al

consumatore un prodotto alimentare che abbia

come requisito fondamentale l’assenza di

fattori di pericolo, costituiti non solo da

microrganismi patogeni, ma anche dai loro

prodotti del metabolismo, nonché da sostanze chimiche o materiali

provenienti dai macchinari di produzione. Si tratta di una metodologia

scientifica, ormai accettata e riconosciuta valida a livello mondiale, che

consente un approccio sistematico e di natura preventiva teso

fondamentalmente alla riduzione, entro limiti accettabili, se non addirittura

all’eliminazione, di ogni pericolo, sia esso biologico, chimico o fisico,

correlato alla produzione di un qualsiasi alimento.

La caratteristica fondamentale del Sistema HACCP si ritrova sostanzialmente

nella possibilità di anticipare e prevenire questi pericoli attraverso opportune

procedure operative, evitando così di affidare la sicurezza e la qualità di un

prodotto alimentare a semplici ispezioni effettuate sullo stesso prodotto finito.


4

Obiettivo: prevenzione

L’obiettivo è di basare la garanzia igienico-sanitaria sulla prevenzione dei

possibili incidenti conseguenti all’utilizzazione degli alimenti; si sviluppa

quindi l’esigenza di effettuare controlli lungo tutta la filiera produttiva e non

più soltanto sul prodotto finito, secondo lo schema:

Previsione → Prevenzione → Controllo.

http://www.michelepetraroia.it/images/prevenzione.jpg


5

Il quadro normativo Il D. Lgs. n. 155 del 26/05/1997 rappresenta la norma quadro in materia di

tutela igienico-sanitaria degli alimenti: con esso viene introdotto il Sistema

HACCP, poi modificato ed ampliato fino all’approvazione del “Pacchetto

Igiene 2004” con cui sono cambiate le regole comunitarie sull’igiene ed il

controllo ufficiale degli alimenti: dal 1° gennaio 2006 gli operatori del settore

si sono trovati a dover modificare le loro prassi operative, per garantire la

sicurezza igienica del prodotto in tutte le fasi della filiera. Prima dell’introduzione del Sistema HACCP il controllo dell’integrità

alimentare dei prodotti prevedeva:

1. analisi di laboratorio sul prodotto in uscita 2. risultato anomalo 3. ispezione ai reparti, alle materie prime, alle procedure 4. individuazione della fonte di contaminazione 5. intervento correttivo

Caratteristica di una tale procedura era senza dubbio la tardività degli

interventi che comportava un aumento dei difettosi, un basso livello di

garanzia e dei costi molto elevati. Dopo l’introduzione del Sistema HACCP la procedura di controllo ha subito

delle modifiche prevedendo:

1. ispezione ai reparti, alle materie prime, alle procedure 2. individuazione della possibile fonte di contaminazione 3. intervento correttivo 4. analisi di laboratorio per verificare l’efficacia dell’intervento

correttivo Il “Pacchetto Igiene”


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COSA È?

Un insieme di norme che disciplinano la materia dell'igiene e della sicurezza

degli alimenti ed i controlli connessi

CHI È TENUTO A RISPETTARLE?

Qualunque operatore che abbia a che fare con la produzione, la

trasformazione e la distribuzione di alimenti

ANCHE GLI AGRICOLTORI?

Si, anche la produzione primaria rientra nell'ambito di applicazione

COSA CAMBIA RISPETTO AL PASSATO?

Oltre al campo di applicazione sono cambiate alcune procedure di rapporto

con pubblica amministrazione, sono stati introdotti parametri specifici (es.

parametri microbiologici) ed altre importanti novità specifiche

DA QUANDO È IN VIGORE?

Dal 1° gennaio 2006

COSA SI DEVE FARE?

Garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della

distribuzione degli alimenti soddisfino requisiti igienici richiesti

COME?

Definendo ed attuando procedure basate sui principi HACC

REGOLAMENTI CHIAVE Reg. (CE) n. sull’igiene dei prodotti alimentari


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852/2004 Reg. (CE) n. 853/2004

stabilisce norme specifiche in materia d’igiene per gli alimenti di origine animale

Reg. (CE) n. 854/2004

stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

REGOLAMENTI CONNESSI Reg. (CE) n. 178/2002

stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

Reg. (CE) n. 882/2004

relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia dei mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

Reg. (CE) n. 183/2005

requisiti per l’igiene dei mangimi

REGOLAMENTI APPLICATIVI Reg. (CE) n. 2073/05

criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

Reg. (CE) n. 2074/05

recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg. (CE) n. 853/2004 e all’organizzazione dei controlli ufficiali a norma dei Reg. (CE) nn. 854/2004 e 882/2004, deroga al Reg. (CE) n. 852/2004 e modifica dei Reg. (CE) n. 853/2004 e n.854/2004.

Reg. (CE) n. 2075/05

definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni

Reg. (CE) n. 2076/05

fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei Reg. (CE) n. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 e che modifica i Reg. (CE) n. 853/2004 e 854/2004.

TRACCIABILITÀ

http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:IT:PDF

http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:IT:PDF


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La tracciabilità dei prodotti è obbligatoria dal 2005 ed è definita dal

Reg. CE 178/2002. Con la tracciabilità degli alimenti tutti i produttori di

prodotti agricoli, alimenti ed anche mangimi destinati agli animali, devono

essere in grado di individuare sia la provenienza delle materie utilizzate nel

corso del processo produttivo (risalire a chi a fornito la materia prima, il

mangime, un animale etc.) sia la destinazione del prodotto finito (individuare

le aziende alla quale il prodotto è stato fornito e che lo mette in commercio).

La tracciabilità è dunque la capacità di ricostruire la storia di un prodotto

alimentare mediante la lettura dei documenti che devono essere elaborati nel

corso della sua produzione.

Per definire semplicemente il concetto di tracciabilità di un prodotto possiamo

sposare l’espressione “dal campo alla tavola”.

I benefici della tracciabilità:

garanzia della sicurezza alimentare attraverso il ritiro dei prodotti in caso di emergenza;

protezione della salute pubblica tramite il ritiro delle produzioni alimentari dalla vendita;

prevenzione delle frodi; controllo delle malattie trasmissibili dagli animali; controllo della salute degli animali.

IN QUALI PERICOLI SI PUÒ INCORRERE?


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L’analisi dei pericoli associati ad ogni fase del processo è uno dei passi

che riveste la maggiore importanza nello sviluppo del Sistema HACCP,

soprattutto perché un’errata o incompleta individuazione dei pericoli potrebbe

provocare l’implementazione in azienda di un Sistema inadeguato, tale cioè

da non garantire l’integrità dell’alimento.

Con il termine PERICOLO intendiamo una

contaminazione, una sopravvivenza o una

moltiplicazione a limiti inaccettabili di un

agente che può ripercuotersi sulla edibilità

del prodotto (pericoli qualitativi) o sulla

salute del consumatore (pericoli sanitari).

I pericoli di natura chimica rivestono grande importanza in quanto la

maggior parte di questi composti una volta entrati nell’alimento difficilmente

vengono inattivati dai trattamenti tecnologici.

Queste sostanze possono residuare nelle materie prime di origine animale

(latte, uova, carne, prodotti ittici), ma una contaminazione chimica può

avvenire anche durante la lavorazione.


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PERICOLO PRODOTTO

Veleni Presenti in alcuni vegetali

Metalli pesanti Inquinamento ambientale da scarichi industriali

Utilizzo di vegetali sviluppati in ambiente contaminato

Ormoni e antibiotici Utilizzo in zootecnia come promotori della crescita

Additivi alimentari Utilizzo al di sopra della dose ammessa

Disinfettanti Utilizzo al di sopra della dose o risciacquo non corretto

Pesticidi Utilizzo di vegetali trattati

I pericoli di natura fisica cioè la presenza di parti corpuscolari nel prodotto

finito, sono un’eventualità molto rara.

Il caso più frequente in questo senso è, nel corso del disossamento delle

carni, e più ancora della loro porzionatura, il verificarsi di una

contaminazione data dai frammenti di ossa; contaminazione tuttavia

controllabile con una idonea tecnologia.

PERICOLO PRODOTTO

Ossa Sezionamento e porzionaturaVetro Bottiglie, lampade, ecc. Legno Scatole, piani di lavoro, ecc. Pietre Materiali per l’edilizia Metallo Macchinari, utensili Plastica Materiale da imballo


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I pericoli di natura biologica contaminano con più facilità gli alimenti in

ogni fase della loro produzione. Essi infatti sono in grado di sopravvivere ai

diversi trattamenti tecnologici utilizzati nel corso della lavorazione, per

riprodursi fino a raggiungere valori inaccettabili; alcuni sono in grado di

produrre tossine o metaboliti tossici che possono sopportare i vari trattamenti

tecnologici.

PERICOLO PRODOTTO

Salmonella spp., Trichina cisticercus Carni

Salmonella spp .,Escherichia coli, Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum

Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus

Uova

Salmonella spp., Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica

Anisakis

Pesci

Salmonella spp., Yersinia enterocolitica

Listeria monocytogenes, Shigella spp.

Escherichia coli, Staphylococcus aureus

Latte e derivati

Salmonella spp., Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum, Shigella spp.

Yersinia enterocolitica

Molluschi


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FATTORI CHE FAVORISCONO LA SOPRAVVIVENZA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI

1. Insufficiente rapporto tempo/temperatura di cottura del cibo prima dell’uso: se questo rapporto viene rispettato dopo il trattamento si deve avere la sopravvivenza solo delle spore e delle tossine o metaboliti tossici termoresistenti;

2. insufficiente tempo e/o temperatura di riscaldamento del prodotto prima del suo utilizzo;

3. acidificazione insufficiente sia per bassa concentrazione dell’acido sia per insufficiente tempo d’azione;

4. refrigerazione e congelamento: come è noto queste tecnologie inibiscono lo sviluppo microbico senza però agire negativamente sulla vitalità del germe.

FATTORI CHE FAVORISCONO LO SVILUPPO MICROBICO

Fattore Effetto

Raffreddamento Processo che avviene troppo lentamente in seguito per es. ad accatastamento del prodotto nel frigorifero oppure a temperatura ambiente.

Conservazione a caldo

Temperatura inferiore a 65°C.

awAlimenti con aw superiore a 0,62 oppure conservazione in ambiente troppo umido

pH Acidità poco elevata (> 4,5) Utilizzo ritardato

del cibo (per 12 ore o più) conservato a temperatura ambiente.

Stoccaggio Temperatura di conservazione elevata oppure superamento della vita conservativa


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CCP o CP? NON TUTTI I PERICOLI VANNO SOTTOPOSTI A

MONITORAGGIO DOCUMENTATO

Il percorso logico che conduce alla realizzazione del Sistema HACCP

per un prodotto ha come passo fondamentale la determinazione dei punti

critici di controllo (CCP) all’interno del processo di produzione.

Con l’espressione punto critico di controllo si definisce un

qualsiasi punto, passo, procedura, in corrispondenza del quale sia

possibile approntare un controllo e una misura preventiva, al fine di

eliminare, prevenire o ridurre ad un livello accettabile un pericolo,

per l’integrità del prodotto alimentare in esame.

La determinazione dei CCP è basata su una valutazione della gravità e del

rischio associati a ogni singolo pericolo evidenziato e sulle misure che è

possibile prendere per eliminarlo, prevenirlo o ridurlo ad un livello

accettabile.

Fasi che possono costituire, all’interno della filiera produttiva, punti critici di

controllo sono, per esempio, il raffreddamento, l’acidificazione, la salagione,

la refrigerazione, il congelamento e/o surgelazione, il confezionamento in

ambiente asettico.

I CP invece, sono quei punti che pur non rivestendo carattere di criticità, sono

importanti per il controllo di processo, il loro controllo non sottoposto a

monitoraggio documentato, ma delegato al rispetto delle Buone Pratiche di

Fabbricazione: GMPs.

“Good Manufacturing Practices, GMPs”


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Rappresentano sostanzialmente una serie di suggerimenti di carattere

operativo tesi ad individuare i requisiti basilari per la produzione di alimenti

sicuri.

Esempi di procedure GMPs:

1. curare l’igiene delle persone e del vestiario

2. lavarsi le mani spesso, usare sapone erogato da un distributore e

asciugamani a perdere

3. non fumare negli ambienti di lavoro

4. astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore,

mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessità

proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a

perdere

5. tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di

perfetta e costante pulizia e ben areati.

6. lavare con soluzioni detergenti e disinfettare i piani di lavoro, gli

utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno lavorativo.

7. proteggere gli alimenti attraverso l’uso di coperchi, pellicole o altri

mezzi, purchè idonei

8. non appoggiare a terra contenitori di generi alimentari

9. non sollevare polvere durante la lavorazione dei cibi

10. controllare l’idoneità delle confezioni in arrivo, la loro pulizia,

integrità ed etichettatura (controllare sempre la data di scadenza)

Limiti critici


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Per ogni punto critico di controllo è definito un “limite critico”.

Il superamento di questi criteri sta ad indicare che il processo è fuori controllo

e che pertanto può esistere un potenziale pericolo.

I fattori comunemente usati quali parametri, e per i quali viene quindi fissato

un limite, sono:

- tempo

- temperatura

- livello di umidità (in ambienti adibiti allo stoccaggio)

- attività dell’acqua (aw)

- pH

- tenore di additivi, di conservanti, di sale

- concentrazione del cloro (nelle acque di raffreddamento)

Oltre a questi limiti quantitativi, in alcune situazioni è necessario utilizzare

limiti qualitativi, quali:

- l’aspetto visivo dell’alimento

- le sue dimensioni fisiche

- la struttura

- il controllo al tatto e alla vista


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Esempi di limiti critici relativamente alla carica batterica:

Tamponi durante lavorazione campionamento su 100 cm2

PARAMETRO UNITÀ DI MISURA OTTIMALE LIMITE Coliformi totali ufc/cm2 < 50 < 100 Microrganismi a 30°C ufc/cm2 < 1.000 < 5.000 Staphylococcus aureus coag.+ ufc/cm2 < 10 < 100 Staphylococcus spp. ufc/cm2 < 100 < 1.000

Prodotti della macinazione – farine semole

PARAMETRO UNITÀ DI MISURA LIMITE Carica mesofila totale ufc/g 5 x 105

Coliformi totali ufc/g 1.1 x 103

Staphylococcus aureus * ufc/g 1 x 102

Bacillus cereus *. ufc/g 1 x 104

Muffe ufc/g 1 x 103

Salmonella spp. ufc/25g Assenza 50 frammenti di insetti Filth test Assenza di peli di roditori

* il superamento dei valori comporta la ricerca delle enterotossine

Prodotti a base di carne PARAMETRO UNITÀ DI MISURA LIMITE

Carica mesofita totale ufc/g - Escherichia coli ufc/g < 10 Staphylococcus aureus * ufc/g < 10 Anaerobi solfito riduttori ufc/g < 10 Clostridium perfringens ufc/g < 10 Salmonella spp. ufc/25g Assenza Listeria monocytogenes ufc/25g Assenza * il superamento dei valori comporta la ricerca delle enterotossine


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Prodotti di gastronomia/ristorazione crudi refrigerati PARAMETRO UNITÀ DI MISURA LIMITE

Carica mesofita totale ufc/g 1 x 106


Escherichia coli ufc/g 1 x 102

Staphylococcus aureus ufc/g 1 x 102

Bacillus cereus *. ufc/g 5 x 102

Clostridium perfringens ufc/g 1 x 102

Salmonella spp. ufc/25g Assenza Listeria monocytogenes ufc/25g Assenza Campylobacter ufc/25g Assenza Enterotossine ufc/10g Assenza * il superamento dei valori comporta la ricerca delle enterotossine

Prodotti di gastronomia/ristorazione cotti

PARAMETRO UNITÀ DI MISURA LIMITE Carica mesofita totale ufc/g 3 x 105


Escherichia coli ufc/g < 10 Staphylococcus aureus ufc/g < 10 Bacillus cereus *. ufc/g < 10 Anaerobi solfito riduttori ufc/g < 10 Clostridium perfringens ufc/g < 10 Salmonella spp. ufc/25g Assenza Listeria monocytogenes ufc/25g Assenza Campylobacter ufc/25g Assenza Enterotossine ufc/10g Assenza * il superamento dei valori comporta la ricerca delle enterotossine


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Sistema di monitoraggio

È una sequenza pianificata di misurazioni per stabilire se un CCP è

sotto controllo, e produrre al contempo un’accurata serie di registrazioni e

documenti.

I sistemi di monitoraggio più comunemente impiegati sono:

- controllo visivo

- valutazione organolettica

- misurazione delle caratteristiche fisiche (temperatura, pH, ecc,)

- analisi microbiologiche

- analisi chimiche.

Determinazione delle azioni correttive

Le azioni correttive vengono attuate ogniqualvolta il monitoraggio

evidenzi il superamento dei limiti critici stabiliti, ogniqualvolta cioè si

verifichi una daviazione relativamente ad un CCP.

La definizione a priori di queste azioni correttive garantisce decisioni

ponderate e razionali, escludendo improvvisazioni dettate dall’urgenza.

L’obiettivo principale è correggere le cause che hanno condotto alla

realizzazione di un prodotto non conforme, così da assicurare che il punto

critico sia di nuovo sotto controllo.


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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

I metodi di conservazione variano a seconda che

l’alimento sia:

- scarsamente deperibile (legumi e cereali)

- semideperibili (frutta e verdura)

- facilmente deperibili (carne e pesce)

► derrate alimentari non deperibili (pasta, farina, biscotti, scatolame) vanno

conservate a temperatura ambiente, in locali freschi e asciutti, sollevate da

terra, su scaffali puliti.

► i cibi refrigerati vanno conservati tra 0 e 4°C, separando all’interno del

frigo le varie tipologie (carne, formaggi, frutta e verdura).

► i cibi congelati e surgelati vanno conservati a temperature di – 18°C.

Metodi di conservazione sono:

- essiccazione

- liofilizzazione

- sott’olio

- sott’aceto

- in atmosfera protetta o controllata

- sottovuoto

- sotto sale

ma i più frequentemente utilizzati sono:


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- refrigerazione

- congelamento e surgelazione

L’utilizzo delle basse temperature ha due scopi principali:

- ridurre lo sviluppo di microrganismi degenerativi o patogeni

nell’alimento;

- ridurre al minimo la velocità di quelle reazioni chimiche o enzimatiche

che sono in grado di far perdere all’alimento le sue caratteristiche.

La refrigerazione consiste nell’abbassare la temperatura tra 0 e 4°C. In

queste condizioni la maggior parte dei microrganismi non è in grado di

moltiplicarsi e alcuni non possono nemmeno sopravvivere.

Può durare:

- pochi giorni per latte, pesci, brodi, carne

- qualche mese per uova, burro.

Il congelamento e la surgelazione differiscono per la rapidità con cui si

giunge alla temperatura desiderata. Il congelamento prevede il

raggiungimento della temperatura di -18 °C. L’acqua presente nell’alimento

solidifica i cristalli di ghiaccio che danneggiano i tessuti con conseguente

alterazione della qualità nutrizionale del prodotto finale.

Con la surgelazione, invece, il raggiungimento della temperatura di -18°C

avviene in massimo 4 ore; l’acqua solidifica in microcristalli che non alterano

le strutture cellulari, cosicché l’alimento al momento dell’utilizzo si presenta

come fresco.


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Un corretto uso del frigorifero favorisce la conservazione degli alimenti in

esso contenuti per un periodo di tempo più lungo; è pertanto opportuno:

- mantenere sempre la temperatura tra 0°C e +4°C

- controllare la temperatura almeno una volta al giorno

- non mettere mai cibi caldi

- chiudere sempre lo sportello

- lasciare lo spazio intorno ai cibi perché l’aria possa circolare

- non tenerlo mai troppo pieno

- disporre i cibi cotti separati da quelli crudi


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TRASPORTO DEGLI ALIMENTI

Il trasporto e la conservazione non adeguati delle

derrate alimentari possono incidere sul rischio

nutrizionale.

Ogni alimento contiene una carica microbica la cui

azione si può esplicare in due modi:

- Alterazione dei caratteri organolettici e del

valore nutritivo

- Compromissione della salubrità (aspetto igienico)

Si può manifestare una disidratazione (perdita di acqua) dei cibi in quanto

ogni alimento deve essere mantenuto ad un’adeguata umidità: i vegetali

avvizziscono in ambiente troppo secco e i prodotti da forno diventano molli se

non mantenuti in luoghi asciutti. In conclusione, un mantenimento della

temperatura durante il viaggio delle derrate alimentari dal luogo di produzione

a quello di conservazione e preparazione è indispensabile affinché enzimi,

microbi e perdita o assorbimento di acqua, non determinino la riduzione dei

principi nutritivi. Questo vale per tutti gli alimenti, ma una particolare

attenzione si dovrà avere per la catena del freddo nel caso dei prodotti

surgelati e congelati.


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Gli automezzi adibiti al trasporto di sostanze alimentari devono possedere

requisiti tali da garantire, oltre alla commestibilità degli alimenti, una facile ed

adeguata pulizia e pertanto:

- Avere superfici lavabili e disinfettabili

- Avere disponibilità di impiego di acqua potabile

- Essere idonei ad assicurare la conservazione delle sostanze alimentari

- Essere adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti - Separare in maniera efficace diverse matrici alimentari - I prodotti alimentari devono essere collocati e protetti in modo da

rendere minimo il rischio di contaminazione. - Mantenere una temperatura idonea durante tutto il trasporto.

CONDIZIONI DI TEMPERATURA PER LA CONSERVAZIONE ED IL TRASPORTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI Prodotto Conservazione Trasporto

Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati

-10 °C -7 °C

Altri gelati -15 °C -12 °C Prodotti della pesca surgelati o congelati e confezionati

-18 °C -15 °C

Altre sostanze alimentari surgelate

-18 °C -15 °C

Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelate

-10 °C -7 °C

Tutte le sostanze alimentari congelate

-10 °C -7 °C

Latte pastorizzato in confezioni, ‹ +6 °C +9 °C


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panna o crema di latte, ricotta, latti fermentati Formaggi freschi (salvi diversa indicazione in etichetta)

da 0°C a +4 °C +9 °C

Burro e burro concentrato anidro da+1°C a +4 °C +9 °C Prodotti della pesca freschi da trasportare sempre in ghiaccio

da 0°C a +4 °C da 0°C a +4 °C

Carni da -1°C a +7 °C + 10 °C Carni macinate ‹ di +2 °C +5 °C Pollame e conigli da -1°C a +4 °C +7 °C Ovoprodotti ‹ +4 °C +7 °C Frattaglie, selvaggina da -1°C a +3 °C +6 °C Molluschi eduli lamellibranchi in confezione

+6 °C +9 °C

Alimenti deperibili con copertura o farcito con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera) yogurt, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatine alimentari.

‹ +4 °C ‹ +4 °C

Prodotti a base di carne in esposizione a caldo

da +60 °C a +65 °C -

Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (arrosti, roast beef, ecc)

‹ +10 °C ‹ +10 °C

Paste alimentari fresche con ripieno (se prodotte in proprio)

‹ +10 °C ‹ +10 °C


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COME ETICHETTARE CORRETTAMENTE UN PRODOTTO

per assicurare una corretta e trasparente informazione al consumatore: I prodotti preconfezionati devono riportare in etichetta:

- la denominazione di vendita (comporta una indicazione relativa allo stato

fisico in cui si trova il prodotto alimentare o al trattamento specifico da

esso subito – in polvere, concentrato, liofilizzato, surgelato, affumicato -

se tale omissione può creare confusione nell’acquirente) - l’elenco degli ingredienti (qualsiasi sostanza utilizzata nella

fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare, ancora

presente nel prodotto finito), in ordine di peso decrescente - la quantità (quantità netta)

- il termine minimo di conservazione (è la data fino alla quale il prodotto

alimentare conserva le proprietà specifiche in adeguate condizioni di

conservazione) - la data di scadenza nel caso di alimenti molto deperibili dal punto di vista

microbiologico. Si deve riportare la dicitura “da consumarsi entro ….”. - la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del

confezionatore - la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento (può

essere omessa se corrisponde alla dicitura sopra)

- il titolo alcolometrico volumico per bevande con un contenuto di alcool

superiore a 1,2%


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- lotto (è determinato dal produttore o dal confezionatore

- istruzioni per l’uso (se necessario)

- il luogo di origine (nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore

l’acquirente)

Riportare tutte le informazioni in lingua italiana e, volendo, anche in altre

lingue.


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Obbligatorio per prodotti preconfezionati:

Denominazione di vendita

Quantità

Termine minimo di conservazione o data di scadenza

Titolo alcolometrico

Devono figurare nello stesso campo visivo, come nell’esempio sotto riportato

DENOMINAZIONE DI VENDITA

QUANTITÀ

DA CONSUMARSI ENTRO IL GG/MM/AA

Ingredienti: xxxxx

Ragione sociale o marchio

Prodotto e confezionato: sede

Lotto n.

Conservare in ambiente asciutto.


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Esempio di etichettatura della carne:

FETTINE SCELTE di bovino

CENTRO CARNI stab. CEM xxx Via xxx Città xxx

Data di produzione: 00/00/0000 Da consumarsi entro il: 00/00/0000 NATO IN ITALIA ALLEVATO IN ITALIA MACELLATO IN ITALIA M XXX SEZIONATO IN ITALIA S XXX

Codice di riferimento animale/lotto XXXXXXXX

PREZZO/kg Peso netto PREZZO Euro 0.00 Kg 0.00 Euro 0.00

Conservare in frigo tra 0°C e +2°C ORIGINE ITALIA

Codice a barre

Prodotto confezionato da CENTRO CARNI xxxx Via xxx Città xxx

Non disperdere il contenitore nell’ambiente


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Le informazioni obbligatorie per le carni bovine e derivati da indicare in

etichetta sono:

- il Paese di nascita,

- il Paese di allevamento (di ingrasso),

- il Paese di macellazione e relativo codice dell’impianto

- il Paese di sezionamento e relativo codice dell’impianto

- numero o codice di riferimento dell’animale (codice di rintracciabilità

dell’animale). Indicazioni obbligatorie per tutte le tipologie di prodotti sono:

- nome, ragione sociale e marchio del produttore o confezionatore o

venditore

- denominazione di vendita

- modalità di conservazione

- termine minimo di conservazione

- quantità netta

- sede del produttore o confezionatore

- raccomandazioni La dicitura “ORIGINE ITALIANA” è possibile solo se l’animale è nato,

allevato e macellato nello stesso Paese, come nell’esempio sopra riportato.

La presenza del BOLLINO CEE è possibile solo se si tratta di carne prodotta

nell’UE.


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TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Gli alimenti, prima di giungere sulla tavola, devono compiere un

insidioso percorso; in tutte le fasi del processo produttivo infatti, rischiano di

essere contaminati da batteri che possono determinare malattie alimentari, le

tossinfezioni.

La tossinfezione alimentare si verifica quando i germi, già presenti in un

alimento in elevate quantità (intossicazione), continuano la propria azione

nell’intestino umano, liberando le tossine nocive per la salute (infezione).

Le cause di contaminazione sono molte: i germi passano attraverso le persone

che toccano e cucinano i cibi, gli animali domestici e gli insetti, la carne

cruda, i contenitori, gli ambienti e gli utensili della cucina.

Tra i microrganismi maggiormente responsabili delle malattie alimentari,

troviamo:

- il clostridio botulino, la cui tossina può essere letale

- la salmonella, che si sviluppa soprattutto negli alimenti di origine

animale

- lo stafilococco aureo, che diffonde facilmente nell’ambiente

attraverso il corpo umano.


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Clostridium botulinum

È un bacillo ubiquitario, anaerobio obbligato, che cresce normalmente tra 24 e

33°C. Caratteristica è la formazione di spore resistenti al calore (fino a 100°C

per 3 ore); questo stato permette al microrganismo di sopravvivere a lunghi

periodi di privazione di nutrienti, come pure ad altre condizioni ambientali

sfavorevoli.

Il botulismo è un’intossicazione dovuta all’ingestione di alimenti in cui è

cresciuto il Clostridium botulinum producendo tossine.

I cibi più comunemente incriminati sono quelli conservati con spezie,

affumicati, confezionati sottovuoto o inscatolati (rape, fagioloni, mais, funghi,

olive, spinaci, tonno, mascarpone e tipicamente le confetture), che vengano

consumati senza essere prima cotti. In tali alimenti le spore germinano e, in

condizioni anaerobiche, cioè in mancanza di ossigeno, le forme vegetative si

riproducono elaborando la potente neurotossina.

Le tossine botuliniche sono tra le sostanze più tossiche che si conoscano: la

dose letale per l’uomo è inferiore a 1 μg.

Per inibire lo sviluppo di questo batterio è necessario:

- igiene delle materie prime (accurata pulizia dei vegetali da trattare per

allontanare ogni residuo di terra)

- acidificare il prodotto (bollitura in aceto, scottatura in aceto, aggiunta

di acidificanti). È fondamentale portare il prodotto ad un pH inferiore

a 4.5. Si può ottenere l’acidificazione attraverso la fermentazione o

con l’aggiunta di acidi, i più usati sono l’acido citrico, l’acido lattico,

l’acido acetico

- trattamento termico (sterilizzazione industriale)


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- controllo dell’attività dell’acqua (disidratazione). Per garantire la

salubrità del prodotto si può ridurre l’attività dell’acqua a valori

inferiori a 0.93 (aw limite inferiore di accrescimento del Clostridium)

- cuocere completamente le conserve (per distruggere le spore occorre

una temperatura di 121°C per 30 minuti)

- scartare eventuali barattolo rigonfi o cibi rancidi

- avere cura di salare sufficientemente la carne.

Quei prodotti che hanno un pH superiore o uguale a 4.5 ed un’attività

dell’acqua superiore a 0.93 e che non contengono additivi tali da inibire lo

sviluppo delle tossine, debbono necessariamente essere sottoposti ad un

trattamento di sterilizzazione (T di 121°C per 3 minuti al cuore del prodotto o

al centro del contenitore), processo indispensabile per l’eliminazione delle

spore.


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Salmonella

Batterio rintracciabile in alimenti come latte e derivati, a causa di

contaminazione fecale o per manipolazione impropria; spesso presente nei

frutti di mare, specie se coltivati in acque contaminate.

Generalmente le fonti di contaminazione sono le feci di portatori sani; inoltre

molti animali (bovini, roditori, pollame) possono essere infetti e trasferire i

germi alle uova, al latte e ai tessuti.

Nell’uomo è causa di due patologie infettive: la febbre tifoide e le

salmonellosi minori. La dose infettante per l’uomo corrisponde a 100.000

batteri.

Misure di prevenzione efficaci consistono nel:

- lavare frutta e verdura prima della manipolazione

- sanificare utensili e macchinari usati nella produzione

- cuocere accuratamente tutti gli alimenti derivanti da animali,

soprattutto maiale, uova, pollame e piatti di carne

- evitare accuratamente la ricontaminazione dopo la cottura finale

- non manipolare alimenti se si è soggetti portatori sani

- osservare misure precauzionali di stretta igiene personale

- evitare, o almeno ridurre, l’utilizzo di uova crude o poco cotte

(utilizzare uova pastorizzate).


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Staphylococcus aureus

Microrganismo aerobio facoltativo e ubiquitario, si ritrova comunemente nella

polvere ed è membro della normale flora batterica della cute, delle vie

respiratorie e delle vie gastrointestinali.

Produce 5 tipi di enterotossine che sono causa di tossinfezioni alimentari.

É classificabile tra i batteri asporigeni più resistenti al calore (50°C per 30

minuti), ai disinfettanti e a condizioni ambientali avverse.

È tra i principali agenti patogeni nelle tossinfezioni alimentari; i cibi più

frequentemente interessati sono: latte e derivati (panne e creme), dolci,

prosciutto e carni fredde.

Essendo gli alimenti e il bioaerosol frequentemente fonti di infezione da

stafilococchi, può ridurre la diffusione di questi germi:

- un’attenta osservanza delle più comuni norme igieniche da parte

del personale

- mantenimento in condizioni igieniche delle attrezzature da cucina

- raffreddare rapidamente gli alimenti, possibilmente in piccola

pezzatura

- allontanare gli addetti alla preparazione e alla distribuzione degli

alimenti se affetti da diarrea, infezioni cutanee o con raffreddore

Cottura degli alimenti, riscaldamento completo e la pastorizzazione

distruggono i microrganismi, ma non le tossine!

Si ringrazia la Camera di Commercio di Macerata


Haccp una garanzia nella filiera agricola

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