LINEE GUIDA PER LE PROCEDURE DI … · Il presente Manuale HACCP è quello ufficiale della ditta...

Az. Agr . Mi lazzo Rev .0 Cap.1

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CAPITOLO 1 INTRODUZIONE

COPIA N° ______ X CONTROLLATA NON CONTROLLATA



LISTA DELLE REVISIONI

Revisione Descrizione modifica Data emissione Emesso da Approvato da

00 PRIMA EMISS IONE 4/11/2005 ECO.SO.GE.AT. S .R .L . AZ. AGR. MILAZZO

01 SECONDA

EMISSIONE PER AGGIORNAMENTO

NORMATIVE

1/1/2008 ECO.SO.GE.AT. S .R .L . AZ. AGR. MILAZZO



INDICE

1. PREMESSA 4

2. SCOPO 7

3. CAMPO DI APPLICAZIONE E DESTINAZIONE D’USO 7

4. DEFINIZIONI 8

5. RIFERIMENTI NORMATIVI 9

6. RESPONSABILITÀ 11

7. FORMAZIONE 12

8. ORGANIGRAMMA TEAM HACCP 13

9. STRUTTURA DEL MANUALE 13



1. PREMESSA

Per manuale di corretta prassi igienica, s’ intende i l documento

contenente le regole relative al la gest ione del l’ igiene e

del l’autocontrol lo al l’ interno dell’azienda. I l documento include le

procedure di control lo delocalizzate. Sono da intendersi delocalizzate

le procedure che, se correttamente applicate, permettono di tenere

sotto control lo più fasi del processo che potrebbero essere considerate

crit iche per r ischi qualitativi quale la contaminazione microbica.

I l manuale contiene le l inee di principio ed i concett i base della

prevenzione igienico-sanitaria di : ambienti , processi produtt ivi e

personale includendo le procedure di control lo.

Autocontrol lo è quel l’att iv ità, che i l responsabi le di “un’industr ia

al imentare” deve porre in essere, per tramite di un laboratorio esterno,

munito di r iconoscimento Ministeriale, al f ine di garantire la salubrità

dei prodott i al imentari destinati al circuito del consumo.

Per control lo uff iciale dei prodotti al imentari previsto dalla

Dirett iva CEE 89/397, attuata con Decreto legis lativo n.123 del 3 marzo

1993, deve intendersi l ’ ins ieme del le att ività (ispezioni , prel ievo di

campioni e relative analis i , control lo del l’ igiene del personale, esame

del materiale scritto e dei s istemi di veri f ica eventualmente instal lat i

dal l’ impresa con i relativ i r isultati) poste in essere dagli organi

competenti su al imenti , addit ivi al imentari , v itamine, sal i mineral i ,

material i ed oggett i che vengono a contatto con i prodott i dest inati al

consumatore.

I l control lo, infatt i , ha la f inal ità di assicurare la conformità degli

al imenti al le disposiz ioni di legge volte al la tutela della salute pubblica.

Esso pertanto r iguarda tutte le fasi di produzione, t rasporto,

distr ibuzione, commercio ed importazione (Art.1, comma 5 del D.Lgs.

123/93).

Lo stesso D.Lgs., al l’art.4, comma 1 s i occupa dei prodott i

al imentari deteriorabi l i dando le di rett ive general i comportamental i

per quanto att iene la campionatura e le procedure da mettere in atto

da parte del laboratorio di analis i . I cosiddett i prodott i al imentari



deteriorabi l i sono stati individuati con D.M. 16 dicembre 1993 secondo

un ordine sancito dal lo stesso D.M.

Per la vigi lanza igienico-sanitaria, s i r imanda integralmente al le

norme contenute nel D.P.R. del 14 lugl io 1995.

I l f ine ult imo del la dirett iva CEE è i l raggiungimento di uno

standard di qual ità, i l più possibi le omogeneo per tutt i i prodott i

al imentari in vista del la loro l ibera circolazione sul terr i torio del la UE.

I l meccanismo è di t ipo repressivo prevedendo dal sequestro del

lotto o del l’ intero prodotto f ino al la chiusura del lo stabi l imento.

La dirett iva 93/43/CEE del 14 Giugno 1993, avente per oggetto

" igiene degli al imenti" , introduce nel dir i tto comunitario una fi losofia

diversa che pone al la base del la buona qualità degli al imenti

un’att ività di control lo preventivo effettuata dal produttore stesso che

è definita autocontrol lo; un’att ività che ha per dirett iva non più i l

control lo del prodotto f inito bensì i l control lo del procedimento di

produzione.

I l meccanismo è basato sul l’analis i del r ischio (s istema H.A.C.C.P.)

che consente di identif icare i cosiddetti punti cr it ici (C.C.P.) del

procedimento di lavorazione, r ichiedendo una part icolare attenzione

agl i interventi corrett ivi quando dovessero rendersi necessari . Già una

serie di dirett ive comunitarie r iguardanti gl i al imenti di origine animale,

recepite dal la legis lazione nazionale, imponevano l’obbligo, da parte

del t i tolare dell’ impianto, di att ivare sistemi di control lo nel le varie fasi

di produzione (ad es. D.Lgs.286 sul le carni rosse, la vecchia normativa

per la commercial izzazione del le carni avicole, conigl i e selvaggina, e

D.Lgs. 54/97 sul latte e i suoi derivati).

La dirett iva 93/43 CEE <<igiene dei prodott i al imentari>>, recepita

in Ital ia con i l D. Lgs.155 del 27 Maggio 1997, n’estende l’obbligatorietà

a tutte le att iv ità che coinvolgono gl i al imenti .

I laboratori d’analis i impegnati nel control lo uff iciale, assumono

un ruolo importante nel garantire l’aff idabi l i tà dei dati analit ici e la

qual ità effett iva degli al imenti stessi. L’art icolo n.3 del D.Lgs .26 Maggio

1997, n.156 (attuazione del la dirett iva 93/99/CEE) recita infatt i : ” i

laboratori . . . . . . . . . . che effettuano analis i ai f ini del control lo uff iciale dei



prodott i al imentari , devono essere conformi ai criteri general i per i l

funzionamento dei laboratori di prova stabi l i t i dal la norma europea EN

45001”.

La norma UNI CEI EN 45001 è quanto mai dettagl iata e completa

per i l perseguimento di una corretta applicazione dei criteri di qual ità,

comprendendo tutt i gl i aspett i del l’att ività laboratorist ica, da quel l i

organizzativ i a quel l i operativi e gestional i . Data la vastità del la

materia trattata ci s i l imita ad un r ichiamo sintetico del le norme con i l

r icorso a molt i omissis.

Si possono quindi t rarre, da quest’excursus giuridico, le seguenti

conclusioni :

I l s i stema H.A.C.C.P. è una pratica applicata già molt i anni

addietro nei paesi anglosassoni , r i spetto al l’estensione del la normativa

comunitaria. In quei paesi , i produttori di sostanze al imentari ,

adottarono un sistema di control lo autonomo che l i potesse preservare

nei confronti dei fornitori del le materie prime uti l izzate nel la

preparazione, e nei confronti dei control l i uff icial i r isultati di fformi dai

parametri previst i dal le normative evitando così spese legali , ammende

e procedimenti penal i .

La procedura attuata presentava i l vantaggio, inoltre, di non

incorrere nei reati di pubblicità ingannevole o in procedimenti che,

avendo voce presso gl i organi di informazione, potessero dare, agl i

occhi del l’opinione pubblica, un’immagine negativa del la ditta con

grave calo del le vendite. L’autocontrol lo, dava la possibi l i tà di

pubblicizzare i l proprio prodotto garantendone la salubrità, senza

possibi l i tà di smentita; dava, inoltre, la possibi l i tà di migl iorare i l s i stema

di produzione, avendo a disposiz ione un sistema di monitoraggio dei

macchinari e dei punti di produzione costantemente aggiornato. Per la

messa in atto di tal i procedure, i produttori s i avvalsero del la

col laborazione di tecnici altamente quali f icati nel le varie branche di

pert inenza; tutto ciò, cost ituisce un bagaglio culturale e

un’acquis iz ione pratica di modell i innovativi che, per i l t ramite della

divulgazione scientif ica, sono diventati patr imonio di tutt i .



I l legis latore, forte di quest’esperienza, ha voluto che, per gradi, i l

produttore di sostanze al imentari s i assumesse in prima persona la

responsabil i tà sul la salubrità del prodotto immesso sul mercato,

impegnando prima i produttori di al imenti di origine animale,

al l ’obbligo applicativo del s istema, per poi pian piano inseri re tutt i i

settori del la f i l iera agroalimentare.

Si è così costruito, tassel lo su tassel lo, un s istema col lante che ha

permesso la costruzione del l’edif icio dove, al piano più alto c’è i l

consumatore e a quel l i inferiori , tutt i coloro che sono interessati a vario

grado nel l’edif icazione.

Per molt i versi , agl i occhi del piccolo produttore, l’emanazione del

decreto legis lativo n°155, può avere rappresentato un aggravio

economico sul le già esose spese sostenute per la gest ione del la

piccola impresa; esso, invece, rappresenta una grande spinta

innovativa e tecnologica, in piena armonia con l’evoluzione dei tempi

e una necessità che i paesi più evoluti economicamente hanno

l’obbl igo di percorrere.

2. SCOPO

Oggetto del presente studio è l’analis i dei potenzial i r i schi nel le

fasi crit iche per la sicurezza igienico-sanitaria e l’ individuazione dei

punti crit ici di control lo (C.C.P.), con i relativi metodi applicativi e

periodici aggiornamenti .

Nel r ispetto delle normative cogenti , i l documento non r iguarda in

alcun modo i r ischi derivanti dal la s icurezza e la salute dei lavoratori

negli ambienti di lavoro, ma tutt i i r ischi igienico-sanitari connessi con

l’eserciz io del l’att ività di preparazione e somministrazione di sostanze

al imentari .

3. CAMPO DI APPLICAZIONE E DESTINAZIONE D’USO

I l presente Manuale HACCP è quel lo uff iciale del la ditta “Az.

Agricola Mi lazzo” con sede legale in Campobello di L icata(CL),; esso è

da r i tenersi decorrente a tutt i gl i effett i di Legge dal la data odierna. E’

vietata qualsiasi r iproduzione, parziale o totale, e la diffusione a terza,

previa autorizzazione scritta del l’ECO.SO.GE.AT. S.r . l .



L’att ività consiste dal l’arr ivo dell’uva provenienti dai propri vigneti

al l’ imbott igl iamento del prodotto vino.

4. DEFINIZIONI

AZIONE CORRETTIVA

Operazione da intraprendere quando si veri f ica una non

conformità.

AZIONE PREVENTIVA

Gestione del punto crit ico al f ine di r idurre o el iminare i l potenziale

pericolo.

CCP (CRITICAL CONTROL POINT) PUNTO CRITICO DI CONTROLLO

Fase del la lavorazione, su cui è necessario esercitare un’azione di

control lo per prevenire, el iminare e/o r idurre ad un l ivel lo accettabi le

un pericolo r iguardante, la salubrità del prodotto.

Gravità

Importanza del pericolo.

GMP (GOOD MANUFACTURING PROCESS)

Fase del processo al la qual è suff iciente applicare la corretta

procedura per garantire l 'el iminazione del r ischio.

LIMITE CRITICO

Confine entro i l quale i l punto crit ico deve r ientrare per essere

considerato sotto control lo. Valore che separa l’accettabi l i tà dalla

inaccettabi l i tà.

Lotto

Quantità determinata di al imenti o bevande prodott i

contemporaneamente e nel le stesse condizioni .

METODOLOGIA

Modalità di monitoraggio del punto crit ico.

MONITORAGGIO

Sequenza programmata di osservazioni e/o misure per valutare se

i l punto crit ico è sotto control lo.

PERICOLO

Caratterist ica biologica, chimica o f is ica di un al imento, in grado

di comprometterne la s icurezza.



Porzionatura

Suddivis ione in porzioni degli al imenti , prima o dopo la cottura, in

una o più porzioni .

Punto crit ico

Punto in cui è possibi le che si veri f ichi , aumenti o persista un

pericolo.

RACCOLTA DATI-RECORD

Registrazione ed archiviazione dei documenti inerenti i parametri

control lati .

RISCHIO

Probabi l i tà che avvenga un pericolo (evento dannoso per la salute

del consumatore). VERIFICA

Insieme di tutte le procedure tendenti ad assicurare che i l s istema

HACCP è stato real izzato correttamente ed è efficace nel la

prevenzione del r i schio.

RINTRACCIABILITA’

La possibi l i tà di r icostruire e seguire i l percorso di un al imento o di

una sostanza destinata ad entrare a far parte di un al imento attraverso

tutte le fasi del la produzione, trasformazione e del la distr ibuzione.

5. RIFERIMENTI NORMATIVI

I l presente documento è redatto ai sensi del la di rett iva CEE n.93/43

e dei Dl.v i n.155 e 156 del 26 Maggio 1997.

Si fa r i fer imento anche al le normative relative a tre periodi

principal i :

• Quello r isalente al periodo 1928-1934 che racchiude tutte le

leggi special i che discipl inano l’aspetto produtt ivo di una

sostanza al imentare;

• Quello più recente facente capo al la legge 30 apri le 1962, n.

283 "discipl ina igienica del la produzione e del la vendita del le

sostanze al imentari e del le bevande" modificata ed integrata

dal la legge 26 febbraio 1963, n. 441 e suo regolamento



applicativo: DPR n.327 del 26 marzo 1980, che discipl ina

l’aspetto igienico sanitario del l’al imentazione;

• Quello Comunitario che recepisce la legislazione ital iana

attraverso le dirett ive comunitarie.

L’ordinamento giuridico ital iano prevede la prevenzione del le

tossinfezioni al imentari attraverso due diversi t ipi di normative: quelle

“Vert ical i” e quel le cosiddette “Orizzontal i”. I due gruppi di normative

sono dist int i per lo spettro d’applicazione; Infatt i , mentre i l primo

r iguarda classi merceologiche o t ipologie d’al imenti specif ici , i l

secondo fornisce l inee guida ed obblighi che investono tutto i l settore

al imentare.

PRINCIPALI LEGGI IN VIGORE

Vert icali:

1. Reg. CE n. 1493/1999 : organizzazione comune del mercato

vit ivinicolo

2. Reg. CEE n. 2676/90 del la Commissione, del 17 settembre 1990,

che determina i metodi di analis i comunitari da uti l izzare nel

settore del vino Così modificato da Reg. CE 822/97, 761/99,

1622/00, 440/03, 128/04, 355/05, 1293/05

Orizzontali :

1. Pacchetto Igiene:

• Reg. CE 852/2004 Cons. 29.4.04: Igiene dei prodott i al imentari

• Reg. CE 853/2004 Cons. 29.4.04 Norme specif iche in materia di

igiene per gl i al imenti di origine animale

• Reg. CE 854/2004 Cons. 29.4.04:Norme specif iche per

l 'organizzazione di control l i uff icial i sui prodott i di origine animale

dest inati al consumo umano

2. Decreto Minister iale n. 209 del 27/2/96: Regolamento

concernente la discipl ina degli addit iv i al imentari consentit i nel la

preparazione e per la conservazione del le sostanze al imentari in



attuazione del le Dir. n. 94/34/CE, n. 94/35/CE, n. 94/36/CE, n.

95/2/CE e n. 95/31/CE

3. Reg. CE 178/2002: stabi l isce i pr incipi ed i requisit i general i del la

legis lazione al imentare, ist i tuisce l’Autorità europea per la

sicurezza al imentare e f i ssa procedure nel campo del la sicurezza

al imentare.

6. RESPONSABILITÀ

I l Reg. CE 852/2004 individua nel responsabile del l’ industr ia

al imentare, colui che deve garantire che ogni fase di lavorazione di un

al imento - dal la produzione al la somministrazione - s ia effettuata «in

modo igienico.

Indica nel «t i tolare, ovvero nel responsabi le specif icatamente

delegato» (OSA – operatore del settore al imentare )i l garante del la

salubrità del prodotto, cui viene demandato l’onere e la responsabi l i tà

di individuare, nel processo lavorativo, tutte quel le fasi che potrebbero

r ivelarsi crit iche per la sicurezza igienica dell’al imento.

Per ognuna di queste fasi crit iche devono essere identi f icate,

«applicate, mantenute ed aggiornate» idonee misure di control lo in

modo tale da el iminare o r idurre ad un l ivel lo accettabi le i potenzial i

r i schi , t ramite l’adozione del s istema di autocontrol lo.

I l primo dest inatario del l’attuazione di tale sistema è, quindi, i l

t i tolare del l’Azienda Agr. Mi lazzo, al quale sono applicate le sanzioni

amministrat ive previste nel caso in cui :

• Non sono messe a disposiz ione dell’autorità le informazioni e la

documentazione relativa al l’autocontrol lo;

• I l s istema stesso non è attuato correttamente;

• Non sono ottemperate le disposiz ioni vigenti relat ive al l’ igiene

degli al imenti ;

• Non sono r ispettati i requisit i relativi al t rasporto ed ai local i

dove gl i al imenti sono trattati o somministrati ;

• Non sono r i t i rat i dal commercio, prodott i che possono

rappresentare un r i schio immediato per la salute e non ne è

debitamente informata l’autorità.



7. FORMAZIONE

La «f i losofia» del le di rett ive europee, che i l citato decreto

recepisce, concepisce la salubrità del prodotto - al imento, come i l

r i sultato di una gestione e polit ica aziendale della qualità che, pur

basandosi su un sistema di procedure, responsabi l i tà e deleghe ben

definito, introduce i l concetto di «partecipazione». In altr i termini , tale

sistema, per essere eff icace, deve essere conosciuto e condiviso da

tutt i i soggett i aziendali che occupano una posiz ione lavorativa in

grado di inf luenzare la s icurezza del l’al imento.

Aff inché si possa real izzare un’efficace partecipazione è

necessario che tutte le persone interessate siano suff icientemente

consapevoli del s ignif icato del l’autocontrol lo; ciò si ott iene con

l’addestramento e la formazione in materia d’igiene al imentare,

espl icitamente prevista dal capitolo X del l’al legato al decreto.

La formazione deve essere aff idata a soggetti competenti e la

metodologia applicata deve tenere in congrua considerazione

l’ambiente culturale nel quale s’inserisce l’ intervento didatt ico e

quindi, devono essere adeguati i contenuti , i l l inguaggio e la

gradualità degl i interventi .

L’obbligo di formazione deve essere adempiuto tenendo conto

del la specif ica att ività svolta, avendo come f inal ità primaria quel la di

evitare condotte dei lavoratori non corrette a causa del l’ ignoranza o

del l’ imperiz ia. Infatt i una corretta formazione cost ituisce i l presupposto

aff inché gl i addett i s iano posti in grado di assolvere correttamente ai

loro compit i , poiché soltanto la consapevolezza dei pericol i e la

conoscenza del le misure di control lo consente comportamenti corrett i .

Esiste inoltre uno stretto legame tra l’obbl igo di formazione e

l’obbligo di valutazione dei pericol i per gl i al imenti , poiché è possibi le

una formazione adeguata, suff iciente e specif ica soltanto se sono stati

preventivamente valutati i r i schi per la salubrità degli al imenti .

Alla Eco.so.ge.at. s.r . l . è stato approvato i l programma del corso di

formazione per al imentarist i con Prot. n. 336/03002 del 22/10/2001

aggiornato nel febbraio 2008 che prevede i l r i lascio di un manuale

operativo e di cui tratteremo più approfonditamente nel Cap.3.



8. ORGANIGRAMMA TEAM HACCP

Rappresentante legale: Amato Carmela

Responsabi le HACCP: Lorenzi Mauro

Esperto Sistema Autocontrol lo: Saporito Sergio

Laboratori di analis i : Ferrari enologo Cesare ed Enocentro di

Vassanel l i

9. STRUTTURA DEL MANUALE

I l presente manuale e suddiviso in 6 capitol i , in cui sono descritte

le l inee di principio ed i concett i base del la prevenzione igienico-

sanitaria.

Nel cap. 2 t ratteremo di pul iz ia e dis infezione dei locali e del le

attrezzature con incluse le schede operative ed applicative, del le

procedure di dis infestazione e deratt izzazione; al la f ine del capitolo

del la manutenzione degli impianti e dei locali .

Nel cap. 3 s i approfondisce l’argomento relativo al l’ igiene del

personale e del comportamento che lo stesso deve tenere durante i l

lavoro. Si presenta anche l’att ività che l’azienda svolge per

incrementare la formazione del personale in relazione al le lavorazioni

che vengono effettuate.

I l cap. 4 è dedicato agli aspett i general i del le tossinfezioni

al imentari , ai control l i sul la potabi l i tà del la acqua, al la quali f icazione

dei fornitori e al le corrette procedure igienico sanitaria nel le varie fasi

del la produzione con le relative registrazioni dei control l i .

Vi sono anche descritte le procedure per la gest ione dei r i f iut i .

I l cap. 5 è dedicato al processo produtt ivo ed al Sistema HACCP

che individua i CCP attraverso l’albero del le decisione. Sono redatte le

tavole HACCP con i monitoraggi e la loro frequenza.

I l cap. 6 è invece dedicato ai l imit i microbiologici

Az. Agr . Mi lazzo Rev .0 Cap. 2


CAPITOLO 2 IGIENE DEGLI AMBIENTI

E

DELLE ATTREZZATURE

Copia N° 01 ⌧ CONTROLLATA NON CONTROLLATA





00 PRIMA EMISS IONE 4/11/2005 ECO.SO.GE.AT S .R .L . AZ. AGR. MILAZZO

01 SECONDA

EMISSIONE PER AGGIORNAMENTO DETERGENTI

1/1/2008 ECO.SO.GE.AT S .R .L . AZ. AGR. MILAZZO



INDICE

1. PULIZIA E DISINFEZIONE ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2. RACCOLTA DEI RIFIUTI GROSSOLANI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

3. DETERGENZA ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

4. DISINFEZIONE ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

5. SCHEDE D’INTERVENTO DI PULIZIA E DISINFEZIONE ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

6. SCHEDE APPLICATIVE E OPERATIVE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

6.1 Scheda applicativa n.1 ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

6.2 Scheda operativa n.1 ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

6.3 Scheda operativa n.2 ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

7. GLOSSARIO DEI TRATTAMENTI DI PULIZIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

8. DISINFESTAZIONE ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

9. DERATTIZZAZIONE ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

10. TARATURA DELLE ATTREZZATURE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

ALLEGATO1 DEL CAP. 2 - REGISTRO DEI R IL IEVI RELATIVI AL P IANO DI

DERATT IZZAZIONE E DEBLATT IZZAZIONE .. . ERRORE. IL SEGNALIBRO NON È DEFINITO.



1. PULIZIA E DISINFEZIONE

La qual ità di un al imento è strettamente legata al le condizioni

igienico-sanitarie del l’ambiente di produzione e degli impianti poiché è

evidente che i l r i spetto d’adeguate norme igieniche nel la lavorazione-

produzione è condizione necessaria perché non s ia vanif icato

l’ impegno profuso nel reperimento di materie prime di buona qual ità,

nel l’ impiego di tecnologie aff idabi l i e di val ide tecniche di

conservazione.

Le materie prime crude, compresi gl i approvvigionamenti d’acqua,

sono una delle principali fonti di microrganismi contaminanti

l ’ambiente ed i macchinari industr ial i . La contaminazione può sorgere

anche da scarsa pratica igienica da parte degl i operatori , nonché da

errori nel seguire le procedure di pul iz ia e dis infezione.

La frequenza del le operazioni di pul iz ia deve essere la più elevata

possibi le ed alcune di esse devono essere effettuate anche con la

produzione in corso se si vogliono migl iorare gl i standards di igiene e si

vogliono mantenere ad alto l ivel lo.

La pul iz ia, generale e part icolare, deve essere integrata con

interventi di sanif icazione che si basano sul l’uso di sostanze special i in

grado di r idurre la quantità di batteri presenti nel l’ambiente. Le

operazioni di pul iz ia e dis infezione prevedono:

• AZIONE MECCANICA per la r imozione del lo sporco vis ibi le e dei

r i f iut i grossolani

• PRELAVAGGIO

• DETERSIONE con detergenti specif ici e spazzole di nylon (tempo

d'azione, 5-10 minuti)

• RISCIACQUO con strofinacci pul it i

• DISINFEZIONE con dis infettanti specif ici opportunamente di luit i

(tempo d'azione, 15 minuti)

• RISCIACQUO

2. RACCOLTA DEI RIFIUTI GROSSOLANI

La raccolta dei r i f iut i , che andranno r iversati in apposit i

contenitori , avviene tramite:



• Raccolta manuale

• Panni monouso

3. DETERGENZA

La detergenza è l’el iminazione del lo sporco, derivato da avanzi di

lavorazione, presente sul le superfici (tavol i , attrezzature, utensi l i ,

pavimenti ecc..), f ino a rendere queste ult ime vis ivamente e

tatt i lmente pul ite e quindi r idurre la contaminazione microbica

ambientale ed impiantist ica attraverso l’el iminazione dei residui di

sostanze organiche.

I l detergente abbassa la tensione superficiale permettendo

l’ infi l t razione dei tensioatt ivi t ra le part icel le di sporco, faci l i tando così

la loro asportazione; esso aggredisce le molecole cost ituenti i residui

da asportare f ino ad ottenere in alcuni casi , la loro completa

solubi l izzazione ed in altr i casi , la sospensione del le part icel le di sporco.

Data questa modalità d’azione dei detergenti , le superfici devono

essere accuratamente r isciacquate al f ine di completare

l 'al lontanamento del lo sporco e di el iminare i residui di principio att ivo

del detergente, poiché potenzialmente dannosi .

Per l’attuazione del la detergenza si prevede l’ impiego di :

• Metodi manuali per piccole superfici

• Idropul itr ici a caldo

• Sistemi di r ici rcolo CIP

I detergenti s i dist inguono in:

ACIDI, ut i l izzati per sciogl iere i residui calcarei

BASICI, ut i l izzati per el iminare residui grassi e di origine proteica

NEUTRI, ut i l izzati per pul i re superfici del icate

I detergenti al cloro att ivo, composti d’ipoclorito di sodio e di

potassio unit i a cloro inorganico in forma att iva (0.1 – 0.3 %), hanno la

capacità sia di pul i re s ia di sanif icare.

4. DISINFEZIONE

La disinfezione è un procedimento che tende ad el iminare o

l imitare drast icamente i batteri presenti sul le attrezzature e su tutt i gl i



utensi l i in genere. Essa è un’operazione complementare del la

detersione; i l dis infettante, infatt i , va usato dopo aver completato la

pul iz ia e la detersione senza mai invert i re le procedure poiché è molto

probabile l’ inatt ivazione del la soluzione disinfettante da parte di

superfici non preventivamente deterse.

I metodi di applicazione dei dis infettanti sono :

• spruzzatura diretta

• aerosol izzazione

I dis infettanti s i dividono in:

• RESIDUALI, la cui azione dura nel tempo (pavimenti , pareti ,

WC); i più usati sono Benzoxonio, Benzalconio e Tr iclosan;

• ABBATTENTI, la cui azione dura per un breve tempo; i

principal i sono: acido citr ico o fosforico, complesso iodato o

iodio att ivo (Iodofor).

Per una corretta dis infezione è necessario r icordarsi di :

1. E l iminare gl i oggett i metal l ici che presentano tracce anche

minime di ruggine

2. Smontare, detergere e dis infettare, in tutte le loro part i , le

attrezzature

3. Spazzolare le guarnizioni durante la detersione

5. SCHEDE D’INTERVENTO DI PULIZIA E DISINFEZIONE

Le seguenti schede, sono i protocol l i operativi da uti l izzare per la

real izzazione del le normali operazioni di pul iz ia di tutte le aree

del l ' impianto commerciale.

Sono state divise in schede applicative ed operative. I control l i

sul le corrette procedure di pul iz ia e dis infezione saranno effettuati a

campione dal tecnico esterno del S. HACCP con i kit di determinazione

proteica e attraverso anal is i microbiologiche (registrati sul registro

H.A.C.C.P.). Un responsabi le nominato dal l’azienda registrerà le

operazioni di pul iz ia e disinfezione su apposito registro



6. SCHEDE APPLICATIVE E OPERATIVE

6.1 Scheda applicativa n.1 PRODOTTI CARATTERIST ICHE DOSAGGIO NOTE

Removi l A E B Detartar i zzante- Soda caust ica con az ione di s infettante

Kg 0.4 per mi l l imetro di

spessore

Necess i ta di r i sc iacquo

Enoidrosan Prodotto a base di c loro 2/5% Necess i ta di r i sc iacquo;

Peracid Prodotto a base di ac peracetico 2/5% Non usare sul le superf ici in al luminio

Di schetto di zol fo

Prodotto a base di zol fo per d i s infettare le bott i Tal quale

6.2 Scheda operativa n.1

AREA s tabi l imento

SUPERFICI O IMPIANTO DA TRATTARE

MODALITA’ DI INTERVENTO ATTREZZATURE E PRODOTTI DA USARE

FREQUENZA

Paviment i e paret i Con l ’ idropul i t r ice a caldo e detergente/ di s infettante

- REMOVIL AEB -

A l l ’occorrenza

Tubature e pompe Le tubature e le pompe s i d i s infettano con i l metodo CIP ut i l i zzando un prodotto a base di c loro.

- ENOIDROSAN Pr ima di ogni spostamento

Vasche Per la pul i z ia del le vasche, è necessar io ut i l i zzare un detartar i zzante

- REMOVIL AEB Quando la vasca s i presenta sporca e dopo i var i t ravas i

Presse S i ut i l i zza un detartar i zzante anche ad az ione di s infettante

- REMOVIL AEB

A l l ’occorrenza

Bot t i

Idropul i t r ic i a caldo adatta per le bott i , quindi s i lascia asciugare e s i ur i l i zza i l d i schetto di zo l fo per s ter i l i zzare

- DISCHETTO DI ZOLFO

Al l ’occorrenza

Percorso del la fase di imbott ig l iamento

Ut i l i zzare l ’acido peracetico per pul i re e di s infettare anche i tubi del la macchina ed i l f i l t ro del l ’acqua

- PERACID Pr ima e dopo l ’ imbott ig l iamento

Piani e tavol i d i lavoro per et ichette

Detergere e di s infettare con acqua calda e r i sc iacquare.

- ENOIDROSAN Al l ’occorrenza

Utens i ler ia

Sciacquare in acqua caldaed al l ’occorrenza ut i l i zzare un d i s infettante per 15 minut i . R i sc iacquare

- ENOIDROSAN

A l l ’occorrenza

Bidoni immondiz ia Lavaggio con acqua calda (<40°C) ed soda

- REMOVIL AEB

A l l ’occorrenza



Scaffa l i , mensole e carre l l i

Detergere e di s infettare con acqua calda e r i sc iacquare

- ENOIDROSAN

Al l ’occorrenza

Mani operatore Detergere e di s infettare accuratamente le mani . R i sc iacquare.

- LAVAMANI

Cont inua

6.3 Scheda operativa n.2

AREA : Spogl iatoi e serv i z i SUPERFICI O

IMPIANTO DA TRATTARE

MODALITA’ DI INTERVENTO ATTREZZATURE E PRODOTTI DA USARE FREQUENZA

Paviment i Dis infettare con acqua e ipoclor i to di sodio; r i sc iacquare

- Candeggina A l l ’occorrenza

Paret i lavabi l i Dis infettare con acqua e sal i quaternar i d i ammonio


Sanitar i Dis infettare con cloro e r i sc iacquare

Al l ’occorrenza Al l ’occorrenza

Armadi Detergere con acqua e tens ioatt iv i


7. GLOSSARIO DEI TRATTAMENTI DI PULIZIA

Ammollo:

Operazione eseguita ad umido, su utensi l i tendente ad el iminare

tutt i i residui inorganici ( calcare…).

Lavaggio:

Operazione eseguita ad umido, con apposita attrezzatura,

tendente a r imuovere lo sporco dai pavimenti con uti l izzo di adeguati

prodott i tensioatt ivi .

Spazzatura o scopatura:

Raccolta di polvere o di r i f iut i , in genere depositati sui pavimenti ,

eseguita a secco mediante apposita scopa elettrostatica o caricata

elettrostaticamente con adatto prodotto oppure per mezzo

d’aspirapolvere d’adeguata potenza.

Spolveratura:

Operazione di r imozione del la polvere dagli arredi, dal le

suppellett i l i o dal le superfici in genere con strofinacci antipolvere

caricati elettrostaticamente con apposit i prodott i .

Spolveratura ad umido:



Operazione di r imozione del la polvere dagli arredi, dal le

suppellett i l i o dal le superfici in genere con strofinacci inumidit i con

acqua ed apposit i prodott i .

Risciacquo:

Operazione eseguita ad umido con apposita attrezzatura o a

mano, con acqua.

8. DISINFESTAZIONE

Per dis infestazione deve intendersi l ’ insieme delle molteplici

operazioni dist rutt ive dirette contro gl i organismi animali agenti di

malatt ie o vettori att ivi e passiv i responsabi l i di determinare,

direttamente o indirettamente, particolari forme morbose nel l’uomo. Le

forme animali oggetto del la trattazione sono principalmente:

• Mosche

• Blatte

MOSCHE

Le mosche, posandosi su immondizie, feci, espettorati , fer ite

purulente, ecc.. possono caricarsi di virus, batteri , protozoi , uova e

larve di vermi parassit i ed altr i agenti patogeni. Questi organismi

vengono in parte ingerit i dal la mosca che l i el imina con le proprie

deiezioni , ancora vital i e virulente, mentre altr i aderiscono al le setole

dei loro corpi ; Quando una mosca si posa sugl i utensi l i e sugl i al imenti ,

l i contamina faci lmente. È stato calcolato che una sola mosca può

trasportare f ino a ventisei mi l ioni di batteri . I v i rus e i batteri che le

mosche possono trasportare, causando l’ insorgenza di malattie, sono:

tubercolosi , lebbra, carbonchio, peste, colera, salmonelle ed

enterococchi.

MEZZI DI PREVENZIONE - LOTTA ADULTICIDA:

Per combatterle bisogna prendere le seguenti ed elementari

precauzioni :

1. Tende a str isce di plast ica nelle porte di tutt i gl i ingressi

2. Reti a doppio telaio smontabi l i separatamente per la pul iz ia

3. El iminazione quotidiana dei r i f iut i

4. Ut i l izzazione di sacchi a perdere per la raccolta dei r i f iut i



5. Granuli colorati con ferormoni: azametiphos + tr icosene,

metomil + tr icosene. Tal i granuli devono essere post i in vassoi

bianchi a sponde alte col locati in alto nel le zone peri feriche

del le aree interne di lavorazione, produzione e consumo

degli al imenti , dove non bisogna mai usare insett icidi l iquidi

o in polvere poiché si possono deporre sugl i al imenti

inquinandoli . I granul i vanno sost ituit i ogni dieci giorni circa.

TRATTAMENTI FISICI PER L'ELIMINAZIONE:

Trappole elettr iche : sospese in alto presentano i l vantaggio di

essere abbastanza eff icienti come azione e d’avere bassi cost i di

gest ione; qualche dubbio è stato posto circa la possibi l i tà che le

polveri derivate dal la dis integrazione del l ' insetto a contatto del la

scarica elettr ica possano disperdersi nel l 'ambiente, r i sultando fattore

inquinante.

TRATTAMENTI CHIMICI PER L'ELIMINAZIONE:

t rattamento abbattente : Pi retro naturale, Pi retroidi ; Diclorvos (per

esterni) a mezzo di una soluzione acquosa per nebul izzazione.

t rattamento residuale : Soluzione acquosa a base di Azametiphos,

Diazone, Pir imiphos–meti le, Propoxur, Beta-Ciflutr in, distr ibuita a mezzo

di i rroratori manuali o a motore a bassa pressione in maniera che le

part icel le i rrorate non r imbalzino sul le superfici da trattare.

Al l ' interno dei nostr i locali saranno uti l izzati al l’occorrenza granuli

colorati di metomil puro e tr icosene ("Sugar ki l l ") .

BLATTE, SCARAFAGGI E SIMILI

Le blatte e gl i scarafaggi sono insett i che contaminano i cibi con

la sal iva e gl i escrementi trasmettendo vibrioni e salmonel le. Ess i

amano gl i ambienti caldo-umidi (l ievitazione della pasta,

conservazione di melasse, forni di cottura, tubazioni dove scorre acqua

calda o vapore). Sono lucifughi e le femmine depongono le uova tra i

residui di sostanze organiche.

MEZZI DI PREVENZIONE:

1. Per combatterl i bisogna prendere le seguenti ed elementari

precauzioni :



2. Individuare i luoghi di maggiore infestazione

3. Individuare le vie preferenzial i praticate dagli insett i nel le

loro incursioni notturne

4. Sigi l lare con reticel le metal l iche le vie d’accesso

5. Effettuare un’accurata pul iz ia che el imini i residui di sostanze

al imentari

6. Sigi l lare le fessure intorno agl i impianti idraul ici

7. Sost itui re le piastrel le lesionate del le pareti e del pavimento

8. Munire i chiusini di sottostante s i fone; le canalette di

raccolta e di scolo devono essere munite di grigl ie

sovrastanti a maglie f ini

9. Chiudere e svuotare regolarmente i bidoni degli scart i di

lavorazione e dei r i f iut i

TRATTAMENTI FISICI PER L'ELIMINAZIONE:

Calore : è part icolarmente uti le se è impiegato come coadiuvante

per anticipare i l t rattamento abbattente chimico, data l 'azione incisiva

espletata per la r imozione di polveri ed altre part icel le e quel la diretta

sui parassit i raggiungibi l i di rettamente al la fonte.

Esche : sono molto ut i l i per i l monitoraggio quali-quantitativo degli

insett i presenti nel l 'ambiente.

TRATTAMENTI CHIMICI PER L'ELIMINAZIONE:

Trattamento abbattente : Pi retroidi

Trattamento residuale : Diazinone, Propoxor, Azametiphos, Beta-

Cif lutr in post i nel le giunture fra parete e pavimento, nel le fessure, negl i

st ipit i di porte, sotto i tavol i e lavel l i , nei quadri elettr ici e negli

interruttori , nel le central i termiche ed elettr iche, nel le sale di

stoccaggio e stagionatura, al l ' interno dei mezzi di trasporto ecc..

La ditta “Az. Agr. Mi lazzo” uti l izzerà esche ecologiche ("Safe

Trape"), s istema eff icace per la cattura degli insett i st r iscianti e per i l

monitoraggio del l ' infestazione. Tal i esche, col locate in zone a r ischio,

sono opportunamente contrassegnate in un'apposita piantina al f ine di

control larne l 'eff icacia e di individuare le vie d’ingresso degli insett i .

Qualora i l numero d’insett i catturati s ia part icolarmente elevato si



dovrà procedere ad effettuare una disinfestazione abbattente con

prodott i come FASLANE 2% gel, insett icida in gel per la lotta contro le

blatte sia nel la forma adulta che larvale, la cui composiz ione è su

cento grammi di prodotto: idrameti lnon puro 2g e coformulanti q.b.

100g. Per la sua part icolare formulazione tale prodotto r i sulta eff iciente

e sicuro.

9. DERATTIZZAZIONE

Con i l termine deratt izzazione s’intende la vera e propria

distruzione dei topi e dei ratt i nonché la messa in opera di tutt i i mezzi

tendenti ad impedire, mediante special i accorgimenti , la possibi l i tà, a

questi roditor i , di annidarsi e molt ipl icarsi indisturbati . Essi t rasmettono:

la r ikett iosi , la leptospirosi , la tr ichinosi e la peste.

Per una giusta prevenzione r isulta uti le prendere una serie di

accorgimenti qual i :

1. Conservare i prodott i distanziati dal le pareti e sol levate da

terra, poiché topi e ratt i non amano attraversare le stanze

ma preferiscono procedere lungo le pareti

2. Individuare le entrate attraverso le quali i topi s’ insinuano nei

local i e procedere al la loro chiusura

3. Evitare accumuli di r i f iut i

4. Sigi l lare gl i spazi attorno a canalette, tubi e f i l i elettr ici

5. Raccogliere gl i scart i grossolani di lavorazione

6. Control lare se le merci in arr ivo contengono topi annidati

al l’ interno dei cartoni o dei contenitori

7. Fornire i chiusini di sottostanti s i foni e fornire le canalette di

raccolta e di scolo di sovrastanti grigl ie a maglie f ini

8. Chiudere e svuotare regolarmente i bidoni degli scart i e dei

r i f iut i

Esistono sistemi att ivi di protezione ambientale dai muridi cost ituit i

da:

• Apparecchi per emiss ioni st ruttural i a bassa f requenza (20-

120 Hz): s i t ratta di emiss ioni che seguono la legge stocastica

e che si propagano nel l 'ambiente attraverso le masse



struttural i degli edif ici . Le vibrazioni , captate attraverso la

pel le, creano nel roditore uno stato di agitazione con uno

stato di terrore atavico, s imi le al la percezione di un

microsisma che lo porta ad al lontanarsi dai luoghi di

emissione. Questo sistema è assolutamente innocuo per

l 'uomo e per gl i animali domestici .

• Apparecchi ad onde elettromagnetiche : sono sconsigl iate

perché creano interferenza e non ottemperano al le leggi sui

radiodisturbi .

• Apparecchi a ultrasuoni : sconsigl iabi l i per la loro nocività sia

sul l 'uomo sia sugl i animali domestici .

Esistono inoltre trattamenti chimici che prevedono:

• Veleni ad azione rapida, in grado di provocare una r iduzione

veloce del numero dei topi (non effettuare più di due volte

l’anno); i l fosfuro di z inco è i l più indicato essendo molto

eff icace e non presentando part icolari effett i nocivi

col lateral i .

• Veleni ad azione lenta che provocano effett i mortal i non

immediati , ma dopo un certo tempo di ingest ione del l’esca

(i l s i stema non al larma le colonie di roditori in quanto la

morte dei s ingol i componenti non viene ist int ivamente messa

in relazione con i l consumo del l’esca).

I pr incipi att ivi da uti l izzars i vanno spesso intercambiati onde

evitare l’assuefazione ad essi . Ess i sono formulati in bust ine monodose,

polveri traccianti , pel lets, granaglia sfusa e blocchi paraffinati da

uti l izzarsi nei luoghi umidi , nel le fognature e nel le canalette.

I pr incipi att ivi sono derivati del cumacloro, s i dividono in pluridose

e monodose e sono: bromadiolone, clorofacinone, warfarin,

di fenacoum, norbormide, colecalciferolo, ecc..

Si consigl ia, in genere, di servirs i di prodott i anticoagulanti (a dosi

mult iple) piuttosto che di prodott i fulminanti (a dosi s ingole). Talvolta,

però, come nel caso in cui l ’ infestazione abbia colpito un’industr ia

al imentare o un locale in cui sono trattati prodott i al imentari , è

opportuno fare uso di ratt icidi fulminanti al f ine di eseguire una



deratt izzazione rapida ed eff icace, r icordandosi sempre che questo

prodotto non deve mai essere impiegato più di due volte nel corso di

un anno.

I prodott i impiegati nel 90% del le operazioni di dis infestazione sono

quel l i ad effetto r i tardato, vale a dire prodott i anticoagulanti i qual i ,

avendo un effetto cumulativo, sono relativamente sicuri per l ’uomo e

per gl i altr i animali che non costituiscono l’oggetto del la

dis infestazione.

I prodott i fulminanti (a dose singola) devono essere comprati ed

uti l izzati nei casi in cui s i r ichiede una dis infestazione immediata ed

eff icace.

È stato redatto un piano e gli interventi di deratt izzazione e

disinfestazione su apposito registro (vedi allegato 1 del cap. 2) ed un

responsabile veri f icherà le procedure di deratt izzazione e

dis infestazione uti l izzando le check-l ist inserite nel registro sopra

menzionato ed al legando:

• Pianta planimetrica e relativa col locazione e numerazione

del le esche e del l 'apparecchiatura ut i l izzata a tale scopo

• Schede tecniche e di s icurezza dei prodott i ut i l izzati .

Sul la base delle r i levazioni effettuate a seguito degli interventi

periodici di deratt izzazione e dis infestazione, occorrerà intraprendere,

secondo i l t ipo di trattamento, le seguenti azioni corrett ive:

• Deratt izzazione: qualora siano r iscontrati consumi di esca,

catture e segnalazioni , aumentare i l numero di trappole,

alternare t ipi diversi di aromatizzanti per le esche avvelenate,

adottare part icolari e mirati accorgimenti f i s ici per impedire

l 'accesso ai roditori .

• Disinfestazione: qualora siano r iscontrate catture di insetti

str i scianti , l 'azione corrett iva sarà quel la di variare i principi

att ivi nel le trappole. Nel caso in cui , s i r i scontr ino focolai

d’infestazione trasferi re momentaneamente l 'eventuale

prodotto presente in un altro locale e procedere ad una

completa e mirata disinfestazione di quei local i . Nel caso

infine che sia r i scontrato un numero di el iminazioni di insett i



volanti superiore al l imite ottimale, instal lare ulteriori t rappole

e/o uti l izzare accorgimenti f is ici per impedire gl i accessi degli

infestanti nei locali .

10. TARATURA DELLE ATTREZZATURE

La taratura del le attrezzature va effettuata con frequenza regolare

da personale interno o da ditte esterne. Si r imanda al manuale del la

qual ità.



Allegato 1 del Cap. 2 Interventi di Derattizzazione e

Disinfestazione

Derattizzazione Data _____/______/_________

Esca n. Prodott i ut i l i zzato Data

contro l lo

S tato

r i scontrato* Local i in teressat i

1 T rappole per ratt i SuperCat

Locale imbott ig l iamento


Lavoraz ione uve d iet ro 68


Lavoraz ione uve Diet ro 65


S i los 66 mq dietro 17


Depos i to att rezzature


Bott i semi lavorat i in af f inamento

( * ) i = esca in tegra ; m = esca mangiata ; s = esca sos t i tu i ta ; r = numero d i rod i to r i o

in set t i t rov at i ;

I l responsabile

Disinfestazione Data _____/______/_________

N Locale T ipo esca N. inset t i

t rovat i

Note

1 Locale imbott ig l iamento Cockroach t rap con past ig l ia att ratt iva

2 Lavoraz ione uve t ra 68

e 80 Cockroach t rap con past ig l ia att ratt iva

3

Lavoraz ione uve Diet ro 65

Cockroach t rap con past ig l ia att ratt iva

4 S i los 66 mq dietro 30 Cockroach t rap con

past ig l ia att ratt iva

5 Depos i to att rezzature Cockroach t rap con

past ig l ia att ratt iva

6

Bott i semi lavorat i in af f inamento

Cockroach t rap con past ig l ia att ratt iva

I l responsabile



_________________________

Azioni correttive

Data ______/_______/________

Intervento N. esca Non conformità r i levata R i levare e compi lare i l rapporto d i non conformità

Derat t izzaz ione

D is in festaz ione



CAPITOLO 3 IGIENE E FORMAZIONE DEL

PERSONALE

Copia N°____ ⌧ CONTROLLATA NON CONTROLLATA





00 PRIMA EMISS IONE 4/11/2005 ECO.SO.GE.AT S .R .L . AZ. AGR. MILAZZO



INDICE

1. IGIENE ED ABBIGLIAMENTO DEL PERSONALE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2. COMPORTAMENTO DEL PERSONALE DURANTE IL LAVORO ... . . . . . . . . . . . . . . . . 4

3. FORMAZIONE DEL PERSONALE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

4. CONTROLLI SANITARI SUL PERSONALE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

ALLEGATO 1 DEL CAP. 3 - MANUALE OPERATIVO RELATIVO ALLA FORMAZIONE

DEL PERSONALE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7



1. IGIENE ED ABBIGLIAMENTO DEL PERSONALE

I l personale addetto al la preparazione, manipolazione,

distr ibuzione degli al imenti deve seguire del le norme di buona prassi

igienica che si possono così s intetizzare:

MANI:

1. Devono avere unghie corte e prive di smalto

2. Devono essere prive d’anel l i , bigiotteria, fer ite o foruncoli

3. Al la presenza di ferite o abrasioni queste devono essere

opportunamente protette con medicazioni impermeabil i tal i

da garantire l’assoluto isolamento dal l’ambiente esterno

4. Devono essere lavate e sanif icate quando:

• Si entra in reparto

• Si passa da una fase del la lavorazione ad un’altra

• Si è starnutito o soff iato i l naso

• Dopo l’ut i l izzo dei serviz i igienici

• Dopo ogni contatto con oggett i potenzialmente

inquinati

5. Non devono essere asciugate sugl i abit i o sui grembiul i o con

asciugamani d’uso r ipetuto bensì con asciugatoi elettr ici o

asciugamani monouso di carta

6. Per la sanif icazione occorre usare prodott i a base di

tensioatt ivi vegetal i e tr iclosan o benzalconio, ed a pH

compreso tra 5.5 e 6.5 (s imi le a quel lo del la cute).

ABBIGLIAMENTO:

Gli indumenti devono essere in ordine e pul it i e non devono essere

indossati al di fuori del l’area aziendale

SCARPE:

Quel le usate sul posto di lavoro devono essere preferibi lmente

diverse da quel le che si usano al l’esterno

2. COMPORTAMENTO DEL PERSONALE DURANTE IL LAVORO

L’addetto al la manipolazione degli al imenti deve mantenere un

comportamento igienicamente corretto:



• NON FUMA NEI REPARTI DI LAVORO O DI TRANSITO

DELL’ALIMENTO

• NON SI RIMBOCCA LE MANICHE

• NEL CASO IN CUI VIENE A CONTATTO CON ALIMENTI INFETTI , S I

LAVA IMMEDIATAMENTE LE MANI E LE BRACCIA CON ACQUA

CALDA E POI LE DISINFETTA

• SI ASCIUGA CON CARTA MONOUSO

• NON INDOSSA OROLOGI, ANELLI E BIGIOTTERIE

• MANTIENE I PROPRI UTENSILI IN UN OTTIMO STATO D’IGIENE,

PULENDOLI E DISINFETTANDOLI PIÙ VOLTE DURANTE LA

GIORNATA ED AL TERMINE DELLA STESSA.

• UTILIZZA GLI ATTREZZI NECESSARI SOLO PER QUELLA ATTIVITÀ

3. FORMAZIONE DEL PERSONALE

Nel piano d’autocontrol lo è prevista anche la formazione del

personale in modo che tutt i gl i addett i abbiano r icevuto un

addestramento in materia d’igiene al imentare in relazione al t ipo di

att ività svolto al f ine di minimizzare i r ischi connessi al la mansione

svolta.

I l programma è art icolato in modo da evitare eccessi di

formazione, ma al tempo stesso tale che, tutt i abbiano i l l ivel lo minimo

necessario a garantire la consapevolezza sui pericol i e r i schi connessi

al le operazioni compiute, sui metodi per prevenir l i e sul le procedure

aziendali connesse al l’autocontrol lo. La formazione per essere eff icace

deve svolgersi secondo uno schema approvato dal l’azienda.

I relatori saranno scelt i in base al le competenze ed al le posiz ioni

tecniche specif iche. I r i sultati del la formazione devono essere

sottoposti a valutazione finale, per mezzo di un test r ivolto agli

operatori (pre test di autovalutazione – post test di autovalutazione).

Attraverso una scheda, s i memorizzeranno tutt i i corsi di formazione

effettuati, annotando i temi trattati , i l personale presente ed i docenti .

Al personale sarà consegnato un manuale operativo (di cui s i

al lega copia (al legato 1 del cap. 3) ed al la f ine delle ore di formazione

si r i lascerà un attestato.



4. CONTROLLI SANITARI SUL PERSONALE

I l presente documento i l lustra le prescriz ioni operative cui i l

personale che manipola o produce al imenti deve attenersi , e fa

r i fer imento al capitolo VI I I del l’al legato al D.Lgs 155/97. Dove in

part icolare esso precisa che:

“Nessuna persona r iconosciuta o sospetta di essere affetta da

malatt ia o portatr ice di malatt ia trasmissibi le attraverso gl i al imenti o

che presenti , per esempio, fer ite infette, infezioni al la pel le, piaghe o

soffra di diarrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di

t rattamento degli al imenti , a qualsiasi t i tolo qualora esista una

probabi l i tà, di retta o indiretta di contaminazione degli al imenti con

microrganismi patogeni”.

I control l i microbiologici saranno effettuati sul personale, in forma

preventiva, con una cadenza annuale e si r icercherà lo S. Aureus.



Allegato 1 del Cap. 3 - Manuale operativo relativo alla formazione del personale

HACCP

COME FUNZIONA IL SISTEMA

MANUALE

OPERATIVO

COPIA CONSEGNATA A:



•INTRODUZIONE• Tutt i parlano di HACCP. È diventata una parola comune

nel l’ industr ia al imentare e molte industr ie hanno messo a punto un

proprio sistema HACCP. Ma cos’è in realtà?

Lo scopriremo in questo corso, e capiremo anche perché è così

importante per l’ industr ia al imentare. Capiremo come funziona in

pratica e vedremo come potrete partecipare al lo svi luppo e al

funzionamento del s istema HACCP nel la vostra azienda.

♦ COSA SIGNIFICA HACCP?

I l termine HACCP, è l’acronimo di Hazard Analysis Crit ical

Control Point: analisi dei r ischi e control lo dei punti crit ici.

Le parole possono sembrare complicate, ma in realtà 1’HACCP è

semplicemente un sistema che fornisce un approccio intel l igente al la

gest ione del la sicurezza dei prodott i al imentari .

I l s istema HACCP è stato creato per identif icare e control lare ogni

t ipo possibi le di r ischio nel la produzione di al imenti .

Per r i schio intendiamo tutto ciò che può potenzialmente

danneggiare i l consumatore, come i batteri , causa di intossicazioni , o

le schegge di vetro, causa di ferite se ingerite.

I l s istema HACCP funziona in modo logico, analizzando i l ciclo

del le materie prime fino al prodotto f inito, considerando tutte le fasi

del processo produtt ivo e r icercando ogni possibi le non conformità che

possa portare al la produzione di cibo non sicuro.

♦ COME NASCE IL SISTEMA HACCP? L’HACCP non è recente. È stato creato con l’ iniz io del programma

spaziale americano. Prima di al lora, l ’ industr ia

al imentare control lava la sicurezza dei propri prodott i

prelevando dei campioni di prodotto f inito e

anal izzandol i . Questo, però, non poteva garantire l’ integrità di tutt i i

prodott i poiché soltanto un piccolo numero di campioni era anal izzato

ed eventual i problemi potevano passare inosservati .



Data l’ importanza del programma spaziale, non si poteva

permettere che esso fal l isse per una cosa tanto semplice quanto

spiacevole come l’ intossicazione al imentare, quindi le agenzie spazial i

americane e le industr ie al imentari s i concentrarono per svi luppare un

approccio preventivo. l’obiett ivo fu di prevedere tutto ciò che

al l’ interno del processo produtt ivo potesse causare la produzione di

al imenti non sicuri , introducendo control l i per evitare ogni r ischio. i l

progetto svi luppato prese i l nome di s istema haccp. i l s istema fu poi

promosso negl i anni settanta, è si è ora gradualmente diffuso

nel l’ industr ia al imentare di tutto i l mondo. da al lora i l s i stema è stato

svi luppato e aff inato come lo conosciamo oggi , un modello

internazionalmente accettato basato su principi definit i che mostrano

come identi f icare e control lare i pericol i nel la produzione di al imenti .

♦ PERCHÉ L’HACCP È IMPORTANTE? Negli ult imi anni s i è avuto un incremento degli incidenti di natura

al imentare. È suff iciente sfogl iare un quotidiano per trovare i part icolari

degli ult imi casi .

Gl i incidenti al imentari rappresentano un grosso business per

l’ industr ia dei media, quotidiani e televis ioni sono perennemente al la

r icerca di storie eclatanti e una catt iva notiz ia su un incidente di t ipo

al imentare att i ra sempre molto clamore.

Si è spesso sentito parlare del r i schio Salmonella in uova e pol lo,

pochi però conoscono i l Compylobacter, che cost ituisce un r i schio per

la carne macinata e per alcuni insaccati . O anche l’E-col i 0157H7 negli



hamburger.

Ci sono molt i altr i microrganismi che possono causare problemi in

diversi t ipi di cibo, i l punto fondamentale è assicurare che essi non

siano mai in grado di provocare danni al consumatore.

I cost i per un’azienda coinvolta in un incidente di questo t ipo

possono essere enormi: dai cost i di rett i , relativi al r i t i ro e al la distruzione

dei cibi potenzialmente pericolosi , al le spese indirette, connesse con la

perdita di quote di mercato, al la rovina dell’ immagine del l’azienda e

al le spese di r isarcimento. E ovviamente, se un’azienda subisce perdite

economiche, i l danno può r icadere sui post i di lavoro.

Ma ancora più gravi del le perdite economiche sono gl i effett i sui

consumatori che ingeriscono cibi avariati o contaminati .

Chiunque abbia provato anche una leggera forma di

intossicazione sa quanto questa possa essere spiacevole: può portare

al la perdita di giorni di lavoro, al r icovero in ospedale o anche ad una

malatt ia a lungo termine.

Bisogna anche r icordare che alcune del le peggiori forme di

intossicazione possono causare la morte, con conseguenze devastanti

sul le vite di intere famigl ie.

Da tutto questo s i deduce la necessità di assicurare la s icurezza

dei prodott i prevenendo i l veri f icarsi di incidenti al imentari .

I l migl ior modo per far lo, r iconosciuto internazionalmente

dal l’Organizzazione Mondiale del la Sanità, è ut i l izzare l’approccio

HACCP nel la gest ione della sicurezza al imentare.

Oggi tale l’approccio è r ichiesto dal la legis lazione europea ed

ital iana.

La dirett iva europea 43 del 1993, recepita in Ital ia con i l decreto

legis lat ivo n.155 del 1997, obbl iga ogni azienda al imentare a

individuare tutte le fasi del l’att ività che presentino dei r ischi per la

salute del consumatore e ad assicurare l’applicazione di adeguate

misure di prevenzione e control lo.

Le norme promuovono i l r icorso al l’analis i dei r i schi per identif icare

e control lare ogni potenziale pericolo per la sicurezza. È esattamente

questo l’approccio previsto dal l’HACCP.



♦ COME FUNZIONA L’HACCP?

Per un efficace funzionamento dell’haccp è necessario che

tutti i dipendenti, di ogni l ivello, lavorino in simbiosi e abbiano la

loro parte nella produzione del cibo sicuro. l’applicazione del

sistema haccp è articolata in quattro fasi: prima di tutto, la

pianificazione e la preparazione, poi lo sviluppo, l’attuazione e

infine il mantenimento del sistema.

• HACCP•

� Pianificazione

� Sviluppo

� Attuazione

� Mantenimento



HACCP LA PIANIFICAZIONE

Per prima cosa, i responsabil i devono comprendere cosa signif ica

mettere a punto e applicare 1’HACCP. Questo è importante per poter

scegl iere le giuste persone per ogni fase e per essere sicuri che i mezzi

necessari s iano disponibi l i .

L’ intero processo HACCP deve essere pianif icato con la stesura di

diagrammi di f lusso in grado di descrivere tutto i l processo di

lavorazione degli al imenti .

Una att ività chiave in questa fase è la cost ituzione di un team

mult idiscipl inare composto da membri la cui esperienza copra tutt i gl i

aspett i che condizionano la sicurezza dei prodott i .

Questo è importantiss imo, poiché una persona sola raramente

possiede le competenze e l’esperienza necessarie per individuare tutt i i

potenzial i pericol i per ogni prodotto.

I l gruppo HACCP normalmente coinvolge rappresentanti del la

produzione, del la qualità e della r icerca e svi luppo, ma può anche

includere persone di altr i settori RILEVANTI, COME L’APPROVVIGIONAMENTO

DELLE MATERIE PRIME, IL LABORATORIO DI ANALIS I O IL MAGAZZINO.

♦ PRODUZIONE ♦ QUALITA’ ♦ RICERCA ♦ SVILUPPO ♦ APPROVVIGIONAMENTO ♦ LABORATORIO DI ANALISI ♦ MAGAZZINO

Ulter ior i elementi possono essere unit i temporaneamente al gruppo

se e quando necessario. Chiaramente, nel le piccole aziende, dove una

sola persona r icopre diversi ruol i , i l numero può anche essere r idotto.

È importante che i componenti s iano efficacemente formati per

l’applicazione dei principi HACCP, cosicché i l gruppo possa lavorare in

modo corretto ed eff icace. A questo punto i l gruppo può affrontare la

seconda fase: lo svi luppo del programma HACCP.



HACCP LO SVILUPPO

Lo svi luppo è la principale fase operativa nel la creazione del

s istema e comprende l’applicazione dei principi HACCP. Infatt i

l ’HACCP è un sistema per l’ identif icazione di specif ici r ischi e del le

relative misure preventive.

Rischio è ogni modif icazione microbiologica, chimico-f is ica del

prodotto che ne può inf luenzare la salubrità.

I l s i stema si basa, secondo i l D.Lvo 155/97 sui seguenti cinque

principi :

1. analis i dei potenzial i r ischi per gl i al imenti ;

2. individuazione dei punti in cui possono verif icarsi dei r ischi per gl i

al imenti ;

3. decisioni da adottare r iguardo ai punti crit ici individuati , cioè a

quei punti che possono nuocere al la sicurezza dei prodott i ;

4. individuazione ed applicazione di procedure di control lo e di

sorveglianza dei punti crit ici ;

5. r iesame periodico, in occasione di variazioni del processo e del la

t ipologia di att iv ità, del l’analis i dei r i schi dei punti crit ici e del le

procedure di control lo e di sorvegl ianza.

I l s i stema HACCP r iconosciuto dal Codex Al imentarium s i basa su

sette principi che non contraddicono però i cinque sopraelencati , ma

ne rappresentano una più accurata e chiara specif icazione. Essi sono:

1. analis i dei r ischi → preparare un diagramma di f lusso che

rappresenta le fasi del processo. Identi f icare ed elencare i r ischi

e le relative misure preventive messe in atto;

2. identif icare i punti crit ici di control lo (CCP) del processo

uti l izzando l’albero delle decisioni ;

3. definire i l imit i crit ici e tol leranze;

4. definire un sistema di monitoraggio che assicuri i l control lo dei

CCP mediante test, etc.;

5. definire le azioni corrett ive da intraprendere quando i l

monitoraggio indica che un CCP sta andando fuori control lo;

6. definire la documentazione relativa a tutte le procedure ed i



record appropriati a quest i principi ;

7. definire procedure di veri f ica.

Quindi i r i schi associati ai punti crit ici possono essere

microbiologici chimici e f i s ici .

RISCHI MICROBIOLOGICI I r i schi microbiologici sono rappresentati da contaminanti di natura

biologica che espl icano la loro azione in maniera diversa:

• molt ipl icandosi nel l’al imento e provocando fenomeni alterativi che

ne modif icano le caratterist iche organolett iche e che rendono

l’al imento stesso non idoneo al consumo e talora nocivo

• svi luppandosi nel l’al imento senza fenomeni alterativi , ma con

produzione di tossine, dando così luogo, a seguito dell’ ingest ione al le

tossinfezioni e al le intossicazioni al imentari

• provocando, attraverso l’al imento che funge da veicolo passivo,

infezioni o infestazioni nel l’uomo.

• da vi rus che sono presenti al l’origine negli al imenti , ad esempio nei

crostacei cresciut i in acque inquinate o che sono stati contaminati da

operatori infett i .

La contaminazione da batteri può essere combattuta con effica-

cia attraverso i l control lo del le temperature di cottura dei cibi .

RISCHI CHIMICI I r ischi chimici r iguardano invece la presenza di contaminati tossici

negl i al imenti . Uno dei problemi più comuni del l’ industr ia al imentare

r iguarda i residui dei prodott i per la pul iz ia che posso r imanere nel le

attrezzature per la produzione. Ma altr i pericol i includono i pest icidi , le

tossine derivate dal la crescita di muffe o batteri , i lubri f icanti e gl i

addit iv i degli impianti di raffreddamento e i material i usati per i l

confezionamento. Un altro serio problema è rappresentato dagl i

al imenti che possono causare reazioni al lergiche nel le persone

predisposte (ad esempio le arachidi) e scatenare una reazione che



può essere letale se non affrontata rapidamente in modo adeguato.

La maggior parte dei r ischi chimici , s i possono control lare evitando

che le sostanze contaminino i l prodotto. Per le sostanze al lergeniche è

invece necessario etichettare in modo chiaro ogni art icolo in modo

che le persone a r i schio r iconoscano immediatamente i l pericolo, ma

anche per prevenire la contaminazione di altr i al imenti .

Queste sono alcune del le ragioni per cui è così importante essere

sicuri che solo ingredienti control lat i s iano uti l izzati in ciascun prodotto

e che non r imangano tracce di contaminati nel prodotto f inito. In altre

parole, bisogna essere s icuri che tutte le r icette s iano r ispettate al 100%

e che tutt i gl i ingredienti impiegati s iano control lat i e identi f icati .

RISCHI FISICI

I r i schi f i s ici sono rappresentati dai corpi estranei che si possono

introdurre negli al imenti . I l s i stema HACCP control la tutt i i t ipi di

materiale estraneo, ma i più importanti sono chiaramente quell i

potenzialmente dannosi per i l consumatore. Questo signif ica material i

tagl ienti come vetro o metal lo, che possono causare gravi ferite,

oppure oggett i che per dimensione possono causare i l soffocamento,

come pezzi di plast ica o di tessuto, o infine tutto ciò che può causare

la rottura dei denti , come pietre, dadi e bul loni . Le misure preventive

consistono nel l’ impedire che tal i material i giungano nel cibo, per

esempio control lando l’uso del vetro nel le aree di produzione, e nel

monitorare ogni possibi le presenza metal l ica, ad esempio tramite

calamita.

PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

Una volta individuati i pericol i e le misure preventive, i l team

procede individuando i punti crit ici di control lo, o CCP. Questi sono i

punti del la produzione che devono essere control lat i per fornire un

prodotto sicuro. Se un CCP non è tenuto sotto control lo come

dovrebbe, ci sarà un inevitabi le r ischio per la salute del consumatore.

La gest ione efficace è real izzata individuando dei l imit i cr i t ici per

ciascun CCP. I l imit i crit ici sono dei parametri che devono essere



sempre r ispettati ; in altre parole, sono i l imit i che garantiscono

l’ integrità del prodotto. Normalmente i parametri sono i l tempo e la

temperatura minima di cottura, la temperatura massima per la

conservazione dei surgelati , l ’assenza di contaminazione da metal l i . Per

rendere i CCP più faci l i da control lare, s i possono uti l izzare l imit i più

severi del dovuto, per disporre di un margine più ampio di s icurezza.

Ciò signif ica essere in grado di tenere sotto control lo i l processo

produtt ivo uti l izzando l imit i prestabi l i t i e disponendo di una “zona

cuscinetto” che consente di intraprendere azioni corrett ive prima che

si veri f ichi la produzione di al imenti non sicuri . I l resto del programma

HACCP r iguarda i l control lo quotidiano dei CCP. Questo signif ica

monitorare i CCP per veri f icare che essi s i mantengano al di sotto dei

l ivel l i di s icurezza e per agire rapidamente nel modo corretto ogni qual

volta si presenti un’anomalia. I l imit i cr i t ici , i l monitoraggio e le misure

corrett ive sono definit i dal gruppo HACCP ma, quando i l s istema sarà

pienamente applicato, diventeranno patrimonio di tutto i l personale

operativo. I l programma HACCP è stato quindi completato e

control lato, è ora pronto per essere messo in pratica.

HACCP L’ATTUAZIONE

L‘attuazione è la fase dove tutt i i control l i essenzial i per la gest ione

del la sicurezza vengono messi in atto. In questa fase, tutt i coloro che

control leranno i CCP, per essere sicuri che non si presentino dei

problemi, saranno coinvolt i nel s istema e dovranno pertanto essere

adeguatamente formati per i loro compit i specif ici .

Per control lare un CCP è necessario sapere come svolgere cor-

rettamente l’att iv ità di monitoraggio. C’è bisogno di attrezzature o

tecniche di control lo special i? O è suff iciente control lare con un

termometro? Ed inoltre, dove e come si devono registrare i r isultati? O

ancora, qual i azioni bisogna effettuare se si perde i l control lo di un

CCP?

Un’ipotesi potrebbe essere la segnalazione ad un supervisore,

l ’effettuazione di azioni di rette, come l’ interruzione del ciclo

produtt ivo, o qualsiasi altro r imedio previsto per quel CCP dal



programma HACCP.

Ricordate comunque che ogni azione corrett iva deve sempre

essere intrapresa al lo scopo di garantire la sicurezza del prodotto che

giunge al consumatore.

HACCP IL MANTENIMENTO

Al la f ine, quando i l programma è completamente operativo, s i

giunge al la fase di mantenimento. È importante che i l s i stema HACCP

sia aggiornato e control lato periodicamente in modo eff icace e

programmato. I l s i stema deve essere r iv isto tutte le volte che si

presenta un cambiamento in grado di inf lui re sul la sicurezza del

prodotto, per esempio ingredienti o attrezzature nuove, per essere

sicuri che i CCP siano sempre aggiornati per i l control lo di ogni

possibi le r i schio. Ingredienti o attrezzature differenti possono portare a

pericol i diversi . Veri f iche periodiche del s istema sono necessarie per

assicurare che i parametri di control lo prestabi l i t i dal programma per

ogni CCP, s iano correttamente applicati .

Questo essenziale control lo può coinvolgere, oltre al team HACCP,

anche altr i dipendenti del l’azienda. In questo modo, i l s istema HACCP

diventerà parte integrante del la vita lavorativa quotidiana, rendendo

tutt i coloro che ne sono coinvolt i , consapevoli del l’ importanza del

mantenimento del la sicurezza al imentare.

HACCP LA RESPONSABILITA’ PERSONALE

Come potrest i essere coinvolto nel s istema HACCP

al l ’ interno della tua azienda?

Forse sarai un membro del team HACCP, con la responsabi l i tà di

svi luppare un sistema per la tua azienda. Oppure t i occuperai del

monitoraggio, con l’ importante ruolo di assicurare che i CCP siano

sempre sotto control lo. O ancora dovrai veri f icare che i parametri e le

procedure dell’azienda per l’ igiene e la s icurezza siano r ispettate. Che



t i venga dato o no uno specif ico ruolo HACCP, avrai comunque un

compito importante per la sicurezza degl i al imenti .

Tutt i noi abbiamo la responsabi l i tà di fronte al la legge e i l dovere

nei confronti dei consumatori di assicurare che quals iasi pericolo che

minaccia i nostr i prodott i s ia sempre tenuto sotto control lo e che i

prodott i che giungono al consumatore siano sempre sani e s icuri .



CAPITOLO 4 CORRETTA PRASSI IGIENICA

NELLE FASI DI PRODUZIONE




INDICE

1. ASPETTI GENERALI SULLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2. PERICOLI PRINCIPALI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

3. CONTROLLO SULLA POTABILITA’ DELL’ACQUA ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

4. IGIENE DURANTE LA PRODUZIONE... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6



1. ASPETTI GENERALI SULLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Le tossinfezioni al imentari sono sindromi morbose a carattere,

generalmente, gastroenterico acuto e con notevoli s intomi tossici ,

determinate dal l’ ingest ione di al imenti contaminati da microrganismi

batterici viventi , o dal le loro part icolari tossine preformate, in grado di

molt ipl icarsi nel l’ intest ino o successivamente, in altr i organi.

In quest i ult imi anni, i casi di tossinfezione al imentare sono andati

aumentando in ogni parte del mondo, s ia per frequenza sia per numero

di soggett i colpit i in ogni episodio o focolaio, a dispetto dei progressi

veri f icatis i in tutt i settori correlati con l’ industr ia al imentare. Tal i

aumenti sono probabilmente dovuti , non ad una sola causa ma al

sovrapporsi di diversi fattori f ra cui vanno r icordati :

1. L’ industr ial izzazione dei vari processi di produzione dei

prodott i al imentari ; essa, se da una parte ha contribuito in

maniera determinante al l’el iminazione di tutt i i focolai dovuti

al le produzioni art igianali e casal inghe dall’alt ro ha portato,

nel caso in cui s i veri f icano contaminazioni del le

apparecchiature, al la produzione di grandi quantità di

al imenti contaminati e quindi al la possibi l i tà di consumo di

essi da parte di un più vasto numero di persone.

2. I l di ffondersi dei pasti col lett ivi mediante mense aziendali

t ipo self-service o macchine automatiche, quindi, con

maggiore faci l i tà, gl i al imenti possono essere conservati in

maniera impropria permettendo la molt ipl icazione dei germi.

3. L’ incremento degli scambi internazionali di prodotti

al imentari ha determinato la necessità di lunghi periodi di

conservazione con conseguente possibi l i tà di rottura del la

catena del freddo.

4. I l considerevole aumento di prodott i d’origine animale,

sottoposti a trattamenti tecnologici .

5. I l considerevole aumento di portatori sani , s ia animali s ia

umani, di germi del le tossinfezioni ed in part icolare del le

salmonelle e degli stafi lococchi.



Le statist iche r iportate ogni anno sul l’argomento, rappresentano

solo la punta dell’ iceberg e nascondono le dimensioni del problema,

poiché sono r iportati solo i casi di mortal ità, t ralasciando i notevol i

danni economici rappresentati dal la diminuzione di produtt ività del le

persone colpite.

I l vino per i l suo contenuto in alcol ed i l pH non può essere

considerato un alimento a r ischio per presenza e molt ipl icazione di

microrganismi patogeni ed è pure l imitato i l numero di microrganismi

responsabil i di fenomeni alterativi. Quindi è necessario prendere in

esame la sicurezza tecnologica che, nel r ispetto delle caratterist iche

t ipiche del prodotto, deve garantire che al momento del consumom

non siano presenti componenti o condizioni di r ischio.

2. PERICOLI PRINCIPALI

I pericol i principal i che è necessario prevedere sono

prevalentemente di t ipo chimico ma anche biologico e f i s ico come

i l lustrato nel la tabel la che segue:

Se in termini di gravità di r ischio l’aspetto chimico e tecnologico

prevalgono su quel lo biologico, quest’ult imo non deve essere

trascurato in quanto pericol i per la qual ità del vino derivano anche

dal la presenza e svi luppo di microrganismi alterativi che causano le

<< malattie >> del vino. Quest i possono provenire dal la materia prima o

da insuff icienti condizioni igieniche del l’azienda:

Tipo Pericolo

SO2, Pb, Nitrati , Cianuri

Detergenti e dis infettanti (ipoclorito di sodio) Residui di pest icidi

Chimico

Metanolo

Biologico Crescita di microrganismi alterativi , muffe tossigene Frammenti d’insett i o d’altr i animali Material i estranei Frammenti di vetro

Fis ico Rottura bott igl ie



Microrganismo Fonte Alterazione provocata

Muffe Tappi di sughero Alterazione organolett ica Lievit i Tappi di sughero Intorbidimenti ,

r i fermentazioni Baci l lus spp Tappi di sughero Produzione di acidità Att inomiceti Ambiente Alterazione del l’odore:

ammuffito e terroso Pediococcus spp Contenitori Produzione di diaceti le ed

istamina

Risulta quindi operare un continuo control lo del la contaminazione

ambientale, in particolare di superfici e prodotto:

Dello stato di manutenzione e del lo stato igienico del le

tubature che non devono presentare fessurazioni o r i stagno di

l iquido;

Dell’ idoneità e della pul iz ia dei s istemi di f i l t razione

Della contaminazione di bott igl ie e tappi

Dell’acqua impiegata in usi a contatto con i l v ino.

3. CONTROLLO SULLA POTABILITA’ DELL’ACQUA

I l r i fornimento d’acqua deve essere conforme al Decr. L .vo 2.2.01

n. 31 concernente la qualità del le acque destinate al consumo umano.

I l ns. interesse è r ifer i to ai sol i parametri microbiologici classici relativi

al la presenza in acqua di un inquinamento di origine fecale (r icerca di

col i formi total i e fecali) che sarà effettuata con una frequenza

tr imestrale.

L’uso di acqua non potabi le, autorizzata solo per i l raffreddamento

degli impianti , la produzione di vapore, la lotta antincendio ed altr i

scopi analoghi non concernenti gl i al imenti , è possibi le solo se questa

passa in condotte separate, faci lmente individuabi l i e prive di alcun

raccordo o possibi l i tà di r i f lusso r ispetto al s istema di acqua potabi le.

4. IGIENE DURANTE LA PRODUZIONE

L’autocontrol lo nel la fase di produzione del vino deve essere

attento al la conformità igienica del le materie prime e dei material i

sussidiari ut i l izzati , del loro stoccaggio, del ciclo produtt ivo, dei residui

del la lavorazione.



Materie prime e material i sussidiari- la materia prima uti l izzata nel

settore enologico possono essere:

uva,

mosto,

vino parzialmente fermentato

aromi ed erbe,

zucchero.

I material i sussidiari importanti per la sicurezza igienica del

prodotto sono:

addit ivi e coadiuvanti

recipienti dest inati al contenimento dei prodott i

disposit iv i di chiusura

detergenti e dis infettanti

Nel nostro caso cioè uve provenienti dai propri vigneti , bisogna

prevedere una procedura di produzione uve che ha lo scopo di

garantire i l r i t i ro di uve con residui antibotr it ici nei l imit i di legge.

Documentazione del la procedura è la compilazione del quaderno di

campagna ove verranno segnate le modalità di trattamento, i prodott i

ed i tempi di carenza. La procedura di formazione del personale è

necessaria per sensibi l izzarl i al pericolo dell’abuso di antiparassitari in

genere.

Le altre materie prime ed i material i sussidiari devono acquistati da

fornitori che ne garantiscano sotto forma scritta la conformità al la

legge.

I l ciclo produtt ivo del l’azienda sarà descritto nel cap. 5 ma

bisognerà provvedere al la continua pul iz ia e dis infezione del locali e

degl i utensi l i di produzione e di imbott igl iamento.



CAPITOLO 5 SISTEMA HACCP







01 SECONDA EMISSIONE

1/1/2008 ECO.SO.GE.AT. S .R .L . AZ. AGR. MILAZZO



INDICE

1. DESCRIZIONE DEI LOCALI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2. LINEE DI PROCESSO ED APPLICAZIONE DELL’ANALISI DEI

RISCHI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2.1 RICERCA DI OCRATOSSINA, METALLI PESANTI ED ALCOOL

METILICO ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

FIGURA 1 ALBERO DELLE DECISIONI – IDENT IF ICAZIONE DEI CCP

MEDIANTE L’ALBERO DELLE DECISIONI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

3. DIAGRAMMA DI FLUSSO VINI ROSSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

3.1 DIAGRAMMA DI FLUSSO VINO BIANCO... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

4. TAVOLA HACCP – ROSSI E BIANCHI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

7. AUTOCONTROLLO ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13



1. DESCRIZIONE DEI LOCALI

Per la descriz ione dei locali s i r imanda al ciclo produtt ivo in cui s i

descriveranno le varie attrezzature.

2. LINEE DI PROCESSO ED APPLICAZIONE DELL’ANALISI DEI RISCHI.

La Cantina ha una capacità di pigiatura di circa 800 q.l i/giorno,

nel la ult ima campagna (2004) le quantità lavorate sono state di 450

q.l i , la capacità di stoccaggio di tutt i i serbatoi del s i to è di ci rca

11.000 Hl.

Dal la campagna 2007 è stata iniz iata l’ i ter di cert i f icazione

biologica (f i tofarmaci).

L’uva arr iva su trattori agricol i o camion in cassette di plast ica,

dopo che sul l’uva ancora in pianta, a campione, è stata effettuata

valutazione sugl i indici di maturità, viene st imato i l peso, quindi

vengono prelevati ed analizzati i campioni di prodotto, al lo scopo di

calcolare gl i indici di maturità di addit iv i .

L’uva viene quindi r iversata nel la macchina pigiatr ice-

diraspatrice. I raspi sono raccolt i separatamente a mezzo mastel l i , che

al loro r iempimento vengono svuotati sul terreno e impiegati come

ammendante nei terreni agricol i del s i to stesso. Durante questa fase, e

nei t ravasi , s i ha la solf i tazione del prodotto con i l r i schio di presenza

oltre i l l imite legale di anidride solforosa nel mosto o vino. In

considerazione di ciò si è r i tenuto definire questa fase un CCP, dove

tutt i i processi di solf i tazione che avvengono nel processo devono

essere registrati (schede di registrazione dei t rattamenti e del le non

conformità)

I l pigiato così ottenuto è avviato al le presse i cui avviene la

sgrondatura e pressatura pneumatica del le vinacce, indi i l mosto è

trasferito in t ini coibentati e dotati di piastre di raffreddamento, in cui

avviene la decantazione del le fecce. Durante la diraspopigiatura, la

presenza di ioni metal l ici nel vino, dovuta al la cessione degli organi

lavoranti che possono intervenire in questa fase, è r i solto con impianti

adeguati al t rattamento con al imenti .

Le vinacce derivanti dal la pressatura sono estratte e raccolte in

apposit i contenitori e tramite camion vengono avviate al la dist i l lazione

obbligatoria per legge.



Dopo questa fase i l mosto l impido è avviato ai t ini di

fermentazione, dove staziona per un periodo prestabi l i to mentre i l

mosto frammisto a fecce è avviato ad un f i l t ro rotativo a perl i te.

In tale impianto viene uti l izzata la perl i te come materiale f i l t rante,

la quale dopo i l suo sciogl imento formerà un pannel lo tramite i l quale

saranno trattenute tutte le part icel le minute (fecce) anche queste

cost ituiscono scarto di processo da avviare al la dist i l lazione.

Per i v ini rossi , dopo la fase di diraspatura- pigiatura i l mosto

contenente le vinacce, viene avviato direttamente ai t ini di

fermentazione e macerazione, e successivamente viene pressato,

proseguendo i l processo come per i l v ino bianco. Durante la fase di

fermentazione e macerazione, grazie al l’azione dei l ievit i s i ha la

formazione di alcool ed altr i prodott i secondari , degradando gl i

zuccheri presenti nel mosto. I l ievit i che conducono tale processo

possono essere quel l i provenienti dal l’ambiente oppure addizionati .

Durante tale fase si può determinare la formazione eccessiva di

metanolo, del quale è nota la pericolosità; ma la frequenza di tale

r i schio è comunque molto bassa per pertanto, sebbene i l danno che

potrebbe provocare sia grave, la sua scarsa probabi l i tà di manifestarsi

non giust i f ica la messa a punto di un CCP; tanto che nel la primavera

2007 per giust i f icare la non applicazione di un CCP, è stata effettuato

un control lo sul vino rosso in fase di preinbott igl iamento con r isultati

conformi; anche per ocratossina e metal l i pesanti viene fatta un’analis i

annuale nel la fase di preinbottigl iamento di un campione

rappresentativo del l’ intera produzione annuale.(vedi paragrafo 2.1)

Successivamente i l v ino è sottoposto ad aff inamenti e travasi f ino

ad arr ivare al giusto blending e quindi imbott igl iamento.

L ’ imbottigl iamento è effettuato attraverso una l inea dotata di

sciacquatrice, r iempitr ice e tappatrice. In questa fase i l pericolo di

residui di vetro nel vino, dovuto al catt ivo stoccaggio del le bott igl ie ed

al loro uso nel la l inea, è probabile e la gravità del danno è medio alta.

Per le considerazione precedenti questa fase è valutata come CCP .

È necessario mettere in atto una misura di control lo vis iva del le

bott igl ie prima di immetter le nel la l inea di imbott igl iamento e

l’al lontanamento di quelle difettose come azione preventiva e

corrett iva, adottando anche una registrazione del le anomalie r i levate



che potrà fornire un’ott ima base per la valutazione del fornitore delle

bott igl ie e del la procedura di conservazione messa in atto in azienda.

In caso di rottura (scoppio) di una bott igl ia si togl ieranno le tre

bott igl ie che precedono quel la “scoppiata”

Annualmente vengono imbottigl iate circa 350.000 bott igl ie.

In tutto i l processo produtt ivo bisogna valutare le procedure di

pulizia e disinfezione degli impianti , in quanto se non effettuate

secondo adeguate procedure si potrebbe veri f icare l’ inquinamento del

vino da parte di sanit izzanti , non r imossi con suff icienti r isciacqui. I l

danno provocato al consumatore potrebbe essere molto grave in caso

di ut i l izzo di soda caust ica e nel Ns. caso è uti l izzata una procedura di

control lo del pH e acidità totale nel la fase di post imbott igl iamento

per scongiurare la presenza di soda.



2.1 RICERCA DI OCRATOSSINA, METALLI PESANTI ED ALCOOL METILICO

Le analis i di metal l i pesanti , ocratossina ed alcool meti l ico saranno

effettuati annualmente su campioni di v ino “nuovo”, rappresentativo

del la produzione annuale di vino bianco e rosso, poiché i l potenziale

pericolo derivante dal la presenza di tal i composti è r i levante nel le fasi

precedenti ; poiché a val le i l materiale a contatto con i l v ino r isulta

idoneo per prodott i al imentari e conformi al le normative vigenti (vedi

cerf icazione) e quindi non è fonte di tal i sostanze. A monte non

vengono uti l izzati f i tofarmaci quindi le analis i effettuate nel la fase

sopra indicata r isulta la più eff icace. Le uve uti l izzate, inoltre, sono di

varietà tale da annul lare i l r i schio di presenza di metanolo così come i

l ievit i selezionati ed impiegati .

Infatt i le analis i effettuate negli anni precedenti confermano la

scelta di tale fase come un GMP piuttosto che un CCP.



Figura 1 Albero delle decisioni – Identif icazione dei CCP mediante l’albero delle decisioni

Esistono misure preventive nei confronti del rischio?

Questa fase elimina o riduce l'incidenza del rischio ad un

livello accettabile?

SI NO

Il controllo del rischio in questa fase è necessario

per la sicurezza del prodotto?

SI NO

Questa fase non è CCP

Modificare la fase, il

prodotto il processo

Stop

NO

SI

CCP

La contaminazione associata al rischio oltrepassa i limiti di

accettabilità, ovvero potrebbe raggiungere livelli inacettabili?

NO Questa fase non è CCPSI

Una fase di produzione successiva può eliminare il

rischio o ridurne l'incidenza a livelli accettabili?

SINO

CCP



UVA

TRASPORTOSTOCCAGGIO IN CELLA 4/5°C

SVINATURA PRESSATURA

FERMENTAZIONE MACERAZIONE

DIRASPO PIGIATURA

METABISOLFITO DI K ED ENZIMI

RASPI

LIEVITI ENOLOGICI

VINACCE DISTILLERIA

TERRENO

TRAVASI

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

BATTERI ENOLOGICI

EVENTUALE AGGIUNTA DI METABISOLFITO

EVENTUALE CHIARIFICA

EVENTUALE STABILIZZAZIONE

TARTARICA

EVENTUALE FILTRAZIONE

VINO

IMBOTTIGLIAMENTO

EVENTUALI COADIUVANTI TECNOLOGICI

EVENTUALI AGGIUNTE DI METABISOLFITO 24 ORE PRIMA

DELL'IMBOTTIGLIAMENTONo

CCP

3. DIAGRAMMA DI FLUSSO VINI ROSSI



3.1 DIAGRAMMA DI FLUSSO VINO BIANCO

UVA

TRASPORTO

STOCCAGGIO IN CELLA 4/5°C

STOCCAGGIO IN SERBATOIO A T°C

CONTROLLATA

PRESSATURA

DIRASPO PIGIATURA

METABISOLFITO DI K ED ENZIMI

RASPI

VINACCE DISTILLERIA

TERRENO

TRAVASO DEL LIMPIDO NEL SERBATOIO DI FERMENTAZIONE

ILLIMPIDIMENTO

CONTROLLO DELLA TEMP.14°C

FERMENTAZIONELIEVITI

FILTRAZIONE SGROSSANTE (AF 30/50)

FILTRAZIONE BRILLANTANTE (AF 70)

STABILIZZAZIONE A FREDDO

CONTROLLO DELLA TEMP. 0/-1°C

VINO IMBOTTIGLIAMENTO

PARTE FECCIOSA FILTRATA CON FILTRO SOTTOVUOTO

TRAVASI

CHIARIFICAZIONE

CASEINA E BENTONITE

CCP

CCP

CCPEVENTUALI AGGIUNTE

DI METABISOLFITO



4. TAVOLA HACCP – ROSSI E BIANCHI

FASE PER ICOLO GRAVITÀ R ISCHIO CCP/ GMP

AZ IONE PREVENT IVA

AZ IONE CORRETT IVA L IMIT I MONITORAGGIO FREQUENZA RECORD

1

T r a s p o r t o / R i c ev i m e n t o m e r c e

N o n i d o n e i a l t r a s p o r t o d i a l i m e n t i ( n o n p u l i t i e d i s i n f e t t a t i ) M a t e r i a p r i m a c o n r e s i d u i f i t o f a r m a c i

B a s s o B a s s o G M P

S e n s i b i l i z z a z i o n e d e g l i a u t i s t i Q u a l i f i c a z i o n e d e i f o r n i t o r i

R i p u l i r e c o n a c q u a i c o n t e n i t o r i d i p l a s t i c a d e l t r a s p o r t o N o n a c c e t t a r e l a m e r c e e f a r e r e s o a l f o r n i t o r e

V e d i C a p 6

C o n t r o l l o v i s i v o e m i c r o b i o l o g i c o p e r r i c e r c a C B T n e l l e c a s s e t t e d i p l a s t i c a V i s i v o

V i s i v o : c o n t i n u o M i c r o b . : d u r a n t e v e n d e m m i a a c a m p i o n e ( a l m e n o u n a v o l t a d u r a n t e v e n d e m m i a ) A n n u a l e

R e g i s t r o a u t o c o n t r o l l o Q u a d e r n o d i c a m p a g n a

P r e s e n z a d i c o r p i e s t r a n e i d a o r g a n i d i l a v o r a z i o n e

A l t a B a s s a G M P

U s o d i m a c c h i n a r i i d o n e i a l t r a t t a m e n t o d i a l i m e n t i M a n u t e n z i o n e d e l l e a t t r e z z a t u r e

2 D i r a s p o p i g i a t u r a

E c c e s s o d i r e s i d u o d i a n i d r i d e s o l f o r o s a

A l t a B a s s a C C P

U t i l i z z a z i o n e d i p r o d o t t i a t i t o l o n o t o d i a n i d r i d e s o l f o r o s o F o r m a z i o n e d e l p e r s o n a l e

A t t u a z i o n e d i t u t t e l e a z i o n i u t i l i a r i p o r t a r e i l p r o d o t t o n e i l i m i t i d i l e g g e

V e d i c a p . 6 ( D . M . 2 0 9 / 9 6 c h e h a r e c e p i t o l a D i r . C E 9 4 / 3 4 )

A n a l i s i d e l l o t t o p e r s i l o s p e r m o n i t o r a g g i o d e l l ’ S O .

S u o g n i s i l o s M o d u l o a n a l i s i m o s t o e v i n i


A l t a B a s s o G M P U s o d i c o n t e n i t o r i ( c i s t e r n e ) i d o n e e a l t r a t t a m e n t o d i a l i m e n t i

3

F e r m e n t a z i o n e M a c e r a z i o n e A g g i u n t i d i l i e v i t i

A u m e n t o d e l l a t e m p e r a t u r a M e d i o B a s s o G M P

A d e g u a m e n t o d i t e m p e r a t u r a e t e m p o d i m a c e r a z i o n e

S e n s i b i l i z z a z i o n e d e l p e r s o n a l e e c o r r e t t o r i p r i s t i n o d e l l e t e m p e r a t u r e

B i a n c h i e r o s a t i : 8 < T ° C > 2 0 R o s s i : 1 0 < T ° C > 3 0

F i s i c o : t e m p . ° C C o n t i n u a N o

4

S v i n a t u r a e p r e s s a t u r a


A l t a M e d i a G M P

U s o d i m a c c h i n a r i i d o n e i a l t r a t t a m e n t o d i a l i m e n t i M a n u t e n z i o n e d e l l e a t t r e z z a t u r e

5

F e r m e n t a z i o n e m a l o l a t t i c a

V a r i a z i o n e d e l l a t e m p e r a t u r a p e r q u a l i t à o r g a n o l e t t i c a

M e d i o B a s s o G M P

A d e g u a m e n t o d i t e m p e r a t u r A

S e n s i b i l i z z a z i o n e d e l p e r s o n a l e e c o r r e t t o r i p r i s t i n o d e l l e t e m p e r a t u r e

1 5 / 2 5 ° c F i s i c o : t e m p . ° C

C o n t i n u a N o



6 T r a v a s i

E c c e s s o d i r e s i d u o d i a n i d r i d e s o l f o r o s a

A l t a B a s s a

C C P

U t i l i z z a z i o n e d i p r o d o t t i a t i t o l o n o t o d i a n i d r i d e s o l f o r o s o

F o r m a z i o ne d e l p e r s o n a l e

A t t u a z i o n e d i t u t t e l e a z i o n i u t i l i a r i p o r t a r e i l p r o d o t t o n e i l i m i t i d i l e g g e


A n a l i s i d e l l o t t o p e r m o n i t o r a g g i o d e l l ’ S O 2 s u l p r o d o t t o i m b o t t i g l i a t o

S u o g n i l o t t o

R e g i s t r o d e l l a q u a n t i t à d o s a t a

7 C h i a r i f i c a

N o n v i s o n o p e r i c o l i f i s i c i , n e b i o l o g i c i n e c h i m i c i

8 F i l t r a z i o n i T o r p i d i t à A l t a B a s s a G M P

M a n u t e n z i o n e d e l l e a t t r e z z a t u r e c o n p u l i z i a o s o s t i t u z i o n e d e i f i l t r i

S o s t i t u z i o n e o p u l i z i a d e i f i l t r i e d e v e n t u a l m e n t e r i f i l t r a r e i l v i n o

V i s i v o C o n t i n u a N o

9 S t a b i l i z z a z i o n e t a r t a r i c a

A l t e r a z i o n e o r g a n o l e t t i c a d e l p r o d o t t o v i n o

A l t a B a s s a G M P

C o r r e t t a p u l i z i a e d i s a c i d i f i c a z i o n e d e l l e v a s c h e e t a r a t u r a d e i m e z z i d i r i l e v a z i o n e t e m p e r a t u r a

R i p r i s t i n o c o r r e t t a p r o c e d u r a d i p u l i z i a e d i s a c i d i f i c a z i o n e d e l l e v a s c h e e r i p r i s t i n o c o r r e t t a t e m p e r a t u r a

T e m p . : 2 ° C / - 2 ° C M i c r o b i o l o g i c o : v e d i c a p . 6

F i s i c o : c o n t r o l l o t e m p . M i c r o b . : r i c e r c a C B T s u v a s c h e

F i s i c o : c o n t i n u o M i c r o b i o l o g i c o : s e m e s t r a l e

R e g i s t r o a u t o c o n t r o l l o

R e s i d u i d i v e t r o A l t a M e d i a C C P

C o r r e t t a c o n s e r v a z i o n e d e l l e b o t t i g l i e e m a n u t e n z i o n e d e l l a l i n e a ; s c a r t o d e l l e b o t t i g l i e s o s p e t t e

S e n s i b i l i z z a z i o n e d e l p e r s o n a l e e s c a r t o , i n c a s o d i r o t t u r a d e l l a b o t t i g l i a , d e l l e t r e b o t t i g l i e c h e p r e c e d o n o l a “ r o t t u r a ”

I n t e g r i t à b o t t i g l i a V i s i v o C o n t i n u a N o

10

I m b o t t i g l i a m en t o

E c c e s s o d i S O 2 a g g i u n t o n e l l a f a s e d i p r e i n b o t t i g l i a me n t o

A l t a M e d i a C C P

S e n s i b i l i z z a z i o n e d e l p e r s o n a l e e d u t i l i z z a z i o n e d i p r o d o t t i a t i t o l o n o t o d i a n i d r i d e s o l f o r o s a

A t t u a z i o n e d i t u t t e l e a z i o n i u t i l i a r i p o r t a r e i l l o t t o n e i l i m i t i d i l e g g e


S u v i n o i m b o t t i g l i a t o r i c e r c a d i a n i d r i d e s o l f o r o s a , p H e d a c i d i t à t o t a l e

V e d i c a p . 6 R e g i s t r o a u t o c o n t r o l l o

I L CONTROLLO DELL’ACQUA CHE VIENE UTI L I ZZATA PER LAVARE UTENSIL I , SUPERFICI ED ALTRO VIENE EFFETTUATA TRIMESTRALMENTE

TENENDO CONTO DEI PARAMETRI DEL D.L .vo 2.2 .01 N. 31. L ’AZIONE CORRETTIVA IN GENERE CONSISTE NEL PUL IRE E SANIFICARE I RECIPIENTI

CON AMUCHINA E RIPETERE LE ANALIS I .

ANNUALMENTE SI FARÀ UN TAMPONE SULLE MANI DEL PERSONALE PER LA RICERCA DELLO S . AUREUS



7. AUTOCONTROLLO

I l r i sultato f inale del l 'operazione d’analis i dei Punti Crit ici , che

prende avvio dal le l inee guida dettate dal Manuale di Corretta Prassi

Igienica, s i svi luppa con l 'elaborazione dei Flussi di Processo e con un

Programma d’Autocontrol lo.

QUESTO PROGRAMMA CONTIENE GLI STRUMENTI PER I CONTROLLI E LE VERIF ICHE

DA EFFETTUARSI (CHECK LIST E CHECK RECORD), AD USO DEL RESPONSABILE

DELL’ IMPIANTO, RAPPRESENTANDO LA TRACCIA PRECOSTITUITA DELLA GAMMA DELLE

OSSERVAZIONI ISPETT IVE E DELLE VERIFICHE DI TEMPERATURA, NECESSARIE AL F INE DI

POTER TENERE SOTTO CONTROLLO, TUTTE LE ATT IVITÀ A RISCHIO.

Una volta iniz iat i gl i Autocontrol l i , quest i dovranno sempre essere

effettuati al le cadenze prefissate e la documentazione di registrazione

deve essere tenuta ed archiviata in loco e a disposiz ione degli Enti

interni e/o esterni che dovessero effettuare veri f iche.

IL PRESENTE PIANO DI AUTOCONTROLLO, REDATTO PER QUESTA PARTICOLARE

T IPOLOGIA DI ATT IVITÀ, SULLA BASE DI STUDI ED ESPERIENZE GIÀ EFFETTUATI, NONCHÉ

SULLA BASE DI UNA VISITA ISPETT IVA TENDENTE AD ACCERTARE LA SUSSISTENZA DEI

REQUISIT I IGIENICO SANITARI GIÀ POSSEDUTI AL MOMENTO DEL RILASCIO DELL’ATTO

AUTORIZZATIVO, È SUSCETT IB ILE DI VARIAZIONI CHE SARANNO COMUNICATE

ALL 'ECO.SO.GE.AT ED AGLI ORGANI COMPETENTI LA VIGILANZA, ALLORQUANDO IL

VERIF ICARSI DI UN EVENTO NON PREVISTO LO DOVESSE RENDERE NECESSARIO.

Parimenti la valutazione assegnata ai punti crit ici potrà essere

r iv is i tata se i r i sultati anal it ici di control lo, dovessero fare crescere o

calare le probabi l ità di accadimento dell’ inconveniente igienico.

In conclusione si vuole affermare che i l metodo HACCP è un

sistema elast ico sempre in continua trasformazione.

Az. Agr . Mi lazzo Rev.0 Cap. 6

CAPITOLO 6 LIMITI ED ETICHETTATURA




INDICE

1. VALORI INDICATIVI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2. QUALITÀ DELL’ARIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

3. LIMITI DI CARICA MICROBICA DELLE SUPERFICI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

4. CARATTERIST ICHE BATTERIOLOGICHE DELLE ACQUE DEST INATE AL CONSUMO

UMANO (D.P.R. 236 DEL 24/05/1988 COSÌ SOST ITUITO DAL DECR.

L.VO 2.2.01 N. 31 ATTUAZIONE DELLA DIR. 98/83/CE RELAT IVA

ALLA QUALITÀ DELLE ACQUE DEST INATE AL CONSUMO UMANO) .. . . . . . . . . 5



1. VALORI INDICATIVI

Anidride solforosa : l ’ impiego dell’anidride solforosa è

regolamentata dal Decreto Minister iale 27/2/1996 n. 209 che ha

recepito la dirett iva CE 94/34 in materia di addit iv i al imentari . Tale

decreto, per quanto concerne i l imit i massimi di anidride solforosa,

r invia al la normativa comunitaria e precisamente al l’art. 65 del

regolamento CEE 822/87 i l quale prevede che i l tenore di anidride

solforosa non può superare i 160mg/l per i vini ross i ed i 210mg/l per i

v ini bianchi e rosati . In deroga a quanto sopra i l tenore massimo di

anidride solforosa , per quanto r iguarda i vini aventi un tenore di

zuccheri residui espresso in zucchero invert ito pari o superiore a 5g/l è

portato a 210 mg/l per i v ini ross i e 260mg/l per i bianchi e rosati .

1.1 Reg. CE 1622/2000 Commiss. 24.7.00: Modalità d'applicazione del Reg. CE

n. 1493/1999 relativo al l 'organizzazione comune del mercato vit iv inicolo

e che ist i tuisce un codice comunitario del le pratiche e dei trattamenti

enologici (Così modificato da Regg. CE 2451/00, 885/01, 1609/01,

1655/01, 2066/01, 2244/02, 1410/03, 1427/04, 1428/04, 1163/05, 643/06,

1507/06, 2030/06, 389/07, 556/07, 1300/07)

2. QUALITÀ DELL’ARIA

Qualità igienica del l 'aria in funzione del la carica microbica totale (c.m.t.) 1

C.M.T . (ufc/piast ra) Giudiz io

0 - 10 Ott imo

10 - 25 Buono

26 - 60 Accettabi le

>60 Inaccettabi le

u fc = media de l numero d i co lon ie ot tenuto da p iù p ias t re de l d iametro d i 10 cm lasc iate aper te per 1 o ra ad 1 met ro da te r ra , pos t i i n var i punt i de l locale .

1 Cmt =Car ica Mic rob ica Tota le Ufc = Un i tà Fo rmant i Colon ia



3. LIMITI DI CARICA MICROBICA DELLE SUPERFICI

I valori sono espressi in ufc/cm2

Parametr i L imit i C.B.T . <10

Col i formi <1

Escher ichia col i <1 S taf i lococchi aurei <1

Salmonel la Assente

L i s ter ia monocytogenes Assente

L i s ter ia spp Prefer ibi lmente assente

St reptococchi Assente

4. Caratteristiche batteriologiche delle acque destinate al consumo umano (d.p.r. 236 del 24/05/1988 così sostituito dal Decr. L.vo 2.2.01 n. 31 Attuazione della Dir. 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano)

DPR 236/88 D.Lgs 31/01 Parametro L imite (germi/ml) L imite CBT a 22°C 100 * 100/ml CBT a 36°C 10 * 20/ml

Col i formi total i 0 0/250 ml Col i formi fecal i 0 0/250 ml

St reptococchi fecal i 0 0/250 ml Clost r idi s . r . 0 0/250 ml

valore che è oppor tuno non superare


LINEE GUIDA PER LE PROCEDURE DI … · Il presente Manuale HACCP è quello ufficiale della ditta...

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