HACCP

AGENDA• Il pacchetto igiene• Prima fase- qualificazione dei fornitori

Chi fa cosaRegistro di tracciabilità dei prodottoRegistro fornitori

• Seconda fase – gestione dei depositi merceCosa devo controllare

• Terza fase – controllo entomatico dei roditoriI ratti e gli insetti

AGENDA• Quarta fase – gestione delle produzioni

Tracciabilità dei prodottiScadenza dei prodottiControllo delle temperature

• Quinta fase – individuazione rischi e CCPCosa sonoDefinizioni

• Il protocollo operativoPulizia degli ambientiPulizia degli strumentiIgiene personale

• La contaminazione degli alimentiChimicaFisica biologica

HACCPIL PACCHETTO IGIENE

• REGOLAMENTO CE 852/2004 - igiene dei prodotti alimentari• REGOLAMENTO CE 853/2004 - Norme specifiche di igiene degli

alimenti di origine animale• REGOLAMENTO CE 854/2004 - norme specifiche per l’organizzazione

dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

HACCP

Implementare un sistema di autocontrollo secondo il metodo HACCP? A ciascuno le sue responsabilità

HACCP

PRIMA FASE - QUALIFICAZIONE DEI FORNITORI

Divido la mia attività in più fasi

HACCPCHI FA COSA

• La direzione qualifica i fornitori• Gli addetti controllano la fornitura delle merci e l’igiene del mezzo di

trasporto• Il responsabile della qualità sovrintende le operazioni

HACCP1. CONTROLLO I MIEI FORNITORI

REGOLAMENTO (CE) N.178/2002:- Articolo 18 - Rintracciabilità1. È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o i un mangime.

- Articolo 19 - Obblighi relativi agli alimenti: operatori del settore alimentare1. Se un operatore del settore alimentare ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato,lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti, e l'alimento non si trova più sotto il controllo immediato di tale operatore del settore alimentare, esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informarne le autorità competenti.

HACCP2. REGISTRO DI RINTRACCIABILITÀ DEI

PRODOTTI

FORNITORE PRODOTTO e QUANTITA’ CONSEGNA SCADENZA

       

       

       

HACCP3. REGISTRO FORNITORI

HACCP3. REGISTRO FORNITORI – PROVENIENZA?

HACCP

SECONDA FASE - GESTIONE DEI DEPOSITI MERCE

Divido la mia attività in più fasi

HACCP1. LA MIA CELLA È PILUTA E ORDINATA?

HACCP1. COSA DEVO CONTROLLARE

• Gli scaffali sono stati sanificati?• La piletta di scarico è pulita, ben drenante e senza rigurgito di cattivi

odori?• Le pareti ed il pavimento sono state lavate e disinfettate?• Ho portato avanti la merce già presente , per poter riporre dietro i

nuovi prodotti?

HACCP1. COSA NON VA BENE QUI?

HACCP1. E QUI?

HACCP1. IL CASO – sequestrate 10t di cibo in 152

ispezioni a ristoranti e depositi

HACCP

TERZA FASE - CONTROLLO ENTOMATICO DEI RODITORI

Divido la mia attività in più fasi

HACCP1. IL RATTO ED I SUOI ESCREMENTI

La convivenza dei ratti con l'uomo può essere molto problematica. Il ratto è un animale estremamente prolifico, e in assenza di predatori può giungere rapidamente alla sovrappopolazione. Essendo un onnivoro, e opportunista nella ricerca di cibo, può causare danni alle coltivazioni, a riserve alimentari come magazzini o dispense; ma può anche creare danni di altri generi (per esempio, è noto che i ratti spesso danneggiano i cavi elettrici masticandoli). Nella percezione comune, il principale pericolo associato ai ratti è legato all'igiene. Un ratto selvatico, che viva nelle fogne, può essere affetto da oltre 30 malattie trasmissibili all'uomo, inclusi il tifo e la peste bubbonica, e la febbre da morso di ratto. L'idea che i ratti possano "contaminare" l'uomo o l'ambiente è anche legata al fatto che, in contesti urbani e suburbani, sono spesso abitatori di fognature e depositi di rifiuti.

A dispetto di questi luoghi comuni, il ratto, in natura, è generalmente un animale estremamente robusto e sano, molto pulito se vive in un ambiente che lo permetta (e dunque lontano dalle fogne). Ad esempio…

HACCP2. INSETTI

L’EPHESTIA delle farineOrdine di Lepidotteri. Molte sono specie cosmopolite legate ad habitat umani, come case e magazzini alimentari, dove si nutrono di derrate di ogni genere, farina ma anche cioccolato, frutta secca, tabacco e persino carta e polivinile degli imballaggi: è il caso di Ephestia kuehniella o tignola grigia della farina, Ephestia elutella e altre specie dello stesso genere, Plodia interpunctella o tignola fasciata del grano.La tineola/tignola o tarmaIl bruco (larva) della tarma è conosciuto come un grave infestante. Può trarre il suo nutrimento non solo dai tessuti - in particolare lana - ma anche, come la maggior parte dei bruchi, da molte altre fonti. Le tarme si nutrono di tessuti e fibre naturali; hanno la capacità di trasformare la cheratina, proteina presente in capelli, peli e lana, in cibo. Le tarme preferiscono i tessuti sporchi e sono particolarmente attratte dai tappeti e dai vestiti che contengono sudore umano e residui di altri liquidi. Sono attratte in questi casi non tanto dal cibo ma dall'umidità. Le larve non bevono acqua, di conseguenza deve contenerne il loro cibo.

HACCP

QUARTA FASE - GESTIONE DELLE PRODUZIONI

Divido la mia attività in più fasi

HACCPGESTIONE DELLE PRODUZIONI

1. Tracciabilità dei prodotti;2. Controllo della scadenza dei prodotti;3. Controllo delle temperature.

HACCP1. TRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI

Ogni prodotto deve avere il cartellino

HACCP2. SCADENZA DEI PRODOTTI

Sul cartellino di riconoscimento di qualsiasi prodotto che contiene materiale deteriorabile o sterile DEVE INDICARE la data di scadenza.

HACCP3. CONTROLLO DELLE TEMPERETURE

I prodotti che contengono materiale deteriorabile o sterile devono essere conservati alla giusta temperatura per evitare il loro degrado.

La tracciabilità viene in realtà distinta in due termini molto simili: rintracciabilità e tracciabilità che facilmente traggono in errore non solo il consumatore, ma anche gli addetti ai lavori.• RINTRACCIABILITA'Con il termine rintracciabilità si intende la capacità di seguire un prodotto alimentare a partire dalle materie prime utilizzate per la sua produzione, fino ad arrivare al consumatore finale. La rintracciabilità è un sistema in grado di identificare i flussi materiali delle componenti di un prodotto, i soggetti che hanno preso parte alla sua produzione e le azioni legate ad essa, ed ha l’obiettivo di consentire il ritiro di un prodotto alimentare dal mercato nel caso in cui si verifichi un pericolo per il consumatore. La rintracciabilità consiste nell’individuazione di chi ha fornito le materie prime introdotte nel ciclo di lavorazione e di colui che ha ricevuto i prodotti usciti dal ciclo di lavorazione.•  TRACCIABILITA'La tracciabilità è intesa invece come la capacità di risalire all’origine del prodotto, al momento cioè del suo costituirsi iniziale, di conoscerne la storia, la composizione, le caratteristiche e, più in generale, una serie di informazioni che il consumatore vuole conoscere. Le informazioni che vengono raccolte sotto il termine tracciabilità riguardano non solo la sicurezza dell’alimento, ma anche il luogo geografico di produzione o, nel caso di animali, il paese di allevamento, il luogo in cui è stato lavorato e trasformato prima di giungere al consumatore finale, le caratteristiche del prodotto e il metodo seguito per la produzione, come accade per le uova delle quali è possibile conoscere il tipo di allevamento impiegato.

1. TRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI

HACCP

HACCP

QUINTA FASE - INDIVIDUAZIONE DEI RISCHI E DEI CCP

Divido la mia attività in più fasi

COSA SONO I RISHI E I CCP

HACCP• Pericolo - Il pericolo è l'agente o biologico o chimico o fisico che

rende alimento non salubre, cioè l'ingestione provoca un danno. • Rischio - È l’eventualità che si verifichi il pericolo considerato e si

generi un danno a chi mangia. Il coefficiente è funzione di due variabili: Probabilità di accadimento e Gravità del Danno. La gravità indica, quando l'evento sfavorevole accade, quanto è grave. La probabilità indica quanto è possibile che il pericolo considerato si verifichi.

• C.C.P. Punto Critico di Controllo - Situazione che, se tenuta sotto controllo, può evitare il verificarsi di un pericolo.

COSA SONO I RISHI - DEFINIZIONI

HACCP• Azione Correttiva - Azione da attuare quando il limite critico è

superato.• Alimenti potenzialmente pericolosi - Alimenti suscettibili di

essere contaminati e/o tali da permettere una rapida crescita di microrganismi infettivi o tossinfettivi.

• Contaminazione - Presenza, nel prodotto, di un elemento indesiderabile.

• Microrganismi - Batteri, virus, lieviti, muffe, alghe, protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti.

• Conservabilità - Il periodo che corrisponde al periodo che precede il T.M.C: (termine minimo di conservazione) o la data di scadenza, come definiti agli artt. 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE

• Disinfezione - Riduzione – senza nuocere al prodotto, attraverso agenti chimici o procedimenti fisici, igienicamente soddisfacenti – del numero di microrganismi ad un livello tale da non provocare una contaminazione dei prodotti alimentari.

• Pulizia - Eliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della polvere, del grasso o di ogni altro materiale indesiderato.

• Sanificazione - L’insieme delle operazioni di pulizia e disinfezione

COSA SONO I RISHI - DEFINIZIONI

HACCP• Infestanti - Insetti, uccelli, roditori e qualsiasi altro animale in grado

di contaminare direttamente o indirettamente gli alimenti.• Contaminazione entomatica - contaminazione da insetti• Lavorazione degli alimenti - Ogni operazione di preparazione,

trasformazione, cottura, confezionamento, conservazione, trasporto, distribuzione e vendita di alimenti.

• Lotto - Quantità determinata di alimenti cucinati o precotti contemporaneamente e nelle stesse condizioni.

HACCP

IL PROTOCOLLO OPERATIVO

PROTOCOLLO OPERATIVO

HACCPPosso suddividere il mio protocollo operativo in:1. Pulizia degli ambienti – un ambiente pulito (cucina, pavimenti,

magazzino, frigoriferiferi) inpediscono agli agenti contamininati di contaminare i prodotti

2. Sanificazione di strumenti e superfici – strumenti e superfici di lavoro pulite impediscono la contaminazione tra un prodotto e un altro

3. Igiene personale – per non contaminare col proprio corpo (mani, vestiti, capelli) i prodotti che si stanno manipolando

1. PULIZIA DEGLI AMBIENTI

HACCP

SPOGLIATOIO CUCINA

MAG

AZZI

NO

D

ELLE

DER

RATE

2. PULIZIA DEGLI STRUMENTI

HACCP

3. IGIENE PERSONALE

HACCP

Lavare (e sciacquare) bene le mani, anche se si passa dalla manipolazione di un alimento ad un altro

HACCP

LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

CONTAMINAZIONE

HACCP• Chimica• Fisica• Microbiologica

CONTAMINAZIONE CHIMICA

HACCP

La contaminazione chimica consiste nella presenza di composti chimici estranei all'interno dell'alimento. Essa può verificarsi per cessione da imballaggi, dagli impianti, dai metodi di processo e di pulizia (detergenti e disinfettanti) dalla presenza di residui di fertilizzanti ed antiparassitari.

Assicurarsi del risciacquo!!

CONTAMINAZIONE FISICA

HACCP

Si verifica qualora si riscontrino nell'alimento corpi estranei non viventi. Essa può verificarsi a livello delle materie prime, oppure derivare dal materiale di confezionamento, dagli impianti e dal personale.Sono esempi di tale contaminazione fisica il rinvenimento di frammenti di legno, di metallo, di Vetro, di Plastica, sassi, oggetti personali, etc.

CONTAMINAZIONE BIOLOGICA

HACCP

Dovuta alla presenza nell'alimento, di organismi pericolosi per la salute dell'uomo, quali batteri, virus, muffe, parassiti, acari, insetti.

Muc

ca p

azza

Aviaria